Vi Sinh Vat Trong Thuc Pham

SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM VÀ

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua

- Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004.

- 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm

- Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 người mắc.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua

Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6 tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn. Trong đó:

-Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực phẩm có độc 27%.

- Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%.

I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Coliform vaø coliform phaân

- Hình que, Gram (-), không tạo bào tử

- Lên men lactose và sinh hơi

- t0 phát triển: (-) 2 – 500C

- pH: 4,4 – 9,0

- Nhiễm nước hoặc thực phẩm

nhiễm phân

- Loài tiêu biểu: E.coli,

Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phaân

- Escherichia coli

- Hình que, không tạo bào tử

- Gram (-), catalase (+), oxidase (-),

- t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C

- pHopt : 7,0-7,5

- aw : 0.95

- Nhiễm từ phân

- Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy

nhieãm

khuaån maùu, vieâm màng

naõo, nhiễm khuẩn đường tiêu



Escherichia coli

- Staphylococcus

- Hình cầu, không tạo bào tử

- Gram (+),

- t0 opt: 370C, pHopt : 6 – 7

- CNaCl: 9 – 10%

- Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa.

- Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương

- Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não

viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương

- Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential

- Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine



-Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm mũi gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm trùng, từ

da người tiếp xúc với người bệnh. Staphylococci gây chứng viêm vú bò, làm nhiễm sữa và các

sản phẩm từ sữa. Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococci : thịt và

các sản phẩm từ thịt, cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các sản phẩm từ sữa, salad, pudding, cream.

- Shigella

- Trực khuẩn gram(-)

- Không di động, không sinh bào tử

- Kỵ khí tùy tiện

- Chỉ tạo acid từ đường

- t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8

- Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người

- Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid

amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt

cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn).


- Salmonella

- Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử

- Có tiên mao (trừ S. gallinarum)

- Kích thước tế bào: 0,5 – 3 m

- Vào cơ thể từ phân (người, động vật

lông vũ); từ người bệnh

- t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9

- Gaây tieâu chaûy, oùi möûa,

buoàn noân, chủng Sal. typhy,

Sal. paratyphi gây sốt thương hàn


- Yersinia

• Trực khuẩn gram (-)

• Có thể chuyển động.

• Kỵ khí tùy tiện

• Không tạo bào tử

• t0 opt: 25 – 32oC

• Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát

• Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy;

để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp,

người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim

Yersina pestis


- Vibrio

• Phảy khuẩn.

• Phần lớn thuộc gram (-).

• Di động nhanh

• Không sinh nha bào

• Phản ứng oxydase dương tính.

• Hiếu khí tùy tiện

• Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản

• Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu

Vibrio cholerae treân moâi tröôøngTCBS

Vibrio cholerae


Vibrio parahemolyticus

- Bacillus

•Tröïc khuaån G(+), sinh baøo töû, kî

khí tuøy yù

•taêng tröôûng trong khoaûng nhieät

ñoä töø 5-50oC, toái öu ôû 35-400C.

•Xaâm nhaäp vaøo söõa, thòt, rau

quaû, hoãn hôïp gia vò, saûn phaåm

khoâ

•Tieát hai loaïi ñoäc toá chính:

diarrhoeal toxin gaây tieâu chaûy vaø

emetic toxin gaây noân möûa.

Bacillus cereus


- Clostridium

• Trực khuẩn gram (+)

• Không di động

• Yếm khí (kỵ khí)

• Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt.

• t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9

• Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%

Clostridium botulinum



- Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm. Gây đau thắt bụng, tiêu chảy.

- Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt, cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong

Các dạng hư hỏng của thịt:Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.

Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus,

M. candidus

• Streptococcus liquefaciens; E. coli

• Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac.

mesentericus

• Pseudomonas

• Leuconostoc

• Lactobacillus, và một số loại nấm men.Leuconostoc

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas



Các dạng hư hỏng của thịt:

Lên men chua

Các vi khuẩn thường thấy:

• vi khuẩn lactic

• một số loại nấm men.

• nấm mốc

• vi khuẩn gây thối


Các dạng hư hỏng của thịt: Sự thối rữa

Các vi khuẩn thường thấy:

• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris,

Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, Bacillus megatherium,

• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum,

Clost. sporogens,



Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc

xanh lục

Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu:

• Lactobacillus, Leuconostoc



Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá

Các vi khuẩn thường thấy :

• Photobacterium



Sự ôi: khi thịt chứa mỡ


• Pseudomonas

• Achromobacter

Pseudomonas



Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt

Các nấm mốc thường thấy :

• Mucor

• Penicillium

• Aspergillus




• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia

marcerans: vết đỏ

• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh

• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục

• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen

• Micrococcus: vết vàng

Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí


Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:

Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn


Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt: Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông


• Thịt ướp lạnh: Pseudomonas,

Achromobacter, Flavobacterium,

Alcaligenes, Aerobacterium,

Micrococcus, Lactobacillus,

Streptococcus, Leuconostoc, Proteus

• Thịt lạnh đông: ít thấy



Thịt hộp


• Bacillus subtilis

• Bacillus mesentericus

• Clostridium botulinum


Xúc xích, giò, lạp xưởng




• Bac. Mycoides

• E. coli

• Proteus vulgaris,


III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:

Cá ướp lạnh

Các vi sinh vật thường thấy :

• Pseudomonas fluorescens

• Bact. Putrifaciens

• Mucor stolonifer

• Mucor mucedo

• Aspergilus niger

• Penicilium glacum

• Rhizopus



Cá đông lạnh


• Sarcina

• Micrococcus aurantiacus, M. flavus, M.roseus

• Bac. subtilis, Bac. Mesentericus

• Pseudomonas

• E.coli

• Aspergillus, Penicillium, Mucor



Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối


• Serracia salinaria

• Torula wemeri

• Micrococcus rocus



Cá khô : phụ thuộc vào độ ẩm


• Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30%

• Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15%



Cá ngâm chất bảo quản : thành phần vi sinh vật phụ thuộc vào

hàm lượng chất bảo quản

• Acid acetic

• Benzoat

• Acid salisilic

• Acid boric

• Hydroperoxyd

• Acid formic

• Chất kháng sinh



Cá hộp




• Bacillus thermophylus

• Clostridium sporongenes

• Clostridium botulinum,…

IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ

Vi sinh vật trên tôm:

Sự biến đỏ của tôm

Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hóa. Xảy ra khi tôm để ở

8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40oC


• Pseudomonas

• Lactobacillus

• Coryneformes


Vi sinh vật trên tôm:

Sự biến đen của tôm :

Có thể do 1 trong các nguyên nhân sau

• Do vi khuẩn lây nhiễm

• Do tyrozin bị oxy hóa

• Do phenylalanin bị oxy hóa


Vi sinh vật trên mực:

Sự hình thành vết màu :

• Màu vàng: Do Pseudomonas putida

• Màu đỏ: Do Serratiaa marcescens


Vi sinh vật trên động vật nhuyễn thể:

Sự thối rữa: Salmonella, Vibrio

Sự hình thành vết màu

• Màu hồng: Do Rhodotorula

• Màu vàng: Do oxy hóa

V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA

Vi khuẩn lên men chua:

• Streptococcus lactis

• Streptococcus cremoris

• Lactobacterium bulgaricum

• Lactobacterium lactis

• Lactobacterium casei

• Lactobacterium plantarun

• Lactobacterium helveticum

• Propionibacterium

• Nấm men


Vi khuẩn sinh hương:

• Streptococcus citrovorus

• Streptococcus paracitrovorus

• Streptococcus diacetilactis

• Lactobacterium lactis

• Leuconostoc citrovorum

• Nấm mốc


Vi khuẩn gây hư hỏng sữa:

Vi khuẩn gây đắng

• Streptococcus liquefaciens

• Trực khuẩn đường ruột

• Vi khuẩn butiric

Vi khuẩn gây thối

• Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus

subtilis, Bacilus mesentericus.

• Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus


Vi khuẩn gây hư hỏng sữa:

Vi khuẩn họai sinh

• Staphylococus

• Tetracoccus

• Bacillus megatherium

• Bacillus mycoides

• Bacillus sporogenes

Nấm men: Mycoderma

Nấm mốc: Endomyces lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium

VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG

Vi sinh vật trong syrup:• Leuconostoc mesenteroides


• Bacillus cereus



• Micrococcus

• Flavobacterium

• Achromabacterium

• Escherichia


Vi sinh vật trong đường thô:• Vi khuẩn: Bacillus

• Nấm mốc:

Penicillium glaucum

Aspergillus sydowi

Aspergillus niger

Aspergillus alaucus. • Nấm men:

Saccharomyces

Torula

Monillia


Vi sinh vật trong đường cát trắng:• Bacillus stearothermophilus

• Clostridium thermosaccharolyticum

• Clostridium nigrificans



• Bacillus cereus

• Leuconostoc

• Sarcina

• Aerobacter

• Pseudomonas Bacillus


Vi sinh vật trong glucose:• Trong nguyên liệu:

Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium,

Bacillus mycoides

Vi khuẩn lactic không điển hình

Vi khuẩn butiric

• Trong công nghệ:

Bacillus subtilis

Bacillus mesentericus

Vi khuẩn butiric

E.coli Lactobacillus

VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT

Vi sinh vật có lợi:

• Saccharomyces cerevisiae

• Lactobacillus plantarum

• Lactobacillus brevis

• Lactobacillus fermentum

Saccharomyces


Vi sinh vật có hại:

• Vi khuẩn: Bacillus

• Nấm men:

Trichosporon variabile

Endomycopsis fibuligera

Rhodotorula

• Nấm mốc:

Penicillium islandicum tạo luteoskirin

Aspergillus niger tạo alfatoxin

Aspergillus


Vi sinh vật gây hư hỏng bánh mì:

• Vi khuẩn: Bacillus mesentericus

• Nấm mốc:

Penicillium olivaceum

Aspergillus niger

Rhizopus nigricans

Penicillium

VIII. VI SINH VẬT TRONG BÁNH KẸO

Vi sinh vật từ nguyên liệu

Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm:

• Kẹo: ít tồn tại

• Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc (Rhizopus, Mucor)

• Bánh kem:

E.coli

Bacillus coli

Bacillus subtilis

Bacillus mycoides

Micrococcus,…

IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ

Các dạng hư hỏng

Hư hỏng do nấm mốc

• Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc

đen hành

• Penicillium : gây thối xanh rau quả tươi, thối

mốc cà chua, thối nhũn quả tươi.

• Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khô khoai tây

• Mucor: gây mốc thối cần tây

• Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi



Hư hỏng do vi khuẩn

• Pseudomonas như P. fluorescens: gây thối nhũn rau tươi;

P. cepacia gây thối hành

• Corynebacterium : gây thối khoai tây theo vòng

• Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố.

• Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm.

• Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước

ép trái cây



Hư hỏng do nấm men

• Candida

• Debariomyces

• Hanse

• Kloeckera

• Pichia

• Rhodotorula

• Saccharomyces

• Torulopis,

Documents

Vi Sinh Vat Trong Thuc Pham