2. Inokulum Tempe

8/17/2019 2. Inokulum Tempe

http://slidepdf.com/reader/full/2-inokulum-tempe 1/16

24

LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

INOKULUM TEMPE

OLEH :

NAMA : ANDI YUSNIAR CHADIJAH

NIM : G311 13 017

KELOMPOK: VI (ENAM)

ASISTEN : SHEEKHAN DINI PUTRI

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

201



25

I! PENDAHULUAN

I!1 L"#"$ B%&"'"

Ilmu dan teknologi pangan adalah bidang yang erat kaitannya dengan bahan

pangan. Kandungan gizi dalam bahan pangan terdiri atas protein, karbohidrat, lemak,

vitamin, dan mineral. Protein berperan dalam perbaikan sel dan pertumbuhan sehingga

bahan pangan dengan kandungan protein sangat diperlukan oleh manusia. Beberapa

bahan pangan sumber protein yang sering dijumpai dalam kehidupan sehari-hari yakni

telur, susu, kedelai, dan lain sebagainya.

Bahan pangan sumber protein dengan asam amino terlengkap dapat diperoleh

dari kedelai. Kelengkapan asam amino pada kedelai sulit dicerna oleh tubuh manusiasebab tidak adanya enzim dalam tubuh manusia yang bisa membantu pemecahan

protein kedelai sehingga sulit diserap oleh tubuh manusia. Melihat kondisi ini, perlu

dilakukan pengolahan kedelai sehingga protein dalam kedelai dapat diserap oleh tubuh

manusia. alah satu cara pengolahan yang dapat dilakukan yakni !ermentasi kedelai.

"empe merupakan salah satu bentuk hasil !ermentasi kedelai oleh mikroba

Rhizopus oligosporus. #ermentasi tempe dapat meningkatkan nilai gizi dari kedelai

dan sangat baik jika dikonsumsi serta dapat diserap oleh tubuh. #ermentasi kedelai

menjadi tempe membutuhkan beberapa kriteria mulai dari teknik pembuatan, kondisi

mikroba, dan !aktor-!aktor yang mempengaruhi proses berlangsungnya !ermentasi

sehingga dihasilkan tempe yang baik. Berdasarkan penjelasan diatas melatarbelakangi

dilakukan praktikum ini untuk mengetahui cara dan !aktor yang mempengaruhi

pembentukan tempe yang baik.

I!2T*+*" ," K%*"" P$"'#-'*.

"ujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah sebagai berikut $

%. &ntuk mengetahui !aktor-!aktor yang mempengaruhi pembuatan Inokulum tempe.

'. &ntuk mengetahui prinsip pembuatan inokulum tempe .

Kegunaan dari praktikum ini yakni kita dapat menambah pengetahuan

tentang cara membuat inokulum tempe yang baik dan benar dengan memperhatikan

!aktor yang mempengaruhi serta dapat mengaplikasikan cara membuat inokulum yang

berkualitas baik.



26

II! TINJAUAN PUSTAKA

II!1 K%,%&"- (Glycine max )

Kedelai atau Glycine max ()* Merr termasuk !amilia Leguminoceae, sub !amili

Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine

unriensis. ecara !isik setiap kedelai berbeda dalam hal +arna, ukuran dan komposisi

kimianya. Perbedaan secara !isik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan

kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Biji kedelai tersusun atas tiga komponen

utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon*, dan hipokotil dengan perbandingan $$'.

edangkan komposisi kimia kedelai adalah /,01 protein, ',01 lemak, '','1

karbohidrat, /,21 serat kasar, kadar abu /,01, dan 3,31 air (nyder, %4*.

Kedelai Komposisi kimia+i kedelai kering per % g biji dapat dilihat pada tabel

di ba+ah ini$

"abel %. Komposisi Kimia+i Kedelai Kering per % gr Biji

Komposisi 5umlah (bb* 5umlah (bk*

Kalori (kkal*

Protein (g*

)emak (g*

Karbohidrat (g*Kalsium (mg*

#os!or (mg*

Besi (mg*

6itamin 7 (I*

6itamin B% (mg*

7ir (g*

22%

2/,

%,%

2/,

''400

,

%%

%,%

4,0

-

/3,'

%,%

','

'0/4%

-

-

-

-

umber $ utomo ('*

Kandungan lemak kedelai sebesar %-' 1 sebagian besar terdiri atas asam

lemak (,%1*. elain itu, terdapat senya+a !os!olipida (,1* dan glikolipida

(%,31* yang merupakan komponen utama membran sel. Kedelai merupakan sumber

asam lemak essensial linoleat dan oleat. Protein kedelai mengandung % asam amino,

yaitu jenis asam amino esensial dan jenis asam amino nonesensial. 7sam amino

esensial meliputi sistin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, !enil alanin, treonin, tripto!an

dan valin. 7sam amino nonesensial meliputi alanin, glisin, arginin, histidin, prolin,

tirosin, asam aspartat dan asam glutamat. elain itu, protein kedelai sangat peka

terhadap perlakuan !isik dan kemis, misalnya pemanasan dan perubahan p8 dapat



27

menyebabkan perubahan si!at !isik protein seperti kelarutan, viskositas dan berat

molekul. Perubahan-perubahan pada protein ini memberikan peranan sangat penting

pada pengolahan pangan. Kandungan gizi kedelai yang tinggi, terutama protein,

menyebabkan kedelai diminati oleh masyarakat. Protein kedelai mengandung asam

amino yang paling lengkap dibandingkan dengan jenis kacang-

kacangan lainnya (9ahyadi, '3*.

II!2 M-'$/" Rhizopuz oligosporus

Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe adalah mikroba jenis

kapang dengan spesies Rhizopuz oligosporus dan Rhizopus oryzae. elain Rhizopus

sp, diperkirakan juga terdapat mikroorganisme jenis lain dalam tempe tetapi tidak

menunjukkan akti!itas yang nyata. :alam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk

benang-benang yang disebut sebagai benang hi!a. Benang-benang hi!a ini

mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji

kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang

selanjutnya disebut sebagai tempe.elama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp.

juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji

kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. elama

masa pertumbuhan jamur ;hizopus sp. Karakteristik mikroba Rhizopus oligosporusmenurut :imas ('%'*, yakni sebagai berikut $

"! koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi % mm

! Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak

sedikit kasar, dengan panjang lebih dari % mikro meter dan diameter %-%

mikrometer.

! Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak ber+arna, dengan

berisi granula terbentuk pada hifa , sporangiofor dan sporangia.

,! Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 4-2 mikro meter

atau %'-/0 mikro meter < 4-20 mikro meter.

%! R. oligosporus dapat tumbuh optimum pada suhu 2-20 =9, dengan suhu

minimum %' =9, dan suhu maksimum /' =9.

Rhizopus oligosporus membentuk hi!a penetrasi rata-rata %/ >m' (? 2 >m' *

di luar permukaan kotiledon dan %% >m' ( ? 2/ >m' * pada bagian dalam ( !lat *.

8i!a terin!iltrasi pada kedalaman 4/' >m@ sekitar '01 rata-rata lebar kotiledonkedelai. Kemudian proses !ermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Granula&action=edit&redlink=1


http://id.wikipedia.org/wiki/Hifa

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sporangiofor&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sporangia&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Klamidospora_globosa&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Optimum&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Hifa

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sporangiofor&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sporangia&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Klamidospora_globosa&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Optimum&action=edit&redlink=1




28

pembungkus. Proses !ermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein

dan gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada proses !ermentasi,

protein dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna

oleh tubuh dan oleh enzim !itase yang ber!ungsi memecah !itat yang merugikan yaitu

mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat diman!aatkan secara optimal dalam

tubuh, serta adanya pengaruh dari enzim A-glukosidase yang menghidrolisis glukosida

iso!lavon sehingga kandungan daidzein-genistein dalam tempe meningkat yang

ber!ungsi sebagai antioksidan terhadap kanker (8arli, '/*.

II.3 Rhizopus oryzae

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam

pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak

menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat.Jamur Rhizopus oryzae

mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam

amino.Selain itu jamur Rhizopus oryzaemampu menghasilkan protease. Rhizopussp

tumbuh baik padakisaran pH 3,4-6. Semakin lama waktu fermentasi, pHtempe

semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakinmenurun karena pH

tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhanjamur (Aguskrisno, 2011).

Miselium pada Rhizopus oryzaelebih panjang dibanding Rhizopus

oligosporus, sehingga tempe yang dihasilkan Rhizopus oryzaelebih padat. Namun,

apabila yang diutamakan peningkatan nilai gizi protein kedelai maka digunakan

Rhizopus oligosporus.Selama proses fermentasi Rhizopus oligosporus mensintesa

enzim protease (pemecah protein) lebih banyak, sedangkan Rhizopus oryzaelebih

banyak mensintesis enzim amylase (pemecah pati). Oleh karena itu digunakan

Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dengan kadar 1:2, untuk mendapatkan

tempe dengan kualitas baik (Aguskrisno, 2011).

II! I/'*&*. T%.%



29

Inokulum tempe disebut juga dengan starter tempe dan banyak pula yang

menyebut dengan nama ragi tempe. tarter atau inokulum tempe adalah bahan yang

mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus

menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan

!ermentasi yang menyebabkan kedelai berubah si!at karakteristiknya menjadi tempe

(Kasmidjo, %*.

Menurut ar+ono ('/*, inokulum tempe atau laru adalah kumpulan spora kapang

tempe yang digunakan sebagai bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. )aru

mengandung spora-spora kapang yang pada pertumbuhannnya menghasilkan enzim

yang dapat mengurai substrat yang lebih kecil, lebih mudah larut serta menghasilkan

!lavour dan aroma yang khas. )aru tempe mengandung paling sedikit

2 jenis spesies kapang, yaitu kapang Rhizopus oligosporus, R. oryzae, dan R.

stolonifer . Kos+ara (%0*

Penambahan atau pengurangan jumlah inokulum pada kondisi !ermentasi (media

dan suhu* yang sama akan mempersingkat atau memperpanjang masa !ermentasi. Pada

proses !ermentasi, kapang membutuhkan oksigen yang cukup untuk memacu

pertumbuhannya, apabila kadar oksigen kurang maka pertumbuhan kapang pada

substrat menjadi lambat (ar+ono, '/*.

Inokulum tempe dibagi menjadi 2 golongan berdasarkan atas pro!il

mikroorganisme (Kasmidjo, %*, yaitu$

%. tarter yang mengandung lebih dari satu jenis atau lebih jamur tempe dan yang

dapat dipastikan juga banyak mengandung bakteri. tarter tradisional (usar*

termasuk dalam golongan ini.

'. tarter murni, yaitu starter yang dibuat dengan menumbuhkan suatu jenis jamur

tempe pada substrat yang dimasak. tarter yang dibuat dengan cara ini tentu masih

terkontaminasi oleh bakteri, karena perlakuan pemanasan tanpa tekanan terhadap

substrat (dimasak*. 9ontoh starter murni adalah starter bubuk buatan )IPI.

2. tarter kultur murni yang dibuat dengan membiakkan kultur murni R. oligosporus

(atau jamur tempe yang baik lainnya* pada substrat yang dihasilkan secara aseptis.

9ontoh starter jenis ini adalah starter yang disiapkan oleh laboratorium untuk

keperluan penelitian.



30

Menurut Kasmidjo (%*, inokulum tempe dapat diperoleh dengan berbagai cara

antara lain$

%. Berupa tempe dari batch sebelumnya yang telah mengalami sporulasi.

'. Berupa tempe segar yang dikeringkan di ba+ah sinar matahari.

2. ebagai biakan murni R. oligosporus yang disiapkan secara aseptis oleh lembaga

riset atau lembaga pendidikan.

/. &sar, merupakan inokulum tempe yang dibuat dari kedelai yang telah diberi ragi

dan diletakkan diantara dua lapis daun +aru atau daun jati.

II! P%.*"#" I/'*&*. T%.%

ecara tradisional, inokulum dibuat dengan berbagai cara. 7da yang menggunakan

bekas pembungkus tempe, atau menggunakan tempe itu sendiri, menggunakan tempe

yang dikeringkan ataupun tempe yang diiris tipis-tipis kemudian dikeringkan di ba+ah

sinar matahari. Metode lainya adalah menggunakan daun pisang, daun +aru, daun jati

yang ditumbuhi dengan jamur tempe kemudian dikeringkan. Penggunaan beras dan

singkong juga pernah dilaporkan (8ermana, and ;oejito. %4%*.

Menurut Kasmidjo (%*, inokulum tempe juga dapat diperoleh dengan berbagai cara

antara lain$

%. Berupa tempe dari batch sebelumnya, yang telah mengalami sporulasi.

'. Berupa tempe segar, yang dikeringkan diba+ah sinar matahari atau yang mengalami

lio!ilisasi.

2. Berupa ragi tempe, yaitu pulungan beras (bentuk bundar pipih atau bulatan-bulatan

kecil* yang mengandung miselia dan spora jamur tempe.

/. ebagai biakan murni ;. oligosporus yang disiapkan secara aseptis oleh lembaga riset

atau lembaga pendidikan.

0. Inokulasi tempe yang disiapkan dengan cara menempatkan potongan daun dalam

bungkusan tempe yang sedang mengalami !ermentasi.



31

II! 4 F"'#/$5F"'#/$ 6" M%.%"$*- P%.*"#" T%.%

Beberapa !aktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatantempeadalah sebagai

berikut$

%. ksigen

ksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. 7liran udara yang terlalu cepat

menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang

dapat merusak pertumbuhan kapang. leh karena itu apabila digunakan kantong plastik

sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang

dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar

' cm (uliantari, %*

'. &ap 7ir

&ap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. 8al ini disebabkan

karena setiap jenis kapang mempunyai a+ (ater acti!ity* optimum untuk pertumbuhannya

yaitu C,0-, (uliantari, %*.

2. uhu

Kapang tempe dapat digolongkan ke dalam mikroba yang bersi!at meso!ilik, yaitu

bisa tumbuh baik pada suhu ruang '0 D '4o9. leh karena itu pada +aktu pemeraman,

suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan (uliantari, %*./. Keakti!an )aru

:alam pembuatan laru tempe (inoculum* digunakan kapang dari jenis Rhizopus,

dimana kapang dari jenis ini merupakan organisme terpenting dalam !ermentasi. pesies

yang digunakan dalam pembuatan tempe antara lain adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus

oligosporus (;ahman, %'*.

)aru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keakti!annya. Karena

itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan

agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan (uliantari, %*.

0. :erajat Keasaman (p8*

:erajat keasaman dalam pembuatan tempe itu perlu diperhatikan. Kapang tempe

pada umumnya tumbuh dalam suasana asam, oleh karena itu dalam perendaman kacang

kedelai dengan larutan asam asetat atau asam laktat dengan p8 /,2 D /,0. :engan

terdapatnya asam yang tinggi, maka pertumbuhan bakteri lain dapat

dicegah ("arigan, %*.



32

III! METODOLOGI PRAKTIKUM

III! 1 8"'#* ," T%."# P$"'#-'*.

Praktikum 7plikasi Bioteknologi Panganini dilaksanakan pada hari elasa, tanggal

eptember '%0, pukul . D %%., bertempat di )aboratorium Mikrobiologi dan

BioteknologiPangan, Program tudi Ilmu dan "eknologi Pangan, 5urusan "eknologi

Pertanian, #akultasPertanian, &niversitas 8asanuddin, Makassar.

III! 2 A&"# ," B""

7lat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan analitik, +adah,

erlemeyer, sendok, pipet volum, dan nampan atau baki.

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah aEuades, ragi pasar, kayu manis,

ba+ang putih, kapas, beras, tepung beras, kacang kedelai, aluminium !oil.

III! 3 P$/9%,*$ P$"'#-'*.

Prosedur pembuaran inokulum tempe ini adalah sebagai berikut

III!3!1 P%.*"#" S*9%9- S/$"

Pembuatan suspensi spora dilakukan dengan memipet 2 ml aEuades dan tetaskan ke

dalam agar miring.etelah itu homogenkan tanpa merusak media di dalam agar miring.

III!3!2 P%.*"#" I/'*&*. T%.%

Prosedur praktikum pembuatan inokulum tempe ini dimulai dengan menimbang

bahan sesuai dengan perlakuan. etelah itu masukkan bahan ke dalam erlenmeyer dan

larutkan dalam aEuades dengan perbandingan %$%.Kemudian erlemeyer yang berisi bahan

di sterilisasi.etelah di sterilisasi, biarkan dingin dan masukkan suspensi spora ,' ml lalu

homogenkan."utup erlenmeyer menggunakan kapas dan aluminium !oil.Kemudian

diinkubasi selama ' sampai 0 hari.

III! P%$&"'*"

Kelompok % dan ' F beras ' gr

Kelompok 2 dan / F beras %0 gr, kedelai 0 gr.

Kelompok 0 dan 3 F beras 0 gr, kedelai %0 gr.

Kelompok 4 dan F kedelai ' gr.



33

III! D-"$". A&-$

Gambar 3. Pembuatan Inokulum "empe



34

IV! HASIL DAN PEMBAHASAN

IV! 1 H"9-&

8asil dari praktikum pembuatan ragi tape adalah sebagai berikut $

Gambar 4. 8asil Praktikum Pembuatan Inokulum "empe

IV!2 P%.""9"

Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan inokulum tempe dan pembuatan

tempe adalah kedelai. Kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi sekitar 40-43 %

dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe. Kedelai juga berperan

sebagai sumber nutrient bagi kapang Rhizopus sp. dalam pembuatan inokulum tempe.. Hal

ini sesuai dengan Cahyadi (2006), bahwa protein kedelai mengandung asam amino yang

paling lengkap dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya.

Bahan lain yang digunakan dalam praktikum pembuatan inokulum tempeadalah

beras Beras dalam hal ini dapat mengubah kedelai menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur

tempe. Oleh karena itu dipilih sebagai bahan untuk membuat tempe. Cara membuat

inokulum tempe ini dilakukan dengan cara mencampurkan tepung tempe dengan beras

yang sudah dimasak yang bertujuan untuk merangsang Rhizopus oligosporus untuk dapat

menghasilkan protease. Rhizopus oligosporus hanya bisa memecah karbohidrat.Oleh

karena itu, Rhizopus oligosporus memecah beras yang digunakan sebagai sumber nutrisi

dan untuk mengasilkan protease untuk memecah rantai polipeptida protein menjadi asam

amino. Hal ini sesuai dengan pernyataan Busyro (2011) , bahwa inokulum tempe diabuat



35

dengan cara penambahan tepung tempe dan beras yang bertujuan merangsang Rhizopus

oligosporus untuk dapat menghasilkan protease. Rhizopus oligosporus memecah

karbohidrat (beras) dan menghasilkan protease untuk memecah rantai pelipeptida protein

menjadi asam amino.Pada pembuatan tempe dikenal dengan istilah laru atau inokulum yang digunakan

untuk menghasilkan suatu produk misalnya inokulum tempe. Inokulum tempe adalah

kumpulan spora atau bibit yang sangat berperan dalam pembuatan tempe dan sering pula

dikenal sebagai starter tempe. 8al ini sesuai dengan Kas+idjo (%* inokulum tempe atau

laru adalah kumpulan spora kapang tempe yang digunakan sebagai bahan pembibitan

dalam pembuatan tempe.)aru tempe mengandung paling sedikit 2 jenis spesies kapang,

yaitu kapang Rhizopus oligosporus, R. oryzae, dan R. stolonifer

Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi tempe adalah mikroba jenis kapang.

yakni Rhizopus oligosporus adalah kapang yang berperan penting dalam pembuatan tempe.

Rhizopus oligosporus berperan untuk mengfermentasi kacang kedelai dan penghasil enzim

fitase yang memecah fitrat membuat komponen mikro pada kedelai, sehingga lebih mudah

dicerna dan diserap bagi tubuh. Hal ini sesuai dengan pernyataan Dimas (2012), Rhizopus

sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji

kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan

Mikroorganisme lain yang digunakan dalam pembuatan tempe yakni Rhizopus

oryzae termasuk salah satu kapang yang juga berperan penting dalam pembuatan tempe.

Rhizopus oryzae berperan sebagai pemecah pati yang bersumber dari karbohidrat beras

dengan menghasilkan enzim amilase.Miselium pada Rhizopus oryzaelebih panjang

dibanding Rhizopus oligosporus, sehingga tempe yang dihasilkan Rhizopus oryzaelebih

padat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Aguskrisno (2011), yang menyatakan bahwa,

Rhizopus oryzaemerupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe danlebih banyak mensintesis enzim amilase(pemecah pati).

Pada praktikum ini pembuatan inokulum tempe dilakukan dengan cara mencampurkan

bahan yaitu beras dan kacang kedelai dengan aEuades dengan perbandingan %$% lalu di

sterilisasi. didinginkan, lalu ditambahkan suspense spora (homogenkan*, dan yang terakhir

diinkubasi, dijemur, dan ditumbuk hingga menjadi tepung. Hamun inokulum tempe dapat

dibuat dengan berbagai cara secara tradisional. Inokulum tempe dapat dibuat dengan

menggunakan pembungkus tempe atau menggunakan tempe itu sendiri, dan menggunakantempe yang dikeringkan. 8al ini sesuai dengan 8ermana (%4%*, bah+a



36

secara tradisional, inokulum dibuat dengan berbagai cara. 7da yang menggunakan bekas

pembungkus tempe, atau menggunakan tempe itu sendiri, menggunakan tempe yang

dikeringkan ataupun tempe yang diiris tipis-tipis kemudian dikeringkan di ba+ah sinar

matahari.

Inokulum tempe dalam praktikum ini dibuat dengan cara mensterilisasi dengan

autokla! selama %0 menit pada suhu %'% 9terlebih dulu substrat yang akan digunakan

dalam pembuatan inokulum. #ungsi sterilisasi adalah untuk membebaskan sampel dari

berbagai jenis kontaminasi.sterilisasi dalam pembuatan inoculum tempe sebelum

ditambahkan isolat ber!ungsi untuk membunuh mikroorganisme yang ada pada beras yang

nantinya dapat menganggu proses pembuatan inoculum dan juga mencegah adanya

kontaminasi. 8al ini sesuai dengan penryataan :ar+nidra ('%* yang menyatakan bah+a

tujuan sterilisasi adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam beras yang bisa

menganggu dpan mengkontaminasi pembuatan inoculum tempe.

Pembuatan inokulum tempe dapat dibuat melalui dua tahap yaitu pembuatan suspensi

spora dan pembuatan inokulum tempe. uspensi spora dibuat dengan cara melarutkan

spora dalam aEuades sehingga didapatkan spora yang digunakan."ahap kedua adalah

memasukkan spora yang dilarutkan dalam aEuades kecampuran beras dan kedelai yang

telah ditimbang sesuai perlakuan dan dihomogenkan untuk didapatkan inoculum tempenya.

8al ini sesuai dengan pernyataan Kasmidjo (%* yang menyaatakan bah+a inoculum

tempe dapat dibuat dengan berbagai cara antara lain tepung tempe tersebut kemudian

dicampur dengan berbagai cara antara lain tepung tempe tersebut kemudian dicampur

dengan beras yang sebelumnya telah dicuci dan dimasak. 7duk campuran tersebut hingga

merata.

Fungsi penjemuran pada pembuatan inoculum tempe ini ialah menghilangkan sebagian

air yang dikandung dengan cara membiarkan bahan pangan dibawah sinar matahari

sehingga aktivitas mikroorganisme dan reaksi kimia serta biokimia yang terjjadi ditekan

seminimal mungkin. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ishak dan Sarinah ( 1998)

Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan cara membiarkan bahan pangan

dibawah sinar matahari, yang dikenal dengan istilah pengeringan alamiah atau dengan

menggunakan panas buatan dalam bentuk udara panas dari oven atau konstruksi alat

pengeringan yang khusus



37

7da beberapa !aktor yang dapat mempengaruhi pembuatan inokulum tempe ini yaitu

oksigen, oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. #aktor selanjutnya adalah uap

air, uap air yang berlebihan alan menghambat pertumbuhan kapang. 8al ini disebabkan

karena setiap jenis kapang memiliki +ater activity optimum untuk pertumbuhannya. #aktor

ketiga adalah suhu, kapang tempe digolongkan kedalam mikroba yang bersi!at yang dapat

tumbuh dengan baik pada suhu ruang. Maka dari itu suhu harus diperhatikan. Keakti!an

laru juga dapat mempengaruhi, laru yang disimpan pada +aktu yang lama akan berkurang

keakti!annya. #aktor yang terakhir adalah p8 atau derajat keasaman. Kapang tempe

tumbuh pada suasana asam. 8al ini sesuai dengan pendapat uliantari (%* dan "arigan

(%* bah+a !aktor yang perlu diperhatikan adalah oksigen, uap air, suhu, keakti!an laru,

dan derajat keasaman atau p8.



38

V! PENUTUP

V!1 K%9-.*&"

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah$

%. Pembuatan inokulum tempe dapat dilakukan dengan cara mencampurkan bahan yaitu

beras dan kacang kedelai dengan aEuades dengan perbandingan %$% lalu di sterilisasi.

etelah itu barulah diberikan suspensi spora dan diinkubasi.

'. #aktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah oksigen, uap air, suhu,

keakti!an laru, derajat keasaman (p8*

V!2 S"$"

aran saya untuk praktikum selanjutnya agar praktikan lebih memperhatikan

prosedur pembuatan inokulum ini dan tidak terlalu banyak bebicara saat praktikum sedang

berlangsung.



39

DAFTAR PUSTAKA

Aguskrisno. 2011. Peranan Rhizopus Oryzae pada Industri Tempe dalamPeranan Peningkatan Gizi Pangan. http://aguskrisnoblog.wordprss.!o"/2011/01/13/ pranan#rhi$opus#or%$a#pada#industri#t"p#dala"#pranan#pningkatan#gi$i#pangan/.&iakss pada tanggal 20 'ktobr 2015( )akassar.

Astawan( ). 2008.Sehat Dengan Tempe : Panduan Lengkap Menjaga

Kesehatan dengan Tempe. &ian *ak%at. +ogor.

Astawan( )ad( 2004. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. ,takan -.

nrbit iga rangkai( olo.

,ah%adi( .( 2007.Kedelai, Alternatif Pemasok Protein.http://www.!on!tiu.!o" 17 o"br 2015.

andar( -.( *. A. a"son( . wl#r"uln( A. 'tari ; -. antoso. 1999.Pengenalan Kapang Tropik Umum. Yayasan Obor Indonesia. akarta.

<r"ana and .. *oito. 1971. Pembuatan Inokulum Tempe dan Kajian Aktivitasnya Selama Penyimpanan.nlitian i$i dan )akanan 1: 52 =60.

<ssltin( ,.. 1965. Studies on !tra"ellular Proteolyti" n#ymes of $hi#opus oligosporus. >ournal )i!robiolog% 11 4 606#608

oswara( . 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai . ustaka inar <arapan.>akarta.

Documents

2. Inokulum Tempe