Prosicling Sentiruar Nasr,orr.a/ Pangan 201[) ISBN 978-602-98{2-0-4

PENGARUH PEMANASAN TERHADAP ELASTISITASPASTA IKAN LELE (Clarias batrachus)

Grace Sangerl)

t))Program Studi Teknologi Hasit Perikanan Fakulfas Peikanan dan llmu Kelautan,U niversitas Sam Ratulangi Manado

ABSTRACT

Paste fish is a kind of processed fish that can be made anotherfish meal such as, sosis, kamaboko, fishball, ext, The quality of paste (gel) depends on the elastisity. lt can be measured by consistency and folding testof meat. Handling process of paste fish consist of bleaching and heating. The purpose of this researh is toobserve the effect of temperature and Ume of heating on Quality of cat fish paste . The Date of the reaserch beanalyzed by descriptive statistical Method with 2 (two) times replication on sult of thisresearch showed that The highest consistency score of gel is 1,009 mm/50g ature 80oCduring 20 minutes. Unless the lowest score is 0,512 mm/509/10d), heatin during 20minutes. The highest Folding Test score is 5 (Very elastic), heating in temp menit. Theconclution of the reasearch is the Cat fish^paste can be used as a raw material for another processed fish isThe paste wfrich heated on 60"C and 80'C during 20 minutes and 60 minutes. aproximately of folding testscore is 3,5 (The score that more than critical limit point in Quality of gel).

PENDAHULUANPengolahan ikan merupakan salah satu

alternatif penganekaragaman produk yangdiharapkan dapat diterima masyarakat untukmemenuhi kebutuhan protein hewani dalammemenuhi kecukupan gizi. Produk olahan ikan yangberbentuk pasta atau gel merupakan bahan bakuyang digunakan untuk produk olahan selanjutnya,seperti jenis olahan kamaboko, sosis ikan, bakso danempek-empek.

Prinsip pembuatan pasta ikan adalahpenambahan natrium klorida pada daging ikanmentah selama penggilingan dimana miosin akanlerut dalam natrium klorida dan kemudian keluar dandaging ikan membentuk sol yang sangat adhesif.Pasta daging ikan yang menbentuk sol tersebutsetelah dipanaskan akan membentuk gel ikan.Kekenyalan merupakan sifat yang penting dalammenilai mutu pasta ikan. Senyawa yang berperandalam pembentukan kekenyalan adalah aktomiosinyang terdapat dalam daging ikan (Goll, et al, 1974).

lkan lele adalah ikan yang berkualitas tinggidengan wama daging yang putih, tekstur dagingnyayang padat serta kandungan protein yang tinggi.Komposisi kimia ikan lele sangat bervariasitergantung pada spesies, umur, jenis kelamin, habitatdan kebiasaan makan. Komposisi kimia daging ikanf ele adalah sebagai berikut: Kadar air 76,0Vo, protein17,7o/o,lemak 4,5 Yo dan mineral 2%.

Berdasarkan kelarutan dalam air,protein ikandigolongkan menjadi tiga golongan yaitusarkoplasma(miogen), miofibril dan stroma. Proteinsarkoplasma mudah larut dalam air. Proteinmiofibril terdiri dari aktin dan miosin yang dapatmembentuk aktomiosin yang sangat berperan dalampembentukan gel (Astawan, dkk., 1996)

Pada proses pembentukan gel proteinsarkoplasma akan biasanya terbuang selama tahappencucian. Apabila protein sarkoplasma tidakdipisahkan dari protein miofibril maka pada waktu

pemanasan, protein sarkoplasma akan terkoagulasidan menempel pada protein myofibril. Dengandemikian keberadaan protein sarkoplasma akanmengganggu proses pembentukan gel melaluipembentukan jembatan-jembatan gel melalui prosesmyofibril sehingga gel yang terbentuk menjadi tidakelastis (Suzuki, 1981). Manfaat yang penting yangdiperoleh dari pencucian adalah meningkatkankonsentrasi aktomiosin serta berkurangnya proteinsarkoplasma yang menghambat pembentukan gel(Anonimous, 1931).

Faktor-faktor yeng mempengaruhipembentukan gel (elastisitas) dari pasta ikan adalah:- Kesegaran ikan. Apabila kesegaran ikan rendah

maka nilai elastisitasnya akan rendah, hal inidisebabkan karena denaturasi-protein dagingikan berkurang kelarutannya.

- Jenis ikan. Distribusi protein miofibril dansarkoplasmik dalam jaringan otot berbeda-bedapada setiap jenis ikan, sehingga dihasilkanelastisitas yang berbeda pula. Jenis ikan yangbaik untuk pembentukan gel'adalah jenis ikanyang mengandung lemak paling rendah danberdaging putih.

- pH. Kelarutan protein ikan akan menjadi lebihbesar dekat titik netral, oleh karena itu miosinakan lebih mudah larut pada pH 6,5-7,0.

- NaCl. Penambahan natrium klorida pada pastaikan selain sebagai bumbu juga untukmelarutkan aktomiosin agar terbentuk geldengan alastisitas baik.

- Pemanasan. Elastisitas dari pasta dagingdiperoleh melalui pemanasan pada suhu yangtinggi dalam waktu yang singkat lebih kuatdibandingkan dengan pada suhu rendah denganwaktu yang lama,

58

Prosiding Serninnr Nusional Pangun 2010 ISBN 978-602.98902.0.4

Tabel 1. Kasifikasi Mutu berdasarkan kekenyalanNilai Kelas Mutu Kondisi samoel

4 A Tidak retak setelah satu kali pelipatan3 B Retak tidak merata saat pelipatan

penama2 C Retak merata saat pelipatan pertama1 D Patah sad dltekan dendan ian

METODOLOGI PENELITIANBahan dan alat

Bahan-bahan yang digunakan dalampenelitian ini adalah: lkan lele (Clarias batncusLinn) dengan berat 1,5-2 kg, NaOH, NaCl 3%, Air,es dan larutan Buffer.

Alat-alat yang digunakan adalah:Penetrometer, Grwan porselin, pH meter,termometer, water bath, oven, desikator, gelas ukur,timbangan, Mixer, kain saringan/pengepres, pipastainf esteel (23 x2O x 1cm), blender.

Perlakuan dan analisis dataPedakuan yang diberikan pada penelitian ini

adalah:A. Suhu pemanasan, terdiri dari: 41: 400C, A2:

60oC dan 43: SOoCB. Lama pemanasan, terdiri dari: 81: 20 menit,

82: 60 menit dan C3: 120 menit.Data hasil pengamatan dianalisis dengan

metoda statistik deskriptif, dimana masing-masingpedakuan menggunakan ulangan sebanyak 2 kali.Interpretasi data dilakukan dengan membandingkandengan teori atau penelitian sebelumnya.

PengamatanPengamatan dalam penelitian ini terdiri dari:

1. Pengukuran konsistensi dengan penetrometer(Kadlka, 1992).

2. Uji pelipatan (kekenyalan) dengan metodaZhimizu,1981).

Prosedur penelltlan1, Penyiapan sampel. lkan lele yang segar

dikeluarkan kepala, sirip, kulit, isi perut, tulangden ekor, kemudian dicuci bersih untukmenghilangkan sisa darah isi perut dan sisik.Hasil fillet kemudian diblender sampai hancur.Setelah itu dilakukan pencucian denganmemasukkannya kedalam ceret plastik yangberisi air dingin (t4"C) dan dikocok selama 3menit. Air pada bagian atas dibuang sehinggayang tersisa hancuran ikan. Hancuran dagingyang mengendap itu kemudian disaring danselanjutnya dipres.

2. Pembuatan Pasta dan gel ikan. Daging yanghancur diatur pH nya 6,7 - 6,9 dan ditambahkan3o/o NaCl. Pengaturan pH sebagai berikut:1)Sampel ditimbang sebanyak 20 gram kemudianditambahkan aquades sebanyak 40 ml diblenderselama 1 menit. 2) Sampel yang sudah homogendipindahkan kedalam gelas piala 100 ml laludiukur pHnya. pH meter sebelumnya telah

distandarisasi dengan buffer pH 4 dan pH 7. NilaipH sampel setelah skalanya konstan. Apabila pHtidak mencapai pH 5,7'6,9 maka ditambahkanNaOH sampai tercapai nilai pH tersebut.

Pengaturan kadar air hingga 80%. Cawanporselin dan penut^upnya dimasukkan dalam ovensuhu 105 - 110"C selama 1 jam, kemudiandimasukkan dalam desikator selema 30 menit danditimbang beratnya (A). sampel ditimbangsebanyak 2 gr dalam cawan porselin yang telahdiketahui beratnya (B).

^ Kemudian dikeringkan

dengan suhu 10F110"C selama 24 jam.Selanjutnya didinginkan dalam desikator selama30 menit dan ditimbang (C). Penimbangandilakukan sampai diperoleh berat konstan.Perhitungan Yo Kadar air awal:

i.it'o)=+= x100,,,6 -ri

Kadar air awal (Wo) diatur sampai mencapai 80%dengan Rumus

5xltra-Etrl: 0 g05:$i'1

Dimana:S = Berat sampelW0 = Kadar air awalWl = jumlah ml air yang ditambahkan.

Sampel ikan lele tersebut (pasta ikan)dimasukkan kedalam pipa stainlessteel dengandiameter bagian dalam 20 mm, tinggi 23 mm dantebal 1 mm kemudian dibungkus denganpolyvinylidene cJrloride, setelah itu dipanaskandengan suhu 40"C, 60'C dan 80"C selama 20, 60dan 120 menit dalam water bath. Setelahpemanasan pasta daging telah membentuk gelkemudian didinginkan dalam air es dengan suhu5"C selama 5 menit.Pasta ikan dihitung nilai konsistensi dan ujikekenyalan (pelipatan). Pengukuran nilaikonsistensi tekstur dilakukan denganpenetrometer dengan menggunakan Rumus:

MXGO: PXGFDimana:

M = massa bebanG = gaya graitasi (9,8 m/detik)P = Nilal pada skala penetrometer.

HASIL DAN PEMBAHASANKortsistertsi

Data hasil pengukuran nilai konsistensi ikanlele pada beberapa suhu dan waktu pemanasandapat dilihat pada Tabel 2.

J

4

69

Prosicling Seminar Nasional Pangan 2010 ISBN 978.6{11.98902.0.4

Gel lkan Buletin Teknologi Pangan Vol VllNo.1. IPB Bogor.

Hadiwiyono S, 1993. Telmologi Pangolahan HasilPeikanan. Penerbit Liberty. Yogyakarta

Junianto, 2003. Teknik Penanganan lkan. PenebarSwadaya. Jakarta

Kartika A. D, Guritno D, Purwati D. lsmoyowati D,1992. Petunjuk Evaluasi Produk lndustri HasilPeikanan. Pusat Antar Universitas PanganDan GiziYogyakarta.

Kurniawati N, 2003. Pengaruh Jenis Bahan Baku,Lama Penyimpanan Beku dan KombinasiPenga sa pa n-pe rabusan Te rhad ap Kanl<teris-tik Chikuwa lkan Layang (Decapterus russe/r).Program Pasaca Sarjana Unsrat Manado.

Lee C. M, 1987. Faotors affeating PhisicalPropefties of Fish Protein Gels. Departementof Food Science and Nutrition, University ofRhode lsland, Kinston. USA.

Onibala H, Tanikawa, Shindo J, Nishimoto J, Mit{ H,1997. Effect Of Heating Rate on Reduction ofHimodori in Heat-induced Gel of Fish Pasfes.Fsheries Science. Tokyo. Japan.

7l

Prosicling Senrinar Nasiorr ol P angan, 20 I 0 ISBtt 978-602.98902-0.d

Tabel2. Nilai Konsistensi Dari lkan LeleSuhu Wsktu UlanEan

Pemanasan Pemanasan 1 Z Total Rata.rsta(ooc) (monit)

Data nilai rata-rata kekenyalan menunjukkansemakin tinggi suhu pemanasan dan semakin rendahwaktu yang dibutuhkan dalam pemanasan makakekenyalan gel makin meningkat. Pada suhu 800Cselama 20 menit nilai kekenyalan mencapaimaksimum dengan nilai 5 (sangat elastis). Nilai 5merupakan standaft mutu AA, yang berani Udak adaretak setelah pelipatan gel dilakukan 2 kali dankemudian nilainya menurun pada suhu 601Ckemudian mencapai nilai 2 pada suhu 400Cdipanaskan selama 20 menit yang berarti pecahmenjadi 2 setelah dilipat. Nilai batas kritis B (nilai 3),untuk nilai kurang dari 3 berarti kekenyalan bahanbaku tidak memadai untuk digunakan sebagaistandart dalam pembuatan produk olahan lanjutan(Kurniawati, 1999). Proses denaturasi protein akanmenyebabkan penurunan kekenyalan daging ikan.Aktifitas proteolitik, ratio protein myofibril dengansarkoplasma dan jumlah protein myofibrilterdenaturasi juga dapat mempengaruhi kekenyalanbahan pangan. Kekenyalan bahan pangandipengaruhi oleh banyak faktor antara lain dehidrasi,penguapan dan pemanasan.

KESIMPULAN DAN SARANKesimpulan

1. Nilai konsistertsi gel tertinggi diperoleh padapemanasan 800C selama 20 menit yaitu 1,009mm/509/10d, sedangkan nilai terendah padasuhu 40"C selama 20 menit yaitu 0,512 mm/50g/10 d.

2. Nilai uji kekenyalan tertinggi diperoleh padapemanasan 80"C selama 20 menit yaitu 5,berarti sangat elastis, sedangkan nilai terendahadalah pada pemanasan 40"C selama 20 dan60 menit yaitu 2 berarti tidak elastis.

3. Pasta ikan lele yang dapat digunakan sebagaibahan baku olahan lain adalah yang diprosespada pemanasan 60 dan 80"G selama 20 menit' dan 60 menit. Karena mutu kekenyalannya rata-rata lebih besar 3,5, nilai yang lebih besar daribatas kritis mutu elastisitas suatu gel.

SaranPerlu dilakukan penelitian tentang pengaruh

penyimpanan pada suhu dingin terhadap perubahanelastisitas (sifat-sifat gel) selama penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKAAnggawali, 2OO1. Penanganan lkan Segar.

Departement of Marine Affair and FisheriesRepublic of Indonesia.

Anonimous, 1997. Penyebaran Beberapa SumberPerikanan Di lndonesia. Direktorat BinaSumber Hayati. Ditjen Perikanan DanKelautan,

Astawan M, Wahyuni M, M Santoso, 1999.Pemanfaatan lkan Gunmi Dalam pembuatan

B1

82B3

0,51 3 0,510 1,023 0,S120,559 0,559 1,t1I 0,5s90,684 0,659 1,353 0,677

B'l 0,879 0,879 1,758 0,87sA2 A2 0,754 0,75s 1,563 0,762

83 0,703 0,699 1,402 0,701

Bl 0.017 I,00't 2.018 1,00982 0,843 0,85s '1,698 0,E4983 0,712 0.703 1,41s 0,706

Berdasarkan hasil pengukuran nilai rata-ratapenetrasi penerometer menunjukkan bahwa nilaikonsistensi tertinggi pasta lele diperoleh padapemanasan dengan suhu 80"C selama 20 menityaitu 1,009 mm/50 gr/10d. Sedangkan nilai terendahdiperoleh pada pemanasan 40"C selama 20 menityaitu 0,512 mm/50 grl10d. Nilai konsistensi yangsangat rendah disebabkan karena pada suhu inimerupakan suhu standart dalam pembentukkan geldimana gel yang terbentuk hanya sebagian yangdisebabkan karena koagulasi akibat pemanasanterhadap aktomiosin belum sempurna. Nilaikonsistensi gel meningkat dengan meningkatnyawaktu pemanasan akibat pengerasan yangdisebabkan penggumpalan terhadap protein myofibril(Onibala, et a/, ^1996). Selanjutkan dinyatakanbahwa suhu 40"C merupakan suhu awal ataupersiapan pembentukkan struktur yang kuat dariserat- serat protein myofibril. Pada pemanasan 500Cnilai konsistensi gel semakin menurun denganmeningkatnya waktu pemanasan. Hal ini disebabkankarena pada suhu 600C (suhu disintegrasi), aktifltasenzim proteolitik bekerja sangat aktif. Proteasealkalin mempunyai aktifitas70"C. Pelunakan ini terjadyang mempunyai akti'litas oPada- pemanasan 80oC nipaling tinggi, hal ini disebabkan karena terjadipembentukkan struktur yang kuat dari serat-seratprotein myofibril. Struktur yang kuat ini disebabkanperistiwa perubahan perubahan konfigurasi proteinpada suhu yang tinggi dan adanya interaksi antaragugus radikal pada permukaan molekul proteinaktomiosin (Suzuki, 1991).

Kekenyalan (Pelipatan)Data hasil pengukuran kekenyalan pasta

daging ikan lele dapat dilihat pada Tabel 3.

22423363

B1

82B3Bl 4484823363,5q???A?

B1 5 5 10 58244E4833363

Tabel2. Nilai Kekenyalan Dari lkan LeleSuhu WaKu Ulangrn

Pcm^anasan Pemanasan 1 2 Totrl Rets-rats

70