27661515 Aditivi Alimentari c3 Conservanti

7/30/2019 27661515 Aditivi Alimentari c3 Conservanti

1/7

ADITIVI ALIMENTARI curs 3

SUBSTANE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) I STABILIZATOARE

Substanele antiseptice sau de conservare sunt substane chimice care

opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane

bacteriostatice) sau care le pot distruge (substane bactericide).

Factori care influeneaz activitatea conservanilor:

- concentraia: aciunea conservanilor asupra microorganismelor crete cu

creterea concentraiei

- durata de contact: este invers corelat cu concentraia

-

temperatura: eficacitatea conservanilor (solizi sau lichizi) crete n progresiegeometric n condiiile n care temperatura crete n progresie aritmetic

- numrul iniial de microorganisme: cu ct gradul de contaminare iniial este

mai mare, cu att eficacitatea este mai redus

- felul microorganismelor

- stadiul de dezvoltare: antisepticele nu au aciune asupra sporilor

- compoziia chimic a alimentelor: alimentele cu coninut mare de zaharuri sau

proteine sunt mai greu de conservat

- pH-ul mediului: n general eficacitatea crete cu scderea pH-ului

Clasificare:

dup rolul principal pe care l au n produsul alimentar

- substane antiseptice propriu-zise: sorbai, benzoai,

- substane destinate altor utilizri dar care au efect secundar conservant.

azotai. azotii, acid acetic i acetai, acid lactic i lactai, dioxid de carbon

dup modul de aciune

- substane antiseptice propriu-zise

- substane care acioneaz prin acidifiere (acidul acetic i acidul lactic) sau

prin modificarea activitii apei (clorura de sodiu)

dup locul pe care l ocup n clasificarea fcut de comisia Codex

Alimentarius

- substane antiseptice: E200 - E240 i E249-E290 (organici i minerali)

- enzime- antibiotice

17


2/7


A. AGENI DE CONSERVARE ORGANICI (exemple)

1. ACIDUL SORBIC (E200) I SRURILE SALE: SORBATUL DE SODIU (E 201),

DE POTASIU (E202) I DE CALCIU (E203)

Acidul sorbic (E200):

CH3-CH=CH-CH=CH-COOH

se gsete n mod natural n fructe, dar n industrie se obine pe cale sintetic. Se

prezint sub form de pudr cristalin sau cristale de culoare alb, puin solubil n

ap rece, mai solubil n ap cald i alcool etilic. Asemntor se prezint i srurile

sale.

Acidul sorbic i srurile sale au un pH optim de 4,5. Acioneaz cupreponderen asupra drojdiilor i mucegaiurilor i mai puin asupra bacteriilor

fungistatice.

Avantajele folosirii:

- microorganismele nu dezvolt rezisten la acid sorbic (cum este cazul

antibioticelor)

- nu reacioneaz cu constituenii produsului alimentar

- nu afecteaz culoarea, nu inactiveaz i nu distrug enzimele i vitaminele

- nu formeaz compleci cu substanele minerale

- n doze corecte nu afecteaz gustul i mirosul produsului alimentar

- acidul sorbic poate da reacii alergice la nivelul pielii i tulburri respiratorii, dar

srurile sale sunt inofensive

Se ntrebuineaz pentru o serie de produse alimentare n cantiti de 500-

1000 mg/kg n funcie de natura produsului (se consider c nu prezint nici un risc

deoarece sunt metabolizate i asimilate de organism).

Se folosesc pentru brnzeturi (E203-exceptnd cele cu mucegai), margarin,

unt, maionez (E202-la nivelul fazei apoase) vinuri dulci (E200), salate de fructe,

gemuri, fructe uscate, buturi dulci (E202), cidru, sosuri, lapte fermentat, pizza

congelat, supe instant, iaurturi i dulciuri.

2. ACIDUL BENZOIC (E210), SRURILE (E211 - E213) I ESTERII SI (E214 -

E219)

Acidul benzoic i srurile sale acioneaz eficient asupra drojdiilor,

mucegaiurilor i bacteriilor, n concentraii de 0,1-0,2%, mai ales la pH acid al

18


3/7


mediului. Esterii acidului benzoic au o solubilitate bun i sunt utilizai la concentraii

de 0,1%.

Acidul benzoic (E210):

COOH

se prezint sub form de cristale incolore, lucioase, inodore, cu gust acru, puin

solubile n ap, solubile n ulei i alcool etilic.

Dup 9-15 ore de la ingestie, organismul l elimina n special sub form de

acid puric. Prezint risc de reacii alergice, n special la persoanele sensibile la

salicilai i cele care folosesc medicamente steroide, are potenial cancerigen ipoate determina tulburri neurologice i gastrice; n combinaie cu E102 determin

hiperactivitate la copii; poate reaciona cu E222 (sulfit acid de sodiu).

Se folosete n bere, cafea instant, buturi dulci, siropuri aromate, piure de

fructe, gemuri, margarin, heringi i scrumbii marinate, sosuri, murturi, iaurturi de

fructe, salate.

Benzoatul de sodiu (E211) se prezint sub form de pulbere cristalin sau

granule de culoare alb, inodore, cu gust astringent, dulce-acru, solubil n ap i

alcool.

Prezint risc de reacii alergice, n special n combinaie cu E102 i are

potenial cancerigen.

Este folosit n sosul barbecue, caviar, plcintele cu brnz, margarin,

castravei murai, suc de ananas, praline, conserve, salate, sucuri, sosuri de soia,

dulciuri i msline conservate.

Benzoatul de potasiu (E212) i de calciu (E213) se prezint sub form de

pulberi albe, cristaline.

Se elimin din organism prin conjugare cu glicin i prezint aceleai riscuri ca

i benzoatul de sodiu.

Sunt folosii pentru margarin, castravei murai, suc de ananas, msline

conservate.

Esterii acidului p-hidroxibenzoic (E214 - E219) au o activitate antimicrobian

proporional cu lungimea catenei ataate. Sunt eficieni fa de mucegaiuri i mai

puin activi fa de bacterii, n special fa de cele Gram-negative.

19


4/7


Prezint risc de reacii alergice, dermatit de contact, efecte estrogenice, au

potenial cancerigen.

Aditivii de la E249 - E290 pe lng aciune conservant pot avea i alte aciuni.

4. ACIDUL ACETIC (E260) I SRURILE SALE: ACETATUL DE POTASIU (E261),

DE SODIU (E262), DE CALCIU (E263) I DE AMONIU (E264)

Acidul acetic (E260) se gsete rspndit ca atare sau sub form de esteri

sau sruri de calciu i potasiu, n sucurile plantelor, n melasa i siropul de trestie i

ca metabolit n diferite esuturi biologice. n mod natural se obine prin fermentaia

acetic a unor fructe.

Acidul acetic anhidru (glacial) se prezint sub form de cristale rombice la

temperaturi sub 170C. Peste aceast temperatur se prezint ca un lichid incolor,mobil, corosiv, higroscopic, cu miros astringent i cu gust acru, solubil n ap i

miscibil cu solveni comuni.

Aciunea antimicrobian a acidului acetic se datoreaz n special scderii pH-

ului, pe cnd aciunea srurilor sale se datoreaz n special modificrii activitii apei.

Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor i drojdiilor, pe cnd acetatul de

sodiu, de exemplu, este mai eficace asupra mucegaiurilor.

n organismul uman acidul acetic este un intermediar important implicat nmetabolismul carbohidrailor i al acizilor grai. n cantiti mici nu este periculos.

Acetatul de potasiu este contraindicat la persoanele cu disfuncii renale, iar acetatul

de amoniu poate produce grea i vrsturi.

n industria alimentar, acidul acetic se folosete sub form de soluii diluate la

conservarea legumelor, la fabricarea dressing-urilor pentru salate, a sosurilor,

maionezelor, mutarului, a semiconservelor de pete de tip marinate, la prepararea

unor preparate din carne (salamuri), a unor tipuri de pine i la decontaminarea desuprafa a carcaselor de carne. Acetaii se folosesc n general ca substane de

stabilizare, tamponare i ntrire.

5. ACIDUL LACTIC (E270)

Acidul lactic se gsete n mod natural n snge, sub form de lactai, n

laptele acru i n timpul germinaiei unor fructe i semine. n industrie se obine prin

nclzirea i fermentarea carbohidrailor de tipul amidonului, sucrozei, melasei.

Aciunea de conservare se datoreaz modificrii pH-lui i a activitii apei. Lactaii

acioneaz n principal ca ageni de tamponare, stabilizare i ntrire.

20


5/7


n Romnia se comercializeaz sub denumirea PURAC-8O (lichid ce conine

80% acid lactic) i PURAC - H - PUDR (amestec de lactai i acid lactic 60%).

Acidul lactic poate da reacii negative la sugari; copiii i btrnii metabolizeaz

greu aceast substan.

Acidul lactic i lactaii intr n compoziia dulciurilor, a produselor fermentate

din lapte, a buturilor rcoritoare i a produselor pentru copii. Uneori se folosesc la

fabricarea berii.

6. ACIDUL PROPIONIC (E280) I SRURILE SALE: PROPIONATUL DE SODIU

(E281), DE CALCIU (E282) I DE POTASIU (E283)

Acidul propionic i propionaii se gsesc n mod natural n lemnul putrezit, n

transpiraia uman, n substanele din tractul digestiv. Modul de aciune al acestoraeste asemntor cu al acetailor. Sunt utilizai mai ales pentru combaterea

mucegaiurilor.

Acidul propionic este un lichid incolor, limpede, cu gust puternic acid i miros

astringent. n organism acidul propionic i propionaii sunt metabolizai la acizi grai,

de aceea la om doza zilnic admisibil nu are limit.

Ca efecte adverse s-au semnalat totui situaii n care acidul propionic i

propionaii provoac migrene.Se utilizeaz pentru conservarea brnzeturilor cu past semitare, tare i

topit, a pinii i produselor de panificaie, a fructelor i legumelor deshidratate i a

produselor de cofetrie.

7. ALI ADITIVI DE CONSERVARE ORGANICI

Nizina (E234) antibiotic, secretat de anumite sue de lactococi, este permis

numai n cteva produse alimentare, fiind foarte eficient n inhibarea bacteriilorsporogene, ca de exemplu cele responsabile de balonarea trzie a brnzei. Se

folosete i n pasta de tomate. Nu se cunosc efectele.

Natamicina (E235) antibiotic, se comport ca un fungistatic, fiind utilizat

pentru tratamente de suprafa ale brnzeturilor cu past tare, semitare i moale, a

crnailor i salamurilor crude i uscate. Prezint risc de urticarie, anorexie, grea,

vom, diaree.

Lizomilul (enzim) extras din albuul de ou, are capacitatea de a hidroliza

mucopolizaharidele din pereii celulari ai bacteriilor. Este permis n laptele destinat

fabricrii brnzeturilor.

21


6/7


Acidul salicilic:

COOH

OH

se gsete i n stare liber, n frunzele, florile i fructele unor plante, dar pentru

industrie se obine sintetic. Se prezint sub form de ace incolore sau pulbere

cristalin alb, cu gust dulce-acru, solubil n ap i n alcool.

Se utilizeaz n industria alimentar pentru conservarea unor produse uor

alterabile cum ar fi: siropuri, vinuri, pasta de tomate, zacusca, ct i pentru

mpiedicarea fermentaie acetice la bere.

B. AGENI DE CONSERVARE ANORGANICI (exemple)

1. DIOXIDUL DE SULF (E220) I COMPUII CU SULF (E221 E228)

Dei toi aditivii pe baz de sulf sunt toxici, ei au o larg utilizare.

Dioxidul de sulf (E220), numit i anhidrid sulfuroas, obinut prin combustia

sulfului este un gaz incolor, cu miros iritant i sufocant, solubil n ap i alcool.

n industria vinului se utilizeaz pentru dezinfecia echipamentului de fabricaie

i pentru controlul fermentaiei, n care caz dioxidul de sulf are rol antiseptic, de

antioxidant, dizolvant (al pigmenilor antocianici i al taninurilor), de limpezire i de

ameliorare gustativ.

Ca antiseptic manifest aciune bacteriostatic i bactericid selectiv, n de

urmtorii factori:

- coninutul de alcool: amplific efectul antiseptic

- temperatura ridicat: mrete aciunea antiseptic

- prezena zahrului: atenueaz aciunea SO2

- specia de microorganisme: bacteriile sunt mai puin rezistente dect drojdiile

Ca antioxidant, dioxidul de sulf acioneaz prin legarea oxigenului dizolvat n

vin, cu formare de acid sulfuric. Se mpiedic astfel oxidarea i brunificarea vinului,

meninndu-i prospeimea i i aroma. Fa de pigmenii antocianici manifest o

aciune protectoare. Datorit efectului reductor al SO2-ului potenialul oxido-

reductor al vinului scade, crendu-se condiii favorabile dezvoltrii drojdiilor de

fermentaie.

22


7/7


Prin combinarea cu acetaldehida, amelioreaz gustul i conserv prospeimea

aromei vinului. Ca substan de limpezire manifest proprieti floculante fa de

coloizii mustului.

Adaosul de dioxid de sulf este sub incidena legislaiei vini-viticole din

Romnia, dozele variind n funcie de starea de sntate a strugurilor, mustului i

vinului, vrsta vinului i compoziia sa ntre 0-80 mg/l. Sulfitarea se execut pe tot

parcursul procesului tehnologic, de la prelucrarea strugurilor pn la mbutelierea

vinului.

Printre compuii cu sulf utilizai n industria alimentar se numr sulfiii:

sulfitul de sodiu anhidru (Na2SO3), sulfitul de sodiu hidratat (Na2SO37H2O), sulfitul de

calciu (CaSO3), bisulfitul de sodiu (NaHSO3), bisulfitul de calciu [Ca(HSO3)2],

metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5), metabisulfitul de potasiu (K2S2O5).n afar de fructe deshidratate i vin, SO2 i derivaii cu sulf se folosesc la:

dulceuri, marmelade, gemuri, past de tomate, cartofi, siropuri naturale, concentrate

de fructe. Urmare a studiilor de toxicitate efectuate s-a estimat o doz zilnic admis

de 0,7 mg/kilocorp.

Prezint risc de reacii alergice, vom, dureri abdominale, ameeal, dificulti

de respiraie, distrug vitaminele B1 i B6.

2. AZOTAII I AZOTIII DE SODIU I DE POTASIU (E249 E252)

Se utilizeaz mai mult pentru meninerea culorii produselor din carne, dar au i

efect inhibitor asupra unor microorganisme.

3. ACIDUL BORIC (E284) I SAREA SA TETRABORATUL DE SODIU (BORAX,

E285)

Sunt substane antiseptice ce se prezint sub form de cristale cu aspectsidefiu (acidul) i cenuiu (boraxul), solubile n ap. Nu se cunosc efectele asupra

sntii.

4. ANHIDRIDA CARBONIC (E290)

Se utilizeaz n special pentru produse din carne conservate n atmosfer

modificat. Acioneaz selectiv fiind activ fa de bacteriile de alterare i mucegaiuri

i mai puin eficient fa de drojdii i bacterii patogene. Nu prezint toxicitate, dar

poteneaz efectul alcoolului.

23

Documents

27661515 Aditivi Alimentari c3 Conservanti