Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian

Kuliah ke-2

BENTUK DAN UKURANLukmanul Hakim, STP, M.Sc

Pendahuluan Bentuk komoditi hasil pertanian/pangan umumnya tidak beraturan (irregular) Dibedakan atas 2 kasus : a. Komoditi yang bentuk dan ukurannya dapat dibedakan dengan mata telanjang b. Komoditi yang bentuk dan ukurannya hanya dapat dibedakan dengan alat, misalnya produk bubuk : kopi, garam, susu bubuk dll.

keragaman bentuk secara umum poros orthogonal yang ditentukan sesuai tujuan: misalnya, benih biasanya dikarakteristikkan oleh panjang, lebar dan tebal.

Arti penting bentuk dan ukurana) Proses penanganan bahan pangan, misalnya pada proses pengepakan; pengangkutan; dan penyimpanan.b) Pada proses pengolahan bahan pangan, misalnya pada proses pemotongan curd (jendalan) pada pembuatan tahu penyeragaman bentuk dan ukuran guna memberi kenampakan yang lebih baik, mempermudah pengepakan, penyimpanan ataupun pengangkutannya

c) Kualitas dan penerimaan konsumen

Ukuran menyatakan besaran materi atau isi pada suatu komoditas yang dimanifestasikan dalam bentuk besaran : - berat - lebar - volume - diameter - luas - tebal - panjang Ukuran produk tepung dinyatakan dengan mesh, yaitu jumlah lubang persatuan luas (n/in2) atau N/cm2 Penentuan ukuran buah dan sayuran : pengukuran panjang/berat atau volume.

Distribusi ukuran Distribusi ukuran pada umumnya ditunjukkan dalam bentuk diagram distribusi (Gb. 1) atau dengan menggunakan skala probabilitas (Gb. 2)

Gb.1. Distribusi ukuran cacahan rumput untuk dua jenis mata pisau. (1) silinder; (2) flywheel

Gb.2. Distribusi ukuran butiran gandum pada skala probabilitas. (1) tebal; (2) lebar; (3) panjang

Cara Pengukuran Bentuk1. Dengan menentukan lokasi semua titik di permukaan luar bahan SULIT ! 2. Dengan Food Graders (standar bentuk komoditi) dengan menyebutkan nomor standar bentuk atau dengan deskripsi kata-kata

3. Dengan persamaan sperisitas tingkat kebulatan bentuknya4. Dengan pendekatan lain : a. b. c. Mengukur dimensi aksial (panjang, lebar, tinggi, diameter) Mengukur ketajaman sudut Kemiripan secara geometris

persamaan sperisitasSpericity = (de/dc) x 100%de = diameter benda terpendek dc = diameter benda terpanjang % spherisitas besar makin bulat % spherisitas kecil makin lonjong

Cara Pengukuran UkuranDengan ayakan Ukuran bahan = ukuran lubang ayakan yang dapat dilalui (dalam satuan mesh) Dengan mengukur beratnya Dinyatakan dalam berat total, bebart rerata, berat satuan Dengan mengukur isi atau volumenya ISI ABSOLUTE dan ISI RELATIF Dengan mengukur panjang, lebar, tinggi, diameter

Bentuk dan ukuran juga dapat dinyatakan dengan menggunakan Tabel Standar (Standard Chart) BentukBulat Oblat Oblong Konik Ovat Blik Abovat Eliptikal Trunkat Mendekati bola Pipih pada ujung tangkai dan ujung tanpa tangkai Diameter vertikal > diameter horizontal Mengecil ke arah ujung Bentuk telur, agak lebar di ujung tangkai Aksis yang menghubungkan tangkai dan apeks ramping Ovat terbalik Mendekati elipsoid Kedua ujung datar

Deskripsi

UnekualRibbed Regular Irregular

Setengah bagian > dari setengah bagian lainnyaPada potongan melintang sisinya kurang lebih angular Potongan melintang horizontal mendekati lingkaran Potongan melintang horizontal menjauhi lingkaran

Potongan Membujur

Bulat

Trunkat

Blik

Potongan Melintang

Regular Oblat Oblong

Ribbed

Irregular Unequal

Konik