Матеріал підготувала :

Ярошевич І. І. - методист вищої категорії кабінету ПО ДУ « Гродненський обласний

УМЦ ПО »

Даний матеріал включає в себе наступні теми:

• Бульйони , загальні правила варіння заправних супів

• Борщі , щі , розсольники

• Супи овочеві , картопляні , з крупами , бобовими , макароними виробами

• Солянки , пюре образні і молочні супи

• Холодні і солодкі супи

• Прозорі супи

Представлений матеріал рекомендуються інженерно - педагогічним працівникам ПТНЗ

при підготовці до уроків з даної теми .

Прозорі супи. Характеристика. Прозорі супи головним чином призначені

для збудження апетиту , так як вони

містять велику кількість екстрактивних

речовин. Калорійність їх невелика .

Прозорі супи складаються з прозорих

бульйонів і гарнірів , які готують окремо

.

Основою цих супів є прозорі бульйони :

кістковий , курячий або рибний , а також

бульйон з дичини . Прозорий бульйон

отримують шляхом освітлення

звичайного бульйону і насичення його

екстрактивними речовинами.

.

Цей спосіб називають « відтягування ». При цьому з бульйону видаляються зважені

частинки білка і жиру , і він виходить прозорим . Жира на поверхні бульйону не повинно

бути. Особливо ретельно знімають жир , якщо бульйон подають без гарніру. Прозорі

бульйону зберігають на марміті 2-3 год , при більш тривалому зберіганні погіршуються

їх аромат , смак і порушується прозрачність .

Варіння бульйону. Зварений бульйон визначає смак багатьох страв , так як бульйон -

основа не тільки для супів , але і для ряду соусів і заливних . Спочатку варять кістковий

бульйон. Для цього використовують яловичі кістки , крім хребтових , так як в них є

спинний мозок , який бульйону надає мутність і ускладнює його освітлювання . Для

отримання більш міцного бульйону в ньому додатково варять м'ясні продукти,

призначені для других страв.

Для приготування бульйону м'ясо слід нарізувати невеликими шматками , а кістки

роздрібнити .

Щоб швидше приготувати м'ясний бульйон , наріжте м'ясо поперек волокон у вигляді

великої локшини або приготуйте з нього фрикадельки.

При варінні бульйонів для 1 порції наливають 2 склянки холодної води. при варінні

випаровується приблизно 1 склянка рідини. Доливати воду в суп в процесі варіння не

слід , тому що це погіршує його смак. При варінні бульйону спочатку покладіть в

холодну воду кісточку , а після того , як вода

закипить , опустити в неї м'ясо. У м'ясі збережуться всі поживні речовини.

Утворену на поверхні сірувату плівку знімати не потрібно , саме в ній міститься значна

кількість поживних речовин.

У процесі варіння на повільному вогні вона зникає.

Для варіння бульйону домашню птицю опускають тільки в холодну воду.

Для приготування вареної птиці до другої страви її потрібно закладати в гарячу воду -

відвар буде гірше , а птиця - соковитіше , смачніше.

Якщо бульйон надалі хочуть використовувати для соусу , заливних страв або м'ясного

соку, його майже або абсолютно не солять .

Не слід виправляти солоний бульйон додаванням води. У разі необхідності можна

розбити його м'ясної відтягненням . Якщо піна бульйону через недогляд опустилася на

дно , потрібно влити в бульйон склянку холодної води. У цьому випадку піна підніметься

на поверхню бульйону і її можна буде видалити. Але бульйон все ж і після цього не

стане зовсім прозорим. Бульйон особливо хороший , якщо в тарілку додати 1 ст. ложку

хересу . При варінні курячого бульйону не рекомендується класти лавровий лист - зникає

аромат бульйону. Для приготування бульйонів особливо гарні дорослі , але нежирні

кури. Бульйони з курчат і півнів не - ароматні. Прозорі бульйони з гусей і качок зазвичай

не готують , та такі бульйони і не відрізняються прозорістю , вони мають звичайно

насильницьке присмак . Готовий бульйон проціджують і освітлюють « відтягненням ».

Зберігати бульйон навіть у холодильнику можна тільки процідженим , перелив його в

стерилізовану скляну банку або емальовану каструлю .

Щоб бульйон зберіг прозорість при розігріванні , його слід поставити на слабкий вогонь і

зняти , як тільки рідина почне закипати .

При розігріванні кришка каструлі повинна бути закрита не дуже щільно для вільного

виходу пари , що також охороняє бульйон від помутніння .

Приготування « відтягнення »

Нежирну яловичину ( голяшку , шийну частину ) нарізають на шматочки , пропускають

через м'ясорубку , заливають холодною водою ( 1,5-2 л на 1 кг м'яса) , до додають сіль і

ставлять у холодильник на 1-2 год для настоювання , можна додати харчовий лід замість

частини води.

При цьому розчинні білки переходять у воду.

Після настоювання додають злегка збиті яєчні білки і перемішують.

У « відтяжку » можна додати сік, що випливає при відтаванні м'яса , печінки.

Освітлення бульйону. Проціджений бульйон нагрівають до 50-60 ° С , вводять

« відтяжку » , добре розмішують , кладуть злегка печені коріння і цибулю і варять до

кипіння.

Потім з поверхні знімають піну і жир , зменшують нагрів і варять при слабкому кипінні

1-1,5 години.

Під час варіння розчинні білки згортаються і з подрібненим м’ясом утворюють щільний

згусток , який захоплює зважену емульгіровані частинки жиру і піну , що додають

бульйону каламутність .

Таким чином , бульйон освітлюється і одночасно збагачується екстрактивними

речовинами.

Бульйон вважається готовим , коли м'ясо опуститься на дно і бульйон стане прозорим.

Готовому бульйону дають відстоятися , з поверхні знімають жир , цідять через серветку і

доводять до кипіння.

Для освітлення можна використовувати « відтяжку » , приготовлену , з моркви і яєчного

білка.

Для цього сиру очищену моркву натирають , з'єднують зі злегка збитими білками яєць і

ретельно перемішують.

У бульйон , охолоджений до 70 ° С , вводять приготовлену « відтяжку » , перемішують ,

додають пасеровану моркву, петрушку і цибулю , закривають каструлю кришкою і

доводять до кипіння.

Після закипання з поверхні бульйону знімають жир і піну і варять бульйон при слабкому

нагріванні 30 хв .

Потім бульйон настоюють 30 хв , знімають жир з поверхні , після чого бульйон

проціджують і доводять до кипіння.

Основою всіх прозорих супів є міцний бульйон , зварений з яловичого м'яса , дичини або

курки.

Рис , яйця , галушки , вермішель і різні овочі в більшості випадків готують окремо ,

перед подачею кладуть у тарілки і заливають гарячим бульйоном.

Це зберігає прозорість бульйону і надає супу привабливий і апетитний вигляд.

Овочі треба нарізати соломкою або кубиками.

Калорійність прозорих супів залежить головним чином від составу в них додаткової

сировини .

Значна кількість екстрактивних речовин, що знаходяться в бульйоні , викликає посилене

виділення шлункового соку і , отже, сприяє порушенню апетиту і кращому засвоєнню

їжі , з'їденої після супу.

Особливо рекомендуються прозорі супи в тому випадку , коли після них подають страви

з м'яса або риби , що відрізняються великою калорійністю.

Суп з пельменями

Кістки - 150 , морква - 20 , цибуля ріпчаста - 10 , цибуля порій - 10 , петрушка

(корінь) - 5 , масло вершкове - 5 . Вихід: 500 .

Для пельменів : тісто -- борошно - 39 , яйця - 4 , сіль - 0,7 , вода - 14 ,

фарш -- яловичина - 34 , свинина - 39 , цибуля ріпчаста - 8 , перець - 0,001 , вода -15 ,

яйця -3 . Вихід: - 150.

Пельмені . Замісити круте тісто ( в просіяне борошно , насипану у вигляді гірки , влити

воду , з'єднану з яйцями і сіллю , замісити тісто до однорідної консистенції і залишити на

30 -40хв ) . Потім тісто розкачати завтовшки 1,5 - 2мм . На одну половинку тіста

покласти кульки фаршу і закрити їх іншою половиною розкачане тісто . Пельмені

вирізати спеціальної формою із загостреними краями. Готові пельмені викласти в один

ряд на дерев'яні лотки , посипані тонким шаром борошна.

Фарш для пельменів. М'ясо , звільнене від сухожиль і плівок , перемолоти на

м'ясорубці , додати подрібнену цибулю , сіль , перець , яйця , воду і добре все

перемішати. ( Варити пельмені в підсоленій воді).

Готовий бульйон подають в бульйонній чашці , додавши дрібно нарізану

цибулю - порій , окремо - пельмені.

Можна при подачі в готовий бульйон покласти відварені пельмені.

Бульйон м'ясний з грінками

Кістки м'ясні - 187 , м'ясо III сорту для відтяжки - 55 , яйця для від - тяжкі - 13 ,

морква - 5 , корінь петрушки або селера - 4 , цибуля ріпчаста - 5 . Вихід: 400 .

Для грінок : хліб пшеничний - 62 , сир голландський - 13 , масло вершкове - 5 .

Вихід - 45 .

Кістки м'ясні промити , подрібнити , покласти в каструлю , залити холодною водою з

розрахунку 4 л на 1 кг кісток , довести до кипіння і варити на слабкому вогні протягом 4-

5 ч. У процесі варіння періодично видаляти жир і піну . За 20-30 хв до закінчення варіння

додати попередньо підсмаженні ароматичні коріння . Готовий бульйон процідити і

охолодити до температури 50-60 ° С. Потім ввести відтяжку , добре розмішати і довести

бульйон до кипіння. Варити при ледь помітному кипінні протягом 30-40 хв. Після

закінчення варіння дати бульйону на - стоячи. З поверхні бульйону ще раз зняти піну і

процідити через щільну тканину ( серветку ) , складену вдвічі .

Відтяжка . М'ясо пропустити через м'ясорубку , залити холодною водою ( 1,5 л води на 1

кг м'яса) , дати настоятися протягом 1-2 год на холоді , після чого додати білки яєць , сіль

і добре перемішати.

Грінки. Пшеничний хліб нарізати тонкими скибочками , покласти на кондитерський

лист , посипати тертим сиром , скропити розтопленим вершковим маслом і підсмажити в

духовці.

Основні правила варіння щі

Щі готують з білокачанної свіжої , квашеної , савойської капусти , молодої кропиви ,

щавлю , шпинату . Їх можна готувати вегетаріанськими , з грибами , а також на

бульйоні , з м'ясом і різними м'ясними продуктами , гусаком , качкою , шпиком .

Щі із квашеної капусти , крім того , готують з рибою , головизною риб сімейства

осетрових.

Для щей , свіжу капусту нарізають шашками в 2Зсм або шаткують . Ранню капусту

нарізають разом з качаном часточками в 5-6 см. Коріння ріжуть часточками , соломкою

або брусочками , цибулю - часточками або соломкою , картоплю - часточками або

кубиком . Моркву і цибулю пасерують . Деякі сорти капусти надають щам гіркуватий

смак , таку капусту перед закладкою в бульйон слід бланшувати .

Квашену капусту для щей рекомендується заздалегідь гасити. Кислу квашену капусту

промивають у холодній воді і віджимають. Однак треба враховувати , що при промиванні

квашеної капусти втрачається частина містяться в ній поживних речовин.

Для приготування щей з квашеної капусти можна використовувати напівфабрикати - ти ,

що випускаються промисловістю. Щі зі свіжої капусти можна подавати з пиріжками ,

ватрушками , кулеб'якою .

Щі із квашеної капусти з розсипчастою гречаною кашею , ватрушками . Щі відпускають

зі сметаною і посипають зеленню.

Асортимент щей :

• Щі зі свіжої капусти з картоплею ;

• Щі зелені ;

• Щі із щавлю ;

• Щі по - морочанскі ;

• Щі з квашеної капусти;

• Щі добові ;

• Щі з квашеної капусти з картоплею ;

• Щі по-уральських (з крупою) .

Технологія приготування щей

Щі зі свіжої капусти з картоплею : Капусту нарізають шашками , картопля - часточками.

У киплячий бульйон або воду закладають капусту , доводять до кипіння , потім кладуть

картоплю. Закладають пасеровані моркву , цибулю , і варять до готовності.

За 5 -10хв до закінчення варіння в щі додають нарізані часточками помідори або

пасеровані томатне пюре , Пасероване борошно, розведене бульйоном або водою.

Одночасно зі спеціями в щі можна додавати часник , розтертий з сіллю.

Щі з квашеної капусти з картоплею : У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю , доводять до кипіння і варять до

напівготовності . Потім додають капусту тушковану з томатним пюре і варять з моменту

закипання 15-20 хв , додають пасеровані овочі і щі доводять до готовності. Щі можна

приготувати і без томатного пюре.

Готові щі заправляють часником з сіллю.

Щі добові : Квашену капусту дрібно рубають і тушкують з додаванням томатного пюре і кісток

свинячих копченостей 3-4 ч. Морква нарізають дрібними кубиками , цибулю дрібно

рубають і пасерують . У киплячий бульйон або воду кладуть тушковану капусту ,

пасеровані овочі і варять до готовності. За 10 хв до закінчення варіння до додають

Пасеровану борошно, розведене бульйоном або водою , сіль , спеції. Готові щі

заправляють часником , розтертим із сіллю.

Щі можна приготувати з м'ясом та іншими м'ясними продуктами.

Вимоги до якості та подача щей .

Зовнішній вигляд щей - капуста нарізана шашками або нашаткувати .

Форма нарізки овочів повинна відповідати формі нарізки капусти . Капуста і овочі не

переварені і н пом'яті і зберігають основну форму нарізки.

Колір - жир на поверхні щей жовтого кольору.

Смак , запах - солодкуватий з ароматом пасеровані овочі . Не повинно бути запаху і

смаку пареної капусти .

Подача:

Відпускають щі з шматком м'яса або без нього , зверху посипають зеленню кропу або

петрушки.

Основні правила варіння борщів Основними продуктами при приготуванні борщів є буряк і томатне пюре. Морква ,

цибуля , петрушку , зелень кладуть в усі борщі .

Залежно від виду борщу в нього додають капусту , картоплю, перець солодкий ,

квасолю , чорнослив гриби , галушки і різні м'ясні продукти.

Борщі можна готувати з яловичиною , бараниною , свининою , гусаком , зі свинячими

копченостями , шпиком , сосисками , сардельками .

Овочі та картопля готують і нарізають для борщу по- різному, залежно від його виду.

Буряк варять цілком, очищену з додаванням оцту або неочищену без оцту. В останньому

випадку після варіння буряк очищають від шкірки. Варений буряк нарізають соломкою

або скибочками , кладуть у борщ одночасно з пасеровані овочі і томатним пюре. Буряки

нарізують скибочкою . Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають квадратиками.

Квашену капусту гасять. Для цього капусту перебирають , великі екземпляри

подрібнюють , кладуть у казан , додають жир (10-15%) , бульйон або воду ( 20-25% від

маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 ч. Періодично помішуючи.

Морква , цибуля ріпчаста шаткують і пасерують .

У киплячий бульйон або воду закладають свіжу капусту , доводять до кипіння і варять до

напівготовності.

Додають тушковані буряки , білі коріння , пасеровані моркву, цибулю і варять 10-15 хв ,

після чого борщ заправляють пасерованого борошном, розведеним бульйоном або

водою , кладуть цукор , сіль і варять до готовності.

Підготовлену квашену капусту закладають одночасно з буряком .

Червоний колір борщу можна надати настоєм буряків. Для його приготування

використовують буряк найбільш яскравого забарвлення , нарізану тонкими скибочками

або натерту на тертці. Підготовлену буряк закладають в каструлю , заливають гарячим

бульйоном або водою , додають оцет , доводять до кипіння , настоюють 20-30 хв і

проціджують.

Борщі відпускають зі сметаною. До борщів можна подавати пампушки .

Асортимент борщів

• Борщ;

• Борщ з капустою і картоплею;

• Борщ з картоплею;

• Борщ з чорносливом і грибами;

• Борщ московський;

• Борщ з квасолею;

• Борщ з квасолею і кабачками;

• Борщ з квасолею і картоплею;

• Борщ сибірський;

• Борщ зі щавлем;

• Борщ літній;

• Борщ український.

Технологія приготування борщів

Борщ з капустою і картоплею У киплячий бульйон або воду закладають нашатковану свіжу капусту , доводять до

кипіння , потім додають нарізану брусочками картоплю , варять 10-15 хв , кладуть

пасеровані овочі , тушковану або варений буряк і варять борщ до готовності.

За 5-10 хв до закінчення варіння в борщ разом з буряками . Борщ можна заправити

пасерованого борошном, розведеним бульйоном або водою.

Борщ український Буряк шаткують , додають оцет , жир , цукор , томатне пюре і тушкують до готовності з

додаванням невеликої кількості бульйону.

Морква , нашатковану і цибулю , нарізану півкільцями , Пасерують з жиром.

У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю , доводять до кипіння ,

закладають нашатковану капусту і варять 10-15 хв, потім до додають тушковані буряки і

пасеровані овочі. За 5-10 хв до закінчення варіння додають пасероване борошно,

розведене бульйоном або водою , перець солодкий , сіль , спеції.

Готовий борщ заправляють перед подачею шпиком , розтертим з часником. Борщ

рекомендується відпускати з яловичиною , свининою , окремо можна подати пампушки з

часником.

Борщ сибірський Капусту нарізають шашками , інші овочі - скибочками.

У киплячий бульйон або воду закладають нашатковану капусту і варять 10-15 хв, потім

кладуть картоплю , тушкований буряк , пасеровані овочі і варять до готовності .

За 5-10 хв до закінчення варіння додають попередньо зварену фасоль , сіль , цукор ,

спеції.

У борщ можна додати часник , розтертий сіллю.

Фрикадельки припускають окремо в бульйоні і кладуть у борщ при відпустці.

Борщ можна відпускати з додаванням окосту вареного .

Вимоги до якості та подача борщів.

Зовнішній вигляд борщів - овочі зберегли форму нарізки , рівномірно розподілені в

рідкій частині , зверху блискітки жиру.

Смак - кисло - солодкий , буряка і овочів.

Колір - малиново -червоний , жир помаранчевий.

Запах - овочів і спецій.

Подача:

Борщ відпускають при температурі 70-75 С.

Зберігають на марміті протягом 2-3 ч. Потім піддають вторинному кип'ятінню.

Термін реалізації 1 година.

Основні правила варіння розсольнику

Обов'язковою складовою частиною розсольників є огірки солоні.

Розсольники готують вегетаріанськими на бульйонах : м'ясному , рибному , з птиці,

на грибному відварі.

Відпускають розсольники з субродуктами , нирками та іншими м'ясопродуктами.

Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками . У огірків з грубою шкірою і

великими насінням попередньо очищають шкіру і видаляють насіння . Підготовлені

огірки припускають в невеликій кількості бульйону або води 15 хв .

Картоплю нарізають брусочками або часточками .

Моркву і цибулю пасерують .

Якщо смак розсольнику недостатньо гострий , за 5-10 хв до закінчення варіння можна

додати огірковий розсіл , попередньо проціджений і прокип'ячений .

До розсольник на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром , а на рибному

бульйоні - розтягаї .

Розсольник подають зі сметаною , крім рибних .

При відпустці розсольники посипають зеленню петрушки або кропу.

Асортимент розсольників • Розсольник ;

• Розсольник домашній ;

• Розсольник ленінградський .

Технологія приготування розсольнику

Розсольник : У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю , доводять до кипіння , додають

пасеровані моркву і цибулю , а через 5-10 хв вводять припущені огірки , наприкінці

варіння кладуть нарізані на частини листя щавлю або шпинату , сіль , спеції.

При приготуванні розсольнику без шпинату або щавлю норму закладки огірків і овочів

відповідно збільшують .

Розсольник домашній : У киплячий бульйон або воду кладуть шатковану капусту , доводять до кипіння ,

закладають картоплю, нарізану брусочками , а через 5-7 хв пасеровані овочі і припущені

огірки , за 5-10 хв до готовності вводять сіль , спеції.

Розсольник ленінградський : У киплячий бульйон або воду кладуть перебраний , промиту кілька разів крупу ,

картоплю, доводять до кипіння , додають пасеровані моркву і цибулю , через 5-10 хв

вводять припущені огірки , за 5-10 хв до готовності кладуть пасеровані томатне пюре ,

сіль , спеції.

Вимоги до якості та подача розсольників.

Зовнішній вигляд розсольнику - картоплю, коріння й огірки зберегли форму нарізки ,

крупа зварилася .

Смак і запах - гострий від огірків і розсіл , в міру солоний , аромат огіркового розсолу ,

перлової крупи , пряних овочів і спецій.

Колір - бульйон безбарвний або білий від сметани. Жир на поверхні розсольнику

оранжевого або жовтого кольору.

Подача:

При відпустці кладуть сметану і посипають зеленню петрушки або укропу .

Температура подачі 70-75 С.

Термін реалізації не більше 2 ч.

Супи овочеві картопляні

Супи з круп, макаронних виробів і бобових.

Для супів цієї групи використовують пшоно , перлову крупу , рисову , манну , вівсяну :

з бобових - квасоля , горох , сочевицю.

З борошняних виробів використовують макарони , ріжки , локшину , в тому числі і

домашню , вермішель , супову засипку і інші.

Супи ці готують на м'ясо-кістковому бульйоні , на бульйоні з птиці і грибному відварі.

Суп з крупою.

У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу , закладають пасеровані овочі ,

нарізують дрібними кубиками , варять , додають сіль , спеції і доводять до готовності.

Можна покласти пасеровану томатне пюре або свіжі помідори.

При відпуску в тарілку кладуть шматочок м'яса або птиці , наливають суп , посипають

зеленню.

Суп харчо .

Це грузинське національне блюдо.

Існує кілька способів приготування цього супу , але най поширеним є наступний:

грудинку баранячу або яловичину нарубають на шматочки у вигляді кубиків по 25-30 г

кожен , заливають холодною водою, доводять швидко до кипіння , знімають піну і варять

при тихому кипінні до готовності , бульйон проціджують.

Томатне пюре пасерують . Цибулю ріпчасту нарізають кубиками , пасерують .

Стручковий перець дрібно ріжуть.

У проціджений бульйон закладають шматочки м'яса , підготовлену рисову крупу ,

ріпчасту цибулю і варять.

Наприкінці варіння кладуть пасеровані томатне пюре , перець , соус ткемалі , зелень ,

хмелі- сунелі , сіль , товчений часник і варять до готовності .

При відпустці наливають у тарілку , посипають зеленню петрушки або кінзи. Якщо суп

харчо готують у великій кількості , то м'ясо варять в бульйоні до готовності і кладуть у

тарілку при відпустці.

Суп з бобовими .

З м'ясних і шинкових кісток варять бульйон.

Бобові перебирають , промивають , замочують у холодній воді і варять в цій воді до

розм'якшення.

Коріння і цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують .

У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові , і варять.

Наприкінці варіння закладають пасеровані коріння й цибулю , сіль , спеції і доводять до

готовності.

При відпуску в тарілку наливають суп , посипають зеленню. Окремо можна подати

грінки.

Для грінок : черствий пшеничний хліб без кірок нарізують дрібними кубиками і

підсушують в духовці.

У суп з бобовими можна покласти пасерований томат.

Суп з макаронними виробами.

Коріння нарізають за формою макаронних виробів - соломкою , брусочка або

скибочками .

У киплячий бульйон закладають макарони і варять 10-15 хв. , Кладуть пасеровані овочі ,

нарізані тонкими брусочками , пасеровану томатне пюре , сіль , спеції і варять до

готовності.

Суп можна готувати без томата.

Для приготування супу з вермішеллю , спочатку в киплячий бульйон закладають

пасеровані овочі , варять 5-10 хв. Потім кладуть вермішель або супову заправку і варять

до готовності. Наприкінці додають сіль і спеції.

При відпуску в тарілку кладуть шматочок м'яса або птиці , наливають суп , посипають

зеленню.

Якщо суп готують на грибному відварі , то варені гриби шинкують , обсмажують і

кладуть разом з пасеровані овочі .

Суп - локшина домашня .

Цей суп готують на бульйонах : з птиці , з потрухами , на грибному відварі . Коріння і

цибулю нарізають соломкою і пасерують .

Для приготування локшини просіяне борошно насипають у вигляді гірки , в середині її

роблять поглиблення. У посуд розбивають яйця , наливають воду , кладуть сіль ,

перемішують і проціджують. Отриману суміш поступово , при помішуванні , наливають

у поглиблення і замішують тісто. Зверху посипають його борошном і залишають на 20-

25 хв.

Готове тісто розкачують на пласти товщиною 1-1,5 мм , підсушують , розрізають на

смуги шириною 4 -5см , складають кілька смуг одна на іншу , шаткують соломкою і

підсушують.

Перед використанням домашню локшину просівають. Для того щоб суп вийшов

прозорим , локшину засипають у киплячу воду , варять 1 -2 хв . , Відкидають на сито і

дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані коріння й цибулю , потім підготовленість

домашню локшину і варять до готовності , наприкінці варіння до додають спеції і сіль.

Якщо суп готують на курячому бульйоні спеції не кладуть .

При відпуску в тарілку кладуть шматочок птиці , наливають суп , посипають зеленню.

Супи картопляні з овочів, круп ,бобових

і макаронних виробів.

Суп картопляний з крупою

Картоплю нарізають великими кубиками , моркву , петрушку - кубиками , цибулю-

дрібними кубиками .

Коріння і цибулю пасерують . Крупи ( крім манної ) перебирають , промивають і

ошпарюють , перлову крупу відварюють до напівготовності , а манну просівають.

У киплячий бульйон закладають підготовлену крупу , варять 10 хв , кладуть картоплю ,

пасеровані овочі , варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають спеції ,

сіль. Манну крупу засипають в суп за 10 хв до кінця варіння.

При відпустці суп наливають у тарілку і посипають зеленню.

Суп картопляний з макаронними виробами.

Макаронні вироби перебирають , макарони розламують на шматочки довжиною 3-4 см.

Для супу з макаронами , локшиною , вермішеллю картоплю нарізують брусочками або

часточками , а з суповий засипанням - кубиками.

Моркву, петрушку нарізають брусочками для супу з макаронами , соломкою - для супу з

локшиною або вермішеллю , цибулю шаткують .

Суп готують з куркою , субпродуктами птиці , яловичиною , м'ясними консервами ,

грибами.

У киплячий бульйон закладають , макарони або локшину , варять 10-15 хв , кладуть

картоплю , пасеровані овочі і варять до готовності.

Наприкінці варіння додають сіль , спеції і пасеровані томатне пюре.

Суп можна готувати без томата. Якщо готують суп з вермішеллю або з суповий

засипанням , то їх закладають після пасеровані овочі , за 10-15 хв до готовності супу.

При відпуску в тарілку кладуть м'ясо , птицю або субпродукти , наливають суп ,

посипають зеленню.

Суп селянський.

Суп готують на м'ясо-кістному або кістковому бульйоні.

Моркву, петрушку і цибулю нарізають кружечками , білокачанну капусту - шашками ,

картопля кубиками.

Коріння і цибулю пасерують .

У киплячий бульйон закладають капусту , доводять до кипіння , кладуть картоплю ,

пасеровані овочі , варять 10 - 15 хв , додають свіжі помідори , нарізані часточками , або

пасеровану томатне пюре , сіль , спеції і варять до готовності.

Суп селянський можна приготувати з крупою - перлової , вівсяної , пшоняної , при цьому

норму закладки картоплі зменшують. Крупу закладають в бульйон в першу чергу.

При відпустці суп наливають у тарілку , кладуть сметану і подрібнену зелень.

Суп з овочів.

Капусту нарізають шашками , картопля - кубиками або часточками , моркву і петрушку -

часточками , брусочками , ріпчасту цибулю і помідори - часточками.

Коріння і цибулю пасерують .

У киплячий бульйон кладуть капусту , доводять до кипіння , закладають пасеровані

овочі , картопля , варять 10-15 хв , додають сирі або злегка пасеровані помідори ,

консервований зелений горошок або квасоля , спеції , сіль і варять до готовності.

У суп можна покласти варені білі гриби.

Асортимент овочів , що входять в цей суп , різноманітний і залежить від пори року :

навесні можна включати салат , шпинат , щавель , капустяну розсаду , спаржу ;

влітку - кольорову капусту , кабачки , ріпу , зелений горошок і квасоля ; восени - гарбуз ,

брюссельську капусту ;

взимку - свіжоморожені і консервовані овочі. Кабачки , гарбуз нарізають кубиками ,

стручки зеленого горошку і квасолі - ромбами , цвітну капусту поділяють на дрібні

суцвіття.

При відпустці суп наливають у тарілку і посипають зеленню.

Суп картопляний . Картоплю нарізають кубиками , часточками або брусочками , моркву і петрушку -

кубиками або брусочками , ріпчасту цибулю - часточками .

Коріння і цибулю пасерують .

У киплячий бульйон або воду закладають картоплю , пасеровані коріння й цибулю і

варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння до додають спеції і сіль.

Можна додати пасеровані томатне пюре або свіжі помідори.

При відпуску в тарілку кладуть м'ясо або рибу , наливають суп , посипають подрібненою

зеленню.

Якщо суп готують на грибному бульйоні , то варені гриби на - Реза скибочками або

соломкою , злегка обсмажують , кладуть у суп разом з пасеровані овочі .

Суп польовий . Шпик нарізають кубиками , обсмажують , а на виділився жирі пас - сіруют ріпчасту

цибулю, нарізану дрібними кубиками.

Картопля також нарізають кубиками. У киплячий бульйон або воду кладуть лук зі

шпиком , підготовлене пшоно і варять 10-15 хв. Потім кладуть картоплю , продовжують

варити , додають спеції , сіль і доводять до готовності.

При відпустці суп наливають у тарілку і посипають зеленню.

Суп картопляний з бобовими. Квасоля , горох , сочевицю перебирають , промивають , заливають холодною водою ( 2-3

л на 1 кг бобових ) , замочують на 2-3 год, потім варять у тій самій воді без солі при

закритій кришці до розм'якшення.

Картоплю нарізають - великими кубиками.

У киплячий бульйон закладають квасоля , горох або сочевицю , доводять до кипіння ,

кладуть картоплю , пасеровані овочі , варять до готовності , через деякий час додають

спеції , сіль і варять до готовності.

При відпуску в тарілку кладуть шматочок м'яса або свинячої копченості , наливають

суп , посипають зеленню.

Суп картопляний з крупою

Перебрана, промита

крупа (рис, пшоно та ін) Картопля – кубиками

пасеровані:

морква, цибуля, кубиками Спеції, сіль

за 10 - 15 хв.

подача:

t = 750С

з м'ясом, рибою, зеленню ВИХІД:

35/500

Бульйон

t 1000C

Суп картопляний з макаронними виробами

Набір сировини:

бульйон

макаронні вироби (локшина, макарони, вермішель)

пасеровані соломкою моркву, петрушка (корінь), цибулю

картопля брусочками або часточками

м'ясо відварне

Послідовність закладки

1. макарони 30 - 40 хв.

2. картопля 12 - 15 хв.

3. коріння, цибулю 12 - 15 хв

4. спеції 10 - 15 хв.

1. картопля 12 - 15 хв.

2. коріння, цибулю 12 - 15 хв

2. спеції 10 - 15 хв.

3. вермішель 10 - 12 хв.

1. локшина 30 - 40 хв.

2. картопля 12 - 15 хв.

3. коріння, цибулю 12 - 15 хв

4. спеції 10 - 15 хв.

Подача:

t = 750C з м'ясом, і зеленню

Вихід: 35/500

Суп польовий Набір сировини: сало - шпик і цибулю нарізають кубиками і смажать

пшоно, картопля, сіль, спеції .

Цибуля, шпик -

кубіками смажені

Пшоно за 10 -15 хв.

Картопля Спеції, сіль

Подача:

t = 750С

із зелен

ВИХІД: 500

бульйон

t 1000C

Суп картопляний з

бобовими

Квасоля, горох, чечевицю

миють

Замочують на 2 - 3 години

Варять до готовності

Картопля кубиками

Моркву, петрушку, цибулю –

нарізають кубиками,

пасерують

Солянки

бульйон

t 1000C

Спеції, сіль

Подача: t = 750С з м'ясом,

зеленню

Вихід:

35/500

Вимоги до якості:

Всі продукти добре проварені:

але зберегли форму, смак в міру солоний, з

ароматом коріння, зберігають на роздачі 2

години.

Солянка збірна м'ясна .

У киплячий мясокостний бульйон кладуть пасеровану цибулю , припущені огірки , томатне

пюре , каперси , разом з розсолом - спеції , сіль і варять 5 ... 10 хв .

М'ясні продукти 3-4 видів ( м'ясо , окіст , нирки , сосиски ) нарізають лом - тиками ,

заливають бульйоном і кип'ятять.

При відпуску в тарілку кладуть набір м'ясних продуктів , маслини або оливки , наливають

солянку , кладуть кружечок очищеного лимона , сметану і подрібнену зелень.

Якщо солянку готують як замовне блюдо , то в супову миску кладуть пас - сировать цибулю

, томатне пюре , припущені огірки , нарізані скибочками м'ясні продукти , ка ¬ перси ,

заливають бульйоном , кладуть перець горошком , лавровий лист , сіль і варять 5 ... 10 хв .

Наприкінці варіння додають сметану.

При відпустці кладуть маслини або оливки і кружечок очищеного лимона.

Солянка збірна м'ясна .

Асортимент

солянок

домашня

донська

рибна

грибна

Збірна м’ясна

Ріпчасту цибулю тонко шаткують , пасерують , додають томат і пасерують

разом , солоні огірки очищають від шкірки, насіння і ріжуть лом - тиками .

Потім їх припускають з бульйоном.

У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю з томатом , припущені огірки

, спеції , каперси і варять близько 10 хв .

Якщо солянку готують як порційне блюдо , то в супову миску кладуть набір

нарізаних скибочками варених м'ясних продуктів ( шинку , м'ясо , сосиски ,

нирки і т. п. ) , оливки без кісточок ; заливають все це рідкою частиною

солянки і доводять до кипіння.

При відпуску в солянку кладуть сметану і шинковану зелень пет рушки ,

У їдальнях зазвичай солянки готують без каперсів , і м'ясної набір кладуть у

тарілки при відпустці.

Склад: яловичина, сосиски, окіст, нирки

Пасеровану цибулю соломкою

томат Припущені

огірки - каперси;

ромбиками, скибочками,

маслини без кісточок

спеції 5 - 10 хв

Відварені м'ясні

продукти скибочками

Огірковий розсіл

Лимон скибочку без цедри,

насіння, сметана, зелень

Подача

t = 750С

Вихід: 65/500

Вимоги до якості м'ясної збірної солянки . Продукти нарізають скибочками , цибулю шаткують .

М'ясні продукти , цибуля , огірки повинні зберегти свою форму наріз -ки , на поверхні блискітки жиру

оранжевого кольору. Кружечки лимона без шкірки і насіння .

Смак гострий з ароматом каперсів , пасированого лука , огірків . Консистенція м'ясних продуктів

м'яка , огірків - злегка хрустка ,

Бульйон м'ясний

t = 1000С

t = 750С , зберігання на роздачі 2 години.

Солянка домашня .

Для цієї солянки варять мясокостний бульйон. Картоплю нарізають скибочками або кубиками ,

закладають у киплячий бульйон і варять майже до готовності ¬ сти , потім кладуть пасеровану

цибулю , томатне пюре , припущені огірки , спеції , сіль і варять до готовності.

При відпуску в тарілку кладуть набір м'ясних продуктів , наливають солянку , кладуть сметану і

подрібнену зелень.

Солянка рибна .

Осетрові риби використовують з шкірою або без шкіри , нарізають на порції , ошпарюють , щоб

видалити згустки крові і білка , промивають.

Рибу частикових порід нарізають на філе з шкірою і без кісток. З головизни і рибних відходів варять

рибний бульйон. У порційну миску кладуть 3 ... 4 шматочки сирої риби , пасеровану цибулю , то ¬

Матня пюре , припущені огірки , заливають рибним бульйоном і варять до готовності.

При відпуску в солянку кладуть маслини , кружечок очищеного лимона , по- сипати з ¬ мельченной

зеленню.

Маслини , лимони та зелень можна подати окремо на розетці .

Якщо солянку готують в масовій кількості , то рибу попередньо варять.

У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю і томатне пюре , припущені огірки , каперси , спеції і

варять 7 ... 10 хв .

При відпуску в тарілку кладуть шматочок вареної риби , маслини , наливають солянку , кладуть

кружечок лимона і зелень.

Особливості солянок . Солянка домашня .

Готується так , як м'ясна збірна , але в рецептуру її входить карто-картоплю . Його

очищають , нарізають часточками , закладають у киплячий бульйон , доводять майже до

готовності , а потім вже кладуть пасеровані томат і цибулю , припущені огірки і спеції.

Каперси і оливки в домашню солянку не додають.

Солянка рибна . Готують так само, як м'ясну , але на рибному бульйоні і відпускають з рибою. При

порціонному приготуванні в супову миску кладуть ошпа - ренние шматки сирої риби ,

маслини , заливають рідкою частиною солянки і ва- рять до готовності.

Подають з лимоном без сметани.

Солянка донська .

Готують її з осетрової рибою , частина томата замінюють свіжими помі - дорамі і , крім

цибулі , додають пасеровані моркву і петрушку.

Подають з лимоном без сметани.

Солянка грибна .

Готують на грибному бульйоні.

Сушені гриби після варіння виймають з бульйону , промивають і шаткують .

У киплячий бульйон кладуть пасеровані цибулю і томат , очищені , нарізані скибочками і

пріпущеннь1е солоні огірки , каперси , Шинку- ванні гриби і кип'ятять кілька хвилин.

Маслини або оливки кладуть при відпустці.

Солянка з домашньої птиці і дичини.

Готується так само , як м'ясна збірна , але відпускається з кус -ками відвареної або смаженої

свійської птиці ( індички , гусака , курей) або дичини ( куріпок , фазанів ) .

Солянку з субпродуктів відпускають з вареними нирками , мовою , серцем і вим'ям , які

нарізають скибочками.

Рибна солянка.

Готують так само, як м'ясну , але на рибному бульйоні і відпускають з рибою.

При порціонному приготуванні в супову миску кладуть ошпарені шматки сирої риби ,

маслини , заливають рідкою частиною солянки і варять до готовності.

Різновидом рибної солянки є солянка донська .

Готують її з осетрової рибою , частина томата замінюють свіжими помі - дорамі і , крім

цибулі , додають пасеровані моркву і петрушку.

солянка рибна

Для приготування солянки можна брати всяку свіжу рибу , по які дрібну і не дуже кістляву .

Хороша солянка виходить з червоної риби ( осетрини , севрюги , білуги , стерляді ) .

Зняте філе риби нарізати шматочками , по 2-3 шматка на порцію , а з кісток і голів зварити

бульйон.

Очищену цибулю тонко нашаткувати і злегка підсмажити в суповий каструлі з маслом ,

додати томат -пюре і тушкувати 5-6 хвилин , після чого в каструлю покласти шматочки риби

, нарізані скибочками огірки , нарізна - занние помідори , каперси , лавровий лист , трохи

перцю і все це залити підготовленим гарячим бульйоном , посолити і варити 10-15 хвилин.

Перед подачею на стіл в солянку можна покласти вимиті маслини і дрібно нарізану зелень

петрушки або кріп.

Можна також додати скибочки лимона , очищені від шкірки.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд:

На поверхні рідкої частини блискітки жиру.

Нарізка овочів та інших компонентів відповідає технології запро-лення (скибочки , шинковані ,

кубики) .

Овочі , лимон м'ясопродукти , птиця , риба та інші компоненти добре очищені ( зачищені ) .

Набір компонентів і їх співвідношення дотримані.

колір:

Рідкої частини - від світло -жовтого до світло -коричневого , з відтінками різної інтенсивності : від

світло -до яскраво -червоного ; блискіток жиру - від світло -до яскраво- оранжевого.

Овочів або інших компонентів - характерний для їх виду.

Смак і запах :

Смак яскраво виражений , солоновато -кислий , досить гострий з Привки - сом характерним для

переважаючих компонентів (картопляний , гриб -ної , рибний , м'ясних копченостей , субпродуктів та

ін.)

Маслини і каперси підсилюють приємні смакові відчуття.

Запах огірків солоних , пасированого лука і томату , бульйону , грибів та інших компонентів.

Консистенція: Огурцов , овочів , риби - м'яка , щільна ( продуктів не

переварені ) , грибів , м'ясопродуктів - пружна.

Співвідношення маси щільною і рідкої частини відповідає рецептурі .

Примітка: Органолептична оцінка солянок (крім рибної та дон -ської ) проводиться в не заправлена

вигляді ( без сметани) .

Терміни придатності , умови зберігання: при масовому виготовленні , при температурі подачі 75 ° С

не більше 3ч ; як замовлене блюдо - не більше 30 хв .

Пюреобразні супи

Супи-пюре

Суп -пюре може бути приготований з овочів , круп і бобових , з м'ясних або рибних продуктів.

Овочевий суп- пюре готують з одного або з декількох видів ово- щей , наприклад , з цвітної капусти

або моркви , або з картоплі , мор - кові і ріпи .

З круп на суп- пюре йдуть переважно рис і перлова крупа ; з бобових - квасоля , горох.

М'ясні супи- пюре найкраще готувати з домашньої птиці або дичини.

Для рибних супів можна рекомендувати коропа , корюшку , навагу , судака , тріску і ін

Продукти , призначені для приготування супу- пюре , після їх варіння протирають крізь сито.

Суп -пюре з овочів , круп , бобових можна готувати на відварах , отриманих при варінні цих продуктів

, з додаванням в них молока.

Можна їх готувати і на м'ясному або курячому бульйоні , звареному так само , як для звичайного

м'ясного супу.

Для супів- пюре з домашньої птиці , дичини або риби використовують бульйони , одержувані при

варінні цих продуктів.

Щоб протерті продукти не осіли в бульйоні , в нього додають злегка підсмажену в олії борошно і

проварюють протягом 20-30 хвилин.

По густоті суп- пюре повинен нагадувати вершки.

Перед подачею на стіл в суп -пюре потрібно покласти шматочок вершковим ного масла і ложкою

гарненько розмішати його .

Масло надає супу приємний смак і апетитний вигляд.

Для підвищення поживності в суп -пюре крім масла можна доба-вить пастеризовані або кип'ячені

вершки або яєчну заправку , яка готується так : 2-3 яєчних жовтки відбити в маленьку каструлю і ,

безперервно помішуючи , поступово влити 3 / 4 склянки гарячого молока або вершків , процідити

крізь сито і додати в суп , розмішуючи ложкою.

Якщо суп- пюре відразу після приготування чомусь не буде по -дан на стіл , то каструлю слід

поставити на водяну баню , щоб суп більше не кипів , але залишався гарячим.

асортимент

пюреобразних

супів

суп пюре

з овочів

Суп - пюре

з круп

Суп - пюре

м'ясних

продуктів

При подачі до столу рекомендується покласти в суп небагато ( прибли - зительно столову ложку на

тарілку ) НЕ протертих продуктів.

Наприклад , в суп з цвітної капусти покласти часточки качанчика ка - порожні, відварені в підсоленій

воді або бульйоні ; в суп -пюре з карто- феля - свіжий або консервований зелений горошок і т. д.

До супів -пюре з домашньої птиці або дичини рекомендується залишати для гарніру трохи філе, яке

нарізається у вигляді соломки.

До всіх супів -пюре подають грінки з білого хліба , нарізаного ма- Льонька кубиками і підсушеного в

духовій шафі або підсмаженого на сковороді з маслом.

Можна також подати пиріжки з різною начинкою : до супу з мяс -них продуктів і овочів - з м'ясом або

з капустою і яйцями , до супу з риби - розтягаї з візігой або рибою .

СУП - ПЮРЕ З ГАРБУЗА

Гарбуз і картоплю очистити від шкірки , промити , нарізати тонкими скибочками , покласти в

каструлю , залити 3-4 склянками води , додати сіль , цукор , столову ложку масла і поставити варити

на слабкому вогні на 25-30 хвилин.

Додати підсушені або підсмажені в олії грінки , розмішати і закип'ятити.

Отриману масу процідити , гущавину, що протерти крізь сито , все це розвести гарячим молоком (до

густоти вершків) і заправити вершковим маслом.

Цей суп можна приготувати інакше .

Нарізану гарбуз поставити варити , заливши її 2 склянками води.

Окремо в каструлі підсмажити 2ст . ложки борошна з 2ст . ложками масла , розвести 4 склянками

гарячого молока і 2 склянками води , скипить - тить, змішати з гарбузом і варити протягом 15-20

хвилин.

Після цього суп протерти крізь сито , додати сіль , 1-2 склянки гарячого молока , масло і перемішати.

До супу окремо подати грінки.

СУП - ПЮРЕ З МОРКВИ

Очищену і промиту моркву нарізати тонкими скибочками , по- ложить в каструлю , влити 1 / 4

склянки води , додати 1ст . ложку масла , чайну ложку солі , стільки ж цукру і тушкувати протягом 5-

10 хвилин.

Після цього всипати 1 / 2 склянки промитого рису , залити 5 склянками води , накрити кришкою і

варити на слабкому вогні 40-50 хвилин ; потім разом з відваром протерти крізь сито , попередньо

відклавши 2ст . ложки звареного рису (без моркви ) для гарніру.

Отримане пюре розвести гарячим молоком і за смаком посолити. При подачі до столу суп заправити

олією і покласти зварений рис.

До супу подати грінки.

СУП - ПЮРЕ З КАРТОПЛІ

Очищений і вимитий цибулю- порей нарізати , злегка підсмажити на маслі , додати очищений ,

вимитий і нарізаний скибочками карто-картоплю , залити 5 склянками води , покласти сіль і варити

25-30 хвилин.

Зварену картоплю разом з відваром протерти крізь сито , приба -вить гаряче молоко і розмішати.

Перед подачею до столу суп заправити олією і яєчними жовтками , змішаними з молоком. Окремо

подати грінки або кукурудзяні пластівці.

Вимоги до якості

суп- пюре повинен являти собою однорідну масу без грудок , заваривши борошна і шматочків

протертих овочів.

СУП - ПЮРЕ З КАРТОПЛІ

очищену картоплю

злегка пасерована морква,

ріпчаста цибуля соломкою

варять до готовності

протирають

залишився за рецептурою бульйон

борошняна пасеровку

протерті овочі варять 10 - 15 хв.

знімають пінку

проціджують кип'ятять

охолоджують до 65 - 700С

заправляють льезоном

вершковим маслом

подають 250-500г при t = 65 – 700

СУП - ПЮРЕ З стручки квасолі

Стручки квасолі очистити і вимити , відокремити четверту частину їх для гарніру і нарізати

ромбиками ; решта пропустити через м'ясорубку.

Невелика кількість бульйону

1000С

Вимоги до якості:

суп - пюре повинен являти собою однорідну масу без

грудок, завареного борошна і шматочків протертих

овочів.

Очищений і промитий картоплю нарізати скибочками , скласти в ка - стрюлю , додати

подрібнені стручки квасолі , сіль , 1 - 2ст . ложки масла , залити 4-5 склянками гарячої води ,

накрити кришкою і варити ; коли кар - тофель буде готовий , протерти суміш крізь часте

сито.

Отримане пюре розвести гарячим молоком і заправити олією.

При подачі на стіл покласти в суп зварені для гарніру стручки квасолі. Окремо подати

грінки.

Цей суп можна приготувати також з консервованої стручкової квасолі.

Відкривши банку , відібрати частину бобів для гарніру , інші, разом з соком , змішати з

картоплею і далі готувати так само , як сказано вище.

СУП - ПЮРЕ з цвітної капусти

Відібрати 1 / 4 частина дрібних качанчики цвітної капусти для гарніру і окремо зварити їх у

підсоленій воді.

Іншу капусту , а також очищений і промитий картопля , на - різаний скибочками , скласти в

каструлю , залити 4 склянками води , до - бавить 2 чайних ложки солі і поставити варити на

25-30 хвилин.

Все це протерти крізь сито і розвести гарячим молоком.

При подачі на стіл суп заправити вершками або вершковим маслом , перемішати і покласти

відварені качанчики капусти .

Окремо подати грінки.

Замість свіжої можна взяти консервовану кольорову капусту.

У цьому випадку термін варіння супу скорочується на 10-15 хвилин.

Суп -пюре можна приготувати також з білокачанної капусти .

Її треба очистити , вимити і поставити варити ; через 15-20 хвилин по- ложить картопля ,

зварити його і далі готувати суп , як зазначено вище.

СУП - ПЮРЕ з спаржі

Відібрати і очистити для гарніру 20-25 головок спаржі.

Іншу спаржу промити , нарізати і поставити варити на 15-20 хвилин , додавши 2 склянки

води і трохи солі.

У суповий каструлі злегка підсмажити 2 ст. ложки борошна з такою ж кількістю масла ,

розвести 4 склянками молока , закип'ятити , додати спаржу (разом з відваром ) і варити 10-

15 хвилин.

Потім протерти крізь сито і за смаком додати сіль.

Перед подачею до столу заправити олією , покласти в суп зварену для гарніру спаржу .

Окремо подати грінки.

СУП - ПЮРЕ З ОВОЧІВ

Моркву, ріпу і білі частини цибулі- порею дрібно нарізати , скласти в каструлю , додати 2 ст.

ложки масла і тушкувати протягом 10-15 хвилин. Потім влити 4 склянки води , додати

картоплю і промитий рис , кастрю -лю накрити кришкою , поставити на слабкий вогонь і

варити протягом 30-35 хвилин.

Овочі разом з відваром протерти крізь сито , розвести 2 склянками гарячого молока ,

покласти сіль , масло і розмішати.

При подачі на стіл покласти в суп зварений зелений або консерв - вировано горошок.

Окремо подати грінки.

СУП - ПЮРЕ З ПОМІДОРІВ

Приготувати молочний соус

Для цього в суповий каструлі злегка підсмажити борошно з 2 ст. ложками масла , розвести її

гарячим молоком і все це закип'ятити.

Свіжі помідори розрізати на частини , додати одну столову ложку масла , цукор і , закривши

, тушкувати протягом 10-15 хвилин.

Потім влити 3 склянки води , закип'ятити , змішати з молочним соусом і варити на слабкому

вогні 15-20 хвилин , після цього протерти крізь сито і заправити олією.

Перед подачею на стіл в суп покласти рис , зварений окремо .

Якщо для приготування супу беруть консервовані помідори , то їх слід покласти разом з

соком в підготовлений молочний соус , додати 2 склянки овочевого відвару і варити , як

зазначено вище.

Томатну пасту для супу слід покласти в приготований молочно соус , додати 2 склянки води

або овочевого відвару і варити протягом 15-20 хвилин , після чого протерти крізь сито і

заправити сіллю і маслом.

СУП - ПЮРЕ З САЛАТУ

Відібрані і промиті листя салату на 1-2 хвилини опустити в ки - п'ят ; відкинути на сито ,

дати стекти воді , пропустити через м'ясорубку з частою сіткою.

Окремо в каструлі злегка підсмажити борошно з 2ст . ложками масла , розвести 5-6

склянками гарячого молока , закип'ятити , змішати з салатом і варити 15-20 хвилин.

Потім додати за смаком сіль , масло , влити ще стакан гарячого мо -лока або вершків і

розмішати.

До супу на тарілці подати грінки.

Інструктивно – технологічні

схеми

до теми « Перші страви »

1 . Борщі

1.1 . борщ з капустою і картоплею

1.2 . борщ московський

1.3 . борщ сибірський

1.4 . борщ український

1.5 . борщ флотський

2 . Щі

2.1 . щі зі свіжої капусти з картоплею

2.2 . щі добові

2.3 . щі по-уральських

2.4 . щі з квашеної капусти з

картоплею

2.5 . щі зелені

3 . Розсольники

3.1 . розсольник

3.2 . розсольник московський

3.3 . розсольник ленінградський

3.4 . розсольник домашній

4 . Солянки

4.1 . солянка збірна

4.2 . солянка домашня

4.3 . солянка рибна

4.4 . солянка грибна

5 . Картопляні супи

5.1 . суп картопляний

5.2 . суп селянський з крупою

5.3 . суп з овочів

5.4 . суп картопляний з крупою

5.5 . суп польовий

5.6 . суп картопляний з бобовими

5.7 . суп картопляний з макаронними

виробами

5.8 . суп картопляний з фрикадельками

5.9 . суп картопляний з грибами

5.10 . суп - локшина домашня

6 . Супи молочні

6.1 . суп молочний з макаронними

виробами

6.2 . суп молочний з крупою

6.3 . суп молочний з овочами

6.4 . суп молочний з галушками

7 . Супи -пюре

7.1 . супи -пюре з картоплі

7.2 . супи -пюре з моркви

7.3 . супи -пюре з бобових

7.4 . супи -пюре

8 . Прозорі супи

8.1 . Прозорий бульйон з птиці

8.2 . Прозорий бульйон з риби

8.3 . Прозорий кістковий бульйон

9 . Холодні супи

9.1 . хлібний квас

9.2 . борщ холодний

9.3 . свекольник холодний

10 . Солодкі супи

10.1 . суп зі свіжих плодів

10.2 . суп із суміші сухофруктів