64 #1 MAG 1 (49) 2015

Эталоны кулинарной роскоши

B E N O I TL E T E L L I E R

Из живописной сельской местности Франции не-далеко от Бургундии, где Бенуа Летелье с ранне-го возраста развил в себе страсть к искусству готовить, переняв ее от матери и бабушки, он «провел» свой профессиональный карьерный путь через знаменитые европейские рестораны под руководством мэтров кулинарии и 5-звездочные отели в самых экзотических уголках мира. Не-сколько лет назад французский шеф приехал в Казахстан, а недавно присоединился к команде от-еля Astana Marriott. Теперь он впечатляет гостей отеля в Астане своим кулинарным опытом и обу-чает мастерству молодых поваров, в чем сам Бенуа

видит свою главную цель.

Беседовал рустам абдуллаев | фото: Жамиля Байдосова

#1 interview

65#1 MAG 1 (49) 2015

Получив диплом по менеджменту гостиничного бизнеса, я осознанно выбрал своей целью именно такую работу. Поскольку при отеле, как правило, несколько рестора-нов и несколько направлений кухни. Здесь у меня боль-ше места для творчества, чем в простом ресторане.

Например, в ресторане Aroma я типичный француз, а поднявшись на 27-й этаж в Vista Bar & Lounge, готов-лю самые экзотические азиатские блюда. Таким об-разом у меня всегда есть разнообразие в работе и воз-можность заниматься чем-то новым каждый день.

ASTANA MARRIOTT HOTEL

66 #1 MAG 1 (49) 2015

Бенуа, когда Вы обнаружили в себе страсть к кулинарии и почему решили посвятить ей свою жизнь?

⍟ В молодости у меня была меч-та быть не поваром, а пекарем. Во Франции выпечка хлеба – это тра-диционное, очень уважаемое искус-ство со многими особенностями. Но с годами я понял, что мое настоящее призвание именно кулинария. И хотя моя семья совсем не связана с ресто-ранным бизнесом, мама и бабушка любят готовить, поэтому я с детства привык к хорошей еде и к свежим натуральным продуктам, ведь я ро-дом из провинции, где много свежих фруктов и все самое лучшее, что мо-жет дать природа - всегда под рукой.

Когда Вы начали готовить сами, мама и бабушка были первыми и главными «критиками»?

⍟ Поначалу я опасался критики со стороны мамы, но готовить по-настоящему я начал только в кол-ледже, где главными критиками были учителя. Как вы понимаете, готовка дома и в ресторане это совсем разные вещи, а когда ты молод, кажется, что все знаешь, в том числе и о кухне. И только на-чав заниматься кулинарией всерьез,

уже сказал, для меня самым инте-ресным было приготовление блюд из морепродуктов. Кроме этого, в каждой стране я набирался опыта и добавлял новую часть знаний к сво-ей европейской, французской базе. Поэтому сейчас я бы назвал своим профилем блюда, сочетающие ази-атский стиль с европейским.

Как обширный географическо-ку-линарный опыт отразился на меню, которое Вы составили для рестора-нов отеля Astana Marriott?

⍟ В Казахстане пока еще есть слож-ности со свежими морепродуктами и рыбой, поэтому «морских» блюд в меню меньше, чем мне хотелось бы. С другой стороны, в отеле у меня есть возможность представить кули-нарию в очень широком спектре. В лобби-баре – свое меню, в рестора-не Aroma кухня с акцентом на евро-пейскую и французскую кулинарию, классические блюда и мои собствен-ные задумки и рецепты. А для Vista Bar & Lounge я сделал микс разной кухни, которым учился.

У Вас есть любимое блюдо из меню?

⍟ Сложно выбрать только одно, но я больше склоняюсь к блюдам с

ASTANA MARRIOTT HOTEL

понимаешь, что не знаешь ничего, что учиться этому искусству можно и нужно всю жизнь.

Как повлияло на Ваше становле-ние шеф-повара то, что Вы родом из провинции?

⍟ С самого начала карьеры мне нра-вилось готовить новые блюда, отли-чающиеся от привычных «домашних» и по рецепту, и по стилю. Поэтому когда я покинул свой маленький го-род в центре Франции, где нет моря, сначала отправился жить и учиться на средиземноморское побережье – в Монако, потом на север Атлантики – в провинцию Бретань, чтобы узнать все о блюдах из рыбы и морепродуктов. Позже я переехал в Англию и много путешествовал по южным странам и островам, где кухня традиционно свя-зана с морскими деликатесами.

Вы много путешествовали и рабо-тали в экзотических странах: Берму-ды, Бора-Бора, Вьетнам, Сингапур, Танзания, Занзибар... Как такой опыт отразился на Вашем кулинар-ном профиле? Как Вы охарактери-зуете свое направление кухни?

⍟ Работа в разных частях мира дала мне возможность сравнивать. Как я

67#1 MAG 1 (49) 2015

миксом остро-сладкого вкуса, как в Vista, а вообще мое любимое блюдо, которое я предпочитаю готовить дома, что-нибудь простое и тради-ционное вроде тушеного мяса. То, что я любил еще в детстве.

Отель помимо своей основной функции приема гостей, считается одним из лучших мест в столице для проведения праздничных ме-роприятий, свадеб и других тор-жеств. Вы разрабатывали какое-то особое «ивент-меню» для подобных случаев?

⍟ Для банкетов мы предлагаем раз-работанные «пакеты», но гости всег-да хотят что-то особенное, учиты-вая их пожелания, мы всегда готовы составить специальное меню. Если у нас проходят два мероприятия – это будут два разных, не похожих меню. Когда у нас проводят праздники для гостей из других стран, зная их предпочтения, мы делаем боль-ше национальных блюд в меню для немцев, тайцев, чехов… В общем мы делаем все, чтобы гости были довольны.

Расскажите о планируемых ме-роприятиях, которые будут прово-диться в отеле в ближайшее время?

⍟ 19 марта у жителей столицы бу-дет уникальная возможность по-пробовать настоящую французскую кухню в нашем ресторане Aroma, я специально разработал меню для фестиваля «Вкус Франции». Более 1300 шеф-поваров на пяти конти-нентах в этот день будут чествовать французскую кухню, ее новшества и традиционные ценности, которые она разделяет: изысканность, вкус, забота о здоровье и экологии пла-неты. Я всегда готовлю с душой, но в этот день лично для меня это будет что-то сродни волшебству, ку-линарной магии. Только один день, только один ресторан в Астане, вас ждет что-то невероятное!

Да! Для любителей вкусной еды и теплой компании каждое третье вос-кресенье месяца мы проводим бран-чи. Традиционное воскресное время-препровождение в Европе полюбили и казахстанцы, так что столики луч-ше бронировать заранее. (Смеется.)

Насколько Вы интерактивный шеф?

⍟ Если формат мероприятия позво-ляет, то я с удовольствием выйду к гостям, пообщаться с ними, полу-чить отзывы. Конечно, если есть время. Однако я не готовлю все

блюда на кухне каждый день. Моя работа шеф-повара в том, чтобы об-учить команду и контролировать ее работу. Поскольку каждый повар вносит в кулинарию что-то свое и благодаря этому наше мастерство развивается как модная индустрия. Я считаю, очень важно сохранять эту динамику в профессии повара, как в работе кутюрье.

В мире моды, автомобилей, гадже-тов есть эталоны роскоши, а у Вас?

⍟ В нашем мире эталоны кулинар-ной роскоши – это ингредиенты! Их качество определяет качество блюд и всей кухни заведения. Ког-да вы заказываете блюдо, хотите почувствовать вкус этого мяса или салата в его лучшем проявлении, вы хотите самое лучшее, независи-мо от цены. Наша работа – сделать его именно таким.

А если бы Вы попали на необитае-мый остров, где есть эталонные ин-гредиенты, но нет оборудования…

⍟ Меня это вполне устраивает (смеет-ся), потому что вокруг самые свежие продукты, о которых только можно мечтать, а сковорода или гриль не так важны. Мне нужен только нож

ASTANA MARRIOTT HOTEL

Мы создали рецепт собственного торта, в котором объединили тра-диционные представления о десер-тах с кулинарными тенденциями по-следних лет. Название торт получил в честь нашего отеля Marriott. Медо-вые коржи, карамельный мусс, хру-стящие орехи и спелые сухофрукты не оставят равнодушными сладкоежек

68 #1 MAG 1 (49) 2015

и огонь (смеется). Если мы откроем холодильник, то, на ваш взгляд, там может не быть чего-то стоящего, но шеф всегда найдет то, из чего мож-но сделать блюдо. Даже лапшу бы-строго приготовления я сделал бы не по инструкции, а по всем кано-нам кулинарного искусства с добав-лением какого-нибудь ингредиента, способного изменить вкус блюда и ваше отношение к нему.

За несколько лет в Казахстане Вы ассимилировались с местным бытом и традициями (в том числе кулинарными), либо предпочитаете сохранять свою идентичность фран-цузского шефа?

⍟ Моя идентичность в соответствии с пожеланиям гостей, для которых я готовлю. Если они хотят европей-ское, экзотическое или абсолютно местное блюдо – я его приготовлю. Например, у нас часто заказывают бешбармак, поэтому я его научился готовить. У нас на кухне есть мест-ные повара, я обучаю их и учусь у них, они объяснили мне суть беш-бармака. Это самое главное, если я понимаю блюдо, я смогу его при-готовить.

Расскажите о своей команде, как Вы определяете – брать повара к себе на кухню или нет?

⍟ Я люблю обучать поваров и гор-жусь тем, что могу дать им что-то действительно новое и полезное. Поэтому отдаю предпочтение моло-дежи. У меня нет секретных «шеф-рецептов». Всем, что знаю, я делюсь со своей командой.

Обучая молодых поваров, Вы в первую очередь прививаете им классические традиции европей-ской школы, или больше делитесь личным опытом работы в разных регионах мира с разными направ-лениями кухни?

⍟ В начале классика, потом мо-дерн. В первую очередь нужна основа, но это не скучная энцикло-педия, а техника и опыт. Без базы вы не сможете креативить, приду-мывая новое, нужно знать, как вы-глядит старое.

Для поддержания формы нужно чаще общаться с теми, кто достиг в профессии большего, чем вы сами. Как Вы решаете этот вопрос, если профессионалов Вашего уровня в Астане практически нет?

⍟ Я не люблю кулинарные ТВ-шоу или советы из Интернета, лучше почитаю хорошую кулинарную книгу. Но при моем опыте работы новые идеи постоянно рождаются и без новых энциклопедий. Еще я люблю ходить в рестораны, пробо-вать блюда других шеф-поваров, думать, а потом творить.

Что дал Вам опыт работы с такими мэтрами кулинарии, как Джордж Пино, Алан Дюкасс, Реми Жиро?..

⍟ У них я взял базу и уважение к хорошим продуктам. Видел раз-ные подходы, техники и стиль. И я могу сказать, что научился у мэтров чему-то однозначно. Я все еще учусь, каждый день.

Что для Вас самое важное как для европейского шефа в Казахстане?

⍟ Учить молодых поваров. Но не в формате кулинарной школы – это очень скучно (улыбается). Я предпочитаю учить именно на кухне, где есть атмосфера, а в зале ждут гости.

Какая из Ваших кулинарных пре-мий и медалей самая памятная?

⍟ Никакая, я их не коллекциони-рую и особо не афиширую. Для меня признание – это блюдо, вы же не приходите в ресторан, что-бы попробовать на вкус мои меда-ли? (Смеется.)

Как Вы думаете, какая часть ра-боты шеф-повара может показать-ся стороннему человеку самой не-ожиданной или удивительной?

⍟ Непохожесть каждого нового дня на предыдущий. Со стороны кажется, что кухня это кухня – одни и те же движения, блюда и рутина, которая так печалит до-мохозяек. На самом деле, это ко-мандная работа, у каждого своя роль и каждый день ее играют по-новому, каждый день новая серия. Я режиссер фильма, и это явно не «День сурка»! (Смеется.)

Как Вы отдыхаете от работы?

⍟ Работа занимает в моей жизни большую часть времени, а в моих мыслях – все время. Даже если я иду в ресторан отдохнуть, я ду-маю, сравниваю, придумываю, ищу новые идеи и блюда. Отдыхая от работы, я думаю о работе.

Где Вы видите себя через 10 лет?

⍟ На кухне! Так или иначе, в отель-ном бизнесе. Я профессиональный отельер. Сервис, гостеприимство и угощение – это моя жизнь.

Что Вы еще умеете делать так же хорошо, как готовить?

⍟ В этом плане я абсолютно пре-дан своей работе. Умею кататься на лыжах и заниматься дайвин-гом, неплохо разбираюсь в винах и в их сочетании с блюдами, но нигде я не бываю так хорош, как на кухне! (Смеется.)

ASTANA MARRIOTT HOTEL