Upload
dadati-sou
View
84
Download
20
Embed Size (px)
Citation preview
ARNAUD DELMONTEL & DAVID BATTY
VRHUNSKA
ČOKOLADAe-knjiga
FOTOGRAFIJE JÖRG BROCKMANN
Upustiti se u izradu Schwarzwaldice isto je kao iznova pogledati
televizijsku seriju iz 80-ih. Pomalo kičasto, ali vrlo zabavno. Poku-
šaj itekako vrijedi truda.
schwarzwald torta
Za 6 osoba Priprema: 1 h 30 Pečenje: 1 h 5 min
600 g zamrznutih višanja, 200 g kakaa u prahu, 200 g tamne čokolade, 150 g smeđeg šećera
Biskvit: 5 jaja, 110 g brašna, 120 g šećera, 25 g kakaa u prahu,
15 g kukuruznog škroba, 20 g meda, maslac i brašno za kalup Krema: 4 dl slatkog vrhnja, 80 g šećera u prahu,
1 žlica višnjevače, 1 vanilin šećer Sirup: 50 g šećera, 0,8 dl višnjeva soka, 0,8 dl višnjevače
Veliki klasici
Zagrijte pećnicu na 210 ºC.
Pripremite tijesto za biskvit. Prosijte brašno, kakao i kukuruzni
škrob. Jaja, šećer i med snažno tucite te 5 minuta kuhajte mi-
ješajući na pari. Sklonite s vatre i nastavite tući još 10 minuta:
krema mora narasti i pobijeljeti (najbolje je upotrijebiti elek-
trični mikser).
Postupno sipajte brašno s kakaom, promiješajte i smjesu izlijte
u kalup promjera 20 cm koji ste prethodno namazali maslacem
i pobrašnili. Stavite u pećnicu i pecite 5 minuta, zatim smanjite
temperaturu na 180 ºC. Neka se peče 30 minuta.
Izvadite biskvit iz pećnice. Na lim pokriven aluminijskom foli-
jom stavite zamrznute višnje, pospite ih smeđim šećerom i sta-
vite peći. Pecite 30 minuta. Izvadite lim i pustite da se ohlade.
Električnim mikserom istucite slatko vrhnje u šlag dodajući
naizmjenično šećer i višnjevaču.
Pripremite sirup: zagrijte sok od višanja i šećer do vrenja,
ohladite i potom dodajte višnjevaču.
Razrežite biskvit na tri lista. Pomoću kista natopite prvi list
sirupom. Na njega složite polovicu višanja i šlag, zatim sta-
vite drugi list natopljen sirupom i ponovite postupak. Pre-
krijte šlagom tako da sakrijete biskvit. Pospite kakaom, zatim
naribajte čokoladu gulilicom za povrće i pospite po torti.
varijanta }Listove biskvita
premažite slojem
čokoladne kreme
ganache.
Poslužite Schwarzwald
tortu kao na fotografiji,
tako će imati
suvremeniji izgled.
RaZigRana Čokolada
Nije riječ o običnom receptu za puding, to je sigurno. Ali, ili smo ludi
za čokoladom… ili nismo.
Čokoladni puding
Za 8 osoba Priprema: 20 min Pečenje: 20 min
5 dl mlijeka
3 žumanjka
90 g čokolade sa 70% kakaa
100 g šećera
1 štapić vanilije
25 g kukuruznog škroba
25 g brašna
Zagrijte pećnicu na 180 °C.
Zakuhajte mlijeko sa štapićem vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Čokoladu na-
trgajte i otopite na pari. Istucite žumanjke i šećer te dodajte brašno i kukuruzni škrob koje ste
prethodno prosijali.
Kada mlijeko postane mlako, izvadite štapić vanilije, razrijedite mješavinu jaja s malo mlijeka,
zatim sve vratite u lonac. Dodajte rastopljenu čokoladu i zagrijte do vrenja miješajući pjenja-
čom.
Izlijte kremu u vatrostalne posudice, stavite u pećnicu i pecite 20 minuta. Ostavite hladiti.
varijanta }Marelice narežite na kockice. Neka se 30 minuta namaču u litri čaja. Za to vrijeme pripremite kremu. U kalup
za pitu stavite lisnato tijesto, dodajte ocijeđene marelice i kremu te pecite 20 do 25 minuta. Ostavite hladiti.
Smiješno ime za desert iz Beča. Malo smo joj promijenili izgled,
recept je vrlo jednostavan. Upustite se, uspjeh je zajamčen!
sacher torta
Za 8 osoba Priprema: 40 min Pečenje: 45 min
Veliki klasici
210 g tamne čokolade sa
70% kakaa
8 jaja + 2 bjelanjka
120 g maslaca
120 g šećera
125 g brašna
20 g vanilin šećera
2 žlice želea od jabuke
sol
Ganache krema
300 g čokolade
0,3 dl slatkog vrhnja
Pripremite ganache kremu: usitnite čokoladu i stavite je u zdjelu. Zagrijte vrhnje do vrenja i
prelijte po čokoladi. Izmiješajte.
Zagrijte pećnicu na 180 ºC.
Pripremite tijesto. Čokoladu usitnite i otopite na pari zajedno s maslacem. Razbijte jaja raz-
dvajajući bjelanjak od žumanjka. Čokoladu sklonite s vatre i dodajte žumanjke (miješajte da se
žumanjci ne skuhaju), zatim dodajte brašno koje ste prethodno prosijali. Izmiješajte. Istucite
čvrst snijeg od bjelanjaka s prstohvatom soli, šećerom i vanilin šećerom. Trećinu snijega dodajte
čokoladi, zatim malo po malo ostatak. Smjesu izlijte u kalup promjera 22 cm. Stavite u pećnicu
i pecite otprilike 45 minuta.
Kolač izvadite iz kalupa i stavite da se ohladi na žičanoj rešetki. Premažite ga odozgo i sa strane
tankim slojem ganache kreme i spremite u hladnjak.
U trenutku posluživanja izmiješajte ostatak kreme sa želeom od jabuka, koji ste zagrijali 30 se-
kundi u mikrovalnoj pećnici na 600 W kako biste dobili mlak, gladak i jednoličan umak. Poslu-
žite ga s hladnom Sacher tortom.
varijanta } Pokušajte sa želeom od dunje, maline ili višnje.
Talijanske Mille foglie veliki su mit u koji se ne usuđujemo dirati.Ovim receptom (pojednostavljujemo vam život dopuštajući da kupi -te gotovo lisnato tijesto) gotovo da postaje dječja igra.
Talijanska kremšnita
(Mille foglie)
Za 4 osobe Priprema: 45 min Pečenje: 20 min
400 g lisnatog tijesta, 5 žlica šećera u prahu, 2 žlice kakaa u prahu Čokoladna pjenasta krema: 2,5 dl mlijeka,
2 žumanjka, 0,6 dl dobro ohlađenog slatkog vrhnja, 1 vrhom puna žlica brašna, 1 vrhom puna žlica kukuruznog škroba,
1 štapić vanilije, 50 g tamne čokolade sa 70% kakaa, 50 g šećera, kakao u prahu za ukrašavanje
Veliki klasici
Zagrijte pećnicu na 210 °C. Tijesto razvaljajte do debljine 2 do 3
mm i izrežite pravokutnik veličine 20 x 30 cm. Stavite na lim po-
kriven masnim papirom i pecite dok ne dobije boju. Izvadite iz
pećnice, izdašno pospite šećerom u prahu i karamelizirajte 2
minute u pećnici. Izvadite i pustite da se ohladi.
Pripremite pjenastu kremu: Zagrijte do vrenja mlijeko sa štapi-
ćem vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Žumanjke
i šećer istucite pjenjačom dok smjesa ne postane pjenasta. Do-
dajte brašno i kukuruzni škrob, zatim dio mlijeka. Izvadite vani-
liju i ulijte kremu u lonac s ostatkom mlijeka. Kuhajte 2 minute
neprestano miješajući. Izlijte u posudu, dodajte usitnjenu čo-
koladu i miješajte dok se ne rastopi. Prekrijte prozirnom folijom
i stavite na hladno.
Kada se krema ohladi, izvažite je. Istucite slatko vrhnje u šlag da
dobijete trećinu težine kreme (otprilike 60 g, procijenite potre-
bnu količinu slatkog vrhnja). Pomiješajte kremu i šlag.
Tijesto izrežite na tri dijela i složite kolač tako da naizmjenice
slažete sloj tijesta i kreme. Pospite kakaom i poslužite ohlađeno.
savjet }Prije nego što dodatetučeni šlag, pripazite da krema od čokoladebude glatka, bez grudica.
varijanta }U kremu možete dodatikomadiće ušećerenogkestena ili jabuka, kojeste prije toga zapekli iflambirali calvadosom(rakijom od jabuka).
Želite li postati kralj čokolade i napraviti pitu glatku poput zrcala?Slijedite pomno ovaj recept.
Čokoladna pita
Za 4 osobe Priprema: 30 min Pečenje: 20 min Mirovanje: 1 h
Veliki klasici
Slatko prhko tijesto125 g brašna
1 jaje
80 g maslaca sobne
temperature
50 g šećera u prahu
1 vrećica vanilin šećera
10 g mljevenih badema
sol
Čokoladna krema350 g tamne čokolade sa
70% kakaa
4 žumanjka
2,5 dl slatkog vrhnja
2,5 dl mlijeka
40 g šećera
Pripremite slatko prhko tijesto: izmiješajte rukama maslac, šećer u prahu koji ste prosijali,
prstohvat soli, vanilin šećer i mljevene bademe. Dodajte jaje i prosijano brašno i miješajte dok
ne dobijete jednoličnu smjesu. Stavite u hladnjak na sat vremena.
Pripremite čokoladnu kremu. Usitnite čokoladu. Mlijeko i vrhnje zagrijte do vrenja. Istucite
žumanjke sa šećerom. Prelijte ih vrućim mlijekom i vrhnjem, izmiješajte i kuhajte kao englesku
kremu dok se ne zgusne. Temperatura kreme ne smije biti viša od 82 °C (provjerite kuhinjskim
termometrom). Kremu postupno izlijevajte na čokoladu tako da dobijete jednoličnu smjesu.
Zagrijte pećnicu na 180 °C.
Razvaljajte slatko prhko tijesto i stavite u kalup promjera 24 cm. Pecite 20 minuta. Ohladite.
Prelijte kremom od čokolade i pustite da se stisne.
varijanta }Umjesto mlijeka možete uzeti kokosovo mlijeko i kolač odozgo posuti kokosovim brašnom.
savjeti }Bolje je tijesto umijesiti istaviti u kalup danprije. Ako pečete tijestoranije, stavite na njegamasni papir i zrnasuhog graha da se nenapuše tijekom pečenja.Nemojte ga bosti, jer ćečokolada proći krozrupice!
Nećemo tajiti, iako se ovaj mekani kolač može držati na hladnom
dva dana i onda je (čini se) još bolji, nismo to nikada doživjeli. Pi-
tate se zašto? Isprobajte recept pa ćete shvatiti o čemu pričamo!
Mekani čokoladni kolač zbogkojeg ustajemo noću
Za 6 osoba Priprema: 30 min Pečenje: 30-35 min
1000% čokolada
270 g čokolade sa 70%
kakaa
6 jaja
150 g maslaca sobne
temperature
+ maslac za kalup
150 g šećera
Zagrijte pećnicu na 180 °C.
Čokoladu natrgajte i otopite na pari. Uzmite 4 jaja i odvojite žumanjke od bjelanjaka. Preostala
dva jaja razbijte cijela, dodajte 4 žumanjka i šećer i tucite dok smjesa ne pobijeli. Sklonite
čokoladu s vatre i dodajte jaja. Nastavite tući da se jaja ne bi skuhala. Dodajte maslac narezan
na kockice i dobro izmiješajte.
Istucite bjelanjke u snijeg. Pažljivo ih dodajte smjesi s čokoladom da ne razbijete snijeg. Izlijte
smjesu u kalup namazan maslacem, stavite u pećnicu i pecite 30 do 35 minuta. Provjerite
vrškom noža je li kolač pečen (nož mora biti suh kada ga izvučete).
Izvadite kolač iz pećnice, ohladite ga i izvadite iz kalupa.
varijanta } Izrežite naranče na ploške, uronite ih u kipuću otopinu 250 g šećera i 2,5 dl vode. Ocijedite, narežite na
kockice i dodajte smjesi prije stavljanja maslaca. Dobro izmiješajte.
ZA LIJENE NEDJELJE
Mlađa superseksi sestra čokoladnog sorbeta.
Sladoled od čokolade
Za 4 osobe Priprema: 25 min Kuhanje: 15 min
150 g tamne čokolade
sa 70 % kakaa
5 dl punomasnog svježeg
mlijeka
3 žumanjka
110 g šećera
1 štapić vanilije
Natrgajte čokoladu. U zdjelu ulijte 1 dl vode, dodajte čokoladu i rastopite na pari. U loncu za-
grijte mlijeko i štapić vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Izmiješajte žumanjke i
šećer pjenjačom dok smjesa ne pobijeli.
Dodajte mlijeku rastopljenu čokoladu. Polovicu te smjese dodajte žumanjcima i šećeru, zatim
sve izlijte natrag u lonac i kuhajte do temperature od 82 °C (upotrijebite kuhinjski termometar).
Procijedite kremu, izlijte je u posudu koju ste uronili u kockice leda i ostavite hladiti. Kada se
ohladi, stavite u aparat za sladoled i ostavite da se miješa.
varijanta } Kad sladoled bude gotov, možete ga izmiješati u velikoj zdjeli s grožđicama koje ste namakali u rumu ili
kockicama ušećerene kruške i staviti u zamrzivač.
RaZigRana čoKolada
Ako su vaša jedina sjećanja na karamel kremu ona na čašice iz sa-
moposluživanja, zaboravite sve i krenite ispočetka.
Karamel krema s čokoladom
Za 6 osoba Priprema: 20 min Pečenje: 35 min
270 g čokolade sa 70%
kakaa
1,3 l mlijeka
8 jaja + 6 žumanjaka
620 g šećera
1 štapić vanilije
Zagrijte pećnicu na 180 °C.
Pripremite karamel: rastopite 350 g šećera na laganoj vatri dok ne dobije lijepu zlatnu boju;
izlijte karamel u porculanske posudice do visine 4 mm i ostavite hladiti.
Čokoladu natrgajte na komade. Izmiješajte jaja i žumanjke sa šećerom, zatim istucite.
Zagrijte mlijeko sa štapićem vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Prelijte ga preko
čokolade snažno miješajući. Izvadite štapić vanilije.
Sve izmiješajte s jajima i kalupe napunite kremom. Stavite ih u dublji lim i u njega ulijte vodu
do polovice visine kalupa. Stavite u pećnicu i pecite 30 minuta. Ostavite hladiti.
Iskrenite kremu na tanjur tako da karamel prelije kremu.
varijanta } Zakuhajte u mlijeko 80 g svježeg đumbira, ostavite 30 minuta i izvadite ga prije nego što dovršite kremu.
ZA VELIKU DJECU
S ovom vrstom slatkiša zanimljivo je to što znamo točno kako će za-
vršiti. Jedino je pitanje za koliko vremena. Tko zna odgovor?
Kuglice Rocher
Za 20 komada Priprema: 40 min Pečenje: 1 h 15 min Mirovanje: 1 h
500 g tamne čokolade s
50% kakaa
90 g sitno mljevenih
lješnjaka
80 g šećera u prahu
6 bjelanjaka
160 g šećera
Prosijte sitno mljevene lješnjake i šećer u prahu. Istucite bjelanjke u snijeg s jednim dijelom še-
ćera i kad postane čvrst, dodajte ostatak šećera. Pomoću lopatice dodajte snijeg u smjesu s
lješnjacima.
Zagrijte pećnicu na 120 °C.
Lim za pečenje pokrijte masnim papirom. Žličicom koju ste namočili u hladnu vodu stavljajte
hrpice snijega s lješnjacima. Stavite u pećnicu i pecite otprilike 10 minuta, zatim smanjite tem-
peraturu na 90 °C i ostavite peći još sat vremena. Izvadite iz pećnice i ostavite ohladiti.
Rastopite čokoladu na pari. Umočite kuglice u čokoladu i ocijedite višak. Stavite ih na pladanj
pokriven masnim papirom. Pričekajte sat vremena da budu gotove.
varijante } Kuglice možete namočiti i u mliječnu čokoladu. } Na kuglice možete staviti cijele lješnjake prije nego što ih
stavite peći i posuti ih kokosovim brašnom nakon što ste ih umočili u čokoladu. }Bit će još mekše ako 2 bjelanjka zamijenite kompo-
tom od jabuka.
Arnaud Delmontel & David BattyVRHUNSKA ČOKOLADA168 str., tvrdi uvez
Uronite u 80 vrhunskih i neodoljivih recepata Arnauda Delmontela, najboljeg francuskog slastičara 2006. godine.
Ako su vam se svidjeli ovi recepti, preporučamo vam novo tiskano izdanje ove knjige koje izlazi u svibnju, a dolazi u posebno dizajniranoj kutiji i u kojem ćete naći još 71 vrhunski recept! Možete ga rezervirati
predbilježbom na [email protected] klupskoj cijeni od 159 kn i uz uštedu od 40 kn!