EL ORIGEN REGION El Marco de Jerez El Marco de Jerez se encuentra situado en el noroeste de la provincia de Cdiz, la ms meridional de la pennsula Ibrica. Enclavada en la costa atlntica y enmarcada por los ros Guadalquivir y Guadalete, se trata de una regin privilegiada, en la que se concentra la esencia ms pura del carcter de la Baja Andaluca: la luz, el mar y un paisaje de colinas blancas y suaves, en las que los trigos, los girasoles y el viedo se turnan a lo largo del ao para teir de verde sus laderas. Al norte, el imponente cauce del ro Guadalquivir y sus marismas y, ms all, la extraordinaria reserva natural del Coto de Doana. En el sur, los viedos se mezclan con salinas y pinares. Hacia el interior, las suaves colinas cada vez se hacen ms escarpadas, anunciando su proximidad a la bella serrana de Cdiz. Y a poniente, el mar. La costa atlntica, que desde Sanlcar a Chiclana impregna con su influjo a todo el Marco de Jerez, aliviando con sus brisas el calor de los largos das de verano. Una costa de extensas playas de arena blanca, dominada por la milenaria ciudad de Cdiz, que contempla la regin desde el propio mar, al otro extremo de su baha. Las benignas condiciones climticas y los recursos de la zona propiciaron asentamientos humanos en la zona desde la ms remota antigedad. Hoy, un buen nmero de importantes localidades festonan la regin, a escasos kilmetros unas de otras. Nueve de ellas poseen en sus respectivos trminos municipales viedos acogidos a la Denominacin de Origen: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mara, Sanlcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija, localidad sta ltima perteneciente a la provincia de Sevilla. Jerez de la Frontera es la principal de las ciudades del Marco y capital de la regin vincola a la que da nombre. Asentada en una de las mltiples colinas que dominan la amplia campia de tierras albarizas, a caballo entre la cercana serrana y las luminosas ciudades costeras, Jerez es una ciudad pujante y dinmica, en la que el vino comparte protagonismo con otras seas de identidad seculares como son el arte flamenco o la cra del caballo. Una ciudad moderna de 200.000 habitantes, pero consciente y orgullosa de un legado de siglos, en el que la industria vincola ha jugado un papel esencial, conformando la ciudad tanto desde el punto de vista urbanstico como cultural. A pocos kilmetros de Jerez, en la confluencia del ro Guadalete con la cercana Baha de Cdiz, se asienta El Puerto de Santa Mara, histrica ciudad, vincola y marinera a partes iguales y destino turstico de primer orden, gracias a la excepcional calidad de sus playas y a su privilegiada ubicacin en el corazn de la Baha. Ms al norte, en la desembocadura del ro ms emblemtico de Andaluca, el Guadalquivir, y frente al impresionante Coto de Doana, se encuentra el otro vrtice del mtico tringulo del Jerez: Sanlcar de Barrameda. Ciudad de rancio abolengo y lugar de origen de la Manzanilla, vino que por su carcter marinero alcanza su mxima expresin en conjuncin con la extraordinaria gastronoma local. No lejos de Sanlcar, ro Guadalquivir arriba, se encuentra la localidad riberea de Trebujena,

tierra de viticultores desde tiempos remotos y que ao tras ao celebra la llegada de los nuevos mostos, autntica savia de este laborioso pueblo. Los viedos situados ms al norte de la regin entran ya en el trmino municipal de Lebrija, que aunque perteneciente a la provincia de Sevilla, comparte con las localidades vecinas del sur su antigua tradicin vinatera. En el extremo ms occidental de la provincia de Cdiz se sita Chipiona -la Turris Scipiona de los romanos- con su impresionante faro, que sigue siendo referencia para los navegantes y que es el hogar preferido de una de las variedades ms emblemticas de la viticultura del Marco: la moscatel. Algo ms al sur, enmarcando ya la Baha de Cdiz por el norte, se encuentra la bella villa de Rota, marinera por antonomasia, pero tambin tierra de huerta y de vias desde tiempos inmemoriales. Al sur de la Baha, cerca de los histricos asentamientos de Sancti Petri, el trmino municipal de Chiclana de la Frontera acoge los viedos ms meridionales del Marco, asomados a las playas, instalaciones y complejos hoteleros que han hecho de esta localidad uno de los destinos tursticos ms pujantes del pas. Finalmente, muy cerca de Chiclana y dentro ya del rea de la Baha de Cdiz, se encuentra Puerto Real, localidad cuyo trmino municipal est igualmente salpicado de viedos en los que el cercano mar deja una impronta inconfundible. HISTORIA Los Orgenes Pocos vinos como el Jerez pueden presentar una historia cultural tan extensa, que se pierde en la noche de los tiempos, y a la vez determinar su primer origen fuera de leyendas e inexactitudes. El carcter genuino del vino de Jerez, su propia identidad, no es solamente el resultado de un origen geogrfico determinado, por ms excepcionales que sean las condiciones naturales que confluyen en el Marco de Jerez. Durante 3.000 aos, las distintas circunstancias histricas han ido moldeando la identidad de estos vinos, del mismo modo que el vino en s, su produccin, su comercio y su disfrute, han supuesto un factor determinante en la historia de esta regin y en la identidad cultural de sus habitantes. Los vinos de Jerez son el resultado de la impronta dejada en esta tierra por culturas muy diversas y, a veces, de orgenes muy lejanos. Civilizaciones distintas que, seducidas por esta tierra, han ido sedimentando su aportacin a un producto que es, por encima de todo, cultural. Conocer la historia es fundamental para entender adecuadamente toda la genuina personalidad de los vinos de Jerez. Porque la historia del Marco de Jerez es la historia de sus vinos. El vino en la antigedad Las primeras noticias del vino de Jerez nos las proporciona Estrabn, gegrafo griego del siglo I a.C., quien en su libro Geografa (Libro III) escriba que las vides jerezanas fueron tradas a la regin por los fenicios alrededor del ao 1100 a.C. Los yacimientos arqueolgicos de origen fenicio del Castillo de Doa Blanca, situados a 4 kms. de Jerez y en los que se han descubierto varios lagares para la elaboracin de vino, confirman que fueron los mismos fundadores de la antigua

Gades (Cdiz) los que trajeron hasta nuestras tierras el arte de cultivar la vid y elaborar el vino, desde las lejanas tierras del actual Lbano. Desde Xera, nombre que dieron los fenicios a la regin donde hoy se ubica Jerez, este pueblo de comerciantes produca vinos que luego eran distribuidos por todo el Mediterrneo, especialmente en Roma. As, ya desde sus ms remotos orgenes el vino de Jerez adquiere una de sus caractersticas ms importantes y que ha marcado su identidad a lo largo de los siglos: la de ser un "vino viajero". Griegos y cartagineses tambin escribieron pginas importantes en la historia de la regin, que hunde as sus races en lo ms profundo de la cultura mediterrnea, la cultura del vino y de la moderacin. Hacia el ao 138 a.C. Escipin Emiliano pacific la Btica, dando comienzo a la dominacin romana, e inicindose una corriente comercial muy importante de productos de esa regin hacia la metrpoli. Los gaditanos vendan a Roma aceite de oliva, vino de la regin de Ceret y garum, una especie de salsa escabeche. Ya por aquel entonces la fama del "Vinum Ceretensis" traspasaba nuestras fronteras y era apreciado no slo en Roma, sino en otros muchos rincones del Imperio, como lo prueban numerosos restos arqueolgicos, en forma de nforas, las cuales se marcaban segn su contenido por razones fiscales. En los primeros aos de nuestra, el gaditano Lucio Moderato Columela, recoge en su obra De Rstica lo que ha conformado durante siglos las bases del viedo jerezano: los tipos de suelo y de vides, el emplazamiento de las vias, las faenas que se le deban efectuar y en qu estacin del ao, la calidad del mosto resultante... Los tiempos de Sherish En el ao 711 da comienzo la dominacin rabe en Espaa, que en el caso de Jerez habra de durar ms de cinco siglos. Durante todo este tiempo, Jerez sigui siendo un importante centro de elaboracin de vinos, a pesar de la prohibicin cornica de consumo de bebidas alcohlicas. La produccin de pasas y la obtencin de alcohol con distintos fines (perfumes, ungentos...) y el uso del vino con fines medicinales actuaban en cierta forma como excusas para el mantenimiento del cultivo de la vid y de la elaboracin de vino. De hecho, en el ao 966 el Califa Alhaken II decidi, por razones religiosas, arrancar el viedo jerezano. A este anuncio contestaron los jerezanos que las uvas se dedicaban a elaborar pasas para alimentar a las tropas en su Guerra Santa, lo cual era parcialmente cierto, y consiguieron que slo se descepara un tercio del viedo. En todo caso, sabemos que, en determinados momentos de menor fundamentalismos religioso, el vino era ampliamente apreciado y consumido, especialmente en los cculos ms elitistas de la sociedad de la poca. De 1150 data el mapa de la regin diseado por el gegrafo rabe Al Idrisi para el rey Roger II de Sicilia, que se conserva en la Bodleian Library de Oxford. Presenta este mapa la curiosidad de que est diseado con el norte en la parte inferior y el sur en la superior. En el mismo puede apreciarse claramente el nombre que los rabes dieron a la ciudad de Jerez, y que no es otro que Sherish. Este mapa fue la clave para resolver el primer pleito que los jerezanos mantuvieron contra el llamado "British Sherry" (1967), producto elaborado en el Reino Unido y que utilizaba indebidamente, como hoy ocurre an en otras regiones vincolas, uno de los nombres de nuestra Denominacin de Origen. El mapa es la prueba de que el nombre "Sherry", con el que son conocidos nuestros vinos en el mundo anglosajn, nos es sino una derivacin del antiguo nombre rabe de la ciudad de Jerez.

El vino tras la reconquista En 1264, el monarca castellano Alfonso X reconquista Jerez, que se convierte en frontera -de ah su nombre cristiano: Xeres de la Frontera-, con el reino nazarita granadino. La ciudad vivi aos de luchas encarnizadas, de espadas y de sangre, durante los cuales la repoblacin de hombres y cultivos se hara indispensable. Haba nacido el sentido premial de conquista, en virtud del cual la Corona reparta determinados lotes de tierra en base al prestigio social y a los mritos alcanzados. Plantos legalmente obligatorios, la via y el cereal, convertidos ya en nervios econmicos y dietticos de un territorio muy amado por el citado monarca alfons quien tuvo tambin su propio viedo en la comarca jerezana. Fue precisamente, segn cuenta la tradicin, uno de los hombres ms significativos de su hueste, Fernn Ibez Palomino, quin diera nombre al tipo de uvas que luego seran caractersticas de la zona: la uva palomino. Para entonces, e incluso ya en el siglo XII, los vinos de Jerez eran comercializados y apreciados en Inglaterra, donde eran conocidos con el nombre rabe de la ciudad, "Sherish". Sin embargo, nuestros vinos se popularizan en este pas cuando Enrique I propuso a los jerezanos una operacin de trueque, lana inglesa por vino de Jerez, al objeto de desarrollar las manufacturas nacionales. Las vias de Jerez se convierten entonces en una fuente de riqueza para el Reino, de modo que Enrique III de Castilla, por una Real Provisin de 1402, prohbe que se arranque una sola cepa, e incluso se llega a prohibir la instalacin de colmenas cerca de la vias para que las abejas no daen el fruto. La creciente demanda de vinos de Jerez por parte de comerciantes ingleses, franceses y flamencos, obliga al Cabildo de la ciudad a promulgar el 12 de Agosto de 1483 las Ordenanzas del gremio de la Pasa y la Vendimia del Jerez, primer Reglamento de nuestra Denominacin de Origen, que regula los pormenores de la vendimia, las caractersticas de las "botas" (barricas), el sistema de crianza y los usos comerciales. Por entonces, los otros dos enclaves -en este caso martimos- de El Puerto de Santa Mara y Sanlcar de Barrameda, que muchos siglos despus iban a conformar el Marco del Jerez, ya tenan al vino como una de sus principales fuentes de riqueza. En el caso de El Puerto, las vias llegaban cerca de Rota, mientras que en 1469 el sanluqueo Duque de Medinasidonia llegaba a confesar: "...considerando que esta mi Villa no tena otro heredamiento sino sus vias, que tanta renta y servicio me dan..." La edad moderna Las ventas al exterior de los Vinos de Jerez vivieron un nuevo perodo de florecimiento despus de la boda de Catalina de Aragn, la primognita de los Reyes Catlicos, con Arturo de Inglaterra, primero, y despus con su hermano Enrique VIII. Catalina, mujer muy culta, slo se quejaba de que "El Rey, mi marido, se guarda para s los mejores vinos de Canarias y de Jerez". Pero el Vino de Jerez no se enviaba slo a Europa. El descubrimiento de Amrica iba a abrir nuevos mercados y con ellos un floreciente negocio. Era la poca de los grandes viajes y los descubrimientos geogrficos. Una serie de hitos histricos que fueron compartidos con vino de Jerez, como lo atestigua la compra de 417 odres y 253 toneles de vino de Jerez por parte de Magallanes para su largo viaje, que convirti a nuestro vino en el primero en dar la vuelta al mundo (suponiendo que quedara algn resto cuando la Nao Victoria con Juan Sebastin Elcano volvi a Sanlcar). Igualmente, se tiene constancia que estuvo presente en las celebraciones de las conquistas de nuevas tierras como la de Venezuela o la de Per. Mientras tanto, la Corona espaola vertebraba este Nuevo Mundo a travs del puerto de Sevilla y de la "Casa de Contratacin", nica institucin facultada para la administracin de las nuevas tierras y

el comercio con las mismas. Esta coyuntura era del todo favorable para que los caldos jerezanos, tan cercanos a Sevilla, formaran parte esencial del abastecimiento de buques con destino a Amrica. El vino contaba con el privilegio de la reserva de un tercio de la carga de los buques que comerciaban con Amrica, lo que fue aprovechado por los cosecheros del Marco de Jerez; sobre todo a partir de 1680, cuando la cabecera de la flota pas a Cdiz y desapareci el monopolio del Puerto de Sevilla sobre el comercio con las Indias. As, el comercio con las Indias transform los pequeos negocios familiares en una autntica y cosmopolita industria vinatera, a la que se sumaron numerosos inversores y comerciantes italianos que a lo largo del siglo XVI se instalaron en el Marco de Jerez, tales como Lila, Maldonado, Spnola, Conti, Colarte, Bozzano y Zarzana. La venta de vino de Jerez en las Indias se vea frecuentemente entorpecida por la accin de piratas que se hacan con los cargamentos de la flota y los vendan en Londres. El botn ms importante lo consigui Sir Martin Frobisher, de la flota de Sir Francis Drake, que en 1587 atac Cdiz, saque Jerez y se llev consigo 3.000 botas de vino. La llegada de ese botn a Londres puso de moda el jerez entre la Corte Inglesa; la propia Reina Isabel I se lo recomienda al II Conde de Essex como el vino ideal. Ante el fuerte tirn del consumo del Jerez y lo limitado del suministro, el rey Jaime I decide dar ejemplo ordenando que de las Bodegas Reales slo se suban a su mesa 12 galones de jerez (48 litros) ... al da! De la popularidad del vino de Jerez en aquellos das dan una idea las obras de William Shakespeare, quin en compaa de su amigo Ben Johnson daba cuenta diariamente de una buena cantidad de botellas de vino de Jerez en la Bear Head Tavern. Y as nuestro vino aparece citado frecuentemente en muchas de sus obras: Ricardo III, Enrique VI, Las noches de Epifana, Las Alegres Comadres de Windsor, Enrique I, etc. Tambin Pascuil en su Apologa (1619) proclamaba "todas las bebidas estn gorra en mano en presencia del viejo Jerez". Las inversiones extranjeras La demanda del Jerez se dispara y los ingleses deciden hacerse con nuestro vino incluso de forma no pacfica. En 1625 Lord Wimbledom intenta de nuevo un ataque a Cdiz, pero sin xito. Este fracaso llev probablemente a los ingleses (y tambin a escoceses e irlandeses) a asegurarse el abastecimiento de Jerez por los usos habituales del comercio, estableciendo sus propios negocios en el Marco: Fitz-Gerald, O`Neale, Gordon, Garvey o Mackenzie son apellidos ingleses, irlandeses o escoceses que se establecen en la zona durante los siglos XVII y XVIII. Ms adelante vendran los Wisdom, Warter, Williams, Humbert o Sandeman. Su condicin de nacionales britnicos permite a algunos bodegueros jerezanos presionar al gobierno Britnico para que baje los derechos de accisas, lo que consiguen en 1825 (una rebaja de dos duros por bota), y las ventas del Jerez se multiplican por cuatro entre 1825 y 1840. La inversin en el Marco es muy rentable, y atrae capitales espaoles, sobre todo los "capitales de regreso" tras el proceso de emancipacin de las colonias americanas. Llegan en aquella poca los Gonzlez (1835), Los Misa (1844), y un verdadero batalln de vascos: Goytia, Apecechea, Aizpitarte, Otaolaurruchi Pero este despegue comercial del siglo XIX no fue posible sin una serie de condiciones previas, que analizamos en el siguiente captulo. El Jerez actual De cuantos cambios ha conocido la vitivinicultura del Marco del Jerez a lo largo de su historia, el

ms importante hasta la fecha ha sido el que se desarroll entre el ltimo tercio del siglo XVIII y el primero del siglo XIX, consistente en la transformacin de la vitivinicultura tradicional de la zona en la actual agroindustria vinatera moderna. La moderna industria vinatera jerezana A mediados del siglo XVIII, todava los vinos que se comercializaban desde la regin de Jerez hacia los mercados eran an muy diferentes de los que hoy conocemos como vinos de Jerez. A partir de finales del siglo XVII y durante todo el XVIII la demanda mundial de vinos se haba incrementado de manera considerable -especialmente por parte de las potencias martimas como Inglaterra y Holanda- y las distintas regiones vincolas haban ido adaptado sus estructuras productivas para satisfacer dicha demanda. El gusto ingls iba adems a cambiar definitivamente, desde los vinos ms plidos y ligeros anteriormente demandados a otros vinos ms fuertes, oscuros y envejecidos. Estas transformaciones de los mercados chocaban en Jerez con las difciles relaciones existentes entre los "productores" (fundamentalmente cosecheros viticultores) y los "extractores" o comercializadores, que no eran fciles. Los primeros tendan a dar salida a sus producciones de vinos del ao o escasamente criados, los cuales era necesario fortificar para evitar que se estropearan durante las largas travesas. Naturalmente, los segundos estaban ms atentos a los cambios en el mercado y demandaban vinos diferentes. Las asociaciones gremiales, que dominaban la industria vincola local, tenan un marcado carcter conservador de los privilegios de los cosecheros locales y suponan un elemento restrictivo para el comercio. Las complejas y profusas normas de los gremios limitaban las posibilidades de envejecer los vinos, por considerarlo una prctica "especulativa": ello favoreca el comercio de vinos jvenes y dificultaba a los extractores dar al mercado los tipos de vino que empezaban a demandarse. Sin embargo, instigado tanto por extractores locales como por los numerosos comerciantes extranjeros que haban ido establecindose en la regin, en 1775 da comienzo el llamado "Pleito de los Extractores", que concluye tras varias dcadas con la definitiva abolicin del Gremio de la Vinatera. A lo largo de todos estos aos, las restrictivas reglas de funcionamiento del Gremio haban ido desapareciendo de forma paulatina, lo que fue generando una importante corriente de liberalizacin y,en definitiva, un fuerte impulso para la produccin y el comercio de vinos. Este proceso supuso adems una paso fundamental para la conformacin definitiva de la identidad de los vinos del Marco. La tendencia a almacenar prolongadamente vinos de diferentes cosechas y la necesidad de abastecer al mercado con una calidad estable dio lugar a una de las aportaciones fundamentales de la vinatera jerezana: el sistema de envejecimiento de criaderas y solera. Por otra parte, al prolongarse el tiempo en el que el vino se mantena en las botas, la prctica de la fortificacin pas de ser un mero medio de estabilizacin para los vinos ms frgiles a convertirse en una prctica enolgica, mediante la que el bodeguero decida el tipo de vinos que iba a producir; la adicin de aguardiente vnico en distintas proporciones dio lugar as a la amplia tipologa de vinos de Jerez que hoy conocemos. Surgen tambin en esta poca las grandes bodegas de crianza. Buscando conciliar las condiciones arquitectnicas idneas para el envejecimiento de los vinos con la esttica neoclsica imperante, exportadores como Gordon, Lacoste, Haurie y otros levantaron las grandes bodegas que an hoy da siguen impresionando al visitante.

Los protagonistas del cambio fueron en algunos casos comerciantes extranjeros largamente establecidos en la zona, como Juan Haurie, Oneale, Lacoste, Juan Domecq, Patricio Murphy, etc...), pero tambin cosecheros locales implicados en las fases de crianza y comercializacin (Cabeza, Menchaca, Rivero, Lpez Martnez, etc.). El Siglo XX A finales del siglo XIX, como ocurri en la casi totalidad de los viedos europeos, el negro manto de la epidemia filoxrica arras los viedos del Marco de Jerez. Un insecto importado de Amrica (la Daktulosphaira vitifolii), el pero azote de la historia de la viticultura, destroz el viedo jerezano atascando las races de las cepas. La epidemia haba sido detectada aos antes en numerosos viedos de otras partes de Europa, por lo que, para cuando el insecto se extendi hasta el Marco de Jerez, era ya conocida la nica solucin posible ante tamao problema: el arranque de la totalidad de las cepas y la utilizacin de variedades de cepas americanas, resistentes al insecto, sobre la que han de injertarse las vinferas locales. La recuperacin del viedo jerezano fue relativamente rpida en comparacin con otras zonas europeas y signific la definitiva seleccin de las variedades de uva que an hoy siguen utilizndose en la elaboracin del vino de Jerez. Los aos posteriores fueron aos de prosperidad; en las primeras dcadas del siglo XX, con el desarrollo de las comunicaciones y el transporte, el vino de Jerez continu expandindose por los mercados internacionales. Sin embargo, fue en estos aos cuando se manifest con todo su impacto un nuevo problema que, aunque haba estado latente durante siglos, no haba sido percibido por los bodegueros jerezanos: la usurpacin de la identidad del vino de Jerez. Los britnicos, artfices incuestionables de la expansin de los vinos de Jerez por todo el mundo, no slo contagiaron el gusto por el Sherry a los habitantes de sus mltiples colonias por todo el mundo, sino que, en aquellas en las que era posible la produccin de vino, comenzaron a elaborar caldos en un cierto estilo que recordaba al autntico jerez y a denominarlos "Australian Sherry", "South African Sherry" o "Canadean Sherry". Haba nacido el problema de los sucedneos, que lamentablemente an perdura. Son stos aos en los que la legislacin empieza a incorporar conceptos tales como la proteccin de la propiedad intelectual o el derecho marcario y a articular mecanismos de defensa ante las imitaciones y usurpaciones. En este contexto es donde surge un concepto de enorme importancia: la Denominacin de Origen. Un concepto que inicialmente aparece en el mundo del vino y que posteriormente habra de trasladarse a otros productos agroalimentarios. Ya en el ltimo tercio del siglo XIX, los bodegueros del Marco de Jerez, empresarios autnticamente adelantados de su tiempo, haban estado presentes en todos aquellos foros internacionales en los que se gestaba lo que habra de ser el posterior esquema jurdico de defensa de las Denominaciones de Origen. No es de extraar por tanto que, en 1933, cuando se publica la primera Ley Espaola del Vino, ya ese texto recogiera la existencia de la Denominacin de Origen Jerez. Amparados por el nuevo texto legal, los productores jerezanos se pusieron manos a la obra y en enero de 1935 se public finalmente el primer Reglamento de la Denominacin de Origen Jerez y de su Consejo Regulador, el primero en constituirse legalmente en nuestro pas. CONSEJO REGULADOR Denominacin de origen El concepto "denominacin de origen" es parte de un binomio, en el que la otra parte se llama

"calidad". Calidad ligada a un origen en sentido estricto, a un genuino modo de produccin en un lugar determinado o a una conjugacin de ambos factores. De manera que los vinos de una determinada procedencia son distinguidos por el mercado con un plus valorativo, que es a veces difcil de cuantificar pero que tiene sin duda un contenido econmico y por eso hablamos de propiedad, aunque esta sea colectiva. El concepto de Denominacin de Origen alude al uso de determinados trminos, generalmente nombres de lugares, ciudades o regiones, para designar un producto que, en razn a su origen y particular modo de elaboracin, es especialmente valorado por los consumidores. De alguna forma se tratara de una especie de "marca colectiva", que se aplica a todos los productos de un determinado tipo, procedentes de un lugar tambin determinado. En nuestro caso, los vinos elaborados en la regin de Jerez, siguiendo unos procesos tradicionales determinados y cumpliendo con unas condiciones especficas, se encuentran protegidos legalmente por las Denominaciones de Origen "Jerez-Xrs-Sherry" y "Manzanilla - Sanlcar de Barrameda". Adems, en el Marco de Jerez existe otro producto agroalimentario que, desde el ao 1994, tiene el status de Denominacin de Origen: el "Vinagre de Jerez". No todos los vinos o vinagres elaborados en la regin se encuentran protegidos por estas Denominaciones: existen productores de la zona que elaboran vinos de mesa -fundamentalmente blancos, aunque en los ltimos aos tambin tintos. Como quiera que ni los mtodos utilizados ni los tipos de vinos obtenidos se ajustan a lo recogido por el Reglamento, estos vinos no pueden acogerse a las Denominaciones de Origen. Del mismo modo, aunque en otras zonas vincolas se elaboren vinos de un estilo similar a los de Jerez y siguiendo mtodos tambin similares, el hecho de no proceder de la zona delimitada por la Denominacin de Origen hace que no puedan utilizar los trminos como Jerez, Sherry o Manzanilla. Para que podamos hablar de productos con Denominacin de Origen tienen por tanto que coincidir dos elementos: el origen y el proceso de elaboracin. A continuacin analizaremos estos aspectos en lo que respecta a los vinos protegidos por las Denominaciones de Origen "Jerez-Xrs-Sherry" y "Manzanilla - Sanlcar de Barrameda". El Origen.La Delimitacin Geogrfica La Zona de Produccin de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen "Jerez Xrs Sherry" y "Manzanilla - Sanlcar de Barrameda" est situada en el extremo sur de la pennsula ibrica. Slo los viedos de los trminos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mara, Sanlcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija situados en terrenos que el Consejo Regulador considere adecuados pueden producir uva para la elaboracin de vinos de Jerez y Manzanilla. En la actualidad la Zona de Produccin ocupa una superficie ligeramente superior a las 10.000 hectreas. Dentro de la Zona de Produccin se distingue la tradicionalmente designada como "Jerez Superior", integrada por las vias plantadas en tierras de albarizas que por la constitucin fsico qumica de las mismas, su situacin y caractersticas climatolgicas son las idneas para la produccin de vinos de calidad superior. Actualmente, el 80% de los viedos de la Zona de Produccin estn calificados como Jerez Superior. Otra importante delimitacin geogrfica es la llamada "Zona de Crianza" -tambin conocida como el Tringulo del Jerez. Slo en las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mara y Sanlcar de Barrameda puede completarse el proceso de crianza de los vinos amparados por la Denominacin de Origen "Jerez-Xrs-Sherry" y por tanto slo en estas ciudades se encuentran las

llamadas Bodegas de Crianza. En el caso de la Denominacin "Manzanilla - Sanlcar de Barrameda", la correspondiente Zona de Crianza se limita exclusivamente a esta ciudad. Aunque la materia prima (uva o vinos base) para la Manzanilla puede provenir de cualquier lugar dentro de la Zona de Produccin, el proceso de crianza debe de llevarse a cabo en Sanlcar de Barrameda. Las especiales condiciones microclimticas de esta ciudad, situada en la desembocadura del ro Guadalquivir y a escasa distancia del Coto de Doana, confieren a los vinos elaborados en sus bodegas mediante crianza bajo velo de flor unas caractersticas peculiares y diferenciadas del resto de los Vinos de Jerez. Las bodegas situadas en el resto de la Zona de Produccin suelen producir mostos y vinos que luego son transferidos a las bodegas de la Zona de Crianza. No obstante tambin puede producir y comercializar su propio vino bajo el nombre de cada localidad. El Reglamento El conjunto de normas por el que se rige una Denominacin de Origen se encuentran recogidas en el llamado "Reglamento". En el reglamento de cada Denominacin de Origen podemos encontrar todos los detalles sobre la demarcacin de la zona de produccin, las variedades y prcticas de cultivo autorizadas, as como los aspectos bsicos de la elaboracin y crianza de los vinos. Tambin se determina en el Reglamento la composicin y funciones del Consejo Regulador, institucin a la que se encomienda la gestin y tutela de cada Denominacin de Origen. En el caso de los vinos de Jerez, las dos denominaciones de vinos existentes se encuentran reguladas por una misma norma: el "Reglamento de las Denominaciones de Origen Jerez-XrsSherry y Manzanilla - Sanlcar de Barrameda y de su Consejo Regulador". Se trata de un texto cuya ltima versin data del ao 1977 (Orden ministerial del Ministerio de Agricultura de 2 de mayo de 1977) y que se encuentra actualmente en proceso de actualizacin, como consecuencia de la reciente publicacin de la Ley de la Proteccin del Origen y de la Calidad de los Vinos de Andaluca. Los operadores de la Denominacin de Origen Pero una Denominacin de Origen, adems de un lugar y de unas reglas, la constituyen tambin los operadores: los viticultores y bodegueros que hacen posible los vinos y que son, en definitiva, los responsables de que la Denominacin alcance y mantenga su prestigio entre los consumidores. En la actualidad hay unos 2.800 viticultores inscritos en los registros correspondientes de la Denominacin de Origen. La mayor parte de ellos son propietarios de pequeas explotaciones, agrupados en alguna de las siete cooperativas de transformacin existentes en el Marco de Jerez. Dichas cooperativas aportan aproximadamente un 40% de la superficie total del viedo inscrito. Las cooperativas transforman la uva en vino base, el cual es vendido a las bodegas a lo largo del ao. Tambin las bodegas son propietarias de parte del viedo de la Zona de Produccin, un 35% aproximadamente. Los viticultores independientes, por ltimo, que venden su uva cada ao a las distintas bodegas, suponen un 25% de la superficie del viedo jerezano. Por lo que respecta a las bodegas, en la actualidad hay unas 100 firmas dedicadas a la elaboracin y crianza de vinos de Jerez y Manzanilla. De ellas, unas 60 se encuentran inscritas en el Registro de Bodegas de Crianza y Expedicin, 16 en el de Bodegas de Crianza y Almacenado y el resto en el de Bodegas de la Zona de Produccin.

El Consejo Regulador La tutela de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xrs-Sherry" y "Manzanilla - Sanlcar de Barrameda" est legalmente encomendada al Consejo Regulador. Desde el punto de vista jurdico, el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen es una Corporacin de Derecho Pblico representativa de intereses econmicos y sociales que en el ejercicio de determinadas facultades pblicas actan con el carcter de rgano desconcentrado de la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca. Dicho de forma simple, en el Consejo Regulador confluyen una dimensin "privada", puesto que representa los intereses privados de todos los viticultores y bodegas inscritas; y una dimensin "pblica", pues acta por delegacin de la Administracin en una serie de materias de directamente relacionadas con la gestin y tutela de un bien que tiene un carcter pblico, como es la propia Denominacin de Origen. El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xrs-Sherry" - "ManzanillaSanlcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez" fue el primero en constituirse con arreglo a lo dispuesto en el Estatuto del Vino espaol del ao 1933, lo que le supone que estamos hablando del Consejo ms antiguo de Espaa. Veremos a continuacin algunos aspectos relativos a nuestro Consejo Regulador. Los Orgenes A lo largo de la historia, la industria vitivincola local ha buscado siempre frmulas de defensa, control y promocin de la calidad de sus caldos. Una preocupacin que siempre pasaba por la distincin de su origen. Ya las nforas romanas de "vinum ceretensis" (vino de Jerez) que eran enviadas a Roma o a cualquier otro lugar del Imperio contaban con un sello de origen. En realidad, segn los historiadores, Ceret no era una ciudad como tal, sino una amplia comarca agrcola y vinatera que se corresponda aproximadamente con lo que es hoy el Marco del Jerez y cuyo enclave principal lo constitua la ciudad de Asta Regia, cercana a la actual Jerez. Pasado el tiempo, los jerezanos marcaron otro hito histrico el 12 de agosto de 1483 al promulgar las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez, que regulaban los pormenores de la vendimia, las caractersticas de las botas, el sistema de crianza y los usos comerciales. El siglo XIX constituy la consagracin definitiva del Sherry como un vino universal. Pero su fama atrajo inevitablemente a especuladores y comenzaron las falsificaciones e imitaciones, los usos fraudulentos, y la utilizacin indebida del nombre Sherry o Jerez para calificar vinos que no estaban producidos en el Marco de Jerez. Este mal no era privativo del Jerez, sino que afectaba por igual a otros productos de calidad elaborados en distintas regiones de Europa, lo que llev a los principales industriales del viejo continente a celebrar en 1878 el Congreso Internacional de Marcas de Fbrica, en el que particip un nutrido grupo de bodegueros jerezanos. Una de las ponencias de este Congreso propici la constitucin de la Liga Internacional para la Propiedad Mutua de la Propiedad Industrial. Pocos aos despus, en 1883 se celebra la primera reunin de la Liga en Pars. All, un buen nmero de pases europeos llegaron a acuerdos concretos por los que se protegan determinados nombres geogrficos de los productos, en lo que se puede decir que fue el nacimiento del concepto de Denominacin de Origen. Pero an tendrn que pasar varios aos ms, hasta 1891, para que la Denominacin de Origen Jerez comenzara a ser realmente protegida. Fue, concretamente, el 14 de abril de ese ao, cuando los acuerdos e intenciones declaradas en la reunin de Pars se plasmaron

en Ley de rango internacional, por medio del Convenio de Madrid. Este concepto de Denominacin de Origen an era muy incipiente en el derecho internacional, por lo que su eficacia y aplicacin dejaban mucho que desear. Es por ello que los bodegueros jerezanos no descansaron en su propsito de preservar el nombre y origen de sus productos. As, en 1924 el Gobierno presidido por el General Primo de Rivera concedi al Ayuntamiento de Jerez la propiedad de la marca colectiva JEREZ, a favor de cosecheros, industriales y comerciantes de vinos generosos residentes en nuestra ciudad. Finalmente, la Ley 26 de mayo de 1933, al promulgar la II Repblica el Estatuto del Vino, en su artculo 34 dio rango legal, a lo que desde haca muchos siglos era una realidad en el Marco del Jerez: la Denominacin de Origen Jerez-Xrs-Sherry. Tan anhelada Ley puso inmediatamente a trabajar a los bodegueros y viticultores del Marco de Jerez que consiguieron constituir el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen por Orden de 15 de septiembre de 1933, celebrndose su primera sesin el 3 de agosto de 1934. El buen hacer de los jerezanos y sus conocimientos en la materia se plasmaron en el primer reglamento de esta Denominacin que fue publicado el 19 de Enero de 1935. Este texto legal sirvi como base a otras muchas denominaciones que surgieron en Espaa durante los aos posteriores. Adems, como recoge explcitamente la Gaceta de Madrid de 29 de abril de 1.935 (n 119) el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Jerez-Xrs-Sherry "es el primero en constituirse con arreglo a lo dispuesto en el Estatuto del Vino", lo que le confiere la categora de Consejo Ms Antiguo de Espaa. El reconocimiento oficial a la especificidad de la Manzanilla, dentro del contexto de los Vinos de Jerez, se produce en 1964, con la modificacin del Reglamento de la Denominacin de Origen "Jerez-Xrs-Sherry" y la creacin de la Denominacin de Origen "Manzanilla-Sanlcar de Barrameda", ambas amparadas por un mismo Consejo Regulador. Composicin En esencia, el Consejo representa a todos y cada uno de los sectores profesionales de la Denominacin de Origen: bodegueros embotelladores, almacenistas, viticultores independientes y miembros de cooperativas. El "Pleno" de la Institucin est compuesto por un total de 21 personas, de las que 18 son elegidos democrticamente cada cuatro aos. Mediante este proceso electoral se eligen nueve vocales representantes del sector productor (viticultores) de los que 3 deben necesariamente proceder de las organizaciones cooperativistas y otros nueve del sector comercializador, 8 representantes de las Bodegas de Crianza y Expedicin y 1 de las Bodegas de Crianza y Almacenado. Una vez proclamados, los 18 vocales del Consejo eligen a un Presidente, el cual es propuesto para su nombramiento por la Junta de Andaluca. En sus deliberaciones en el Pleno, los vocales electos cuentan adems con la participacin de un representante de la Junta de Andaluca, con voz pero sin voto, as como del Secretario General del Consejo Regulador. Organigrama Con independencia del Pleno de la Institucin, la estructura permanente del Consejo Regulador est formada por una plantilla total de 18 personas. Corresponden al Presidente las funciones descritas en el artculo 42.1 de nuestro Reglamento, que podemos resumir en la representacin institucional del Consejo Regulador, la salvaguarda de la legalidad, la administracin del presupuesto, la convocatoria y presidencia de las sesiones plenarias, as como la ejecucin de sus acuerdos; la organizacin del rgimen interior del Consejo, y la

informacin a los organismos superiores de las incidencias que en la produccin y mercado se produzcan. Adicionalmente, es funcin de la Presidencia la fijacin de polticas y objetivos generales del Consejo, de acuerdo con el Pleno, as como la fijacin del Plan Anual de objetivos y criterios presupuestarios. Por lo que respecta a la Direccin General, se ocupa de la organizacin, direccin y supervisin de todos los departamentos a su cargo, as como de los servicios externalizados; bajo la supervisin del Presidente, se encarga de la ejecucin de las polticas y objetivos aprobados por el Pleno; elabora la propuesta de presupuestos y controla su ejecucin, incluyendo la planificacin y el seguimiento de los planes promocionales. A nivel interno, preside el Comit de Calidad del Consejo Regulador, aprobando los nuevos procedimientos de gestin. Adicionalmente, el Director General asume las funciones establecidas en el artculo 44 del Reglamento correspondientes a la Secretara General, preparando los trabajos de las sesiones de Pleno, asistiendo a las mismas con voz, pero sin voto, cursando las convocatorias, levantando las actas y custodiando los libros y documentos del Consejo. Por ltimo, se encarga de la autorizacin y emisin de certificados de origen. El rgano de Control y Vigilancia planifica y ejecuta todas las actividades de control e inspeccin conducentes a la verificacin sobre el terreno de los datos de los operadores inscritos que figuran en los Registros del Consejo Regulador. Para ello dispone de un equipo de siete personas (veedores), cuyos cometidos van desde la toma de muestras de productos amparados, materias primas y otros productos, hasta el aspillado (control de inventarios) de vinos o vinagres en crianza; adems de otra amplia serie de actividades ms especficas, como pueden ser el "marcado" (acetificacin) de vinos aptos con destino a vinagre o la comprobacin del nivel de madurez de la uva o de las guas de acompaamiento de uva, durante el perodo de vendimia. El rgano de Control y Vigilancia es tambin el encargado de verificar la idoneidad de las instalaciones y equipos de las bodegas inscritas, tanto de lagares como de bodegas de produccin o crianza. En determinados momentos de la campaa, el equipo de veedores de la plantilla del Consejo se ve reforzada por inspectores de carcter temporal, los cuales trabajan de acuerdo con las instrucciones emanadas del Jefe del rgano de Control y Vigilancia. En concreto, durante el perodo de vendimia se contrata un nmero variable de inspectores, que pueden oscilar entre 40 y 50, dependiendo del nmero de lagares que se encuentren dados de alta y operativos. El importante rea de Registros se encuentra dividido entre dos departamentos. El departamento de Registro de Vias mantiene permanentemente actualizada la base de datos del viedo inscritos: superficie, ubicacin y titularidad del viedo; caracterizacin del mismo en funcin de su edad y tipo de tierras; variedades y portainjertos utilizados; as como todo el historial de producciones y calificaciones. A lo largo de los ltimos aos se ha completado adems un importante registro cartogrfico, que permite ofrecer a los viistas inscritos no slo informacin documental, sino tambin grfica de sus parcelas amparadas por nuestras denominaciones de Origen. La veracidad y permanente actualizacin de la informacin contenida en este importante registro requiere con frecuencia de las actuaciones inspectoras del rgano de Control y Vigilancia, adems del personal especializado adscrito al propio departamento. El departamento de Registro de Bodegas, por su parte, asegura la actualizacin permanente de todas las bases de datos relacionadas con las actividades de elaboracin, crianza y comercializacin de productos amparados, materializadas en los distintos registros de bodegas (elaboracin de vinos y de vinagres, bodegas de zona de produccin, de crianza y almacenado, de crianza y expedicin y bodegas de envejecimiento de vinagre), as como en los registros de etiquetas y de nombres comerciales. Para ello se encarga de las altas y bajas, as como de la documentacin y verificacin de todos los movimientos de entradas y salidas en bodega. Constituye tambin este departamento la gran fuente de informacin en relacin a los productos amparados, confeccionando las estadsticas de comercializacin y todo tipo de informes requeridos por el Pleno.

Las actividades del departamento de Promocin se dividen en dos grandes grupos: las correspondientes a la Promocin Institucional del Consejo Regulador y de los productos amparados (patrocinios, colaboraciones institucionales, formacin y divulgacin) y las derivadas de planes especficos de promocin genrica en mercados concretos (planes sectoriales). En el primer caso, tanto la planificacin como la ejecucin, supervisin y evaluacin de las acciones las realiza el propio Departamento. En el caso de los planes sectoriales, el Consejo Regulador realiza una labor de financiacin y supervisin y control de las actividades, si bien la gestin de su ejecucin viene delegada en la Asociacin de Exportadores, al objeto de que haya un total alineamiento de la promocin genrica con las necesidades y prioridades de las casas comerciales en cada uno de los mercados. Por ltimo, existen dos departamentos de apoyo a los anteriormente descritos, como son el de Administracin y Servicios Generales y el de Control de Calidad. El primero aporta los medios necesarios para la organizacin interna de las actividades del Consejo Regulador, controlando los presupuestos y realizando toda la gestin econmica de la organizacin; asegurando servicios auxiliares tales como la mensajera, comunicaciones, limpieza y mantenimiento, etc. El departamento de Control de Calidad, por su parte, es el encargado de supervisar la implantacin, mantenimiento y modificaciones del Sistema Integrado de Calidad por el que se conduce toda la gestin interna del Consejo Regulador, as como de proponer las acciones correctivas en caso de desviaciones. Supervisa todas las actividades relacionadas directamente con la Calidad, y todos los requisitos generados por ellas, coordinando el funcionamiento del Comit de Calidad. Al margen de las funciones cubiertas a travs de su propio personal de plantilla, el Consejo Regulador acude tambin a la contratacin externa para determinados cometidos que le son propios, mediante acuerdos con compaas o profesionales especializados en distintos campos: servicios jurdicos especializados, registro y vigilancia de marcas o gabinete de comunicacin, entre otros. Funciones Las distintas funciones que cumple el Consejo Regulador, y que se encuentran recogidas en el Reglamento de las Denominaciones se pueden resumir en torno a tres reas fundamentales. Control y certificacin Una de las funciones propias de cualquier Consejo Regulador es la de controlar la calidad y garantizar el origen de los productos amparados. Por ello, el de Jerez contempla en su Reglamento una serie de normas de obligado cumplimiento en todo lo referente a la cadena de produccin que comienza en la via y finaliza cuando nuestro vino es adquirido por el consumidor. Para garantizar el origen y la calidad del producto, el Consejo dispone de un sistema de controles escalonados. 1 - Sobre el viedo y sus prcticas culturales. La inscripcin de las vias en el Registro del Consejo Regulador es imprescindible para que la uva y el mosto resultante pueda ser calificado para la produccin de Vino de Jerez. La inscripcin supone la verificacin por parte del Consejo Regulador de la idoneidad de los terrenos, as como la utilizacin de variedades autorizadas. A lo largo del ao, los servicios del Consejo verifican el cumplimiento de los preceptos del Reglamento en lo relativo a prcticas de cultivo, poda, control de riegos, etc. Igualmente, verifican las condiciones de madurez de la uva, de forma previa a la

vendimia. 2- Sobre la Vendimia Durante los das de vendimia, el Consejo Regulador establece un amplio dispositivo de control y vigilancia, que incluye el control de todos y cada uno de los transportes de uva con destino a los lagares inscritos en la Denominacin. Cada ao, el Consejo dicta una serie de normas especficas ("Normas de Campaa") en las que se establecen desde los parmetros qumicos que debe presentar la uva para ser vendimiada, hasta la forma de recogerla, transportara y prensarla; as como la produccin mxima por hectrea. Estas normas garantizan no solamente el origen de la uva, sino tambin la calidad de la misma y del mosto resultante. Las entregas de uva son cuantificadas por inspectores del Consejo Regulador situados en cada uno de los lagares, velndose adems por que el grado de madurez y sanidad de las mismas cumpla con los requisitos reglamentarios, as como con las normas de campaa. Finalizada la vendimia, se realizan adems los oportunos aspillados y tomas de muestra previos a la calificacin de los mostos como aptos para la crianza de Vinos de Jerez. 3 - Sobre las bodegas El Servicio de Control y Vigilancia del Consejo Regulador mantiene igualmente un control permanente sobre los movimientos de mosto y vinos entre las bodegas, as como del alcohol vnico y otros productos enolgicos autorizados que eventualmente utilicen las firmas inscritas. Adems, todas y cada una de las bodegas son objeto de aspillados peridicos, de forma que se garantice la correspondencia entre las declaraciones de existencias de las firmas y los volmenes reales de vino en crianza. 4 - Sobre el Producto Amparado Finalmente, el Consejo Regulador acta nuevamente al final del proceso, como garante de la calidad de los productos amparados que se expiden al mercado consumidor. Para ello, los inspectores del Consejo toman muestras de los vinos expedidos por cada una de las bodegas inscritas, para su anlisis en el laboratorio de la Estacin de Viticultura y Enologa de Jerez, as como para el examen organolptico que a diario se realiza en la sala de catas del Consejo Regulador. Slo tras este exhaustivo control es posible garantizar el origen que acredita el sello de garanta del Consejo Regulador. As, todas las botellas de Jerez y Manzanilla deben llevar -bien en una precinta en la parte superior de la botella o bien incorporado en su propia contraetiqueta- el logo del Consejo, en el que se inserta un nmero individualizado botella por botella. Defensa del patrimonio comn Corresponde igualmente al Consejo Regulador ejercer la defensa de los intereses de las Denominaciones de Origen tanto a nivel nacional como internacional. Lamentablemente, a lo largo de la historia y an hoy en da, es frecuente encontrar casos de usurpacin de los nombres propios de nuestras Denominaciones de Origen por parte de imitadores en busca de negocio fcil, a la sombra del renombre y la labor de siglos realizada por los productores del Marco de Jerez. Como vino clsico que es, con una historia propia que se remonta a muchos siglos antes de que existiera un marco jurdico de defensa de la propiedad industrial, el Jerez ha tenido que enfrentarse

continuamente a situaciones de usurpacin de su nombre. De hecho, por parte de numerosas legislaciones nacionales se ha pretendido equiparar el nombre Jerez o la versin inglesa Sherry con una mera tipologa de vinos, negndole su indiscutible carcter de denominacin de origen; y as el Jerez autntico ha tenido que convivir con "jereces" de imitacin y sucedneos de distintos orgenes: britnicos, australianos, canadienses, neocelandeses, californianos, sudafricanos, etc. Actualmente, y gracias en gran medida a la labor del Consejo Regulador, el reconocimiento internacional de la Denominacin de Origen es ya un hecho en los mercados ms significativos, si bien quedan an excepciones que obligan al Consejo a seguir activando instancias administrativas o judiciales, en defensa del patrimonio de la Denominacin. Por su parte, la Manzanilla ha debido tambin ser salvaguardada, en este caso de los intentos de otras zonas vitivincolas espaolas de utilizar su nombre tambin como tipologa y no como indicacin inequvocamente vinculada a un origen concreto. En este sentido, ha sido fundamental el pronunciamiento taxativo de la Unin Europea, que identifica en su ordenamiento jurdico como Manzanilla exclusivamente a los vinos caractersticos procedentes de Sanlcar de Barrameda y amparados por el Consejo Regulador. Promocin Una Denominacin de Origen es una propiedad colectiva, cuyo valor presente es la consecuencia de un pasado histrico y cuyo valor futuro depende de la preservacin actual de sus reglas y del impulso que se de a la comercializacin de sus productos. La promocin de la marca colectiva Jerez y de sus productos pertenece al mbito de actuacin del Consejo Regulador. En este sentido, es especialmente importante la labor de la institucin desde el punto de vista educativo y divulgativo. En este sentido, el Consejo ha sido pionero desde hace bastantes aos en dedicar parte importante de sus presupuestos a campaas de promocin genrica en los distintos mercados en los que se comercializan los productos amparados.

LOS VINOS ELABORACION Viticultura La viticultura que se practica en una zona determinada es la base fundamental de las caractersticas de sus vinos. As sucede en la viticultura milenaria del Jerez, en la que, junto al indudable protagonismo de los factores naturales que proporcionan el suelo y el clima de la zona, destaca sin duda el factor humano; sucesivas generaciones de viticultores que a lo largo de los siglos han ido seleccionando y estableciendo conceptos y doctrinas sobre el manejo de la tierra y de la cepa que han llegado hasta nuestros das. El Clima El clima de la zona del Jerez es clido, como consecuencia de su baja latitud, ya que se trata de una de las regiones vincolas ms meridionales de Europa (la ciudad de Jerez se sita en los 36 de

latitud Norte). La zona cuenta con veranos secos y altas temperaturas, lo que provoca una alta evapotranspiracin, aunque la cercana del Ocano Atlntico dulcifica y humedece el ambiente, especialmente durante las noches. La primavera y el verano, a lo largo de los cuales tiene lugar el ciclo vital de la via, se ven sometidos a los vientos dominantes conocidos como de Poniente y de Levante. El primero es fresco y hmedo (llega a alcanzarse el 95% de humedad) mientras que el segundo es caluroso y seco (con niveles de humedad en torno al 30%). La temperatura media anual es de 17,3C, con inviernos muy suaves en los que rara vez hiela y veranos muy calurosos, con temperaturas frecuentemente por encima de los 40. La zona disfruta de un promedio anual de horas de sol efectivo muy alto, entre 3.000 y 3.200. La pluviosidad es relativamente alta, con una media de unos 600 litros por metro cuadrado de lluvia al ao, que se registran especialmente en otoo e invierno. Salvo en aos sealados, esta cantidad de agua es suficiente para el buen desarrollo de las cepas, ya que se ve complementada adems por los importantes rocos nocturnos que aporta el vecino Ocano Atlntico. Hay que sealar que la climatologa no es igual en todo el Marco del jerez, con diferencias ms o menos marcadas entre las distintas sub-zonas, trminos o pagos que lo componen, especialmente en lo que hace referencia a la continentalidad de los mismos. El Suelo El Marco de Jerez presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, de colinas o cerros de escasa pendiente -de una inclinacin entre el 10 y el 15%- cubiertos de una tierra caliza que en los meses secos resulta deslumbrantemente blanca: la "albariza". Esta marga blanda aflora en la superficie en la parte alta de las colinas, dando lugar al paisaje caracterstico de las vias del Jerez. Es rica en carbonato clcico (pudiendo contener hasta un 40%), arcilla y slice, procedente sta de los caparazones de diatomeas y radiolarios presentes en el mar que ocup esta zona durante el perodo oligocnico. La albariza ms fina, con mayor proporcin de caliza y elementos silceos, proporciona los caldos ms selectos y solicitados del Marco de Jerez. Su principal caracterstica desde el punto de vista vitcola es su alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia cada en invierno para nutrir la cepa en los meses secos. De estructura hojosa, en los perodos lluviosos la albariza se abre como una esponja, absorbiendo gran cantidad de agua. Posteriormente, con la llegada del calor, las capas superficiales del suelo se compactan, evitando as la evapotranspiracin que produce la alta luminosidad de la zona. La albariza es fcil de labrar y por su poder retentivo de la humedad permite una excelente distribucin del sistema radicular, habindose detectado races en las tierras de albarizas a hasta 6 metros de profundidad y con longitudes de hasta 12 metros. Existen en el Marco otras variedades de tierras tambin destinadas a la produccin de Vinos de Jerez, aunque en porcentajes menores, llamadas "barros" y "arenas". Los primeros predominan en las zonas bajas de las colinas y en las vaguadas. Las arenas por su parte, son tpicas de las zonas costeras. Tradicionalmente los viticultores jerezanos dividen la zona de produccin en "pagos", considerndose como tales a cada pequea zona de vias, con tierra y mesoclimas homogneos, y delimitadas por accidentes topogrficos. Algunos pagos famosos son los de Carrascal, Macharnudo, Aina, Balbana Se ha llegado a diferenciar ms de 300 pagos en todo el Marco. Las Variedades El Reglamento del Consejo Regulador seala las siguientes variedades de vinferas como aptas para

la elaboracin del Jerez: Palomino, Pedro Ximnez y Moscatel. En los tres casos se trata de variedades blancas. Las tres variedades mencionadas, tradicionales del Marco de Jerez, pertenecen a la especie "Vitis vinifera", que es la que proporciona uvas de calidad para la elaboracin de vino. En la zona destac siempre la denominada uva Palomino, junto a otras como Pedro Ximnez, Mantuo, Albillo, Caocazo, Perruno, Moscatel, etc., las cuales se cultivaban sobre sus propias races. Pero como en otras muchas partes del mundo, en 1894 apareci por primera vez en Jerez el insecto denominado "filoxera" (Daktulosphaira vitifolii), el peor azote de la historia de la viticultura, que destroz la gran mayora del viedo europeo, atacando las races de sus cepas. La nica solucin posible fue plantar vides de variedades americanas con races resistentes a la filoxera (patrones o portainjertos) e injertar sobre ellas las vinferas locales habituales de la zona. De tal manera que la planta, a partir de aquella poca, est siempre compuesta en su parte subterrnea por las races del patrn con sangre americana y en la parte area por la vinfera que produce el fruto. Ambas partes estn unidas por el llamado punto de injerto. Palomino Se trata de la variedad ms tradicional desde hace siglos y hoy es la reina indiscutible en el Marco de Jerez. Su identificacin con el suelo de albariza, bajo el clima de la zona y cultivada con las tcnicas que desarrolla el viticultor, la convierten en elemento de singular importancia para conseguir los singulares vinos de Jerez. Tiene numerosas sinonimias, destacando la de "Listn". Posee pice abierto y hojas grandes, orbiculares, de color verde oscuro, con el seno peciolar poco abierto, en forma de V. El envs es algodonoso. Los sarmientos son semirastreros. El racimo suele ser largo, cilindrocnico, de compacidad media-alta, con bayas esfricas, de tamao mediano, de piel fina y color verde amarillento. Son bayas jugosas, frgiles, de zumo poco coloreado, dulces y sabrosas. La sub-variedad "Palomino fino" -la ms comn en la Zona- brota en las dos ltimas semanas de Marzo y madura a principios de Septiembre. Los rendimientos son del orden de 80 hectolitros por hectrea, alcanzando normalmente en torno a los 11 grados Baum, con dbil acidez. Est muy bien adaptada a la zona, siendo poco vulnerable a los distintos parsitos si se cultiva adecuadamente. La excelente calidad de su uva y su buen comportamiento en el campo la convierten en indiscutible para el bodeguero y el viticultor. De mucha menor importancia es la sub-variedad "Palomino de Jerez", que presenta en general rendimientos algo menores y niveles ligeramente ms altos de azcares y acidez. Pedro Ximnez Se trata de otra variedad muy tradicional en el Marco de Jerez, al igual que en otros lugares de Andaluca. Sus principales sinonimias son Alamis y Pedro Ximn. Por su mayor contenido en azcar (12,8 baum como media) y mayores niveles de acidez proporciona vinos dulces de gran calidad. Generalmente se somete al "soleo" de manera previa a su vinificacin, a fin de concentrar intensamente el contenido en azcar de la uva. Su fino hollejo favorece este proceso. Moscatel Variedad utilizada en el Marco de Jerez para la produccin de los vinos de ese mismo nombre. El Moscatel cultivado generalmente en el Marco es el denominado "de Chipiona". Otras sinonimias son Moscatel de Alejandra, Moscatel gordo, Moscatel de Espaa, etc.

Se trata de una variedad originaria de frica, aunque extendida en muchas zonas vitcolas de todo el mundo y citada ya en la antigedad por Columela, en los primeros aos de la era Cristiana. En la zona del Jerez da lugar a los vinos dulces especiales que llevan su nombre, generalmente procedente de uvas soleadas y de una gran calidad. Se desarrolla mejor en viedos situados cerca del mar. El Cultivo Junto a los factores naturales y las variedades utilizadas, la forma de cultivar la via tiene un efecto decisivo tanto sobre el rendimiento de la cepa como sobre las caractersticas de la uva. La viticultura del jerez se ha distinguido histricamente por su orientacin a la calidad de un vino muy particular, desarrollando prcticas peculiares que se han adaptado en cada momento a la tecnologa disponible. El viticultor del Marco de Jerez constituye un verdadero ejemplo de la relacin hombreplanta-suelo. Plantacin Preparacin de terreno Una vez seleccionada la zona en la que se va a plantar un viedo, en verano se prepara la plantacin, realizndose una labor profunda llamada "agostado". Al remover la tierra con una profundidad de unos 60 cm. se oxigena adecuadamente el terreno y se aprovecha para llevar a cabo un abonado de fondo, pues la albariza es sumamente pobre en materia orgnica. Posteriormente y tras haber allanado el terreno, en diciembre se procede al marcado de los puntos concretos en los que se va a plantar cada portainjerto. Por "marco de plantacin" se indica cuales son las distancias a las que se colocan unas plantas de otras. El sistema de plantacin tradicional de la zona era el llamado de "Marco Real" (de dimensiones 1,50 x 1,50 m.). No obstante, en la actualidad, debido a la progresiva mecanizacin de las vias, se ha impuesto el marco rectangular, con unas dimensiones de 1,15 x 2,30 metros. Las filas de cepas de viedos o "lios" se plantan con una orientacin norte-sur, al objeto de permitir la insolacin mxima durante todo el da, si bien es necesario tambin considerar las inclinaciones del terreno. En un viedo del Marco Jerez la densidad suele oscilar entre las 3.600 y las 4.200 cepas por hectrea. Plantacin de portainjerto. El patrn resistente a la filoxera se planta en invierno, en forma de "barbado" (con races). De esa forma se aprovecha el perodo de lluvias, lo que va a favorecer posteriormente el adecuado desarrollo de las races de la planta. Adems de ser lgicamente resistentes a la filoxera, los portainjertos utilizados en Jerez deben de presentar otra serie de caractersticas; especialmente la de ser adems resistentes a la caliza, dada la alta proporcin de este elemento que poseen las albarizas. Injertado Una vez el portainjerto se ha desarrollado adecuadamente durante la primavera, entre Agosto y Septiembre se procede a injertar sobre l la variedad vinfera (comnmente Palomino). Este injerto se realiza con la modalidad de "yema", del tipo denominado "escudete". Consiste en incrustar una yema de Palomino en el costado del patrn o portainjerto, por debajo de la superficie del terreno. El

lugar donde se injerta o encaja la yema se denomina "cajuela". Realizado el injerto, este se se liga con rafia, dejando libre la yema en s y se cubre ("aporca") toda la zona con tierra para proteger la zona injertada. Desarrollo de la planta. A la primavera siguiente se descubre la zona injertada. A partir de ese momento comenzar a brotar la yema injertada, dando lugar a la futura parte area de la cepa. Si por algn motivo la yema no llegara a brotar, en el invierno siguiente se intentar un nuevo injerto, sta vez mediante la modalidad de "espiga". Como el portainjerto ya tiene un tallo ms grueso, puede hacerse un corte trasversal y encajar en el mismo un sarmiento en forma de pa atndolo convenientemente con rafia. Durante los tres aos siguientes se realizar una poda tendente a conducir el crecimiento de la planta. El objetivo es alcanzar una altura adecuada para el correcto desarrollo de la planta, as como que facilite las distintas labores que sobre ella van a realizarse, una vez entre en produccin. Alcanzado el nivel ideal -en torno a 60 cm.- a partir del cuarto ao la planta se abre en dos brazos principales, sobre los que se realizar la poda anual de produccin. A medida que se van desarrollando sistemas que permiten la progresiva mecanizacin de las labores vitcolas, en especial la vendimia, la tendencia general es a elevar la altura de la planta ms all de lo que era tradicional en la zona. La produccin de uva que da la planta durante esos primeros aos suele ser de menor calidad y en su gran mayora se utiliza para obtener alcohol. El Ciclo anual Una vez la planta es adulta (a partir del cuarto ao) anualmente debe realizarse la poda de produccin, al objeto de ordenar el rendimiento de la planta. La poda consiste en realizar todos los aos, durante el reposo invernal de la cepa, determinados cortes en los sarmientos y partes leosas de la planta, manteniendo en ella una serie de yemas, sarmientos y brazos con el objetivo de darle forma. La poda tiene un gran impacto sobre el desarrollo anual y vital de la cepa, que posee una longevidad aproximada de 30 aos en esta zona. De acuerdo con la "carga" (nmero de yemas) que se deje en la cepa cuando se realiza la poda, la produccin variar, obtenindose un fruto en cantidad y con caractersticas determinadas. El tipo de poda es, por tanto, un factor relevante en el conjunto de las prcticas vitcolas. En Jerez, prevalece la poda denominada de "vara y pulgar" o jerezana, tradicional y especfica de esta Denominacin, consistente en formar, a partir del tronco de la cepa, dos brazos o "brocadas". Sobre esos brazos se dejan alternativamente cada ao una vara de al menos 8 yemas y un pulgar de 1 2 yemas. En la vara se obtiene la cosecha de la campaa, mientras que el pulgar da un brote que ser la vara del ao siguiente. En la poda anual de la vara que ha dado el fruto, se reserva un pulgar para el ao siguiente. Cada brazo dar, pues, una campaa la vara y en la siguiente el pulgar, y as sucesivamente, alternndose los dos. Los cortes de poda en la cepa se ejecutan segn un orden prefijado, de manera que se establecen en los brazos las llamadas carreras "de verde" y "de secos" para facilitar la circulacin de la savia y favorecer el desarrollo y la edad de la cepa. La carrera de secos se corresponde con la serie de cortes que todos los aos se efectan en la poda, mientras que la de verdes es la zona sin cicatrices de dichos cortes.

Para mejor conformar la cepa y evitar cortes posteriores que ocasionen cicatrices y madera no beneficiosas, en primavera se realizan operaciones complementarias o podas en verde, aqu llamadas "castras", que eliminan brotes innecesarios que pueden competir con los realmente tiles para la planta. Las hileras de cepas, alineadas a lo largo de los lios son hoy conducidas en espalderas con dos o ms alambres, sobre los que se amarra la vara de fruto y se apoya la vegetacin. Esta debe quedar bien expuesta al sol, de manera que las hojas reciban la luz que precisan para que la planta desarrolle los procesos fisiolgicos propios para la obtencin de una uva de calidad. El laboreo del terreno es una prctica secular con la que el viticultor pretende conseguir dos objetivos: en invierno retener y absorber en el terreno toda el agua de lluvia posible; en primavera y verano conservar la humedad del suelo, procurando que las fuertes calores de la poca no causen un dficit hdrico importante en l. Para almacenar agua en invierno se lleva a cabo en los cerros de albariza una labor denominada "aserpia" o "alumbra", especfica de esta zona. Se realiza despus de vendimia y consiste en formar en las calles de la via lomos o caballetes que configuran unas piletas rectangulares en las que se retiene y almacena el agua de lluvia de otoo e invierno, impidiendo que corra y se pierda por las pendientes de los cerros. A partir de la primavera se deshace esa "aserpia" y se procura dejar la superficie del suelo llana y desmenuzada, cerrando el terreno. A partir de entonces el laboreo tiene ya como objetivo eliminar hierbas y mantener la humedad del suelo, evitando la evaporacin, importante con las altas temperaturas del verano. En el esquema adjunto pueden observarse las diversas actividades vitcolas tradicionales del Marco de Jerez, relacionadas con los distintos momentos de la vid a lo largo del ciclo anual de la planta. Vendimia En el Marco de Jerez, como en la mayora de las grandes zonas productoras de vino, la vendimia juega un papel trascendental para equilibrar los intereses que confluyen entre los sectores vitcola y vincola. La eleccin del momento ms adecuado y el correcto desarrollo del proceso son elementos que, ao tras ao, van a condicionar la calidad de los nuevos vinos que se incorporen a los sistemas de crianza de Jerez. El Momento ptimo Hacia principios del mes de septiembre el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva "se rinde"; esto es, se vuelve blanda y dulce. No hay una fecha exacta para iniciar la vendimia, porque sta depende fundamentalmente del grado de maduracin de la uva, que debe ser como mnimo de 10.5 baum (o alcohol potencial). La fecha de comienzo de la vendimia suele venir determinada por una conjuncin de factores: el viticultor tiende a querer adelantar la fecha, ante el temor a que unas lluvias intempestivas afecten al estado sanitario de la uva o provoquen en muchos casos su cada. El bodeguero, por su parte, tiene requerimientos precisos, tanto desde el punto de vista de la madurez de la uva, como de su grado de acidez y del estado sanitario general de la uva. Finalmente, no son menos importantes los aspectos "logsticos" de la vendimia, pues una operacin de esta naturaleza requiere disponer de una estructura socioeconmica a gran escala, capaz de organizar todos los aspectos relacionados: capataces, cortadores-porteadores, transportistas, personal de bodega, etc.

El Proceso Cada vez es mayor la superficie del viedo que est adaptado para una eventual vendimia mecnica, con una adecuada altura de la cepa y un mayor espacio entre lios. No obstante, todava la "corta" del racimo sigue realizndose mayoritariamente a mano, alcanzando el uso de cosechadoras tan slo a aproximadamente un 15% de la superficie total inscrita actualmente en la Denominacin de Origen. En todo caso, cualquiera que sea el sistema de corta elegido, es ncesario siempre que las uvas lleguen al lagar rpidamente y en las mejores condiciones posibles. Para ello se utilizan frecuentemente cajas de plstico de unos 18 kilogramos, que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte desde la via hasta el lagar. Tambin se ha generalizado en los ltimos aos el uso de vehculos con volquetes de pequeas dimensiones (de unos 7.000 kilos de capacidad), que logran entrar hasta los mismos lios del viedo y son capaces de trasportar la uva de forma rpida e higinica hasta los lagares. Es ste un aspecto fundamental, pues las altas temperaturas que se registran en el Marco de Jerez durante la poca de vendimia (tradicionalmente, las primeras semanas de septiembre) pueden provocar oxidaciones del mosto e incluso fermentaciones incontroladas durante el proceso de transporte. La vendimia es por tanto una ingente operacin logstica, en la que la adecuada organizacin de las tareas tiene consecuencias tanto tcnicas como econmicas. Especiales caractersticas tiene la vendimia de las variedades de uva destinadas a la elaboracin de los vinos dulces (habitualmente la Pedro Ximnez y la Moscatel). Si en el caso de la variedad Palomino se trataba de transportar la uva una vez cortada lo antes posible a los lagares, en el caso de estas elaboraciones especiales la uva es sometida previamente al proceso denominado "soleo". Las uvas de las variedades Pedro Ximnez y Moscatel se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto. El objetivo es lograr la pasificacin de la uva, al evaporarse el agua contenida en el grano; por ello, los racimos se cubren durante la noche para que no sufran el relente de la madrugada. La duracin de esta operacin vara dependiendo de las condiciones climatolgicas, y puede prolongarse ms all de una semana. Vinificacin La vinificacin del jerez, el conjunto de operaciones y procesos que aseguran la transmutacin de la uva en vino joven supone un hecho de gran trascendencia social, tanto en el mbito econmico como en el cultural, puesto que supone el traspaso de responsabilidades desde los viticultores, que han mimado con esmero su cosecha, a los bodegueros, cuya misin es conseguir un buen vino a partir de ella. El Prensado Una vez que la uva llega al lagar, y antes de su descarga, se procede al control de pesaje del Consejo Regulador, al objeto de verificar que no se excedan los lmites de produccin por parcela fijados para cada ao. Adems de este control de peso, se suele tomar una muestra representativa del conjunto de la uva transportada, para analizar determinados parmetros relativos al grado de maduracin y al estado sanitario de la uva. La uva es habitualmente descargada en una tolva de recepcin en cuya base existe un sistema de tornillos sin fin que transporta la uva hasta la primera unidad operativa, habitualmente una molturadora o una despalilladora-molturadora. El objetivo de la molturacin es el de facilitar la

operacin de extraccin del mosto por el efecto de la presin. Mediante la molturacin se rompe el hollejo o piel de la uva, liberndose una fraccin ms o menos importante de mosto procedente fundamentalmente de la pulpa del fruto. El despalillado o separacin del raspn de la uva es una operacin opcional que se puede realizar de forma total o parcial antes de la molturacin. Aunque el raspn al romperse puede aportar ciertos compuestos herbceos y taninos no muy deseables para la calidad del vino, la presencia de cierta cantidad de los palillos de los racimos, sin roturas, puede tener inters desde el punto de vista tcnico, ya que facilita el drenaje del mosto durante el prensado o el escurrido, lo que redunda en una mejora del rendimiento de la extraccin. Una vez realizada la operacin de molturacin y en su caso de despalillado, la pasta resultante se conduce junto con el mosto liberado hasta el sistema de extraccin, donde por la accin de la presin se produce la obtencin de mosto. La presin aplicada tiene una incidencia muy importante, de manera que durante el proceso de extraccin se van a obtener diferentes fracciones de mosto, segn el nivel de presin aplicada: el llamado mosto de "primera yema" (aproximadamente el 65% del volumen total), obtenido con presiones inferiores a 2 Kg/cm 2; el mosto de "segunda yema" (aproximadamente el 23 %), obtenido con presiones inferiores a 4 Kg/cm2 y, por ltimo, la fraccin denominada "mosto prensa", con presiones superiores a 6 Kg/cm2. Mientras que las peculiares caractersticas analticas del mosto de primera yema lo hacen adecuado para obtener vinos dirigidos generalmente a una crianza biolgica, los mostos de segunda yema, con ms estructura procedente de las partes slidas, producen vinos cuya vocacin es el envejecimiento oxidativo o fisico-qumico. En todo caso, de acuerdo con el Reglamento de la Denominacin de Origen, slo los mostos obtenidos con un rendimiento mximo de 70 litros por cada 100 kgs. de uva pueden dedicarse a la elaboracin de los Vinos de Jerez. El resto de los mostos obtenido con presiones superiores podr utilizarse para la elaboracin de otros vinos no calificados, para la elaboracin de vinos para destilacin o para la obtencin de otros subproductos. Preparacin De Los Mostos Los mostos recin extrados son preparados o acondicionados antes de la fermentacin, con el objeto de prevenir oxidaciones y contaminaciones bacterianas, as como para mejorar la finura aromtica de los vinos a los que darn lugar. Una vez filtrados, los mostos son sometidos a una correccin de pH, mediante la adicin de cido tartrico. Ello contribuye a evitar las contaminaciones bacterianas durante la fermentacin y a obtener vinos equilibrados y sanos, y en condiciones adecuadas para el posterior proceso de crianza. Una vez corregido el pH, el mosto es tratado con anhdrido sulfuroso en dosis que pueden variar segn el estado sanitario de la vendimia entre 60 y 100 mg/L, con el objeto de prevenir su oxidacin y las posibles contaminaciones bacterianas. La dosificacin suele hacerse en forma de gas, mediante su inyeccin directa en las tuberas de circulacin. Generalmente se procede a continuacin al "desfangado" del mosto o limpieza de los mismos mediante decantacin. El mosto una vez desfangado, sin sus turbios, es trasegado finalmente a los depsitos de fermentacin La Fermentacin Alcohlica De forma simplificada, la fermentacin alcohlica es un proceso natural de carcter bioqumico, mediante el cual los azcares contenidos en el mosto de la uva -fundamentalmente glucosa y fructosa- se transforman en alcohol. Dicha transformacin es posible gracias a la actuacin de un

agente fermentativo: las levaduras. Junto al alcohol, la transformacin de los azcares dan lugar a cantidades importantes de anhdrido carbnico, a la vez que se genera calor, lo que eleva la temperatura del mosto en fermentacin. C6H12O6 = 2CH3CH2OH + CO2 + Q El "arranque" de la fermentacin suele realizarse mediante los llamados "pies de cuba". Una vez los mostos se encuentran limpios, tras el desfangado, y en los depsitos de fermentacin, se les adiciona una proporcin variable de entre el 2 y el 10% del volumen total de un mosto en plena fermentacin: ello reduce el tiempo de inicio de la fermentacin y a la vez permite introducir como agente fermentativo una cepa de levadura seleccionada previamente. Aunque a veces el pie de cuba se realiza con levaduras espontneas, cada vez ms las bodegas de la Denominacin han ido optando por seleccionar de entre sus especies de levaduras autctonas aquellas cepas que producen vinos con las mejores caractersticas enolgicas y sensoriales. En general, la fermentacin completa puede dividirse en dos fases: una primera fase denominada "fermentacin tumultuosa" y una segunda, denominada "fermentacin lenta". La fermentacin tumultuosa tienen un duracin variable, segn la composicin del mosto y la temperatura a la que se realiza. En general, en el Marco de Jerez esta etapa suele llevarse a cabo en depsitos de gran capacidad (50.000 litros) fabricados en acero inoxidable, en los que es posible controlar la temperatura del mosto en fermentacin dentro de unos parmetros ideales: en el entorno de los 23 a los 25 C. En este rango de temperatura se hace mucho ms confortable el desarrollo de la levadura, asegurando con ello la total transformacin de los azcares en alcohol. No obstante, algunas bodegas mantienen todava el antiguo sistema de fermentacin en barricas o botas de roble, con el fin de obtener una vinificacin del mosto con caractersticas especficas. Despus de aproximadamente una semana, la cantidad de azcares que quedan sin transformar en el mosto es pequea, inicindose la fermentacin lenta; a lo largo de las siguientes semanas, los ltimos gramos de azcar terminarn de transformarse en alcohol, no siendo necesaria en esta fase la refrigeracin del mosto. Con el avance del otoo, las temperaturas se van haciendo ms suaves, lo que favorece la lenta decantacin de las levaduras muertas y otras materias slidas en suspensin, conocidas como "las". A medida que las temperaturas bajan y las las caen al fondo de los depsitos, el mosto ya fermentado va gradualmente perdiendo su turbidez inicial, convirtindose en un lquido cada vez ms limpio y transparente. El Vino Base "Por San Andrs, el mosto vino es." Hacia finales del otoo, el nuevo vino -el denominado "vino base"- est listo para el "deslo", faena consistente en separar el vino en claro de las las formadas en el fondo del depsito. Se obtiene as un vino blanco totalmente seco, ligeramente afrutado y poco cido, plido y delicado, que va a constituir la base para la posterior elaboracin del vino de Jerez. Se trata de un vino joven, que durante los meses de enero a marzo se consume con profucin en las ventas y bares del Marco de Jerez, y al que se le sigue llamando localmente "mosto", a pesar de que su graduacin alcohlica puede oscilar entre los 11 y 12,5, dependiendo de las condiciones de la cosecha. Ya en la fase de deslo, podemos observar una caracterstica muy especial de este vino base: durante el proceso de decantacin ha comenzado ya a desarrollarse en su superficie una especie de velo; una

suerte de nata, que ir creciendo paulatinamente hasta terminar cubriendo totalmente la superficie del vino: se trata de la "flor". La Flor Del Vino La "Flor del Vino" constituye sin duda el elemento natural ms extraordinario de cuantos conforman la enorme singularidad de los vinos de Jerez. Si las levaduras fermentativas van desapareciendo a medida que la transformacin de los azcares en alcohol va tocando a su fin, en el Marco de Jerez existen otra serie de levaduras autctonas que van a proseguir su actividad, incluso una vez que se han agotado los azcares presentes en el mosto. A lo largo de los siglos, y como consecuencia sin duda de un proceso de seleccin natural, han ido apareciendo determinadas variedades de levaduras que han aprendido a servirse del alcohol formado durante la fermentacin para seguir viviendo. A medida que los niveles de alcohol en el nuevo vino van tocando techo, estas singulares levaduras se van instalando en la superficie libre del vino donde, con la ayuda del oxgeno del aire, sobreviven a base de metabolizar parte del alcohol y otros compuestos contenidos en el vino. La paulatina reproduccin de estos microorganismos termina formando un velo que acaba por cubrir totalmente la superficie del vino, de tal manera que impide el contacto directo de ste con el aire. El vino se encuentra por tanto protegido de la oxidacin, cubierto totalmente por ese velo natural de levaduras. Un velo que no es inerte, sino que se encuentra adems en permanente interactuacin con el vino. Los seres vivos que forman la flor, las levaduras, consumen de forma permanente determinados componentes del vino; especialmente alcohol, pero tambin restos de azcares no transformados, glicerina, el eventual oxgeno disuelto en el vino, etc. E igualmente dan lugar a otra serie de componentes, entre los que destacan los acetaldehdos. En definitiva van a propiciar, por la accin de su metabolismo, cambios significativos en los componentes del vino, y por tanto en sus caractersticas organolpticas definitivas. Como todos los seres vivos, las levaduras responsables de la formacin del velo de flor precisan de una serie de condiciones medioambientales para su desarrollo. Especialmente importantes son los niveles de temperatura y humedad; tanto que el propio nombre de "flor" hace referencia precisamente al hecho de que el velo parece "florecer", adquiriendo una apariencia especialmente vigorosa, en la primavera y el otoo, momentos del ao en los que coinciden las condiciones ambientales ideales de temperatura y humedad. La flor necesita tambin una cierta aireacin, ya que el oxgeno es un elemento vital para su existencia. Por tanto, ni los depsitos en los que aparece ni las botas en las que se desarrollar posteriormente pueden cerrarse hermticamente, debiendo asegurarse siempre una adecuada circulacin del aire en la bodega. Por ltimo, la existencia de la flor en el vino slo es posible dentro de un determinado rango de contenido alcohlico, lo que va a tener consecuencias muy interesantes a la hora de que el bodeguero tome sus decisiones sobre el tipo de vino de Jerez que desea elaborar. La Vinificacin De Los Vinos Dulces La vinificacin de las variedades destinadas a la elaboracin de vinos dulces presenta importantes singularidades con relacin a lo visto hasta ahora para los vinos secos de Jerez. El vino Pedro Ximnez se elabora exclusivamente a partir de uva sobremadura del mismo nombre,

que se recoge cuando sta alcanza en el viedo una alta concentracin de azcar, a partir de 16 Baume (en torno a los 300 g de azcar por litro de mosto). Una vez recogida la uva, se deposita en las paseras o lugares especficamente preparados para la prctica del "soleo", para ser pasificada. Durante este proceso, se produce una prdida considerable de agua y la consiguiente concentracin del contenido en azcar (450-500 g/L de mosto). Paralelamente a este aumento en azcares, se van produciendo cambios en la naturaleza qumica, fsica y sensorial de la uva pasificada: incremento de color, densidad, viscosidad, untuosidad y aparicin de notas aromticas y gustativas propias de la uva y del futuro vino de Pedro Ximnez. El soleo se realiza exponiendo al sol los racimos cortados sobre esteras de diferentes formas y materiales, siendo tradicional el empleo de los "redores" o esterillas de esparto de forma circular. Los racimos de uva extendidos son tratados manualmente de forma cuidadosa. Diariamente, a los racimos se les da la vuelta con el fin de que el sol incida sobre todos los granos de uvas de forma homognea. En zonas de relativa proximidad al mar, los racimos se cubren durante la noche para evitar la humedad de los rocos nocturnos. Al cabo de varios das, entre 7 y 15, segn las condiciones climticas (temperatura y humedad relativa) y una vez alcanzadas las condiciones ptimas en la uva, se procede a su recogida y transporte al lagar, para la extraccin del mosto. Dadas las condiciones de pasificacin de la uva, el prensado resulta una operacin de mayor dificultad que cuando se realiza con la uva recin cortada. Las prensas utilizadas suelen ser de tipo vertical y, con el objeto de facilitar el drenaje o salida del mosto -muy denso y viscoso por su alto contenido en azcar y otras materias- se suelen apilar en las prensas en capas separadas por los propios redores. El entramado formado por la esterilla de esparto facilita el drenaje o salida del mosto de las prensas. El mosto recogido en depsitos sufre una serie de procesos condicionados por sus caractersticas especiales. Su alta concentracin en azcar condiciona la fermentacin espontnea, la cual se inicia de forma muy lenta. Adems, con el fin de detener la actividad fermentativa de los mostos, se les aade alcohol de vino hasta niveles prximos a 10 grados alcohlicos. El vino as estabilizado se va clarificando durante los meses de otoo e invierno, tras lo cual se desla y fortifica complementariamente hasta los 15-17 de alcohol, de forma previa a su envejecimiento. En cuanto a la elaboracin de los vinos de Moscatel, se parte exclusivamente de uva "Moscatel de Alejandra", vendimiada con un alto grado de maduracin. Tambin en este caso puede la uva someterse a soleo, para la obtencin del vino conocido "moscatel pasa". El procedimiento de elaboracin del moscatel pasa es muy similar al empleado para la elaboracin de los Pedro Ximnez, aunque, y debido fundamentalmente a que el grano de la variedad Moscatel de Alejandra es de mayor tamao que la uva Pedro Ximnez, el efecto del soleo se desarrolla con menor intensidad de pasificacin. Adems, como quiera que la variedad moscatel se encuentra con frecuencia en los terrenos de arenas cercanos al mar, con frecuencia el soleo tiene lugar sobre "paseras" de arena. Clasificacin y Encabezado La naturaleza ha sido muy generosa con los vinateros jerezanos, pero dicha generosidad exige un precio y el jerez es un vino muy perverso, porque hasta que no ha finalizado su crianza nadie puede decir con certeza cmo se va a desarrollar, y eso es exasperante. Existen innumerables vinos de jerez y jams dos botas dan dos vinos exactamente iguales. Clasificacin Hacia finales del mes de diciembre, los vinos nuevos han sido ya sometidos al "deslo", es decir,

han sido separados de los sedimentos slidos formados tras la fermentacin y estn listos para su primera clasificacin. Dependiendo de mltiples factores tales como las condiciones particulares de la vendimia, el origen de la uva, la presin aplicada a la hora obtener el mosto de la uva o las condiciones en las que se ha desarrollado la fermentacin, los distintos lotes de vino base presentan caractersticas organolpticas e incluso analticas diferentes. Los catadores tomarn muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y los clasificarn en dos grandes grupos: aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura, normalmente procedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin presin o con presiones muy ligeras, se destinarn a su posterior crianza como finos o manzanillas, marcndose los depsitos con una raya vertical inclinada (un "palo"). Aquellos otros lotes de vino que presenten una mayor estructura se destinarn desde un primer momento a la obtencin de vinos olorosos, marcndose los depsitos correspondientes con un crculo. Las decisiones de los catadores se apoyan con frecuencia en la realizacin de anlisis en laboratorio y, en gran medida, vienen condicionadas por la forma en la que se ha realizado la vendimia, la extraccin del mosto y la fermentacin de los mismos. En todo caso, nada sustituye el veredicto de los expertos catadores, que con su nariz van a dilucidar cual es el futuro ms adecuado para cada lote de vino, en base a sus propias caractersticas. Encabezado Como es sabido, una de las caractersticas del vino de Jerez es el ser un vino fortificado o, en terminologa bodeguera jerezana, "encabezado". Es decir, se trata de vinos a los que se les ha adicionado una cierta cantidad de alcohol de vino, al objeto de aumentar ligeramente su graduacin alcohlica final. Se trata de una prctica que tiene su origen en la necesidad, siglos atrs, de estabilizar unos vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muy lejanos y que, por tanto, deban de "protegerse" para poder llevar a cabo largas travesas. Naturalmente hoy en da el mantenimiento de la tradicional prctica del encabezado tiene una razn enolgica bien distinta. Los vinos base, una vez clasificados, se alcoholizan de forma gradual, mediante el procedimiento de ir aadiendo "mitad y mitad" (vino y alcohol), hasta alcanzar la graduacin alcohlica deseada. Recordemos que, tras la fermentacin, el vino base alcanza de forma natural una graduacin que suele oscilar entre los 11 y los 12,5. Aquellos vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se encabezan hasta que alcancen una graduacin alcohlica total de 15,5 Aquellos vinos clasificados para su envejecimiento como olorosos, se encabezan de manera que alcancen como mnimo los 17 de contenido alcohlico. Cul es el objetivo d