2016: Gut in der Spur - FOOD SERVICE...Deutschland ist zum Al-tersheim unter den 27 EU-Staaten ge-worden und gilt laut einer UN-Studie offiziell als überalterte Gesellschaft. Jeder

C O N T R A C T C A T E R E R

D as waren die Merkmale des Cate-ring-Jahrgangs 2016: Eine exzel-

lente Gastro-Konjunktur dank besterwirtschaftlicher Rahmendaten unse-res Landes. Also: Sehr gutes Konsum-klima, hohe Beschäftigungsquote ga-rantieren schöne Plus-Zahlen bei denDurchschnittsbons sowie eine guteGesamt-Performance, sogar im Care-Markt. Insgesamt gibt es unter denTop 33 im Contract Catering nurzwei Minus-Werte bei den Wachs-tumskennziffern. Äußerst stabil zeigtsich der wichtige Teilmarkt Businessmit 4,8 Prozent Erlösplus. Er vereintfast 55 Prozent aller Umsätze auf sich.Überraschend herausragend, auchdurch eine rigidere Preispolitik, derKita- und Schulmarkt mit dem höchs-ten Erlösplus. Offensichtlich hat sichhier die reine Billigpreisschiene alsAuslaufmodell erwiesen. Zu den heiß gehandelten Branchen-

themen gehören 2016/17 die Folgender Digitalisierung für Markt undMacher. Auch das starke Wachstumim Liefergeschäft – getrieben durchdigitale Bestell-Plattformen, die auchLogistik in die Hand nehmen (z.B.Deliveroo, Foodora) – sollten denDienstleistern zu Denken geben. Ex-perten sind sich einig, dass die Zahl derMenschen, die zwischen 12 und 14Uhr am Arbeitsplatz den klassischenMittagstisch aufsuchen, weniger wer-den. Gleichzeitig gewinnen Bring-dienste für urbane Verbraucher an Be-deutung. Ob Contract Caterer vonden neuen, zeitgeistigen Chancenprofitieren werden, ist schwer einzu-schätzen. Zumindest in Take away-Offerten sieht die Branche die größ-ten Wachstumschancen.Konjunktur. Wir erinnern uns: ImJahr der Fußball-EM in Frankreichwar die konjunkturelle Lage in

Deutschland gekennzeichnet durchein solides und stetiges Wirtschafts-wachstum. Das preisbereinigte Brut-toinlandsprodukt (BIP) war nach ers-ten Berechnungen des StatistischenBundesamtes im Jahresdurchschnitt2016 um 1,9 % höher als im Vorjahr. Inden beiden vorangegangenen Jahren

Fotos: Aramark, Compass, Dorfner, Klüh, L & D, Lattemann & Geiger, RWS, Sodexo, SV, Wisag

2016: Gut in der SpurMit konjunkturellem Rückenwind erzielen die Top 33 Contract Caterer in Deutschland für das

2016er Geschäftsjahr ein Umsatzplus von 4,5 Prozent – damit wird das Vorjahresplus von 5,1 %

knapp verfehlt. Stärkstes relatives Plus verbucht die Kategorie Education (+6,3 %). Unsere

Exklusiv-Analyse erfasst über 6.400 Verträge mit knapp 3,3 Mrd. € Nettoumsatz.

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15/2017 | gv-praxis

2 gv-praxis | 5/2017

35/2017 | gv-praxis

CO N T R AC T C AT E R E R


ODie Top 33 erlösten gut 3,289 Mrd.

Euro (ohne MwSt.). Ihr Umsatzwachs-

tum betrug 4,5 % (2015: +5,1 %; 2014:

+1,3 %). Zum Vergleich: Die gastrono-

mische Branche insgesamt erzielte 2016

nominal +2,4 % und real +0,2 %

(vorläufige Werte, Statistisches Bundes-

amt).

O31 der Top 33-Namen mit Umsatz-

wachstum – davon 4 x zweistellige

Pluszahlen. Mehrerlöse: 140,6 Mio. €

(Top 10: 95,1 Mio.€ oder+3,9% | Top

11-33: 45,5 Mio. € oder +6,6%).

O Die größten Umsatzgewinner 2016

(gegenüber ’15) heißen: Primus +26,9

Mio. €, apetito +20,1 Mio. €, Klüh +14,8

Mio. € sowie Aramark +10,5 Mio. €. Die

Top 3 der relativen Zuwachs-Rangreihe:

Primus mit +49,5 %, Leonardi +22,5 %

sowie Consortium +20,9 %.

O Insgesamt wurden 6.413 Verträge

erfasst, davon entfallen 3.047 auf den

Business-Markt, 1.639 auf Kita/Schulen

und 944 auf Seniorenheime. 445 sind

neu hinzugekommen, davon 197 im

Business-Markt.

OUnd hier die aktuellen Umsätze pro

Vertrag (Vorjahreswert):

- Business 593.141 € (583.699)

- Health Care 966.389 € (976.481)

- Elder Care 423.305 € (408.216)

- Education 108.847 € (133.245)

- sonstige 1.780.000 € (1.900.000)

O75,9 % aller Befragten nennen die

Gewinnsituation gut bzw. sehr gut (Vj.:

65,4). Die Investitionen sind bei 64,3 %

(Vj.: 69,3) gestiegen. Auf der Nach-

frageseite gilt: 61,9 % (Vj.: 52,4) spre-

chen über gestiegene Bonwerte/Gast.

ODie Erwartungen an das Jahr 2017

sind geprägt von guten bis exzellenten

volkswirtschaftlichen Prognosen trotz

großer Krisen. 89 % der Befragten

erwarten höhere Umsätze (Vj.: 85),

62 % erneut bessere Durchschnittsbons

(Vj.:56), 54% bessere Erträge (Vj.: 65)

und 85 % mehr Gäste (Vj.:81).

ODie mit Abstand größten Wachs-

tumschancen werden Take away und

Café-Bars attestiert. Größte Heraus-

forderungen: Personalbeschaffung,

-entwicklung,Führung/Motivation.

FAKTEN

war das BIP in einer ähnlichen Grö-ßenordnung gewachsen: 2015 um 1,7% und 2014 um 1,6 %. Eine längerfris-tige Betrachtung zeigt, dass das Wirt-schaftswachstum im Jahr 2016 einenhalben Prozentpunkt über demDurchschnittswert der letzten zehn

Jahre von +1,4 % lag. Die Wirtschafts-leistung in Deutschland wurde imJahresdurchschnitt 2016 von knapp43,5 Millionen Erwerbstätigen mitArbeitsort in Deutschland erbracht.Das ist tatsächlich der höchste Standseit 1991. Gastgewerbe. Wie das StatistischeBundesamt mitteilte, erzielten die Be-triebe des Gastgewerbes 2016 ein Um-satzplus von nominal 2,9 Prozent (real0,9 %). Die Gastronomie verbuchteim vergangenen Jahr einen nominalenUmsatzanstieg von 2,4 Prozent (real0,2 Prozent). Noch stärker waren dieUmsätze in der Beherbergungsbran-che mit einem Anstieg von nominal3,6 Prozent (real 1,8 Prozent).Deutschlands 100 führende Gastro-nomen (ohne Hotellerie) stehen 2016für rund 13 Mrd. € Nettoumsatz, derin knapp 19.000 Betrieben erwirt-schaftet wurde. Damit haben die Top100 der Foodservice-Welt ein Um-satzplus von 2,8 Prozent (Vj. 4,9 %)erzielt.

Konsumenten. Die Verbraucherzeigen sich gut informiert, bleiben an-spruchsvoll und hatten in 2016 mehrfreiverfügbares Einkommen. Insge-samt gaben die Konsumenten 74,4Mrd. Euro für den gesamten Außer-Haus-Konsum (ohne Care und insti-tutionellen Sektor) aus (+3,1 %). Dassind 920 Euro pro Kopf/Jahr. Vondiesen Ausgaben entfallen auf den Ar-beitsplatz 9,6 Prozent. Von den 139,3Besuchen pro Kopf/Jahr (+0,7%)entfallen auf Arbeitsplatzgastrono-mie 23,2 Prozent. Der Durchschnitts-Bon lag bei 6,61 Euro (+2,5%). Län-gerfristige gesellschaftliche Verände-rungen zeigten in 2016 ihre Auswir-kungen auf den Außer-Haus-Markt.In unserem hoch industrialisiertenLand mit mobiler Bevölkerung fühltdiese sich immer zeitgestresster – undentsprechend wird auch konsumiert.Entgrenzte Essenszeiten, dieserTrend wird immer stärker.Konsumtrend. Qualität ist gegen-wärtig der Muss-Faktor schlechthin.Heißt: besser vor billig. Regionalitätbleibt wichtig. Auch darf Qualitätdurchaus mehr kosten, ein positivesMoment des gegenwärtigen Wohl-standes. In der Konsumbiographie derBevölkerungsmehrheit überwiegt dieTreue zu gelernten Produkten. Dasmacht ihre Nachfrage so nachhaltig.Zu den plakativen Trend-Sortimen-ten der Gemeinschaftsgastronomiegehören aktuell vegetarische (und ve-gane) Offerten für jedermann, aberauch Gourmet Burger & Premium-Fleisch, Pulled Pork und heiße Bake-ry-Snacks. Analoges gilt für Kaffee-Spezialitäten.Vegetarisch/vegan. Gesunde Er-nährung ist ein wichtiges Thema, ge-hört zum Lifestyle.Vegetarisches undveganes Essen stößt auf größere gesell-schaftliche Akzeptanz. Wie über-haupt Essen mehr und mehr von Reli-gion und Moral und individuellenWerten geprägt ist. Vegan wird alsSub-Segment ernst genommen. Im-mer mehr Gäste sind neugierig undmöchten diese Ernährungsform pro-bieren. Die ersten Cateringunterneh-men haben bereits eine eigenständigevegane Menülinie installiert, anderelassen die Angebote zweimal wö-chentlich in das Standardrepertoire

CO N T R AC T CATERER

einfließen. Auf alle Fälle muss esschmecken. Übrigens: Ob als Dip, Sa-lat oder Beilage – die Avocado ist inaller Munde und der neue Star im Ge-müseregal. Ob als Guacamole, Avoca-do-Toast oder im Salat – die Fruchtsteht derzeit in jedem Hipster-Lokalzwischen Flensburg und Konstanz aufder Speisekarte.Umsätze. Das Geschäft verlief über-aus positiv. 93,2 Prozent der befragtenManager berichten von gestiegenenUmsätzen in ihren Companies. Wieim Vorjahr erzielen die Top 11 bis 33mit 6,6 Prozent ein höheres Erlösplusals die Top 10 (+3,9 %). Insgesamt er-lösten die Top 33 einen Nettoumsatzvon 3,289 Mrd. Euro mit 6.413 Ver-trägen. Das Erlöswachstum liegt bei140,6 Mio. Euro. Auf die Top 10 ent-fallen knapp 78 Prozent der erfasstenUmsätze. Wachstumssieger ist Pri-mus mit 26,9 Mio. Euro Erlösplus(+49,5 %). Spannend ein Blick aufden Zehn-Jahres-Vergleich: Damalshatte der Marktleader Compass mit656 Mio. Euro exakt 10 Mio. Euro we-niger in der Kasse als 2016. Den größ-ten Umsatzsprung in einer Dekadelegte Aramark hin: von 360,0 auf482,0 Mio. Euro. Macht 122,0 Mio.Euro Mehrerlöse.Abgabepreise. In 2016 ist der mitt-lere Bonwert in 61,9 Prozent der Out-lets gestiegen und bei 33,3 Prozentgleichbleibend. Prognose: 62,5 Pro-zent der Befragten rechnen für das lau-fende Jahr mit einem besseren Durch-schnitts-Bon. Den Bestwert erreichtin 2016 Bistro EssART mit 4.90 €. Da-bei gilt quer durch die Branche: DerAnspruch der Gäste steigt schneller alsderen Zahlbereitschaft. Qualität wirdin allen Bereichen zum wichtigenWettbewerbsfaktor.Wettbewerb. Der Preisdruck ist un-gebrochen. Die Marktteilnehmer rüs-ten konzeptionell und qualitativ auf.Auffallend: Der Markt teilt sich im-mer mehr in zwei polarisierende An-bietergruppen auf – hier preisaggressi-ve Multi-Dienstleister und dort Spezi-al- und Regionalanbieter mit klarerCateringpositionierung. Eine Polari-sierung sieht Detlef Knuf, CEO SVDeutschland, auch auf Auftraggeber-seite: „Die kapitalmarktgesteuerteninternationalen Auftraggeber sind



gleichen Zeitraum ist nach der jüngsten(DKI / K&P) Care Studie der AnteilEigenregie-Küchen von 67 auf 51 Pro-zent gesunken. Nutznießer war mit ei-nem Anstieg von 12 auf 28 Prozent dieeigene Service-GmbH, wohlgemerktohne Beteiligung Dritter. Der AnteilVollcatering stieg im gleichen Zeitraumlaut Studie von 9 auf 11 Prozent. EinBlick auf das Top Trio verrät: Keinerder drei Großen kann hier nennenswer-te Erfolge vorweisen. Mit anderen Wor-ten: Die Fremdvergabe der Verpflegungan einen externen Dienstleister hat sichin einer Dekade nicht signifikant wei-terentwickelt. Selbst bei der Übernah-me der reinen Managementverantwor-tung gibt es keine Dynamik. UlrichHöngen, Geschäftsführer Wisag Ca-tering: „Die Bereitschaft zum Out-sourcing ist verhalten, die Kostensi-tuation bleibt angespannt.“ Zu denZahlen der Top 33. Der Umsatz desSegments beträgt 580,8 Mio. Euro(inkl. Servicegesellschaften), das ent-spricht Mehrerlösen von 18,9 Mio.Euro und einem Erlösplus von 3,4Prozent. Nach dem Minusjahr 2015(-0,4 %) eine erfreuliche Trendwende.Insgesamt kommen die Caterer auf601 Verträge (Durchschnittsumsatz966.389 €). Thorsten Greth, KlühCatering und Marktführer im Klinik-segment, sieht keine Chancen für klei-nere Anbieter. „Es ist ein absoluterSpezialistenwettbewerb. Kostenfüh-rerschaft ist unabdingabar." DerTrend zur Zentralisierung hält weiteran. Andreas Oellerich, Geschäftsfüh-rer Apetito Catering: „Wir sehen wei-ter großes Potenzial bei Management-konzepte und Servicegesellschaften.“Elder Care. Deutschland ist zum Al-tersheim unter den 27 EU-Staaten ge-worden und gilt laut einer UN-Studieoffiziell als überalterte Gesellschaft.Jeder fünfte Deutsche ist ein Seniorvon 65 Jahren oder älter. Die Zahl derüber 80-Jährigen ist auf 4,5 MillionenMenschen angestiegen. Ganze 30 Pro-zent von derzeit ca. 2,5 Millionen Pfle-gebedürftigen in Deutschland werdenlaut der aktuellen Pflegestatistik voll-stationär in Heimen versorgt. Aktuellstehen rund 13.600 Pflegeheime inDeutschland zur Verfügung. Ten-denz steigend. Besonders das Segmentder privaten Altenheime wächst

eher kosten- und prozessgesteuert, dieihre Größe bei Multiserviceausschrei-bungen ausspielen.“ Mittelgroße Auf-traggeber sehen dagegen im Cateringeinen Ausdruck ihrer Unternehmens-kultur. Michaela Mehls, Pressespre-cherin Dussmann: „Der Wettbewerbwird wieder kreativer, der Preis istnicht alles.“Herausforderungen. Der Wandelin der Arbeitswelt ist in vollem Gangeund bedeutet noch mehr Flexibilisie-rung für Dienstleister, weil sich dieKundenbedürfnisse ändern. So ge-hört Streetfood in manchen Betrie-ben schon zum Standard-Sortiment.Im Businessmarkt sinkt die Subventi-onsbereitschaft weiter. Die größteBaustelle der Branche heißt Personal-beschaffung und -entwicklung. Tho-mas Kisters, Leonardi: „Immer wich-tiger wird für unser Wachstum, dasbenötigte Personal zu finden und zuhalten.“ Und Andreas Oellerich, ape-tito Catering, meint: „Die Qualifika-tion unserer Mitarbeiter hat einen ho-hen Stellenwert.“ Sein Credo: GutesCatering entsteht durch gute Mitar-beiter. Der Druck auf die Macher istenorm hoch. Kulinarik und InteriorDesign gewinnen weiter an Bedeu-tung. Angebote müssen dauerhaft amPuls der Zeit sein, um die Gäste zu be-geistern. Und: Die Bearbeitung vonAusschreibungen wird anspruchsvol-ler.Jetzt zu den fünf Teilmärkten, die wiru. a. nach Umsätzen, Verträgen undEntwicklungen analysieren:Business. Mit 54,9 Prozent Umsatz-anteil gilt der Businessmarkt als Para-

dedisziplin. Mehr als jeder zweite Eu-ro wird in diesem Teilmarkt erlöst.Das erfreuliche Wachstumsplus: 4,8Prozent (Vj. 6,7 %). 59 Prozent der er-fassten Mehrumsätze in 2016 entfal-len auf diesen Markt. Die Anzahl derVerträge: 3.047, Durchschnittswertpro Vertrag: 593.141 Euro (Vj.583.699 €; zum Vergleich 2013:562.000 €). Nettoumsatz der Busi-ness-Caterer: 1,8 Mrd. Euro. NeueVerträge: 197. Die höchsten Umsätzefallen in dieser Disziplin auf Eurestmit 484,8 Mio. Euro und Aramarkmit 367 Mio. Euro. Laut dem CRESTConsumer Panel stiegen die Ausgabenam Arbeitsplatz in 2016 um 2,9 Pro-zent, die Besuche der Betriebsrestau-rants dagegen nur um 0,2 Prozent. Be-deutet aber auch: Der Umsatz steigtüber höhere Bonwerte und kaumdurch höhere Besuchsfrequenzen.Verdrängungswettbewerb heißt indiesem Segment, dass von 127 ausge-werteten Business-Verträgen nur 40reines Neugeschäft waren. Umsomehr sind Alleinstellungsmerkmaleenorm wichtig. Generell gilt für denMarkt: In ihm spiegelt sich die wach-sende Bedeutung des gastronomi-schen Erlebnisses wider. Oder wie esThorsten Greth, GeschäftsführerKlüh Catering, treffend formuliert:„Der Business Caterer wird immermehr zum Trendgastronomen.“Health Care. Die Schwierigkeiten derContract Caterer in diesem Markt sindunübersehbar. Schauen wir uns dieUmsatzanteile am Gesamtumsatz in ei-ner Dekade (2006 - 2016) an: Sie sinkendeutlich von 23,6 auf 17,8 Prozent. Im

Pastarista. Die

ausgebildeten

Pasta-Profis sorgen

in den SV Res-

taurants für frische

Abwechslung.




Learnings 2016: Kundennähe, stetige

Weiterentwicklung des Angebots und Weiter-

bildung der Mitarbeiter sind der Schlüssel zum

Erfolg. Stefan Lehmann, Lehmanns Gastro-

nomie | Qualität setzt sich durch und muss auf

konstant hohem Niveau angeboten werden -

ohne Kompromisse. Dr. Christoph Thome,

Genuss & Harmonie | Digitalisierung voran-

treiben ist von zentraler Bedeutung, Dirk Geyer,

Aramark | Der Generationenwandel in der

Arbeitswelt ist voll im Gange, daraus resultiert

eine Veränderung der Kundenbedürfnisse.

Oliver Vellage, Sodexo | Um der Entwicklung

weiter standhalten zu können, muss weiter an

Personal und Ausbildungskonzepten gearbeitet

werden. Thorsten Greth, Klüh | Wir rechnen

weiterhin mit großen Herausforderungen auf

dem Arbeitsmarkt. Andreas Oellerich, apetito |

Wir brauchen mehr Ideen gegen den Fach-

kräftemangel. Michaela Mehls, Dussmann |

Die Ernährungsfrage bewegt die Menschen

mehr denn je, ähnlich wie politische Themen.

Detlef Knuf, SV | Auch auf Kundenseite steigt

die Aufmerksamkeit für Umweltaspekte. Ulrich

Höngen, Wisag | Qualität setzt sich durch und

wird langsam auch preislich akzeptiert. Thomas

Kisters, Leonardi | Mit unserer hohen Fer-

tigungstiefe sind wir einzigartig und unver-

gleichlich. Thomas Eifert, gastromenü | Der

Trend zu regionalen mittelständischen Caterern

ist nach wie vor ungebremst. Leon F. Wuest,

Navitas | Die Kita- und Schulverpflegung in

NRW haben wir aufgegeben, da das geforderte

Preis-/Leistungsverhältnis wirtschaftlich nicht

zu erfüllen ist. Jürgen Preuß, L & D

Ausblick für 2017: Fokus liegt auf Bedürf-

nissen der Millennials und Wandel des Ver-

brauchers (weg vom reinen Mittagstisch),

Jürgen Thamm, Compass Group | Die Po-

sitionierung von Aramark ist, für die Kunden

immer einen Schritt voraus zu sein, Dirk Geyer,

Aramark | Arbeitswelt 4.0 (z. B. Co-Working)

steht im Mittelpunkt der Leitlinie 2017, bedeu-

tet noch mehr Flexibilisierung und Globalisie-

rung, Oliver Vellage, Sodexo | Business: Hand-

werkliche Kulinarik steht im Mittelpunkt; Care:

Trendsetter für neue Verpflegungskonzepte

(Qualität vs. Wirtschaftlichkeit). Thorsten

Greth, Klüh | Wir müssen unsere gastrono-

mischen Konzepte schärfen. Alle Segmente, in

denen wir tätig sind, haben Zukunft. Wir leben

den Konzeptionsanspruch „Catering ist Maß-

arbeit“. Andreas Oellerich, apetito | Mit einem

Investitionsfeuerwerk den Weg zu „Best in

Class“ ebnen. Detlef Knuf, SV | Wir wollen uns

am Markt mit Vertragspartnern positionieren,

die wie wir Nachhaltigkeit und eine gesunde

Lebensweise in ihren Leitlinien verankern.

Jürgen Preuß, L & D | Fortsetzung unserer

innovativen Arbeit (Digitalisiertes Ernährungs-

system C&C 4.0) zum Nutzen des Kunden sowie

des Unternehmens als eine Einheit. Wilfried

Hänchen, Unternehmensgruppe Hänchen

EIN- & AUSBLICKE

schnell – mehr als die Hälfte der Ein-richtungen befinden sich mittlerweilein privater Trägerschaft. Der Anteilder freigemeinnützigen Träger wieCaritas oder das DRK sinkt weiter, dieQuote kommunaler Altenheime liegtbei unter fünf Prozent. Im Durchschnitt gibt es in deutschenAltenheimen 78 Pflegeplätze. Allessieht nach einem prosperierendenMarkt für Dienstleister aus. Doch derAnschein trügt. Insgesamt erzieltendie 19 Contract Caterer in diesemMarkt einen Nettoumsatz von knapp400 Mio. Euro, das entspricht Mehr-erlösen von 18 Mio. Euro und einemErlösplus von 4,7 Prozent (Vj. 5,0 %).

Umsatz pro Vertrag: 423.305 Euro.Ähnlich wie im Klinikmarkt verzeich-net das Segment einen Rückgang derAnteile am Gesamtumsatz von 14,1(2006) auf aktuell 12,1 Prozent.Marktführer ist mit 92,2 Mio. EuroApetito. Thomas Braun, Geschäfts-führer Holding, Lattemann & Geiger:„Es werden von Seiten der Kunden in-dividuelle Konzepte (Wohngruppenetc.) gefordert, höhere Qualitätenund ein hohes fachspezifisches Know-how.“Education (Kita/Schulen). Nacheinem starken Jahr 2015 (+5,8 %)folgt jetzt mit 2016 ein stärkeres. DasErlösplus: 6,3 Prozent. Der Segment-umsatz liegt bei 178,4 Mio. Euro, dassind 10,6 Mio. Euro Mehrumsatz zumVorjahr. Tendenziell werden offen-sichtlich auch steigende Preise weiterbei guter Qualität akzeptiert. In 2016wurden insgesamt 118 neue Verträgegewonnen. In der Wachstumsprog-nose der Top 33 rangieren Kitas/Schulen weiter im Mittelfeld (6,5).Generell gilt: In Deutschland gehenmehr jüngere als ältere Schüler in derSchule essen. Außerdem gibt es wei-terhin große Unterschiede in Preisund Qualität. Der Preis für ein Essen

kann zwischen 1,50 Euro und 3,70 Eu-ro liegen. Weil die Kommunen nurteilweise Zuschüsse bereitstellen, set-zen Anbieter fast immer auf die An-lieferung von Warmspeisen. Den-noch stimmt das Preis-/Leistungsver-hältnis nicht, wie Stefan Lehmann,Geschäftsführer Lehmanns Gastro-nomie, feststellt. Folge: Immer mehrCaterer ziehen sich aus dem Markt zu-rück wie L & D aus Nordrhein-West-falen. Auch in 2016 bleibt das Markt-segment mehrheitlich ein Terrain fürkleine und mittlere Cateringbetriebe,die regional aufgestellt sind. Marktlea-der ist und bleibt Sodexo mit 71,6Mio. Euro. Wir haben unter den Top33 mit Luna und Lehmanns zwei rein-rassige Spezialisten, Hänchen undRWS sind anteilig ebenfalls stark „inder Schulspeisung.“ Sonstige Märkte. Es sind die zusätz-lichen gastronomischen oder service-technischen Aktivitäten, die jenseitsvom klassischen Kerngeschäft denTop 33 – allen voran Compass (PluralFacility Management) und Aramark(Eventcatering) – Zusatzumsätze voninsgesamt 323,3 Mio. Euro garantie-ren. Umsatzwachstum von 3,3 Pro-zent. Herausragend dabei Primus mit

Streetfood „Gay

Yang.“ Bei Dorfner-

Gästen stießen die

kulinarischen

Offerten auf großes

Interesse.


einem Erlösplus von 292,4 Prozentoder 23,1 Mio. Euro (Flüchtlingsver-sorgung). Das Segment lässt aufgrundder Vielzahl der Aktivitäten keine kla-ren Aussagen zu Trends oder Ent-wicklungen zu.Untersuchungsansatz. Wie in denVorjahren mussten einige Unterneh-menszahlen wieder geschätzt werden.Bei Dussmann wurden die Vorjahres-zahlen korrigiert. In den meisten Fäl-len werden die Angaben vom Unter-nehmen selbst verantwortet. Wichtig:Das Ranking erhebt keinen Anspruchauf Vollständigkeit.

1Compass Group. AktuellerUmsatz des Marktführers: 666,0

Mio. €, das entspricht einem leichtenPlus von 0,8 Prozent (Vj. 2,1%).Wachstumsmotor ist die Marke Eu-rest mit etwa 4,8 Mio. Euro Erlöszu-wachs. In den anderen Disziplinen da-gegen kein nennenswertes Wachs-tum. Dennoch gilt die deutsche Toch-ter innerhalb des Compass Konzernsals äußerst ertragsstark. Das Neuge-schäft schätzen wir auf 30 Verträge,davon 29 im Businessmarkt. Diewichtigste Marke Eurest (484,8 Mio.€) steht für 689 Verträge und wird sichunter der neuen Leitung von CarstenBick, Vorsitzender der Geschäftsfüh-rung, auf die hohen Ansprüche derKunden einstellen. Es gehe mehr undmehr um den Wandel des Verbrau-chers hin zu Snacking und weg vomreinen Mittagstisch, konstatiertCompass-Chef Jürgen Thamm. Fürdas laufende Jahr kündigt er Investi-tionen in moderne Back-Shops an-.Das Drittgeschäft mit Externen wer-de forciert. www.compass-group.de

2Aramark. Ein Wachstum von+2,2 Prozent (Vj. 4,5%) und ein

geschätzter Umsatz von 482,0 Mio.

Euro (Vj. 471,5 Mio. €) sichern Ara-mark souverän den zweiten Platz. DieMehrerlöse: 10,5 Mio. Euro. Beein-druckende 12 Mio. Euro wurden imBusinessmarkt generiert, 3,0 Mio. Eu-ro im Carebereich. Dagegen schlägtein Erlösminus von 5,0 Mio. Euro imEventcatering zu Buche. Das dürftesich aber in 2017 wieder umkehren,denn die Koelnmesse konnte alsGroßkunde gewonnen werden. Ara-mark ist Marktführer im Stadioncate-ring und bundesweit in elf Stadien der1. und 2. Bundesliga tätig. Wir schät-zen die Vertragszahl aller Segmenteauf insgesamt 654. Die Zahl der Neu-abschlüsse liegt bei geschätzten 23. Zuden Highlights des letzten Jahres zähl-te die Nominierung Aramarks als ein-ziges nationales Catering-Unterneh-men für den Zu gut für die Tonne!Bundespreis. www.aramark.de

3Sodexo. Nach einer Phase derKonsolidierung mit Kündigun-

gen unrentabler Verträge, kommtjetzt Sodexo wieder in die Spur. DasUnternehmen nennt im Gegensatz zuanderen Branchengrößen alle Zahlen!Die Deutschlandtochter erzielt einenNettoumsatz von 304,0 Mio. Euro,was einen Zuwachs von 1,5 Prozent(Vj. 0,2%) ergibt oder Mehrerlöse von4,4 Mio. Euro. Durch die Stärke imCare- (+6,4%) und Schulmarkt(+6,2%) kompensiert Sodexo dasdeutliche Minus im Bereich sonstigeMärkte von 10,6 Prozent (Kündigungder Koelnmesse). Eher stabil (+0,7 %)war die Lage im Markt Business undIndustry, der mit 160,8 Mio Euro um-satzgrößter Geschäftsbereich bleibt.Insgesamt kommt Sodexo auf ge-schätzte 359 Verträge, darunter 7neue Verträge bei 28 Kündigungen.Im Fokus des letzten Jahres stand die


Eröffnung des ersten öffentlichenOutlets „Dave B.“ in Berlin (siehe Be-richt im Märzheft) und der Roll-outder vegetarisch-veganen Menülinie Pe-ter + Silie in Betriebsrestaurants derD|A|CH-Region. GeschäftsführerOliver Vellage: „Der Zuspruch auchfür vegane Menüs ist sehr groß. Hierhandelt es sich um keinen kurzfristigenTrend, sondern es besteht tatsächlichBedarf.“ www.sodexo.de

4Klüh. Die gleichnamige Cate-ring GmbH knüpft an das gute

Vorjahresergebnis an und erreicht237,3 Mio. Euro Nettoumsatz, einPlus von 6,7 Prozent und Mehrerlösevon 14,8 Mio. Euro. Bei acht Neuver-trägen, darunter einer über 1,5 Mio.Euro Umsatzvolumen, gab es zweiKündigungen. Macht in Summe 219Verträge, davon 88 im Businessmarkt,der in den letzten Jahren große Ver-tragszuwächse verzeichnet, darunterdie Commerzbank in Frankfurt amMain. Die Paradedisziplin bleibt derKlinikmarkt mit 148,0 Mio. Euro und77 Verträgen, davon 24 in Form von

Servicegesellschaften. Peter Wald-ecker, Geschäftsführer Klüh Cate-ring, hat nach vielen erfolgreichenJahren den Staffelstab an ThorstenGreth weitergereicht. Gleichzeitig er-folgte eine strukturelle und konzep-tionelle Neuaufstellung. Greth: „Umder Entwicklung weiter standhaltenzu können und wettbewerbsfähig zusein, muss weiter an Personal- undAusbildungskonzepten gearbeitetwerden.“ Prognose: 240,0 Mio. Euro.www.klueh.de

5Apetito. Nach einem von Kon-solidierungseffekten geprägten

Vorjahr (+1,5 %), festigt apetito Cate-ring seine gute Marktposition undsetzt die Weiterentwicklung mit derneuen Umsatzmarke von 226,1 Mio. €(+9,8 %) inkl. Servicegesellschaftenfort. Mit 94,2 Mio. Euro (Vj. 87,2Mio. €) gelingt im Business-Cateringeine Erlössteigerung von 8 Prozent.Überdurchschnittliches Umsatz-wachstum auch im Segment Senio-renheime (Mehrerlöse: 11,7 Mio. €und +14,5 %). Nach der Neustruktu-rierung der beiden Bereiche Schulenund Kitas, sieht sich apetito auf demrichtigen Weg stärkerer Zielgruppen-differenzierung. Die Zahl der Verträ-ge stieg auf 620. 43 neuen Verträgen,darunter 17 mit Unternehmen, 15 mitSchulen und 6 mit Heimen, stehen 31Kündigungen gegenüber. 39 Verträgefallen in die Umsatzkategorie unter0,5 Mio. Euro Nettoumsatz. Cate-ringchef Andreas Oellerich: „UnserKonzeptanspruch ‚Catering ist Maß-arbeit’ berücksichtigt die individuel-

len Bedürfnisse unserer Kunden undfindet im Markt einen hohen Zu-spruch.“ www.apetito-catering.de

6Dussmann. Die Dussmann-Gruppe nennt wie immer keine

Zahlen. Wir schätzen den neuen Net-toumsatz auf 183,5 Mio. € (Vj. 180,5Mio. €), das ist ein Plus von 1,7 Pro-zent. Die Zahl der Betriebsrestaurantskorrigieren wir auf 150. Damit lautetder geschätzte Umsatz in diesem Seg-ment jetzt 82,5 Mio. €. (Vj. 80,5 Mio.€). Wir schätzen insgesamt zehn neueVerträge, davon zwei echte Neuver-träge im Seniorenbereich. Dazu gibtDussmann an: „Wir wachsen gesundweiter.“ Langjährige Verträge seien er-neuert worden. www.dussmann.com

7SV (Deutschland). DieDeutschlandtochter der SV

Group hat den Vorjahresumsatzleicht unterschritten: Der neue Wertliegt bei 176,8 Mio. € (Vj. 177,5 Mio.€). Der Umsatzrückgang von 0,4 Pro-zent basiert aus dem Verkauf der Mar-ke Sentivo (Betrieb von Seniorenzen-tren) und wurde durch Zuwächse inBusiness (+3,9%) und Care (+3,0 %)weitgehend kompensiert. 2016 gab eself Neuabschlüsse (bei fünf Kündi-gungen). Besonders hervorzuhebenist der Einsatz von sogenannten Culi-nary Experts, die im „Train-the-Trai-ner“-Prinzip das kulinarische Fach-wissen in den Betrieben verankern.CEO Detlef Knuf: „Die Culinary Ex-perts fungieren als Multiplikatorender Operation Excellence Managerund sorgen für noch mehr Unterstüt-zung für unsere Restaurant Manager.“Signal für eine Stärkung der Positio-nierung des gastronomischen Ange-botes war der Roll-out des Projekts Sa-latmanufaktur in über 100 Restau-rants. Das Konzept ist mehrdimensio-nal (Buffet, Counter, FrontCooking). www. sv-group.de

8Wisag Catering mit Sitz inFrankfurt am Main ist ein Toch-

terunternehmen der Wisser-Gruppeund nennt vor dem Jahresabschluss2016 keine Zahlen. Das Umsatzplusliegt bei geschätzten 5,2 Prozent undsichert die neue Umsatzmarke von102,9 Mio. € (Vj. 97,8 Mio. €). Größ-tes Umsatzsegment: Care mit 71,4Mio. €. Die neue geschätzte Vertrags-zahl: 157. Neu in 2016: Die Einfüh-

Üppige Deko für

eine vegane

Woche in der

Bauer Media

Group.

10 gv-praxis | 5/2017


11Procuratio. Hier kommt einerder Spezialisten für den Care-

markt mit einem Nettoumsatz von59,9 Mio. € (+1,7 %), der Gesamtum-fang der über zehn Servicegesellschaf-ten erlösten Umsätze liegt bei 28,4Mio. €. Das von Karl-Hermann Wag-ner 1998 gegründete Unternehmenerzielte mit 661 Mitarbeitern dreiNeuabschlüsse bei zwei Kündigun-gen. Die Gesamtzahl der Verträge: 61.Die neue Umsatzprognose für das lau-fende Geschäftsjahr liegt bei 62 Mio.€. www.procuratio.com

12 L & D. Das mittelständischeFamilienunternehmen erlöste

im 41. Geschäftsjahr ein stolzes Plusvon 10,8 Prozent. Die neue Bestmarkein Euro: 59,3 Mio. €. Der Mehrumsatzliegt bei 5,8 Mio. €, die neue Vertrags-zahl kletterte auf 183 Verträge, darun-ter 91 Betriebsrestaurants und 84Schulen. Der Durchschnitts-Bonstieg auf 3,23 €, die Gästezahl pro Tagauf 44.500. Kooperationspartner seit2003 ist CAMST, ein führendes ita-lienisches Cateringunternehmen. 14Neuverträgen stehen 30 Kündigun-gen gegenüber, darunter alle Kita- undSchulkunden in NRW, von denensich L & D freiwillig trennte, „da dasgeforderte Preis-/Leistungsverhältnisnicht zu erfüllen war.“ L & D-Ge-schäftsführer Jürgen Preuß schaut aufein bewegtes Geschäftsjahr zurück.Der Bezug der neuen Zentrale in Graf-schaft, Start eines YouTube-Kanalsund der Sieg beim Wettbewerb „Be-triebsgastronomie 3.0“ mit dem Kun-den TÜV Nord Hannover gehörtenzu den Highlights 2016. Ebenfalls aufder Agenda: Die Produktion neuerCook & Chill-Produkte wie Fittasteund Snackline für Auftraggeber. Um-satzprognose 2017: 60,0 Mio. €.www.l-und-d.de

13Genuss & Harmonie. Dasinhabergeführte Familienun-

ternehmen mit Sitz in Mannheim hatsich mit dem Slogan „Die Frischema-cher“ ein neues Manufaktur-Profilgegeben und legt in der DisziplinBusiness-Catering ein gutes Expan-sionstempo vor. Der Gesamtumsatzkletterte von 48,4 Mio. € auf 57,0Mio. €, das ist ein sattes Plus von 17,8Prozent. Mehrerlöse: 8,6 Mio. €. ImBusinessbereich (Durchschnitts-

rung gastronomischer Angebote inBusiness und Care, darunter „Leibge-richt delüx“ und „Sinneszauber“, einganzheitliches Konzept in Senioren-einrichtungen. Geschäftsführer Ul-rich Höngen: „Die hochwertige Prä-sentation von Produkten und Warengewinnt an Bedeutung. Je kundenori-entierter der Service, desto erfolgrei-cher der Abverkauf.“ www.wisag.de

9Apleona Ahr Healthcare &Services. Die Tochter der Bil-

finger Berger Facility Services GmbHhat einen neuen Namen bekommen.Zur neuen Gruppe, die in 30 Ländernvertreten ist, gehört auch die ApleonaHSG GmbH. Hintergrund ist einUnternehmensverkauf von Bilfingeran einen schwedischen Finanzinves-tor. Neuer Nettoumsatz: 96,2 Mio. €(Vj. 90,2 Mio. €), der Erlöszuwachsliegt bei 6,7 Prozent. DeutlichesWachstum in den Disziplinen Busi-ness (16,2 %) und Krankenhaus (22,4%). Ansonsten fällt ein deutliches Mi-nus von 16,5 Prozent im Bereich„sonstige Märkte“ (Non food-Cate-ring) auf. Leitlinie für 2017: Realizeyour Potential. www.apleona.com

10 Primus Service. Hierkommt der Shooting-Star un-

seres Rankings – erstmals unter denTop 10 landet Primus mit 81,2 Mio. €und einem Plus von 49,5 Prozent. DieMehrerlöse: 26,9 Mio. €. Wachstums-motor war der Bereich sonstige Märk-te mit jetzt 31,0 Mio. €. Hier steigertedie Company den Umsatz um 23,1Mio. €. Das Stichwort lautet Flücht-lingsversorgung. Die Bilanz von Neu-geschäft und Kündigungen fällt beiPrimus positiv aus: 78 neuen Verträ-gen, darunter 35 im Bereich Senioren-heime, stehen 48 Vertragsauflösun-gen gegenüber. Macht ein Plus von 30echten Neuverträgen. Hauptumsatz-träger ist das Care-Geschäft mit 37,3Mio. € Nettoumsatz und 157 Verträ-gen. Primus-Chef Wolfgang Mö-thrath sieht in der mittelständischenGröße von Primus die nötige Flexibili-tät und Kreativität, die der Markt for-dere. Man hat neue Markenwelteneingeführt und ist stolz auf die Einfüh-rung der durch Mobile Application-Software gestützten internen Quali-täts-Checks. Umsatzziel: 86,0 Mio. €.www.primus-service.de

12 gv-praxis | 5/2017


Bon 4,04 €) konnte G & H den Um-satz sogar um 10,4 Mio. € auf 43,4Mio. € erhöhen, im Seniorenseg-ment fiel der Umsatz um 1,8 Mio. €auf 13,6 Mio. €. Gemeldet werden 16Neuabschlüsse, zwei Kündigungenwerden genannt. Macht zusammen105 Verträge. Zu den Highlights desletzten Jahres gehörten eine Reihevon Auszeichnungen. Man wolleauch zukünftig nur Angebote abge-ben, die den Wert der versprochenenQualität auch abbilden. Motto für2017: Frisch vorwärts. Umsatzer-wartung für das laufende Jahr: 65Mio. €. www.die-frischemacher.de

14 Victor’s. Der Name der Ser-vice-Company mit Sitz in

Mannheim: Victor’s Health Care.1990 gegründet als „Hawitas Han-dels- und Servicegesellschaft mbH“und 1999 in die Victor’s Health CareServices AG umgewandelt, betreutder Dienstleister 118 Senioreneinrich-tungen in ganz Deutschland. DerUmsatz stieg leicht von 54,0 Mio. €

auf 54,4 Mio. € (+0,7 %) Die Zahl derVerträge steigt um zwei auf 118.www.victors-healthcare.de

15 Consortium. Weiter auf Er-folgskurs befindet sich das Un-

ternehmen aus Wiesbaden: 50,9 Mio.€ (Vj. 42,1 Mio. €) bedeuten +20,9Prozent Wachstumsplus, und zwarausschließlich im Businessmarkt (49Verträge). Die Gästezahl stieg um3.590 (18,5 %) auf fast 23.000, derDurchschnitts-Bon klettert minimalvon 4,65 € auf 4,69 €. Die Expansionnach Süddeutschland ist positiv ange-laufen, erste Kunden konnten gewon-nen werden. Neues Umsatzziel: 53,0Mio. €. www.consortium.de

16 ISS.Der International ServiceSystem gelingt ein Umsatzplus

von 3,9 Prozent auf 50,6 Mio. € Net-toumsatz (Vj. 48,7 Mio. €). AktuelleVertragszahl 49, davon 48 im Busi-nessmarkt. Neu hinzugekommen: zwei Verträge.Positiv: Verträge mit Großkundenkonnten verlängert werden. Thomas

Korn, Direktor Excellence CenterCatering: „Über 80 Prozent der Erlö-se erzielen wir mit Kunden, die Multi-dienstleistung bevorzugen. In Preis-kämpfe mit Singleservice Cateringsteigen wir nicht ein.“ Korns Ziel für2017: Administrative Prozesse ver-schlanken mittels Digitalisierung, ummehr Zeit für den Kunden und Gastzu gewinnen.“ Umsatzziel: 55 Mio. €.www.de.issworld.com

17 Lattemann & Geiger. DieDienstleistungsgruppe mit

Sitz in Dietmannsried verfolgt eineMehr-Markenpolitik, dazu gehörenKDS (Care Catering), Die Kantineund Schiffelholz (Business-Catering)und weitere fünf Tochtergesellschaf-ten. Zusammen kommt L & G auf50,4 Mio. € Gesamtumsatz, ein Plusvon 0,6 Prozent. Leichte Zuwächsegab es in den Bereichen Business undCare. Größter Umsatzträger ist derKlinikmarkt mit 22,3 Mio. € Net-toumsatz (+4,7%) und 27 Verträgen.Mit zehn Servicegesellschaften wer-den davon 18,3 Mio. € erlöst. NeueVerträge: acht – bei vier Kündigun-gen. Geschäftsführer Thomas Braun:„Unsere Kunden im Business fordernverstärkt eine Beteiligung an Investi-tionen und Ersatzbeschaffungen undsind im Gegenzug bereit, längere Ver-tragslaufzeiten zu akzeptieren.“ DiePreissituation im Caremarkt habesich stabilisiert. Gefordert werde einVollkosten BKT, der alle Kostenpara-meter im Bereich Küche vereine undmit dem Kunden flexibel abgerechnetwerden könne. Zu den Highlights zählten die Einfüh-rung der neuen Bestellplattform„KDS-Food-Solution“, die Einfüh-rung der Kochschule „Zu Tisch“, eineBookletreihe mit Rezeptideen bei derKDS und monatlich wechselnde Re-zeptkarten zum Thema Food Trendsfür Gäste. Leitlinie für 2017: fresh, lo-cal,fair. www.lgg.net

18Dorfner. Der neue Umsatzder Nürnberger Serviceleister:

42,9 Mio. € (Vj. 41,9 Mio. €) Net-toumsatz und 92 Verträge. Damit hältdie Wachstumskurve für das Unter-nehmen an, das Plus fällt mit 2,4 Pro-zent (Vj. 4,2%) kleiner aus. ModerateZuwächse gab es in allen Geschäftsbe-reichen. Drei Neuabschlüsse und zwei

135/2017 | gv-praxis


Meike Dunkel, Dorfner Menü:

„Wir müssen vermehrt bereit

sein, auch hohe Investitionen

zu tätigen, um Kunden zu

entlasten. Erlebnis, Aktion und

Storytelling kommen an. Der

Fachkräftemangel ist vermehrt

und deutlich spürbar, die

Entwicklung und Weiter-

bildung unserer Mitarbeiter

daher immer wichtiger.“

Wolfgang Möthrath, Primus:

„Wir stellen einen ruinösen

Verdrängungswettbewerb im

Business Catering fest, da-

gegen gute Chancen in

sonstigen Märkten. Gefragt

sind Transparenz und hohe

Dienstleistungstiefe. Unsere

mittelständische Größe sichert

uns Flexibilität und Kreativi-

tät.“

Kündigungen. Generell bewertetDorfner-Marketingleiterin MeikeDunkel das Wettbewerbsumfeld kri-tisch: „Um an Aufträge zu kommen,wird teilweise die Verhältnismäßig-keit in Bezug auf Preis/Leistungignoriert.“ Im Blickpunkt standendie Erweiterung des Portfolios, sie-ben Premium-Auszeichnungen derRAL-Gütegemeinschaft und dieEinführung der Eigenmarke „Res-taurant und Cafebar libertas“. Er-kenntnis aus 2016: Der Fachkräfte-mangel wird deutlich spürbar. Um-satzprognose: 44,7 Mio. €. www.dorfner-gruppe.de

19 Menü 2000. Jetzt kommt ei-nes der größten und ältesten in-

habergeführten Catering-Unterneh-men für Gemeinschaftsgastronomie inDeutschland mit Hauptsitz Papenburg.Die Niedersachsen melden 40,2 Mio. €Nettoumsatz und damit ein Plus von 3,9Prozent. Tätigkeitsfeld ist einzig derBusinessbereich mit aktuell 185 Verträ-gen. Menü 2000 beschäftigt mehr als1.100 Mitarbeiter. Silvia Beckmann, Ge-schäftsführende Gesellschafterin („Ve-gane Kost ist kein großes Thema.“), ver-weist auf 21 neue Verträge (bei 12 Kün-digungen). Der Durchschnitts-Bonliegt bei 2,81 € (Vj. 2,74 €). Sieben Kaf-feebars werden in Eigenregie betrieben.Umsatzprognose für 2017: 42 Mio. €.www.menue2000.de

20Vivanti.Das Jahr brachte fürdie vivanti GmbH einen

Umsatzsprung auf 25,5 Mio. € (+11,4%) mit 115 Verträgen, davon 95 imBusinessmarkt. 14 Neuabschlüsse beidrei Kündigungen. Die Gastzahl proTag kletterte um 1.128 auf 9.642.Wichtige Neuerung: Das Geschäfts-feld „Echsle Gastro“ wurde um denBereich Küchenplanung erweitert.Mit der Premiummarke freshINNwird an ausgewählten Standortenhochwertige Tagesgastronomie for-ciert. Das erste freshINN Restaurantwurde am 1.10.2016 eröffnet.www.vivanti.de

21 Leonardi. Der regionaleBusiness-Caterer im Groß-

raum München/Augsburg wächstzweistellig (22,5 %). Das bedeutet ei-ne neue Umsatzmarke von 24,5 Mio.€, erwirtschaftet mit 15 Verträgen(fünf Neuabschlüsse – drei über eineMillion Umsatzvolumen). ThomasKisters, Geschäftsführender Gesell-schafter, freut sich über die großeNachfrage und setzt weiter auf hoheFrische und Handwerklichkeit.Wichtiges Tool war das belegloseAbrechnungssystem bis zum Kun-den. „Damit erreichen wir freie Zeitfür die Leistung am Gast.“ SeinePrognose für das laufende Jahr: 27Mio. € Gesamtumsatz.www.leonardi-kg.de

22RWS. Das Serviceunterneh-men mit Sitz in Leipzig

kommt auf 24,3 Mio. € Umsatz, einPlus von 6,1 Prozent. Insgesamt wer-den 243 Verträge betreut, darunter133 im Bereich Schulen und Kitas.Größter Umsatzbringer war der Se-niorenheimmarkt mit 11,5 Mio. €.Neugeschäft insgesamt: 27 Verträge.In 2016 wurde eine neue Produktions-küche in Borna eröffnet. Kapazität:

Thomas Korn, ISS: „In den

traditionellen Industriezwei-

gen soll es einen geringen

oder gar keinen Zuschuss mehr

geben, das Gegenteil ist in

den ‚aufstrebenden Märkten‘

der Fall. So oder so bleibt der

Preisdruck zukünftig unser

stetiger Begleiter. Wissens-

Transfer ist ein wichtiger

Schlüssel für Erfolg.“

Cornelia Härtel, RWS: „Bei

einem Markt, der von Schnel-

ligkeit und Unbeständigkeit

geprägt ist, sind Agilität und

Flexibilität Grundvoraus-

setzungen für die Führung

von Prozessen. Wir haben uns

bewusst für viel Frische und

einen regionalen Zuschnitt

entschieden. Dafür wollen wir

in 2017 weiter investieren.“

Thomas Braun, Lattemann

& Geiger: „Gefragt sind

innovative, frische und

regionale Verpflegungs-

konzepte mit geringem

Convenienceanteil, wie sie

von uns seit Jahren prakti-

ziert werden. Die Erwar-

tungshaltung hinsichtlich

Qualität und Angebot ist

hoch.“

6.000 Portionen/Tag. Einführungneuer Menümarken für unterschiedli-che Bedürfnisstrukturen wie RWS Se-nior oder RWS Business. Erkenntnisaus 2016 von Geschäftsführerin Cor-nelia Härtel: „In einem von Schnellig-keit und Unbeständigkeit geprägtenMarkt, sind Agilität und FlexibilitätGrundvoraussetzungen für die Steue-rung von Prozessen.“ Neues Umsatz-ziel: 25,8 Mio. €. www.rws-gruppe.de

23Gastromenü. Gegründetwurde das Unternehmen von

Thomas und Edith Eifert am 1.1.1989durch die Übernahme der FernkücheDonautal, einer seit 1969 am StandortUlm ansässigen Großküche. Der re-gional agierende Dienstleister erzielteeinen Nettoumsatz von 24,2 Mio. €(+6,1 %) und kommt damit auf 256Verträge, davon 31 in der Betriebsgas-tronomie. Im Bereich Kita und Schu-len werden 220 Einrichtungen beca-tert. Zusatzumsätze in Höhe von 5,2Mio. € kommen von dem Tochterun-ternehmen Ulmer Messecatering &Events GmbH & Co.KG sowie vonöffentlicher Gastronomie (Restau-rants Bellavista und Lago sowie 4-Sternehotel Lago, alle in Ulm). Mit ei-gener Metzgerei, Bäckerei und Teig-warenproduktion zeichnet sich dasCateringunternehmen durch eine ho-he Fertigungstiefe („Von Hand mitHerz“) aus. Thomas Eifert: „Dasmacht uns einzigartig.“www.gastromenue.de

24Widynski & Roick. DerDienstleister, geschätzter

Gesamtumsatz 23,0 Mio. €, ist seit1997 im Markt unterwegs – schwer-punktmäßig im Land Brandenburg,Berlin und Raum Dresden. ZumKerngeschäft gehört die Betriebsgas-tronomie, der Bereich Veranstal-tungsgastronomie und Konferenz-versorgung. Seit Sommer 2013 hat W& R sein Protfolio um Kinder- undSchülerverpflegung erweitert. ImRaum Dresden liegt der Schwer-punkt in der Versorgung von sozia-len Einrichtungen (Altenpflegehei-me und Kindereinrichtungen) sowiezunehmend in der Betriebsgastrono-mie. Im August 2006 wurde die Wi-dynski & Roick Service GmbH ge-gründet. Aufgabe: Speisenendzube-reitung, Essenausgabe, Diätbera-tung, Spülleistungen undWäscheservice in Care-Einrichtun-gen. Leider war das Unternehmen zukeinen Angaben bereit.www.widynski-roick.de

25Cadiss. Der Business-Cate-rer hat seinen neuen Firmen-

sitz in Sottrum und kommt auf 41Verträge, 40 im Bussines-Markt.Macht in der Summe 22,7 Mio. € (Vj.20,6 Mio. €) Gesamtumsatz, ein Plusvon 10,2 Prozent. GeschäftsführerRudolf Priemer freut sich über dreiNeuabschlüsse, davon ein Vertrag mitüber einer Million Umsatzvolumen.www.cadiss.de

Klüh stärkt seine

vegetarische

Kompetenz mit der

Menülinie „I love

green“.

Originelle Street-

food-Deko im RTL-

Betriebsrestaurant

in Köln. Caterer ist

L & D.


14 gv-praxis | 5/2017

155/2017 | gv-praxis


26Bistro EssArt. In 2016 er-zielte das Düsseldorfer Cate-

ringunternehmen von Bertrand Béla-sky mit 21,5 Mio. € Gesamtumsatz einErlösplus von 3,5 Mio. € oder 19,4Prozent. Drei Neuabschlüsse erhöhendie Vertragszahl auf 26 – alle im Busi-ness-Catering. Die Gästezahl pro Tagstieg um 1.000 auf 8.000, die Mitarbei-terzahl auf 302. www.bistroessart.de

27 SRH DienstleistungenGmbH, Heidelberg, erzielt in

2016 ein kleines Umsatzplus von100.000 € und landet bei 20,5 Mio. €.Größte Umsatzsäule ist mit 11,8 Mio.€ der Klinikmarkt (acht Verträge), 4,8Mio. € entfallen auf den Bereich Edu-cation (48 Verträge). Die Vertrags-zahl liegt jetzt bei 95 (4 neu), die Gäs-tezahl pro Tag bei 2.940. Umsatzziel:24,0 Mio. €.www.srh-dienstleistungen.com

28Hänchen. Die LeipzigerUnternehmensgruppe von

Wilfried Hänchen ist eines der erfolg-reichen Familienunternehmen, diesich kontinuierlich und innovativ imCateringmarkt weiterentwickeln.Neuer Nettoumsatz: 17,7 Mio. € mit134 Verträgen. Das Umsatzplus: 4,7Prozent. Wichtigste Märkte bleibendie Bereiche Schulen und Kitas mitzusammen fast 12 Mio. € Nettoum-satz (106 Verträge). Positiv: Die Gäs-tezahl pro Tag stieg von 18.550 auf19.800. Der Durchschnitts-Bon klet-terte um fünf Cent auf 3,35 €. Insge-samt wurden 12 neue Verträge abge-schlossen, acht mit Kitas und vier mitSchulen. Besonderheit: Die Einfüh-rung des „Digitalisierten Ernährungs-systems C&C 4.0“. GeschäftsführerWilfried Hänchen: „Dies garantiertuns höchste Qualität und eine bessere

Rentabilität im Unternehmen.“ Um-satzprognose: 18,8 Mio. €.www.haenchen.com

28 FPS. Der Business- undEvent-Caterer aus der Main-

metropole Frankfurt wächst um 8,6Prozent auf 17,7 Mio. € (Vj. 16,3 Mio.€). Das Wachstum kommt aus allenSegmenten: Business (9,6 %), Educa-tion (6,6 %) und Eventcatering (10%). Wir schätzen die Verträge auf ins-gesamt 91, davon 82 im Schul- und Ki-tabereich. Neugeschäft: geschätztesieben Neukunden. Umsatzprognose:17,9 Mio. €. www.fps-catering.de

30 Luna. Der Berliner Spezia-list für Catering in Schulen

und Kitas ist erstmals mit an Bord undmeldet einen Nettoumsatz von 15,6Mio. €, das ist ein Plus von 6,8 Prozentin einem äußerst kostensensiblenMarktsegment. Insgesamt gelang eineSteigerung auf jetzt 286 Verträge – 113Schulen und 173 Kindertagesstätten.27 neue Vertragsabschlüsse und 11Kündigungen, das macht ein Saldovon 16 'echten' Neuverträgen. An-sonsten gibt Luna-Chef Rolf Hoppekeine weiteren Informationen. DerMarkt bleibt dynamisch. Bis Juni 2017wird in über 300 Berliner Schulen einneuer Caterer gesucht. www.luna.de

31Navitas. Die RestaurationsGmbH kommt auf 12,9 Mio.

€ Gesamtumsatz (Vj. 10,7 Mio. €), einPlus von 20,6 Prozent. Zwei neue Ver-träge erhöhen die Gesamtzahl auf jetzt18, darunter 13 im Business-Bereich.Aktuelle Gästezahl: 6.200, der Durch-schnitts-Bon liegt bei 4,10 €. Kom-mentar von Geschäftsführer Leon F.Wuest: „Alle Betriebe haben sich sen-sationell entwickelt.“ Man habe an derTeilnahme von Ausschreibungen ver-

zichtet, um sich auf die neuen Betriebezu konzentrieren. O-Ton: „DerTrend zu regionalen mittelständi-schen Caterern ist nach wie vor unge-bremst.“ Umsatzziel: 15 Mio. €.www.navitas-gmbh.de

32Royal Business Restau-rants. Leider nennt uns das

Unternehmen keine Zahlen. Wir be-ziehen uns auf die von der Geschäfts-führung in 2015 getroffene Umsatz-prognose und schätzen den aktuellenUmsatz auf 11,0 Mio. €. Ein Grund fürdas Umsatzminus: Der Dienstleisterhat seinen wichtigen Kunden Googlean einen Großcaterer verloren.www.royal-restaurants.de

33 Lehmanns.Das Bonner Ca-teringunternehmen von

Günther und Stefan Lehmann bleibtweiter auf Expansionskurs. Gesamt-umsatz aktuell: 6,7 Mio. €. Das neueErlösplus von 19,6 Prozent steht füreinen Mehrerlös von 1,1 Mio. €. 5,9Mio. € werden im Schul- und Kita-markt erlöst – mit 114 von insgesamt127 Verträgen. Neuabschlüsse: 21.Stefan Lehmann: „Es gibt immer we-niger gute Wettbewerber, da sich vieleKollegen aus dem Markt zurückzie-hen.“ Als Gründe nennt Lehmann dasungleiche Preis-/Leistungsverhältnis.„Es werden viele Leistungen verlangt,die keiner bereit ist zu zahlen.“ Aktuellwird eine neue Frischküche für Cook& Chill und Manufaktur geplant.2016 wurde die neue Marke Leh-manns coolinary für weiterführendeSchulen entwickelt und der Marke-tingauftritt erweitert. www.lehmanns-gastronomie.de

Analyse: Burkart SchmidDokumentation und Schlussredaktion:

Martina Reif

Prämierte Aramark-

Aktion „Root to

Stalk – Nose to Tail“.

Begeistert die Klei-

nen: Weihnachts-

aktion Brotdose von

RWS, Leipzig.


Unsere neue Exklusivanalyse der Top 33 Contract Caterer wird in Fach-kreisen für Diskussionsstoff sorgen. Auf den ersten Blick ist die Branche

wieder auf Expansionskurs, das Erlösplus von 4,5 Prozent übertrifft sowohldie Wachstumskennziffer der Top 100 Systemgastronomen (+2,8 %) als auchder gastronomischen Branche insgesamt (nominal +2,4 % und real +0,2 %).In der Langzeitbetrachtung zeigt sich aber die Hauptrennstrecke der Branche:Mehr als jeder zweite Euro wird in Unternehmen verdient. Der UmsatzanteilBusiness wuchs in einer Dekade um vier Punkte auf knapp 55 Prozent undavanciert zum heiß umkämpften Marktsegment – selbst für kleine und mitt-lere Player. Zum Beweis kommt Leonardi in der regionalen Nische Münchenim achten Jahr nach Gründung auf sportliche 24,5 Mio. Euro Nettoumsatzmit 15 Verträgen. Kein Segment wird dauerhaft mehr mit dem hohen An-spruchsdenken von Gast und Auftraggeber konfrontiert. Entsprechend ent-wickelt sich das Angebotsprofil, das alle zeitgeistigen Strömungen wie Nach-haltigkeit, Regionalität, Gesundheit, Wohlbefinden und Genuss, aber auchAbfallvermeidung vereint. Jawohl, im gesamten Spektrum moderner Be-triebsgastronomie wird spürbar mehr um diese Details gerungen als im Kran-kenhaussektor samt seinen Beköstigungstagen. Dabei sollte für Patienten dasgleiche gastronomisches Anspruchsprofil an Essen und Trinken gelten. Wäh-rend sich aber die Konzepte im Klinikmarkt bei weiter hohem Kostendruckdem knappen Budgetrahmen der Träger unterwerfen müssen, werben dieBusiness-Caterer mit echter Handwerklichkeit, raffinierter Kulinarik undneuen Genusswelten. Hier lustvolle Trendgastronomie, dort knallhartesProzesskostendenken. Zwei Welten einer Branche. Und die Rahmenbedingungen im Caremarkt bleiben weiter herausfordernd:anhaltender Trend zu Privatisierungen, begleitetes Insourcing, immer kürzereLiegezeiten bei hoher Wirtschaftlichkeit der Services und Mehrwertsteuer-

Benachteiligung der externen Dienstleister. Alles Bremsfaktoren,die den Umsatzanteil Klinik-Catering am Gesamtumsatz zumSchmelzen bringen – in zehn Jahren von 23,6 auf 17,8 Prozent.Thorsten Greth, Cateringchef von Klüh, nennt den Caremarkteinen „absoluten Spezialistenwettbewerb“, in dem kleinere An-bieter eher chancenlos seien. Doch auch die drei großen Top-Companies tun sich sichtlich schwer. Compass verliert in derKliniksparte binnen zehn Jahren geschätzte 25 Mio. Euro Um-satz, Aramark stagniert und Sodexo legt nur um 32 Mio. Euro zu– im wesentlichen durch die Zehnackerübernahme in 2009. Das aktuelle Erlösplus der Branche von 3,4 Prozent im Klinik-

markt kann nicht zufrieden stimmen. Rechnet man die Umsätze mit denServicegesellschaften heraus, sieht die Bilanz schlechter aus. Dies bestätigt dieneue Carestudie des Deutschen Krankenhaus-Instituts (DKI) und K&PConsulting. Credo: Externe Dienstleister haben sich nicht signifikant weiter-entwickelt. Und weiter: „Bei der Managementverantwortung durch denCaterer bei verbleibender Eigenregie ist sogar ein kontinuierlicher Rückgangzu verzeichnen.“ Stattdessen sind eigene Service GmbHs, die meist durchgünstigere Tarifverträge Personalkosten einsparen, weiter auf dem Vor-marsch. Die Abkehr von der klassischen Eigenregie geht an den ContractCaterern meist vorbei. Stattdessen legen entkoppelte Verpflegungssysteme zu.Von wechselbereiten Krankenhäusern können sich 55 Prozent eine Um-stellung auf Cook & Chill oder Cook & Freeze vorstellen. Die Klinikkücheohne Köche hat längst ihren Schrecken verloren.

Zwischenzwei Welten

Burkart Schmid / Chefredakteur / [email protected]

16 gv-praxis | 5/2017

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2016: Gut in der Spur - FOOD SERVICE...Deutschland ist zum Al-tersheim unter den 27 EU-Staaten ge-worden und gilt laut einer UN-Studie offiziell als überalterte Gesellschaft. Jeder