95999010 Producerea Painii Si Produselor de Panificatie

8/12/2019 95999010 Producerea Painii Si Produselor de Panificatie

1/60

III. METODE I MIJLOACE DE PRODUCEREA PNII I PRODUSELOR DE FRANZELRIE

3.1. Generali!"i

n istoria i civilizaia oricrui popor pinea este considerat, n mod simbolic, o materie cusemnificaii spirituale, tain i revelaie, legtur ntre om i divinitate. [118n cultul cretin pinea simbolizeaz trupul lui !ristos. "cesta este primit de cretini la

#fnta mprtanie, fiind pinea sfnt a vieii venice despre care se vorbete n liturg$ie.%inea mai poate simboliza i ofranda propriei viei pe care credincioii o druiesc lui

&umnezeu. #imbolismul aluatului dospit este ambiguu. n calitatea lui de ferment este o materiecare d natere unui proces de descompunere. n aceast situaie dro'dia este spurcat.

#imbolismul dro'diei se e(prim n te(tele evang$elice sub dou aspecte) pe de o parte, caprincipiu activ al dospirii, simbolizeaz transformarea spiritual, iar absena comport pe de altparte noiunea de puritate i de sacrificiu.

%inea este un simbol al $ranei eseniale ce se raporteaz tradiional la viaa activ, iar

vinul la viaa contemplativ.*a romni primirea cu +pine i sare a unei personaliti reprezint simbolul supremeiospitaliti, cu semnificaii profunde de respect, afectivitate i ncredere total.

%inea este unul din cele mai vec$i alimente, datnd din era neoliticului. %rimele tipuri depine au fost produse din terci de cereale, fcut din grune mcinate i ap. %e glob se consum iazi tipuri asemntoare de pine, purtnd diferite denumiri n funcie de populaia care o consum."stfel, se ntlnesc tortilla n -e(ic, c$apati n ndia, poa ping n /$ina, oatca0e n #coia,

'onnca0e n "merica de 2ord, in'era n 3tiopia etc.[45, [48, [46nc din cele mai vec$i timpuri, pinea a stat la baza alimentaiei oamenilor, fie c era

vorba de masa de diminea, prnz sau cin, de la cei sraci la cei bogai. %e tot cuprinsul%mntului brutritul era o ndeletnicire normal n viaa rural, iar n vremurile mai apropiate

fiecare gospodrie avea cuptor pentru coacerea pinii. n trecut pinea alb, care era fcut dinfin de calitate superioar, era alimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentulsracilor.[45

7oate civilizaiile timpurii avansate au cunoscut pinea i au cinstito ca pe un dar al zeilor.&in 3gipt, unde a fost copt pentru prima dat aluatul necrescut, cu circa 1999 de ani nainte de/ristos, meteugul brutritului a a'uns la greci. /onform unui vec$i mit grecesc, zeul %an a fostacela care a adus oamenilor cuptorul de pine. n vec$ea :om, arta producerii pinii sa dezvoltatn continuare i a cunoscut o perioad de nflorire. /nd romanii au cucerit teritoriile germane, sau speriat de pinea fcut de acetia. 3i au ncercat s amelioreze metodele de cultivare acerealelor i au influenat i tradiiile locale din domeniu. /nd, n 3vul -ediu, oraele au nceputs se dezvolte, iar meteugarii se organizau n bresle, meteugul brutritului a nceput s sedezvolte ca o meserie de sine stttoare, iar pinea produs de brutari lua locul pinii de cas.[46,;


2/60

producie, spre a se acoperi pe cale industrial ntregul necesar de consum, mecanizarea tuturoroperaiilor grele, diversificare a gamei de sortimente, a'ungnduse n prezent la automatizarea icomputerizarea ntregului proces te$nologic.[;


3/60

Cara$eri%i$ile n&rii'ei implicit valoarea nutritiva pinii sunt date de coninutul deproteine, lipide, glucide, sruri minerale i vitamine, precum i de capacitatea lor de asimilare./oninutul pinii n proteine, substane minerale i vitamine d valoarea fiziologic a pinii,valoare deosebit de important pentru dezvoltarea organismului. %roteinele din pine, de altfel ca

toate celelalte proteine din diferite alimente, au un rol plastic n nutriia omului, contribuind laformarea i regenerarea esuturilor organice. #ubstanele proteice trebuie s conin n proporiemare urmtorii aminoacizi) arginin, cistin, fenilalanin, $istidin, izoleucin, leucin, lizin,metionin, tirozin, tronin, triptofan i valin. &atorit structurii foarte comple(e i funciilor pecare le ndeplinesc n celula vie, proteinele nu pot fi nlocuite de alte combinaii organice. #astabilit c pentru diferitele categorii de populaie, n funcie de se(, vrst i activitate suntnecesare anumite cantiti zilnice de proteine pe care organismul le consum, acestea variind ntre.1Valoarea nutritiv a produselor alimentare

G"*?":3"2@7:7GH


4/60

7abelul >.1Valorile orientative ale aminoacizilor din pine, necesarul organismului uman n aceti

aminoacizi i proporia de acoperire a necesarului printr-o raie zilnic de 500g pine!,5!"

7abelul >.A#portul substanelor minerale din pine la satisfacerea necesarului organismului omenesc5!"

S+r&l -e ()ineC+n"in&&l a(r+i/ai' 0n

22 , ()ine mgPr+(+r"ia -e a$+(erire a

ne$e%ar&l&i $

% /a Fe % /a Fe

Nea,r!4-in 5aina i( 1326

459 191 6 58I199 5I1> ;9I69

Se/ial7!4-in 5aina i( 826

519 6> < >6I;8 5I1A A4I A1I>4 5I8 A9I>9

"naliznd datele din tabelul 1.A se observ c necesarul de calciu, indiferent de sortulpinii, este acoperit n proporie foarte mic, iar necesarul de fosfor i fier este acoperit n msur

insuficient de pinea alb.@n consum de 599 g pine pe zi poate asigura 59B din necesarul de fosfor, 19B din necesarul

de fier i 1A,5IA9B din cel de calciu. @tilizarea biologic a acestora este redus datorit prezeneipariale a lor sub form de compui fitinici, n special in pinea neagr. &e aceea, coeficientul deasimilare al calciului din pinea neagr este mai mic dect cel din pinea alb.

/ercetri recente au artat prezena n e(ces a fosforului fitic la finurile de e(traciemare, care sa dovedit a avea rol negativ n alimentaia omului, datorit faptului c acidulfitic Dforma sub care acesta reacioneaz n organismE leag n sruri neasimilabile metalele strictnecesare funcionalitii biologice D/a, Fe, -gE.[56, >8, >6

Vitamineledin pine, n special cele din grupul J) J1, JA, J; i %%, se gsesc n cantitate maimare la produsele care provin din fina de culoare mai nc$is, datorit faptului c vitaminele suntlocalizate la periferia bobului. #e constat c toate finurile de gru sunt srace n vitamine ideparte de a acoperi printro raie de 599g pine necesarul zilnic al omului care este de A...> mg

A/in+a$i:iC+n"in&&l a(r+i/ai'

mg%500 g paine Ne$e%ar&l

:ilni$g

Pr+(+r"ia -e a$+(erire

a ne$e%ar&l&i$

Nea,r! Al7! Nea,r! Al7!

Ar,inin! 1,A 1,5 >,5 ><

Fenilalanin!

Tir+:in! >,< >,8 8,5 51 9

Tri(+5an 9,> 9,> 1,1 A4 >,1 1;IA5 19 1AIA1

Al7!4-in 5!in! 92 6

9,A 9,9A 9,96 4I19 < A,>

/a urmare a datelor din acest tabel rezult c prin ma'orarea consumului de pine neagr sarputea mbunti n mod esenial aportul n vitaminele J i JA, dar e(periena a artat c n practicnu se poate merge pe aceast cale, ntruct consumatorul prefer din ce in ce mai mult pinea albi alte produse fabricate din finuri de e(tracie redus.

n concluzie, se poate afirma c pentru o alimentaie raional i diversificat este necesar sse fabrice att pine alb ct i pine neagr, ns trebuie s se reglementeze mai bine e(tracia pecare trebuie s o aib finurile n acest scop.

=al+area ener,ei$! a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furnizaenergie termic i se e(prim n 0ilocalorii sau 0ilo'ouli. 3a este cea care condiioneaz aspectulcantitativ al $ranei, acoperirea necesarului energetic zilnic depinznd de aceasta, ntructcaracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a alimentului.

%inea are proprietatea de a dega'a, prin transformarea pe care o sufer n organism, oanumit cantitate de energie caloric, dezvoltat n procesele metabolice umane i are deci oanumit putere caloric, variind ntre 1K5 i 1K> din necesarul unui om la un efort fizic mediu./omponenii principali care determin puterea caloric a pinii sunt glucidele, materiile proteiceDprotideleE i substanele grase DlipideleE. %rin cercetri e(perimentale sa stabilit c prin arderea n

organism a unui gram de glucide rezult calorii. "ceste substane nu sunt transformate n ntregime, deoarece o parte estefolosit pentru reconstituirea anatomic a celulelor, iar alt parte este depozitat sub diferite formesau eliminat. %entru aceasta, la determinarea valorii calorice se folosesc o serie de coeficienispecifici de asimilaie. /oeficienii de asimilaie ai combinaiilor organice din fin, respectiv

pine sunt) 9,65I9,64B pentru glucide, 9,45I9,85B pentru proteine i 9,85B pentru grsimi.Lradul de asimilaie al componenilor c$imici este superior n cazul pinii albe, ntruct coninemai puin celuloz, fiind totodat influenat i de felul muncii pe care o presteaz omulDn generalmunca sedentar reduce gradul de asimilaieE.[>8,>6,A

#e consider c pinea cu un coninut mai mare de celuloz are cantiti superioare decomponeni nedigestibili, iar la o cretere a celulozei cu 9,15I9,A9B revine o scdere cu 1,1B a

gradului de asimilaie a substanelor nutritive din pine.

5


6/60

/oeficienii de asimilaie sunt determinai n institutele de fiziologie i alimentaie prin testebiologice asupra unui numr mare de persoane.

Galoarea energetic a pinii se poate determina, cunoscnd coninutul n principaliicomponeni, precum i gradul lor de asimilaie aplicnd formula [;1,;>)

) * +r>pr . />/. >1>+200 - u1%200 [cal%200g, D>.1E

n care) )este valoarea energetic a pinii, n 34%200gpineM r, /, coninutul de proteine, lipide, glucide, ng%200gsubstan uscat din pineM , /, coeficienii calorici ai proteinelor, lipidelor, glucidelor, n 34%gM u umiditatea pinii, n $Galoarea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la care se are n vedere

consumul zilnic de energie al organismului umanDadic necesarul fiziologic de calorii pentrudesfurarea activitiiE i faptul c din acesta, 599 g pine acoper circa >9B, restul trebuindcompletat printrun regim alimentar bine ntocmit. n tabelul >.< sunt indicate cifrele orientative cu

privire la necesarul zilnic de calorii pentru diferite categorii de populaie.Galoarea energetic a produselor de panificaie este de 659I1859 34%200g n funcie de

gradul de e(tracie al finii, coninutul de za$r i grsimi, umiditate."u valoare energetic mai mare produsele provenite din finuri de e(tracii mici, cele cu

umiditate mic i cele care conin za$aruri i grsimi.

7abelul >.99I9,;99

vatr 9 1,5 9,A

form 5 1,59,;99I

1,999vatr


11/60

Fig. 1.A


12/60

ustulfinii este plcut, puin dulceag, caracteristic de cereale. &ac fina este vec$e gustulei devine acru, amar. mpuritile prezente n boabele destinate mcinrii i obinerii finii potmodifica mult gustul acesteia i al produselor finite obinute dintro astfel de fin. &e aceea seimpune ca n cadrul pregtirii boabelor pentru mcini s se includ i curarea lor.

ranulaia finii se refer la mrimea particulelor care o compun. "tunci cnd n

componena finii predomin particulele mici, fina este fin Dneted sau moaleE, iar cndpredomin particulele mari, fina este grosier Dgriat sau asprE.5?,5!,@?,@!,A5,A?"Lranulaia finii influeneaz comportarea ei n timpul procesului te$nologic i calitatea

produselor finite i determin destinaia utilizrii ei. "stfel, dac fina este foarte fin capacitateaei de absorbie i $idratare este foarte mare, din cauza suprafeei de contact mari, iar durataobinerii aluatului, ct i cea a fermentrii lui sunt mai scurte. &in acest motiv, n funcie de

produsele finite ce urmeaz a se obine se stabilete i granulaia finii. "stfel, pentru pine iprodusele de franzelrie se recomand o fin cu o granulaie mi'locie, adic o fin alctuit nproporie de 59B particule sub


13/60

condiiile de cultur) pedoclimatice, tratamentele de fertilizare sau combatere aduntorilor, momentul recoltrii, bolile i atacul la care a fost supus lanulM

condiiile de depozitare i perioada de depozitare a gruluiM modul de condiionare i mcinare a gruluiM e(tracia realizatM timpul i condiiile de depozitare a finii pn la introducerea acesteia n procesul de

fabricare. Hidraii de caron DglucideleE au proprietatea de a ndulcii i a crete valoarea

nutritiv a produselor finite. %entru panificaie prezint importan amidonul, za$arurile simpleDglucoza, za$aroza i maltozaE i celuloza.

#midonulintr n alctuirea finii uneori n proporie de peste 89B. 3l prezint proprieticoloidale importante care se manifest n timpul fabricrii produselor de panificaie. "stfel, nmedii umede, la temperatura de A9IA5o/ granulele de amidon se $idrateaz, la ;9o/ se umfl, iarla peste ;9o/ ncepe gelifierea, adic amilaza, component a amidonului, se dizolv n ap iformeaz o soluie coloidal, n timp ce amilopectina, o alt component a amidonului, absoarbe o

mare cantitate de ap, rezultnd un clei cu consisten variabil, funcie de cantitatea de aputilizat."midonul din fin, n urma $idrolizei de ctre enzimele amilolitice se transform n za$aruri

fermentescibile, care n procesul de fermentare a aluatului devin surse de formare a /?Anecesarafnrii aluatului i creterii n volum a acestuia.

lucoza, zaharoza i maltoza sunt $idrai de carbon care se gsesc n finuri alturi deamidon, cantitatea lor variind ntre AI Variaia coninutului de proteine n bobul degru


14/60

n endosperm sunt prezente proteine de rezervM n stratul aleuronic, proteine de rezerv i cufuncii fiziologice DenzimeEM n embrion, numai proteine cu funcii fiziologiceM n nveli, proteinecornoase DnedigestibileE.

n fin, coninutul de proteine este n medie 19I1AB, iar coninutul minim pentru a fipanificabil este 4,9B.

/oninutul de proteine al finii depinde de soiul i calitatea grului din care provine, deprile anatomice care intr n formarea finii, de gradul de e(tracie.

Gariaia coninutului de proteine al finii cu gradul de e(tracie se datoreaz repartizriineuniforme a proteinelor n bob, i anume,coninutul total de proteine crete cu e(tracia simpl./reterea coninutului total de proteine este aproapeliniar pn la e(tracia simpl de 69B i crete bruscn intervalul 69I68B, datorit coninutului nsemnatde proteine al stratului aleuronic Dfig. 1..

7abelul >.1>&lasificarea finurilor n funcie de calitate i cantitatea glutenului @!, :@"

Cae,+ria -e$aliae

Caniaea -e ,l&en De5+r/area ,l&en&l&i 0n //"lb #emialb 2egr "lb #emialb 2eagr

Foarte bun%este

>9

%este A6 %este A8 >I6 >I6 >I6

Jun A8I>9 A4IA6 A;IA8 19I1A 19I1> 19I1-'02, >-'0', >-'0@1.

#cidul sorbic +>-'001 se prezint sub form de cristale sau pulbere cristalin de culoare alb

i se recomand s se utilizeze n proporie de 599 mgK0g de fin.

Pr+-&%&lA(!3g

Pr+eine3g

Li(i-e3g

G

l&$i-e3g

Cal$i&3g

F+%5+r3g

Fier3g

=ia/inemg

=al+areener,ei$!

A ;1,9 1,8< 9,18 5

A9


21/60

3.-..2. Hidrocoloizii

!idrocoloizii sunt cunoscui i sub denumirea de gume i sunt utilizai pentru capacitatea lorde ngroare, stabilizare, formare de filme i de reinere a apei, respectiv gelificare.

&intre $idrocoloizii utilizai la fabricarea pinii se remarc glutenul i derivatele proteice din

soia.lutenul se obine prin procedee specifice din fina de gru, care conine 19I1


22/60

*actoza din zerul dulce praf se adaug n aluatul de pine cu scopul de a mbunti aromapinii participnd la reaciile -aillard i menine prospeimea pinii pentru o perioad maindelungat.


23/60

calitatea produselor finite) form, aspect De(terior i n seciuneE, culoare i arom,volum pine, prospeimea miezului.

"stfel, n funcie de scopul urmrit se pot utiliza) En:i/e $erealiere en-+,ene

Lidrolazele, sunt cele mai importante enzime care influeneaz calitatea cerealelor .

>nzimele endogeneinflueneaz calitatea i caracteristicile de procesare ale materiilor primecerealiere, stabilind prioritile de procesare ale cerealelor.

>nzimele hidrolitice endogene, sunt prezente n cereale cu scopul degradrii constituenilor derezerv, cum ar fi amidonul, proteinele i lipidele. .[81,Anz-enzimeleatac polimerii de la un capt al moleculei, ndeprtnd secvenial, una cte una,unitile monomerice.

>ndo-enzimele,atac poriuni interioare ale polimerilor, elibernd fragmente de molecul maimici, dar nc relativ mari. 3ndoenzimele duc la solubilizarea macromoleculelor prin reducereamrimii lor, n timp ce e(oenzimele produc specii cu mase moleculare mai mici din produse de$idroliz ale endoenzimelor DJamfort$, 168;E.

Pr+ea:e. 3(ist +proteaze sau +enzime proteolitice care sunt folosite, n mod obinuit, canume generice pentru enzimele care $idrolizeaz legturile peptidice D#tore i Tagner, 168;E.

>ndopeptidazele $idrolizeaz legturile interne din proteine, n timp ce aminopeptidazele icarbo(ipeptidazele sunt e7opeptidaze.

Li(a:elesunt enzimele care atac triglicerolii, aa cum se poate vedea n acionarea numaila interfaa uleiap DLalliard, 1689E.

3.9. C+nr+l&l $ali!"ii /aeriil+r (ri/e *i a&iliare

%entru a putea fi utilizate n procesul te$nologic de fabricare a pinii i produselor depanificaie, materiile prime i cele au(iliare trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate impuse

de standardele de specialitate. %entru a avea certitudinea calitii, acestea sunt supuse unui controlriguros de calitate, care se e(ecut de specialiti, n laboratoare speciale, dotate corespunztor.[81

3.9.1. C+nr+l&l $ali!"ii 5!inii

/alitatea finii se apreciaz prin determinarea caracteristicilor oraganoleptice Dculoare, gust,mirosE, fizico C c$imice Daciditate, umiditate, coninut de cenu, granulozitate, impuritimetaliceE, te$nologice Dconinut de gluten umed, coninut de gluten uscat, indicele de deformare alglutenului, capacitatea de $idratareE, gradului de infestare.[A8,>6,

3..1.1. )e"erminarea carac"eris"icilor organolep"ice

Culoareafinii se determin cu a'utorul metodei %e0ar sau prin metoda fotocolorimetric.%rincipiul metodei %e0ar const n compararea culorii probei de analizat cu culoarea unor

etaloane de fin stabilite.-etoda fotocolorimetric are la baz determinarea gradului de refle(ie al probei de fin

comparativ cu o suprafa etalon, folosind filtrul albastru cu lungimea de und de de ap cald la temperatura de ;9I;59/, care se las nrepaus


24/60

3..1.2. )e"erminarea carac"eris"icilor fizicochimice

/cidi"a"eafinii este un indice al prospeimii, variind n funcie de tipul de acesteia. "ceastaeste mai mare la finurile negre i la cele vec$i.

&eterminarea aciditii se poate realiza prin) metoda cu alcool etilic ;4 B vol., metoda cu

alcool etilic 69B vol. i, cel mai des, prin metoda suspensiei n ap. "ceasta const n titrarea labiuret a e(tractului apos cu soluie de $idro(id de sodiu 9,1 2 n prezena fenolftaleinei.[56,>8,A


25/60

%entru a putea fi utilizat ca ap te$nologic n industria de panificaie, apa trebuie s fieperfect transparent, incolor, fr sediment, iar gustul i mirosul se admit s fie foarte slabe i celmult perceptibile de o persoan cu e(perien.[A6,;>

3.9.. C+nr+l&l $ali!"ii -r+B-iei -e (ani5i$a"ie

/alitatea dro'diei se apreciaz prin e(amen organoleptic, analiznduse aspectul, culoarea,consistena, mirosul, gustul, puterea de cretere i uneori umiditatea.

7abelul >. 18#precierea calitii droHdiei pe baza puterii de dospire [>8,>6

Caliaea -r+B-ieiP&erea -e $re*ere a -r+B-iei

Dr+B-ie $+/(ri/a! Dr+B-ie li$@i-! $& @a/ei-etoda standard -etoda bilei -etoda bilei

F+are 7&n! ;9I49 19I15 A9

5Sai%5!$!+are 119 AAI >9 >5I


26/60

Pre,!irea a(ei pentru prepararea aluatului necesit, n principal, nclzirea ei pn la oanumit temperatur, care variaz de obicei ntre A59/ i >59/, n funcie de temperatura pe caretrebuie s o aib aluatul preparat, temperatura finii i anotimpul de lucru. 7emperatura pn lacare trebuie nclzit apa este determinat de ctre specialiti pe cale matematic.

Pre,!irea -r+B-iei. &ac aceasta este comprimat nu se folosete ca atare, n prealabil

aceasta se desface n ap cald i se amestec, rezultnd suspensia de dro'die. /a urmare,repartizarea acesteia n aluat se realizeaz mai uor i uniform.#uspensia se prepar n proporia de 10g dro'die la 5 sau 19l ap.%entru aceasta se utilizeaz agitatorul mecanic simplu sau o instalaie de pregtire

centralizat, utilizat n cadrul fabricilor mari.Pre,!irea %!riiconst n dizolvarea acesteia n ap cu scopul de a se repartiza ct mai

uniform n masa aluatului i pentru a se elimina impuritile e(istente.#area se pregtete cu a'utorul unui dizolvator cu agitator sau a unei instalaii continue

pentru dizolvare.

3..1.2. !reg"irea ma"eriilor au6iliare

%entru a putea fi utilizate n procesul de fabricare a pinii materiile au(iliare trebuiepregtite n diferite moduri, n funcie de specificul fiecreia, aa cum se prezint n continuare)

Gr!%i/ile $+n%i%ene Duntul, margarinaE se topesc, de obicei n soluia de sare,za$r ilapte, atunci cnd ele se utilizeaz mpreun la fabricarea sortimentului respectiv.

n fabricile mari,lic$efierea grsimilor se produce n instalaii mecanizate.Za@!r&l se dizolv n ap cald,iar soluia obinut se strecoar. pentru a se ndeprta

eventualele impuriti care au ptruns n ambala'ul za$rului sau n timpul e(ecutrii acesteioperaii.

Mierea ,l&$+:a *i era$&l -e /al" se transform n soluie spre a se omogeniza mai

uor n masa de aluat.O&!le sunt sparte mai nti ntrun vas mic, sunt btute i apoi strecurate printro sit dinmetal ino(idabil avnd oc$iurile de 1mmAi trecute ntrun vas mai mare.

Car+5ii sunt utilizai sub form de past sau fin, care se adaug aluatului.%asta de cartofi se obine prin fierberea cartofilor cu sare,rcirea acestora timp de 5I;

ore,dup care sunt mrunii pe cale mecanic,obinnduse pasta. /alitatea acesteia se verificdin punct de vedere organoleptic n funcie de aspect,culoare,miros,gust i puritate,precum i

prin determinarea umiditii.n cazul n care se utilizeaz fina de cartof,aceasta trebuie transformat n past prin

mala(are cu ap la temperatura de 89I699/, n proporie de $,pn a'unge la >AI>59/,apoi se folosete la prepararea maielei.[>6, 56,;>

3.. D+:area /aeriil+r (ri/e *i a&iliare

? condiie important pentru obinerea unor produse finite de calitate superioar avnd oanumit compoziie o reprezint dozarea materiilor prime i au(iliare. &up ce au fost pregtite nmod corespunztor acestea sunt cntrite sau msurate n vederea utilizrii lor n cantiticorespunztoare la prepararea semifabricatelor Dprospeime maia sau aluatE. n acest mod se obineun aluat final cu nsuiri fizicoc$imice optime i de compoziie corespunztoare reetei prescrise,cea ce duce la realizarea calitii dorite a produselor.

A;


27/60

3..1. D+:area 5!inii

&ozarea finii se realizeaz n funcie de volumul cuvei n care se frmnt aluatul,socotinduse o cantitate de circa 5B n cazul finii albe.

%entru cntrirea diverselor porii de fin se utilizeaz bascul cu cadran, cntarulsemiautomat sau dozatorul continuu.

Iozatorul continuuse utilizeaz pentru alimentarea cu fin a mala(orului cu funcionarecontinu. &ozarea se realizeaz prin desitarea unei cantiti constante de fin n unitatea de timp.

"ceste dozatoare pot fi) cu sond transportoare,la care modificarea dozei se realizeaz prinmrirea grosimii stratului de fin pe band sau a vitezei benziiM cu ecluz rotativ,la care doza semodific prin modificarea turaiei ecluzeiM cu melc,doza modificnduse odat cu turaia melculuitransportM cu vibrator,la care se regleaz doza prin modificarea seciunii de descrcare.

3..#. D+:area li$@i-el+r

*ic$idele,cum sunt apa,suspensia de dro'die,soluia de sare,grsimile n stare fluid, sedozeaz n cantitile prevzute de reete prin msurare cu a'utorul unor instalaii semimecanizatesau mecanizate. "ceste instalaii sunt prevzute cu dispozitive de citire a volumului i atemperaturii.

n cazul soluiilor de sare i a suspensiei de dro'die se utilizeaz un dozator automat de lic$idecare se racordeaz direct la conducta prin care se pompeaz aceste soluii.

%entru dozarea grsimilor fluidizate se utilizeaz instalaii oarecum similare cu cele precizateanterior,a cror alimentare se face prin conducte nclzite cu abur,spre a se menine grsimea nstare fluidizat.

/elelalte materii, cum ar fi cartofii,laptele,e(tractul de mal,fructele confiate,seminele nu

necesit o aparatur special. "cestea se dozeaz pur i simplu prin cntrire.

3.. Pre(ararea *i (rel&$rarea al&a&l&i

3..1. Pre(ararea al&a&l&i%repararea aluatului este faza te$nologic care cuprinde urmtoarele operaii) amestecarea

materiilor prime i au(iliare,care au fost pregtite n prealabilMfrmntareaacestoraMfermentareaaluatului.

%entru prepararea aluatului n industria de panificaie se utilizeaz, n principal, dou metode)metoda direct sau monofazic i metoda indirect sau polifazic.

3.-.1.1. ,e"oda direc"

-etoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea, frmntarea i fermentareantro singur faz a tuturor materiilor prime i au(iliare. 3ste cea mai simpl i mai rapidmetod, ns aceasta consum o cantitate mai mare de dro'die Dpoate c$iar dublE fa de metodaindirect.

%entru prepararea aluatului prin metoda direct se folosesc dou procedee uor diferite.%rimul procedeu, cel clasic,const n frmntarea aluatului n mala(oare clasice, lente,timp de19I15 minute,dup care este lsat la fermentat timp de AI> ore la temperatura de >9I>A 9/,utiliznd 1,5I>B dro'die. %rocedeul rapidi care const n frmntarea aluatului n mala(oare

rapide,cu turaie mare a braului de frmntare ,dup care urmeaz o frmntare scurt,timp de19IA9 minute,care se realizeaz n buncrul mainii de divizat. [>6,56, 11, A

A4


28/60

%repararea aluatului prin procedeul rapid impune utilizarea la frmntare a unor substaneo(idante,cea mai utilizat dintre acestea fiind acidul ascorbic i mrirea cantitii de dro'die la >I5B.

&atorit reducerii pronunate a fermentrii nainte de divizare, aluaturile obinute prinaceast metod sunt mult mai uor de modelat DprelucratE,ns produsele obinute prin aceastmetod sunt mai slabe calitativ,au gust i arome slabe,miezul se nvec$ete uor.

"ceast metod se aplic finurilor de e(tracie mic.

3.-.1.2. ,e"oda indirec"

-etoda indirect prezint dou variante) bifazic i trifazic,aplicate n e(clusivitate pentruobinerea pinii de consum,obinuit.

"mbele metode presupun obinerea n prealabil a unor semipreparate denumite maia iprosptur, care se folosesc apoi la obinerea aluatului propriuzis. "ceste metode cusemipreparate asigur un mediu mai prielnic pentru nmulirea dro'diilor,care vor afna foarte bine

aluatul prin fermentare i vor forma acidului lactic, care mbuntete calitile aluatului icontribuie la formarea gustului i aromei pinii. [>6,56, 11, A,e"oda ifazic cuprinde maia i aluat, presupune prepararea maielei din fin, ap i

dro'die. n scopul fermentrii maielei,la aceasta se adaug o porie de maia fermentat numit ba.%roporia acestuia variaz cu calitatea i e(tracia finii ntre 5 i A9B , n raport cu fina

prelucrat,valorile inferioare folosinduse pentru finurile de e(tracie mic i de calitate bun ,iarvalorile superioare pentru finurile de e(tracie mare i calitate slab.

ntreg procesul te$nologic i calitatea produselor este influenat de modul de conducere amaielelor,adic de mrimea,consistena,temperatura i durata de fermentare a acestora.

n funcie de consisten maiaua poate fi fluid i consistent.-aiaua consistent are umiditatea de


29/60

principii ca la prepararea maielei,utiliznduse consistene mai mari, temperaturi i durate defrmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilor slabe, consistene mai mici,temperaturi,durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor mai puternice.[>6,56, 11, ;>

&urata de frmntare a aluatului este de 8...15 minute ,temperatura de A5I>A9/,iar durata defermentare 9I;9 minute.

,e"oda "rifaziccuprinde prosptura,maiaua i aluatul.rospturareprezint o cultur de bacterii i dro'dii care se utilizeaz pentru mrirea iniial a

aciditii maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitarea n acest fel adegradrii lui enzimatice,precum i pentru obinerea de produse cu arom i gust plcut.

%rosptura se prepar din 5...A9B din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitateaacesteia, din ap i dro'die. "ceasta se frmnt ;I8 minute i se fermenteaz


30/60

Fig. A.;Iiagrama detemperatur [56

de gluten se lipesc ntre ele,iar n urma premodelrii se reia procesul de formare a unei structuriporoase.

Jperaia de modelare permite s se obin att forma estetic a produsului finit, structurauniform a miezului,prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei active lactice,dezvoltarea i coacerea uniform a produselor. &atorit aciunii mecanice e(ecutate n timpul

modelrii,porii e(isteni n aluat sunt fragmentai,bulele mari de gaze sunt distruse,avnd caurmare creterea numrului de pori,a puterii de reinere a gazelor i n consecin a volumului

pinii i a structurii porozitii.%entru pine,modelarea const n rotun'irea bucilor de aluat Dn cazul pinii rotundeE,

modelarea sub form alungit Dn cazul pinii de form lungE sau rularea Dn cazul franzeleiE.?peraia de modelare se realizeaz fie manual,fie mecanic cu a'utorul mainilor de modelat.

Bodelarea manualconst n prelucrarea bucilor de aluat de ctre muncitorul modelatorDtablagiuE pe masa de modelare,care le d forma impus sortimentului care se fabric Drotund,alungit sau mpletitE.

Bodelarea mecanizat se e(ecut cu a'utorul mainilor de modelat i elimin toate

dezavanta'ele modelrii manuale.Eermentarea aluatului se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii demicroclimat,a bucilor de aluat dup divizare.

#copul dospirii finale este acumularea gazelor n aluat n vederea obinerii unui aluat afnat ,bine dezvoltat.

3.8. C+a$erea ()inii/oacerea pinii este un proces comple( fizic,bioc$imic i microbiologic cauzat de nclzirea

aluatului, considerat un corp coloidal capilaroCporos cnd se produce transformarea acestuia ntrun produs finit, comestibil, cu miez elastic, acoperit de o coa' rumen.

-ecanismul procesului de coacere a pinii este condiionatde modul n care are loc nclzirea bucilor de aluat. "ceasta sepoate realiza prin conductibilitatea, termodifuziunea i difuziaumiditii, sub form lic$id i sub form de vapori, ceea cemodific succesiv starea energetic a diferitelor straturi.

&atorit acestei stri energetice,n aluat au loc transformrimicrobiologice,bioc$imice i coloidale care determin modificriale modului de legare a apei,fenomene ce se influeneaz reciproci sunt specifice numai procesului de coacere a pinii. "stfel,imediat dup introducerea bucii de aluat n cuptor, aceastancepe si mreasc volumul,care la un moment dat stagneaz,

produsul pstrndui volumul i forma pn la sfritulprocesului de coacere. /reterea volumului se datoreazdio(idului de carbon rezultat prin fermentare, care se dilat itinde s ocupe un volum mai mare,afnnd aluatul.

/oncomitent cu mrirea volumului are loc formarea co'ii,mai nti bucata de aluat acoperinduse de o po'g$i uscat ,subire care n timp se ngroa din cen ce mai mult, obinnduse n final coa'a.

&in analiza diagramelor de temperatur Dfig. A.;E a diferitelor zone ale bucii de aluat ndecursul procesului de coacere,se observ c la sfritul coacerii suprafaa co'ii pinii a'unge lacirca 1899/ Dcurba 1E, zonele imediat urmtoare ntre 119I1;99/, zonele interioare ale co'ii

imediat nvecinate cu miezul la 1999/,iar partea central a miezului 65I689/ Dcurbele A i >E.

>9


31/60

7otodat,datorit cldurii,bucata de aluat pierde ap prin vaporizare,mai nti din straturilede la suprafa Dcare devin rigide, pstrndui ns maleabilitateaE i mai apoi i din straturileinterioare ale bucii. n primele AI5 minute de la introducerea bucii de aluat n cuptor,stratul

periferic al bucii de aluat i pierde toat umiditatea,pe care o dega' sub form de vapori ncamera de coacere i astfel ia natere coa'a pinii.

Gaporii de ap din straturile interioare ale bucii de aluat ,a'uni sub coa' nu pot iei uorprin porii co'ii,care sunt mult mai mici ca cei ai miezului,astfel c apa se adun n zona de subcoa',se nclzete i se condenseaz pe straturile mai reci din interiorul bucii de aluat,cedndcldura latent de vaporizare. "ceste straturi se vor nclzi,iar apa va migra din nou spre coa' idin nou se va ntoarce i se va condensa pe un strat de aluat mai rece ,care se va afla ns mai sprecentrul bucii de aluat. "cest lucru arat c n bucata de aluat temperatura crete de la coa' spremiez,acest fenomen purtnd denumirea de difuzia termic a umiditii.

Lraficul din figura A.4 reprezint cmpul de umiditate al bucii de aluat coapte latemperatur constant i fr umectarea camerei de coacere.@miditatea stratului superficial Dcurba 1E scade foarte

repede pn la umiditatea de ec$ilibru $igrometric.@miditatea straturilor interioare ale co'ii Dcurba AE, care seformeaz mai trziu, crete la nceputul coacerii i apoiscade pn la umiditatea de ec$ilibru. @miditatea stratuluie(terior al miezului Dcurba >E crete mai repede la nceputiar apoi scade datorit termodifuziunii umiditii.

@miditatea stratului de miez rmne pn la sfritulcoacerii mai mare dect umiditatea iniial a aluatului.

%ierderea unei cantiti din apa coninut de aluat, ncamera de coacere, prin evaporare determin scdereamasei bucilor de aluat, scdere ce reprezint 5...A9B din

masa iniial a acestora.n urma unor cercetri e(perimentale sa constat c

procesul de coacere a pinii este caracterizat detemperaturile specificate n tabelul A.1.

7abelul >.1rincipale procese ce au loc n aluat n timpul coacerii

TEMPERATURA

ALUATULUI

M&

PRINCIPALELE PROCESE CE AU LOC N ALUAT N TIMPULCOACERII

322 umflarea amidonuluiM accelerarea activitii enzimelor amilolitice i a comple(ului zimazic din

dro'die Dprovocnd fermentaia alcoolic energicE.

292

creterea volumului aluatuluiM formarea po'g$iei de coa' la suprafaa aluatuluiM intensificarea activitii enzimaticeM nceperea gelificerii amidonului i coagulrii proteinelorM ncetarea activitii dro'diei i a celeilalte microflore fermentative.

922 gelifierea amidonului atinge punctul ma(im, iar coagularea proteinelorse nc$eieM

Fig. A.4ierderile de umiditate [

>1


32/60


33/60

coninut de substane $rnitoare,astfel nct produsele s fie nu numai plcute , ci i utile nalimentaie.

/ontrolul calitii pinii se face asupra unor probe medii, prin e(aminarea caracteristicilorsenzuale i prin determinarea indicilor fizicoc$imici.

%rin prob medie se nelege o mic parte din ntreg lotul de produse supuse analizei ,recoltatde aa manier nct,dup compoziia ei,s corespund compoziiei medii a ntregului lot.

%roba medie se formeaz lunduse la ntmplare,din diferite pri ale lotului,un numr de 19pini n vederea e(amenului senzorial,dup care din aceasta,se constituie proba pentru analizafizicoc$imic D1 buc.E. "ceste probe se ambaleaz n stare rece n $rtie impermeabil i seetic$eteaz.

3..1. Ea/en&l %en:+rial

3(amenul senzorial se refer la aspectul e(terior,starea i aspectul miezului,aroma,gustul,semnele de alterare microbian.

#spectul e7terior se analizeaz prin e(aminarea vizual a bucilor ntregi de pine,urmrinduse forma,starea suprafeei,aspectul i culoarea co'ii.


34/60

#naliza aciditii "ciditatea este suma acizilor i a combinaiilor cu reacie acid care se afln produse. &eterminarea aciditii se realizeaz prin titrarea unei cantiti de 59cm>de filtratDe(tras din suspensia format cu A5g miez sau produs frmiat i A59cm> de ap distilatE, cusoluie de 9,1 de 2a?! n prezena fenolftaleinei,pn la dispariia culorii roz,care persist 1min.

/ifra de aciditate este corelat n mare parte cu gustul produselor. "stfel,produsul este acrucnd aciditatea depete o anumit limit i are gust fad atunci cnd aceasta este prea sczut.

Lustul acru al produsului se poate e(prima cel mai corect prin valoarea p!ului. &eterminareaconst n scufundarea unui electrod de sticl n miezul produsului i citirea precis a valorii pescala poteniometrului.

#naliza porozitii. %orozitatea reprezint volumul porilor coninui n 199g miez i aratgradul de afnare al produsului respectiv.

&ac la numrul porilor din 199g miez se iau n considerare i date despre grosimea pereilorporilor,forma acestora,structura Duniformitate i mrimeE se obine o imagine mai cuprinztoareasupra calitii produsului,de care depinde n principal gradul lui de asimilare.

&eterminarea porozitii se bazeaz pe metoda greutii specifice a miezului fr pori,n care

scop se cntresc > cilindri de miez decupai din dou sau trei felii de pine cu grosimea de Acm.%orozitatea insuficient dezvoltat i porii cu perei groi caracterizeaz ,de obicei,produsulobinut din aluat insuficient fermentat i copt i n general fabricat fr atenie.

#naliza substanelor grase #ubstanele grase se determin dintro cantitate de A9 cm>e(tract,obinut din 5g miez i cloroform,n prezena soluiei de 5B !A#?

3..1. Te@n+l+,ia -e 5a7ri$are a ()inii al7e

%inea alb este produsul de panificaie care se prepar din fin alb tip ;59, care se

amestec cu ap, dro'die, sare i materii au(iliare. #c$ema de operaii unitare dup care se prepareste prezentat n figura A.1.Con"rolul cali"a"i0 i can"i"a"i0. -ateriile prime i au(iliare care urmeaz a fi prelucrate sunt

supuse unui control calitativ i cantitativ de al crui rezultat depinde dac acestea sunt sau nuacceptate n producie.

)epozi"area. -ateriile prime i au(iliare sunt depozitate cu scopul de a crea un stoc tamponpentru a asigura fluiditatea produciei. ?peraia se realizeaz dup specificul fiecrei materii primei au(iliare n parte, astfel nct acestea si menin proprietile i calitile ct mai bine.

!reg"irea. nainte de intrarea n flu(ul de producie materiile prime i au(iliare sunt supuseunor operaii de pregtire specifice fiecreia.

)ozarea. &up ce au fost pregtite materiile prime i au(iliare sunt dozate n funcie de

cerinele impuse de reetele de fabricaie.!repararea alua"ului cuprinde operaiile de frmntare, fermentare i refrmntare.

>


35/60

Ermntarea este operaia care realizeaz amestecarea materiilor prime i au(iliare ceformeaz aluatul, realiznduse totodat i structura vscoelastic ale acestuia. %arametrii acesteioperaii influeneaz calitile aluatului.

Eermentarea n vrac a aluatului este operaia care urmeaz imediat dup framntare idureaz pn n momentul nceperii divizrii. n aceast perioad n aluat au loc numeroase

procese bioc$imice, microbiologice i coloidale care asigur maturizarea aluatului.8efrmntarea este operaia de frmntare de scurt durat, prin care se mbuntescstructura i proprietile reologice ale aluatului.

!relucrarea alua"ului /uprinde operaiile de divizare, premodelare Drotun'ireE, repausintermediar sau, dup caz, fermentare intermediar, modelare final, fermentare DdospireE final.

Iivizarea realizeaz mprirea masei de aluat n buci de mas corespunztoare obineriiprodusului finit.[>6,;>

remodelarea este operaia prin care bucile de aluat divizate sunt modelate rotund.8epausul intermediar are rol de refacere a structurii glutenului distrus parial la divizare i

premodelare. "re durat scurt, 1I; min. n cazul metodelor rapide de preparare a aluatului, undefermentarea aluatului nainte de divizare este scurt, repausul intermediar se nlocuiete cu

fermentarea intermediar, cu o durat de 15IA9 min, pentru a completa maturizarea aluatului.Bodelarea final este operaia prin care se imprim bucii de aluat forma pe care o va avea

produsul finit.Eermentarea +dospirea1 final urmrete acumularea gazelor de fermentare n bucata de

aluat pentru a obine un produs cu volum i porozitate optime. &urata operaiei este dependent detipul pinii care se prepar.

Coacerea alua"ului este operaia te$nologic prin care, datorit nclzirii, aluatul setransform ntrun produs finit comestibil.

&restarea i marcarea se e(ecut nainte de introducerea aluatului n cuptorM uneori se face iumectarea acestuia.

&oacerea realizeaz transformarea aluatului n produs finit. &atorit formrii a noi cantiti degaze, precum i a dilatrii termice a celor e(istente n bucata de aluat n momentul introducerii ncuptor, aceasta i mrete volumul, iar n urma coagulrii proteinelor i a gelatinizrii amidonului,se fi(eaz forma i volumul produsului. -iezul i coa'a se formeaz progresiv.

>5


36/60

M a e r i i( r i / e

f N i n Nd e g r uf N i n Nd e

s e c a r N5 d r o H d i e, a p N,

s a r e

M a e r i ia & . i l i a r e

g l u t e n ,l a p t e,

s e m i n t e, z a h N r

a m e l i o r a t o r i

P r e a ( a r a r e aa l & a & l & i

R e $ e ( i ac a l i t a t i v Us i c a l i t a t i v U

D e ( + : i a r e a

m a t e r i i l o r p r i m es i

a u 7 i l i a r e

P r e a , H i r e a

m a t e r i i l o rp r i m es i a u ( i l i a r e

a m e s t e c a r e, c e r n e r e,c N n t a r i r e, f l u i d i z a r e

F e r / e n a r ea l & a

P r e l & $ r a r e a

a l & a & l & i

F e r / e n a r e a

i n e r / e - i a r a

D i ' i : a r e a

A l & a & l & i

P r e / + - e l a r e a

a l & a & l & i

M + - e l a r e a

a l & a & l & i

C + a $ e r e a

a l & a & l & i

S ( + i r eC e % e r e C + a $ e r e

D e ( + : i a r e a( ) i n i i

L i ' r a r e( ) i n eR e $ e ( i e

$ a l i a i ' HA / 7 a l a r e

Fig. >.1 ;


37/60


38/60

Cmectarea +spoirea1 pinii la sfritul coacerii accelereaz rcirea produsului i reducepierderile la rcire.

)epozi"area pinii8ecepia calitativ a produselor se face pe caliti, ocazie cu care se face i recepia calitativ

i separarea rebuturilor i a deeurilor.

#mbalareaproduselor sortate se face n navete sau conteinere, iar pentru unele sortimente seface i o preambalare, de regul n folie de polietilen sau $rtie pergaminat sau cerat.Iepozitarea produselor ambalate se face n spaii care s asigure pstrarea ct mai bine a

calitii produsuluiM n timpul depozitrii are loc rcirea produsului.:cirea nc$eie procesul de fabricare a pinii. 3a ncepe de la ieirea din cuptor, n timpul

rcirii pinea pierznd o parte din umiditate, sub form de vapori i mici cantiti de substanevolatile, ceea ce determin pierderi n masa pinii.

*a prelungirea depozitrii ncepe nvec$irea pinii, care are loc mai mult sau mai puin rapid,n funcie de compoziie Dprezena de e(emplu a grsimilor sau emulgatorilorE, de temperaturamediului, de masa i forma pinii.

3..#. Te@n+l+,ia -e 5a7ri$are a ()inii -e $a%!

7e$nologia de preparare a pinii tradiionale Dfig. A.AE este oarecum diferit de te$nologiaclasic, diferind materiile prime ce sunt utilizate i modul de prelucrare a aluatului. n cadrulacestei te$nologii aluatul se prepar dup metoda bifazic, formnduse maiaua i apoi aluatul

propriuzis. !reg"irea ma"eriilor prime i au6iliare

/onst n cernerea i cntrirea finii, cntrirea i formarea soluiei de sare, prepararea pasteide cartof, aducerea apei la temperatura necesar frmntrii. !repararea maielei

-aiaua se prepar din aluatul pstrat de la o preparare anterioar a pinii care se amestec cufin i ap i se las la dospit timp de 1A ore. !repararea alua"ului

/onst n frmntarea maielei cu restul cantitii de fin pregtite, la care se adaug apa,sarea i pasta de cartof. Frmntarea aluatului dureaz timp de apro(imativ 8


39/60

M a e r i i( r i / e

f N i n Nd eg r uf N i n Nd es e c a r N d r o H d i e, a p N, s a r e

M a e r i ia & . i l i a r e

g l u t e n ,l a p t e, s e m i n t e, z a h N ra m e l i o r a t o r

P r e ( a r a r e aa l & a & l & i

R e $ e ( i a$ a l i a i ' H% i $ a l i a i ' H

D e ( + : i a r e a

m a t e r i i l o r p r i m es i a u 7 i l i a r e

P r e a , H i r e a

m a t e r i i l o rp r i m es ia u ( i l i a r e

a m e s t e c a r e, c e r n e r e, c n t a r i r e, f l u i d i z a r e


P r e l & $ r a r e aa l & a & l & i

F e r / e n a r e ai n e r / e - i a r H

D i ' i : a r e aa l & a & l & i P r e / + - e l a r e aa l & a & l & i

M + - e l a r e aa l & a & l & i

C + a $ e r e aa l & a & l & i

S ( + i r eC r e % e r e C + a $ e r e

D e ( + : i a r e a( ) i n i i



Fig. >.> 6


40/60

M a e r i i( r i / ef N i n Nd eg r uf N i n Nd es e c a r N d r o H d i e, a p N, s a r e

M a e r i ia & . i l i a r eg l u t e n ,l a p t e, s e m i n t e, z a h N ra m e l i o r a t o

F + r / a r e/ a i a

R e $ e ( i ac a l i t a t i v Us i c a l i t a t i v U

D e ( + : i a r e am a t e r i i l o r p r i m es i a u 7 i l i a r e

P r e a , H i r e a

m a t e r i i l o rp r i m es i a u ( i l i a r ea m e s t e c a r e, c e r n e r e, c n t a r i r e, f l u i d i z a r e


P r e l & $ r a r e aa l & a & l & i

F e r / e n a r e/ a i a

t e m p e r a t u r ad ef e r m e n t a r e' @ , , , ' (0 &t i m pd ef e r m e n t a r e@ , 5 o r e

M a l a . a r e/ a i a

F + r / a r e aa l & a & l & i

F e r / e n a r ea l & a t e m p e r a t u r ad e

f e r m e n t a r e' A0 &t i m pd ef e r m e n t a r e

@ 0 m i n

M a l a . a r ea l & a

P r e l & $ r a r e a

a l & a & l & i

D + % ( i r e a

5 i n a l a

D i ' i : a r e a

a l & a & l & i

M + - e l a r e a

a l & a & l & i

C + a $ e r e aa l & a & l & i

D + % ( i r eC r e % e r e C + a $ e r e

D e ( + : i a r e a

( ) i n i i



Fig. >.<


41/60

3..3. Te@n+l+,ia -e 5a7ri$are a ()inii -e %e$ar!

%inea de secar se prepar ntro mare diversitate de sortimente menite s satisfac unnumr ct mai mare de clieni. #ortimentele de pine cu secar variaz n ceea ce privete culoarea,de la alb la neagr, cu forme variate, de la franzel la rotund i gust variind de la gust slab de

secar pn la un gust puternic acid, adeseori aromat cu semine de c$imen sau alte condimente.:eeta de fabricare a pinii de secar poate conine numai ingrediente de baz ca) fin degru, fin de secar, ap, dro'die i sare, sau poate conine o serie de alte ingrediente precummelas, fin de cartof, za$r, zer, lapte praf, care au rolul de a mbunti aroma, gustul, culoarea

produsului sau sau a prelungi timpul de pstrare al acestuia.%rocesul de fabricaie al pinii de secar Dfig. A.>E este similar celui de fabricaie al pinii

albe obinute din fin de gru, fiind diferit pe alocuri din cauza proprietilor diferite pe care leare fina de secar fa de cea de gru.[1A;, 1A9

3... Te@n+l+,ia -e 5a7ri$are a ()inii /&li$ereale

%inea multicereale se fabric dup metoda bifazic Dfig. A....6/rpturi se pot forma la suprafaa co'ii i cnd dospirea final a aluatului este de scurt

durat, iar coacerea se face n cuptor la temperatur prea ridicat. n aceast situaie se formeazprea repede coa'a, iar gazele rezultate din fermentarea puternic a aluatului ies din pineproducnd crpturi laterale.

Iesprinderea miezului de coaHapare la pinea fabricat din orice tip de fin i se produce

n timpul coacerii, dac n cuptor temperatura este prea ridicat i se formeaz o coa' compact,nainte de a se termina fermentarea. #ub coa' se adun vapori de ap i gaze de fermentaie carei mresc volumul i e(ercit o presiune asupra masei de miez, desprinzndo de coa'.


43/60

orozitate necorespunztoare se manifest prin pori prea mici i deni, pori mari ineregulai, goluri mari. %orii mici i deni, nedezvoltai se datoreaz aluatului prea dens. %orii marii neregulai se datoreaz unui aluat prea moale, cnd glutenul este $idratat prea mult i permiteformarea porilor mari, neomogeni. Lolurile care se gsesc n miez se pot datora i modelriidefectuoaseM cnd se nglobeaz o cantitate prea mare de fin coeziunea masei de aluat se slbete

i, datorit tensiunilor care apar, se produc goluri mari.[48,>6

3.18.1.2. $us" modifica"

? pine corespunztoare trebuie s aib gust plcut, arom caracteristic pinii fermentate ibine coapte.

#unt cazuri cnd pinea poate fi necorespunztoare avnd gust acru, aceasta datorit folosiriiunei maiele vec$i n cantitate mare, gust nesrat sau prea srat, cnd nu sa dozat n modcorespunztor sarea. %ot aprea) gust de rnced, amar, de mucegai, datorit folosirii unor finurialterate, cu impuriti, sau pstrrii acestora n condiii necorespunztoare.

n tabelul A.> sunt sistematizate principalele defecte ale pinii i cauzele care le produc.

7abelul A.>rincipalele defecte ale pinii i cauzele care le produc [1A;


44/60

PRINCIPALELEDEFECTE

CAUZELE CAREPRODUC

PRINCIPALELEDEFECTE

MSURI PENTRU AMELIORAREADEFECTELOR

I. F+l+%irea -e /aerii (ri/e ne$+re%(&n:!+are

1. %inea are volummic, este aplatizat,coa'a e de culoare

nc$is i prezintcrpturi, miezul esteumed, lipicios, sedesprinde de coa', cu

pereii porilor groi./uloarea miezului estemai nc$is.

Folosirea finurilor

de slab calitate, sauprovenite din gru cu unconinut mrit de boabencolite

mrirea cantitii de sare la aluatM creterea aciditii prin utilizarea de maieleacide, prosptur sau de amelioratori cu compoziie

bogat n acid ascorbic, lactic sau aceticM reducerea duratei fazelor de preparare

Dfrmntare, fermentare i dospire finalEM se frmnt aluaturi reciM dospirea se face la temperaturi mai 'oase Dma(>AW/EM mare importan o are i folosirea amestecurilorde fin. %roporiile stabilite in cont de calitateaacestoraM realizarea de sortimente de format rotund, ovalsau coapte n form.

A. "luatul este scurt,nu se leag, este umedi lipicios, se leterepede i fermenteazgreu. %inea are coa'a deculoare prea desc$is,este bicat, cucrpturi verticale,miezul este umed i

lipicios

Folosirea finurilornematurizate sau

provenite din gru nou.

creterea aciditii prin utilizarea de maiele

acide, prosptur sau de amelioratori cu compoziiebogat n acid ascorbic, lactic sau aceticM reducerea duratei fazelor de preparareDfrmntare, fermentare i dospire finalEM dospirea se face la temperaturi mai 'oase Dma(.>AW/EM mare importan o are i folosirea amestecurilorde finM proporiile stabilite in cont de calitateaacestoraM n micile brutrii se poate fora maturizareafinii prin depozitarea acesteia la temperaturi demin A5W/ timp de >I< zile prin aezarea sacilor pe

palete, n picioare, cu distan de 5...19 cm ntre ei.

>. %inea are volummic, este aplatizat, cumiezul dens, puinafnat. Llutenul acestor

finuri este de culoaremai nc$is, lipicios ifilant

Folosirea finuriloratacate de ploniagrului

creterea aciditii prin utilizarea de maieleacide, prosptur sau de amelioratori cu compoziie

bogat n acid ascorbic, lactic sau acetic. Foartebune rezultate se obin prin adugare de acid lacticD9.1B...9.AB fa de finEM reducerea duratei fazelor de preparareDfrmntare, fermentare i dospire finalEM

dospirea se face la temperaturi 'oase Dma(.A4W/EM se va prelungi coacerea cu AI8 min. funcie demrimea bucilor de aluatM se recomand sortimente de ma(. 499 g icoacerea n forme.

;W/E cu asigurarea unei umiditi mariM mare importan o are i folosirea amestecurilorde fin. %roporiile stabilite in cont de calitateaacestoraM


45/60

3.11. De(+:iarea ()inii

&epozitarea pinii este operaia imediat urmtoare coacerii,care are scopul de a rci i pstracalitatea ei n condiii optime.

3.11.1. R!$irea ()inii.

:cirea pinii are loc n perioada imediat urmtoare scoaterii din cuptor, durata acesteiavariind n funcie de masa i forma pinii i de parametrii aerului din depozit. %arametrii optimi dincamera de rcire sunt) temperatura de 18IA99/ i umiditatea relativ a aerului cuprins ntre;5...49B.

mediat dup ce este scoas din cuptor pinea trebuie stropit cu ap pentru ai conferi luciuco'ii i pentru a se evita pierderile mari de umiditate,care duc la pierderi de mas ale pinii i careinflueneaz randamentul de fabricaie.[48,;>,>6

/edarea cldurii mediului, n urma creia pinea se rcete,are loc datorit diferenei de

temperatur dintre pine i mediu,iar cedarea umiditii se datoreaz deplasrii umiditii din miezspre coa',ca urmare a diferenei de umiditate dintre acestea i cedarea apoi a umiditii din coa'mediului ambiant, prin difuzie e(terioar.

n prima parte a procesului de rcire,cnd temperatura pinii este mai mare dect cea amediului,pierderile n masa de pine sunt mai mari, a'ungnd la 59B din pierderile totale ,iar ncea de a doua parte cnd temperatura pinii a a'uns la temperatura mediului ,pierderile sunt maimici. %ierderile operaiei de rcire se pot micora prin accelerarea acesteia. "cestea suntinfluenate de temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozit, mrimea i forma

produsului, umiditatea pinii, modul de coacere, modul de depozitare, umectarea suprafeeiprodusului. %ierderile sunt mai mici n cazul temperaturii sczute a depozitului,produselor mici i

format lung,umiditi mici ale pinii,produse coapte n tvi,umectarea suprafeei pinii la ieireadin cuptor.%ierderile procesului de rcire au valoarea de 1I>,5B fa de pinea intrat n depozit i

15I.A5B din pierderile te$nologice totale. 3le constau n cea mai mare parte n pierderi deumiditate D68,8I66BE i o proporie mic de substan volatile.

3.11.#. n'e$@irea ()inii.

nvec$irea piniiare loc la pstrarea ei timp ndelungat. %rimele semne de nvec$ire apardup 19I1A$ de la scoaterea din cuptor i se accentueaz cu prelungirea duratei de pstrare.

"cest proces se datoreaz retrogradrii amidonului, proces prin care componentele

monomoleculare ale acestuia, amilaza i amilopectina, se asociaz, trecnd n forme maiinsolubile.

:etrogradarea amidonului este nsoit de reapariia zonelor cristaline n structura amidonuluidistruse parial la coacere,care determin rigidizarea miezului.

Factorii care influeneaz nvec$irea sunt) temperatura, ambalarea,procesul te$nologic depreparare a aluatului,calitatea finii,diferite adaosuri.

*a temperaturi sub C49/, prin congelare i la temperaturi peste ;99/, prin ambalare nambala'e impermeabile, prin aplicarea de procedee te$nologice indicate cu timpi lungi defermentare a maielei fluide, alturi de consisten mic, nvec$irea este in$ibat,dar fr a fioprit.


46/60

3.1#. Ran-a/en&l 0n ()ine *i $+n%&/&rile %(e$i5i$e ale (r+$e%&l&i -e5a7ri$are a ()inii

3.1#.1. Ran-a/en&l 0n ()ine

:andamentul n pine reprezint cantitatea de pine obinut din 199 0g de fin cuumiditatea de 1< B, la care se adaug celelalte materii prime i au(iliare. "stfel definit,randamentul are valori supraunitare i se determin cu a'utorul relaiei)[>6

BB8 rcafap ++++++= 199 D>.1E

n care)8reprezint randamentul n pine rece, n 3gM Bp materii prime adugate la 199 0g fin, n 3gM

Ba materii au(iliare adugate la 199 0g fin, n 3gOf pierderile de fin pn n momentul frmntrii aluatului, n 3g%200 3g finM

a pierderile de aluat din momentul frmntrii pn la aezarea n cuptor, n 3g%200 3gfinOc pierderi la coacere, 3g%200 3g finMr pierderi la rcire, 3g%200 3g finM alte pierderi, 3g%2003g finM199 cantitatea de fin intrat n magazia de fin a fabricii de pine, n 3g

:andamentul n pine este influenat de urmtorii factori) capacitatea de hidratare a finii"ceasta determincantitatea de ap legat de fin n

procesul de frmntare n vederea obinerii unui aluat de consisten standard. /u ct capacitateade $idratare este mai mare, cu att i randamentul n pine este mai mare. "ceast nsuire a finiieste influenat, la rndul, ei de umiditatea finii i de calitatea ei. ? fin uscat, cu umiditate

mic. va absorbi la frmntare o cantitate mare de ap, ceea ce va influena pozitivrandamentul n pine, n timp ce o fin cu umiditate mare va absorbi o cantitate mic de ap irandamentul va fi mai mic.[,;4

&e aceea, ca baz de calcul pentru randament se ia fina cu umiditatea de 1,5B.

-rirea umiditii pinii peste valoarea stabilit prin standarde defavorizeaz consumatorulMpinea va avea coninut mai mic de substan uscat i deci valoare nutritiv mai mic.

&ro'dia i sarea practic nu influeneaz randamentul n pine, cantitile lor fiind mici iapro(imativ egale pentru multe sortimente de pineM cantitatea de materii au7iliare %rodusele preparate cu adaos de materii au(iliare Dza$r,grsimi etc.E au randamente mai mari dect produsele simpleM pierderile tehnologice n procesul te$nologic de preparare a pinii apar o serie de pierderi,

inevitabile.


47/60

pierderile de fin se datoreaz pierderilor prin pulverizare, deeurilor la cernere .a.%ierderile de fin pn la frmntare pot atinge 9,AB i c$iar mai mult 3le au influen mareasupra randamentului i, de aceea, trebuie diminuate spre valoarea zeroM

pierderile de aluat pot interveni la operaiile de divizare i modelare, precum i lafermentare, datorit fermentrii glucidelor cu formarea de dio(id de carbon, alcool i a unei serii

de produse secundare volatile. ? parte din dio(idul de carbon format se pierde alturi de cantitimici de alcooli i acizi volatili.

%ierderile de aluat pot a'unge pn la AB. &eterminri fcute pe aluat din fin de gruarat c pentru pierderi n aluat de 9,8


48/60

%entru aflarea fiecrui tip de pierderi e(ist formule speciale, ca de e(emplu)

199

=fr

dfra m

mmp M D>..5E

199

=pf

prpfr m

mmp . D>.;E

:elaia DA.AE a randamentului n pine este mai des folosit n practic dect relaia D>.1E.:andamentul n pine are valori de 1>9I16,;>#e deosebesc) consumul specific de aprovizionare, care se refer la fina introdus n depozitul de

fin, deci ine seama de pierderile de fin din depozitM consumul specific tehnologic, care se refer la cantitatea de fin consumat n procesul

te$nologic Dncepnd de la frmntareE./onsumul specific de fain se stabilete prin probe te$nologice e(perimentale n condiii medii

de lucruM n aceleai condiii se stabilesc consumurile specifice i pentru celelalte materii prime iau(iliare.

:educerea consumurilor specifice se poate realiza prin promovarea de procedee te$nologicenoi, printro mai bun organizare a procesului te$nologic i prin folosirea te$nicii avansate, care

realizeaz pierderi mai mici./onsumul specific de fain, fiind inversul randamentului, aa cum rezult din relaia de calcul

DA.4E, va fi influenat de aceiai factori ca i randamentul, fiind n relaie invers cu acetia. %entrupinea de AI9,599 0g, consumul specific de fin este de 9,499I9,445 0gK0g produs.

3.13. E$@i(a/ene e@n+l+,i$e &ili:ae la 5a7ri$area ()inii

3.13.1. E$@i(a/ene (enr& -+:area /aeriil+r (ri/e *i a&iliare

3.13.1.1. 'chipamen"e pen"ru dozarea finii


49/60

Fig. A.8&ntarsemiautomat pentru

fin A?,A!"

&ozarea finii se realizeaz n funcie de volumul cuvei n care se frmnt aluatul,socotinduse o cantitate de circa 5B n cazul finii albe.

%entru cntrirea diverselor porii de fin se utilizeaz bascula cu cadran, cntarulsemiautomat sau dozatorul continuu.

7ascula cu cadran este mi'locul cel mai simplu utilizat la dozarea finii,fiind folosit nbrutriile mici i mi'locii.

Cn"arul semiau"oma" este utilizat n fabricile mari, asigurndprecizia dozrii i uurina muncii lucrtorului Dfig.A.8E. "cest cntarse compune dintrun rezervor 2,n care se primete fin i care sespri'in pe un sistem de prg$ii pentru cntrire '. /antitatea de fincntrit se indic pe cadranul gradat @,prevzut att cu ac indicator,ct i cu sistem de fi(are a cantitii necesare de cntrit.

:ezervorul de cntrire are n partea inferioar o gur deevacuare (,care se nc$ide i se desc$ide cu dispozitivul de obturare

5. "limentarea cu fin se face prin intermediul unei ecluze :,acionate de motorul electric A[198,196)oza"oarele cu funcionare con"inu se utilizeaz pentru

alimentarea cu fin a mala(orului cu funcionare continu. &ozarease realizeaz prin desitarea unei cantiti constante de fin nunitatea de timp.

"ceste dozatoare pot fi) cu sond transportoare, la caremodificarea dozei se realizeaz prin mrirea grosimii stratului defin pe band sau a vitezei benziiM cu ecluz rotativ,la care dozase modific odat cu variaia turaiei ecluzeiM cu melc, dozamodificat odat cu turaia melcului de transportM cu vibrator,la care

se regleaz doza prin modificarea seciunii de descrcare.Iozatorul cu band este prezentat sc$ematic n figura A.6 i se compune dintro plnie de

alimentare 2,iberul de reglare ', transportorul cu band @, reductorul (i motorul electric 5.

Fig. A.6


50/60


51/60

mala(oare cu funcionare continuM mala(oare cu funcionare discontinu.

3.13.2.1. ,ala6oare cu funcionare discon"inu-ala(oarele cu funcionare discontinu sunt mala(oarele care lucreaz n ar'e i au o

mare varietate de soluii constructive. "cestea,n funcie de poziia a(ei de lucru se mpart nmala(oare cu a(e orizontale,nclinate sau verticale.

,ala6oare cu a6e orizon"ale"cestea sunt cele mai vec$i tipuri de mala(oare,avnd n componen ca element fi(,cuva,

iar ca elemente mobile braele de frmntare.&ezavanta'ul unor astfel de frmnttoare const n faptul c nu toat masa de aluat particip

la frmntare,deoarece n interiorul cilindrilor rotitori,generai de rotaia braelor de frmntare,aluatul este imobil. &e aceea este necesar ca din timp n timp ,s fie curate arborele i braele dealuatul aderent la acestea.

@n alt dezavanta' l reprezint faptul c descrcarea aluatului se face normal,cuva neputnd

fi detaat,doar nclinat.%entru acest tip de mala(oare e(ist mai multe tipuri constructive reprezentate n figura A.11.Jraele de frmntare pot fi de forma unor rotoare cu palete sau a unor brae cadru constituite

din spire elicoidale n form de +zeta sau n form de +sigma. -ala(oarele care utilizeaz acesttip de brae elimin dezavanta'ul nfurrii aluatului de rotor.

n categoria acestor mala(oare intr mala7orul cu spir elicoidal Dfig.A.1AE, care are cabra de frmntare o spir conic. %rile componente ale unui astfel de frmnttor sunt cuva 2,gura de alimentare ',braul de frmntare @,capacul rabatabil de evacuare (,transmisia prin roidinate 5

n interiorul cuvei,materiile prime introduse periodic prin gura de alimentare se transform n aluat. "cesta capt omicare a(ial dubl) la e(terior aluatul sedeplaseaz ctre capacul de evacuare, iar lainterior aluatul se deplaseaz dinspre capac ctrezona de diametru minim a spirei. &in cauzaacestei micri, la evacuarea aluatului nu maieste necesar nclinarea cuvei.

,ala6oare cu a6e nclina"e

51

Fig. >.1ABala7or cu spiralelicoidal conic

Fig. >.1>


52/60

Jraele de frmntare ale acestor mala(oare sunt dispuse i se rotesc n 'urul unor a(enclinate,astfel,formnduse n interiorul cuvei o zon de frmntare redus n raport cu volumultotal al cuvei. %entru a se elimina acest nea'uns,cuva mala(orului se rotete n 'urul a(ei saleverticale cu o vitez ung$iular corespunztoare,'ucnd rolul, att de suprafa fi(, ct i detransportor de aluat. :educnduse zona de lucru a braului de frmntare se diminueaz

substanial puterea instalat a utila'ului, ns se mrete corespunztor timpul de frmntaredatorit trecerii succesive a aluatului din cuv prin zona de aciune a braului de frmntare.

n figura A.1> sunt prezentate tipurile constructive ale unor astfel de ec$ipamente."stfel,n figura A.1>, aeste prezentat un tip de mala(or avnd cuva nedetaabil, cu bra tip

furc, ce rmne n permanen n interiorul acesteia.n figura. A.1>, b,mala(orul are cuva detaabil,caz n care braul de frmntare este frnt n

timpul unei rotaii complete,depind marginea superioar a cuvei,ceea ce permite desprindereacruciorului acesteia de mecanismul de acionare.

n funcie de necesitile te$nologice,la mala(oarele cu bra frnt se pot ataa,pe rnd,maimulte cuve,eliminnduse astfel operaia de golire a aluatului din ciclul de frmntare.

/a dezavanta' principal al acestor frmnttoare se amintete momentul de torsiune variabil albraului de frmntare,din cauza intrrii i ieirii succesive n i din masa de aluat din cuv. @n altdezavanta' l reprezint funcionarea cu ocuri,dar i prelungirea cu mult timpului de frmntare,deoarece braul nu mai este permanent n contact cu aluatul din cuv.

/el mai reprezentativ mala(or din aceast categorie,este mala7orul tip Dndependena,a cruisc$em constructiv este prezentat n figura A.1


53/60

%rima soluie se aplic lafrmnttorul G3acev,prezentat n figuraA.15.

n interiorul cuvei 2 se rotetee(centric braul de frmntare ', format

dintrun cadru,care prin rotaie formeazo zon de frmntare de formcilindric, plasat la distana Rd de

pereii cuvei, dar tangent la a(a derotaie a acesteia. /uva este acionat

prin lagrul a(ial @. &atorit formriimomentului de rotaie cuva se rotetesingur,ne mai fiind nevoie de un sistem

de acionare. "cest sistem simplific construcia frmnttorului,ns are dezavanta'ul c reducevaloarea gradaiilor de vitez,micoreaz intensitatea frmntrii, iar viteza de rotaie a cuvei

variaz destul de mult c$iar n timpul unei frmntri, lucru care trebuie corectat uneori defrmnttor.%entru detaarea cuvei,braul de frmntare se ridic Dn poziia punctatE prin sc$imbarea

sensului de rotaie al arborelui filetat (, care mpreun cu a(ul tubular ', formeaz un sistemtelescopic. Jara vertical 5,are rolul de a opri din rotaie cadrul de frmntare,atunci cnd acesta

prsete masa de aluat,datorit ridicrii.

3.13.2.2. ,ala6oare cu funcionare con"inu

&intre frmnttoarele cu funcionare continu cele mai rspndite sunt cele cu spire i benzielicoidale, tip 2udelman sau verson, precum i frmnttoarele cu palete de tip :abinovici.

#pre deosebire de celelalte tipuri de frmnttoare, acestea produc simultan amestecareacomponentelor, formarea aluatului i tensionarea lui.

"limentarea cu fin, ap, dro'die se produce simultan i n mod continuu prin racordurile dealimentare, cu debit constant i n proporiile bine stabilite de ctre reet.

Bala7orul 6udelman esteprezentat n figura A.1;. *aacest tip de mala(or se distingtrei zone de lucru) o zonD ncare se afl spira elicoidal ',care amestec i deplaseaz

a(ial materialeleM o zon DD ncare se e(ecut $idratarea iformarea aluatului datorit

benzilor @, o zon DDD n careacioneaz discurile cilindrice(, montate e(centric, care

preseaz aluatul pe pereiicuvei. "ceast ultim zon este

prevzut cu manta de rcire,datorit nclzirii aluatului prin frecarea i presarea de cuv. n figur mai sunt poziionate resortulA, care preia momentul de reaciune din carcasa motorului, un amortizor ?i prg$ia de rigidizare

a statorului :

5>

Fig. >.15Bala7orul G3acev :@,220"

Fig. >.1;Bala7orul de aluat 6udelman 220"


54/60


55/60

dintro spir elicoidal ',care preia aluatul din plnia de alimentare @i l deplaseaz princarcasa 2,pn la tuul demontabil !,cu seciunea de trecere mai mic dect a carcasei ,undeeste forat s treac pe o band de transport A*a ieirea din a'uta' cilindru de aluat formateste tiat periodic de un cuit 5care este acionat n micarea de rotaie de mecanismul cue(centric :.

,aina de di0iza" cu 0aluri i "amur cu uzunare? astfel de main se reprezint sc$ematic n figura A.16. *a aceast main aluatul este

preluat din rezervorul de alimentare cu a'utorul unor valuri 2i @,cu suprafaa striat sau netedi forat s ptrund n cilindrii tamburului dedozare ',n interiorul crora se afl pistonul 5cumicare pe cam.

/ama este fi(, dar se poate regla nanumite limite pentru a mri sau micora cursa deretragere a pistonului i prin aceasta masa bucilor

de aluat. %e figur mai sunt localizate cuitul (pentru valul @, pistoanele 5, rolele : i camacentral A.

,aina de di0iza" 9:rlandi9 esteprezentat n figura A.A9 i funcioneaz peprincipiul volumetric, fcnduse mai ntilaminarea aluatului sub form de band cu

a'utorul a dou valuri i apoi tierea lui,cu a'utorul unor cuite,de form paralelipipedic.-aina este alctuit dintrun rezervor de aluat 2,a crui parte de 'os se compune din dou

valuri 'i @. &istana dintre acestea este nc$is cu a'utorul unui cuit radial (. /uitele radiale (se ascund sau ies n afara valului @prin intermediul unor desc$ideri n suprafaa valului./omanda de retragere i ieire a cuitelor se face din afar prin intermediul rolelor 5, puse nlegtur cu cuitele prin legturi rigide,rolele urmnd profilul cii de rulare A R A .

-odificarea distanei " i,deci,reglarea grosimii benzii de aluat se face prin deplasarea ndreapta sau n stnga a valului purttor de cuite.[119

,aini de di0iza" cu pis"oane*a aceste maini, divizarea aluatului se

realizeaz n diferite variante constructive. "cestea potfi cu ibr i piston,cu sanie i pistoane etc..

55

Fig >.A9Bain de divizat Jrlandi

Fig. >.16Bain de divizat cu valuri itambur cu buzunare:@,220"


56/60

Baina de divizat cu iber i piston

Fig. >.A1Baina de divizat cu iber i piston [119

"ceast main este prezentat n figura A.A1,a i are urmtoarea alctuire) cilindrul 2,pistonul ', ibrul @, rezervorul de aluat (, tamburul receptor cu una sau mai multe caviti 5,arborele de antrenare disc receptor :, rolele de ntindere a lanului A i ?,came de g$idare !,

prg$ia 20,urubul de reglare a poziiilor limit ale pistonului 22.n timpul unei rotaii complete a arborelui de comand :,toate organele active e(ecut un

ciclu complet de micri i realizeaz divizarea uneia sau mai multora buci de aluat, conformdesfurrii din figura A.A1.b, n careDeste faza n care ibrul @ i pistonul 'se gsesc n poziieretras, cilindrul 2este plin cu aluat, iar tamburul receptor se afl n rotaie. %entru X Y ;9Z ibruli pistonul se afl la 'umtatea cursei DfazaDDE, pistonul se oprete n timp ce ibrul i continumicarea nc$iznd comunicarea dintre cilindru i rezervor DfazaDDDE. n fazaDValuatul preseaz

pistonul de refulare pn se realizeaz volumul de aluat stabilit.

Baina de divizat cu sanie i pistoane model Gehnofrig Dfig. A.AAE*a acest tip de main presiunea de introducere a aluatului n cantitatea de dozare serealizeaz cu a'utorul unui piston,iar forfecarea aluatului se face ibr prin deplasarea sniei pesuprafaa de glisare a batiului.

-aina este alctuit dintrun subansamblu superior mobil +sanie, care n decursul uneirotaii a arborelui de comand e(ecut o micare de translaie n plan orizontal. 3a realizeaz odozare bun fr a e(ercita o aciune mecanic intens asupra aluatului,ns are un consum marede ulei special pentru ungerea sistemelor glisante.

n figur sunt prezentate arborele de comand 2,manivela ', biela ' ,articulaia saniei lamecanismul de antrenare @, rezervorul de aluat (, cilindrul receptor de aluat 5, pistonul

receptorului de aluat :, urubul de reglare a cuvei i volumului cilindrului receptor A, ti'a deg$idare vertical ?, culisa !, urubul de a'ustare a cursei pistonului :, rola 22, prg$ia 2' de

5;


57/60

acionare a pistonului :,urubul 2@de reglare i de antrenare a prg$iei 2', articulaia fi( 2(,prg$ia articulat 25,resortul 2:,ti'a limitatoare de destindere 2Ai pistonul 2?.

Fig. >.AABaina de divizat cu sanie i pistoane, model Gehnofrig 220"

3.13.. E$@i(a/ene (enr& /+-ela 7&$!"i -e al&a

%rin modelare bucile de aluat primesc diferite forme specifice sortimentului.-odelarea are loc n dou etape.premodelarea, care se realizeaz n scopul nc$iderii porilor i uniformizrii bucilor de

aluat,pentru obinerea unei forme de baz cu o suprafa e(terioar neted i continuM modelarea final,care se realizeaz pornind de la forma de referin stabilizat prin repaus,

pentru obinerea unor forme finale identice.

3.13.4.1. ,aini de modela" cu suprafee conice.

"cestea pot avea suprafaa conic interioar sau e(terioar. Bain de modelat cu suprafa conic e7terioarDfig. A.A>E#uprafaa conic e(terioar 2poate fi prevzut cu striuri pentru a mri frecarea cu bucile

de aluat. *a o distan mic n 'urul suprafeei conice se nfoar un 'g$eab @,susinut de cadrulrigid (. "limentarea cu buci de aluat se face prin zona#,aflat la baza conului. n figur maisunt localizate a(ul de rotaie ','g$eabul fi( @,cadrul rigid (i planul nclinat 5.

54


58/60

Fig. A.A>Bain de modelat rotund cu suprafa conic e7terioar

Baina de modelat cu suprafaa conicinterioarDfig. A.A


59/60

3.1.. E$@i(a/ene (enr& -+%(irea al&a&l&i.

&ospirea aluatului se realizeaz n utila'e speciale numite dospi"oare. &intre acestea ncontinuare se prezint cele mai reprezentative.

D+%(i+r&l /+7il Dfig. A.A;E

format dintrun cadru metalic 2,cptuit cu scndur sau placa',prevzut n partea din fa cu rulou depnz, care dup umplere cu aluat setrage n 'os. &ulapul are n interior oserie de scnduri detaabileDpanacoadeE ', n numr deaisprezece, montate cte dou pe optrnduri n nlime, iar pentrumanevrare este prevzut cu patru roi,dou pentru micare, @i dou pentru

g$idare, (.Jucile de aluat se aeaz n dospitor ncepnd cu panacodul de 'os, ordine n care se iscot dup dospire.

D+%(i+r&l &nel $& 7en:i Dfig. A.A4Epoate avea una sau mai multe benzi transportoare Dnumai mult de douE i este format dintro camer nc$is 2, aezat pe suporturile ',n care circultransportorul cu benzi @.

56

Fig. >.A;Iospitor mobil :@,220"

Fig. >.A4Iospitor tunel cu benzi :@, 220"

Fig. >.A5Bodelarea n format lung prin nfurare220"


60/60

? serie de conducte prin care circul abur (, produc nclzirea aerului din dispozitiv, iar altserie 5, realizeaz umidificarea. nstalaia de nclzire umidificare funcioneaz automat,meninnd condiiile prestabilite.

Jucile de aluat sunt aezate pe banda dospitorului, care le transport prin tunel n timpulprescris pentru dospire, dup care, le descarc pe banda cuptorului.

D+%(i+r&l $& lea,!ne Dfig. A.A8Ese compune din dou lanuri paralele care alctuiesc unconveier 2, care circul pe o serie de perec$i de roi dinate '. &e lanuri, la anumite distane sesuspend leagnele pentru aluat @. *ungimea conveierului se poate modifica prin sc$imbarea

poziiei roilor de capt i adaptarea n mod corespunztor a conveierului. /onveierul circul ncarcasa (care susine ntreaga instalaie i izoleaz termic dospitorul. &ospitorul este dotat cu oinstalaie pentru condiionarea aerului , cu funcionare automat, menionnd n mod constant

parametrii de microclimat, la nivelul prestabilit.Jucile de aluat modelate se aeaz n dospitor n mod automat, cu a'utorul unui

mecanism special, care face trecerea de pe un rnd la mai multe rnduri. 3vacuarea serealizeaz prin bascularea leagnelor.

Fig. >.A8Iospitorul cu leagne :@, 220"

Documents

95999010 Producerea Painii Si Produselor de Panificatie