1

REALIZAREA STUDIULUI HACCP ÎN INDUSTRIA IAURTULUI DEGRESAT

Descrierea produsului şi identificarea utilizării sale

Produsele lactate acide cuprind diferitele sortimente de iaurt, laptele bătut, laptele acidofil şi chefirul.

Produsele lactate acide se obţin prin fermentarea laptelui sub acţiunea de bacterii lactice, acestea fermentează lactoza cu formare de acid lactic, care face să crească aciditatea laptelui, determinând coagularea lui.

Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care-l conţin, ȋmpiedică dezvoltarea ȋn intestine a microflorei dăunătoare, ajungând la prevenirea şi chiar la vindecarea unor boli gastrintestinale. De asemenea, sub acţiunea bacteriilor lactice, substanţele proteice din lapte suferă transformări chimice, fiind descompuse ȋn substanţe mai simple, devenind mai uşoe de digerat de organism şi deci mai uşor asimilabile. De aceea, aceste produse se caracterizeză printr-o deosebită valoare nutritivă, conţinând toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă uşor asimilabilă.

Produsele lactate acide se caracterizează şi prin calitatea de a se conserva timp mai ȋndelungat decât laptele, ceea ce prezintă un avantaj important şi din punct de vedere economic.

1. Descrierea caracteristicilor şi proprietăţilor specifice ale produsului finit

1.1. Caracteristicile produsului finit sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1. Caracteristicile produsului finitDenumire Iaurt degresat

Descriere Produs lactat acid fermentat, sub formă de coagul, obţinut din lapte de vacă pasteurizat şi culturi lactice probiotice selecţionate (Lactobacillus

Acidophilus, Bifidobacterium).Mod de ambalare - Pahare din plastic, cu capacitatea de 125-500 g,

închise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu.

- Flacoane din material plastic (PET), închise cu capac înfiletat, având capacitatea de 250-1000 g.- Găletuţe din material plastic, închise cu capac aplicat, sigilat şi prevăzute cu mâner flexibil,

având capacitatea de 1000 g.

2

Proprietăţi organolepticeUn aspect de porţelan la rupere, omogen,

monofazic; consistenţă compactă, fermă, fără bule de gaz şi fără eliminare de zer; culoare albă cu o uşoară nuanţă de gălbui; un gust plăcut, uşor

acidulat; aromă specifică laptelui folosit.

Valabilitate 2 săptămâni

Temp. de stocaj 4-8 oC

Umiditate stocaj Ferit de umiditate şi căldură

Caractersitici:a) Organoleptice- Aspect şi consisitenţă: coagul compact, cu consisitenţa omogenă, fără bule de gaz şi fără eliminare de zer, având un aspect de porţelan la rupere, se admite eliminare de max.2% zer ȋn cazul iaurtului foarte gras şi de ax. 5% pentru tipul de iaurt gras şi slab.- Culoare: albă de lapte sau cu nuanţă slab gălbuie (se apreciază la lunina directă a zilei).- Miros şi gust: plăcut, acrişor, aromat, specific de iaurt din lapte de vacă, fără gust sau miros străine.b) Chimice

Foarte gras (extra) Gras SlabGrăsime, % min 4 2.8 -

Substanţă uscată, % min

1 11.3 8.5

Aciditate, ȋn granule Thorner

75-145 74-140 75-140

c) Microbiologice- germeni patogeni – lipsă- bacterii coliforme, la ml, max. Pentru iaurtul ȋn bidoane – 50- bacterii coliforme, la ml, max. Pentru iaurtul ȋn alte ambalaje – 5

3

DEFECTELE IAURTULUIÎn tabelul de mai jos sunt prezentate principalele defecte ale iaurtului, cauzele care le generează şi mijloacele de prevenire.

Defectul Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire

Coagul moale

-Lapte de proastă calitate-Însamânţare şi termostatare la

temperaturi scăzute-Folosirea unor culturi cu

activitate redusă

-Folosirea unor materii prime de calitate

-Respectarea temperaturii de termostatare

-Reȋmprospătarea culturii

Coagul spongios-buretos

-Pasteurizarea insuficientă a laptelui

-Stare de igienă necorespunzătoare a utilajelor

-Folosirea apei necorespunzătoare

-Respectarea parametrilor la pasteurizare

-Eliminarea surselor de infecţie prin măsuri adecvate

Gust fadTemperatură scăzută de

fermentare, se dezvoltă numai streptococi

-Se respectă temperatura de fermentare de 41-42 oC

Gust de superfermentat, amar, lipsit de aromă

-Lapte necorespunzător-Temperatura de fermentare prea

ridicată-Menţinerea ȋn termostat timp

prea ȋndelungat-Răcire târzie sau insuficientă

după fermentare

-Sortarea laptelui-Se respectă temperatura de

fermentare de 41-42 oC- Se urmăreşte momentul

coagulării-Răcire rapidă după fermentare

Gust de drojdie, mucegai brânzos

-Infectarea culturii sau iaurtului cu drojdii sau mucegaiuri-Curăţirea insuficientă a

borcanelor, ȋnchiderea neigienică a ambalajelor

-Înlocuirea culturii de producţie-Măsuri de igienă şi dezinfectare a utilajelor, ambalajelor şi apei

Gust metalic, uleios, seos

-Urme de metal (fier, cupru), provenind de pe utilaje sau din

apă-Acţiunea luminii asupra

produsului

-Cositorirea bidoanelor şi a altor utilaje

-Analiza apei-Păstrarea iaurtului la ȋntuneric

Gust săpunos

Stare igienică nesatisfăcătoare a borcanelor

-Folosirea apei necorespunzătoare

-Respectarea normelor de igienă-Analiza apei

4

Separare de zer

-Suprafermentarea iaurtului din cauza menţinerii ȋndelungate ȋn

termostat sau a răcirii insificiente-Agitarea iaurtului, ȋn timpul sau

după fermentare

- Se respectă temperatura şi durata de fermentare (221/2-3

ore la 41-42 oC

-După fermentare, borcanele cu iaurt se transportă pentru răcire

pe cărucioareConsistenţă filantă,

mucilaginoasă-Folosirea unei culturi vechi -Înlocuirea culturii de producţie

Superfermentare, apariţie de gaze

Prezenţa bacteriilor care formează gaze (dingrupa coli) şi

a drojdiilor, ȋn lapte sau ȋn cultura folosită

-Încălzirea insuficientă a laptelui-Curăţirea nesatisfăcătoare a

utilajelor

-Înlocuirea culturii de producţie-Pasteurizarea laptelui la

temperatura de peste 85 oC- Igiena utilajelor

1.2. Utilizarea produsului conform destinaţiei este prezentată în tabelul 2

Tabelul 2. Utilizarea produsului conform destinaţieiNumele produsului: IAURT DEGRESAT

Durata de viaţă preconizată 2 săptămâni

Interacţiuni, mod de utilizare Nu necesită prelucrare ulterioarăPopulaţia ce consumă produsul Toţi consumatorii

Durata de utilizare 2 săptămâni

Mod de utilizare previzibil Produsul se consumă la desfacere

2. Descrierea caracteristicilor şi proprietăţilor specifice ale materiilor prime şi auxiliare

Tabelul 3. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliareMateria primă

DescriereProprietăţi

organolepticeProprietăţi

fizico - chimice

Laptede vacă

Este destinat prelucrării în vederea obţinerii de

iaurt degresat

Un lichid opac, cu consistenţă normală şi culoare alb-gălbuie, un gust dulceag şi aromă plăcută specifică, dar

foarte puţin pronunţată.

Subs. uscată - 26,83 %Grăsime – 3,54 %Cazeină – 2,65 %

Proteine serice – 16,56 %Lactoză – 3,00 %

Săruri minerale – 1,18 %

5

Stabilizator

Este destinat pentru îmbunătăţirea structurii iaurtului, fiind un aditiv

alimentar.

Un gust şi o aromă plăcută, dar care să nu

mascheze aroma specifică iaurtului.

-

Culturilepure debacterii lactice

(Streptococcus thermophilus

şi Lactobacillus delbrueckii

ssp. bulgaricus)

Culturile pure se însămânţează zilnic în

lapte, obţinându-se prin fermentare un lapte

coagulat cunoscut sub denumirea de „maia”. - -

MATERIA PRIMĂ FOLOSITĂ LA FABRICAREA IAURTULUI

Pentru fabricarea produselor lactate acide se utilizează ȋn mod obişnuit laptele de vacă şi, la anumite sortimente de iaurt, laptele de oaie sau de bivoliţă. Materia primă poate fi laptele integral, normalizat sau sub formă de lapte smântânit.

Calitatea laptelui folosit la fabricarea produselor lactate acide determină ȋn mare măsură calitatea produselor finite. Din această cauză, recepţia calitativă a materiei prime trebuie făcută cu multă stricteţe, urmărind ȋn primul rând să se selecţioneze numai laptele cu o compoziţie normală cu un grad redus de infecţie şi un grad ridicat de prospeţime.

În general, este indicat ca pentru laptele de vacă să fie ȋndeplinite următoarele caracteristici:- densitate - min. 1,029- aciditate - 17-19 oT- titru proteic - min.3,2- prob.reductazei-durata de decolorare a laptelui – min. 3 ore La recepţia calitativă a materiei prime,ȋn afară de caracteristicile indicate mai sus, se urmăreşte

ca să fie ȋndeplinite următoarele condiţii:- laptele să provină de la animale sănătoase şi să prezinte un grad de contaminare redus- să nu se folosească lapte din primele 7 zile (colastru) sau ultimele 15 zile ale perioadei de

lactaţie, a cărui compoziţie este modificată, ȋmpiedicând dezvoltarea normală a bacteriilor lactice ȋn procesul de fermentare.

- să se evite folosirea laptelui provenit de la animale care au fost tratate cu antibiotice, deoarecePrezenţa acestora frânează, de asemenea, dezvolatarea bacteriilor lactice şi mersul normal al procesului de fermentaţie lactică (ȋntârzieri ȋn coagulare, reducerea aciditaţii, etc.)

6

Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren

1. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului degresat este următoarea:

RECEPŢIA CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ A LAPTELUI

FILTRARE PRIN CENTRIFUGARE A LAPTELUI

NORMALIZAREALAPTELUI

4% GRăSIME, 15% S.U.

OMOGENIZAREA LAPTELUI

LAPTE DEGRESAT PENTRU OBŢINEREA IAURTULUI

PASTEURIZARE72-80OC 25-30 min.

RĂCIREA LAPTELUI LA 45-48OC

ÎNSĂMÂNŢAREA CU CULTURI DE PRODUCŢIE

45-48 OC, 0,5-2%

DISTRIBUŢIA ÎN AMBALAJE DE DESFACERE

CULTURI DE PRODUCŢIE DE TIP

CUATERNAR

TERMOSTATARE LA 42-45OC 2,5-3 ORE

PRERĂCIRELA 18-20OC

RĂCIRE LA 3-4OC

LIVRAREA IAURTULUI DEGRESAT

LAPTE CRUD INTEGRAL

STABILIZATOR

DEPOZITARE LA2-6 oC

7

2. Diagrama de flux tehnologic pentru iaurtul degresat

PCC PCC

START

Aprovizionare

Transport

Selectare furnizori

Igienă

Lapte crudStabilizatori Culturi de producţie0.5-1%

Recepţia calitativă şi cantitativă

Conform cu STAS

DepozitareCondiţii de microclimat

DozareIgienă

Recepţia calitativă şi cantitativă

DepozitareTemp:4-8 OC

Dozare

1

Fişă de evidenţă

InstrucţiuneFişă de contro

InstrucţiuniFişă de control

InstrucţiuniFişă de control 2

Buletin de analiză, registru

de recepţie

8

PCC

PA NUda

DA

PCC

PC

PC

Recepţia calitativă

Igienă,curăţirea laptelui

2

Conform instrucţiunii

Filtrare prin centrifugare a laptelui

Normalizarealaptelui

4% grăsime15% S.U.

Omogenizarea laptelui

1

Pasteurizare Temp.: 72-80 OC

Timp:25-30 min

Buletin de analiză, registru de recepţie

Registru fiiaurt degresat

Registru normalizare

degresat

Impurităţi

Smântână

Registru omogenizare

degresat

Registru pasteurizare iaurt

degresat

CorespundePC

Produs neneconform

Recepţia cantitativă

Conform instrucţiunii

Buletin de analiză, registru de

3

Temp.: 50-65 OCPres.:150-200atm.

9

PC

PC

PCC

PCC

PC

PC

Răcirea laptelui Temp.: 45-48OCTemp:15-30 min

Însămânţarea cu culturi de producţie2

Temp.: 45-48OCProporţia de cultură: 0,5-2%

Distribuţia în ambalaje de desfacere

Diferite gramaje

Control vizual

Termostatare

Prerăcire

Răcire

Ambalare

Registru distribuţieiaurt degresat

Temp.: 42-45OCTimp: 21/2-3 ore

Registru termostatareiaurt degresat

Temp.: 18-20OCTimp: 3-4 h

Registru prerăcire

iaurt degresat

Temp.: 3-4OCRegistru

răiaurt de

Conform fişă produs şi cerinţe

beneficiari

3

4

Registru ambalare

iaurt degresat

Pahare din plastic,flacoane,

găletuţe

10

PCC

NU Scoatere din flux

DA

Notaţii: PCC – puncte critice de controlPC – punct critic

Depozitare

Livrare

Transport

SFÂRŞIT

Igienă

Temp.: 2-6OC

Igienă

Prelucrare smântână

Igienă

Registru depozitare

iaurt degresat

Conform cu STAS

4

Registru tehnologiciaurt degresat

11

Analiza şi evaluarea riscurilor potenţiale-iaurt degresat-

Factorii de risc pentru iaurt degresat sunt prezentaţi în tabelul 4.

Tabelul 4. Factorii de risc pentru iaurt degresatRisc Agenţi

FizicCorpuri străine: metale, plastic, hârtie, rafie, sticlă, obiecte personale.Corpuri străine neferoase: desprinse din funcţionarea utilajelor, obiecte personale.

Chimic

Reziduuri de pesticide, insecticideß ierbicide ß fungicideß insecticideß fumicide

Reziduuri de substanţe de întreţinereß hidrocarburiß lubrifianţi

Metale greleß plumbß cadmiu

Biologic sau microbiologic

Flora patogenăß Clostridium perfringensß Salmonellaß Escherichia coliß Bacillus cereusß Bacillus mezentericus

Flora banalăß bacterii coliformeß drojdiiß mucegaiuri

Determinarea punctelor critice de control

Tabelul 5. Riscurile potenţiale şi punctele critice de control la fabricarea iaurtului degresatMaterie primă

Etapade proces

Riscuri potenţiale Acţiuni preventive/măsuri de controlG CR

Laptele crud integral

Fizic: corpuri straine mediu 2 Recepţia laptelui poate fi un PCC, în care trebuie urmărit dacă calitatea laptelui corespunde normelor

Chimic: miotoxine mare 3Biologic:microflora bacteriană

mediu 2

12

tehnologice în vigoare. Se cere un buletin de analiză.

Normalizarea laptelui

Chimic: substanţe chimice mare 3 Este operaţiunea de extragere a grăsimii din lapte pentru a obţine iaurtului degresat. Se cere un buletin de analiză.

Biologic: bacterii patogene mediu 2

Fizice: funcţionarea defectuoasă a separatorului de grăsime

mediu 2

OmogenizareFizic:amestecarea incorectă a laptelui cu stabilizatori

mare 3

Se urmăreşte stabilirea emulsiei de grăsime, evitându-se separarea acesteia la suprafaţa produsului, în timpul depozitării.

Pasteurizare

Fizice:funcţionarea defectuoasă a pasteurizatorului

mic 1Se monitorizează temperatura, timpul şi se verifică starea tehnică a utilajelor de pasteurizare

Biologic:nedistrugerea microorganismelor datorită temperaturii necorespunzătoare.

mare 3

Răcirea laptelui

Fizice:- funcţionarea defectuoasă a răcitorului;- folosirea unui agent de răcire necorespunzător- temperatură mai ridicată decât cea indicată.

mare 3Se urmăreşte atingerea temperaturii optime pentru procesul de însămânţare a laptelui.

Însămânţarea cu culturi de

producţie

Fizice:- agitarea incorectă; mic 1 Se însămâmnţează cultura în

lapte, urmărindu-se realizarea unei bune omogenizări a acesteia cu lapte.

Biologic:-contaminarea cu alte culturi;-folsirea unor culturi necorespunzătoare.

mare 3

Chimice:-contaminarea cu substanţe chimice de la aparate;

mediu 2

13

Ambalare

Biologice: - contaminarea cu diverse microorganisme existente pe aparate.Fizice: -neetanşarea corespunzătoare a capacelor la ambalaje.

mare

mic

3

1

Asigurarea unei ambalări corespunzătoare, etanşarea foarte bună a capacelor, pentru a se putea desfăşura fermentarea laptelui corespunzător, fără a apărea şi alţi factori care să perturbeze acest proces.

Termostatarea

Fizic:- folosirea unui agent de încălzire necorespunzător să menţină temperatura optimă de termostatare;- neîncălzirea uniformă a tuturor ambalajelor;

mediu 2Termostatarea este una din cele mai importante faze a procesului de fabricaţie şi constă în crearea condiţiilor de temperatură corespunzătoare pentru dezvoltarea microflorei specifice iaurtului ce produce fermentarea şi coagularea laptelui.Se efectuează un buletin de analiză, ce constă în examinarea coagulului.

Bilogic:-dezvoltarea streptococilor lactici,datorită temperaturii necorespunzătoare obţinându-se un produs mai aromat şi cu aciditate mai redusă

mare 3

PrerăcireRăcire

Fizice:- funcţionarea defectuoasă a prerăcitorului,răcitorului;- folosirea unui agent de răcire necorespunzător;- temperatură mai ridicată decât cea indicată.

mare 3Se urmăreşte atingerea temperaturii optime pentru întărirea cheagului şi răcirea iaurtului.

Depozitare

Biologice:- formarea de micotoxine, - creşterea încărcăturii microbiene

mare 3Monitorizarea condiţiilor de microclimat pentru păstrarea produsului în standardele corespunzătoare;respectarea duratei de termostatare, asigurarea stării de igienă corespunzătoare a spaţiilor de depozitare.

Fizice:- umiditatea ridicată

mic 1

CR = clasă de riscG = gravitate

14

Identificarea punctelor critice de control-Iaurt degresat-

EtapaPericol

importantCR

Întrebări din arborele de decizie PCC

/PCQ1 Q2 Q3 Q4

1.Recepţie lapte

C-micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide 3 DA DA - - PCC1

2. Normalizare

lapteC- substanţe chimice 3 DA DA - - PCC2

3.OmogenizareF-amestecarea incorectă a

laptelui cu stabilizatori 3 DA NU DA DA PC1

4.Pasteurizare

B-nedistrugerea microorganismelor datorită

temperaturii necorespunzătoare.

3 DA NU DA DA PC2

5.Răcirea laptelui

F-funcţionarea defectuoasă a răcitorului;

- folosirea unui agent de răcire necorespunzător

- temperatură mai ridicată decât cea indicată.

3 DA NU DA DA PC3

6.Însămânţarea

B-contaminarea cu alte culturi;

-folsirea unor culturi necorespunzătoare.

3 DA NU DA DA PC4

7.Distribuţia ȋn ambalaje de

desfacere

B-contaminarea cu diverse microorganisme existente

pe aparate 3DA DA - - PCC3

8.TermostatareaB-dezvoltarea

streptococilor lactici 3 DA DA - - PCC4

15

9. Prerăcire

F-funcţionarea defectuoasă a prerăcitorului,răcitorului;

- folosirea unui agent de răcire necorespunzător;

- temperatură mai ridicată decât cea indicată.

3 DA NU DA DA PC5

10. Răcire

F-funcţionarea defectuoasă a prerăcitorului,răcitorului;

- folosirea unui agent de răcire necorespunzător;

- temperatură mai ridicată decât cea indicată.

3 DA NU DA DA PC6

11. DepozitareB-formarea de micotoxine,

-creşterea încărcăturii microbiene

3 DA DA - - PCC5

CR = clasa de riscPC = punct de controlPCC = punct critic de controlB = risc biologicC = risc chimicF = risc fizic

16

Plan HACCP - Iaurt degresat

EtapaPericol(e)important

Măsuri de control

PCC/PC

(nr.)

Limitecritice

Proceduri de monitorizare Corecţie/Acţiuni

corectiveResponsabil Metodă Frecvenţă

1.Recepţie lapte

C-micotoxine, antibiotice, hormoni, pesticide

Buletinde analiză

PCC1Conf.

legislaţiei ȋn vigoare

LaborantConf. STAS

Zilnic

Respingere lot şi

selectare furnizori

2. Normalizare lapte

C-substanţe chimice

Respingere regim de

lucru

PCC2Conf.

legislaţiei ȋn vigoare

OperatorConf.STAS

La fiecare cisternă

Reluare proces, reglare utilaj

3.Distribuţia ȋn ambalaje de

desfacere

B-contaminarea cu diverse

microorganisme existente pe

aparate

Respectare parametrii de mediu

PCC3Control vizual

Gestionar Înregistrări calculator

La recepţia fiecărui

lot

Mentenanţă, instruire personal

4.TermostatareaB-dezvoltarea streptococilor

lactici

Respectare regim d elucru

PCC4Conf.specific

aţiilor tehnologice

Operator Electronic Permanent

Reprocesare, memtenanţă,

instruire personal

5. Depozitare

B-formarea de micotoxine,-creşterea

încărcăturii microbiene

Respectare parametrii de mediu

PCC5 Temp,timpGestionar Îregistrări

calculatorPentru

fiecare lot

Transfer în altSpaţiu,

Mentenanţă,instruirepersonal

17

Stabilirea limitelor critice

Tabelul 6. Limitele critice de controlMaterii prime, auxiliare/ Etape Valori ţintă Valori critice

Laptele de vacăß Aciditatea

ß Conţinutul de grăsime

ß pHß Vâscozitatea

ß Indicele de refracţie

16-18 oTh

3,5 %

6,6-6,81,72-2 (20oC)

1,35

Depăşirea valorilor ţintă

Depăşirea valorilor ţintă

Sub 6,5Depăşirea valorilor

ţintăDepăşirea valorilor

ţintă

Iaurt degresatß Materie grasă, %

ß Substanţă uscată, %ß Aciditatea, în 0Th

ß Germeni

ß Bacterii coliforme- la borcan (U/ml)

- în alte tipuri de ambalaj (unit-ml)

<0,58,5

75 – 140

absenţi

50

5

0,5peste 8,5

Depăşirea valorilor ţintă

Prezenţa lor

Depăşirea valorilor ţintă

Etapeß normalizare Conţinut de grăsime =

0,1 %peste 0,4 %

ß ambalareTimpul = max 1 h

Peste o oră

ß termostatare42 – 45 oC

Depăşirea acestui interval de

temperatură

ß Depozitare produse finite 2 – 6 oCSub 2 ˚C sau peste

6 ˚C

18

Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC

Tabelul 7. Elementele de monitorizare a etapelor procesului tehnologicEtapa Elemente de monitorizat

Recepţie materii prime şi auxiliareß Laptele de vacăß Stabilizatori

ß Culturi starter de producţie

Calitatea laptelui, stabilizatorilor, culturii starter de producţie. Existenţa buletinelor de analiză.

Normalizarea laptelui

Starea tehnică şi gradul de separare al separatoarelor de smântână din lapte. Procentul

de grăsime din lapte în urma procesului de separare, realizarea buletinilor de analiză.

AmbalareaCalitatea ambalajelor. Microclimatul din spaţiul

în care se realizează ambalarea. Funcţionarea instalaţiilor de ambalare.

TermostatareaStarea tehnică şi gradul de ventilare cu aer cald a termostatului pentru menţinerea temperaturii

constante.

Depozitare produse finite, ambalare

Condiţii de microclimat:ß Temperatura produsului finitß Umiditatea produsului finit

ß Temperatura şi umiditatea relativă a aerului din depozit

Durata de depozitare.

Livrare, transportStarea fizică şi de igienă a mijloacelor de

transport. Schema de încărcare.

Stabilirea acţiunilor corective în cazul abaterilor de la limitele critice

Tabelul 8. Abateri – acţiuni corectiveAbateri Acţiuni corective

Lipsa documentelor de calitate sau confirmitate la recepţia materiilor prime,

auxiliare

Contactarea furnizorului pt documente. În funcţie de soluţionare, produsele se

păstrează în custodie sau se returnează.Loturi de materii prime şi auxiliare:

ß Cu miros străin, de insecticid, suspect de toxicitate;

ß Cu miros de mucegai, cu aglomerări

ß Cu infestare

Respingerea lotului, schimbarea furnizorului.

Izolarea lotului, marcarea, repetarea analizelor senzoriale, fizico-chimice,

microbiologice.Depozitarea separată, marcarea, repetarea

analizelor.Apă tehnologică:ß Cu impurităţi

ß Cu bacterii coliforme

Verificarea şi înlocuirea traseelor de apă.Contactarea furnizorului de apă. Analiza

apei din sursele proprii.

19

Semifabricate:ß Cu impurităţi, resturi de

semifabricat tareß Contaminat cu lubrifianţi

nealimentariß Cu impurităţi metalice

ß Contaminat cu cioburi de sticlăß Cu miros străin

ß Cu urme de infestareß Cu temperatură şi durată depăşită

Curăţirea şi spălarea corectă a utilajelor. Trecerea semifabricatului la deşeu

neigienic.Trecerea semifabricatului la deşeu neigienic, aplicarea procedurii de

combatere a dăunătorilor.Adaptarea parametrilor pentru operaţiile următoare în funcţie de această situaţie.

Întreruperi accidentale a refluxului tehnologic determinat de întreruperea alimentării cu energie electrică, apă,

combustibil, de regulă mai mari de 30 minute.

Eliminarea semifabricatelor când aciditatea depăşeşte limita critică stabilită.

Produsele finite contaminate fizic cu desprinderi din tencuială, cu picături de apă

provenite din condensare

Dirijarea produselor ca deşeu furajer.Repararea şi igienizarea spaţiilor,

eliminarea condensului.Personal ce nu respectă normele de igienă

şi comportamentRespectarea normelor de igienă,

reinstruirea personalului

Produse finite:ß Cu impurităţi metalice, de sticlă

ß Cu miros străinß Infectate cu microorganisme, altele

decât cele necesare, cu miros neplăcut

Dirijarea produselor ca deşeu neigienic.Dirijarea produselor ca deşeu.

Dirijarea produselor ca deşeu neigienic. Aplicarea procedurii de combatere a

acestora

Mijloace de transport necorespunzătoare, murdare

Folosirea de mijloace de transport corespunzătoare, igienizarea mijloacelor de

transport.

20

Bibliografie

1. Leonte, M., “Cerinţe de Igienă – HACCP şi de Calitate – ISO 9001:2000 în Unităţile de Industrie Alimentară conform Normelor Uniunii Europene “, Ed. Milenium, Piatra Neamţ, 2006.

2. Abdelkrim Azzouz – “Utilaj si tehnologie in industria laptelui “, Ed, Tehnica- Info Chisinau, 2002.

3. Ing. Carol Toma, Ecaterina Meleghi, Cireşica Banu, ’’Tehnologia laptelui şi a produselor lactate”, Ed.Didactică şi Pedagogică Bucureşti.

4. Ing. George Chintescu, Ştefan Grigore, ’’Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate”, Ed. Tehnică Bucureşti 1982.

5. Banu, Constantin, ’’Manualul inginerului de industrie alimentară”, 2002 Vol I, Ed. Bucureşti.

STUDENT: BOITOR ALEXANDRA ROXANAMASTER: Metode de analiză utilizate ȋn controlul calităţii mediului şi produselor alimentare.MATERIE: Sisteme de calitatePROF.: LIVIU GIURGULESCU