Upload
others
View
4
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
21
3. HASIL PENELITIAN
3.1. Tahap I
3.1.1. Penentuan Konsentrasi ι- Kareagenan
Hasil analisis tekstur gel larva Tenebrio molitor dengan berbagai konsentarsi ι-karagenan
dapat dilihat pada Tabel 6. dan Gambar 6., 7., dan 8.
Tabel 6. Tekstur Gel Larva Tenebrio molitor dengan Berbagai Konsentarsi ι-Karagenan
Konsentrasi
ι-karagenan (%)
Hardness (kgf) Cohesiveness Springiness (mm)
0,5 0,278 ± 0,015 0,312 ± 0,013 4,597 ± 0,166
1,25 0,363 ± 0,016 0,322 ± 0,026 5,007 ± 0,228
2 0,442 ± 0,024 0,343 ± 0,032 5,072 ± 0,289
2,75 0,471 ± 0,032 0,383 ± 0,011 4,065 ± 0,114
3,5 0,528 ± 0,051 0,389 ± 0,011 3,975 ± 0,200
4,25 0,788 ± 0,052 0,423 ± 0,025 5,873 ± 0,245
5 0,944 ± 0,.083 0,443 ± 0,024 5,974 ± 0,140
5,75 1,071 ± 0,108 0,431 ± 0,016 5,887 ± 0,130
6 0,640 ± 0,067 0,376 ± 0,072 6,568 ± 0,605 Keterangan:
Data yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi
Gambar 6. Hardness Gel Larva T. molitor dengan Berbagai Konsentarsi ι-Karagenan
0.00
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
1.40
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5
Har
dn
ess
(kgf
)
Konsentrasi ι-karagenan (%)
22
Gambar 7. Cohesiveness Gel Larva T. molitor dengan Berbagai Konsentarsi ι-
Karagenan
Gambar 8. Springiness Gel Larva T. molitor dengan Berbagai Konsentarsi ι-Karagenan
Pada Tabel 6. dapat dilihat nilai hardness, cohesiveness, dan springiness dari berbagai
konsentrasi ι-karagenan. Dari grafik nilai hardness pada Gambar 6. dapat dilihat bahwa
nilai hardness terus meningkat dan ada pada titik tertinggi pada konsentrasi karagenan
5,75% dan mengalami penurunan nilai pada konsentrasi 6%. Pada Gambar 7. dapat dilihat
bahwa nilai cohesiveness juga mengalami hal yang sama dimana nilai terus meningkat
dan setelah melewati titik tertinggi pada karagenan 5% dan kemudian mengalami
penurunan nilai, sedangkan pada Gambar 8. grafik nilai springiness menghasilkan nilai
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
0.45
0.50
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5
Co
hes
iven
ess
Konsentrasi ι-karagenan (%)
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5
Spri
ngi
nes
s (m
m)
Konsentrasi ι-karagenan (%)
23
yang berfluktuasi dimana nilai mengalami penurunan pada konsentrasi 2,75% namun
kemudian meningkat pada konsentrasi 4,25% dan 6%. Berdasarkan hasil tersebut maka
dipilih range konsentrasi karagenan 3,5-5,75% untuk penelitian Tahap II.
3.1.2. Penentuan Konsentrasi Garam
Hasil analisis tekstur gel larva Tenebrio molitor dengan berbagai konsentrasi garam
CaCl2 dapat dilihat pada Tabel 7. dan gambar 9., 10., dan 11.
Tabel 7. Tekstur Gel Larva Tenebrio molitor dengan Berbagai Konsentarsi Garam CaCl2
Konsentrasi
Garam (%)
Hardness (kgf) Cohesiveness Springiness (mm)
0,5 0,457 ± 0,037 0,384 ± 0,0212 4,770 ± 0,363
1 0,387 ± 0,014 0,333 ± 0,0190 4,282 ± 0,262
2 0,270 ± 0,036 0,349 ± 0,0303 4,400 ± 0,164
3 0,295 ± 0,0200 0,308 ± 0,0064 3,814 ± 0,124
4 0,257 ± 0,017 0,312 ± 0,0300 4,078 ± 0,234 Keterangan:
Data yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi
Gambar 9. Hardness Gel Larva T. molitor dengan Berbagai Konsentrasi Garam CaCl2
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Har
dn
ess
(kgf
)
Konsentrasi Garam (%)
24
Gambar 10. Cohesiveness Gel Larva T. molitor dengan Berbagai Konsentrasi Garam
CaCl2
Gambar 11. Springiness Gel Larva T. molitor dengan Berbagai Konsentrasi Garam
CaCl2
Pada Tabel 7. dapat dilihat nilai hardness, cohesiveness, dan springiness dari berbagai
konsentrasi garam CaCl2. Dari grafik nilai hardness pada Gambar 9. dapat dilihat bahwa
secara keseluruhan, nilai hardness terus mengalami penurunan seiring dengan
bertambahnya konsentrasi garam. Pada Gambar 10. nilai cohesiveness secara keseluruhan
juga mengalami penurunan nilai dengan semakin tingginya konsentrasi garam. Pada
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
0.45
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Co
hes
iven
ess
Konsentrasi Garam (%)
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Spri
ngi
nes
s (m
m)
Konsentrasi Garam (%)
25
Gambar 11. nilai springiness berfluktuasi dimana terjadi penurunan nilai pada konsentrasi
1% dan 3% dan peningkatan nilai pada konsentrasi 2%. Berdasarkan hasil tersebut maka
dipilih range konsentrasi garam 0,5-2 % untuk penelitian Tahap II.
3.1.3. Penentuan nilai pH
Hasil analisis tekstur gel larva Tenebrio molitor pada berbagai nilai pH dapat dilihat pada
Tabel 8. dan Gambar 12., 13., dan 14.
Tabel 8. Tekstur Gel Larva Tenebrio molitor pada Berbagai Nilai pH
Nilai pH Hardness (kgf) Cohesiveness Springiness (mm)
4 - - -
5,5 0,208 ± 0,009 0,257 ± 0,009 2,6340 ± 0,068
6 0,186 ± 0,010 0,302 ± 0,012 4,1340 ± 0,142
7 0,065 ± 0,014 0,375 ± 0,055 3,9730 ± 0,708
7,5 0,078 ± 0,007 0,342 ± 0,021 4,8566 ± 1,109
8,5 - - - Keterangan:
Data yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi
( - ) : gel tidak terbentuk sehingga tidak dapat diuji teksturnya
Gambar 12. Hardness Gel Larva T. molitor pada Berbagai Nilai pH
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9
Har
dn
ess
(kgf
)
Nilai pH
26
Gambar 13. Cohesiveness Gel Larva T. molitor pada Berbagai Nilai pH
Gambar 14. Springiness Gel Larva T. molitor pada Berbagai Nilai pH
Pada Tabel 8. dapat dilihat nilai hardness, cohesiveness, dan springiness pada berbagai
nilai pH. Larva ulat hongkong pada pH 4 dan 8.5 tidak dapat membentuk gel sehingga
tidak dapat diuji teksturnya. Dari grafik nilai hardness pada Gambar 12. dapat dilihat
bahwa nilai hardness mengalami penurunan yang sangat drastis pada nilai pH 7 namun
kemudian meningkat pada pH 7,5. Sedangkan pada Gambar 13. nilai cohesiveness
mengalami peningkatan nilai hingga pada nilai pH 7 dan kemudian mengalami penurunan
pada nilai pH 7,5. Pada Gambar 14. nilai springiness mengalami kenaikan pada nilai pH
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9
Co
hes
iven
ess
Nilai pH
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9
Spri
ngi
nes
s (m
m)
Nilai pH
27
6 dan 7,5. Berdasarkan hasil tersebut maka dipilih range nilai pH 5,5-7 untuk penelitian
Tahap II.
3.2. Tahap II
3.2.1. Effect Summary
Hasil Effect Summary dari output Least Square Fit dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 9. Effect Summary dari Output Least Square Fit Source LogWorth PValue
Carrageenan con.(3.5,5.75) 4.482 0.00003
pH(5.5,7) 3.639 0.00023
Carrageenan con.*pH 3.240 0.00058
Carrageenan con.*Salt con.*pH 2.741 0.00182
Salt con.(0.5,2) 2.185 0.00652
Salt con.*pH 1.698 0.02004
Salt con.*Salt con. 1.509 0.03095
Carrageenan con.*Salt con. 1.423 0.03779
pH*pH 1.316 0.04830
Carrageenan con.*Carrageenan con. 0.380 0.41696
Keterangan:
Nilai LogWorth merupakan nilai – log10 (Pvalue)
Pada Tabel 9. dapat dilihat nilai Pvalue dari berbagai interaksi antar faktor. Jika nilai
Pvalue > 0,05 artinya interaksi tersebut tidak signifikan terhadap model secara
keseluruhan. Nilai interaksi “Carrageenan con.*Carrageenan con.” memiliki nilai Pvalue
0,41696 sehingga harus dihilangkan karena interaksi tersebut tidak berpengaruh terhadap
model. Konsentrasi karagenan dan nilai pH memiliki nilai Pvalue paling kecil dari antara
3 faktor sehingga dijadikan patokan sumbu X dan Y pada grafik 3D hubungan faktor
dengan respon.
28
3.2.2. Lack Of Fit
Hasil Lack of Fit dari 5 respon dapat dilihat pada Tabel 10, 11, 12, 13, dan 14.
Tabel 10. Lack of Fit Hardness Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio
Lack Of Fit 5 0.05289586 0.010579 2.4622
Pure Error 1 0.00429664 0.004297 Prob > F
Total Error 6 0.05719250 0.4480
Max RSq
0.9955
Tabel 11. Lack of Fit Cohesiveness Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio
Lack Of Fit 5 0.00854288 0.001709 2.5649
Pure Error 1 0.00066613 0.000666 Prob > F
Total Error 6 0.00920901 0.4403
Max RSq
0.9828
Tabel 12. Lack of Fit Springiness Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio
Lack Of Fit 5 3.3356255 0.667125 10.2837
Pure Error 1 0.0648720 0.064872 Prob > F
Total Error 6 3.4004975 0.2323
Max RSq
0.9972
Tabel 13. Lack of Fit Water Holding Capacity Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio
Lack Of Fit 5 5.5958182 1.11916 1.5038
Pure Error 1 0.7442000 0.74420 Prob > F
Total Error 6 6.3400182 0.5481
Max RSq
0.9983
Tabel 14. Lack of Fit Viskositas Adonan Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio
Lack Of Fit 5 13686.450 2737.29 0.7233
Pure Error 1 3784.500 3784.50 Prob > F
Total Error 6 17470.950 0.7074
Max RSq
Keterangan: 0.9904
DF: Degrees of freedom
Dari tabel lack of fit dapat dilihat bahwa nilai Max RSq > 0,05 yang artinya model regresi
sudah cocok digunakan untuk sebaran data dan variabel penelitian. Nilai lack of fit dari
semua respon sudah > 0,05 yang artinya semua model regresi dari tiap respon sudah cocok
untuk sebaran data dan variabel penelitian.
29
3.2.3. Analysis of Variance (ANOVA)
Hasil ANOVA dari 5 respon dapat dilihat pada Tabel 15, 16, 17, 18, dan 19.
Tabel 15. ANOVA Hardness Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio
Model 9 0.90430562 0.100478 10.5411
Error 6 0.05719250 0.009532 Prob > F
C. Total 15 0.96149813 0.0048*
Tabel 16. ANOVA Cohesiveness Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio
Model 9 0.02941069 0.003268 2.1291
Error 6 0.00920901 0.001535 Prob > F
C. Total 15 0.03861970 0.1850
Tabel 17. ANOVA Springiness Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio
Model 9 19.836583 2.20406 3.8890
Error 6 3.400498 0.56675 Prob > F
C. Total 15 23.237080 0.0562
Tabel 18. ANOVA Water Holding Capacity Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio
Model 9 444.63078 49.4034 46.7539
Error 6 6.34002 1.0567 Prob > F
C. Total 15 450.97080 <.0001*
Tabel 19. ANOVA Viskositas Adonan Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio
Model 9 375029.49 41669.9 14.3106
Error 6 17470.95 2911.8 Prob > F
C. Total 15 392500.44 0.0021*
Dari tabel ANOVA diatas nilai Prob > F yang < 0,05 artinya model sudah signifikan.
Nilai ANOVA yang > 0,05 artinya model belum signifikan. Dari tabel ANOVA variabel
respon diatas, penambahan faktor tidak mempengaruhi sebaran data untuk repson
cohesiveness dan springiness.
30
3.2.4. Prediction Profiler
Hasil Prediction Profiler dari output Least Square Fit dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Prediction Profiler dari Output Least Square Fit
Pada Gambar 15. dapat dilihat bahwa pada konsentrasi karagenan 4,625%, konsentrasi
garam 1,25, dan pH 6,25 diprediksi gel larva Tenebrio molitor akan memiliki nilai
hardness 0,92153 kgf, springiness 7,113925 mm, cohesiveness 0,306032, WHC
83,57409, dan viskositas 1587,25 Pa.s yang menyerupai kontrol daging sapi. Nilai
31
konsentrasi karagenan, konsentrasi garam, dan pH optimum ini lah yang akan digunakan
sebagai nilai axis pada grafik 3D.
3.2.5. Analisis Tekstur
3.2.5.1. Kekerasan (Hardness)
Hasil analisis hardness gel larva Tenebrio molitor dapat dilihat pada Tabel 20. Gambar
16, 17, dan 18.
Tabel 20. Hardness Gel Larva Tenebrio molitor
Konsentrasi
ι-karagenan (%)
Konsentrasi Garam
(%)
Nilai pH Hardness (kgf)
Kontrol 0,918 ± 0,030
5,75 0,5 5,5 1,217 ± 0,162
5,75 1,25 6,25 0,989 ± 0,181
4,625 0,5 6,25 1,020 ± 0,097
5,75 2 5,5 1,039 ± 0,058
3,5 2 7 0,399 ± 0,049
4,625 1,25 7 0,492 ± 0,097
3,5 2 5,5 0,467 ± 0,043
3,5 1,25 6,25 0,772 ± 0,106
5,75 0,5 7 0,607 ± 0,086
4,625 1,25 5,5 0,951 ± 0,137
4,625 1,25 6,25 0,942 ± 0,158
3,5 0,5 7 0,633 ± 0,080
4,625 1,25 6,25 1,035 ± 0,188
5,75 2 7 0,548 ±0,071
4,625 2 6,25 0,642 ± 0,102
3,5 0,5 5,5 0,602 ± 0,042 Keterangan:
Data yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi
Pada Tabel 20. dapat dilihat bahwa kombinasi karagenan 5,75%, garam 0,5%, dan pH 5,5
menghasilkan nilai hardness yang paling tinggi. Sedangkan kombinasi karagenan 3,5%,
garam 2%, dan pH 7 menghasilkan nilai hardness yang paling rendah. Pada Gambar 16.
tren hardness pada interaksi pH dengan karagenan akan cenderung konstan pada pH
tinggi (7) sedangkan pada pH rendah (5,4) hardness cenderung linear dan mengalami
peningkatan. Pada konsentrasi karagenan tinggi (5,75-4,5%) tren cenderung linear dan
mengalami peningkatan, sedangkan pada konsentrasi karagenan rendah (4-3%) tren
cenderung melengkung (parabolik) keatas. Pada Gambar 17. tren hardness pada interaksi
32
pH dengan garam CaCl2 akan cenderung linear dan mengalami penurunan dengan
semakin tinggi konsentrasi garam, sedangkan tren akan melengkung (parabolik) keatas
dengan puncak pada pH 6,2-5,8. Pada Gambar 18. tren hardness pada interaksi garam
CaCl2 dengan karagenan akan cenderung linear dan mengalami peningkatan dengan
semakin tinggi konsentrasi karagenan, sedangkan tren akan melengkung kebawah
dengan semakin tinggi konsentrasi garam.
Gambar 16. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan pH terhadap
Hardness pada Konsentrasi Garam CaCl2 1,25%
Gambar 17. Plot Response Surface Efek Konsentrasi Garam CaCl2 dan pH terhadap
Hardness pada Konsentrasi ι-Karagenan 4,625%
33
Gambar 18. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan Konsentrasi
Garam CaCl2 terhadap Hardness pada pH 6,25
3.2.5.2. Cohesiveness
Hasil analisis cohesiveness gel larva Tenebrio molitor dapat dilihat pada Tabel 21.
Gambar 19., 20., dan 21.
Tabel 21. Cohesiveness Gel Larva Tenebrio molitor
Konsentrasi
ι-karagenan (%)
Konsentrasi Garam
(%)
Nilai pH Cohesiveness
Kontrol 0,413 ± 0,039
5,75 0,5 5,5 0,271 ± 0,048
5,75 1,25 6,25 0,312 ± 0,057
4,625 0,5 6,25 0,329 ± 0,056
5,75 2 5,5 0,210 ± 0,035
3,5 2 7 0,265 ± 0,042
4,625 1,25 7 0,271 ± 0,017
3,5 2 5,5 0,264 ± 0,038
3,5 1,25 6,25 0,320 ± 0,051
5,75 0,5 7 0,329 ± 0,016
4,625 1,25 5,5 0,216 ± 0,022
4,625 1,25 6,25 0,297 ± 0,058
3,5 0,5 7 0,164 ± 0,024
4,625 1,25 6,25 0,334 ± 0,059
5,75 2 7 0,241 ± 0,027
4,625 2 6,25 0,210 ± 0,030
3,5 0,5 5,5 0,249 ± 0,035 Keterangan:
Data yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi
34
Pada Tabel 21. dapat dilihat bahwa kombinasi karagenan 4,625%, garam 1,25%, dan pH
6,25 menghasilkan nilai cohesiveness yang paling tinggi. Sedangkan kombinasi
karagenan 3,5%, garam 0,5%, dan pH 7 menghasilkan nilai cohesiveness yang paling
rendah. Pada Gambar 19. tren cohesiveness pada interaksi pH dengan karagenan akan
cenderung linear dan mengalami penigkatan pada pH tinggi (7-6,6), sedangkan tren akan
cendenderung linear dan mengalami penurunan pada pH rendah (6,2-5,4). Pada
konsentrasi karagenan rendah (3,5-4,5%) tren cohesiveness cenderung melengkung
(parabolik) keatas dengan puncak pada pH 5,8-6,2, sedangkan pada konsentrasi
karagenan tinggi (5,75-4,5%) tren cenderung melengkung (parabolik) keatas dengan
puncak pada pH 6,2-6,6. Pada Gambar 20. tren cohesiveness pada interaksi pH dengan
garam CaCl2 akan cenderung melengkung (parabolik) keatas yang memuncak pada pH
6,6-6,2. Pada pH rendah (5,4-6) tren cohesiveness akan cenderung melengkung kebawah,
sedangkan pada pH tinggi (6,4-7) tren akan cenderung melengkung (parabolik) keatas.
Pada Gambar 21. tren cohesiveness pada interaksi garam CaCl2 dengan karagenan akan
cenderung linear dan mengalami penurunan pada konsentrasi garam tinggi (2-1,4%),
sedangkan pada konsentrasi garam rendah (0,5-1,4%) tren akan cenderung linear dan
mengalami peningkatan. Pada konsentrasi karagenan rendah (3,5-4,5%) tren akan
cenderung keatas seiring dengan peningkatan konsentrasi garam, sedangkan pada
konsentrasi karagenan tinggi (4,5-6%) tren akan melengkung kebawah seiring dengan
peningkatan konsentrasi garam.
Gambar 19. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan pH terhadap
Cohesiveness pada Konsentrasi Garam CaCl2 1,25%
35
Gambar 20. Plot Response Surface Efek Konsentrasi Garam CaCl2 dan pH terhadap
Cohesiveness pada Konsentrasi ι-Karagenan 4,625%
Gambar 21. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan Konsentrasi
Garam CaCl2 terhadap Cohesiveness pada pH 6,25
3.2.5.3. Kekenyalan (Springiness)
Hasil analisis Springiness gel larva Tenebrio molitor dapat dilihat pada Tabel 22. Gambar
22., 23., dan 24. Pada Tabel 22. dapat dilihat bahwa kombinasi karagenan 3,5%, garam
0,5%, dan pH 7 menghasilkan nilai springiness yang paling tinggi. Sedangkan kombinasi
karagenan 5,75%, garam 0,5%, dan pH 5,5 menghasilkan nilai springiness yang paling
rendah. Pada Gambar 22. tren springiness pada interaksi pH dengan karagenan akan
cenderung linear dengan sedikit penurunan seiring dengan peningkatan konsentrasi
karagenan, sedangkan tren akan cenderung linear dengan peningkatan seiring dengan
36
peningkatan pH. Pada Gambar 23. tren spriginess yang dipengaruhi oleh interaksi pH
dengan garam CaCl2 akan cenderung linear dengan peningkatan seiring dengan
peningkatan pH, sedangkan tren akan cenderung melengkung (parabolik) kebawah
dengan puncak terendah pada konsentrasi garam 1,2%. Pada Gambar 24. tren springiness
yang dipengaruhi oleh interaksi garam CaCl2 dengan karagenan akan cenderung linear
dengan penurunan pada konsentrasi garam rendah (0,5%), sedangkan tren akan
cenderung linear dengan peningkatan pada konsentrasi garam tinggi (2%). Pada
konsentrasi karagenan rendah (4,5-3,5%) tren cenderung melengkung kebawah seiring
dengan peningkatan konsentrasi garam, sedangkan pada konsentrasi karagenan tinggi (6-
5%) tren cenderung melengkung keatas seiring dengan peningkatan konsentrasi garam.
Tabel 22. Springiness Gel Larva Tenebrio molitor
Konsentrasi
ι-karagenan (%)
Konsentrasi Garam
(%)
Nilai pH Springiness (mm)
Kontrol 6,658 ± 0,824
5,75 0,5 5,5 6,530 ± 0,542
5,75 1,25 6,25 7,874 ± 1,281
4,625 0,5 6,25 7,234 ± 0,529
5,75 2 5,5 6,565 ± 1,296
3,5 2 7 8,380 ± 1,234
4,625 1,25 7 7,402 ± 0,718
3,5 2 5,5 6,713 ± 0,923
3,5 1,25 6,25 6,829 ± 0,633
5,75 0,5 7 7,552 ± 0,238
4,625 1,25 5,5 6,769 ± 0,596
4,625 1,25 6,25 6,911 ± 0,385
3,5 0,5 7 11,010 ± 1,944
4,625 1,25 6,25 7,271 ± 0,828
5,75 2 7 10,000 ± 1,988
4,625 2 6,25 8,004 ± 1,411
3,5 0,5 5,5 7,837 ± 1,282 Keterangan:
Data yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi
37
Gambar 22. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan pH terhadap
Springiness pada Konsentrasi Garam CaCl2 1,25%
Gambar 23. Plot Response Surface Efek Konsentrasi Garam CaCl2 dan pH terhadap
Springiness pada Konsentrasi ι-Karagenan 4,625%
Gambar 24. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan Konsentrasi
Garam CaCl2 terhadap Springiness pada pH 6,25
38
3.2.6. Analisis WHC (Water Holding Capacity)
Hasil analisis Water Holding Capacity gel larva Tenebrio molitor dapat dilihat pada Tabel
23. Gambar 25., 26., dan 27.
Tabel 23. Water Holding Capacity Gel Larva Tenebrio molitor
Konsentrasi
ι-karagenan (%)
Konsentrasi Garam
(%)
Nilai pH WHC (%)
Kontrol 60,7 ± 0,7
5,75 0,5 5,5 88,56 ± 1,7
5,75 1,25 6,25 87,56 ± 2,0
4,625 0,5 6,25 85,67 ± 2,5
5,75 2 5,5 87,11 ± 2,4
3,5 2 7 84,39 ± 2,0
4,625 1,25 7 84,94 ± 1,6
3,5 2 5,5 69,17 ± 5,1
3,5 1,25 6,25 79,78 ± 3,1
5,75 0,5 7 90,83 ± 1,3
4,625 1,25 5,5 79,83 ± 3,5
4,625 1,25 6,25 84,50 ± 1,6
3,5 0,5 7 84,61 ± 2,4
4,625 1,25 6,25 83,28 ± 2,3
5,75 2 7 86,56 ± 1,8
4,625 2 6,25 81,22 ± 2,6
3,5 0,5 5,5 74,23 ± 3,9 Keterangan:
Data yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi
Pada Tabel 23. dapat dilihat bahwa kombinasi karagenan 5,75%, garam 0,5%, dan pH 7
menghasilkan nilai %WHC yang paling kecil. Sedangkan kombinasi karagenan 3,5%,
garam 2%, dan pH 5,5 menghasilkan nilai WHC yang paling besar. Semakin besar nilai
(%) WHC menunjukkan semakin sedikit jumlah air yang keluar dari sampel. (%) WHC
menunjukkan persentase air yang masih tertahan didalam sampel. Pada Gambar 25. tren
WHC yang dipengaruhi oleh interaksi pH dengan karagenan akan cenderung linear dan
mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi karagenan. Pada
konsentrasi karagenan rendah (3,5-4,5%) tren akan cenderung linear dan mengalami
peningkatan, sedangkan pada konsentrasi karagenan tinggi (5,75%) tren cenderung
konstan. Pada Gambar 26. tren WHC pada interaksi interaksi pH dengan garam CaCl2
akan cenderung linear dan mengalami penurunan seiring dengan peningkatan konsentrasi
garam, sedangkan tren akan cenderung linear dan mengalami peningkatan seiring dengan
39
peningkatan pH. Pada Gambar 27. Tren WHC pada interaksi garam CaCl2 dengan
karagenan akan cenderung linear dan mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan
konsentrasi karagenan, sedangkan tren akan cenderung linear dengan penurunan seiring
dengan peningkatan konsentrasi garam.
Gambar 25. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan pH terhadap
Water Holding Capacity pada Konsentrasi Garam CaCl2 1,25%
Gambar 26. Plot Response Surface Efek Konsentrasi Garam CaCl2 dan pH terhadap
Water Holding Capacity pada Konsentrasi ι-Karagenan 4,625%
40
Gambar 27. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan Konsentrasi
Garam CaCl2 terhadap Water Holding Capacity pada pH 6,25
3.2.7. Analisis Viskositas Adonan
Hasil analisis viskositas adonan gel larva Tenebrio molitor dapat dilihat pada Tabel 24.
Gambar 28., 29., dan 30.
Tabel 24. Viskositas Adonan Gel Larva Tenebrio molitor
Konsentrasi
ι-karagenan (%)
Konsentrasi Garam
(%)
Nilai pH Viskositas (Pa.s)
Kontrol 1505 ± 302
5,75 0,5 5,5 1725 ± 95
5,75 1,25 6,25 1693 ± 199
4,625 0,5 6,25 1680 ± 149
5,75 2 5,5 1917 ± 19
3,5 2 7 1641 ± 242
4,625 1,25 7 1497 ± 73
3,5 2 5,5 1338 ± 152
3,5 1,25 6,25 1412 ± 169
5,75 0,5 7 1672 ± 28
4,625 1,25 5,5 1515 ± 321
4,625 1,25 6,25 1592 ± 35
3,5 0,5 7 1293 ± 135
4,625 1,25 6,25 1679 ± 55
5,75 2 7 1645 ± 115
4,625 2 6,25 1670 ± 200
3,5 0,5 5,5 1762 ± 75 Keterangan:
Data yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi
41
Pada Tabel 24. dapat dilihat bahwa kombinasi karagenan 5,75%, garam 2%, dan pH 5,5
menghasilkan nilai viskositas yang paling tinggi. Sedangkan kombinasi karagenan 3,5%,
garam 2%, dan pH 5,5 menghasilkan nilai viskositas yang paling rendah. Semakin tinggi
nilai viskositas menunjukkan semakin kental sampel tersebut. Pada Gambar 28. tren
viskositas adonan pada interaksi pH dengan karagenan akan cenderung linear dan
mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi karagenan. Pada
konsentrasi karagenan rendah (3,5-4%) tren akan cenderung melengkung (parabolik)
keatas dengan puncak pada pada pH 6,2-6, sedangkan pada konsentrasi karagenan tinggi
(6-5%) tren akan cenderung melengkung kebawah seiring dengan peningkatan nilai pH.
Pada Gamber 29. tren viskositas adonan pada interaksi pH dengan garam CaCl2 akan
cenderung melengkung keatas pada pH tinggi (7-6,4), sedangkan tren akan cenderung
melengkung (parabolik) pada pH rendah (5,4-5,8). Pada konsentrasi garam rendah (0,4-
1%) tren akan cenderung melengkung ke bawah, sedangkan pada konsentrasi garam
tinggi (1,6-2%) tren akan cenderung melengkung (parabolik) keatas. Pada Gambar 30.
tren viskositas adonan pada interaksi garam CaCl2 dengan karagenan akan cenderung
linear danmengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi karagenan,
sedangkan tren akan cenderung melengkung (parabolik) kebawah dengan puncak
terendah pada konsentrasi garam 1,2%.
Gambar 28. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan pH terhadap
Viskositas Adonan pada Konsentrasi Garam CaCl2 1,25%
42
Gambar 29. Plot Response Surface Efek Konsentrasi Garam CaCl2 dan pH terhadap
Viskositas Adonan pada Konsentrasi ι-Karagenan 4,625%
Gambar 30. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan Konsentrasi
Garam CaCl2 terhadap Viskositas Adonan pada pH 6,25