LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURSAEURKRAUT

Oleh :Nama : Pika ApriyanveNRP : 113020094No. Meja : 4 (Empat)Kelompok : ETanggal Praktikum : 2 Mei 2014Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar BelakangSayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai.Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis.Sauerkraut(kol asam) adalah makananJermandarikubisyang diiris halus dan difermentasioleh berbagai bakteriasam laktat, seperti Leuconostoc, LactobacillusdanPediococcus.Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. Kubis yang dicampur dengan garam dan cairan yang bersifat asam sebenarnya sudah ada sejak zamanprasejarahnamun kemungkinan dideskripsikan pertama kali olehGaius Plinius Secundusdi abad pertama Masehi. Cara pembuatan sauerkraut seperti sekarang diperkirakan berkembang sekitar tahun1550hingga1750.Di tahun1776, KaptenJames Cookdiberi penghargaanMedali Copleysetelahmembuktikan saeurkraut berkhasiat sebagai makanan pencegahskorbutdi kalangan pelaut Inggris ketika melakukan pelayaran jauh.Sauerkraut adalah salah satu pengawetan sayuran tertentu (karena tidak semua sayuran) dengan melakukan fermentasi secara spontan. Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan yang dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging dan bahan pangan lainnya. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botolinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki.

1.1. Tujuan PercobaanTujuan percobaan pengolahan buah dan sayuran pada pengolahan sauerkraut adalah untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut sebagai diversifikasi pangan untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.1.2. Prinsip PercobaanPrinsip percobaan pengolahan buah dan sayuran pada pengolahan sauerkraut yakni berdasarkan proses fermentasi dengan penambahan garam terhadap bahan (sayuran) yang dilakukan secara steril.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1 Bahan Percobaan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain sayuran wortel, mentimun, air, garam.2.2 Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain pisau, nampan, baskom, jar, alat penimbangan bahan.2.3 Metode Percobaan SortasiPenimbananPenimbangan Reduksi Ukuran Buncis Garam

Saurktaut H 1 Pengkedapan udaraPenyusunanPencampuran Pada JarDengan Garam

PengamatanSaurkraut H 7

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Saurkraut

BuncisPnimbangan TrimmingKulitAir Bersih PencucianAir KotorReduksi UkuranGaram PencampuranFermentasiT = 270C, t = 7 hariAir Bersih PencucianAir KotorPenimbanganSaurkrautPengamatanGambar 2. Diagram Alir Pembuatan Saurkraut

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASANBab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan (2) Pembahasan.3.1. Hasil Percobaan Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Saurkraut pada pengolahan buah dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut:Tabel 1. Hasil Pengamatan SaurkrautNoAnalisaHasil Pengamatan

Saurkraut

1.Nama ProdukSaurkraut

2.Basis200 gram

3.Bahan UtamaBuncis 196 gram

4.Bahan TambahanGaram 4 gram

5.Berat Produk195,4 gram

6.%Produk97,7 %

7.Organoleptika. Rasab. Warnac. Aromad. Kenampakane. TeksturAsinHijau layu kecuklatanAsam menyengatSangat LayuLayu

8.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).

3.2 PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan sauerkraut menghasilkan prodak sauerkraut buncis memiliki berat prosuk sebesar 195,4 gram dengan % produk sebesar97,7 % dengan warna hijau layu kecoklatan, rasa asin, aroma asam menyengat, tekstur layu, kenampakan sangat layu..Sauerkrautdengan nama lain adalah kol asam merupakan makanan khasJermanyang terbuat darikubisyang diiris halus dan difermentasioleh berbagai bakteriasam laktat, sepertiLeuconostoc,LactobacillusdanPediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi (Wikipedia, 2011).Pada proses pembuatan sauerkraut hal yang pertama dilakukan adalah penimbangan, hal itu dilakukan untuk mengetahui berapa berat bahan yang telah ditentukan formulasinya. Kemudian dilakukan trimming, bertujuan untuk memisahkan antara bahan yang dapat digunakan dan yang tidak sehingga dapat memudahkan pada proses selnjutnya.Proses selanjutnya yaitu pencucian, bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran yang menempel pada bahan. Selamjutnya yaitu reduksi ukuran, bertujuan untuk menyeragamkan ukuran dan untuk memudahkan penyusunsnnya dalam jar.Proses selanjutnya yaitu pencampuran dengan garam, bertujuan untuk menarik keluar cairan dari jaringan sayur yang mengandung gula dan nutrisi lain, yang mengontrol mikroflora yang tumbuh. Garam juga akan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk.Proses selanjutnya adalah penyusunan pada jar yang sebelumnya sudah dilakukan sterilisasi. Penyususn sayura pada jar tidak boleh renggang atau ada rongga sedikitpun, hal ini karena proses fermentasi yang aka dilakukan adalah fermentasi anaerob, dimana fermrntasinya tidak memerlukan oksigen, apabila ada rongga maka pada saat proses fermentasi akan tibul jamur atau mikroorganisme yg lainnya. Proses fermentasi dilakukan pada suhu 270C dengan waktu 7 hari, suhu tersebut merupakan suhu dan waktu yang optimum untuk pembuatan sauerkraut. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat, sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yangakan tumbuh.Proses selanjutnya adalah pencucian, setelah difermentasi selama 7 hari sauerkraut dikeluarkan dan dicuci untuk mengurangi rasa asin yang disebabkan oleh garam. Kemudian dilakukan penimbangan untuk mengetahui apakan ada perubahan berat ketika sebelum difermentasi dan sesudah dofermentasi.Proses yang terakhir adalah dilakukannya pengujian secara organoleptic untuk mengetahui rasa, aroma, tekstur, warna dan kenampakannya, sehingga dapat disimpulkan bahwa pembuatan sauerkraut tersebut apakah berasil atau tudak.Perbedaan antara sauerkraut, kimchi, asinan dan acar adalah Sauerkrautmerupakan makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah (Anonim, 2014).Asinanadalah sejenis makanan yang dibuat dengan carapengacaran(melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengancuka), bahan yang diacarkan yaitu berbagai jenis sayuran dan buah-buahan. Asinan adalah salah satu hidangan khasseni kuliner Indonesia. Istilahasinmengacu kepada proses pengawetan dengan merendam buah atau sayur dalam larutan campuran air dangaram. Asinan sangat mirip denganrujak, perbedaan utamanya antara lain bahan rujak disajikan segar, sedangkan bahan asinan disajikan dalam keadaan diasinkan atau diacar (Fadillah, 2013)Acar adalah cara mengawetkan makanan dengan menggunakan cuka dan/atau air garam. Di Indonesia, acar pada umumnya terbuat dari potongan kecil mentimun, wortel, bawang merah dan kadang-kadang nanas, dan direndam dalam larutan asam manis dari gula dan cuka (Anonim, 2014).Bahan yang digunakan untuk pemuatan Saurkraut sebaiknya sayuran yang masih segar, pada saat penanaman tidak menggunakan pestisida, alangkah lebih baiknya menggunakan sayuran yang organic karna sedikit apapun apabila ada reaksi dari pestisida yang tertingggal akan berpengaruh pada produk Saurkraut tersebut.Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran.Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di permukaan daun-daun kubis.Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan kubis yang disebabkan oleh kerja enzim.Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan menghasilkan sauerkraut dengan imbangan garam-garam yang tepat.Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat mengakibatkan pelunakan jaringan, tetapi juga kurang menghasilkan rasa.Terlalu banyak garam menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir.Konsentrasi garam yang digunakan dalam praktikum pembuatansauerkraut kami adalah 2,5 % (merupakan konsentrasi garam yang optimum) (Amri,2012).Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan yang dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging dan bahan pangan lainnya. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botolinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki (Amri,2012).Faktor-faktor yang utama dalam fermentasi sayuran adalah konsentrasi garam yang cukup, distribusi garam yang merata, terciptanya keadaan mikroaerofilik, suhu yang sesuai, dan tersedianya bakteri asam laktat. Selanjutnya disebutkan bahwa kebersihan bahan baku juga merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam fermentasi sayuran. Mikroorganisme membutuhkan nutrien untuk kehidupan dan pertumbuhannya yang terdiri dari sumber karbon, sumber nitrogen, sumber energi dan faktor pertumbuhan yaitu vitamin dan mineral. Nutrien tersebut dibutuhkan untuk menghasilkan energi kimia dan untuk menyusun komponen-komponen sel (Buckle, et.all. 1987) Faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan sauerkraut adalah: 1. Garam Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja enzim oleh bakteri pektinolitik. Selain itu, garam juga memberikan cita rasa pada produk. Garam, dapat membantu memecahkan karbohidrat dan asam-asam amino secara anaerobik oleh mikroorganisme dalam proses fermentasi. Garam dan asam laktat inilah yang akan menghambat pertumbuhan organisme lain yang tidak diinginkan selama proses berlangsung. Selain itu juga dapat menghambat kerja enzim dalam hal pelunakan jaringan sawi. Jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat yaitu berkisar antara 2,25-2,5% berat sawi untuk menghasilkan suerkraut yang berkualitas baik karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah sehingga menyebabkan warna menjadi gelap. 2. Suhu Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi berlangsung dengan baik, suhu ruang harus berkisar 300C. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat, sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yangakan tumbuh. 3. Oksigen Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung (Amri,2012).Kerusakan saurkraut sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikrobia. Hal ini terjadi karena kondisi proses tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu fermentasi dan konsentrasi garam (Suryadi, 2012).Jika suhu > 30 C dan konsentrasi garam > 3%, maka BAL heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya sehingga terbentuk flavor yang tidak diinginkan. Jika suhu < 10 C dan konsentrasi garam < 2%, bakteri gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna (Suryadi, 2012).CCP pada proses pembuatan sauerkraut adalah pada proses penggaraman, penyusunan dalam jar dan pada proses fermentasi, karena apabila ada udara masuk maka bakteri akan mengeluarkan gas sehingga berpengaruh pada produk akhir sehingga menghasilkan buih. Fermentasi sauerkraut adalah secara anaerob.

IV KESIMPULAN DAN SARAN4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan sauerkraut menghasilkan prodak sauerkraut buncis memiliki berat prosuk sebesar 195,4 gram dengan % produk sebesar97,7 % dengan warna hijau layu kecoklatan, rasa asin, aroma asam menyengat, tekstur layu, kenampakan sangat layu..4.2. SaranSaran yang dapat diberikan oleh penulis sebaiknya lebih memperhatikan setiap prosedur yang diperintahkan agar percobaan berjalan dengan baik.

DAFTAR PUSTAKAAmri, (2014), Sauerkraut, http://amridainspirasiq.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-sauerkraut.html, Akses : 10 Mei 2014.Anonim, (2014), Perbedaan sauerkraut dengan kimchi, http://worldsfamousfoods.blogspot.com/ Akses : 10 Mei 2014.Anonim, (2014), Asinan, http://www.cookle.at/id/acar-bening, Akses : 10 Mei 2014.Buckle, K. A. (1987), Ilmu Pangan, diterjemahkan Hari Purnomo Adiono, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.Fadillah, (2013), Acar, http://www.cookle.at/id/acar-bening , Akses : 10 Mei 204.Suryadi. (2012). Sauerkraut. http://ysuryadi.blogspot.com/. Diakses 10 Mei 2014.Wikipedia. (2014). Sauerkraut. http://wikipedia.co.id. Diakses 10 Mei 2014.