栃木県保健福祉部生活衛生課

令和2（2020）年4月1日～令和3（2021）年3月31日令和2（2020）年4月1日～令和3（2021）年3月31日令和2（2020）年4月1日～令和3（2021）年3月31日

令和2（2020）年度自主衛生管理カレンダー

令和2（2020）年度自主衛生管理カレンダー

令和2（2020）年度自主衛生管理カレンダー

各月のテーマ

記録の作成・保存

手洗いと検便は衛生管理の基本

食中毒予防の三原則

カンピロバクターに注意

腸管出血性大腸菌（O157等）に注意

生肉の取扱い

自然毒による食中毒

ノロウイルスに注意

洗浄と消毒

施設の消毒と汚物の処理

寄生虫等による食中毒に注意

調理場の整理・整頓・清掃

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月

11月

12月

1月

2月

3月

HACCPって何をすることなの？

衛生管理計画を作って、それを実行して、記録して、確認すること

ですよ

まず衛生管理計画（一般衛生管理のポイント、重要管理のポイント）を作成します。（次ページ参照）施設内に掲示し、自主衛生管理に役立つ各月のテーマをよく読んでください。

●自主管理点検表に毎日必ず記録するようにし、空欄はなくしましょう。●大切なことは、正確に記入することで改善すべきところを把握することです。●把握した不適の箇所は早急に改善しましょう。

　（返品、調理に従事しない等の対策をとる、清掃洗浄消毒、衛生害虫駆除など）　 原因究明　 再発防止

次の実施日やメモを記入しましょう。■衛生害虫駆除　■衛生教育　■検便

自主衛生管理カレンダーの使い方

施設活用欄

重要管理の実施記録 記入例

■点検結果を毎日確認し、サインをしましょう。

責任者確認欄

●自主管理点検表に毎日点検項目欄の使い方点検項目欄の使い方点検項目欄の使い方点検項目欄の使い方点検項目欄の使い方

冷蔵（冷凍）庫温度作業前・作業後等決まった時間に“温度”を記録しましょう。

従事者の健康管理等 手洗い清掃消毒シンク・調理器具機械、床・天井・壁・トイレの清掃や消毒は実施されていますか。実施ありは◯、実施なしは×をつけましょう。

作業前やトイレ後に手指の洗浄消毒を確実に行いましょう。正しい手洗いができたら◯、できなかったら×をつけましょう。

従事者の健康状態と身だしなみを確認しましょう。異常があれば×を記入し、その対応方法を施設活用欄に記載しておきましょう。

交差・二次汚染防止保管や調理の際に、生肉や生魚介類などから他の食品への汚染が防止できていれば○、取り扱いに問題があれば×を記入しましょう。

原材料の受入鮮度、包装、納品温度、注文したものが納品されたかを確認。問題があれば×、問題が無ければ○を記入しましょう。

中身に問題がないかCHECK!

提供するメニューを、3つに分類します。①非加熱②加熱③加熱後冷却それぞれの分類で決めた重要管理ポイントのチェック項目が守れている場合は○、守れていない場合は×を記入しましょう。×の場合、食中毒等健康被害が発生する危険性があるので、作業手順などを見直し施設活用欄に記入しましょう。

4月水

木

責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入

1

2

栃木4 -20

13 13

　平成30（2018）年6月13日に法律が改正され、HACCP（ハサップ）による衛生管理制度が義務化されました。令和3（2021）年6月以降は、記録の作成、保存は必ず行うこととなります。

自主衛生管理（HACCP）とは？

確認と　　記録！

1 どのような衛生管理をするか決める。ある作業を、誰がやっても、同じようにできるようにする。

2 決められたことをやったらきちんと記録する。

3 決められたことがきちんと守られているか、異常があったときに適切な対応が取られたかを確認して、記録に残す。

詳しくは国のホームページも御活用ください。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161539.html

HACCPとは●HACCPは、今やっている衛生管理を『見える化』することです。●HACCPでは、施設を変えるのではなく、食品の取り扱いで対応できます。

衛生管理の見える化とは

確認したことを毎日記録しましょう！できることから始めてみましょう！

衛生技術は見て盗め！

ちゃんとやってますから！

どうやって証明しますか？

記憶するだけでは見える化になりません。

点検項目欄の使い方点検項目欄の使い方

刺身、冷奴冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する冷蔵庫の温度

触感、見た目、高温保管庫の温度

加熱後速やかに冷却、再加熱時には気泡、見た目、温度

加熱後速やかに冷却、冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する、冷蔵庫の温度

火の強さや時間、肉汁、見た目、中心部の温度

魚の大きさ、火の強さや時間、焼き上がりの弾力、見た目、中心部の温度

火の強さや時間、見た目、中心部の温度

油の温度、揚げる時間、油にいれる肉の数量、見た目、中心部の温度

ハンバーグ

焼き魚

焼き鳥

唐揚げ

唐揚げライス

カレースープ

ポテトサラダ

重要管理のポイント分類

1

2

3

メニュー チェック方法

非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）

加熱するもの（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供）

（加熱した後、高温保管）

加熱後冷却し、再加熱するもの

（加熱後、冷却するもの）

作成者サイン 作成した日　　　　年　　　　月　　　　日

重要管理のポイント分類

1

2

3

メニュー チェック方法

非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供）

加熱するもの（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供）

（加熱した後、高温保管）

加熱後冷却し、再加熱するもの

（加熱後、冷却するもの）

作成者サイン 栃木　太郎 作成した日　〇〇〇〇 年 ■■ 月 △△ 日

重要管理のポイント 記載例　調理中の加熱、冷却、保存などの温度帯に着目して、メニューを３つのグループに分類しましょう。分類したら、それぞれの重要管理ポイントのチェック方法を決めましょう。（詳しくは4月を参照）

お店のメニューを3分類してみましょう

計画内容を作成、確認した人のサインと日付を記入しましょう

調理方法をふり返り、できあがりのチェック方法を書き出しましょう

一般衛生管理のポイント

原材料の受入の確認

いつ 原材料の納入時・その他（ 　　　　　　　）

どのように

問題があったとき

庫内温度の確認（冷蔵庫・冷凍庫）

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（ 　）

どのように

問題があったとき

交差汚染・二次汚染の防止

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（ 　）

どのように

問題があったとき

器具等の洗浄・消毒・殺菌

いつ 始業前・使用後・業務終了後・その他（ 　）

どのように

問題があったとき

トイレの洗浄・消毒

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（ 　）

どのように

問題があったとき

従業員の健康管理等

いつ 始業前・作業中・その他（ 　　　　　　 　）

どのように

問題があったとき

手洗いの実施

いつトイレの後、調理施設に入る前、盛り付けの前、作業内容変更時、生肉や生魚などを扱った後、金銭をさわった後、清掃を行った後・その他（　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　）

どのように

問題があったとき

一般衛生管理のポイント

原材料の受入の確認

いつ 原材料の納入時・その他（ 　　　　　　　）

外観、におい、包装の状態、表示（期限、保存方法）を確認する

温度計で庫内温度を確認する（冷蔵：10℃以下、冷凍：－15℃以下）

生肉等による汚染があった場合は加熱して提供又は使用しない使用時に、まな板や包丁などに汚れが残っていた場合は、洗剤で再度洗浄し、消毒する

異常の原因を確認、設定温度の再調整／故障の場合修理を依頼食材の状態に応じて使用しない又は加熱して提供

冷蔵庫内の保管の状態を確認するまな板、包丁などの器具は、用途別に使い分け、扱った都度、十分に洗浄し、消毒する

使用の都度、まな板、包丁、ボウル等の器具類を洗浄し、または、すすぎを行い、消毒する使用時に汚れや洗剤などが残っていた場合は、洗剤で再度洗浄、または、すすぎを行い、消毒する

トイレの洗浄・消毒を行う特に、便座、水洗レバー、手すり、ドアノブ等は入念に消毒する業務中にトイレが汚れていた場合は、洗剤で再度洗浄し、消毒する

従業員の体調、手の傷の有無、着衣等の確認を行う

衛生的な手洗いを行う

作業中に従業員が必要なタイミングで手を洗っていないことを確認した場合は、すぐに手洗いを行わせる

返品し、交換する

どのように

問題があったとき

庫内温度の確認（冷蔵庫・冷凍庫）

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（ 　）

どのように

問題があったとき

交差汚染・二次汚染の防止

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（ 　）

どのように

問題があったとき

器具等の洗浄・消毒・殺菌

いつ 始業前・使用後・業務終了後・その他（ 　）

どのように

問題があったとき

トイレの洗浄・消毒

いつ 始業前・作業中・業務終了後・その他（ 　）

どのように

問題があったとき

従業員の健康管理等

いつ 始業前・作業中・その他（ 　　　　　　 　）

どのように

問題があったとき

手洗いの実施

いつトイレの後、調理施設に入る前、盛り付けの前、作業内容変更時、生肉や生魚などを扱った後、金銭をさわった後、清掃を行った後・その他（　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　）

消化器症状がある場合は調理作業に従事させない手に傷がある場合には、絆創膏をつけた上から手袋を着用させる汚れた作業着は交換させる

どのように

問題があったとき

一般衛生管理計画のポイント 記載例　この様式に記載されている項目について、「なぜ管理が必要なのか」理解することが大切です。「いつ」、「どのように」管理し、「問題があったときはどうするか」を記載しましょう。

記録の作成・保存

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※トイレの清掃・消毒はしっかりと行いましょう。※井戸水使用施設は、残留塩素濃度の確認を忘れずに！

【施設活用欄】 衛生害虫駆除（実施　　日）

衛生教育（実施　　日）

検便（実施　　日）

責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入

4月2020年

記録の作成・保存記録の作成・保存記録の作成・保存記録の作成・保存

一般衛生管理のポイント　項目について、「なぜ管理が必要なのか」理解し、「いつ」、「どのように」管理し、「問題があったときはどうするか」の対応を考えて記載しましょう。何のため? ⇒ 安全な食品を提供するため。項目の決め方は?　①自分の施設はどこに危険がひそんでいるか　②危険をどのように管理するか　③問題点をどう改善するか

重要管理のポイント　次の3つのグループごとに、それぞれの重要管理ポイントのチェック方法を決めましょう。①非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供する物）　例：刺身、冷奴　等　低温で保つ②加熱するもの（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供や加熱した後、高温保管して提供する物）

　例：ハンバーグ、焼き魚、焼き鳥、唐揚げ　など　　中心部まで火を通す。盛り付け時に食品を汚染しない③加熱後冷却し再加熱又は、加熱後冷却するもの　　例：カレー、スープ、ポテトサラダ　など　　加熱後60℃以上で保管、又はすばやく冷却

　製造工程の点検と記録をしましょう。問題点と原因がみえてきます。対策、点検することで異物混入のリスクの低減につながります。

今後、義務化がされるHACCPによる衛生管理では、記録の作成・保存が必要になります。

例えば、食品に異物が入らないようにするには？

冷蔵 有害な食中毒細菌が増殖しやすい温度帯

10℃ 60℃

10℃～60℃の温度帯に調理食品が長い時間とどまらないよう注意！

管理したことは毎日確認し、記録をしましょう！

手洗いと検便は衛生管理の基本

㈪石けんをよく泡立て、　特に爪の間、指と指の間、　手首をよく洗う　（爪の間や指先はブラシなどを使う）

㈬ペーパータオル等でふく

㈮手指にすりこむ

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※トイレの清掃・消毒はしっかりと行いましょう。※井戸水使用施設は、残留塩素濃度の確認を忘れずに！

【施設活用欄】 衛生害虫駆除（実施　　日）

衛生教育（実施　　日）

検便（実施　　日）

責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入

5月2020年

　健康に見える人でも食中毒菌やウイルスを持っていることがあり、知らないうちに汚染を広げていることもあります。定期的に検便を実施し、結果は保存しましょう。

　調理に従事しないこと、症状がなくても治療を受けることが大切です。食中毒菌等が検出されないことを確認してから調理に復帰しましょう。

　年2回以上

　大量調理施設は、各検査項目を1～3か月に1回以上の頻度で実施しましょう。

　年1回以上

手洗いと検便は衛生管理の基本手洗いと検便は衛生管理の基本手洗いと検便は衛生管理の基本手洗いと検便は衛生管理の基本

手洗いのタイミング

正しい手洗いの方法の例 ②から③を2回以上繰り返すと効果的

爪ブラシ自体も消毒！

■作業前■トイレなど休憩の後■肉や魚など生鮮食品にさわった後■顔や髪をさわった後　　　　など

検便

①流水で手をぬらす

⑤手指に消毒用アルコールを　噴霧する

㈪石けんをよく泡立て、㈪石けんをよく泡立て、　特に爪の間、指と指の間、　特に爪の間、指と指の間、　手首をよく洗う　手首をよく洗う　（爪の間や指先はブラシなどを使う）（爪の間や指先はブラシなどを使う）

②石けんをよく泡立て、　特に爪の間、指と指の間、　手首をよく洗う　（爪の間や指先はブラシなどを使う）

③流水でよく洗い流す

㈬ペーパータオル等でふく㈬ペーパータオル等でふく④ペーパータオル等でふく

㈮手指にすりこむ㈮手指にすりこむ⑥手指にすりこむ

結果が陽性になったときは？

■腸管出血性大腸菌（O157等）

■赤痢・サルモネラ

手洗いが不十分になりやすい箇所

食中毒予防の三原則

つけない

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やっつける

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※トイレの清掃・消毒はしっかりと行いましょう。※井戸水使用施設は、残留塩素濃度の確認を忘れずに！

【施設活用欄】 衛生害虫駆除（実施　　日）

衛生教育（実施　　日）

検便（実施　　日）

責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入

6月2020年

食中毒予防の三原則食中毒予防の三原則食中毒予防の三原則食中毒予防の三原則食中毒予防の三原則食中毒予防の三原則食中毒菌が増えてもウイルスが付いても食品の『色・臭い・味』は変わりません！

つけないつけないつけない

交差・二次汚染がないように、食品等の保管方法に十分注意しましょう。

水と温度と栄養があると細菌はどんどん増えます。温度と湿度を管理し菌の増殖を抑えましょう。

●手指や器具を洗う●使い捨て手袋を使用する●手袋は作業毎、または、使用　時間を決めて交換する●食材や調理済み食品は、　保存用容器に入れ、フタをする

●中心部までの十分な加熱調理●除菌・消毒

増やさない増やさない増やさない●調理後、早めに食べてもらう●冷たいものは冷たくする　（10℃以下）●熱いものは熱くする　（60℃以上）●施設の温度と湿度を管理する　（温度は25℃以下、湿度は80％以下）

やっつけるやっつけるやっつける

※一般的な細菌は75℃60秒間でやっつけることが出来ます。

ノロウイルスにも有効

85～90℃90秒間以上

中心温度

詳しくは県ホームページへ「食中毒ってなに？？」http://www.pref.tochigi.lg.jp/e07/life/shokuseikatsu/chuudoku/knowledge.html

カンピロバクターに注意

「新鮮」＝「安全」ではありません。

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※トイレの清掃・消毒はしっかりと行いましょう。※井戸水使用施設は、残留塩素濃度の確認を忘れずに！

【施設活用欄】 衛生害虫駆除（実施　　日）

衛生教育（実施　　日）

検便（実施　　日）

責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入

7月2020年

75℃

カンピロバクターに注意カンピロバクターに注意カンピロバクターに注意カンピロバクターに注意

「新鮮」＝「安全」ではありません。「新鮮」＝「安全」ではありません。「新鮮」＝「安全」ではありません。「新鮮」＝「安全」ではありません。

カンピロバクターによる食中毒は毎年多く発生しています。2018年には原因物質別の発生件数が全国で2位（319件、患者1,995名）でした。

カンピロバクターによる食中毒は、加熱不十分な鶏肉を原因とするものが多い ！ギラン・バレー症候群の原因になるとも言われています。※ギラン・バレー症候群:手足の麻痺、顔面神経麻痺、呼吸困難などを引き起こす。

予防のポイント

二次汚染の防止

菌の性質

手洗いの徹底十分な加熱調理

食品ごとの調理器具（まな板、包丁など）の使い分け食品の保管場所等を区分け肉用野菜用

非加熱品用 加熱品用

加熱品用

原因の多くは鶏肉類の加熱不足によるものです。

●加熱、消毒液には弱い

●低温では発育しない

●比較的少ない菌数でも　感染する

新鮮な鶏肉にはカンピロバクターがついていることが多いため

中心温度75℃ 60秒間以上で、カンピロバクターを含むほとんどの食中毒菌が死滅します。

●トイレの水洗レバーや便座、ドアノブなどは消毒用エタノールでこまめに消毒しましょう

　67.4％（91/135検体）の鶏肉からカンピロバクターが見つかりました。

参考：厚生労働科学研究報告「食品製造の高度衛生管理に関する研究」

67.4％（91/135検体）

腸管出血性大腸菌（O157等）に注意

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※トイレの清掃・消毒はしっかりと行いましょう。※井戸水使用施設は、残留塩素濃度の確認を忘れずに！

【施設活用欄】 衛生害虫駆除（実施　　日）

衛生教育（実施　　日）

検便（実施　　日）

責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

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8月2020年

腸管出血性大腸菌（O157等）に注意腸管出血性大腸菌（O157等）に注意腸管出血性大腸菌（O157等）に注意腸管出血性大腸菌（O157等）に注意腸管出血性大腸菌による食中毒は、毎年発生しており、2016年、2017年に死者も出ています。十分な加熱や殺菌を行うことで食中毒を防ぐことができます。

菌の性質 広域的な食中毒事例●牛などの家畜や人の腸内に存在する●少ない菌数で発症する●菌が作るベロ毒素により全身性の重篤な症状を引き起こす●人から人に感染する

■2011年：ユッケによる食中毒■2012年：浅漬けによる食中毒■2016年：冷凍メンチカツによる食中毒■2017年：惣菜などによる食中毒■2019年：焼き肉チェーン店による食中毒

●二次汚染の防止■手洗いの徹底（特に生肉や野菜に触った後）■包丁やまな板の洗浄・消毒、使い分け■調理器具等の適切な取り扱い

●肉や肉類加工品は十分に加熱■中心温度75℃ 1分間以上■加熱不十分な食肉が原因食品となるケースが多い

●生のまま食べる野菜は、　十分に洗浄・消毒■消毒には次亜塩素酸ナトリウム（食品添加物）が有効（殺菌方法は12月を参照）

■生野菜や浅漬けが原因食品になるケースもあるため要注意

　今年度は、フグ処理者等の資格取得のためのフグ講習会及び技術認定試験が実施されます。（申込み:8月頃）

栃木県フグ講習会のお知らせ

予防のポイント

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生肉の取扱い生肉の取扱い

生食用食肉は

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※トイレの清掃・消毒はしっかりと行いましょう。※井戸水使用施設は、残留塩素濃度の確認を忘れずに！

【施設活用欄】 衛生害虫駆除（実施　　日）

衛生教育（実施　　日）

検便（実施　　日）

責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入

9月2020年

生肉の取扱い生肉の取扱い生肉の取扱い生肉の取扱い生肉の取扱い

仕入れた肉の表示を確認しましょう。「加熱用」「生食用」→加熱用の肉を生で食べると食中毒をおこす危険性があります。

「規格基準」と「表示基準」を満たしたものでなければ提供できません。対象：牛ユッケ、　　　牛タルタルステーキ、　　　牛刺し、牛タタキなど

生肉には、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌、サルモネラ属菌など食中毒をおこす細菌が付着している可能性が高いです。肉やレバーを生で食べたり、十分な加熱をせずに食べると食中毒を起こす危険性があります。

箸を介して食中毒菌の原因菌などに感染することがある。肉を焼く箸と食べる箸を使い分け

●肉を焼く（生肉をはさむ）専用の箸、　トング

●食べる専用の箸

十分加熱して食べる（提供する）。

●生レバー ●加熱用食肉の刺身・タタキレバーや肉の生食（提供）をしない。 加工・調理を行うには、

専用の設備・器具と保健所への届出が必要です。

生食用食肉生食用食肉は生食用食肉は

牛肉・豚肉・鶏肉以外の、シカ、イノシシなどの野生獣肉についても十分加熱しましょう。

牛レバー、豚肉（内臓を含む）を生食用として販売・提供することは禁止されています。

自然毒による食中毒

絶対に

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※トイレの清掃・消毒はしっかりと行いましょう。※井戸水使用施設は、残留塩素濃度の確認を忘れずに！

【施設活用欄】 衛生害虫駆除（実施　　日）

衛生教育（実施　　日）

検便（実施　　日）

責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入

10月2020年

自然毒による食中毒自然毒による食中毒自然毒による食中毒自然毒による食中毒毒キノコや有毒植物、ふぐなどの自然毒による食中毒は、毎年発生しています。自然毒による食中毒は、死に至ることもありますので、十分注意しなければなりません。

ふぐの取扱い 毒キノコ・有毒植物に注意

　ふぐの内臓や皮には「テトロドトキシン」という強い毒があります。この毒を食べてしまうと、口の周りがしびれる、息ができなくなるなどの症状が現れ、死亡することもあります。毒が含まれる部位を適切に取り除かなければ食用にすることができません。※温泉水で養殖したふぐも取扱いは同じです。

●家庭において、食べられる植物と間違えて、食中毒になるケースが多発しています。●キノコの毒はたいへん強く、食べてから短時間で死亡する場合もあります。●特に毒キノコは、外見だけで食用と見分けることは困難です。

●加熱しても毒は消えません。

食用と判断できないものは…

採らない！食べない！売らない！人にあげない！もらわない！

絶対に絶対に絶対に

放射性物質対策について　放射性物質により、出荷制限などがかかっている区域のキノコや山菜は、採取しないようにしてください。

詳しくは県ホームページへ「ふぐによる食中毒に注意しましょう！」http://www.pref.tochigi.lg.jp/e07/life/shokuseikatsu/chuudoku/globefish.html

　　　　　　　　詳しくは県ホームページへ　　　　　　　　「毒キノコの食中毒について」http://www.pref.tochigi.lg.jp/e07/life/shokuseikatsu/chuudoku/toadstool.html

ノロウイルスに注意

注意

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※トイレの清掃・消毒はしっかりと行いましょう。※井戸水使用施設は、残留塩素濃度の確認を忘れずに！

【施設活用欄】 衛生害虫駆除（実施　　日）

衛生教育（実施　　日）

検便（実施　　日）

責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入

11月2020年

ノロウイルスに注意ノロウイルスに注意ノロウイルスに注意ノロウイルスに注意

感染経路

予防のポイント

●十分な加熱（中心温度85～90℃90秒間以上）●従事者の健康管理の徹底　（下痢、嘔吐、発熱など症状がある方は食品を取り扱う作業は避けましょう）●食品への二次汚染に特に注意が必要　（加熱調理済の食品を盛り付ける時などは、器具や手袋を適切に使用する）●トイレの利用時や清掃時の着替え、履き替え●消毒には次亜塩素酸ナトリウム液が効果的（アルコールは効果が低い）

●施設で嘔吐した場合、直ちに次亜塩素酸ナトリウム液（1,000ppm）で消毒

ノロウイルスの性質

＊次亜塩素酸ナトリウム液の調製方法は12月参照

詳しくは県ホームページをごらんください

●感染力が強く、ごく少量で発症　●環境中で、長期間生存する●食品中では増えず、人の腸内のみで増える●感染しても、症状が出ないことがある（不顕性感染）

ノロウイルスは、人から人へも感染します。2018年の全国における食中毒の患者数1位（8,475名、256件）はノロウイルス食中毒で、その内の約8割は調理従事者に由来しているため、ひとたび食中毒が発生すると大規模化してしまいます。調理従事者からの二次感染に注意が必要です。

汚染

感染

感染

発症

特に次のことを実践しましょう○石けんでこまめな手洗い○調理器具の適切な消毒○従事者の健康状態の確認

11月から3月は「栃木県ノロウイルス食中毒予防推進期間」です！

2回洗いが有効

①汚染された食品

③感染した人

② 食品 健康な人感染した人（調理従事者）

※手洗い方法は5月参照

注意注意注意

●正しい手洗いの徹底

洗浄と消毒

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※トイレの清掃・消毒はしっかりと行いましょう。※井戸水使用施設は、残留塩素濃度の確認を忘れずに！

【施設活用欄】 衛生害虫駆除（実施　　日）

衛生教育（実施　　日）

検便（実施　　日）

責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入

2020年12月

※野菜や果実には「食品添加物」である次亜塩素酸ナトリウム液を使用

2ℓ

洗浄と消毒洗浄と消毒洗浄と消毒洗浄と消毒

調理器具の洗浄消毒

次亜塩素酸ナトリウム液の調製方法（6％含有の市販品を使用した場合）

誤って飲んだり、調理に使用したりしないようにラベルを貼り、飲食物とは確実に区別して管理しましょう。

①まず、流水で汚れを洗い流してから、中性洗剤または　弱アルカリ洗剤で十分に洗浄する

②飲用適の水で洗剤をよく洗い流す

③熱湯又は次亜塩素酸ナトリウム液等に浸ける

④清潔な場所で乾燥・保管する

野菜の消毒方法①飲用適の水で汚れを十分洗い流す

②次亜塩素酸ナトリウム液※100ppmで10分間又は200ppmで5分間浸漬する

③飲用適の水で十分すすぐ

ノロウイルスの消毒に有効

消毒したい物

まな板、ふきん、生野菜・果実

調理器具

約0.01％（約100ppm）

約0.1％（約1,000ppm）

約0.02％（約200ppm）

原液　キャップ1杯弱

原液　キャップ1.5杯

原液 キャップ7杯

＋水2ℓ

＋水2ℓ

＋水2ℓおう吐物、床、壁

塩素濃度 希釈方法　※ペットボトルキャップ1杯＝約5mℓ

※次亜塩素酸ナトリウム液は、時間が経つと効果が弱まりますので、必要な量だけ作り、作り置きをしないようにしましょう。

作り置きしない！

ラベルを貼る！

特に次のことを実践しましょう○石けんでこまめな手洗い○調理器具の適切な消毒○従事者の健康状態の確認

11月から3月は「栃木県ノロウイルス食中毒予防推進期間」です！

まな板・ふきん・包丁などの調理器具を介して二次汚染された食品が原因となり、食中毒が発生しています。これらの調理器具を衛生的に管理することも食品衛生の大切なポイントです。使用後は「洗浄→消毒→乾燥」して清潔に保管しましょう。

施設の消毒と汚物の処理

次亜塩素酸ナトリウムでおう吐物などの処理を

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※トイレの清掃・消毒はしっかりと行いましょう。※井戸水使用施設は、残留塩素濃度の確認を忘れずに！

【施設活用欄】 衛生害虫駆除（実施　　日）

衛生教育（実施　　日）

検便（実施　　日）

責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入

2021年1月

外から内に

施設の消毒と汚物の処理施設の消毒と汚物の処理施設の消毒と汚物の処理施設の消毒と汚物の処理

次亜塩素酸ナトリウムでおう吐物などの処理を次亜塩素酸ナ ムでトリウムでおう吐物などの処理を次亜塩素酸ナトリウムでおう吐物などの処理を次亜塩素酸ナトリウムでおう吐物などの処理を ●空気の出入り口は、できるだけ

対角線になるように。●換気扇を使うときも、反対側の窓があれば開ける。

●換気口の前の障害物は取り除く。

　約1mの高さからおう吐をした場合、おう吐物は半径2mの広範囲にとびちります。また、乾燥するとウイルスはほこりとともに空気中に舞い上がってしまいます。　おう吐物の処理は次亜塩素酸ナトリウムを使い、広めに迅速に行いましょう。　処理中、処理後はしっかり換気をして、ウイルスを屋外に出し、手をきちんと洗うことも大切です。

有効な換気方法

1

作業時に用意するもの

施設の消毒と汚物の処理を適切に行うことにより、食中毒の要因を減らすことが出来ます。適切な薬剤を使用し、適切な方法で消毒、処理を実施しましょう。

この期間は特に次のことを実践しましょう○石けんでのこまめな手洗い○調理器具の適切な消毒○従事者の健康状態の確認

11月から3月は「栃木県ノロウイルス食中毒予防推進期間」です！

使い捨ての布やペーパータオルで外側から内側に、ウイルスを空中に飛ばさないように静かにふき取る。

2 ふき取ったものは、すぐにビニール袋の中に入れる（袋内に0.1％次亜塩素酸ナトリウムを染み込む程度に入れておけば、より安心です）。

3 汚染された場所は、0.1％次亜塩素酸ナトリウムを浸した布などで消毒する。

4 10分ほど放置したら水ぶきをする。

※次亜塩素酸ナトリウムには、　漂白作用があるので、使用の　際には注意しましょう。

●次亜塩素酸ナトリウム　（調製方法は12月を参照）

●マスク

●使い捨てのビニール　手袋

●ビニール袋

●ふき取るための　布や紙など

●バケツ

寄生虫等による食中毒に注意

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※トイレの清掃・消毒はしっかりと行いましょう。※井戸水使用施設は、残留塩素濃度の確認を忘れずに！

【施設活用欄】 衛生害虫駆除（実施　　日）

衛生教育（実施　　日）

検便（実施　　日）

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器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

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器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入

2月2021年

アニサキス原因食品　海産魚介類のさしみ　（サバ、アジ、サンマ、カツオ、イカなど）

食中毒の発生状況　アニサキスによる食中毒の50％以上が飲食店または販売店で提供されたものが原因で発生しています。

対策・新鮮な魚を選び、速やかに内臓を除去する・十分な加熱調理（７０℃以上、または６０℃ １分）・－２０℃で２４時間以上の冷凍・目視による虫体の除去

※一般的な料理で使うお酢、塩、しょうゆやわさびでは、　アニサキスは死滅しません！

寄生虫等による食中毒は近年アニサキスによる報告が増えています。2018年は原因物質別の発生件数が全国で1位（468件）であり、食中毒全体の35.2％を占めています。

特に次のことを実践しましょう○石けんでのこまめな手洗い○調理器具の適切な消毒○従事者の健康状態の確認

11月から3月は「栃木県ノロウイルス食中毒予防推進期間」です！

その他の寄生虫クドア　原因食品：ヒラメなどの刺身

出典：厚生労働省ホームページ　　　「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」

寄生虫等による食中毒に注意寄生虫等による食中毒に注意寄生虫等による食中毒に注意寄生虫等による食中毒に注意

調理場の整理・整頓・清掃

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※トイレの清掃・消毒はしっかりと行いましょう。※井戸水使用施設は、残留塩素濃度の確認を忘れずに！

【施設活用欄】 衛生害虫駆除（実施　　日）

衛生教育（実施　　日）

検便（実施　　日）

責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入責任者確認欄

器具等 非加熱 加熱 冷却

冷蔵庫等の温度 重要管理の実施記録

清掃・消毒①時 時②

手洗い施設

汚染防止 健康管理受

入

3月2021年

ゴミ

調理場の整理・整頓・清掃調理場の整理・整頓・清掃調理場の整理・整頓・清掃調理場の整理・整頓・清掃食品衛生の基本は、調理場の整理・整頓・清掃です。また、使用水の適切な管理も清潔の基本です。

整理のポイント①調理場内には、調理に関係ないものは置かない②必要なものと不要なものとを分ける③不要なものを捨てる

使用水の管理は清潔の基本①井戸水を使用する場合、滅菌装置を適正に管理し、施設内において　遊離残留塩素濃度が0.1ppm以上となるよう調整しましょう。②営業日には、残留塩素濃度の確認を忘れずに行い、その結果を記録しましょう。③井戸水を使用している施設は、年1回以上の水質検査を行いましょう。

整頓のポイント①使用頻度や使用場所を考えて収納場所を決める

②表示を付けて明確にどこに何を収納しているか分かるようにする③先入れ先出しを確実に実施④過剰な在庫を　減らす

清掃のポイント①施設設備ごとに具体的な清掃方法や点検方法とその頻度を決める②掃除の際に設備を細部まで点検する

特に次のことを実践しましょう○石けんでのこまめな手洗い○調理器具の適切な消毒○従事者の健康状態の確認

11月から3月は「栃木県ノロウイルス食中毒予防推進期間」です！

栃木県食品衛生推進員制度とは

放射性物質に対する食品の安全確保について

ハ　サ　ッ　プ

とちぎ HACCP

加工食品の表示加工食品の表示加工食品の表示加工食品の表示加工食品の表示加工食品の表示

アレルギー表示 ※複合原材料にアレルゲンが含まれていることもありますので、表示を確認しましょう!

原材料名と添加物の表示方法①原材料名と添加物をそれぞれ事項名を設けて表示

特定原材料：7品目必ず表示が必要（表示義務）特定原材料に準ずるもの：21品目表示が勧められている（任意表示）

アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン

えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生（ピーナッツ）

カレールウ小麦粉（国内製造）、牛脂、砂糖、食塩、カレー粉、バター、りんごペースト、香辛料、（一部に小麦・牛肉・乳成分・りんごを含む）カラメル色素、調味料（アミノ酸等）500g2021.10.31直射日光や高温多湿を避けて保存してください。㈱栃木○○食品栃木県宇都宮市塙田○－○－○

原材料名添加物

小麦粉、牛脂、…カラメル色素、…

例2）改行して表示する方法

原材料名小麦粉、牛脂、…カラメル色素、…

②原材料名欄に原材料と添加物を区分して表示例1）スラッシュで区分して表示する方法原材料名 小麦粉、…／カラメル色素、…

表示に用いる文字の大きさ　8ポイント以上で表示してください。ただし、表示面積が狭い（おおむね150c㎡以下）場合、5.5ポイント以上の活字を使用できます。

8pt カレールウ 5.5pt カレールウ

名 称原材料名

添 加 物内 容 量賞味期限保存方法

製 造 者

その商品名を表す一般的な名称

原材料は、最も一般的な名称で、使用した重量の割合の高い順に表示します

添加物は、原材料名と明確に区分して表示します

一番多い原材料の産地表示も必要になります（令和4年3月31日までに）

製造者は、個人事業主の場合、必ず氏名を記載します

ナトリウム（mg）は食塩相当量（g）で表示します

8月と12月は「食品表示適正化強化月間」です！

食品の表示は、消費者にとって重要な情報源です。製造者は適切な表示を行い、正しい情報を消費者に伝えなければなりません。

消費者庁　食品表示

んご、ゼラチン

詳しくは消費者庁ホームページも御活用ください。

※令和2年4月1日から新表示に統一されました！

栄養成分表示（食品単位当たり）熱量　　　　○○kcalたんぱく質　○○g脂質　　　　○○g炭水化物　　○○g食塩相当量　○○g

栃木県食品衛生推進員制度とは栃木県食品衛生推進員制度とは栃木県食品衛生推進員制度とは栃木県食品衛生推進員制度とは栃木県食品衛生推進員制度とは栃木県食品衛生推進員制度とは〈このカレンダーは食品衛生推進活動の一環として作成しました〉

放射性物質に対する食品の安全確保について放射性物質に対するる食品の安全確保についいて放射性物質に対する食品の安全確保について放射性物質に対する食品の安全確保について

〈結果の公表〉 食品中の放射性セシウムの基準値

県のホームページで公表するとともに、報道機関等に情報提供しています。

食中毒の発生を防止し、地域における食品衛生の向上を図るため、各食品営業施設での食品衛生に関する自主的活動を推進することを目的とした制度です。

栃木県では、県内で生産される農林水産物や県内に流通している食品について、モニタリング検査を行い、安全性を確認しています。

県から委託を受けた各地域の食品衛生推進員が自主衛生管理の推進のため、営業者や食品衛生指導員からの相談を受けたり、指導・助言などを行っています。

食　品　群

飲　料　水

牛　　　乳

乳児用食品

一 般 食 品

10

50

50

100

基準値（ベクレル／kg ）

　食品の安全性を確保するため、ＨＡＣＣＰによる手法を取り入れて基本的な衛生管理を確実に続けることができる施設を認証する制度です。　認証を受けている施設や商品には、安全安心の取組を示す認証マークを表示することができます。

＜とちぎHACCPとは＞

ハ　サ　ッ　ハ　サ　ッ ププハ　サ　ッ　プハ　サ　ッ　プハ　サ　ッ　プ

とちぎとちぎとちぎHACCPHACCPHACCPとちぎ HACCPとちぎ HACCPとちぎ HACCP

①第三者機関が認証することで、衛生管理への努力が客観的に評価され社会的信頼が得られます。認証施設は、県ホームページ等に公表されますので、広告効果が得られます。②消費者へ安全・安心の取組をアピールすることができます。③大がかりな設備投資をしなくても、衛生水準を上げることができ従業員の衛生管理意識が飛躍的に向上します。

＜認証取得のメリット＞

※とちぎHACCPの認証マークです

（栃木県食品自主衛生管理認証制度）

加工食品の表示

食品衛生についての相談は下の連絡先へ■栃木県(宇都宮市を除く)　○栃木県保健福祉部生活衛生課(本庁)　028-623-3109　○健康福祉センター（保健所）

県西今市県東県南

鹿沼市日光市真岡市、益子町、茂木町、市貝町、芳賀町小山市、下野市、上三川町、野木町

大田原市、矢板市、那須塩原市、さくら市、那須烏山市、塩谷町、高根沢町、那須町、那珂川町

0289-64-30280288-21-10660285-83-72200285-22-4235

保健所名 管　　　轄 電話番号

■宇都宮市　宇都宮市保健福祉部保健所　生活衛生課　028-626-1110 この印刷物は古紙配合率70％の再生紙を使用しています。

食中毒の原因となる微生物食中毒の原因となる微生物食中毒の原因となる微生物食中毒の原因となる微生物食中毒の原因となる微生物食中毒の原因となる微生物微生物名 主な原因食品 主な症状 平均的な潜伏期間 予防方法

ノロウイルス

カンピロバクター

黄色ブドウ球菌

手指等を介してウイルスの汚染を受けた食品、カキ等の二枚貝

十分な手洗い／調理器具を洗浄・消毒する／十分に加熱する

食肉の生食は避け、十分に加熱する／食肉を扱った器具は洗浄・消毒し、乾燥させる

十分な手洗い／手指に傷がある時は食品に直接触れない

牛肉、レバーは十分に加熱する／食肉を扱った器具は洗浄・消毒する

卵は冷蔵庫で保管する／割ったらすぐに調理する／十分に加熱する

米飯や麺類の作り置きは避ける／小分けして急速に冷却後、冷蔵庫で保管する

大量の食品を加熱調理し、保存する場合は、急速に冷却した後、小分けして冷蔵庫で保存する

魚介類は4℃以下で保存する／魚介類は真水でよく洗う／魚介類を扱った器具は洗浄・消毒する

吐き気、嘔吐、腹痛、下痢（風邪に類似） 24～48時間

2～5日

3～30時間

8～24時間

1～7日

1～5時間

8～72時間

6～18時間

下痢（水様）、発熱、吐き気、腹痛※1

吐き気、嘔吐（激しい）、腹痛

下痢（水様）、激しい腹痛、嘔吐、ひどい場合死亡する※2

下痢、腹痛、発熱（高熱）

吐き気、嘔吐（比較的軽症）

下痢（軽症）、腹痛

上腹部の激しい腹痛、下痢（水様）、嘔吐、発熱

生の鶏肉、手指・調理器具等を介して二次汚染を受けた食品

おにぎり、弁当、サンドイッチ、和生菓子

加熱不十分な食肉、手指・調理器具等を介して二次汚染された食品

卵かけごはん、親子丼、オムレツ、洋菓子（ケーキなど）

チャーハン、ピラフ、スパゲティ

大量に調理されたカレー、シチュー、煮物

魚介類の刺身、寿司、魚介類から汚染された浅漬け

※1カンピロバクターはギラン・バレー症候群を起こすことがあります。※2腸管出血性大腸菌は溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳障害を併発することがあります。

腸管出血性大腸菌

サルモネラ属菌

セレウス菌

ウエルシュ菌

腸炎ビブリオ

栃木

安足

県北

栃木市、壬生町

足利市、佐野市

0282-22-4121

0287-22-2364

0284-41-5897

保健所名 管　　　轄 電話番号