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UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DISALERNO

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Lezione 6

Rischio alimentare,

conservazione degli alimenti

Prof. P. CavalloProf. P. CavalloProf. P. CavalloProf. P. Cavallo

Corso di Igiene

Curriculum Biologia Sanitaria

IGIENE DEGLI ALIMENTI

Si occupa di:� sorveglianza igienico sanitaria di

produzione, distribuzione e vendita di alimenti e bevande

� sorveglianza dei focolai epidemici di origine alimentare

� sorveglianza nutrizionale�promozione di comportamenti corretti del

personale addetto� interventi che riducano l’incidenza di

malattie correlate al consumo di alimenti2

UN ALIMENTO PUÒ ESSERE GIUDICATO

NON ALTERATO E QUINDI EDIBILE QUANDO

�Si presenta in ottimo stato di maturazione

�Risulta libero da polluzioni nella catena di produzione e di conservazione

�Non presenta modificazioni dei caratteri organolettici (colore sapore odore consistenza) conseguenti all’azione nociva delle varie cause di alterazione

�E’ esente da microrganismi, loro tossine e parassiti responsabili di provocare malattie nell’uomo

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PER MANTENERE UN BUON LIVELLO

IGIENICO OCCORRE

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• proteggere gli alimenti da contaminazioni

batteriche, fisiche, chimiche

• rallentare la moltiplicazione batterica (attraverso

l’applicazione dei comuni metodi di

conservazione degli alimenti)

• distruggere i batteri nocivi (con adeguata

cottura)

COSA SONO I MICRORGANISMI?

In natura gli alimenti,come latte, carne, verdure, sono ricchi di microrganismi…..

Ma cosa sono i microrganismi, detti anche batteri o microbi o germi?

Sono organismi viventi dalle dimensioni piccolissime, visibili solo per mezzo di un microscopio, costituiti da una sola cellula, che sono in grado di nutrirsi, crescere, moltiplicarsi e morire.

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CLASSIFICAZIONE DEI BATTERI SULLA

BASE DELLA LORO FUNZIONE

� Buoni-utili (“commensali”): sono utilizzati per produzioni alimentari, come il Lactobacillus bulgaricus (fermenti lattici, yogurt) o il Saccaromices Cerevisiae (lievito, birra)

� Dannosi (“patogeni”): se ingeriti causano un danno alla salute (Salmonella typhi, Vibrio cholerae);

� Indifferenti (“saprofiti”): sono presenti normalmente quasi ovunque, ma non causano nessuna reazione (E. coli). Possono causare una infezione se il soggetto è privo di difese immunitarie (“infezioni opportunistiche”). 6

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DOVE VIVONO I MICRORGANISMI?

�Nel terreno�Nell’aria�All’interno e all’esterno di organismi

costituiti da più cellule

Si trasmettono per vie diverse, possono colonizzare qualsiasi superficie, oggetto, animale, persona o cibo, ma per svilupparsi hanno bisogno di determinati fattori.

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LE CAUSE RESPONSABILI DELLA COMPARSA DI

FATTORI ALTERATIVI POSSONO ESSERE

� Fisiche: si verificano durante i processi di conservazione.

� Chimiche: modificazioni chimiche dei costituenti dell’alimento.

� Biologiche: possono essere di natura

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Enzimatica Microbiologica Parassitaria

MICROBIOLOGICA

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Nessuna superficie e tanto meno gli alimenti, chenon abbiano subito processi di sterilizzazione,sono immuni da contaminazionemicrobica

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FATTORI CHE INFLUENZANO LO SVILUPPO

MICROBICO

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Presenza

Di acqua

( Umidità)

Temperatura

Concentrazione

Idrogenionica

( Ph )

Potenziale di

Ossido

Riduzione

Nutrienti

Disponibili

Struttura

Biologica

PRESENZA DI ACQUA ( UMIDITA’ )

� Ogni essere vivente necessita di una certa quantità di acqua per vivere e senza la quale non può espletare alcuna attività biologica.

� Non tutta l’acqua presente in un alimento può essere utilizzata a tale scopo, ma solo la porzione di acqua libera ( aw ).

� Lo sviluppo microbico si verifica entro valori di aw tra 0,62 e 1,00.

� La maggior parte degli alimenti freschi ha valori di aw intorno a 0,99.

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PRESENZA DI ACQUA ( UMIDITA’ )

� Per migliorare la conservazione di un prodotto alimentare si può quindi agire :

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Sottraendo direttamente

l’acqua

( ESSICCAMENTO )

Addizionando

Soluti

( SALAGIONE )

Trasformando l’acqua libera

in ghiaccio

( CONGELAMENTO o SURGELAMENTO )

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TEMPERATURA

� In base alla temperatura ottimale di sviluppo i microrganismi si suddividono in :

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PSICROFILI : con temperatura ottimale compresa tra

15° e 20° ma in grado di riprodursi tra – 5° e 30°

MESOFILI : con temperatura ottimale compresa tra

30° e 37° ma con limiti da 10° a 45°

TERMOFILI : con optimum a 55°

ma con limiti tra 45° e 80°.

CONCENTRAZIONE IDROGENIONICA (PH)

La maggior parte dei microrganismi si sviluppa meglio in ambiente prossimo alla neutralità ( pH nell’ambito 6,6 – 7 ).

Poche specie sono in grado di moltiplicarsi in condizioni di acidità ( ph 4 ) e cioè lieviti e muffe.

Gli alimenti vegetali hanno una reazione acida, quelli animali sono più vicini alla neutralità.

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POTENZIALE DI OSSIDO RIDUZIONE

Rispetto al loro comportamento verso l’OSSIGENO, i microrganismi si suddividono in :

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AEROBI ANAEROBI FACOLTATIVI

I prodotti vegetali vanno incontro a modificazioni da parte degli AEROBI, quelli di origine animale sono spesso soggetti a trasformazione da parte degli ANAEROBI.

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NUTRIENTI DISPONIBILI

Sono relativi al substrato su cui i microrganismi interagiscono e sono :

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ACQUA

Fonti Energetiche

(CARBOIDRATI

E GRASSI)

Fonti Plastiche

( PROTEINE )

Fattori di Crescita

( VITAMINE )SALI MINERALI

STRUTTURA BIOLOGICA

E’ costituita da :

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GUSCIO DELLEUOVA

PELLE DEI PESCIFasce Fibrose e

Tessuto Connettivodelle CARNI

ALTERAZIONI ENZIMATICHE

Un enzima è una proteina altamente specializzata che interviene in qualità di catalizzatore nelle reazioni chimiche del metabolismo cellulare.

I batteri sono dotati di un corredo enzimatico notevolmente sviluppato tanto che non esiste composto presente in natura che non venga attaccato e degradato almeno da una specie microbica.

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TIPI DI ENZIMI

Nelle cellule microbiche, cosi come in ogni altra cellula vivente, possiamo distinguere due tipi di enzimi.

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Endoenzimitrasformano l’alimento assorbito

dalla cellula utilizzandolo

per il proprio metabolismo.

Esoenzimiprodotti dalla cellula ed escreti,

scindono le sostanze organiche complesse

in prodotti più semplici.

FATTORI CHE INFLUENZANO L’ATTIVITA’ DEGLI

ENZIMI

Come per lo sviluppo microbico, anche gli enzimi sono sensibili a parametri visti prima (pH, Potenziale redox, Acqua, Temperatura ). Anche gli enzimi hanno temperature ottimali differenti per lo sviluppo.

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Enzimi di tessuti animali:

temperatura ottimale circa 37 C.

Enzimi di tessuti vegetali:

temperatura ottimale leggermente inferiore.

Per ottenere la distruzione degli enzimi è necessario un trattamento con calore umido alla temperatura di 95°C per pochi minuti, o di 100°C per un minuto.

FONTI DI CONTAMINAZIONE BATTERICA

Persone: il nostro corpo ospita normalmente batteri, quelli nocivi possono essere trasmessi con mani sporche, starnuti, colpi di tosse.

Altre fonti sono:� alimenti crudi � insetti� roditori� polvere� scarti rifiuti� animali

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PRINCIPALI FATTORI RESPONSABILI DI

CONTAMINAZIONE

� Errori nella preparazione (es. lasciare cibi a temperatura ambiente)

� Eccessivo intervallo di tempo tra preparazione e consumo

� Cottura insufficiente� Presenza di portatori di malattie infettive (es.

tifo, epatite A) fra il personale addetto� Insufficiente pulizia di attrezzature e utensili

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DISTURBI DI ORIGINE ALIMENTARE

� Spesso non sono attribuiti all’alimento� I casi all’anno sono 150-200 ogni 100.000 abitanti

(ma il dato è sottostimato)� Spesso sono causati dall’inadeguata preparazione

degli operatori dal punto di vista dell’igiene alimentare.

� Sintomi: diarrea, vomito, crampi addominali, febbre.

� Il loro decorso è solitamente benigno ma in persone con più debole condizione fisica (malati, persone anziane, bambini) possono avere esito più grave e talvolta letale.

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27

parassiti veicolati con gli alimenti

Candide ed

altri miceti

batteri

miceti

virus

protozoi

elminti

Brucelle

Listeria

monocytogenes

Micobatteri

Criptosporidium spp

Tenie

Amebe

Trichinella spiralis

Giardia intestinalisEchinococchi

HEV

HAV

Virus di

Norwolk

Virus

Coxackie A e B Poliovirus

Rotavirus

C. perfrigens

C. jejuni

Aeromonas

Hydrophila

Altri elminti

ECHO virus

S. aureus

enetrotossico

C. difficile

Vibrioni

non colerici

Y. enterocolitica

E. coliPlesiomonas

shigeloides

Salmonelle

C. botulinum

S. typhi

Toxoplasma gondii

B. cereus

Shigelle

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MALATTIE DA AGENTI INFETTIVI NEGLI

ALIMENTI

Intossicazioni, più rare, dovute alla presenza di tossine già preformate indipendentemente dalla presenza o meno, al momento dell'ingestione, dei germi produttori della tossina (sono solo quella da S. aureus, C. botulinum).

Tossinfezioni, propriamente dette, molto più frequenti, dovute alla presenza di microrganismi vivi, non uccisi da cotture o da trattamenti di conservazione che, moltiplicandosi nel corpo umano, producono tossine (es. B. cereus, E. coli 0157:H7, etc). 28

SINTOMI DELL’INTOSSICAZIONE

Nel caso di ingestione di alimenti contaminati, viene solitamente colpita la prima parte dell’apparato gastroenterico e i sintomi (nausea e vomito più che diarrea e molto più raramente febbre e brividi) si manifestano in tempi più brevi.

Ciò è dovuto al fatto che l’alimento contiene già la tossina preformata, che si è prodotta PRIMA della ingestione da parte del soggetto colpito.

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SINTOMI DELLA TOSSINFEZIONE

Si hanno manifestazione di nausea, vomito, crampi addominali e diarrea, e con una insorgenza dei sintomi in un arco di tempo relativamente breve (da ore a giorni) dopo l’ingestione, ma in genere più lungo di quello dell’intossicazione.

Nel caso invece di tossinfezioni causate da microrganismi che tendono a diffondersi anche nel sistema sanguigno, i tempi di manifestazione possono essere più lunghi, e il sintomo più frequente è la diarrea, accompagnata da febbre e brividi.

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QUADRO DELLE TOSSINFEZIONI - 1

Tempo d’incubazione

Sintomi Germe Matrice Alimentare

1 – 6 ore Attacco acuto di vomito

Bacillus Cereus( Tossina Emetica)

Riso bollito –Alimenti ricchi d’amido non raffreddati dopo cottura

6 – 12 ore Diarrea –Febbre –Dolori addominali

Listeria monocytogenes

( infezione diarroica )

Formaggi –Verdure – Carni

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QUADRO DELLE TOSSINFEZIONI - 2Tempo

d’incubazioneSintomi Germe Matrice

Alimentare

6 – 24 ore Diarrea –dolori addominaliTalvolta vomito e febbre

Bacillus cereus (Tossina diarroica)

Alimenti ricchi d’amido – cereali – verdure –pasticceria – salse – zuppe – spezie –carni cotte non refrigerate e poi riscaldate

6 – 24 ore Diarrea A volte febbre Dolori addominaliRaramente vomito

Vibrioparahemolyticus

Prodotti ittici consumati crudi o alimenti manipolati dopo cottura

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QUADRO DELLE TOSSINFEZIONI - 3

Tempo d’incubazione

Sintomi Germe Matrice Alimentare

6 – 48 ore Diarrea –Dolori addominali – Talvolta vomito

E.Coli

ETEC enteroemorragica

EPEC enteropatogenica

EIEC enteroinvasiva

Carni crude o poco cotte –Verdure crude –Latte crudo o inadeguatamente pastorizzato –Acqua contaminata

6 – 48 ore Diarrea –Febbre –Dolori addominali – Talvolta vomito

Salmonella non tifoide

Molluschi –Prodotti carnei –Uova – Latticini –Vegetali –Insalate, ecc.

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QUADRO DELLE TOSSINFEZIONI - 4

Tempo d’incubazione

Sintomi Germe Matrice Alimentare

12 – 24 ore

Diarrea –Dolori addominali (crampi)

Clostridium perfrigens

Carni ( roastbeef, arrosti, arrotolati di tacchino ) – Verdure –Spezie – Salse –Preparazioni gastronomiche – Cibi cotti e poi conservati al di sopra dei 4°C

1 – 4 giorni

Diarrea acquosa –Vomito –Disidratazione

Vibriocholerae

Alimenti contaminati da acqua infetta –Prodotti ittici crudi

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QUADRO DELLE TOSSINFEZIONI - 5

Tempo d’incubazione

Sintomi Germe Matrice Alimentare

1 – 3 giorni

Diarrea- Feci con sangue –Febbre –Vomito –Dolori addominali

Shigella spp

Insalate – Verdure –Carni – Pesce –Molluschi – Crostacei – Tutti gli alimenti crudi o poco cotti non refrigerati e manipolati

2 – 4 giorni

Dolori addominali –Febbre –Cefalee –Diarrea -Vomito

YersiniaEntero-colitica

Carni crude o poco cotte – Latte –Prodotti lattiero caseari – uova –vegetali – prodotti ittici

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QUADRO DELLE TOSSINFEZIONI - 6

Tempo d’incubazione

Sintomi Germe Matrice Alimentare

2 – 5 giorni Febbre –Diarrea persistente

Campylobacter Jejunii

Pollame poco cotto –Carni in genere poco crude o poco cotte – Latte non pastorizzato -Ostriche

1 – 10 giorni( in media 3–5

giorni )

Febbre –Diarrea persistente-Feci maleodoranti con sangue

E.ColiO157:H7

Carni crude o poco cotte – Latte non pastorizzato –Verdure crude contaminate

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LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine

Sintomidurata di qualche ora

durata di più giorni

solitamente solitamente gastroentericigastroenterici

• Vomito• nausea

• diarrea

Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità

nelle popolazioni più sensibili

bambini

anziani

lievi

gravi

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LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI

UN ALIMENTO DIPENDE DA

la tossinfezione si verifica se l’alimento è contaminato da

un microrganismo patogeno

i batteri, o le loro tossine, devono essere presenti in

quantità sufficienti

nell’alimento ingerito

Se il numero di batteri è insufficiente, Se il numero di batteri è insufficiente, l’individuo che ha ingerito l’alimento

può diventare portatore

numero di microrganismi

tipo di microrganismo1

2

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FATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONE

dell’alimento mediante

• utensili e superfici sporchi

• alimenti crudi

• personale addetto

che permettano al microrganismo di moltiplicarsi

Un microrganismo1

la contaminazione2

un alimento adatto3

l’ingestione5 dell’alimento contaminato

carnelatte pesce

tempo e temperatura412

3

6

9

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MAGGIORI CAUSE

DI

TOSSINFEZIONE

• locali

• utensili

• attrezzature

12

3

6

9

scarsa igiene

personale

Manipolazione di alimenti ad opera di personale infetto

inadeguata pulizia

uso di ingredienti

contaminati

Contaminazione crociata

carenze nell’approvvigionamento

cibi preparati troppo in anticipo

inadeguata cottura o riscaldamento

di cibi cotti

inadeguato raffreddamento di cibi cotti

conservazione di alimenti caldi in modo inadeguato

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SALMONELLA

Alimenti a rischio

maionese

tiramisu

Cause

scarsa igiene

personale e della

lavorazione

Materie prime

Cottura insufficiente

Addetti portatori sani

Alcuni molluschi

Piatti a base di uova crude

Carni suine crude

Uova e derivati

Contaminazione crociata crudo-cotto

Carni di pollame

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SALMONELLA

Prevenzione

Sensibilità

Sintomi

Cottura sopra i 60°C

Conservazione sotto 10°C

Distrutte dal calore (anche solo pastorizzazione)

Distrutte dai comuni disinfettanti

Dopo 12-36 ore

Diarrea, dolori addominali, nausea, vomito, febbre

Habitat Intestino di molti animali e di portatori sani

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STAFILOCOCCO AUREO

Alimenti a rischio

Habitat

Come avviene la contaminazione?

Latticini e gelati

Alimenti molto manipolati

Naso e gola dei portatori sani

Ferite, anche piccole, a livello cutaneo

Toccando gli alimenti

Tossendo o starnutendo sul cibo

Usando attrezzature non sanificate

se le mani hanno abrasioni o feritedopo aver tossito o starnutito

Creme, carni trite

incubazione: 2-3 h

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STAFILOCOCCO

AUREO

Prevenzione

Sensibilità

Sintomi

Lavaggio frequente delle mani

Rispetto norme igieniche nella lavorazione

Rispetto delle temperature

Uso di mascherina e guanti per lavorare alimenti che non subiranno cottura

Bendaggi impermeabili per ferite alle mani

tossina resistente

Microrganismo sensibile al calore

Vomito, diarrea, dolori addominali

A 1-6 ore dall’ingestione

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CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

E’ necessario un elevato numero di microrganismi

Alimenti a rischio

raffreddati

lentamente

Habitat

CauseCibi preparati con largo anticipo

Cibi conservati a temperatura ambiente

Terreno, polvere

Intestino dell’uomo e degli animali

Salse

Carni cotte (arrosti)

Sughi di carne

12

3

6

9

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CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Sensibilità

Sintomi

PrevenzioneMantenimento alimenti

caldi a temperatura

superiore a 60°C

Rapido raffreddamento carni cotte

Spore termoresistenti

Dopo 8-24 ore

Dolori addominali, diarrea

attenzione alla pezzaturaPericolo!

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BACILLUS CEREUS

Alimenti a rischio

Habitat

Cause

Prevenzione

Sensibilità

Sintomi

Riso bollito

Purè di patate, creme

Cibi preparati con largo anticipo

Refrigerazione o riscaldamento inadeguati

Conservazione a temperatura ambiente

Suolo e molti alimenti (es. cerali)

Dopo 1-6 ore, diarrea, vomito

Spore resistono al calore

Limitare il tempo tra preparazione e consumo

Raffreddare rapidamente i cibi

12

3

6

9

tossina termostabile - 1/5 ore

tossina termolabile - 8/16 ore

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

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Alimenti a rischio

Habitat

Cause

Prevenzione

Rispetto igiene della lavorazione

sterilizzazione conserve

Carenze igieniche nella lavorazione

Trattamento termico inadeguato delle conserve

Conserve preparate in casa (vegetali e sott’olio)

Largamente diffuso nell’ambiente

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CLOSTRIDIUM BOTULINUM

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Sensibilità

Sintomi

Tossina termolabile, spore termostabili

morte per paralisi respiratoria

di tipo nervoso, assenza di sintomi gastrointesinali

dopo 12-48 ore

LISTERIA MONOCYTOGENES

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Alimenti a rischio

Habitat

Prevenzione

Sensibilità

Sintomi

Prodotti della pesca

Formaggi

Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali

Colpisce soprattutto gli immunodepressi

Si moltiplica a 0°-4°C

Rispetto igiene della lavorazione

Ubiquitario

Cottura, pastorizzazione

Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi

VIBRIO PARAHAEMOLITICUS

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Alimenti a rischio

Habitat

Prevenzione

Sensibilità

Sintomi

Molluschi

Pesce crudo

Sensibile al calore

Cottura

Non consumare pesce crudo

Diarrea profusa, nausea, vomito, febbre

Dopo 12-24 ore

Acque costiere

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L’Escherichia Coli é un batterio che può moltiplicarsi anche in assenza di ossigeno. Ế’ un germe che vive normalmente nell’intestino dell’uomo e degli animali e può trovarsi anche nell’ambiente esterno. Appartiene alla famiglia degli enterobatteri e viene considerato “enteropatogeno” in quanto, se presente nell’alimento in numero elevatissimo, può provocare un’infezione gastroenterica, la “colibacillosi alimentare”. 52

Altri tipi di Escherichia coli sono detti “enterotossigeni” e producono una tossina molto aggressiva che può provocare disturbi di una certa gravità anche negli adulti. Questo germe si trova nell’intestino degli animali e dell’uomo. Fonte di infezione per l’uomo possono essere verdure crude, latte non sterilizzato o carni crude o poco cotte. La carne di bovino, ad esempio, può portare l’infezione all’uomo se al momento della macellazione le carcasse degli animali vengono imbrattate da materiale fecale fuoriuscito durante le operazioni di macellazione. 53

Per provocare la malattia il batterio deve essere in numero elevato, per cui oltre ad una buona cottura, è importante conservare gli alimenti sempre a basse temperature per arrestare la crescita del batterio. Il periodo d’incubazione varia da 7 a 24 ore dopo il pasto, con sintomatologia gastroenterica, cefalea e febbre e si risolve generalmente senza alcuna conseguenza. 54

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capelli

ferite

mucoseUOMO ferite

Stafilococcus

aureus

Salmonella typhi

Shigella

Clostridium perfrigens

Vibrio cholerae

Escherichia coli

Virus

ALIMENTI

ACQUASalmonella

Campylobacter

Brucella

Virus

altri parassiti

Clostridium botulinum

Clostridium perfrigens

Bacillus cereus

miceti

terrenoanimalefeci

in vitamacellazione

ALIMENTI AD ALTO RISCHIO

Sono quelli che favoriscono lo sviluppo di batteri nocivi e non vengono sottoposti ad adeguata cottura:

� carne e pollame “al sangue”� sughi e brodi a base di carne� latte, panna, creme, uova� frutti di mare e prodotti ittici� riso cottoI cibi cotti infatti possono avere ancora una carica

batterica che se pur bassa in alcune ore a temperatura ambiente può aumentare fino a livelli critici. 56

RISCHIO CHIMICO E RISCHIO ALLERGICO

Esistono malattie causate da intolleranze alimentari.

Sono manifestazioni allergiche a uno più alimenti o a sostanze chimiche, aggiunte all’alimento per conservarlo o per renderlo più appetibile e presentabile (additivi), o, involontariamente presenti.

Si tratta di una situazione abbastanza comune nell'infanzia, la cui frequenza tende a ridursi nell'età adulta.

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CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE

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Contaminazione primaria

Contaminazione secondaria

Assenza di precauzioni nello

stoccaggio di

• Pesticidi

• additivi

• sostanze chimiche • detergenti/disinfettanti

residui involontari

residui volontari

pesticidi

metalli pesanti

residui di farmaci

anabolizzanti

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CONTAMINAZIONE DEGLI

ALIMENTI CON PRODOTTI

PER LA PULIZIA CHE SONO,

IN GENERE, TOSSICI SE

INGERITI

Non travasare detergenti e disinfettanti in contenitori anonimi

• in armadi

• in appositi locali

Precauzioni

Etichettare i contenitori di sostanze chimiche

Tenere i contenitori al chiuso e comunque separati e distanti

dagli alimenti

Pericolo!

AGENTI CHIMICI TOSSICIAGENTI CHIMICI TOSSICI

possono esserepossono essereFATTORI NATURALIFATTORI NATURALI

deputati ad assolvere speciali funzioni in deputati ad assolvere speciali funzioni in tessuti vegetali e/o in microrganismi in cui tessuti vegetali e/o in microrganismi in cui

sono prodottisono prodottiOO

essere introdottiessere introdottiIN CATENE ALIMENTARIIN CATENE ALIMENTARI

attraverso attivitàattraverso attivitàagricole agricole –– zootecniche zootecniche -- industrialiindustriali

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PRINCIPALI TOSSICI ALIMENTARI

� Pesticidi� Organoclorurati – organofosforati carbammati –

triazine� Metalli� Nitrati - nitriti – nitrosammine� Idrocarburi policiclici aromatici� Prodotti della pirolisi� Medicinali ad uso veterinario, antibiotici,

anabolizzanti� Additivi volontari� Micotossine (unico di origine naturale) 61

FATTORI TOSSICI NATURALI

� Intrinseci o biogeni se presenti in derrate appena raccolte

� Originati da processi trasformazione derrata grezza in alimento finito

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MICOTOSSINE

� Metaboliti di muffe alimentari, di foraggi o di materie prime usate nella produzione, tossici per uomo e animali

� Micotossine ad effetto acuto o cronico� Epatotossiche,nefrotossiche, neurotossiche,

immunotossiche, dermatotossiche� Mutagene,cancerogene,teratogene� Diversità effetti biologici riflette varietà struttura

chimica, in grado di reagire con DNA, RNA, proteine funzionali, cofattori enzimatici e costituenti di membrana

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ANALISI DELLE MICOTOSSINE

Attualmente sono disponibili metodi ufficiali per la ricerca di aflatossine B e G, ocratossina A, deossivalenolo (DON), tricoteceni e zearalenone in una vasta gamma di alimenti.

Per le aflatossine M in latte e derivati, e per la patulina nei succhi e nettari di mela.

Per la ricerca ed il dosaggio di alcune micotossine (fumonisine B1, B2, B3)esistono metodi indicati come “raccomandati” ma non ancora metodi ufficiali (quindi con possibili problemi in caso di contestazione in sede legale).

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LE ALTERAZIONI E LA DEPERIBILITÀ DEGLI

ALIMENTI

Gli alimenti possono essere raggruppati in tre categorie:

� Relativamente stabili� Poco deperibili� Molto deperibili

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ALIMENTI RELATIVAMENTE STABILI

Sono gli alimenti con basso contenuto d’acqua.

Essi possono raggiungere anche la conservabilità di un anno a temperatura ambiente e senza particolari precauzioni di conservazione.

Appartengono a questa categoria: la farina, il riso, lo zucchero e il cioccolato.

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ALIMENTI MOLTO DEPERIBILI

Questi alimenti contengono molta acqua e molti nutrienti come i grassi, gli zuccheri e le proteine.

Per questo motivo possono essere conservati tal quali solo per qualche giorno in quanto decadono rapidamente per cause chimiche, fisiche e biologiche.

Le alterazioni più temute sono senz’altro quelle dovute ai microrganismi .

Tipicamente essi sono rappresentati da carne, pesce e latte.

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ALIMENTI POCO DEPERIBILI

Formano questa categoria frutta ed ortaggi. Essi sono dotati di un rivestimento naturale grazie

al quale possono essere conservati per 7-15 giorni senza prendere particolari precauzioni.

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ADDITIVI E CONSERVANTI

I conservanti sono una famiglia di molecole, definite e classificate su base di normativa internazionale con uno specifico codice.

I codici vanno da E 200 a E 299.Queste molecole servono per rallentare il processo di deterioramento dei cibi.

I più utilizzati sono l’acido ascorbico, l’anidride solforosa, etc.

Oltre ai conservanti esistono altre famiglie di molecole usate nell’industria alimentare, chiamate ADDITIVI ALIMENTARI.

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ADDITIVI: LE ALTRE FAMIGLIE

� EMULSIONANTI e STABILIZZANTI (ce ne sono da E 400 a E 495), appartengono alla categoria degli antischiumogeni; gli emulsionanti tendono a legare i componenti tra loro, gli stabilizzanti rendono più stabile l’emulsione.

� ANTIOSSIDANTI (ce ne sono da E 300 a E 322), appartengono alla categoria degli agenti lievitanti; servono ad evitare le alterazioni di gusto o l’imbrunimento del prodotto quando viene a contatto con l’ossigeno.

� ESALTATORI DI SAPORE ( E 620), sono additivi privi di sapore proprio, ma a contatto con altre sostanze ne esaltano il sapore.

� EDULCORANTI sono sostanze dolcificanti che sostituiscono lo zucchero. Il loro utilizzo è destinato alla gamma di prodotti dietetici destinati ad un’ alimentazione particolare.

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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

La conservazione degli alimenti mira ad impedire che i microrganismi e gli enzimi propri del prodotto alimentare operino le trasformazioni della materia modificando i caratteri organolettici del prodotto stesso.

Le tecniche di conservazione degli alimenti possono essere:

� Fisiche� Chimiche� Biologiche

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CONSERVAZIONE CON MEZZI FISICI

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RISCALDAMENTO

RADIAZIONI

RAFFREDAMENTO

ESSICCAMENTO

Li classifichiamo in:

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RISCALDAMENTO

I microrganismi hanno temperature ottimali differenti per il loro sviluppo:

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PSICROFILIminore di 20°C

MESOFILItra 20 e 45°C

TERMOFILImaggiore di 45°C

La maggior parte dei batteri , lieviti e muffe vengono inattivati dal calore umido tra 60 e 90 C ma molte spore resistono a lungo anche a 100 C.

TRATTAMENTO TERMICO

La combinazione temperatura-tempo di trattamento varia secondo alcuni parametri.

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Entità della carica batterica iniziale

Termoresistenza deimicrorganismi

Natura fisica e composizione chimica dell’alimento

(zuccheri e grassi ostacolano la distruzione dei germi)

Fattori che inibiscono la penetrazione del calore

(dimensione del contenitore, presenza di liquido,

temperatura iniziale dell’alimento)

A parità di efficacia microbicida, l’esposizione a temperature più elevate per tempi più brevi è meno dannosa per le caratteristiche organolettiche delle esposizioni a temperature più basse per tempi più lunghi.

STERILIZZAZIONE

� Con la sterilizzazione si ottiene la distruzione di tutti i microrganismi contenuti negli alimenti.

� Si effettua mediante un trattamento in autoclave alla temperatura di 121°C per 15-20 minuti ad una pressione di 1 atmosfera.

� La temperatura ed il tempo di trattamento rappresentano un compromesso tra gli alti valori necessari per assicurare la sterilità degli alimenti e i valori più bassi richiesti per non alterare eccessivamente le caratteristiche organolettiche ed il valore nutritivo degli alimenti.

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PASTORIZZAZIONE

Consiste nel riscaldamento degli alimenti:�Per un determinato periodo di tempo�Ad una temperatura inferiore a quella di

ebollizione dell’acqua.La temperatura e il tempo di esposizione

possono variare notevolmenteLa pastorizzazione viene utilizzata per :� Il risanamento del latte�La conservazione dei succhi di frutta

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PASTORIZZAZIONE: SUOI LIMITI

Questa metodica è inefficace per due categorie di microrganismi

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TERMOFILI:

capaci di sopportare

o di svilupparsi

alla temperatura

di pastorizzazione. TERMODURICI:

capaci di resistere

alla temperatura

di pastorizzazione.

REFRIGERAZIONE

� La temperatura degli alimenti deve essere abbassata intorno a 0° oppure a pochi gradi al di sopra evitando il congelamento che per la maggior parte degli alimenti si verifica tra – 0.5°C e – 5°C.

� La conservazione con la refrigerazione ha una durata limitata variabile a seconda degli alimenti da pochi giorni a qualche mese perché:

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I termofili ed i mesofilicessano di svilupparsi

I psicrofili e gli enzimi

rallentano la loro attività

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REFRIGERAZIONE

Gli alimenti refrigerati subiscono scarse alterazioni strutturali.

La maturazione della frutta e la frollatura della carne si verificano molto più lentamente che a temperatura ambiente.

Gli alimenti refrigerati conservano molto bene il potere nutritivo ad eccezione di una certa perdita della vitamina C.

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CONGELAMENTO

La temperatura degli alimenti deve essere abbassata al di sotto di 0°C; ne abbiamo due tipi.

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CONGELAMENTO

LENTO

Gli alimenti vengono posti

in locali mantenuti tra -15

e -25 C dove subiscono un

progressivo abbassamento

della temperatura fino alla

congelazione entro diverse

ore.

CONGELAMENTO

RAPIDOOggi si preferisce questo metodo in cui ogni parte dell’alimento attraversa la zona di massima formazione del ghiaccio (da 0 a - 5 C) rapidamente ed in un intervallo di tempo stabilito.

SVANTAGGI DEL CONGELAMENTO LENTO

Forti perdite del valore biologico e nutrizionale, modificazione dei caratteri chimico-fisici e istologici.

L’arresto della moltiplicazione microbica avviene lentamente dopo che i germi possono aver provocato modificazioni dei caratteri organolettici.

Nel congelamento lento si formano cristalli di ghiaccio grossi e poco numerosi, e nello scongelamento si rompono le pareti cellulari con conseguenti alterazioni tissutali (sgocciolamento) dall’alimento con perdita di sostanze nutritive.

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VANTAGGI DEL CONGELAMENTO RAPIDO

Nel congelamento rapido si formano cristalli di ghiaccio piccoli e più numerosi.

Minore modificazione dei caratteri chimico-fisici ed istologici, quindi minore o nulla perdita di sostanze nutritive.

Minor rottura di membrane cellulari in fase di scongelamento, alimento più gradevole e più valido dal punto di vista nutrizionistico.

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SURGELAZIONE

La surgelazione è un processo che consente di portare il prodotto nella sua interezza da + 20 a –18°C in un periodo di tempo definito , non superiore a 4 ore con una velocità media di avanzamento del fronte del ghiaccio non superiore a 2 cm2 /h. Lo spessore del prodotto da surgelare non può superare 16 cm.

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SPESSORE MAX 16 cm

I° ora

II°

III°

IV°

Velocità

2cm2/h

Velocità

2cm2/h

SURGELAZIONE

Le confezioni dei prodotti surgelati devono:�Proteggere le proprietà organolettiche e le

caratteristiche qualitative del prodotto surgelato;

�Proteggere il prodotto dalle contaminazioni batteriche o di altro genere;

�Essere impermeabili ai liquidi ed ai gas;�Non cedere al prodotto sostanze ad esso

estranee. 84

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LIOFILIZZAZIONE

1a fase: si congela l’alimento per trasformare l’acqua in ghiaccio;

2a fase: si elimina il ghiaccio mediante sublimazione (applicazione di vuoto spinto all’alimento surgelato)

Caratteristiche:� mantiene inalterate le caratteristiche

nutrizionali dell’alimento� con l’aggiunta di acqua l’alimento riacquistale

caratteristiche iniziali

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SICUREZZA ALIMENTAREQualche richiamo, anche di buon senso, e raccomandazioni degli Enti di controllo

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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI:LE TEMPERATURE

�Carne 2-6°C (max 8°C durante il trasporto breve)

�Formaggi freschi 26°C (max 14°C durante il trasporto breve)

�Latte 2-6°C (max 9°C durante il trasporto breve)

�Frutta, verdure, uova 4-8°C�Prodotti surgelati -18°C (margine di 3°C

per il trasporto)87

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DISPOSIZIONE DEI CIBI NEL FRIGORIFERO

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Cottura:

la temperatura al cuore deve raggiungere gli 80°C.

E’bene riscaldare i cibi già cotti una sola volta.

Raffreddamento dopo cottura:

deve essere rapido.

DATI DELL’ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ

Ogni anno nei Paesi industrializzati circa il 30% della popolazione va incontro a patologie determinate dalla contaminazione microbica degli alimenti, con elevati costi sanitari.

La maggior parte del numero di tossinfezioni alimentari si verifica in ambiente domestico.

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SCONGELAMENTO

Non deve superare le 12 ore e deve avvenire a bassa temperatura, meglio in frigorifero.

Può essere condotto anche sotto acqua fredda per non più di 20 minuti, lasciando il prodotto nel suo involucro e cucinandolo subito dopo.

Il liquido di scongelamento può avere carica batterica. Non deve essere a contatto con l’alimento che deve essere posto su una griglia in fondo al frigorifero in modo da non colare su altri alimenti.

Non si può ricongelare. 91

LAVORAZIONE DI ALIMENTI CRUDI

Per questi prodotti riveste un ruolo fondamentale oltre che l’accurata conservazione in frigorifero anche l’accurato lavaggio.

E’ estremamente importante non fare entrare questi alimenti in contatto con quelli ad alto rischio.

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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI NEI

PUNTI VENDITA: COSA CONTROLLARE?

I prodotti sfusi disposti su banchi di vendita devono essere dotati di protezione verso insudiciamenti

I prodotti di gastronomia venduti sfusi devono recare sul banco la denominazione di vendita, la data di scadenza, indicazione ingredienti

I piatti precotti vanno conservati a temperatura di refrigerazione ,non superiore a 4 °C oppure superiore a 60-65°C se consumati caldi

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ESPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI

E’ proibita l’esposizione della merce all’esterno dei locali priva di adeguata protezione

Attrezzature, scaffali ed utensili devono essere di materiali lavabili ed inalterabili,vetrine ed armadi refrigerati devono essere muniti di termometro

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ETICHETTATURA

L’etichetta ci deve dire:� provenienza dell’alimento

(nazione, stabilimento di produzione)

� data di scadenza� numero di lotto� eventuali altre caratteristiche

richiesteNel caso della carne l’etichetta deve

indicare dove l’animale è nato, dove è stato allevato, dove è stato macellato.

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CONSERVAZIONE PER TIPO DI PRODOTTO

Ogni tipo di prodotto va conservato separatamente dagli altri. Si avrà quindi una cella o uno scomparto per:carni rosse, uno per carni bianche, uno per latticini, uno per verdure e frutta.

Ogni alimento infatti veicola batteri diversi.In questo modo si evitano contaminazioni crociate

fra alimenti.

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MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI NELLA

RISTORAZIONE PROFESSIONALE

Avere mani pulite (è importante l’accurato lavaggio dopo aver usato i servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso, dopo aver toccato alimenti non lavati o ad alto rischio) o usare guanti monouso.

Avere un abbigliamento adeguato: divisa ordinata e pulita cuffia di protezione per i capelli.

Usare i guanti soprattutto in caso di tagli o escoriazioni alle mani.

In caso si sia affetti da tosse, raffreddore, influenza, è bene usare le mascherine.

Non bisogna portare anelli, bracciali, orecchini, in quanto potrebbero cadere nelle pietanze.

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GERMI

LA MANO PRENDEdal viso, dal corpo,dalle mani, dai vestiti,dalla cute, dalle ferite,dal pus, dalle secrezioni, ecc.

LA MANO TRASFERISCEdalla biancheria e dal vestiariodai lavabi, dai bagni, dall’acqua e dagli alimenti contaminati

LA MANO INFETTAle attrezzature la biancheria pulitale stoviglie i bagni, ecc.

LA MANO CONTAMINAaltri soggettioggetti e superficiacqua \ alimenti

LAVAGGIO MANI (E NON SOLO PER GLI

OPERATORI DELLA RISTORAZIONE…)

Circa il 16% del personale addetto non lo fa di abitudine.

Bagnare mani e avambracci con acqua calda, applicare il sapone, sfregare, usare lo spazzolino per le unghie

Risciacquare con acqua caldaRipetere l’operazione di lavaggio e risciacquoAsciugare con asciugamani monouso o getto di aria

calda

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IGIENE DELL’AMBIENTE DI LAVORO

L’igiene della persona deve essere accompagnata dalla presenza di ambienti di lavoro tenuti in ottime condizioni di: illuminazione, aerazione e pulizia.

Gli ambienti di lavoro possono essere mantenuti in perfetto stato di pulizia mediante le operazioni di:

� Completa disinfezione� Periodico controllo degli infestanti� Accurato smaltimento dei rifiuti

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SANIFICAZIONE = DETERGENZA + DISINFEZIONE

Si compone di:� risciacquo preliminare per eliminare i residui

più grossolani.� detersione: in questa fase si asportano gran

parte dei microorganismi; si asporta lo sporco tramite detergenti; la superficie deve risultare otticamente pulita (non unta al tatto, senza residui, senza cattivi odori).

� disinfezione: si attua con prodotti battericidi che distruggono i batteri patogeni; è importante rispettare un adeguato tempo di contatto tra disinfettante e superficie (da 10 min a 1 h). 101