УНИВЕРЗИТЕТ У НОВОМ САДУПРИРОДНО-МАТЕМАТИЧКИ ФАКУЛТЕТ

ДЕПАРТМАН ЗА ГЕОГРАФИЈУ, ТУРИЗАМ И ХОТЕЛИЈЕРСТВО

Pića sa geografskim poreklom

• Dr ĐORĐE PSODOROV

Poreklo vina

• Vino je mnogo starije od zapisane istorije. U Bibliji se spominje konzumiranje vina (u Starom i Novom Zavetu). Barem jedna legenda kaže da je vino nastalo sasvim slučajno...

• Prvi dokazi o vinu potiču iz Kaukasije 6oooPH (današnja Gruzija i Jermenija) i Mesopotamije (Iran). U istoriji vina se zatim spominje Egipat 3000 PH. Kao i danas, čovečanstvo je i tada “radilo, volelo, veselilo se sa vrčem vina u ruci”...Iz Egipta seli se oko 2000 PH u Grčku, zatim u Severnu Afriku, Siciliju i Italiju (1000PH) a u sljedećih 500 godina vino stiže u Španiju, Portugal i Južnu Francusku

ISTORIJAT VINA• Kolevkom Vitikulture se smatra

područje oko Gruzije i Jermenije (kavkaz) i obala Crnog mora

• Na tom podruèju je pronađena najstarija vinska amfora 7000 g.p.n.e.

• Vinska kultura se proširila na Egipat, a dokaz je grubnica kralja Škorpiona gde su pronađeni tragovi vina u ćupovima

Gruzijske amfore

• Smatra se da vinova loza potiče iz Gruzije i da je proizvodnja vina prenešena na druge teritorije

• Transport vina brodovima bio je moguć zahvaljujući keramičkim posudama – amforama

• Amfore su se pravile od specijalne gline, a sušenje je obavljano u prostorijma bez promaje i sunčanih zraka, unutrašnjost je premazivna pčelinjim voskom, potom su pečene u pećima od cigle

• Transport napunjenih amfora sa vinom je obavljan u trupu broda tako što su amfore zatrpavane slamom i peskom

• Prema gruzijskoj tradiciji amfore su se ukopavale u zemlju u dvorištu proizvođača, fermentacija se takođe obavljala u amforama

• U Hamurabijevom zakonu se pominje zakon koji reguliše trgovinu vinom 1750 g.p.n.e.

• Prva vinska presa je pronadjena na ostrvu Krit u Grčkoj 1600 g.p.n.e.

• Amfora na slici je poreklom sa Kipra 540 g.p.n.e.

• Novi trend odležavanja vina ponovo vraća amfore u opticaj

DIONIS, BOG GROŽĐA• Svake zime u Grčkoj, vinove loze kao da umiru, a onda nekim

čudom oživljavaju u proleće• Dionis, bog vina bio je sveti simbol vaskrsnuća i besmrtnosti za

Grke• Dionis je imao mnogo sposobnosti: mogao je da podigne čoveka iz

njegovog običnog stanja uma i da ga inspririše, ali ljudi su takođe činili ponekad i užasna dela pod njegovim uticajem

• Ženama je retko bilo dozvoljeno da piju vino i kada bi im dozvolili davali su im slatko vino ili jedva fermentisani sok od grožđa

• Ispijanje vina se smatralo svetim pošto je menjalo svest ljudi i približavalo ljude bogovima

• Grci su oko 300 g.p.n.e. dominirali proizvodnjom i izvozili u Rim i južnu Francusku

• 186 g.p.n.e. Kult boga Bahusa se zabranjuje jer je previše razvratan za Rim

• U prvom veku nove ere Rimljani predstavljaju vitikulturu regiji Bordo

• Erupcija Vezuva uništava luku u Pompeju (slika)

• 300 g.n.e. Vino postaje Hrišćansko piće za pričešće

• Vinska polja se proširuju do Trijera u Nemačkoj

Srednji vek i renesansa• Nakon pada rimskog carstva crkva igra

ulogu u očuvanju vitikulture

• Tehnika postaje sve bolja, sorte grožđa raznolike, a tehnike ceđenja se usavršavaju

• 750 g. Karlo Veliki je zaslužan za donošenje vinskih zakona u severnoj Francuskoj i Nemačkoj

• 1050 francuski zemljoposednici proširuju zemlju da bi proširili vinograde

• Brak Henrija II i Eleonore od Akvitanije postavlja region Bordoa pod englesku krunu narednih 300 godina

• 1550 g. Vino se smatra boljim za zdravlje od vode

OTKRIĆE KVASCA I PASTERIZACIJA

• Francuska je oduvek bila zemlja gde se proizvode kvalitetna vina• Louis Pasteur je prvi otkrio pomoću mikroskopa radne

mikroorganizme koji izazivaju fermentaciju: kvasac• Takođe je otkrio da ako se ugreje vino do određene tačke,

organizmi koji su izazivali vino da se ukiseli su bili ubijeni, dok oni koji su činili da vino fermentira i pretvaraju ga u vino su preživljavali

• Ovaj proces grejanja hrane da bi se uništili organizmi koji izazivaju kvarenje i dalje nosi ime po njegovom otkrivaču: pasterizacija

Tradicija vinogradarstva u Srbiji

• Tradicija vinogradarstva u Srbiji je duga više od dva milenijuma• Na teritoriji današnje Srbije gajene su : autohtone sorte grožđa ali i

sorte sa drugih meridijana, a takođe su ukrštane domaće sorte sa internacionalnim

• Za rodonačelnika vinogradarstva kod nas smatramo rimskog cara Probusa koji je rođen u Sirmijumu, tokom vladavine uticao je na prve zasade sorti vinove loze na Fruškoj Gori

• Po podacima popisa iz 1867 u Srbiji pod vinovom lozom je bilo zasađeno 32880 hektara zemlje

• Regije iz tog vremena su bile : Smederevo, negotinska krajina, župa i okolina Jagodine i iz srpskih teritorija pod austrougarskom Fruška Gorai Vršac

• Tadašnje sorte uglavnom belog grožđa su: Župljanka, Bagrina, Kreaca,Plemenka, Sirmijum, Muskat krokan, Neoplanta , Jagoda, Sila

SREDNJI VEK – NAKON KOSOVSKOG BOJA- Vinogradarsko-vinarska proizvodnja se seli na sever- Kruševac, m. Ravanica, m. Kalenić, m. Koporin, m. Rukumija, m.GornjakPoznatasrednjevekovnavina:“ Rujno vino”“Šareničko vino”“Tamjanika”“Bermet”

VIN-VIN U IX I POČ. X VEKA- Najznačajnije vin. zone:oko Smedereva, Krajina,Župa i okolina Jagodine;Fruška gora, Vršac ...- Najpoznatija vina:KRAJINSKO CRNO,ZAČINAK,SMEDEREVSKO BELO,JAGODINSKA RUŽICA;BERMET,SKADARKA

NOVOSTVORENE SORTE OD AUTOHTONIH SORTI

• - Neoplanta (Smederevka x Traminac)• - Sirmijum (Sauvignon x Smederevka)• - Godominka (samooplodnja Smederevke)• - Župljanka (Prokupac x Pinot noir)• - Kladovska bela (Prokupac x Pinot noir)• - Sila (samoopl. Kevidinke x Chardonnay)• - Nova dinka (samoopl. Kevidinke x Chardonnay)

• SLANKAMENKA CR.• SLANKAMENKA CRNA• (CRNA PLOVDINA)• PROKUPAC• VRANAC• TAMJANIKA• CRNA• STANUŠINA• (NEGOTIN. CRNO )

Vino je poljoprivredni prehrambeniproizvod, dobiven potpunim ili delimičnomalkoholnim vrenjem šire ili kljuka, odsvježeg i za preradu, u vino pogodnoggrožđa.

Šta je vino

• Spada u alkoholna pića, ali ga mnogi doživljavaju kao hranu

• Vinska kultura (Vitikultura) je rasprostranjena širom planete

• Simbolizuje mediteranski i hedonistički životni stil

Šta je vino

• Vino nije hemijsko jedinjenje ili mrtva materija, vino je živa materija i živi svojim životom od svog burnog početka – vrenja, pa do svoje smirene starosti. Ono je, pre svega, čovekova okrepa, podržava intimu prijateljstva i porodičnog stola, pratilac čoveka u satima napora, brige, tuge i radosti.

• Vino je najkorisnije od svih pića, najukusniji od svih lekova, najukusnije od svih živih namirnica.

• Plod je vinove loze, koja se koristi kao hrana ili prerađuje, a najvažniji proizvod je vino. U nekim je zemljama je svakodnevni deo svakog obroka, a služi kao i začin nekim jelima. Upravo zbog toga dobri poznavaoci kuhinje kažu da je vino zapravo hrana.

Šta je još vino

Vino je alkoholno piće koje se dobiva vrenjem grožđa ili grožđanog soka.

Vino je jedno od najpopularnijih alkoholnih pića koje se smatra jednim od najvažnijih sastojaka mnogih evropskih i mediteranskih kuhinja, odnosno kultura.

Postoje razne vrste vina koje odražavaju raznolikost klime i tla na kojem su uzgojene različite vrste vinove loze.

Obično razlikujemo vina po boji (belo, crveno ili crno vino i roze ) a boju određuje boja bobica grožđa uz proces proizvodnje vina.

Zavisno o procesu u kome je proizvedeno, vino može biti negazirano ili penušavo (gazirano), koje obično nazivamo šampanjac.

Nauka o vinima se naziva enologija.

Značaj vina u savremenom društvu

• Deo svakodnevnog života, često kao piće za slavlje i nazdravljanje

• Hrišćanska tradicija se oslanja na konzumaciju vina (krv Isusova)

• Pored opuštajućeg dejstva alkohola, povezuje se sa ljudima, Suncem i zemljom

Rasprostranjenost u svetu• Preko 8 miliona hektara pod lozom daje blizu 300

miliona hektolitara vina

• Od 32° do 51° severne hemisfere, i između 28 ° i 42 °južne hemisfere

• Mediteran je srce vinske kulture sa oko 240 sunčanih sati mesečno i prosečnom temperaturom od 17°C tokom sezone

• Poznati regioni: Bordo, Burgundi, Toskana, Rioja

Najveći proizvođači:- Italija – najveći proizvođač, izvoznik vina i drugi najveći potrošač po glavi stanovnika (

54,92l po glavi stanovnika godišnje)- Francuska – prva na listi po kulturi i proizvodnji vina ( prosečna godišnja proizvodnja 67 miliona hektolitara.)

- Nemačka – nalazi se na 12 mjestu u Evropi po površini vinograda, a po proizvodnji na 6.

mjestu.- SAD – nosilac vinske kulture Novog sveta.

Najveći proizvođači

PROIZVODNJA I KONZUMACIJA VINA

• Do početka 17-og veka, vino je bilo jedino piće koje se nije kvarilo. Tada još uvijek nisu postojali destilati niti pi ća sa

sadržajem kofeina. U Evropi se konzumiralo vino u ogromnim količinama…”verovatno je bila u stalnom

pijanstvu.• Situacija se mijenja dolaskom čokolade iz Centralne

Amerike, kafe iza Arabije i čaja iz Kine. U Holandiji je razvijen proces destilacije. Vinska industrija je bila pred katastrofom, trebalo je smisliti nešto novo… Tako je

nepoznati proizvođač osmislio staklenu bocu, i bilo je jasno da je vino trajnije u bocama nego li u buradima.

Razvoj modernog Vina

• Vlasnik Chateau Haut Brion-a napravio prvu Rezervu• Enolog Dom Perignon napravio piće za aristokratiju,

prirodom regiona došlo je do stvaranja mehurića…• Početkom 18 veka dolazi do promjena u Burgundiji, najviše

je prosperirao Port…• 1886 Julian je publikovao alkoholne karakteristike vina

proteklih godišta.• U proteklih 90 - ak a zadnjih 60 godina dolazi do prave

vinske revolucije. Nauka i tehnologija usavršavaju tehnologiju proizvodnje vina.

Razvoj modernog Vina

• Vino je fermetisani sok grožđa i zavisi prvenstveno od kvaliteta grožđa od kojeg se pravi.Vrste vina su::

• Suvo vino ( Belo, Crveno, Roze)• Slatko, Poluslatko, Polusuvo

• Penušavo vino – vino koje sadrži CO2 i pritisak• Samotok – najkvalitetniji način izrade

• Presovano vino - presuje se iz komine i često meša sa samotokom

• Pojačana vina – pojačavaju se sa brendijem• Aromatizovana vina – aromatizuju se određenim travama

• Brendi – proizvod destilacije vina

Vrste vina

• Prema vrsti razlikuju se: stona, stona sa geografskim poreklom, kvalitetna, vrhunska,

arhivska, specijalna i penušava vina.• Redosled u karti vina:

• - Bela vina• - Ružičasta vina

• - Crna-crvena vina- Penušava vina- Dezertna vina

Svako vino se služi u svojoj čaši.

Redosled u karti vina

Berba ( ručna i mašinska) Transport u vinariju

Maceracija grožđa- muljanje (odvajanje lišća i peteljki, presovanje) Smirivanje – odležavanje nefermentisanog soka u tankovima, smirivanje

se vrši na niskom temperaturma Fermentacija – (alkoholno vrenje) - ubacivanjem mešanih kultura

kultivisanog kvasca vrši se kontrolisana fermentacija Pretakanje – po završetku fermentacije pretakanje u druge sudove

Odležavanje – sazrevanje vina Dopunjavanje – dopunjavanje buradi zbog isparavanja Malolaktička fermentacija – (bezalkoholna fermentacija) Kupaža vina – mešanje sa vinom druge sorte ili starijim Hladna stabilizacija – hlađenje vina na -5 stepeni (7 dana)

Prečišćavanje vina ili klarifikacija – oslobađanje od proteina i drugih org. materijala koji plivaju po vinu.

Proizvodnja belog vina

VINO• Proizvod dobijen fermentacijom svežeg grožđa, kljuka

ili šire od grožđa vinskih sorti

Razvrstavanje prema boji i sadržaju neprevrelog šećera

Vina se prema boji dele na:1) Belo vino – od belih sorti2) Ružičasto vino – od crvenih i crnih sorti3) Crno (crveno) vino – od crnih sorti

Prema sadržaju neprevrelog šećera:1) Suvo vino (do 4 g/l)2) Polusuvo vino (od 4 do 12 g/l)3) Poluslatko vino (12 do 50 g/l)4) Slatko vino (preko 50 g/l)

Vinske sorte grožđa• Kvalitetna crvena vina: portugizer,

muskat hamburg, prokupac, frankovka• Kvalitetna bela vina: krstač, malvazija,

tokaji, šipon

• Vrhunska crvena vina: kaberne sovinjon, merlo, burgundac, game

• Vrhunska bela vina: šardone, rizling, pino, semijon

Podela vina• Prema zakonu o vinu:• 1) Mirna vina• 2) Specijalna vina (desertno vino, likersko vino, penušavo vino)• 3) Vina za destilaciju

• Mirno vino prema kvalitetu , načinu proizvodnje i vrsti vinogradarskog područja:

• 1) Stono• 2) Vino sa geografskim poreklom

Regionalno vino Kvalitetno vino sa geografskim poreklom

Kvalitetno vino sa kontrolisanimgeografskim poreklom i kvalitetom

Vrhunsko vino sa kontolisanim igarantovanim geografskim poreklom i kvalitetom

Termini za utiske o mirisu vina:

Primarni mirisi - nastali od sorte grožđa, vino nikad ne miriše po grožđu, ali vrlo često miriše po drugom voću: breskva, kajsija, jabuka, malina, kupina, višnja, ananas...

Sekundarni mirisi - nastali u procesu alkoholne fermentacije, puno su složeniji, a najprepoznatljiviji su miris kvasca, butera, vanilije, prepečenca itd.

Tercijarni mirisi - nastali su dozrvanjem vina, to su miris po medu, benzinu, petroleju itd.

Punoća je skup mnogih sastojaka u vinu koje označavamo kao suvu materiju-ekstrakt iopisuje se kao prazno, slabo-puno, puno, jako puno ili izvanredno puno vino.

Za intenzitet (kiselosti, slatkosti, gorkosti, penušavosti) možemo reći da je neizražen,slabo izražen, dovoljno izražen ili previše izražen.

Za harmoničnost ukupnih opisanih senzora govorimo da je: slaba ili neskladna,srednje-jaka, prilično jaka, jaka i vrlo jaka

Term

ini z

a ut

isak

uku

sa v

ina:

Kiseo ukus izazivaju organske i nerganske kiseline ukus slatkog izazivaju organska jedinjenja, šećeri i alkohol ukus gorkog Alkoholnost - slaba, srednje-jaka, jaka i vrlo jaka Sadržaj kiselina - govorimo kiselkastom, blago kiselom i jako kiselom vinu - koji je

tipičan za vina sa puno jabučne, limunske, vinske i ostalih kiselina.

Chardonnay jabuka, breskva, karamele, agrumi, buter, med, začinsko bilje, minerali itd.

Sauvignon zova, zeleni paradajz, dunja, ananas, badem, kopriva, pokošeno seno itd.

Laški rizling tropsko voće, zelena jabuka, cveće itd.

Frankovka višnja, bobičasto voće , ribizla, borovnica, crni dud itd.

Specifičnosti mirisa određenih vina:

• Sortne arome Voćne - jabuka, kruška, breskva, kajsija, dinja Citrusi - limun ,narandža, mandarina Tropsko voće - ananas, banana, mango, kivi Cvetne - bagrem, glog

Chardonnay

• Odležana vinaMlečne - buter, pavlaka, lešnik, karamel Barique - vanilija, kokos, marcipan, vosak,

hrast, dim, prepečeni tost Teroar - kremen, menta, minerali

Vino je, sa voćnim aromama: zelena jabuka, breskva, tropsko voće sa dominantim cvetnim notama. U ustima toplo, fino, zaobljeno, skladno sa notom živahne kiselosti.

Rizling

Najzastupljenija vinska sorta belog grožđa u kontinentalnimvinogorjima Srbije našla je drugu domovinu. Potiče izFrancuske. Uvrštena je među preporučene kulture u svimpodregijama regije kontinentalne Srbije.

Sauvugnon

• Sortne arome Zova, zeleni paradajz, dunja, oskoruša, ogrozd,

badem, kikiriki, kopriva, pokošeno seno, paprika

• Odležana vina Ukus dima, vanilije, hrasta

Izbor čaše zavisi o izboru vina!