3bien Doi Protein Trong Che Bien Va Bao Quan Thuc Pham QnxDGKiSPV 20131227110235 65671 (1)

8/18/2019 3bien Doi Protein Trong Che Bien Va Bao Quan Thuc Pham QnxDGKiSPV 20131227110235 65671 (1)

1/26

Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Phaàn moät : SÔ LÖÔÏC VEÀ SÖÏ CHUYEÅNHOAÙ PROTEIN

TRONG CÔ THEÅ

I. Thuyû phaâ p!"#$%

ÔÛ daï daøy nhôø coù moâi tröôøng HCl vaø enzim pepsin, proteincua thöùc a!n "# thuy phaân, taïo thaønh chu ye$u ho%n hôïp

polipeptit & coøn goïi laø pepton'(

ÔÛ ruo)t, nhôø caùc enzim pepsin, chimotripsin, cac"o*ipepti+aza

*uùc taùc cho uaù tr-nh thuy phaân polipeptit thaønh ho%n hôïpcaùc aminoa*it( Caùc aminoa*it sinh ra +öôïc ha$p thuï ua thaønh

ruo)t, theo maùu ve. gan, +i tôùi caùc moâ vaø te$ "aøo( /o)tpha.n aminoa*it +öôïc duøng +e0 taùi to0ng hôïp protein cho cô

the0, pha.n 1haùc +öôïc phaân giai +e0 cung ca$p na!ng löôïng cho

cô the0 hoaït +o)ng(

II.S&' phaâ (%aû% a)%"a*%+

2rong cô the0, caùc aminoa*it "# phaân giai ua caùc phan öùngsau3

1. Phaûn öùng desamin hoaù( loaïi nhoùm amino)

a. Phaûn öùng desamin hoaù-oxi hoaù.

4hôø *uùc taùc cua enzym, nhoùm amino "# loaïi ra 1hoi phaântö aminoacid, taïo thaønh cetoacid vaø amoniac3

R CH COOH

O

R C COOH

O

NH3+

b. Phaûn öùng trao ñoåi nhoùm amino.

4hôø taùc duïng *uùc taùc cua enzym aminotran5erase

R1

CH COOH

NH2

R2

C COOH

O

R1

C COOH

O

R2

CH COOH

NH2

enzim+ +

6


2/26


2. Phaûn öùng descarboxyl hoaù(loaïi nhoùm carboxyl)

4hôø taùc duïng *uùc taùc cua enzym descar"o*ylase, nhoùmcar"o*yl "# loaïi 1hoi phaân tö aminoacid, taïo thaønh amin hoa7c

aminoacid &ne$u descar"o*yl hoaù acid monoamino dicar"o*ylic'R CH COOH

NH2

R CH2

NH2 CO2

enzim +

III. Ca,* -aû pha) *u"/% *u0( *uûa -&' phaâ (%aû%a)%"a*%+

8uaù tr-nh phaân giai aminoa*it taïo ra cetoacid, acid

car"o*ylic vaø amoniac( Caùc cetoacid vaø car"o*ylic tie$p tuïc thamgia vaøo chu tr-nh 9rep +a: "# o*i hoaù thaønh car"onic vaø nöôùc (

4hö va)y san pha0m cuo$i cuøng cua söï phaân giai aminoacidlaø car"onic, nöôùc vaø amoniac( 9h; car"onic +öôïc thai ra ngoaøi

cô the0, nöôùc tham gia vaøo uaù tr-nh trao +o0i chung,

amoniac&gaây +o)c cho cô the0' +öôïc chuye0n hoaù thaønh nhö:ngcha$t 1hoâng hoa7c ;t +o)c & nhö glutamin, asparagin, ure' "ahöông

tr-nh phan öùng to0ng uaùt cua chu tr-nh ure3

?


3/26


NH3

CO2 ATP OH2 H2N C NH2

O

AMP PP Pv+ + + + + +

IV. S%h #"( h1'p p!"#$%/o)t pha.n aminoacid +öôïc duøng +e0 taùi to0ng hôïp protein cho

cô the0( 8uaù tr-nh to0ng hôïp die%n ra chu ye$u trong caùc

ri"o*om cua te$ "aøo, go.m @ giai +oaïn3

1. iai oaïn hoaït hoaù aminoaxit

Aay ra hai uaù tr-nh phan öùng , ca hai phan öùng +e.u ca.nenzim aminoa*ylBt=4 *uùc taùc( /o%i aminoacid ca.n mo)t loaïi

enzym töông öùng, nhö va)y ?6 aminoa*it ca.n ?6 enzim 1haùcnhau( 4hôø taùc duïng cua enzym, aminoacid 1e$t hôïp vôùi =2>taïo ra aminoa*ylB=/>Benzim coù 1ha na!ng phan öùng cao3

=minoacid D =2> E=minoa*ylB=/>BenzymF D >>

Gau +où, aminoa*ylB=/>Benzym töông taùc vôùi t=4, taïo raaminoa*ylB2arn3

E=minoa*ylB=/>BenzimF D t=4 =minoa*ylB2arn D =/> D

enzym

2. iai oaïn "h%ûi aà' to$ng h%ï& &oly&e&tide

4hôø m=4 &töùc =4 1huoân' "at +a.u *ay ra phan öùng

to0ng hôïp Iphöùc hôïpJ +a.u tieân cua polypeptide töø aminoacid

+a: +öôïc hoaït hoaù(

*. iai oaïn "eùo da+i ch'o,i &oli&e&tit

4hôø =4 1huoân ma%u, K2> vaø caùc ye$u to$ 1haùc, phaân töaminoa*it thöù hai& +a: +öôïc hoaït hoaù' tie$p tuïc gan vaøo

Iphöùc hôïpJ +a.u tieân&ô giai +oaïn hai'( 8uaù tr-nh naøy +öôïcla7p laïi vôùi caùc phaân tö aminoacid tie$p theo(

-. iai oaïn "et th'ùc to$ng h%ï& &rotein

L


4/26


Gau 1hi giai +oaïn phaùt trie0n maïch 1e$t thuùc, chuo%ipolipeptide vöøa +öôïc tao thaønh vaø ca t=4 +e.u taùch rôøi

1hoi ri"o*om(

8uaù tr-nh sinh to0ng hôïp protein trong coù the0 *ay ra ua @giai +oaïn, nhöng vôùi to$c +o) ra$t nhanh( 2h; duï +e0 to0ng hôïpmo)t phaân tö protein chöùa 1hoang LMM go$c aminoa*it chN

ma$t 1hoang LM giaây(

Phaàn hai : 2IE3N 4OÅI CU5A PROTEIN TRONG6UAÙ TR7NH

CHE3 2IE3N VA8 2A5O 6UA5N

A9 PHA5N ÖÙNG THUY5 PHA:N >rotein polypeptide peptids peptone acid

aminI. 2a;( #a,* haâ h"a, h"'*1./h'yû &ha0n bang acid: /h'yû &ha0n haïn che caùc lie0n "et &e&tide B Ge: laøm "ie$n +o0i maïch "eân cua protein nhö 1hö nhoùm

acid cua asparagin vaø glutamin, 1hö phospho cua phosphseryvaø phaù huy caùc go$c tryptophan(B /o)t so$ protein thöïc va)t sau 1hi thuy phaân se: taïo thaønh

caùc sac to$ vaø caùc da%n *ua$t coù muøi thôm cua th#t( /o)tso$ d#ch thuy phaân cua caùc protein nay +öôïc trung hoaø"a


5/26


B Quøng +e0 hoaø tan vaø tr;ch ly caùc protein ;t hoaø tan cuøathöïc va)t, cua vi sinh va)t vaø cua caù(

/h'yû &ha0n hoa+n toa+nB Qöôùi taùc duïng cua 1ie.m &4aTH @ BW4 ( %&'OH Ba 6@X , +un

soâi trong 6WB ?Y giôø' protein "# thuy phaân , acid amin "#racemic hoaù, caùc o*y acid "# deamin hoaù, mo)t pha.n cysteinvaø cystin "# phaù hong, arginin phaân huy thaønh ornithin vaøure( Za)y taùc duïng cua 1ie.m se: laøm ma$t giaù tr# dinh döô:ngcua acic amin 1hi chuye0n töø daïng [ sang Q(

II. 2a;( $


6/26


+öôïc ha$p thuï laø 1hoâng +u +e0 laøm "e.n caùc nhu: töông vaøcaùc "oït(

/rong baûo 3'aûnB Göï thuy phaân thöôøng giai phoùng ra caùc peptide coù d;nh

caùc go$c leu*in hoa7c phenylalanin coù v# +ang neân laøm giamt;nh cam uan cua san pha0m( 2./h'yû &ha0n hoa+n toa+n : thuy phaân hoaøn toaøn protein

thaønh caùc acid amin ( 2aïo ra caùc san nhö nöôùc mam , taïo ranguo.n acid amin 1hoâng thay the$ +e0 "o0 sung vaøo caùc loaïithöïc pha0m coù nguo.n protein 1eùm hoa7c 1hoâng hoaøn hao(

29 PHA5N ÖÙNG O=Y HOAÙ >HÖ5

9hi "ao uan caùc thöïc pha0m giaøu protein thöôøng *ay rahie)n töôïng oâi tho$i laøm ma$t giaù tr# dinh döô:ng cua thöïcpha0m( 4guyeân nhaân laø do taùc duïng cua caùc enzym coù trongthöïc pha0m vaø vi sinh va)t *aâm nha)p töø moâi tröôøng ngoaøi

I.Phaû &,( ?h&û a)%@

R - CH - COOH + H2

R - CH2 - COOH + NH

3

NH2

enzim cua vi sinh

va)t hie$u 1h;

II.Phaû &,( ?h&û h",) Ca*"By@

R - CH - COOH

NH2

R - CH2 - NH

2 + CO

2

>han öùng naøy taïo thaønh caùc amin 1haùc nhau( 2öø lysin taïothaønh cacdaverin, töø hystidin taïo thaønh hystamin , laø nhö:ngcha$t +o)c(

III.Phaû &,( ?h&û a)% ?h&û *a*"By

R - CH - COOH

NH2

+ O2

R - CO - COOH + NH3

R - CO - COOH + NH3

R - CH O + CO2!e"a"#o$laza

R


7/26


R CH COOH

OH

R CH2 OH + CO2CO2

NH2

CH COOH + H2OR

OH + NH3R CHOH

IV. Phaû &,( #a'" #ha0h )$!*ap#a 2höôøng *ay ra +o$i vôùi caùc acid amin chöùa löu huyønh nhö

cystein, cystine, methionin(CH2 %H

CH NH2

COOH

D2HCH2 %H

CH3+ CO2 + NH3

et&lmer"a'ti!e

V.Phaû &,( #a'" -*a#"D %+"D *!$-"D ph$" 2rong uaù tr-nh hoaït +o)ng so$ng caùc vi sinh va)t gaây tho$i

rö:a thöôøng ga7p trong +öôøng ruo)t vaø trong uaù tr-nh ca$t giö:protein caùc acid amin voøng chuye0n hoaù thaønh caùc san pha0m+o)c nhö 3scartol, indol, cresol, phenol

B >han öùng taïo thaønh cresol, phenol3OH

CH2 CH COOH

NH2OH

CH3

OH

'(enol

"resol

t&rosin

B >han öùng taïo scatol, indol

S


8/26


H

N

CH2 - CH - COOH

NH2

OH2

+

H

N

CH2 - CH - COOH

OH+ NH3

Tri'to'(an A$it in!olo$&'so'ini"

+

H

N

CH2 - CH - COOH

OH O2

H

N

CH2 - COOH

+ H2O + CO

2

A$it in!ola$eti"

H

N

CH2 - COOH

+ CO2

H

N

CH3

%"atol

H

N

CH3

+ O2

H

N

+ H2O + CO

2

)n!ol

VI.Phaû &,( #a'" +%9#!%)$#hya)% #&0 *a,* %p"p!"#$%>ha.n lipid sau 1hi taùch töø lipoprotein se: "# chuye0n hoaù

thaønh caùc diBtrimethylaminZ; duï3

CH3 - N - CH

2 - CH

2 - OH

CH3

CH3 OH

N

CH3

CH3

CH3

*OO N

CH3

CH3

CH3

"olintrimet(&lamin o$&trimet(&lamin

VII. Phaû &,( #a'" #ha0h ph"-ph%Aay ra vôùi phosphoprotein vaø nuleoprotein( 4guo.n taïo thaønh

phosphin laø caùc acid phosphoric coù trong protein +öôïc giaiphoùng 1hi "# phaân huy 3

H3PO,

3O2 PH3

>hosphin laø 1h; 1hoâng maøu, muøi tho$i, ra$t +o)c(

W


9/26


4goaøi nhö:ng phan öùng treân th- lipid 1hi "# o*y hoaù se: taïocaùc go$c töï do coù 1ha na!ng 1e$t hôïp vôùi phaân tö protein ôcaùc nhoùm chöùc ô maïch nhaùnh vaø gaây ra nhö:ng "ie$n +o0i1hoâng mong muo$n trong ca$u truùc protein laøm giam giaù tr#

dinh döô:ng cua thöïc pha0m(C SÖÏ 2IE3N TFNH PROTEIN

I.Ca,* %$ pha,p a# y,3

1. ia co0ng c% hoïc3

B 4ghie.n 1hoâ "o)t protein hay protein coâ +a7c nha


10/26


B Caùc protein nhö gly*inin +a)u töông, oval"umin, colagen cu:ngde% tieâu hoùa hôn do maïch peptide duo%i ra, +e0 lo) caùc go$c acidamin taïo +ie.u 1ie)n taùc duïng thua)n lôïi cho protease(

ia nhieät tre0n 16667: *ay ra phan öùng 1h; amin( 2uy

1hoâng anh höông +e$n giaù tr# dinh döô:ng nhöng söï *ua$thie)n laïi caùc nhoùm car"o*yl laøm thay +o0i pb vaø caùc t;nh cha$tcua protein(

ia nhieät "ie$' thanh tr'+ng %û nhieät oä tre0n116 8 11967: mo)t pha.n caùc go$c cystein trong th#t, caù, sö:a "#phaù huy taïo thaønh H?G, acid cysteic, dimethylsul5ur vaø caùc hôïpcha$t "ay hôi 1haùc laøm cho san pha0m coù muøi +a7c tröng(

ia nhieät "han tre0n 266

6

7 ("hi raùn tht; caù): 2ryptophan "# voøng hoùa taïo ra γ β α ++ B car"olin3

N

H

R

NH2N

R

N

H

NH2

CH3

R

N

H

*B car"olin ,B car"olin

-B car"olin& U H hay .C/ ' & U H hay .C/ ' & U H

hay .C/ '

ia nhieät %û nhieät oä cao tre0n 26667 %û &< tr'ngt#nh hay "ieàm:

B 2huy phaân lieân 1e$t peptide vaø +o.ng phaân hoùa caùc go$c

acid amin taïo ho%n hôïp racemic( ^o.ng phaân Q laøm giam giaùtr# dinh döô:ng PMX, giam +o) tieâu hoùa cua protein &caùc lieân1e$t peptide chöùa Q O acid amin 1hoù "# thuy phaân hôn', coùthe0 gaây +o)c ty le) vôùi löôïng +öôïc ha$p thu ua maøng chanruo)t(

B >haù huy mo)t so$ acid amin3 arginin chuye0n thaønh ornitin,ure, citrulin vaø amoniac, cystein chuye0n thaønh dehydroalanin(

2rong moâi tröôøng 1ie.m3 serin, threonin vaø lysin "# phaù huy(

6M


11/26


B 2aïo ca.u no$i +o.ng hoùa tr# lysinoalanin, ornitinoalanin,lantionin giö:a go$c dehydroalanin &QH=' ô maïch peptide naøy vôùigo$c lysin, ornitin, cystein ô maïch peptide 1haùc(

Ko$c QH= taïo ra do phan öùng loaïi &1hö' β go$c cystein hoa7c

phosphoserin3

NH CH

CH2

C

O

OH

C

O

C

CH2

NH NH C

CH2

C

O

+ -

. laøGH hoa7c PO3H2 /

/aïch pepticle chöùa go$c lysin, onitin, cystein 1e$t hôïp vôùimaïch peptide chöùa go$c QH= theo sô +o.

NH CH CO NH CH CO

.CH2/3

NH CH

.CH2/,

CO

go$c lysin go$c ornitin go$c cystein

CH2

NH2 NH2 %H

NH CH CO

CH2

NH NHCH CO

CH2

CH CO

CH2

NHNH

CH2

%

CO

.CH2/,

NH CH

.CH2/3

CH CONHNH CH CO

CH CO

CH2

CH CO

CH2

NHNHCH CO

CH2

NH

ca.u lysinoalanin ca.u ornitinalanin ca.u lationin

>rotein chöùa ca.u +o.ng hoùa tr# 1ie0u naøy thöôøng "# giamgiaù tr# dinh döô:ng( Coù the0 duøng 4HL +e0 haïn che$ taïo caùc

ca.u no$i, tuy nhieân vie)c *ö lyù 1ie.m vaø *ö lyù nhie)t vöøa

66


12/26


phai chN taïo ra löôïng ra$t nho lysinoanilin vaø +o.ng +a]ng cuanoù(

4öû lyù nhieät tht hoa=c caù %û nhieät oä cao h%nnhieät oä thanh tr'+ng coøn taïo ca.u +o.ng hoùa tr# 1ie0u

isopeptide giö:a go$c lysin ô maïch peptide naøy vaø go$c glutamichay aspartic ô maïch peptide 1haùc

CH

CO

.CH2/,

HN

NH CO .CH2/2 CH

C O

NH

ca.u isopeptide

Ze. ma7t dinh döô:ng3 giam +o) tieâu hoùa, he) so$ sö duïngvaø giaù tr# sinh hoïc cua protein( /a7t 1haùc do hie)u öùng1hoâng gian cua caùc ca$u glutamil O lysyl hay aspartyl O lysyl laømcha)m uaù tr-nh tieâu hoùa(

b. Gia nhieät coù pH3

B Ka.n pH3 dung d#ch protein +a)m +a7c se: taïo gel( 4e$u +unnoùng 1eùo daøi, mo)t so$ gel se: "# phaù huy(

B 9hi coù ma7t caùc cation, +a7c "ie)t laø Ca ?D thua)n lôïi cho söï

ta)p hôïp, nhie)t +o) taïo gel se: giam, nha$t laø 1hi caùc nhoùmcar"o*yl "# ion hoùa ô pH pb Ca?D coøn laøm cöùng caùc gel +a:h-nh thaønh do nhie)t &gel +a)u phuï'(

c. Ô nhieät ñoä tha!p3

B >rotein coù ty le) acid amin 1V nöôùc _ haùo nöôùc cao de% "#"ie$n t;nh ô nhie)t +o) tha$p(

B ÔÛ nhie)t +o) laïnh +oâng, mo)t so$ protein se: ta)p hôïp vaø1e$t tua(

Z; duï3 actomiosin cua caù "# cöùng giam 1ha na!ng giö:nöôùc, micelle casein trong sö:a "# 1e$t tua, loøng +o tröùng "#+a7c vaø taïo gel söï chay d#ch cua gel sau 1hi "ao uan vaølaøm tan giaù laø do ta!ng töông taùc protein O protein ô +ie.u1ie)n laïnh +oâng(

d. "a!#$ phôi 3

>rotein se: coù +o) *o$p cao 1hi 1hö nöôùc nhanh choùng döôùi

daïng hôi "a


13/26


chN taïo söï ta)p trung to$i thie0u caùc tie0u pha.n cu:ng nhö söï dichuye0n to$i thie0u caùc muo$i vaø glucid +e$n "e. ma7t sa$y(

II. Ca,* %$ pha,p h",a h"'*3

1. /hay o$i &


14/26


B Aö lyù "a


15/26


/öùc +o) 1V nöôùc phuï thuo)c "an cha$t acid amin hay acid "eùosö duïng &maïch daøi hay ngan' vaø ty le) phan öùng(

Z; duï3 Göï acetyl hoùa

f 2a!ng t;nh nhu: hoùa cua protein sö:a vaø glycinin +a)unaønh &do phaân tö trô neân ra$t löô:ng cöïc'(

f Kiam t;nh ha$p thuï nöôùc cua protein +a)u naønh(

B 2aïo caùc ca.u disul5ur "arotein "# 1hö thöôøng hoøa tan to$t hôn vaø de% laøm saïch hônnhöng "# ma$t mo)t so$ t;nh cha$t &taïo gel'(

B 2aïo lieân 1e$t +o.ng hoùa tr# vôùi acid amin 1hoâng thay the$+e0 ta!ng giaù tr# dinh döô:ng protein(

Z; duï3

Kan methionin vaøo protein +a)u naønh(

III. "# -"/ &,( +u'(

1. /aïo gel

a. %oät so! saûn phaåm thöô&ng ga'p

>rotein coù taùc duïng taïo +o) cöùng, +o) +aøn ho.i, ta!ng 1hana!ng ha$p thuï nöôùc, taïo +o) daøy, taïo löïc lieân 1e$t &"aùm d;nh'giö:a caùc tie0u pha.n, laøm "e.n nhu: töông vaø "oït cho caùcsan pha0m thöïc pha0m nhö3 phomaùt, gioø luïa, gioø caù

&1ama"o1o', gel gelatin, +a)u phuï, "aùnh m- &"o)t nhaøo', th#t gia&protein thöïc va)t', yaourt, 1eïo deo, th#t +oâng,\

b. ()nh cha!t ta*o ge+ c,ûa moät so! protein thö*c phaåm

Protein c'ûa c% 5a0n :

B [aø taùc nhaân gan 1e$t trong th#t Itaùi taïoJ, caùc loaïi gioøtaùc nhaân laøm "e.n nhu: töông trong *uùc *;ch taùc nhaân laømm#n vaø +aøn ho.i trong 9ama"oco(

6P


16/26


B 2;nh cha$t +a7c tröng cua san pha0m phuï thuo)c "an cha$tvaø +o) töôi cua nguo.n protein(

Protein c'ûa sö?a:

9ha na!ng +oâng tuï cua caùc micelle casein duøng +e0 che$"ie$n phomaùt vaø caùc san pha0m töø sö:a(

Protein c'ûa tröùng:

B >rotein cua loøng trang tröùng laø taùc nhaân taïo gel vaø gan1e$t to$t nha$t(

Z; duï3 Conal"umin vaø oval"umin coù pb U @,R, "ie$n t;nh ô PS ORPMC vaø S? O W@MC, ô no.ng +o) treân PX coù the0 taïo gel trong1hoang pH ra$t ro)ng &L +e$n 66'(

2. /aïo "et ca' 5a+ taïo h@nh caùc saûn &ha$m thöïc &ha$m

a. ong t,* nhieät /a& ta*o ma&ng moûng

B Qo gel gelatin taïo ra chu ye$u "a


17/26


c. Phöông phaùp ñ,&n nhieät deûo

B Ho%n hôïp protein vaø polysaccharide +a: hydrat hoaù +e$n 6M OLMX sau 1hi ch#u nhie)t +o), aùp sua$t cao vaø cöôøng +o) löïccat lôùn se: taïo thaønh 1e$t ca$u "oït, 1hoâ vaø ra$t pho.ng( 9hitaùi hydrat hoaù ô RMMC, thu +öôïc ca$u truùc sôïi, *o$p, hôi +aønho.i, "e.n 1hi thanh truøng, coù +o) nhuye%n 1haù gio$ng th#t(

^ie.u 1ie)n3 protein "an +a.u coù +o) hoaø tan 1haù, 1ho$i löôïngphaân tö cao(

B 01ng d,*ng: taïo h-nh caùc protein thöïc va)t &casein, gluten'(

B 9hi +oâng tuï nhie)t cho protein coù haøm löôïng nöôùc treân RMO WMX, caùc maøng hoa7c gel taïo ra se: nga)m nöôùc, 1hoâng

pho.ng( Coù the0 ta!ng +o) cöùng "a


18/26


2haønh pha.n Go$ löôïng

&theo troïng löôïng'

Zai troø

`o)t m-

4öôùc4atri clorua4a$m men/alt/uo$i amon^öôøng &saccharosehoa7c glucose'`o)t sö:a &+a: taùch"ô'

[ipidCalcipropionatZitamin

6MM

PM B RP??M,PM,PR

R@

M,?Ze$t

4guo.n gluten, tinh "o)t, lipid

2aùc nhaân hoùa deo 2aïo v#, laøm cöùnggluten[eân men +e0 taïo %C04guo.n amylase,proteaseCô cha$t cho na$m men

2aïo v#, maøu, cô cha$tcho na$m men

2aïo v#, maøu, taùcduïng +e)m pHCai "ie$n 1e$t ca$u

2aùc nhaân cho$ng visinh va)t

2a!ng giaù tr# dinhdöô:ng

D 9hi theâm H?T, 4aCl vaø nhaøo tro)n 6M O ?M phuùt, protein

se: ha$p thuï nöôùc, gia:n maïch töøng pha.n, sap *e$p laïi taïoneân lieân 1e$t 1# nöôùc vaø caùc ca.u disul5ur môùi( Gau +où, maøngmong protein "ao uanh caùc hôïp pha.n 1haùc trong "o)t m- +öôïcthie$t la)p( 9ho$i "o)t +aøn ho.i vaø de% chay goïi laø "o)t nha:o(

D Gau 1hi leân men töø ? O Lh, 1h; CT? taïo ra laøm "o)t nha:opho.ng leân döôùi daïng nhö:ng tuùi 1h; +öôïc "ao "a


19/26


-. /aïo nh'?

B 4oùi chung, caùc protein laø cha$t laøm "e.n nhu: töông thöïcpha0m( Caùc protein coù t;nh cha$t taïo nhu: to$t3

• 2o$t nha$t laø caùc caseinat3 +o) hoøa tan cao, coù +o)

gia:n maïch töï nhieân, vuøng haùo nöôùc vaø öa "eùo taùch "ie)t(

• /icelle casein3 sö:a "o)t +a: taùch 1em(

• =ctomiosin3 protein cua th#t vaø caù(

• >rotein +a)u töông &nha$t laø caùc isolat +a)u phuï'(

• >rotein huye$t töông vaø glolin cua maùu

B /o)t so$ sam pha0m thöôøng ga7p 3 sö:a 1em, 1em +aù, "ô,

phomat noùng chay, th#t nghie.n nho laøm *uùc *;ch(9. /aïo boït

B Caùc protein taïo "oït to$t3 loøng trang tröùng, glo"in,hemoglo"in, gelatin, lactorerum, micelle casein, casein β , proteinluùa m- &glutenin', protein +a)u töông,\

B /o)t so$ san pha0m thöôøng ga7p3 1em öôùp laïnh, 1em +aù,"oït "ia, "aùnh m-, loøng trang tröùng +aùnh da)y "oït\

B Gô löôïc ve. uaù tr-nh laøm 1em 3 1em laø mo)t he) tho$ng nhu:töông vaø "oït, thaønh pha.n go.m sö:a, 1em, +öôøng, cha$t thôm,cha$t laøm "e.n &≤ 6X'

D 2hanh truøng ho%n hôïp töø ?PB LM phuùt ô RPB W?MC, +e0 vaøigiôø ô @MC( Cha$t "eùo se: +oùng ran laøm 1hoâ 1em, cha$t laøm"e.n taïo gel vôùi pha nöôùc laøm ta!ng +o) nhôùt ho%n hôïp, giamsöï taïo thaønh tinh the0 +öôøng vaø +aù &coù the0 1e$t hôïp +aùnh1hua$y '(

D[aøm laïnh nhanh +e$n BRM C , +aùnh 1hua$y vôùi 1hoâng 1h; +e0taïo "oït(sau +où ô nhie)t +o) 1hoâng ua ùBWMC( `oït "e.n do maøngprotein taïo gel vaø +oâng laïi(

9em "# vô: ra$t nhanh 1hi tan chay do maøng protein uaùme.m, laøm 1hoâng 1h; töø caùc "oït thoaùt ra(

9 PHA5N ÖÙNG AILLAR

6Y


20/26


[aø phan öùng taïo maøu giö:a acid amin vaø +öôøng, sanpha0m taïo ra laø nhö:ng hôïp cha$t coù maøu sa%m vaø coù muøi+a7c tröng &melanoidin'

I. S&' #a'" )a0u *uûa phaû &,( a%a!+

Qöïa vaøo möùc +o) maøu sac cua san pha0m coù the0 chiathaønh "a giai +oaïn lieân tie$p nhau3

B Kiai +oaïn +a.u3

D Gan pha0m cua giai +oaïn +a.u 1hoâng maøu vaø 1hoângha$p thuï aùnh saùng cöïc t;m(

D Ko.m phan öùng ngöng tuï car"onylamin vaø phan öùngchuye0n v# =madori(

B Kiai +oaïn thöù hai3D Gan pha0m cua giai +oaïn naøy 1hoâng maøu hoa7c coù maøu

vaøng nhöng ha$p thuï maïnh aùnh saùng cöïc t;m(

D Ko.m caùc phan öùng 1hö nöôùc cua +öôøng, phaân huy+öôøng vaø caùc hôïp cha$t amin(

B Kiai +oaïn cuo$i3

D Gan pha0m cua giai +oaïn cuo$i coù maøu naâu +a)m &do söï taïo neân caùc polymer 1hoâng no hoaø tan vaø 1hoâng hoaø tantrong nöôùc nhöng +e.u coù maøu naâu +a)m vaø coù teân goïichung laø melanoidin'

D Ko.m phan öùng ngöng tuï aldol, truøng hôïp hoaùaldehydamin, vaø taïo thaønh hôïp cha$t d# voøng chöùa nitô(

II. S&' #a'" )u0% *uûa phaû &,( a%a!+

2rong uaù tr-nh gia nhie)t caùc acid amin töông taùc vôùi +öôøngvaø taïo thaønh caùc aldehyd vaø caùc reduton theo sô +o. phah

öùng nhö sau3he*ose Dpentose Dacid amin 5ur5urol Do*ymethyl5ur5urol Dcaùc aldehyd Dcaùc reducton D(((

`an thaân caùc 5ur5urol vaø o*ymethyl5ur5urol laø nhö:ng aldehydvoøng coù muøi +a7c tröng(

jur5urol coù muøi taùo do +öôøng pentose taïo thaønh , coøno*ymethyl5ur5urol coù muøi de% ch#u vaø do +öôøng he*ose taïothaønh(

4goaøi hai aldehyd treân coøn coù caùc aldehyd 1haùc +öôïc taïothaønh do söï töông taùc giö:a acid amin vôùi 5ur5urol hoa7c vôùi

?M


21/26


caùc reducton( îe.u naøy coù ngha laø höông thôm cua thaønhpha0m laø do caùc acid amin uye$t +#nh(

Z; duï3 töø leucin se: cho aldehyd coù muøi thôm cua "aùnh m- töø glycin se: cho aldehyd coù muøi ma)t vaø muøi thôm "ia töø

valin vaø phenylalanin se: cho aldehyd coù muøi thôm d#u cua hoaho.ng \

III. 4%$Ju ?%$ M$ phaû &,( a%a!+ Baûy !a

1. ûnh hö%ûng c'ûa acid amin 5a+ ö%+ng

B ô$i vôùi peptide, protein th- 1ha na!ng phan öùng do nhoùm% N/− uye$t +#nh, % N/− coù trong protein caøng nhie.u th- 1ha

na!ng phan öùng caøng maïnh(

B ô$i vôùi acid amin th- 1ha na!ng tham gia phan öùng phuï thuo)c vaøo +o) daøi cua maïch car"on vaø v# tr; nhoùm amin sovôùi nhoùm car"o*yl &nhoùm amin caøng *a nhoùm car"o*yl th- thamgia phan öùng caøng maïnh', *B acid amin hoaït +o)ng 1eùm hôn ,Bacid amin(

BCaùc acid amin se: cho san pha0m nhö:ng muøi vaø +o) sa%mmaøu 1haùc nhau(

Z; duï3 Klycocol phan öùng nhanh cho maøu ra$t +a)m vaø coù

muøi "ia vaø v# hôi chua =lanin phan öùng ra$t cha)m cho maøu naâu sa%m vaø coù

muøi thôm hoa ho.ng

[eucin cho san pha0m maøu 1hoâng +aùng 1e0 nhöng coùmuøi "aùnh m- ro: re)t

B ô$i vôùi +öôøng 1hö th- +ie.u 1ie)n ca.n thie$t +e0 taïo phanöùng melanoidin laø coù nhoùm car"o*yl(

Z; duï3 Klucose phan öùng ma:nh lie)t nha$t, ro.i +e$n galactosevaø lactose

jructose phan öùng nhanh hôn glucose

Gaccharose 1hoâng phan öùng vôùi acid amin

B 4goaøi ra cöôøng +o) phan öùng melanoidin coøn phuï thuo)cvaøo tN le) giö:a no.ng +o) +öôøng vaø no.ng +o) acid amin &tNle) giö:a acid amin vaø +öôøng th;ch hôïp nha$t laø 6_? hoa7c 6_L ',tuy nhieân phan öùng va%n coù the0 tie$n haønh ngay ca 1hi tN

le) treân ra$t nho &6_@M O 6_LMM'

?6


22/26


2. ûnh hö%ûng c'ûa nö%ùc

B Göï coù ma7t cua nöôùc laø +ie.u 1ie)n ca.n thie$t +e0 tie$nhaønh phan öùng, no.ng +o) taùc cha$t caøng cao löôïng nöôùccaøng ;t th- taïo melanoidin caøng maïnh(

*. Anh hö%ûng c'ûa nhieät oä 5a+ &<

B 4hie)t +o) 3 ô C0 vaø döôùi C0 phan öùng 1hoâng *ay ra,1hi ta!ng nhie)t +o) th- to$c +o) phan öùng ta!ng leân ra$t maïnhme:( ÔÛ nhö:ng nhie)t +o) 1haùc nhau th- san pha0m taïo ra se:1haùc nhau 3 töø C!1C#$ phan öùng cho san pha0m coù t;nhcam uan to$t nha$t, ô nhie)t +o) uaù cao th- melanoidin taïo racoù v# +ang vaø muøi 1heùt(

B pH 3 coù the0 tie$n haønh phan öùng trong mo)t 1hoang pH1haù ro)ng( 2rong moâi tröôøng 1ie.m th- phan öùng *ay ra nhanh,coøn trong moâi tröôøng acid &pH UL' th- uaù tr-nh taïo melanoidinra$t ye$u nhöng ne$u ta ta!ng nhie)t +o) th- phan öùng va%n *ayra(

-. 7hat "@m ha?m 5a+ chat taBng toc &haûn öùngmelanoidin

B Cha$t 1-m ha:m 3 dimedon &dimethyldihydrorezor*in', acid

ascor"ic, .%S0/ \B Cha$t ta!ng to$c 3 muo$i cua acid lactic, dung d#ch +e)m

phosphat(

IV. Phaû &,( a%a!+ #!"( *h$/ %$/ a0 aû" uaû#h&'* pha)

4hö +a: neâu ô treân phan öùng giö:a acid amin vaø +öôøng*ay ra trong +ie.u 1ie)n ra$t de% daøng, do +où phan öùng naøyra$t pho0 "ie$n trong che$ "ie$n vaø "ao uan thöïc pha0m( 2uyøthuo)c yeâu ca$u ve. t;nh cam uan cua töøng san pha0m maøngöôøi ta hoa7c taïo +ie.u 1ie)n +e0 ta!ng cöôøng phan öùng +e$nto$i +a, hoa7c 1-m ha:m phan öùng +e$n möùc to$i thie0u(

1. /rong che bien

B 2rong san *ua$t "aùnh m-3 taïo ra maøu sac vaø vo cho "aùnhm-(

B 2rong san *ua$t "ia3 taïo ra maøu sac vaø höông v# cho malt

"ia(

??


23/26


B 2rong san *ua$t thuo$c laù3 taïo maøu sa%m cho thuo$c laù(

B 2rong san *ua$t röôïu3 phan öùng taïo melanoidin gaây to0n

tha$t tinh "o)t vaø +öôøng, 1-m ha:m hoaït +o)ng cua enzym

na$u nguyeân lie)u vôùi mo)t löôïng lôùn nöôùc +e0 1hac phuïcanh höông *a$u cua phan öùng naøy +o.ng thôøi giam to0ntha$t +öôøng vaø ta!ng hie)u sua$t röôïu(

B 2rong san *ua$t +öôøng3 laøm cho +öôøng "# sa%m maøu 1hicoâ +a7c giam t;nh cam uan(

2. /rong baûo 3'aûn

>han öùng melanoidin 1hoâng nhö:ng laøm giam t;nh camuan cua san pha0m maø coøn giam giaù tr# dinh döô:ng cuasan pha0m& do ma$t +i mo)t so$ acid amin 1hoânng thay the$ nhöcystein, methionin, lysin\'

B [aøm cho siroâ vaø nöôùc ua coâ +a7c "# sa%m maøu 1hi "aouan nha$t laø ô nhie)t +o) cao(

B 2rong +o. ho)p rau vaø ua 3 laøm *a$u +i maøu sac vaø höôngthôm töï nhieân cua san pha0m(

/a+i lieä' tham "haûo6( [eâ 4goïc 2uù &chu "ieân', 4guye%n 4goïc Ca0n, ùøi ^öùc

Hôïi, [öu Qua0n, 4goâ Hö:u Hôïp, â7ng 2h# 2hu( Hoaù hoïcthöïc pha0m( 4haø *ua$t "an 1hoa hoïc 1y: thua)t, ?MML(

?( [eâ 4goïc 2uù &chu "ieân',[a Za!n Chöù, â7ng 2h# 2hu,4guye%n 2h# 2h#nh, ùøi ^öùc Hôïi, [eâ Qoa:n Qieân( Hoaù

sinh coâng nghie)p( 4haø *ua$t "an 1hoa hoc vaø 1y:thua)t, ?MM@(

L( â7ng Za!n [ie%u, 4guye%n Za!n 2oøøng( Cô sô hoaù hoïchö:u cô &ta)p L'( 4haø *ua$t "an giaùo duïc, ?MM6(

?L


24/26


C'ïc l'ïc

(rang

Phaàn moät: S1 &1'* $J *huy$ h"a, p!"#$% #!"( *1 #h$

b( 2huy phaân protein

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\6

bb(Göï phaân giai aminoacid\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\6

bbb( Caùc san pha0m cuo$i cuøng cua söï phaân giai aminoacid

\\\\\\\\\\\?

bZ( Ginh to0ng hôïp protein

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\?

?@


25/26


Phaàn hai: 2%$/ M"% *uû,a p!"#$% #!"( ua, #!h-aû Bua/#

a0 aû" uaû #h&'* pha)

A9 PHA5N ÖÙNG THUY5 PHA:Nb( `ahan öùng 1hö amin\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\P

bb(>han öùng 1hö nhoùm car"o*yl\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\(P

bbb(>han öùng 1hö amin 1hö car"o*yl\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\((P

bZ( >han öùng taïo thaønh mercaptan\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\R

Z(>han öùng taïo scartol, indol, cresol, phenol\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\(R

Zb(>han öùng taïo diBtrimethylamin töø caùclipoprotein\\\\\\\\\\\\\\\\\S

Zbb( >han öùng taïo thaønhphosphin\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\S

C SÖÏ 2IE3N TFNH PROTEIN

b(Caùc "ie)n phaùp va)t lyù\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\W

bb( Caùc "ie)n phaùp hoùa hoïc

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\66bbb( /o)t so$ öùng duïng

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\6L

9 PHA5N ÖÙNG AILLAR

b( Göï taïo maøu cua phan öùng/aillard\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\6S

bb( Göï taïo muøi cua phan öùng

/aillard\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\6S

?P


26/26


bbb( ^ie.u 1ie)n +e0 phan öùng /aillard *ayra\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\(6W

bZ( >han öùng /aillard trong che$ "ie$n vaø "ao uan thöïcpha0m\\\\\\\\\ 6Y

/a+i lieä' tham "haûo\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\?M

Documents

3bien Doi Protein Trong Che Bien Va Bao Quan Thuc Pham QnxDGKiSPV 20131227110235 65671 (1)