PROSEDUR TETAP (PROTAP)PENGAMBILAN CONTOH PANGAN

KLB KERACUNAN PANGAN

TOKSIKOLOGI

TUJUAN

Mengambil sampel dan mengirimkan sampel ke laboratorium dengan tepat dan cepat.

Kondisi sampel diharapkan tidak berubah, baik secara fisik, kimia, maupun biologi, selama pengiriman sampai saat dianalisis. Jika jenis uji yang diminta adalah uji mikrobiologi, maka sampel harus diambil secara aseptis dengan alat-alat steril, sedangkan untuk uji kimia, tidak perlu aseptis. Lakukan pengambilan sampel secara aseptis, jika tidak diketahui apakah sampel akan diuji secara kimia atau mikrobiologi.

RUANG LINGKUP

Identifikasi jenis pangan (segar, restoran, jasa boga, rumah tangga, jajanan, Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP), atau Industri Non IRTP).

Pengamanan sampel pangan (pengambilan, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan) dari tempat kejadian atau sumber cemaran.

Pengambilan, pelabelan dan pengiriman sampel pangan.

PELAKSANA

Petugas Unit Pelayanan Kesehatan : Unit/ petugas kesehatan yang berkaitan langsung dengan masyarakat, seperti Rumah Sakit, Puskesmas, Dokter Jaga, Mantri, dsb.

Tim Penyelidikan Lapangan Tingkat Kabupaten/Kota yang terdiri dari : Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota, Pusat

Kesehatan Masyarakat (Puskesmas)/rumah sakit rujukan, Laboratorium Kesehatan Daerah (Labkesda) kabupaten/kota dan pihak terkait lainnya

PELAKSANA

Tim Penyelidikan Tingkat Provinsi turun ke lapangan, jika KLB keracunan pangan mencakup daerah yang cukup luas, lintas batas wilayah kabupaten/kota dan atau ada kepentingan lain yang diperlukan. Tim penyelidikan tingkat provinsi terdiri dari: Dinas Kesehatan Provinsi, rumah sakit rujukan,

Balai Besar/Balai POM, Laboratorium Kesehatan Daerah (Labkesda) atau Balai Laboratorium Kesehatan (Balai Labkes), Balai Besar/Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pemberantasan Penyakit Menular (BB/BTKL dan PPM) dan pihak terkait lainnya

PELAKSANA

Tim Penyelidikan Tingkat Pusat pun turun ke lapangan, jika KLB keracunan pangan mencakup lintas provinsi, masalah nasional atau internasional, dan atau ada kepentingan lain yang diperlukan. Tim Penyelidikan Tingkat Pusat terdiri dari: - Direktorat Jenderal Pengendalian Penyakit dan

Penyehatan Lingkungan (Ditjen PP&PL) - Departemen Kesehatan (Depkes) (c.q. Direktorat

Surveilan, Epidemiologi, Imunisasi dan Kesehatan Matra; Direktorat Penyehatan Lingkungan), Badan POM RI (c.q. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan), Laboratorium rujukan nasional (misalnya Pusat Pengujian Obat dan Makanan Nasional, Badan POM RI; Pusat Penelitian dan Pengembangan Kesehatan di Badan Litbangkes yang mempunyai tugas pokok dan fungsi

ALAT DAN BAHAN

Alat dan bahan pengamanan sampel pangan : - Sendok. - Pisau. - Kantung plastik/stomacher. - Label - Es batu - Es kering - Adsorbent (silika gel, dll.) - Boks pendingin - Boks untuk es kering

PROSEDUR

Lakukan identifikasi jenis sampel pangan yang terkait dengan keracunan pangan berdasarkan kategori sebagai berikut: - Pangan segar : pangan yang belum mengalami

pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan

- Pangan jasa boga : makanan atau minuman yang dihasilkan oleh jasa boga. Jasa boga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan.

PROSEDUR

Masakan rumah tangga : makanan atau minuman yang diolah oleh rumah tangga atau keluarga atau kerabat untuk konsumsi rumah tangga atau acara keluarga dan kerabat.

Pangan jajanan : makanan atau minuman yang biasanya diperoleh dari pedagang keliling atau penjual di tempat yang tidak permanen. Makanan atau minuman tersebut dapat dibuat sendiri atau diperoleh dari pihak ketiga.

Pangan Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) : makanan atau minuman yang dihasilkan oleh perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis, baik sudah terdaftar ataupun tidak terdaftar. Jika sudah terdaftar, makanan atau minuman ini mempunyai kode registrasi SertifikatPenyuluhan (SP) atau Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT).

PROSEDUR

Pangan Industri Non IRTP : makanan atau minuman yang diproduksi oleh non IRT. Jika sudah terdaftar, makanan atau minuman ini mempunyai kode registrasi Makanan Dalam Negeri (MD) atau Makanan Luar Negeri (ML).

Lain-lain : makanan atau minuman yang tidak dapat digolongkan ke dalam keenam kategori di atas. Contohnya, makanan atau minuman yang diproduksi oleh dapur umum untuk kepentingan kelompok, seperti pesantren, asrama, panti asuhan, bencana alam, atau penggusuran.

SAMPEL

a. Ketentuan umum : - Sampel diambil ± 500 g secara aseptis dengan

peralatan steril, dimasukkan ke dalam wadah steril, lalu ditutup dan diberi label (Formulir 1). Jika sampel kurang dari 500 g, maka semua sampel yang tersisa diambil. - Jika sampel adalah pangan restoran, jasa boga, pangan rumah tangga, atau jajanan yang dikemas (kertas nasi, kardus, styrofoam, dll.), maka sampel diambil dengankemasannya.

b. Pengambilan dan Pengemasan Sampel Pangan berdasarkan wujudnya :

Ambil semua sampel dengan cara yang tepat, sesuai dengan jenisnya, yaitu :

Sampel padat

Cara mengambil sampel padat secara umum, yaitu ambil dengan sendok, atau jika perlu potong dengan pisau steril, sebanyak ± 500 g, lalu masukkan ke dalam wadah gelas bermulut lebar atau kantung plastik steril, tutup rapat atau kelim, dan beri label.

Sedangkan pengambilan sampel padat seperti makanan beku, makanan kering bubuk, dan makanan kaleng harus mengikuti ketentuan berikut ini :

Makanan beku

Sampel pangan beku harus dipertahankan tetap beku sampai saat akan dianalisis.Pengambilan sampel dilakukan tanpa thawing (dilelehkan) atau tanpa dibukakemasannya.

Cara pengambilan sampel adalah : (1) Ambil sampel dengan bor steril berdiameter besar.

Bor sampel secara diagonal dari bagian atas (permukaan) menembus bagian tengah sampai bagian bawah (dasar). Ulangi cara yang sama pada bagian lain dari sampel, sampai diperoleh ± 500 g, lalu masukkan ke dalam kantung plastik steril, kelim, dan beri label; atau

(2) Hancurkan sampel dengan palu atau pahat steril, ambil ± 500 g, lalu masukkan ke dalam kantung plastik steril, kelim, dan beri label.

Makanan kering bubuk

Cara pengambilan sampel adalah : (1) Ambil sampel dengan sendok atau spatula

steril, lalu masukkan ke dalam wadah atau kantung plastik steril, tutup rapat atau kelim, dan beri label; atau

(2) Ambil sampel (jumlah banyak dalam wadah besar) dengan alat seperti selongsong atau tabung berongga steril. Masukkan alat tersebut ke tumpukan sampel dalam wadah. Ulangi beberapa kali pada beberapa bagian wadah secara acak sampai ± 500 g, lalu masukkan ke dalam wadah gelas steril atau kantung plastik, tutup rapat atau kelim, dan beri label.

Makanan kaleng

Cara pengambilan sampel adalah : (1) Jika kalengnya belum dibuka atau

masih utuh, ambil sampel dengankemasannya, jangan dibuka;

(2) Jika kalengnya sudah terbuka, ambil sampel secara aseptis, lalu masukkan kedalam wadah gelas steril atau kantung plastik, tutup rapat atau kelim, dan beri label.

Makanan cair dan minuman

Sampel harus dikocok atau diaduk sebelum diambil agar homogen. Cara pengambilan sampel adalah :

(1) Sampel dituangkan langsung dari wadahnya ke dalam wadah gelas steril atau kantung plastik sebanyak ± 500 ml, tutup rapat atau kelim, dan beri label; atau

(2) Sampel diambil dengan pipet steril, lalu dimasukkan ke dalam wadah gelas steril atau kantung plastik, tutup rapat atau kelim, dan beri label.

Air yang digunakan dalam proses pengolahan pangan

(1) Sampel air berasal dari sumur atau Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM)yang keluar melalui keran dibiarkan mengalir deras selama 10 detik, baru kemudian ditampung dalam wadah gelas steril sampai mengisi tidak lebih dari tiga perempat bagian wadah atau ± 2.5 cm dari tutup wadah. Lalu, tutup rapat wadah, dan beri label. Jika air diklorinasi, maka klorin harus dinon-aktifkan agar tidak bereaksi dengan mikroorganisme dalam sampel dengan cara sebagai berikut: ü masukkan garam natrium tiosulfat ke dalam wadah gelas (tempat sampel) sebelum wadah disterilisasi. Kadar natrium tiosulfat setelah diisi dengan sampel adalah 20 mg/L sampel. Sebagai contoh, jika volume air yang akan diambil adalah 500 ml, maka jumlah garam natrium tiosulfat yang dimasukkan adalah 10 mg.

Air yang digunakan dalam proses pengolahan pangan

(2) Sampel yang berasal dari sumber mata air diambil setelah aliran air dibiarkan mengalir selama sekitar 5 menit. Letakkan wadah gelas steril bermulut lebar di bawah aliran air tersebut, lalu isi sampai mengisi tidak lebih dari tiga perempat bagian wadah atau ± 2.5 cm dari tutup wadah. Lalu, tutup rapat wadah gelas, dan beri label.

PERLAKUAN SAMPEL

Beri label setiap sampel segera setelah dikemas (Formulir 1). Isi semua keterangan pada label, kecuali informasi waktu pengambilan sampel untuk pengujian laboratorium yang harus diisi pada saat sampel akan dikirim ke laboratorium.

Masukkan semua sampel, kecuali sampel pangan IRTP atau pangan industri non IRTP yang diambil dengan kemasannya ke dalam boks pendingin berisi es batu. Es kering hanya digunakan untuk sampel beku. Sampel pangan siap saji yang dikemas (kertas nasi, kardus, styrofoam, dll.) harus dikemas lagi dengan kantung plastik sebelum dimasukan ke dalam boks pendingin (es batu) agar tidak rusak.

PERLAKUAN SAMPEL

Buat berita acara pengambilan sampel pangan (Formulir 2) dalam rangkap dua, yaitu rangkap pertama untuk pihak yang mengambil sampel dan rangkap kedua untuk pihak yang menyerahkan sampel.

Bawa semua sampel dengan sarana transportasi tercepat ke tempat penyimpanan sampel, misalnya Puskesmas atau RS terdekat, dan masukkan semua sampel ke lemari pendingin pada suhu sekitar 4ºC atau < -18ºC (freezer) untuk makanan beku. Tetapi jika memungkinkan, misalnya jika lokasi keracunan pangan berdekatan dengan laboratorium, kirim sampel langsung ke laboratorium.

PERLAKUAN SAMPEL

Pilih sampel pangan berdasarkan penentuan pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan berdasarkan studi kohort dengan RR (risiko relatif) tinggi serta uji statistik berbeda nyata atau penentuan pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan berdasarkan studi kasus-kontrol (case-control study) dengan OR(Odds ratio) tinggi dan berbeda nyata. Jika tidak melakukan studi kohort maupun casecontrol study, maka tentukan pangan yang dicurigai dengan melakukan kajian risiko sederhana melalui kajian karakteristik komponen penyusun pangannya, faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan patogen, praktek penanganan pangan (suhu, waktu, keadaan higiene dan sanitasi, dan kemungkinan kontaminasi silang).

PERLAKUAN SAMPEL

Tentukan jenis uji laboratorium yang diminta berdasarkan diagnosis etiologi. Keputusan jenis pangan dari kajian risiko dan uji didasarkan pada tips sederhana yaitu mikroba yang mungkin hidup pada kelompok pangan, prevalensi patogen penting dalam pangan, patogen dengan jalur transmisinya, kemudian seleksi berdasarkan distribusi gejala. Hasil uji spesimen yang positif terhadap suatu agent dapat digunakan sebagai parameter uji sampel pangan

PERLAKUAN SAMPEL

Sampel pangan yang terpilih diambil dari tempat penyimpanan sampel, lengkapi label dengan mengisi informasi waktu pengambilan sampel untuk pengujian laboratorium dan kirimkan segera ke laboratorium rujukan yang disertai surat pengantar pengujian sampel dan jenis uji yang diminta. Sampel pangan yang kondisinya sudah rusak tidak perlu diuji secara mikrobiologis termasuk uji toksin hasil metabolisme patogen.

PERLAKUAN SAMPEL

Masukkan sampel dalam boks pendingin. Sebarkan es batu di sekeliling sampel agar suhunya tetap dingin (0 - 4°C). § Simpan sampel beku di dalam boks untuk es kering yang diberi es kering untuk menjaga sampel tetap beku. Namun, penggunaan es kering harus memperhatikan ketentuan sebagai berikut : Jangan menyimpan es kering dalam wadah yang terbuat dari

logam, gelas, plastik, atau sejenisnya yang tertutup rapat dan tidak dapat dilewati udara karena dapat meledak.

Jika menggunakan kemasan, maka diberi lubang secukupnya agar tekanan tidak berlebihan.

Jika sampel dikemas dengan plastik, es kering harus dibungkus dengan kertas untuk mencegah kontak langsung dengan plastik. Jika terjadi kontak, maka suhu sangat dingin yang dihasilkan es kering membuat plastik rapuh atau pecah, sehingga sampel tidak utuh.

PERLAKUAN SAMPEL

Simpan sampel pangan yang kering seperti bubuk tepung, makanan atau minuman kaleng, dan air, pada suhu ruang (25° - 30°C). Penyimpanan sampel ini tidak memerlukan suhu dingin, namun harus dihindari suhu di atas 45°C. Sebaiknya, sampel makanan kering bubuk dikemas di dalam boks yang di dalamnya diisi adsorben atau penyerap uap air, seperti silika gel, agar tetap kering (bebas dari uap air).

Segera kirimkan sampel ke laboratorium, terutama sampel yang telah dimasukkan ke dalam media pengkaya. Jika menggunakan es kering, maka pada karton pengiriman diberi tanda ”BERISI ES KERING”.

Sertakan surat pengantar pengujian sampel pangan dan tentukan uji yang diminta bersama sampel yang dikirimkan.

LABEL SAMPEL PANGAN

Nomor sampel : …………………..............................................................

Nama sampel : …………………..............................................................

Jumlah sampel : …………………..............................................................

Lokasi pengamanan sampel : .........................................................................................

Waktu pengamanan sampel : Jam ............., Tanggal ......... ................... ......................

Lokasi penyimpanan sampel : .........................................................................................

Waktu pengiriman sampel untuk pengujian laboratorium* : Jam ........, Tanggal.............

* Hanya untuk sampel yang diambil dari tempat penyimpanan sampel untuk pengujian laboratorium