ÓÄÊ 641/642ÁÁÊ 36.997 Ï 68

Ôîòî íà ïåðåïëåòå Í. Ñåðåáðÿêîâîé

 êíèãå èñïîëüçîâàíû ðåöåïòû Àðèíû Ëèñåöêîé

Îðèãèíàë-ìàêåò ïîäãîòîâëåí ÎÎÎ «Àéäèîíîìèêñ»

Ïðàçäíè÷íûå ðåöåïòû. – Ì. : Ýêñìî, 2014. – 96 ñ. : èë.

ISBN 978-5-699-68059-7

Àðèíà Ëèñåöêàÿ, êóëèíàðíûé áëîãåð, æóðíàëèñò è îïûòíûé ïîâàð, ïðèãîòîâèëà äëÿ âàñ 50 ðåöåï-òîâ ïðàçäíè÷íûõ áëþä. Õîëîäíûå è ãîðÿ÷èå çàêóñêè, ñàëàòû, îñíîâíûå áëþäà è âûïå÷êà – çäåñü âû ìî-æåòå íàéòè ñàìûå èíòåðåñíûå ðåöåïòû è ñîñòàâèòü ïðàçäíè÷íîå ìåíþ. À ñ ïîëåçíûìè ðåêîìåíäàöèÿìè è ïîäðîáíûìè îïèñàíèÿìè ïðàçäíè÷íûå õëîïîòû çàéìóò íå òàê ìíîãî âðåìåíè.

ÓÄÊ 641/642ÁÁÊ 36.997

Издание для досуга

ПРАЗДНИЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Ответственный редактор А. Братушева

Художественный редактор П. Петров

Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ

о техническом регулировании можно получить по адресу: http://eksmo.ru/certifi cation/

!ндірген мемлекет: Ресей

Сертификация %арастырылма&ан

Подписано в печать 26.12.2013. Формат 60x841/8.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 11,2.

Тираж экз. Заказ

Ï 68

ISBN 978-5-699-68059-7© Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Àéäèîíîìèêñ», 2014© Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2014

333

СОДЕРЖАНИЕ

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Норвежские бутерброды: смёрребрёд ....................5Брускетта (Италия, Британия, Мексика) ..................6Украинские закуски в огурце ........................................8Французские сырные шарики с виноградом ....... 10Корзинка из бекона с горячей начинкой .............. 11Японские спринг-роллы в рисовой бумаге ............ 12Цукини с греческим мелидзано ................................ 14Крем из семги ................................................................ 16Баклажан с моцареллой и лисичками (лодочки) ......17

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Цукини, фаршированные лапшой соба с говядиной под свекольным соусом ....................... 18Сэндвичи с уткой ............................................................ 20Печеные фаршированные томаты ........................... 22Печеный фаршированный картофель ..................... 24

САЛАТЫ

С тунцом в груше ........................................................... 26Теплый с кукурузой в кукурузных листьях ............... 28На хлебе гриль с печенью и яйцом .......................... 30В ракушках с авокадо, грибами и бужениной ..... 32«Миндальная шишка» ................................................... 34

БАНКЕТНЫЕ БЛЮДА

Классический террин стола Медичи ...................... 36Творожная запеканка с овощами ............................ 38Рулет из свинины и курицы по-тайски ...................... 40Рыбный рулет в хлебе ................................................... 42

МЯСО И ПТИЦА

Куриные ноги с виноградом, тимьяном и чесноком .................................................... 44Куриные грудки, начиненные ароматным фаршем ...................................................... 46Свинина из графства Невер ..................................... 48Свиные митболы с сухофруктами ............................. 50

Свиной рулет с орехами, булгуром и курагой .... 52Свиные ребра в остро-сладкой глазури (с соусом чимичурри) .................................................. 54Говядина «Веллингтон» (в слоеном тесте) ............. 56Стейки из телятины с инжиром и хурмой ............... 58Фаршированная баранья нога ................................. 60Каре на шпинатной подушке с соусом песто ...... 62Сальтимбокка из индейки с картофельно-сырным пюре ..................................... 64

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Шашлык из красной рыбы в кунжуте ....................... 66Рыба в соленом тесте ................................................... 68Конверты с лососем в тесте фило ............................ 70Рыба в бумажном пакете ........................................... 72Стейк из красной рыбы под икорно-сливочным соусом ................................. 74Кальмар с орехами, креветками и цукини ............ 76Сетка из кальмара с печеными овощами, тушенными в вине ......................................................... 78Мидии в ракушках, тушеные в белом вине ........... 79Кальмары и креветки в куполе из тилапии ............ 80

ГАРНИРЫ

Карпаччо из кабачка и моркови с миндалем и рикоттой ........................................................................ 82Картофель-гармошка на шпажке ............................. 84Пюре из корня сельдерея в подаче «дюшес» ....... 85«Правильная» брокколи с ароматным маслом .................................................... 86

ВЫПЕЧКА

Киш с белой рыбой и грушей ................................... 88Пудинг творожный с ягодами ..................................... 90Пирог с луком и моцареллой ................................... 92Порк пай (Британия) .................................................... 94

Алфавитный указатель ................................................. 96

4 ОТ АВТОРА4

Праздничный стол — это сердце меро-

приятия. Именно в блюда для торже-

ства хозяйки вкладывают всю душу. Од-

нако часто следует приложить немало

усилий, чтобы угодить всем пригла-

шенным: и заядлым мясоедам, и веге-

тарианцам, и веганам. И если вы хо-

тите приготовить для родных и друзей

что-то интересное, необычное и очень

вкусное, хотите, чтобы все остались

довольны, тогда эта книга для вас. Она

расскажет, как сделать праздничный

стол по-настоящему ярким, красивым

и, конечно, вкусным.

Поводы для праздников безграничны.

А вот формы проведения торжества

весьма определены: банкет, шведский

стол, выезд за город, в кругу семьи, для

детей. На страницах книги вы найдете

рецепты для каждого мероприятия. Это

холодные и горячие закуски, банкет-

ные блюда, различные салаты, блюда

из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов,

выпечка. Во многих рецептах описаны

также порционные варианты подачи,

которые безупречно подойдут для фур-

шетов.

Создание праздничного стола условно

можно разделить на два этапа: состав-

ление меню и оформление подаваемых

блюд.

Выбирая салаты, горячее и закуски,

необходимо учитывать полезность еды

и ее вкусовые характеристики. Следу-

ет помнить, что в последнее время все

больше хозяек отходят от привычной

сервировки стола, при которой глав-

ное — чтобы всего было много. Непра-

вильно — один раз в несколько недель

перегружать желудок пусть вкусной,

но жирной и тяжелой пищей. После

праздника не должно возникать необ-

ходимости принять «пилюлю» с пищева-

ОТ АВТОРАрительными ферментами для усвоения

всего того, что было съедено. Количе-

ство мясных, рыбных, овощных кушаний

должно быть сбалансировано и четко

продумано.

Оформление каждого блюда — это

творческий процесс. Украшения, ко-

торые еще и съедобные, помогают

создать по-настоящему праздничную

атмосферу. Не обязательно выбирать

что-то сложное. Простейшие салаты

приобретут нарядный вид, если их как

следует украсить. Цветовая гамма сто-

ла должна радовать глаз и возбуждать

аппетит, а количество украшений не

должно превалировать над массой са-

мого блюда.

Даже если вы редко готовите, вы смо-

жете повторить выбранный в книге ре-

цепт. Используйте лаконичное описа-

ние и фото для каждого шага. Чтобы вы

не столкнулись с трудностями во время

приготовления, обратите внимание на

советы и подсказки. Вот наиболее важ-

ные рекомендации.

Не переваривайте зеленые овощи или

бобовые. После обязательно выклады-

вайте эти продукты на лед. Так они не по-

теряют цвет и получатся хрустящими.

Если вы готовите прозрачный бульон,

то мясо кладите в холодную воду и ва-

рите на медленном огне. Бульон не

только будет чистым, но и не потеряет

аромат и вкус. А если вы варите мясо

для салата, то опускайте его в кипящую

воду. Так оно получится сочным, что

очень важно.

Зелень салата всегда рвите руками

и непосредственно перед подачей блю-

да. Если это петрушка, укроп или кинза,

то лучше порубите их ножом.

Снимая цедру с цитрусовых, обра-

тите внимание, что белая часть сильно

горчит и может испортить вкус блюда.

Используйте только цветную. Именно

она радует глаз и отдает великолепный

аромат.

Когда запекаете мясо в тесте, то вни-

мательно следите, чтобы нигде не было

дырочек. Лучше сделайте второй слой

теста и аккуратно оберните им мясо.

Всегда разогревайте духовку зара-

нее, например, за 15 мин до того, как

поставите в нее блюдо.

Запекайте чеснок в кожуре, чтобы

он отдавал блюду лишь аромат, а не

горечь. Такой чеснок очень любят во

Франции, поскольку он становится

сладким. У французов даже есть слад-

кий пирог с чесноком.

Свинина — это единственное мясо,

которое нужно прожаривать и запе-

кать полностью. Говядину и баранину

лучше довести до полуготовности или

средней прожарки. Мясо должно быть

сочным. Ни в коем случае не пересу-

шите его. У французских поваров даже

есть поговорка: «Тот, кто пересушил

мясо, повинен смертной казни».

Главное — это поверить в себя и на-

чать готовить. Часть секретов будет

раскрыта в самих рецептах, а что-то

вы самостоятельно поймете во время

практической реализации задуманного

меню. И вас обязательно будет ожидать

лучшая похвала для хозяйки — простое

и емкое слово «вкусно».

Арина Лисецкая

5ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Время приготовления: 15 мин

Количество порций: 4

Смёрребрёд — это классический норвежский бутерброд с рыбой на черном хлебе. Норвежцы не мыслят завтраки и бранчи

без этой закуски. Видов таких бутербродов больше тысячи. В ресторанах их подают как яркий и вкусный комплимент от шеф-

повара. Предлагаемый рецепт описывает классический вариант приготовления. Это первый смёрребрёд, который стал изве-

стен за пределами Норвегии.

Норвежские бутерброды: смёрребрёд

Ингредиенты: 4 ломтика черного хлеба

8 шт. шпротов

3 плавленых сырка

200 г соленых или маринованных

огурцов

1 красная луковица

маленький пучок зеленого

или шнитт-лука

4 перепелиных яйца (желтки)

4 редиса

4 Выложить сырную массу на хлеб.

Сверху — по две рыбки шпротов.

7 Нарезать редис тонкими кружочка-

ми и выложить на бутерброд.3 Cмешать сырную массу и огурцы.

6 Отделить желток от белка. Вложить

желток в луковое кольцо.2 Нарезать маринованные огурцы

мелкими кубиками.

5 Нарезать красный лук тонкими

кольцами и выложить на рыбу.1Расплавить сыр в сотейнике, добавив

2–3 ст. л. воды, до состояния соуса.

8 Посыпать мелко рубленным шнитт-

луком.

6 ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Брускетта (Италия, Британия, Мексика)Брускетта считается самой популярной закуской на Западе, будь то Италия, Испания, Греция или Франция. В США, например,

на каждый ужин для друзей подают напитки, аперитивы, а на столе всегда готова тарелка свежих, самых разнообразных бру-

скетт. Хрустящий хлеб с оливковым маслом и яркими начинками манит и красками, и вкусом. Брускетты универсальны. Могут

быть и для мясоедов, и для вегетарианцев и веганов. Никто не остается в обиде.

Ингредиенты: 1–2 чиабатты

Классическая итальянская брускетта:

1 ч. л. оливкового масла на одну

брускетту

400 г томатов

3–4 зубчика чеснока

соль, смесь молотых перцев — по вкусу

несколько веточек зеленого базилика

(1 лист для одной брускетты)

Британский вариант:

1 стакан отварных бобов или

свежемороженого зеленого горошка

70 г пармезана

1 ч. л. оливкового масла на 1 брускетту

несколько веточек зеленого базилика

(1 лист для одной брускетты)

Мексиканский вариант:

100 г консервированной кукурузы

400 г томатов

250 г консервированного ананаса

1 крупный перец чили

1 ч. л. оливкового масла на 1 брускетту

Время приготовления: 15 мин

Количество порций: 4

4 Бланшировать зеленый горошек

в кипящей воде.

1Нарезать чиабатту на 12 ломтиков.

Поставить на 5 мин в духовку при

180 °С.

2 Натереть для итальянского вариан-

та 4 ломтика чесноком. Сбрызнуть

оливковым маслом.

6 Нарезать пармезан тонкими слай-

сами или натереть на терке. Выло-

жить на бобовые. Украсить базиликом.

5 Отбросить на дуршлаг. Немного

размять ступкой. Сбрызнуть маслом

хлеб. Выложить на него горошек.

8 Нарезать ананас небольшими куби-

ками.

9Смешать оливковое масло, томаты,

кукурузу и ананас. Выложить лож-

кой на горячий хлеб.

3Вынуть сердцевину из томатов. На-

резать мякоть мелкими кубиками.

Тонко нарезать базилик. Выложить лук,

томаты и базилик на хлеб. Посолить,

поперчить.

7 Достать сердцевину из томатов для

мексиканской брускетты. Нарезать

овощ мелкими кубиками. Очистить чили

от семян и мелко порубить.

7ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

8 ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 4

Украинские закуски — это всегда локальная кухня с сезонными продуктами. Примечательно, что на традиционных украинских

столах всегда поданы продукты, которые имеются у хозяев прямо сейчас: ягоды, шпик, овощи, хлеб. Все они необыкновенно

хорошо сочетаются и тем самым приносят удовольствие собравшимся гостям. Предлагаемую закуску подавать лучше с тради-

ционными напитками.

Украинские закуски в огурце

Ингредиенты: 600 г свежих огурцов

Первый вариант:

100 г белых длинных сухариков

100 г свежего или свежемороженого

шпината

4 зубчика чеснока

150 г сметаны

соль — по вкусу

Второй вариант:

150 г соленого сала или шпика

3 зубчика чеснока

200 г моркови

соль, перец — по вкусу

несколько веточек свежего укропа

для подачи

горсть клюквы для подачи

4 Выложить на огурец сметано-шпи-

натную начинку. Сверху поместить

по одному ломтику сухариков. Свернуть

рулетиком. Украсить клюквой и зеленью.

7 Смешать шпик с морковью, солью

и перцем.

6 Пюрировать погружным блендером

сало в шпик.2 Порубить сухарики крупными лом-

тиками.

1 Нарезать огурцы тонкими слайсами

с помощью овощечистки. Опустить

в воду со льдом.

8 Смешать шпик и морковь с мелко

рубленным чесноком. Завернуть

в огурец. Украсить зеленью и клюквой.

3 Измельчить блендером шпинат

и чеснок до состояния кашицы. Сме-

шать шпинатно-чесночную пасту со

сметаной. Посолить.

5 Очистить и мелко нарезать либо

натереть на мелкой терке морковь.

Пассеровать на оливковом масле. По-

солить. Дать остыть.

Совет шеф-повараНе забывайте положить слайсы

огурцов на лед и поставить в хо-

лодильник. Благодаря холоду они

станут эластичными. Это облегчит

скручивание рулетов. Еще один

плюс холода — великолепный хруст

свежего огурца.

9ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

10 ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Ингредиенты: 200 г мягкого сыра с голубой

плесенью

50 г винограда без косточек

(например, сорта «киш-миш»)

1 ч. л. молотого шафрана

4 ч. л. семян кунжута

2 ч. л. розового перца 1 Отщипнуть кусочек сыра раз-

мером с шарик для настольного

тенниса.

Время приготовления: 15 мин

Количество порций: 4

Не обязательно лететь в Париж, чтобы попробовать французские сырные шарики. Изысканная кухня вполне возможна и на

наших столах. Сыр с благородной голубой плесенью, сладкий без косточек белый виноград, розовый перец и яркий шафран.

Если этот набор еще и эффектно подать, то каждый гость останется доволен.

Французские сырные шарики с виноградом

2 Скатать шарик в ладонях.

3 Надавить, делая маленькую сырную

лепешку. Вложить в середину ягоду

винограда.

4 Скатать в шарик. Обвалять в смеси

молотого шафрана, семян кунжута

и розового перца.

11ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Ингредиенты: 8–12 слайсов сырокопченого

бекона (150 г)

4 перепелиных яйца

1/2 сладкого болгарского перца

(80 г)

маленький пучок свежей кинзы

или петрушки 1 Застелить беконом силиконовые

формы для выпечки маффинов.

Время приготовления: 35 мин

Количество порций: 2–4

В праздник всегда хочется ярких и красочных блюд. Особенно приятно, если их приготовление не занимает много времени. Пред-

лагаемые корзинки подойдут абсолютно к любому торжеству. Взрывной вкус хрустящего и румяного бекона плавно сливается

с жидким перепелиным желтком и оставляет послевкусие яркого и сочного перца. Такая корзинка рассчитана на два укуса.

Корзинка из бекона с горячей начинкой

2 Нарезать перец очень мелкими ку-

биками.

3 Отделить зелень от жестких стеб-

лей, мелко порубить.

4 Выложить перец и зелень на бекон.

Вбить перепелиное яйцо. Поставить

в духовку при 200 °С на 25 мин.