Autorzy:

dr n. biol. El!bieta Chabros prof. dr hab. n. biol. Jadwiga Charzewskamgr in!. Zo"a Chwojnowskamgr in!. Joanna Jaczewska-Schuetzmgr in!. Eliza Konecka-Matyjekdr n. roln. Ewa Rychlikmgr in!. Anna Taraszewskamgr in!. Bo!ena Wajszczykdr n. o zdr. Regina Wierzejskamgr in!. Diana Wola#skadr n. roln. Katarzyna Wolnicka

pod redakcj$prof. dr hab. n. biol. Jadwigi Charzewskiej

Redaktor naukowy:prof. dr hab. n. biol. Jadwiga Charzewska

Recenzent:prof. dr hab. n. med. Jerzy Socha

Redakcja:mgr Renata Gajowiakmgr in!. Krystyna Molska

© Copyright by Instytut %ywno&ci i %ywienia, 2011

Egzemplarz bezp!atny nieprzeznaczony do sprzeda"y.Wszystkie prawa zastrze!one. Przedruk i reprodukcja w jakiejkolwiek postaci ca'o&ci lub cz(&ci ksi$!ki bez pisemnej zgody wydawcy s$ zabronione.

Publikacja zrealizowana ze &rodków "nansowych b(d$cych w dyspozycji Ministra Zdrowia w ramach programu zdrowotnego pn. „Narodowy Program Przeciwdzia'ania Chorobom Cywilizacyjnym”, Modu' I pn. „Program Zapobiegania Nadwadze i Oty'o&ci oraz Przewlek'ym Chorobom Niezaka)nym poprzez Popraw( %ywienia i Aktywno&ci Fizycznej POL-HEALTH na lata 2007-2011”.

ISBN 978-83-86060-80-1

Wydawca:Instytut %ywno&ci i %ywieniaul. Powsi#ska 61/6302-903 Warszawa

e-mail: jarosz@izz.waw.pl, www.izz.waw.pl

Instytut !ywno"ci

i !ywienia

MinisterstwoZdrowia

Wst!p J. Charzewska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

Znaczenie prawid"owego #ywienia dzieci w wieku przedszkolnym R. Wierzejska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

B"!dy w #ywieniu dzieci w wieku przedszkolnym Z. Chwojnowska, J. Charzewska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Normy na energi! i sk"adniki od#ywcze oraz ich rola w rozwoju dzieci w wieku przedszkolnym J. Charzewska, Z. Chwojnowska, B. Wajszczyk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Aktywno$% &zyczna dzieci w wieku przedszkolnym E. Chabros, J. Charzewska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Praktyczne metody oceny stanu od#ywienia w wieku przedszkolnym J. Charzewska, E. Chabros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Praktyczne wskazówki co do realizacji #ywienia w przedszkolach K. Wolnicka, A. Taraszewska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

Praktyczne zasady obróbki kulinarnej produktów spo#ywczych J. Jaczewska-Schuetz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej oraz system HACCP przy produkcji posi"ków przedszkolnych E. Konecka-Matyjek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Wiedza o !ywieniu i jego skutkach dla zdrowia cz'owieka rozwi-ja si( w szybkim tempie. Specjalistom zajmuj$cym si( !ywieniem potrzebne jest sta'e dokszta'canie w postaci podr(czników zawie-raj$cych aktualn$, obowi$zuj$c$ wiedz( podan$ w przyst(pny sposób do wykorzystania w praktyce.

Niniejszy podr(cznik skierowany jest do osób odpowiedzialnych za !ywienie m'odego pokolenia, które chc$ pozna* najnowsze zale-cenia !ywieniowe umo!liwiaj$ce dzieciom zarówno wykorzystanie w pe'ni ich potencja'u rozwojowego, jak i zapewniaj$ce optymalne zdrowie nie tylko obecnie, lecz tak!e w doros'ym !yciu.

Autorzy poszczególnych rozdzia'ów przedstawili uaktualnione i zwery"kowane badaniami naukowymi pogl$dy. Mamy nadziej(, !e ksi$!ka b(dzie !yczliwie przyj(ta przez specjalistów z zakresu !ywienia dzieci w przedszkolach i w ten sposób, przyczyni si( do kszta'towania dobrych nawyków !ywieniowych u dzieci.

Jadwiga Charzewska

Prawid'owe !ywienie dzieci i m'odzie!y jest czynnikiem warun-kuj$cym ich optymalny rozwój "zyczny, umys'owy i spo'eczny. Skutki niew'a&ciwego sposobu !ywienia dotycz$ nie tyko okre-su dzieci(cego, lecz tak!e rzutuj$ na gorszy potencja' zdrowotny organizmu w wieku doros'ym. Jest coraz wi(cej dowodów na to, !e dieta ju! od wczesnych lat !ycia jest wyk'adnikiem stanu zdrowia populacji osób doros'ych. Obserwowane w ostatnim dwudziesto-leciu niekorzystne zmiany w stylu !ycia, w tym zachowa# !ywie-niowych i aktywno&ci "zycznej, prowadz$ do wielu problemów zdrowotnych, a skala ich wyst(powania sk'ania do podj(cia nie-zw'ocznych dzia'a# w obszarze zdrowia publicznego. Problem ten dotyczy wi(kszo&ci krajów rozwini(tych. W Narodowym Progra-mie Zdrowia na lata 2007–2015 podkre&la si( potrzeb( poprawy sposobu od!ywiania ludno&ci, ze szczególnym uwzgl(dnieniem upowszechniania zasad prawid'owego !ywienia w przedszkolach i szko'ach oraz realizacji szeroko poj(tej edukacji zdrowotnej.

Przez w'a&ciwe od!ywianie dzieci nale!y rozumie* przede wszystkim odpowiednie do zapotrzebowania spo!ywanie sk'ad-ników od!ywczych i pokrycie potrzeb energetycznych. Niemniej

Regina Wierzejska10

wa!ne jest tak!e, aby sposób !ywienia dzieci promowa' zdrowie i umo!liwia' przeciwdzia'anie rozwojowi wielu wspó'czesnych chorób. %ywienie dzieci powinno by* zgodne z "zjologicznym stadium rozwojowym. Inne s$ potrzeby !ywieniowe niemowl$t, ma'ych dzieci, dzieci w wieku przedszkolnym i pokwitaniowym. W diecie dziecka powinny znajdowa* si( produkty o wysokiej warto&ci od!ywczej zapewniaj$ce pokrycie zapotrzebowania na wszystkie sk'adniki od!ywcze: w(glowodany, bia'ko, t'uszcze, b'onnik, witaminy, sk'adniki mineralne. Jednocze&nie w maksy-malnym stopniu nale!y ogranicza* pobranie z diet$ zanieczysz-cze# chemicznych, jak metale ci(!kie, pestycydy. Nakazuje to chocia!by ostro!no&* w podawaniu dzieciom nowalijek w okresie wczesnowiosennym.

W odniesieniu do zapotrzebowania organizmu dziecka zarów-no zbyt ma'a, jak i nadmierna poda! sk'adników pokarmowych z diet$ stwarza ryzyko zaburze# stanu zdrowia. Niedobory ener-gii, bia'ka, witamin i sk'adników mineralnych dla rozwijaj$cego si( organizmu dziecka stanowi$ powa!ne zagro!enie. Dla przy-k'adu, odpowiednie spo!ycie wapnia i witaminy D w dzieci#stwie i wczesnej m'odo&ci jest niezb(dne dla prawid'owego wzrostu ko&ci, a ich niedobór uniemo!liwia osi$gni(cie optymalnej g(sto-&ci ko&ci w !yciu doros'ym. %elazo przyczynia si( do prawid'o-wego rozwoju funkcji poznawczych u dzieci, jego niedobór za& zwi$zany jest z pogorszeniem rozwoju motorycznego i wi(kszym ryzykiem infekcji. U dzieci, które przewlekle nie spo!ywaj$ odpo-wiedniej ilo&ci sk'adników od!ywczych, dochodzi do niedo!ywie-nia prowadz$cego z kolei do upo&ledzenia wielu funkcji organizmu i zaburze# rozwoju. Objawia si( to niedoborem masy cia'a i wzro-stu, niedokrwisto&ci$, zaburzeniami odporno&ci, opó)nieniem rozwoju intelektualnego, co poza komplikacjami zdrowotnymi przek'ada si( na gorsze wyniki w nauce i dojrzewanie psycho-spo'eczne. Z danych statystycznych wynika, !e problem niedo-!ywienia w Polsce dotyczy coraz wi(kszej liczby dzieci, powinno to zatem znale)* odzwierciedlenie w dzia'aniach podejmowanych w ramach polityki socjalnej, zdrowotnej i rodzinnej.

Drugim, skrajnym w stosunku do niedo!ywienia problemem !ywieniowym wspó'czesnych czasów jest nadkonsumcja !ywno&ci.

Znaczenie prawid!owego "ywienia dzieci w wieku przedszkolnym 11

Prowadzi ona do nadmiernej poda!y energii i sk'adników pokar-mowych, co w konsekwencji skutkuje wzrostem masy cia'a, a w perspektywie czasu – rozwojem wielu chorób cywilizacyjnych. Niestety problem ten dotyczy tak!e dzieci w ró!nych grupach wie-kowych. Badania wykazuj$, !e dzieci coraz cz(&ciej spo!ywaj$ zbyt du!$, w stosunku do swoich potrzeb, ilo&* kalorii, w tym pochodz$cych g'ównie z t'uszczów i cukrów prostych. Jednocze-&nie wyd'u!a si( czas sp(dzany przez dzieci w pozycji siedz$cej. Prowadzi to do dodatniego bilansu energetycznego organizmu, kiedy pobranie energii ze spo!ytej !ywno&ci jest wi(ksze ni! jej wydatkowanie. Skutkiem trwania takiej dysproporcji jest oty'o&*. Nadmierne spo!ycie kalorii idzie w parze z pogorszeniem sk'adu i warto&ci od!ywczej diety. Niektóre rodzaje produktów o kluczo-wym znaczeniu dla rozwoju organizmu dziecka, jak mleko i na-poje mleczne, wypierane s$ przez s'odkie napoje gazowane. Skutkuje to zmniejszeniem spo!ycia dobrze przyswajanego wap-nia, wzrostem za& spo!ycia niekorzystnych cukrów prostych.

Zasadniczym elementem racjonalnego !ywienia jest regular-no&* posi'ków, czyli odpowiednia liczba posi'ków w ci$gu dnia i ich prawid'owe roz'o!enie w czasie. Regularne jedzenie sprzy-ja unormowaniu przemiany materii i poziomu glukozy we krwi. D'ugie przerwy pomi(dzy posi'kami zmuszaj$ organizm do szu-kania oszcz(dno&ci energii potrzebnej do pokrycia pracy orga-nizmu, co powoduje obni!enie tempa podstawowej przemiany

Regina Wierzejska12

materii i wydatkowania energii. W konsekwencji prowadzi to do odk'adania jej zapasów w organizmie w postaci tkanki t'uszczo-wej. Dzieci powinny spo!ywa* 4-5 posi'ków dziennie. S$ to trzy posi'ki g'ówne (&niadanie, obiad, kolacja) i dwa posi'ki uzupe'-niaj$ce (drugie &niadanie i podwieczorek). W przypadku dzieci ucz(szczaj$cych do przedszkola placówka ta powinna zapewni* 3 posi'ki o '$cznej warto&ci energetycznej pokrywaj$cej 75% dzien-nej racji pokarmowej. Pierwszym posi'kiem powinno by* &niada-nie. Dzieciom przebywaj$cym w przedszkolu od wczesnego ranka lub doje!d!aj$cym do przedszkola z daleka zaleca si( spo!ycie ma'ego posi'ku w domu. Ma'e dzieci znacznie 'atwiej jest przy-pilnowa*, by zjad'y &niadanie, natomiast w przypadku dzieci star-szych, które s$ bardziej samodzielne, cz(sto wymyka si( to spod kontroli rodziców. Niezjedzenie &niadania, czy omijanie kolejnych posi'ków skutkuje spadkiem st(!enia glukozy we krwi, co sk'a-nia dziecko do si(gni(cia po s'odkie, 'atwo dost(pne przek$ski. Produkty te nie dostarczaj$ potrzebnych dziecku sk'adników od-!ywczych, a jedynie du!$ ilo&* kalorii, cukru lub t'uszczu i wypie-raj$ z diety produkty zalecane. Okres przedszkolny to czas, kiedy dziecko ma ograniczony samodzielny dost(p do s'odyczy i wiele zale!y od post(powania rodziców czy opiekunów.

Bardzo wa!na w diecie dzieci jest ró!norodno&* produktów w jad'ospisie. Poszczególne grupy produktów charakteryzuj$ si( zró!nicowan$ zawarto&ci$ sk'adników od!ywczych i tylko uroz-maicenie diety mo!e zapewni* odpowiednie spo!ycie wszystkich niezb(dnych sk'adników. Nale!y zatem zach(ca* dzieci do spo!y-wania ró!nych produktów i stopniowo urozmaica* diet( rosn$ce-go organizmu. G'ównym )ród'em energii w diecie dzieci powinny by* produkty zbo!owe, w tym szczególn$ uwag( nale!y zwraca* na produkty z tzw. grubego przemia'u, które charakteryzuj$ si( wi(ksz$ zawarto&ci$ b'onnika, witamin, makro- i mikroelemen-tów. Wa!nym sk'adnikiem jad'ospisu od najm'odszych lat jest mleko i produkty mleczne, dostarczaj$ce przede wszystkim do-brze przyswajalnego wapnia. Z uwagi na potrzeb( kontroli spo!y-cia t'uszczów nasyconych i cholesterolu zaleca si(, aby ju! w wieku przedszkolnym dzieci spo!ywa'y mleko o zmniejszonej zawarto&ci t'uszczu (2%). +ród'em bia'ka powinny by*: chude mi(so, drób,

Znaczenie prawid!owego "ywienia dzieci w wieku przedszkolnym 13

nasiona ro&lin str$czkowych oraz ryby. W przypadku ryb zaleca si( przede wszystkim t'uste ryby morskie zawieraj$ce du!e ilo&ci d'ugo'a#cuchowych wielonienasyconych kwasów t'uszczowych o wielokierunkowym korzystnym dzia'aniu w organizmie. Ka!-demu posi'kowi dziecka powinny towarzyszy* warzywa i owo-ce. S$ to produkty o wysokiej zawarto&ci witamin, sk'adników mineralnych, b'onnika oraz tzw. "tozwi$zków, a jednocze&nie o ma'ej warto&ci energetycznej. Owoce i warzywa zarówno &wie!e, jak i suszone mog$ by* tak!e dobr$ przek$sk$ mi(dzy posi'kami. Spo&ród napojów zalecane s$ soki owocowe i owocowo-warzywne bez dodatku cukru oraz woda, nale!y natomiast ogranicza* spo-!ycie s'odzonych napojów owocowych i napojów typu cola.

Niestety coraz cz(&ciej produkty o dobrej warto&ci od!ywczej wypierane s$ przez wysokoenergetyczne posi'ki typu fast food. Obiekty gastronomiczne oferuj$ce tak$ !ywno&* s$ ch(tnie od-wiedzane przez ca'e rodziny, niekiedy w ramach tzw. atrakcyjnego wyj&cia z dzie*mi. Sk'ada si( na to wiele czynników, jak intensywna reklama, zach(caj$ca dzieci specjalnymi zestawami z bezp'atnym dodatkiem zabawek, ale równie! wygoda rodziców, którzy nie-jednokrotnie wybieraj$ szybk$ form( posi'ku. Dane wskazuj$, !e wi(kszo&* przedszkolaków i prawie wszystkie dzieci w wieku szkol-nym spo!ywaj$ produkty typu fast food i deklaruj$ je jako ulubio-ne. Nale!y mie* &wiadomo&*, !e takie produkty ob"tuj$ w t'uszcz, nasycone kwasy t'uszczowe i izomery trans kwasów t'uszczowych, dlatego te! w szczególny sposób mog$ nasila* ryzyko chorób serca. Badania wykazuj$, !e procesy mia!d!ycowe mog$ rozpoczyna* si( ju! u dzieci. Spo!ywanie produktów typu fast food zwi$zane jest tak!e z nadmiernym wzrostem masy cia'a i rozwojem insulino-oporno&ci, co zwi(ksza ryzyko oty'o&ci i cukrzycy typu 2. Poja-wiaj$ce si( w dzieci#stwie wspó'istnienie sercowo-naczyniowych czynników ryzyka utrzymuje si( zazwyczaj w wieku doros'ym.

W !ywieniu dzieci nie zaleca si( stosowania diet, które wyklu-czaj$ wszystkie produkty pochodzenia zwierz(cego (dieta wega#-ska). Dieta ta nie pokrywa zapotrzebowania na wiele sk'adników od!ywczych, co mo!e prowadzi* do ich niedoborów w organi-zmie, a w konsekwencji do zaburze# prawid'owego wzrostu dzieci. Stosowanie innych form diety wegetaria#skiej u dzieci wymaga

Regina Wierzejska14

niezwykle rozs$dnego doboru produktów, cyklicznej kontroli stanu od!ywienia organizmu i dlatego takie !ywienie dziecka po-winno si( odbywa* w konsultacji z dietetykiem i lekarzem.

Okres dzieci#stwa jest czasem, kiedy kszta'tuj$ si( nawyki i za-chowania !ywieniowe na przysz'o&*. Podawanie s'odkich napo-jów, dos'adzanie czy dosalanie potraw na talerzu mo!e prowadzi* do nawyku i preferencji takich smaków w !yciu doros'ym. Dlatego nie zaleca si( udost(pniania dzieciom solniczek do samodzielnego dosalania, a tak!e dobrowolnego korzystania z dodatków do po-traw takich jak ketchup czy majonez.

Jak twierdz$ psycholodzy, edukacja !ywieniowa najm'odszych mo!e by* praktycznym elementem budowania zachowa# diete-tycznych. Dlatego coraz wi(cej szeroko zakrojonych programów edukacyjnych adresowanych jest do dzieci w wieku przedszkolnym i wczesnoszkolnym. Dostosowany do wieku dziecka system prze-kazu informacji na temat ró!nych grup produktów i ich znaczenia dla organizmu mo!e zaszczepi* u dzieci wiedz(, !e to co jedz$, nie jest oboj(tne dla ich rozwoju i zdrowia. Czas, który najm'odsi sp(dzaj$ w przedszkolu, powinien by* optymalnie wykorzystany na tworzenie w'a&ciwych zachowa# !ywieniowych. Bardzo wa!ne

Znaczenie prawid!owego "ywienia dzieci w wieku przedszkolnym 15

s$ tak!e pozytywne wzorce osób doros'ych z najbli!szego otocze-nia dziecka. Przyk'ad, jaki daj$ rodzice czy opiekunowie odno&nie diety i stylu !ycia, nie powinien pozostawa* w sprzeczno&ci z tym, co dzieci wynios'y ze &rodowiska przedszkolnego czy szkolnego.

Pi#miennictwo: 1. Gidding S.S., Dennison B.A., Birch L.L., Daniels S.R., Gillman

M.W., Lichtenstein A.H., Rattay K.T., Steinberger J., Stettler N., Van Horn L., American Heart Association; American Academy of Pediatrics, Dietary recommendations for children and adole-scents: a guide for practitioners: consensus statement from the American Heart Association, Circulation, 2005, 112, 2061-2075.

2. Koz'owska-Wojciechowska M., Makarewicz-Wujec M., Badanie preferencji "ywieniowych dzieci w wieku przedszkolnym, Roczn. PZH, 2005, 56, 2, 165-169.

3. ,o&-Rycharska E., Niec'awska A., Spo"ycie pokarmów typu fast food przez dzieci w wieku poniemowl#cym i przedszkolnym, Pediatr. Pol., 2010, 85, 4, 345-352.

4. Moszczy#ski P., Wp!yw "ywienia i "ywno$ci oraz zdrowego stylu "ycia na zdrowie populacji, Przegl. Lek., 2010, 67, 5, 414-418.

5. Praktyczny podr#cznik dietetyki, [red.] M. Jarosz, Instytut %yw-no&ci i %ywienia, Warszawa, 2010.

Wiek przedszkolny wi$!e si( z okresem intensywnego rozwoju i wzrostu dziecka. Pomi(dzy 4. a 7. rokiem !ycia wysoko&* cia'a zwi(ksza si( &rednio o oko'o 20 cm, a masa cia'a o oko'o 10 kg. Oprócz wyst(powania du!ych przyrostów wysoko&ci i masy cia-'a, dziecko 'atwo opanowuje nowe umiej(tno&ci ruchowe, cechuje je du!a, spontaniczna aktywno&* ruchowa. Szybkiemu dalszemu rozwojowi podlega tkanka kostna, mi(&niowa oraz uk'ad nerwo-wy. Doskonali si( tak!e mowa oraz czynno&ci psychiczne: wy-obra)nia, spostrzeganie, uczucia czy charakter, a tak!e nast(puj$ zmiany w uz(bieniu. Wszystkie te zmiany wi$!$ si( z okre&lonymi potrzebami !ywieniowymi.

Co powinna zawiera$ dieta dzieci w wieku przedszkolnym?

Dieta dziecka w tym okresie powinna zawiera* pokarmy, które zaspokoj$ jego potrzeby !ywieniowe niezb(dne do prawid'owego wzrastania i rozwoju.

B!#dy w "ywieniu dzieci w wieku przedszkolnym 17

Aby powy!ej sformu'owane warunki by'y spe'nione, w diecie dzieci po drugim roku !ycia powinny si( znajdowa*:- owoce i warzywa, - produkty z pe'nych (nie'uskanych) ziaren zbó!, - produkty mleczne o ma'ej zawarto&ci t'uszczu, - warzywa str$czkowe, - ryby i chude mi(so.

Odpowiedzialno&* za prawid'owe od!ywianie spoczywa nie tyl-ko na rodzicach, lecz tak!e na opiekunach dzieci w czasie ich prze-bywania poza domem. Przede wszystkim jednak preferencje pokarmowe i nawyki !ywieniowe dziecka kszta'tuj$ si( przy stole rodzinnym czy przedszkolnym. Czy b(dzie to model prozdro-wotny, lansuj$cy zdrow$ diet( i upodobania, w du!ej mierze zale-!y od rodziców i placówek opiekuj$cych si( dzie*mi. Wrodzone preferencje dzieci s$ nakierowane przede wszystkim na potrawy s'odko-mleczne, z niech(ci$ do kwa&nych i gorzkich. Jednak dowiedziono, !e w przypadku produktów niewywo'uj$cych pozy-tywnej lub negatywnej reakcji preferencje mo!na wytworzy* poprzez kilkukrotne podanie produktu czy potrawy, co mo!e zaowocowa* wi(kszym urozmaiceniem diety.

Zo"a Chwojnowska, Jadwiga Charzewska18

Z bada# preferencji dzieci w wieku przedszkolnym wynika, !e najbardziej lubian$ grup$ produktów jest !ywno&* typu fast food, w nast(pnej za& kolejno&ci s'odycze, owoce, warzywa oraz mi(so i jego produkty. Spo&ród napojów najch(tniej wypijane s$ gazo-wane, a w&ród nich coca-cola. Szczególny niepokój budzi popu-larno&* produktów typu fast food, s'odyczy i coca-coli, co stanowi zdecydowanie niekorzystny trend w !ywieniu dzieci w wieku przedszkolnym, a na co niew$tpliwie ma wp'yw rosn$ca popular-no&* tych produktów w naszym spo'ecze#stwie.

Znaczna cz(&* przedszkolaków podjada mi(dzy posi'kami. Pro-dukty, po które dzieci najch(tniej wówczas si(gaj$ to: cukier-ki, lizaki, !elki, gumy do !ucia, czekolada, ciastka z kremem, p$czki, batony, lody, znacznie rzadziej natomiast s$ to owoce. Produkty s'odkie cz(sto podawane s$ tak!e na podwieczorki

B!#dy w "ywieniu dzieci w wieku przedszkolnym 19

w przedszkolach lub jako desery do obiadów, co w po'$czeniu ze spo!yciem w domu powoduje, !e nie tylko ch(tnie, lecz tak!e w nadmiarze s$ spo!ywane przez dzieci.

Rodzice a tak!e opiekunowie przedszkolni nie zawsze posiadaj$ w'a&ciw$ wiedz( z zakresu !ywienia. Badania wiedzy matek na te-mat prawid'owo&ci !ywienia, wykazuj$, !e wi(kszo&* z nich stwier-dza, !e ich dzieci jedz$ wystarczaj$co du!o produktów mlecznych i spo!ywaj$ wystarczaj$co du!o ryb. Nie potwierdzaj$ tego jed-nak wyniki bada# dotycz$cych rzeczywistego sposobu !ywienia tej grupy dzieci. Niedostateczne spo!ycie mleka i jego produktów, ryb oraz owoców i warzyw obserwowane jest tak!e w niektórych przedszkolach. Rodzice deklaruj$ równie!, !e dzieci nie bywaj$ lub bywaj$ sporadycznie w fast foodach. Tymczasem przewa!aj$-ca liczba przedszkolaków w wieku 3-5 lat &wi(tuje urodziny w ten sposób. Produkty typu fast food podawane s$ tak!e w niektórych przedszkolach jako &wi$teczne dania, np. w Dzie# Dziecka.

W przedszkolu dzieci sp(dzaj$ przewa!aj$c$ cz(&* dnia, spo-!ywaj$c najcz(&ciej 2-3 posi'ki, st$d wa!na jest dba'o&* zarówno o dobrze zbilansowan$ diet(, jak i wczesne eliminowanie b'(dów w !ywieniu.

W !ywieniu przedszkolaków wa!ny jest równie! rozk'ad diety na 4-5 posi'ków (tabela 1). Przerwy mi(dzy posi'kami powinny by* nie krótsze ni! 2,5 godziny i nie d'u!sze ni! 4 godziny. Warto za-znaczy*, !e nie nale!y podawa* dzieciom s'odyczy lub przek$sek pomi(dzy posi'kami, a szczególnie niewskazane jest karmienie podczas ogl$dania telewizji lub zabawy.

Zo"a Chwojnowska, Jadwiga Charzewska20

Oko'o po'owa dzieci przedszkolnych spo!ywa posi'ki zarów-no w domu, jak i w przedszkolu, tote! bardzo wa!ne jest, aby !ywienie wzajemnie si( uzupe'nia'o pod wzgl(dem ilo&ci i jako-&ci posi'ków. Tylko w ten sposób mo!liwe jest unikni(cie sytu-acji, w których dziecko jest przekarmiane, spo!ywaj$c dwa obiady w ci$gu dnia, lub b(dzie niewystarczaj$co od!ywione. Przed wyj&ciem do przedszkola dziecko powinno zje&* w domu pierw-sze &niadanie lub inny niewielki posi'ek. W przedszkolu na ogó' otrzymuje II &niadanie, obiad, podwieczorek. A po powrocie do domu powinno zje&* kolacj(.

Tabela 1. Podzia# na posi#ki ca#odziennej diety dzieci w wieku przedszkol-nym

Nazwa posi!ku

Podzia! procentowy energii ca!odziennej

diety na 4 posi!ki

Podzia! procentowy energii ca!odziennej diety na 5 posi!ków

I "niadanie 25% 25%

II "niadanie – 10%

Obiad 35% 30%

Podwieczorek 15% 10%

Kolacja 25% 25%

Dzieci prawid'owo !ywione uzyskuj$ w'a&ciwe przyrosty wy-soko&ci i masy cia'a, natomiast nadmierne spo!ycie prowadzi do nadwagi. Z kolei niedo!ywione dzieci staj$ si( cz(sto apatyczne lub sk'onne do zachowa# agresywnych, maj$ k'opoty z koncentracj$, wykazuj$ obni!on$ odporno&*, co zwi(ksza ich zapadalno&* na choroby infekcyjne. Niedo!ywienie mo!e zahamowa* tempo roz-woju, opó)nia* rozwój motoryki i funkcji poznawczych dziecka.

Co wiadomo o dietach dzieci w wieku przedszkolnym?

Z bada# dzieci czteroletnich z ca'ej Polski, w których wzi(to pod uwag( warto&ci &rednie, tzn. przeci(tne spo!ycie dla ca'ej grupy,

B!#dy w "ywieniu dzieci w wieku przedszkolnym 21

wynika, !e ca'odzienne diety ('$cznie z !ywieniem domowym) dzieci chodz$cych do przedszkoli zawiera'y znacz$co wi(cej ener-gii ni! zapotrzebowanie dla tej grupy wieku, ale nieco mniej ni! nieucz(szczaj$cych do przedszkola. Z bada# wynika równie!, !e dzieci niechodz$ce do przedszkola spo!ywa'y wi(cej niektórych sk'adników pokarmowych w porównaniu z dzie*mi ucz(sz-czaj$cymi do przedszkoli (ryc. 1 i 2). Wykresy dotycz$ ró!nicy procentowej w warto&ci &redniego spo!ycia, dzieci chodz$cych i niechodz$cych do przedszkola. Chocia! w &rednim spo!yciu cz(sto wyst(puj$ warto&ci wy!sze od zalecanych, zarówno w !y-wieniu przedszkolnym i domowym, to faktyczne warto&ci &rednie ukrywaj$ osoby o ni!szym spo!yciu, które równie! znajduj$ si( w tych grupach.

Tote! pomimo wysokich &rednich warto&ci w diecie dzieci w wieku przedszkolnym, wiele przedszkolaków wykazuje niedo-bory !ywieniowe. Z bada# dzieci czteroletnich, przeprowadzo-nych w ca'ej Polsce, uwzgl(dniaj$cych zarówno przedszkolaki, jak i niechodz$ce do przedszkoli, wynika, !e oko'o po'owa z nich spo!ywa'a wap# i !elazo w ilo&ci ni!szej ni! przewiduj$ to normy dla tego wieku, w przypadku za& witaminy D dotyczy'o to ponad 88%, co przedstawiono w tabeli 2.

W&ród b'(dów w !ywieniu przedszkolnym najcz(&ciej zwraca si( uwag( na zbyt ma'e podawanie do spo!ycia pieczywa ciemne-go (razowego), kasz, suchych nasion str$czkowych oraz owoców i warzyw ze wszystkich grup, g'ównie zawieraj$cych beta-karoten i witamin( C. Na podwieczorki podawane s$ produkty o niskiej warto&ci od!ywczej, jak: ciastka, batoniki, dro!d!ówki, kisielki, a w niektórych przedszkolach podawane s$ te produkty do obia-du jako desery. W pewnych przedszkolach niepokój mog$ budzi* zestawy &niada# nieuwzgl(dniaj$ce napojów mlecznych i produk-tów mlecznych. W niektórych placówkach zbyt rzadko podawa-ne s$ na obiad ryby. Do sk'adników pokarmowych, w stosunku do których racje przedszkolne pokrywaj$ zaledwie po'ow( nor-my, nale!$: wap# i cynk, do sk'adników natomiast spo!ywanych w nadmiarze nale!y sód. Spo!ycie witaminy C w dietach przed-szkolnych najcz(&ciej równie! jest ni!sze od normy, zw'aszcza wiosn$, podobnie dotyczy to witamin z grupy B.

Zo"a Chwojnowska, Jadwiga Charzewska22

B!#dy w "ywieniu dzieci w wieku przedszkolnym 23

Zo"a Chwojnowska, Jadwiga Charzewska24

W najm'odszych grupach wieku szczególnie 'atwo dochodzi do zaburze# w rozwoju somatycznym spowodowanych brakiem zbi-lansowanej diety. Dotyczy to zarówno niedoboru, jak i nadmiaru poszczególnych sk'adników pokarmowych. Nieprawid'owe nawy-ki zwyk'o kojarzy* si( z ryzykiem powstawania nadwagi, a zdecy-dowanie rzadziej z niedoborem (niedo!ywieniem). Wadliwie ukszta'towane zachowania !ywieniowe, niew'a&ciwy sk'ad propo-nowanej diety, zarówno w domu jak i w przedszkolu, przedk'ada-nie „pustych kalorii” w !ywieniu nad ciep'y obiad czy warto&ciowy podwieczorek, to cz(ste problemy pojawiaj$ce si( w organizacji !ywienia rodzinnego i przedszkolnego, które równie! mog$ do-prowadzi* do niedo!ywienia.

Tabela 2. Procent dzieci, w"ród których spo$ycie w wybranych sk#adnikach od$ywczych by#o ni$sze od przyj%tych norm (dane z badania Instytutu !ywno"ci i !ywienia, 2005 r., próba ogólnopolska czteroletnich dzieci, me-toda oceny: siedmiodniowe zapisy spo$ycia z ca#odziennego $ywienia)

Nazwa sk!adnika % dzieci ze spo"yciem poni"ej normy (uwzgl#dniaj$c diet# i suplementy !$cznie)

Wap& 48,1

Magnez 0,2

Cynk 1,4

!elazo 48,8

Witamina C 13,5

Foliany 22,6

Witamina D 88,4

W !ywieniu przedszkolnym stwierdza si( na ogó' du!$ war-to&* energetyczn$ diet i wy!sz$ w okresach wiosennych, co wyni-ka ze stosowania du!ych ilo&ci produktów wysokokalorycznych, jak: produkty zbo!owe z bia'ej m$ki, ziemniaki, mi(so i w(dliny (na ogó' niskogatunkowe o wysokiej zawarto&ci t'uszczu), mas'o, inne t'uszcze oraz cukier i s'odycze. Wzi$wszy pod uwag( roz-dzia' energii na poszczególne posi'ki, stwierdza si(, !e &niadania i podwieczorki s$ zbyt kaloryczne i nieprawid'owo zestawione, podwieczorki cz(sto zawieraj$ tylko produkty w(glowodanowe,

B!#dy w "ywieniu dzieci w wieku przedszkolnym 25

lub w(glowodanowe i t'uszcze, zdarzaj$ si( te! takie &niadania. Obiady z kolei nie pokrywaj$ zalecanych warto&ci energii w sto-sunku do ca'odziennej diety (stanowi$ oko'o 27% zamiast zaleca-nych 30-35%). W niektórych placówkach przedszkolnych, zw'aszcza na wsiach, zdarzaj$ si( posi'ki jednodaniowe, np. tylko zupa lub tylko dro!d!ówka (!).

Po analizie ilo&ci energii z podstawowych sk'adników pokar-mowych stwierdza si( zbyt du!o energii pochodz$cej z t'uszczów, a zbyt ma'o z w(glowodanów, zw'aszcza z'o!onych.

Obserwuje si( tak!e niekorzystne zjawisko je&li chodzi o energi( z kwasów t'uszczowych, poniewa! kwasy t'uszczowe nasycone stanowi$ na ogó' oko'o 15% energii (zalecenie w normach to 10%), wielonienasycone za& s$ spo!ywane w niewielkich ilo&ciach (3-6%). Wyst(puje tak!e wysoki udzia' cukrów prostych w dostarczaniu energii (nawet oko'o 16%).

Stosowanie takich diet przez d'u!szy okres mo!e okaza* si( niekorzystne zarówno ze wzgl(dów zdrowotnych, jak i w aspekcie kszta'towania prawid'owych nawyków !ywieniowych. Planowa-ne codzienne !ywienie przedszkolne cz(sto okazuje si( ob"te, ale ma'o urozmaicone, monotonne i do&* jednolite, bez wyra)nego uwzgl(dniania produktów sezonowych (np. warzyw i owoców).

Zo"a Chwojnowska, Jadwiga Charzewska26

Jak urozmaica$ diety przedszkolaków?

%ywienie dzieci w wieku przedszkolnym, niezale!nie od pory roku, powinno by* oparte na ró!norodnych produktach spo!yw-czych, o bogatym sk'adzie od!ywczym. W ka!dym posi'ku po-winien si( znale)*, cho*by w niewielkiej ilo&ci, produkt bia'kowy pochodzenia zwierz(cego: ryba, drób, mi(so, jajko, ser. W ca'ym okresie przedszkolnym wa!nymi sk'adnikami diety pozostaj$ mleko i produkty mleczne oraz warzywa i owoce. Dobór produk-tów i sposób ich przyrz$dzania mo!na uzale!nia* od pory roku. Wiosn$ i latem cz(&ciej nale!y wykorzystywa* niektóre produkty nabia'owe i drób jako )ród'a bia'ka zwierz(cego oraz &wie!e owoce i warzywa, natomiast zim$ cz(&ciej stosowa* ryby morskie, potra-wy m$czne pó'mi(sne, potrawy z suchych nasion str$czkowych, uzupe'nione bia'kiem zwierz(cym. Spo&ród technologii przyrz$-dzania nale!y unika* sma!enia. Kreowaniu nieprawid'owych na-wyków !ywieniowych sprzyjaj$ równie! media, reklamuj$c s'one, s'odkie i o du!ej zawarto&ci t'uszczu produkty dla dzieci.

Jak wp!ywa$ na prawid!owe "ywienie?

Placówki przedszkolne mog$ odegra* wa!n$ rol( w kszta'towa-niu prawid'owych nawyków !ywieniowych poprzez sta'e i cierpli-we korygowanie nieprawid'owych informacji na temat !ywienia, wprowadzanie w'a&ciwej wiedzy i kszta'towanie u dzieci kry-tycznej postawy w stosunku do niepe'nowarto&ciowej !ywno&ci oraz pokazywanie w'a&ciwych zachowa# !ywieniowych. W &lad za Ameryka#skim Towarzystwem Kardiologicznym (American Heart Association, AHA) mo!na i warto upowszechnia* prozdro-wotne zalecenia dotycz$ce sposobów optymalizacji diety ma'ego dziecka (tabela 3).

B!#dy w "ywieniu dzieci w wieku przedszkolnym 27

Tabela 3. Zalecenia dotycz'ce prawid#owego $ywienia dzieci w wieku przedszkolnym (Ameryka&skie Towarzystwo Kardiologiczne, 2005 ).

Lp. Zalecenia

1.

Kontrolowa( jako"( (sk#ad) posi#ków, wielko"( porcji (zale$nie od wieku i rozwoju )zycznego dziecka), przestrzega( regularnego spo$ywania posi#ków (decydowa( o porach ich spo$ywania po okresie niemowl%cym).

2.

Zapewni( odpowiednie warunki socjalne (regularne spo$ywanie posi#ków ca#' rodzin', podkre"lenie wa$nej roli posi#ków w relacjach mi%dzyludzkich, promowanie w#a"ciwych wzorców zachowania w czasie posi#ków).

3.Przekazywa( wiedz%, podczas robienia zakupów spo$ywczych a tak$e w czasie przygotowywania posi#ków, dotycz'c' zdrowego $ywienia i stylu od$ywiania si%.

4. Korygowa( nieprawid#owe informacje na temat $ywienia z mediów i innych *róde#.

5. Informowa( opiekunki oraz pracowników $#obków i przedszkoli co, zdaniem rodziców, dziecko powinno je"(.

6. Dawa( przyk#ad: „post%puj tak, jak ja post%puj%” zamiast „post%puj tak, jak ja mówi%”.

7. Propagowa( codzienn', regularn' aktywno"( )zyczn' i uczestniczy( w niej.

8.

Zapewni( dost%p do rozmaitych pokarmów o du$ej warto"ci od$ywczej, takich jak owoce czy warzywa, aby zast'pi( nimi bogatokaloryczne i ma#o od$ywcze przek'ski, s#odycze, lody, potrawy sma$one i s#odzone napoje.

9. Jako *ród#o wapnia i bia#ka wybiera( odt#uszczone i niskot#uszczowe produkty mleczne.

10.Ogranicza( „podjadanie” mi%dzy posi#kami, zw#aszcza podczas zaj%( niewymagaj'cych ruchu, lub gdy dziecko si% nudzi (ogranicza( zw#aszcza produkty s#odkie).

11.Ograniczy( siedz'cy tryb $ycia dziecka; zezwala( maksymalnie na 1-2 godzin sp%dzonych przed monitorem komputera i (lub) telewizora (nie instalowa( telewizora w sypialni dziecka).

12.

Pozwoli( dziecku samodzielnie decydowa( o ilo"ci spo$ywanego pokarmu (regulowa( ilo"( spo$ywanych kalorii), je$eli warto"( wska*nika wzgl%dnej masy cia#a (Body Mass Index, BMI) lub stosunek masy cia#a do wysoko"ci jest prawid#owy.

Zo"a Chwojnowska, Jadwiga Charzewska28

Chocia! zalecenia te wydaj$ si( by* skierowane do rodziców, to wiele z nich z powodzeniem mo!e by* zastosowanych równie! przez placówki zajmuj$ce si( dzie*mi poza domem. Przedszkola mog$ i powinny w zakresie wprowadzania prawid'owego !ywie-nia i prozdrowotnego stylu !ycia, odgrywa* szczególn$ rol(. Od-!ywianie dziecka w okresie przedszkolnym jest niezmiernie wa!ne ze wzgl(du na kszta'towanie si( procesów metabolicznych i nawy-ków !ywieniowych, co ma udokumentowany zwi$zek z zapobie-ganiem wyst(powaniu chorób cywilizacyjnych w wieku doros'ym (takich jak oty'o&*, cukrzyca, alergia, osteoporoza, nowotwory, mia!d!yca).

Dieta dziecka powinna by* zatem dobrze zbilansowana pod wzgl(dem energetycznym oraz ilo&ci i jako&ci sk'adników od!yw-czych. O prawid'owej diecie dziecka decyduje nie tylko spo!ycie odpowiednio urozmaiconych i bezpiecznych produktów !ywno-&ciowych, lecz tak!e w'a&ciwa realizacja zalece# !ywieniowych i korekta nieprawid'owych z medycznego punktu widzenia na-wyków !ywieniowych. Charakter diety dziecka zmienia si( z jego wiekiem i upodabnia si( do diety osób doros'ych, czyli z biegiem czasu dziecko przechodzi na spo!ywanie diety rodzinnej, a cz(sto tak!e na !ywienie poza domem (przedszkola). Niejednokrotnie sprzyja to wprowadzaniu b'(dów w !ywieniu, podobnych do b'(-dów pope'nianych przez doros'ych.

B!#dy w "ywieniu dzieci w wieku przedszkolnym 29

Niedobory jako&ciowe w !ywieniu powoduj$ jawne lub utajo-ne skutki niedoborów lub nadmiarów sk'adników od!ywczych: sk'adników mineralnych, witamin lub wielonienasyconych kwa-sów t'uszczowych. Przyczynami niedoborów jest najcz(&ciej z'e !ywienie dziecka, kiedy zosta'o odstawione od piersi i wesz'o w okres urozmaicania diety (zbyt ma'e urozmaicenie). Niektóre dzieci s$ tzw. niejadkami i u nich najcz(&ciej !ywno&* w zbilanso-wanym !ywieniu jest zast(powana przegryzkami niezawieraj$cy-mi witamin i sk'adników mineralnych. Pami(ta* te! nale!y, !e s$ dzieci, które nie lubi$ owoców i warzyw.

B'(dy w !ywieniu polegaj$ce zarówno na niedostatecznym, jak i nadmiernym spo!yciu, skutkuj$ tym, !e dzieci w swoich dietach na ogó' spo!ywaj$ zbyt ma'o wapnia, !elaza, cynku, jodu, pota-su, miedzi oraz witamin C, D i z grupy B. Natomiast diety dzie-ci zawieraj$ du!o bia'ka (cz(sto spo!ycie jest dwukrotnie wy!sze w stosunku do zalecanego), t'uszczów (przy czym wi(cej spo!ywa si( nasyconych kwasów t'uszczowych, a zbyt ma'o wielonienasy-conych), cukru (sacharozy) oraz sodu (soli).

Zo"a Chwojnowska, Jadwiga Charzewska30

Pi#miennictwo1. Charzewska J., Weker H., Ogólnopolskie badanie nad zawarto-

$ci% wapnia i witaminy D w dietach dzieci w wieku 4 lat, Pediat. Wspó'., 2006, 8, 2, 107-109.

2. Czech A., K(ska A., Zawarto$& sk!adników pokarmowych w zi-mowych i letnich posi!kach przedszkolnych, %yw. Cz'ow. Metab., 2007, 34, 1/2, 572-577.

3. Gidding S.S., Dennison B.A., Birch L.L., Daniels S.R., Matthew W.G., Lichtenstein A.H., Rattay K.T., Steinberger J., Stettler N., Van Horn L.: Dietary recommendations for children and adole-scents: A guide for practitioners: Consensus Statement From the American Heart Association, Circulation, 2005, 112, 13, 2061-2075.

4. Hejda G., Ma'ecka-Tendera E., Nawyki "ywieniowe w wieku przedszkolnym, [w:] Zdrowie publiczne. Cz#$& I: 'ywienie w zdro-wiu publicznym, [red.] P. Januszewicz, P. Socha, A. Mazur, Rze-szów, 2009, 120-134.

5. Kozio'-Kozakowska A., Schlegel-Zawadzka M., Jako$ciowa oce-na jad!ospisów przedszkolnych w regionie Krakowa, %yw. Cz'ow. Metab., 2007, 34(1/2), 133-138.

6. Leszczy#ska T., Sikora E., Kr(cina K., Pysz K., Udzia! posi!ków przedszkolnych w ca!kowitym pokryciu zapotrzebowania na ener-gi# i sk!adniki od"ywcze na przyk!adzie wybranej sto!ówki, %ywn. Nauka Technol. Jako&*, 2007, 6(55), 327-334.

Z danych GUS wynika, !e w 2000 r. 47% populacji dzieci w wie-ku 3-5 lat ucz(szcza'o do przedszkoli, a w roku 2008 odsetek ten wzrós' do 59%. W zwi$zku z planowanym dalszym rozwojem zorganizowanej opieki nad dzie*mi, coraz wi(cej z nich b(dzie obj(tych opiek$ przedszkoln$.

W przedszkolu dzieci sp(dzaj$ oko'o 6-8 godzin dziennie, spo-!ywaj$c najcz(&ciej 2-3 posi'ki, st$d wa!na jest dba'o&* o dobrze zbilansowan$ diet(, ale tak!e o wczesne eliminowanie b'(dów w !ywieniu. To w'a&nie w wieku przedszkolnym dzieci s$ szcze-gólnie nara!one na nieprawid'owe !ywienie, najcz(&ciej zwi$zane z podwójnym !ywieniem (w domu i przedszkolu). Wa!ne jest za-tem, aby !ywienie przedszkolne by'o pe'nowarto&ciowe i uzupe'-nia'o si( z !ywieniem domowym zarówno pod wzgl(dem ilo&ci, jak i jako&ci posi'ków. Tylko w ten sposób mo!liwe jest unikni(cie sytuacji, w których dziecko mo!e by* przekarmiane lub niewy-starczaj$co od!ywione.

Jadwiga Charzewska, Zo"a Chwojnowska, Bo!ena Wajszczyk32

Wiedza na temat zasad !ywienia ma'ego dziecka i jego odr(b-no&ci odno&nie zapotrzebowania na energi( i poszczególne sk'ad-niki od!ywcze ma ogromne znacznie. Jest szczególnie wa!na dla &rodowisk opiekuj$cych si( ma'ym dzieckiem oraz w edukacji ro-dziców. W pierwszych trzech latach !ycia kszta'tuj$ si( bowiem przyzwyczajenia !ywieniowe i gusty smakowe cz'owieka. Je!eli zadba si( od pierwszych lat, by dieta by'a urozmaicona, zawiera-'a bogactwo warzyw i owoców, zapewnia'a zapotrzebowanie na wszystkie sk'adniki pokarmowe, a równocze&nie zawiera'a ogra-niczone ilo&ci cukru i soli, to mo!na wp'yn$* na obni!enie w latach doros'ych ryzyka rozwoju chorób na tle niew'a&ciwego !ywienia. Ponadto, prawid'owe !ywienie powinno dostarczy* z posi'ka-mi odpowiednich ilo&ci sk'adników pokarmowych i energii ko-niecznych do zapewnienia wzrastania ca'ego organizmu (zgodnie z zaprogramowaniem genetycznym) i regeneracji tkanek oraz dla zapewnienia optymalnej aktywno&ci "zycznej i umys'owej. Pra-wid'owo zestawiona dieta jest gwarancj$ w'a&ciwego rozwoju "-zycznego, zapewnia optymalny przyrost masy i wysoko&ci cia'a, sprawno&* umys'ow$ i "zyczn$ oraz dobry ogólny stan zdrowia.

O tym, ile dzieci powinny spo!ywa* energii i sk'adników od-!ywczych, aby zapewni* utrzymanie podstawowej przemiany materii, termogenez( poposi'kow$, pokrycie potrzeb zwi$zanych z aktywno&ci$ ruchow$ oraz prawid'owy przebieg procesów wzra-stania zwi$zanych z syntez$ nowych komórek i tkanek, informuj$ normy !ywienia. Normy nie tylko okre&laj$ zapotrzebowanie or-ganizmu na energi( i sk'adniki od!ywcze w zale!no&ci od wieku, poziomu aktywno&ci "zycznej, od wysoko&ci i masy cia'a oraz ich wzajemnych proporcji w postaci wska)nika BMI, lecz tak!e wskazuj$, jakie powinny by* proporcje mi(dzy g'ównymi )ród'a-mi energii. Znowelizowane normy !ywienia cz'owieka (2008 r.) zosta'y opracowane dla wszystkich grup demogra"cznych, w tym dla dzieci w wieku przedszkolnym. Wprowadzono nowe poziomy norm, które s$ pomocne w ocenie spo!ycia i w planowaniu zarów-no na poziomie indywidualnym, jak i grupowym. Oprócz nazw poziomów normy w j(zyku polskim, zachowano skróty ich nazw w j(zyku angielskim, ze wzgl(du na to, !e nazwy te s$ potocznie u!ywane, a ponadto u'atwiaj$ korzystanie z norm innych krajów.

Normy na energi# i sk!adniki od"ywcze... 33

Tabela 1. De)nicje poziomów norm i ich zastosowania

Skrót normy Pe!na nazwa De%nicja poziomu normy

EAR Estimated Average Requirement

Poziom "redniego zapotrzebowania grupy; to punkt referencyjny przy ocenie spo$ycia $ywno"ci w $ywieniu indywidualnym i grupowym oraz przy planowaniu spo$ycia

RDA Recommended Dietary Allowances

Poziom zalecanego spo$ycia (dawny poziom bezpiecznego spo$ycia); przeznaczony g#ównie do planowania i oceny spo$ycia $ywno"ci w $ywieniu indywidualnym (nie jest stosowany w $ywieniu grup osób)

AI Adequate Intake

Poziom wystarczaj'cego spo$ycia; mo$e by( zastosowany zarówno do planowania, jak i oceny spo$ycia $ywno"ci w $ywieniu indywidualnym i grupowym

UL Upper Level

najwy$szy tolerowany poziom spo$ycia; wykorzystywany jako punkt odniesienia w planowaniu i ocenie spo$ycia (ze wzgl%du na powszechne stosowanie suplementów diety i $ywno"ci wzbogaconej)

Normy okre&laj$ równie! interpretacj( poszczególnych pozio-mów w zale!no&ci od oceny spo!ycia (planowania spo!ycia) czy na poziomie jednej osoby czy te! grupy osób. Prawid'owe odczytanie norm i wszystkich wymienionych wy!ej danych uwzgl(dnionych w znowelizowanych normach, stanowi podstawowy warunek do ich prawid'owego wykorzystania i zastosowania. W planowaniu !ywienia zbiorowego w przedszkolach powinien by* zatem zasto-sowany poziom normy zalecanego spo!ycia RDA. Wówczas istnie-je gwarancja, !e &rednie zapotrzebowanie grupy przedszkolaków, na poziomie EAR, b(dzie pokryte przez zaplanowane !ywienie.

Jadwiga Charzewska, Zo"a Chwojnowska, Bo!ena Wajszczyk34

Normy dla makrosk!adników dietyZalecane dzienne zapotrzebowanie na energi( i podstawowe sk'ad-niki od!ywcze u dzieci w wieku poniemowl(cym zosta'o przedsta-wione w tabeli 2.

Tabela 2. Normy na energi% i podstawowe sk#adniki od$ywcze (na osob%/ /dzie&) dla dzieci w wieku przedszkolnym (Normy !ywienia cz"owieka, 2008)

Nazwa sk!adnika/ /poziom normy Jed nostka Wiek

1-3 latWiek

4-6 latENERGIA kcal 1000 1400

BIA+KOpowinno stanowi( (5-20% ca#odziennej energii dla dzieci 1-3 lat i 10-30% energii dla osób w wieku 4-18 lat). Jednak$e nie powinno si% przekracza( 15% energii*

g EAR12

RDA14

EAR16

RDA21

T+USZCZE (powinny stanowi( 30-35% ca#odziennej energii)

g 33-39 47-54

W,GLOWODANYzalecenia g

EAR100

RDA130

EAR100

RDA130

140-150 (56-60% energii)

196-210 (56-60% energii)

* Mimo szerokiego zakresu normy dla procentowego udzia'u energii z bia'-ka, Instytut %ywno&ci i %ywienia, Centrum Zdrowia Dziecka i Instytut Matki i Dziecka uwa!aj$, !e nie nale!y przekracza* 15% energii z bia'ka, ze wzgl(du na zbyt wysok$ ilo&* bia'ka na 1 kg masy cia'a w zwyczajowo spo!ywanych dietach przez dzieci w wieku przedszkolnym (Rusin i wsp., 2009, Weker, 2000 i inni).

Znajomo&* zapotrzebowania na energi( dla rozwijaj$cych si( organizmów pozwoli unikn$* zarówno przekarmienia, które pro-wadzi do nadwagi i oty'o&ci, jak i niedo!ywienia skutkuj$cego gorszym rozwojem. Warto zwróci* uwag(, !e wspó'czesne nor-my na energi( dla ma'ych dzieci poni!ej 7. roku !ycia, s$ obecnie

Normy na energi# i sk!adniki od"ywcze... 35

ni!sze o oko'o 20% od poprzednich norm, które uznano za za-wy!one. Obecnie norma na energi! na poziomie umiarkowanej aktywno$ci &zycznej u dzieci w wieku 1-3 lat wynosi 1000 kcal, a w wieku 4-6 lat – 1400 kcal. G'ównymi )ród'ami energii w die-cie s$ t'uszcze, w(glowodany oraz bia'ka.

T!uszcze S$ wa!nym sk'adnikiem diety przedszkolaka. Stanowi$ nie tyl-ko )ród'o energii, lecz tak!e element budulcowy rosn$cych i doj-rzewaj$cych tkanek i komórek wszystkich narz$dów ma'ego dziecka. To tak!e )ród'o niezb(dnych nienasyconych kwasów t'uszczowych, których organizm sam nie syntetyzuje (kwas li-nolowy i .-linolenowy oraz dekozaheksaenowy – DHA i eikoza-pentaenowego – EPA), które musz$ by* bezwzgl(dnie dostarczone z po!ywieniem. Wielonienasycone kwasy t'uszczowe s$ wa!nym elementem w budowie centralnego uk'adu nerwowego. Stanowi$ oko'o 1/5 ogó'u kwasów t'uszczowych kory mózgu, dlatego nie-zmiernie wa!na jest jako&* t'uszczów w diecie dzieci. Oprócz tego s$ potrzebne do budowy b'on komórkowych, do prawid'owego dzia'ania siatkówki oka i wielu enzymów, do aktywnego trans-portu oraz wielu innych procesów metabolicznych.

Jadwiga Charzewska, Zo"a Chwojnowska, Bo!ena Wajszczyk36

Szczególn$ uwag( nale!y zwróci* na izomery trans, które po-wstaj$ podczas przemys'owego utwardzania t'uszczów i s$ obecne zarówno w margarynach twardych, jak i produktach przygotowa-nych z ich udzia'em, np. ciastka, herbatniki, pieczywo cukierni-cze. Dobór t'uszczów w dietach dzieci nie powinien by* zatem przypadkowy.

Niezb(dne nienasycone kwasy t'uszczowe (NNKT) z szeregu n-6 (/-6; oznaczaj$ce obecno&* podwójnego wi$zania) to kwas linolowy i jego pochodne, np. arachidonowy, wyst(puj$ przede wszystkim w olejach ro&linnych. NNKT z szeregu n-3 (/-3) to kwas linolenowy i jego pochodne EPA i DHA, obecne w olejach: rzepakowym, tranie oraz w !ó'tku jaj, w którym ponadto znaj-duj$ si( wa!ne karotenoidy, luteina i zeaksantyna zapobiegaj$ce uszkodzeniom wzroku pod wp'ywem promieni s'onecznych i de-generacji procesu widzenia w starszym wieku. Najkorzystniejszy zatem w diecie dzieci jest taki sk'ad kwasów t'uszczowych, jakie wyst(puj$ w olejach ro&linnych: rzepakowym, sojowym i oliwie z oliwek, a tak!e zawartych w orzechach i nasionach oleistych. D'ugo'a#cuchowych wielonienasyconych kwasów t'uszczowych (WNKT) dostarczaj$ natomiast ryby i ich produkty.

Zaleca si( spo!ywanie t'uszczów w ilo&ci 33-39 g/dzie# w die-tach dzieci w wieku 1-3 lat oraz 47-54 g/dzie# w dietach dzieci 4-6-letnich, co zapewnia procentowy udzia' energii z t'uszczów w zakresie 30-35%. Zapotrzebowanie dobowe na NNKT z szeregu n-6 wynosi 4-8% ca'odobowej energii, a na kwasy z szeregu n-3 – 2 g dla kwasu .-linolenowego i 200 mg dla d'ugo'a#cuchowych kwasów wielonienasyconych EPA i DHA.

Cholesterol jest jedn$ z istotnych substancji t'uszczowych w dietach dzieci. Jest wykorzystywany mi(dzy innymi do budo-wy b'on komórkowych i os'onek mielinowych komórek uk'adu nerwowego. Spo!ycie cholesterolu przez dzieci przedszkolne nie powinno by* wy!sze ni! 300 mg/dzie#.

W%glowodany To sk'adniki, które dostarczaj$ energii potrzebnej dziecku do zabawy i rozwoju. W przewodzie pokarmowym, pod wp'ywem odpowiednich enzymów ulegaj$ trawieniu i wch'anianiu, dostar-czaj$c glukozy jako paliwa do pracy mózgu i innych tkanek.

Normy na energi# i sk!adniki od"ywcze... 37

W przypadku dzieci norma EAR (&redniego zapotrzebowania grupy) na w(glowodany zosta'a ustalona na podstawie zapotrze-bowania mózgu na glukoz(, jako kluczowy produkt wykorzy-stywany przez komórki tej tkanki, a która powinna pochodzi* z rozk'adu w(glowodanów z'o!onych zawartych w po!ywieniu oraz w(glowodanów prostych znajduj$cych si( w warzywach i owocach. W przypadku normy RDA (zalecanego spo!ycia) war-to&* t( – zgodnie z normami – powi(kszono o 2SD (odchylenia standardowe), co pozwala pokry* zapotrzebowanie 97,5% cz'on-ków danej populacji. Spo!ycie w(glowodanów nie powinno zatem spada* poni!ej 100 g/dzie#, ale w rzeczywisto&ci powinno by* wi(ksze (zapewniaj$ce pokrycie powy!ej 55% energii pochodz$cej z w(glowodanów w ca'odziennej diecie).

Produkcja energii jest nadrz(dnym zadaniem organizmu, dlatego w zaleceniach !ywieniowych przyj('o si( podawanie po-ziomu spo!ycia w(glowodanów w postaci procentu dostarcza-nej przez nich energii. W dietach dzieci w(glowodany stanowi$ pozosta'$ cz(&* zapotrzebowania energetycznego (oprócz bia'ka

Jadwiga Charzewska, Zo"a Chwojnowska, Bo!ena Wajszczyk38

i t'uszczów), co stanowi oko'o 56% dobowego zapotrzebowania energetycznego dziecka. Zbyt ma'a ilo&* w(glowodanów w die-cie najm'odszych wp'ywa niekorzystnie na procesy metaboliczne i prowadzi do zaburze# przemiany t'uszczów i bia'ek.

Bia!kaDostarczane z po!ywieniem bia'ka s$ )ród'em aminokwasów po-trzebnych do budowy i odnowy tkanek organizmu oraz sk'adni-kami enzymów i hormonów. S$ niezb(dne w rozwoju "zycznym i psychicznym ma'ego dziecka.

Jak wynika z bada# Instytutu %ywno&ci i %ywienia, diety ma-'ych dzieci na ogó' zawieraj$ nadmierne ilo&ci bia'ka, gdy! w die-tach dzieci 4-letnich (dane z próby ogólnopolskiej, z 2005 r.), zawarto&* bia'ka &rednio wynosi'a 3,3 g/kg masy cia'a. Zró!nico-wanie mi(dzy ch'opcami i dziewcz(tami w tym wieku praktycznie by'o niewielkie, poniewa! zawarto&* bia'ka w ca'odziennych die-tach (warto&* &rednia z 7-dniowego zapisu spo!ycia) u ch'opców wynosi'a 3,4 g/kg m.c., a u dziewcz$t 3,2 g/kg m.c. Tote! w amery-ka#skich normach (Dietary Referance Intake, DRI) zaleca si(, aby spo!ycie bia'ka mie&ci'o si( w zakresie od 5 do 20% ca'odziennej energii dla dzieci w wieku 1-3 lat i od 10 do 30% w wieku 4-18 lat.

Normy na energi# i sk!adniki od"ywcze... 39

Z kolei normy WHO/FAO przyjmuj$ dla ca'ej populacji zakres 10-15%, natomiast nordyckie normy dla dzieci i m'odzie!y reko-menduj$ 10-20% energii z bia'ka. Równocze&nie na podstawie za-lece# w pi&miennictwie proponuje si( nieprzekraczanie &redniego odsetka 15% energii z bia'ka u dzieci.

Zapotrzebowanie na bia'ka powinno wynosi* oko'o 1 g/kg masy cia'a (od 0,7 do 2,0 g/kg m.c.). W polskich normach !ywienia cz'owieka (2008 r.) &rednie zapotrzebowanie na bia'ko na pozio-mie EAR, w wieku 1-3 lat, wynosi 12 g/dzie#, a zalecane spo!ycie na poziomie RDA – 14 g/dzie#. Dla dzieci starszych, w wieku 4-6 lat, warto&ci te s$ wi(ksze i wynosz$ odpowiednio 16 g/dzie# i 21 g/dzie#. Norma &redniego zapotrzebowania grupy (EAR) s'u!y do oceny spo!ycia. Poziom normy zalecanego spo!ycia (RDA) jest g'ównie przeznaczony do planowania spo!ycia i dlatego zosta' przyj(ty w przyk'adowych jad'ospisach przytoczonych w dalszym rozdziale.

Oko'o 60% ca'kowitej ilo&ci bia'ka powinno stanowi* bia'ko zwierz(ce. Bia'ka ro&linne maj$ mniejsz$ warto&* od!ywcz$ ni! zwierz(ce i dlatego w dietach dzieci przedszkolnych powinny uzu-pe'nia* tylko ca'kowit$ ilo&* bia'ka, a ich )ród'em mog$ by* ro&liny str$czkowe (fasola, groch, soja, soczewica). Dla ma'ych dzieci nie s$ rekomendowane diety wegetaria#skie, poniewa! nie pokrywaj$ pe'nego zapotrzebowania na bia'ko i inne sk'adniki pokarmowe.

Jadwiga Charzewska, Zo"a Chwojnowska, Bo!ena Wajszczyk40

Mikrosk!adniki diety Normy dla sk!adników mineralnychDieta przedszkolaka powinna dostarcza* wszystkich niezb(dnych sk'adników od!ywczych w odpowiednich ilo&ciach i proporcjach. Wiek dzieci(cy charakteryzuje si( du!ym zapotrzebowaniem na witaminy i sk'adniki mineralne (szczególn$ uwag( zwraca si( na wap#, !elazo, witamin( D). Wynika to z bardzo intensywnego tempa wzrastania i dojrzewania wielu uk'adów i narz$dów oraz intensywnego rozwoju wielu funkcji w uk'adach: nerwowym, endokrynologicznym, immunologicznym. Prawid'owo zapla-nowana dieta powinna zaspokoi* zapotrzebowanie zarówno na makrosk'adniki, jak i mikrosk'adniki, a wtedy zb(dna b(dzie su-plementacja farmakologiczna.

Normy na sk'adniki mineralne dla dzieci przedszkolnych przedstawiono w tabeli 3.

Tabela 3. Normy na sk#adniki mineralne (na osob%/dzie&) dla dzieci w wie-ku przedszkolnym (Normy !ywienia cz"owieka, 2008)

Nazwa sk!adnika

Poziomnormy

Jednostka

Wiek1-3 lat

Wiek4-6 lat

EAR RDA Al EAR RDA Al

Wap& mg – – 500 – – 700

Fosfor mg 380 460 – 410 500 –

Magnez mg 65 80 – 110 130 –

Sód mg – – 750 – – 1000

Potas mg – – 2400 – – 3100

!elazo mg 3 7 – 4 10 –

Cynk mg 2,5 3 – 4 5 –

Jod µg 65 90 – 65 90 –

Selen µg 17 20 – 23 30 –

Mied* µg 0,25 0,3 – 0,3 0,4 –

Normy na energi# i sk!adniki od"ywcze... 41

W rozwoju dziecka bardzo wa!na jest rola #elaza. Jego niedobór mo!e prowadzi* do opó)nienia rozwoju ró!nych funkcji psychicz-nych, motorycznych, poznawczych i intelektualnych, w tym pa-mi(ci i uczenia si(. %elazo jest potrzebne do konkretnych reakcji enzymatycznych i chemicznych bardzo wa!nych w metabolizmie mediatorów (przeka)ników, biologicznie aktywnych substancji, umo!liwiaj$cych mi(dzy innymi przep'yw impulsów nerwo-wych). Niedostateczne spo!ycie tego pierwiastka prowadzi do anemii (niedokrwisto&ci).

Jadwiga Charzewska, Zo"a Chwojnowska, Bo!ena Wajszczyk42

Zapotrzebowanie na !elazo dla dzieci w wieku 4-6 lat wynosi 4 mg/dzie# (norma EAR – gdy oceniane jest spo!ycie), natomiast norma RDA wynosi 10 mg/dzie# (uwzgl(dniana podczas plano-wania spo!ycia).

Wap' jest kolejnym wa!nym pierwiastkiem, odgrywaj$cym istotn$ rol( w zachowaniu w'a&ciwego tempa wzrostu i rozwoju oraz w zbudowaniu mocnych ko&ci i z(bów. Okres budowania mocnych ko&ci jest najintensywniejszy w dzieci#stwie i wieku m'odzie#czym. Poprzez zapewnienie odpowiedniej ilo&ci wapnia w diecie nast(puje utworzenie depozytu wapnia, który mo!e by* uwalniany z ko&ci w pó)niejszym okresie !ycia.

Niedobór wapnia powoduje nieprawid'owe uwapnienie rosn$-cych ko&ci i chrz$stek nasadowych i zaburzenie ich wewn(trznej struktury. U dzieci niedobór wapnia i fosforu, '$cznie z niedobo-rem witaminy D, prowadzi do os'abienia ko&ci i z(bów, obni!enia ich g(sto&ci mineralnej, a w skrajnych przypadkach – do krzywicy i z'ama#.

Zapotrzebowanie na wap# dla przedszkolaków wynosi 500-700 mg/dzie# (Normy "ywienia cz!owieka, 2008) na poziomie normy AI. Institute of Medicine USA sugeruje ostatnio (2011) potrzeb( wprowadzenia dodatkowych poziomów normy dla wapnia oraz zwi(kszenie zapotrzebowania na wap# u dzieci w wieku 1.-8. rok !ycia do 500-800 mg na poziomie EAR i do 700-1000 mg na po-ziomie RDA, co z pewno&ci$ zostanie wzi(te pod uwag( przy ko-lejnej nowelizacji polskich norm !ywienia.

Normy na energi# i sk!adniki od"ywcze... 43

Wap# jest sk'adnikiem mineralnym spo!ywanym w Polsce w niedostatecznej ilo&ci zarówno przez dzieci, jak i osoby doro-s'e. Badania Instytutu %ywno&ci i %ywienia wykaza'y, !e co drugi czterolatek (48%) mia' niedostateczne spo!ycie wapnia.

Cynk jest bardzo wa!nym sk'adnikiem bior$cym udzia' w re-akcjach metabolicznych, a szczególnie bia'ek, kwasów nukleino-wych i hormonów, ma zatem du!y wp'yw na procesy wzrastania, rozwój ruchowy i psychiczny oraz na mechanizmy odporno&cio-we. Niedobór cynku wywo'uje biegunki, zmiany skórne, zaburze-nia rozró!niania smaków oraz zaburzenia 'aknienia.

Zapotrzebowanie na cynk wynosi 4 mg/dzie# dla przedszkolaków w wieku 4-6 lat (norma EAR do oceny spo!ycia), natomiast dla tej grupy wieku norma RDA (do planowania spo!ycia) wynosi 5 mg/dzie#.

Z punktu widzenia rozwoju psychicznego ma'ego dziecka wa!-nym pierwiastkiem jest jod, wchodz$cy w sk'ad hormonów tarczy-cy niezb(dnych do prawid'owej przemiany materii, które reguluj$ metabolizm, proces wzrastania i prac( komórek nerwowych. Zbyt niskie spo!ycie jodu przyczynia si( do powstania wola prostego, objawiaj$cego si( powstaniem zgrubienia na przedniej cz(&ci szyi. Dzieci mieszkaj$ce na terenach, gdzie gleba zawiera ma'o jodu, s$ szczególnie nara!one na t( chorob(. Z bada# epidemiologicz-nych wynika, !e w dietach dzieci s$ niedobory tego pierwiastka, chocia! nie w jednakowym stopniu w ca'ym kraju, pewne regiony (np. górskie i podgórskie) stwarzaj$ wi(ksze zagro!enie w tym za-kresie. Najbardziej skutecznym sposobem zapobiegania niedobo-rom jodu w Polsce jest jodowanie soli spo!ywczej.

Jadwiga Charzewska, Zo"a Chwojnowska, Bo!ena Wajszczyk44

Norma na jod wynosi 65 µg/dzie# (norma EAR) i 90 µg/dzie# w zakresie normy RDA.

Normy dla witaminWitaminy s$ to organiczne zwi$zki wyst(puj$ce w niewielkich ilo&ciach w produktach spo!ywczych, które odgrywaj$ przede wszystkim rol( katalizatorów w wielu procesach przemiany bia-'ek, w(glowodanów i t'uszczów.

Organizm nie potra" sam syntetyzowa* witamin, musz$ wi(c by* dostarczone z diet$ w spo!ywanych produktach. Wyj$tek sta-nowi witamina D, która dodatkowo powstaje w skórze pod wp'y-wem dzia'ania promieni s'onecznych oraz witaminy K, B1, B12 i kwas foliowy produkowane w niewielkich ilo&ciach przez 0or( bakteryjn$ jelita grubego.

Niedobór witamin prowadzi do powstania zespo'u objawów klinicznych nazywanych awitaminoz$. Witaminy dziel$ si( na dwie grupy: rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w t'usz-czach. Zakresy ich norm przedstawione s$ w tabeli 4 i 5.

Zalicza si( tutaj witaminy z grupy B, jak B1, B2, B6, B12, PP oraz foliany i witamin( C (tabela 4). Witaminy te nie s$ magazynowa-ne przez d'u!szy czas w organizmie, a ich nadmiar wydalany jest z organizmu, tote! rzadko wyst(puje zagro!enie ich przedawko-wania. S$ niezb(dne do zachowania dobrej odporno&ci organi-zmu, prawid'owej budowy ko&ci i zapewnienia optymalnej pracy serca, funkcjonowania mózgu i uk'adu nerwowego. Ich niedobór ma wp'yw na dzia'anie mózgu oraz rzutuje na pami(*, nastrój i proces uczenia si(.

Normy na energi# i sk!adniki od"ywcze... 45

Niektóre witaminy pe'ni$ funkcje pomocnicze przy wytwa-rzaniu neuroprzeka)ników (tzn. substancji wydzielanych przez neurony – komórki nerwowe).

Tabela 4. Normy na witaminy rozpuszczalne w wodzie (na osob%/dzie&) dla dzieci w wieku przedszkolnym (Normy $ywienia cz#owieka, 2008)

Nazwa sk!adnika

Poziom normyJednostka

Wiek1-3 lat

Wiek4-6 lat

EAR RDA EAR RDATiamina B1 mg 0,4 0,5 0,5 0,6

Rybo-awina B2 mg 0,4 0,5 0,5 0,6

Niacyna PP mg 5 6 6 8

Pirydoksyna B6 mg 0,4 0,5 0,5 0,6

Foliany B9 µg 120 150 160 200

Kwas askorbinowy C mg 30 40 40 50

Kobalamina B12 µg 0,7 0,9 1,0 1,2

Witamina B1 jest pierwsz$ odkryt$ witamin$. Bierze udzia' w przemianie w(glowodanów w energi(. Wzmacnia system im-munologiczny i wspomaga prac( serca, mi(&ni i uk'adu nerwowe-go. Objawem jej braku w organizmie s$: zm(czenie, 'atwa irytacja, depresja, dolegliwo&ci brzuszne, a tak!e powa!niejsze zaburzenia funkcjonowania uk'adu nerwowego, choroba beri-beri (wyst(pu-j$ca na &wiecie tam, gdzie g'ównym po!ywieniem jest oczyszczo-ny ry!) – duszno&ci, obrz(k cia'a, a nawet cz(&ciowy parali!.

Jadwiga Charzewska, Zo"a Chwojnowska, Bo!ena Wajszczyk46

Norma EAR dla witaminy B1 dla dzieci w wieku 4-6 lat wynosi 0,5 mg/dzie# (ilo&* wymagana do oceny spo!ycia), norma RDA to 0,6 mg/dzie# (ilo&* uwzgl(dniana w planowaniu spo!ycia).

Witamina C (kwas askorbinowy) stymuluje syntez( kolagenu, ma wp'yw na stan ko&ci i z(bów, utrzymuje prawid'owy stan skóry i b'on &luzowych, u'atwia gojenie si( ran, zwi(ksza odporno&* ko-mórek na zaka!enia i uszkodzenia. Skutkiem jej niedoborów jest zmniejszenie odporno&ci organizmu oraz podatno&* na choroby.

Zapotrzebowanie na witamin( C u starszych przedszkolaków wy-nosi 40 mg/dzie# (norma EAR), w planowaniu natomiast nale!y uwzgl(dni* 50 mg/dzie# (norma RDA).

Folianów potrzebuj$ zarówno doro&li, jak i dzieci. S'u!$ do wy-twarzania prawid'owych krwinek czerwonych oraz zapobiegania powstawaniu anemii. Odgrywaj$ szczególn$ rol( w zachowaniu prawid'owego tempa wzrastania i utrzymania dobrego zdrowia, poniewa! s$ konieczne do powstawania nowych komórek. G'ów-n$ ich funkcj$ w organizmie jest zachowanie prawid'owego kodu genetycznego DNA oraz regulacja wzrostu i podzia'u komórek. Dzieci z niedoborem folianów mog$ wolniej si( rozwija*. Niedo-bory mog$ powodowa* biegunk(, utrat( apetytu, spadek masy cia-'a, os'abienie, bóle g'owy, ko'atanie serca, dra!liwo&*, sk'onno&* do zapominania.

Normy na energi# i sk!adniki od"ywcze... 47

Zapotrzebowanie na foliany u dzieci w wieku przedszkolnym wy-nosi 160 µg/dzie# (norma EAR), w planowaniu natomiast nale!y przyj$* norm( RDA wynosz$c$ 200 µg/dzie#.

Do grupy tej zalicza si( witaminy: A, E, D i K, które mog$ by* magazynowane w ró!nych narz$dach, g'ównie w w$trobie, co za-pewnia ich dost(pno&*, gdy zwi(ksza si( zapotrzebowanie organi-zmu na nie, lub gdy brakuje ich w diecie. Skutkiem jednak du!ego spo!ycia jest nadmierna kumulacja witamin w w$trobie, co z kolei powoduje zagro!enie dla zdrowia (tabela 5).

Tabela 5. Normy na witaminy rozpuszczalne w t#uszczach (na osob%/dzie&) dla dzieci w wieku przedszkolnym (Normy $ywienia cz#owieka, 2008)

Nazwa sk!adnika

Poziom normy

Jed-nostka

Wiek1-3 lat

Wiek4-6 lat

EAR RDA Al EAR RDA AlWitamina A µg 280 400 300 450

Witamina D µg 5* 5*

Witamina E µg 6 6

Witamina K µg 15 20

* Institute of Medicine USA (2011) zaleca obecnie normy na witamin( D dla dzieci od 1. do 6. roku !ycia na poziomie EAR – 10 µg/dzie#, a na poziomie RDA 15 µg/dzie#.

Jadwiga Charzewska, Zo"a Chwojnowska, Bo!ena Wajszczyk48

Witamina A jest niezb(dna do przebiegu prawid'owego wzrostu i rozwoju, funkcjonowania narz$du wzroku i skóry oraz zachowa-nia optymalnej odporno&ci organizmu. Witamina A wytwarzana jest w organizmie cz'owieka z 1-karotenu. Przy jej niedoborze wy-st(puje niedowidzenie o zmroku, zmniejszona odporno&*, zaha-mowanie procesów wzrastania.

Nadmierne spo!ywanie witaminy A mo!e równie! wywo'a* powa!ne zaburzenia w organizmie: uszkodzenie w$troby, zabu-rzenie widzenia, bóle g'owy, md'o&ci, biegunk(, sucho&* i sw(-dzenie skóry, wypadanie w'osów i utrat( apetytu, spowolnienie rozwoju i wzrostu. Beta-karoten podawany w du!ych ilo&ciach mo!e powodowa* !ó'topomara#czowe zabarwienie skóry.

Norma dla witaminy A jest równowa!nikiem retinolu i obejmuje zarówno witamin( A, jak i karotenoidy. Norma EAR dla dzieci wynosi 300 µg/dzie# (ocena spo!ycia), norma RDA – 450 µg/dzie# (i powinna by* zastosowana do planowania spo!ycia).

Z kolei witamina E zapobiega szkodliwym zmianom w tkan-kach i komórkach. Jej niedobór mo!e spowodowa* os'abienie zdolno&ci koncentracji, mi(&ni szkieletowych, niedokrwisto&*, pogorszenie wzroku, bezp'odno&*.

Dzieci przedszkolne powinny spo!ywa* 6 mg/dzie# witaminy E (norma AI).

Normy na energi# i sk!adniki od"ywcze... 49

Witamina D odpowiada za zdrowie uk'adu kostnego, zapewnia w'a&ciwy wzrost i zapobiega rozwojowi krzywicy u dzieci. ,$cznie z wapniem jest niezb(dna do zbudowania mocnych ko&ci. Wp'y-wa na wch'anianie wapnia i fosforu z po!ywienia. Jej rola pole-ga na wyrównywaniu (w pewnych granicach) nieodpowiedniego stosunku tych sk'adników w po!ywieniu, pobudzaniu uwalniania wapnia z ko&ci oraz utrzymywania sta'ego poziomu wapnia we krwi. Jest równocze&nie hormonem kalcytropowym reguluj$cym gospodark( wapniowo-fosforanow$ i tworzenie ko&ci.

Niedobór witaminy D powoduje zmniejszenie wch'aniania wapnia, co prowadzi do spadku jego koncentracji w surowicy. W konsekwencji tego wzrasta wydzielanie parathormonu, a to prowadzi do wykorzystania tkanki kostnej jako )ród'a wapnia. D'ugotrwa'y niedobór omawianej witaminy powoduje ubytek wapnia w ko&ciach i, w konsekwencji, u dzieci krzywic( oraz roz-wój osteoporozy w dalszych latach.

Nadmierne spo!ycie witaminy D zdarza si( rzadko i mo!e na-st$pi* wskutek nadmiernego przyjmowania suplementów j$ zawie-raj$cych. Prowadzi to do odk'adania wapnia w tkankach naczy# krwiono&nych i nerkach, a tak!e opó)nienia rozwoju u dzieci.

Witamina D musi by* dostarczona z !ywno&ci$, b$d) te! skó-ra musi by* wystawiona na umiarkowane nas'onecznienie. Pro-mieniowanie ultra"oletowe wp'ywa na zamian( prowitaminy D w czynn$ jej form(. Umiarkowane niedobory witaminy D s$ po-wszechne w spo'ecze#stwie polskim, prawie 90% badanych dzieci czteroletnich w ca'ej Polsce (badania Instytutu %ywno&ci i %ywie-nia) wykazywa'o niedostateczn$ jej zawarto&* w dietach.

Jadwiga Charzewska, Zo"a Chwojnowska, Bo!ena Wajszczyk50

Polskie normy zalecaj$ spo!ywanie przez dzieci przedszkolne 5 µg/dzie# (200 j.m.) witaminy D (norma AI). Ze wzgl(du na po-wszechne wyst(powanie jej niedoborów w diecie i wykazan$ rol( w rozwoju wielu chorób (nie tylko chorób tkanki kostnej) zespó' polskich ekspertów opracowa' w 2009 r. zalecenia dotycz$ce ko-nieczno&ci suplementowania t$ witamin$ diet dzieci, m'odzie!y, osób doros'ych i w starszym wieku. W &wietle tych zalece# dzieci w wieku przedszkolnym powinny spo!ywa* 10 µg/dzie# (400 j.m.) witaminy D z diet$ i suplementami. Natomiast ameryka#ski Insti-tute of Medicine obecnie (2011) sugeruje potrzeb( podwy!szenia norm na t( witamin( u dzieci od 1. do 6. roku !ycia: na poziomie EAR do 10 µg/dzie# (400 j.m.), a na poziomie RDA nawet do do 15 µg/dzie# (600 j.m.).

Kolejn$ witamin$ rozpuszczaln$ w t'uszczach jest witami-na K poprawiaj$ca krzepliwo&* krwi. Na jej niedobór nara!one s$ noworodki, które w pierwszych dniach po urodzeniu nie maj$ rozwini(tej 0ory bakteryjnej oraz osoby po d'ugim leczeniu anty-biotykami lub sulfonamidami. Witamina K powszechnie wyst(-puje w !ywno&ci. Dzieci przedszkolne potrzebuj$ 15-20 µg/dzie# tej witaminy (norma AI).

Oprócz wymienionych sk'adników, wa!ne jest spo!ycie odpo-wiedniej ilo&ci i jako&ci wody. Woda jest &rodowiskiem wszystkich procesów !yciowych i stanowi podstawowy element ka!dej komór-ki organizmu. Zapotrzebowanie dziecka na wod( jest wi(ksze ni! u cz'owieka doros'ego i wzrasta wraz ze zwi(kszon$ aktywno&ci$

Normy na energi# i sk!adniki od"ywcze... 51

"zyczn$, podwy!szon$ ciep'ot$ cia'a czy wysok$ temperatur$ otoczenia.

Ma"e dziecko powinno wypi% oko"o 2 l wody dziennie, wlicza-j(c w to zup! i napoje, spo$ród których podstawowymi powinny by% soki owocowe, warzywne, mleko, jogurty, ke&ry, koktaj-le mleczno-owocowe, wody mineralne niegazowane, herbatki owocowo-zio"owe.

Nale!y unika* podawania bardzo s'odkich, sztucznie barwio-nych napojów, typu oran!ada czy cola, zawieraj$cych sacharoz( lub sorbitol, oraz typu tonik, zawieraj$cych chinin(.

Ma'e dzieci przy wyborze pokarmów kieruj$ si( walorami smakowymi, zapachowymi oraz estetyk$ wygl$du po!ywienia, a tak!e atmosfer$ podczas posi'ku. W tym okresie krystalizuj$ si( preferencje dzieci co do spo!ywania pokarmów, dlatego wa!ne jest, aby warto&* od!ywcza posi'ków pokrywa'a si( z atrakcyjnym wygl$dem, smakiem i zapachem podawanego jedzenia. Przyzwy-czajenia wyuczone w m'odych latach !ycia zwykle nie zmieniaj$ si( przez wiele lat, je!eli od najm'odszych lat dziecko b(dzie od-!ywiane w sposób prawid'owy, pe'nowarto&ciowy pod wzgl(dem zawarto&ci i jako&ci bia'ka, t'uszczów, w(glowodanów oraz dosta-tecznej zawarto&ci sk'adników mineralnych i witamin, otrzyma szans( na zdrowe !ycie i odpowiedni$ pro"laktyk(.

Jadwiga Charzewska, Zo"a Chwojnowska, Bo!ena Wajszczyk52

Nale!y jednak zwróci* uwag(, !e polskie przedszkolaki otrzy-muj$ zbyt ma'o mleka i jego przetworów oraz ryb, a tak!e warzyw i owoców, zbyt du!o za& mi(sa i w(dlin, przetworów garma!eryj-nych, s'odyczy, s'odzonych gazowanych napojów. Cz(sto nawyki !ywieniowe dotycz$ce osób doros'ych przenoszone s$ na dzieci, bez uwzgl(dniania specy"ki zalece# dla ma'ych dzieci.

Pami!tajmy, #e #ywienie ma"ego dziecka jest trudniejsze ni# niemowl!cia i wymaga wi!cej wiedzy i troski.

Pi#miennictwo1. Charzewska J., Chwojnowska Z., Rola witamin i sk!adników mi-

neralnych w "ywieniu dzieci i m!odzie"y, [w:] Zasady prawid!owe-go "ywienia dzieci i m!odzie"y oraz wskazówki dotycz%ce zdrowego stylu "ycia, [red.] M. Jarosz, I%%, Warszawa, 2008, 53-75.

2. Rusin J., Mar* M., Zwyczaje "ywieniowe dzieci w okresie dzieci(-stwa (2 i 3 rok), [w:] Zdrowie publiczne. Cz#$& 1: 'ywienie w zdro-wiu publicznym, [red.] P. Januszewicz, P. Socha, A. Mazur, Wyd. Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów, 2009, 106-119.

3. Hejda G., Ma'ecka-Tendera E., Nawyki "ywieniowe w wieku przedszkolnym, [w:] Zdrowie publiczne. Cz#$& 1: 'ywienie w zdro-wiu publicznym, [red.] P. Januszewicz, P. Socha, A. Mazur, Wyd. Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów, 2009, 120-126.

4. Chwojnowska Z., Charzewska J., Osteoporoza – aktualne wy-zwanie. %yw. Cz'ow. Metab., 2008, 35, 2, 1511-184.

5. Normy "ywienia cz!owieka. Podstawy prewencji oty!o$ci i cho-rób niezaka)nych, [red.] M. Jarosz, B. Bu'hak-Jachymczyk, I%%, Wyd. Lek. PZWL, Warszawa, 2008.

6. Zalecenia dotycz%ce pro*laktyki niedoborów witaminy D w Pol-sce (2009), Med. Wieku Rozwoj., 2010, 14, 2, 218-223.

7. Weker H., Ocena stanu od"ywienia i sposobu "ywienia dzieci w wieku 3-7 lat – wyniki bada( ankietowych, Med. Wieku Roz-woj., 2000, 4, supl. 1, 41-52.

Systematyczna aktywno&* "zyczna jest jednym z najwa!niejszych czynników korzystnie wp'ywaj$cych na niemal wszystkie procesy metaboliczne i stan zdrowia w ka!dej fazie !ycia cz'owieka.

W wieku przedszkolnym nast(puje intensywny rozwój tkanki kostnej i mi(&niowej, dojrzewa uk'ad nerwowy, ma miejsce ostatni etap unerwienia grup mi(&niowych. Wiek mi(dzy 4. a 6. rokiem !ycia charakteryzuje si( du!$ dynamik$ rozwoju motoryczne-go, dlatego cz(sto nazywany jest „z'otym okresem dla rozwoju

El!bieta Chabros, Jadwiga Charzewska54

motoryczno&ci”. Dziecko w tym wieku opanowuje podstawowe umiej(tno&ci, stopniowo usprawnia ruchy lokomocyjne oraz po-znaje ruchy warunkuj$ce wykonanie i doskonalenie czynno&ci ruchowych, poprzez nabywanie zr(czno&ci, szybko&ci, zwinno&ci i wytrzyma'o&ci. Dzieci w wieku przedszkolnym z 'atwo&ci$ opa-nowuj$ takie umiej(tno&ci, jak: p'ywanie, jazda na dwuko'owym rowerze, nartach lub 'y!wach, potem mog$ je doskonali* w dal-szym !yciu. Wa!n$ rol( w procesie aktywizacji "zycznej dzieci do 7. roku !ycia odgrywaj$ przedszkola. Jak wykazano w badaniach, dzieci w wieku 6 lat, po powrocie z przedszkola, w wi(kszo&ci sp(dzaj$ czas w domu w sposób bierny "zycznie, poniewa! co-raz cz(&ciej zarówno dzieci, jak i ich rodzice preferuj$ bierne for-my wypoczynku w czasie wolnym. Dlatego tak wa!ne jest ju! od najm'odszych lat w'a&ciwe rozbudzenie u dzieci zainteresowa#, umiej(tno&ci i nawyków ruchowych, do czego zobowi$zani s$ tak opiekunowie dzieci w przedszkolach, jak i rodzice.

Poziom aktywno#ci &zycznej dzieci w wieku przedszkolnym

Z doniesie# naukowych wynika, !e poziom aktywno&ci "zycz-nej i sprawno&ci dzieci w wieku przedszkolnym intensywnie si( zmniejsza w ostatnich latach. Porównanie wyników testów spraw-no&ci przeprowadzonych w roku 1965 z danymi z roku 2009 wska-zuje, !e we wszystkich przeprowadzonych próbach sprawno&ci wyniki przedszkolaków zbadanych obecnie by'y gorsze ni! ich rówie&ników z 1965 r. Na ryc. 1 przedstawiono warto&ci &rednie dla biegu na 20 metrów. Dziewcz(ta i ch'opcy zbadani w 1965 r. pokonywali dystans 20 metrów w krótszym czasie ni! ich rówie-&nicy zbadani w roku 2009. Ró!nice na korzy&* wi(kszej spraw-no&ci dzieci zbadanych w 1965 r. stwierdzono tak!e dla innych badanych testów sprawno&ci. Jedn$ z przyczyn spadku sprawno-&ci "zycznej dzieci jest coraz mniejsza ilo&* czasu po&wi(cana na aktywno&* ruchow$. Konkurencyjny w stosunku do aktywno&ci "zycznej i atrakcyjny dla dzieci sta' si( siedz$cy tryb !ycia (ogl$da-nie telewizji, wideo, gry komputerowe). Badania G'ównego Urz(du Statystycznego (GUS) wskazuj$, !e czas przeznaczany przez dzieci

Aktywno$& *zyczna dzieci w wieku przedszkolnym 55

20%

10%

4,6

9,2

21,5

29,2

50,8

40

15,4

16,9

36,1

29,2

2323

,1

34,4

35,4

6,6

12,3

7,7

4,6

30%

40%

50% 0%

< 1

godz

.<

1 go

dz.

wca

lew

cale

1 go

dz.

1 go

dz.

2 go

dz.

2 go

dz.

3 go

dz.

3 go

dz.

4 i >

god

z.

ogl!

dani

e te

lew

izji

korz

ysta

nie

z ko

mpu

tera

dzie

wcz

"ta

ch#o

pcy

60%

Ryc.

2. L

iczba

god

zin w

ci!g

u dn

ia sp

"dza

nych

prz

ez d

zieci

w wi

eku

prze

dszk

olny

m p

rzed

telew

izore

m i

kom

pute

rem

(Mer

kel

i wsp

., 201

1)

2 s

4 s

3 s

1 s

5 s

6 s

7 s

7,2

7,8

6,2

6,2

6,9

7

6

6,8

5,5

5,9

5,8

6,6

0 s

3,5

lat

4,5

lat

5,5

lat

1965

2009

3,5

lat

4,5

lat

Dzi

ewcz

"ta

Ch#o

pcy

5,5

lat

8 s

Ryc.

1. #r

edni

e war

to$c

i bieg

u na

20

m d

zieci

prze

dszk

olny

ch zb

adan

ych

prze

d 40

laty

(196

5 r.)

i ob

ecni

e (20

09 r.

) (Bu

jek, 2

010)

El!bieta Chabros, Jadwiga Charzewska56

na ogl$danie telewizji lub korzystanie z komputera wzrós' &rednio z 2 godz. dziennie w 1996 r. do 2,4 godz. w roku 2009. Stwierdzono, !e ju! 2-letnie dzieci ogl$daj$ telewizj( &rednio 1,6 godz. dziennie, a 6-latki &rednio przez 2,4 godz. dziennie. Badania dzieci w wie-ku przedszkolnym (od 3 do 7 lat) z województwa mazowieckiego wskazywa'y, !e ponad 2/3 dzieci ogl$da'o telewizj( przez ponad 2 godz. dziennie lub d'u!ej, a tylko 5% dziewcz$t i 9% ch'opców sp(dza'o przed ekranem telewizora mniej ni! 1 godz. (ryc. 2).

Pozytywny wp!yw aktywno#ci &zycznej na zdrowie dziecka

Aktywno$& *zyczna dzieci w wieku przedszkolnym 57

20%

10%

4,6

9,2

21,5

29,2

50,8

40

15,4

16,9

36,1

29,2

2323

,1

34,4

35,4

6,6

12,3

7,7

4,6

30%

40%

50% 0%

< 1

godz

.<

1 go

dz.

wca

lew

cale

1 go

dz.

1 go

dz.

2 go

dz.

2 go

dz.

3 go

dz.

3 go

dz.

4 i >

god

z.

ogl!

dani

e te

lew

izji

korz

ysta

nie

z ko

mpu

tera

dzie

wcz

"ta

ch#o

pcy

60%

Ryc.

2. L

iczba

god

zin w

ci!g

u dn

ia sp

"dza

nych

prz

ez d

zieci

w wi

eku

prze

dszk

olny

m p

rzed

telew

izore

m i

kom

pute

rem

(Mer

kel

i wsp

., 201

1)

2 s

4 s

3 s

1 s

5 s

6 s

7 s

7,2

7,8

6,2

6,2

6,9

7

6

6,8

5,5

5,9

5,8

6,6

0 s

3,5

lat

4,5

lat

5,5

lat

1965

2009

3,5

lat

4,5

lat

Dzi

ewcz

"ta

Ch#o

pcy

5,5

lat

8 s

Ryc.

1. #r

edni

e war

to$c

i bieg

u na

20

m d

zieci

prze

dszk

olny

ch zb

adan

ych

prze

d 40

laty

(196

5 r.)

i ob

ecni

e (20

09 r.

) (Bu

jek, 2

010)

El!bieta Chabros, Jadwiga Charzewska58

Konsekwencje braku odpowiedniej aktywno#ci &zycznej

Sp(dzanie wielu godzin w bezruchu zwi(ksza ryzyko rozwoju nad-wagi i oty'o&ci. Wynika to nie tylko z braku aktywno&ci "zycznej, lecz tak!e z równoczesnego pojadania w czasie ogl$dania telewi-zji wysokokalorycznych przek$sek (s'odyczy, chipsów, paluszków, s'odzonych napojów gazowanych). Wyst(powanie nadwagi i oty-'o&ci w populacji dzieci(cej jest obecnie narastaj$cym problemem ogólno&wiatowym. Wed'ug IOTF (International Obesity Task Force, mi(dzynarodowej organizacji zajmuj$cej si( zwalczaniem oty'o&ci) na &wiecie !yje aktualnie 22 mln oty'ych dzieci poni!ej 5. roku !ycia, a co dziesi$te dziecko ma nadwag(.

Zbyt ma'a aktywno&* "zyczna dziecka jest równie! jedn$ z g'ównych przyczyn powstawania wad postawy i w konsekwen-cji doprowadza do nieprawid'owego rozwoju tkanki mi(&niowej i kostnej, skrzywie# kr(gos'upa lub p'askostopia. Z bada# doty-cz$cych zdrowia dzieci wynika, !e co czwarte dziecko ma nie-prawid'ow$ postaw( i wymaga zwi(kszonej opieki oraz dzia'a# pro"laktyczno-leczniczych. W badaniach dzieci przedszkolnych w wieku 3-6 lat, przeprowadzonych w Poznaniu, prawid'ow$ po-staw( cia'a stwierdzono tylko u 15% ch'opców i 21% dziewcz$t, na-tomiast 80% przedszkolaków wymaga'o *wicze# usprawniaj$cych

Aktywno$& *zyczna dzieci w wieku przedszkolnym 59

w celu skorygowania nieprawid'owo&ci w postawie cia'a. Wczesne wykrycie takich odchyle# pozwala na szybkie podj(cie zaj(* z ko-rektywy i poprzez gimnastyk(, prowadzon$ przez wykwali"ko-wanych "zykoterapeutów, zlikwidowanie tych odchyle#.

Jaka powinna by$ aktywno#$ &zyczna dzieci?

Zapobieganie oty'o&ci i wadom postawy nie b(dzie skuteczne, je!eli nie uda si( wpoi* dzieciom nawyku codziennej aktywno&ci "zycznej. Dzieci w trakcie gier i zabaw ruchowych ucz$ si( indy-widualnego wywi$zywania si( z zada# i zasad, a gry zespo'owe kszta'tuj$ umiej(tno&ci wspó'dzia'ania w grupie.

Najw'a&ciwsz$ form$ aktywno&ci "zycznej dla dzieci poni!ej 7. roku !ycia s$ wszelkie rodzaje aktywno&ci oparte na natural-nych formach ruchu, w formie gier i zabaw ruchowych.

Edukacja zdrowotna, uwzgl(dniaj$ca aktywno&* "zyczn$ i rozwój sprawno&ci ruchowej dzieci, powinna zajmowa* szcze-gólne miejsce w przedszkolu. Troska o sprawno$% i aktywno$% &zyczn( dzieci to jedno z najwa#niejszych zada' nauczycieli przedszkolnych. Jedn$ z podstawowych form organizacji wycho-wania "zycznego w przedszkolu powinny by* zaj(cia ruchowe, które prawid'owo prowadzone s$ dostosowane do mo!liwo&ci i potrzeb dziecka, a wymagania uzale!nione od zdolno&ci rucho-wych, umiej(tno&ci, i poziomu rozwoju "zycznego dziecka. Pro-gram poprawy aktywno&ci "zycznej realizowany w przedszkolu w formie *wicze# i zabawy powinien rozwija* i doskonali* spraw-no&* ruchow$ dzieci poprzez:- nabywanie ogólnej sprawno&ci i zwinno&ci, - doskonalenie umiej(tno&ci utrzymywania równowagi i poko-

nywania coraz trudniejszych zada# ruchowych,- wzmacnianie grup mi(&niowych odpowiedzialnych za prawi-

d'ow$ postaw(,- zwi(kszanie wytrzyma'o&ci "zycznej,- kszta'towanie umiej(tno&ci roz'adowywania napi(* i emocji,- rozwijanie koordynacji ruchowej.

El!bieta Chabros, Jadwiga Charzewska60

Brak odpowiedniej aktywno&ci "zycznej w czasie wolnym (poza przedszkolem) wskazuje na potrzeb( zwrócenia wi(kszej uwagi rodziców na rol( aktywno&ci ruchowej dla rozwoju i zdro-wia dziecka. Zach(canie dziecka do podejmowania aktywno&ci "zycznej, ograniczanie czasu sp(dzanego biernie (np. na ogl$daniu telewizji) mo!e by* pomocne w wyrobieniu nawyku aktywnego sp(dzania czasu, np. poprzez wspólne rodzinne zaj(cia ruchowe. Wykszta'cenie ju! w wieku przedszkolnym nawyku codziennej aktywno&ci "zycznej wytworzy potrzeb( czynnego wypoczynku, rekreacji, uprawiania sportu i aktywnego sposobu sp(dzania cza-su wolnego, co z po!ytkiem dla zdrowia mo!e by* kontynuowane w okresie m'odzie#czym, a nast(pnie w doros'ym !yciu.

Pi#miennictwo:1. Biniakiewicz B., Gebreselassie J., Aktywno$& *zyczna sze$cio-

letnich dzieci i ich rodziców, [w:] Spo!eczno-edukacyjne oblicza wspó!czes nego sportu i olimpizmu, [red.] J. Nowocie#, J. Che'-mecki, Warszawa, 2010, 151-165.

2. Bujek A., Rozwój i sprawno$& *zyczna dzieci w wieku przedszkol-nym, Praca magisterska, Akademia Wychowania Fizycznego, Warszawa, 2010.

Aktywno$& *zyczna dzieci w wieku przedszkolnym 61

3. Macia'czyk-Paprocka K., Krzy!aniak A., Kotwicki T., Ka'u!-ny ,., Przybylski J., Postawa cia!a dzieci w wieku przedszkolnym, Probl. Hig. Epidemiol., 2011, 92 (2), 286-290.

4. Merkel S., Chalcarz W., Deptu'a M., Porównanie aktywno$ci *zycznej oraz ulubionych form sp#dzania czasu wolnego dziew-czynek i ch!opców w wieku przedszkolnym z województwa mazo-wieckiego, Roczn. PZH, 2011, 62, (1), 93-99.

5. Woynarowska B., Wybrane zagadnienia w sporcie dzieci i m!o-dzie"y, [w:] Medycyna Sportowa, [red.] A. Jegier, K. Nazar, A. Dziak, Polskie Towarzystwo Medycyny Sportowej, Warsza-wa, 2005, 175-233.

Wymiary cia'a, takie jak wysoko&* i masa cia'a, jak równie! szereg znanych a wyliczonych na ich podstawie wska)ników, s$ u dzieci wa!nym elementem pro"laktycznej opieki zdrowotnej. Wprawdzie to lekarze lub piel(gniarki maj$ za zadanie diagnozo-wa* auksologicznie i czuwa* nad prawid'owym rozwojem ma'ych dzieci, jednak nikt, kto profesjonalnie zajmuje si( dzie*mi, nie po-winien czu* si( zwolniony z tego obowi$zku, zw'aszcza w &rodo-wisku przedszkolnym odpowiedzialnym za prawid'owe !ywienie dzieci, które spo!ywaj$ w przedszkolu kilka posi'ków maj$cych bezpo&redni wp'yw na stan od!ywienia. Im wcze&niej s$ wykry-te odchylenia od prawid'owego stanu od!ywienia, tym wcze&niej mo!na ustali* ich przyczyn(, by jak najszybciej j$ wyeliminowa* i skutecznie zapobiega* dalszemu pogorszeniu lub zapewni* spe-cjalistyczn$ pomoc nieprawid'owo !ywionym dzieciom.

We wczesnym dzieci#stwie rozwój somatyczny dzieci jest szczególnie wra!liwy na najmniejsze nawet nieprawid'owo&ci w !ywieniu, spowodowane zarówno niedoborem, jak i nadmia-rem energii lub poszczególnych sk'adników pokarmowych. Nie-stety, brak zbilansowanej diety u dzieci w wieku przedszkolnym

Praktyczne metody oceny stanu od"ywienia dzieci... 63

jest równie cz(sty jak u osób doros'ych. Nieprawid'owe zwyczaje !ywieniowe, okre&lane jako zaburzenia stanu od!ywienia, kojarz$ si( zwykle z ryzykiem powstawania nadwagi lub oty'o&ci, zdecy-dowanie za& rzadziej z niedoborem masy cia'a (niedo!ywieniem). W ka!dej grupie dzieci mo!na jednak spotka* te dwie ekstremal-ne sytuacje.

Kryteria oceny zaburze' stanu od"ywienia

Niedoborowa lub nadmierna wysoko#$ cia!aJednym z objawów zaburze# stanu od!ywienia mo!e by* zahamo-wane tempo wzrastania, a w rezultacie zani!ona wysoko&* cia'a w stosunku do wieku. Dlatego regularne pomiary wysoko&ci cia-'a s$ istotnym miernikiem stanu zdrowia dziecka. S$ one jednak cz(sto zaniedbywane zarówno w gabinecie lekarskim, jak i przez rodziców. Zgodnie z zasadami opieki pediatrycznej, rozwój dzieci oceniany jest w ramach tak zwanych bilansów zdrowia wykonywa-nych co dwa lata. Jest to stanowczo zbyt rzadko i dlatego dzieci po-winny mie* równie! wykonywane pomiary wysoko&ci i masy cia'a w okresach mi(dzy tymi bilansami. Regularne i cz(ste pomiary wysoko&ci cia'a s$ bowiem wa!ne, gdy! zahamowanie tempa wzra-stania i niski lub nadmierny wzrost, w relacji do wieku, mog$ by* pierwszym sygna'em istniej$cych zaburze# w rozwoju, co w por( zauwa!one umo!liwi w'$czenie profesjonalnej opieki i leczenia.

Wprawdzie przyczyn zani!onej wysoko&ci cia'a mo!e by* wie-le (hormonalne, genetyczne i inne), wiadomo jednak, !e nawet utajone niedo!ywienie lub niedobory niewielkiego stopnia, lecz d'u!ej trwaj$ce, s$ najcz(stsz$ przyczyn$ zbyt powolnego wzra-stania lub zani!onych warto&ci wysoko&ci cia'a. Z kolei wysoko&* cia'a w po'$czeniu ze zmierzon$ w tym samym czasie mas$ cia-'a umo!liwiaj$ ocen( nasilenia nadwagi i oty'o&ci lub niedoboru masy cia'a w stosunku do wzrostu. Pozwala to na bardzo wczesne wdro!enie odpowiednich zmian w !ywieniu dziecka w przed-szkolu oraz zasygnalizowanie potrzeby zmian rodzicom dziecka i dzi(ki temu szybkie unormowanie jego stanu od!ywienia.

Jadwiga Charzewska, El!bieta Chabros64

Do wst(pnej oceny wysoko&ci cia'a dziecka dobrze s'u!$ tak zwane normy centylowe (tabela 1). Oceny tej dokonuje si( przez przyrównanie wysoko&ci cia'a dziecka do warto&ci centyli odpo-wiednich dla wieku i p'ci.

Je&li za& wysoko&* cia'a dziecka nie zmienia swojej pozycji wo-bec centyli podczas kolejnych pomiarów, nale!y poprosi* pediatr( o dalsze diagnozowanie i zwróci* uwag( rodziców na istniej$cy problem.

Nadwaga lub oty!o#$Zdecydowanie najcz(&ciej wymienianym zaburzeniem od!ywia-nia jest wyst(powanie u dzieci, w coraz wcze&niejszym wieku, nadmiernej masy cia'a w stosunku do wysoko&ci cia'a, okre&lanej jako nadwaga lub oty'o&*. Mi(dzynarodowe organizacje zajmuj$-ce si( zdrowiem publicznym ostrzegaj$, !e obecnie na &wiecie !yje ju! 22 miliony oty'ych dzieci poni!ej 5. roku !ycia i oznacza to, !e co dziesi$te dziecko jest oty'e.

W badaniu przeprowadzonym przez Instytut %ywno&ci i %y-wienia na ogólnopolskiej próbie dzieci 4-letnich stwierdzono, !e oty'ych by'o 8% dzieci, a nadwag( uznan$ za stan „przedoty'o-&ciowy” wykazywa'o dalsze 12%. Oznacza to, !e '$cznie 20%, czyli co pi$te 4-letnie dziecko w Polsce, nara!one jest na rozwój oty'o&ci i jej gro)ne konsekwencje w dalszych latach !ycia. Problem jest bardzo powa!ny, poniewa! szybki i nadmierny przyrost masy cia-'a wyst(puj$cy ju! we wczesnym dzieci#stwie znacz$co zwi(ksza ryzyko rozwoju oty'o&ci i zwi$zanych z ni$ powik'a# zdrowot-nych w wieku doros'ym.

Praktyczne metody oceny stanu od"ywienia dzieci... 65

Tabe

la 1

. War

to"c

i cen

tyli

dla

wys

oko"

ci c

ia#a

(cm

) ch#

opcó

w i

dzie

wcz

't w

wie

ku p

rzed

szko

lnym

* [Po

la sz

are

ozna

czaj

' k

ryte

-ria

wys

t%po

wan

ia n

iedo

boro

wej

(.

10. c

enty

la) l

ub n

adm

iern

ej w

ysok

o"ci

cia

#a (/

97.

cen

tyla

)]

Wie

k(w

lata

ch)

&red

nia

ar

ytm

etyc

zna

Odc

hyle

nie

stan

dard

owe

Pozi

omy

cent

ylow

e 3

1025

5075

9097

CH+O

PCY

396

,43,

3989

,892

,294

,396

,798

,510

0,4

102,

6

410

4,97

4,18

96,5

99,1

101,

410

4,4

107,

211

0,0

112,

7

511

1,20

4,50

103,

610

6,3

108,

111

0,7

114,

211

7,5

120,

0

611

8,02

5,40

109,

711

2,0

114,

411

7,4

121,

012

4,8

128,

5

712

4,10

5,32

115,

011

7,8

120,

612

3,6

127,

013

0,5

134,

5

DZI

EWCZ

,TA

395

,57

3,40

90,0

91,1

93,1

95,6

97,6

100,

010

2,5

410

3,31

4,14

96,6

98,0

100,

410

3,5

105,

910

8,0

110,

1

511

0,30

4,57

102,

410

4,6

107,

311

0,0

113,

511

6,2

119,

0

611

6,65

5,79

107,

511

0,0

112,

711

8,5

120,

012

4,0

127,

5

712

3,31

5,89

113,

011

5,5

119,

012

3,0

126,

913

0,0

134,

8

*+ró

d'o:

Palc

zews

ka I.

, Nied

)wiec

ka Z

., W

ska)

niki

rozw

oju so

mat

yczn

ego

dziec

i i m

!odz

ie"y

warsz

awsk

iej, M

ed. W

ieku

Rozw

oj.,

2001

, 5, s

upl. 1

do

nr 2,

23, 5

2. U

waga

: Wiek

w ta

belac

h oz

nacz

a &ro

dek r

oczn

ika,

tzn.

dzie

cko

w wi

eku

4 lat

to d

zieck

o, kt

óre m

ie&ci

si( w

gran

icach

wiek

u od

3,5

do

4,5

lat.

Jadwiga Charzewska, El!bieta Chabros66

Oty'o&* wyst(puje wówczas, gdy dzieci spo!ywaj$ wi(cej ener-gii (kalorii) ni! wydatkuj$ poprzez aktywno&* ruchow$, czemu sprzyjaj$ b'(dy w !ywieniu oraz to, !e pracuj$cy rodzice maj$ zbyt ma'o czasu na wspólne zabawy ruchowe z dzie*mi.

U dzieci oty'o&* prowadzi do zaburze# metabolicznych w go-spodarce w(glowodanowej i lipidowej, wyst(powania w coraz wcze&niejszym wieku cukrzycy typu 2, zaburze# emocjonalnych i trudno&ci w nawi$zywaniu kontaktów z rówie&nikami oraz do wycofania si( ze wspólnych zabaw ruchowych, coraz mniejszej aktywno&ci "zycznej i gorszej samooceny.

Obecnie do morfologicznego diagnozowania oty'o&ci lub nad-wagi powszechnie stosowany jest wska)nik masy cia"a (BMI – Body Mass Index), okre&laj$cy proporcj( masy cia'a w stosunku do wysoko&ci cia'a. Wska)nik ten 2wiatowa Organizacja Zdrowia rekomenduje do stosowania u dzieci ju! od 2. roku !ycia. Oblicza si( go z nast(puj$cego wzoru:

BMI =masa cia!a (kg)

[wysoko'( cia!a (m)]2

Przyk!ad obliczania wska)nika BMI:Ch!opiec 4-letni ma wysoko$& cia!a 107 cm (1,07 m) i wa"y 23,5 kg.BMI ch!opca = [23,5/(1,072)] = 20,43 kg/m2

Prawid'owy sposób wykonania pomiaru wysoko&ci i masy cia-'a zosta' opisany w za'$czniku.

Praktyczne metody oceny stanu od"ywienia dzieci... 67

Podczas procesu wzrastania u dzieci i m'odzie!y zmieniaj$ si( warto&ci wska)nika BMI, dlatego jego norma powi$zana jest z wiekiem i p'ci$. Aby oceni*, czy masa cia'a dziecka mie&ci si( w normie, nale!y porówna* wynik obliczonego wska)nika BMI dziecka do zakresu normy odpowiedniej dla p'ci i wieku. Za-równo zbyt wysokie warto&ci wska)nika masy cia'a, jak i niskie &wiadcz$ o zaburzeniach w stanie od!ywienia w postaci nadwagi lub oty'o&ci, albo niedo!ywienia.

Warto&ci centyli wska)nika BMI przedstawiono w tabeli 2.W Polsce, mimo istnienia wielu norm regionalnych, przyj(to

do powszechnego stosowania normy opracowane w Instytucie Matki i Dziecka przez Palczewsk$ i Nied)wieck$.

W podanym powy"ej przyk!adzie wyliczona warto$& wska)ni-ka BMI ch!opca w wieku 4 lat wynosi!a 20,43 kg/m2. Warto$& 97. centyla wska)nika BMI, powy"ej której diagnozowana jest oty!o$& 4-letnich ch!opców wynosi 18,7 kg/m2. Wska)nik BMI ch!opca jest zatem wy"szy od tej warto$ci. Wynika z tego, "e ch!opiec powinien by& cz#sto wa"ony i mierzony, a informacja o ryzyku rozwoju oty-!o$ci powinna by& przekazana rodzicom i lekarzowi.

Niedobór masy cia!a Obok dzieci o masie cia'a w normie lub oty'ych, zawsze pewien od-setek mo!e wykazywa* jej niedobór spowodowany najcz(&ciej ró!-nymi formami niedo!ywienia. W ogólnopolskim badaniu dzieci

Jadwiga Charzewska, El!bieta Chabros68

Tabela 2. Warto"ci centyli dla w

ska*nika BMI ch#opców

i dziewcz't w

wieku przedszkolnym

[Pola szare oznaczaj' kryteria w

yst%powania niedoborow

ej (. 10. lub . 3. centyla) lub nadmiernej m

asy cia#a (/ 90. centyla dla nadwagi lub / 97. centyla

przy oty#o"ci]

Wiek

(w latach)

&rednia arytm

etycznaO

dchylenie standardow

ePoziom

y centylowe

310

2550

7590

97

CH+O

PCY

316,15

1,4414,2

14,615,2

16,017,0

17,918,7

415,98

1,7413,7

14,314,9

15,816,8

17,518,7

515,81

1,5513,4

14,114,7

15,616,6

17,518,6

615,83

1,7213,4

14,014,7

15,516,5

17,719,0

715,75

1,5313,4

14,014,7

15,616,5

18,220,1

DZIEW

CZ,TA

316,02

1,2814,1

14,515,2

16,116,8

17,618,4

415,56

1,4313,6

14,114,6

15,516,4

17,418,5

515,54

1,7413,2

13,714,4

15,416,4

17,418,7

615,59

1,5113,1

13,614,4

15,416,5

17,819,5

716,18

2,2813,1

13,614,4

15,516,9

18,721,1

* +ród'o: Palczewska I., Nied)wiecka Z., W

ska)niki rozwoju somatycznego dzieci i m

!odzie"y warszawskiej, Med. W

ieku Rozwoj., 2001, 5, supl. 1 do nr 2, 23, 52.

Praktyczne metody oceny stanu od"ywienia dzieci... 69

w wieku 4 lat (projekt Instytutu %ywno&ci i %ywienia) u 25% dzieci wykazano niedobór masy cia'a, czyli u co czwartego dziecka za-uwa!ono ryzyko wyst$pienia niedo!ywienia.

Niedoborowa masa cia'a najcz(&ciej wynika z przewlek'ego niedo!ywienia energetycznego i bia'kowego, któremu mog$ towa-rzyszy* niedobory wielu innych sk'adników od!ywczych w diecie w stosunku do potrzeb rosn$cego organizmu dziecka. Ze wzgl(du na szybkie tempo wzrastania, szczególnie ma'e dzieci, znacznie cz(&ciej ni! doro&li, s$ nara!one na ryzyko wyst$pienia ró!nych stadiów niedo!ywienia prowadz$cych nie tylko do zmniejszenia masy cia'a, lecz tak!e do obni!enia sprawno&ci "zycznej, zaburze# funkcji poznawczych i koncentracji, zaburze# emocjonalnych, os'abienia systemu odporno&ciowego i zaburze# wzrastania.

Do oceny wyst(powania niedoboru masy cia'a wykorzystuje si( równie! wska)nik masy cia'a (BMI), poniewa! mas( cia'a trze-ba rozpatrywa* w kontek&cie wysoko&ci cia'a.

Zaburzenia w stanie od!ywienia dzieci w wieku przedszkol-nym s$ cz(sto pierwszym zwiastunem rozpoczynaj$cej si( choro-by. Dlatego te! proste wyliczenie wska)nika masy cia'a pozwala na szybk$ ocen( aktualnego stanu od!ywienia i podj(cie pe'niejszej diagnostyki w przypadku stwierdzenia nieprawid'owo&ci, a w ra-zie potrzeby rozpocz(cie stosownego leczenia.

Jadwiga Charzewska, El!bieta Chabros70

ZA,3CZNIK

Sposób wykonywania pomiarów antropometrycznych

Wysoko$% cia"a – to odleg'o&* od podstawy do najwy!szego punk-tu anatomicznego na g'owie (fot. 1).

Pomiar wykonuje si( przy u!yciu ta&my pomiarowej (najlepiej przyklejonej do &ciany) z pomoc$ ekierki. Mierzone dziecko po-winno by* bez obuwia i wierzchniej odzie!y (wówczas postawa cia'a jest dobrze widoczna). Dziecko nale!y ustawi* przy &cianie. G'owa, plecy, biodra i pi(ty powinny dotyka* pionowej powierzch-ni (&ciany). Dziecko powinno przyj$* pozycj( wyprostowan$: z'$-czone stopy i palce lekko rozsuni(te; ramiona opuszczone wzd'u! cia'a; d'onie dotykaj$ce powierzchni ud. G'ow( dziecka nale-!y ustawi* w p'aszczy)nie ocznousznej, tzn. !e górne kraw(dzie otworów usznych i dolne kraw(dzie oczodo'ów znajduj$ si( na tym samym poziomie (w praktyce p'aszczyzn( t( ustala si(, pro-sz$c badane dziecko, !eby spojrza'o daleko przed siebie, i korygu-j$c postaw(). Ekierk( nale!y umie&ci* na g'owie dziecka, staraj$c si(, aby podstawa mierz$ca ekierki znajdowa'a si( na &rodku g'owy i dotyka'a czubka g'owy (bez ucisku). Wynik pomiaru, z dok'ad-no&ci$ do 0,1 cm, odczytuje si( w miejscu, gdzie dolna (pozioma) kraw(d) ekierki dotyka podzia'ki na ta&mie.

Pomiar masy cia"a jest najcz(&ciej wykonywany przy u!yciu wagi lekarskiej lub, w przypadku jej braku, przeno&nej wagi elek-tronicznej (fot. 2). Pomiar powinien by* wykonywany bez obuwia, tylko w lekkiej bieli)nie, najlepiej rano. Podczas wykonywania pomiaru mierzone dziecko powinno sta* prosto, nie opiera* si( o &cian( lub osob( mierz$c$. Pomiaru dokonuje si( z dok'adno-&ci$ do 0,1 kg. Nale!y zwróci* szczególn$ uwag( na zachowanie dziecka (ciekawo&*, strach czy niecierpliwo&* mog$ powodowa* zmiany pozycji cia'a dziecka podczas pomiaru) i przed odczytem pomiaru nale!y skorygowa* ewentualne b'(dy w postawie.

Praktyczne metody oceny stanu od"ywienia dzieci... 71

Fot. 1. Pomiar wysoko&ci cia'a

Jadwiga Charzewska, El!bieta Chabros72

Fot. 2. Pomiar masy cia'a

Praktyczne metody oceny stanu od"ywienia dzieci... 73

Pi#miennictwo1. Bryl W., Ho4mann K., Miczke A., Popek-Musialik D., Oty!o$&

w m!odym wieku – epidemiologia, konsekwencje zdrowotne, ko-nieczno$& prewencji, Przew. Lek., 2006, 9, 91-95.

2. Jodkowska M., Woynarowska B., Oblaci#ska A., Test przesie-wowy do wykrywania zaburze( w rozwoju *zycznym u dzieci u m!odzie"y w wieku szkolnym, Instytut Matki i Dziecka, War-szawa, 2007, 9-14.

3. Mar* M., Socha P., Ry!ko J., Socha J., Niedo"ywienie dzieci do trzeciego roku "ycia, [w:] Zdrowie publiczne. Cz. 2. Niedo"ywie-nie a zdrowie, [red.] P. Januszewicz, A. Mazur, J. Socha. Wydaw-nictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów, 2011, 73-109.

4. Palczewska I., Nied)wiecka Z., Wska)niki rozwoju somatyczne-go dzieci i m!odzie"y warszawskiej, Med. Wieku Rozwoj., 2001, 5, supl. 1 do nr 2, 23, 52.

Nowe rekomendacje dotycz$ce posi'ków przedszkolnych zak'ada-j$ uwzgl(dnienie w menu wi(kszej ilo&ci warzyw i owoców, zwi(k-szenie udzia'u produktów zbo!owych z tzw. pe'nego przemia'u, zapewnienie dzieciom odpowiedniej poda!y produktów mlecz-nych, ryb morskich (raz w tygodniu) oraz zdrowych napojów.

Jak zapewni$ w diecie dzieci odpowiedni( ilo#$ produktów z poszczególnych grup?

Produkty zbo"owe Oprócz pieczywa mieszanego typu graham, razowego i jasnego poleca si( tak!e uwzgl(dnia* w menu ry!, makarony, kasze. Pro-dukty te powinny by* sk'adnikiem wi(kszo&ci posi'ków:- musli, kasze, p'atki &niadaniowe mo!na dodawa* do zup mlecz-

nych, deserów owocowych, sa'atek. Najkorzystniejsze dla zdro-wia s$ tradycyjne zupy mleczne, czyli p'atki owsiane, kasza manna, zacierki, ry! na mleku itp. Sporadycznie mo!na poda-wa* gotowe musli czy inne p'atki &niadaniowe, pami(taj$c jed-nak, !e s$ one ju! dos'adzane;

- do posi'ków powinno si( podawa* pieczywo mieszane: pszenne (bia'e) oraz ciemne (razowe, graham);

Praktyczne wskazówki co do realizacji "ywienia w przedszkolach 75

- w ciep'ych posi'kach powinno si( uwzgl(dnia* ry!, kasz( gry-czan$ czy makarony;

- jako dodatek do zup nale!y stosowa* ry!, kasze i makarony.

Warzywa i owoceBardzo wa!ne dla zdrowia jest uwzgl(dnienie warzyw i owoców w ka!dym posi'ku. W diecie dzieci powinny si( znale)* ró!no-rodne warzywa (m.in. zielone: np. broku'y, szpinak, czy poma-ra#czowe: np. marchew, dynia). Diet( nale!y wzbogaca* w owoce zarówno &wie!e, jak i mro!one. Nale!y kupowa* sezonowe wa-rzywa i owoce, poniewa! s$ &wie!e, aromatyczne, maj$ najwi(cej sk'adników od!ywczych i s$ stosunkowo tanie.

A oto mo!liwo&ci zwi(kszenia ilo&ci warzyw i owoców w jad'o-spisie:- w ka!dym posi'ku obiadowym powinna znale)* si( surówka

i/lub warzywa gotowane, b$d) zapiekane;- w przypadku braku odpowiedniego zaplecza kuchennego czy

ma'ej ilo&ci personelu, mo!na kupowa* warzywa 'atwe do przy-gotowywania, np. obrane czy te! poszatkowane. Nale!y jednak pami(ta*, !e warzywa w puszce czy s'oiku mog$ zawiera* do-datkowe ilo&ci soli, niekorzystnej dla zdrowia, dlatego te! poda-wanie ich w takiej formie powinno by* ograniczane;

- powinno si( planowa* posi'ki, których g'ównym sk'adnikiem s$ warzywa, np. leczo warzywne, zupy jarzynowe;

Katarzyna Wolnicka, Anna Taraszewska76

- do sosów powinno si( dodawa* pokrojone warzywa, które w tej formie b(d$ ch(tniej jedzone przez dzieci;

- poza sezonem mo!na korzysta* z szerokiej gamy warzyw mro-!onych, jako zdrowego i 'atwego do przygotowania dodatku do ka!dego posi'ku lub jako g'ówne danie;

- owoce &wie!e, mro!one mo!na dodawa* do napojów mlecznych, podawa* np. jako koktajle czy budynie z owocami;

- warto urozmaica* sa'atki warzywne, dodaj$c takie owoce jak jab'ko, ananas, mandarynki czy winogrona;

- do da# mi(snych równie! mo!na dodawa* owoce, np. &liwki do schabu, brzoskwinie czy ananas do piersi z kurczaka;

- zdrowym deserem jest sa'atka owocowa; - je&li czasami wykorzystywane s$ owoce w puszkach, to powinno

si( wybiera* te, które s$ we w'asnym sosie a nie zalewie, zwykle zawieraj$cej wi(cej cukru.

Mleko i produkty mleczneNale!y pami(ta*, !e mleko i jego przetwory s$ najwa!niejszym )ró-d'em niezb(dnego do budowy ko&ci wapnia i bia'ka. Poni!ej poda-no, jak wybiera* i stosowa* produkty mleczne w diecie dzieci:- z produktów mlecznych najlepiej wybiera* te o zawarto&ci 2%

t'uszczu;- dobr$ porcj$ produktów mlecznych s$ zupy mleczne lub kubek

np. kakao;- zdrowym mlecznym deserem czy przek$sk$ mo!e by* np. jogurt,

koktajl mleczny czy budy#;- warto robi* koktajle mleczne na bazie owoców;- zupy mo!na zaprawia* mlekiem lub jogurtem.

Grupa produktów mi%snych, jaj i ro#lin str(czkowychNiezwykle istotna, ze wzgl(du na prewencj( chorób !ywieniowo-zale!nych, jest konieczno&* obni!enia spo!ycia t'uszczów pocho-dzenia zwierz(cego. Produkty zawieraj$ce t'uszcze zwierz(ce, jak: t'uste mi(so i w(dliny, boczek, bogate s$ w nasycone kwasy t'usz-czowe i cholesterol.

T'uste ryby morskie, ze wzgl(du na to, !e s$ bogate w korzyst-ne dla zdrowia kwasy t'uszczowe omega-3, zaleca si( uwzgl(dnia* w menu przedszkolnym co najmniej raz w tygodniu.

Praktyczne wskazówki co do realizacji "ywienia w przedszkolach 77

Przy wyborze z grupy produktów mi(snych, jaj i ro&lin str$cz-kowych:– zaleca si( wybiera* chude w(dliny i mi(sa (drobiowe – indyk

i kurczak oraz wo'owe). Pami(ta* nale!y, !e 100 g pol(dwicy z indyka zawiera 4,6 g t'uszczu, a 100 g szynki wiejskiej wie-przowej 19,5 g t'uszczu; kie'basy zawieraj$ do 30 g t'uszczu, a szynka z drobiu oko'o 5 g t'uszczu;

– z mi(s nale!y wykrawa* t'uste kawa'ki, gdy! np. kurczak ze skó-r$ (100 g) zawiera 9,3 g t'uszczu, a pier& z kurczaka bez skóry 1,3 g t'uszczu;

– potrawy z ro&lin str$czkowych warto w'$cza* do jad'ospisu jako g'ówne danie;

– zaleca si( ograniczenie potraw sma!onych na rzecz gotowanych, duszonych i pieczonych bez t'uszczu.

T!uszczeT'uszcze zwierz(ce nale!y zast(powa* t'uszczami ro&linnymi, któ-re s$ bogate w wielonienasycone kwasy t'uszczowe (olej s'onecz-nikowy, kukurydziany, sojowy, rzepakowy) i jednonienasycone (oliwa z oliwek, olej sezamowy, rzepakowy), dodaj$c je do surówek i sa'atek w postaci surowej. Do jednorazowego sma!enia zaleca si( stosowa* oliw( z oliwek lub olej rzepakowy bezerukowy.

Ograniczanie ilo#ci soli w diecieSzczególnie wa!ne w prewencji chorób na tle wadliwego !ywie-nia jest ograniczanie, dla dzieci w wieku 4-6 lat, spo!ycia soli ku-chennej, czyli chlorku sodowego (NaCl). Norma na poziomie AI wynosi 2,5 g soli dziennie i nie nale!y przekracza* poziomu UL wynosz$cego do 3,75 g/dzie#, powy!ej którego mo!e wyst(powa* ryzyko szkodliwego oddzia'ywania na stan zdrowia. Pami(ta* nale!y przy tym, !e )ród'em soli w diecie jest nie tylko „solniczka” na naszych sto'ach, lecz tak!e produkty przetworzone, konserwy, w(dliny, pieczywo czy ser !ó'ty, do produkcji których u!ywa si( znacz$cych ilo&ci soli.

Celem ograniczenia ilo&ci soli, szczególnie w diecie przedszko-laków:- nale!y u!ywa* produktów, potraw i przypraw bez dodatku soli

lub o obni!onej jej zawarto&ci;

Katarzyna Wolnicka, Anna Taraszewska78

Tabe

la 1

. Sto

sow

anie

prz

ypra

w i

zió#

zam

iast

u$y

wan

ia so

li –

dani

a m

og'

by(

smac

zne

bez

u$yc

ia so

li

Potr

awy

mi#

sne

Wo!

owin

aJa

gni#

cina

Wie

przo

win

aCi

el#c

ina

Dró

b Ry

by

li"(

laur

owy

maj

eran

ekga

#ka

mus

zkat

o #ow

ace

bula

sza#

wia

tym

iane

k

curr

ycz

osne

kro

zmar

ynm

i%ta

cebu

lasz

a#w

iapi

eprz

oreg

ano

li"(

laur

owy

curr

yim

bir

maj

eran

ekor

egan

o

imbi

rm

ajer

anek

oreg

ano

rozm

aryn

sza#

wia

estr

agon

tym

iane

k

curr

yko

pere

kgo

rczy

caso

k z

cytr

ynm

ajer

anek

papr

yka

War

zyw

a i p

otra

wy

war

zyw

ne

Mar

chew

Faso

laZi

emni

aki

Cuki

nia/

/k

abac

zek

Dyn

iaPo

mid

ory

cyna

mon

go*d

ziki

maj

eran

ekga

#ka

mus

zkat

o#ow

aro

zmar

ynsz

a#w

ia

imbi

rm

ajer

anek

cebu

lana

tka

piet

rusz

kisz

a#w

ia

imbi

rm

ajer

anek

cebu

lana

tka

pie t

rusz

kisz

a#w

ia

go*d

ziki

curr

ym

ajer

anek

ga#k

a m

uszk

ato #

owa

rozm

aryn

sza#

wia

cyna

mon

imbi

rga

#ka

mus

zkat

o #ow

ace

bula

bazy

liali"

( la

urow

yko

pere

km

ajer

anek

cebu

laor

egan

ona

tka

pie t

rusz

ki

Praktyczne wskazówki co do realizacji "ywienia w przedszkolach 79

- ograniczy* nale!y poda! produktów w s'onych zalewach i ma-rynatach oraz przypraw zawieraj$cych sól;

- dla poprawy walorów smakowych potrawy, zamiast soli, zaleca si( u!ywanie przypraw zio'owych (tabela 1), takich jak: bazylia, oregano, koperek, majeranek, rozmaryn;

- solenie gotowanych ziemniaków, ry!u, kasz i makaronów nale-!y ograniczy* do minimum.

Jak zach%ca$ dzieci do próbowania nowych smaków, posi!ków i produktów spo"ywczych?

Dziecku nale!y zapewni* ró!norodne posi'ki i uczy* je prozdro-wotnych wyborów od najm'odszego wieku. Zach(canie do próbo-wania nowych produktów, czy tzw. niejadków do jedzenia posi'ków, wymaga cierpliwo&ci, poniewa! zmuszanie i wywiera-nie presji nie przynosi w'a&ciwych rezultatów. Wspólne posi'ki z dzie*mi s$ najlepsz$ form$ kszta'towania prawid'owych nawy-ków !ywieniowych. Dzieci, obserwuj$c rodziców, opiekunów i ró-wie&ników w grupie, przejmuj$ ich zachowania. Zachowanie rodzica przy stole jest najlepszym przyk'adem do na&ladowania. Je&li rodzice jedz$ warzywa i owoce wspólnie przy stole z dzie*mi,

Katarzyna Wolnicka, Anna Taraszewska80

maluchy te! ch(tnie po nie si(gn$. Sprawdzaj$ si( tak!e zabawy w próbowanie nowych produktów czy potraw razem z rodzicem lub w grupie innych dzieci. Zaj(cia kulinarne, wspólne gotowanie sprzyjaj$ próbowaniu i pomagaj$ wyrabia* prawid'owe nawyki !ywieniowe. Rwanie kawa'ków sa'aty, czy mieszanie sk'adników to te! doskona'a zabawa. Posi'ki powinny by* podawane na ma-'ych talerzykach, miseczkach, tak aby zach(ca'y malucha do je-dzenia. Warto podawa* posi'ki w niewielkich porcjach, informuj$c dziecko, !e jak zje i b(dzie chcia'o jeszcze, to dostanie wi(cej. Na-le!y pozwoli* dzieciom je&* samodzielnie. Nie nale!y zmusza* ich do zjedzenia wszystkiego z talerza.

Dziecko ch(tniej zje g'ówny posi'ek i spróbuje nowych sma-ków, je&li nie pojada mi(dzy posi'kami s'odyczy. Jedzenie s'odyczy mi(dzy posi'kami powoduje os'abienie apetytu na g'ówne, warto-&ciowe posi'ki. Wa!ny jest wi(c plan posi'ków i ich regularno&*. Jedzenie s'odyczy nie powinno te! stanowi* nagrody, gdy! wyra-bia nawyk jedzenia wtedy, kiedy nie jest si( g'odnym. Nagradza-j$c s'odyczami, uczy si( równie! dziecko, !e s'odycze s$ lepszym jedzeniem ni! inne produkty.

To, !e dzieci lubi$ produkty, które najlepiej znaj$ i boj$ si( spróbowa* nowych, jest zupe'nie naturalne. Zdarzaj$ si( okresy, kiedy dziecko ch(tnie spo!ywa tylko dwa okre&lone produkty, od-mawiaj$c jedzenia wszystkiego innego. W takich sytuacjach, je&li chce si( namówi* dziecko do zjedzenia jakiego& nowego produktu lub próbuje si( je przekona* do potrawy, której nie lubi, musimy mu w tym pomóc. Metody zach(ty zale!$ od inwencji rodziców

Praktyczne wskazówki co do realizacji "ywienia w przedszkolach 81

czy te! osób w przedszkolu, które pomagaj$ maluchowi w spo-!ywaniu posi'ku. Mo!na opisywa* dziecku dany produkt pod wzgl(dem dozna# sensorycznych, czyli smaku i konsystencji, np. „To jest truskawka – jest s'odka i soczysta tak jak inne owoce, które lubisz”. Dobrym pomys'em mo!e by* równie! nadawanie nowym b$d) nielubianym przez dziecko potrawom, ciekawych, intrygu-j$cych nazw, np. gotowane broku'y mo!na nazwa* „Drzewkami Si'acza”, wyja&niaj$c dziecku, !e dzi(ki nim b(dzie zdrowe i silne.

Warto równie! pami(ta*, aby nie wywiera* presji na dziecko w zwi$zku z jego niech(ci$ do jedzenia. Mówienie dziecku, by zjad'o, bo nie b(dzie mog'o wcze&niej wsta* od sto'u, lub !e jego kolega czy siostra je 'adniej – odbierane jest jako krytyka i jedze-niu zaczynaj$ towarzyszy* negatywne emocje. Lepszym rozwi$-zaniem jest np. zapytanie dziecka, czy jego brzuszek ju! czuje si( najedzony. Pomo!e to maluchowi przy okazji pozna* swoje od-czucia co do bycia g'odnym lub sytym.

Warto dawa* dziecku poczucie, !e dokonuje samodzielnych wyborów. W zach(caniu do wyboru produktów mo!na ograni-czy* wybór tylko do produktów prozdrowotnych. Zamiast py-tania: „Czy zjesz dzi& broku'y na obiad?”, które nie daje dziecku mo!liwo&ci wyboru, lepiej zapyta* np. „Na co dzi& masz ochot( na obiad – na broku'y czy pomidory?”. Dzieci ch(tniej te! jedz$ to samo co doro&li przy stole. Próbowanie nowych produktów cza-sami zajmuje troch( czasu. Nie od razu dziecko da si( namówi* na co& nowego i zaakceptuje nowy smak. Dlatego nale!y oferowa* nowy produkt kilka razy, nie zra!aj$c si( pierwsz$ odmow$. Do próbowania najlepiej sprawdzaj$ si( ma'e porcje. Wa!na jest rów-nie! cierpliwo&* i pogodna atmosfera towarzysz$ca jedzeniu.

Za!o"enia wspomagaj(ce zaplanowanie przedszkolnego menu

Zadaniem listy jest:- pomoc w zaplanowaniu zdrowych, urozmaiconych jad'ospisów

dla przedszkolaków;- sprawdzenie, które z za'o!e# wymaga jeszcze dopracowania.

Katarzyna Wolnicka, Anna Taraszewska82

Przeczytaj i zaznacz, które z za!o"e) zosta!y zrealizowane

Za!o"enia TAK NIE

1. Czy dziecku oferowane s' 3 posi#ki w ci'gu dnia?

2. Czy g#ówne posi#ki zawieraj' produkty z ka$dego poziomu Piramidy Zdrowego !ywienia?0 Pieczywo, p#atki zbo$owe, makaron, ry$, kasze0 Warzywa i owoce0 Mleko, sery, jogurt, ke)r0 Mi%so, ryby, jaja, nasiona ro"lin str'czkowych

2.1. Czy jad#ospis uwzgl%dnia urozmaicone produkty zbo$owe (glutenowe i bezglutenowe, razowe i z pe#nego przemia#u)?

2.2. Czy warzywa lub owoce s' w ka$dym posi#ku?

2.3. Czy jad#ospis zawiera 2 porcje produktów mlecznych?

2.4. Czy ryby s' w jad#ospisie raz w tygodniu?

3. Czy dziecko ma mo$liwo"( picia pomi%dzy posi#kami wody lub ciep#ych napojów (szczególnie w okresie jesienno-zimowym)?

4. Czy jedzenie na talerzu wygl'da apetycznie, jest zró$nicowane kolorystycznie?

5. Czy oferowane dziecku posi#ki s' urozmaicone smakowo, zró$nicowane pod wzgl%dem tekstury?

6. Czy rodzice maj' mo$liwo"( wgl'du do menu? Czy maj' mo$liwo"( otrzymania kopii menu?

7. Czy rodzice dziecka maj' szans% na wprowadzanie swoich propozycji kulinarnych do menu przedszkolnego?

8. Czy dzieci wymagaj'ce specjalnego traktowania dietetycznego, np. dzieci z alergi' pokarmow', maj' zapewnione odpowiednie posi#ki?

9. Czy za zagadnienia zwi'zane z $ywno"ci' i $ywieniem w przedszkolu odpowiedzialna jest jedna osoba?

10. Czy zasady dotycz'ce bezpiecze&stwa $ywno"ci s' przestrzegane na ka$dym etapie zakupu, przechowywania produktów $ywno"ciowych i przygotowywania posi#ków?

Praktyczne wskazówki co do realizacji "ywienia w przedszkolach 83

Zaznaczenie odpowiedzi negatywnej przy którymkolwiek z za-'o!e# mo!e oznacza*, !e istnieje potrzeba zastanowienia si(, co nale!y zrobi*, by poprawi* realizacj( tego za'o!enia w praktyce.

Pi#miennictwo1. Zasady prawid!owego "ywienia dzieci i m!odzie"y, [red.] M. Ja-

rosz, Instytut %ywno&ci i %ywienia, Warszawa, 2008, 78–150.2. Wo& H., Staszewska-Kwak A., 'ywienie dzieci, [seria: Centrum

Zdrowia Dziecka poleca], Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2008, 71-75.

3. http://www.choosemyplate.gov, dost(p z dnia: 21.06.2011.

W procesie przygotowywania posi'ków dochodzi do strat sk'ad-ników pokarmowych pod wp'ywem czynników zewn(trznych – &wiat'a, temperatury, tlenu, wody. Przygotowuj$c odpowiednio posi'ek, mo!na jednak te straty zminimalizowa*. Poni!ej synte-tycznie omówiono poszczególne etapy obróbki kulinarnej.

MycieCzyszczenie i mycie produktów to bardzo wa!ny etap przygo-towania potrawy. P'ukanie ma na celu usuni(cie z powierzchni produktu zanieczyszcze# mechanicznych, bakterii i paso!ytów. Warzywa i owoce p'ucze si( przed obraniem oraz krótko op'ukuje po obraniu. Niektóre produkty wymagaj$ moczenia, np. nasiona ro&lin str$czkowych i suszone owoce.

Rozmra!anie mi(sa powinno odbywa* si( powoli w celu unik-ni(cia nadmiernego wycieku soku, najlepiej w ch'odziarce. Mi(so myje si( pod bie!$c$ wod$ w du!ych kawa'kach przed podzia'em na mniejsze porcje.

Praktyczne zasady obróbki kulinarnej produktów spo"ywczych 85

ObieranieTu! pod skórk$ warzyw i owoców znajduj$ si( znaczne ilo&ci sk'ad-ników mineralnych i witamin. Dlatego obierana skórka powinna by* mo!liwie jak najcie#sza. Obranych i pokrojonych warzyw nie nale!y zostawia* przez d'u!szy czas na powietrzu, poniewa! za-warty w powietrzu tlen powoduje rozk'ad niektórych witamin, np. witaminy C czy kwasu foliowego. W celu ochrony tych cen-nych witamin powinno si( skraca* do minimum czas ekspozycji warzyw na &wiat'o i powietrze.

Obróbka termicznaObróbka cieplna – czyli gotowanie, duszenie, sma!enie, pieczenie – jest procesem, podczas którego mo!e dochodzi* do du!ych strat warto&ci od!ywczej.

Gotowanie polega na ogrzewaniu produktu we wrz$cej wodzie, co powoduje mi(dzy innymi przechodzenie niektórych sk'adni-ków pokarmowych (g'ównie witamin i sk'adników mineralnych) do wywaru. Powinno si( go zatem wykorzystywa* do przygoto-wania potraw. W celu zachowania optymalnej warto&ci od!yw-czej potrawy nale!y pami(ta*, aby nie przed'u!a* gotowania

Joanna Jaczewska-Schuetz86

ponad czas konieczny do uzyskania okre&lonego efektu. Gotuj$c warzywa i owoce, nale!y robi* to w odpowiedniej ilo&ci wody i nie doprowadza* do ich rozgotowania. Warzywa nale!y wk'ada* do wrz$cej wody kolejno, zale!nie od czasu potrzebnego do ich ugo-towania – najpierw warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, seler), pod koniec – na* selera, pietruszki, koperek. Gotowa* na-le!y pod przykryciem – wytwarzaj$ca si( pod przykrywk$ para przyspiesza obróbk( termiczn$.

Godne polecenia jest gotowanie na parze, które znacznie skraca czas gotowania i zapobiega nadmiernym stratom sk'adników od-!ywczych. W tym celu u!ywa si( parowarów (urz$dzenia elektrycz-ne), szybkowarów lub specjalnych garnków do gotowania na parze, z podwójnym dnem. Do potraw gotowanych na parze nie trzeba dodawa* t'uszczu, a zamiast soli polecane s$ przyprawy zio'owe.

Duszenie jest po'$czeniem krótkiego sma!enia i gotowania w ma'ej ilo&ci wody. W ten sposób przygotowuje si( potrawy wa-rzywne oraz mi(sne. Warzywa powinno si( dodawa* do gotuj$-cego si( ju! wywaru, aby jak najmniej sk'adników od!ywczych uleg'o wyp'ukaniu.

Sma#enie polega na ogrzewaniu produktu w okre&lonej (ma-'ej lub du!ej) ilo&ci t'uszczu. Do sma!enia powinno si( u!ywa* oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek. Produkt nale!y wk'ada* do silnie nagrzanego t'uszczu, zapobiega to nasi$kaniu produktu t'uszczem i sprzyja szybkiemu tworzeniu na powierzchni rumia-nej skórki niedopuszczaj$cej do wyciekania soków na zewn$trz.

Praktyczne zasady obróbki kulinarnej produktów spo"ywczych 87

Potrawy sma!one na t'uszczu s$ ci(!kostrawne, d'ugo zalegaj$ w !o'$dku, w zwi$zku z tym powinny by* ograniczane, zw'aszcza w diecie ma'ych dzieci. Obecnie poleca si( sma!enie bez t'uszczu, np. na patelniach te0onowych lub ze stali nierdzewnej.

Pieczenie polega na ogrzewaniu produktu gor$cym powietrzem w przestrzeni zamkni(tej (180-250oC). Nale!y podkre&li*, !e w tym procesie wa!na jest temperatura obróbki, poniewa! zbyt wysoka – powoduje spieczenie warstwy zewn(trznej, natomiast zbyt niska – przed'u!a czas obróbki, a tym samym wysusza po-trawy. W czasie pieczenia mi(s na powierzchni produktu powstaje ci(!kostrawny, brunatny zwi$zek, jako trwa'y sk'adnik po'$cze# bia'ek z innymi sk'adnikami. W celu uzyskania 'atwiej strawnych produktów zaleca si( pieczenie w folii aluminiowej, woreczkach !aroodpornych, papierze pergaminowym.

Innym rodzajem pieczenia jest pieczenie na ro!nie lub grillo-wanie bez dodatku t'uszczu – godne polecenia metody ze wzgl(du na wyciek t'uszczu z mi(sa w trakcie obróbki.

Przygotowywanie sa!atek i surówek Bardzo atrakcyjnymi potrawami z warzyw i owoców, tak!e dla przedszkolaków, s$ sa'atki i surówki. Podczas ich przygotowania nale!y pami(ta* o stosowaniu okre&lonych zasad, aby straty sk'ad-ników pokarmowych by'y jak najmniejsze. Witamina C, której g'ównym )ród'em s$ warzywa i owoce, jest bardzo nietrwa'a,

Joanna Jaczewska-Schuetz88

poniewa! ulega rozk'adowi pod wp'ywem &wiat'a, tlenu z powie-trza czy wysokiej temperatury. Straty spowodowane s$ tak!e jej rozpuszczalno&ci$ w wodzie. Podczas przygotowywania sa'atek i surówek nale!y zatem wzi$* pod uwag( wp'yw wymienionych czynników na t( cenn$ witamin(.

W przedszkolu, oprócz racjonalizacji !ywienia, niezmiernie istotn$ kwesti$ jest zapewnienie bezpiecze#stwa oferowanym dzieciom posi'ków. Nale!y zadba* o odpowiedni standard higie-niczny podczas ich produkcji i serwowania. Zarówno unijne, jak i polskie ustawodawstwo !ywno&ciowe zak'ada ci$g'e podej&cie do bezpiecze#stwa !ywno&ciowego, tzw. od pola do sto'u. Ozna-cza to, !e ka!de ogniwo w 'a#cuchu !ywno&ciowym, pocz$wszy od produkcji pierwotnej, do której zalicza si( rolnictwo, hodowl( zwierz$t, a tak!e produkcji wtórnej – zak'ady produkcji i obrotu !ywno&ci$, w tym m.in. przedszkola, s$ zobligowane do zapew-nienia bezpiecze#stwa !ywno&ciowego poprzez respektowanie Dobrych Praktyk Higienicznych (GHP – Good Hygienic Practice) i Dobrych Praktyk Produkcyjnych (GMP – Good Manufacture Practice), Dystrybucyjnych (GDP – Good Distribution Practi-ce), czy %ywienia Zbiorowego (GCP – Good Catering Practice). Ponadto zak'ady zaliczane do tzw. produkcji wtórnej s$ zobligo-wane od stycznia 2006 r. do wdro!enia zasad systemu HACCP1.

1 Okre&la je art. 5 rozporz$dzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskie-go i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny &rodków.

Eliza Konecka-Matyjek90

Jednocze&nie ka!dy przedsi(biorca musi sprosta* koncepcji ,,tra-ceability”2, czyli tzw. identy"kowalno&ci. Jest to inaczej zapewnie-nie &ledzenia drogi !ywno&ci w ca'ym 'a#cuchu !ywno&ciowym, pocz$wszy od surowców, poprzez pó'produkty i gotowe produk-ty, do spo!ycia przez ludzi. W praktyce oznacza to, !e ka!dy za-k'ad, w tym przedszkole, powinien prowadzi* dokumentacj(, na podstawie której mo!e wskaza* )ród'o pochodzenia ka!dej par-tii !ywno&ci: sk$d pochodzi dostawa, gdzie dana parta !ywno&ci zosta'a przekazana dalej — do jakiej hurtowni, sklepu, zak'adu !ywienia zbiorowego itd. W przypadku przedszkola oznacza to umiej(tno&* wykazania, z jakich sk'adników, od jakich produ-centów i z jakich partii w danym dniu zosta'y przygotowane po-si'ki dla dzieci. Identy"kowalno&* ma zatem na celu zapewnienie szybkiej reakcji i wycofania produktu z rynku w razie zaistnienia zagro!enia zdrowia i !ycia.

Omawiaj$c obligatoryjne systemy zapewnienia bezpiecze#stwa !ywno&ci, nale!y wspomnie*, i! opieraj$ si( one na prewencji, czyli przewidywaniu, co mo!e wydarzy* si( z'ego, co mog'oby wp'yn$* na bezpiecze#stwo !ywno&ci oraz podj(ciu stosownych dzia'a# zapobiegawczych w celu minimalizowania ryzyka wyst$pienia niepo!$danych skutków dla zdrowia i !ycia cz'owieka, w tym !ywionych dzieci. Obecny system zak'ada, !e odpowiedzialno&* za bezpiecze#stwo produktów (posi'ków) ponosi ich producent, którym w przypadku przedszkola jest dyrektor placówki. Dana placówka musi zatem podj$* wszelkie &rodki i dzia'ania, aby przy-gotowane i serwowane w niej posi'ki by'y ca'kowicie bezpieczne dla !ywionych w niej dzieci. Podj(te w tym celu dzia'ania powin-ny by*, w miar( mo!liwo&ci, dokumentowane, gdy! chroni to in-teres placówki. Nale!y wspomnie*, i! zgodnie z art. 100 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpiecze#stwie !ywno&ci i !ywienia, za niewdra!anie zasad systemu HACCP lub nieprzestrzeganie za-sad higieny w przedsi(biorstwie grozi ustawowa kara grzywny.

2 Jest to wymóg rozporz$dzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskie-go i Rady z dnia z dnia 28 stycznia 2002 r., ustanawiaj$cego ogólne zasa-dy i wymagania prawa !ywno&ciowego, powo'uj$cego Europejski Urz$d ds. Bezpiecze#stwa %ywno&ci oraz ustanawiaj$cego procedury w zakresie bez-piecze#stwa !ywno&ci.

Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej... 91

Niezmiernie istotnym zagadnieniem wymagaj$cym omówie-nia s$ szkolenia personelu. Zgodnie z za'$cznikiem II, rozdzia'em XII wspomnianego ju! rozporz$dzenia (WE) nr 852/2004, dyrek-tor placówki przedszkolnej musi zapewni* udzia' personelu pra-cuj$cego w kontakcie z !ywno&ci$ w szkoleniach z zakresu higieny !ywno&ci. Musz$ by* one adekwatne do charakteru wykonywanej przez personel pracy. Ponadto osoby odpowiedzialne za opraco-wanie, wdro!enie i utrzymanie systemu HACCP powinny dodat-kowo zosta* przeszkolone z jego zakresu.

Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki )ywienia Zbiorowego

Zgodnie z art. 3 ust. 3 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpie-cze#stwie !ywno&ci i !ywienia, poprzez dobr$ praktyk( higienicz-n$ (GHP) nale!y rozumie* „dzia"ania, które musz( by% podj!te, i warunki higieniczne, które musz( by% spe"niane i kontrolowa-ne na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewni% bezpiecze'stwo #ywno$ci”. Dobra Praktyka %ywienia Zbiorowe-go (GCP) za& to „dzia"ania, które musz( by% podj!te, i warunki, które musz( by% spe"niane, aby produkcja #ywno$ci odbywa"a si! w sposób zapewniaj(cy bezpiecze'stwo #ywno$ci, zgodnie z jej przeznaczeniem” (ryc. 1).

Dostawy/zakupy surowców, pó!produktów i gotowych produktów wykorzystywanych do przygotowywania posi!ków

Bezpiecze#stwo i jako&* posi'ków przedszkolnych w g'ównej mierze zale!y od surowców lub produktów !ywno&ciowych wy-korzystywanych do ich przygotowania. Dlatego te! w pierwszym rz(dzie wymagana jest kontrola tych sk'adników na etapie dosta-wy lub zakupu. Nale!y skontrolowa* temperatur( dostarczanych sk'adników wymagaj$cych stosowania warunków ch'odniczych

Eliza Konecka-Matyjek92

Ryc. 1. Obszary D

obrej Praktyki Higienicznej (G

HP) i D

obrej Praktyki %ywienia Zbiorowego (GCP)

Budynki, otoczenie,

pomieszczenia

Surowce

i materia#y

pomocnicze

OBSZARY

GHP/G

CPProw

adzenie procesów

techno-logicznych

Personel, higiena osobista

Kontrola jako"ci w

ody

Post%powanie

z odpadami

Mycie

i dezynfekcja

Szkolenie pracow

ników

Maszyny

i urz'dzenia

Kontrola obecno-"ci szkodników

Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej... 93

b$d) mro)niczych, dat( wa!no&ci, dokumentacj( towarzysz$c$ produktom. Koniecznie trzeba równie! dokona* oceny wizual-nej stanu opakowa# i, je!eli to mo!liwe, barwy, zapachu, konsy-stencji produktów (np. czy mro!onka nie jest zbrylona, gdy! to oznacza'oby, !e by'a rozmra!ana). Produkty, które podejrzewa si( o ska!enie mikrobiologiczne, chemiczne lub zanieczyszczenie "-zyczne, które nie jest mo!liwe do wyeliminowania b$d) redukcji do bezpiecznego poziomu na dalszych etapach przygotowawczych posi'ków, nie powinny by* wykorzystywane do produkcji.

Warunki przechowywania surowców i produktów "ywno#ciowych

Stosuje si( generaln$ zasad(, aby wszystkie dostarczone lub zaku-pione produkty !ywno&ciowe przechowywa* w warunkach zgod-nych z deklaracj$ producenta podan$ na opakowaniu ka!dego z towarów. Niezmiernie istotna jest prawid'owa segregacja prze-chowywanego towaru wedle zasady, i! produkty przeznaczone do bezpo&redniej konsumpcji nie powinny by* sk'adowane w bez-po&rednim kontakcie z surowcami przeznaczonymi do dalszego przetwarzania.

W celu minimalizacji ryzyka przeterminowania produktów spo!ywczych nie zaleca si( przechowywania nadmiernych ilo-&ci danego towaru. Najlepiej by'oby, aby – w miar( mo!liwo&ci – dostawa danej partii towaru odbywa'a si( po wykorzystaniu do produkcji poprzedniej. Nale!y zatem stosowa* zasad( FI-FO (ang. "rst in – "rst out), czyli pierwsze przysz'o – pierwsze wysz'o, któ-ra oznacza, !e jako pierwsze w kolejno&ci do produkcji musz$ by* wykorzystywane te surowce i produkty, które zakupiono we wcze-&niejszym terminie.

%ywno&* nale!y przechowywa* w warunkach mikroklimatycz-nych zgodnych z deklaracj$ producenta. Ogólnie jednak przyjmuje si(, !e produkty niewymagaj$ce stosowania temperatur ch'odni-czych przechowuje si( w temperaturze otoczenia, nie wy!szej ni! +18°C, maksymalnie do +20°C. Temperatura przechowywania produktów w warunkach ch'odniczych ustalana jest zwykle na

Eliza Konecka-Matyjek94

poziomie nie wy!szym ni! +4°C, natomiast produktów mro!o-nych – ni!szym lub równym -18°C. W magazynach produktów suchych wilgotno&* powietrza nie powinna by* wy!sza ni! 60%. Wszystkie pomieszczenia !ywno&ciowe oraz lodówki i zamra!arki powinny by* utrzymywane w porz$dku i czysto&ci. Powierzchnie w tych urz$dzeniach winny by* regularnie myte i dezynfekowane.

Przygotowanie posi!ków przedszkolnychW przeciwie#stwie do wi(kszo&ci zautomatyzowanych zak'adów przemys'owych w !ywieniu zbiorowym wi(kszo&* zabiegów tech-nologicznych pracownicy wykonuj$ w'asnor(cznie. Chc$c zatem przygotowa* bezpieczne dla zdrowia dzieci posi'ki, fundamental-n$ zasad$ jest przestrzeganie przez pracowników zasad higieny na stanowiskach pracy, a tak!e higieny osobistej. Ogromn$ wag( nale!y równie! po&wi(ci* stanowi zdrowia personelu.

Ryc. 2. Strefa niebezpiecznych temperatur (opracowanie w'asne na podsta-wie wytycznych Food and Drug Administration)

Strefa niebezpiecznych

temperatur

+82°C

Tuszki drobiowe pod koniec obróbki cieplnejPotrawy pod koniec obróbki cieplnej oraz farsze

Potrawy w bemarach

Produkty wymagaj'ce warunków ch#odniczych, sch#odzone potrawy i pó#produkty

Produkty mro$one

+74°C

+60°C

+4°C

-18°C

Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej... 95

W procesie przygotowywania posi'ków przedszkolnych wa!-ne jest praktyczne rozplanowanie czasu przygotowywania po-traw. Nale!y planowa* wykonywanie zabiegów technologicznych w taki sposób, aby unika* pozostawiania !ywno&ci „wra!liwej” (surowce, produkty i gotowe potrawy wymagaj$ce przechowywa-nia w niskich temperaturach, w tym w szczególno&ci pochodzenia zwierz(cego) w tzw. stre"e niebezpiecznych temperatur (ryc. 2). Jest to przedzia' temperatur od +4˚C do +60˚C, w zakresie którym istniej$ dogodne warunki do wzrostu i rozwoju drobnoustrojów, w tym równie! chorobotwórczych. Dlatego te! !ywno&* „wra!li-w$” nale!y trzyma* poza zakresem tych temperatur.

Podczas przygotowywania posi!ków nale"y przestrzega$ fundamentalnych zasad decyduj(cych o bezpiecze'stwie potraw:

– stworzy* takie warunki organizacyjne pracy w kuchni, które ograniczaj$ mo!liwo&* zanieczyszcze# krzy!owych, czyli za-ka!e# gotowych do spo!ycia produktów/potraw poprzez ich kontakt z surowcem (bezpo&redni lub po&redni poprzez pra-cowników kuchni, ich r(ce, ubrania i narz(dzia);

– zapewni* higieniczne warunki produkcji;– przestrzega* higieny osobistej pracowników;– dok'adnie my*, obiera* i rozdrabnia* surowce, w szczególno&ci

gdy s$ one przeznaczone do przygotowania potraw niewymaga-j$cych procesu cieplnego (surówki, sa'atki, pasty);

– prawid'owo rozmra!a* surowce/produkty mro!one;– skraca* do minimum czas porcjowania produktów nietrwa-

'ych, 'atwo psuj$cych si( (typu w(dliny i nabia'), skraca* czas przygotowywania kanapek i surówek;

– przestrzega* i kontrolowa* parametry czasu i temperatury go-towania, duszenia, sma!enia, pieczenia potraw;

– czas wych'adzania pó'produktów (np. farszu do pierogów, go-'$bków) skraca* do minimum, a nast(pnie, je!eli proces dalszej obróbki cieplnej potrawy nie nast(puje bezpo&rednio po wy-ch'odzeniu, pó'produkt umie&ci* w urz$dzeniu ch'odniczym w oznakowanym naczyniu pod przykryciem.

Eliza Konecka-Matyjek96

Przed przyst$pieniem do przygotowywania posi'ków dla dzieci nale!y ponownie dokona* oceny organoleptycznej jako&ci stosowanych surowców – barwa, zapach surowca, ocena wizual-na wyst(powania zanieczyszcze# "zycznych (kamyki, szk'o) lub biologicznych (szkodniki zbo!owo-m$czne), np. w m$ce, bu'ce tartej, ponadto stanu opakowa# (w szczególno&ci produktów pa-kowanych pró!niowo lub w mody"kowanej atmosferze). Surowce nale!y bardzo dok'adnie my* i w uzasadnionych przypadkach de-zynfekowa* (np. jaja). Proces mycia jest wa!ny, gdy! w jego wyniku surowiec pozbawiany jest znacznej ilo&ci zanieczyszcze# "zycz-nych (piasek, kamyki, szk'o), biologicznych (owady) i mikrobio-logicznych (drobnoustroje). Pracuj$c z surowcem/pó'pro duktem mro!onym, za wyj$tkiem owocowych mieszanek kompotowych i mro!onych zup, nale!y go uprzednio rozmrozi*. Proces rozmra-!ania powinien przebiega* mo!liwie jak najkrócej.

3 Za'$cznik II, rozdzia' IX rozporz$dzenia 852/2004 Parlamentu Europejskie-go i Rady z dnia 29kwietnia 2004 r. w sprawie higieny &rodków spo!ywczych (Dz.Urz. UE L 139 z 30.04.2004, s. 1, z pó)n. zm.; Dz.Urz. UE, polskie wyda-nie specjalne, rozdz. 13, t. 34, s. 319)

Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej... 97

Przygotowuj$c potrawy zimne (sa'atki, surówki, pasty, ka-napki itp.), proces powinien by* prowadzony w mo!liwie jak naj-krótszym czasie, nieprzekraczaj$cym 30 minut. Gotowa potrawa powinna by* wydana dzieciom bezpo&rednio po przygotowaniu lub, w przypadku braku takiej mo!liwo&ci, umieszczona pod przykryciem w lodówce w temperaturze nie wy!szej ni! +4°C i oznakowana dat$.

Temperatura i czas obróbki cieplnej potraw (sma!enie, goto-wanie, duszenie, pieczenie) powinny by* monitorowane. W przed-szkolach minimalna temperatura wewn$trz centralnej cz(&ci po-trawy pod koniec procesu cieplnego powinna wynosi* minimum 75°C/2 sek. Parametry te maj$ na celu dezaktywowanie wegeta-tywnych form drobnoustrojów patogennych. Pomiaru temperatu-ry wewn$trz potrawy nale!y dokona* za pomoc$ termometru ig'owego, po wcze&niejszym jego zdezynfekowaniu. Wa!ne jest równie!, aby nie dopu&ci* do przypalenia lub spalenia potrawy. Potrawa wyra)nie przypalona lub wr(cz spalona nie powinna by* wydana dzieciom do spo!ycia ze wzgl(du na obecno&* w niej zwi$zków karcinogennych.

W przypadku pó'produktów, takich jak wszelkiego rodzaju nadzienia do potraw docelowych, a tak!e gotowych potraw typu budy#, kisiel, ró!nego rodzaju pasty, które wymagaj$ ca'kowite-go lub cz(&ciowego wych'odzenia przed wydaniem, nale!y prze-strzega* zasady, zgodnie z któr$ potrawy te powinny jak najkrócej przebywa* w temperaturze pokojowej.

Eliza Konecka-Matyjek98

Ze wzgl(du na zachowanie mo!liwie jak najlepszej warto&ci od!ywczej potraw wskazane jest, aby potrawy zarówno ciep'e, jak i zimne wydawane by'y bezpo&rednio po przygotowaniu. Jednak-!e, w przypadku braku takiej mo!liwo&ci, potrawy serwowane na ciep'o powinny by* przetrzymywane w bemarach w temperatu-rze nie ni!szej ni! +60°C. Z uwagi na straty sk'adników od!yw-czych czas ten nie powinien by* d'u!szy ni! 2 godziny, poniewa! po up'ywie tego czasu potrawy nie nadaj$ si( ju! do spo!ycia ani dalszego przetwarzania.

Wysoko&* temperatury posi'ków serwowanych dzieciom nie wynika z kwestii bezpiecze#stwa !ywno&ci a jedynie ze wzgl(dów organoleptycznych, wobec tego mo!e by* ustalona indywidual-nie. Nale!y pami(ta* jednak, !e potrawy wydawane na ciep'o nie mog$ by* gor$ce, gdy! dzieci mog$ si( poparzy*. Za optymaln$ temperatur( przyjmuje si( zakres od +60oC do +63°C. Podobnie, w przypadku potraw wydawanych na zimno, ich temperatura w momencie serwowania dzieciom nie powinna by* zbyt niska, dlatego te! zwykle jest to poziom oko'o +14°C.

Odpadki talerzowe, mycie i dezynfekcja zastawy sto!owej

Odpady pokonsumpcyjne (pozosta'o&ci resztek talerzowych) oraz brudna zastawa sto'owa, ze wzgl(du na zagro!enie mikrobiolo-giczne, powinny by* kierowane z jadalni do kuchni odr(bnym wej&ciem lub oknem, innym ni! posi'ki wydawane dzieciom. Okienko s'u!$ce do zwrotu brudnych naczy# winno by* bezpo-&rednio po'$czone ze zmywalni$ naczy# sto'owych. Odpadki ta-lerzowe powinny by* umieszczone w przeznaczonych do tego celu pojemnikach i niezw'ocznie przekazane do wywiezienia z przed-szkola. Je!eli to mo!liwie, wskazane jest, aby naczynia myte by'y w zmywarce z dodatkiem detergentu i &rodka dezynfekuj$cego. Z dost(pnych )róde' literaturowych wynika, !e mycie r(czne, a tak!e mycie jedynie z dodatkiem detergentu nie redukuje do akceptowalnego poziomu znajduj$cej si( na powierzchniach na-czy# niepo!$danej mikro0ory. Wa!ne jest równie!, aby st(!enia

Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej... 99

&rodków myj$cych i dezynfekuj$cych by'y zgodne z deklaracj$ producenta na opakowaniu.

Ocena higieny procesu produkcyjnego

Zgodnie z unijnym rozporz$dzeniem, przedsi(biorstwa spo!yw-cze, tam gdzie to w'a&ciwe, musz$ zapewni* zgodno&* produko-wanych &rodków spo!ywczych z kryteriami mikrobiologicznymi i prowadzi* ocen( higieny procesu produkcyjnego. Oznacza to, !e wszystkie zak'ady zajmuj$ce si( produkcj$ !ywno&ci, w tym przedszkola, s$ zobligowane do okresowych bada# czysto&ci mi-krobiologicznej powierzchni produkcyjnych, urz$dze#, sprz(tu i r$k pracowników.

Zasady systemu HACCPSystem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagro!e# i Krytycznych Punktów Kontroli) to post(-powanie ukierunkowane na zapewnienie bezpiecze#stwa !yw-no&ci. Celem jego wdro!enia jest wyeliminowanie lub redukcja do akceptowalnego poziomu wszystkich potencjalnych zagro!e# zdrowotnych !ywno&ci mog$cych si( pojawi* na poszczególnych etapach procesu produkcji, pocz$wszy od dostawy surowców spo-!ywczych, poprzez ich przechowywanie, przetwarzanie !ywno&ci, sko#czywszy na dystrybucji gotowych posi'ków. System ten wy-maga przypisaniu ka!demu zidenty"kowanemu zagro!eniu tzw. &rodków kontroli, czyli dzia'a#, jakie musz$ by* podj(te w celu opanowania tych zagro!e#. System HACCP ma charakter pre-wencyjny i uznawany jest na ca'ym &wiecie jako najbardziej sku-teczne narz(dzie do zapewnienia bezpiecze#stwa !ywno&ci.

W wyniku identy&kacji, oceny istotno$ci zagro#e' oraz prawdopodobie'stwa ich wyst(pienia wyznacza si! tzw. krytycz-ne punkty kontroli (CCP – Critical Control Point), czyli miejsca w procesie, które z punktu wiedzenia skutecznego zapewnienia

Eliza Konecka-Matyjek100

bezpiecze#stwa !ywno&ci w zak'adzie powinny znale)* si( pod szczególnym nadzorem. Ka!demu CCP przypisuje si( nast(pnie dzia'ania naprawcze, które musz$ by* podj(te w przypadku wy-st$pienia zagro!enia. CCP mo!na wyznaczy* tam, gdzie:- istnieje istotne z punktu widzenia bezpiecze#stwa !ywno&ci za-

gro!enie,- istnieje rzeczywiste prawdopodobie#stwo (ryzyko) jego wyst$-

pienia, - dysponuje si( skutecznymi bie!$cymi &rodkami kontroli do re-

dukcji tego zagro!enia,- istnieje mo!liwo&* prowadzenia zapisów na tym etapie,- jest to ostatni etap minimalizuj$cy lub eliminuj$cy zagro!enie

(brak mo!liwo&ci kontroli zagro!e# na dalszych etapach). Nale!y pami(ta*, !e wszystkie CCP wymagaj$ dokumentowa-

nia.Zgodnie z wymaganiami prawnymi, zak'ady, a tym samym

przedszkola, musz$ opracowa* i wdro!y* 7 zasad4 systemu HACCP, które powinny by* udokumentowane.

Pi#miennictwo1. Rozporz%dzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego

i Rady z dnia z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiaj%ce ogólne zasady i wymagania prawa "ywno$ciowego, powo!uj%ce Euro-pejski Urz%d ds. Bezpiecze(stwa 'ywno$ci oraz ustanawiaj%ce procedury w zakresie bezpiecze(stwa "ywno$ci (Dz.Urz. UE L 31 z 1.02.2002, s.1, z pó)n. zm.; Dz.Urz. UE polskie wydanie spe-cjalne, rozdz. 15, t. 6, s. 463).

2. Rozporz%dzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny $rodków spo"ywczych (Dz.Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str.1, z pó)n. zm.; Dz.Urz. UE polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, s. 319).

3. Rozporz%dzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopa-da 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotycz%cych

4 Zasady te omówione s$ szczegó'owo w licznych poradnikach bran!owych.

Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej... 101

$rodków spo"ywczych (Dz.Urz. UE L 338 z 22.12.2005, s.1, z pó)n. zm.).

4. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpiecze(stwie "ywno$ci i "ywienia (Dz.U. Nr 136, poz. 914).

5. Codex Alimentarius Commission, Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering, CAC/RCP 39,1993.

6. Konecka-Matyjek E., Rams-2wi(toniowska M., Pelzner U., Tur-lejska H., HACCP w sto!ówce szkolnej, Europejskie Centrum Szkole# „FORUM”, Ostro'(ka, 2009.

7. Obrót "ywno$ci% a zdrowie – praktyczny poradnik dla przedsi#-biorców, [red.] J. Kulawik, PARP, Warszawa, 2009.

8. Turlejska H., Pelzner U., Szponar L., Konecka-Matyjek E., Zasa-dy racjonalnego "ywienia. Zalecane racje pokarmowe dla wybra-nych grup ludno$ci w zak!adach "ywienia zbiorowego, ODDK, Gda#sk, 2006, 147-174.

9. Food and Drug Administration, www.fda.gov/downloads/Food/RecourcesForYou/HealthEducators/UCM109116.pdf, dost(p z dnia 29.09.2011 r.