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CEREAIS E DERIVADOS RAIacuteZES E TUBEacuteRCULOS
Profordf Celeste Viana
CEREAIS
Cevada centeio milho arroz trigo
TRIGO
Gratildeo de trigo composto de vaacuterias camadas
Endocarpo
Pericarpo
Maior exigecircncia com a aparecircncia ndash maior grau de refino ndash
perdas nutricionais
Farinha de trigo refinada ndash grau de extraccedilatildeo de 30 a 60
TRIGO
Gluacuteten ndash proteiacutena que promove elasticidade aos produtos
derivados do trigo
Se desenvolve nas massa pela accedilatildeo de bater misturar e sovar
ndash elasticidade ndash massa em espessuras finas
Quanto maior o teor de gluacuteten - mais apropriada para massas e
patildees
Doenccedila Celiacuteaca
TRIGO
Farinhas duras ndash alto teor de gluacuteten ndash massas patildees
Farinhas moles ndash 7 a 14 de gluacuteten ndash biscoitos bolos
Semolina ndash farinha de trigo rica em gluacuteten
Farinha de rosca ndash farinha de patildeo desidratado
Farinha integral ndash natildeo sofreu refino
MILHO
Farinha (fubaacute) ndash diferentes espessuras (fina a grossa) ndash patildees
bolos polenta broa cuscuz
Amido de milho (Maisena) ndash usados para aumentar
consistecircncia (engrossar) e dar liga ndash molhos pudins cremes
Glicose (Karo) ndash obtida pela hidroacutelise artificial do amido
Outros canjica pipoca cereal matinal oacuteleo
AVEIA
Excelente valor nutricional ndash Alimento funcional
Rico em fibras soluacuteveis
Farinha ndash patildees
Flocos ndash mingaus
Farelo ndash rico em fibras
CENTEIO
Pouco gluacuteten
Patildees escuros e pesados
CEVADA
Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre
Cevadinha sopas
Torrar e moer ndash tipo cafeacute
TRIGO SARRACENO
Natildeo eacute um cereal
Rico em amido ndash farinha
Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten
Raiz de casca dura grossa e rugosa
Polpa branca ou amarelada
Descascada ralada forno sem corar farinha
Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca
Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho
Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees
redondas ndash bolinhas brancas
engrossam o liacutequido e se tornam
transparentes
MANDIOCA E SIMILARES
ARROZ
Cultura vegetal mais importante no mundo
Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria
Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos
Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados
Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados
ARROZ
Integral ndash remove soacute a casca
Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento
aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de
arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais
fixam-se no interior do gratildeo
Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca
crescimento da massa
Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da
massa
Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca
crescimento da massa
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em
presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash
comeccedila a se reproduzir - libera CO2
Descansar a massa
Dobra de volume
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio
PAtildeES E BISCOITOS
Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores
Francecircs
Italiano
Sovado
Americano
Preto
Sanduiacuteche
Baguete
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias - embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)
MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
Rondelli Raviole
Linguine Bavette Instantacircneo
REFEREcircNCIAS
DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
CEREAIS
Cevada centeio milho arroz trigo
TRIGO
Gratildeo de trigo composto de vaacuterias camadas
Endocarpo
Pericarpo
Maior exigecircncia com a aparecircncia ndash maior grau de refino ndash
perdas nutricionais
Farinha de trigo refinada ndash grau de extraccedilatildeo de 30 a 60
TRIGO
Gluacuteten ndash proteiacutena que promove elasticidade aos produtos
derivados do trigo
Se desenvolve nas massa pela accedilatildeo de bater misturar e sovar
ndash elasticidade ndash massa em espessuras finas
Quanto maior o teor de gluacuteten - mais apropriada para massas e
patildees
Doenccedila Celiacuteaca
TRIGO
Farinhas duras ndash alto teor de gluacuteten ndash massas patildees
Farinhas moles ndash 7 a 14 de gluacuteten ndash biscoitos bolos
Semolina ndash farinha de trigo rica em gluacuteten
Farinha de rosca ndash farinha de patildeo desidratado
Farinha integral ndash natildeo sofreu refino
MILHO
Farinha (fubaacute) ndash diferentes espessuras (fina a grossa) ndash patildees
bolos polenta broa cuscuz
Amido de milho (Maisena) ndash usados para aumentar
consistecircncia (engrossar) e dar liga ndash molhos pudins cremes
Glicose (Karo) ndash obtida pela hidroacutelise artificial do amido
Outros canjica pipoca cereal matinal oacuteleo
AVEIA
Excelente valor nutricional ndash Alimento funcional
Rico em fibras soluacuteveis
Farinha ndash patildees
Flocos ndash mingaus
Farelo ndash rico em fibras
CENTEIO
Pouco gluacuteten
Patildees escuros e pesados
CEVADA
Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre
Cevadinha sopas
Torrar e moer ndash tipo cafeacute
TRIGO SARRACENO
Natildeo eacute um cereal
Rico em amido ndash farinha
Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten
Raiz de casca dura grossa e rugosa
Polpa branca ou amarelada
Descascada ralada forno sem corar farinha
Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca
Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho
Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees
redondas ndash bolinhas brancas
engrossam o liacutequido e se tornam
transparentes
MANDIOCA E SIMILARES
ARROZ
Cultura vegetal mais importante no mundo
Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria
Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos
Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados
Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados
ARROZ
Integral ndash remove soacute a casca
Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento
aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de
arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais
fixam-se no interior do gratildeo
Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca
crescimento da massa
Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da
massa
Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca
crescimento da massa
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em
presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash
comeccedila a se reproduzir - libera CO2
Descansar a massa
Dobra de volume
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio
PAtildeES E BISCOITOS
Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores
Francecircs
Italiano
Sovado
Americano
Preto
Sanduiacuteche
Baguete
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias - embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)
MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
Rondelli Raviole
Linguine Bavette Instantacircneo
REFEREcircNCIAS
DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
TRIGO
Gratildeo de trigo composto de vaacuterias camadas
Endocarpo
Pericarpo
Maior exigecircncia com a aparecircncia ndash maior grau de refino ndash
perdas nutricionais
Farinha de trigo refinada ndash grau de extraccedilatildeo de 30 a 60
TRIGO
Gluacuteten ndash proteiacutena que promove elasticidade aos produtos
derivados do trigo
Se desenvolve nas massa pela accedilatildeo de bater misturar e sovar
ndash elasticidade ndash massa em espessuras finas
Quanto maior o teor de gluacuteten - mais apropriada para massas e
patildees
Doenccedila Celiacuteaca
TRIGO
Farinhas duras ndash alto teor de gluacuteten ndash massas patildees
Farinhas moles ndash 7 a 14 de gluacuteten ndash biscoitos bolos
Semolina ndash farinha de trigo rica em gluacuteten
Farinha de rosca ndash farinha de patildeo desidratado
Farinha integral ndash natildeo sofreu refino
MILHO
Farinha (fubaacute) ndash diferentes espessuras (fina a grossa) ndash patildees
bolos polenta broa cuscuz
Amido de milho (Maisena) ndash usados para aumentar
consistecircncia (engrossar) e dar liga ndash molhos pudins cremes
Glicose (Karo) ndash obtida pela hidroacutelise artificial do amido
Outros canjica pipoca cereal matinal oacuteleo
AVEIA
Excelente valor nutricional ndash Alimento funcional
Rico em fibras soluacuteveis
Farinha ndash patildees
Flocos ndash mingaus
Farelo ndash rico em fibras
CENTEIO
Pouco gluacuteten
Patildees escuros e pesados
CEVADA
Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre
Cevadinha sopas
Torrar e moer ndash tipo cafeacute
TRIGO SARRACENO
Natildeo eacute um cereal
Rico em amido ndash farinha
Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten
Raiz de casca dura grossa e rugosa
Polpa branca ou amarelada
Descascada ralada forno sem corar farinha
Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca
Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho
Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees
redondas ndash bolinhas brancas
engrossam o liacutequido e se tornam
transparentes
MANDIOCA E SIMILARES
ARROZ
Cultura vegetal mais importante no mundo
Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria
Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos
Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados
Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados
ARROZ
Integral ndash remove soacute a casca
Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento
aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de
arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais
fixam-se no interior do gratildeo
Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca
crescimento da massa
Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da
massa
Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca
crescimento da massa
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em
presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash
comeccedila a se reproduzir - libera CO2
Descansar a massa
Dobra de volume
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio
PAtildeES E BISCOITOS
Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores
Francecircs
Italiano
Sovado
Americano
Preto
Sanduiacuteche
Baguete
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias - embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)
MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
Rondelli Raviole
Linguine Bavette Instantacircneo
REFEREcircNCIAS
DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
TRIGO
Gluacuteten ndash proteiacutena que promove elasticidade aos produtos
derivados do trigo
Se desenvolve nas massa pela accedilatildeo de bater misturar e sovar
ndash elasticidade ndash massa em espessuras finas
Quanto maior o teor de gluacuteten - mais apropriada para massas e
patildees
Doenccedila Celiacuteaca
TRIGO
Farinhas duras ndash alto teor de gluacuteten ndash massas patildees
Farinhas moles ndash 7 a 14 de gluacuteten ndash biscoitos bolos
Semolina ndash farinha de trigo rica em gluacuteten
Farinha de rosca ndash farinha de patildeo desidratado
Farinha integral ndash natildeo sofreu refino
MILHO
Farinha (fubaacute) ndash diferentes espessuras (fina a grossa) ndash patildees
bolos polenta broa cuscuz
Amido de milho (Maisena) ndash usados para aumentar
consistecircncia (engrossar) e dar liga ndash molhos pudins cremes
Glicose (Karo) ndash obtida pela hidroacutelise artificial do amido
Outros canjica pipoca cereal matinal oacuteleo
AVEIA
Excelente valor nutricional ndash Alimento funcional
Rico em fibras soluacuteveis
Farinha ndash patildees
Flocos ndash mingaus
Farelo ndash rico em fibras
CENTEIO
Pouco gluacuteten
Patildees escuros e pesados
CEVADA
Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre
Cevadinha sopas
Torrar e moer ndash tipo cafeacute
TRIGO SARRACENO
Natildeo eacute um cereal
Rico em amido ndash farinha
Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten
Raiz de casca dura grossa e rugosa
Polpa branca ou amarelada
Descascada ralada forno sem corar farinha
Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca
Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho
Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees
redondas ndash bolinhas brancas
engrossam o liacutequido e se tornam
transparentes
MANDIOCA E SIMILARES
ARROZ
Cultura vegetal mais importante no mundo
Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria
Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos
Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados
Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados
ARROZ
Integral ndash remove soacute a casca
Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento
aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de
arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais
fixam-se no interior do gratildeo
Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca
crescimento da massa
Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da
massa
Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca
crescimento da massa
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em
presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash
comeccedila a se reproduzir - libera CO2
Descansar a massa
Dobra de volume
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio
PAtildeES E BISCOITOS
Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores
Francecircs
Italiano
Sovado
Americano
Preto
Sanduiacuteche
Baguete
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias - embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)
MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
Rondelli Raviole
Linguine Bavette Instantacircneo
REFEREcircNCIAS
DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
TRIGO
Farinhas duras ndash alto teor de gluacuteten ndash massas patildees
Farinhas moles ndash 7 a 14 de gluacuteten ndash biscoitos bolos
Semolina ndash farinha de trigo rica em gluacuteten
Farinha de rosca ndash farinha de patildeo desidratado
Farinha integral ndash natildeo sofreu refino
MILHO
Farinha (fubaacute) ndash diferentes espessuras (fina a grossa) ndash patildees
bolos polenta broa cuscuz
Amido de milho (Maisena) ndash usados para aumentar
consistecircncia (engrossar) e dar liga ndash molhos pudins cremes
Glicose (Karo) ndash obtida pela hidroacutelise artificial do amido
Outros canjica pipoca cereal matinal oacuteleo
AVEIA
Excelente valor nutricional ndash Alimento funcional
Rico em fibras soluacuteveis
Farinha ndash patildees
Flocos ndash mingaus
Farelo ndash rico em fibras
CENTEIO
Pouco gluacuteten
Patildees escuros e pesados
CEVADA
Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre
Cevadinha sopas
Torrar e moer ndash tipo cafeacute
TRIGO SARRACENO
Natildeo eacute um cereal
Rico em amido ndash farinha
Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten
Raiz de casca dura grossa e rugosa
Polpa branca ou amarelada
Descascada ralada forno sem corar farinha
Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca
Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho
Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees
redondas ndash bolinhas brancas
engrossam o liacutequido e se tornam
transparentes
MANDIOCA E SIMILARES
ARROZ
Cultura vegetal mais importante no mundo
Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria
Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos
Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados
Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados
ARROZ
Integral ndash remove soacute a casca
Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento
aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de
arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais
fixam-se no interior do gratildeo
Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca
crescimento da massa
Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da
massa
Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca
crescimento da massa
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em
presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash
comeccedila a se reproduzir - libera CO2
Descansar a massa
Dobra de volume
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio
PAtildeES E BISCOITOS
Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores
Francecircs
Italiano
Sovado
Americano
Preto
Sanduiacuteche
Baguete
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias - embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)
MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
Rondelli Raviole
Linguine Bavette Instantacircneo
REFEREcircNCIAS
DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
MILHO
Farinha (fubaacute) ndash diferentes espessuras (fina a grossa) ndash patildees
bolos polenta broa cuscuz
Amido de milho (Maisena) ndash usados para aumentar
consistecircncia (engrossar) e dar liga ndash molhos pudins cremes
Glicose (Karo) ndash obtida pela hidroacutelise artificial do amido
Outros canjica pipoca cereal matinal oacuteleo
AVEIA
Excelente valor nutricional ndash Alimento funcional
Rico em fibras soluacuteveis
Farinha ndash patildees
Flocos ndash mingaus
Farelo ndash rico em fibras
CENTEIO
Pouco gluacuteten
Patildees escuros e pesados
CEVADA
Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre
Cevadinha sopas
Torrar e moer ndash tipo cafeacute
TRIGO SARRACENO
Natildeo eacute um cereal
Rico em amido ndash farinha
Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten
Raiz de casca dura grossa e rugosa
Polpa branca ou amarelada
Descascada ralada forno sem corar farinha
Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca
Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho
Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees
redondas ndash bolinhas brancas
engrossam o liacutequido e se tornam
transparentes
MANDIOCA E SIMILARES
ARROZ
Cultura vegetal mais importante no mundo
Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria
Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos
Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados
Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados
ARROZ
Integral ndash remove soacute a casca
Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento
aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de
arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais
fixam-se no interior do gratildeo
Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca
crescimento da massa
Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da
massa
Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca
crescimento da massa
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em
presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash
comeccedila a se reproduzir - libera CO2
Descansar a massa
Dobra de volume
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio
PAtildeES E BISCOITOS
Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores
Francecircs
Italiano
Sovado
Americano
Preto
Sanduiacuteche
Baguete
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias - embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)
MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
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Fettuccine
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Linguine Bavette Instantacircneo
REFEREcircNCIAS
DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
AVEIA
Excelente valor nutricional ndash Alimento funcional
Rico em fibras soluacuteveis
Farinha ndash patildees
Flocos ndash mingaus
Farelo ndash rico em fibras
CENTEIO
Pouco gluacuteten
Patildees escuros e pesados
CEVADA
Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre
Cevadinha sopas
Torrar e moer ndash tipo cafeacute
TRIGO SARRACENO
Natildeo eacute um cereal
Rico em amido ndash farinha
Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten
Raiz de casca dura grossa e rugosa
Polpa branca ou amarelada
Descascada ralada forno sem corar farinha
Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca
Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho
Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees
redondas ndash bolinhas brancas
engrossam o liacutequido e se tornam
transparentes
MANDIOCA E SIMILARES
ARROZ
Cultura vegetal mais importante no mundo
Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria
Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos
Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados
Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados
ARROZ
Integral ndash remove soacute a casca
Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento
aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de
arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais
fixam-se no interior do gratildeo
Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca
crescimento da massa
Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da
massa
Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca
crescimento da massa
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em
presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash
comeccedila a se reproduzir - libera CO2
Descansar a massa
Dobra de volume
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio
PAtildeES E BISCOITOS
Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores
Francecircs
Italiano
Sovado
Americano
Preto
Sanduiacuteche
Baguete
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias - embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)
MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
Rondelli Raviole
Linguine Bavette Instantacircneo
REFEREcircNCIAS
DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
CENTEIO
Pouco gluacuteten
Patildees escuros e pesados
CEVADA
Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre
Cevadinha sopas
Torrar e moer ndash tipo cafeacute
TRIGO SARRACENO
Natildeo eacute um cereal
Rico em amido ndash farinha
Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten
Raiz de casca dura grossa e rugosa
Polpa branca ou amarelada
Descascada ralada forno sem corar farinha
Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca
Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho
Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees
redondas ndash bolinhas brancas
engrossam o liacutequido e se tornam
transparentes
MANDIOCA E SIMILARES
ARROZ
Cultura vegetal mais importante no mundo
Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria
Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos
Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados
Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados
ARROZ
Integral ndash remove soacute a casca
Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento
aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de
arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais
fixam-se no interior do gratildeo
Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca
crescimento da massa
Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da
massa
Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca
crescimento da massa
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em
presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash
comeccedila a se reproduzir - libera CO2
Descansar a massa
Dobra de volume
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio
PAtildeES E BISCOITOS
Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores
Francecircs
Italiano
Sovado
Americano
Preto
Sanduiacuteche
Baguete
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias - embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)
MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
Rondelli Raviole
Linguine Bavette Instantacircneo
REFEREcircNCIAS
DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
CEVADA
Cevada malte ndash cerveja uiacutesque vinagre
Cevadinha sopas
Torrar e moer ndash tipo cafeacute
TRIGO SARRACENO
Natildeo eacute um cereal
Rico em amido ndash farinha
Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten
Raiz de casca dura grossa e rugosa
Polpa branca ou amarelada
Descascada ralada forno sem corar farinha
Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca
Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho
Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees
redondas ndash bolinhas brancas
engrossam o liacutequido e se tornam
transparentes
MANDIOCA E SIMILARES
ARROZ
Cultura vegetal mais importante no mundo
Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria
Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos
Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados
Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados
ARROZ
Integral ndash remove soacute a casca
Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento
aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de
arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais
fixam-se no interior do gratildeo
Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca
crescimento da massa
Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da
massa
Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca
crescimento da massa
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em
presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash
comeccedila a se reproduzir - libera CO2
Descansar a massa
Dobra de volume
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio
PAtildeES E BISCOITOS
Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores
Francecircs
Italiano
Sovado
Americano
Preto
Sanduiacuteche
Baguete
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias - embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)
MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
Rondelli Raviole
Linguine Bavette Instantacircneo
REFEREcircNCIAS
DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
TRIGO SARRACENO
Natildeo eacute um cereal
Rico em amido ndash farinha
Importacircncia dietoteraacutepica ndash sem gluacuteten
Raiz de casca dura grossa e rugosa
Polpa branca ou amarelada
Descascada ralada forno sem corar farinha
Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca
Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho
Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees
redondas ndash bolinhas brancas
engrossam o liacutequido e se tornam
transparentes
MANDIOCA E SIMILARES
ARROZ
Cultura vegetal mais importante no mundo
Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria
Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos
Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados
Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados
ARROZ
Integral ndash remove soacute a casca
Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento
aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de
arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais
fixam-se no interior do gratildeo
Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca
crescimento da massa
Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da
massa
Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca
crescimento da massa
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em
presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash
comeccedila a se reproduzir - libera CO2
Descansar a massa
Dobra de volume
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio
PAtildeES E BISCOITOS
Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores
Francecircs
Italiano
Sovado
Americano
Preto
Sanduiacuteche
Baguete
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias - embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)
MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
Rondelli Raviole
Linguine Bavette Instantacircneo
REFEREcircNCIAS
DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
Raiz de casca dura grossa e rugosa
Polpa branca ou amarelada
Descascada ralada forno sem corar farinha
Polvilho ndash amido obtido da raiz da mandioca
Tapioca ndash extraiacutedo do polvilho
Sagu ndash polvilho com granulaccedilotildees
redondas ndash bolinhas brancas
engrossam o liacutequido e se tornam
transparentes
MANDIOCA E SIMILARES
ARROZ
Cultura vegetal mais importante no mundo
Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria
Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos
Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados
Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados
ARROZ
Integral ndash remove soacute a casca
Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento
aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de
arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais
fixam-se no interior do gratildeo
Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca
crescimento da massa
Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da
massa
Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca
crescimento da massa
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em
presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash
comeccedila a se reproduzir - libera CO2
Descansar a massa
Dobra de volume
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio
PAtildeES E BISCOITOS
Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores
Francecircs
Italiano
Sovado
Americano
Preto
Sanduiacuteche
Baguete
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias - embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)
MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
Rondelli Raviole
Linguine Bavette Instantacircneo
REFEREcircNCIAS
DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
ARROZ
Cultura vegetal mais importante no mundo
Farinha ndash feacutecula ndash usado na pastelaria
Gratildeos longos ndash gratildeos longos e brancos
Gratildeo meacutedios ndash mais curto ovalados e perolados
Gratildeos curtos ndash gratildeos arredondados e perolados
ARROZ
Integral ndash remove soacute a casca
Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento
aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de
arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais
fixam-se no interior do gratildeo
Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca
crescimento da massa
Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da
massa
Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca
crescimento da massa
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em
presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash
comeccedila a se reproduzir - libera CO2
Descansar a massa
Dobra de volume
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio
PAtildeES E BISCOITOS
Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores
Francecircs
Italiano
Sovado
Americano
Preto
Sanduiacuteche
Baguete
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias - embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)
MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
Rondelli Raviole
Linguine Bavette Instantacircneo
REFEREcircNCIAS
DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
ARROZ
Integral ndash remove soacute a casca
Parboilizado ndash os gratildeos sofrem um preacute-encharcamento
aquecido ou seja eacute o tratamento hidroteacutermico do gratildeo de
arroz em casca Neste processo as vitaminas e sais minerais
fixam-se no interior do gratildeo
Agulha ndash gratildeos longos e brancos ndash arroz de primeira linha
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca
crescimento da massa
Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da
massa
Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca
crescimento da massa
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em
presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash
comeccedila a se reproduzir - libera CO2
Descansar a massa
Dobra de volume
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio
PAtildeES E BISCOITOS
Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores
Francecircs
Italiano
Sovado
Americano
Preto
Sanduiacuteche
Baguete
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias - embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)
MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
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2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Ar retido na massa ndash aquecimento ndash dilata ndash provoca
crescimento da massa
Vapor ndash aquecimento ndash expande - provoca crescimento da
massa
Fermento quiacutemico e bioloacutegico ndash libera CO2 - expande - provoca
crescimento da massa
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em
presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash
comeccedila a se reproduzir - libera CO2
Descansar a massa
Dobra de volume
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio
PAtildeES E BISCOITOS
Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores
Francecircs
Italiano
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Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias - embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
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dias embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
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Farinha de rosca
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)
MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
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DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento bioloacutegico ndash fungo (Saccharomyces cerevisiae) em
presenccedila de alimento (accediluacutecar) umidade (aacutegua) e calor (27 a 30degC) ndash
comeccedila a se reproduzir - libera CO2
Descansar a massa
Dobra de volume
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio
PAtildeES E BISCOITOS
Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores
Francecircs
Italiano
Sovado
Americano
Preto
Sanduiacuteche
Baguete
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias - embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)
MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
Rondelli Raviole
Linguine Bavette Instantacircneo
REFEREcircNCIAS
DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fermento quiacutemico sais aacutecidos + bicarbonato de caacutelcio
PAtildeES E BISCOITOS
Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores
Francecircs
Italiano
Sovado
Americano
Preto
Sanduiacuteche
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PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias - embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
(PHILIPPI 2003 BRASIL 2005 DOMENE 2011)
MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
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(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
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MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
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Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
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SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
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PAtildeES E BISCOITOS
Ingredientes baacutesicos farinha fermento e aacutegua variedade de sabores
Francecircs
Italiano
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Torradas
Croutons
Farinha de rosca
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
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Torradas
Croutons
Farinha de rosca
MASSAS
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Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
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Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
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MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
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MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
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MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
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Argolinha
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SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
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TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
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e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
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Torradas
Croutons
Farinha de rosca
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Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
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MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
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Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
PAtildeES E BISCOITOS
Armazenados em local fresco e arejado (menos o francecircs) por ateacute 5
dias embrulhados em sacos plaacutesticos
Torradas
Croutons
Farinha de rosca
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
(BRASIL 1988 BRASIL 2005)
MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
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MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
Numeraccedilatildeo conforme espessura
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MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
Rondelli Raviole
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2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
MASSAS
Resoluccedilatildeo nordm 93 de 31102000 (ANVISA)
Massa alimentiacutecia produto natildeo fermentado vaacuterias formas recheado ou
natildeo obtido pelo amassamento mecacircnico da farinha adicionado ou natildeo
de temperos eou complementos
Classificaccedilatildeo
Umidade secas frescas instantacircneas ou preacute-cozidas
Formato longas meacutedias curtas
Composiccedilatildeo comum integral mistas recheadas vegetais
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MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
manjericatildeo tinta de lula morango e chocolate
Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
Adiccedilatildeo de molhos pomodoro branco alho e oacuteleo bolonhesa
putanesca pesto
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MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
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Fettuccine
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Cappeletti
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2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
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MASSAS
Farinha de trigo dura + ovos
Muito gluacuteten ndash bem sovado
Secas ou frescas
MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
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Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
Mais cozida ndash maior iacutendice glicecircmico
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Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
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SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
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MASSAS
Massas coloridas beterraba accedilafratildeo espinafre pimentatildeo cenoura
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Preparo al dente ndash resistente a mordida Proporccedilatildeo aacutegua massa = 51
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MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
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MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
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2011
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Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
MASSAS
Tipos
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
Rondelli Raviole
Linguine Bavette Instantacircneo
REFEREcircNCIAS
DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
MASSAS CURTAS
Fideli
Caracol Ave Maria Letrinha
Conchinha
Argolinha
Estrelinha Corneto mini
Padre Nosso
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(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
Numeraccedilatildeo conforme espessura
(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
Rondelli Raviole
Linguine Bavette Instantacircneo
REFEREcircNCIAS
DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
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MASSAS MEacuteDIAS
Espiral
Penne
Concha
Rigatoni Fusili
Gravata Tortiglioni Nhoque
Torssaid Espiral
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(PHILIPPI 2003 DOMENE 2011)
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
Rondelli Raviole
Linguine Bavette Instantacircneo
REFEREcircNCIAS
DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
MASSAS MEacuteDIAS Numeraccedilatildeo conforme espessura
Fettuccine
Furadinho Talharim
Cappeletti
Espaguete
Lasanha Canelone
Cabelo de anjo
Rondelli Raviole
Linguine Bavette Instantacircneo
REFEREcircNCIAS
DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
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DOMENE S M S Teacutecnica Dieteacutetica teoria e aplicaccedilotildees Rio de Janeiro Guanabara Koogan
2011
PAES M C D Aspectos Fiacutesicos Quiacutemicos e Tecnoloacutegicos do Gratildeo de Milho Ministeacuterio da
Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento EMBRAPA 2006
PHILIPPI S T Nutriccedilatildeo e Teacutecnica Dieteacutetica Barueri Satildeo Paulo Manole 2003 390p
SOUZA R C R ANDRADE C T Investigaccedilatildeo dos Processos de Gelatinizaccedilatildeo e Extrusatildeo de
Amido de Milho Poliacutemeros Ciecircncia e Tecnologia v 10 n 1 p 24-30 2000
TEICHMANN I Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000 Coleccedilatildeo Hotelaria
TEIXEIRA M A V et al Ocorrecircncia e caracterizaccedilatildeo do amido resistente em amidos de milho e
de banana Ciecircnc Tecnol Aliment v 18 n 2 Campinas maijul 1998
SDEPANIAN V L MORAIS M B de FAGUNDES-NETO F Doenccedila celiacuteaca caracteriacutesticas cliacutenicas
e meacutetodos utilizados no diagnoacutestico de pacientes cadastrados na Associaccedilatildeo dos Celiacuteacos do
Brasil Jornal de Pediatria v 77 n 2 2001
