4 Những biến đổi sinh hóa sau khi giất mổ:4.1.trước tê cóng

Sau khi giết mổ xong trạng thái thịt còn nóng, mô cơ mềm khả năng liên kết với nước cao nhất, pH gần bằng 7 ở nhiệt độ 36oC thì trạng thái này kéo dài khoảng 2-4 giờ.Thịt tươi nóng chứa nhiều ATP (160mg%). Trong giai đoạnnày miozin và actin không liên kết với nhau nên có khả năng hút nước tốt. Thịt tươi nóng có pH=7 cách xa pHI đẳng điện của protein chủ yếu của thịt, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đoạn này rất tốt.4.2.Sự tê cóng:

Sau trạng thái tên thì thịt bị tê cứng. lúc này độ bền cơ học tăng thị khó cắt, chặt, khi nấu nướng khó được tiêu hóa vì nó bền vững dưới tác dụng của pepsin, thịt ở giai đoạn này không có mùi vị thơm ngon.

Sự tê cứng là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do enzim mà chủ yếu là quá trình phân giải sau:

Phân giải glycopen theo 2 hướng:Gluco phân thành acid lacticAmilo phân thành glucid khử

Phân hủy ATP và creatinphotphat Kết hợp actin và myozin thành actomyozin

Đặc trưng của tê cóng:

Cơ mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ ATP giảm, pH giảm Sau khi chế biến nhiệt thịt rắn, không có mùi đặc trưng của nước luộc. Nguyên nhân: Sự

phân hủy glycogen do sự ngưng cung cấp oxy của tế bào, quá trình trao đổi năng lượng thiếu khí sự suy giảm (quá trình trao đổi không khí là quá trình trao đổi glycogen bằng con đường photphoryl hóa với sự tham gia của ATP làm cho pH của thịt giảm bằng 5.2 ÷5.8.

Sự hạ thấp chỉ số pH có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối và tạo điều kiện hoạt động của enzim cathepsin. Điều này có ý nghĩa rất lớn đối với sự chín tiếp của thịt. Cần chú ý rằng acid lactic tích lũy trong cơ sẽ phá hủy hệ đệm bicacbonat, giải phóng ra CO2 bởi vậy không nên chế biến thịt hợp từ thịt tươi nóng vì CO2 sinh ra trong hộp sẽ gây hiện tượng phồng hộp

Sự tạo thành phức chất actomyozin Do sự hoạt động của các enzim làm cho các hợp chất phosphat hữu cơ (ATP, cretine

phosphat) bị phân hủy làm cho các hợp chất này giảm đi và tăng tích tụ acid. Chính sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actomyozin. ở trạng thaní bình thường actin và myozin nằm xa nhau, không theo chiều dày cơ mà ở từng bộ phận. sư phân giải ATP đã làm hoạt hóa các nhóm chức năng của chứng và kết quả là các sợi actin chuyển dịch lên bề mặt sợi myozin và cơ co ngắn lại. Sự co ngắn của ccác phân tử protein làm cho số trung tâm protein lắng xuống dẫn đến độ rắn của thịt tăng lên và mất tính đàn hồi.Vận tốc quá trình tê cóng: Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản,

kho lạnh,.. Những con vật khác nhau thì khác nhau.Quá trình tê cứng diễn ra không đồng đều trong súc thịt nó thường xảy ra ở những nơi nhiều gân, dây chằng và cuối cùng là cơ bắp.

Tóm lại, trong giai đoạn tê cứng sự phân gải làm giảmglycogen, ATP creatine làm lượng acid lactic tăng (pH giả) protêin bị biến đổi dẫn đến cơ thịt co cứng làm giảm khả năng giữ nước.4.3 Sự chín tới của thịt:

Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về mùi vị, thịt trở nên mềm mại và dễ tiêu hóa

Đặc trưng của quá trình chín tới: Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm. Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong. Actomyozin chuyển thành actin và myozin.

Nguyên nhân:Mặc dù đa có nhiều chuyên giai nghiên cứu về lý hoiá, hóa sinh và mô học, song nguyên

nhân của sự cải thiện độ chắc, mùi, vị của thịt trong quá trình chín tới vẫn chưa được xác định rõ. Có thể giả thiết sự biến đổi đó là do enzim thủy phân protein thuộc nhóm cathepsin chứa rất ít trong mô cơ ( và sự hoạt động của chúng trong các mô cơ khác nhau cũng khác nhau). Sau khi tê cóng đạt mức cực đại, người ta thấy phức actomiozin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và môtg5 phần bị thủy phân tạo thành actin và miozin.

Sự mềm thịt là do actomyozin chuyển thành actin và myozin. Cơ tập trung rất nhiều protein, các protein trong cơ phân giải tạo thành các thành phần đơn giản hơn, các sợi cơ trở nên lỏng lẻo rời xa dẫn đến các liên kếttơ cơ, sợi cơ phá vỡ một phần kéo theo một số nhân bị phá vỡ. do đó chất cơ được giải phóng và giải phóng luôn các enzim và phân giải protein. Protein phân giải dưới tác dụng của enzim Cathepsin tạo thành peptid acid amin. Lúc này Callagen, Elastin cũng trở nên mềm hơn do đó thịt mềm mại.

Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều acid Mozinic, Glutamic và muối của nó.. làm cho hương vị của nó tăng lên.

Vận tốc của quá trình chín tới:Vận tốc của quá trình chín tới phụ thuộc váo nhiệt độ môi trường, ở các nhiệt độ khác

nhau thì thời gian chín tới sẽ khác nhau ( nhiệt độ càng cao thì thời gain chín tới càng nhanh). Ngoài ra còn phụ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và các bộ phận khác nhau của súc vật ( thịt động vật già thì thời gian chín tới chậm hơn thịt động vật non). Tùy theo mục đích của người sử dụng mà sử dụng thịt chín tới ở các giai đoạn khác nhau: Chín tới chưa hoàn chỉnh: dùng cho các sản phẩm mà khi chế biến quá trình lên men

không bị đình chỉ (thịt ướp muối, bảo quản lạnh..), duy trì thời gian 1-2 ngày ở nhiệt độ 0÷4oC là đủ.

Chín tới hoàn chỉnh: dùng cho sản xuất thịt hộp hay các sản phâm qua chế biến nhiệt ( duy trì thời gian 10÷14 ngày ở 0÷4oC)Có thể làm tăng quá trình chín tới bằng một số phương pháp như điều chỉnh nhiệt độ, dùng enzim…4.4 Tự phân sâu xaNếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp quá trình tự

phân trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân sâu xaĐặc trưng:

Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt. Mùi từ kém thơm đến khó chịu Màu từ hơi nâu chuyên sang xám rồi hơi xanh. Nước luộc đục, nhớt.

Nguyên nhân: trong thời gian tự phân sâu xa này, các enzim phân giải prôtein hoạt động mạnh mẽ là đức các liên kết peptit và phá hủy chnh1 protein đó. Sản phẩm cuối cubg2 của quá trình phân hủy này là CO2, H2O, NH3, N2, H2S...các acid bay hơi và hình thành niêm dịch. Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt. mặc khác, cacc1 sắc tố như oxyhemoglobin, oxynioglobin sẽ kết hợp với H2S tạo thành các hợp chất có màu xanh trong không khí. Vị trở nên chua và mùi khó chịu. sự phân hủy phân hủy protein kéo dài theo sự phân hủy cấu trúc hình thái học của mô cơ làm cho độ rắn của thịt gaim3, sự tách dịch tăng lên.

4.5 Sự thối rữa của thịtThịt bị thối rửa là thịt bị phân hủy sâu xadưới tác dụng của vi sinh vật trong thời gian bảo

quản dài trong điều kiện không đứng kỹ thuậtĐặc điểm: tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối, màu sắc thay đồi

( nâu, xanh, xám).Trong giai đoạn này, protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptit, acid amin.

Albumoza , polypeptid cà nước tạo thành liên kết dịch. Niêm dịch tan trong nước nên khi nấu làm cho nước đục và nhớt.

Khi quá trình bì phân giải sâu sắc thì acid amin bị phân hủy tạo thành: Bazơ hữu cơ: cadaverin (từ lysin), putretxin( từ ocnitin), histimin ( từ hhistidin), tyramin

( từ tyrosin) Acid hữu cơ: acid acetic (90%), butiric, focmic, propionic. Những sản phẩm cuối cùng của sự thối rữa là: CO2, H2S, PH3, NH3, H2, N2...

Những chất có mùi khó chịu được tạo thành: Scathol, indol (từ tryptophan), etylmecaptan (từ xistein)

Phân hủy thối rửa là sự biến đổi phức tạp xảy ra trong thịt chủ yếu do yếu tố liên quan ccấu trúc thịt. sự biến đổi protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật phân giải protein.