BELOKRANJSKI ŽLINKROFI

Z GOVEDINO

(za 4 osebe)

Sestavine za nadev:

400 gramov kuhane govedine, 500 gramov en dan stare sredicekruha, 1 velika čebula, šopek peteršilja, poper, sol, 2 jajca, 0,5 dclsladke smetane

Priprava nadeva:

Čebulo sesekljamo in na vročem olju prepražimo. Ko rahlozarumeni dodamo kuhano mleto govedino. Vse skupaj stresemo vskledo dodamo na manjše kocke narezano sredico kruha inpeteršilj. Umešamo jajci in sladko smetano. Zmes narahlopremešamo.

Sestavine za rezančevo testo:

1 kg moke, 8 jajc, 1 dcl mleka, 0,5 dcl olja, sol

Priprava testa:

Sestavine za testo damo v skledo in zamesimo gladko voljno testo,ki se ne prijema posode, gnetemo približno 10 minut. Testooblikujemo v 4 hlebčke, jih damo v vrečko in pustimo v hladilnikupočivat približno eno uro.

Izdelovanje belokranjskih žlinkrofov:

Teto razvaljamo na tanko in ga razrežemo na kvadratke 7 x 7 cm.Na sredino položimo jušno žlico (ne zvrhano) nadeva instisnemo testo okrog nadeva. Viške testa obrežemo. Žlinkrofeskuhamo v osoljenemu kropu. Kuhamo jih 15 minut. Postrežemojih popečene na kokošji maščobi ali maslu.

AJDOVA POVITICA Z ROZINAMI

IN OREHI

(za 40 kosov)

Sestavine:

Testo:

20 g kvasa, 250 g ajdove moke, 250 g bele moke, 2 dl vode, 25 gmasla, 25 g sladkorja, 10 g masla za premaz modela ali pekača.Nadev:

150 g skute, 0,5 dcl kisle smetane, 1 jajce, 1 g cimeta, 50 g sladkorja,100 g rozin, 100 g orehov

Priprava:

Testo:

Ajdovo moko presejemo v skledo, pšenično pa v drugo. Kvasrazmešamo z malo sladkorja in žlico mleka. Ko se dvigne, gadodamo k beli moki in pustimo, da še enkrat vzhaja. V vodo damosol in sladkor ter zavremo. V vreli vodi raztopimo maslo. S tomešanico poparimo ajdovo moko in s kuhalnico premešamozmes. Belo moko ter kvas zmešamo in dodamo k delno ohlajeniajdovi moki. Zamesimo gladko testo in ga damo v pomokanoposodo, pokrijemo in pustimo, da enkrat naraste. Vzhajano testorazvaljamo na pomokanem prtu ali krpi na približno polcentimetra debelo. Premažemo z nadevom.Tako pripravljeno potico zvijemo in položimo v model, ki smo gaprej namazali z maslom in posuli z drobtinami . Potica najponovno vzhaja,vsaj še enkrat toliko. Nato jo premažemo zjajčnim beljakom in pečemo pri temperaturi 180-200°C okoli 50minut.

Nadev:

Skuto pregnetemo, ji dodamo cimet, smetano, rumenjak in sneg zvtepenim sladkorjem. Rozine operemo, namočimo v rumu, orehepa nasekljamo. Vse skupaj zmešamo.

BRAVINA (OVČETINA) S SLADKIM

ZELJEM

(za 8 oseb)

Sestavine:

1000g ovčetine s kostmi, 3 veliki korenčki 360 g, 3 srednje velikečebule 250g (belokranjke), 3 stroki domačega belokranjskegačesna 60g , 1 paradižnik 150g, 1 vejica peteršilja, cela kumina,lovorjev list, 1 zeljna glava 2200 g, 5 velikih krompirjev 500 g, celpoper in sol po okus.

Priprava:

V lonec damo na koščke narezano meso skupaj s kostmi,sesekljano čebulo, na kocke narezano korenje, sesekljan česen,sesekljan peteršilj in cel poper. Zalijemo s toliko vode, da sosestavine pokrite in solimo po okusu, na blagem ognju kuhamo,da se meso zmehča. Očiščeno zeljno glavo narežemo na približno1 cm velike kocke. Posebej skuhamo olupljen in na kocke narezankrompir in kuhanega odcedimo. Oboje damo v lonec z mesom.Solimo po okusu, dodamo paradižnik in na blagem ognjukuhamo še pol ure. Ponudimo vroče s svežim domačim kruhom.

O K U S I B E L E K R A J I N E

na sončni strani krožnika

HOTEL BELA KRAJINA, CBE 28, Metlika,t. 07 305 81 23, www.hotel-belakrajina.si

GOSTILNA S PRENOČIŠČI, TINA MÜLLER STAREŠINIČ S.P.

Ločka cesta 6, Črnomelj, t. 07 356 72 00, www.gostilna-muller.si

GOSTIŠČE KAPUŠIN, ROMAN KAPUŠIN s.p., Krasinec 55, Gradac,t. 07 369 91 50, www.gostilna-kapusin.si

GOSTILNA PEZDIRC, PMM d.o.o., Metliška cesta 11, Semič,t. 07 356 81 21, www.gostilnapezdirc.si

GOSTILNA VESELIČ, BELOKRANJSKA HIŠA d.o.o., Podzemelj 17, Gradac,t. 07 363 72 33

RESTAVRACIJA ŠTAJDOHAR, Kanižarica 41g, Črnomelj,t. 07 354 06 60, www.stajdohar.si

Belokranjske jedi so vam pripravili:

www.belakrajina.si

BELOKRANJSKA POGAČA

(za pogačo premera 30 cm)

Osnovne surovine za belokranjsko pogačo:

500 g mehke bele moke, 3 dcl mlačne vode, 2 kavni žlički (15 g) soli, 20g kvasa, 1 ščepec (2 g) kumine, 1 celo jajce, pol žličke (6 g) sladkorja in1 ščepec (7 g ) debele zrnate soli.

Zames testa za belokranjsko pogačo:

Kvasni nastavek

Zdrobi se 20 g kvasa, doda tri žličke bele mehke moke, 1/2 dcl mlačnevode in pol žličke sladkorja. Vse skupaj zmešamo v gosto tekočo snov inpustimo kvasni nastavek, da se mu poveča volumen za več kakor enkrat.Priprava testa

Iz bele moke, mlačne vode, soli in kvasnega nastavka pripravimozmes, ki jo gnetemo 8 do 10 minut oziroma tako dolgo, da postanegladko in ne pretrdo testo, ki se ne sme prijemati rok in posode.Vzhajanje testa

Testo pokrijemo in pustimo vzhajati pokritega v pomokani posodi,kjer smo ga zamesili, toliko časa, da je volumen testa enkrat večji.Oblikovanje belokranjske pogače

Vzhajano testo stresemo na pomaščen pekač, ga z rokamaraztegnemo v velikosti premera 30 cm, ga potlačimo do debeline 1 do 2cm ( na sredini pogače), proti robu se debelina zmanjšuje. Testo se nesme dotikati stranic pekača, saj mora biti rob pogače nižji od sredine.

Premaz, posip in rezanje površine:

Po raztegnjenem testu se do dna pekača, iz ene na drugo stran,zarežejo poševne črte s približno 4 cm medsebojno razdaljo. Takopripravljeno testo se namaže s stepenim jajcem, v katerega se dodaščepec zrn kumine. Po vrhu se tako pripravljeno testo posuje še sščepcem grobe morske soli.

Pečenje belokranjske pogače:

Testo za belokranjsko pogačo se peče v predhodno ogreti pečici pri 220°Cod 20 do 25 minut. Pečena mora biti svetlo rjavo zapečena, v sredinivisoka 3 do 4 cm ob robu pa od 1 do 2 cm. Diši po sveže pečenem kruhu.

Recept je povzet iz potrjene specifikacije za BELOKRANJSKO POGAČO spriznano označbo tradicionalnega ogleda s strani Ministrstva za kmetijstvo,gozdarstvo in prehrano RS z dne 28.10.2004 (324-25/01.)

BELOKRANJSKA POVITICA

(za 4 zavitke po 500 g)

Sestavine:

Vlečeno testo: 500 g bele moke, 1 jajce, 3 do 4 dcl mlačne vode,2 žlici olja, žlička kisa, ščepec soli, 1 jajce za premaz.Nadev:

1000 g svežega doma narejenega sira ali skute skupaj s škrlupci(pregreta smetana), 2 jajci, 2 kavni žlički (15 g) soli.Sestavine za domači sir:

50-60 dcl svežega domačega kravjega mleka, jabolčni kis

Priprava:

Testo: iz sestavin za pripravo vlečenega testa se zamesi mehko ingladko testo iz katerega se napravijo štirje manjši hlebčki, ki sepremažejo z oljem in pokrijejo s posodo. Testo počiva pol ure. Testose nato čim tanjše razvleče na pomokanem prtu in pusti počivati še10 do 15 minut, da se nekoliko osuši.Osušeno testo se premaže z nadevom zavije in oblikuje v kolobarali zavitek, ki se ga položi na namaščen pekač. Po vrhu se namažes stepenim jajcem ali samo z jajčnim rumenjakom. Iz opisane masese dobi približno 2 kg (nepečene) belokranjske povitice. Zvitke(štiri) se lahko pečejo v pečici pri 200 °C 30 minut skupaj aliposamično.

Domači sir:

sveže domače kravje mleko se naj v hladilniku ohlaja 12 ur. Mleko senato počasi segreje skoraj do vrelišča, tako da na vrhu nastanedebela plast smetane s kožico. Mleko se nato postavi v pečico natemperaturo 200°C, kjer se segreva približno 10 do 15 minut, takoda smetana na vrhu porjavi. Tako pridobljena smetana se pobere izohlajenega mleka in se imenuje škrlupec.Mleko ponovno segrejemo, dodamo jabolčni kis, da se mleko sesiri.Po njegovi ohladitvi se sirotko precedi skozi kuhinjsko krpo.Dobljeni sir mora biti bele barve.

Nadev:

Sir, škrlupec, dve jajci se zamesi v gosto zmes, ki se jo z žlico nanašapo razvlečenem testu.

BELOKRANJSKO CVRTJE

(za 3 osebe)

Sestavine:

Testo:

200 g moke, 2 dcl mleka, 2 jajci, 1 dcl mineralne gazirane vode,sol, 10 dcl olja za cvrtjeNadev:

500 g svinjskega mletega mesa, 10g sesekljani česen, sol in poper

Priprava:

Testo: Rumenjaka razžvrkljamo v mleku, dodamo moko,mineralno gazirano vodo, posolimo in gladko zmešamo. Beljakastepemo v čvrst sneg in ga vmešamo v maso. Masa mora bitigosta, a vseeno še tekoča.

Nadev:

mleto meso zmeljemo, solimo in popramo. Dodamo sesekljančesen in dobro premešamo.

Iz mase oblikujemo polpete, ki jih namočimo v pripravljenemtestu in ocvremo v vročem olju. Jed ponudimo toplo. Zravenponudimo krompirjevo solato ali mlado zeleno solato.

BELOKRANJSKI NADEV ALI SEMIŠKO

FULANJE S HRENOM

(za 3-4 osebe)

Sestavine:

1000 g belega domačega kruha (1-2 dni starega), 800 g kuhanegaprekajenega svinjskega vrata, 50 g prekajenega špeha (slanine), 8-12 jajc, (odvisno kako je kruh suh) po potrebi 1,5 dcl juhe, kjer se jekuhal svinjski vrat (da ni nadev presuh), 1 žlička popra, ščepecsoli, 4 žlice masti, 40 cm goveje danke ali debelega čreva.

Priprava:

Kruh narežemo na kocke velikosti 1 cm x 1cm , dodamo v svinjskomast in poper. Jajca stepemo, posolimo in jih postopomavmešamo v maso. Vse skupaj narahlo zmešamo in pustimo stati 5minut. Nato dodamo na kocke (približno 0,5 cm) narezan svinskivrat in prekajeno slanino. Govejo danko očistimo.

Tako pripravljeno maso, nadevamo v danko sproti pazimo, da nipreveč polna, ker bi lahko pri peki počila. Nadevano dankozašijemo z vrvico in jo še pred peko z vilico na pikamo, da pri pekine poči. Tako pripravljeno danko položimo v pekač, prelijemo ssegreto mastjo in pečemo 50 minut na 170°C in zadnjih 10 min, na200°C, da je zlato rjavo zapečena.

Tako pečeno fulanje, narežemo na tanke kose. Če postrežemotoplo fulanje lahko za prilogo dodamo pire s hrenom, k hladnimfulanjem pa postrežemo z jabolčnim hrenom, rdečo ali črnoredvico.

O K U S I B E L E K R A J I N E

na sončni strani krožnika