维生素 维生素 (Vitamin)(Vitamin)

维生素是一类人体维生素是一类人体不能合成不能合成，但又是，但又是机机体正常生理代谢体正常生理代谢所必需，而且功能各异所必需，而且功能各异的微量低分子有机化合物。的微量低分子有机化合物。

维生素具有的共同的特点维生素具有的共同的特点

①① 以本体或前体化合物存在于天然食物中；以本体或前体化合物存在于天然食物中；②② 在体内不能合成，必须由食物供给；在体内不能合成，必须由食物供给；③③ 在机体内不提供能量，不参与机体组织在机体内不提供能量，不参与机体组织

的构成，但在调节物质代谢的过程中却起的构成，但在调节物质代谢的过程中却起着十分重要的作用；着十分重要的作用；

④④ 机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。 碍，表现出不同的缺乏症。

维生素的三种命名系统维生素的三种命名系统

一、按一、按发现的历史顺序发现的历史顺序，以英文字母顺，以英文字母顺次命名如维生素次命名如维生素 AA 、维生素、维生素 BB 、维生、维生素素 CC 、维生素、维生素 DD 、维生素、维生素 EE 等。等。

二、按其二、按其特有的功能命名特有的功能命名，如抗干眼病，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；

三、按其三、按其化学结构命名化学结构命名，如视黄醇、硫，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。胺素、核黄素等。

维生素的分类维生素的分类

按照其按照其溶解溶解性质将其分为脂溶性和水溶性质将其分为脂溶性和水溶性两大类。性两大类。

脂溶性脂溶性维生素包括维生素维生素包括维生素 AA 、维生素、维生素 DD 、、维生素维生素 EE 、维生素、维生素 KK 。。

水溶性水溶性维生素包括维生素包括 BB 族维生素族维生素 (( 维生素维生素BBll 、维生素、维生素 BB22 、尼克酸、泛酸、维生、尼克酸、泛酸、维生素素 BB66 、叶酸、维生素、叶酸、维生素 BB1212 、生物素、胆、生物素、胆碱碱 )) 和维生素和维生素 CC 。 。

脂溶性维生素在机体的吸收往往与机体脂溶性维生素在机体的吸收往往与机体对脂肪的吸收有关，且排泄效率不高，对脂肪的吸收有关，且排泄效率不高，摄人过多可在体内摄人过多可在体内蓄积蓄积，以至产生有害，以至产生有害影响。影响。

水溶性维生素排泄率高，水溶性维生素排泄率高，一般不在体内一般不在体内蓄积，毒性较低蓄积，毒性较低，但超过生理需要量过，但超过生理需要量过多时，可能出现维生素和其他营养素代多时，可能出现维生素和其他营养素代谢不正常等不良作用。谢不正常等不良作用。

类维生素类维生素

生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇、生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇、辅酶辅酶 QQ 等，它们的活性类似维生素，等，它们的活性类似维生素，称称类维生素类维生素。 。

人类维生素的缺乏包括原发性和继发性。人类维生素的缺乏包括原发性和继发性。原发性缺乏原发性缺乏主要是由于食物中供给量不足。主要是由于食物中供给量不足。继发性缺乏继发性缺乏是由于维生素吸收障碍，破坏分是由于维生素吸收障碍，破坏分

解增强和生理需要量增加等因素造成 。解增强和生理需要量增加等因素造成 。

维生素的缺乏维生素的缺乏

维生素缺乏在体内是个渐进过程：初始维生素缺乏在体内是个渐进过程：初始储备量降低，继则有关生化代谢异常、储备量降低，继则有关生化代谢异常、生理功能改变，然后才是组织病理变化生理功能改变，然后才是组织病理变化并出现临床症状和体征。并出现临床症状和体征。

轻度维生素缺乏并不一定出现临床症状，轻度维生素缺乏并不一定出现临床症状，但可使劳动效率下降，对疾病抵抗力降但可使劳动效率下降，对疾病抵抗力降低等，称为低等，称为亚临床缺乏或不足亚临床缺乏或不足。 。

维生素维生素 AA(( 视黄醇，抗干眼病维生素视黄醇，抗干眼病维生素 ))

理化性质理化性质

维生素维生素 AA 又称视黄醇，仅存在于动物又称视黄醇，仅存在于动物性食物中 。性食物中 。

视黄醛视黄醛是维生素是维生素 AA 的主要活性形式 。的主要活性形式 。 类胡萝卜素类胡萝卜素可在体内转为维生素可在体内转为维生素 AA ，，

因此被称为因此被称为维生素维生素 AA 原原。。

维生素维生素 AA 与胡萝卜素均溶于脂肪及与胡萝卜素均溶于脂肪及大多数有机溶剂中，不溶于水。大多数有机溶剂中，不溶于水。

天然存在于动物性食品中的维生素天然存在于动物性食品中的维生素 AA是相对稳定的，一般烹调和罐头加工是相对稳定的，一般烹调和罐头加工都不易破坏。都不易破坏。

在无氧条件下，视黄醛对碱稳定，但在在无氧条件下，视黄醛对碱稳定，但在酸中不稳定。酸中不稳定。

油脂在酸败过程中，其所含的维生素油脂在酸败过程中，其所含的维生素 AA会受到严重的破坏，但食物中含有的磷会受到严重的破坏，但食物中含有的磷脂、维生素脂、维生素 EE 及其他抗氧化物质，均有及其他抗氧化物质，均有提高维生素提高维生素 AA 稳定性的作用。 稳定性的作用。

维生素维生素 AA 的吸收及代谢 的吸收及代谢

食物中维生素食物中维生素 AA 大都是以大都是以视黄酯视黄酯 (retin(retinyl ester)yl ester) 的形式存在。的形式存在。

视黄酯和维生素视黄酯和维生素 AA 原类胡萝卜素与其他原类胡萝卜素与其他脂质聚合，在小肠中经胆盐和胰脂酶的脂质聚合，在小肠中经胆盐和胰脂酶的共同作用，共同作用，视黄酯被水解视黄酯被水解。视黄醇、胡。视黄醇、胡萝卜醇和类胡萝卜素烃等消化产物一起萝卜醇和类胡萝卜素烃等消化产物一起被被乳化后，由肠黏膜吸收乳化后，由肠黏膜吸收。 。

小肠中胆汁是乳化的必要条件，小肠中胆汁是乳化的必要条件，足够量足够量的脂肪促进维生素的脂肪促进维生素 AA 的吸收，抗氧化剂的吸收，抗氧化剂如维生素如维生素 EE 和卵磷脂和卵磷脂也有利于维生素也有利于维生素 AA吸收。吸收。矿物油的服用，肠道存在寄生虫矿物油的服用，肠道存在寄生虫等均不利于吸收。 等均不利于吸收。

维生素维生素 AA 大多数从淋巴管经胸导管进人大多数从淋巴管经胸导管进人肝脏，并在此酯化储存于肝实质细胞和肝脏，并在此酯化储存于肝实质细胞和星状细胞中，星状细胞中，营养良好者的肝脏营养良好者的肝脏中能储中能储存维生素存维生素 AA总量的总量的 9090 ％以上。肾脏中％以上。肾脏中储存量约为肝脏的储存量约为肝脏的 11％。％。眼色素上皮中眼色素上皮中维生素维生素 AA 则是视网膜备用库。则是视网膜备用库。

维生素维生素 AA 的生理功能 的生理功能

(1)(1) 维持正常视觉 维持正常视觉 维生素维生素 AA最常见的作用是暗光下保持最常见的作用是暗光下保持

一定视力，与预防夜盲症有关 。一定视力，与预防夜盲症有关 。 若将照射光的条件固定下来，则若将照射光的条件固定下来，则暗适应暗适应

的快慢只决定于机体维生素的快慢只决定于机体维生素 AA 的营养水的营养水平平，维生素，维生素 AA充足，暗适应时间短，如充足，暗适应时间短，如果维生素果维生素 AA 不足，则暗适应时间长，严不足，则暗适应时间长，严重时可造成夜盲症，病人往往在黄昏或重时可造成夜盲症，病人往往在黄昏或明亮处进入暗处时，不能看清物体。 明亮处进入暗处时，不能看清物体。

维生素维生素 AA 在维持上皮细胞的在维持上皮细胞的正常生长正常生长和分化和分化中起着十分重要的作用。中起着十分重要的作用。

维生素维生素 AA 缺乏时，可引起上皮组织改缺乏时，可引起上皮组织改变 ，如腺体分泌减少，皮肤干燥，角变 ，如腺体分泌减少，皮肤干燥，角化过度及增生，脱屑等，最终导致相化过度及增生，脱屑等，最终导致相应组织器官功能障碍 应组织器官功能障碍

(2)(2) 维持上皮细胞结构的完整维持上皮细胞结构的完整性性

(3)(3)促进生长发育，维持正常免疫功能 促进生长发育，维持正常免疫功能

维生素维生素 AA 可促进蛋白质的生物合成及可促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，加速生长，并能增强机骨细胞的分化，加速生长，并能增强机体抵抗力。 体抵抗力。

维生素维生素 AA 缺乏的儿童较正常儿童发育缺乏的儿童较正常儿童发育迟缓、易患贫血、传染病和引起死亡。迟缓、易患贫血、传染病和引起死亡。

(4)(4) 对生殖的影响 对生殖的影响

维生素维生素 AA 与生殖的关系是与其对生与生殖的关系是与其对生殖器官上皮的影响有关 。殖器官上皮的影响有关 。

(5)(5)防癌作用防癌作用

维生素维生素 AA 可促进上皮细胞正常的分可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变。 化，抑制癌变。

维生素维生素 AA 的缺乏 的缺乏

造成维生素造成维生素 AA 缺乏的原因主要是膳食中缺乏的原因主要是膳食中维生素维生素 AA 或维生素或维生素 AA 原不足，吸收、储原不足，吸收、储存和利用障碍，生理需要量增加而摄人存和利用障碍，生理需要量增加而摄人量没有增加等。量没有增加等。

维生素维生素 AA长期不足或缺乏，首先出现长期不足或缺乏，首先出现暗适暗适应能力降低及夜盲症应能力降低及夜盲症，然后出现一系列影，然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如皮肤干燥、响上皮组织正常发育的症状，如皮肤干燥、形成鳞片并出现棘状丘疹、异常粗糙且脱形成鳞片并出现棘状丘疹、异常粗糙且脱屑，总称为毛囊角化过度症。屑，总称为毛囊角化过度症。

唾液腺、胃腺、泪腺等分泌减少。唾液腺、胃腺、泪腺等分泌减少。 泪液分泌减少而引起泪液分泌减少而引起干眼病干眼病，患者常感眼，患者常感眼睛干燥，怕光，流泪，发炎，疼痛。睛干燥，怕光，流泪，发炎，疼痛。

维生素维生素 AA 的缺乏的缺乏症 症

维生素维生素 AA 的过量与毒性 的过量与毒性

由于维生素由于维生素 AA 可以在机体内储存，摄人过量可以在机体内储存，摄人过量的维生素的维生素 AA 可能引起毒性反应，包括急性、可能引起毒性反应，包括急性、慢性和致畸毒性 。慢性和致畸毒性 。

胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性学胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性学习能力丧失是维生素习能力丧失是维生素 AA最严重的致畸作用。最严重的致畸作用。

维生素维生素 AA 过多往往是服用过多往往是服用维生素维生素 AA制剂或食制剂或食用海洋鱼类及某些野生动物肝脏用海洋鱼类及某些野生动物肝脏引起，一般引起，一般膳食是不会引起中毒的。 膳食是不会引起中毒的。

维生素维生素 AA 的参考摄入量 的参考摄入量

预防维生素预防维生素 AA 缺乏的最低需要量不低于缺乏的最低需要量不低于 300µg/300µg/d d ，适宜供给量为，适宜供给量为 600—1000µg RE600—1000µg RE／／ dd。。

我国居民膳食维生素我国居民膳食维生素 AA 的的 RNI(µg RERNI(µg RE／／ d)d) 分别分别定为：定为： 0. 5-30. 5-3 岁为岁为 400(AI)400(AI) ，， 4 - 64 - 6岁为岁为 500500，，7-107-10 岁为岁为 600600，， 11-1311-13 岁为岁为 700700，， 1414 岁以上岁以上的男性为的男性为 800800，， 1414 岁以上的女性为岁以上的女性为 700700，孕妇，孕妇中后期为中后期为 900900，乳母为，乳母为 12001200。。

维生素维生素 AA 的的 UL(µg REUL(µg RE／／ d)d) 分别定为：分别定为： 4-174-17岁为岁为 20002000，， 1818 岁以上为岁以上为 3 0003 000，孕妇为，孕妇为 24002400。。

一类是一类是维生素维生素 AA 原即各种类胡萝卜素，原即各种类胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。含量较丰富的有菠菜、等植物性食物中。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒和南瓜等。椒和南瓜等。

另一类是另一类是来自动物性食物的维生素来自动物性食物的维生素 AA ，，多数以酯的形式存在于动物肝脏、奶及多数以酯的形式存在于动物肝脏、奶及奶制品奶制品 (( 未脱脂未脱脂 )) 和禽蛋中。 和禽蛋中。

维生素维生素 AA 的食物来源 的食物来源

维生素维生素 DD(( 钙化醇，抗佝偻病维生素钙化醇，抗佝偻病维生素 ) )

维生素维生素 DD 的理化性质 的理化性质

维生素维生素 DD 是一族基本结构相同但侧链是一族基本结构相同但侧链不同的分子的总和，是具有胆钙化醇生不同的分子的总和，是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物，基本结构是环戊物活性的一类化合物，基本结构是环戊氢烯菲环。氢烯菲环。

以维生素以维生素 DD22 和维生素和维生素 DD33最为常见。在最为常见。在阳光或紫外线的照射下，存在于大多数阳光或紫外线的照射下，存在于大多数高级动物高级动物 77 －脱氢胆固醇，可经过光化－脱氢胆固醇，可经过光化学反应转化为维生素学反应转化为维生素 DD3 3 。 。

维生素维生素 DD 为脂溶性维生素，溶于脂肪为脂溶性维生素，溶于脂肪与脂肪溶剂，在中性及碱性条件下对热与脂肪溶剂，在中性及碱性条件下对热稳定，如在稳定，如在 130℃130℃ 加热加热 90min90min ，仍能，仍能保持其活性，保持其活性，故在日常的加工烹调过程故在日常的加工烹调过程中一般不被破坏，中一般不被破坏，但光及酸能促使其异但光及酸能促使其异构化 。构化 。

维生素维生素 DD 的吸收与代谢 的吸收与代谢

人类所需维生素人类所需维生素 DD从两个途径获得，即从两个途径获得，即在在皮肤中形成和经口从食物皮肤中形成和经口从食物中获得 。中获得 。

前维生素前维生素 DD33在皮肤内形成，它将靠温度在皮肤内形成，它将靠温度缓慢地转化为维生素缓慢地转化为维生素 DD33，这一过程至少，这一过程至少要要 3d3d才能完成。然后，维生素才能完成。然后，维生素 DD 结合结合蛋白把维生素蛋白把维生素 DD33从从皮肤输送到循环系统皮肤输送到循环系统。。经口摄人的维生素经口摄人的维生素 DD 在胆汁的帮助下，在胆汁的帮助下，与脂肪一起在与脂肪一起在小肠吸收小肠吸收。。

从膳食和皮肤两条途径获得的维生素从膳食和皮肤两条途径获得的维生素 DD33与血与血浆浆 α-α-球蛋白结合，球蛋白结合， 6060 ％％ -80-80 ％被肝脏接受，％被肝脏接受，并在肝脏内经维生素并在肝脏内经维生素 DD33-25-25羟化酶催化，第一羟化酶催化，第一次在第次在第 2525碳处被羟化而形成碳处被羟化而形成 2525 －－ (OH)-D(OH)-D33，，然后再转运至肾脏，转化为然后再转运至肾脏，转化为 1α1α，， 2525 －－ (OH)(OH)22

－－ DD33及及 24R24R，， 25—(OH)25—(OH)22—D—D33。。 维生素维生素 DD 的大量生物学效应是通过其代谢产物的大量生物学效应是通过其代谢产物

1α1α，， 25—(OH)25—(OH)22—D—D33而发生的。 而发生的。

维生素维生素 DD 主要储存在主要储存在脂肪组织脂肪组织中，其中，其次是肝脏，大脑、肺、脾、骨和皮肤也次是肝脏，大脑、肺、脾、骨和皮肤也有少量存在。有少量存在。

维生素维生素 DD 分解代谢主要在肝脏，口服分解代谢主要在肝脏，口服维生素维生素 DD 较从皮肤获得者易于分解。维较从皮肤获得者易于分解。维生素生素 DD 的主要排泄途径是通过胆汁人肠，的主要排泄途径是通过胆汁人肠，从粪便中排出，少量从粪便中排出，少量 (2(2％％ -4-4 ％％ )) 从尿从尿中排出。 中排出。

维生素维生素 DD 的生理功能 的生理功能

维生素维生素 DD 与钙和磷的代谢有关，与钙和磷的代谢有关，它影它影响这些矿物质的吸收以及它们在骨组织响这些矿物质的吸收以及它们在骨组织内的沉积。内的沉积。维生素维生素 DD 与甲状旁腺素共同与甲状旁腺素共同作用，维持血钙水平作用，维持血钙水平。当血钙水平较低。当血钙水平较低时，增加钙磷吸收，并将钙磷从骨中动时，增加钙磷吸收，并将钙磷从骨中动员出来；员出来；

当血钙过高时，促使甲状腺产生当血钙过高时，促使甲状腺产生降钙降钙素素，阻止钙从骨中动员，以及增加钙磷，阻止钙从骨中动员，以及增加钙磷从尿中排出。从尿中排出。

维生素维生素 DD 的缺乏症 的缺乏症

⑴ ⑴ 佝偻病 维生素佝偻病 维生素 DD 缺乏，骨骼不能正缺乏，骨骼不能正常钙化，变软，易弯曲，同时影响神经、常钙化，变软，易弯曲，同时影响神经、肌肉、造血、免疫等组织器官的功能。肌肉、造血、免疫等组织器官的功能。多见于婴幼儿。多见于婴幼儿。

(2)(2) 骨软化症 骨软化症 易发于成人，特别是妊易发于成人，特别是妊娠、哺乳的妇女和老年人。娠、哺乳的妇女和老年人。主要为骨软主要为骨软化，易折断。严重时造成骨骼脱钙，骨化，易折断。严重时造成骨骼脱钙，骨质疏松，有自发性、多发性骨折。质疏松，有自发性、多发性骨折。

维生素维生素 DD 的过量及毒性的过量及毒性

人体对维生素人体对维生素 DD 的耐受性因人而异，的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过一般每日摄取量不宜超过 10µg10µg。一些。一些学者认为，长期每日摄入学者认为，长期每日摄入 2000IU(50µ2000IU(50µg)g) 的维生素的维生素 DD 就可导致维生素就可导致维生素 DD 中毒中毒的症状包括的症状包括高血钙症、高尿钙症、厌食、高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛肌肉乏力、关节疼痛等。等。

但通常膳食的维生素但通常膳食的维生素 DD 来源一般不会来源一般不会造成过量。造成过量。

维生素维生素 DD 的参考摄入量与食物来源 的参考摄入量与食物来源

我国居民维生素我国居民维生素 DD 的的 RNI(µg /d)RNI(µg /d) 为：婴儿为：婴儿 --1010 岁为岁为 1010，， 11—4911—49 岁为岁为 55，， 5050 岁以上及岁以上及中后期孕妇和乳母为早期为中后期孕妇和乳母为早期为 55。 。

经常晒太阳经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素是人体获得充足有效的维生素 DD33的最好来源，特别是婴幼儿 。的最好来源，特别是婴幼儿 。鱼肝油鱼肝油是维生是维生素素 DD 的丰富来源，可作为婴幼儿维生素的丰富来源，可作为婴幼儿维生素 DD 的的补充剂。动物性食品是天然维生素补充剂。动物性食品是天然维生素 DD 的主要的主要来源，含脂肪高的来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素化维生素 DD 。。

维生素维生素 EE 的理化性质 的理化性质

维生素维生素 EE 又名生育酚，目前自然界有又名生育酚，目前自然界有 88种。 种。

维生素维生素 EE 是浅黄色油状液体，溶于酒精、是浅黄色油状液体，溶于酒精、脂肪与脂溶剂，不溶于水，对酸、热稳脂肪与脂溶剂，不溶于水，对酸、热稳定，遇碱不稳定，定，遇碱不稳定，易发生氧化，油脂酸易发生氧化，油脂酸败可加速维生素败可加速维生素 EE 的破坏。 的破坏。

维生素维生素 EE 的吸收与储的吸收与储存 存

维生素维生素 EE 的酯在吸收前需先经胰酯酶的酯在吸收前需先经胰酯酶和肠黏膜酯酶的水解，吸收方式主要是和肠黏膜酯酶的水解，吸收方式主要是被动扩散被动扩散，也可以，也可以完整的微团完整的微团穿入肠黏穿入肠黏膜细胞内而被吸收。膜细胞内而被吸收。

脂肪组织脂肪组织是维生素是维生素 EE 的一个长期储存的一个长期储存场所，但在脂肪组织中维生素场所，但在脂肪组织中维生素 EE积存慢，积存慢，释出亦慢。释出亦慢。肌肉肌肉是生育酚在体内储存的是生育酚在体内储存的重要场所。 重要场所。

维生素维生素 EE 的生理功的生理功能 能

11．抗氧化作用 ．抗氧化作用 维生素维生素 EE 是一种很强的抗氧化剂，在是一种很强的抗氧化剂，在

体内可保护细胞免受自由基损害。 体内可保护细胞免受自由基损害。 22．提高运动能力、抗衰老 。．提高运动能力、抗衰老 。 33．调节体内某些物质的合成 。．调节体内某些物质的合成 。

维生素维生素 EE 的缺乏症及毒的缺乏症及毒性 性

多不饱和脂肪酸摄人过多，也可发生多不饱和脂肪酸摄人过多，也可发生维生素维生素 EE 缺乏。缺乏。当维生素当维生素 EE摄入较低时，摄入较低时，红细胞脆性增加，尿中肌酸排出增多，红细胞脆性增加，尿中肌酸排出增多，患某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其患某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的危险性增加，新生他老年退行性病变的危险性增加，新生儿易发生儿易发生溶血性贫血溶血性贫血 。 。

摄入大量的维生素摄入大量的维生素 EE 可能干扰维生素可能干扰维生素 AA和维生素和维生素 KK 的吸收。的吸收。

维生素维生素 EE 的参考摄入量与食物来的参考摄入量与食物来源 源

我国居民膳食维生素我国居民膳食维生素 EE 的的 AI(mg α-TEAI(mg α-TE／／ d)d)分别定为：分别定为： 0-10-1岁为岁为 33，， 1-41-4 岁为岁为 44，， 4-74-7岁为岁为 55，， 7-117-11岁为岁为 77，， 11-1411-14 岁为岁为 1010，， 1144 岁以上岁以上 (( 含孕妇和乳母含孕妇和乳母 )) 均为均为 1414。。

食用植物油食用植物油的总生育酚含量最高，可达的总生育酚含量最高，可达 72.372.37mg7mg ／／ 100mg100mg。。谷类食物和油脂类谷类食物和油脂类是维生是维生素素 EE 的主要食物来源。其他食物如麦胚、坚的主要食物来源。其他食物如麦胚、坚果类、豆类、蛋类含量也较多，肉类、鱼类、果类、豆类、蛋类含量也较多，肉类、鱼类、果蔬类含量很少。果蔬类含量很少。

维生素维生素 BB11

(( 硫胺素，抗脚气病、抗神经炎因硫胺素，抗脚气病、抗神经炎因子子 ))

维生素维生素 BB11 理化性质 理化性质

维生素维生素 BB11 又称为硫胺素，白色结晶，又称为硫胺素，白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母。溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母。

硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝酸盐，两种形式在干燥条件和酸性介质酸盐，两种形式在干燥条件和酸性介质中极其稳定，不易被氧化，比较耐热，中极其稳定，不易被氧化，比较耐热，但在中性特别是但在中性特别是碱性环境碱性环境中易被氧化而中易被氧化而失去活性 。失去活性 。

硫胺素对硫胺素对亚硫酸盐亚硫酸盐特别敏感，亚硫酸特别敏感，亚硫酸

盐很容易将其分子裂解，使之失去活性。盐很容易将其分子裂解，使之失去活性。在一些天然食物中，含有抗硫胺素因子，在一些天然食物中，含有抗硫胺素因子，如生鱼片及软体动物内脏中含有硫胺素如生鱼片及软体动物内脏中含有硫胺素酶，这种酶会造成硫胺素的分解破坏。酶，这种酶会造成硫胺素的分解破坏。曾经有报道动物长期食用生鱼片而出现曾经有报道动物长期食用生鱼片而出现维生素维生素 BB11 缺乏症。 缺乏症。

维生素维生素 BB11 生理功能 生理功能

硫胺素的吸收主要在空肠，吸收方式为硫胺素的吸收主要在空肠，吸收方式为主动转运和被动扩散 。主动转运和被动扩散 。

进入细胞后的硫胺素即被磷酸化而成进入细胞后的硫胺素即被磷酸化而成为磷酸酯。硫胺素的磷酸酯形式包括硫为磷酸酯。硫胺素的磷酸酯形式包括硫胺素一磷酸胺素一磷酸 (TMP)(TMP) 、、硫胺素焦磷酸硫胺素焦磷酸 (T(TPP)PP) 以及硫胺素三磷酸以及硫胺素三磷酸 (TIP)(TIP) 。 。

11．辅酶功能 ．辅酶功能 TPPTPP 是硫胺素的主要辅酶形式，在体是硫胺素的主要辅酶形式，在体

内参与重要的反应。内参与重要的反应。 22．非辅酶功能．非辅酶功能 硫胺素在硫胺素在维持神经、肌肉维持神经、肌肉特别是心肌的特别是心肌的

正常功能以及维持正常食欲、胃肠道的正常功能以及维持正常食欲、胃肠道的蠕动和消化液的分泌等，都有明显的作蠕动和消化液的分泌等，都有明显的作用。 用。

维生素维生素 BBll 缺乏症 缺乏症

脚气病脚气病 (beriberi)(beriberi) 是人及多种动物硫胺素摄是人及多种动物硫胺素摄人不足的最终后果。发病早期病人可有体弱人不足的最终后果。发病早期病人可有体弱疲倦、烦躁、头痛、食欲不振及其他胃肠症疲倦、烦躁、头痛、食欲不振及其他胃肠症状，持续缺乏时则会出现状，持续缺乏时则会出现心血管系统和神经心血管系统和神经系统症状。 系统症状。

硫胺素缺乏严重时，神经和心血管系统症状硫胺素缺乏严重时，神经和心血管系统症状可能会同时出现，还可致命 。可能会同时出现，还可致命 。

酒精中毒患者酒精中毒患者由于硫胺素摄入量低、吸收和由于硫胺素摄入量低、吸收和利用受损，还可能有硫胺素排泄量增加，因利用受损，还可能有硫胺素排泄量增加，因而引起硫胺素的缺乏。 而引起硫胺素的缺乏。

维生素维生素 BBll 参考摄入量与食物来参考摄入量与食物来源 源

我国居民膳食维生素我国居民膳食维生素 BBll 的的 RNI(mgRNI(mg ／／ d)d) 分分别定为：别定为： 00 －－ 0.50.5 岁为岁为 0.2(AI),0.5-10.2(AI),0.5-1 岁为岁为0.3(AI)0.3(AI) ，，

11 －－ 44 岁为岁为 0.6 0.6 ， ， 1414 岁以上男性为岁以上男性为 1.5,1.5,女性为女性为 1.21.2 ，， 1818 岁男性为岁男性为 1.41.4 、女性为、女性为 1.1.33 ，， 5050 岁以上老年人为岁以上老年人为 1.31.3 ，孕妇为，孕妇为 1.51.5 ，，乳母乳母 1.81.8 。我国。我国 11 岁以上各人群维生素岁以上各人群维生素 BIBI的的 ULUL 定为定为 50mg/d50mg/d 。。

硫胺素广泛存在于天然食物中，含量硫胺素广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有动物内脏较丰富的有动物内脏 (( 肝、心及肾肝、心及肾 )) 、、肉类、豆类、花生及没加工的粮谷类。肉类、豆类、花生及没加工的粮谷类。水果、蔬菜；蛋、奶等也含有维生素水果、蔬菜；蛋、奶等也含有维生素 BBll ，，但含量较低。粮谷类是我国人民的主食，但含量较低。粮谷类是我国人民的主食，也是硫胺素的主要来源，但若加工中过也是硫胺素的主要来源，但若加工中过分碾磨、水洗过度、烹调加热时间过长，分碾磨、水洗过度、烹调加热时间过长，都会造成硫胺素的损失。都会造成硫胺素的损失。