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Fitoterapia holística • Número 1 • 2011
El poder de los cereales integralesLos alimentos con cereales integrales son una fuente considerable de nutrientes y
sustancias fitoprotectoras, las cuales no abundan en la dieta de los europeos.
Una de las ver-tientes del de-sarrollo de la industria ali-mentaria fren-
te a la preparación artesanal de los alimentos en la primera mitad del siglo XX, ha llevado
a conseguir un refinamiento de las materias primas de los mis-mos. Uno de los objetivos pro-puestos fue el de mejorar cier-tos aspectos organolépticos de los alimentos como el color y la textura, considerando los alimentos más blancos y más
suaves de mejor calidad, sin re-parar en la pérdida de nutrien-tes que conlleva ese proceso de refinamiento.
Un de los grupos de alimen-tos que más deterioro ha sufri-do en este sentido es el de los cereales. Vamos a señalar algu-
Ana VallejoDoctora en Bioquímica
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nos de los aspectos más impor-tantes en este sentido
El poder de los cereales integrales
Los alimentos con cerea-les integrales son una fuente considerable de nutrientes y
sustancias fitoprotectoras, las cuales no abundan en la die-ta de los europeos. Ampliar la variedad y disponibilidad de alimentos sabrosos que contie-nen cereales integrales y alen-tar a la población a aumentar su consumo podría tener una repercusión importante para la salud pública.
El papel protector de los cereales integrales
Los alimentos con cereales son un componente esencial de la dieta diaria en toda Europa y son una de las principales fuentes de carbohidratos, fibra y proteínas. Generalmente, sólo se utiliza la parte interna del grano del cereal, principal-mente en forma de harina blan-ca refinada en alimentos como pan, galletas y bizcochos, pasta y cereales de desayuno, bolle-ría y rebozados de numerosos alimentos precocinados, entre otros. Sin embargo, es urgente reconsiderar esta pauta de con-sumo a la luz de los recientes hallazgos epidemiológicos, que proporcionan pruebas contun-dentes del papel protector de los alimentos con cereales in-tegrales con respecto a varias enfermedades, entre que se encuentran las enfermedades cardiovasculares, algunos ti-pos de cáncer y la diabetes de tipo 2.
También se ha constatado que las mujeres de mediana edad que consumen alimentos con cereales integrales están más delgadas que las que con-
Los principales cereales que se consumen en Europa son el trigo, arroz, centeno, maíz, avena y cebada
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El poder de los creales integrales
sumen productos a base de ce-reales refinados.
El “conjunto de cereales integrales”
Los principales cereales que se consumen en Europa son los granos de trigo, arroz, centeno maíz, avena, y cebada, todos ellos miembros de la familia de las gramíneas.
La estructura de todos los granos es similar y consta de tres partes: el endosperma par-te interna compuesta de almi-dón, el germen o embrión y el salvado o parte externa, que forma una capa protectora al-rededor del grano. Desde hace tiempo se considera que la fi-bra alimentaria (de tipo solu-ble o insoluble, según el cereal
del que se trate) es el compo-nente de los cereales integrales que tiene mayor efecto protec-tor sobre la salud. Sin embar-go, actualmente cada vez se cuenta con más pruebas de la existencia de otros nutrientes beneficiosos en los cereales integrales que se pierden con el refinamiento. Entre ellos po-demos nombrar la vitamina E,
Varios grupos científicos europeos están colaborando en un nuevo proyecto llamado HEALTHGRAIN (“cereal saludable”), que cuenta con fondos de la Comisión Europea y forma parte del VI Programa Marco. Su objetivo es mejorar y realzar el valor nutricional y los beneficios para la salud de los cereales y hacer un uso más adecuado de los cereales integrales en los alimentos modernos. El proyecto HEALTHGRAIN comenzó en 2005 y ha analizado, entre otras cosas, las expectativas de los consumidores y la calidad organoléptica de los alimentos que contienen cereales bioactivos, desarrollando nuevas tecnologías que permitirán producir alimentos con componentes saludables provenientes de los cereales tales como la fibra alimentaria, los oligosacáridos y las sustancias fitoquímicas por ejemplo, fitoestrógenos (lignanos), polifenoles y antioxidantes y demostrar su relevancia para la salud, especialmente para el control de la glucemia y el metabolismo de la insulina. También incluye un completo programa de divulgación para dar a conocer las propiedades
beneficiosas de los cereales integrales a la industria alimentaria europea y los profesionales de la salud. De este modo, la ciencia respalda las alegaciones de salud realizadas en el Reino Unido, Suecia y EE. UU. que reconocen desde hace algún tiempo la importancia de los alimentos con cereales integrales para reducir el riesgo de padecer enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer.Aún no conocemos en profundidad todos los efectos fisiológicos de los cereales integrales y sus propiedades para la salud. Los nuevos estudios que se están realizando en Europa contribuirán a la identificación de los componentes importantes y los mecanismos biológicos responsables de los beneficios para la salud que se han observado. HEALTHGRAIN ha establecido una definición para el concepto de grano de cereal integral: Los granos enteros consisten en el conjunto intacto, del grano después de la separación de las partes no comestibles como el casco y la cáscara. Los principales componentes anatómicos el endosperma con almidón, el germen y el salvado están pre
sentes en las proporciones relativas misma, tal como existen en el núcleo intacto. La separación temporal de los componentes de grano entero durante el proceso si se hace la recombinación posterior es aceptable.La UE Proyecto Integrado HEALTHGRAIN ha fortalecido sustancialmente la base científica para una nueva generación de productos a base de cereales, con beneficios para la salud mejorada. El proyecto también ha formado una red de organizaciones de investigación, industrias y organizaciones de la comunicación a los consumidores que continuará como el Foro HEALTHGRAIN.Además, este proyecto ha conseguido avances en nuevas tecnologías de desarrollo de procesamientos para la eliminación de proteínas del gluten en cereales, principalmente de avena “sin gluten”. Este es un avance importante dado que el porcentaje de personas con sensibilidad a las proteínas del gluten está aumentado en los últimos años y los cereales son base de la alimentación en los países europeos, por lo que podría extender el uso a estas personas.
Investigación en Europa: HEALTHGRAIN
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Radiaciones no ionizantes y salud• Radiaciones no ionizantes y sus efectos• Instrumentos y medida de campos electromagnéticos• Protección frente a campos electromagnéticos• Tecn. inalámbricas y salud
Radiaciones ionizantes y salud• Radiaciones ionizantes• Protección frente a radiaciones ionizantes• Radiactividad natural: gas radón
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muy variados y tienen diversos papeles en la cultura alimen-taria de diferentes partes de Europa. Aunque a menudo se considera que el buen sabor es-tá reñido con el carácter saluda-ble de los alimentos, hoy en día los consumidores pueden elegir productos sanos que contienen cereales integrales entre nume-rosas opciones muy sabrosas.
varias vitaminas del complejo B, diversos minerales como hierro, magnesio, zinc y sele-nio y varias sustancias fitoquí-micas protectoras.
Esta gran cantidad de nu-trientes indispensables para la salud presentan un efecto conjunto y sinérgico, de mo-do que el “conjunto integral” proporcionaría más beneficios
que los derivados de la suma de los componentes por separado.
Opciones alimentarias saludables y sabrosas
Que estén buenos y sean sa-nos, prácticos y asequibles son los criterios más mencionados a la hora de elegir alimentos en-tre los consumidores. Los pro-ductos a base de cereales ya son
Referencias
1 HEALTHGRAIN ‘EU Integrated Project 20052010. Exploiting bioactivity of European cereal grains for improved nutrition and health benefits’. www.healthgrain.org
2 Jacobs D.R. Jr & Gallagher D.D. ‘Whole grain intake and cardiovascular disease: a review’. (2004) Current Atherosclerosis Reports 6, 415423.
3 Liu S., Willett W.C., Manson J.E., Hu F.B., Rosner B. & Colditz G. ‘Relation between changes in intakes of dietary fiber and grain products and changes in weight and development of obesity among middleaged women’. (2003) American Journal of Clinical Nutrition 78, 920927.
4 Richardson D.P. ‘Wholegrain health claims in Europe’. (2003) Proceedings of the Nutrition Society 62, 161169.
5 Slavin J. ‘Why whole grains are protective: biological mechanisms’. (2003) Proceedings of the Nutrition Society 62, 129134.
6 Venn B.J. & Mann J.I. ‘Cereal grains, legumes and diabetes’. (2004) European Journal of Clinical Nutrition 58, 14431461.
El poder de los cereales integrales
