Верона Форо Речо - Poljoprivredni fakultetpolj.uns.ac.rs/wp-content/uploads/2013/11/Foro_reco_Verona.pdf · 2 Кандидат Ментор Верона Форо-Речо

1

Верона Форо-Речо

Погодности сорти крушке за

производњу ракије

Дипломски - мастер рад

Нови Сад, 2013.

2

Кандидат Ментор

Верона Форо-Речо Проф. др Зоран Кесеровић

Погодности сорти крушке за

производњу ракије

Дипломски - мастер рад

Нови Сад, 2013.

3

КОМИСИЈА ЗА ОЦЕНУ И ОДБРАНУ МАСТЕР РАДА

Проф. др Зоран Кесеровић,

Редовни професор за ужу научну област воћарство,

Пољопривредни факултет, Нови Сад

Ментор

_________________________________________

Доц. др Ненад Магазин

Доцент за ужу научну област воћарство,


Председник кoмисије

_________________________________________

Доц. др Драгослав Иванишевић

Доцент за ужу научну област виноградaрство,


Члан комисије

_________________________________________

4

САДРЖАЈ

РЕЗИМЕ ................................................................................................................................ 6

SUMMARY .......................................................................................................................... 7

1.. УВОД ............................................................................................................................. 8

1.1. ЦИЉ ИСТРАЖИВАЊА ................................................................................................ 11

2. ПРЕГЛЕД ЛИТЕРАТУРЕ.......................................................................................... 12

2. 1.СОРТЕ КРУШКЕ КОЈЕ КАО СИРОВИНЕ СЛУЖЕ ЗА ПРОИЗВОДЊУ РАКИЈА .. 15

2.1.1. Боскова бочица ................................. .......................................................... 15

2.1.2. Вилијамовка .................................................................................................. 16

2.1.3. Црвена вилијамовка ..................................................................................... 18

2.1.4. Караманка ............ ....................................................................................... 20

2.1.5. Красанка ....................................................................................................... 21

2.1.6. Пакхамс тријумф ........................................................................................ 22

2.1.7. Рана моретинијева ...................................................................................... 23

2.1.8. Старков делишес ......................................................................................... 24

2.1.9. Тревлек .......................................................................................................... 25

2.1.10. Тревушка ....................................................................................................... 26

2. 2. ТЕХНОЛОГИЈА ПРЕРАДЕ КРУШАКА ..................................................................... 27

3. РАДНА ХИПОТЕЗА .................................................................................................. 30

4. МАТЕРИЈАЛ И МЕТОД РАДА................................................................................ 31

4.1. МАТЕРИЈАЛ .................................................................................................................. 31

4.1.1. Локалитет ..................................................................................................... 31

4.1.2. Сировине за производњу ракије ................................................................. 32

4.1.3. Опрема и уређаји за производњу ракије....................................................35

4.2. МЕТОД РАДА... ............................................................................................................. 37

5

4.2.1. Производња ракије.. .................................................................................... 37

4.2.2. Припрема узорака за оцењивање ........................................................... ....38

4.2.3. Метода оцењивања .......................................................................................39

4.2.4. Оцењивање.....................................................................................................40

4.2.5. Редослед оцењивања....................................................................................44

5. РЕЗУЛТАТИ ИСТРАЖИВАЊА .............................................................................. 45

6. ДИСКУСИЈА .............................................................................................................. 54

7 ЗАКЉУЧАК ................................................................................................................ 59

8. ЛИТЕРАТУРА ............................................................................................................ 61

Верона Форо-Речо Дипломски – мастер рад Резиме

6

РЕЗИМЕ

Ракије од воћа, али и алкохолна пића имају велики утицај на живот и здравље

грађана. Засади воћа представљају битан део сваког произвођача воћа, такође и

потрошача свежег воћа и прерађевина од истих. Као такви уводе се нове сорте воћа

у производњу, самим тим долази до нових производа и у преради, уводе се

специфичније прерађевине и у производњи воћних ракија, које се односе, не само

на врсту ракије, него и на сорте од којих је произведена. Све више се производња

ракије прилагођава новим захтевима купаца у погледу потрошње алкохолних пића.

Имајући у виду њихово здравље у последње време све више се користе природне

воћне ракије наспрам разних алкохолних пића као што су разни ликери, виски, џин,

итд.

Истраживање се базира на испитивање квалитета две врсте ракије произведене у

дестилерији у Бачком Градишту. Ракије су произведене од сорте крушке

вилијамовке и од сорте пакхамс тријумф. Коришћен је метод сензорног оцењивања

квалитета према критеријумима за оцењивање квалитета. Истраживање има за циљ

да докаже погодност производње ракије од сорте крушке пакхамс тријумф сличних

вредности као што је ракија вилијамовка која је „краљица“ ракија од крушака.

Кључне речи: крушка, сорте, ракија, вилијамовка, пакхамс тријумф,

испитивање квалитета, сензорно оцењивање.

Верона Форо-Речо Дипломски – мастер рад Summary

7

SUMMARY

Fruit spirits, and alcoholic beverages have a huge impact on the lives and health of

citizens. Plant fruits are an important part of each producer of the fruit, and also the

consumers of fresh fruit and processed products by the same.

As such, they introduce a new variety of fruit production, thus, leading to new

products and processing, and introduces specific products and in the production of fruit

brandies, referring not only to the type of brandy but also the variety of which is produce.

More adjusts The production of brandy is more adjusted for new customer

requirements in terms of consumption of alcoholic beverages. Having in mind their health

lately are increasingly using natural fruit brandies against various alcoholic beverages such

as various liqueurs, whiskey, gin, etc..

The research is based on testing the quality of the two types of brandy produced in the

distillery in Backo Gradište. Brandyes are produced from varieties of pears William and

the variety Packham`s triumph.

Method was used for sensory evaluation of the quality criteria for quality assessment.

The research aims to demonstrate the convenience of brandy production of pear cultivars

Pakhams triumph similar values as brandy William which is the "queen" of pear brandy.

Keywords: pear, variety, brandy, William, Packham`s triumph, quality testing,

sensory evaluation

Верона Форо-Речо Дипломски – мастер рад Увод

8

1. УВОД

Међу јабучастим воћним врстама осим јабуке, крушка је једна од највише

гајених у свету. Она заузима друго место међу листопадним воћкама после јабуке.

Сматра се да су у свету 6.000 сората развијене до данас, од тога у Србији у

производњи се налази од 10 до 15 сорти. Овако мали број говори о томе, да крушка

као воћна врста у Србији није довољно прихваћена за производњу.

Драгоцен плод крушке користи се за свежу потрошњу, сушење, и прераду у

слатке прерађевине или за производњу ракије.

Према подацима организације FAO (2010) просечна производнја у свету у

периоду 2001-2010 године износила је 19 милиона тона. Главни произвођач је Кина

са 15,2 милиона тона, што чини чак 60% од укупне светске производње. За њом

следе Италија, САД, Аргентина и Шпанија. Највећи произвођачи крушке у Европи

су Италија, Шпанија, Белгија и Француска, како по укупној производњи, тако и по

површинама под крушком.

Принос по хектару варира како по наведеним земљама тако и по годинама у

оквиру исте земље. Тако, на пример, принос преко 20т/ха је постигнут у Аустрији,

Француској, Холандији док принос од 10-20т/ха су остварили Италија, Намачка,

али има приноса са свега 2,2 т/ха у Бугарској.

Интересантно је да је Аустрија смањила укупне површине али није смањила

укупну производњу , што се постигло интензивирањем гајења крушке.


9

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Кина 8 896 665 9 432 387 9 920 558 10 723 673 11 436 683 12 112 628 13 045 429 13 676 481 14 416 450 15 231 858

Италија 963 109 922 661 826 024 877 253 925 905 910 428 835 700 770 100 872 368 736 646

САД 931 593 807 399 842 321 796 680 746 900 762 970 799 180 789 110 868 357 738 085

Aргентина 585 249 537 297 639 029 589 429 748 727 750 000 720 000 740 000 700 000 704 200

Шпаннија 673 457 630 673 728 266 609 461 639 809 593 858 551 848 538 677 434 200 473 400

Кореја 417 160 386 348 316 568 451 861 443 265 431 464 467 426 470 745 418 368 307 820

Јапан 396 400 406 700 365 800 351 900 394 700 319 700 322 400 361 700 351 500 284 900

Турска 360 000 340 000 370 000 320 000 360 000 317 750 356 281 355 476 384 244 380 003

Јуж.Африка 271 241 337 329 325 274 328 538 316 142 324 023 345 737 345 087 340 088 368 495

Индија 200 000 194 902 207 340 218 470 231 987 257 791 282 042 306 078 317 244 382 000

Белгија 88 700 171 200 176 100 231 020 229 100 268 400 286 600 170 500 280 600 307 270

Француска 259 500 245 966 199 484 252 301 224 707 225 976 202 708 159 865 187 588 173 746

Холандија 76 000 171 000 159 000 210 000 195 000 222 000 260 000 172 000 295 000 274 000

Чиле 205 000 203 000 205 000 210 000 210 000 199 000 195 000 185 000 191 000 180 000

Потугал 141 776 125 294 89 664 187 567 130 390 174 941 141 210 195 100 249 109 176 900

Иран 190 805 189 000 190 000 154 721 166 251 149 000 132 000 115 812 153 390 160 000

Алжир 92 646 109 800 116 144 133 176 158 193 189 430 139 353 176 957 159 997 189 100

Aустралија 168 916 144 885 135 919 138 548 151 442 139 036 134 764 130 492 120 376 95 111

Украјина 102 400 131 100 149 500 151 700 177 300 81 400 139 500 126 300 145 900 141 700

Кореја 136 571 133 000 137 910 134 000 135 000 130 000 125 000 131 086 137 901 142 800

Аустрија 108 594 103 649 175 499 124 366 118 340 117 243 175 526 84 735 168 663 81 800

Тaбела 1.Светска производња крушке од 2001. до 2010.године (количине су у мтона)

Novagrim (2011)

За сортимент крушке је карактеристично да није тако динамичан у односу на

јабуку и на друге врсте воћака.

У производњи у свету данас доминирају сорте које су створене у XVIII и XIX

веку, као што су: вилијамовка, конферанс, фетелова, друштвенка, боскова бочица и

друге.

Разлози за то су што јувенилни стадијум сејанца крушке траје дуго, а већина

значајних особина се наслеђују полигенски. Највећи проблем у оплемењивању

крушке јесте да се у једној сорти споје висок квалитет плода и отпорност према

патогенима (Мратинић, 2000). Потребно је више повратних укрштаја да би се

добило потомство доброг квалитета (Милатовић, 2009).

Производња крушке је врло деликатна, посебно због проблема који се јављају у

њеној заштити од болести и штеточина. У том смислу потребно је врло добро


10

познавање технологије заштите од болести и штеточина, висока технолошка

култура и дисциплина (Гвозденовић, 1993).

Од фактора који могу да утичу на смањење засада под крушком су: осетљивост

на неке паразите, пре свега, на крушкину буву и бактериозну пламењачу,

измрзавање пупољака од ниских зимских температура и цветова и заметнутих

плодића од касних пролећних мразева или погрешан избор подлоге за одговарајући

тип земљишта (Кесеровић, 2010).

Од болести крушке највише се јавља чађава краставост (Venturia pyrina), рђа

крушке (Gymnosporangium sabinae), лисна пегавост крушке (Mycosphaerella sentina)

(Sípos, 1994).

Све остале операције треба да олакшају одржавање што бољег здравственог

стања воћака и редукцију примене хемијских средстава у њеној производњи.

Крушка је врло интересантна не само за домаће тржиште, него и за извоз у друге

земље (Гвозденовић, 1993).

Према подацима Привредне коморе Србије, Србија крушке извози на страно

тржиште, најчешће руско, а грађани Србије немају другу опцију осим да купују

увозне крушке по двоструко већој цени. Ови подаци говоре о неорганизованој

производњи крушака, као главни разлог због чега Србија мора да увози ово воће из

Аргентине, Чилеа, Италије, Турске и Уругваја. Прошле године (2012) укупно 570

тона. Принос у Србији 2009. године износио је 67.771 тону, 2010. године 47.501

тону, принос 2012. године износио је 39.112 тона, што говори о недостатку

савремене производње.

Потрошња крушке у Србији је мала и скромна. Она износи око 1 кг по глави

становника , за разлику од Европе где потрошња крушке у просеку износи око 5 кг

по глави становника (Штрбач, 2013).

Приноси из године у годину веома варирају, тако код крушке деси се да у једној

години род буде 68.752 тоне, а у следећој 33.645 тона (Кесеровић, 2010).

Осим потрошње у свежем стању и производње сока, квалитети крушке се

изказују у производњи ракије.

Верона Форо-Речо Дипломски – мастер рад Циљ истраживања

11

1. ЦИЉ ИСТРАЖИВАЊА

Основни циљ овог истраживања јесте да се помоћу сензорног oцењивања

утврди квалитет ракије произведене од крушке пакхамс тријумф и ракије

вилијамовке.

Имајући у виду да за успешну производњу веома је важно познавање склоности

и очекивања потрошача, када је у питању ракија од крушке, сорта крушке од које је

произведена ракија значајно утиче на одлуку потрошача приликом куповине. За

многе људе вилијамовка је краљица свих воћних ракија због чулног задовољства

коју она пружа, ипак ово истраживање има за циљ да утврди погодност сорте

крушке пакхамс тријумф за производњу ракије сличној вилијамовки.

У истраживању се производе ракије у дестилерији, од обе сорте крушке.

Произведене ракије ће се оцењивати према критеријумима за оцењивање квалитета ,

од дегустатора за оцену квалитета ракије од крушке, из следећих регистрованих

дестилерија у следећем саставу:

1. Дестилерија „Милан Бизумић „– Милан Бизумић

2. Дестилерија „Голић“ –Славко Голић

3. Дестилерија „Маодуш“ - Миодраг Маодуш

4. Дестилерија „Браћа Кравић“ – Милош Кравић

5. „Promont distillery“ –Божо Цицмил

6. „Promont distillery“ – Милета Мановић

Верона Форо-Речо Дипломски – мастер рад Преглед литертуре

12

2. ПРЕГЛЕД ЛИТЕРАТУРЕ

За сортимент крушке је карактеристично да није тако динамичан у односу на

јабуку и на друге врсте воћака.

У производњи у свету данас доминирају сорте које су створене у XVIII и XIX

веку, као што су: вилијамовка, конферанс, фетелова, друштвенка, боскова бочица и

друге.

Разлози за то су што јувенилни стадијум сејанца крушке траје дуго времена, а

већина значајних особина се наслеђују полигенски. Највећи проблем у

оплемењивању крушке јесте да се у једној сорти споје висок квалитет плода и

отпорност према патогенима (Мратинић, 2000). Потребно је више повратних

укрштаја да би се добило потомство доброг квалитета (Милатовић, 2009).

Производња крушке је врло деликатна, посебно због проблема који се јављају у

њеној заштити од болести и штеточина. У том смислу потребно је врло добро

познавање технологије заштите од болести и штеточина, висока технолошка

култура и дисциплина (Гвозденовић, 1993).

Од фактора који могу да утичу на смањење засада под крушком су: осетљивост

на неке паразите, пре свега, на крушкину буву и бактериозну пламењачу,

измрзавање пупољака од ниских зимских температура и цветова и заметнутих

плодића од касних пролећних мразева или погрешан избор подлоге за одговарајући

тип земљишта (Кесеровић, 2010). Од болести крушке највише се јавља чађава

краставост (Venturia pyrina), рђа крушке (Gymnosporangium sabinae), лисна пегавост

крушке (Mycosphaerella sentina) (Sípos, 1994).

Све остале операције треба да олакшају одржавање што бољег здравственог

стања воћака и редукцију примене хемијских средстава у њеној производњи.

Крушка је врло интересантна не само за домаће тржиште, него и за извоз у друге

земље (Гвозденовић , 1993).


13

У 19-ом веку уводила се класификација на основу којих се групишу сорте

крушке . Постоји много класификација, али све су оне с извесним недостацима, јер је

свака сорта ипак јединствена тако да се сорте крушке међусобно разликују.

Познате су класификације од немачког помолога др Лукаса (1849,1853) који је

сорте крушке сврстао у 15 група, помолог Мате Берецки 1877. године је такође

сврстао у 15 група, али је четири групе разликовао од његовог претходника, ипак

четири групе се јављају као заједничке код сваког аутора, а то су „масловке“,

„полумасловке“, „бергамоте“, и сорте за кување. Многи аутори су до данас уводили

разне класификације на основу генетских особина, , на основу облика плода, на

основу времена зрења или дужине чувања, према географском распрострањењу, по

основу њихове намене.

У међународној статистици FAO сорте крушака се групишу у три групе

(Мратинић, 2000):

- несортиране -неспецифиране сорте

- десертне или за стону потрошњу

- за прераду или индустријске сорте

Уколико су крушке превасходно намењене за прераду, избор сорти зависи од

производа који жели да се добије. Тако на пример, за производњу ракије већина

произвођача сади само вилијамовку и минимум опрашивача, за сокове долазе у обзир

и друге сорте, док за компоте за сада нема специфичних захтева па се прерађују

тржни вишкови клержоа, калуђерке, вилијамовке и других сорти (Гвозденовић,

1993).

Као сировина за справљање ракије долазе у обзир све сорте које садрже шећер

из којег у току алкохолне ферментације настаје етил- алкохол (Јовић, 2003).

Реч ракија потиче од староиндијске речи арак или рак, а означава алкохолно

пиће, које је некад у Индији прављено од пиринча, а касније и од других биљака.

Још у VII и VIII веку арапски лекари су дестилисали алкохол са додатком биља и ову

су производњу примили Европљани

Најстарији писани подаци уверавају нас да се откриће дестилације може

приписати старим Египћанима. Првобитни примитивни дестилациони апарати,

користили су се, не за опојна пића, него за дестилацију ароматичног биља и смола,

ради добијања парфема, мириса и уља за балсамовање фараона.

Претпоставља се да реч алкохол потиче од арапске речи „ал-кохл“ којом се

означавао веома фини прашак антимонијског сулфида, који су жене


14

употребљавале за добијање лепшег тена лица и сјаја у очима.

Пречишћен алкохол је у средњем веку препоручиван као одличан лек (Серафим,

2008), или средство које старима враћа младост. Почетком 16. века ракија постаје

народно пиће и почиње да се користи и као средство за плаћање. На нашим

просторима први писани подаци о алкохолним пићима везују се за старе Словене,

који су још у V веку пили медовину и са том навиком у VII веку дошли на Балканско

полуострво. Није познато када је тачно почела масовна производња ракије, али за

време турске владавине Турци су сакупљали таксу од 12 аспри по казану.

Ослобађањем од Турака 1878. године почиње нагли развој воћарства , занатства,

модернизације у производњи алкохолних пића . Први апарати за дестилацију су били

примитивне израде, у почетку углавном од печене глине, дрвета, метала или њихове

комбинације, да би тек после Првог светског рата , дошло до њихове модернизације.

После Другог светског рата, за израду апарата почиње да се користи искључиво

бакар, што се и данас користи (Никићевић, 2008).

Ракија је алкохолно пиће произведено дестилацијом ферментисаног кљука,

матичног сока, комине или пикеа воћа, грожђа, јестивих шумских плодова и других

сировина пољопривредног порекла са минималним садржајем етанола 15% v/v и са

сачуваним специфичним сензорним особинама које потичу од сировине од које је

произведена, Закон о ракији (2009). Није занемарена чињеница да ракија може да

служи и као сировина за справљање разних ликера, где је поред алкохола основна

сировина вода и шећер (Кершек, 2004). Никићевић (2013) забележио је да у

производњи ракије лежи огроман потенцијал и да је Србија у могућности да

„алкохолно пороби Европу“.


Дипломски – мастер рад

Сорте крушке које служе као

сировине за производњу

ракија

15

2.1. СОРТЕ КРУШКЕ КОЈЕ КАО СИРОВИНЕ СЛУЖЕ ЗА

ПРОИЗВОДЊУ РАКИЈА

У производњи крушке углавном се узгајају сорте:

вилијамова жута, вилијамова црвена, боскова бочица, клержо, красанка, санта

марија, калуђерка, абате фетел, клапова љубимица, рана моретијева (бутира),

јулска лепотица, старкримсон, тревушка, хардијева масловка, шампионка,

конферанс, хајланд, гиотка, дуардова масловка, генерал леклер, пакамс тријумф.

2.1.1. Боскова бочица – Bosc kobak, Alexanderbirne, Beurré Bosc,

Beurré d`Apremont, car Aleksandar, Kajzer, Bosc`s Flaschenbirne

Пореклом је из Белгије, случајни сејанац из 1807. године, којег је Ван Монс

пронашао (Тот, 1997). Код нас је водећа сорта.

Плод је средње крупан до крупан 200-400 г, облик боце са проширеним делом,

удубљење око петељке не постоји, петељка средње дуга и средње дебела, удубљење

око чашице плитко до средње дубоко, чашица отворена. Покожица мало груба

бакренорђасте боје на жућкастој основи, лентицеле смеђе, средње крупне.

Meзокарп је беличаст, топив, фине ситнозрнасте структуре, слатко - накиселог

освежавајућег укуса, пријатне ароме, без камених ћелија. Квалитет плода је висок,

најсличнији плоду вилијамовке (Никићевић, 2008).

Дрво је средње бујно до бујно, широко пирамидалне, разгранате круне (

Mратинић, 2000). Осетљиво према мразу. Сушу не поднси. Даје редовне приносе.

Сазрева крајем септембра или почетком октобра. Бере се при чврстини меса плода

58,8 N/cm2 (Гвозденовић, 1993). Плод издржи добар транспорт после бербе. У

обичном складишту плод може да се чува 14-45 дана, зависно од услова развитка

плодова на дрвету и времена бербе (Милованкић, 1963), а у NА хладњачи до





ракија

16

краја децембра а у CA хладњачи 5-6 месеци ( Mратинић, 2000) .

Има 18 % суве материје и 40% укупних киселина. Даје висококвалитетну ракију

(Никићевић, 2008).

Слике 1. и 2. Боскова бочица

Фото: http://www.schreiber-baum.at/birnen.htm

2.1.2. Вилијамовка– Williams Christbirne, Williams Christ, Williams

Apothekerbirne, Poire d. Angleterre, Guillaurne Delavault, Charles

Durieux, Beurre Williams, Bartlett, Bartlett of Boston, Williams Pear,

Stair`s Pear, Williams Bon Chrétien.

Вилијамовка је засигурно најцењенија сорта крушке свуда у свету.

Потиче из Велике Британије, пронађена је 1770 године као случајни сејанац у

Алдермастону (Оldemestounu), Беркшир (Berkshire) у Енглеској, назван по једном

свештенику Виљемз (Viljemz) ( Шериф, 1977).

Најраширенија сорта крушке пре свега због одличног квалитета плода, користи

се и код оплемењивања крушке. У Србији је водећа сорта.

Плод је средње крупан до крупан (150-350 г) скоро правилно крушкастог облика.

Индекс облика је 1,26 (дужина/ширина) (Тоt, 1997). У доњој трећини плода врло су

изражене неравнине, што је особина, коју она редовно при укрштањима преноси





ракија

17

на потомство . Покожица је танка , глатка и сјајна. Основна боја је

зеленкастожућкаста у технолошкој, а сламастожута у пуној зрелости. Допунска

црвена се јавља са сунчане стране плода, али код врло малог броја плодова, те спада

у лоше обојене сорте. По плоду су изражене ситне многобројне лентицеле браон боје

(Мратинић, 2000).

Удубљење око петељке је плитко и уско, петељка кратка до средње дуга 3-3,5 цм

и дебела 4-5 мм , удубљење око чашице плитко и уско са карактеристичним

ребарцима на ивици, чашица полуотворена или затворена (Бубић, 1977).

Месо плода је бело, сочно, фине, ситно зрнасте структуре, слатко благо-

накиселог, хармоничног укуса, са пријатним израженим мускатним мирисом

(Мратинић, 2000). Има суве материје око 16% и укупних киселина 0,2-0,25%

(Никићевић, 2008).

Оптимална берба ( у зависности од намена) је II –III декада августа. Бере се при

чврстини меса плода 62-65 N/cm2 ( Гвозденовић, 1993). Од зависности хладњаче

може да се чува од 1 до 4-5 месеци. Изузетно је важно након бербе што пре је

охладити хладном водом. Изнад 0° C после пражњења хладњача, брзо сазри, (Тоt,

1997), зреле крушке не могу дуго да се складиште (Маури, 2008), гњиле се.

Дрво је средње бујно, иако се развија врло бујно док не пророди, развија круну

пирамидалног облика, рано почиње да рађа, рађа редовно и обилно. (Тоt,1997).

Нема добар афинитет са дуњом, те је треба калемити преко посредника (Мратинић,

2000). За њу су добри опрашивачи : клаповка, конферанс, боскова бочица и др.

(Гвозденовић,1993).

Зимске ниске температуре од - 20 до - 25 °C подноси без већих проблема.

Незнатно је осетљив на чађаву краставост, али од крушкине буве редовно га треба

заштитити (Тоt, 1997). Оријентациони програм заштите крушке је седам прскања.

(Кесеровић и сар. 2008).

Вилијамовка је врло погодна за гајење у густим засадима, а имајући у виду њену

разноврсну употребну вредност, треба да буде водећа међу позним летњим сортама

крушке ( Гвозденовић, 1993).





ракија

18

Слика 2. Крушка Вилијамовка

(Фото: В. Форо-Речо)

Осим потрошње у свежем стању и производње сока, њени квалитети се најбоље

исказују у производњи надалеко познате деликатесне ракије ( Никићевић, 2005).

Вилијамовка даје ракију изванредног квалитета.

Беру се у фази биолошке зрелости што је 5-10 дана раније од технолошке

зрелости, док су још чврсти и садрже 50-60 % скроба. Плодови се оставе да

дозревају, том приликом долази до повећања шећера услед хидролизе скроба,

целулозе, хемицелулозе, и пектинских материја. Плодови постају мекани,

карактеристичне боје, а мирис и укус достижу максимални квалитет (Никићевић,

2008).

Једина врста воћа која се у мају док је плод још мали, ставља у флашу, а кад

плод сазри на грани, флаша се скида и напуни ракијом ( Recht, 1990).

Ракије од црвене и жуте вилијамовке су различите карактеристике, али обе су веома

допадљиве ( Nagygyörgy, 2010).

2.1.3. Црвена вилијамовка - Ред Барлет - Max red Bartlet , Вилиемс

Руж- Williams Rouge, Delbard, Sensacion, Rosired Bartlett

Настала је мутацијом вилијамовке. Сазрева истовремено са вилијамовком или 3-

4 дана касније. Може да се чува у хладњачи нормалне атмосфере (NA) 1-3 месеца,





ракија

19

а у расхладним коморама са контролисаном атмосфером (CA) 4-5 месеци, а у

расхладним коморама са контролисаном кисеоничком средином (ULO ) и до 10

месеци.

Разликује се од вилијамовке у томе што је покожица плода прекривена црвеном

бојом, која прекрива читаву површину плода.

Недостатак јој је појава реверзибилности црвене боје, односно појава повлачења

црвене боје плода на неком стаблу или некој грани (Мратинић, 2000).

Последњих година су крушке са црвеном бојом покожице побудиле велико

интересовање . Због атрактивног изгледа плода више се користи за стону потрошњу,

али добра је за све видове прераде (Гвозденовић, 1993).

Слике 3. и 4. Црвена вилијамовка

(Фото: В. Форо-Речо и http://www.schreiber-baum.at/birnen.htm





ракија

20

2.1.4. Караманка - буздованка, батвача, караман крушка,

кaрамашаница, буздоханлија, Karamán körte, благун медунка,

Стара аухтохтона сорта непознатог порекла, сматра се да је вероватно из Мале

Азије. Име караманка је добила по месту Караману у Јужној Анадолији.

Плод је средње крупан до крупан 150-250 г грбав, тупо- крушкаст, удубљење око

петељке веома плитко, или средње дубоко, средње широко са заобљеном ивицом,

петељка дуга, средње дебела, удубљење око чашице средње дубоко до дубоко,

широко с изразитим ребрима, чашица полуотворена. Покожица глатка,

зеленкастожута до жута, масна, понеки плод са сунчане стране порумени, лентицеле

су крупне,тамнозелене.

Месо белкастожуто, сочно, врло слатко, посебне пријатне ароме, врло доброг

квалитета (Бубић, 1977).

Има 12-12,5% суве материје и 0,35% укупних киселина (Никићeвић, 2008).

Сазрева у другој половини августа. Може да се чува 2-3 седмице.

Дрво је средњег раста, врло добре родности (Мратинић, 2000).Под теретом плода

гране се повијају наниже, при чему круна добија посебан изглед као чардак по чему

се ова сорта лако препознаје.

Даје квалитетну ракију (Никићeвић, 2008).

Слика 5. Крушка караманка

(Фото: http://www.vocnirasadnik.com/vocne-sadnice/





ракија

21

2.1.5. Красанка – Passe Crassane, Edel Crassane, Neue Crassane, Nemes

Krasszán

Стара француска сорта. Поред вилијамовке, једна од најпознатијих у свету и у

нас (Гвозденовић, 1993).

Плод је варијабилне крупноће креће се од 150 до 750 г, јабучастог облика или

округластојајаст ( Мратинић, 2000). Покожица је дебела, груба, светлозелене боје у

технолошкој зрелости, а у пуној зрелости сламастожута (Гвозденовић, 1993). По

покожици су изражене ситне , густе, браон лентицеле, на веома крупним плодовима

средње густе лентицеле. Има дугачку, дрвенасту, лако ломљиву, дебелу петељку,

око петељке истакнута је широка рђаста навлака (Бубић, 1977).

Месо плода кремжућкасте боје, сочно, слатконакисело, топиво, врло ароматично

(Göndör, 2000).

Сазрева од средине до краја октобра. У хладњачи NА се чува до априла, а у KА

до јуна месеца (Гвозденовић, 1993).

Дрво је средње бујно, ствара широкопирамидалну крошњу. Типично је за

красанку пошто она има много кратког родног дрвета.

Слике 6. и 7. Крушка красанка

(Фото: В. Форо-Речо и http://www.schwander-fruits.ch)





ракија

22

2.1.6. Пакхамс тријумф – Packham`s Triumph

Створio је Charles Packham 1896. године у Аустралији, укрштањем вилијамовке

и бел (Williams x Bell), од обе крушке створени хибрид има најбоље особине (Тоt,

1997).

То је новије интродукована сорта, која се у нешто већој мери гаји у Србији

(Мратинић, 2000).

Плод је крупан до врло крупан 200-270 г, широког крушкастог облика сличан

вилијамовки са неравном површином у доњој трећини плода. Покожица је танка

зелена кад сазри сламастожута. Неравна површина покожице је израженија док је

зелене боје, сазревањем неравнина се све више претвара у глатку површину.

Петељка је средње дуга, дрвенаста, накривљена на једну страну.

Месо је бело, топиво, врло сочно , слатко накиселог укуса, врло пријатне ароме,

слично вилијамовки али не гњили, и може да се конзумира иако је покожица још

зелене боје за разлику од вилијамовке која је најбоља за конзумирање када има

сламастожуту боју. Мада је најбоља сорта крушке за конзумирање, изузетно је добра

за прераду, при чему не мења укус , има изузетно пријатну арому, лепу белу боју

меса не мења ни приликом прераде за компот, воћни сок, за ракију, приликом

сушења, или при коришћењу у гастрономији (Göndör, 2000). Пакхамс тријумф је

врло родна сорта, изузетног квалитета (Гвозденовић, 1993).

Сазрева крајем септембра, месец дана касније од вилијамовке. У обичним

условима у складишту чува се до средине новембра, а у хладњачама са

контролисаном атмосфером до фебруара, (Мратинић, 2000), у УЛО хладњачи још 1-

2 месеца. За дуготрајније складиштење се бере при чврстини плода 66,7-84,5 N/cm2

(Гвозденовић, 1993). При пражњењу хладњача ова сорта има дугачак период

сазревања,што је врло прикладна приликом пласмана (Göndör, 2000).

Дрво је средње бујно, добре и редовне родности , округласте круне. Са дуњом

има оскудан афинитет. Осетљива је према пламењачи и вирусу мозаика крушке.

Добро је опрашују вилијамовка, красанка и конферанс (Гвозденовић, 1993). Није

осетљиво на штете од ветра, и на опадање плодова пре сазревања у сушном периоду,

мало је





ракија

23

осетљиво на зимске или ране пролећне мразеве. На крушкину буву умерено

осетљива, према литературама на бактерију erwinia amylovorу веома осетљива , а

према нашем искуству умерено (Тоt, 1997).

Слика 8. и 9. Крушка пакхамс тријумф (Фото : В. Форо-Речо)

2.1.7. Рана моретинијева - Butirre Precoce Morettini, Precoce

Morettini, Бутира

Пореклом је из Фиренце у Италији, где је произвео проф. Александар

Мореттини укрштањем кошије са вилијамовком ( Coscia X Williams). Пуштена је у

производњу 1956 године.

Плод је средње крупан до крупан 100-200 g, крушкастог облика ,неки плодови

облика вилијамовке са ребарцима на ивици удубљења око чашице, али има их који

својим трбушастим трупом и уским вратом подсећају на кошију, удубљење око

петељке је веома плитко и уско или не постоји, петељка кратка до средње дуга и

средње дебела, обично накосо постављена, удубљење око чашице плитко (Бубић,

1977). Плод је с основном зелено-жутом бојом и допунском ружичастом на сунчаној

страни (Гвозденовић, 1993). Покожица је нежна, глатка и сјајна.

Месо плода је беличасто, чврсто, топљиво, слатко-накиселог врло пријатног

укуса с израженом аромом, а квалитет је одличан.

Сазрева у другој половини јула до почетка августа. У стадијуму пуне зрелости





ракија

24

плодови брзо гњиле, посебно око семене кућице (Мратинић, 2000).

Бере се при чврстини меса плода 48,9-57,8 N/cm2. У хладњачи може да се чува

до месец дана (Гвозденовић, 1993).

Дрво је снажно и продуктивно, широко пирамидалне круне. Рано пророди, а

затим рађа добро и редовно. Осетљиво на крушкину буву ( Psylla pyricola). Нема

добар афинитет са дуњом.

Слике 10. и 11. Крушка рана моретинијева

(Фото: Е. Моriarty и В. Форо-Речо)

2.1.8. Старков делишес – Stark Delicius, Starking Delicius

Пореклом је из Америке, произведена је 1930 године, пуштена је у производњу

1953 године.

Плод је крупан 200г, облика чиграстог, а боје светложуте и наоко изванредно

привлачне (Југосл. воћар., 1993) . Покожица глатка, светлозелене основне боје са

крупним лентицелама браон боје. Удубљење око чашице је дубоко и широко.

Петељка кратка и средње дебела.

Месо је бело, чврсто, слатко, сочно, освежавајућег укуса и стандардног

квалитета.





ракија

25

Сазрева почетком септембра. Спада међу крушке које имају квалитет сличне

вилијамовки. У хладњачи се добро чува. Одлична за прераду

Дрво је средње бујно, јако и отпорно према пламењачи, коју изазива Erwinia

amylovora Chester. Врло је родна крушка. Са дуњом има добар афинитет (Југосл.

воћар., 1993).

Дрво је добар опрашивач за већину остале сорте крушке. Најбоље га опрашује

сорта моонглов (Stark Bro's, 2013).

Слика 12. Крушка старков делишес

(Фото : В. Форо-Речо)

2.1.9. Тревлек

Југословенска је сорта крушке, створена у Институту за воћарство у Чачку,

укрштањем тревушке са лектијерком (Precoce de Trevoux x Le Lectier) 1965.

године, а призната за сорту 1984. године.

Плод је средње крупан 180 г , крушкастог облика, лимунасто-жуте боје.

Месо је сочно, топиво, сладуњавог укуса и пријатне ароме, веома погодна за

прераду у џем, мармеладу и ракију. Сазрева крајем, у трећој декади јула.

Дрво је робусно и отпорно на суши, мраз и болест чађаву краставост. Рано

пророди и рађа веома обилно, по родности може да се назове фабриком крушака.

Верона Форо-Речо Дипломски – мастер рад Сорте крушке које служе као


ракија

26

Слика 13. Крушка тревлек

( Фото : http://institut-cacak.org/images/stories/sorte/trevlek_v.jpg )

2.1.10. Тревушка- Precoce de Trevoux, Frühe von Trevoux, Skorospelka iz

Trevа

Сорту је увео Трејв (Treyve) у месту Треву (Trevoux) у Француској 1862 године.

Плод је крупан или врло крупан 120-140 г, а на сејанцу 170-190 г, звонастог облика

на средње дугој петељци. Чашица полузатворена. Покожица је глатка, зеленожута

или бледожута са руменим преливом у виду уздужних пруга на сунчаној страни, са

многобројним лентицелама. Око петељке може бити рђаста ( Милованкић, 1963).

Обојени плодови су лепог изгледа, али она спада у слабо обојене сорте (Мратинић,

2000).

Месо белкасто нежно, врло сочно, киселкастослатког укуса , ароматично.

Плодови су веома доброг квалитета (Бубић, 1977). Веома је погодна за разноврсну

прераду,

Верона Форо-Речо Дипломски – мастер рад Технологија прераде крушке

27

а првенствено за прераду у компоте, џемове, мармеладе и ракију крушковачу

(„Југосл. воћар“. 1993).

Сазрева крајем јула или почетком августа. Плодови добро издрже транспорт. У

обичним условима плод се чува 2-3 седмице.

Дрво је средње бујно, редовно и обилно роди. Круна је широко пирамидална.

Према болестима је отпорна. Са дуњом нема добар афинитет (Милованкић, 1963).

Слика 14. Крушка тревушка

( Фото: Hartmann W.)

2.2. ТЕХНОЛОГИЈА ПРЕРАДЕ КРУШАКА

Осим потрошње у свежем стању и производње сока, квалитети крушке се

изказују у производњи ракије. Јовић (2003) наводи да код сировина за справљање

ракије у обзир долазе све воћне врсте које садрже шећер из којег у току алкохолне

ферментације настаје етил- алкохол.

Од плодова крушке производи се крушковача која је веома цењена деликатесна

ракија, нарочито од крушке вилијамовке.

Моменат брања плодова је веома важан. Највише ароме има у делу мезокарпа

око семене ложе у технолошкој зрелости, тј. максимална концентрација шећера и

мириса и складан однос, мириса шећера и киселина. За ракију је најбоље плодове

брати у фази биолошке, тј. физиолошке зрелости, значи 5-10 дана раније пре


28

технолошке зрелости, док су још чврсте и садрже 50-60 % скроба. Плодови се

оставе да дозревају на неком погодном месту. Том приликом долази до повећања

саджаја шећера, услед хидролизе скроба, целулозе, хемицелулозе и пектинских

материја. Плодови постају мекши, карактеристичне боје, а мирис и укус достижу

максимални квалитет (Никићевић, 2008).

Због тога све сорте крушке које су ароматичне, имају складан однос мириса,

шећера и киселина погодне су за производњу ракије. За прераду у ракије крушке

ранијих сората нису тако прикладне, јер садрже мање шећера и мање ароме (Банић,

2006).

Припрема плодова за извођење алкохолног врења

Оптимално дозрели плодови крушке мељу се на млину за јабучасто воће, а затим

се млевена маса пасира. Тим пасирањем треба да се одвоје петељке и семенке, а

кљук да буде течљив. Овако припремљен кљук може лако да се пребацује пумпом,

па се дестилише преко колоне. Пасирани кљук се пребацује у ферментатор, у којом

треба што пре да отпочне алкохолно врење и стварање CO2 , како би се обезбедили

потребни анареобни услови. На почетку рада кљуку треба додати и претходно

припремљени и умножени активни селекционисани квасац у количини 5 %.

Да би алкохолно врење било чистије, кљук вилијамовке, са мало сопствених

киселина треба закиселити толико да се pH кљука снизи на вредност 3,0-3,2. Да би

се то постигло потребно је додати 100-150 g/hl фосфорне H2 PO4 или 100 g/hl

сумпорне киселине H2SO4. Током целог периода алкохолног врења, кљук треба

хомогенизовати једном дневно.

Дестилација преврелог кљука крушке

Дестилацији треба приступити одмах после завршеног врења. Дестилацијом на

једноставним апаратима добија се сирова мека ракија, са концентрацијом етанола

25-30% v/v. Та ракија може да се концентрише и пречисти њеном поновном

дестилацијом на истом апарату. Друга дестилација изводи се врло пажљиво и

лаганије, уз обавезно издвајање фракција. Првенац издваја се у количини 1-1,5 % од

запремине ракије која се препиче. Одвојени првенац има око 75 % v/v етанола.

Средња фракција се прихвата са равномерним током истицања дестилата, код којег

се концентрација етанола постепено перманентно снижава. Моменат преласка са

хватања „срца“ на прихватање фракције патоке, одређује се према просечној


29

концентрацији етанола на излазу из хладионика, која не би требало да буде нижа од

45 % v/v. Средња фракција треба да буде јачине 55-57 % v/v. Дестилација се

наставља одвајањем патоке до исцрпљења етанола из апарата.

Одлежавање и финализација дестилата

Добијени дестилат пребацује се у судове од инертног материјала или стаклене

судове на одлежавање за време 3-6 месеци. После тог одлежавања дестилат од

крушке губи оштрину, и специфични недопадљив тон новог дестилата. Он се

постепено разређује дестилованом водом до концентрације 40-43 % v/v, са којом ће

се обавити завршно формирање.

Верона Форо-Речо Дипломски – мастер рад Радна хипотеза

30

3. РАДНА ХИПОТЕЗА

Ракија вилијамовка је позната међу потрошачима, јер има изражени

карактеристични доминантни мирис и укус који потиче од сорте крушке

вилијамовке. Ракија пакхамс тријумф није позната због тога што се од ове сорте

крушке не производи ракија у нашој земљи, а и шире.

Сорта крушке пакхамс тријумф је изразито префињене и допадљиве ароме, врло

сличне крушки вилијамовки.

Овим истраживањем би се утврдила претпоставка да се не може приметити

разлика између ракије вилијамовке и ракије пакхамс тријумф, такође, да је ракија од

крушке пакхамс тријумф исто тако добра, или још боља, од ракије која је

произведена од крушке вилијамовке.

Ракија од крушке пакхамс тријумф ни у домаћим ни у страним стручним и

научним литературама није присутна, мада се велики број аутора већ дуги низ

година бави истраживањем производње ракије од крушке, поготову вилијамовке.

Полазећи од значаја и циља овог рада може се очекивати :

да ће се подићи нови засади крушке од сорте пакхамс тријумф

да ће порасти потреба за производњом сертификованих садница ове сорте

да ће се крушка пакхамс тријум прерадити у ракију и у друге производе као

што су компоти, сокови итд.

да ће потрошачи прихватити ракију произведену од крушке пакхамс тријумф

слично као што су прихватили и вилијамовку.

Могућност примене резултата овог истраживања је велико, ако се узме у обзир

да је међу ракијама од крушке изразито највише заступљена сорта вилијамовке због

њене карактеристичне и специфичне ароме .

Верона Форо-Речо Дипломски – мастер рад Материјал и метод рада

31

4. МАТЕРИЈАЛ И МЕТОД РАДА

4.1. МАТЕРИЈАЛ

4.1.1. Локалитет

Дестилерија Форо-Речо се налази на главном путу на улазу у Бачко Градиште из

правца Новог Сада, у општини Бечеј.

Објекат дестилерије је површине 64 м2, и обухвата четири просторија, од којих

има просторије за производњу, просторије за складиштење готових производа и

једну малу пословну просторију. У просторијама за производњу обавља пријем и

прерада основне сировине, алкохолна ферментација, и дестилација , а у

просторијама за складиштење готових производа обавља се одлежавање

произведене ракије, купажирање, свођење и финализација ракије, пуњење боца,

филтрирање, затварање, декларисање ракије и паковање у картонску амбалажу.

На имању Форо - Речо где се налази и регистрована породична дестилерија,

2007. године подигнут је засад крушке од сорте вилијамовке и сорте пакхамс

тријумф, укупно 750 стабала, од којих је 200 стабала сорта вилијамовка, и 550

стабала сорта пакхамс тријумф.

Слике 15.и 16а. Засад крушке пакамс тријумф и вилијамовке

(Фото : В. Форо –Речо)


32

Слика 17. Дестилерија Форо-Речо, Бачко Градиште

(Фото : В. Форо -Речо )

4.1.2. Сировине за производњу ракије

За производњу ракије од крушке од сировина се користе две сорте крушке :

вилијамовка и пакхамс тријумф. Сировине треба да имају довољну количину шећера

која ће се током процеса ферментације трансформисати у алкохол, због тога је

изузетно важно тачно одредити време бербе плодова. Плодови крушке се беру у

фази биолошке зрелости, док још садрже 50-60% скроба.

Оптимални моменат бербе одговара моменту у којем је плод завршио

накупљање резервних хранљивих материја и започео производњу етилена. За

одређивање момента бербе коришћени су пенетрометар, јодно-скробни тест и

рефрактометар. Мерена је чврстина мезокарпа плода која је износила 8,9 kp/cm 2

код вилијамовке, и 10,0 k p/cm 2

код плода пакамс тријумф. При промени основне

боје покожице плода у светлијезелено, урађен је и јодно - скробни тест два пута у

размаку од три дана на 10 плодова. Рефрактометром је измерена вредност од 15,1 и

16,2 Brix % суве материје у плоду. Сви ови подаци су одредили почетак бербе.


33

Слике 18. и 19. Узимање узорка за мерење суве материје


Слика 20. Сипање течности на рефрактометар Слика 21. Рефрактометар



34

Слика 22. Јодно-скробни тест Слика 23. Мерење пенетрометром


Убрани плодови су унесени у просторије за пријем сировина у дестилерији, и

остављени да дозревају. После недељу дана је дошло до технолошке зрелости .

Плодови су омекшали, покожица је постала сламастожута, на месту додира

побраоне, добили су врло пријатан мирис и укус, и постали су спремне за прераду.

Слика 24. Омекшани плодови крушке спремни за прераду(Фото: В. Форо-Речо)


35

4.1.3. Опрема и уређаји за производњу ракије

За производњу ракије користи се одговарајућа опрема и уређаји :

- уређај за мерење и размеравање количине основне сировине;

- алкохолометар и рефрактометар, пенетрометар;

- судови за пријем основне сировине, ферментацију и смештај дестилата;

- апарати за дестилацију;

- уређај за затварање боца;

- пумпа, црево и филтер;

- уређај за пуњење боца са пумпом;

- уређај за откошћавање;

- уређај за муљање

- дестилатор воде

Слика 25. Мерни инструменти Слика 26. Апарати за дестилацију



36

Слика 27. Апарат за пуњење Слика28. Цистерна и затварач боца


Радна снага за производњу ракије

У процесу производње ракије за добијање готовог производа неопходно је

ангажовати образовану радну снагу , јер само тако може да се постигне

одговарајући квалитет финалног производа.

Радник мора да зна одговорно да рукује са свим апаратима и опремом који се

налазе у дестилерији. Зато ова дестилерија ангажује своју породицу за радну снагу.

Радник обавља послове прихватања и прераде основне сировине, руковање пумпама,

обавља дестилацију, одржавање апарата за дестилацију, ради послове који су

потребни за добијање готовог производа, тј. пуњење, филтрирање, затварање и

паковање .

Радник исто тако мора да зна и све канцеларијске и административне послове у

вези са пласманом готовог производа, тј. ракије, и испуњавање обавеза према

држави и сл.


37

4.2. МЕТОД РАДА

4.2.1. Производња ракије

Поступак производње ракије је потпуно исти и за ракију произведену од сорте

вилијамовке и за ракију произведену од сорте пакхамс тријумф, због тога се цео

процес производње описује за једну сорту, а исти важи и за другу сорту.

Прерада плодова вилијамовке почиње мерењем количине предвиђене за

прераду, у овом случају измерено је 300 кг вилијамовке које су дезинтегрисани

помоћу млина за јабућасто воће, и одмах пребачене у судове за ферментацију, који

се налазе у посебној просторији предвиђеној за алкохолну ферментацију.

Алкохолну ферментацију треба обавити при ниској температури од 16 °C до 20

°C, како би се сачувале примарне ароматичне материје.

Пошто крушка има мало киселине од 3 до 6 g/l, a ради равномернијег врења, pH

вредност кљука подешава се на 3,00 са додатком лимунске киселине 5 грама на

литру кљука, ради бржег и потпунијег врења, додаје се квасац у количини од 10 г/

100 кг кљука.

Веома допадљива примарна мускатна арома сачува се брзом прерадом.

Дестилација преврелог кљука обавља се одмах или 48 сати по завршеном врењу,

како не би дошло до накупљања штетних састојака ( естри, алдехиди итд.) и

сачувале мирисне материје настале током врења.

Дестилација се обавља на једноставним апаратима за прекидан рад. При првој

дестилацији се не издваја фракција првенца. Средња фракција се одваја када

просечна концентрација етанола у маси не буде 20 % v/v. Казани имају ручну

мешалицу.

Редестилација или препицање сирове меке вилијамовке, обавља се уз одвајање

првенца. Средња фракција се одваја када просечна концентрација етанола у маси

буде 55% v/v.


38

Добијени дестилат вилијамовке је оштар, палећи , сиров и нехармоничан.

Дестилат затим одлази на постепено одлежавање и физичку стабилизацију ( да би се

изгубио шмек нове ракије) која се обавља у стакленим судовима или у цистернама

намењеним за ракију, у трајању највише 60 дана.

После свођења на финалну јачину 38 - 45 % v/v, ракија вилијамовка се конзумира

безбојна и расхлађена на 12 -16 °C. Новопроизведена ракија спремна је за пуњење ,

затварање, декларисање, паковање, тј. на пласман производа, и за оцењивање

квалитета.

Производња ракије од плодова крушке пакхамс тријумф обавља на идентичан

начин као што је описано за крушку вилијамовку.

4.2.2. Припрема узорака за оцењивање

У истраживању су два узорка ракије које су произведене у дестилерији у Бачком

Градишту. Један узорак од ракије од крушке вилијамовке и један узорак од ракије од

крушке пакхамс тријумф. Узорци се налазе у стакленим боцама од литарске

запремине. На обе флаше се налазе етикете с ознаком вилијамовке на предњој

страни, а на полеђини тј. на унутрашњој страни налепнице се налазе бројеви и то :

број 1 на флаши у којој се налази ракија вилијамовка, а бр. 2 на флаши у којој је

ракија од крушке пакхамс тријумф . На флашама никаквих других ознака нема.

Тако припремљени узорци су спремни за оцењивање квалитета.

Слике 29. и 30. Узорци - предња и задња страна боца (Фото: В. Форо-Речо)


39

1.1.1 Метода оцењивања ракије

У смислу оцењивања ракије подразумева се сензорна анализа, односно

испитивање органолептичких особина производа помоћу чулних органа, односно

описивање , њихових особина чулима.

При оцењивању квалитета ракије, потребно је што објективније изразити

сензорне утиске, при чему обученост и увежбаност оцењивача у великој мери утиче

на степен објективности оцењивања. Описивати све релевантне карактеристике

ракије није ни мало лак, нити једноставан посао. Ракија врхунског квалитета

подразумева постојање хармоничног деловања боје, бистрине, чистог

карактеристичног мириса, присуство хармоничног укуса праћено одговарајућим

позитивним садејством ароме, као и пријатном и доготрајном перзистенцијом

(задржавањем) у накнадном (резидуалном) делу укуса.

Боја – представља значајан параметар квалитета ракије, и у директној је вези са

сазнањем да ли је исто старило, тј. сазревао, одређени временски период у неком

дрвеном суду или не.

У погледу боје ракија може бити: безбојна, анемична ( бледо, изразито светле

боје свих могућих нијанси), сламастожута, лимунжута, светложута, жута, окер жута,

златножута, зеленкаста, зелена, зеленкастожута, итд.

Бистрина – је један од параметара сензорног квалитета ракије, може се рећи да

је она у синергичној вези са чистоћом и нијансом боје и доприноси свеукупној

визуелној допадљивости ракије .

Када је реч о мутноћи и бистрини ракија може бити : изразито мутна са талогом,

јако мутна, мутна, магличасто мутна, опалосцентна, незнатно опалосцентна, бистра

и кристално бистра.

Типичност – као параметар квалитета ракије служи да се јасно разграниче

специфична и карактерестична својства ракије.

Ракија може бити атипично (несвојствено) или типично (карактеристично).

Мирис – параметар који директно утиче на крајњи суд о квалитету ракије. Под

мирисом се подразумева „органолептичка особина која се прима олфакторним

органом за време мирисања одређених испарљивих супстанци“., или може се рећи да

је мирис „олфакторни утисак који се формира приликом увлачења ваздуха у нос“.


40

Према степену развијености мирис ракије може бити: неутралан, слабо изражен,

скроман, нов, изражен, интензиван, раскошан, нападан(парфемски), стар.

Према степену чистоће мирис може бити: дефектан, нечист и чист.

Према типичности мириса ракија може бити : атипична- несвојствена и

типична-карактеристична.

Према импресији мирис ракије може да се опише као: пријатан, непријатан,

кратак (брзо сече) , дугачак (дуго траје), нежан, леп , богат, сиромашан, раскошан,

сиров, снажан, мускатни, цветни, воћни, префињен (отмен), вештачки

(ароматизован) итд.

Укус –је најважнији параметар квалитета ракије. Према импресијама које

оцењивач може стећи током држања ракије у устима, за време гутања, као и након

респираторног издисања после гутања, ракија може бити: празна, празњикава,

средње пуна, пуна, изразито пуна, уљаста, опора (груба), нехармонична, хармонична,

лака, тешка, паточна, коштичава, медна, непитка, умерено питка, питка, оштрта

(алкохолна), изражено питка, пластична, метална, киселкаста, кисела, изразито

кисела, дефектна, загорела, алдехидна ( на зелено), ароматизована, итд.

Оцењивање квалитета ракије обавља се дегустацијом по систему 20 позитивних

бодова, према критеријумима датим у оцењивачким листићима.

Боја бр. бодова 0 - 1, бистрина бр. бодова 0 - 1, типичност бр. бодова 0 - 2, мирис

бр. бодова 0 - 6, и укус бр. бодова 0 – 10. Максимална број бодова не може да пређе

20 бодова.

На основу укупног броја бодова оцењеним узорцима ракија на сајмовима,

манифестацијама додељују се признања, које у нашем случају изостају : велика

златна медаља од 18,50 до 20,00 бодова, златна медаља од 18,01 до18,49 бодова,

сребрна медаља од 16,01 до 18,00 бодова, бронзана медаља од 14,00 до 16,00 бодова.

4.2.3. Оцењивање

Оцењивање квалитета ракије вилијамовке и ракије пакхамс тријумф обављају

дегустатори који поседују регистроване дестилерије, искусни су у дегустацији, иако

нису обучени, односно нису квалификовани за сензорно оцењивање квалитета

ракије, и оцењивање не раде професионално.


41

Сензорно оцењивање квалитета обављају следеће дестилерије:

1. Дестилерија „Милан Бизумић“, Нови Сад

2. “Promont distillery“, Нови Сад

3. Дестилерија „Маодуш“, Велебит

4. Дестилерија „Голић“, Нови Кнежевац

5. Дестилерија „Браћа-Кравић“, Велебит

У истраживању су по два узорка за сваког оцењивача, један узорак ракије од

крушке вилијамовке и један узорак ракије од крушке пакхамс тријумф. Сваки

дегустатор поред горе наведених узорака добија по један оцењивачки лист, и по

један дегустациони лист, за сваку ракију посебно, на којем ће обавити оцењивање.

Пре ного што дегустатор добије узорак ракије, даје се обавештење о свим

техничким подацима, који се односе на узорак који се оцењује.

Дегустатори раде у тишини, без показивања било каквог знака својих утисака

при оцењивању. Дегустатори се потписују на оцењивачке листиће.

При сакупљању оцењивачких листића, контролише се, да ли су правилно

попуњени, и да ли је потписан оцењивач.


42

Дестилерија Форо-Речо - Бачко Градиште

ДЕГУСТАЦИОНА ЛИСТА ЗА РАКИЈУ, Никићевић (2008)

Оцењивач Број узорка

Органолептичке карактеристике дегустација

Безбојна Жута Бледосветла Зеленкаста

Израз. мутна Мутна Опалосцентна

Бистра Крист. бистра

Атипично Типично

Неутралан Изражен Мускатни Раскошан

Несвојствен Карактерист. Дефектан Чист

Пријатан Непријатан Нежан Вештачки

Хармоничан Нехармоничан Кисео Загорео

Ароматизов. Пун Питак Коштичав

Боја

Бистрина

Типичност

Мирис

Укус


43

Дестилерија Форо-Речо - Бачко Градиште

ОЦЕЊИВАЧКИ ЛИСТ ЗА РАКИЈУ, Никићевић (2008)

Оцењивач Број узорка

Особине узорка Макс. број поена Оцена Напомена

Боја 1

Бистрина 1

Типичност 2

Мирис 6

Укус 10

Укупно 20

Датум:

____________________ _____________________

Потпис оцењивача


44

4.2.4. Редослед оцењивања

Отвара се прво боца са бројем ознаке 1, а затим, при завршетку оцењивања се

отвара боца с обележеним бројем 2.

Дегустатор има свој сто, на којем се налазе две чаше за ракију, суд са свежом

водом, и комадићи хлеба.

Поред стола, на поду се налази суд за избацивање ракије из уста после

дегустације, чаша за ракију којом се обавља дегустација има облик прописан за ту

намену.

Послужује се дегустатор.

Дегустатор обавља оцењивање тако што узме гутљај ракије, промућка га у

устима и испљуне. На основу стеченог утиска, дегустатор обавља оцењивање према

критеријумима датим на оцењивачком листићу.

Између сваког оцењеног узорка ракије дегустатор на располагању има хлеб и

воду.

Бодови се сабирају и уносе се у збирни лист.

У табеле 1 и 2 уносе се коначни резултати оцењивања за сваки узорак

појединачно.

Узорци ракије оцењују се по следећем редоследу:

- Боја

- Бистрина

- Типичност

- Мирис

- Укус

Дегустатори на оцењивачком листићу износе запажања у колони „напомена“.

Од укупног броја позитивних бодова сваког оцењивача, израчунава се

аритметичка средина . Тако добијена аритметичка средина представља коначан број

позитивних бодова за оцењени узорак ракије од крушке вилијамовке, и ракије од

крушке пакхамс тријумф.

Верона Форо-Речо Дипломски – мастер рад Резултати истраживања

45

5. РЕЗУЛТАТИ ИСТРАЖИВАЊА

У табелама које следе приказане су оцене ракија, унесени су коначни резултати

оцењивања за сваки узорак појединачно. У табели 2 су приказане просечне

вредности оцењивања за ракију од крушке вилијамовке, а у табели 3 су предочене

исте вредности оцењивања за ракију од крушке пакхамс тријумф.

Табела 2. Просечна вредност оцењивања ракије вилијамовке


46

Табела 3. Просечна вредност оцењивања ракије пакхамс тријумф

Третман Боја Бистрина Типичност Мирис Укус Укупно

бодова

Пакхамс 1 1 1,66667 5,0 8,30833 17,4833

Вилијамовка 1 1 1,75 4,85 8,81667 16,9083

Ф тест нз нз нз нз нз нз

Табела 4. Статистичка анализа оцене ракије

Из табела 2 и 3 јасно се може закључити да су дегустатори када је реч о боји

ракије, и код ракије вилијамовке и код ракије пакхамс тријумф, дали максималну

оцену, што су закључили на основу органолептичких карактеристика, где су сви

оцењивачи сматрали да су обе ракије безбојне ( графикон 1 ). Према анализи

варијансе (табела 4) показало се да нема значајних разлика између вилијамовке и

пакхамс тријумфа . За бистрину су такође сви дали максималну оцену за обе врсте

ракије, што је детаљно приказано и у графикону 2, и 3 :


47

БОЈА- вилијамовка и пакхамс тријумф

1. Безбојна 12

2. Бледа ( светла)

3. Жута

4. Зеленкаста

Графикон бр. 1. Вредности боје за обе врсте ракије

БИСТРИНА - вилијамовка

1.Бистра 5

2. Кристално бистра 1

3.Мутна

4. Опалосцентна

5.Изразито мутна

Графикон 2. Вредности за бистрину за ракију вилијамовку


48

БИСТРИНА - пакхамс тријумф

1.Бистра 4

2. Кристално бистра 2

3.Мутна

4. Опалосцентна

5.Изразито мутна

Графикон 3. Вредности за бистрину за ракију пакхамс тријумф

Код типичности већ се разликују мишљења, просечна оцена код ракије

вилијамовке износи 1,75 бодова, док код ракије пакхамс тријумф 1,66 бодова,

детаљи су приказани на графиконима 4 и 5. Може да се константује да код обе врсте

ракије треба побољшати типичност .


49

Типичност - вилијамовка

Атипично ( несвојствено)

Типично (карактеристично)

Графикон 4. Вредности за типичност за ракију вилијамовку

Типичност - пакхамс тријумф

Атипично ( несвојствено)

Типично (карактеристично)

Графикон 5. Вредности за типичност за ракију пакхамс тријумф

На графиконима 6. и 7. приказане су вредности сензорног оцењивања за мирис.

Ракија вилијамовка највише бодова је добила за карактеристичност (5), док 4 поена

је додељено да је мирис изражен, да је чист и пријатан, а један учесник оцењивања

је мишљења да је ова ракија и мускатног мириса.


4441

Мирис ракије вилијамовке

Неутралан

Изражен 4

Мускатни 1

Раскошан

Несвојствен

Карактеристичан 5

Дефектан

Чист 4

Пријатан 4

Непријатан

Графикон 6. Вредности за мирис ракије вилијамовке

За мирис ракије пакхамс тријумф највише 4 бодова додељено је за

карактеристичност и за пријатан мирис, 3 поена су дата за израженост и чистоћу, а

један бод указује на то да дегустатор није знао да дефинише мирис и дао је

мишљење да је ова ракија и неутралног мириса. Подаци говоре о томе да су обе

ракије на мирис веома сличне, јер ова ракија је дефинисана и као нежна, а ракија

вилијамовка је мускатног мириса.

Мирис ракије пакхамс тријумф

Неутралан 1

Изражен 3

Мускатни

Раскошан

Несвојствен

Карактеристичан 4

Дефектан

Чист 3

Пријатан 4

Непријатан

Нежан 2

Вештачки


51

Графикон 7. Вредности за мирис ракије пакхамс тријумф

Укус ракије вилијамовке

Хармоничан 5

Нехармоничан

Питак 4

Пун 1

Кисео

Загорео

Ароматизован

Коштичав

Метални тон (додат)

Графикон 8. Вредности за укус ракије вилијамовке

Укус ракије пакхамс тријумф

Хармоничан 4

Нехармоничан

Пун 2

Кисео

Загорео

Ароматизован

Питак 4

Коштичав

Графикон 9. Вредности за укус ракије пакхамс тријумф


52

Из горе приказаних графикона јасно се види да укус ракије вилијамовке

оцењена је за хармоничност где је додељено 5 поена, за питкост 4 поена и за пуноћу

1 поен, а остале карактеристике укуса нису добиле поен што указује на то да ракија

вилијамовка није добила негативне поене, него да су изражене позитивне

карактеристике ове ракије.

Код укуса пакхамс тријумф ракије су исто тако, као код вилијамовке узете у

обзир хармоничност (4 поена), питкост (4 поена), и пуноћа (2 поена).

Разлика између две ракије је у једнан поен што је код вилијамовке додељено за

хармоничност, а код пакхамс тријумфа за пуноћу. Из ових резултата се види да

ракија пакхамс тријумф, на укус је веома слична вилијамовки.

Укупан број бодова за ракију вилијамовку = 101,45 (16,90)

Божо Цицмил 15

Милета Мановић 17,95

Милан Бизумић 18,5

Милорад Маодуш 16

Милош Кравић 16

Славко Голић 18

Графикон 10. Бодови за ракију вилијамовку према дегустаторима

Оцењивачки бодови су врло различити за ову ракију, види се да је између

минималне и максималне оцене разлика 3,5 бодова, што је јако много, овако

оцењена вилијамовка је добила укупно 101,45 бодова, из тога израчуната

аритметичка средина износи 16,90 бодова.


53

Укупан број бодова за ракију пакхамс тријумф = 104,9 (17,48)

Божо Цицмил 18

Милета Мановић 18,1

Милан Бизумић 19,2

Милорад Маодуш 17,7

Милош Кравић 17

Славко Голић 14,9

Графикон 11. Бодови за ракију пакхамс тријумф према дегустаторима

Дегустатори су још више од вилијамовке различито оценили ову ракију, јер за

минималну оцену су дали 14,9 бодова , максимална оцена је износила 19,2 бодова,

што указује на збуњеност дегустатора. Укупно је ова ракија добила 104,90 бодова,

што је 3,45 бодова више од бодова, коју је ракија вилијамовка добила, израчуната

аритметичка средина за ову врсту ракије износи 17,48 бодова, што је више 0,58

бодова од вредности коју је ракија вилијамовка добила за просечну вредност.

Верона Форо-Речо Дипломски – мастер рад Дискусија

54

6. ДИСКУСИЈА

Сваким даном се повећава број потрошача који су свесни везе између квалитета

и безбедности хране са једне стране, и здравља, са друге стране. За потрошаче је

најважније да знају да су производи које употребљавају безбедни по здравље,

односно да поседују прихватљиве сензорне карактеристике (Попов-Рајић и сар.

2007).

Ивовићева (2011) је истакла да код потрошача велику улогу имају психофизички

фактори – позитивна сензорна стимулација, на коју у првом реду утичу привлачност

мириса и укуса (ароме), затим пријатан осећај у устима, природна боја и изглед.

Сензорна оцена је од битног значаја у оцењивању квалитета производа. У сензорна

својства спадају она која могу да се испитају и оцене људским чулима: изглед, боја,

бистрина, мирис, укус, типичност, и уопште стање производа (Врачар, 2001).

Према Америн и сар.(1959) у основна људска чула убрајају се: чуло вида, чуло

мириса,чуло укуса, чуло слуха и чуло додира.

Да би се оцењивање обавило на задовољавајући начин, морају бити испуњени

одређени специфични услови (Нинослав, 2005).

Тешевић и сар. (2004) наводе да је арома веома важан фактор квалитета

алкохолних пића. По хемијском саставу арома обично представља комплексну

смешу хемијских једињења. Компоненте које чине укупну арому неког алкохолног

пића настају како у самом плоду током његовог зрења, тако и приликом алкохолне

ферментације и старења алкохолног пића.

Јовић (2006) наводи да укупан квалитет ракије представља збир појединих

квалитета, чија су спознаја и егзактно одређивање пут при његовој коначној оцени.

На квалитет ракије утиче низ фактора:

- моменат бербе воћа

- начин прераде воћа

- извођење алкохолног врења


55

- моменат дестилације преврелог воћног кљука

- сам начин дестилације

- одлежавање

- формирање ракије као пића

Према Банићу (2006) плодове треба пустити на стаблу што је дуже могуће да у

потпуности дозревају, за врење се не смеју употребљавати незрели оштећени или

натрули плодови, а Маринковић (2000) истиче да незрело воће, поред смањеног

ферментабилног шећера, има и мали садржај материја који формирају арому. Зато је

веома битно да плодови буду зрели. Пушкаш (2011) такође тврди да је моменат

бербе крушке, у фази пуне зрелости, док Никићевић (2013 ) каже да је најбоље брати

док су плодови још са претежном зеленом бојом, али и са приметним делом

жућкасте боје, када плодови могу лако да се одвајају од родних гранчица. Дозревање

крушке треба да се одвија постепено у хладу, где се преостала количина скроба

хидролизује до ферментабилних шећера. Јовичић и сар. (2013) наводе да недозрело

воће у себи не садржи довољно шећера, па самим тим успорава врење кљука и

добија се киселкаста ракија.

Поступак прераде крушке обухвата млевење воћа. Млевењем треба постићи што

боље уситњавање воћа, али тако да се семенке не оштете, јер то може да изазове

горак укус ракије. Турк (2002) запажа да семенке садрже цијановодичне киселине

које могу бити токсичне HCN, и које прелазе у ракију приликом дестилације.

Кљук добијен уситњавањем воћа ставља се у судове у којима се обавља врење.

Врење се обавља у затвореним судовима. Према Шубарићу (2006); Миличевићу и

сар.(2004) побољшање квалитета дестилата може се постићи коришћењем ензимских

препарата, чијим се додатком у кљук, у случају производње дестилата од крушке

утиче на киселост дестилата, побољшање органолептичких својстава и на

побољшање сензорских својстава производа.

Процес дестилације се састоји од две фазе:

- прва фаза , дестилација преврелог кљука, и

- друга фаза, производ од 20-25 % v/v алкохола – (мека ракија) поновном

дестилацијом осигурава се квалитет и побољшава проценат алкохола 50% v/v

(Шертељ, 1995).


56

Тупајић и сар. (2006) сматрају да су испарљиви састојци од посебне важности,

који настају у алкохолном врењу међу којима виши алкохоли, испарљиве киселине,

естери, и алдехиди знатно утичу на сензорна својства пића. Виши алкохоли су важни

за арому (Jackson, 1994) и за пуноћу тела дестилираних пића (Guymon, 1972); ( Silva

и сар. 2000). У воћним ракијама етил –ацетат је у количинском погледу најважнији

естер (Nykanen и Suomalainen, 1983). Важан је за каквоћу ракија с обзиром на његов

неугодан мирис (Silva и сар. 1996). Међу испарљивим естерима етил-лактат,

присутан у ниским концентрацијама, придоноси уравнотежености укуса и мекоћи

тела дестилата (Apostolopoulou и сар. 2005). У алкохолним пићима ацеталдехид је

количински највише заступљени алдехид. Због његовог високог сензорног прага

мале промене у концентрацији овог састојка изразито утичу на мирис пића ( Nykanen

и Suomalainen, 1983).

Укупна производња ракија на крају углавном зависи од процената шећера у

воћу. У теорији, 100 г шећера може дати принос од 48,4 г алкохола (етанола) који је

једнак 61 мл чистог алкохола. Међутим, искуство је показало да ови износи су у

извесној мери нижи и да се од 100 г шећера око 56-59 мл чистог алкохола може

очекивати (Гавриловић и Јанда, 1978).

Дестилацију је потребно проводити до око 70% алкохола, а потом додатком воде

постићи жељени удео алкохола. Када је о времену дозревања реч потребно га је

утврдити према параметрима каквоће, посебно за сваки дестилат, а по потреби

купажом стандардизовати производ (Шубарић, 2004).

Одредити квалитет ракије, и при томе га још и нумерички изразити, је изузетно

тешко, с обзиром на то да он као такав представља комплексан и вишеслојан појам

(Пауновић, 2013).

Свеукупна контрола квалитета ракија састоји се од лабораторијских метода, које

су специфичне и зависе од следећих фактора:

- довољно прецизни инструмент

- одговарајуће методе анализе које морају бити поуздане, репродуктивне

- добро обучен аналитичар

Сензорна метода се сматра поузданом и објективном методом уколико се:

- заснива на важећим научним принципима

- ако су у раду испоштовани прописани услови и уколико


57

- оцењивачи задовољавају тестове провере осетљивости и репродуктивности

чула.

Ако се избор оцењивача обави на прописани начин и обезбеде адекватни услови

за рад, објективност коначне сензорне оцене не би требало доводити у питање.

Резултати сензорне анализе, заједно са резултатима лабораторијских

испитивања, служе за доношење коначног суда о квалитету ракије, тек после

њихове обраде математичко-статичким методама. (Никићевић, 2013).

Слика 40. Лабораторија за испитивање квалитета

„Promont distillery“ (Фото : Л. Форо)

Оцењивач ( сензорни) је особа која учествује у сензорном оцењивању, одабрани

оцењивач - који је одабран на основу његове способности да обавља сензорно

испитивање. Стручњак (експерт) - у општем смислу представља особу која је

способна да на основу знања и искуства да мишљење о области за коју је

консултована (Јовић, 2002).


58

На сајамским манифестацијама према Никићевићу (2013) обично се додељују

следеће награде, тј. медаље:

0-14,00 нема медаља

14,01-16,00 бронзана медаља

16,01-18,00 сребрна медаља

18,01-18,49 златна медаља

18,50-20,00 велика златна медаља.

Верона Форо-Речо Дипломски – мастер рад Закључак

59

7. ЗАКЉУЧАК

На основу истраживања о сензорном оцењивању квалитета ракије од крушке

вилијамовке и од пакхамс тријумфа, разлика између узорака је мала, што потврђују

и укупни бодови добијени приликом оцењивања . Ако би се доделиле награде, према

добијеним просечним бодовима сензорног оцењивања, обе ракије би добиле сребрну

медаљу, што указује на то да су обе ракије квалитетне, допадљиве, али указује и на

то да се квалитет мора побољшати за добијање златне медаље.

Дегустатори су били мишљења да је мирис ракије пакхамс тријумфа изражен,

карактеристичан, чист, пријатан, нежан, а укус хармоничан, питак и пун , да је

типична и бистра, а у бодовима изражено мирис и укус ове ракије су већи од

вилијамовке, а и укупан број бодова добијен за сензорно оцењивање ове ракије је

већи од вилијамовке, што у потпуности потврђује оправданост хипотезе. Ракија од

крушке пакхамс тријумф, према резултатима добијеним сензорним оцељивањем,

врло је слична ракији која је произведена од крушке вилијамовке. Утврдила се

претпоставка да се не може приметити разлика између ракије вилијамовке и ракије

пакхамс тријумф.

Према резултатима добијеним у статистичкој анализи варијансе, показало се да

нема значајних разлика, и доказује да поред вилијамовке постоји и друга сорта а то

је сорта пакхамс тријумф , која је истоветна са том сортом, а оцењена је и боље.

На основу добијених резултата и разговора са дегустаторима може се закључити

да је крушка пакхамс тријумф перспективна сорта, иако је тренутно непозната

широј јавности, разлог за то је мала присутност на тржишту, у виду воћа, и у виду

прерађевина. У скоријој будућности може се очекивати пораст површина засада под

крушком пакхамс тријумф, самим тим и већа потрошња за

Верона Форо-Речо Дипломски – мастер рад Закључак

60

сертификованим садницама, а у каснијој будућности могућа је и прерада

произведених плодова пакхамс тријумфа, али још треба радити на маркетингу, па се

може закључити да су оправдане ове хипотезе.

Потрошачи тј. у овом истраживању дегустатори, прихватили су производ,

односно ракију од крушке пакхамс тријумф сличној вилијамовки, а тиме је

оправдана и ова хипотеза.

Верона Форо-Речо Дипломски – мастер рад Литература

61

8. ЛИТЕРАТУРА

Amerine M.A. Roessler, E:B:Filipello F. (1959): Modern Sensory of Evaluating Wine,

Hilgardia, A Jurnal of Agricultural Science Published by California Agricultural

Experiment Station, 28, 477-566

Apostolopoulou A.A, Flouros A.I, Demertzis P.G, Akrida-Demertzi K. (2005): Differences

in concentration of principal volatile constituents in traditional Greek distillates,

Food control 16, 157-164

B. Miličević, D. Kovačević, D. Šubarić, R. Miličević (2004): Possibilities of fermentation

process with immobilized yeast cells in pear’s distillates production. 2nd Central

European Meeting 5th Croatian Congress of Food Technologists, Biotechnologists

and Nutritionists. Opatija

Banić M. (2006): Rakije, viski i likeri, Piksel, Zagreb

Bereczki M.(1882): Gyümölcsészeti vázlatok- II kötet, Nyomtatott Gyulai Istvánnál, Arad

Bubić Š.(1977): Specijalno voćarstvo, Svjetlost, Sarajevo

Dorić M. Magazin N. Keserović Z. Milić B.(2011): Ocena kvaliteta plodova vodećih i

pratećih sorтi jabuke, Voćarstvo 45, 175-176, 87-93,Poljoprivredni fakultet, Novi

Sad

Fruit garden plants : Beurre Hardy Pear Tree , Преузето август 2013,

http://www.fruitgardenplants.co.uk/fruit-trees-c16


62

Gavrilović M. Janda L.(1978): Šljiva - gajenje i prerada. Mala poljoprivredna

biblioteka,4/1978, Beograd, 1978; 72.

Göndör J.(2000): Körte, Mezőgazda, Budapest

Guymon J. F. (1972): Higher Alcohols in Beverage Brandy: Feasibility of Control of

Levels, Wines & Vines, January, 37-40

Gvozdenović D. (1993): Savremena proizvodnja jabuke, kruške i dunje, Prometej, Novi

Sad

Hartmann W. Eckhart F.(2008) : Farbatlas Alte Obstsorten, Offizin Andersen Nexö,

Zwenkau

Institut za voćarstvo.(2013): Cultivars, Čačak, http://www.institut-cacak.org preuzeto

avgust 2013

Ivović J.(2011): Senzorna analiza kao faktor kreiranja vrednosti brenda prehrambenih

proizvoda, Ekonomika, vol. 57, br. 2, str. 267-276, Niška poslovna škola SS, Niš

Jackson R.S. (1994): Wine Science: Principles and Applications, Academic Press, Inc.,

San Diego, USA

Jovičić P. Petkanić Z:(2013) : Rakije i problem, PSS Negotin

Jović S.(2002) : Termini uz ocenjivanje vina, Časopis „Vino“,3,12-15

Jović S.(2003) : Priručnik za spavljanje rakije, Partenon , Beograd

Jović S.(2006) : Priručnik za spavljanje rakije,str. 6, Beograd

„Jugoslovenski voćar“ 27, 101-102 1993/1-2 23-33: Novi jugoslovenski sortiment kruške

Keršek E. (2004): Ljekovito bilje u vinu i rakiji, Grafički zavod Hrvatske, Zagreb

Keserović Z.(2010): Hrana treba da bude lek, a lek hrana, Prezentacija

Keserović Z.(2010): Voćarstvo osvaja svet, www.agrovizija .rs


63

Keserović Z.(2012): Predlog mera za unapređenje proizvodnje voća. Akademija

inženjerskih nauka Srbije, Odeljenje biotehničkih nauka, Prezentacija

Keserović Z. Korać N. Magazin N. Grurević V. Gvozdenović D. Bijelić S. Vračević

B.(2008)Proizvodnja voća i grožđa na malim površinama. Poljoprivredni fakultet,

Novi Sad

Marinković S. (2000): Zrelost voća, „Svet pića“ br.5-6, Novi Sad

Mauri A.M. (2008): Gyümölcsök zöldségek, Kossuth kiadó

Milatović M.(2009) : Dostignuća u oplemenjivanju kruške i dunje u svetu, Zbornik radova

II Savetovanja, Inovacije u voćarstvu ,Beograd 2009. 25 UDK: 634.13/.14:631.527

Milovankić M.(1963): Pomologija- I deo, Poljoprivredni fakultet, Novi Sad

Ministarstvo poljoprivrede šumarstva i vodoprivrede (2011): Zakon o rakiji i drugim

alkoholnim pićima, http://www.mpt.gov.rs/postavljen/123/rakija1.pdf, preuzeto

avgust 2013

Mratinić E.(2000): Kruška, Veselin Masleša, Beograd

Nagygyörgy L. (2010): Pálinkakészítési alapismeretek, Wesling, Budapest

Nikićević N.(2005): Еffects of some production factors on chemical composition and

sensory qualities of Williams pear brandy. Journal of Agricultural Sciences Vol. 50,

No 2, 193-206, 2005

Nikićević N.(2008): Voćne rakije, Poljoprivredni fakultet, Beograd

Nikićević N.(2013): Tehnologija jakih alkoholnih pića, Univerzitet u Beogradu,

Poljoprivredni fakultet, Beograd

Nikićević N. Tešević V.(2010) : Proizvodnja voćnih rakija vrhunskog kvaliteta,

Poljoprivredni fakultet, Zemun


64

Nikićević N. (2005): Primena stručnog vokabulara pri senzornom ocenjivanju kvaliteta

rakije šljivovice, Journal of Agricultural Sciences, vol. 50, br. 1, str. 89-99,

Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet

Novagrim Fresh Fruit Importer & Vegetable Supplier since 1999 (2011): Pear statistics,

http://www.novagrim.com/Pages/2000_2011_pear_statistics_EN.aspx, Преузето

август 2013

Nykänen L. and Suomalainen H. (1983): Aroma of Beer, Wine and Distilled Alcoholic

Beverages, ed. by Nykänen L., Kluwer Academic Publishers, Holland

Paunović R. Ninoslav N.(2013): Tehnologija jakih alkoholnih pića, Univerzitet u

Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Zemun

Popov –Rajić Jovanka, Radovanović Radomir,(2007) Senzorna analiza u funkciji

utvrđivanja bezbednosti i kvaliteta prehrambenih proizvoda, Univerzitet u Beogradu,

Poljoprivredni fakultet, Savremena poljoprivreda 2007, vol. 56, br. 5, str. 142-149

Puškaš V. (2011): Priručnik za proizvodwu voćnih rakija, str. 89, Kairos, Sremski Karlovci

Rasadnik Čedić, Velika Drenova: Voćne sadnice, http://www.vocnirasadnik.com/vocne-

sadnice, Preuzeto avgust

Recht C. (1990) : Gyümölcsfák a háyikertben, Kossuth nyomda, Budapest

Schwander – fruits : La poire Passe Crassane , preuzeto avgust 2013

http://www.schwander-fruits.ch/nos-poires/la-poire-aaa.html

Serafim, Pravoslavna Srbija(2008): Rakija za lek, preuzeto avgust 2013

http://www.pravoslavnasrbija.com/forum/index.php?topic=426.0

Silva M.L. Macedo A.C. Malcata F.X. (2000): Review: Steam distilled spirits from

fermented grape pomace, Food Science and Technology International


65

Silva M.L. Malcata F.X. De Revel G. (1996): Volatile Contents of Grape Marcs in

Portugal, Journal of Food Composition and Analysis 9, 72-80

Sípos B.Z. (1994): Gyümölcsösgazdák könyve, Mezőgazda, Budapest

Stark bro`s : Starking Delicius Pear, Louisiana, Преузето август 2013

http://www.starkbros.com/products/fruit-trees/pear-trees/starking-delicious-pear

Šertelj A. (1995) Domače žganje. ČZP „Kmečki glas“, Ljubljana, 1995; 94

Štrbački I.(2013): Zašto su kruške najskuplje voće u Srbiji, Pressonline

Šubarić D. (2006): Standardizacija kvalitete i proizvodnje voćnih rakija, Prehrambeno-

tehnološki fakultet, Osijek

„Tehnologija hrane“, magazin posvećen tehnologiji hrane,

http://www.tehnologijahrane.com preuzeto avgust 2013

Tešević V. Jovanović A. Vučković I. Nikićević N.(2004): Ispitivanje aromatičnih

sastojaka rakije malinovače, „Jugosl. voćar“. Vol. 38. br. 147–148 (2004/3–4), 239–

244

Tot M.(1997): Gyümölcsészet, Primom, Nyíregyháza

Turk Ј. Rozman Č.(2002): A feasibility studyof fruit brandy production, University of

Maribor, Faculty of Agriculture, Agricultura 2002, Vol. 1; 28-33

Vračar LJ. (2001): Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća i

pečurki i osvežavajućih bezalkoholnih pića, Tehnološki fakultet, Novi Sad

Documents

Верона Форо Речо - Poljoprivredni fakultetpolj.uns.ac.rs/wp-content/uploads/2013/11/Foro_reco_Verona.pdf · 2 Кандидат Ментор Верона Форо-Речо