Upload
alina-cebanu
View
127
Download
8
Embed Size (px)
DESCRIPTION
cercetarea iaurtuli
Citation preview
Academia de Studii Economice din Moldova
Facultatea Business și Administrarea Afacerilor
Tema: Evaluarea calității și caracteristica merceologică a iaurtului cu căpșuni.
La disciplina: Expertiza și certificarea mărfurilor
A elaborat: Cebanu Alina
gr. A-121
Conducător: Handrabura Alina
Chișinău 2014
Cuprins
Capitolul I
Introducere
Caracteristica merceologică a produsului iaurt
Rolul și importanța în alimentație
Rolul și importanța în economie
Valoarea nutritivă și compoziția chimică a produsului
Materii prime și auxiliare
Procesul tehnologic de fabricare
Clasificarea și sortimentul iaurtului
Cerințele de calitate ale iaurtului
Factorii ce au influiențat asupra calității iaurtului
Defectele de calitate ale iaurtului, cauzele apariției defectelor și măsurile de
prevenire a defectelor.
Condiții de ambalare, transport și depozitare
Capitolul II
Analiza informațională
Analiza cantității
Analiza calității
Concluzii
Bibliografie
Anexe
Introducere
Laptele și produsele lactate ocupă un loc important în alimentația rațională umană datorită
proporției echilibrate de macronutrimente, a compoziției lor chimice și gradului ridicat de asimilare,
dar și a conținutului de substanțe bioactive cu multiple acțiuni fiziologice benefice organismului.
Prin aportul de calciu, fosfor, proteine și substanțe biologic active produsele lactate sunt alimente de
referință atât în perioada de creștere, cât și în perioada adultă pentru prevenirea și tratarea
osteoporozei, dereglărilor sistemului imunitar, reducerea tensiunii arteriale și menținerea
echilibrului ponderal.
În ansamblu, cele mai importante majorări ale consumului de produse lactate din ultimii ani se
remarcă în categoria laptelui și iaurtului. Se observă și o deschidere a consumatorului spre noi
sortimente de produse lactate cu beneficii specifice asupra sănătății .
Interesul consumatorilor pentru iaurt (și în general pentru produsele lactate acide) este determinat
de valoarea nutritivă înaltă și de conținutul mare de probiotice – bacterii necesare menținerii
echilibrului florei intestinale.
Iaurtul este un produs originar din Bulgaria și Peninsula Balcanică, iar denumirea sa provine din
limba turcă, youghurmak care înseamnă "a îngroşa" și este utilizat în mod curent, atât în America
de Nord- yoghurt, cât şi în Europa şi desemnează versiunea modernă a laptelui prins.
Una dintre legende spune că iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de Est şi a apărut ca
răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele câteva ore care urmau mulsului. Astfel a început
aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe care le deţine. Coagularea
laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare și se pare că a luat naștere dintr-o eroare:
din laptele ținut pe vremea aceea într-un burduf de piele și uitat afară la lumină. . Începând cu anii
'20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se răspândeşte şi în Europa Occidentală. El este întrebuințat pe
larg datorită beneficiilor sale, iar în unele țări cum ar fi India- iaurtul este considerat un aliment
divin.
Piaţa produselor lactate poate constitui un exemplu în privinţa consumului de iaurt din ce în ce mai
ridicat la noi în ţară. Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Este considerat
unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale
benefice asupra organismului.
Poate fi mancat ca atare, amestecat cu cereale sau ca supliment pentru sosuri. Pe piata exista foarte
multe sortimente de iaurturi: alaturi de cel traditional putem gasi iaurturi degresate si iaurturile
inghetate, care castiga teren in defavoarea inghetatei traditionale. De asemenea, putem gasi iaurturi
cu fructe sau aromate.
Caracteristica merceologică a iaurtului
Conform DEX-ului, iaurtul reprezintă un produs lactat cu un gust acid plăcut și cu aromă
specifică, preparat din lapte de vacă, de oaie, de bivoliță sau de capră, prin fermentare cu bacterii
lactice din adaosul de maia.
Iaurtul este un produs pe baza de lapte care sufera unele transformari datorita actiunii unor
microorganisme speciale avind proprietatea de coagulare a proteinelor. Microorganismele
metabolizeaza zaharul continut de lapte (lactoza) si produsul rezultat din aceasta fermentatie lactica,
adica acidul lactic, si tot ele favorizeaza la o temperatura de aproximativ 40 de grade Celsius
coagularea proteinelor. El face parte din grupa produselor lactate acide si este în prezent cel mai
răspîndit dintre produsele lactate dietetice. Iaurtul are o textură ca un gel și un gust puțin acrișor din
cauza fermentării zahărului din lapte ( lactoză) în acid lactic. El se obține din laptele de vacă, de
capră, de oaie, de bivoliță în care sunt incorporați 2 fermenți: Streptococcus thermophilus și
thermobacterium bulgaricus. Experimental că laptele de oaie constituie o materie primă superioară
față de laptele celorlalte specii de animale. În acest lapte bacteriile specifice iaurtului se dezvoltă
mai bine, proporția optimă dintre cele două specii păstrîndu-se un timp mai îndelngat. Iaurtul din
lapte de oaie elimină zerul, spre deosebire de cel din lapte de vacă. S-a dovedit că iaurtul este unul
dintre produsele lactate cu un conţinut ridicat de calciu, de aceea ar trebui consumat in fiecare zi.
Este recomandat tuturor persoanelor, în special celor la care osteoporoza începe să îşi facă simţită
prezenţa.
Rolul și importanța în alimentație
Iaurtul este un aliment cu multiple virtuți in păstrarea si promovarea sănătații, cunoscute din
timpuri stravechi. Acestea derivă atat din conținutul său nutrițional, complet și bine echilibrat la
nivelul nutrienților majori, cat și din contribuția bacteriilor numite anterior ( Lactobacillus
Bulgaricus și Streptococcus Thermophiluss) care aduc consumatorilor beneficii pentru sănătate.
Știm ca iaurtul este facut din lapte. Asadar, toate elementele nutritive ale laptelui: proteine animale,
calciu, vitaminele B2 si B12, potasiul si magneziul, se regasesc si in iaurt. Dar unul dintre cele mai
importante concepte, atunci cand vorbim despre iaurt, este acela de "bacterii probiotice". Acestea se
regasesc si in sistemul digestiv uman si tocmai de aceea se spune ca, atunci cand ne doare stomacul,
ar trebui sa consumam un iaurt natural, deoarece acesta actioneaza ca un fel de pansament gastric.
De altminteri, persoanele care consuma iaurt cu regularitate sunt mai ferite de raceli (pentru ca
acesta intareste sistemul imunitar) si, de regula, nu au probleme de ordin digestiv.
Un rol foarte important al iaurtului in dietă este menținerea unei flore intestinale echilibrate. Un
studiu arată că femeile care mănîncă cel puțin 4 iaurturi pe săptămînă au mai puține infecții urinare.
Deasemenea capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme folositoare este foarte
bine venită după tratamentele îndelungate cu antibiotice puternice, care înlătură inclusiv flora
normală din organismul nostru, situație în care germeni precum Candida, o ciupercă prezentă
obisnuit in mediu si pe mucoase, se inmulțesc excesiv. Microorganismele din culturile lactice
utilizate in fabricatie pentru transformarea si consevarea laptelui cat si a subproduselor sunt
bioconvertori unici de energie. Utilizate in mod corespunzator, aceste culturi produc prin
fermentatie metaboliti specifici. Substantele rezultate precum și hidroliza parțiala a componentelor
laptelui(proteine,grasime si lactoza) contribuie la cresterea digestibilitatii si la imbunatatirea
proprietatilor nutritive si terapeutice ale produselor fermentate.
Unele bacterii lactice sintetizeaza vitamine din grupul B. De asemenea, culturile lactice produc
lactoza si alte enzime care contribuie la metabolismul si la asimilarea lactozei de catre persoanele
cu intoleranta la acest glucid.
In ultimele ani, s-a constat ca bacteriile lactice, si in special unele specii de lactobacili, elaborează
agenți antimicrobieni specifici cu un spectru larg de inhibare a microorganismelor de alterare a
produselor alimentare. De asemenea,s-a pus in evidenta faptul ca prin consumul iartului se asigură
protecția organismului față de unele boli.
Rolul pozitiv pe care il are iaurtul in ceea ce priveste sanătatea, convinge din ce in ce mai multe
persoane sa transforme consumarea acestuia intr-un obicei zilnic. In continuare observăm 5 posibile
beneficii care apar daca mananci iaurt in fiecare zi:
1. Ar putea preveni aparitia osteoporozei
Vitamina D si calciul joaca un rol determinant in evitarea aparitiei osteoporozei. De fapt,
alimentatia controlata este foarte importanta atat pentru a preveni, cat si pentru a trata aceasta
afectiune. S-a demonstrat ca prezenta calciului in oase are un rol determinant in stabilirea desitatii
acestora, indiferent de varsta. Cu toate acestea, aportul zilnic de calciu si vitamina D ar putea creste
odata cu inaintarea in varsta, cand diversele boli cronice influenteaza negativ depunerea fireasca a
acestor nutriente.
Pentru varstnici, vitamina D este vitala. Ea se gaseste in multe dintre produsele lactate existente pe
piata, insa e bine de stiut ca unele iaurturi au adaosuri de vitamina D. Tot ce trebuie sa faci, este sa
citesti cu atentie eticheta produselor, pentru a face alegerea corecta.
2. Ar putea reduce hipertensiunea arteriala
Un studiu recent efectuat in Spania pe parcursul a doi ani, a descoperit existenta unei legaturi intre
consumul zilnic de lactate si aparitia hipertensiunii arteriale. Rezultatele au concluzionat ca riscul
aparitiei acestei afectiuni se diminueaza cu pana la jumatate in cazul persoanelor care mananca 2-3
portii de iaurt degresat pe zi. Esantionul care a luat parte la cercetare, a fost comparat cu un altul,
alcatuit din persoane care nu au mancat iaaurt decat ocazional sau deloc.
3. Culturile vii din iaurt- benefice pentru intestine
Iaurturile de acest fel pot ajuta la prevenirea sau ameliorarea unor afectiuni gastrointestinale, cum ar
fi:
- intoleranta fata de lactoza
- constipatie
- diaree
- cancer de colon
- balonare
- diverse infectii intestinale
4. Culturile vii descurajeaza aparitia infectiilor vaginale
Cea mai des intalnita infectie a vaginului este cauzata de o bacterie numita Candida Albicans. Mai
frecventa in cazul femeilor care sufera de diabet, ea infesteaza cu precadere si femeile insarcinate
sau care tocmai au nascut. Un studiu recent a relevat faptul ca iaurtul poate avea un rol ameliorator
in cazul acelor paciente diabetice, care sufera de candidoza cronica. Rezultatul este scaderea
nivelului glicemiei.
5.Este indestulator
Cercetarile unui grup de oameni de stiinta restrans de la Universitatea din Washington, Seattle, au
studiat un grup de 36 de barbati si femei. Acestia au luat o gustare de 200 de calorii, iar cercetatorii
au avut in vedere gradul de saturare al acestora, precum si cel de foame pe care ei l-au incercat.
Gustarea a constat intr-una dintre variantele de mai jos:
- iaurt semisolid, cu bucatele de piersica, mancat cu lingurita
- acelasi iaurt, in forma lichida
- iaurt de baut, cu aroma de piersica
- suc de piersica
Rolul și importanța în economie
Conform datelor statistice, consumul mediu annual de produse lactate este de 180 kg/persoană,
sau cu 15 % mai mic față de necesarul asigurării consumului fiziologic calculat (214 kg/persoană)
pentru Republica Moldova.
În Republica Moldova, oferta de iaurturi este variată: iarturi cu fructe, iaurturi simple, grase,
degresate, iaurturi pentru copii, iaurturi de băut…Cu toate acestea, o bună parte din iaurtul
consumat în Republica Moldova provine din import. Iaurtul și brînzeturile dețin cea mai înaltă
pondere în importul total de produse lactate. Volumul redus al producției autohtone este determinată
de unele probleme tehnologice cum ar fi: fermentarea inadecvată a gelurilor de iaurt, separarea
rapidă a zerurilor (sinereza iaurtului)…
Dintre producătorii autohtoni de iaurt se remarcă urmatorii:
- SRL “Lapmol”
- SA “JLC”
- SA “Alba”
- “Fabrica de Produse Lactate”, Călărași
- “Fabrica de Produse Lactate”, Hîncești
- “Lactate”, s. Valcineț
- SA “Lactis”, Rîșcani
Ponderea cea mai mare pe piața Republicii Moldova în exportul de iaurt o deține SA “JLC” și asta
din cauza că din vara anului 2004 S.A“Incomlac”, S.A ”Lapte”, S.A ”Frigo” și S.A”Comlac”
au început să activeze sub o marcă comercială unică – “JLC”care exportă iaurt si alte produse
lactate în mai multe țări precum: Ucraina, Germania, Suedia…
Deasemenea S.A “Alba” din 2004 este parte a grupului francez Lactalis care dispune de două
branduri: “Alba” și “President”.
26%
24%19%
13%
3%9%
6%
Ponderea fabricării iaurtului deținută de prod-ucatorii autohtoni
JLCIncomlacLactalis AlbaLapmolLactisProduse Lactate, HînceștiLactate, Valcineț
Din iaurturile provenite din import putem mentiona:
- Danonino, Activia… de la “Danone”, Romania-
- Alpiiskii vkus…de la “Alpeland”. Belarus
- “Savuskin” Rusia
- Nejnii, fructis… “Campina”, Rusia
- “Rastiska”, Ucraina…
Importul si exportul iaurtului au efecte mari asupra țării noastre. Republica Moldova se situează
încă sub piețele occidentale în ceea ce privește comercializarea iaurtului, piața fiind încă la
început, departe de a fi matură, se consideră ca țara are potențial de creștere.
Cu toate că segmentul deserturilor lactate acide rămîne încă dominat de produsele din import,
nu trebuie uitați nici producătorii interni care dețin o felie din piață.
Valoarea nutritivă și compoziția chimică a produsului
Pentru iaurtul cu fructe ( toate sortimentele)
Informații nutriționale/100 g. produs
valoare energetică 450 kJ/107 kcal
grăsimi 2,2 g
din care acizi grași saturați 1,3 g
glucide 18,3 g
din care zaharuri 18 g
proteine 3,4 g
sare 0,1 g
Compoziția chimică a iaurtului cu capșuni:
Caracterul usor acid al iaurtului confera o agreabila senzatie de prospetime, reducand in acelasi
timp fabricarea acidului clorhidric in stomac. Bogat in proteine digerabile, sarac in calorii și în
colesterol, iaurtul conține o mare cantitate de minerale și vitamine, ceea ce îl face recomandat
pentru dieta sănătoasă începînd cu dezvoltarea copiilor pîna la perioadele de sarcina ale viitoarelor
mame și ajungînd la persoanele de vîrsta a treia.
Iaurtul contine toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila. Cazeina se
gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata în acid lactic. Iaurtul
stabileste condiții normale in organism, regleaza functiile intestinale, luptand contra lipsei de
tonicitate, a constipatiei si a diareei. Acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic
microbilor de putrefactie si completeaza actiunea acidului clorhidric, cand aceasta nu este suficient
pentru o digestia normala. Asupra copiilor mici cu eczeme si infectii intestinale, iaurtul are o
deosebita actiune terapeutica, mai ales vara. Conținand o cantitate redusa de lactoza, iaurtul poate fi
folosit si in alimentatia diabeticelor.
Pe lîngă cele enumerate, iaurtul mai conține:
- Grăsimi (colagen, lecitina)
- Proteine (lactoalbumina, cazeina)
- Săruri minerale ( calciu)
- Enzime
- Bacterii vii
- Vitamine ( în special complexul de vitamina B)
Materii prime și auxiliare
Laptele este ingredientul principal pentru prepararea iaurtului.Din punct de vedere al grăsimilor
iaurturile pot fi fabricate din lapte integral sau din lapte degresat. Deasemenea în procesul de
fabricare pot fi folosite uneori și alte produse lactate cum ar fi: smantîna, zerul sau lactoza
adaptand continutul de grasimi din lapte pentru modificarea soliditatii si a texturii. Iaurtul se
prepară din lapte de vacă, de capră, de bivoliță si de oaie.
Bacteriile- Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus care dau coerența produsului
finit.
Îndulcitori și fructe- în cazul nostru fructele sunt capșunele, însă există iaurt cu aproximativ
toate sortimentele de fructe, iar îndulcitori se folosesc de regulă fructoza, sucruloza, aspartamul,
pectina, gelatina, glutenul
Coloranți.
Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu căpșuni
Procesul de fabricare a iaurtului cu căpșuni presupune efectuarea mai multor etape și anume:
1) Recepția calitativă și cantitativă a laptelui- odată ajuns laptele la întreptindere el trece în cisterne
etanșe pentru a nu fi expus la aer și pentru a nu se contamina cu mai mulți microbi și bacterii.
Recepția cantitativă presupune măsurarea cantității sosite, iar recepția calitativă are scopul de a
stabili în ce măsură laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico- chimic și bacteriologic
fabricării iaurtului.
Laptele trebuie să fie de foarte bună calitate, provenit nmai de la animale sănătoase, să nu conțină
substanțe conservante, antibiotice, substanțe care reduc aciditatea. Din punct de vedere
microbiologic, laptele folosit la fabricarea iaurtului trebuie să fie doar de calitate superioară, iar
timpul de decolorare a albastrului metilen în proba reductazei trebuie să fie de minimum 5 ore.
2) Filtrarea laptelui și curățirea- prin diferite filtre textile și filtre metalice, în centrifugi speciale
unde este încălzit la temperatura de 35-40°C pentru a omorî microbii din el.
3) Normalizarea- aici este secretul producerii iaurtului cu diverse niveluri de grăsimi și anume de la
0.1 % la 0.4%. Prin această operație se aduce conținutul de grăsime al laptelui la valoarea prevăzută
în standarde sau normele interne în vigoare.
4) Pesteurizarea- are loc în pasteurizatoare de căldură cu plăci la 85-90 °C cu menținerea în vană. La
această etapă este necesară terapia de omogenizare care se efectuează la 50-600 C. Există instalații
care realizează pasteurizarea, instalarea și omogenizarea laptelui ( Gerbig, Alfa,
Laval).Omogenizarea constituie unul din mijloacele cele mai eficace de îmbunătățire a
consistenței iaurtului chiar și a gustului. Prin omogenizare, particulele de cazeină se aglomerează
și se formează un coagul mai moale. Iaurtul are o consistență fină, zerul se eliminã mai greu și
grăsimea nu se separă la suprafață în timpul termostatării.S-a constatat încă că gustul laptelui
parțial omogenizat este mai bun decât a celui complet omogenizat. Deaceea, uneori se folosește
pentru fabricarea iaurtului laptele parșțal omogenizat.
5) Concentrarea – prin adăugarea de fermenți speciali și se obțin diverse concentrații de grăsime.
6) Adăugarea fructelor- aici se amestecă iaurtul normal numit “masă albă” cu căpșuni și alte
adaosuri.
7) Răcirea- în frigidere speciale la o temperatură de 45-46°C. Această temperatură ține bacteriile în
viață dar nu active. Răcirea favorizează obținerea unei consistențe corespunzătoare, iaurtul suferă
un proces de maturare în care timp coagulul devine mai compact și se accentuează aroma
specifică.
8) Însămînțarea- cu culturile specifice Str. Thermophilus și Lb.Bulgaricus.
9) Distribuirea în ambalaje- în pahare
10) Termostatarea- la temperatura de 41-42°C timp de 2,5 ore de unde rezultă un produs cu
aciditatea si pH de 4,65-4,7. Termostatarea se face în băi de apă, dulapuri termostat sau camere
termostat. Este necesar să se mențină temperatura de fermentare cît mai constantă și să se evite
vibrațiile sau mișcarea recipientelor.
11) Prerăcirea- pînă la 20 °C timp de 3 ore. Prerăcirea împiedică coagularea și procesul de sinereză
12) Răcirea- la 3-4 °C
13) Depozitarea- Durata menținerii în depozitele frigorifice trebuie să fie cuprinsă între min. 10-12
ore max. 48 de ore la 4-8 °C. La expedierea din întreprindere, iaurtul trebuie să aibă aciditatea
maximă de 1150 T și temperatura sub 80 C.
Clasificarea și sortimentul iaurtului
Clasificarea iaurtului se face în funcție de mai multe criterii și anume:
În funcție de materia primă folosită la fabricare există:
- din lapte de vacă
- din lapte de bivoliță
- din lapte de capră
- din lapte de oaie
În funcție de conținutul de grăsime deosebim:
-iaurt dietetic 0,1%-1% grăsimi
-iaurt gras 1%-3% grăsimi
-iaurt extra 3%- 4,4% grăsimi
-iaurt special 6%-7% grăsimi
În funcție de cantitate deosebim:
-iaurturi mici de la 75g-330g
-iaurturi mijlocii de la 375g-500g
-iaurturi mari de la 850g- 1kg
În funcție de recipientul de ambalare există:
-în căni
-în borcane
-în sticluțe
-în pachete
În funcție de adaosurile ce le conțin există:
-iaurt normal
- iaurt cu cereale
-iaurt cu fructe ( cu pulpă de fructe și cu aromă de fructe)
-cu vanilie și cu ciocolată.
Cerințele de calitate ale iaurtului
În conformitate cu prevederile standardului în vigoare, iaurtul trebuie să îndeplinească o serie de
condiții. Calitatea iaurtului poate fi apreciată în urma:
Analizei organoleptice:
Presupune că coagulul trebuie să aibă consistența caracteristică, să fie bine legat, iar esudatul de zer
după rupere să nu depășească 2-5 %, culoarea trebuie să fie specifică capșunilor, mirosul și gustul
specific sortimentului de fructe, plăcut acrișor. Gustul iaurtului trebuie să fie acrișor și plăcut,el este
dat în special de aciditatea lui. Aroma iaurtului constituie una din însușirile cele mai specifice ale
acestuia, fiind unul din indicii importanți ai calității. Se consideră că aroma caracteristicăa iaurtului
se datorează în mare parte prezenței aldehidei acetice produsă de bacteriile lactice în procesul
fermentării.
Analizei fizico- chimice:
Aciditatea- reprezintă gradul de concentrație a unei soluții acide, care pentru iaurt trebuie să se
cuprindă între 75-150%. Aciditatea iaurtului se determină prin titrare cu soluție de hidroxid de sodiu
(0,1 n n/10 ) în prezența fenolftaleinei ca indicator exprimîndu-se în grade T0 ( Thorner) ca și la
lapte.
Conținutul de grăsime- se determină prin metoda acido-butirometrică și presupune separarea
grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanțelor proteice în acid
sulfuric în prezența alcoolului izoamilic.Conținutul de grăsime trebuie să fie cuprins între 8,5-15%
Conținutul de substanță uscată- substanța uscată reprezintă reziduul obținut în urma uscării
produsului în anumite condiții. Conținutul de substanță uscată a iaurtului se determină prin uscare la
etuvă sau prin metoda rapidă cu balanța digitală de a umidității. Ca și la conținutul de grăsime,
conținutul de substanță uscată trebuie sa fie cuprins între 8,5-15 %.
Analizei microbiologice:
Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de acidifiere, întreţinere şi aromă.
Factorii ce au influiențat asupra calității iaurtului
Calitatea iaurtului se modifică în funcție de mai multi factori, și anume:
- Temperatura- este un factor ce contribuie cel mai mult la modificarea calității iaurtului,
pentru că iaurtul păstrat la temperatură necorespunzătoare duce la apariția diferitor defecte.
- Umiditatea- favorizează înmuierea masei cremoase
- Presiunea necorespunzătoare duce la modificarea vîscozității
- Mirosurile străine
- Ambalarea- este un proces de care depinde calitatea iaurtului consumat
- Procesul tehnic de fabricare
- Materia primă…
Nerespectarea condițiilor de păstrare duce la apariția mucegaiului și a diferitor tipuri de
defecte
Defectele de calitate ale iaurtului, cauzele apariției defectelor și măsurile de
prevenire a defectelor.
Defectul Cauzele apariției defectului Măsuri de prevenire
Coagul moale Lapte de calitate inferioară.
Însămînțarea și termostatarea
la temperaturi prea
mici.Folosirea unei culturi cu
activitate redusă
Folosirea materiei prime de
calitate. Respectarea temperaturii
de termostatare. Reîmprospătarea
culturii
Coagul buretos, spongios Pasteurizarea insuficientă a
laptelui. Stare de igienă
necorespunzătoare a utilajelor
și a secției.
Respectarea parametrilor de
pasteurizare. Igiena
corespunzătoare a utilajelor.
Gust fad Temperatură scăzută de
fermentare- se dezvoltă
streptococii
Respectarea temperaturii de
termostatare de 43-45°C
Gust de
superfermentat,amar, fără
aromă
Laptele
necorsunzător.Temperatura de
fermentare prea mare-se
dezvoltalatobailii.Durată mare
de termostatare.Racire
întârziată sauinsuficientă dupa
fermentare
Sortarea laptelui.Respectarea
temperaturii determostatatare de
43°-45°C.Urmărirea
momentuluicoagulării.Respectarea
treptelor de răcire.
Consistenă filantă,
mucilaginoasă
Cultură veche contaminatăcu
Lactobacillusacidophilus.
Înlocuirea culturii stater și
verificarea purităii culturii.
Separare de zer Superfermentarea prin
depășirea duratei
și temperaturii.Răcire
insuficientă și lentă.
Agitarea recipientului în
timpul fermentării si după
fermentare
Respectarea parametrilor
determostatare.Respectarea
fazelor de răcire.
Aparitie abundenta de gaze Prezența bacteriilor coliforme, a drojdiilor înlapte
sau cultură.Pasteurizare necorepunzătoare
Înlocuirea culturii starter de producție.Pasteurizarea la temperaturi mai mari de
85°C cu meninerea timpului
Condiții de ambalare, transport și depozitare
Pentru menținerea calității iaurtului în rețeaua de comerț, el se păstrează în stare refrigerată din
momentul recepționării pînă la eliberare consumatorului.
Stabilitatea iaurtului depinde de calitatea și temperatura inițială a lui, precum și de condițiile de
transportare și păstrare în întreprinderile de comerț. Din aceste considerente, recepționînd produsele
date de la întreprinderile producătoare, este necesară verificarea calității și temperaturii lor. Nu se
admite recepționarea în rețeaua de comerț a iaurturilor ce nu corespund după calitate cerințelor
documentelor normativ- tehnice în vigoare și au temperatura mai înaltă de 8 °C.
Este foarte important să nu se admită majorarea temperaturii iaurtului în procesul transportării. Din
acest motiv ele se transportă în autorefrigeratoare sau în automobile cu caroserii izotermice. În
cazul transportării în transportul obișnuit, produsele se acoperă cu cuverturi. În magazine aceste
produse, imediat după refrigerare se amplasează în camere frigorifice la temperatura nu mai înaltă
de 4…8°C.
Rezerva de iaurturi pentru comercializare trebuie să se găsească pe tejghele frigorifice.
Transportarea, recepționarea și livrarea iaurturilor se face cu o deosebită atenție pentru a nu admite
agitarea ce ar modifica consistența lor. În magazine, aceste produse trebuie protejate de congelare,
deoarece influiențează negativ asupra calității lor.
Capitolul II
1) Analiza informațională
Elementele
etichetei
Campina
( Fructis)
Danone
(Activia)
Alpenland
(Alpiiskii vkus)
JLC
( Jardi)
Savușkin
( Iogurtnîi)
Denumirea
produsului
Fructis Activia Alpiiskii vkus Jardi Iogurtnîi
Țara de
origine
Rusia Romania Belarus Republica
Moldova
Belarus
Marca de
produs
Masa netă 115 g 125 g 95 g 100g 120 g
Ingrediente Lapte degresat,
frișcă, umplutură
de fructe, zahăr,
apă, agent de
îngroșare,amidon
modificat, colorant
carmin, sirop de
glucoză, gelatina
alimentară, maia.
Lapte pasteurizat,
zahăr, căpșuni,
lapte praf,
fermenți, suc
concentrat de
sfeclă roșie și de
morcov, sirop de
glucoză- fructoză,
coloranți.
Lapte degresat, apă
potabilă, fermenți
zahăr, sirop de
fructoză, coloranți,
stabilizatori,agent de
îngroșare.
Lapte
normalizat,zahăr-
tos, sirop de
glucoză-fructoză,
amidon
modificat de
porumb, arome
identice naturale
de căpșuni.
Lapte pasteurizat,
sirop de glucoză,
stabilizator,zahăr,
gelatină, amidon
modificat, agent
de îngroșare.
Tipul
ambalajului
De plastic De plastic De plastic De plastic De plastic
Valoare
nutritivă( 100
g)
Proteine-2,2g
Grăsimi-5,0g
Glucide-17,0
Proteine-3,5g
Grăsimi-2,8g
Glucide-12,7g
Proteine-2,8g
Grăsimi-0,3g
Glucide-18,0g
Proteine-2,5g
Grăsimi-2,6g
Glucide-19,0g
Proteine-2,8g
Grăsimi-2,0g
Glucide-13,9g
Valoarea
energetica
( 100 g) 122kcal
90kcal/379kJ 86 kcal
109kcal 84,8 kcal
Condiții de
păstrare
La temperatura
între 2-6 C
La temperatura
între 2-6 C
La temperatura între
2-7 C
La temperatura
între 2-6 C
La temperatura
între 2-6 C
Termenul de
valabilitate
5 luni 3 săptămîni 5 luni 8 luni 1 luna
Codul cu bare 4605627006921 59447344 4606779450501 4840053002912 4810268025761
Instrucțiui de
folosire - - - - -
Concentrația
alcoolică - - - - -
Concluzie:
În urma analizei informaționale, constatăm că cei 5 producători de iaurt de căpșuni respectă
normele de etichetare stipulate de către legislația în vigoare. Toți producătorii au înregistrat pe
ambalaje informația necesară referitoare la: denumirea produsului,lista ingredientelor, cantitatea
netă, termene de valabilitate…
Există însă și unele aspecte privind ambalarea produselor, și anume, cu toate că informația de pe
ambalaj ar trebui să fie accesibilă pentru toți, mărcile “Alpenland”si “JLC” au shriftul de pe
etichetă foarte mic încît nu e posibil de observat cu ochiul liber.
În rest, produsele se conformează normelor de etichetare.
Analiza cantității
Denumirea Masa netă indicată
pe ambalaj, g.
Masa brută,
g.
Masa
ambalajului, g.
Masa netă,
g.
Fructis 115 g 121,05 g 7,05 g 114 g
Activia 125 g 129,35 g 4,38 g 124,97 g
Alpiiskii vkus 95 g 100,11 g 5,57 g 94,54 g
JLC 100 g 104,52 g 6,24 g 98,28 g
Savușkin 120 g 123,63 g 3,99 g 117,64 g
Concluzie:
În urma analizei cantității am observat ca produsele nu se conformează normelor, întrucît pe
ambalaj e menționată o cantitate, însă în urma cîntăririi am obținut rezultate cu mici devieri
decit dele indicate pe ambalaj. Cel mai bine se încadrează în norme marca “ Danone” cu
produsul “ Activia” care indica pe ambalaj masa de 125 g, iar dupa cintarire am obtinut o
deviere de doar 0,3 g, adica o abatere nesemnificativa, iar marca care se conformeaza cel mai
rau este marca “Savușkin” cu o deviere de 2.36 g, apoi urmata de “JLC” cu o abatere de 1,72 g
Analiza calității
Caracteristicile organoleptice pentru iaurtul cu căpșuni sunt:
Caracteristici Tipul
foarte gras gras slab
Aspect şi consistenţă coagul consistent, cremos, fără bule de gaz; la rupere aspect de porţelan; se admite eliminare de zer
coagul de consistenţă potrivită, fără bule de gaz; la rupere aspect de porţelan; se admite eliminare de zer
Culoare albă de lapte sau nuanţă slab gălbuie
Miros şi gust nu se admite gust sau miros străin (amar, rânced, de mucegai,etc)
Condorm DEX_ului, calitatea reprezintă totalitatea însușirilor și laturilor esențiale în virtutea
cărora un produs este ceea ce este, deosebindu-se de celelalte produse.
De aceea pentru a analiza calitatea iaurtului este necesar de a analiza fiecare caracteristică în parte,
adică trebuie sa apreciem :consistența produsului, gradul de vascozitate, culoarea, forma, mărimea,
gustul, mirosul…Întrucît iaurtul nu are formă, mărime vom analiza doar indicii organoleptici ca
consistența, culoare, miros și gust.
Pentru o analiză mai usoară a caracteristicilor, am folosit următoarea scală de punctaj:
Indicii de calitate
Punctajul
(1-5)
Caracteristicile conform standardului
Campina
(Fructis)
Danone
(Activia)
Alpeland
(Alpiiskii)
JLK
(Jardi)
Savușkin
(Iogurtnîi)
Consistență, culoare
și
aspect
5 Coagul de cosistență fermă, fără bule, să fie bine legat, fără eliminare de zer, cu aspect de porțelan, culoare albă sau gălbuie si pecific sortimentului de fructe
4 Coagul de consistență potrivită, cu slabă eliminare de zer (max 2 %), slabă formare de gaz, aspect usor nisipos.
3 Coagul rupt, cu eliminare de zer, cu rare bule de gaz, aspect nisipos
2 Cu aglomerare de zer mai mare de 5 %, coagul foarte moale, usor sediment
1 Cu multe aglomarări, cu eliminare puternică de zer,sediment, consistență aproape fluidă,ușor mucilaginous.