TREBALL DE RECERCA Lilu Rosell Prats Tutora: Teresa Farran 12 -12- 2017 2n Batxillerat B Escola Gravi

“El primer manament de la innovació és que no t’entenguin. Si t’entenen, no és nou” Ferran Adrià.

ÍNDEX 1. Introducció 1 2. Fonaments teòrics 4 2.1.Sistemes dispersos 4 2.2 Introducció als carragenats i als hidrocol·loides 5 2.3 Tècniques fonamentals 8 2.3.1 Emulsificació 8 2.3.2 Esferificació 11 2.3.3 Espessament 14 2.3.4 Gelificació 17 2.3.5 Terrificació 23 2.4 Tècniques avançades 24 2.4.1 Nitrogen líquid 25 2.4.2 Diòxid de carboni 26 2.4.3 Transglutaminasa 27 2.4.4 Sous Vide 30 3. Pràctiques 33 3.1 Pràctica 1 33 3.2 Pràctica 2 36 3.3 Pràctica 3 39 3.4 Pràctica 4 41 3.5 Pràctica 5 43 4.Conclusions 44 5. Bibliografia 46

1. INTRODUCCIÓ El treball que us presento desenvolupa diferents mètodes i tècniques emprades a

l’actualitat en l’anomenada: Cuina Molecular.

Per fer aquest treball he tingut en compte les meves futures aspiracions, allò que vull

arribar a ser de gran. Sempre m'ha agradat cuinar i també tinc interès per la ciència.

No volia escollir entre un d’aquests àmbits i per això vaig optar per unir-los.

L’origen de l’anomenada cuina molecular o gastronomia molecular es troba en els

llibres publicats pel físic i químic francès, Herve Thisque, que va començar a escriure

sobre la ciència de les transformacions moleculars a la cuina. Això va donar lloc, el

1988, a la disciplina que ara coneixem. També hi va col·laborar el físic britànic,

Nicholas Kurti. Els dos científics van començar esbrinant, gràcies a les seves

investigacions, els canvis tant físics com químics que pateixen els aliments al ser

cuinats.

Si anem una mica més enllà, podem dir que, a l’actualitat, l'objectiu d'aquesta nova

disciplina és entendre la transformació que es produeix a nivell molecular en els

aliments quan son sotmesos a determinats processos. Un dels més importants

continua sent la cocció, però també se’n consideren altres no menys interessants.

Aquesta comprensió condueix a l’obtenció de nous productes alimentaris, la

substitució d’uns components per uns altres amb l’objectiu de fer-los més adients per

a determinades situacions, o l’optimització en la conservació de les característiques

pròpies dels productes. En definitiva, noves formes d’elaborar els aliments i

d’alimentar-se.

1

Així doncs, el terme gastronomia molecular o cuina molecular s'utilitza per descriure

un estil de cuina en què els cuiners exploren, amb eines més pròpies d’un laboratori

de ciències que no pas d’una cuina, els canvis físics i químics que tenen lloc durant

els processos als quals son sotmesos els aliments, començant per la cocció i

continuant amb altres tècniques potser menys tradicionals.

Els aliments estan formats per compostos orgànics: proteïnes, glícids, lípids,

vitamines i minerals que, en ser manipulats d’una determinada forma, poden

convertir-se en escumes, emulsions, suspensions, gels o altres estructures.

En aquest treball realitzo un estudi per conèixer com es produeixen aquestes

transformacions i posteriorment experimento per mi mateixa els canvis en alguns

aliments.

L’objectiu que pretenc en realitzar el treball és:

Esbrinar si les tècniques que a l’actualitat utilitza l’anomenada Cuina Molecular

poden aplicar-se a la cuina de casa nostra de forma més o menys quotidiana o, en

canvi, son exclusives d’establiments que disposen d’equipaments tecnològics, gens

habituals en una cuina convencional.

Per començar vaig planificar la feina a fer: buscar informació, realitzar la part

pràctica i escriure la memòria.

Vaig buscar informació per saber quines son les tècniques que fa sevir la Cuina

molecular en algun llibre, però sobretot consultant motes pàgines web. També vaig

tenir l’oportunitat de parlar del tema amb els xefs de dos restaurants que apliquen

aquestes metodologies i alumnes del grau universitari de Ciències Culinàries i

Gastronomia que imparteix la UAB.

Aquesta informació em va tenir ocupada durant els primers mesos del treball.

2

Amb el material trobat, vaig intentar aplicar el major nombre de tècniques possible,

amb aliments diversos, tant a la cuina de casa meva com al laboratori de l’escola. El

laboratori de l’escola em va ser útil en disposar de balances de major precisió i

reactius específics necessaris per dur a terme alguna d’aquestes tècniques. Cal dir

però, que els reactius emprats al laboratori son fàcils d’aconseguir i que en cap cas

en son exclusius.

Aquestes proves vaig realitzar-les durant les vacances d’estiu i les dues primeres

setmanes de setembre, aprofitant el període previ a l’inici de curs.

Amb la part pràctica enllestida, vaig poder centrar-me en acabar d’escriure la part

teòrica, buscar imatges suggerents, analitzar els resultats obtinguts amb les

tècniques que vaig poder aplicar i elaborar les conclusions d’aquestes tècniques i les

conclusions generals del treball.

3

2. FONAMENTS TEÒRICS 2.1 ELS SISTEMES DISPERSOS Els sistemes dispersos són aquells sistemes constituïts per dues fases o més, no

miscibles entre si. Consten d'un component, la fase dispersa, fase interna o oberta,

que està distribuïda en forma de partícules o gotes dins de l'altre component, i la

fase dispersant, fase externa contínua o tancada.

Quan a les solucions no es diferencien les dues fases, s’anomenen sistemes

dispersos homogenis, i quan es diferencien, sistemes dispersos heterogenis.

La classificació d'un sistema dispers atén a la mida de les partícules de la fase

dispersa, però els límits no son del tot estrictes, és a dir, els diferents sistemes

dispersos no tenen unes fronteres del tot definides.

Segons el grau de divisió es classifiquen en:

a) Sistemes macroscòpics o grollers.

Son sistemes heterogenis.

La fase dispersa es distingeix a simple vista, ja que les partícules son més

grans d’1 µm, que és la mil·lèssima part d’un mil·límetre.

Un exemple no comestible el constitueix la barreja d’aigua i sorra. Un de

comestible, aigua i farina.

b) Dispersions fines.

Son sistemes heterogenis.

La fase dispersa solament es pot veure al microscopi, ja que les partícules

tenen una mida entre 1 µm i 0,5 µm.

A aquest tipus de dispersions pertanyen les emulsions i les suspensions.

4

c) Sistemes col·loïdals.

També es consideren sistemes heterogenis, però aquests es troben al límit

entre els sistemes heterogenis i homogenis.

La fase dispersa solament es visible a l’ultramicroscopi, ja que les partícules

tenen un tamany d’entre 0,5 µm i 1 nm, que és la milionèsima part d’un

mil·límetre.

2.2. ELS CARRAGENATS I ELS HIDROCOL·LOIDES La indústria alimentària necessita d’additius alimentaris eficients per tal de mantenir,

durant períodes llargs de temps, no solament les característiques nutricionals dels

aliments sinó també les característiques organolèptiques d’aquests.

Les propietats organolèptiques fan referència principalment al gust, la textura, l’olor i

el color dels aliments.

5

Entre els additius més importants destaquen els estabilitzants com: espessidors,

gelificats i emulsionants, que aporten textura, cos, consistència i estabilitat. En

aquest grup destaquem els carragenats i els hidrocol·loides. Es tracta de

substàncies disperses en un medi que no poden travessar les membranes com les

veritables solucions.

Els tres tipus de carragenats amb més importància industrial són els anomenats

kappa, iota i lambda. Els dos primers actuen com agents gelificants mentre que

l'últim es comporta com un espessant. S’obtenen a partir d’algues.

El tractament de les algues comença amb la recol·lecció. Un cop recollides,

s'assequen directament al Sol o amb sistemes que els proporcionen calor. Tot seguit

es renten, es maceren i se’n fa l'extracció amb l’ajuda d’una solució alcalina que

actua durant un temps, a una temperatura de cocció determinada. Tots aquests

procediments acaben convertint el material extret de l’alga en una mena de pols

blanca.

Els carragenats iota i kappa són solubles a l'aigua calenta, mentre que el carragenat

lambda es dissol en aigua freda. Els tres son també solubles en llet calenta, però

tenen tendència a gelificar quan es refreden.

Les aplicacions dels carragenats es divideixen segons si es troben dissolts en aigua

o en llet.

Les aplicacions típiques dels carragenats en sistemes aquosos son: postres

gelificats, aliments per a animals, refrescos en pols i salses en general.

En els sistemes en llet es produeix una reacció en què s’enllaça el caseïnat de sodi

amb el carragenat, dins d’uns valors específics de pH. Les aplicacions les trobem en

cacaus solubles, gelats i preparats de cafè.

Dins dels carragenats tenen un paper important els col·loides, amb partícules de la

mida de nanòmetres.

6

Podem diferenciar els següents grups:

a) Col·loides hidròfils o hidrocol·loides. Interaccionen amb l'aigua, és a dir,

formen ponts d'hidrogen amb aquesta en presència de grups hidroxil a les

seves molècules.

b) Estat gel. S'anomena així quan els col·loides predominen a la solució. Es

podria dir que hi ha poca aigua lliure. Quasi totes les molècules estan

ocupades interaccionant amb les partícules del col·loide. Per a aquestes

solucions d’hidrocol·loides, la temperatura, el pH i la proporció d'alcohol en la

fórmula de la molècula influencia a l'hora de cuinar.

c) Col·loides liòfils. Son apolars, repel·len l'aigua.

Si ens centrem en el grup dels hidrocol·loides, podem afirmar que son un grup

nombrós de polisacàrids de cadena llarga que formen dispersions viscoses o gels,

quan entren en contacte amb l'aigua. Aquesta propietat es deu a les interaccions

dels polisacàrids que actuen de dues formes diferents: com a espessants, per la

retenció física de l'aigua, o com a gelificants, per la construcció d'una xarxa

tridimensional de cadenes interconnectades, on es lliga l'aigua.

El resultat d'aquestes interaccions poden proporcionar recobriments comestibles que

actuen com una mena de barrera entre l'aliment i l'entorn. Les pel·lícules que es

formen serveixen per impedir les pèrdues d'humitat i aromes, i evitar la invasió de

greixos.

S’utilitzen alginats, carragenats, cel·lulosa, pectines, midons i els seus derivats.

Molts hidrocol·loides han estat utilitzats com a substituts dels greixos en els aliments

per obtenir productes més sans i d'igual qualitat. Així, per exemple, en les salses

s’utilitza goma xantana com a espessant, a la maionesa "lleugera", gomes guar i

xantana, tot això com a substituts del greix i per millorar la seva viscositat.

7

2.3 TÈCNIQUES FONAMENTALS

Utilitzant hidrocol.loides, les tècniques bàsiques i fonamentals que tracto en aquest

treball son les següents:

2.3.1 EMULSIFICACIÓ

L’emulsificació p retén obtenir escumes molt lleugeres fent servir un emulsionant.

Una emulsificació està formada per la barreja de dues substàncies immiscibles.

L'única forma d'estabilitzar aquesta mescla és amb emulgents, que son productes

que faciliten o estabilitzen una emulsió. És a dir, els emulgents son substàncies que

tenen l’especial capacitat d'unir greixos amb aliments amb un elevat contingut

d'aigua.

Aquesta possibilitat d'unir aigua i lípids es dóna per la presència d’un emulsionant.

Tots els emulsionants tenen dues parts, una cara hidròfila i una cua hidrofòba. Per

tant, quan afegim l'emulgent, la part hidrofílica d’aquest s'unirà a l'aigua i la part

lipofílica o hidrofòbica s'unirà als lípids, creant micel·les. Això evitarà la separació

de les dues substàncies i estabilitzarà l'emulsió. (Imatge 1)( Imatge 2)

Imatge 1:Estructura d’una micel.la Imatge 2: Esquema d’una emulsió

8

Per exemple, el gelat, és una de les emulsions més populars. Els ingredients del

gelat són: llet o crema, sucre, aromatitzants i colorants.

Allò que evita que tots aquests ingredients es separin són els estabilitzadors

d'emulsions: els emulsionants. En aquest cas seria el rovell de l'ou. El rovell conté

un emulsionant actiu: la lecitina. Poca lecitina faria que el gelat se separés en dues

fases. Però no s’ha d’afegir una gran quantitat de lecitina, ja que molta arruïnaria la

seva textura i sabor. (Imatge 3) (Imatge 4)

Imatge 3 i 4: Aquestes imatges mostren exemples d’emulsificacions

Mousse:

L'estructura d’una mousse es deu a les propietats característiques que

presenta un dels seus ingredients: l’ou.

Durant l’elaboració se separen les clares dels rovells. Les clares es munten a

punt de neu, de manera que disposem de moltes bombolletes que creen la

característica textura escumosa.

El cacau aporta, a part de sabor, capacitat estructural. Conté proteïnes i midó,

així que absorbeix la humitat facilitant l'espessiment de l'escuma. El cacau i el

sucre absorbeixen part de la humitat de les clares i les seves bombolles es

fan més fortes i turgents.

9

En refrigerar la mousse, cristal·litza la mantega de cacau i s'endureix més,

fent que sigui més consistent l'estructura de l'escuma.

Si la mousse es vol elaborar amb una altra base que no sigui xocolata, s’ha

d’afegir un altre ingredient que proporcioni consistència, com ara la nata, la

fècula de blat de moro o la gelatina. (Imatge 5) (Imatge 6)

Imatge 5 i 6: Mousse de xocolata

Lecitina:

La lecitina és un lípid, un greix. Gràcies a la seva capacitat per augmentar el

volum d'una massa, ens ofereix la possibilitat de fer escumes sense la

necessitat d'utilitzar un sifó.

Actua com a emulsionant i permet que les fases líquides i gasoses, aire en

aquest cas, es barregin i es mantinguin de forma estable durant un temps

bastant prolongat.

Una de les condicions necessàries és la temperatura a la qual es fa la

cocció. En aquest cas s'ha d'escalfar fins als 60 °C o 70 °C.

Una altra condició és que només és eficaç en proporcions de l'1% al 3% del

volum total.

10

S'anomena d'aquesta manera perquè en el llatí la paraula significa rovell

d'ou, que és on es troba en més quantitat, però també es troba a les cèl·lules

animals i vegetals, el fetge i els fruits secs. Aporta elasticitat a les cèl·lules,

protegint-les de qualsevol acció destructiva.

Consumida en dosis abundants, ajuda el funcionament de l’aparell digestiu,

del cervell i del cor. (Imatge 7) (Imatge 8)

Imatge 7: Estructura molecular de la Imatge 8: Lecitina en pols fosfatidilcolina, lecitina

2.3.2 ESFERIFICACIÓ L’esferificació aconsegueix encapsular líquids en esferes de capa gelatinosa.

En aquesta tècnica s'intenta aprofitar la qualitat dels líquids per obtenir esferes,

gràcies a la seva té tensió superficial. Això implica que el líquid tindrà tendència a

agafar una forma rodona. De fet, si mesclem dos líquids immiscibles de la mateixa

densitat, un dels dos quedarà dins de l’altre en forma d'esfera.

S'aconsegueixen esferificacions d'un líquid mitjançant alginat de sodi. L’alginat,

extret de les algues, reacciona amb sals de calci per donar un gel d'alginat de calci,

flexible i tou, però alhora resistent.

11

Podem aconseguir dos tipus d’esferificacions:

a) Esferificació bàsica o directa (Imatge 9)

Imatge 9: Formació d’una esferificació bàsica

En aquest tipus d'esferificació és necessari que l'alginat de sodi es trobi en el líquid

que desitgem esferificar, i que el clorur de calci es trobi dissolt en aigua totalment

separat de l'alginat.

Quan les dues substàncies entren en contacte, es crea una membrana que conté el

líquid dins, totalment aïllat.

Aquesta membrana serà gelatinosa, flexible i tova.

Per exemple es poden elaborar raviolis (Imatge 10) i caviars (Imatge 11)

Imatge 10: Raviolis esferificats Imatge 11: Caviar esferificat

12

b) Esferificació inversa (Imatge 12)

Imatge 12: Formació de l’esferificació inversa

L'esferificació inversa es pot realitzar amb aquells aliments que ja contenen calci

per si mateixos. El procediment és el mateix però a l'inrevés. Així doncs, hi haurà

un vas amb alginat de sodi dissolt en aigua i el líquid que desitgem esferificar ha de

tenir ions calci. (Imatge 13)

Imatge 13: Formatge esferificat

Alginat de sodi:

S’extreu de les algues Fucus (Imatge 14) i Laminaria (Imatge 15). Està

compost de cadenes d’àcid algínic. Aquest és una combinació d'àcid

manorònic i gulurònic (Imatge 16), que quan es troba en contacte amb el

clorur de calci s’ordena en esferes.

13

L’alginat de sodi és insoluble en dissolvents orgànics. En contacte amb

l’aigua tendeix a inflar-se molt

Imatge 14: Alga focus vesuculosus Imatge 15: Alga Laminaria Imatge 16: Estructuta molecular de l’alginat de sodi

2.3.3 ESPESSAMENT

L’espessament t é l’objectiu d’incrementar la viscositat dels líquids.

L’espessant és una substància que s'afegeix a una solució líquida per fer-la més

viscosa, és a dir menys fluida.

14

Permet que els líquids s'espessin quan entren en contacte amb l'aigua. Com a

agents carbohidrats que són, tenen la capacitat d'absorbir una part del líquid dels

aliments i aportar una aparença més sòlida.

Els espessidors s’anomenen també gomes hidrosolubles. Són macromolècules que

es dissolen o es dispersen en l'aigua, per aportar solidesa (Imatge17) o viscositat

(Imatge 18) .

Els agents gelificants són bastant similars als espessidors. En principi, aquests tenen

una acció més moderada, fonamentalment només augmenten la viscositat de les

solucions. Variant les proporcions es pot obtenir un resultat similar amb els agents

gelificants.

Imatge 17: Salsa amb major viscositat Imatge 18: Salses amb diferents densitats

gràcies als espesants

L’espessidor per a salses més usat és la Maizena (Imatge 19), que és farina

de blat de moro (Imatge 20).

És molt difícil de dissoldre en calent, perquè fàcilment forma grumolls que

s’endureixen un cop cuits. Per això és recomanable dissoldre-la abans en un

líquid fred.

15

Presenta unes característiques nutricionals interessants com ara que és rica

en fibra dietètica i àcids grassos essencials, midó, proteïnes, vitamines i

minerals.

Imatge 19: Maizena Imatge 20: Fècula de blat

La fècula de patata (Imatge 21) és un altre espessant format únicament per

hidrats de carboni i midó.

Per aconseguir el midó de la patata s'ha d'extreure mitjançant el triturat i el

rentat de la polpa, descartant la fibra.

És un espessidor i estabilitzant natural, tant per a aliments dolços com salats.

Es presenta en forma de pols molt fina, i es fa servir sobretot per espessir

salses. També s'afegeix a masses panificables que no tenen blat, perquè el

seu alt poder lligant substitueix l'absència de gluten.

Els aliments als quals s’ha addicionat fècula de patata es mantenen espessos

a altes temperatures, però igual que amb la fècula de blat, també es

recomana dissoldre-la primer en un líquid fred.

16

La diferència entre la fècula de patata i la de blat és que la primera necessita

estar menys d'un minut en un líquid a 100 °C per poder lligar en refredar-se.

Imatge 21: Fècula de patata

2.3.4 GELIFICACIÓ

La gelificació converteix els líquids en gels (Imatge 22 i 23).

La gelificació és el procediment amb el qual es fan més espesses i s’estabilitzen

solucions líquides i emulsions. Proporciona als aliments textura i estabilitat.

Imatge 22 i 23: Models de gelatina

17

Els agents gelificants es dissolen en un líquid formant una barreja col·loide.

Un gel està format per dues fases, una sòlida que li proporciona estructura i suport al

gel, i l'altra líquida, que queda atrapada dins de la xarxa tridimensional. Així, encara

que els gels presentin característiques d'un sòlid: form i resistència, mantenen la

seva estructura. Per tant, podem situar un gel en un estat intermedi entre el sòlid i el

líquid.

Les propietats dels gels, des del punt de vista molecular, es poden classificar en:

1. Cristalls líquids amb mesofases laminars: gels de fosfolípids. (Imatge 24)

Imatge 24: Cristalls líquids

2. Xarxes polimèriques d'agregació física: agar, pectines.

3. Xarxes particulars: gels amb agregats col·loidals, o agregats de proteïnes.

El poder de gelificació es mesura amb els anomenats graus Bloom o Força del Gel,

que pot anar de 50 a 300 graus. Com més elevat és el valor, més poder de

gelificació té la gelatina.

A - Baix: força del gel inferior a 120 graus Bloom.

B - Mitjà: força del gel entre 120 i 200 graus Bloom.

C - Alt: força del gel superior a 200 graus Bloom.

18

Al treballar amb gelatina cal tenir en compte determinades normes:

1- No deixar que la gelatina bulli, ja que perd la seva força i adquireix un sabor

desagradable.

2- No introduir la gelatina al congelador per afavorir la seva gelificació, ja que perd

consistència i textura i es torna suau i trencadissa.

3- Evitar la sal, el vinagre i els sucs que en redueixen la turgència.

4- Anar amb compte amb el sucre, la llet i l'alcohol que n’augmenten les propietats

gelificants.

Agar:

L'agar és un gelificant natural. Es tracta d’un polisacàrid que s'obté d'algues vermelles com el Gelidium (Imatge 25), o també de la Gracilaria (Imatge 26) entre d’altres. Originalment s'utilitzava en la cuina asiàtica. En el llistat d'additius alimentaris de la Unió Europea, l'agar és l'E-406.

Imatge 25: Alga Gelidium Imatge 26: Alga Gracilaria

L’agar s'ha de dissoldre en aigua mentre està bulint. Formarà la gelatina quan es trobi a la temperatura de 35 °C. Un cop s’hagi refredat és capaç de mantenir-se ferm fins als 85 °C. Un cop superada aquesta temperatura comença a fondre's. Molts cuiners vantguardistes prefereixen l'agar perquè aguanta temperatures altes. L’agar està format per la barreja de dos tipus de polisacàrids: l'agarosa i l'agaropectina.

19

L'agarosa és el component principal i representa el 70% del total. Tant l'agarosa com l'agaropectina tenen la mateixa estructura, estan formades per unitats de D-galactosa i de 3,6-anhidre-L-galactopiranosa, unides per enllaços

- (1-3) i - (1-4). (Imatge 27 i Imatge 28)α β Imatge 27: Agar a nivell molecular Imatge 28: D-galactosa i 3,6-anhidre-L-galactopiranosa

L’agar és insoluble en aigua freda. El seu pH li permet tenir una gran

resistència. A mesura que el seu pH va disminuint, la seva resistència també

es debilita. La seva capacitat gelificant aconsegueix que solidifiqui abans, a

amb una temperatura més baixa.

La viscositat de l'agar s'aconsegueix quan se situa per sobre d'un pH constant

entre 4,5 i 9. Tot i això, la viscositat a temperatura constant, augmenta tambe

amb el temps.

L'estabilitat que presenta es deu al fet que està lleugerament carregat amb

carregues negatives.

20

Imatge 29: Agar en pols Els carragenats de tipus Iota i Kappa s'obtenen d'algues marines vermelles del tipus

Rhodophyceae (Imatge 30) i Chondrus crispus (Imatge 31) del gènere Euchema.

S'utilitzen com a gelificants i en poques quantitats com a espessidors. Són

semblants a l'agar-agar però donen lloc a una gama de gelatines amb

textures diferents. S'utilitzen àmpliament en la indústria alimentària. En la llista

d'additius de la Unió Europea corresponen a l'E-407.

Imatge 30: Rhodophyceae Imatge 31: Alga del tipos Chondrus crispus

S'han de dissoldre en aigua almenys a 70 ºC o 80 °C. Solidifiquen en baixar la

temperaturara a 50 °C. Un cop solidificats, es mantenen ferms fins a

temperatures properes als 65 °C.

21

Són els dos tipus de carragenats més usats en la indústria alimentària, es

classifiquen en funció de la seva estructura molecular i l’efecte en el producte

final:

a) El carragenat Iota (Imatge 32 i Imatge 33):

Dóna lloc a gelatines molt flexibles que són termoreversibles.

Normalment es barreja amb aigua o llet per formar gels febles.

Imatge 32: Estructura molecular de Iota Imatge 33: Iota en pols

b) El carragenat kappa (Imatge 34 i Imatge 35):

Dóna lloc a gelatines més rígides i fortes.

No tolera bé el clorur de sodi, la sal, perquè impedeix la gelificació.

Imatge 34: Estructura molecular de Kappa Imatge 35: Kappa en pols

22

És habitual combinar els dos tipus de carragenats per aconseguir la textura de gelatina més estàndard. A la indústria alimentària s'utilitzen freqüentment en gelats, embotits, salses, begudes i rebosteria per millorar la textura.

En els aliments destinats a persones vegetarianes i veganes, el carragenat

s'utilitza com a substitutiu de la gelatina, ja que aquesta conté productes

animals.

2.3.5 TERRIFICACIÓ

Consisteix a transformar líquids o pastes de base oliosa fins aconseguir una textura

de terra. (Imatge 36 i Imatge 37)

Imatge 36: Exemple d’ús de la Imatge 37: Nutella terrificada terrificació en la gastronmia)

La maltodextrina és un additiu natural utilitzat en al terrificació. És una de les

molècules que s’obtenen per hidròlisi del midó generalment del blat de moro

(Imatge 38).

La maltodextrina presenta un aspecte de pols blanquinosa (Imatge 39),

soluble en aigua freda i calenta, però amb una característica molt especial. En

lloc d'actuar com a humectant atraient l'aigua, fa el mateix però amb els

greixos. Això fa que en posar la barreja en contacte amb la saliva de llengua,

allibera ràpidament el greix, aconseguint un efecte sorprenent.

23

És un ingredient molt utilitzat en la indústria de menjar preparat per les seves

característiques estabilitzants i la seva capacitat de retenir els greixos per

alliberar-los immediatament en el moment en què es consumeix l’aliment.

També és important en el camp dels aliments destinats a esportistes, pel seu

contingut energètic i la seva capacitat per incrementar ràpidament els nivells

de sucre de la sang.

Imatge 38: Molècula de Maltodextrina Imatge 39: Maltodextrina en

pols

2.4 TÈCNIQUES AVANÇADES Són aquelles tècniques que necessiten un instrumental tècnic específic i un mínim

de coneixements de l’àmbit gastronòmic, per poder manipular prcessos diferents

amb facilitat i seguretat.

Dins d’aquestes tècniques avançades, trobem productes la majoria dels quals no

estan a l'abast de tothom, perquè en alguns casos poden ser perillosos. Entre els

productes d’aquests tipus he escollit el nitrogen líquid, el diòxid de carboni, la

transglutaminasa i el Sous Vide.

24

2.4.1 ÚS DEL NITROGEN LÍQUID El nitrogen líquid és nitrogen pur en estat líquid conservat a temperatura criogènica,

és a dir, a uns -195, 8 °C. És incolor i inodor (Imatge 40). La seva baixa temperatura

pot provocar cremades, però no és perillós si es manipula adequadament. Un altre

inconvenient del nitrogen és que desplaça l'oxigen.

Es comercialitza en contenidors a una pressió de 200 atm, i en el recipient original

es manté aproximadament durant sense pèrdues (Imatge 41).

Imatge 40: Nitrogen en estat líquid Imatge 41: Nitrogen en contenidors Hi ha diferents formes de manipular-lo a la cuina:

a) Introduint-lo en una "mini teppan", que és una planxa que en lloc d'escalfar

congela. Disposa d’una cavitat interior on es posa el nitrogen (Imatge 42).

Imatge 42: ¨mini teppan¨ per treballar amb N2

25

b) Introduint el nitrogen en un bol on s’'incorpora el líquid que volem processar.

En uns 60 segons ja està congelat.(Imatge 43)

Imatge 43: Vols on també es pot manipular el N2 Les investigacions de la companyia Birdseye Seafoods, fundada per Clarence

Birdseye l'any 1992, van demostrar que els aliments congelats ràpidament

conserven millor totes les seves propietats organolèptiques, referides al gust, el tacte

i l’olfacte.

Quan la congelació és lenta, es produeixen cristalls de gel voluminosos i irregulars

que destrueixen les membranes cel·lulars dels aliments. Però si la congelació és

ràpida, els cristalls de gel formats són extremadament petits i això fa que les

membranes cel·lulars dels aliments es conservin millor.

2.4.2 ÚS DEL DIÒXID DE CARBONI, CO₂ El gel sec és l'estat sòlid del diòxid de carboni, CO₂.

S'obté reduint la pressió i la temperatura del diòxid de carboni líquid d'una manera

controlada. Això fa que adquireixi un aspecte de neu neta i blanca. La seva

temperatura és de - 78 °C, i per això també pot arribar a cremar (Imatge 44).

26

El gel sec passa directament d'estat sòlid a estat gasós, sense passar per l'estat

líquid. Aquest procés s'anomena sublimació.

S’utilitza per deixar els aliments sense rastre d'humitat.

En utilitzar-lo cal seguir determinades precaucions:

a) Cal manipular-lo amb guants tèrmics, per evitar que es produeixin cremades.

b) No s'ha d'utilitzar dins de recipients hermètics o de vidre, ja que podria

explotar(Imatge 45)

c) No s'ha d'utilitzar en ambients sense ventilació perquè allibera diòxid de

carboni que desplaça l'oxigen necessari per respirar.

Imatge 44: Gel sec Imatge 45: Recipient amb CO2

2.4.3 LA TRANSGLUTAMINASA La transglutaminasa (TG) o "cola de carns" és una proteïna enzimàtica que permet

la formació d'enllaços entre proteïnes. Pot regenerar les unions entre trossos de carn

per formar un sol tros. S'obté a partir d'un bacteri o del plasma de la sang de

diversos animals.

27

Podem aconseguir qualsevol tipus de carn a partir d’altre. Tots els tipus de carns

poden ser utilitzats: aus, animals terrestres i peixos (Imatge 46).

Imatge 46: Combinació de dos tipus de carn

Les carns posseeixen els aminoàcids lisina (Imatge 47) i glutamina (Imatge 48), els

quals mantenen de forma natural les unions entre les proteïnes. Quan hi ha un tall a

la carn es trenquen els enllaços i no es poden tornar a unir. La transglutaminasa

permet que aquests aminoàcids es reestructurin aconseguint una reconstitució

protèica.(Imatge 49)

(Imatge 47: Estructura molecular (Imatge 48: Estructura molecular de de l’enzim lisina) l’enzim glutamina) (Imatge 49: Regeneració dels enllaços entre proteïnes gràcies a la transglutaminasa)

28

Es pot utilitzar amb qualsevol aliment amb alt contingut proteic. Hi ha dues tècniques possibles: per immersió en solució aquosa o empolvorada sobre l'aliment.

a) Per immersió: Es dissol la pols blanca transglutaminasa( Imatge 50) en aigua

molt freda durant un parell de minuts. Tot seguit es submergeixen els aliments ii

s’amotllen. L'aplicació als aliments s'ha de fer immediatament després d'elaborar la

solució, perquè en qüestió de minuts aquesta es converteix en un gel que ja no es

pot utilitzarl.

Imatge 50: Transglutaminasa en pols

b) Empolvorada: També podem recobrir els diferents trossos d'aliment amb la pols

de transglutaminasa sempre que aquests estiguin freds i tinguin un elevat nivell

d'humitat a la superfície. Cal esperar uns minuts, juntar i s'amotllar per aconseguir la

forma desitjada.

En qualsevol dels dos casos és aconsellable deixar reposar el producte final 24h a

la nevera perquè la transglutaminasa actuï. Passades les 24 hores a la nevera, és

aconsellable cuinar el producte per desactivar l'acció que fa aquest enzim.

29

2.4.4 SUOS VIDE Sous vide és un terme francès que significa "al buit".

És un procés de cocció basat en el segellat dels aliments en bosses de plàstic

hermètiques (Imatge 51 i Imatge 52).

La particularitat d'aquesta tècnica és que conserva la integritat dels ingredients

durant un llarg període de temps a una temperatura relativament baixa i constant.

Imatge 51: Menjar envasat al buit Imatge 52: Menjar envasat al buit amb la tècnica sous vide amb la tècnica sous vide

El bacteri Clostridium botulinum (Imatge 53 i Imatge 54) pot créixer en els aliments

en absència d'oxigen i produir la toxina botulínica que és mortal, de manera que la

cocció sous-vide s'ha de fer sota condicions controlades per evitar l'enverinament

per botulisme.

30

Per millorar la seguretat alimentària i el sabor, s’utilitzen màquines de bany d'aigua

anomenats circuladors d'immersió termal (Imatge 55), per fer circular aigua calenta a

pressió. Si no es disposa d'aquest aparell, també es pot introduir el preparat en un

recipient amb aigua, a una temperatura constant d'entre 60 °C i 70 °C, durant llargs

períodes de temps.

Imatge 53: Imatge en 3D del bacteri Imatge 54: Bacteri Clostridium botulinum

Imatge 55: Màquina que envasa menjar al buit, mitjançant circuits d'immersió termal

31

Alguns dels avantatges relacionats amb aquesta tècnica són:

a) La qualitat del producte (Imatge 56) i l'estalvi de temps.

b) La possibilitat de cuinar a temperatures baixes amb menys risc d'intoxicació,

ja que la falta d'oxigen impedeix el desenvolupament de bacteris.

c) El menjar es manté en bon estat durant més temps.

d) Disminueix la pèrdua d'humitat i el pes de l'aliment, mantenint les qualitats

nutritives del producte.

e) El menjar queda més aromàtic i sucós, ja que no s'evaporen les aromes ni els

sucs.

Imatge 56: Comparativa del resultat d'un tros de carn fet al forn i un altre cuinat amb la tècnica sous vide

32

3. PART PRÀCTICA

La part pràctica del treball consisteix en assajar totes les tècniques possibles, d’entre

les descrites, amb diversos aliments.

Per tal de realitzar aquests assajos vaig elaborar un procediment fàcil de seguir, amb

instruccions concretes, detallant el material i els ingredients necessaris. Al final de

cada pràctica es comenten els resultats i s’indiquen alguns consells a seguir per al

d’obtenir bons resultats.

PRÀCTICA 1 EMULSIFICACIÓ

Objectiu : Emulsificar xocolata, sucre, mantega i ou (Mousse de chocolata)

Material i ingredients:

- vas de precipitats de 250 ml

- vas de precipitats de 100 ml

- 170g de chocolata

- 50g de mantega (Imatge 57)

- 3 ous

- 50 g de sucre

- batedora

- cullereta

33

Procediment:

Fondre la xocolata amb la tècnica “al bany Maria”(Imatge 58) i anar remenant amb

una cullera fins que estigui totalment fosa. Quan ho estigui, afegir a poc a poc els

50 g de mantega.

Barrejar-ho tot lentament i deixar-ho reposar.

Separar les clares i el rovell de l'ou.

Muntar les clares (en aquesta recepta la clara d'ou serveix d'emulsionant natural, per

aquest motiu no se li afegeix cap hidrocol·loide) mentre li anem afegint el sucre

gradualment.

Afegir el rovell d'ou ja batut, amb la xocolata i la mantega que havíem deixat

reposant.

Mesclar les dues parts amb moviments circulars.

Deixar-ho de 3 a 4 hores a la nevera (Imatge 59).

Observacions:

Vaig voler fer aquesta pràctica dos cops, una amb ou sencer, amb la clara i el rovell,

i una altra sense la clara, per comprovar si la clara era la responsable de l’efecte

emulsificant.

Efectivament, la clara d’ou té aquesta propietat emulsificant. La pràctica que no

contenia la clara no va quedar emulsionada, però tampoc totalment deslligada. He

de suposar que el fet de batre-la amb el rovell va incrementar la seva densitat

(Imatge 60).

Conclusions :

És molt important assegurar-se que les clares estan ben muntades mentre anem

afegint el sucre. Cal descriure moviments sempre en el mateix sentit, sense parar.

Si no es fa d’aquesta forma és probable que la mescla es talli i quedi formant dues

fases separades, que serà pràcticament impossible tornar a unir.

34

Es reconeix que les clares no queden del tot muntades si queda una mica de líquid

al fons del recipient. En aquest cas, el resultat final no serà el desitjat.

És recomanable utilitzar sucre blanc finament dividit. Ho vaig provar un cop utilitzant

sucre moreno i va ser molt difícil que no quedessin grumolls. Si es vol utilitzar aquest

sucre cal tenir en compte que necessitarem més temps i més esforç.

Imatge 57: 50 g de sucre Imatge 58: Mètode de dissolució

i 50 g de mantega al “bany Maria”

Imatge 59: Mousse després Imatge 60: Mousse sense clara

de 3,5h a la nevera d’ou

35

PRÀCTICA 2 ESFERIFICACIÓ

Objectiu : Aconseguir esferificar un líquid amb alginat de sodi i clorur de calci.

Material i ingredients:

- alginat de sodi i clorur de calci ( Imatge 61)

- 2 vasos de precipitats de 250 ml

- batedora ( Imatge 62)

- cullera/colador ( Imatge 63)

- pipeta ( Imatge 64)

- balança analítica ( Imatge 65)

Procediment:

Col·locar dins d’un vas de precipitats el líquid que desitgem esferificar i afegir-li

l'alginat de sodi.

Batre la mescla amb compte procurant que no quedi cap capa de bombolles per

sobre del líquid.

Dissoldre el clorur de calci (5 o 6 g/L) en aigua en un altre vas de precipitats.

Batre la mescla i deixar-la a la nevera de 20 min a 40 min.

Succionar amb una pipeta el líquid comestible i introduir-lo en el vas on hi ha la

solució de clorur de calci.

Deixar-lo dins del vas durant aproximadament un minut.

Retirar-lo del vas amb una cullera.

Observacions:

En el primer intent de realitzar l’esferificació vaig utilitzar suc de préssec. Però em

vaig adonar que era massa dens i amb l’alginat de sodi coagulava (Imatge 66). Això

complicava molt l’esferificació.

36

En fer-ho per segona vegada, vaig utilitzar melmelada de maduixa a la qual vaig

afegir una mica d’aigua (Imatge 67). A més, vaig utilitzar menys alginat. La

proporció més adient va resultar la de 0,4 g per cada 150 ml d’aigua, en comptes d’1

g per cada 150 ml d’aigua.

Per a la preparació de la solució de clorur de calci vaig preparar una concentració de

6 g/L, que vaig aconseguir dissolent 0,9 g de CaCl2 en 150 ml d’aigua (Imatge 68).

El resultat final amb les proporcions esmentades va ser excel·lent (Imatge 69).

Conclusions : Per aconseguir bons resultats en realitzar aquest tècnica és millor dissoldre

prèviament l'aliment en una mica d’aigua. Encara que l’aliment a esferificar sigui un

líquid o una mescla de consistència líquida, cal afegir-hi aigua per reduir-ne la

viscositat. Com menys viscós sigui el producte millor s’esferifecarà.

He de dir que no vaig seguir les taules de proporcions d'alginat de sodi i clorur de

calci que havia trobat en els protocols, sinó que a mesura que anava assajant vaig

anar experimentant fins a trobar la proporció que millor em funcionava. Aquesta

proporció òptima la vaig aconseguir amb 2,66 g/L per a l’alginat de sodi i 6 g/L per al

clorur de calci.

Imatge 61: reactius Imatge 62 i 63: Estris de cuina

37

Imatge 64: Pipeta Imatge 65: Balança Imatge 66: Alginat coagulat

Imatge 67: Clorur de calci Imatge 68: Dissolució d’aigua Imatge 69: Esferificació de dissolt en aigua amb melmelada melmelada

38

PRÀCTICA 3 ESPESSAMENT Objectiu : Espessar un puré de tomàquet. Material i ingredients: -La polpa de 6 tomàquets

-2g de mel (Imatge 70)

-sal

- albahaca(Imatge 71)

-prebre negre molida (Imatge 72)

-3g de goma gellàn (Imatge 73)

-Batedora

-Vas de precipitats de 250ml

Procediment: Tritureu amb una batedora tots els ingredients en un vas de precipitats amb una

capacitat de 250ml.

Escalfar la mescla i deixar que bulli durant un minut aproximadament.

Retirar del foc i esperar que espesseixi la barreja per l'efecte de la goma gellán (ja

que aquest només actuarà en temperatures entre 50 °C i 70 °C)

Tornar a batre quan la barreja encara estigui tèbia per aconseguir una textura de

¨puré¨ (Imatge 74)

Observacions: El resultat d'aquesta pràctica no va ser el desitjat, en comptes actues com un

espessant, goma gellán va actuar donant-li viscositat als productes, no és dolent, va

quedar bo però la meta d'aquesta pràctica no era la viscositat sinó l'espessament.

39

Conclusions : Els espessants i gelificants tenen moltes propietats en comú, per això molts cops

són intercambiables. Goma gellàn és un gelificant, però la majoria de cops que

s'utilitza és com a espessant. En la meva pràctica no ha acabat d'actuar com a

espessant perquè crec que li vaig afegir massa, aquest excés va ser que augmentes

la viscositat, si li hagués afegit més, hauria gelificat.

(Imatge 70, 71, 72 i 73: Mel, albahaca, (Imatge 74: Puré de tomàquet) pebre negra, gellàn)

40

PRÀCTICA 4: GELIFICACIÓ Objectiu : Aconseguir gelificar mel dissolta en aigua amb agar agar per fer una

massa de ravioli de mel.

Material i reactius : -Vas de precipitats de 250 ml

-batedora

-Aigua

-Agar Agar

-Mel

Procediment: Col·locar un vas de precipitats amb aigua fins que arribi a una temperatura

aproximada de 60 °C, s'afegeix la mel i amb una espàtula ho remenem, tot seguit

s'inclou l'agar agar a la barreja i ho mesclem fins que quedi totalment homogeni

(Imatge 75). Es retira el vas de precipitats abans que l'aigua bulli i ho aboquem

sobre alguna plataforma llisa fins quedi el gruix perfecte d'una massa de raviol( El

farcit del ravioli són nous amb formatge de cabra o mató).(Imatge 76)

Observacions: Abans de fer aquesta pràctica vaig voler observar la influència de la temperatura

sobre la gelificació, per poder esbrinar amb quina temperatura em quedaria una

gelatina més densa i ferma però igualment flexible. Així que vaig gelificar xocolata i

ho vaig col·locar en tres terrines diferents.(Imatge 77)

- La primera terrina amb xocolata gelificada es va solidificar amb una temperatura de

23 °C (Temperatura ambient)

-La segona terrina la vaig deixar 15 minuts en temperatura ambient (23 °C), però tot

seguit la vaig ficar a la nevera, amb una temperatura de 15 °C durant 15 minuts més.

-La tercera terrina es va gelificar directament a la nevera durant 30 minuts a 15 °C.

41

Conclusions:

La terrina de xocolata gelificada que va quedar més consistent va ser la tercera, en

provocar un canvi de temperatura sobtat va afavorir al resultat de la gelatina.

La primera no era gens consistent, de fet, quan la vaig agafar amb les mans és va

desmuntar de seguida.

La segona era més consistent, en agafar-la no es va trencar però els graus bloom

eren molt més inferiors amb comparació de la tercera.

Respecta a la pràctica, tot va sortir correcte.

(Imatge 75: Mel gelificada) (Imatge 76: Ravioli de mel gelificada amb mató) (Imatge 77: Xocolata gelificada a diferentes temperatures)

42

PRÀCTICA 5 TERRIFICACIÓ Objectiu : Convertir la nutella en pols d’aspecte terrós. Material i reactius : -Cullera

-Nutella

-Maltodextrina (Imatge 78)

Procediment: Mesclar 3g de nutella amb 2g de maltrodextrina, barrejar-ho amb la cullera fins que

obtinguem una mescla homogènia i terrificada. (Imatge 79)

Observacions: El primer cop que ho vaig intentar va quedar una massa dura i coagulada perquè

vaig ficar maltodextrina en excés.( Imatge 80)

Conclusions : És una pràctica molt fàcil i de les que agrada més.

(Imatge 78: Maltodextrina en pols) (Imatge 79: Nutella terrificada) (Imatge 80: Maltodextrina i nutella coagulats a causa de la maltodextrina en excés)

43

4. CONCLUSIONS Gràcies a les pràctiques realitzades puc afirmar que no totes les tècniques que

formen part de l’anomenada Cuina Molecular poden aplicar-se a la cuina de cada dia

a casa nostra.

Les tècniques fonamentals de la gastronomia molecular sí que ho son i podem

utilitzar-les en el nostre dia a dia si seguim la metodologia adequada.

Les tècniques d’emulsificació, esferificació, espessament, gelificació i terrificació, no

presenten cap perill i es poden realitzar sense massa dificultat. L'únic inconvenient

que es pot assenyalar és el preu de certs hidrocol·loides o compostos químics. Tot i

això, la majoria son assequibles o poden substituir-se per altres components.

Les tècniques més avançades però, no les he pogut dur a terme en no disposar de

la formació, les substàncies o els instruments necessaris. Per tant, he de concloure

que no son aplicables en la cuina quotidiana que es fa a casa.

Justament les tècniques avançades eren les que em feia més il·lusió practicar.

Ha estat impossible aconseguir nitrogen líquid o neu seca, a causa de la

temperatura a la qual es manipulen. Ambdues substàncies son considerades

materials perillosos i cal un entrenament previ que asseguri el seu ús amb total

seguretat. Per aquest motiu, la manipulació d’aliments amb aquestes substàncies no

és assequible a qualsevol persona. Son necessàries determinades precaucions i

obtenir els corresponents permisos on consti en què consisteix l’ús que se’n vol fer.

Hi ha altres tècniques avançades que tampoc són aplicables pel fet que precisen

d’un intrumental específic que també queda fora de l’abast d’una cuina com la de

casa. El preu o el tamany de determinats aparells fan del tot impossible la seva

adquisició. Des del punt de vista econòmic solament té sentit disposar d’aquests

44

aparells quan se’n fa us ús periòdic, com en un restaurant especialitzat en aquest

tipus de cuina.

Amb tot, puc afirmar que, en essència, la Cuina Molecular es troba a l’abast de

tothom si no deixem d’experimentar.

Tot i que algunes tècniques solament poden executar-se en cuines especialitzades,

podem idear, assajar i manipular els aliments atenent a moltes variables com la

temperatura, el pH, el temps, les textures, els colors...

La quantitat de recursos culinaris poden ser molts i variats si tenim present que el

principal ingredient és la imaginació.

Bon apetit!

45

5. BIBLIOGRAFIA He consultat dos llibres que m’han aportat moltes idees per elaborar la meva part

pràctica: Cocina molecular y fusión de Carmen Fernández, i Molecul’art de

Stéphane Poussardin.

Webgrafia ordenada cronologicament: http://wwwquimica303.blogspot.com.es/2011/08/sistemas-dispersos-un-sistema-disperso.html http://ocw.ub.edu/farmacia/tecnologia-farmaceutica-i/fitxers/temes/T.18-Introduccio%20als%20sistemes%20dispersos.pdf http://personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/sistemas_dispersos_heterogeneos.pdf http://www.monografias.com/trabajos105/sistemas-dispersos/sistemas-dispersos.shtml http://rossanafreiremolecular.blogspot.com.es/2014/04/ensayo-nitrogeno-liquido-deber-6.html http://itv.es/icemakers/cocina-bajo-cero/ http://www.cocinayaficiones.com/2012/05/tecnicas-de-cocina-el-nitrogeno-liquido/ https://sites.google.com/site/apuntsalumnesti2batx/home/el-gel-sec http://www.lindabrockmann.com/GastronomiaMolecularPrincipal.html http://www.molecularrecipes.com/cocina-molecular/ http://amantesdelacocina.com/cocina/2014/10/gelatinas-y-espesantes-tipos-y-usos/ http://www.elmundo.es/elmundo/2008/10/03/barcelona/1223051039.html https://gastronomiaycia.republica.com/2009/04/28/tipos-de-mousse/ http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=esferificantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-gellan.html http://gabotempio.blogspot.com.es/2013/09/gelificantes.html

46

http://gastrografia.blogspot.com.es/2011/03/el-mundo-de-las-emulsiones.html https://www.youtube.com/watch?v=Ng93YpnyHro https://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular/esferificaciones/la-tecnica-de-la-esferificacion.html https://www.youtube.com/watch?v=hU0cE0LLIgk http://www.cocinandoconcatman.com/general/concursos-y-sorteos/como-hacer-esferificaciones-en-casa.html https://www.youtube.com/watch?v=0uhE-zq1DQU https://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular/espesado/pure-de-tomate-asado.html https://www.cocinista.es/web/es/goma-gellan-70-g-4646.html https://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular/espumas-y-aires/espuma-caliente-de-fresas.html https://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular/espumas-y-aires/aires-de-frutas.html https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-modernos/carragenato.html https://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular/uso-y-dosificacion-de-los-hidrocoloides.html https://sites.google.com/site/ferranadriacocinamolecular/historia-de-la-cocina-molecular http://cocina-molecular123.blogspot.com.es/2011/11/historia-de-la-cocina-molecular.html https://unybook.com/apuntes/file-b6ad36c7ed1f208f9e8cb11da322e2db/farmacia-galenica-i/tema-34-emulsions-mj-garcia http://www.ingreco.com/ca/productes/hidrocolloides/ https://www.definicionabc.com/general/emulsionante.php https://www.youtube.com/watch?v=JbGBUhXrxAs https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-modernos/lecitina.htm

47

https://www.myprotein.es/thezone/suplementos/goma-xantana-efectos-secundarios/ https://www.cocinista.es/web/es/goma-gellan-160-g-4587.html http://cienciacuina.blogspot.com.es/p/lesferificacio.html https://ca.wikipedia.org/wiki/Laminaria https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-modernos/goma-gellan.html http://cocinillas.elespanol.com/2015/06/espesantes-para-salsas/ http://flavorix.com/productos/productos-auxiliares/estabilizantes/gelificantes-y-espesantes/ https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-modernos/carragenato.html http://alimentacion-sana.org/informaciones/Chef/almidones.htm https://alimentos.org.es/maizena https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-son-las-feculas-y-como-podemos-utilizarlas-en-la-cocina https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-modernos/fecula-de-patata.html http://www.doctissimo.com/es/nutricion/alimentos/higiene-tecnicas-culinarias/algunas-aclaraciones-sobre-los-aditivos-alimentarios/espesantes-y-gelificantes https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-modernos/agar-agar.html http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/agar.html https://viviendosanos.com/agar-agar/ https://www.portalvidasana.com/que-es-el-carragenato.html https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/tecnicas/gelificacin https://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/gelificacion/ http://zatirra.blogspot.com.es/2015/03/tecnicas-de-la-cocina-molecular.html

48

http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/en-busca-del-planeta-x-669/el-nitrgeno-lquido-en-la-cocina-14076 https://www.hogarmania.com/cocina/programas-television/karlos-arguinano-en-tu-cocina/los-secretos-de-arzak/201112/hielo-seco-ebullicion-frio-12895.html http://cocinillas.elespanol.com/2015/07/que-es-el-hielo-seco-y-como-se-hace/ http://www.imchef.org/que-es-la-transglutaminasa/ http://cienciaenmicocina.blogspot.com.es https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-modernos/transglutaminasa.html http://www.frumen.com/que-es-el-sous-vide-la-magia-de-cocinar-al-vacio/

49