HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

Dr Vera Katić, redovni profesorDr Zora Mijačević, redovni profesorDr Snežana Bulajić, docentMr Radoslava Savić-Radovanović, asistent

Literatura:

Lazar Stojanović i Vera Katić: Higijena mleka, Veterinarska komora Srbije, 2005, Vera Katić: Praktikum iz higijene mleka, Veterinarska komora Srbije, 2007,

Višeslava Miljković i Vera Katić: Priručnik laboratorijskih analiza mleka i proizvoda od mleka, Veterinarska komora Srbije, 1995,

Proizvodnja i potrošnja mleka

Broj muznih krava i steonih junica 740.000

Proizvodnja mleka u RS 1.750.000 l

Godišnja proizvodnja po glavi stanovnika u RS 207 l

Potrošnja mleka po glavi stanovnika (preporuka SZO) 340 l

Proizvodnja kravljeg mleka u svetu u periodu 2005-2009

Ukupan porast 7,2%

Ukupna proizvodnja u 2009. godini504 miliona tona

ZNAČAJ MLEKA U ISHRANI

Mleko je namirnica koja sadrži praktično sve gradivne, energetske i zaštitne materije koje su potrebne za pravilan rast i razvoj dece, a koje karakteriše visoka svarljivost, odnosno iskoristivost.

Za zadovoljenje potreba u gradivnim i energetskim materijama preporučuje se da deca svakodnevno piju oko 1/2 litre mleka ili konzumiraju odgovarajuću količinu proizvoda od mleka.

Mleko sadrži male količine gvožđa, pa se ishrana samo ovom namirnicom ne preporučuje

Mleko kao izvor gradivnih i energetskih materija

U ranom dobu života, mleko je potpun izvor gradivnih i energetskih materija.

Odnosi između sastojaka mleka zadovoljavaju fiziološke potrebe energetskih i gradivnih elemenata.

Posebno kod porasta dece, koncentrovane belančevine iz mleka zadovoljavaju i do 40% dnevnih potreba.

Mast čini više od 50% ukupne energetske vrednosti mleka (1 g masti = 38,4 kJ, oko 9 Kcal).

Mleko kao izvor gradivnih i energetskih materija

Laka svarljivost i pogodna probavljivost mlečne masti zadovoljava potrebe u razvoju čoveka obezbeđujući gradivne masne kiseline i vitamine rastvorljive u mastima (A, D, E i K).

Nezasićene masne kiseline (oleinska, linolna, linolenska) imaju i gradivnu ulogu u organizmu.

Masne kiseline kraćeg lanca, kao što su: buterna, kapronska i kaprilna, imaju ulogu u odbrani od infekcija.

Arahidonska masna kiselina ima značaja u prometu materija u centralnom nervnom sistemu i jetri

Anatomija i fiziologija mlečne žlezde

RAZVOJ MLEČNE ŽLEZDE

Kožna žlezda

Razvoj započinje uvrtanjem ćelija ektoderma i mezoderma.

Razvoj mlečne žlezde

Fetalni: 1 mesec, linije i pupoljci 2-3 mesec, papila i cisterna

Prepubertetna: povećanje vezivnog tiva Deposicija masti Izometrički rast

Rast u postpubertetnoj fazi je alometrički Graviditet, 3-4 nedelje pre partusa:

razvoj kanalića i sekretornih ćelija, stvaranje mleka

Laktacija: Održavanje sekrecije

folikul

ovarijum

Žuto telo

progesteron

Mlečna žlezda

kanalići

alveole

estrogen

hipotalamus

STH

ACTH

TSH

Adenohipofiza

LTHLH

FSHLH

Kora nadbubrežnežlezde kortikoidi

Štitna žlezda tiroksin

placentaLaktogeni placente, HCH

Normalni, ekstroceptivni, muzni nadražaji

NEUROENDOKRINA REGULACIJA MAMOGENEZE

Uporedni izgled i raspored pokrovnog tkiva bradavice Žene (A) ; papila kuje (B); papila krave (C)

A B C

Vezivnotkivni sistem

Aparatus suspensorium mammarium

Lateralni suspenzorni ligament

Medijalni suspenzorni ligament

Medijalni suspenzorni ligament

Lateralni suspenzorni ligament

Potkožno tkivo

Arterijski krvni sudovi vimena

1.Aorta, 2. Arteria iliaca, 3. Arteria pudenda externa, 4. Arteria subcutanea abdominalis, 5. Arteria perinealis, 6.Arteria epigastrica cranialis

Venski krvni sudovi vimena

1. Vena cava, 2. Vena iliaca externa, 3. Vena pudenda externa4. Vena subcutanea abdominalis

Ekstracelularna cirkulacija vimena

Inervacija vimena

1. Ventralna grana prvog lumbalnog nerva, 2. Ventralna grana drugog lumbalnog nerva, 3. Eksternalni spermatični nerv,4. Perinealni nerv

Makromorfologija

Corpus mammae

Papillae mammae

Corpus mammae

Žlezdano tkivo režnjevite strukture.

Vezivno tkivo.

Adipozni korpus.

Papillae mammae

Dužina 8-10 cm

Prečnik 2-3 cm

Ductus papillaris Dužina 7 -14 mm Prečnik 0,7-1,5 mm

Morfologija vrha papile

Cisterna mammae

Sinus lactiferi pars papillaris

Sinus lactiferi pars glandullaris

Füstenbergova rozeta

LumenSekretorne ćelije

Kapilari

Bazalna membrana

Mioepitelne ćelije

AlveoleLobulusi

Mlečni kanalCisterna vimena

Mišićni prsten

Cisterna papile

Ductus papillarisSfingter papile

Fürstenbergova rozeta

Tubuloalveolarni sistem

Šematski prikaz alveoleMioepitelna ćelija

Lumen alveole

Epitelne ćelije

Mlečni kanal

Venski kapilari

Arterijski kapilari

Mikromorfologija

Tubuloalveolarni aparat. Ductus papillaris pločasti epitel

Cisterna sluzokoža sa 2-4 reda ćelija

Kanalići višeredni epitel bliže cisterni jednoredni epitel bliže alveoli.

Alveola jednoredni epitel prizmatičnih ćelija sa sekretornom funkcijom.

Vime koza

1. Otvor izvodnog mlečnog kanala 2. Ductus papillaris3. Papila4. Pars papillaris sinus lactiferi5. Pars glandularis sinus lactiferi6. Mali izvodni mlečni kanali7. Žlezdano tkivo8. Bazalne vene9. Vena subcutanea abdominalis

Vime ovaca

a) Ductus papillarisb) Pars papillarisc) Pars glandularis sinus

lactiferid) Ductus lactiferie) Lobi glandulae mammariae

Pro

gest

eron

ili g

luko

korti

koid

i (pp

b)

Dani posle telenja

Progesteron

Estradiol

Glukokortikoid

Prolaktin

Est

radi

ol (p

pb)

Estradiol, progesteron i glukokortikoid u krvnom serumu krava, pred telenje i posle telenja

lobulusalveola

kapilar

duktusmioepitelne

ćelijeoksitocin

sisanje

vime

mozak

hipotalamus

oksitocinVeliki mlečnikanal

Cisternapapile

Vrh papile

Sfingterpapile

Fiziologija spuštanja mleka

zr

pr

srce

Zadnji režanjhipofize

mozak

KičmenamoždinaNadbubrežna žlezda

Stvaranje mleka

Prekurzori za stvaranje mleka: Za laktozu glukoza iz krvi

Za mast masne kiseline iz krvi,masne kiseline koje se u ćeliji vimena sintetišu iz nižih masnih kiselina.

Za proteine aminokiseline iz krvideo proteina prelazi iz krvi u mleko.

Mineralne materije prelaze iz krvi u mleko

Vitamini prelaze iz krvi u mleko

RumenMasne kiseline C2, C3 i C4

Intestinum Telesne masti

Jetra

Glukoza

EnergijaLaktozaMast

EnergijaProteini

Ma s

ne k

is el in

e C 1

8

Voda

Vita

mi n

i

Min

era l

i

Am

ino

kise

line

Mas

n e k

isel in

e C 1

6 i C

18

Mleko

VODA

UDP-galaktoza + glukoza LAKTOZA+ UDP

EgzocitozaSadržaja Goldžijeve vakuoleU lumen alveole

Osmotski prenos vode uGoldžijevu vakuolu

Sinteza laktoze

GalaktozilTransferaza(Protein A)

- laktalbumin(Protein B)

-laktoglobulinkazeini

BIOSINTEZA PROTEINAu endoplazmatičnom retikulumu

Šematski prikaz faktora koji određuju prelazak jona iz ekstracelularne tečnosti u krv

aktivacija

Lokalizacija Enzima iPromene namembrani

Ekstracelularnatečnost

Sekretorna ćelija

Lumen Alveole(mleko)

Apeks

Tipična ćelija prizmatičnog epitela sa sekretornom

funkcijom Mešak masnekapljice

Proteinske granule Mikrovili

Membrana

Plazma masnekapljice

Rapavi endoplazmatskiretikulumMitohondrije

Jedro

Endoplazmatski retikulum

Bazalna membrana

Kapilari

Ćelijska veza

Sekretorna granula

Promena sastava mleka tokom laktacije

A-Proteini; B- Mast: C- Količina mleka; D- laktoza

Laktaciona kriva

Progresivnafaza

Regresivna faza

Mesec laktacije

Sastav kolostruma i sastav mleka

Sastojak Kolostrum Mleko

Ukupna suva materija (%) 23.9 12.9

Ukupni proteini (%) 14.0 4.0

Ig (%) 6.0 0.1

JDS 61:1033

Kolostrum sadrži i:

Limfocite;

Makrofage;

Neutrofile;

Odbačene epitelne ćelije;

Laktoferin.

Definicija mleka

Definicija mleka Biološki- tečni sekret ženki sisara namenjen za ishranu mladunčadi.

Hemijski- Kompleksna smeša organskih i neorganskih supstanci sastavljena od vode, masti, ugljenih hidrata, mineralnih soli, gasova, nekih ćelija, vitamina i enzima.

Definicija mleka

Pod mlekom se podrazumeva proizvod mlečne žlezde, dobijen neprekidnom i potpunom mužom zdravih, pravilno hranjenih i redovno muženih krava najmanje 15 dana pre i 8 dana posle telenja kome se ne sme ništa dodati niti oduzeti.

Vrsta sisara

Suva materija

Mast Belanč-evine

Kazein Laktalb.Laktogl.

Laktoza Pepeo

ŽenaKravaKozaOvcaBivolicaKobilaSvinjaZebuLamaKamilaJakSob

12,512,7513,918,517,610,51915,7713,4512,418,435,7

3,73,84,47,27,71,66,96,473,154,07,819,7

2,13,54,105,74,11,906,24,473,903,75,010,9

0,92,83,304,53,51,30--3,00--8,70

0,50,601,160,980,53---0,90--2,20

6,44,84,404,34,86,404,33,945,604,85,03,6

0,300,650,800,90,720,341,10-0,800,70-1,40

Prosečan sastav (%) mleka različitih sisara