TEMPE GEMBUSKelompok 2

Kelompok 2/BP2

Royaldo Gia Pratama J3E114068Kania Gayatri J3E214104Wida Widiyawati J3E114024Vynia R. J3E114037Zelfi Alfionia J3E114059

PENGERTIAN

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer, atau Rhizopus arrhizus.

ALAT DAN BAHAN

Alat Baskom Nampan Kain saring Kompor Daun pisang Plastik Spatula kayu Panci kukus Timbangan  

Bahan Ampas Tahu Ragi

 

FORMULASI

Kelompok3 dan

4    

Tempe Gembu

s    

Berat Awal 2000 gram

Rendemen

Laru yang ditambahkan

10 gram -

Berat setiap kemasan plastik

-  

Berat setiap kemasan daun

100 gram

Berat tempe gembus yang dihasilkan

-

CARA PEMBUATAN

Mengurangi jumlah air sisa pengukusan pada ampas tahu

agar mutunya baik saat pemberian

ragi.

Menghilangkan bau langu ampas tahu,

menghilangkan kontaminan fisik, dan membunuh mikroorganisme

yang tidak diinginkan di dalam

tempe gembus.

Penambahan laru tempe dilakukan

ketika suhu kedelai telah mencapai suhu

kamar. Hal ini dilakukan karena

kapang tempe tidak tahan terhadap

panas.

Lubang pada plastik berguna untuk

memasok oksigen. Kapang memerlukan oksigen agar dapat

melangsungkan proses fermentasi.

Pengepressan

Pengukusan Peragian

Penggunaan plastik yang telah diberi

lubang

Proses inkubasi

Proses inkubasi untuk

menumbuhkan kapang pada

ampas tahu hingga terbentuk tempe

gembus

Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses

ProduksiNo Tahap Kritis Metode Evaluasi Periode Evaluasi

1 pemerasan cairan ampas

tahu

Pemerasan ampas tahu dengan kain saring

Setelah proses

pengkusan2 Suhu perebusan

dan pengukusanPengukuran suhu

dengan thermometer

Saat proses perebusan

dan pengukusan

3 Waktu perebusan dan pengukusan

Pengukuran waktu dengan stopwatch

Diamati saat awal dan

akhir proses pengukusan

4 Suhu penambahan laru tempe

Pengukuran suhu kedelai sebelum

ditambahkan laru tempe

Sebelum laru tempe

ditambahkan ke dalam

ampas tahu

MEKANISME TERBENTUKNYA TEMPE GEMBUS

Enzim protease yang dihasilkan oleh kapang berfungsi

akan merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa

yang lebih sederhana. Senyawa seperti protein akan diurai

menjadi asam amino dan trigliserida. Selain itu, pada saat

fermentasi kapang akan menghasilkan misellium. Misellium

merupakan hasil samping pertumbuhan kapang. Adanya

misellium pada tempe gembus juga berfungsi untuk

memperkompak tekstur tempe. Hal ini dikarenakan misellium

kapang dapat menghubungkan ampas tahu pada proses

fermentasi.

HASIL PEMBUATAN

Pada pembuatan tempe gembus ini mengalami kegagalan. Hal ini disebabkan karena saat proses pemerasan ampas tidak dilakukan secara maksimal sehingga ampas tahu masih basah. Akibatnya, ragi tidak dapat tubuh pada ampas tersebut karena tidak berada paha suhu yang optimum.

PRODUK OLAHANProduk yang diolah dari bahan baku

ampas tahu yaitu MARTABAK ONCOM. Bahan yang digunakan dalam pembuatan martabak oncom yaitu oncom merah, kulit lumpia, wortel, daun bawangm MSG, saos, minyak goreng, dan telur.

PROSES PEMBUATAN MARTABAK ONCOM

Dimasukkan kedalam lumpia dan dilipat persegi

Dikukus oncom merah

Dipotong-potong wortel dan bawang daun

Dicampurkan semua bahan dengan bumbu

Disiapkan kulit lumpia

Digoreng hingga berwarna kuning kecoklatan

Hasil ProdukBahan Harga

(Rp)Oncom merah (900 g)

5.000

Wortel (1 kg) 4.000Daun Bawang 3.000Saos 6.000Masako (4 bks) 2.000Boncabe 6.000Minyak (1/2 liter) 7.000Telur (2 buah) 4.000Kulit lumpia 10.000Plastik pp 9.000Gas 10.000Total 66.000

1. Modal

Harga/satuan Rp. 2.000,00Jumlah produksi 30 buahTotal Rp. 60.000,00 Hasil Mengalami

kerugianRp. 6.000,00

1. Income

UJI PERINGKAT

Keterangan 131: Tempe Gembus 292: Tempe Kedelai 333: Oncom

131 292 333 131 292 333 131 292 333 131 292 333 131 292 333kania g 3 1 2 1 2 3 3 2 1 1 2 3 1 2 3husainah azizah 1 2 3 1 2 3 2 1 3 2 1 3 1 2 3gian g 3 1 2 1 2 3 1 3 2 1 3 2 1 3 2risa aprilia 1 2 3 1 2 3 2 1 3 1 2 3 1 2 3Diane 3 1 2 1 2 3 1 3 2 1 3 2 1 3 2anita 2 1 3 1 2 3 3 1 2 3 2 1 2 1 3maha mega y 1 3 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3julivia safarina 3 1 2 1 2 3 3 2 1 1 2 3 1 2 3sri 2 3 1 2 3 1 3 2 1 2 1 3 2 3 1mutiara 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 1 3eva noor h 1 2 3 1 2 3 3 1 2 2 1 3 1 2 3wida w 1 2 3 2 1 3 3 1 2 3 2 1 1 3 2yunin lena s 1 2 3 1 2 3 1 3 2 1 2 3 1 2 3ryan harja l 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 3 2kemala 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3rasyika 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 1 3 3 1 2raihan zharif 1 2 3 2 1 3 3 1 2 3 2 1 1 3 2vynia r 1 3 2 1 2 3 1 3 2 2 1 3 1 3 2gita puji sylviana 1 3 2 1 2 3 1 2 3 1 3 2 1 3 2dewi yunita s 1 2 3 2 1 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3annisa fitri 1 2 3 1 2 3 1 3 2 1 2 3 1 2 3tina 3 1 2 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3ehan 3 1 2 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3dyah pratiwi a 1 2 3 1 2 3 1 2 3 3 2 1 1 2 3nabila muthi karimah 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3Citra o 2 3 1 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3edward m purba 1 2 3 3 2 1 2 1 3 3 1 2 2 1 3total 43 51 68 37 48 77 48 48 66 46 47 69 37 54 71rata-rata 1.59 1.89 2.52 1.37 1.78 2.85 1.78 1.78 2.44 1.70 1.74 2.56 1.37 2.00 2.63

AromaNama Panelis

Warna Rasa Tekstur After Taste

WARNA Warna dari oncom masuk ke dalam peringkat 3. Parameter

warna ini dipengaruhi oleh suhu dan lama penggorengan. Semakin lama proses penggorengan, maka warna martabak oncom yang dihasilkan akan sesuai dengan oncom yang dihasilkan. Kondisi seperti ini menyebabkan penerimaan panelis mengalami penurunan.

Perubahan warna dikarenakan adanya reaksi maillard. Reaksi ini terjadi karena gula pereduksi bereaksi dengan gugus amin bebas dari asam amino. Reaksi aldehid- aldehid aktif nantinya akan terpolimerisasi dengan gugus amino dan membentuk senyawa melanoidin. Senyawa ini memberikan warna kecoklatan pada martabak oncom

RASA Rasa dari oncom masuk ke dalam

peringkat 2. Parameter rasa ini dipengaruhi oleh oncom yang dibuat dari ampas tahu. Seberapa banyaknya penggunaan bahan bahan penunjang produk tempe gembus, maka rasa martabak oncom yang dihasilkan akan berbeda. Kondisi seperti ini menyebabkan penerimaan panelis mengalami sedikit penurunan karena rasanya yang kurang enak.

AFTERTASTE Aftertaste dari oncom masuk ke dalam

peringkat 2. Parameter aftertaste ini dipengaruhi oleh oncom yang dibuat dari ampas tahu. Aftertaste dihasilkan dari ampas tahu yang semula dilakukan proses penggorengan, maka aftertaste martabak oncom yang dihasilkan sedikit kurang enak. Kondisi seperti ini menyebabkan penerimaan panelis mengalami penurunan.

TEKSTUR Tekstur dari oncom masuk ke dalam

peringkat 2. Parameter tekstur ini dipengaruhi oleh oncom yang dibuat dari ampas tahu. Tekstur dihasilkan dari ampas tahu yang semula dilakukan proses pengukusan dan pemerasan air kukusan pada ampas tahu, maka tekstur martabak oncom yang dihasilkan akan sedikit lembek. Kondisi seperti ini menyebabkan penerimaan panelis mengalami penurunan.

AROMA Aroma dari oncom masuk ke dalam

peringkat 2. Parameter aroma ini dipengaruhi oleh oncom yang dibuat dari ampas tahu. Aroma yang dihasilkan dari ampas tahu yang semula dilakukan proses penambahan pada ampas tahu, maka aroma martabak oncom yang dihasilkan akan sedikit asam. Kondisi seperti ini menyebabkan penerimaan panelis mengalami penurunan.