О р г а н и з а т о р ы

Впервые профессионалы-сетевики говорят о своих проблемах столь

откровенно, «без купюр»

Программа III Всероссийского Форума ресторанных сетей и

ресторанных холдингов России в Санкт-Петербурге

«Федеральные сетки против региональных: кто кого?»

День 1. Продвижение и позиционирование ресторанной

сети/ресторанного холдинга. Выбор стратегии развития

10:00-12:00 Круглый стол «Современные подходы к продвижению ресторанного холдинга».

Спикер: Руслан Галиуллин, управляющий группой компаний «Васаби», «Васабико», «Розарио»

Тезисы выступления: Конкурентное позиционирование группы компаний «Васаби». Выпуск

«Васаби-Денег». Купоны и ваучеры как инструмент привлечения гостей. Комбо-рестораны против

моноконцепций – что лучше для привлечения гостей? Продвижение в социальных медиа. Смс-

маркетинг. Как привлечь в рестораны 25 000 человек в день одной акцией? Фанаты «Зенита» и их

роль в развитии компании. Кросс-маркетинг: от кругосветных круизов до сувенирной продукции.

Почему каждый второй житель Пскова носит бейсболку «Васаби»? Как продвигать бренд через

службу доставки? Франшиза или собственные точки в регионах: «за и против». Почему мы дарим

женщинам цветы? Почему «Кронверк Синема», «Лента», «OBI», «Каро Фильм», «О'КЕЙ»,

«SELA» платят нам за рекламу? Роль основателя холдинга в формировании имиджа бренда.

Проблемы регионального развития: взгляд на стратегию борьбы федеральных и региональных

тяжеловесов

- Обсуждение, обмен мнениями, вопросы участников форума

12:00-12:15 кофе-брейк

12:15-14:00 Круглый стол «Централизация управленческих процессов в ресторанном

холдинге. Взаимоотношения управляющей компании и точек продаж».

Спикер: Андрей Матвиюк, операционный директор американской сети «Traveler’s Coffee» в

России и СНГ

Тезисы выступления: Как я строил самый большой ресторанный холдинг Кузбасса:

управленческие амбиции, разбитые об местный менталитет. Жизнь с управляющей компаний и без

нее. Делегирование полномочий управляющим и шеф-поварам: уроки и ошибки. Лишение

полномочий управляющих и шеф-поваров: ошибки и уроки. Мультиформатный холдинг – как

стандартизировать не стандартизируемое. Отношения директора УК с собственниками бизнеса:

«тяни-толкай». Кадровые проблемы и создание школы персонала – как поднять «Целину»?

Мотивация персонала – «кузница кадров» для конкурентов. Как мы внедрили мотивационную

систему холдинга «Welcome Group»?

Продвижение американской философии «кофепития» в России: проблемы и решения. Западные

стандарты качества и российские традиции саботирования. Как управлять точками на расстоянии

в 5000 км? Современные инструменты kpi и non kpi работы. Планирование и бюджетирование

О р г а н и з а т о р ы

операционной деятельности – региональные «сюрпризы». Философия успешности сетевой

компании.

Проблемы федеральной сети в завоевании регионального рынка.

- Обсуждение, обмен мнениями, вопросы участников форума

14:00-15:00 – обед в стейк-хаусе сети «Корова Бар», встреча с руководством сети.

15:00-17:00 – Круглый стол «Управление лояльностью поколения iPhone»

Спикер: Александр Осеев – управляющий партнер сети «Контакт Бар», соснователь сети «Кружка

за кружкой»

Тезисы выступления: Как определить целевые группы своей концепции и попасть точно в цель?

Как локейшен заведения влияет на корректировку формата точки. Мультиформатное меню: за и

против. Увеличение частоты посещения – «пивняк возле дома» и «пивняк возле работы».

Кадровые решения – как оптимизировать штатное расписание. Как трансформируется концепция

нашей сети, и как мы за ней не успеваем. Программы лояльности, бонусы, стимулирующие акции:

2+1 и 2+2. Бронирование и предзаказы – управление негативом и позитивом. Контакт-игры и

контакт-юмор: «Передай пивка». Специфика работы в «спальнике» и в «центре». Философия

общения и социализации – новая философия молодежи.

- Обсуждение, обмен мнениями, вопросы участников форума

17:00-18:00 - специальный гость со специальной темой

Тема: «Как продать банкет на 20 и на 800 человек?»

Спикер: Эммануил Эмануилов – управляющий партнер шоу-ресторана «Шоу Холл Атмосфера»

(800 посадочных мест)

Тезисы выступления: «Я знаю, как правильно расставить столы в ресторане, потому что я ходил

под них пешком все свое детство». Создание атмосферы праздника и создание атмосферы дома.

Гостевой менеджер ресторана – член семьи гостя. Типы и виды банкетных меню. Блюда на

мангале – почему это выгодно. Банкеты с кавказской и азиатской кухней – новый тренд. Ка

«поставить» аутентичную кухню в ресторане. Обслуживание банкетов – инновационные

технологии. Где взять столько официантов? Как правильно сделать заготовки?

Ответ на вопросы аудитории.

О р г а н и з а т о р ы

День 2. Новые технологии управления ресторанным холдингом и сетью

ресторанов

10:00 – 11:30 Круглый стол: «ХАССП – то, что нас ждет в 2014 году»

Спикер: Светлана Деменко, директор по производству управляющей компании «Магнат». Экс

шеф-повар в сети «Market Place». 10 лет стажа за рубежом.

Тезисы выступления: ХАССП – новый стандарт управления качеством продуктов и блюд,

пришедший на смену СаНПиН. Как отладить качество блюд на кухне? Инновационные методы и

оборудование на кухне ресторана. Рекрутинг поваров. Инструменты наставничества. Стандарты

качества в сети и как их внедрить. Документооборот на кухне – «азбука» для повара. Опыт работы

в зарубежных отельных сетях. Как перенести западный опыт на российскую почву.

- Обсуждение, обмен мнениями, вопросы участников форума

11:30-11:45 Кофе брейк

11:45 - 14:00 Сессия: «Мотивация персонала ресторанного холдинга. Chef Team и Bar Team»

Спикер: Ирина Радионова, до июня 2013 года – директор управляющей компании холдинга

Welcome Group (г. Ижевск)

Тезисы выступления: Материальные и нематериальные принципы построения системы

мотивации персонала. КВН, конкурсы, хороводы и корпоративы – плюсы и минусы. KPI и не KPI

задачи, стандартизация и формализация – плюсы и минусы. Как мы создавали корпоративную

школу обучения, корпоративную команду поваров и барменов. Как мы меняли материальную

систему мотивации на бонусную и соревновательную системы. Достижения и поражения.

Обучение линейных поваров. Ассемент-центр и грейды персонала. Внешние тренеры и

консультанты – позитивный и негативный опыт. Реформирование системы мотивации

управляющих и администраторов. Новые подходы к работе HR-службы ресторанного холдинга.

Отличие системы мотивации персонала сетевых и несетевых заведений.

Решение проблемы переманивания персонала в федеральные сети.

- Обсуждение, обмен мнениями, вопросы участников форума

14:00-15:00 обед в ресторане «Авангард»

15:00 – 16:30 Сессия: «Фабрика-кухня для сети ресторанов и ресторанного холдинга»

Спикер: Елена Фрольцова, главный технолог сети «Крошка Картошка»

Тезисы выступления: Цели и задачи создания фабрики-кухни. Мифы о централизованном

производстве. Почему не всегда есть экономия? Почему непросто отладить качество? Этапы

создания фабрики-кухни. Почему важен технологический проект и правильный выбор технологии.

Фабрика – кухня – не общепит, а пищевое производство – законодательное регулирование

вопроса. Процесс создания нового блюда: отличия от «ресторанной схемы».

- Обсуждение, обмен мнениями, вопросы участников форума

16:30 – 18:00 Лекция: «Обновление меню ресторанов и кафе к осеннему сезону»

О р г а н и з а т о р ы

Спикер: Федор Сокирянский, основатель сети кондитерских и пекарен «Gusli»

Тезисы выступления: Как понять, чего хотя гости? Дорогое или дешевое меню в глазах гостей?

Зарабатываем ли мы на хитах продаж? Являются ли они хитами, потому что они дешевы? Какие

позиции приводят к списаниям продуктов? Какие позиции ухудшают качество блюд? Какие

группы продуктов пользуются наибольшим спросом? Какие не пользуются, почему? Какие блюда

конкурируют друг с другом и лишают нас дополнительной прибыли? Соответствует ли меню

исходной концепции заведения. Кто мы? – ресторан «аля карт», ресторан выходного дня, ресторан

«бизнес-ланчей» и т.д. Что с этим делать? Выгодны или не выгодны банкеты (от 10 человек)?

Нужно ли развивать это направление? Что пьют в нашем заведении? Почему пьют именно эти

напитки? Сбалансированы или нет наценки на блюда? Нет ли упущенной выгоды? Соответствуют

ли наценки по группам блюд (салаты, закуски, супы и т.д.) стандартам по отрасли (мы

располагаем отчетностью более 1000 ресторанов)? С удорожанием цен на продукты, реагируем ли

мы ценами меню? Не получается ли так, что цена не растет, растет себестоимость и мы с каждым

днем зарабатываем меньше и меньше? Какие позиции необходимо вывести из меню, и по каким

причинам? Какие позиции нужно ввести в меню? Какова идеальная картина продаж? Равен ли

рейтинг блюд по количеству, наценке и объему продаж? Анализ продаваемости блюд внутри

товарных групп – «кондитерская», «горячие напитки», «алкогольные коктейли», «крепкие

напитки» и т.д. Степень популярности блюд по типам – закуски, салаты, первые блюда и т.д.

Типы и виды специальных предложений в меню. Сезонные, дисконтные, праздничные,

«технические», стимулирующие, «на компанию» и т.д. Алгоритм запуска специального

предложения: роль шеф-повара, маркетолога и управленца. «Портрет» идеального меню по типам

форматов заведений. Ценовые стратегии. Как можно выиграть у федеральных игроков на своем

поле? Рецепты ценовой гибкости

- Обсуждение, обмен мнениями, вопросы участников форума

18:00 – вручение дипломов, фуршет, кулуарное общение