Laboratorium Biokimia Pangan (Karbohidrat II (Hidrolisa Polisakarida)

Laboratorium Biokimia Pangan (Karbohidrat II (Hidrolisa Polisakarida)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANKARBOHIDRAT IIHIDROLISA SUATU POLISAKARIDA

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia PanganOleh :

Nama : Juwita Desturia Putri PuretaNRP: 123020106Kel/Meja: D / 9Asisten : Nadya RahmawatiTgl. Percobaan : 25 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada monosakarida dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas satu banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk koloid. Beberapa polisakarida yang penting diantaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa.Hidrolisis adalah mekanisme reaksi penguraian suatu senyawa oleh air atau asam dan basa. Dalam hal ini molekul air (H2O) menguraikan molekul pati yang tersusun atas 2 fraksi. Kedua fraksi tersebut dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin.

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan hidrolisa suatu polisakarida adalah untuk membuktikan susunan polisakarida terdiri dari beberapa monosakarida.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan hidrolisa suatu polisakarida adalah berdasarkan polisakarida yang dihidrolisa oleh asam akan terurai menjadi monosakarida.

1.4. Reaksi Pecobaan

Amylum Dekstin Maltosa Glukosa I2 I2 (tidak berwarna) (tidak berwarna)

Gambar 36. Reaksi Percobaan Hidrolisa Suatu PolisakaridaII METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam Hidrolisa Suatu Polisakarida adalah amylum.

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam Hidrolisa Suatu Polisakarida adalah larutan amylum 1% dan 2 g KI dilarutkan dalam 200 ml air + 0,5 gram I2 diaduk sampai larut.

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakam dalam Hidrolisa Suatu Polisakarida adalah tabung reaksi, plat tetes, pipet tetes, gelas kimia, dan kompor.

2.4. Metode Percobaan KI/I2

2 ml larutan panaskan selama Amati perubahankarbohidrat 55 menit dengan warna setiap+ 2 ml larutan interval 5 menit interval 5 menitHCl 3 M

Gambar 37. Metode Percobaan Hidrolisa Suatu Polisakarida

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 26. Hasil Pengamatan Hidrolisa Suatu PolisakaridaSampelPereaksiWaktuWarnaHasil

Amylum

HCl + I20Hitam +

5Kuning kehitaman+

10Kuning kecoklatan+++

15Kuning kemerahan+++

20Kuning +++

25Kuning +++

30Kuning +++

35Kuning kemerahan+++

40Kuning +++

45Merah kekuningan++

50Merah ++

55Merah ++

(Sumber : Juwita dan Yoga, Kelompok D, Meja 9, 2014)Keterangan : (+) amylodextrin (++) erythrodextrin (+++) achrodextrin

Gambar 38. Hasil Pengamatan Hidrolisa Suatu Polisakarida

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan hidrolisis polisakarida dapat diketahui bahwa pada menit ke 0 - 5 terhidrolisis menjadi amylodextrin. Pada menit ke 10 40 terhidrolisis menjadi erythrodextrin dan pada menit ke 45 55 terhidrolisis menjadi achrodextrin.Hasil yang seharusnya adalah pada menit ke 0 15 terhidrolisis menjadi amylodextrin. Pada menit ke 20 -40 terhidrolisis menjadi erythrodextrin dan pada menit ke 45 55 terhidrolisis menjadi achrodextrin.Karbohidrat adalah senyawa polihidroksialdehid atau polihidoksiketon. Oleh karena itu karbohidrat mempunyai dua gugus fungsional yaitu gugus hidroksil dan gugus aldehid atau keton. Karbohidrat memiliki peranan penting dalam tubuh kita sebagai sumber energi (Effendi, 2014).Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari makanan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (Winarno, 1984).

Tahapan dalam hidrolisa suatu polisakarida adalah pertama masukkan 2 ml larutan karbohidrat kemudian ditambahkan 2 ml larutan HCl 3 M. Lalu panaskan selama 55 menit dengan interval 5 menit dan amati perubahan warna setiap interval 5 menit.Fungsi HCl 3 M adalah untuk terjadinya reaksi warna perubahan yang dihasilkan. HCl 3 M merupakan konsentrasi yang optimum, apabila konsentrasinya lebih dari 3 M maka tidak akan kelihatan warnanya, nanti yang akan terjadi hidrolisanya langsung ke maltosa atau glukosa. HCl dapat diganti dengan asam-asam kuat lainnya asalkan konsentasinya sama seperti H2SO4. Namun HCl sifatnya lebih stabil dalam menghidrolisis. Fungsi pemanasan adalah untuk mempercepat terjadinya reaksi antara amilum dengan HCl 3 M.Mekanisme hidrolisa polisakarida yaitu amilum yang diberi HCl 3 M , dimana HCl akan bereaksi dengan amilum yang akan menghasilkan warna. Polisakarida akan terhidrolisa oleh asam (HCl 3M) menghasilkan amylodextrin berwarna ungu, lalu terhidrolisa menjadi erythrodextrin yang berwarna merah, terhidrolisa lagi menjadi achrodextrin yang berwarna kuning, terhidrolisa menjadi maltosa atau glukosa yang tidak berwarna.Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada monosakarida dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas satu banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk koloid. Beberapa polisakarida yang penting diantaranya ialah amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa (Poedjiadi, 2005).Monosakarida ialaha karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakrida yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan hidroksiaseton (Poedjiadi, 2005).Hidrolisis adalah mekanisme reaksi penguraian suatu senyawa oleh air atau asam dan basa. Dalam hal ini molekul air (H2O) menguraikan molekul pati yang tersusun atas 2 fraksi. Kedua fraksi tersebut dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin (Winarno, 1984).Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan enzim amilase (Poedjiadi, 2005).Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul-molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltosa. Tahap-tahap dalam proses hidrolisis amilum serta warna yang terjadi pada reaksi dengan iodium adalah sebagai berikut:

Gambar 39. Tahapan hidrolisis polisakarida

Larutan dekstrin banyak digunakan sebagai bahan perekat (Poedjiadi, 2005).Glikogen merupakan pati hewani, banyak terdapat pada hati dan otot, bersifat larut dalam air (pati nabati tidak larut dalam air), serta bila bereaksi dengan iodin akan menghasilkan warna merah. Glikogen meupakan suatu polimer yang struktur molekulnya hampir sama dengan struktur molekul amilopektin. Apabila dihidrolisa akan menghasilkan warna yang sama seperti amilum atau pati (Winarno, 1984).Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel. Dalam tubuh kita selulosa tidak dapat dicernakan karena kita tidak mempunyai enzim yang dapat menguraikan selulosa. Dengan asam encer tidak dapat terhidrolisis, tetapi asam dengan konsentrasi tinggi dapat terhidrolisis menjadi selobiosa dan D-glukosa (Poedjiadi, 2005).Faktor-faktor yang mempengaruhi hidrolisis adalah :a. KatalisatorHampir semua reaksi hidrolisa memerlukan katalisator untuk mempercepat jalannya reaksi. Katalisator yang dipakai dapat berupa enzim atau asam sebagai katalisator, karena kerjanya lebih cepat.b. SuhuPengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi mengikuti persamaa Rhenius, makin tinggi suhu, makin cepat jalannya reaksi.c. Pencampuran Supaya zat pereaksi dapat saling bercampur dengan sebaikbaiknya, maka perlu adanya pencampuran.d. Perbandingan zat pereaksi Kalau salah satu zat pereaksi berlebihan jumlahnya maka keseimbangan dapat menggeser ke sebelah kanan dengan baik (Februadi, 2012).Faktor kesalahan dalam hidrolisa suatu polisakarida adalah ketika pemanasan harus dijaga, karena dalam pemanasan air dalam wadah yang dipanaskan pada kompor habis, sehingga air membutuhkan proses untuk memulai pemanasan kembali (mendidih). Akibatnya mempengaruhi pada saat hidrolisa polisakarida tersebut.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan hidrolisa suatu polisakarida dapat diketahui bahwa amilum pada menit ke 0 15 terhidrolisis menjadi amylodextrin. Pada menit ke 20 -40 terhidrolisis menjadi erythrodextrin dan pada menit ke 45 55 terhidrolisis menjadi achrodextrin.

4.2. SaranSaran dari praktikum percobaan hidrolisa suatu polisakarida adalah pada saat pemanasan harus diperhatikan karena akan mempengaruhi proses hidrolisa polisakarida tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Effendi, Supli. 2014. Catatan Biokimia Pangan. Bandung: Universitas Pasundan.Februadi. 2012. Hidrolisis. februadi.com. diakses : 27 Maret 2014.Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN HASIL PERCOBAAN YANG BERBEDA

SampelPereaksiWaktuWarnaHasil

Amylum

HCl + I20ungu+

5ungu+

10ungu+

15ungu+

20merah++

25merah++

30merah++

35merah++

40merah++

45kuning+++

50kuning+++

55kuning+++

Keterangan :(+) amylodextrin(++) erythrodextrin(+++) achrodextrin

LAMPIRAN QUIS

1. Fungsi karbohidrat!Jawab : Sebagai sumber energi bagi tubuh Sebagi pembentuk dinding tumbuhan (selulosa) Mepunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.

2. Jelaskan reaksi maillard!Jawab :Reaksi Maillard yaitu reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu. Seperti pemanggangan daging, penggorengan singkong.

3. Jelaskan mekanisme karamelisasi sukrosa!Jawab : Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didhnya. Keadaan ini akan terus berlangsung, sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa 160oC. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170oC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.

4. Komposisi larutan phenylhidrazine!Jawab :6 g phenylhidrazine + 9 g Na-Acetat + 90 ml air, campurkan dan aduk hingga larut semua.

5. Jelaskan gula invert! Apa saja yang termasuk pada gula invert?Jawab : Gula invert adalah sebuah campuran bagian yang sama dari glukosa dan fruktosa yang dihasilkan dari hidrolisis sukrosa. Contohnya pada buah-buahan dan madu dan diproduki secara buatan unuk digunakan dalam industri makanan.

LAMPIRAN MODUL

1. Tuliskan hidrolisis dari gula disakarida !Jawab : Maltosa glukosa + glukosaLaktosa glukosa + galaktosa

2. Peristiwa hidrolisa disebut juga peristiwa apa?Jawab :Hidrolisa disebut juga hidrolisis. Hidrolisis adalah mekanisme reaksi penguraian suatu senyawa oleh air atau asam dan basa. Dalam hal ini molekul air (H2O) menguraikan molekul pati yang tersusun atas 2 fraksi. Kedua fraksi tersebut dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin.

3. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi hidrolisis!Jawab : KatalisatorHampir semua reaksi hidrolisa memerlukan katalisator untuk mempercepat jalannya reaksi. Katalisator yang dipakai dapat berupa enzim atau asam sebagai katalisator, karena kerjanya lebih cepat. SuhuPengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi mengikuti persamaa Rhenius, makin tinggi suhu, makin cepat jalannya reaksi. Pencampuran Supaya zat pereaksi dapat saling bercampur dengan sebaikbaiknya, maka perlu adanya pencampuran. Perbandingan zat pereaksi Kalau salah satu zat pereaksi berlebihan jumlahnya maka keseimbangan dapat menggeser ke sebelah kanan dengan baik

LAMPIRAN INTERNET

Variabel-variabel yang berpengaruh terhadap reaksi hidrolisa :1. KatalisatorHampir semua reaksi hidrolisa memerlukan katalisator untuk mempercepat jalannya reaksi. Katalisator yang dipakai dapat berupa enzim atau asam sebagai katalisator, karena kerjanya lebih cepat. Asam yang dipakai beraneka ragam mulai dari asam klorida (Agra dkk, 1973; Stout & Rydberg Jr., 1939), Asam sulfat sampai asam nitrat. Yang berpengaruh terhadap kecepatan reaksi adalah konsentrasi ion H, bukan jenis asamnya. Meskipun demikian di dalam industri umumnya dipakai asam klorida. Pemilihan ini didasarkan atas sifat garam yang terbentuk pada penetralan gangguan apa-apa selain rasa asin jika konsentrasinya tinggi. Karena itu konsentrasi asa dalam air penghidrolisa ditekan sekecil mungkin. Umumnya dipergunkan larutan asam yang mempunyai konsentrasi asam lebih tinggi daripada pembuatan sirup. Hidrolisa pada tekanan 1 atm memerlukan asam yang jauh lebih pekat.2. Suhu dan tekananPengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi mengikuti persamaan Arhenius.makin tinggi suhu, makin cepat jalannya reaksi. Untuk mencapai konversi tertentu diperlukan waktu sekitar 3 jam untuk menghidrolisa pati ketela rambat pada suhu 100C. tetapi kalau suhunya dinaikkan sampai suhu 135C, konversi yang sebesar itu dapat dicapai dalam 40 menit (Agra dkk,1973). Hidrolisis pati gandum dan jagung dengan katalisator asam sulfat memerlukan suhu 160C. karena panas reaksi hampir mendekati nol dan reaksi berjalan dalam fase cair maka suhu dan tekanan tidak banyak mempengaruhi keseimbangan.3. Pencampuran (pengadukan)Supaya zat pereaksi dapat saling bertumbukan dengan sebaik-baiknya, maka perlu adanya pencampuran. Untuk proses batch, hal ini dapat dicapai dengan bantuan pengaduk atau alat pengocok (Agra dkk,1973). Apabila prosesnya berupa proses alir (kontinyu), maka pencampuran dilakukan dengan cara mengatur aliran di dalam reaktor supaya berbentuk olakan.4. Perbandingan zat pereaksiKalau salah satu zat pereaksi berlebihan jumlahnya maka keseimbangan dapat menggeser ke sebelah kanan dengan baik. Oleh karena itu suspensi pati yang kadarnya rendah memberi hasil yang lebih baik dibandingkan kadar patinya tinggi. Bila kadar suspensi diturunkan dari 40% menjadi 20% atau 1%, maka konversi akan bertambah dari 80% menjadi 87 atau 99% (Groggins, 1958). Pada permukaan kadar suspensi pati yang tinggi sehingga molekul-molekul zat pereaksi akan sulit bergerak. Untuk menghasilkan pati sekitar 20%.(http://februadi.com/hidrolisis/987/)