Es conveniente diferenciar las sustancias xenobóticas que causan daño cuando son ingeridas a través de los alimentos, de las que interfieren con la biodisponibilidad de algún nutrimento, conocido como “factor tóxico” .

Existen dos tipos de sustancias dañinas: agente tóxico agente antinutricional

Los tóxicos naturales, pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los niveles considerados como normales

Otro factor de riesgo en tóxicos naturales, es el de confundir especies inocuas, con tóxicas

Como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles como el Agaricus, con el tóxico Amanita phalloides,

El consumo elevado de azúcar, alimento aparentemente inocuo, pero con la potencialidad de favorecer caries dentales.

NATURALES

LEGUMINOSAS

CEREALES Bebidas estimulantes

Proteinas, Péptidos,Aminoacidos

Glucósidos cianogenadosPromotores de flatulenciaInhibidores enzimáticosAglutininas SaponinasFavismo

Micotoxinas: AspergillusPenicilliumFusariumClavicepsÁcido fíticoInhibidores de amilasas

Café cafeina Té Teofilina ChocolateTeobromina Vinos y licores Alcohol CervezaAlcohol

Toxina botulinicaToxina estafilococoToxina CI. FalotoxinaAmatoxinaIslanditoxinaLatirismo SelenoaminoacidosMimosina

NATURALES

ANTIVITAMINAS VARIOS

Avidina Antivitamina KDicumarolLipoxidasaAntivitamina DTocoferol oxidasaAntiniacina Antipiridoxina

Algodón (gosipol)Papa(solanina,chaconina)Camote(ipomeamarona)Crucíferas , mostaza (bocio)Pescados y mariscosQuesos(aminas biogenas)Sorgo (taninos)Huevo (colesterol)Sacarosa(caries)Champiñones(mutagenos)

Existen sustancias naturales que pueden ser mutagénicas o carcinogénicas: por ejemplo, el safrol, que se encuentra en la raíz del sasafrás es un carcinógeno,al igual que las hidrazinas presentes en hongos comestibles.

El hongo Agaricus bisporus contiene agaritina, se presupone como un potente mutágeno.

Los apios, higos, perejil, chirivías, contienen furocumarinas que al ser activadas por la luz, forman carcinógenos potentes.