4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo

4) acqua

1) temperatura

3) ossigeno

2) nutrimento

Fattori che influiscono sulla moltiplicazione

5) acidità

6) tempo

10°C 30-37°C 50-55°C

I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimaleI vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimale

prediligono prediligono

intervallo di crescitaintervallo di crescita

temperatura ottimaletemperatura ottimale

TermofiliTermofiliMesofiliMesofiliPsicrofiliPsicrofili

il freddo

0-25°C

temperatura intermedia

20-45°C

il caldo

45-70°C

LA TEMPERATURA

La maggior parte dei batteri che si trovano negli alimenti si sviluppano tra i 20°C ed i 45°C.

Gli alimenti non dovrebbero mai essere tenuti a temperature vicine a quella ambiente per più di una o due ore

Al freddo i microrganismi crescono lentamente

Alcuni possono moltiplicarsi in condizioni di refrigerazione (3-10°C); nel congelatore la maggior parte sopravvive ma non si moltiplica

L’ebollizione e la pastorizzazione uccidono i batteri in qualche minuto, ma non uccidono le spore termoresistenti né distruggono le tossine termoresistenti

Ecco perché gli alimenti cotti dovrebbero essere consumati immediatamente

TEMPERATURA

Punto di ebollizione

Temperatura di pastorizzazione

Temperatura Temperatura corporeacorporea

Refrigerazione

Congelamento

100°

72°

60°

36.5°36.5°

10°

0°

Zona di

sicurezza

PERICOLOPERICOLO

Zona di sicurezza I MICRORGANISMI PATOGENI

CRESCONO TRA +4°C E +60°C, IL COSIDDETTO INTERVALLO CRITICO

Temperatura

È necessario cuocere carni rosse, carne tritata e pollame finché all’interno non siano più di colore rosso (la temperatura interna dovrebbe raggiungere 72°C per qualche minuto) Un concetto importante: in presenza di un’elevata carica di patogeni, il cibo, anche se viene sottoposto a cottura, potrebbe non essere sicuro!

Con la cottura i microrganismi potrebbero non essere eliminati del tutto ma solo ridotti

NUTRIMENTO

I microrganismi crescono meglio negli alimenti che contengono proteine:

•Carne

•Pollame

•Uova

•Latte

•Pesce

•Molluschi freschi

In funzione della capacità di crescere in presenza di In funzione della capacità di crescere in presenza di ossigeno, i microrganismi si distinguono in:ossigeno, i microrganismi si distinguono in:

• Aerobi obbligatiAerobi obbligati vivono in presenza di ossigeno vivono in presenza di ossigeno

((Listeria monocytogenes)

• Anaerobi facoltativiAnaerobi facoltativi sopravvivono sia in presenza che in assenza di ossigeno sopravvivono sia in presenza che in assenza di ossigeno

(Staphylococcus aureus)

• Anaerobi obbligatiAnaerobi obbligati vivono in assenza di ossigeno vivono in assenza di ossigeno

(Clostridium botulinum)

OSSIGENOOSSIGENOOSSIGENOOSSIGENO

UMIDITÀ

Indica il contenuto di acqua negli alimentiOgni alimento possiede uno specifico contenuto d’acqua

L’acqua è un elemento necessario per la crescita dei batteri

• I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell’ 80% (pesce, latte, carne)

• I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua inferiore al 20% (biscotti, farina)

pH Il pH si riferisce alla concentrazione di idrogeno in una sostanza

pH acido pH basico

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

pH neutro

La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti con

pH tra 6,5 e 7,5

In generale, un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione dei microrganismi

TEMPO

In condizioni favorevoli di

nutrimento temperatura umidità acidità

Indice importante: TEMPO/TEMPERATURATEMPO/TEMPERATURA

LA MOLTIPLICAZIONE LA MOLTIPLICAZIONE ÈÈSOLO QUESTIONE DI TEMPOSOLO QUESTIONE DI TEMPO

IN CONDIZIONI FAVOREVOLI, I MICROBI RADDOPPIANO OGNI 20 MINUTI

. . . in 8 ore e 30’,. . . in 8 ore e 30’, da 1 microbo, si ottiene la da 1 microbo, si ottiene la popolazione della Lombardiapopolazione della Lombardia

. . . . dopo soltanto 9 ore 20’, . . . . dopo soltanto 9 ore 20’, da 1 microbo si ottiene la da 1 microbo si ottiene la popolazione dell’Italiapopolazione dell’Italia

Tempo intercorso tra preparazione e consumo

In condizioni ideali un batterio può produrre un numero elevato di batteri

Il consumo immediato degli alimenti e/o l’attenta modalità di conservazione sono la migliore forma di

PREVENZIONE delle M.T.A

Tempo intercorso tra preparazione e consumo

Dopo la cottura gli alimenti vanno “fatti raffreddare rapidamente” se non consumati subito

DOSE MINIMA INFETTANTEcarica microbica negli alimenti tale da permettere a un numero

sufficiente di microrganismi di superare la barriera gastrica.

•EPEC

•ETEC

•Shigella, EIEC

•EHEC

•Listeria monocytogenes

•Salmonella (esclusa typhi)

•Campylobacter

•Salmonella typhi

•Vibrio cholerae

106

106

10-100

100sconosciuta - probabilmente bassa in individui a rischio

106 (un numero più basso - 10 / 1000 - può causare infezione con alimenti grassi come cioccolata e formaggio)

ca. 500

10-100

106

Fattori condizionanti la DOSE INFETTANTE

Ospite

• Età

• Stato immunitario

• Acidità gastrica

• Immuno-competenza

• Natura della flora intestinale

• Gravidanza

Alimento

• Presenza di grasso (cioccolato e formaggi potenziano azione infettante)

• Acidità (uso farmaci antiacidi)

MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTIMALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI

INTOSSICAZIONEINTOSSICAZIONE

TOSSINFEZIONE TOSSINFEZIONE

INFEZIONEINFEZIONE

TOSSINETOSSINE

TOSSINE + TOSSINE + MICRORGANISMIMICRORGANISMI

MICRORGANISMIMICRORGANISMI

CHE COS'È UNA TOSSINA?

Un veleno prodotto da alcuni animali, vegetali e microrganismi

Ad esempio, la tossina botulinica viene prodotta quando il C.botulinum si moltiplica ed è una PROTEINA

Circa 500 g di tossina sarebbero sufficienti a distruggere la razza umana!

INTOSSICAZIONEINTOSSICAZIONE TOSSINFEZIONE TOSSINFEZIONE INFEZIONEINFEZIONE

• stafilococcica

• botulismo

• avvelenamento da micotossine

Gastroenterite

• da Clostridium perfringens

• da E.coli enterotossigeno

• salmonellosi

• listeriosi

• colite enteroemorragica da E.coli O 157

• infezioni virali

Alimenti più frequentemente responsabili di M.T.A.

26% uova e derivati26% uova e derivati

22% carne e derivati22% carne e derivati

17% dolci, gelati e pasticceria17% dolci, gelati e pasticceria

4% pesce4% pesce

Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine

Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine

SintomiSintomiSintomiSintomidurata di qualche ora

durata di più giorni

solitamente solitamente gastroentericigastroenterici

• Vomito• nausea• diarrea

Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili

Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili

bambini

anziani

lievi

gravi

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

… alcuni dati sulle tossinfezioni alimentari

Negli Stati Uniti d’America

•70.000.000 di casi di malattia

•300.000 ospedalizzazioni

•5.000 morti

In Africa, Asia (esclusa la Cina) e in America Latina

•1.000.000.000 di casi di malattia

•5.000.000 di morti tra i bambini al di sotto di 5 anni d’età

IN EUROPA

Le malattie trasmesse da alimenti rappresentano uno dei più rilevanti problemi di sanità pubblica nel mondo contemporaneo

La morbosità relativa alle malattie trasmesse dagli La morbosità relativa alle malattie trasmesse dagli alimenti è seconda solo a quella delle malattie alimenti è seconda solo a quella delle malattie respiratorie.respiratorie.

In Italia si stima che l’incidenza delle In Italia si stima che l’incidenza delle malattie trasmesse dagli alimenti sia malattie trasmesse dagli alimenti sia di circa di circa 900900 casi di tossinfezione al casi di tossinfezione al giorno, giorno, 300.000300.000 casi all’anno casi all’anno

QUESTA È, COMUNQUE, UNA SOTTOSTIMAQUESTA È, COMUNQUE, UNA SOTTOSTIMA

In caso di lievi tossinfezioni solo una piccola In caso di lievi tossinfezioni solo una piccola percentuale della popolazione si rivolge al medico percentuale della popolazione si rivolge al medico (5-(5-10%)10%)

ma dove si contraggono le M.T.A.?

• A casa nel 69% dei casi

• Ristoranti, pasticcerie, gastronomie, mense collettive ed altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti nei rimanenti casi…

Nell’ambito delle aziende alimentariNell’ambito delle aziende alimentari

Mense ospedaliere 6%Mense ospedaliere 6%

Mense scolastiche 5%Mense scolastiche 5%

Effetti diretti ed… indiretti delle M.T.A.

Danni alla salute Sanzioni

Perdita immagine

Danno economico

COSTI CONSEGUENTI ALLE EPIDEMIECOSTI CONSEGUENTI ALLE EPIDEMIE

Analisi di laboratorioAnalisi di laboratorio

Visite medicheVisite mediche

Spese ospedaliereSpese ospedaliere

Acquisto di medicineAcquisto di medicine

Perdite di giornate lavorativePerdite di giornate lavorative

Indagini epidemiologicheIndagini epidemiologiche

Danni agli allevamentiDanni agli allevamenti

Ritiro dal mercato degli alimenti coinvoltiRitiro dal mercato degli alimenti coinvolti

Spese legaliSpese legali

Riacquisto della fiducia dei consumatoriRiacquisto della fiducia dei consumatori

Fattori che influenzano l’incidenza delle malattie trasmesse da alimenti

sistema di approvvigionamento delle derrate

situazione sanitaria e demografica

situazione sociale, comportamenti e stili di vita

sistema sanitario e infrastrutture

condizioni ambientali

FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)

Cambiamenti dell’ecosistema a seguito del degrado Cambiamenti dell’ecosistema a seguito del degrado ambientaleambientale

inquinamento ambientale

condizioni e mutamenti climatici

deterioramento di sistemi ecologici, con conseguente diminuzione dell’acqua potabile e della disponibilità di adeguate risorse alimentari

Aumentata resistenza dei patogeni a diversi fattoriAumentata resistenza dei patogeni a diversi fattori


Allevamenti intensivi e maggiore consumo di carniAllevamenti intensivi e maggiore consumo di carni

Commercio internazionale e importazione di derrate Commercio internazionale e importazione di derrate potenzialmente contaminatepotenzialmente contaminate

CATENE ALIMENTARI PIÙ LUNGHECATENE ALIMENTARI PIÙ LUNGHE

La distanza tra il consumatore e l’origine della La distanza tra il consumatore e l’origine della catena alimentare è ormai sempre più lungacatena alimentare è ormai sempre più lunga

Quando si fa fa la spesa, non si è Quando si fa fa la spesa, non si è completamente consapevoli della complessa completamente consapevoli della complessa catena alimentare che ha prodotto l'alimento catena alimentare che ha prodotto l'alimento appena acquistatoappena acquistato


TRASFORMAZIONE E SVILUPPO DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

VIAGGI IN PAESI A BASSO TENORE IGIENICO


URBANIZZAZIONE


• rapida urbanizzazione, non accompagnata in alcune aree da adeguate infrastrutture in rapporto alle risorse idriche e alla bonifica ambientale

AUMENTO DELLA POPOLAZIONE

AUMENTO DELLA POPOLAZIONE SUSCETTIBILE

AUMENTO DELLA RISTORAZIONE AUMENTO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVACOLLETTIVA


• In Italia, circa 12 milioni di pasti sono consumati fuori casa (scuole, ospedali, aziende…)

RISTORAZIONE COLLETTIVARISTORAZIONE COLLETTIVARISTORAZIONE COLLETTIVARISTORAZIONE COLLETTIVA

RISTORAZIONERISTORAZIONEDI SERVIZIODI SERVIZIO

RISTORAZIONERISTORAZIONEPUBBLICAPUBBLICA

Mense Mense

scolastichescolastiche

Mense aziendaliMense aziendali

Mense Mense

ospedaliereospedaliere

Mense di altre Mense di altre

collettivitàcollettività

Alberghi — RistorantiAlberghi — Ristoranti

Trattorie-barTrattorie-bar

PizzeriePizzerie

Fast-foodFast-food

PaninotechePaninoteche

GastronomieGastronomie

GLOBALIZZAZIONE DEL MERCATO


GLOBALIZZAZIONE ALIMENTAREGLOBALIZZAZIONE ALIMENTARE

6 CIBI E 2 BEVANDE SAREBBERO PRESENTI ORMAI IN 6 CIBI E 2 BEVANDE SAREBBERO PRESENTI ORMAI IN TUTTO IL MONDOTUTTO IL MONDO

pastasciuttapastasciutta

caffècaffè

couscouscouscous

pizzapizza

coca colacoca cola

hamburgerhamburger

sushisushi

chili con carnechili con carne

Cosa cucinerò di esotico oggi?


MODIFICAZIONI ALIMENTARIMODIFICAZIONI ALIMENTARI

(cibi esotici, dieta vegetariana,

consumo di cibi cotti o precotti,

maggiore tendenza al consumo di

carne e pesce crudi)

I ristoranti di cucina cinese,I ristoranti di cucina cinese,

poi quelli di cucina africana e centro-sud Americana epoi quelli di cucina africana e centro-sud Americana e

più recentemente, quelli di cucina giapponesepiù recentemente, quelli di cucina giapponese

hanno contribuito notevolmente alla conoscenzahanno contribuito notevolmente alla conoscenza

ed al consumo di cibi e ed al consumo di cibi e specialità dei vari paesi del mondo.specialità dei vari paesi del mondo.

CUCINA ETNICACUCINA ETNICA

Carenze formative di operatori del settore

alimentare e consumatori rispetto al tema

della sicurezza alimentare


• Sicurezza alimentare: la garanzia che un alimento non

causerà danno dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l'uso a cui esso è destinato. In altre parole, é qualcosa che noi tentiamo di raggiungere garantendo l'igiene degli alimenti e la

• Qualità alimentare: preparare un cibo con caratteristiche ottimali

LA SICUREZZA E LA QUALITÀ ALIMENTARELA SICUREZZA E LA QUALITÀ ALIMENTARE

La qualità e la sicurezza igienica degli alimenti è un problema che coinvolge tutti gli operatori del settore alimentare, dagli organi direttivi ai singoli lavoratori che a qualsiasi titolo vengano a contatto con gli alimenti

PER GARANTIRE LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria, includendo la produzione di mangimi, fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore, in quanto ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare

Per proteggere i consumatori, è necessario un intervento attivo lungo tutto il processo di produzione, distribuzione e commercializzazione del prodotto alimentare

Metodo universalmente accettato

per la garanzia della sicurezza degli alimenti

Sviluppato negli anni 60, inizialmente Sviluppato negli anni 60, inizialmente come metodo per come metodo per garantire la sicurezza microbiologica degli alimenti destinati garantire la sicurezza microbiologica degli alimenti destinati alle missioni NASAalle missioni NASA, , dal 1985 la sua adozione si è diffusa dal 1985 la sua adozione si è diffusa rapidamente in molte industrie alimentarirapidamente in molte industrie alimentari

Oggi, in molti Paesi, l’implementazione di un piano HACCP è Oggi, in molti Paesi, l’implementazione di un piano HACCP è unun obbligo legaleobbligo legale per tutte le aziende che trattano prodotti per tutte le aziende che trattano prodotti alimentarialimentari

La normativa vigente pone l’obbligo per tutte le aziendeLa normativa vigente pone l’obbligo per tutte le aziende di di individuare ogni fase potenzialmente critica per la sicurezza individuare ogni fase potenzialmente critica per la sicurezza degli alimenti, con la prescrizione che siano individuate, degli alimenti, con la prescrizione che siano individuate, applicate, aggiornate leapplicate, aggiornate le procedure basate sui principi del procedure basate sui principi del sistema HACCPsistema HACCP

IL SISTEMA HACCPIL SISTEMA HACCP

N A S A

Strumento che consente di costruire la garanzia di qualità di un alimento

Metodo in quanto applicato in un percorso operativo che si sviluppa attraverso passi logicamente concatenati

Sistema economicamente sostenibile, caratterizzato dal positivo rapporto costi/benefici per l’azienda che lo adotta

• art. 2 comma a del D.Lgs. 155/1997, per “igiene dei prodotti alimentari” si intendono “ …tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari”...

• Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione

primaria e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore

Recepimento della direttiva 93/43/CEE

Reg. n. 852/2004 (Igiene dei prodotti alimentari) Reg. n. 853/2004 (Igiene degli alimenti di origine animale) Reg. n. 854/2004 (Controlli ufficiali sui prodotti di origine

animale) Reg. n. 882/2004 (Controlli ufficiali su mangimi, alimenti,

salute e benessere animali) Reg. n. 183/2005 ( Requisiti per l’igiene dei mangimi) Dir. 2002/41

In vigore dal 1° gennaio 2006

NORMATIVA SULLA SICUREZZA NORMATIVA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE E SUA EVOLUZIONEALIMENTARE E SUA EVOLUZIONE

Innovazione = “Innovazione = “Pacchetto IgienePacchetto Igiene””

Abroga la direttiva 93/43/CEE (D. Leg.vo 155/97) a decorrere dalla data di applicazione del presente regolamento (1° gennaio 2006)

Reg. CE 852/2004Reg. CE 852/2004Igiene dei prodotti alimentariIgiene dei prodotti alimentari

Sia nel D.Lgs.155/97 sia nel Reg. CE 852/04, è disposto

l’obbligo, per gli operatori del settore, di adottare, nelle

imprese da loro condotte, procedure di AUTOCONTROLLO

atte a garantire che le diverse fasi di produzione vengano

effettuate in modo igienico

Continuità tra la precedente e la nuova normativa

È il Sistema che consente l’applicazione

dell’Autocontrollo

AutocontrolloL’insieme delle procedure di controllo che ogni operatore

della filiera è tenuto a porre in essere per garantire la

conformità delle produzioni alle specifiche aziendali e alle

disposizioni normative vigenti in materia

…autocontrollo

• non più, quindi, un sistema di controllo (dal carattere preventivo, repressivo e sanzionatorio) esercitato dal personale di vigilanza delle A.S.L. e da personale di altre Autorità, ma un controllo esercitato direttamente dal responsabile o esercente dell’attività

• un sistema che, oltre a controllare la salubrità del prodotto in quanto tale, estende la sua valenza a tutto il processo di commercializzazione, fino al consumatore

Come si effettua l’attività di autocontrollo?

Valutazione delle procedure in materia di

buona prassi di fabbricazione (GMP)

buona prassi igienica (GHP)

HACCP

Controllo delle condizioni igieniche

GMPGHP

HACCP

SANIFICAZIONE

PROGRAMMA PRELIMINARE ALL’APPLICAZIONE PROGRAMMA PRELIMINARE ALL’APPLICAZIONE DELL’HACCPDELL’HACCP

Ai fini di una corretta valutazione dei pericoli, per Ai fini di una corretta valutazione dei pericoli, per ridurre al minimo i fattori imprevedibili e l’effetto ridurre al minimo i fattori imprevedibili e l’effetto sfavorevole di condizioni estreme, occorre prima di sfavorevole di condizioni estreme, occorre prima di tutto determinare e, se necessario, predisporre la tutto determinare e, se necessario, predisporre la conformità dei processi in esame alle conformità dei processi in esame alle buone buone pratiche di produzione e buone pratiche igienichepratiche di produzione e buone pratiche igieniche (GMP e GHP)(GMP e GHP)

Queste pratiche sono considerate un Queste pratiche sono considerate un prerequisitoprerequisito all’applicazione dei principi HACCPall’applicazione dei principi HACCP

Rappresentano tutte le prassi di base d’igiene necessarie per la produzione di alimenti salubri. Tutte le pratiche riguardanti le condizioni e le misure necessarie per garantire la sicurezza e la idoneità del prodotto in tutte le fasi della catena alimentare

Interessano:• Personale• Strutture • Attrezzature ed utensili

GMP - Buone Pratiche di Produzione

GHP - Buone pratiche Igieniche

IGIENE DEL PERSONALEIGIENE DEL PERSONALE

garantire che coloro che entrano in contatto diretto o indiretto con gli alimenti non li contaminino

PERTANTO

che sia assicurato e mantenuto un elevato grado di pulizia personale

che siano assicurati comportamenti e modi di operare adeguati

IGIENE DEL PERSONALE

• Stato di salute

• Malattia e lesioni

• Pulizia personale

• Comportamento personale


Il personale direttamente interessato alla lavorazione degli alimenti DEVE:

Indossare sempre abiti (divisa, camice) puliti e in ordine, di colore chiaro* per permettere che le macchie siano evidenziate con facilità

Indossare l’idoneo copricapo che deve contenere tutta la capigliatura

Calzare scarpe idonee, sempre pulite, diverse da quelle civili e riservate alle aree di lavoro

* “bianco, tendente al bianco, facilmente sporchevole che protegga l’alimento e non gli indumenti dell’addetto”.

Art.42 DPR 327/80

NONO


Non indossare orecchini, collane, spille, orologi e anelli

Curare attentamente la propria igiene personale ed in particolare quella del cavo orale e dei denti e quella di eventuali barba e baffi (preferibile barba rasata)

Tenere le unghie corte, pulite e non smaltate

Non uscire dai locali indossando gli abiti di lavoro


Utilizzare correttamente gli armadietti a doppio scomparto, separando gli abiti di lavoro da quelli civili

Gli armadietti devono essere tenuti sempre puliti e ben ventilati, periodicamente lavati e disinfettati

Conservare l’abbigliamento pulito di ricambio separatamente da quello di utilizzato


Nelle aree di stoccaggio, di lavorazione e di distribuzione degli alimenti deve essere vietatodeve essere vietato tutto ciò che può contaminare gli alimenti stessi:

tossire, starnutire o soffiare sugli alimenti, in particolare su quelli cotti

(in caso di tosse o raffreddore adoperare mascherine/coprinaso)

mangiare e bere durante il lavoro

masticare chewing-gum


vietatovietato

assaggiare cibi con le mani e non usare lo stesso cucchiaio d’assaggio

fumare durante il lavoro

Inoltre

tagli, ferite e scorticature devono essere coperti, dopo medicazione, da una protezione resistente

utilizzare i guanti per proteggere le medicazioni


Comportamenti frequenti che si discostano dalle GHP

Documents

4) acqua 1) temperatura 3) ossigeno 2) nutrimento Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 5) acidità 6) tempo