Современная энциклопедия домашнего консервирования

ОБЩИЕББК 36.91.

С56

Современная энциклопедия домашнего консер-С56 вирования. — Донецк: 0 0 0 ПКФ «БАО», 2005. —

384 с.ISBN 966-548-253-Х

Книга содержит рекомендации по всем методам домашнегоконсервирования фруктов, овощей, ягод, а также советыотносительно способов хранения мясных и рыбных изделий,разнообразных пищевых продуктов. В энциклопедии приведенынаиболее популярные рецепты.

Издание адресовано широкому кругу читателей, любителейдомашних заготовок и кулинарии.

ББК 36.91

Все права на книгу находятся под охраной издателей.Ни одна часть данного издания, включая название

и художественное оформление, не может перерабатываться,переиздаваться, ксерокопироваться, репродуцироваться

или множиться каким-либо иным способом.

ISBN 966-548-253-Х © ООО ПКФ «БАО», 2005

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

ВСТУПЛЕНИЕ

В этой книге собраны разные рецепты по консервиро-ванию, замораживанию, сушке плодов, ягод, овощей в до-машних условиях; а также вы узнаете, как засолить рыбуи приготовить колбасу.

В книге вы найдете сведения о плодах и овощах какисточнике здоровья, о биологически активных веществах,входящих в плодоовощную пищу, — витаминах, микроэ-лементах и других химических соединениях. Советуем вамне пренебрегать данной информацией; а внимательно оз-накомиться с ней.

Надеемся, что книга станет вам хорошим советчиком вувлекательном и очень полезном деле, коим является до-машнее консервирование.

В последние годы все большее развитие получает кол-лективное садоводство. Садовые участки и огороды даютвесомую добавку витаминной продукции к нашему столу.

Сейчас во многих семьях делают на зиму заготовки.Однако некоторые хозяйки, особенно молодые, не любятили попросту не умеют их делать. А зря! Зимой так при-ятно похрустеть домашним огурчиком или полакомитьсядушистым вареньем.

Чтобы приобрести навык в домашних заготовках, ко-нечно, необходим опыт. Без этого никакой, даже самыйпростой рецепт не спасет вас от неудачи. Поэтому лучшевсего начинать с небольшого количества овощей, посте-пенно его увеличивая.

Чистота, тщательная обработка продуктов и тары —необходимые условия хорошего качества заготовки. Жела-тельно поначалу точно соблюдать рецептуру, взвешиватьсоль, специи, пряности, травы, а приобретя опыт, можнобудет придумывать что-то свое, оригинальное.

Так что — за работу!


ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА

Пища — основной источник получения энергии и стро^ительного материала для формирования сложной струк-туры человеческого организма.

При правильном питании человек в течение долгих летжизни сохраняет нормальную трудоспособность, высокуюдуховную и умственную активность, бодрость и жизнера-достность. Таким образом, рациональное питание представ-ляет собой биологический процесс, благодаря которомуживой организм поддерживает материальное и энергети-ческое равновесие

Для того чтобы пища принесла максимальную пользупри наименьших затратах, необходимо иметь научно обо-снованное представление о ценности составных элементовпищевых продуктов, о способах и средствах их кулинар-ной обработки. Очень важно также знать условия приго-товления пищи, количество ее потребления в зависимостиот конституции, пола, возраста, массы (веса), трудовой ифизической нагрузки, привычек человека, климата.

В питании человека особенную роль играют плоды иовощи, которые в наших условиях при помощи определен-ных приемов хранения можно употреблять круглый год.

Плоды и овощи, как правило, имеют очень приятныйвкус и весьма разнообразят наше питание.

Однако не только вкусовые достоинства делают их не-заменимыми в пищевом рационе.

Значительно важнее то, что и в плодах, и в овощахсодержатся самые разные биологически активные вещества,необходимые для человека. Повседневное потреблениеовощной пищи является хорошим разгрузочным средст-вом, так как она обладает пониженной калорийностью и вто же время создает ощущение насыщенности. Это осо-бенно важно для тех людей,"которые ведут малоподвиж-ный образ жизни, имеют избыточный вес.

Кроме того, овощи способствуют усвоению белковой


пищи, регулируют деятельность желудочно-кишечноготракта, печени, поджелудочной железы и других органов.

Нельзя не учитывать, что современный человек под-вергается вредному влиянию окружающей среды вслед-ствие загрязнения воздуха и воды. Использование в пита-нии плодов и овощей оздоровляет кишечник, снижает раз-витие гнилостных процессов и способствует уничтожениюболезнетворных микробов, выведению из организма вред-ных веществ.

Отметим еще одну характерную в современных усло-виях особенность питания. Она заключается в том, что внашем рационе значительно увеличился удельный вес ра-финированных продуктов, прошедших основательную за-водскую обработку, в результате которой они теряют многоприродных биологически активных веществ. В качествепримера таких продуктов можно привести рафинирован-ное растительное масло, которое лишено витаминов.

Плодоовощная диета особенно важна для пожилыхлюдей.

Дело в том, что с возрастом изменяется микрофлоражелудка с преобладанием гнилостных микроорганизмов,которые выделяют токсические вещества. Пектин, клет-чатка плодов и овощей снижают гнилостные процессы,предотвращая всасывание в кровь этих вредных веществи отравление ими организма.

Ученые рекомендуют за год каждому человеку съе-дать не менее 135-164 кг овощей (это без учета картофеля)и 95-113 кг плодов и ягод. При этом, безусловно, важно,чтобы овощи, плоды и ягоды входили в рацион питаниякруглый год, а не только летом и осенью. В период, когдасвежих плодов и овощей недостает, важным подспорьеммогут служить всевозможные консервы из них, заготов-ленные рачительными хозяевами впрок.

Консервирование в определенной мере снижает пище-вую ценность, уменьшает содержание аскорбиновой кис-лоты и других витаминов, ухудшает вкусовые и аромати-ческие свойства.

Однако, при умелом консервировании в плодах и ово-щах сохраняются многие полезные вещества. Чтобы знать,


какие полезные свойства плодов и овощей необходимополнее сохранить в консервах из них, кратко расскажемоб их химическом составе.

Вода. В различных плодах и овощах содержится от 70до 95 % влаги. При этом чем больше влаги в овощах, темхуже они сохраняются в свежем и консервированном виде.Поэтому ранние сорта плодов и овощей, в основном, не-пригодны для длительного хранения и консервирования.Кроме того,, повышенное содержание воды в плодоовощ-ном сырье снижает при переработке выход готовой про-дукции.

Вода в плодах и овощах находится в основном в сво-бодном состоянии в виде клеточного сока. Этот сок хорошоотделяется при переработке и содержит легкоусвояемыесахара, органические кислоты, витамины, минеральныеэлементы и другие растворимые вещества.

В настоящее время любая хозяйка знает, что, напри-мер, напитки полученные из черной смородины, консер-вированной сахаром, богатые витаминами С и Р, частопредпочтительнее готовых медицинских препаратов (ас-корбиновой кислоты, рутина).

Лечебное действие плодово-ягодных и овощных соковобусловливается содержащимся в них комплексом биоло-гически активных веществ, благотворно действующих наорганизм человека и обладающих защитными свойствами.

Белки. Белки — основная составная часть пищи чело-века — представляют собой сложные вещества, из кото-рых строятся клетки и ткани живого организма. Они слу-жат не только строительным, но и энергетическим мате-риалом, так как в процессе их распада выделяется тепло-вая энергия.

Белки бывают растительного и животного происхож-дения. Попадая в пищеварительный тракт человека, онипод действием пищеварительных ферментов (ускорителей)расщепляются на более простые составные части — ами-нокислоты, которые затем через стенки тонких кишок вса-сываются в кровь, током ее разносятся во все клетки ислужат источником для синтеза (получения) белков.

В природе насчитывают около 30 аминокислот и среди


них 8 так называемых незаменимых, которые не синтези-руются (не вырабатываются) в организме, но необходимыдля нормального обмена веществ.

Пища человека должна обязательно содержать этинезаменимые аминокислоты, из которых строятся и вос-станавливаются животные белки. Отсутствие в рационехотя бы одной из них делает пищу неполноценной и при-водит к явлениям, нарушающим нормальную жизнедея-тельность организма.

Основной источник поступления белков — это белокяйца, печени, почек, молока, мяса, рыбы, творога, сыра,дрожжей, а также соевые бобы, горох, фасоль, крупы, хлеби другие.

Их содержится в плодах и овощах значительно мень-ше, чем в другой растительной и особенно животной пище,всего от 0,5 до 2%. Но поскольку ежедневно, в среднемпотребляется по 300-400 г картофеля и овощей, то за ихсчет в организм поступает от 10 до 15 % суточной нормыбелка. Особенно ценным является белок картофеля — ту-берин, содержащий полный набор незаменимых и замени-мых аминокислот. Богаче других белком бобовые овощи,цветная и брюссельская капуста, чеснок. Причем их белкипо аминокислотному составу близки к белкам животногопроисхождения.

Белки картофеля, капустных, бобовых и «других ово-щей особенно важны в питании людей пожилого возрас-та. Они не обладают каким-либо отрицательным дейст-вием, не вызывают интенсификации гнилостных процес-сов в кишечнике и в сочетании с молочными продуктамимогут полностью удовлетворить потребность организма вбелке.

Жиры. Жиры имеют большое значение в питанииживого организма и необходимы не только как источникэнергии, но и как химические вещества, принимающиеучастие в сложных жизненных процессах, известных подобщим названием обмена веществ.

Жиры подразделяются на две группы: животные (сли-вочное масло, сало, смалец) и растительные (масло подсо-лнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное и др.).

8

ОЫЦИЕ сгадьнил

Жиры служат энергетическим материалом и почти всеимеют одинаковую калорийность. Сгорая и разрушаясь ьорганизме человека, они дают больше энергии, чем белкии углеводы, на их долю приходится в среднем 30 процен-тов всей энергии.

В большинстве плодов и овощей жиры практическиотсутствуют. Исключение составляют орехи и облепиха.

Углеводы. В состав углеводов плодов и овощей входятсахара, крахмал, клетчатка и полуклетчатка.

Углеводы образуются в зеленых растениях из угле-кислого газа и воды под действием световой энергии солн-ца.

Углеводы имеют большое значение в питании живогоорганизма и необходимы как энергетический материал.

Углеводы составляют около 80 % общего количествасухих веществ, содержащихся в плодах и овощах, в ос-новном это глюкоза и фруктоза, а также дисахарид —сахароза, которые, находясь в растворенном состоянии,легко усваиваются организмом человека.

Количественное содержание разных Сахаров в отдель-ных плодах и овощах неодинаково.

В семечковых плодах преобладает фруктоза, в косточ-ковых — больше глюкозы и сахарозы.

Самым полезным сахаром в питании является фрукто-за, особенно для людей в зрелом и пожилом возрасте. Наи-большее ее количество установлено в яблоках, грушах,персиках, черешне, вишне, хурм^, бананах. В винограде,кизиле, смородине почти все сахара являются моносаха-рами — глюкозой и фруктозой.

Сладкий вкус плодов и овощей зависит не-только отобщего, но и от качественного содержания отдельных видовСахаров; например, фруктоза почти в 2,5 раза, а сахарозав 1,5 раза слаще глюкозы. Так, наиболее выраженный слад-кий вкус арбузов определяется преобладанием в них фрук-тозы, в винограде содержится преимущественно глюкоза.Отсюда и ее название "виноградный сахар".

В яблоках соотношение Сахаров примерно такое: фрук-тозы — 6-8 %, глюкозы — 2-3, сахарозы — 2-3 %. Содер-жание Сахаров в плодах и овощах зависит от помологичес-


ких и ботанических сортов* степени зрелости и другихфакторов.

При консервировании бобовых важно учитывать коли-чество содержащегося в них крахмала.

Зеленый горошек будет сладким и сочным, если в немсодержится не более 5 % крахмала и столько же сахара.При созревании горошка содержание крахмала возраста-ет, а сахара — снижается, что приводит к ощущению крах-малистости, твердой консистенции и снижению сладостизерна.

В плодах и ягодах, а также большинстве видов овощейсодержание крахмала по мере их созревания снижаетсядо 0,5-2 %, во многих сводится к нулю.

Содержание клетчатки ^целлюлозы) в разных плодахи овощах более или менее одинаково и колеблется в пре-делах от 0,5 до 1-2 %. Довольно много ее в ягодах земляни-ки, малины, шиповника, примерно 4-5%.

Клетчатка не усваивается организмом человека и де-лает более грубой консистенцию плодоовощной пищи. Поэ-тому при изготовлении консервов для детского и диети-ческого питания необходимо подбирать сорта плодов и ово-щей с пониженным содержанием целлюлозы. Однако со-всем отказываться от клетчатки не следует. За сутки взрос-лый здоровый человек должен съедать ее примерно 25 гисключительно в продуктах растительного происхождения,преимущественно в зерномучных и плодоовощных.

Клетчатка овощей, в отличие от зерновых продуктов,обладает высокой активностью при стимулировании пе-ристальтики и двигательной функции кишечника, оздо-ровляюще действует на пищеварение. Научными иссле-дованиями установлено, что клетчатка способствует вы-ведению из организма холестерина, оседающего на стен-ках кровеносных сосудов и вызывающего тромбозы. Из-вестна также ее важная роль при лечении почек и пече-ни.

Для самих плодов и овощей целлюлозные волокна, со-средоточенные преимущественно в кожице, являются за-щитным барьером против проникновения микробов в мя-коть, таким образом предупреждая заболевание и порчу

10


растительных организмов. Выявлено, что чем выше содер-жание клетчатки в плодах и овощах, тем лучш*1 их сохра-няемость.

Органические кислоты. Плоды и овощи содержат тоили иное количество органических кислот — яблочной,лимонной, винной, щавелевой и других, а мясо и рыба —молочной. Поступая с пищей в организм человека, они рас-творяют нежелательные отложения и вьшодят их из орга-низма.

Кислотность растительного сырья обычно не превыша-ет одного процента, однако у некоторых видов плодов —абрикосов, вишен, алычи — она составляет 2,5 процента, ау черной смородины — до 3,5 процента.

Многие органические кислоты летучи и составляютароматический букет плодов овощей.

Биологически активные вещества. Как отмечалосьвыше, пищевая, лечебно-диетическая ценность плодов иовощей определяется прежде всем наличием в них биоло-гически активных веществ, содержащихся в сотых, ты-сячных и даже меньших долях процента, но играющихисключительно важную роль в обмене веществ. С давнихвремен замечено, что отсутствие овощей и плодов в пита-нии приводит к ослаблению сопротивляемости организмаразличным заболеваниям. Наиболее полно из биологичес-ки активных веществ, содержащихся в плодах и овощах,изучены витамины и микроэлементы.

Витамины. Плоды и овощи не случайно называютвитаминной продукцией, некоторые витамины организмполучает исключительно из плодоовощной пищи. К нимотносятся аскорбиновая кислота, Р-активные вещества,фолиевая кислота, противоязвенный витамин.

Основная доля потребления каротина — провитамина Атакже приходится на плоды и овощи.

Остальные витамины содержатся в плодах и овощах вменьших количествах, они поступают, в основном, за счетзерномучных продуктов и продуктов животного происхож-дения.

Недостаток витаминов в пище отрицательно отража-ется на общем состоянии организма и приводит к тяже-

11


лым згболеваниям. Характер их зависит от вида отсутст-вующего в пище витамина, так как каждый из них оказы-вает особое, присущее ему действие на человека.

Витамин С (аскорбиновая кислота) необходим для об-щего укрепления человеческого организма. Он принимаетучастие в окислительно-восстановительных процессах,повышает трудоспособность и сопротивляемость различ-ным заболеваниям и служит отличным противоцинготнымсредством.

В настоящее время аскорбиновой кислоте приписывает-ся поистине универсальное лечебное действие. Витамин Снеобходим для регулирования содержания холестерина вкрови, нормальном функционирования клеток, синтезиру-ющих коллаген, он способствует усвоению организмомжелеза, тем самым участвуя в образовании эритроцитовкрови, оказывает положительное влияние на образованиеиммунных тел, повышает способность лейкоцитов кровипоглощать и уничтожать болезнетворные бактерии. Много-численными исследованиями установлено, что витамин Сснижает вредное действие различных лекарств, подавляяих токсичность, ускоряет заживление ран, срастание кос-тей.

Содержание витамина С в плодах и овощах в мгна 100 г съедобной части

П Л О Д Ы О В О Щ И

Шиповник сушеный 1500 Перец сладкий 150-200Черная смородина 300 Петрушка (зелень) 150Облепиха 120 Укроп 100Земляника 60 Шпинат 55Яблоки (Антоновские) 30 Капуста белокочанная 50Яблоки разных сортов 5-10 Капуста цветная 70Лимоны 40 Картофель 20Апельсины 40 Свекла 10Вишня 15 Морковь 5-Крыжовник 50 Редис 25Сливы 5 Салат 15Абрикосы 7 Лук-перо 30Виноград 3 Лук репчатый 10Груши 4

12


Плодоовощные консерванты

Шпинат-пюреПерец фаршированныйТомат-пюреТоматный сокГорошек зеленый

2015101010

Икра кабачковаяКомпот абрикосовыйИкра баклажаннаяЯблочное повидлоЯблочный соус

553

1,5

Содержание витамина Р в свежих плодах и овощах, мгна 100 г съедобной части

Черная смородина 500 Капуста краснокочанная 60-100Лимоны 450-750 Помидоры 50-100Апельсины 300-600Шиповник (плоды) 250-680Шпинат 80-100Салат 80-100

СливаГорошек зеленыйКартофельМорковь

5040-8025-4010-40

Аскорбиновая кислота нестойкое соединение, весьмалегко разрушается при тепловой обработке, под воздейст-вием солнечных лучей при контакте сырья с металлами. Всвязи с этим влияние указанных факторов на плоды иовощи следует ограничивать.

В кислой среде витамин С устойчив. Так, он хорошосохраняется в квашеной капусте, которая в зимнее и ве-сеннее время года служит важнейшим его источником.

В овощной зелени (укропе, петрушке и др.) аскорбино-вая кислота быстро разрушается при хранении, поэтомуконсервировать эти овощи рекомендуется сразу же послеих сбора.

Витамин Р (цитрин, рутин). Лечебное действие Р-ак-тивных веществ заключается в их способности нормализо-вать проницаемость и эластичность кровеносных капил-ляров. Совместное действие витаминов С и р использует-ся при лечении многих инфекционных, язвенных и другихзаболеваний.

Фолиевая кислота. Иногда ее называют витамином В9.Этот витамин содержится во многих лиственных овощах.

Установлено, что в продуктах фолиевая кислота нахо-дится преимущественно в связанном состоянии, а в сво-

13


Капуста белокочаннаяКапуста цветнаяСвекла

Морковь

ПетрушкаШпинат

90-10050-160

210

60-130170

100-300

бодную форму превращается в организме человека, при-обретая витаминную активность.

Лечебное действие фолиевой кислоты главным обра-зом используется при белокровии — когда резко снижает-ся количество гемоглобина в крови и наступает болезньанемия. При этом замедляется свертывание крови, чтоприводит к внутренним кровоизлияниям.

Содержание фолиевой кислоты в свежих плодах и овощах,мкг на 100 г съедобной части

Помидоры 40-110Картофель 140Дыни 15(Фасоль, бобы зеленые 220Горох (зеленый) 25-120

Кроме того, фолиевая кислота играет важную роль всинтезе аминокислот, белковом обмене, повышает актив-ность некоторых ферментов, способствует лучшему усвое-нию витамина В12.

Совместное влияние фолиевой кислоты и витамина Ручитывается при лечении лучевой болезни, атеросклеро-за, заболеваний печени, ожирения и других заболеваний.

Витамин U. Он выделен из сока белокочанной капус-ты (его медицинский препарат имеет явно выраженныйзапах сушеного капустного листа), является противоязвен-ным витамином, так как оказывает лечебное воздействиепри гастритах и других желудочно-кишечных заболева-ниях.

Наряду с белокочанной капустой довольно много вита-мина содержится в овощной зелени: петрушке, укропе,зеленом луке, салате, шпинате; имеется он и в картофеле,томатах, огурцах.

Витамин А содействует поддержанию в здоровом со-стоянии кожи, слизистых оболочек желудка, кишечника,бронхов. Для детей витамин А служит фактором роста.Известна его роль и в нормализации зрения.

14


В свободном виде много витамина А содержится в жирепечени морских рыб (трески, морского окуня, акулы) иморских животных (кита, тюленя), а также в говяжьейпечени, желтках яиц и в жирных сливках. •

В растительной пище витамин А отсутствует, но в нейсодержится провитамин А — каротин, из которого в орга-низме человека синтезируется витамин А.

Каротин — красящее вещество, имеет желтовато-оран-жевый цвет. Этим объясняется окраска моркови, красногои желтого перца, абрикосов и других. Листовые и зеленыеовощи — шпинат, щавель, лук зеленый (перо) и другие —содержат каротин, хотя в них преобладающей окраскойявляются зерна хлорофилла.

Для полного усвоения и всасывания витамина А не-обходимо наличие в пище жиров, так как витамин А икаротин хорошо растворяются в них. Замечательным свой-ством витамина А и каротина является способность ихнакапливаться в организме, создавая запасы до одногогода. Наилучшее время для его накопления — лето иосень.

Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие вбелковом, жировом и углеводном обменных процессах.

При недостатке его ухудшается использование белка ворганизме, а также ухудшается зрение, нарушается кро-ветворение.

Витамин В2 содержится в пивных и пекарских дрож-жах, щавеле, шпинате, хлебе, молочных продуктах и дру-гих. Устойчив при нагревании, но разрушается на свету.

Витамин В2 может синтезироваться в кишечнике чело-века. Потребность в нем составляет 2,5-3 мг в сутки.

Витамин В9 (фолиевая кислота) способствует кроветво-рению и образованию в организме антисклеротическоговещества — холина. Содержится в салате, лопатках (створ-ках) зеленого горошка, зеленом луке (перо), зеленыхлистьях капусты, а также в хлебных и крупяных продук-тах, пивных дрожжах, говяжьих почках и печени.

Потребность в фолиевой кислоте — около 50 микро-граммов в день.

Витамин РР никотиновая кислота). Его отсутствие в

15


пище вызывает нервные расстройства желудочно-кишеч-ного тракта, а также заболевание пеллагрой. Содержитсяв мясе, говяжьей печени, рыбе, грибах, пивных и пекар-ских дрожжах, картофеле, шпинате, орехах. Витамин РРстоек при кулинарной обработке. Суточная потребность вчем — 15-25 мг.

Витамин К (филохинон) повышает способность кровис свертыванию и способствует заживлению ран. Содер-жится в моркови, тыкве, шпинате, цветной и белокачаннойкапусте, печени и других.

Витамин Д. (противорахитический) очень важен длянормального отложения кальция в костях. Он играет важ-ную роль в процессе обмена кальция и фосфора, а следо-вательно, и формировании костей.

Недостаток в пище витамина Д особенно отражаетсяна здоровье детей. Содержится он в печени и жире внут-ренностей различных рыб, в рыбьем жире, молочных про-дуктах, икре и др. В плодах и овощах витамина Д нет. Врастительном сырье имеются так называемые стеролы илипровитамин Д, который под действием ультрафиолетовыхлучей солнца переходит в витамин Д.

Суточная потребность в нем составляет 0,015-0,025миллиграмма.

Витамин Е (токоферол) особенно полезен при нервныхзаболеваниях и малокровии. Содержится в кукурузе, рас-тительных маслах, в зародышах злаков и зеленых частяхрастений.

Остальные витамины поступают в организм, в основном,за счет зерномучных и хлебных продуктов, а такжепродуктов животного происхождения.

Микроэлементы. Минеральные вещества содержат-ся в большинстве плодов и овощей в довольно устойчивыхпределах — от 0,5 до 1,5 %. В зависимости от количествен-ного содержания они делятся на макроэлементы, содер-жащиеся в десятых и сотых долях процента, и микроэле-менты, содержащиеся в тысячных и миллионных доляхпроцента.

" Всего в организме человека выявлено около 70 хими-ческих элементов, из них 14 микроэлементов в настоящее

16


время считаются незаменимыми. Это — железо, йод,молибден, медь, цинк, марганец, хром, никель, олово, ко-бальт, фтор, кремний, ванадий, селен.

Плодь1 и овощи, извлекаемые через.корневую системуматеринских растений, микроэлементы из глубинных сло-ев почвы, накапливают их, являясь таким образом важ-нейшим источником этих веществ в питании.

Железо. В организме человека его содержится 4-5 гНедостаток железа вызывает малокровие, нарушениеобмена веществ, влияет на состояние кожи, волос, ногтей,приводит к упадку сил. Предполагается, что железо, полу-ченное организмом с мясом и хлебом, используется им лишьна 25-40 %, а из плодов и овощей — на 80 %, последнемуспособствует наличие витамина С.

Сравнительно много железа в шпинате, щавеле, пет-рушке, укропе, землянике, яблоках, помидорах, цветнойкапусте, кизиле, персиках и др.

Кобальт. Он входит в состав кроветворного витами-на В12. Наличие кобальта способствует накоплению вплодах и овощах других витаминов. Кобальт содержитсяв луке, чесноке, помидорах, картофеле и других плодахи овощах.

Медь. Как и железо, медь — кроветворный элемент,участвующий в процессах кровообразования. У взрослогочеловека недостаток меди не проявляется, а у детей выяв-лено возникновение многих заболеваний при дефиците этогоэлемента. Однако доза меди, превышающая 2 мг в день,вредна для организма.

При консервировании плодов и овощей, в результатеконтакта продукта с оборудованием, количество меди мо-жет в нем увеличиться, поэтому содержание ее в кон-сервах строю ограничено (не более 5-30 мг на 1 кг про-дукта).

Медью богаты крыжовник, шпинат, баклажаны, зеле-ный горошек, помидоры, брюква, которые рекомендуютсяв рационе питания при злокачественной анемии.

Цинк. В организме взрослого человека его содержитсяоколо 2,5 г. Биологическая роль этого элемента до конца неизучена. С одной стороны, он входит в состав многих фер-

17


ментов и жизненно необходим, с другой — весьма токси-чен и может вызвать тяжелое отравление. В связи с этимиспользование цинковой посуды для приготовления пло-доовощной пищи недопустимо. Безвредное количество цин-ка находится в чесноке, луке, яблоках и др.

Никель. Его роль в организме еще предстоит выяс-нить. Но уже сегодня известно, что снижение концент-рации никеля в крови происходит у больных циррозомпечени, кардиосклерозом. Никель также токсичный эле-мент. В безвредных дозах он содержится в картофеле,моркови и др.

Марганец. Это жизненно важный элемент как для взрос-лого, так и для детского организма. Отсутствие или недо-статок марганца у детей вызывает замедление роста, а увзрослых ухудшение самочувствия. Содержится марганецв капусте, картофеле, моркови, свекле салате, во многихплодах и ягодах.

Йод. Он способствует усвоению кальция и фосфора,недостаток йода приводит к заболеванию щитовидной же-лезы (зобная болезнь). Общеизвестно, что йодом богатаморская капуста, а из овощей он содержится в тыкве, ре-дисе, салате, моркови, помидорах, огурцах, капусте.

Фтор. Особо он необходим для укрепления эмали зу-бов; при недостатке его наступает кариеа Содержится фторв луковых, капустных, тыквенных овощах, в корнеплодахи др.

Дубильные вещества. К ним относятся танины, при-дающие плодам и овощам терпкий вяжущий вкус. Содер-жатся они преимущественно в незрелых плодах и овощах.По мере созревания плодов и овощей содержание дубиль-ных веществ уменьшается. Это особенно заметно при со-зревании хурмы, рябины, айвы, яблок и других плодов.

Наиболее богаты дубильными веществами черника,рябина, черная смородина, малина, земляника, которыеиспользуют как лечебное вяжущее средство призаболевании кишечника. Дубильные вещества обладают Р-витаминными свойствами.

При резке плодов и овощей обычно наблюдается по-темнение мякоти, что связано с окислением дубильных

18


веществ. В результате окисления не только ухудшаетсявнешний вид, но и снижается биологическая ценность кон-сервированной продукции. Появление бурой окраски насрезах яблок, груш, айвы, баклажанов и других плодов иовощей можно предупредить бланшировкой измельченно-го сырья, т. е. обработать его паром или погрузить на 1-2мин в кипящую воду.

Пектиновые вещества. Это особая группа веществ,которые организм человека получает исключительно изплодоовощной пищи.

Протопектин содержится в незрелых плодах, чем иобъясняется их жесткость. По мере созревания плодовпротопектин преобразуется в пектин, при этом консистен-ция плодов становится мягкой. Дальнейший распад пекти-на до пектиновой и пектовой кислот приводит к резкомуухудшению качества плодов.

Как уже отмечалось, пектиновые вещества связываютсоли тяжелых металлов в нерастворимые соединения ивыводят их из организма. Особенно важна роль пектина вудалении из организма радиоактивных изотопов: строн-ция, радия и т. п.

Пектин благотворно действует на кишечник, тормо-зит всасывание вредных веществ, снижает гнилостныепроцессы, тем самым способствуя улучшению пищеваре-ния.

Ценным свойством пектина, широко используемым вкондитерской и консервной промышленности, является то,что в присутствии Сахаров и кислот он образует студни.Хорошей желирующей способностью обладают пектино-вые вещества яблок, слив, смородины и других плодов,что используется при выработке желе, мармелада, пасти-лы, конфитюров.

Общее содержание пектиновых веществ колеблется вплодах от 0,5 до 1,5 %, в овощах — от 0,1 до 2,5 %. Особен-но богаты пектином цитрусовые, яблоки, абрикосы, чернаясмородина, клюква, из овощей — морковь, свекла.

Фитонциды. Они представляют собой не одно, а мно-жество разнообразных веществ, способных в едва улови-мых дозах губительно действовать на микроорганизмы.

19


Использование в пищу сырых овощей, особенно луко-вых, и пряной зелени, предупреждает желудочно-кишеч-ные заболевания, оказывает стерилизующее действие вверхних отделах дыхательных путей, предупреждая раз-витие бронхита, ангины, ОРЗ.

Фитонцидные свойства хрена, пряной зелени и другиховощей широко используются в консервировании.

Ароматические вещества обладают соответствующимкаждому виду плодов и овощей постоянным запахом. Ас-социируясь со вкусом, запах обусловливает привлекатель-ность пищи и вызывает аппетит. При кулинарной обработ-ке добавляют ароматические плоды и специи.

К ароматическим плодам и специям относятся: лук,чеснок, киндза, чабер, петрушка, сельдерей, морковь, ук-роп, лавровый лист, горчица, перец горький и душистый,гвоздика, имбирь, мускатный орешек и другие.

ПРИЧИНЫ ПОРЧИПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Причиной порчи пищевых продуктов растительного иживотного происхождения является деятельность микро-организмов.

Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа,невидимые невооруженным глазом. Их можно обнаружитьтолько под микроскопом. Скопление микроорганизмов об-разует колонии, видимые глазами. Таковы, например,зеленая и серо-черная плесень на хлебе, белая плесень наквашеной капусте, серо-черная плесень на плодах и ово-щах.

Для всех видов микроорганизмов существуют опреде-ленные температурные границы, при которых они могутжить и нормально развиваться. Температура от 20 до 40градусов тепла для большинства из них — лучшая темпе-ратура. При температуре от 0 градусов и ниже микроорга-низмы не погибают, прекращается лишь их жизнедеятель-ность. При температуре выше 60-70 градусов тепла боль-шинство их погибает, и лишь некоторые виды микроорга-

20


низмов выдерживают температуру до 110-120 градусовтепла.

В благоприятных условиях микроорганизмы быстроразмножаются. Достаточно немного времени, чтобы из не-скольких микроорганизмов получились миллионы живыхклеток. В процессе своей жизнедеятельности отдельныевиды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодейст-вующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему неследует употреблять в пищу сомнительные по качествупродукты.

Каждый вид микроорганизмов питается определенны-ми веществами, растворимыми в воде. Без воды они сущест-вовать не могут. Есть микроорганизмы, для жизнедеятель-ности которых необходим воздух (аэробные), и такие, ко-торые обходятся без него (анаэробные).

Микроорганизмы делятся на три основных группы —бактерии, плесени и дрожжи.

Чтобы избежать вредного воздействия микроорганиз-мов на продукты питания, очень важно тщательно их мытьи очищать. Несвежие продукты нельзя употреблять в пищу.

Из-за нарушения этих несложных правил часты ещеслучаи возникновения кишечных инфекций, попадания ворганизм чужеродных веществ, и в частности минераль-ных удобрений и инсектицидов, применяемых при выра-щивании фруктов и овощей.

Плоды, овощи и прочие пищевые продукты раститель-ного и животного происхождения с высоким содержаниемкислот являются неблагоприятной средой для развитиябактерий, а дрожжи и плесени хорошо размножаются вкислой среде.

Для уничтожения плесневых грибков достаточно про-кипятить пищевой продукт при 100 градусах (т. е. при тем-пературе кипения воды) в течение 1-2 минут или прогретьпри 85 градусах в течение 5-6 минут.

В пищевых продуктах с низкой или нулевой кислот-ностью кроме плесеней и дрожжей могут развиваться идругие виды микроорганизмов. В этом случае нагреваниепри 85 градусах или кипячение при 100 градусах ока-жется недостаточным, потребуется воздействие более

21

высоких температур порядка 112-120 градусов. Поэтомудля гч

Лмашнего консервирования рекомендуется сырье сесте «твгнной кислотностью. В противном случае к мало-кислотному сырью следует добавлять пищевые кислоты(лимонную, винную, уксусную и др.) либо смешивать егос другими видами сырья повышенной естественной кис-лотности. ОРГАНИЗАЦИЯ

ПРОЦЕССАИ МЕТОДЫ

КОНСЕРВИРОВАНИЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

РАБОЧЕЕ МЕСТО

Первое и основное требование, которое предъявляетсяк рабочему месту, где происходит консервирование, — без-упречная чистота помещения и инвентаря. Это залог каче-ственного приготовления консервов, их успешного хране-ния и, если хотите, экономия времени.

Второе условие, которое важно запомнить всем, ктоприступает к консервированию, — хорошая вентиляцияпомещения. При тепловой обработке плодов и овощей про-исходит интенсивное парообразование, от длительной ра-боты плиты повышается температура в помещении.

Необходимо форточку держать открытой постоянно.Рабочее место для консервирования должно быть ос-

нащено мойкой или раковиной, плитой, рабочим столом,шкафами или полками для инвентаря, утвари, продуктов,используемых при консервировании (сахар, соль, прянос-ти и др.).

Удобнее, если мойка, рабочий стол и плита составляютединую производственную линию, т. е. размещены в непо-средственной близости друг от друга, на равной высоте.

Приготовление большинства консервов состоит в ос-новном из трех этапов — первичной обработки плодов иовощей (очистки, мойки и др.), тепловой обработки, фасов-ки и укупорки тары. Эти операции проводятся в опреде-ленной последовательности с использованием соответст-вующего инвентаря. Что же необходимо иметь в хозяйстведля консервирования плодов и овощей?

Ниже приведен список только самого необходимогоинвентаря, но и он довольно внушительный:

эмалированное ведро, кастрюли, тазы для мойки сырья;кастрюля, бак или ведро для стерилизации консервов

с решетками на дне (деревянными, металлическими);метр со шкалой до 150° С;ножи кухонные из нержавеющей стали для очистки,

резки плодов и овощей;

24


доски кухонные, разделочные;специальные ножи или трубочки из нержавеющей стал!

для удаления сердцевины из яблок;устройство (ножи) для шинкования капусты;машинка для удаления косточки из вишни, слив и дру-

гих плодов;ложки столовые, шумовки из нержавеющей стали для

перемешивания, отбора пробы, перекладывания сырья,полуфабрикатов и готового продукта;

эмалированные дуршлаги, сетки для мойки, бланши-рования, процеживания;

овощерезка;соковыжималка ручная или электрическая;тазы для варки варенья, джемов, повидла, желе;

, захват для стеклянных банок;кухонные весы;закаточная машинка.При использовании эмалированной посуды необходи-

мо соблюдать осторожность во избежание откалыванияэмали. Посуду с нарушенной эмалью использовать нельзя.

ПОДГОТОВКА ТАРЫ

Тара, предназначенная для консервирования плодов иовощей, должна быть подготовлена заблаговременно. Банки,

Рис. 1. Кухонные весыРис. 2. Стеклянная тара для

консервирования

25


бутыли, бочонки и другие емкости, а также крышки к нимдолжны быть качественными, чистыми, сухими.

Используемые банки, бутыли и бутылки укупориваютметаллическими или стеклянными крышками с резиновы-ми уплотняющими кольцами для обеспечения герметич-ности.

При подготовке тары к консервированию должен бытьпроведен ее тщательный осмотр во избежание разрушенияпри изготовлении и хранении консервов. Если замечен какой-либо дефект, вызывающий сомнение в надежности банкиили бутыли, последние лучше не использовать.

Металлические и стеклянные крышки протирают гвнутренней стороны, а затем кипятят в течение 2-3 мин.

При использовании металлических крышек следует об-ратить внимание на их цвет и наличие лакового покрытия.

Нелакированные жестяные и алюминиевые крышкиимеют серебристо-белый цвет. Такие крышки нежелательноиспользовать для укупоривания консервов с повышеннойкислотностью, поскольку неизбежен контакт содержимогобанки с крышкой, а это вызывает ухудшение качества кон-сервов.

Особенно заметно влияние металла крышки проявляет-ся при хранении яркоокрашенных компотов. Нижняя сто-рона крышки, а также внут-ренняя часть банки в верхнейиста приобретают синюю ок-раску вследствие реакции ме-талла с кислотами и красящи-ми веществами продукта. Это-го можно избежать, используялакированные крышки, кото-рые отличаются тем, что имеютблеск и поверхность желтогоцвета. Наличие лака препятст-вует возникновению реакциимежду металлом крышки и со-держимым банки, тем самымспособствует лучшему сохра-нению консервов.

Рис. 3. Жестяные крышки суплоткительными кольцами

26


Металлические крышки можно использовать повторно.Для этого пользуются специальными приспособлениями дляоткрывания банок без существенных деформаций коышек.

Стеклянная тара для консервов. Для производстваконсервов пригодна только такая тара, которая при любомвиде укупорки сохраняет герметичность, препятствуя про-никновению воздуха извне.

Для домашнего консервирования рекомендуется стек-лянная тара, являющаяся в химическом отношении стой-кой к воздействию среды консервируемого продукта, а вфизическом — позволяет видеть его состояние.

Важно помнить, что для повторного использования при-годны только лакированные и нержавые крышки.

Перед повторной укупоркой крышками, бывшими вупотреблении, необходимо, чтобы резиновое кольцо былоцелым, без разрыва (поврежденные кольца следует заме-нить). Промыв крышки в щелочной и чистой воде, их ки-пятят в течение 5-10 минут.

Банки, укупоренные бывшими в употреблении крыш-ками, требуют особой проверки герметичности.

Сегодня в распоряжении каждой хозяйки есть крыш-ки из полиэтилена. Несмотря на простоту обращения с ними,они могут иметь лишь ограниченное применение в домаш-нем консервировании. Как бы плотно ни закрывали имибанки, на границе между стеклом и крышкой все равноостаются мельчайшие промежутки, отверстия, вполне до-статочные для проникновения воздуха, а значит, и болез-нетворных бактерий. Кроме того, эти крышки при нагре-вании до 100 С (во время стерилизации) теряют форму,полиэтилен становится текучим, что тоже приводит к не-герметичности банок. При многократном использованиипластмасса как бы устает и постепенно начинает даватьтрещины, следовательно, полиэтиленовые крышки можноиспользовать для укупоривания банок с консервами, кото-рые не требуют стерилизации (например, с вареньем,джемом, повидлом, сиропами, желе). Это позволит сэконо-мить дефицитные жестяные крышки для продуктов, кото-рые обязательно надо стерилизовать, — компотов, соков,пюре, овощных консервов.

27


В том случае, если полиэтиленовая крышка с трудомснимается с банки, на нее можно поставить небольшуюкастрюльку с горячей водой. Через полминуты крышкаразмягчится и снимется без всякого усилия.

Если нужно плотно закрыть стеклянную банку с кон-сервами, а подходящей крышки нет, может пригодитьсяцеллофановая пленка. Кусок ее смачивают водой, чтобыпри высыхании он сильнее стягивал пленку. Высохнув,целлофан натягивается и надежно закрьюает банку. Кста-ти, до перевязки горловины шпагатом пленку желательнозакрыть бумагой: это предохранит ее от повреждения.Раскрывая бан <у, целлофан слегка смачивают водой.

Для укупоривания банок с компотами можно использо-вать воск (или парафин). После заполнения банок и стери-лизации на поверхность охлажденного содержимого вы-ливают слой расплавленного воска толщиной до 2 см; за-стывая, он образует герметическую крышку. Такое укупо-ривание исключает воздушную прослойку над продукта-ми и.поэтому особенно надежно. От пыли горловину банкиприкрывают бумагой.

Кроме банок, для консервирования плодов (прежде всегоизмельченных и разжиженных) применяются бутылкиемкостью 0,5 л — для плодово-ягодных соков и пюре; мо-лочные бутылки емкостью 0,5 л и 1 л и баночки из-подсоусов и майонезов. Лучше брать бутылки с прямым, ров-ным дном. Бутылки с сильно вогнутым дном во время сте-рилизации могут лопнуть.

Для укупоривания бутылок используют добротные, неупотреблявшиеся ранее корковые, резиновые, деревянныепробки, которые завязывают полиэтиленовой пленкой, сло-женной в два-три слоя, и стягивают резинкой или увлаж-ненным шпагатом. Можно залить пробки расплавленнымсургучом или смолой.

Для длительного хранения фруктовых и овощных со-ков очень удобны бутылки с завинчивающимися крышка-ми, если их сделать полностью герметичными с помощьюрезиновых прокладок (их легко вырезать из куска автомо-бильной камеры). Бутылки, крышки и прокладки обдаюткипятком. После заполнения бутылки соком и стерилиза-

28


ции на горлышко укладывают резиновый кружок, а потомтуго завинчивают крышку. Когда бутылка остывает, внут-ри нее образуется разрежение воздуха, которое прижи-мает прокладку к горлышку. Требуется усилие, чтобы от-крыть потом бутылку.

В последние годы при консервировании все шире ис-пользуются пластмассы (в виде пленки). Так, многие су-шеные и свежезамороженные продукты расфасовывают вполиэтиленовые пакеты.

Какая бы тара ни применялась для консервирования,ее перед закладкой сырья необходимо очень тщательноподготовить. Все банки, бутылки, баночки внимательно ос-матривают. Тара с трещинами, щербинками и другимидефектами для хранения консервов непригодна.

Осмотренные банки тщательно промывают с помощьющетки или "ерша" теплой мыльной водой либо горячимраствором питьевой соды или горчицы (10-12 г на 1 л воды)и многократно ополаскивают под сильной струей воды.Банки, бывшие в употреблении, предварительно выдер-живают не менее суток в теплой воде и только после этогомоют.

В бутылки кладут размельченную яичную скорлупу иликартофельную шелуху, заливают до половины водой исильно встряхивают несколько раз. Вылив раствор, бутылкитщательно прополаскивают. Если на дне бутылки остаетсякакой-либо осадок, в нее вливают мыльный раствор и ос-тавляют на ночь. Утром воду сливают, засыпают в бутыл-ку немного питьевой соды, встряхивают несколько раз ихорошо промывают.

После мытья банки и бутылки ополаскивают чистойхолодной водой и ошпаривают кипятком. Вытирать их неследует.

Вымытую посуду просушивают в печи или духовке. Ееразмещают рядами, зажигают слабый огонь и выдержи-вают при 120 градусах 5-10 минут, после чего медленноохлаждают, не вынимая из духовки.

Посуду, предназначенную для горячего разлива, послемытья прополаскивают и держат над паром.. Затем даютстечь каплям воды со стенок тары и высушивают ее в печи

29


или духовке. Розлив в подготовленную таким образом по-суду можно производить не позже чем через 5-8 минутпосле ошпаривания.

Металлические крышки и резиновые кольца моют поотдельности в мыльной воде или в слабом растворе питье-вой соды и тщательно ополаскивают. Вставив кольца наместо, крышки россыпью кладут в кастрюлю, куда нали-вают воду, и кипятят на слабом огне 10-15 минут. До ис-пользования крышки хранят не больше 2 часов в той жекастрюле. Такой режим подготовки не рекомендуется при-менять к металлическим крышкам, луженным оловом.

Полиэтиленовые крышки также предварительно моютв растворе питьевой соды и прогревают.в воде при темпе-ратуре не выше 85° или ошпаривают кипятком.

Пробки кипятят в воде 5-10 минут, чтобы придать имэластичность. Всегда необходимо иметь запас пробок раз-ных размеров, так как при укупоривании и открываниибутылок они часто повреждаются.

Деревянная тара. Обычно: это бочки разных размеров.Они используются для соления, квашения и мочения

плодов и овощей! Бочки изготавливаются из различных по-род древесины, за исключением хвойных. Их делают из дуба,бука, осины, липы. Вместимость бочек — от 15 кг и выше.

Для консервирования квашением, солением или моче-нием годятся как новые, так и бывшие в употреблениибочки. Однако старые бочки можно использовать толькоте, в которых находились продукты, не имеющие специ-фического запаха. Нельзя пользоваться бочками из-поджиров или продукции химического производства.

Загрязненные бочки перед использованием замачива-ют и моют горячей водой, а затем проверяют: не текут лиони.

Подготовленные бочки заливают водой и выдерживаютв течение 15-20 дней, меняя воду через каждые 4-5 суток.

После замочки бочки заполняют кипятком, добавляяна 10 л воды 8 г каустической соды или 20 г кальциниро-ванной соды. Затем раствор выливают и снова заливаютбочки кипятком без соды, после чего промывают несколькораз чистой водой.

30


ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ

Подготовка сырья к консервированию заключается всортировке и выборе доброкачественной продукции, очисткеот несъедобных частей, мойке, резке и измельчении плодови овощей.

Отбор сырья. Для консервирования отбирают плоды иовощи сзежие, целые, здоровые, по форме и окраске ти-пичные для данного сорта.

Поврежденные экземпляры следует отбраковать, ониособенно легко поражаются микробами.

Недопустимо в качестве сырья использование плодови овощей перезревших, заплесневелых, с признаками бро-жения, имеющих посторонние запахи.

Срок с момента сбора плодов и овощей в саду и наогороде до начала консервирования должен быть мини-мальным.

Мойка сырья. При любом способе консервированиямыть сырье нужно обязательно. В процессе мойки проис-ходит удаление с поверхности плодов и овощей песка, землии значительной части микроорганизмов.

Моют плоды и овощи в чистой питьевой воде, лучше,если она проточная. После мытья плоды и овощи ополас-кивают под струей воды; стекающая вода должна бытьпрозрачной.

Сортировка. Необходимосортировать все виды сырья,чтобы оно было однородным покачеству, степени зрелости,величине и окраске.

Степень зрелости плодов иовощей имеет важное значе-ние для получения консервовотличного качества.

Например, для абрикосо-вых компотов и варенья отлич-ного качества сырье должнобыть не совсем спелым, с плот-ной мякотью, но не зеленым.

Рис. 4. Разновидностидуршлагов

31


Для приготовления же абрикосового джема, сока и соусаотличного качества желательно использовать спелые пло-ды.

Очистка и измельчение. При очистке у плодов и ово-щей удаляют ненужные, малоценные либо плохо усвоя-емые организмом частицы — кожицу, сердцевину, семена,семенники, косточки, плодоножки и чашелистики, корни ит. д., а также вырезают места, пораженные болезнями инесъедобные.

С целью экономного использования стеклянной тарырекомендуется плодовое сырье до обработки очищать откосточек.

Айву, яблоки и груши ножом из нержавеющей сталиразрезают на половинки, четвертинки или более мелкичасти и удаляют семенники.

Чтобы предохранить очищенные и нарезанные плодьот потемнения, их выкладывают в эмалированную кастрю-лю или другую посуду, наполненную холодной водой.

Для резки яблок, груш и айвы на дольки можно поль-зоваться специальным приспособлением, позволяющимразрезать плоды на равные части при одновременном уда-лении сердцевины.

Для нарезки лука на пластинки, мпркови на лапшу,

Рис. 5. Ножи для резки плодов и овощей:1 — для очистки от кожицы; 2 — для

фигурной резки семечковых плодов

Рис. 6. Комбинированнаяовощерезка со съемными

приспособлениями

32


измельчения яблок с целью получения сока употребляютнож или ручную овощерезку, а для капусты — нож илиручную шинковку.

Кроме обычных кухонных ножей, желательно иметьнесколько ножей специального назначения — трубчатых.с прорезью, желобами, пильчатой резьбой, которые при-меняют в зависимости от вида сырья. Значительно облег-чается труд хозяйки при использовании механических иэлектрических овощерезок. В последние годы в хозяйст-венных магазинах появилось довольно много разновиднос-тей механических овощерезок. Советуем вам обязательнообзавестись одной из них. За неимением таковых можноиспользовать и мясорубку с крупными отверстиями илидаже, на худой конец, терки с разными размерами насе-чек: причем пластмассовые терки предпочтительнее ме-

таллических, так как они предохраняют витамин С от раз-рушения.

Универсальным для обработки сырья является элект-рический кухонный комбайн отечественного и импортногопроизводства. Он включает в себя ряд приспособлений,которые могут быть использованы при выработке консер-вов.

После очистки и измельчения подготовленное сырьесразу же направляют на дальнейшую переработку. Воизбежание потемнения его можно до следующей техноло-гической операции подержать 10-30 мин в холодной воде.Более длительная выдержка нежелательна, так как этоприводит к потерям растворимых питательных веществ(витаминов, микроэлементов, Сахаров и др.).

Рис. 7. Шинковка для капусты Рис. 8. Протирочное сито

2 7-443 33


Блавшировка. Так называется предварительная обра-ботка сырья в горячей или кипящей воде с последующимохлаждением в холодной воде.

Задачи бланшировки различны и зависят от вида сы-рья. Например, сливы бланшируют для нанесения на ихкожицу сетки, которая предупреждает образование тре-щин при стерилизации, а также для частичного уничто-жения микроорганизмов на поверхности. Груши, яблоки,айву бланшируют, чтобы придать мягкость, уменьшитьобъем, удалить из них воздух и т. д.

Инвентарем для бланшировки в домашних условияхслужат: эмалированная кастрюля и дуршлаг или специ-альная металлическая сетка.

Бланшировку производят так: приготовленные плодывыкладывают в дуршлаг или сетку и погружают в уста-новленную на очаге кастрюлю с кипящей или подогретойдо 85 градусов водой.

Время бланшировки зависит от вида сырья, степениего зрелости и величины плодов или их кусков. Целые сливыбланшируют путем погружения в кипящую воду на не-сколько секунд е последующим медленным охлаждениемв воде. Бланшировка груш, яблок и особенно айвы в кипя-щей воде длится от двух до десяти минут, после чего пло-ды охлаждают в воде.

Воду, в которой бланшируются плоды или овощи, за-кладываемые в одну тару, менять не следует. По оконча-

Рис. 9. Сетки для мойки и бланширования овощей и фруктов

34


нии приготовления партии консервов, оставшаяся послебланширования вода может быть использована для приго-товления заливки для компотов, напитков, супов и др., таккак при многократной бланшировке водный раствор насы-щается ценными питательными веществами, экстрагиро-ванными из сырья.

Ягоды с нежной мякотью бланшировать не следует.Обжарка, пассировка, тушение. Эти виды тепловой

обработки овощей применяют при приготовлении обеден-ных и закусочных консервов.

Обжарка подготовленных овощей производится на рас-тительном масле, предварительно прокаленном до появле-ния белого дыма. Пассировка — это более легкое обжари-вание лука, моркови и других корнеплодов для приданияаромата овощам.

Тушат овощи, как правило, в собственном соку сдобавлением жира, томатного соуса, пряностей.

Время этих видов обработки зависит от вида овощей истепени их измельчения.

Фасовка подготовленного полуфабриката в стекляннуютару производится сразу же после тепловой обработки ово-щей и плодов. Задержка во времени между бланшировани-ем и укладкой сырья в банки приводит к ухудшению каче-

ства готового продукта.Для укладки сырья

используют шумовки,ложки из нержавеющейстали. Крупные плоды иовощи укладывают ру-ками. Руки предвари-тельно должны бытьтщательно вымыты воизбежание занесения вбанку большого количе-ства микрофлоры.

Заполнение тарысырьем. Подготовленныек консервированию пло-ды и овощи укладываютРис. 10. Бланширование в дуршлаге

2* 35


в тару насыпью или фигурно, следя, чтобы в банке илибутылке как можно меньше оставалось воздуха.

Чтобы значительно ослабить вредное воздействие воз-духа, продукт расфасовывают очень горячим. Тогда пары,выходящие из продукта, вытеснят часть воздуха из банки(или бутылки) и займут его место.

Не позднее чем через 30 секунд после наполнения, банкии бутылки должны быть простерилизованы или пропасте-ризованы.

При горячем разливе (без последующей тепловой обра-ботки) банки и бутылки наполняют так, чтобы содержимоенемного вылилось, вытеснив лишний воздух.

Чтобы банки (или бутылки) не лопались от горячего,можно расфасовывать заготовленный продукт в два при-ема: сначала класть совсем небольшое количество его ислегка встряхивать, чтобы стенки тары прогрелись, а за-тем наполнять тару доверху. По другому способу — стек-лянную тару перед заполнением горячим продуктом обер-тывают влажной салфеткой.

УКУПОРКА И ОХЛАЖДЕНИЕ КОНСЕРВОВ

Перед тем как вынуть банку из стерилизатора, необ-ходимо заранее освободить рабочий стол от лишней посу-ды, накрыть его тканью или деревянной доеной и на нихосторожно поставить банку с консервами. Нельзя ставитьбанки на холодную поверхность стола, так как стекло мо-жет треснуть.

Для герметичной укупорки банок и бутылей применя-ется закаточная машинка, выпускаемая отечественнойпромышленностью. Закатку банок необходимо проводитьосторожно и последовательно. Укупоренные банки, какправило, сразу же переворачивают вверх дном, при этомкрышка банки изнутри и находящийся под ней воздухдополнительно прогреваются. Банки в таком положенииоставляют до полного остывания, затем ставят на хране-ние.

Если используют для укупоривания стеклянные крыш-ки с резиновыми прокладками и зажимами, то перед сте-

36


Рис. 11. Закаточная машинка Рис. 12. Закатка банки

рилизацией банки герметично закрывают этими крышка-ми и погружают полностью в горячую воду для стерили-зации. Во время стерилизации банки вынимают, припод-нимают крышку для удаления паров, вновь плотно укупо-ривают и продолжают стерилизацию. Это необходимо всвязи с тем, что при стерилизации происходит срыв кры-шек.

Охлаждение консервов. Обычно охлаждение консер-вов после стерилизации и герметической укупорки прово-дят естественным способом на открытом воздухе при ком-натной температуре. Для некоторых видов консервов (ком-потов, маринованных огурцов и помидоров и др.) жела-тельно более быстрое охлаждение, чтобы сырье не утра-тило упругость.

Такие консервы размещают в более прохладном поме-щении или на открытом воздухе, но не на сквозняке.

ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ

Консервы домашнего приготовления следует хранитьдо нового урожая плодов и ягод. Лучшей температуройхранения является 0-12 С, хотя известно, что после стери-лизации их можно хранить при комнатной температуре(15-20 С). Если продукт хорошо простерилизован, он неиспортится и при температуре выше 25 С, хотя некоторыевиды плодов в консервах темнеют.

37


Наиболее благоприятной для "хранения является тем-пература, близкая к О С, при которой замедляется течьвсех химических процессов. Однако нельзя допускать за-мораживания консервов, так как после оттаивания мякотьплодов и якщ становится дряблой, а сироп мутным.

Помещение, где хранятся консервы, должно быть тем-ным и сухим. На свету изменяется окраска плодов и ягод,ухудшаются их весовые достоинства. В сыром помещениижестяные крышки быстро ржавеют.

Брак в приготовленных консервах можно обнаружитьуже в первые 10-15 дней хранения. Если сокращен сроктепловой обработки, плохо промыто сырье, это может при-вести и тому, что часть микроорганизмов не погибла и че-рез несколько дней начала развиваться, питаясь содер-жимым консервов. Выделяющиеся газы вызывают взду-тие (бомбаж) жестяных крышек.

Второй причиной преждевременной порчи консервовможет быть негерметичность укупорки банок. Микроорга-низмы проникают внутрь банки и начинают бурно разви-ваться, находя там хорошую питательную среду. Содер-жимое банки начинает бродить, сироп или заливка мутне-ют, а выделяющиеся газы могут сорвать крышку.

Консервы с признаками порчи нужно немедленновскрыть. Консервированные плоды, компоты^ торе, саки^имеющие запах и привкус дрожжей, можно выложить вкастрюлю, прокипятить и использовать для приготовле-ния киселей или пюре. Бели же содержимое имеет непри-ятный, гнилостный запах,, употреблять его в пищу нельзя-

Особую опасность для жизни человека представляетботулизм. Чаще всего источником заболевания становятсянизкокислотные консервы домашнего приготовления в гер-метически укупоренных банках (компоты из абрикосов,груш, персиков и т. д.).

Палочки ботулизма находятся в почве в виде спор имогут попасть на плоды и ягоды» а если они плохо промы-ты, — в консервируемый продукт. Установлено, что спорынекоторых почвенных микроорганизмов гибнут лишь притемпературе 120-125 С. В домашних же условиях темпе-ратуру стерилизации консервов можно создать лишь до

38


температуры кипящей воды — 100 С. Таким образом, спо-ры ботулизма переносят температуру домашней стерили-зации и в герметически укупоренной банке, без доступавоздуха,.могут прорасти в вегетативные формы {палочки),которые размножаются и в процессе своей жизнедеятель-ности выделяют в продукт ядовитый токсин, опасный дляжизни человека. Чтобы избежать появления ботулизма,надо строго соблюдать меры его профилактики: тщатель-но промывать перед консервированием плоды или ягоды;в малокислотные консервы из абрикосов, груш, персиков идр. добавлять лимонную кислоту, выдерживать рецептуруконсервирования и рекомендуемый режим стерилизации;хранить консервы домашнего приготовления на холоде.

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Стремясь предохранить продукты от порчи, человекеще в глубокой древности разработал способ их сохране-ния (консервирования) путем сушки, копчения, соления иквашения, маринования, а впоследствии — охлаждения изамораживания, консервирования сахаром или с приме-нением консервантов и тепловой обработки.

Стерилизация — это тепловая обработка при темпе-ратуре 100' С и выше, в результате которой погибают всемикроорганизмы, в том числе и спорообразующие.

В зависимости от химического-состава плодов и ово-щей (особенно содержания кислот), а также физическогосостояния (жидкие соки, Пюре, плоды и овощи в заливке),размера тары, время стерилизации может быть менее илиболее продолжительным. Конкретные режимы тепловойобработки приведены при описании технологий изготовле-ния консервов. Очень важно точно придерживаться реко-мендуемого в рецептуре времени стерилизации. Чрезмер-ная тепловая обработка ведет к ухудшению консистенциипродуктов, их вкуса, снижению пищевой ценности.

При стерилизации консервов следует помнить, что ово-щи с высоким содержанием азотистых веществ по сравне-нию с плодами должны подвергаться более длительной

39


Рис. 13. Бак для стерилиза-ции:

1— крышка с термометром;2 — штатив для установки

банок;3 — пружинные зажимы

стерилизации, так как в них наиболее устойчивы спорооб-разующие бактерии.

Необходимо знать, что степень нагревания, при кото-рой достигается стерилизующий эффект, зависит от кис-лотности сырья. Чем она выше, тем меньше времени тре-буется для полной стерилизации консервов. Консервы,изготавливаемые из малокислого сырья, требуют болеедлительной стерилизации.

Кроме того, на продолжительность стерилизации вли-яет консистенции продукта. Следует учитывать, что сокипрогреваются быстрее, чем компоты или другие виды кон-сервов, в состав которых входят целые плоды и овощи.

Стерилизацию проводят сразу же после укладки под-готовленных плодоовощных продуктов в банки. На дно ка-стрюли (стерилизатора) ставится подставка или раскла-дывается ровным слоем ткань, во избежание боя банок прикипении воды. Банки, накрытые крышками, необходимоопускать в горячую воду. Температура воды в кастрюледолжна быть на 15-20' С выше температуры внутри стек-лянной банки. Между банками и стенками кастрюли долженбыть зазор 5-10 мм.

Начало стерилизации считается с момента закипанияводы в кастрюле (при 100° С).

Во время стерилизации необходимо следить за тем,чтобы вода кипела равномерно, не слишком бурно.

40


Рис. 14. Стерилизация консервов:1 — уровень воды; 2 — решетка

Рис. 15. Захват для удалениябанок из стерилизатора

В отдельных случаях (например, для стерилизациизеленого горошка), когда температура кипения воды пристерилизации должна быть выше Г00 градусов, в воду до-бавляют поваренную соль. При этом руководствуются та-кой таблицей:

Количество соли на 1 лводы (в г)

66126172215255355478

Температура кипения(в градусах С)

101102103

' 104105107ПО

По окончании стерилизации или пастеризации банкус помощью захвата или чистого полотенца осторожновынимают из кастрюли, стараясь не приподнимать крыш-ку.

Повторная стерилизация. Повторная или многократная(от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки

41


с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), производится при тем-пературе кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжии микробы. За время суточной выдержки после первойстерилизации оставшиеся в консервах споровые формымикроорганизмов прорастают в вегетативные и при вто-ричной стерилизации уничтожаются. В некоторых случа-ях консервы, например, мясные и рыбные, спустя суткистерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной сте-рилизации необходимо предварительно укупорить банкии надеть на крышки специальные зажимы или обоймы,чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилиза-ции.

При пользовании банками типа "Векка" роль зажимаиграет пружина, которая находится на банке в течениевсего времени стерилизации и охлаждения. Пружинуможно снять только с охлажденной баяки для проверкигерметичности после каждой стерилизации.

Стерилизация консервов, предварительно укупорен-ных герметически.

Для такого способа стерилизации необходимо иметьспециальные металлические зажимы или обоймы для за-крепления укупоренных крышек на банках. Это предот-вращает их срыв в процессе стерилизации в результатерасширения массы консервируемого продукта, а такжеоставшегося в банке воздуха при нагреве.

Применение специальных зажимов позволяет уклады-вать банки в стерилизаторе в 2-3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилиза-ции, образуется вакуум — от 100 до 300 мм ртутногостолба. Следует помнить: чем выше температура про-дукта в банке в момент укупорки, тем больший получа-ется вакуум.

Пастеризация. Это тепловая обработка пищевых про-дуктов при температуре 70-90° С.

Применяют ее для консервирования плодов со сравни-тельно нежной консистенцией мякоти, и соков из плодов и

42


ягод, не предназначенных для длительного хранения. Пас-"теризуют прежде всего плоды и ягоды с высокой естест-венной кислотностью.

Для пастеризации заполненные банки или бутылкипоместите в кастрюлю или бачок с водой, нагретой до56-55° С. На дно положите деревянную решетку или ку-сок полотна, сложенного в 3-4 слоя. Уровень воды должендоходить почти до горловины банки или же быть чутьниже. Накройте кастрюлю крышкой, подогрейте воду дотемпературы на 1-2° С выше принятой при пастериза-ции, выдержите установленное время и, если надо, по-догрейте ее. Температуру воды контролируйте термомет-ром.

После пастеризации банку следует вынуть из водыв-укупорить закаточной машиной, поставить вверх дном илиже положить на бок и прокатать по столу для лучшегопрогревания содержимого. Бели из-под крышки вытекает,закатку надо повторить.

Горячий разлив. Этим простым и быстрым способомзаготавливают впрок плоды, из которых зимой можно при-готовить варенье, джем, повидло, желе, пастилу, сок, мусс,кисель, начинки для пирогов, вареников и т. д.

Технология его такова. Подготовленные плоды те дослабого кипения. Осторожно помешивая,, варите 5-15 ми-нут.

В простерилизованные банки залейте немного кипят-ка, чтобы не остыли до начала разлива. Затем воду вылей-те, быстро заполните емкости горячим продуктом, сразуже укупорьте и поставьте на крышки для охлаждения.

При горячем разливе лучше пользоваться двух- и трех-литровыми банками, так как лучше обеспечивается требу-емый режим прогревания. Если же используются мень-шие, после заполнения продуктом их нужно подвергнутьпастеризации (поллитровые — 6-7, литровые — 12-15 ми-нут).

Горячая заливка. Способ пригоден для консервирова-ния целых кислых плодов.

В горячие подготовленные банки емкостью 2-3 л быст-ро уложите плоды или ягоды, залейте их кипятком и вы-

43


держите 2-3 минуты. При этом температура содержимогобанок повысится до 50* С. Затем воду осторожно слейте изалейте горячий сахарный сироп. Через 2-3 минуты сиропслейте, подогрейте его до кипения, залейте плоды, банкигерметично укупорьте (каждую несколько раз переверни-те для выравнивания температуры), после чего поставьтевверх дном для охлаждения.

Замораживание — один из наиболее эффективныхспособов консервирования в домашних условиях. Заморо-женные продукты с ароматом свежих ягод земляники ималины порадуют вас среди зимы.

Замораживание продуктов основано на том, что припонижающейся температуре замедляются все процессы вживых и неживых организмах. Эти процессы часто пред-ставляют сложные биохимические реакции, результатомкоторых могут быть нежелательные изменения вкуса, аро-мата, цвета, консистенции, а также питательной ценностипродуктов. Целью замораживания является приостановкаэтих процессов. "

Для замораживания продуктов в домашних условияхи для их длительного хранения, а также для хранениякупленных замороженных продуктов предназначеныэлектрические морозилки, в которых температура быва-ет минус 18° С. Кроме морозилки, продукт можно замо-раживать и замороженные продукты хранить в холо-дильнике, в самом верхнем замораживающем простран-стве (испарителе), которое закрывается дверкой. В холо-дильнике, обозначенном тремя звездочками, в этой частитемпература минус 18° С. С двумя — только минус 10° С;здесь нельзя замораживать продукты, их можно толькократковременно хранить (не более ^рех недель). В холо-дильнике с одной звездочкой хранят замороженные про-дукты не более часа.

Фрукты, которые замораживают в домашних услови-ях и хранят длительное время, перед закладкой в моро-зилку должны быть соотв тствующим образом упакованы.Упаковки и упаковочные, материалы должны быть устой-чивы к низкой температуре и хорошо закрываться. Призамораживании никогда не используйте металлическую,

44


стеклянную или фарфоровую тару. Удобнее всего исполь-зовать стаканчики из алюминия или пластических мате-риалов.

Малопригодна упаковка из парафинированного карто-на. Конечно, наиболее подходящей является специальнаяпосуда, изготовленная для морозилок.

Сырье, которое используют для замораживания, должнобыть лучшего качества: свежим, здоровым, хорошо вымы-тым и чистым. Сырье, немножко поваренное, должно бытькак следует остывшим. Замораживать сразу следует толь-ко небольшое количество. Продукт должен быть хорошоупакован, защищен от воздействия кислорода из воздуха,чтобы не произошло выдыхания верхних слоев продукта иизменения цвета, чтобы он не впитал в себя нежелатель-ные запахи.

Однако может случиться, что прекратится поставкаэлектрического тока или морозилка выйдет из строя. Еслипродукты разморозятся, их снова нельзя замораживать.Их надо как можно быстрее термически обработать, т. е.сварить. Таким образом обработанные и достаточно остыв-шие продукты можно замораживать. Хранят их, однако,очень короткое время и стараются использовать как можнобыстрее. Открывать морозилку надо как можно реже итолько на самое необходимое время. Поэтому укладыватьи брать продукты надо быстро, чтобы внутрь морозилкине проникла влага из воздуха и не образовалась ледянаякорка.

Замораживать можно все виды продуктов, которыевыращивают в саду или собирают в лесу, на лугу и т. п.Однако замораживают фрукты более редкие и такие, ко-торые нельзя хранить и подходящим способом консерви-ровать. Собранные фрукты в тот же день обрабатывают.

Фрукты можно замораживать тремя способами, аименно: целиком, разрезанными на части или же разде-ланными другим" способом.

1. Замораживание сухим способом. Обработанные, хо-рошо вымытые, откинутые на сито и просушенные плодыукладываем в пакеты, стаканчики и т. п., как можно плот-нее.

45


2. Засыпка сахаром: это уменьшает соприкосновениеплодов с воздухом, фрукты одновременно подслащивают-ся, а тем самым приготовляются и для непосредственногоиспользования. На 1 кг фруктов добавляют 200-300 г саха-ра, который с плодами перемешивают незадолго до запол-нения в упаковки или засыпают его одновременно призаполнении. Противоокислительное действие сахара повы-шают добавлением 10-20 г кристаллической лимонной кис-лоты на 1 кг сахара. Этот способ замораживания исполь-зуется при приготовлении фруктов, предназначенных длянепосредственного использования, для фруктово-ягодныхспециальных блюд и т. п.

3. Заливка сахарным сиропом: фрукты, уложенныевплотную в упаковке, заливают сиропом до самого верха.Сироп используют такой же или менее концентрирован-ный, Чем это указывается при изготовлении компотов.Однако в сироп добавляют 2-5 г лимонной кислоты на 1 лсахарного сиропа. Лимонную кислоту можно заменить де-сятикратным количеством сока из лимона. Используюттолько остывший сироп. Таким способом замороженныефрукты после размораживания используют как сырье, асироп можно использовать для приготовления напитков.

При заполнении тары необходимо оставлять свободноепространство, так как вода при замерзании увеличиваетсяв объеме. Необходимо соблюдать условия разморажива-ния продукта. Быстрое размораживание при комнатнойтемпературе вызывает нарушение целостности клеток,плоды и ягоды выделяют много сока, внешний вид и каче-ство их ухудшаются. Медленное размораживание позво-ляет получить продукт лучшего качества, так как струк-тура тканей разрушается минимально. Оптимальной дляразмораживания является температура, близкая к 0° С.

Наилучшие условия для размораживания достигают-ся в микроволновой печи.

Маринование. Сущность этого способа консервирова-ния плодов и овощей заключается в том, что повышениекислотности путем добавления уксусной кислоты задер-живает развитие гнилостных бактерий и других микроор-ганизмов. Для усиления консервирующего эффекта и по-

46


лучения слабокислых маринадов маринование чаще всегосочетают с другими видами консервирования, пастериза-цией или солением. Маринование только за счет уксуснойкислоты приводит к тому, что продукт получается оченьострый на вкус. Его высокая кислотность оказывает вред-ное влияние на организм.

Снижение же концентрации уксусной кислоты за счетпастеризации и соления смягчает вкус консервов и делаетих безопасными для здоровья.

В домашних условиях для маринования обычно исполь-зуют столовый уксус, содержащий 5-9% уксусной кисло-ты, или пищевую уксусную эссенцию с содержанием 7 ft-80% уксусной кислоты. Она фасуется в трехгранные склян-ки по 40, 60 и 100 мл. Уксусная эссенция укупориваетсякорковой пробкой и покрывается смолкой, на этикеткефлаконов содержатся данные об эссенции и рекоменда-ции по ее разведению. Деления на стенках флаконов по-зволяют отмерить нужный объем эссенции для получениянужной концентрации уксуса.

Помимо уксуса при мариновании добавляют соль, са-хар и пряности, Составные компоненты маринадной заливкиподбирают так, чтобы они обусловили требуемые вкусо-вые качества маринованной продукции. Кроме вкусовыхкачеств соль, эфирные масла пряностей имеют определен-ное консервирующее действие.

Непременным условием при мариновании являетсяправильное приготовление заливки. Ее необходимо гото-вить в кислотоустойчивой посуде (эмалированной, из не-ржавеющей стали); алюминиевую и другую металличес-кую посуду применять нельзя, так как происходит окис-ление металла и продукты окисления, попадая в заливку,ухудшают ее качество. При длительном контакте с метал-лом заливка становится непригодной для консервирова-ния, из-за накопления в ней токсических веществ.

Необходимое количество уксуса в заливке можно уста-новить по формуле

= 1000С2-п'

47


где Р — необходимое количество уксуса на 10 кгзаливки;

Cj — процентное содержание уксусной кислоты по ре-цепту;

С2 — содержание уксусной кислоты в используемойэссенции, %;

п — количество заливки в банке по отношению к об-щей массе содержимого (обычно 40-50%).

Например, для приготовления заливки используетсякислота уксусная пищевая 70%-ной концентрации. Коли-чество заливки составляет 50% массы консервов. Требует-ся приготовить 10 кг маринада с конечной концентрациейуксусной кислоты в заливке 0,5%.

В этом случае необходимое количество уксуса на 10 кгзаливки определяют так:

Р = 1000 0,570-50

= 0,14 кг, или 140 г.

Советуем запомнить технику этих несложных расче-тов и всегда пользоваться ею. Вообще же маринады гото-вят слабокислые и кислые. При этом для консервированияовощей маринады менее кислые, чем для плодов и ягод.Овощные слабокислые маринады содержат в готовом про-дукте 0,4-0,6% уксусной кислоты, кислые — 0,61-0,9%.Плодовые слабокислые маринады — соответственно 0,2-0,4% уксусной кислоты (при консервировании вишни, сли-вы, крыжовника, смородины) или 0,4-0,6% (при консерви-ровании яблок, груш). В кислых плодово-ягодных марина-дах содержится 0,6-0,8% уксусной кислоты.

Заливку для плодовых маринадов, в отличие от овощ-ных, готовят без добавления соли, а количество сахарадоводят до 20-25%. Свежеприготовленные маринады долж-ны быть вьщержаны не менее 15 дней для созревания. Врезультате созревания они приобретают новые вкусоаро-матические свойства.

Хранят маринады при низких температурах от 0 до 4С. При повышенных температурах могут развиваться пле-сени, усваивающие уксусную кислоту, которые вызывают

48


порчу продукции.-Особенно это касается консервов, не под-вергнутых термической обработке.

Соление, мочение и квашение овощей. Консервирова-ние овощей солением, мочением и квашением основано наобразовании молочной кислоты. Молочная кислота обра-зуется в процессе брожения сахара, находящегося в ово-щах, под действием молочнокислых бактерий. Чем большесахара в овощах или плодах, тем больше получается мо-лочной кислоты в процессе брожения.

Благодаря добавлению соли при квашении и солении,кроме вкусового значения, ослабляется развитие масляно-кислых бактерий и усиливаются консервирующие свойст-ва молочной'кислоты.

При низких температурах молочная кислота препят-ствует развитию других видов брожения, поэтому хранитьквашеные и соленые овощи необходимо в холодном поме-щении.

Наиболее благоприятной для развития молочнокислыхбактерий считается температура 15-22 градуса.

При температуре ниже 15 градусов молочнокислое бро-жение развивается медленнее. При температуре выше 22градусов возникает опасность развития гнилостных и мас-ляно-кислых бактерий, придающих солениям и квашениямнеприятный запах и вкус.

Для приготовления солений и квашений в домашнихусловиях удобно пользоваться стеклянными 10-литровы-ми баллонами.

Соления и квашения, расфасованные в 10-литровыебаллоны, укупориваются обычными крышками,'но не плотноприкатанными.

Пользоваться бочковой тарой можно, но при этом следу-ет иметь в виду, что бочки из-под масла, мяса, рыбы и т. д.непригодны.

Консервирование сахаром. Основным консервантом,который используется для приготовления варенья, желеповидла, компота и многих других плодово-ягодных кон-сервов, служит сахарный сироп. Готовят его так: сахар-ный песок просеивают через сито в эмалированную ка-стрюлю, добавляют нужное количество воды или сока, смесь

49


кипит 10-15 минут, а затем фильтруют через 3-4 слоя Matp-ли. После этого снова доводят до кипения, а уж потом ис-пользуют по назначению.

В приведенных в книге рецептурах указаны сиропыразной концентрации.

• Необходимое количество сахара для сиропов той илиивой концентрации можно определить по приведенной нижетаблице

Количество сахара для сиропаразной концентрации

Концентрация

сиропа,

%

253035404550

Количество

сахара на

1 л воды, г

3304305406708201000

Концентрация

сиропа,

%

556065707580

Количество

сахара на

1 л воды, г

122015Q0I860233030504000

Сушка плодов и ягод — самый простой и широко рас-пространенный способ заготовки их впрок. Высушенныеплоды на 75-85% уменьшаются в весе и объеме. Упроща-ются хранение и перевозка сушеных продуктов.

При высушивании в плодах и ягодах повышается кон-центрация сахара и других питательных веществ да 70-80%. Правильно высушенные плоды ш ягоды представля-ют собой чрезвычайно ценный пищевой продукт.

Плоды и ягоды можно сушить на солнце, на воздухеили же в печах и духовках

Солнечная сушка чаще всего практикуется там, гдемного солнца, — в Средней Азии, Закавказье, на юге Ук-раины. Здесь плоды и ягоды сушат на специальных пло-щадках и просто на крышах Чтобы сушка проходила бы-етрее, используют лотки, сита или нанизывают плоды ванитки и сушат их в подвешенном состоянии. Лотки и ситаставят не на землю, а на стеллажи Размещают их рядами

50


с запада на восток с промежутками для свободного прохо-да между ними.

У себя во дворе можно построить маленькую сушиль-ню. Для этого на отведенной площадке забивают в землюнесколько столбиков, на которые сверху набивают планки.Столбики, обращенные к северу, должны быть высотой70 см, а к югу — 45 см. На планки ставят сита и лотки илинабивают мешковину или другую редкую, но крепкую ткань.

Размер площадки определяется количеством плодов^которые намечается сушить. Плоды и ягоды сушат на си-тах и лотках размером 60x90 см (или на мешковине). Что-бы на плоды не падала роса, сита и лотки с плодами наночь укладывают друг на друга и сверху накрывают бре-зентом, старыми газетами, мешковиной.

Если во время солнечной сушки стоят пасмурные дни,то на плодах может появиться гниль. Чтобы избежать это-го, плоды перед сушкой окуривают тернистым газом илиобрабатывают солевым раствором (200 г соли на ведро воды).Окуривание ускоряет сушку, плоды будут светлее, и, кро-ме того, это сохранит их от загрязнения мухами.

При желании можно сделать специальную солнечнуюсушилку. Изготавливают ящики из листового железа струбой вверху, дверкой и приспособлением для вкладыва-ния сит. Ящик окрашивают в черный цвет. В такой про-стой сушилке можно сушить все плоды, ягоды и овощи.

Плоды, нанизанные на нитки, подвешивают на солнеч-ной стороне двора на специально приспособленные для этойцели стойки.

При печной сушке плоды и ягоды раскладывают напротивнях. На железные противни надо подстелить чис-тую соломку. Когда нет противней, можно воспользовать-ся фанерой или же ситами с металлической или камышо-вой сеткой. В этом случае соломы не надо.

Не исключена возможность сушки плодов и на полу.Но в этом случае продукция сильно загрязняется золой.Если пол печи хорошо выстлать соломой, фрукты будутчище.

Можно сушить и в электрической или газовой духовке.Очень удобными являются духовки с установкой и регу-

51


лированием температуры во время сушки. Сырье нельзяраскладывать прямо на противень, вы должны пользоватьсясетчатыми рамами, которые с разложенным сырьем встав-ляются в духовку. Во время сушки из духовки долженвыходить пар, дверку ее держите приоткрытой.

Брожение. К биологическим методам консервированияотносится брожение, при котором образуются молочнаякислота и спирт. При наличии определенного процентаспирта (12-149 %) среда неблагоприятна для микроорга-низмов. Именно эту особенность брожения используют приизготовлении фруктовых и виноградных вин.

Копчение. Этот способ применяется для приготовле-ния мясных и рыбных продуктов. Он основан на консерви-рующем действии некоторых составных частей дымовыхгазов, которые получаются при медленном сгорании дрови опилок лиственных пород. Получаемые при этом про-дукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксус-ная кислота) обладают консервирующими свойствами ипридают копченостям специфический вкус и аромат.

Консервирующее действие коптильных веществ уси-ливается предварительным посолом, а также частичнымудалением влаги в процессе посола и холодного копчения.

ЗАГОТОВКИИЗ ОВОЩЕЙ

ЗАГОТОВКИ ИЗ ОВОЩЕЙ

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

КИСЛО-СЛАДКИЕ ПОМИДОРЫ

На 1 литровую башку по&шдервв — 2 ст. ложки 9 Яс-ного уксуса, 1 луковица, зубвк чесяона, 3-4 горошинычерного горькою перца, лавровый лист, сельдерей, ук-роп, 0,5 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара

Помидоры помыть, проколоть спичкой около плодо-ножки, уложить э банку, добавить уксус, чеснок, лук, перец,лавровый лист, сельдерей, укроп.

Подготовить рассол: закипятить воду с солью и саха-ром. Пастеризовать Ю—15 минут.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ

На 1 трехлитровую банку — 2 луковицы, 4 лавровыхлистика, 4 гвоздики, 4 горошины перца, 4 ложки уксу-са, 6 ст. ложек подсолнечного масла.

Для маринада' на 1 л воды 3 ч. ложки соли и 4 ст.ложки сахара.

Для салата нужно выбирать спелые тугие помидоры.Разрезать помидоры на дольки, сложить в банку, пересы-пая луком. Сверху положить лавровый лист, гвоздику, пе-рец и залить маринадом. Поставить стерилизовать на 7-10минут. В конце стерилизации добавить уксус и подогретоеподсолнечное масло. Закатать железной крышкой

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ

3 кг зеленых помидоров, 1 кг моркови, 1 кг лука, 5 ст.ложек соли, 350 г томатного сока, 500 г растительно-го масла

54


Все составляющие салата порезать, перемешать и ва-рить 1 час. Разложить в горячие банки и закрыть.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫС ВИНОГРАДОМ

На 1 трехлитровую банку — 1 стручок сладкого пер-ца, 1 стручок горькою перца, 3 зубка чеснока, 2 лавро-вых листика, 5 листиков черной смородины, 4 листи-ка вишни, 10 горошин черного перца, лист хрена, ук-роп, петрушка, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара,1 кисть винограда, помидоры.

В простерилизованную банку уложить специи, поми-доры, виноград, соль, сахар.

Залить кипятком на 20 минут. Слить воду, прокипя-тить и снова залить и сразу же закрыть герметически.

ТОМАТНЫЙ СОК

Для получении томатного сока плоды должны быть све-жими, без повреждений, однородной окраски, спелыми.Отсортированные плоды очищают от плодоножек, моют,дают стечь воде и пропускают через специальную машин-ку для получения сока.

При отсутствии ее можно пользоваться конусной на-садкой, закрепляемой на мясорубке N 5, производстваКировоградского механического завода "Большевик".

Полученный томатный сок сливают в эмалированнуюкастрюлю, кипятят 12-15 минут до полного исчезновенияпены, после чего в горячем виде осторожно разливают вподогретые в пароводяной бане банки или баллоны.

Наполненные банки или баллоны накрывают крышка-ми, укладывают в кастрюлю с водой, подогретой до 70 гра-дусов, и стерилизуют: банки емкостью 0,5 я — S-iO минут,емкостью 1,0 л — 1*0-12 и баллоны емкостью 3,Ф л — 15минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, про-веряют качество укупорки и ставят горлышками вниз длявоздушного охлаждения.

55


Томатный сок можно консервировать способом горячейрасфасовки без последующей стерилизации. Для этогоподогретую в пароводяной бане банку или баллон завора-чивают в сухое полотенце и при помощи разливной ложкинемедленно разливают прокипяченный в течение 12-15минут томатный сок до краев баллона или банки.

Температура разливаемого сока должна быть не ниже95 градусов. Наполненные банки закрывают прокипячен-ными крышками, немедленно укупоривают, проверяюткачество укупорки и ставят горлышками вниз для воз-душного охлаждения.

Указанный способ консервирования требует проведе-ния всех работ с тщательным соблюдением всех условийподготовки сырья, мойки тары, крышек и особенно време-ни кипячения сока. Сезон приготовления: август-сентябрь.

ТОМАТЫ КРАСНЫЕ ЦЕАЬНОКОНСЕРВИРОВАННЫЕВ ТОМАТНОМ СОКЕ

Для укладки в банки берут томаты сливовидной фор-мы диаметром до 3-4 см, а также мелкие круглые томатыдиаметром до 4-5 см, свежие, плотные, без повреждений.Отсортированное сырье очищают от плодоножек, промы-вают в чистой воде и укладывают в банки.

Из спелых томатов приготовляют сок, всыпают 20 гсоли (одна столовая ложка на литр сока), кипятят в тече-ние 15 минут и заливают томаты кипящим соком.

Соотношение укладки: томатов— 60 процентов, сока-— 40 процентов.

Заполненные банки накрывают крышками, укладыва-ют в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стери-лизуют: банки емкостью 0,5 л — от 7 до 8 минут и емкос-тью 1,0 л — от 8 до 9 минут.

После стерилизации банки сразу же укупоривают, про-веряют качество укупорки и ставят горлышками вниз длявоздушного охлаждения.

Консервированные томаты используются для салатови как гарнир к рыбным блюдам, а заливка — для приго-товления борщей и супов.

56


ТОМАТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕВ ТОМАТНОМ СО"СЕ

В состав консервы входят: томаты красные, лук, мор-ковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнеч-ное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежиеплотные томаты красного цвета средней величины в коли-честве 1000 е очищают от плодоножек; моют, дают стечьводе, надрезают ножом у плодоножки так, чтобы надре-занная часть могла быть приподнята, затем чайной ложкойвыбирают сердцевину. '

Берут лук (200 г), корень петрушки (25 г), морковь (250г), тщательно очищают от кожицы, моют, дают стечь водеи нарезают на лапшу, затем укладывают в казанок, тушатна огне, помешивая до готовности.

Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и наре-зают на кусочки длиной до 0,5 см.

Томаты спелые в количестве 600 г очищают отплодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурач-ной терке и удаляют кожицу. Полученную массу сливаютв эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 15минут до полного исчезновения пены, после чего добавля-ют: 3 чайных ложки соли, 1,5-2 столовых ложки сахара, 2столовых ложки 5-процентного уксуса, 0,5 г душистогоперца и 2 лавровых листа, затем кипятят 10 минут.

В подготовленные банки вливают прокаленное и ох-лажденное до 70 градусов подсолнечное или подсолнечноерафинированное масло одну столовую ложку на банкуемкостью 0,5 л и две столовых ложки на банку емкостью1,0 л.

Обжаренный лук с маслом, тушеные морковь и белыйкорень с маслом смешивают с зеленью. Полученным фар-шем, при температуре 70 градусов, фаршируют томаты,накрывают подрезанной частью, укладывают в подготов-ленные банки и заливают горячей томатной заливкой.Наполнение банок: емкостью 0,5 л 1,5 см, емкостью 1,0-2 см ниже верха горлышка. Накрыв подготовленнымикрышками* банки укладывают в кастрюлю с подогретой до

57


60 градусов водой ш прогревают в течение 25 минут прислабом кипении воды. После подогрева их извлекают,немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки,устанавливают зажимы и, накрыв кастрюлю крышкой,стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 40минут и емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации"банки оставляют для воздушного охлаждения и лишь за-тем можно снять зажимы.

Выход — четыре банки емкостью 0,5 л.При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла

во время стерилизации, банки наполняют: емкостью 0,5 л— на 2 см и емкостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха гор-лышка.

Время стерилизации банок емкостью ©,5 л — 60 минути емкостью 1,8 л — 75 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления: сентябрь —октябрь.

ТОМАТ-ПЮР1

На 10 банок емкостью 0,5 л — свежие помидоры 10 кг.

Свежие плоды тщательно моют в тароточной воде,разрезают на дольки и пропускают их через мясорубку.Измельченное сырье помещают в эмалированную кастрю-лю и при постоянном помешивании доводят массу докипения. Затем горячую массу дяя отделения кожицы исемян протирают через эмалированный дуршлаг смелкими отверстиями или металлическое сито. Для уда-ления кожицы плотные крупные плоды можно передизмельчением и варкой погрузить на 1-2 мин в кипящуюводу, затем охладить. После этого кожица легко снима-ется.

Протертую массу для уваривания переливают в ка-стрюлю, заполняя ее на треть емкости, так как во времяуваривания томатная масса сильно пенится.

Уваривают томатную массу на сильном огне. При этомее энергично помешивают, чтобы не допустить нодгорани-я. Уваривают массу до тех пор, пока ее первоначальный

58


объем не уменьшится в 2-3 раза. Время уваривания со-ставляет от 45 до 60 мин.

Готовое пюре в горячем состоянии разливают в стек-лянные банки, накрывают их крышками и пастеризуют вслабо кипящей воде: банки емкостью Or, 5 л — 10 мин, 1 л— 12-14, емкостью 3 л — 2.0-25 мин.

Для расфасовки томата-пюре можно использовать имолочные бутылки с широким горлышком. Сверху томат-гаоре необходимо залить прокипяченным растительныммаслом и' закрыть плотно притертыми пробками.

Хранить томат-пюре необходимо в прохладном поме-щении при температуре не выше Ю-12 12 С. Лучше сохра-няется соленое пюре. Для этого к уваренной томатной мас-се добавляют соль из расчета L50 г на 1 л готового пюре,тщательно размешивают массу и доводят до кипения.. Со-леные томат-продукты можно.хранить без герметическойукупорки, расфасовать их в любую тару,, закрытую крыш-кой, или пергаментом.

ДРОБЛЕНАЯ ТОМАТНАЯ МАССА

На 10 банок емкостью 0,5 л — 6 кг свежих помидор.

Приготовить томатную массу можно и без уваривания.Отобранные доброкачественные красные плоды моют впроточной воде, разрезают на чаети и. пропускают черезошпаренную кипятком мясорубку. Протертую массу кипя-тят в эмалированной кастрюле в течение 15 мин до полногоотпадения пены и в горячем состоянии сразу же разлива-ют в подготовленные банки. Банки с продуктом стерили-зуют в кипящей воде" банки емкостью 0,5 л — 8-10 мин,1 л — 18-15, 3 л — 15-20 мин. После стерилизации банкигерметично закатать на ручной машинке, охладить и пере-местить в прохладное помещение для хранения.

соус ТОМАТНЫЙ ОСТРЫЙ

На 1 кг острот томатного соуса: свежепротертыетоматы — 2,7 кг, соль — 20-25 г, сахар — 14Q г,. 6 %-ный уксус — 80 гг перец черный (или красный етруч-

59


ковши) — 0,5 г, корица — 2 г, перец душистый — 25горошин, гвоздики — 20 шт., чеснок — 2 дольки.

Соусы от томата-пюре отличаются специфичным при-ятным вкусом и ароматом, полученным от добавления пря-ностей и приправ. Их можно использовать не только дляприготовления первых и вторых обеденных блюд, но и какприправу для любой пищи.

Томатную массу, приготовленную по одному из опи-санных рецептов, уваривают до одной трети ее первона-чальноюго объема. Затем в ней растворяют сахар, добав-ляют тонко измельченный чеснок. Гвоздику, корицу, чер-ный и душистый перец закладывают в чистый прошпа-ренный марлевый или полотняный мешочек, который опус-кают в кастрюлю с томатной массой и варят в течение 10-12 мин. За 2 мин до окончания варки в кастрюлю добавля-ют соль и уксус. По окончании варки мешочек с пряностя-ми удаляют из кастрюли.

Горячий томатный соус разливают в подготовленныебанки и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л— 30-40 мин. 1л — 60 мин.

СОУС КУБАНСКИЙ

На 1 кг Кубанского соуса: томаты очищенные — 2 кг,соль — 40 г, сахар 150 г, 6 %-ный — уксус 150 г, хукрепчатый — 100 г, чеснок — 2-3 дольки, горчица в по-рошке — 2 г, корица — 0,5 г, перец черный и душис-тый — по 15 горошин.

Для приготовления Кубанского соуса используют све-жие плоды, очищенные от кожицы. Плоды должны битьзрелые, ярко-красные, мясистые, с небольшим содержа-нием семян. Томаты моют, затем ошпаривают в кипящейводе в течение 1-1,5 мин, быстро охлаждают холодной водойи снимают кожицу. Очищенные, томаты не протирают; алишь разминают деревянной толкушкой.

В эмалированную кастрюлю закладывают половинунормы очищенных дробленых томатов и сахара и увари-вают. По мере выпаривания воды добавляют оставшиеся

60


свежие плоды и сахар. Томатная масса должна уваритьсяв 2-3 раза. За 10-15 мин до окончания варки в кастрюлюдобавляют мелкорубленые репчатый лук и чеснок, молл-тые пряности, соль, уксус.

Горячий соус разливают в банки и стерилизуют также, как острый томатный соус. В Кубанском соусе ощуща-ются на языке протертые частицы пряностей, лука и чее-нока; цвет натуральный, свойственный свежим томатам.

соус ДОМАШНИЙ

На 10 банок емкостью 0,5 л: томат-пюре — 3,3 кг,морковь — 1,4 кг, лук репчатый — 500 г, масло расти-тельное — 300 г, соль — 100 г, сахар — 250 г, 6 %-ныйуксус — 300 г, гвоздика — 3 г, корица — 3 г, перецчерный и душистый — по 15 горошин, чеснок — 2-3дольки.

Этот соус можно приготовить как из свежих помидо-ров, так и из готового томата-пюре.

Морковь тщательно моют, очищают и шинкуют солом-кой. Очищенный лук нарезают пластинками. Затем овощиобжаривают на растительном масле — сначала лук, затемморковь. Обжаренная смесь должна иметь красивую золо-тистую окраску. Чеснок очищают и измельчают, пряностирастирают в ступке.

В эмалированную кастрюлю заливают томат-пюре, до-бавляют к нему соль, сахар, чеснок, измельченные пря-ности и кипятят 3—5 мин, затем добавляют обжаренныеовощи и уксус. Содержимое кастрюли тщательно переме-шивают и в горячем состоянии сразу же разливают в под-готовленные банки, которые накрывают крышками и сте-рилизуют в кипящей воде; банки емкостью 0,5 л — 50 мин,1 л — 60-65 мин.

соус КРЫМСКИЙ

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежий сладкий красныйперец — 3,3 кг, томат-пюре — 2,3 кг, репчатым хук— 300 г, сахар — 150 г, соль — 80 г, растительное

61


масло — 150 г, черный горький перец — 4 горошины,душистый перец — 3 юроишны, 80 %-ная уксуснаякислота — 30 г.

Для приготовления этого соуса используют мясистыеплоды сладкого перца ярко-красной окраски. Плоды тща-тельно моют, удаляют плодоножку и семена, еще раз про-поласкивают в проточной воде до полном удаления семян,затем бланшируют в кипящей воде 5—7 мин и охлаждаютв холодной воде, откидывают на сито или в дуршлаг, дава-я воде стечь. Пробланшированные плоды пропускают че-рез мясорубку.

Репчатый лук очищают от чешуи, нарезают кружоч-ками толщиной 3 мм и обжаривают в сильно разогретомрастительном масле (50 г).

В эмалированной кастрюле смешивают измельченныйперец, лук, томат-пюре, пряности, сахар, соль, остатки рас-тительного масла и уксусную кислоту. Смесь доводят докипения и расфасовывают в подобные банки, которые на-крывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банкиемкостью 0,5 л — 65-70 мин, 1л — 90 мин. Затем их герме-тично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаж-дают.

ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ

На 1кг зеленых помидоров: репчатый лук — 200-300 г,-красные помидоры — 500 г, растительное масло —50 г, душистый молотый перец, лавровый лист, соль,сахар, зелень петрушки — по вкусу.

Для приготовления этой икры можно использовать не-дозрелые и даже прихваченные морозом зеленые помидо-ры. Плоды моют, запекают в духовке и охлаждают, затемпропускают через мясорубку. Лук очищают от чешуи, моют,режут на пластинки и обжаривают в растительном масле.К измельченной помидорной массе добавляют по вкусуобжаренный лук и душистый перец, все перемешивают.

Отдельно готовят томатный соус из красных зрелыхпомидоров. Для приготовления соуса помидоры следует

62


сначала сварить в эмалированной кастрюле. Появившийсяпри этом сок сливают и уваривают до 1/3. первоначально-го объема, а густую массу протирают через сито, отделивкожицу и семена. Протертую массу смешивают с уварен-ным соком и кипятят 20 мин при постоянном помешива-нии. За несколько минут до окончания варки добавляютлавровый лист, перец, зелень петрушки и укропа, соль исахар по вкусу.

Подготовленную икру расфасовывают в стеклянныебанки емкостью 0,5 л на 2/3 объема, заливают томатнымсоусом до плечиков банки, накрывают крышками и стери-лизуют в течение 40 мин, затем банки герметично укупо-ривают и охлаждают.

ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ

На 10 банок емкостью 0J> л: помидоры — 3 кг, перецчерный и душистый — по 30 горошин, лавровый лист— 10 шт.; для маринадной заливки: вода — 1,7 л, соль— 100 г, сахар — 150 г, 6%-ный уксус — 450-500 г.

Для маринования пригодны плоды любой степени зре-лости — зеленые, молочные, бурые, розовые, красные.Однако их необходимо рассортировать. Лучшими ботани-ческими сортами для маринования считаются Гумберт,Сливовидный, Рыбка, Консервный штамбовый, Маринад-ный.

Плоды должны быть целые, здоровые, плотной консис-тенции, одинаковые по окраске и размеру, без поврежде-ний сельскохозяйственными вредителями и болезнями.Лучшего качества получаются маринады из розовых имелких красных помидоров овальной формы, длиной до7 см или округлых диаметром до 6 см.

От помидоров отделяют плодоножки, затем их моют вхолодной проточной воде и укладывают плотно в стеклян-ные банки. Предварительно на дно банки (емкостью 0,5 л)кладут 2-3 лавровых листа, по 2-3 горошины черного идушистого перца.

Маринадную заливку готовят так же, как и для огур-цов.

63


Банки с помидорами и пряностями стерилизуют в ки-пящей воде: банки емкостью 0,5 л — 7 мин, 1 л — 9 иемкостью 3 л — 12 мин.

ПОМИДОРЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Для консервирования отбирают свежие, здоровые це-лые плоды небольшого размера, с плотной мякотью и одно-родной окраской. Помидоры тщательно моют, укладываютплотно в банки, не допуская раздавливания, и заливаютрассолом, приготовленным из расчета 20-30 г соли на 1 лводы. Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипя-щей воде: банки емкостью 0,5 л — 35 мин, емкостью 1л —40 мин.

Вместо рассола можно использовать томатный сок.

ПОМИДОРЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ,БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ

На 1 банку емкостью 3 л: свежие помидоры — 1,6 кг,зелень укропа — 50 г, зеленый сладкий резаный перец— 30 г, стручковый красный горький перец — 3 г, лис-тья петрушки, сельдерея и черной смородины — 15 г,лавровый лист — 2 шт., чеснок — 15 долек.

Подбирают плоды однородные по размеру и окраске,лучше розовые или бурые, более плотные по консистен-ции. Их тщательно моют, удаляют плодоножки и ополас-кивают холодной водой. Рассол готовят из расчета 50-60 гсоли на 1 л воды и фильтруют через 3-4 слоя марли иликакой-либо другой фильтр.

На дно банки кладут треть нормы пряностей, на них —помидоры (до середины банки), затем снова треть прянос-тей — опять помидоры. Сверху помидоры накрывают ос-тавшейся частью пряностей и заливают приготовленнымрассолом, банки герметично укупоривают простерилизо-ванными крышками и ставят на хранение в прохладноеместо. В случае срыва крышек и утечки рассола банкинеобходимо долить свежим рассолом и вновь укупоритьпрокипяченными крышками.

64


ПОМИДОРЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕГОРЯЧИМ СПОСОБОМ

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие помидоры — 3,5кг, лист хрена — 30 г, укроп — 30 г, лист мяты — 4 г,чеснок — 12 г, стручковый горький перец — 3 г, чер-ный горький перец — 3 г, соль — Юг.

Горячий способ консервирования помидоров использу-ется для консервирования плодов любой степени зрелос-ти. Предварительно их необходимо рассортировать по ок-раске и консервировать раздельно. В подготовленные банкиукладывают пряности и помидоры также, как описано впредыдущем рецепте. Содержимое заливают горячей водой(примерно 5.0 С, накрывают простерилизованными крыш-ками и выдерживают 2-3 мин.

Затем, сняв крышку, горлышко банки накрывают мар-лей, которую закрепляют резиновым кольцом, надев егона горловину банки; воду сливают, а банку вновь заполня-ют более горячей водой (примерно 60-70 С, накрываюткрышкой, обматывают полотенцем для прогрева. Через 5мин воду сливают и сразу же заливают плоды горячим,только что прокипяченным рассолом. Его готовят по техно-логии рецепта "Помидоры, консервированные без стери-лизации".

Банки герметично укупоривают и быстро охлаждают.

ПОМИДОРЫ И ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ(АССОРТИ)

Высокого качества маринады получаются из мелкоплод-ных помидоров округлой или сливовидной формы и огур-цов-корнишонов длиной 5-7 см с плотной мякотью. Ото-бранные для консервирования плоды готовят обычным об-разом.

Маринадную заливку готовят так: в эмалированнуюкастрюлю наливают 2 л воды и, нагревая ее, растворяют вней сахар и соль. Затем раствор кипятят 10-15 мин, фильт-руют через марлю, вновь доводят до кипения и добавляют

%-ную уксусную кислоту.

653 7-443


В подготовленные банки кладут по 2-4 шт. гвоздики ичерного перца, 1 лавровый лист, маленький кусочек кори-цы, 2 горошины душистого перца и другие специи. Затемзаполняет банки сначала плодами огурцов, а сверху по-мидорами. Соотношение огурцов и помидоров должно бытьпримерно 30:70.

Заполненные банки заливают доверху маринадом, на-крывают крышками и прогревают в кипящей воде: банкиемкостью 0,5 л — 5 мин, 1 л — 8, емкостью 3 л — 15 мин.Затем банки герметично укупоривают и быстро охлаждают.

Маринадная заливка на 10 банок емкостью 0,5 л —вода 2 л, сахар 100 г, соль 100 г, 80%-ная уксусная эссен-ция 30 г, гвоздика 20-40 шт., черный и душистый перец по20 горошин, лавровый лист 10 шт.

ПОМИДОРЫ С ПЕРЦЕМ

На трехлитровую банку: 2,5 кг красно-бурых помидо-ров, 1 стручок горького зеленою перца, 1 стручок крас-ного перца, 10 горогиик черною перца, немного гвоздики,корень петрушки с зеленью, корень сельдерея.

Уложить в проетерилизованную трехлитровую банкупомидоры, стручковый перец, сельдерей, петрушку (пред-варительно промытые в теплой кипяченой воде). Залитьгорячим рассолом (на 2 л воды 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложкауксуса, 2 ст. ложки сахарного песка) и дать постоять 5мин. После этого осторожно слить рассол в кастрюлю, вто-рично прокипятить. Снова залить овощи рассолом и тутже закатать банки металлическими крышками, предвари-тельно прокипяченными. Банку перевернуть вверх дном ипоставить остывать.

ЧАТНИ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ

900 г зеленых помидоров, 650 г репчатою лука, 1 ч.ложка, сохи, молотые специи, 200 г влажного сахара,0,5 л уксуса.

Порезать помидоры толстыми дольками, очистить ипорезать луковицу, сложить все вместе в кастрюлю. Подо-

66


греть на небольшом огне, пока сахар не растает, затем вски-пятить. Сразу убавить огонь и кипятить, пока помидорыне станут мягкими и чатни не достигнет нужной консис-тенции.

Разлить по банкам в горячем виде и закрыть, когдаостынет.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

На 10 банок емкостью 0,5 л: огурцы свежие — 3,7 vx,лук репчатый — 300 г, перец черный и душистый —по 10-20 горошин, лавровый лист — 10 шт., уксус ирастительное масло — по вкусу.

Для салата необходимо использовать плоды с плотной,упругой мякотью, зеленого цвета, некрупные по величине.

Огурцы тщательно моют в проточной воде, нарезаютна кружки толщиной не более 0,5 см. Такими же кружка-ми или пластинками нарезают лук.

Овощную смесь посыпают солью из расчета 15 г на1 кг и выдерживают 15-20 мин. Выделившийся сок смеши-вают с уксусом и подсолнечным маслом.

На дно банки кладут 1-2 зернышка черного и душисто-го перца, 1 лавровый лист, затем — нарезанные огурцы слуком и заливают уксусно-масляным рассолом. Заполнен-ные банки накрывают крышками и стерилизуют банкиемкостью 0,5 л — 25 мин, 1л — 30. мин. Далее закатываюткрышками и ставят на хранение.

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ

На 10 банок емкостью 0,5л:— огурцы — 3,1 кг, 6%-ныйуксус — 450-500 г, соль — 100 г, сахар — 100 г, лавровыйлист — 10 шт., перец красный стручковый —5 шт.,перец черный и душистый — по 50 горошин каждою,гвоздика — 40 шт.

Лучшими ботаническими сортами для маринованияявляются огурцы сорта Муромский, Нежинский, Вязни-ковский и др., отличающиеся небольшими размерами, плот-ной мякотью и мелкими семенами. Огурцы сортируют по

67


размеру, удаляют плодоножки, моют, ошпаривают кипят-ком. Крупные плоды необходимо разрезать на кружки тол-щиной 3 см или дольки. Для получения маринованных огур-цов с плотной хрустящей мякотью их следует предвари-тельно замочить в холодной воде на 6-8 ч.

Подготовленные плоды и пряности укладывают в банки.При мелкой расфасовке в банку емкостью 0,5 л кладут 1лавровый лист, 1 стручок красного перца, по 3 зернышкачерного и душистого перца, 5 шт. гвоздики, 1 дольку чес-нока, около 350 г огурцов. Можно положить в банку тща-тельно промытую и измельченную зелень укропа, петруш-ки, эстрагона, хрена по 2-4 г каждого вида, пару черносмо-родиновых листьев.

Уложенные огурцы и пряности заливают горячей ма-ринадной заливкой (на 10 банок емкостью 0,5 л — 2 лзаливки), банки накрывают крышками и стерилизуют вкипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 5-7 мин, 1 л — 10-15, емкостью 3 л — 20 мин.

Для 1 л заливки слабокислых маринадов — вода 700 г,6%-ный уксус 200 г, соль 35 г, сахар 80 г; для острых ма-ринадов — вода 400 г, уксус 6%-ный 500 г, остальные ком-поненты, как для слабокислых маринадов.

Во избежание размягчения огурцов, после прогревабанки необходимо сразу же охладить.

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕБЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ

Огурцы и пряности укладывают в банки таким же об-разом, как указано в предыдущем рецепте, но без чеснокаи перца. Содержимое банки заливают кипящей водой. Водунеобходимо лить в центр банки, поворачивая ее таким об-разом, чтобы стенки равномерно прогревались. Банку сзалитыми огурцами накрывают крышкой и полотенцем,после чего выдерживают1 3-4 мин. Затем воду сливают и вовторой раз содержимое банки заливают кипятком. После3-4 мин выдержки, как указано выше, воду опять слива-ют. В банку добавляют перец и чеснок.

Маринадную заливку, подготовленную таким же спо-

68


собом, как и для стерилизованных огурцов, доводят докипения и тут же заливают ею огурцы с пряностями. Банкизакатывают прокипяченными лакированными крышкамии переворачивают вверх дном.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

На 10 банок емкостью 0,5 л: огурцы, свежие — 3,5-4,5кг, соль — 250 г, 9%-ный уксус — 350 г, листья укропа— 100 г, листья петрушки — 30 г, зелень сельдерея —60 г, лисья хрена — 60 г, лисья мяты — 10 г, чеснок —10 г, перец черный — 80-100 горошин, перец красныйстручковый — 2-3 шт., лавровый лист — 10 гит.

Консервированные огурцы отличаются от маринован-ных меньшим содержанием уксуса и большим — прянос-тей, поэтому имеют несколько иной вкус. Для консервиро-вания подбирают некрупные, свежие, упругие с недораз-витыми мелкими семенами плоды. Их моют, затем выдер-живают 6-8 ч в холодной воде. Готовят зелень петрушки,сельдерея, укропа, хрена и мяты, чеснок. Пряную зеленьможно измельчить или использовать целыми листьями.Кроме того, добавляют красный стручковый перец, чер-ный перец горошком и корни хрена.

На дно стеклянной банки кладут половину нормы пря-ностей, затем плотно укладывают огурцы, а сверху их —остальную часть пряностей.

Рассол готовят из расчета 60 г соли на 1 л воды. Горя-чим рассолом заливают огурцы, банки накрывают крыш-ками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л— 4-5 мин, 1л — 6-8 мин. За минуту до окончания стери-лизации в каждую банку подливают уксус, приподнявкрышку. После окончания стерилизации банки с огурцамигерметично укупоривают и охлаждают.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КИСЛО-СЛАДКИЕ

На 10 банок емкостью 1 л: огурцы — 7-9 кг, соль —200 г, сахар — 100 г, уксус 9%-ный — 300 г, зеленьукропа, петрушки, сельдерея — 150-200 г, чеснок — 10

69


долек, черный перец — 20-30 горошин, гвоздика — 20-30 гит., лавровый лист — 10 шт.

Огурцы сортируют по размеру на мелкие (длиной —,до 7 см), средние (до 10 см), крупные (более 10 см), моют,режут на кружки толщиной 1,5-3 см. Овощную зелень моют,режут на кусочки. Репчатый лук и чеснок очищают от че-шуи, чеснок разделяют на. дольки. Лук лучше взять мелкий(массой 20-30 г) и использовать целыми луковицами.

Заливку готовят из расчета' 50 г соли и 25 г сахара на1 л воды (раствор доводят до кипения).

На дно литровой банки кладут головку лука, долькучеснока, 15-20 г зелени, 2-3 горошины черного перца, 2-3шт. гвоздики, 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки семянгорчицы и 2 столовые ложки 9%-ного уксуса. Затем в банкиукладывают огурцы и заливают горячей заливкой. Банкинакрывают крышками и прогревают в слабо кипящей воде:банки емкостью 0,5 л — 8-10 мин, 1 л — 12-15 мин. Если вовремя прогрева огурцы ярко-зеленого цвета приобрели,оливковую окраску, значит, температура внутри банкидостигла 70 С и прогрев следует прекратить. Банки герме-тично укупоривают крышками, а затем охлаждают.

Таким же способом можно, приготовить помидоры кис-лосладкие, при этом необходимо их рассортировать по раз-меру и степени зрелости на зеленые, розовые и бледно-красные.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Для консервации берутся молодые огурцы. Рассол го-товится из такого расчета, на 1 л воды — 60 г соли, листьяхрена, сельдерея, мяты, зелень петрушки, укроп, чеснок,горошины черного перца, лавровый лист, стручки красно-го перца.

Огурцы замочить в холодной воде на ночь. Приготовитьсмесь пряностей, половину ее уложить на дно банки, затем— огурцы, и залить все горячей заливкой. В литровых бан-ках огурцы стерилизуются 10-15 минут, за минуту до концастерилизации приподнять крышки и в каждую, банку влитьпо неполной чайной ложке 9 %-ного уксуса.

70


ОГУРЦЫ РЕЗАНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Отсортированные по степени зрелости, окраске и ве-личине огурцы тщательно отмывают от пыли и грязи, даютстечь воде, отрезают плодоножки, разрезают на неболь-шие равномерные кусочки поперек или по длине, уклады-вают в чистую эмалированную посуду, солят из расчета30 г чистой столовой соли (высшего сорта) на 1 кг огурцов,перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдер-живают в течение 12-14 часов.

Рецептура заливки (в г)

Состав заливки vo о

оСИИ

ВодаСольСахар5-процентныйуксус

2001510

30

4003020

60

12009060

180

Укроп и листья хрена тщательно моют, дают стечь водеи нарезают на кусочки длиной до 4 см.

У лука и чеснока обрезают корневую мочку и перо,очищают от покровных рубашек и режут на пластинки.

Заливка для резаных огурцов состоит из воды, столо-вой соли, сахара и 5-процентного уксуса. В эмалирован-ную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар,кипятят две минуты, вливают столовый уксус и дают вски-петь.

Количество сахара, соли и уксуса можно увеличить илиуменьшить на 10-12 процентов.

На дно подготовленных банок кладут нарезанный ук-роп, лист хрена и черный перец в зернах. Затем сливают

71


из нарезанных огурцов образовавшийся сок, а огурцы ук-ладывают в банки, перекладывают нарезанными пластин-ками лука и чеснока и вливают горячую заливку. Банкипокрывают подготовленными крышками, укладывают вкастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерили-зуют; банки емкостью 0,5 л — 8 минут, 1,0 л — 9, баллонемкостью 3,0 л — 12 минут. Кипение воды в кастрюле недолжно быть бурным.

После стерилизации банки немедленно укупоривают ипроверяюттсачество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Рецептура закладки овощей и специй (в г)

Сырье ДЛЯ банкиемк. 0,5 л

ДЛЯ банкиемк. 1,0 л

ДЛЯ 3 литро-вых баллонов

Огурцы 310 630 1900-2000Лук 30 60 180Чеснок 10 20 60Перец черный 2 зерна 4 зерна 12 зерен

ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СПОСОБОМГОРЯЧЕЙ РАСФАСОВКИ В ЛИТРОВЫХ БАНКАХ

И ТРЕХЛИТРОВЫХ БАЛЛОНАХ

Этим способом огурцы готовятся, в основном, так же,как и методом стерилизации. Но есть и некоторые разли-чия: уложенные в банки или баллоны укроп и огурцы (безчеснока и перца) осторожно заливают кипящей водой изчайника до верха банки или баллона небольшими порция-ми в центр посуды.

После каждой порции налитой горячей воды, воизбежание растрескивания стекла от резких колебанийтемпературы, банку или баллон слегка поворачивают дляпрогрева стенок.

Залитые горячей водой банки или баллоны накрываюткрышками, обвязывают полотенцем и выдерживают 5-6минут, после чего воду сливают. Такую операцию повто-

72


ряют еще раз. Слив вторично воду, в баллон или банкуукладывают чеснок и перец, вливают нагретую до кипе-ния заливку (до верха горлышка) и укупоривают. Банкуили баллон ставят горлышком вниз для воздушного ох-лаждения.

ОГУРЦЫ КВАШЕНЫЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ.

Огурцы замачиваются в воле в течение б часов. В 3-литровый баллон укладывают укроп в количестве 30-40 г,6 зубков чеснока, огурцы в количестве 2 кг и заливаютрассолом из расчета 60 г соли на 1 л воды. Баллон накры-вают крышкой и выдерживают 3-4 дня при комнатной тем-пературе до появления молочнокислого брожения.

По истечении 3-4 дней рассол сливают в эмалирован-ную кастрюлю и кипятят 5 минут, а огурцы промываюттремя литрами горячей воды, заливают прокипяченнымрассолом.

Баллоны накрывают крышками и стерилизуют втечение 12-15 минут (недостающее количество рассоламожно восполнить кипятком). После стерилизации баллоннемедленно герметически укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

КОРНИШОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Корнишоны — мелкие зеленые огурцы длиной от 3 до6 сантиметров, с неразвитыми семенами.

Корнишоны сортируют по величине, удаляют повреж-денные, отмывают от пыли и земли, очищают от завязи иобрезают плодоножки, после чего замачивают в холоднойводе в течение 8 часов, меняя воду не менее двух раз.

Для придания вкуса добавляют свежий укроп, струч-ковый горький зеленый или красный перец, лист хрена,чеснок и душистый перец.

Промытый в воде укроп и лист хрена нарезают на ку-сочки длиной до 5 см, а стручковый перец — на половинки.Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на плас-тинки или половинки.

73


При закладке зелени можно руководствоваться сле-дующей таблицей:

Сырье

КорнишоныУкропСтручковый перецЧеснокПерец душистый

Единицаизмерения

гг

штукзубковзерен

Емкость

0,5 л

300-3208-90,51-22-3

тары

1,0 л

610-63015-18

0,5-1,02-43-6

В подготовленную банку на дно кладут зелень, а по-верх нее корнишоны.

Заливка состоит из воды, соли и уксуса. В эмалирован-ную кастрюлю наливают воду, всыпают необходимое ко-личество соли, кипятят 2 минуты, вливают уксус и даютснова вскипеть.

Количество уксуса можно уменьшить или увеличить.Наполненные огурцами банки заливают горячей

заливкой на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают под-готовленными крышками и укладывают в кастрюлю длястерилизации.

Состав заливки

ВодаСоль5-процентныйстоловый уксус

Рецептура заливки (в г)

Д Л Я ОДНОЙ

0,5 Л

200-21515-18

25-30

банки емкостью

1,0 л

400-43030-35

50-60

Температура воды в кастрюле должна быть не ниже?0 градусов.

Время стерилизации: банок емкостью 0,5 л —7 минут,1 0 л — 8 минут.

После стерилизации банки поочередно вынимают,


немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки иподвергают воздушному охлаждению.

Сезон приготовления: июль — август.

ОГУРЦЫ И ТОМАТЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Чтобы приготовить огурцы в смеси с томатами, берутогурцы длиной 6-10 см и мелкие томаты сливовидной иликруглой формы, плотные, красного цвета, неперёзрелые,очищенные от плодоножек и тщателвно отмытые.

Огурцы замачивают в холодной воде в течение 6-8 ча-сов, дважды меняя воду.

Для придания вкуса добавляют укроп, стручковый горь-кий перец (зеленый и красный), чеснок и сельдерейныйлист. Укроп и сельдерейный лист моют в воде и разреза-ют на кусочки длиной до 5 см. Стручковый зеленый иликрасный перец разрезают на половинки, чеснок очищаютот покровной рубашки, нарезают на пластинки илиполовинки.

Для закладки можно руководствоваться следующейтаблицей:

Наименованиесырья

ОгурцыТоматыПерец зелены*

или красныйстручковыйгорький

УкропСельдерейный

листЧеснок

нарезанный


ги

ШТ.

г

5-6

зубки

банка емк.0,5 л

150-155150-155

0,5-16-8

10-12

1-2

Вид тары


300-310300-310

0,5-1,012-16

30-35

2-4

баллон емк.3,0 л

900-930900-930

1,0-2,032-40

6-8

На дно банки укладывают укроп, чеснок, сельдерей-

75


ный лист и горький стручковый перец, сверху ряд огур-цов, ряд томатов, ряд огурцов и т. д. — до наполнения.

Чтобы придать консервам красивый внешний вид,можно добавить: мелкого лука, очищенного от покровнойрубашки, 2-6 шт.; моркови, нарезанной на кружочки, 3-9кусочков. i

Заливка для данного вида консервов состоит из воды,соли, сахара и 5-процентного столового уксуса.

Составзаливки

ВодаСольСахарУксус 5-про-

центный


ггг


200-20515-1810-11

12-15

Вид тары


400-41030-3520-22

24-30

баллон емк.3.0 л

1200-125072-10030-35

72-90

Чтобы приготовить эаливку, в эмалированную кастрю-лю вливают воду, всыпают соль и сахар, кипятят 2 мину-ты, вливают уксус и вновь доводят до кипения. Огурцы итоматы заливают кипящей заливкой, банки или баллонынакрывают крышками и немедленно стерилизуют: банкиемкостью 0,5 л — 8 минут, емкостью 1,0 л — 9-10 и баллонемкостью 3,0 л — 10-11 минут. После стерилизации банкиукупоривают и проверяют качество укупорки. Охлажде-ние — воздушное. Огурцы и томаты консервированныеупотребляют как гарнир к мясным и рыбным блюдам икак закуску к крепким напиткам.

ОГУРЦЫ И ТОМАТЫ.КОНСЕРВИРОВАННЫЕСПОСОБОМ ГОРЯЧЕЙ РАСФАСОВКИ

Огурцы в смеси с томатами можно консервировать ме-тодом горячей расфасовки без стерилизации. Для этого втрехлитровый баллон укладывают укроп, сельдерейныйлист, томаты и огурцы и осторожно, небольшими порция-ми заливают кипящую воду. Для предупреждения боя стек-

7.6


ла от резких колебаний температуры, баллон необходимоповорачивать.

Залитый кипящей водой баллон накрывают-крышкой ивыдерживают 5-6 минут. Затем воду сливают, вновь вли-вают кипяток, накрывают крышкой и выдерживают еще 5-6 минут. После второй выдержки воду сливают, укладыва-ют чеснок и перец, вливают нагретую до кипения заливку,баллон укупоривают, проверяют качество укупорки, ставятгорлышком вниз для воздушного охлаждения.

КАБАЧКИ КРУЖОЧКАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

На 30 банок емкостью 0,5 л: свежие кабачки — 6,7 кг,морковь — 1,3 кг, белые коренья (петрушка, пастер-нак, сельдерей) — 130 г, репчатый лук — 230 г, овощ-ная зелень — 30 г, растительное масло — 500 г, то-матный соус — 2 л.

Кабачки моют, очищают от кожицы, режут на кружкитолщиной 1,5-2 см. Морковь и белые коренья моют, очи-щают от кожицы, измельчают, репчатый лук очищают отчешуи, режут на пластинки. Подготовленные овощи обжа-ривают на растительном масле.

Овощную зелень моют, измельчают и смешивают с об-жаренными луком, морковью и белыми кореньями.

Готовят томатный соус.В подогретые банки наливают немного соуса и закла-

дывают послойно обжаренные кружочки кабачков и фарш,сверху овощи снова заливают зрячим томатным соусом.

Банки накрывают крышками и прогревают в кипящейводе: банки емкостью 0,5 л — 50 мин, 1л — 90 мин. Послестерилизации банки герметично укупоривают, перевора-чивают вверх дном и охлаждают.

КАБАЧКИ ПО-УКРАИНСКИ

На 10 банок емкостью 0,5 л: кабачки — 8,5 кг, расти-тельное масло — 500 г ((? том числе 250 г для заливкив банки), чеснок — 100 г, зелень петрушки и укропа —50 г, соль — 60 г, уксус 6%-ный — 300 г.

77


Подготовленные и нарезанные, как описано в предыду-щем рецепте, кабачки обжаривают в растительном масле(половина нормы) до золотистом цвета. Кружки выклады-вают в один слой для охлаждения.

Чеснок очищают от чешуи, ополаскивают и тонко рас-тирают. Овощную зелень моют в проточной воде, дают ейстечь и режут на кусочки длиной 1,5-2 см.

В подготовленные банки выливают оставшееся расти-тельное масло, уксус, кладут соль, измельченную зелень ирастертый чеснок, затем плотно укладывают кружки ка-бачков, заполняя банку на 2 см ниже верха горлышка Банкинакрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5л — 25 мин, 1 л — 40 мин. После этот банки герметичноукупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

КАБАЧКИ ПО-МЕЛИТОПОЛЬСКИ

На 10 банок емкостью 1 л: свежие кабачки — 7 кг,зелень петрушки и сельдерея — 50 г, укропа — 150 г,лист мяты — 10 г, лавровый лист — 5 г, лист хрена— 50 г, красный горький перец — 5 г, черный горькиймолотый перец — 5 г, соль — 150 г, уксус 6% — ный —70-80 г.

Плоды кабачков моют, удаляют плодоножку и нареза-ют кружками толщиной 2-2,5 см. Овощную зелень, чеснокмоют, измельчают: зелень на кусочки длиной 3-4 см, доль-ки чеснока —'• на 3-4 части. Перец стручковый горькиймоют и разрезают вдоль на половинки.

На дно банки укладывают половину положенных порецептуре пряностей, затем кружки кабачков, а на нихоставшиеся пряности.

Готовят маринадную заливку: в воде растворяютсоль (из расчета 15 г соли на 300 г воды) и доводят раствордо кипения, затем фильтруют и добавляют к нему 70-80 г6%-ного уксуса. После этого опять доводят до кипения изаливают в банки с уложенными кабачками. Банки накры-вают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л —8-10 мин, 1 л —10-12 мин. Затем их герметично укупори-вают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

78


ИКРА КАБАЧКОВАЯ ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ

На 10 банок емкостью 0,5 л: кабачки обжаренные —4 кг (свежие — 6 кг), лук репчатый — 450 г, зеленьпетрушки н укропа — 30 г, масло подсолнечное —250 г, чеснок — 25 г, 6%-ный уксус — 200 г, перец чер-ный — 10 горошин.

Кабачки моют, отделяют плодоножку, но кожицу неочищают. Плоды режут на кружочки, которые обжарива-ют в масле. Обжаренные кабачки, очищенные и вымытые,репчатый лук, чеснок и зелень пропускают через мясо-рубку, к измельченной массе добавляют соль, черный мо-лотый перец, прогретое подсолнечное масло и уксус.

Смесь подогревают в кастрюле до 65-70° С и быстроперекладывают в подготовленные банки емкостью 0,5 л.Банки накрывают крышками, стерилизуют в кипящей воде90 мин и герметично укупоривают.

ИКРА ИЗ ПАТИССОНОВ

Для приготовления икры могут быть использованы па-тиссоны любых размеров, но не перезревшие, с плотноймякотью. Готовят икру двумя способами — из жареных иуваренных патиссонов.

Первый способ.

На 1 банку емкостью 1 л: свежие патиссоны — 3,8 кг,лук репчатый — 1,2 кг, чеснок — 15 г, зелень петруш-ки и укропа по — 5 г, растительное масло — 100 г,сахар —Юг, соль — 15 г, 6%-ный уксус — 60 г.

Плоды тщательно моют щеткой, отрезают плодонож-куи, нарезают на кружки толщиной 1,5 см. Кружки обжа-ривают на сковороде в прокаленном растительном маследо золотистого цвета, слегка охлаждают и пропускают че-рез мясорубку. Очищают от чешуи и режут репчатый луки чеснок: лук — на кружочки и затем обжаривают в рас-тительном масле, чеснок измельчают более мелко и расти-рают в ступке с солью. Овощную зелень моют, режут накусочки длиной 0,5 см.

79


Все приготовленные по рецептуре компоненты смеши-вают с измельченной на мясорубке массой патиссонов, сме-сью заполняют банки, накрывают их крышками и стери-лизуют: банки емкостью 0,5 л — 75 мин, емкостью 1 л —90 мин. После стерилизации банки герметично укупорива-ют, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Второй способ.

На 1 банку емкостью 1 л: свежие патиссоны — 1,8 кг,лук репчатый — 70 г, зехень укропа и петрушки — 8-30 г, чеснок — 35-40 г, черный молотый перец — 5 г,масло растительное для обжарки лука — 70 г, соль —15 г, сахар — 15 г, 6%-ный уксус — 320 г.

Подготовленные плоды патиссонов режут на кружкитолщиной 1,5 см, а кружки — на 8-10 долек. Измельчен-ные патиссоны уваривают в эмалированной кастрюле доуменьшения первоначального объема в 2 раза. Во избежаниеподгорания массу необходимо постоянно помешивать. Куваренным патиссонам добавляют обжаренный лук, тол-ченный с солью чеснок, нарезанную зелень и все осталь-ные компоненты продуктов по рецептуре. Массу тщатель-но перемешивают, смесь раскладывают в банки, накрыва-ют их крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л —70 мин, емкостью 1 л — 80 мин. Банки герметично укупо-ривают, переворачивают горлышком вниз и охлаждают.

ИКРА КАБАЧКОВАЯ ДОМАШНЯЯ

На 10 банок емкостью 0,5 л: кабачки свежие — 7^2 кг,лук репчатый — 1 кг, масло подсолнечное — 350 г,соль — 50 г, 6%-ный уксус — 60 г, перец черный — 20горошин.

Для икры используют молодые зрелые некрупные ка-бачки длиной 15-20 см, диаметром 4-7 см, однороднойбледно-зеленой окраски с недоразвитыми семенами. Пло-ды моют, очищают от кожицы и нарезают кусочками раз-мером 2-3 см. Измельченные кабачки кладут в кастрюлю иуваривают в 2,5 раза, постоянно перемешивая.

Репяатый лук очищают от чешуи, моют, режут на плас

80


тинки толщиной 3-5 мм, обжаривают в растительном маслеи пропускают через мясорубку. Затем луковую массу добав-ляют к горячей уваренной массе кабачков вместе с солью,перцем и уксусом, предусмотренными по рецептуре. Смесьтщательно перемешивают и подогревают ее до 70° С. Расфа-совывают в подготовленные банки емкостью 0,5 л.

Банки с икрой накрывают крышками и стерилизуют вкипящей воде в течение 70 мин.

МАРИНОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ

10 патиссонов (лучше небольшие плоды), 3-4 ст. ложки5 %-ного уксуса, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 2-3 горо-шины черного перца, 2-3 гвоздики, 1 лавровый лист,зелень укропа, хрена, петрушки, сельдерея.

Вымытые плоды бланшируют 3-5 минут, затем охлаж-дают, кладут в литровые банки и добавляют туда лук, чес-нок, перец, лавровый лист, зелень. Готовят заливку: на 1 лводы берут 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара, 3-4 ст.ложки уксуса, кипятят. Горячей заливкой заполняют банкис патиссонами, накрывают их крышками и ставят в бачокдля стерилизации. Стерилизуют в кипящей воде 6-8 минут.

КАБАЧКИ МАРИНОВАННЫЕ

На 10 банок емкостью 0,5 л: кабачки — 4 кг, соль —100 г, сахар — 100 г, уксус 6 %-ный — 350 г, перецстручковый красный — 3 г, перец черный и душистый— по 20 горошин, хрен — 15 г, укроп — 30 г, листьяпетрушки и сельдерея — 20 г, эстрагон — 5 г, лавро-вый лист — 10 шт., чеснок — 10 долек.Аля маринадной заливки: вода — 1,5 л, соль — 100 г,сахар — 100 г, уксус 6 %-ный — 350 г.

Кабачки — наиболее скороспелый овощ, урожай кото-рого можно собирать через 60-70 дней после посева. Дляконсервирования необходимо отобрать молодые плодыдлиной 20-25 см, диаметром до 5 см, имеющие светло-зе-леную окраску.

Свежие плоды моют щеткой, ополаскивают холодной

81


водой, обрезают плодоножки и нарезают на кружки тол-щиной 2-2,5 см, перец стручковый нарезают на половинкивдоль плода, чеснок очищают от чешуи и делят на дольки,хрен очищают от кожицы, зелень укропа, петрушки и сель-дерея измельчают на кусочки размером 1,5-2 см.

На дно подготовленной банки укладывают положенныепо рецептуре пряности, на них — нарезанные кабачки изаливают горячей (не ниже 70° С) маринадной заливкой.Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящейводе- банки емкостью 0,5 л — от 5 до 8 мин.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ

На 1 л воды — 70 г сохи, 1 ст. ложка уксуса, мята,лавровый лист, перец, чеснок, зелень петрушки и ук-ропа — по вкусу.

Патиссоны уложить в чистые стеклянные банки, залитькипящим рассолом, простерилизовать 10-12 минут и зака-тать.

КАБАЧКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Кабачки для консервирования должны быть свежими,здоровыми, плотными, с недоразвитыми семенами, свет-ло-зеленого цвета, длиною до 15 см и диаметром до 3,5 см.

Отсортированные кабачки тщательно моют, даютстечь воде, отрезают плодоножки и нарезают на кружоч-ки толщиной 10-15 см.

Укроп моют, дают стечь воде и нарезают на кусочкидлиной до 5 см.

Рецептура закладки.Наименование

КабачкиУкропПерец горький(по вкусу)Чеснок


ги

ШТ.

зубков

Вид тарыбанка емк.

0,5 л

3007-10

0,53-4

банка емк.1.0 я

600

Н-20

0,66-8

баллон емк.3,0 л

180040-60

1-2

18-20

82


Стручковый перец, зеленый или красный, нарезают наполовинки или более мелкие части.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают напластинки или половинки.

Перец душистый в зернах укладывают по желанию.В подготовленную стеклянную тару на дно кладут зе-

лень и специи, а сверху насыпью — кабачки. Для того,чтобы укладка была плотной, банку или баллон встряхи-вают.

Заливка для консервированных кабачков состоит изводы, соли и 5-процентного столового уксуса.

Для приготовления ее в эмалированную кастрюлю на-ливают воду, нагревают до кипения, добавляют соль, ки-пятят одну минуту, добавляют уксус, дают вскипеть инемедленно заливают банки кипящей заливкой. Кипятитьее с уксусом не следует, так как при этом уксусная кисло-та улетучивается.

Количество соли и уксуса может быть уменьшено илиувеличено в пределах 10-20 процентов.

Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верхагорлышка банки, а для 3-литрового баллона — на 5-6 смниже верха горлышка баллона.

Наполненные банки или баллоны накрывают прокипя-ченными крышками и стерилизуют в кастрюле, на днекоторой установлена решетка!

Рецегггура заливки (в г)

Составзаливки

ВодаСоль5-процентный

Для 1 банкиемкостью

0,5 л

20015-18

столовый уксус 25-30

Для 1 банкиемкостью

1.0

40030-35

50-60

Для одного3-литрового

баллона

110090-100

150

3-литровые баллоны с кабачками стерилизуют в вед-ре, также на решетке.

83


Температура воды в кастрюле или в ведре перед сте-рилизацией должна быть не менее 50 и не более 60 граду-сов. Время стерилизации: банок емкостью 0,5 л — 8-9 ми-нут, емкостью 1,0 л — 12 и 3-литрового баллона — 14-15минут.

Отсчитывается время от начала кипения воды, котороене должно быть бурным.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки (хорошо прикатанная крыш-ка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки) иставят горлышками вниз для воздушного охлаждения.

Кабачки консервированные используются в качествегарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приго-товления салатов, винегретов.

Сезон приготовления; июль — август.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ

В состав консерва входят: кабачки, томаты, лук, рис,зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, укроп,перец горький или душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежиемолодые кабачки длиной до 15 см с недоразвитыми семе-нами, в количестве 1 кг, моют, дают стечь воде, отрезаютплодоножки, ножом соскабливают поверхностную кожи-

' цу, ручкой чайной ложки вычищают сердцевину. Очищен-ные кабачки посыпают солью из расчета 10 г столовой солина 1 кг кабачков.


У лука ( в количестве 200 г) отрезают корневую мочку,очищают его от покровной рубашки, нарезают кружочка-ми или пластинками и обжаривают в 100 г подсолнечногомасла до золотистого цвета.

Рис (140 г) очищают, моют, дают стечь воде, засыпаютв сковороду с луком, поджаривают, кладут два мелко на-резанных томата и также поджаривают. Затем добавляютполстакана кипяченой горячей воды, соли по вкусу, зеленьпетрушки в количестве 10 г, немного молотого черного перца

84


и держат на огне до тех пор, пока рис не набухнет. Затемснимают с огня, чайной ложкой фаршируют кабачки горя-чим рисом и укладывают в кастрюлю.

Томаты красные спелые (600 г) очищают от плодоножек,моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке иудаляют кожицу. Полученную массу сливают в эмалиро-ванную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15минут, после чего добавляют: две чайных ложки соли (сы-пучие материалы следует наполнять вровень краев ложки),1,5-2 столовых ложки сахара, три столовых ложки 5-про-центного уксуса, 0,5 г душистого перца и два лавровыхлистика, затем кипятят в течение 10 минут.

В кастрюлю с уложенными фаршированными кабач-ками вливают томатный соус и кипятят в течение 20 ми-нут. Затем ложкой извлекают кабачки, укладывают в под-готовленные банки и заливают горячим томатным соусом.

Банки емкостью 0,5 л наполняют на 1,5 см и емкос-тью 1,0 л — на 2 см ниже верха горлышка.

Накрыв подготовленными крышками, их укладываютв кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерили-зуют: банки емкостью 0,5 л — 70 и емкостью 1 л —: 80минут.

При этом кастрюля должна быть накрыта крышкой.После стерилизации банки немедленно укупоривают ипроверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Выход — четыре банки емкостью 0,5 л.Сезон приготовления: июль — август.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ ВТОМАТНОМ СОУСЕ

В состав консерва входят кабачки свежие, размеромдо 15 см, с недоразвитыми семенами; томаты красные спе-лые, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, маслоподсолнечное, соль, сахар, уксус столовый 5-процентный,молотый перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежиекабачки моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки,ручкой чайной ложки, вычищают сердцевину. Очищенные

85


кабачки посьшают столовой солью из расчета одна чайнаяложка на 1 кг кабачков.

Зелень петрушки в количестве 10 г моют, даютхтечьводе и нарезают на кусочки длиной 0,5 см.

Берут лук в количестве 200 г, отрезают корневую коч-ку и перо, очищают от покровных листьев, нарезают напластинки или кружочки и обжаривают в 100 г подсолнеч-ного масла до золотистого цвета.

Морковь в количестве 300 г и белый корень — 30 гмоют, тщательно очищают от покровной кожицы, вторич-но моют, дают стечь воде, нарезают на лапшу, укладыва-ют в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла, тушатна огне при помешивании до полуготовности

Томаты спелые в количестве 700 г очищают отплодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурач-ной терке с частичным удалением кожицы или пропуска-ют через мясорубку. Протертые томаты сливают в эмали-рованную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение15 минут, затем добавляют две чайных ложки соли, 1,5-2столовых ложки сахара две столовых ложки 5-процент-ного столового уксуса, 0,5 г молотого душистого перца икипятят еще 10 минут.

В подготовленные банки вливают прокаленное и ох-лажденное до 70 градусов подсолнечное или подсолнечноерафинированное масло в количестве одной столовой ложкина банку емкостью 0,5 л и двух столовых ложек — набанку емкостью 1,0 л.

Обжаренный лук, тушеные морковь и белый кореньсмешивают с нарезанной зеленью. Полученной горячеймассой фаршируют кабачки, укладывают в подготовлен-ные банки (в банку емкостью 0,5 л помещаются три мел-ких кабачка) и заливают горячей томатной заливкой Банкиемкостью 0,5 л наполняют на 1,5 и емкостью 1,0 л — на 2см ниже верха горлышка. Накрыв банки подготовленнымикрышками, их укладывают в кастрюлю с подогретой до 60градусов водой, доводят до кипения и прогревают в тече-ние 25 минут при слабом кипении воды. После прогревабанки немедленно укупоривают, провер'яют качество уку-порки, устанавливают зажимы, опять укладывают в ка-

86


стрюлю и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью0,5 л — 60 минут и емкостью 1,0 л — 70 минут.

После стерилизации банки оставляют для воздушногоохлаждения.

Зажимы могут быть сняты с банок только после ох-лаждения.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла,при стерилизации банки емкостью 0,5 л следует напол-нять на 2 см, а емкостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верхагорлышка.

Банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 гра-дусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 75минут и емкостью 1,0 л — 90 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают ипроверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Выход — три банки емкостью 0,5 л.

ГОЛУБЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕОВОЩАМИ ИЛИ ОВОЩНОЙ СМЕСЬЮ С РИСОМ

На 10 банок емкостью 0J л: капуста свежая — 4 кг,морковь — 3 кг (или 3,8 кг для фарша с рисом), белыекоренья — 300 г (или 350 г для фарша с рисом), лукрепчатый — 500 г (или 250 г для фарша с рисом),зелень петрушки и укропа — 60 г, сахар - 100 г, соль— 80 г, рис — 450 г, томатный соус — 2 л.

Лучшими сортами белокочанной капусты для приго-товления голубцов являются Слава, Белорусская, Москов-ская поздняя, Подарок Кочаны капусты зачищают от верх-них загрязненных и зеленых листьев, белые листья над-резают у кочерыги, снимают их и бланшируют в кипящейводе в течение 3-5 мин, охлаждают в воде, срезают грубыепрожилки, выступающие над поверхностью листа.

Фарш, приготовленный так же, как для фаршированно-го перца, завертывают в пробланшированные капустныелистья.

Голубцы укладывают в банки (2-4 шт. в банку емкос-тью 0,5 л) и заливают томатным соусом, приготовленнымтак же, как для перца фаршированного.

87


Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипя-щей воде: банки с голубцами, фаршированными овощами,емкостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 100 мин, с голубцами,фаршированными овощной смесью и рисом, — соответст-венно 100 и 130 мин.

КАПУСТА В ТОМАТНОМ СОУСЕ

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежая капуста — 1,5 кг,морковь — 3,7 кг, белые коренья {петрушка, пастер-нак, сельдерей) — 450 г, репчатый лук — 600 г, овощ-ная зелень — 25 г, растительное масло — 400 г, то-матный соус — 2 л.

Кочаны белокочанной капусты очищают от покровныхлистьев и режут на кубики размером 1,5 х 1,5 см. Затем ихбланшируют в кипящей воде 1 мин и охлаждают з холодной.

Фарш и соус готовят, как для фаршированного перца.На дно банки наливают немного горячего томатного соуса,затем укладывают бланшированную капусту, смешаннуюс фаршем, сверху заливают соусом. Банки накрываюткрышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкос-тью 0,5 л — 70 мин, емкостью 1 л — 90, мин, затем ихгерметично укупоривают, переворачивают вверх дном иохлаждают.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ МАРИНОВАННАЯ

Лучшей для маринования является белокочанная ка-пуста Слава, Белорусская, Московская поздняя и другихсреднепоздних сортов. Кочаны зачищают от зеленых ивялых листьев, при необходимости (в случае загрязнения)моют, шинкуют на узкие полоски шириной 5 мм и на ми-нуту погружают в кипящую воду. Пряности ополаскива-ют. Для маринадной заливки в 1 л воды растворяют 120 гсахара и 80 г соли, доводят раствор до кипения и в концедобавляют 200 г 9%-ного уксуса.

На дно банки емкостью 1 л укладывают черный переци гвоздику по 4-5 шт., корицу 2-3 г.

88


КАПУСТА СТЕРИЛИЗОВАННАЯ

Маринад: 1 л воды, 0,3 л 8%-ного уксуса, 100 г сахара,20 г соли.Спщиш. на литровую банку 1/2 ч ложки семян горчи-цы, 3 горошины черного перца, 1/4 ч. ложки кориандрацелого.

Красно- или белокочанную капусту мелко нашинковать,варить ее в соленой воде (около 5 мин), сцедить и уложитьв банки. Слои капусты переложить специями, залить го-рячим маринадом, закрыть, стерилизовать при темпера-туре 90° С 30-40 мин.

КАПУСТА КРАСНОКАЧАННАЯМАРИНОВАННАЯ

На 1 банку емкостью 1 л: краснокочанная капустабланшированная — 800 г, сахар — 50 г, соль — 20 г, 9%-ный уксус — 50 г, 'черный перец и гвоздика — по 4-5 шт., корица — 2-3 г.

Кочаны зачищают от покровных листьев и шинкуютна полоски шириной 5 мм, затем в течение 3 мин бланши-руют в кипящей воде. Маринадную заливку готовят израсчета 200 г сахара и 80 г соли на 1 л воды. Заполняют истерилизуют банки так же, как указано в предыдущемрасчете.

КАПУСТНЫЙ СОККОНСЕРВИРОВАННЫЙ

Капустный сок, благодаря высокому содержанию ас-корбиновой кислоты и витамина U, способствует лечениюжелудочно-кишечных заболеваний.

Для получения 1 л сока необходимо около 2,5 кг свежейкапусты.

Кочаны зачищают от верхних лист .ев, моют и мелкошинкуют, затем отжимают сок, процеживают его черезсито или марлю, переливают в простерилизованную эма-лированную кастрюлю или стеклянную посуду и ставят

89


на 12 ч в холодильник для осветления. Осветленный сокосторожно сливают, чтобы не взболтать осадок, процежи-вают через 2-3 слоя марли, разливают в прошпаренныебанки, накрывают крышками и стерилизуют, как томат-ный.

Кроме того, можно консервировать и капустный рас-сол. Его следует процедить через чистую ткань или мар-лю, затем нагреть в эмалированной кастрюле до 35* С иразлить в подогретые банки. Затем банки пастеризуютпри температуре 85-90 С в течение 25 мин, плотно уку-поривают и охлаждают.

Свекольно-капустный сок. Для приготовления сока не-обходимо подобрать сорта свеклы с темноокрашенной бор-довой мякотью. Красящие вещества столовой свеклы ук-репляют стенки кровеносных сосудов и регулируют ихпроницаемость, способствуют понижению кровяного дав-ления.

Корнеплоды свеклы очищают от ботвы, тщательно моютщеткой, затем срезают корешки и кожицу, разрезают надве или четыре части и споласкивают водой, измельчаютна терке.

В эмалированную кастрюлю кладут 800-850 г свеколь-ной стружки, добавляют к ней 200-250 г квашеной шинко-ванной капусты или сока этой капусты и 0,4-0,5 л воды.Для ароматизации напитка можно добавить немноголимонной цедры (высушенных корочек лимонов). Содер-жимое кастрюли кипятят на слабом огне 25-30 мин, послечего сок с помощью дуршлага отделяют от свекольно-ка-пустной массы. В оставшуюся свекольную массу заливают0,3-0,4 л воды и кипятят 5-10 мин, вновь сливают и экстрактприсоединяют к первой порции сока. Таким же способомэкстракцию повторяют еще раз, залив свекольно-капуст-ную массу таким же количеством воды и прокипятив со-держимое кастрюли 20-30 мин.

Полученный таким способом сок сливают в кастрюлю,доводят до кипения и разливают в подогретые банки. Банкинакрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде:банки емкостью 0,5 л —10 мин, 1л — 15 мин. Затем банкигерметично укупоривают и охлаждают.

90


ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Для консервирования пригодна свежая, плотная, безповреждений капуста белого или кремового цвета.

Цветную капусту очищают от покровных листьев, раз-резают на отдельные соцветия и моют.

Отмытые соцветия выкладывают в дуршлаг и бланши-руют в кипящей воде 3-4 минуты, после чего охлаждаютводой, укладывают в подготовленные банки, заливают ки-пящим рассолом (из расчета 20 г соли на 1 л воды) и до-бавляют в банку емкостью 0,5 л одну столовую ложку 5-процентного уксуса.

Соотношение закладки: 60 процентов капусты и 40 про-центов рассола.

Наполненные банки накрывают крышками, укладываютв кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерили-зуют: банки емкостью 0.5 л — 20 минут и емкостью 1,0 л— 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают ипроверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Заготовка цветной капусты используется следующимобразом:

1. Содержимое банки выкладывают в эмалированнуюкастрюлю, нагревают до кипения, сливают рассол, раскла-дывают капусту порциями на тарелки, заливают нагре-тым свежим сливочным маслом и обсыпают толченымисухарями.

2. Выкладывают содержимое банки в кастрюлю, дово-дят до кипения, сливают рассол, раскладывают цветнуюкапусту порциями как гарнир к мясным блюдам.

Сезон приготовления: июль-октябрь.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ

На. 1 банку емкостью 1 л: капуста — 800 г, гвоздика —5-8 шт., черный перец — 5-6 горошин, по 1 кусочкукорицы и красного горькою перца.На 1 л маринадной заливки: соль — 50 г, сахар — 50 г,80 %-ная уксусная эссенция — 15 г.

91


Для маринования подбирают зрелые плотные головкибелого или слегка кремового цвета с нераспустившимисясоцветиями, без пожелтения и темных пятен. Покровныелистья и грубую часть плодоножки срезают, головку раз-деляют на соцветия размером в поперечнике 3-5 см. Раз-деленные соцветия тщательно моют в холодной воде, уда-ляя остатки земли и песка. Следует учесть, что междубутончиками соцветий могут находиться черви, слизь, поэ-тому их необходимо тщательно перебрать, промыть водойи удалить поврежденные места.

Подготовленные соцветия бланшируют в кипящей водев эмалированной кастрюле, при этом для сохранения белогоцвета в воду добавляют немного соли (10 г на 1 л воды) илимонной кислоты (1 г на 1 л воды). Бланшировку в кипя-щей воде проводят 2-3 мин, затем капусту быстро охлаж-дают водой.

Маринадную заливку готовят из расчета: по 50 г солии сахара на 1 л воды. Воду доводят до кипения, растворя-ют в ней соль и сахар, вновь доводят до кипения и вводятуксусную кислоту из расчета 15-18 г на 1 л воды.

В подготовленные банки емкостью 1 л на дно кладутгвоздику, по кусочку корицы и красного горького перца,горошины черного перца, затем укладывают бланширован-ную капусту. Крупные соцветия правильной формы укла-дывают на дно, затем мелкие бутончики, сверху снова круп-ные. Кусочки красного перца можно расположить по стен-кам банок, чтобы украсить консервы.

После заполнения банок капустой их заливают горя-чей маринадной заливкой, накрывают крышками и стери-лизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 5-7 мин,1 л — 8 мин, емкостью.3 л —20 мин, затем их герметичноукупоривают и охлаждают.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ В ТОМАТНОМ СОКЕ(ЛЕЧО)

На 10 банок емкостью 0,5 л: перец сладкий — 4 кг,ароматный сок — 4 А.

Из всех распространенных у нас овощей перец слад-

92


кий содержит самое большое количество витамина С —150-350 мг%, много в нем каротина и Р-витаминных ве-ществ. Поэтому при любой возможности надо старатьсязаготовить его впрок.

Для консервирования отбирают упругие зрелые плодызеленого, желтоватого или красного цвета, без поврежде-ний. Плоды моют, затем вырезают из них плодоножки,отделяют семена и погружают в кипящую воду на 5-9 минв зависимости от размера плодов. Бланшировку произво-дят до тех пор, пока перец заметно размягчится. Затемплоды откидьшают на дуршлаг для стекания воды и сразуже горячими укладывают в банки. Наполненные банки за-ливают томатным соком или протертой массой так же, какпри консервировании целых помидоров. Соотношение перцаи заливочной жидкости должно составлять 50:50.

Заполненные банки накрывают крышками и стерили-зуют1 банки емкостью 0,5 л — 30-35 мин, 1 л — 35-40 мин,затем их сразу же герметично укупоривают и охлаждают.

Перец сладкий в томатном соке используют в кулина-рии как полуфабрикат для фарширования мясом и рисом,а томатный сок —для подливы ко вторым блюдам.

ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ ПЮРЕ(ЛЕЧО)

На 10 банок емкостью 0,5 л: перец сладкий — 4 кг,свежие томаты (для пюре) — 5 кг, сахар — 300 г,соль — 50 г.

Плоды подготавливают так же, как описано в предыду-щем рецепте. После обработки и мойки их режут на про-дольные полоски. Нарезанный перец перемешивают с то-матным пюре, отличающимся от сока более густой консис-тенцией, в смесь добавляют сахар и соль, после чего еекипятят в течение 10 мин. Горячую смесь перекладываютв банки и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 мин,1 л — 40 мин с момента закипания воды в кастрюле

Лечо используют как закусочный продукт, а также дляприготовления салатов; томатное пюре применяют приприготовлении первых и вторых блюд.

93


ПЮРЕ ИЗ ОВОЩНОГО ПЕРЦА

На 30 банок емкостью 0,5 л: свежий перец — 7,7 кг.

Плоды моют, отрезают плодоножку и тщательно уда-ляют семена, затем их бланшируют на пару, помещая вкастрюлю с небольшим количеством кипящей воды (до3 см высоты кастрюли) или на решетку внутри паровойкастрюли. Размягченные на пару плоды пропускают черезмясорубку. Протертую массу быстро нагревают в эмали-рованной кастрюле до температуры 95-97' С и сразу жерасфасовывают в подогретые стеклянные банки, которыетут же помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 90-95' С, и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 1 ч, 1 л —1,5 ч. Затем банки герметично укупоривают, переворачи-вают вверх дном и охлаждают. Это шоре можно использо-вать как приправу для первых и вторых мясных блюд, чтоулучшает их вкусовые достоинства и повышает биологи-ческую ценность пищи.

ИКРА ИЗ ОВОЩНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежий перец — 5,5 кг,морковь — 350 г, белые коренья (петрушка, пастер-нак, сельдерей) — 150 г, репчатый лук — 300 г, свежиекрасные помидоры — 200 г гели уваренная томатнаямасса — 110 г, горький и душистый перец — по 2,5 г,растительное масло — 500 г, соль — 80 г.

Лучшими для приготовления икры являются мясис-тые толстостенные плоды, наиболее зрелые и богатые ви-таминами, зеленовато-желтого цвета. Плоды перца моют,перекладывают на дуршлаг для стекания остатков влаги,затем натирают кожицу растительным маслом и запекаютв духовке, периодически их переворачивая на листе доразмягчения мякоти. С размягченных плодов легко снима-ют тонкий слой кожицы, удаляют плодоножки и семена,затем мякоть измельчают на деревянной доске ножом илипропускают через мясорубку с крупными отверстиями нарешетке.

Репчатый лук очищают от чешуи, моют, нарезают на

94


тонкие кружочки и обжаривают на растительном масле.Масло предварительно следует прокалить и лук прожа-рить до золотистого цвета.

Корнеплоды моркови, петрушки, пастернака и сельде-рея мочат щеткой, дают с них стечь воде и нарезают напластинки или кружочки. В глубокую сковороду или со-тейник закладывают измельченные корнеплоды, залива-ют их растительным маслом, предварительно прокален-ным до появления белого дыма, и тушат на огне до полуго-товности. При этом, во избежание подгорания, смесь необ-ходимо помешивать.

Зелень петрушки и укропа моют, режут на мелкие ку-сочки длиной 0,5 см. Красные спелые помидоры моют, ре-жут на дольки и пропускают через мясорубку, затем увари-вают в эмалированной кастрюле до уменьшения первона-чального объема в 2 раза. В уваренную томатную массу кла-дут горький и душистый перец', измельченный сладкий пе-рец, тушеную морковь с белыми кореньями, обжаренныйлук, овощную зелень и соль, все тщательно перемешивают.Смесь тушат в течение 10 мин при помешивании.

Кипящую уваренную смесь расфасовывают в теплыебанки, накрывают их крышками и стерилизуют: банкиемкостью 0,5 л — 70 мин, емкостью 1л.— 80 мин. Затем ихгерметично укупоривают, переворачивают вверх дном иохлаждают.

Икру из перца можно использовать для приготовлениябутербродов, как закуску или гарнир ~ "ченым блюдам.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙОВОЩАМИ И РИСОМ

На 10 банок емкостью 0,5 л: перец сладкий свежий —1,7 кг, морковь — 3,4 кг, белые коренья — 300 г, лук реп-чатый — 600 г, рис — 450 г, зелень — 70 г, соль — 80 г,сахар — 100 г, масло подсолнечное для жарки — 500 г.Для соуса: томатная масса — 1,8 кг, мука — 20 г, са-хар — 120 г, перец горький — 10 горошин, перец душис-тый — 10 горошин, соль — 50 г.

Сладкий перец фаршируют различными овощами, ри-

95


сом или смесью риса и овощей. Использовать мясной фаршпри консервировании в домашних условиях не рекомен-дуется, так как для консервирования мясных продуктовнеобходимы высокие температуры стерилизации, которыеможно создать только в специальных автоклавах.

Для консервирования подбирают мясистые правиль-ной формы плоды — зеленой, желтоватой и красной ок-раски. Перец моют в проточной воде, отделяют плодоножкис семенниками и затем бланшируют в кипящей воде 3-5мин и охлаждают.

Морковь и белые коренья обрезают от ботвы, тщатель-но моют, очищают от кожицы, ополаскивают водой и из-мельчают соломкой. Репчатый лук очищают от чешуи, моюти нарезают на пластинки шириной 5 мм. Зелень сортиру-ют, моют и мелко нарезают.

При использовании риса его перебирают, удаляя по-сторонние примеси и испорченные зерна, моют и варят дополуготовности, затем промывают холодной водой.

Подготовленные овощи — морковь, белые коренья и лук— обжаривают на сильно разогретой сковороде или в ка-стрюле с растительным маслом до их размягчения; лук ибелые коренья — до золотистого цвета. Для обжариванияможно использовать также топленое масло и маргарин. Об-жаренные овощи смешивают с рисом, зеленью и солят.

Полученным фаршем заполняют плоды перца.Затем готовят соус. Если используют свежие помидо-

ры, отделяют у них плодоножку и плодоложе, моют и про-пускают через мясорубку. Полученную томатную массудоводят до кипения и проваривают в течение 5 мин. Затемпротирают ее через сито или дуршлаг для отделения ко-жицы и семян. В протертую массу добавляют соль, сахар,специи, хорошо все перемешивают и затем вводят предва-рительно обжаренную на сухой сковороде муку, Воизбежание образования комочков муку можно развести внебольшом количестве воды. Смесь кипятят еще 10-15 мин.Готовый соус должен быть оранжево-красного цвета.

В подготовленные банки наливают половину нормы ео-уса, закладывают плоды фаршированного перца и сновазаливают горячим томатным соусом (температура соуса

96


должна быть не ниже 70° С. В пол-литровую банку вмещь.ется 2-4 фаршированных перца массой 300-350 г.

Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящейводе: банки емкостью 0,5 л с перцем, фаршированным толь-ко овощами, — 70 мин, емкостью 1 л — 120 мин, а придобавлении в фарш риса — соответственно 90 и 140 мин.

ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ МАРИНОВАННЫЙ

Первый способОтобрать светло-зеленые стручки горького перца, сре-

зать плодоножки, уложить в банку, вместе с ветками ук-ропа и залить горячим маринадом, приготовленным изравных частей уксуса, воды и сахара с добавлением соли(2 ст. ложки на литр жидкости).

Второй способОтобрать крупные стручки горького перца, обмыть их

и обсушить. Затем обжарить в подсолнечном масле, уло-жить в банку и залить маринадом, приготовленным изравных частей уксуса и воды с добавлением соли (1/2 ста-кана на 1 л жидкости), сахара по вкусу и 2-3 лавровыхлистов.

СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ

Есть различные способы маринования сладкого перца.Приводим два из них.

I. Болгарский. 4 кг перца, 4-5 луковиц, 1,5 кг моркови,корни и зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист,душистый перец, 200 г< соли, 1 л уксуса, 1 стакан рас-тительного масла.

У перцев обрезать плодоножки, наколоть их в несколь-ких местах. Поставить на огонь смесь из 1 л воды, 1 луксуса, прибавив 1 стакан растительного масла, лавровыйлист, душистый перец. В этой же смеси отварить лукови-цы. В кипящую заливку на 2-3 минуты опустить перец.

Приготовить приправу: нарезать кружочками морковь,корни петрушки, сельдерея. В простерилизованную банку

4 7-443 97


уложить рядами перец, овощи, веточки петрушки, каж-дый новый ряд пересыпая солью. Затем залить маринадоми сверху еще растительным маслом слоем 2-3 см. Закататьбанки крышками.

П. Венгерский. 1 кг перца, по 150 г корней петрушки исельдерея, 150 г цветной капусты, 4-5 зубков чеснока.

Для заливки: 3/4 стакана уксуса, 3/4 стакана воды,2 ст. ложки сахара, лавровый лист.

Разрезать вдоль припущенные перцы, удалить семена.Петрушку, сельдерей нарезать кружочками, разделить начасти цветную капусту, мелко нарезать чеснок. Все этоплотно утрамбовать в банки и прижать грузом. Оставитьна день в темном месте. Воду, уксус довести до кипения,добавить лавровый лист. Кипящим рассолом залить ово-щи.

Оставить банки в темном месте на 12 часов, после чегослить заливку, вскипятить ее и вновь залить овощи. Опе-рацию повторить еще один раз, после чего банки закатать.

СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ В МАСЛЕ

2,5 кг перца, 0,5 л воды, 200 г уксуса, 250 г подсолнечно-го масла, 100 г сахарною песка, корень петрушки, 10-12 зубков чеснока, соль — по вкусу, 5-6 горошин черно-го перца, лавровый лист.

Плоды очистить от семян, разрезать вдоль на 2 части.Подготовить маринад (закипятапъ воду с уксусом, солью имаслом), а затем прокипятить в нем перец вместе с чесно-ком и петрушкой в течение 5 минут. Разложить по банкам,пастеризовать 15-20 минут. Укупорить.

ПЕРЦЫ ПЕЧЕНЫЕ

1-й рецепт.Перцы должны быть зрелыми, мясистыми, плотными;

зеленой, красной или желтой окраски, сладкими на вкус,без повреждений. Вялые, битые и поврежденные плодыконсервировать не следует.

98


Отобранные и отсортированные перцы моют в холод-ной воде, натирают подсолнечным маслом, затем пекут вдуховке или на железном листе со всех сторон, в горячемсостоянии очищают от кожицы, плодоножек и семенников(для удаления пригоревшей кожицы перцев их следуетпромыть в небольшом количестве кипяченой и охлажден-ной до 45 градусов воды) и немедленно укладывают в под-готовленные банки, добавляют соль (в банку емкостью10 л — 15 г), вливают 5-процентный уксус (в банки емкос-тью 0.5 л — 1,5 столовых ложки и емкостью 1,0 л — 3столовых ложки). Накрыв банки крышками, их укладыва-ют в кастрюлю с-подогретой до 50 градусов водой и стери-лизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 минут, емкостью 1,0 л— 35 минут.

После стерилизации банки сразу же укупоривают, про-веряют герметичность и подвергают воздушному охлаж-дению.

Перцы печеные используются для приготовления са-латов. Их выкладывают на тарелку или блюдо, вокруг рас-сыпают нарезанный кружочками лук, заливают подсолнеч-ным рафинированным маслом и приправляют черным мо-лотым перцем. Сезон приготовления: август — сентябрь.

2-й рецепт.Испечь перцы в духовке или на железном листе со всех

сторон, в горячем состоянии очистить от книжицы,плодоножек и семенников; для удаления пригоревшей ко-жицы перцы следует промыть в небольшом количестве ки-пяченой и охлажденной до 45 градусов воды, дать ей стечь,затем присолить из расчета: одна чайная ложка чистой солина банку емкостью 0,5 л, немедленно уложить в подготов-ленные банки, залить прокаленным и охлажденным до 70градусов подсолнечным или подсолнечным рафинирован-ным маслом из расчета: 2-3 столовых ложки на банку емкос-тью 0,5 л и 4-5 ложек на банку емкостью 1,0 л.

Банки с залитыми маслом перцами накрывают подго-товленными крышками и стерилизуют: банки емкостью0,5 л — 45 минут и емкостью 1,0 л — 60 минут. Послестерилизации их немедленно укупоривают и проверяюткачество укупорки. Охлаждение —воздушное.

4* 99


Перцы печеные используются для приготовления са-лата. Их выкладывают на тарелку или блюдо, вокруг рас-сыпают нарезанный кружочками сладкий салатный лук,добавляют по вкусу уксус и приправляют черным моло-тым перцем.

Сезон приготовления: август-сентябрь.

ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Для консервирования используются перцы зрелые,здоровые, плотные, одинаковой окраски, негорькие на вкус.

После отбора и сортировки плоды моют, дают стечьводе, очищают от плодоножек и семенников (вырезаютверхнюю часть). Затем перцы бланшируют в кипящей воде6 — 9 минут для придания им мягкости (полуготовности),сливают воду, укладывают в подготовленные банки и за-ливают кипящей заливкой, состоящей из 150 г воды, 15 гстоловой соли и двух столовых ложек 5-процентного сто-лового уксуса (на банку емкостью 1,0 л). Банки наполняютна 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленны-ми крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют:банки емкостью 0,5 л — 35 минут и емкостью 1,0 л — 40минут.


Заготовка-полуфабрикат используется для приготовле-ния перцев, фаршированных морковью в томатном соусе.

ГОГОШАРЫ МАРИНОВАННЫЕ

Гогошары — красный, толстостенный салатный перец,имеющий форму ребристых томатов и обладающий высо-кой витаминозностью.

Для маринования пригодны спелые плоды темно-крас-ного цвета, без повреждений.

Отсортированные перцы моют, удаляют плодоножку ссеменной коробкой, промывают до полного удаления ос-тавшихся семян, нарезают половинками или четвертинка-ми, бланшируют в кипящей воде в течение 2-3 минут, после

100


чего укладывают в подготовленные банки и заливают го-рячим маринадом.

Маринад готовят так: в эмалированную кастрюлю на-ливают два стакана воды, добавляют три столовых ложки5-процентного уксуса, чайную ложку соли, две столовыхложки сахара, один лавровый лист, четыре горошинкидушистого перца, три зерна гвоздики и все это кипятят втечение 2 минут (рецептура дана на одну литровую бан-ку).

Банки, залитые горячим маринадом, накрывают подго-товленными крышками и стерилизуют в слабо кипящейводе: банки емкостью 0,5 л — 15 минут и емкостью 1,0 л —20 минут.


Гогошары маринованные подают в холодном виде каксалат или гарнир к мясным блюдам.

Сезон приготовления — сентябрь.

ПЕРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КАПУСТОЙ

В домашних условиях можно приготовить консервынескольких видов: зеленый салатный перец, фарширован-ный белокочанной шинкованной капустой; красный салат-ный перец, фаршированный красной капустой; темно-крас-ный помидорообразный перец сорта "Гогошары", фарши-рованный белой капустой.

На 1кг капусты требуется 40 г чистой столовой сохии полстакана 5-процентного уксуса. Смесь выдержи-вают 24 часа, после чего отжимают сок и добавляют,2 г тминных семян.

Капусту очищают от покровных листьев, разрезают начетыре части, вырезают кочерыжку, шинкуют, посыпаютсолью и заливают уксусом.

Перцы сортируют, моют, дают стечь воде, вырезаютплодоножки и семенники, бланшируют в кипящей воде втечение 3-5 минут, дают стечь воде, затем фаршируюткапустой, укладывают фаршированные перцы в подготов-

1Э1


ленные банки, добавляют лавровый лист, 2 зерна душис-того перца и заливают горячим маринадом.

Для приготовления маринада на 1 л воды добавляют 1столовую ложку соли и полстакана 5-процентного столо-вого уксуса и кипятят одну минуту.

Банки, наполненные фаршированным перцем, залива-ют горячим маринадом на 2 см ниже верха горлышка, на-крывают подготовленными крышками и . стерилизуют:банки емкостью 0,5 л — 25-30 минут и емкостью 1,0 л —35-40 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают ипроверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам.


ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ НАРЕЗАННЫЙ

Перцы должны быть зрелыми, здоровыми, плотными,равномерной окраски и без повреждений.

Отсортированные перцы моют, очищают от плодоножеки семенников (путем удаления верхней части) и нарезаютна ломти, бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты, укла-дывают в банки, пересыпают мелкой солью (18-20 г налитровую банку) и вливают 3 столовых ложки 5-процент-ного уксуса. Затем банки накрывают крышками и стери-лизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут и емкостью1,0 л — 25 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают, про-веряют качество укупорки и подвергают воздушному ох-лаждению. Заготовка используется при варке борщей исоусов, для придания им приятного запаха и вкуса.


ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И МЯСОМ

В состав консерва входят: перщ салатный сладкий,лук, рис, мясо, сливочное масло, зелень петрушки, то-маты, соль, сахар, молотый перщ горький и лавро-вый лист.

102


Свежие молодые мелкие зеленые перцы моют, даютстечь воде, ножом обрезают плодоножки и семенники, блан-шируют в кипящей воде в течение двух минут и охлажда-ют на воздухе.

Рис в количестве 180 г (3/4 стакана) моют, дают стечьводе, высыпают в кастрюлю, вливают два стакана воды иварят на слабом огне до полуготовности. После варки риспромывают холодной водой.

У лука в количестве 100 г (две средние головки), уда-ляют покровные листья, нарезают на пластинки или кру-жочки и обжаривают в 100 г сливочного масла до золотис-того цвета.

Зелень петрушки (20 г) моют, дают стечь воде и наре-зают на кусочки длиной 0,5 см.

Свинину средней жирности (300 г) моют, дают стечьводе, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку.

Обжаренный лук, сваренный рис, зелень петрушки,молотое мясо смешивают, добавляют столовую ложку(25 г) соли,.половину чайной ложки молотого перца и тща-тельно перемешивают. Полученной массой фаршируютподготовленные перцы и укладывают по 2-4 штуки, в за-висимости от величины, в банки емкостью 0,5 л.

Томаты спелые, красные (800 г) очищают от плодоножек,моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке судалением кожицы. Протертые томаты сливают в эмали-рованную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 15 минут.Затем добавляют 2 чайных ложки столовой соли> 1,5-2 сто-ловых ложки сахара и кипятят еще 10 минут.

Полученным томатным соусом заливают банки, напол-ненные фаршированными перцами, на 2 см ниже верхагорлышка.

Банки накрывают подготовленными крышками, поме-щают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой истерилизуют при температуре 105-106 градусов. С этойцелью в кастрюлю для стерилизации добавляют 350 г сто-ловой соли на 1 л воды.

Во время стерилизации кастрюля должна быть накры-та крышкой.

Прогрев банки в течение 30 минут при слабом кипении

103


воды, их немедленно укупоривают, проверяют качествоукупорки и стерилизуют с применением зажимов в тойже подсоленной воде.

В первый день стерилизация продолжается 90 минутПосле нее банки остаются в кастрюле с горячей водой ипостепенно охлаждаются. Через 24 часа эту операцию по-вторяют (в той же подсоленной воде), еще через 24 часапроводят в третий раз. Простерилизованные банки остав-ляют в кастрюле для охлаждения, затем с них снимаютзажимы и проверяют качество укупорки.

Перед укладкой банок на хранение их выдерживают в- течение 15 дней при комнатной температуре и, после про-

верки состояния крышек, выносят в подвал или холодныйпогреб.

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

На 10 банок емкостью 0,5 л: баклажаны — 3,3 кг, мор-ковь — 2 кг (или 1 кг фаргиа с рисом), белые коренья— 200 г, репчатый лук — 400 (250) г, зелень — 60 г,рис — 300 г, томаты — 2,5 кг, сахар — 325 г, соль —80 г, масло подсолнечное —1л, перец горький — 10горошин, перец душистый — 10 горошин, томатныйсоус — 2 л.

Для консервирования подбирают баклажаны неболь-ших размеров: длиной не более 10 см, шириной 7 см. Пло-ды тщательно моют, чистят, отделяют плодоножку и раз-резают вдоль на половинки. Остальные овощи морковь,белые коренья, зелень, репчатый лук, а также рис подго-тавливают так же, как указано в предыдущем рецепте.

На сковороду или в алюминиевую кастрюлю наливаютрастительное масло, разогревают до кипения и обжарива-ют в нем овощи. Баклажаны обжаривают отдельно.

Все подготовленные компоненты в соответствии с ре-цептурой перемешивают и этим фаршем начиняют обжа-ренные баклажаны. Далее готовят так же, как указано впредыдущем рецепте.

Банки емкостью 0,5 л с фаршированными баклажанаминакрывают крышками и стерилизуют: с фаршем без риса

104


— 80 мин, с добавлением риса — 100 мин. Простерилизо-ванные банки герметично укупоривают и охлаждают.

БАКЛАЖАНЫ ПО-БОЛГАРСКИ

На 10 банок емкостью 0,5 л: баклажаны — 5 кг, маслорастительное (для обжаривания) — 500 г (для фарша150 г), лук обжаренный — 600 г, протертая томат-ная масса — 1 кг, чеенок — 100 г, зелень петрушки —60 г, соль — 15 г, перец горький — 10 горошин, перецдушистый — 10 горошин.

Баклажаны зачищают, моют, нарезают на кружки тол-щиной 1,5-2 см и обжаривают. Готовят фарш. Помидорымоют, протирают через сито и уваривают в два раза отпервоначального объема измельченной томатной массы. Кэтой массе добавляют обжаренный лук, мелко нарезан-ные: чеснок, зелень петрушки, соль, пряности; подсолнеч-ное масло. Все тщательно перемешивают.

На дно подготовленных банок кладут слой фарша, за-тем его чередуют со слоем обжаренных баклажанов. Верх-ний слой должен быть также из фарша. В пол-литровуюбанку вмещается около 300-350 г обжаренных баклажанови 200-250 г фарша.

Наполненные банки накрывают крышками и стерили-зуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 90 мин, 1 я— 120 мин, затем их быстро укупоривают и охлаждают,

БАКЛАЖАНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие баклажаны —ЗД кг, репчатый лук — 2,8 кг, зелень петрушки и укро-па — по 75 г, томатный соус — 2 л.

Подбирают мелкие плоды грушевидной формы с блестящей поверхностью, фиолетового цвета без прозелени,Семена должны быть недоразвиты, потемнение семян явля-ется признаком перезревших плодов, непригодных для кон-сервирования. Баклажаны моют, надрезают по длине до се-редины мякоти плода, что способствует лучшему впитыва-нию масла, прожариванию мякоти и облегчению фарширо-

105


вания. Часть растительного масла оставляют для обжаркирепчатого лука, остальное масло прокаливают на сковородедо появления белого дыма и на нем обжаривают баклажаны

Фарш готовят из репчатого лука и овощной зелени.Лук очищают от чешуи, измельчают и обжаривают на рас-тительном масле. Зелень укропа и петрушки моют, мелкорежут, смешивают с обжаренным луком и солят, исполь-зуя половину нормы соли.

Для заливки используют томатный соус, который гото-вят, как для перца фаршированного.

Обжаренные баклажаны начиняют фаршем из лука изелени, укладывают в подогретые банки, предварительнозалив в них немного соуса, вновь заливают горячим со-усом так, чтобы соус покрыл плоды, накрывают банкикрышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкос-тью 0,5 л — 60 мин, 1л — 100 мин. Затем банки герметич-но укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

БАКЛАЖАНЫ С ЛИМОНАМИ

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие баклажаны — 4 кг,растительное масло — 500 г, зелень петрушки —250 г, лимоны — 2,5 шт.

Баклажаны подготавливают, как в предыдущем рецепте,и нарезают на кружки толщиной 1,5-2 см. Затем их посы-пают солью (из расчета 60 г соли на 1 кг баклажанов) ивыдерживают 10-15 мин для удаления горечи. Затем мас-су г лодов промывают холодной водой и дают воде степь.

Растительное масло прокаливают до появления беломдыма и в нем обжаривают с двух сторон кружочки бакла-жанов. Зелень петрушки моют и мелко измельчают.

Лимоны моют и нарезают на тонкие кружочки.В подогретые банки укладывают теплые обжаренные

кружочки баклажанов, переслаивая их зеленью петрушкии ломтиками лимонов, сверху заливают прокаленным иохлажденным растительным маслом. Уровень раститель-ноюго масла должен быть на 2 см ниже верха горловиныбанки. Банки накрывают крышками и стерилизуют: банкиемкостью 0,5 л — 91 мин, 1л — 110 мин, затем герметично

106

3 \ГОТОВКИ ИЗ ОВОЩЕЙ

укупоривают, переворачивают вверх дном и в таком состоянии охлаждают.

БАКЛАЖАНЫ С ОВОЩНЫМ ПЕРЦЕМ

На 10 банок емкостью 0,5 лх свежие баклажаны — 5 кг,овощной перец — 1,1кг, репчатый лук — 300 г, расти-тельное масло — 500 г, мука — 100 г, ароматный соус- 2 А .

Баклажаны подготавливают, как описано в предыду-щем рецепте, и после удаления горечи их обваливают вмуке и обжаривают в прокаленном растительном масле дозолотистого цвета.

Перец моют, удаляют плодоножки и семенники, ещераз ополаскивают для полном удаления семян и нарезаю1»на дольки шириной 1,5-2 см.

Одновременно готовят томатный соус и горячим (тем^пература не ниже 80° С) заливают его в подогретые банкипримерно до одной трети объема. Затем укладывают в банкиполовину кружочков баклажанов, на них весь перец исверху — вторую часть баклажанов. Смесь снова залива-ют доверху горячим соусом. Банки- накрьшают крышкамии стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 90 мин, 1л — 120мин. После стерилизации банки герметично укупориваютпереворачивают вверх дном и охлаждают.

БАКЛАЖАНЫ ЛЕНИВЫЕ

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие баклажаны — 2 кг,морковь — 2 кг, белые коренья (петрушка, пастернаксельдерей) — 280 г, репчатый лук — 460 г, зелень пет-ругики и укропа — 25 г, масло растительное — 300 г}

томатный соус — 2 л.

Баклажаны правильной цилиндрической формы с уп-ругой плотной мякотью без пустот, с небольшими семен-ными гнездами моют, удаляют плодоножки, режут на круж-ки толщиной 2,5— 3 см, бланшируют в кипящей воде 3-5мин, затем охлаждают в холодной воде.

Репчатый лук, очищенный от чешуи, моют и измель-

107


чают. Морковь и белые коренья моют, очищают от кожи-цы, нарезают соломкой и вместе с репчатым луком обжа-ривают в прокаленном до появления белого дыма расте-тельном масле. Зелень петрушки и укропа моют, измель-чают на кусочки длиной 1 см. Томатный соус готовят, какдля перца фаршированного.

В эмалированную кастрюлю выкладывают овощнуюсмесь (кроме баклажанов и зелени) и нагревают ее на сла-бом огне. Затем добавляют нарезанные кружочками бак-лажаны, зелень; и всю смесь прогревают, при постоянномпомешивании, до температуры 80-85° С.

В подготовленные подогретые банки наливают немногогорячего соуса (нагретого до 80° С, затем укладывают го-рячую смесь овощей и заливают доверху оставшимся го-рячим томатным соусом. Банки накрывают крышками истерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 90мин. Затем банки герметично укупоривают, переворачива-ют вверх дном и охлаждают.

ИКРА БАКЛАЖАННАЯДОМАШНЯЯ

На 10 банок емкостью 0,5 л: баклажаны свежие —4,6 кг, морковь свежая — 600 г, белще коренья — 200 г,репчатый хук — 300 г, зелень — 50 г, соль — 80 г,красные помидоры для приготовления томатной мас-сы — 500 г, перец черный — 10 горошин, перец душис-тый — 10 горошин.

Плоды моют, затем запекают в духовке, после чем ко-жица легко снимается. Очищенные баклажаны пропуска-ют через мясорубку.

Морковь, белые коренья (петрушка, сельдерей) и лукподготавливают так же, как в предыдущем рецепте. Об-жаренные овощи смешивают с массой баклажанов, про-,пускают через мясорубку, добавляют соль, зелень, ува-ренную наполовину, протертую томатную массу, все тща-тельно перемешивают. Полученную икру подогревают дотемпературы 70° С и расфасовывают в банки. Время сте-рилизации банок емкостью 0,5 л — 80 мин.

108


ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Крупные спелые плоды моют и запекают в духовке домягкости, затем горячими опускают в холодную воду, послечего кожица легко снимается. Подготовленные таким об-разом баклажаны укладывают плотно в банки (0,5 л), до-бавляют в каждую примерно по 10 г соли и ложку столо-вого уксуса. Банки накрывают крышками и стерилизуют вкипящей воде 45 мин, затем герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Эти заготовки используют для приготовлениябаклажанной икры и горячих фаршированных блюд.

БАКЛАЖАНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

1 кг 4О0 г баклажанов, 100 г муки, 250 г репчатого лука,600 г помидоров, 100 г растительного масла; перец,соль — по вкусу.

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, посолить.Через 30 мин, когда появитаГЪок, отжать баклажаны иополоснуть их водой. Посыпать перцем, запанировать вмуке и обжарить в масле. Репчатый лук спассеровать намасле. Добавить нарезанные помидоры, посолить. Горячиежареные баклажаны, вперемешку с луком и помидорами,уложить в чистые простерилизованные банки (пол-литро-вые), закрыть крышками и стерилизовать 10 мин в горя-чей воде. Закатать крышками. . '•

БАКЛАЖАНЫ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ

На 5 кг баклажанов — 200 г лука, 400 г моркови, 200 гкорней сельдерея, 3 пучка петрушки и 800 мл расти-тельного масла, соль.

Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодо-ножки вместе с частью плода и по частям бланшировать вкипящей воде, посоленной из расчета 50 г соли на 1 лводы.

Отцедив от воды, баклажаны нарезать кружками тол-щиной 2 см, обжарить в горячем растительном масле 10

109


минут. Вынув из масла, посыпать молотым черным пер-цем.

Поджаренные баклажаны положить в банки емкостью500 мл, чередуя с кружками лука, моркови, сельдерея иизмельченной петрушкой. Залить маслом, в котором жа-рились. Банки сразу же закупорить герметически и сте-рилизовать 15 минут.

БАКЛАЖАНЫ "ОГОНЕК"

2 кг баклажанов, 5 стручков сладкого перца, 3-5 струч-ков горького перца, 2 головки чеснока, 1 стакан подсол-нечного масла, соль.

Для заливки: на трехлитровую банку — 1 стакан под-солнечного масла, 2 стакана 9 %-ного уксуса

Баклажаны, перец помыть, чеснок очистить от кожу-ры. Баклажаны нарезать кружочками, выложить на стол,посолить, через несколько минут перевернуть, посолитьдругую сторону кружочков. Дать стечь соку. Обжарить наподсолнечном масле с обеих сторон. Перец и чеснок мелкопорезать. Обжаренные баклажаны складывать в посудуслоями, пересыпая их порезанными перцем и чесноком.Когда все уложено, залить раствором. Вынести в холодноеместо на 10-12 часов. А затем — или подавать к столу илипастеризовать 40 минут и закатать в банки.

БАКЛАЖАНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

10 баклажанов, 10 стручков сладкою перца, 10 неболь-ших луковиц, 10 помидоров, 0,5 л растительного мас-ла, 1 стакан уксуса, 2 стакана томатного сока, 1стакан сахара и 3 ст. ложки соли.

Сначала приготовить маринад. Влить в кастрюлю 0,5 лрастительного масла, 0,5 стакана уксуса, добавить 0,5 ста-кана сахара и 2 ст. ложки соли. Когда эта смесь закипит —влить 2 стакана томатного сока. В кипящий маринад по-грузить порезанные кружочками баклажаны и дать импрокипеть под крышкой минут пять.

Помешивать нельзя, достаточно подтрусить кастрюлю.

ПО


После этого добавить перец, лук, по полстакана уксусаи сахара, оставшуюся соль и кипятить еще 5 минут Снятьс огня, положить в маринад с овощами помидоры (чтобыони размягчились, достаточно 5-6 минут). Теперь разло-жить смесь в банки, быстро закатать, перевернуть и на-крыть покрывалом.

БАКЛАЖАНЫ СО ВКУСОМ ГРИБОВ

2 кг баклажанов, 2 луковицы, 2 головки чеснока, зелень,перец, лавровый лист. Для маринада: ISO г воды, ISO грастительного масла, ISO г S %-ного уксуса.

Очищенные баклажаны порезать кубиками (1,5x1,5 см),хорошо посолить и оставить на 2 часа. Отжать сок, про-мыть и жарить на растительном масле. Готовыми напол-нить стерилизованные банки, посыпать сверху нарезан-ной приправой из лука, чеснока, зелени, перца, лавровоголиста и залить горячим маринадом. Поллитровые банкипастеризовать 10 минут, литровые — 15.

БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ(заготовка на икру)

Баклажаны должны быть зрелыми,, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированные баклажаны моют,дают стечь воде, пекут на железном листе или на сковоро-де с крышкой. После того, как баклажаны будут испеченысо всех сторон, их очищают от кожицы, удаляют плодо-ножки и горячими укладывают в подготовленные банки на1 см ниже верха горлышка. Во время укладки добавляютсоль (10 г) и 1,5 столовые ложки 5-процентного уксуса наодну банку емкостью 0,5 л.

Наполненные банки накрывают подготовленными крыш-ками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 граду-сов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 60-70минут и емкостью 1,0 л — 70-75 минут.

После стерилизаций банки немедленно укупоривают йпроверяют качество укупорки.

Охлаждение — воздушное.

111


Баклажаны на икру можно готовить также с добав-лением свежих томатов — красных резаных — и перцевпеченых. На дно банки емкостью 0,5 л укладывают в сы-ром виде разрезанный на 4-6 частей один томат среднейвеличины, поверх печеных баклажан — 4-5 штук печеныхперцев. При добавлении резаных томатов уксус в заготов-ку не употребляется.

Из заготовки-полуфабриката можно приготовить икру.Содержимое банки выкладывают на тарелку или блюдо,измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко нарезан-ный салатный лук, молотый черный горький перец и за-правляют подсолнечным рафинированным маслом.

Сезон приготовления: сентябрь — октябрь.

БАКЛАЖАНЫ ВАРЕНЫЕ(заготовка на икру)

Для приготовления заготовки баклажаны должны бытьзрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортиро-ванные баклажаны моют, дают стечь воде, очищают откожицы, после чего ножом прокалывают насквозь и варятв соленой воде (на 1 л воды две столовые ложки соли) втечение 20 минут до мягкости, затем выкладывают на до-ску, сверху кладут доску с грузом для стекания излишкаводы. Когда вода стечет, баклажаны укладывают в банки,добавляют соль из расчета 10 г и 1,5 столовые ложки 5-процентного уксуса на банку емкостью 0,5 л. Наполняютбанки на 1,5 см ниже верха горлышка. Затем их накрыва-ют подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю

Тушеную морковь смешивают с подготовленными попервому рецепту овощами и соусом, кипятят смесь 10 ми^нут и в горячем виде расфасовывают в банки, подогретыев пароводяной бане; укладывают банки в кастрюлю с на-гретой до 75 градусов водой и подогревают содержимое вкипящей воде в течение 20 минут, после чего немедленноукупоривают, проверяют качество укупорки, устанавли-вают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящейводе: банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л —50 минут.

112



Охлаждение после стерилизации — воздушное.Зажимы могут быть сняты с банок только после ох-

лаждения.При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла

во время стерилизации, банки емкостью 0,5 л наполняютна 2 см, а емкостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлыш-ка банки. При этом время стерилизации для банок емкос-тью 0,5 л составляет 50 минут и емкостью 1,0 л — 60 ми-нут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают ипроверяют качество укупорки.

Охлаждение — воздушное.Сезон приготовления: сентябрь — октябрь.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН

В состав консерва входят: баклажаны, перец салат-ный, лук репчатый, томаты красные, масло подсо-лнечное, соль, зелень укропа и петрушки, перец горь-кий черный и душистый молотые, уксус столовый.

Способ и последовательность приготовления. Свежиебаклажаны темно-фиолетового цвета (1,8 кг) моют, даютстечь воде, смачивают подсолнечным маслом, пекутв ду-ховке или на железном листе, поворачивая всеми сторона-ми, затем в горячем виде очищают от кожицы, удаляютплодоножки, укладывают на кухонную доску, установлен-ную наклоненно (для удаления образовавшейся жидкос-ти), "и измельчают ножом или секачом.

Свежий салатный перец (150 г) моют, дают стечь воде,удаляют плодоножку и семенник, режут на куски, блан-шируют в кипящей воде в течение 3-5 минут, после чегоохлаждают в воде. Охлажденный перец пропускают черезмясорубку или измельчают на кухонной доске.

Томаты красные спелые (150 г) очищают от плодоножек,моют, дают стечь воде и протирают на бурачной терке илипропускают через мясорубку.

У лука (150 г) отрезают корневую мочку и перо, очи-

113


щают от покровной рубашки, нарезают кружочками и об-жаривают в 200 граммах подсолнечного масла до золотис-того цвета.

Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки(10 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками разме-ром до 0,5 см.

Измельченные баклажаны, перец, протертые томаты,обжаренный лук с маслом, зелень выкладывают в эмали-рованную кастрюлю, добавляют 25 г соли (1 столовую лож-ку) перец горький черный и душистый молотый (пополовине чайной ложки) и 1-2 столовых ложки 5-процент-ного уксуса.

Полученную массу нагревают до кипения при постоян-ном помешивании, после чего расфасовывают в подогре-тые банки и накрывают подготовленными крышками.

Банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 гра-дусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкос-тью 0,5 л — 70 минут, емкостью 1,0 л — 80 минут. Послестерилизации банки немедленно укупоривают, проверяюткачество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Баклажанная икра подается к столу в холодном виде.Сезон приготовления: август — сентябрь.

СВЕКЛА ИЗМЕЛЬЧЕННАЯ

Лучшими сортами для изготовления натуральных кон-сервов из свеклы являются: Бордо, Несравненная, Гри-бовская. Отбирают молодые некрупные корнеплоды, кото-рые тщательно моют и бланшируют в кипящей воде 15-20мин. Затем их очищают от кожицы и нарезают на кусочкиразмером не более 3 см. Измельченную свеклу быстро рас-фасовывают в стеклянные банки емкостью 0,5 л и залива-ют рассолом (рассол готовят из расчета 20 г соли на 1 лводы). Для сохранения натурального свекольного цвета врассол добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 л рассола).Заливка должна составлять примерно 40% массы консер-вов.

Заполненные банки накрывают крышками и стерили-зуют в кипящей воде 40 мин, затем их сразу же герметич-

114


но укупоривают,-охлаждают и ставят на хранение. Кон-сервированная натуральная свекла широко используетсядля приготовления борщей, винегретов и салатов.

МОРКОВЬ ИЗМЕЛЬЧЕННАЯ

На 10 банок емкостью 0,5 л: морковь — 3,5 кг, соль —50 г, сахар — 50 г, 6% — ный уксус — 025 л, вода — 2л.

Наиболее подходящими для консервирования являют-ся такие сорта моркови, как Нантская, Каротель, Несрав-ненная. Корнеплоды очищают от зелени, удаляют повреж-денные места, затем моют и дают стечь воде, после чегорежут на кружочки или лапшой. Измельченную морков!бланшируют в подсоленной кипящей воде (20 г соли на 1 лводы) в течение 5 мин. Бланшированной морковью быстрозаполняют стеклянные банки и заливают их доверху горя-чей заливкой. Заливку готовят так: в эмалированной ка-стрюле растворяют в воде соль и сахар, доводят раствордо кипения, затем добавляют столовый уксус, вновь дово-дят до кипения и снимают с огня.

Заполненные банки помещают в кастрюлю с водой,подогретой до температуры 60° С, и стерилизуют: банкиемкостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин. После стерилиза-ции банки сразу же герметично укупоривают и ставят нахранение.

Консервированная морковь используется как гарнир кмясным блюдам, а также для приготовления салатов.

МОРКОВЬ И СВЕКЛА, КОНСЕРВИРОВАННЫЕЦЕЛЫМИ КОРНЕПЛОДАМИ

На 10 банок емкостью 0,5 л: морковь 3,5 кг или свекла4 кг. Аля заливки — соль 40 г (для моркови) или 30 г(для свеклы), вода 2 л.

Морковь натуральная. Используют молодые некрупныекорнеплоды ярко-оранжевой окраски, с нежной мякотьюи небольшой негрубой сердцевиной. Корнеплоды моют вхолодной воде, срезают зеленоватую часть головки и хвос-тик корня, затем в течение 5-7 мин бланшируют в горячей

115


воде (90° С), после чего кожица легко снимается. Очищен-ную морковь промывают холодной водой; когда она стечет,плотно укладывают корнеплоды в чистые сухие банки изаливают 2%-ным рассолом. Его готовят так: растворяют вводе соль (20 г соли на 1 л воды), кипятят 10-15 мин, фильт-руют через 2-3 слоя марли, вновь доводят до кипения игорячим (90° С) заливают уложенную в банки морковь.Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящейводе: банки емкостью 0,5 л — 40 мин, 1л — 50 мин. Послестерилизации их герметично укупоривают, переворачиваютвверх дном и охлаждают.

Эту морковь используют для приготовления блюд.Свекла натуральная. Подбирают мелкие и молодые кор-

неплоды с темно-бордовой окраской, без белых колец наразрезе. Свеклу обрабатывают так же, как морковь. Рас-сол готовится из расчета 15 г соли на 1 л воды. Уложеннуюв банки свеклу заливают горячим рассолом и стерилизуютпри том же режиме, что и морковь.

ИКРА ИЗ МОРКОВИ

На 1 кг моркови: репчатый лук — 500 г, раститель-ное масло — 350 г, томатная паста — 2 столовыеложки, чеснок — 3-4 дольки; соль, перец — по вкусу.

Для приготовления икры из моркови подготавливаютрепчатый лук, растительное масло, томатную пасту, чес-нок, соль и перец.

Сначала разводят в эмалированной кастрюле водойтоматную пасту до консистенции сметаны, в нее добавля-ют мелко измельченный лук, примерно половину расти-тельного масла, соль и тушат на огне, пока лук не станетмягким.

Моют корнеплоды, очищают от кожицы, измельчаютна крупной терке и обжаривают в оставшемся количествемасла, добавив немного воды, до размягнения моркови;после чего смешивают с луково-томатной массой и ставятв духовку для тушения. В готовую икру добавляют лавро-вый лист, растертый с солью чеснок и перец, все тщатель-но перемешивают.

116


Остывшую икру расфасовывают в стеклянные банки,обвязывают целлофаном и помещают в холодильник. Вхолодильнике икра может храниться несколько месяцев.

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ

На 10 банок емкостью 0,5 л: свекла — 4,5 кг.ДЛЯ заливки: сахар — 150 г, уксус 6 %-ный — 400 г,перец черный и душистый —по 24 горошины гвоздика— 36 шт., корица — 1,5-3 г.

Корнеплоды моют, варят 30-40 мин (до полуготовнос-ти), охлаждают и очищают от кожицы, режут на брусоч-ки или кубики толщиной 1 см. Готовят маринадную за-ливку; в воде растворяют сахар, добавляют черный идушистый перец, гвоздику, корицу. Смесь кипятят в те-чение 15 мин. Затем снимают с огня, доливают уксус,вновь доводят до кипения. Банки, заполненные свеклойи кипящим раствором, накрывают крышками и стерили-зуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 12 мин, 1л — 15 мин. После этого банки быстро укупоривают крыш-ками, охлаждают и ставят на хранение в прохладноепомещение.

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯС ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

На 1 банку емкостью 1 л: свекла нарезанная — 600 г,черная смородина — 150 г, сахар — 30 г, соль — 15 г,9 %-ный уксус — 40 г, корица, гвоздика и душистыйперец — по 2-3 шт.

Свеклу моют, отваривают 30-40 мин, охлаждают хо-лодной водой, очищают от кожицы и измельчают на куби-ки и полоски, как для свеклы маринованной. Черную смо-родину сортируют, удаляя дефектные ягоды и примеси,моют и дают воде стечь. Измельченную свеклу и ягодычерной смородины смешивают (из расчета 4 части свеклына 1 часть ягод). Смесь расфасовывают в банки, заливаютмаринадной заливкой и стерилизуют, как описано впредыдущем рецепте.

117


ИКРА ИЗ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ

Лучшими для приготовления икры являются корнепло-ды темно-бордовой окраски, без белых колец на разрезе,некрупные по размеру.

Корнеплоды свеклы и моркови тщательно моют, очи-щают от кожицы и еще раз прополаскивают в проточнойхолодной воде, режут на кусочки и пропускают через мя-сорубку. Измельченную массу помещают в эмалированнуюкастрюлю и тушат на слабом огне в течение 1,5-2 ч.

На сковороду выкладывают тушеную массу, добавляютрастительное масло, посыпают перцем и солью — ио вкусу,перемешивают и обжаривают на слабом огне 30-40 мин.

СВЕКЛА НАТУРАЛЬНАЯ

На 1 л воды — 20 г соли, соотношение закладки: свекла- 60 %, рассол - 40 %.

Для консервирования годится молодая столовая свек-ла круглой формы с красной, мякотью. Свеклу помыть ибланшировать в кипящей воде 15-20 минут, затем очис-тить, разрезать на кубики, пластинки или ломтики. Про-бланшированную свеклу, во избежание потемнения, необ-ходимо как можно быстрее уложить в подготовленные банкии залить 2 %-ным кипящим рассолом, стерилизовать лит-ровые банки 15-20 минут.

ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЕ

ДЛЯ 1 кг пюре: щавель — 1 кг, шпинат — 500 г.

Шпинат и щавель — ценные зеленые культуры, бога-тые биологически активными веществами. Кислый вкусщавеля обусловливается наличием в нем щавелевой кис-лоты, в то время как Для шпината характерно пониженноеколичество органических кислот. Поэтому эти овощи целе-сообразно консервировать совместно.

Консервированные шпинат и щавель используют дляприготовления зеленых щей, начинок для пирогов и дру-гих кулинарных блюд.

118


Первый способ.Свежие листики шпината и щавеля отделяют от ко-

решков, поврежденных листьев и веточек, затем тщатель-но промывают водой, отмывая от песка и земли, после чегодают воде стечь. Подготовленные листья укладывают вэмалированную кастрюлю и заливают водой. Соотношениекомпонентов: щавеля — 50%, шпината — 25, води — 25%.Смесь кипятят 3 мин и сразу же перекладывают в банки.Банки накрывают крышками и помещают в кастрюлю сводой, нагретой до 70° С, и стерилизуют: банки емкостью0,5 л —25 мин, 1 л — 35 мин. После стерилизации банкибыстро укупоривают и охлаждают.

Второй способ.Для приготовления пюре из шпината и щавеля подго-

товленные первым способом листья укладьшают в дуршлаги погружают на 3-4 мин в кипящую воду, после чего даютводе стечь. Пробланшированные листья протирают черезсито с отверстиями диаметром 2-3 мм. Полученное пюрепомещают в эмалированную кастрюлю и кипятят на сла-бом огне при постоянном помешивании 5-10 мин. Затемкипящее пюре быстро разливают в подготовленные горя-чие банки, накрывают крышками и стерилизуют при сла-бом кипении воды: банки емкостью 0,5 л — 30 мин, 1 л —40 мин. Закончив стерилизацию, банки сразу же укупори-вают и охлаждают.

СПАРЖА НАТУРАЛЬНАЯ

Для консервирования пригодны свежие, плотные, соч-ные стержни спаржи кремовато-белого цвета.

Стержни сортируют, удаляют поврежденные, мятые иимеющие зеленую окраску, моют, дают стечь воде, склады-вают головками в одну сторону в небольшие пучки диамет-ром 3-4 сантиметра. Их перевязывают ниткой, равномернообрезают корешки и бланшируют в кипящей воде в течение8-10 минут, а затем охлаждают, погружая в холодную воду.

В подготовленные банки укладывают стержни спаржии заливают кипящей заливкой. Готовят ее так: в эмалиро-ванную кастрюлю наливают 1 л воды, добавляют 20 г соли,

'. 119


10 г сахара и 5 г лимонной кислоты, ставят на огонь идоводят до кипения.

Соотношение закладки: спаржи — 60 процентов,заливки — 40 процентов. Банки наполняют на 1,5 санти-метра ниже верха горлышек.

Залитые банки накрывают крышками, укладывают вкастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при слабомкипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью0,5 л — 50 минут и емкостью 1,0 л — 60 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки и подвергают воздушномуохлаждению.

Спаржа натуральная подается к столу в горячем видес толчеными сухарями, обжаренными в сливочном масле.

ЛУК МАРИНОВАННЫЙ

Для маринадной заливки на 10 банок емкостью 0,5 л:вода — 1,6 л, соль — 90, сахар — 90 г, 6 %-ный уксус— $00 г.

Для маринования лучше отобрать мелкие луковицы.Их очищают от корешков и покровной чешуи, моют, блан-шируют в кипящей воде 2-3 мин и охлаждают. На днобанки (0,5 л) укладывают 1-2 лавровых листа, 2-3 гороши-ны черного перца, 3-4 горошины душистого перца, 1-2 штгвоздики, столько же корицы. Затем банку заполняют при-готовленным луком и маринадной заливкой. Заполненныебанки накрывают крышками и прогревают в кипящей воде:банки емкостью 0,5 л — 5 мин, 1 л — 7 мин.

Маринованный лук подается к мясным блюдам.

ЧЕСНОК МАРИНОВАННЫЙ

На 10 банок емкостью 0,5 л: чеснок свежий — 5 кг,черный перец — 40 горошин, гвоздика — 30 шт., кори-ца — 1,5-3 г, лавровый лист — 10 шт.

АЛЛ маринадной заливки: сахар — 180 г, соль — 80 г,уксусная эссенция 80 %-ной концентрации — 50 г, вода

120


Для маринования отбирают плотные здоровые головкичеснока, которые очищают от покровных чешуи. Чтобычешуя снималась легче, чеснок замачивают в теплой воде(40-50° С) в течение 1.5-2 ч. Очищенный чеснок промываютв холодной воде, откидывают на сито, давая воде сечь.

Готовят маринадную заливку так: в эмалированную ка-стрюлю наливают воду, разводят в ней сахар и соль, раство-р кипятят 10-15 мин, процеживают через 3-4 слоя марли,вновь доводят до кипения и в конце добавляют уксус.

В подготовленные банки (0,5 л) кладут пряности: 3-4горошины черного перца, 2-3 шт. гвоздики, маленький ку-сочек корицы, 1 лавровый лист. Затем банки заполняюточищенными дольками чеснока и заливают горячим (нениже 80* С) маринадом. Банки накрывают крышками ипрогревают в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 5мин, 1л — 8 мин. После этого их герметично укупориваюти быстро охлаждают, перевернув вверх дном.

Используют маринованный чеснок так же, как и мари-нованный лук.

МАЛОСОЛЬНЫЙ ЧЕСНОК

На 1 л воды: 50 г сахара, 50 г соли, 1 стакан уксуса.

У луковиц обрезать корневую мочку, снять покровныелистья, ошпарить кипятком, охладить и уложить в банки.Залить горячим маринадом. Пастеризовать поллитровыебанки 15-20 минут, литровые — 30-40 минут.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

Расход сырья на банку емкостью 0,5 л: зеленого горош-ка — 650 г, заливки — 175 г.

Для консервирования пригодны свежие стручкизеленого горошка, равномерно окрашенные в зеленый цвет,с молодыми сахаристыми нежными зернами.

Зрелые и перезрелые стручки непригодны для консер-вирования из-за наличия в зернах большого количествакрахмала (крахмальные зерна дают мутный осадок в гото-вом консерве).

121


Стручки сортируют, удаляют зрелые и перезрелые.Отсортированные недозрелые стручки лущат, удаляютповрежденные, порченые зерна и створки. Зерна ссыпаютв дуршлаг, моют, после чего дуршлаг с горошком погру-жают на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром (на1 л воды 1,5 столовые ложки соли и 1,5 столовой ложкиахара).

Пробланшированный горошек в горячем виде расфа-совывают в банки и заливают горячей водой, оставшейсяпосле бланшировки, с добавлением 3 г лимонной кислотына 1 л заливки.

Банки заполняют на 1 см ниже верха горлышка, на-крывают подготовленными крышками и укладывают в ка-стрюлю. Начальная температура воды в кастрюле должнабыть не менее 70 градусов, а стерилизуют при температу-ре 105-106 градусов (в воду добавляют 350 г соли на 1 лводы) банки емкостью 0,5 л — 3,5 часа.


При наличии зажимов, банки, после наполнения горош-ком и заливкой, укупоривают, проверяют качество уку-порки, устанавливают зажимы и стерилизуют методомповторной стерилизации, при температуре 105-106 граду-сов (в воду добавляют 350 г соли на 1 л воды). В первыйдень банки емкостью 0,5 л с установленными зажимамистерилизуют 80 минут и спустя сутки — еще 65 минут.

В случае пользования банками "Векка", подготовкагорошка, заливка и расфасовка ведутся так же, как идля обычных банок. Перед укладкой резинового кольцаплечики банки протирают чистым полотенцем, устанав-ливают резиновое кольцо, накрывают стеклянной крыш^кой, закрепляют ее пружиной или обоймой, укладываютбанки в стерилизатор с подогретой до 70 градусов в,одойи стерилизуют методом повторной стерилизации притемпературе 105-106 градусов (в воду добавляют 350 гсоли на 1 л воды). Время первой стерилизации банокемкостью 0,5 л — 80 минут и второй, через 24 часа, еще65 минут.

После стерилизации банки вынимают, ставят крышна-

122


ми вверх на сухое место (коврик, ветошь) и оставляют длявоздушного охлаждения.

После охлаждения проверяют качество укупорки иналичие вакуума. Для этого снимают обойму или пружи-ну, берут банку за крышку и, если крышка не отделяется,то банка надежно укупорена.

Сезон приготовления — июнь.

СПАРЖЕВАЯ ФАСОЛЬ НАТУРАЛЬНАЯ

Соотношение укладки: стручков — 65-70 и рассола —35-30 процентов.

Для консервирования пригодны свежие, плотные, соч-ные стручки спаржевой фасоли.

Стручки моют, обрезают ножом плодоножки и концы,очищают от нити, бланшируют в кипящей воде 5 минут иохлаждают в воде.

Пробланшированные и охлажденные стручки уклады-вают в банки, заливают кипящим 2-процентным рассолом(на 1 л воды 20 г соли), добавляют одну столовую ложку 5-процентного уксуса на банку емкостью 0,5 м и две столо-вых ложки на банку емкостью 1,0 л.

Залитые банки накрывают подготовленными Крышка-ми, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусовводой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 25 минут иемкостью 1,0 л — 30 минут.

Кипение воды в кастрюле во время стерилизации недолжно быть бурным.

"После стерилизации банки немедленно укупоривают ипроверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Заготовка спаржевой фасоли используется следую-щим образом: сливают из банки рассол, выкладываютстручки на сковороду, добавляют свежее сливочное мас-ло, подогревают, обсыпают толчеными сухарями и пода-ют на стол.

СПАРЖЕВАЯ ФАСОЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

В состав консерва входят: спаржевая фасоль, тома-

123


ты красные, лук, морковь, белый корень, зелень пет-рушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перецдушистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежиестручки спаржевой фасоли с недоразвитыми семенами,плотные, сочные, в количестве 1000 г моют, обрезаютножом плодоножки и концы, очищают от нити, нарезаютножом на кусочки длиной до 4 см, бланшируют в кипя-щей воде 5 минут, после чего охлаждают в воде и даютей стечь. Лук (200г) очищают от покровных листьев, об-резают корневую мочку, нарезают кружочками или плас-тинками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла дозолотистого цвета.

Морковь (200 г) и белый корень петрушки (20 г) тща-тельно очищают, моют и нарезают на лапшу, укладываютв казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла и, помеши-вая, тушат на огне до полуготовности.


Томаты (700 г) очищают от плодоножек, моют, проти-рают на бурачной терке с удалением кожицы. Протер-тую массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставятна огонь, кипятят 15 минут и добавляют 3 чайных ложкисоли, 1,5-2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки 5-процентного уксуса, обжаренный лук с маслом, тушенуюморковь с маслом, нарезанную зелень, 0,5 г душистогоперца в зернах, 2 лавровых листа и бланшированныестручки фасоли.

Смесь кипятят 16 минут, нагревают банки в пароводя-ной бане и заполняют их горячей смесью на 1,5 см нижеверха горлышка. Накрыв банки подготовленными крыш-ками, их укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 гра-дусов водой и прогревают в течение 20 минут при слабомкипении воды. После подогрева банки извлекают,немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки,устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде:банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 50минут.

124



Зажимы могут быть сняты с банок только после ох-лаждения.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь маславо время стерилизации, банки емкостью 0,5 л наполняютна 2 см, а емкостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлыш-ка. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л — 50 минути емкостью 1,0 л — 60 минут.


Выход — три банки емкостью 0,5 л.Сезон приготовления: июль — август.

ДЕЛИКАТЕСНЫЙ МАРИНАД

На 1 банку емкостью 1 л: цветная капуста — 300 г,зеленая стручковая фасоль и зеленый горошек — по350 г, 9 %-ный уксус — 20 г, соль — 10 г, сахар — 10 г,зелень укропа и петрушки — 5 г, черный перец горош-ком и гвоздика — по 2 шт.

Этот маринад готовят из цветной капусты, зеленогогорошка и стручковой фасоли. Он обладает высокой пище-вой ценностью, является отличной закуской, дополнениемк сложному гарниру, а также используется в качестве ук-рашения различных блюд.

Для маринования отбирают здоровые зрелые головкицветной капусты с плотной бугристой поверхностью. Отголовок отделяют покровные листья, отрезают грубые концыцветоножек и разделяют на отдельные бутончики-соцве-тия. Соцветия тщательно моют, просматривают на отсут-ствие червей и слизи между бутончиками, затем бланши-руют в кипящей воде в течение 4-6 мин. Для сохранениябелого цвета капусты при бланшировке в воду добавляютсоль (10 г на 1 л) и лимонную кислоту (2 г на 1 л). Послебланшировки соцветия охлаждают в подсоленной холод-ной воде (10 г соли на 1 л воды).

Овощная фасоль должна быть зеленого цвета, безпергаментного слоя и грубых нитей на' внутренней по-

125


верхности бобов. Стручки моют, обрезают с концов, ре-жут на кусочки длиной 2-3 см, некрупные бобы можномариновать целыми. Подготовленную фасоль бланшируютв кипящей БОДР в течение 4-5 мин, затем охлаждаютхолодной водой.

Свежие упругие стручки зеленого горошка, собранныев день консервирования, лущат, зерна промывают в дур-шлаге или сите холодной проточной водой, бланшируют вкипящей воде 2-3 мин и охлаждают холодной водой.

В банки емкостью 0,5 л заливают 20 г 9 %-ного уксуса,кладут необходимые по рецептуре пряности, затем послойноукладывают цветную капусту, фасоль и горошек. Можнотакже добавить отваренную и нарезанную на мелкие ку-бики или звездочки морковь. Смесь овощей заливают го-рячим рассолом, приготовленным из расчета: по 10 г саха-ра и соли на 1 л жидкости. Банки накрывают крышками истерилизуют в кипящей воде1 банки емкостью 0,5 л — 15-20 мин, 1л — 20-5 мин. Затем банки герметично укупори-вают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

ТЫКВА МАРИНОВАННАЯ

На 10 банок емкостью 0,5 л: тыква измельченная —3,5 кг, 9 %-ный уксус — 200 г, гвоздика и черный перец— по 30-40 шт., кусочки корицы — 10 шт. (по 0,5 г),лавровый лист — 10 шт,Аля маринадной заливки на 1 л воды: сахар — 20 г,соль — 30 г.,

Для маринования пригодна хорошо вызревшая тыквас плотной мякотью оранжевой окраски. Плоды моют, раз-резают пополам и удаляют семена. Половинки разрезаютна дольки, очищают их от несъедобной корки, а мякотьрежут на кубики с гранью 1 см. Измельченную тыкву блан-шируют в кипящей воде в течение 2-3 мин и быстро ох-лаждают, обычно в холодной воде.

Для заливки сахар и соль растворяют в воде и доводятраствор до кипения. В подготовленные банки емкостью0,5 л укладывают кусочки пробланшированной тыквы, до-бавляют 20 г 9 %-ного уксуса, положенные по рецептуре

126


специи и быстро заливают только что вскипевшим сахаро-соляным раствором. Банки накрывают крышками и про-гревают в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 12-15мин, 1 л — 20-25 мин. Затем банки герметично укупорива-ют и охлаждают.

ДЫНЯ МАРИНОВАННАЯ

На 10 банок емкостью 0,5 л: дыня — 3,5 кг, гвоздика —20-30 шт., душистый перец — 30-40 горошин, кусочкиломаной корицы — 10 шт.Аля маринадной заливки: вода — 1,5 л, сахар — 500 г,80 %-ная уксусная эссенция — 20 г.

Для маринования используют зрелые дыни с плотноймякотью. Плоды моют щетками в холодной воде, снимаютслой кожицы толщиной не более 1,5 см, разрезают на долькии очищают от волокон с семенами. Очищенные дольки ре-жут на кубики с гранью 1,5-2 см и бланшируют в кипящейводе 3-4 мин, затем охлаждают проточной водой, дают водестечь.

В чистые сухие банки (0,5 л) кладут 2-3 шт. гвоздики,3-4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной кори-цы, а затем измельченные кусочки дыни.

Маринадную заливку готовят так: в эмалированнуюкастрюлю наливают воду, уксусную эссенцию, засыпаютсахарным песком и раствор кипятят 10-15 мин, затемфильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный рас-твор вновь доводят до кипения и горячим (не ниже 80° С)заливают уложенные в банки кусочки дыни. Банки накры-вают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой и пас-теризуют. Время пастеризации при температуре 85° С длябанок емкостью 0,5 л — 10 мин. 1 л — 15, емкостью 3 л —25 мин. Затем банки герметично укупоривают, перевора-чивают вверх дном и охлаждают.

ТЫКВЕННЫЙ СОК

Тыквенный сок менее популярен, чем томатный илиморковный. Это объясняется скорее всего тем, что сама

127


тыква — нечастый гость на нашем столе. Сок из нее оченьполезен и имеет свой неповторимый вкус.

Тыкву моют, очищают от семян и коркового несъедоб-ного слоя, мякоть измельчают и отжимают сок. Сок подо-гревают до 90° С, выдерживают при этой температуре 3-4мин, затем разливают в горячие бутылки, которые стери-лизуют в кипящей воде 8-10 мин. Затем бутылки плотноукупоривают резиновыми или пластмассовыми пробкамии быстро охлаждают.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ АРБУЗЫ

На 1 трехлитровую банку: 1 арбуз средней величины,3 таблетки аспирина (по 0,5 г), 3-4 зубка чеснока, 1ст. ложка соли, lent, ложка сахара.

Подготовить арбуз, очистив его от плодоножки, разре-зав вдоль на 4 части, каждую из которых разрезав еще натакие дольки, которые по величине свободно входили бы вбанку. Сложить в банку, залить горячим рассолом: заки-пятить 1,5 л воды, добавить в нее чеснок, соль, сахар, ас-пирин. Пастеризовать 20-25 минут, закатать металличес-кими крышками.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ТЫКВА

Тыкву почистить, порезать на небольшие дольки, за-лить кипящим яблочным соком (на 1 л яблочном сока —200 г сахара). Добавить, если есть, кардамон или имбирь.Выдержать до полного остывания, прокипятить 20 минут.Уложить в банки и залить этим же, но уже кипящим рас-твором, закатать.

ГРИБЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

Для приготовления пригодны молодые, плотные, непере-зревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики,лисички, маслята, опята, подберезовики, рыжики, мохови-ки, волнушки и другие. Грибы натуральные готовят раздель-но по видам или смешивая их в любом соотношении.

128


Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют черви-вые, дряблые, перезревшие, порченые и ломаные, очищаютот листьев, моха, песка и земли.

У отсортированных грибов обрезают корневые кореш-ки, вырезают поврежденные места. У крупных грибовшляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют це-ликом. Ножки больших грибов нарезают поперек нетолс-тыми кусочками и консервируют их отдельно.

Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики,грузди, подосиновики и другие от соприкосновения с воз-духом быстро темнеют, поэтому перерабатывать их следу-ет быстро и не допускать, чтобы они долго находились навоздухе. Для этого их немедленно после резки опускают вхолодную воду, в которую добавлена одна чайная ложкасоли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моютпутем многократного погружения в ведро с холодной водой,дают ей стечь. Варят грибы в соленой и подкисленной воде(из расчета: 20 граммов поваренной соли и 5 граммовлимонной кислоты на 1 л воды).

При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверх-ности образуется пена, которую удаляют при помощи шу-мовки. Варка считается законченной, как только грибыопустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаги отделяют от жидкости.

Грибы укладывают в подготовленные банки и залива-ют профильтрованной жидкостью от варки или горячимраствором, состоящим из воды, 10 граммов поваренной солии 5 граммов лимонной кислоты на каждый литр.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, на-крывают подготовленными крышками, помещают в кастрю-лю с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипенииводы стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 70 минут, ем-костью 1,0 л — 90 минут, после чего их немедленно укупо-ривают, проверяют качество укупорки и подвергают воз-душному охлаждению.

Из грибов натуральных можно приготовить различныепервые и вторые блюда.

Сезон приготовления: август — сентябрь.

5 7-443 129


ГРИБЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Для приготовления пригодны молодые, плотные, непере-эревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики,подберезовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжи-ки и другие.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют черви-вые, дряблые, перезревшие и ломаные, очищают от лист-ков, хвойных иголок, моха и земли.

У отсортированных грибов обрезают корневые кореш-ки, вырезают поврежденные места. У крупных грибовшляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют це-ликом. Ножки белых грибов нарезают поперек нетолсты-ми кусочками и консервируют их отдельно.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моютпутем многократного погружения в ведро с холодной водой,дают ей стечь. Затем грибы варят, для чего в эмалирован-ную кастрюлю наливают 200 г воды (один стакан), добав-ляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставятна огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы вколичестве 1 кг, и при слабом кипении и осторожном по-мешивании варят до готовности.

При варке грибы выделяют сок, покрываются им иуменьшаются в объеме.

Образующуюся на поверхности пену удаляют при по-мощи шумовки.

Варка считается законченной, как только грибы опус-тятся на дно. Затем их выкладывают в дуршлаг и отде-ляют от жидкости. В подготовленные банки емкостью 0,5 лукладывают 1 лавровый лист, по 3 зерна горького и ду-шистого перца, грибы, и все это заливают горячей залив-кой.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрю-лю сливают отфильтрованную жидкость от варки грибов,добавляют 100 г воды (половина стакана), одну чайнуюложку соли, 50 г столового 5-процентного уксуса (две споловиной столовых ложки), 2 г лимонной кислоты, ставятна огонь и доводят до кипения.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка (при

130


недостаче заливки доливают кипящую воду), накрываютподготовленными крышками, помещают в кастрюлю с по-догретой до 50 градусов водой и при слабом кипении водыв кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 ми-нут, емкостью 1,0 л — 30 минут.


Подавать к столу в холодном виде как деликатеснуюзакуску к крепким напиткам или как гарнир к мясу.

Кроме того, из консервированных грибов можно приго-товить икру, салат, солянку и другие блюда.

Сезон приготовления: август —• сентябрь.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

Рецепт N 1В большую эмалированную кастрюлю положить грибы

(примерно 10 кг), 400 г соли, налить 2 л воды и прокипя-тить. Когда грибы перестанут выделять темную пену, ко-торую полагается снимать шумовкой, положить 2 г лавро-вых листьев, столько же душистого перца, гвоздики,немного корицы, если есть — бадьян, укроп, петрушку, атакже 2-3 ч. ложки сахара. В конце варки, когда грибыосядут па дно кастрюли, а маринад сделается прозрач-ным, обязательно добавить 100-180 г уксусной эссенции.

Рецепт N 21 кг сырых грибов залить 1/2 стакана воды и 1/2 ста-

кана столового уксуса, добавить 3 лавровых листа, 1,5 ст.ложки соли, по 0,1 г перца, гвоздики, корицы, 3 г укропа.Все пряности нужно добавлять в кипящую воду лишь послетого, как будет снята пена. Варить в маринаде, осторожнопомешивая, 20 мин.

Рецепт N 3На 1 л воды добавляют 5 г соли, 3 г уксуса, 0,4 г

лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 2 шт. корицы, 2 зуб-чика гвоздики, 3 горошины душистого перца.

131


Грибы варить в маринаде 15 мин, охладить, залить встеклянные банки и поставить в сухое, прохладное место.

Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положен-ные в грибы при засолке, не только придают им остроту,но и надежно защищают от раскисания и всякой порчи.Зеленые веточки черной смородины придают грибам аро-мат, а листья вишни и дуба — крепость. Большинство гри-бов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат,легко закисает. Лавровые листья, брошенные в кипящиеопята и боровички, придают им особенный, приятный аро-мат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздику,звездочки бадьяна.

ГРУЗДИ И ВОЛНУШКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок,который при неправильной предварительной обработкеможет вызвать отравление. Эти грибы можно использо-вать только после их соления.

В процессе созревания соленых грибов их жгучий вкусисчезает после полуторамесячного хранения.

Чтобы удлинить срок хранения соленых грибов, их кон-сервируют. Для этого их осторожно выбирают в дуршлагудаляя при этом мятые и поврежденные, а когда жид-кость потечет, промывают холодной водой и дают ей стечь,

В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают по3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист, гри-бы и добавляют 2 столовых ложки 5-процентного столово-го уксуса.

Банки наполняют на 1,5 сантиметра ниже верха гор-лышка. Недостающее количество жидкости дополняют со-леной горячей водой (из расчета: 20 г соли на 1 л воды).Наполненные банки накрывают подготовленными крыш-ками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 граду-сов водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банкиемкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1,0 л — 50 минутПосле стерилизации банки немедленно укупоривают, про-веряют качество укупорки и подвергают воздушному ох-лаждению.

132


ГРИБЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Для указанного консерва пригодны следующие видыгрибов: белые (боровики), подосиновики (осиновики) под-березовики (березовики), масленки (масляники), мохови-ки, рыжики, лисички, лесные и полевые шампиньоны.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют черви-вые, дряблые, перезревшие, порченые, поврежденные иломаные, очищают от приставших листьев, моха, земли ипеска.

У отсортированных грибов обрезают корневые корепьки, вырезают поврежденные места. У крупных грибовшляпки и ножки разделяют, мелкие консервируют цели-ком, а средние и крупные.нарезают на кусочки.

Отсортированное сырье выкладывают в дуршлаг, моютпутем многократного погружения в ведро с холодной водой.дают ей стечь. Затем грибы варят в соленой и подкисленной воде (из расчета: 20 граммов поваренной соли и 4 граммамолочной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и ос-торожном помешивании.

Во время варки грибы уменьшаются в объеме, а наповерхности воды образуется пена, которую удаляют шу-мовкой.

Варка считается законченной, как только грибы опус-тятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг и отделяют отжидкости.

Проваренные грибы тушат в подсолнечном масле домягкости, добавляют из расчета на 1 кг подготовленныхгрибов:

соли 15-20 гсахара 40-50томат-пасты 200воды 200лаврового листа 4 листочкарастительного масла 50-60 г (для тушения)уксуса 5% 40 г (2 стол, ложки)Вместо томат-пасты можно взять свежие протертые

томаты в количестве 1 кг; при постоянном помешиванииуваривать до одной трети первоначального объема.

133


Наполнив банки смесью на 0,5 см ниже верха горлыш-ка, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подо-гретой до 70 градусов водой и при слабом кипении стери-лизуют банки емкостью 0,5 л — 30 минут. Затем ихнемедленно укупоривают, проверяют качество укупорки иподвергают воздушному охлаждению.

Грибы в томатном соусе подаются к столу в холодномвиде как закуска.

Сезон приготовления: июль — сентябрь.

ГРИБНАЯ ИКРА

(Рецепт на 1кг подготовленных грибов).

Грибы трудно перевариваются в организме человека,поэтому рекомендуется употреблять их в пищу в измель-ченном состоянии.

Для приготовления икры пригодны белые грибы и ли-сички.

Свеж-ие грибы сортируют по размеру, удаляют черви-вые, перезрелые, ломаные, очищают от приставших лис-тьев, хвойных иголок, моха, земли и песка.

У отсортированных грибов обрезают корневые кореш-ки, вырезают поврежденные места. Шляпки и ножки круп-ных грибов разделяют.

Отсортированное сырье выкладывают в дуршлаг, моютпутем погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь,после чего варят следующим образом:

В эмалированную кастрюлю наливают один стакан воды,добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты,ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленныегрибы (в количестве 1 кг) и на слабом огне варят до готов-ности при осторожном помешивании.

Во время варки грибы выделяют сок, покрываются ими уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхностипену удаляют шумовкой.

Варка считается законченной, как только грибы опус-тятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг, от-деляют от жидкости, промывают холодной водой, дают ейстечь, Ножом из нержавеющей стали грибы нарезают

134


очень мелко или пропускают через мясорубку, заправля-ют 4-5 столовыми ложками растительного масла, однойстоловой ложкой горчицы, разведенной в 4-5 столовыхложках пятипроцентного уксуса, и, по вкусу, солью и горь-ким молотым перцем. Все это тщательно перемешивают,расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крыш-ками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40 градусовводой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки ем-костью 0,5 л — 45 минут, емкостью 1 л — 55 минут.


Подавать к столу в холодном виде.Сезон приготовления: август — сентябрь.

ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ

Салаты представляют собой смесь нарезанных овощей,заправленных солью, уксусом, сахаром, растительным мас-лом, с добавлением пряностей и приправ. Вкусовые досто-инства, красивый внешний вид салатов во многом зависятот состава, и качества овощного сырья и правильности егообработки. Так, огурцы должны использоваться преиму-щественно мелкоплодные, с небольшой семенной камерой;корнеплоды — некрупные; с негрубой, небольшой сердце-виной у моркови и темноокрашенными кольцами у свек-лы; клубни картофеля — не разваривающиеся после теп-ловой обработки; с рассыпчатой мякотью лук репчатый —преимущественно сладких и полусладких сортов; овощнаязелень — неувядшая, очищенная от грубых, пожелтевшихи, испорченных листьев; кочаны капусты — плотные, сред-не- и позднеспелых сортов. Перезревшие и поврежденныеболезнями, сельскохозяйственными вредителями овощиследует отбраковывать.

Технология приготовления овощных салатов в основ-ном сводится к следующему. Отсортированные по качест-ву овощи тщательно моют, очищают от несъедобных час-тей (кожицы, плодоножек и др.), ополаскивают в проточ-ной воде и дают ей стечь. Затем режут их на кружочки,

135


брусочки, звездочки. Морковь и свекла красиво выглядятнарезанные фигурным ножом с гофрированной поверхнос-тью. Во избежание потемнения некоторые овощи послерезки следует пробланшировать, ошпарив их кипятком.Затем в эмалированной посуде нарезанные овощи послой-но пересыпают солью (из расчета: 20 г на 1 кг продукта),аккуратно перемешивают и оставляют на 20-30 мин вы-стояться. Выделившийся из овощей сок сливают в отдель-ную посуду, разводят в нем уксус, добавляют сахар, рас-тительное масло. Таким образом готовят маринадную за-ливку. В подготовленные стеклянные банки кладут пря-

• ности, на них — нарезанные овощи и все заливают мари-надной заливкой. Банки накрывают крышками, стерили-зуют и укупоривают.

САЛАТ ДУНАЙСКИЙ

На 10 банок емкостью 0,5 л: помидоры — 2 кг, перецсладкий красный — 800 г, морковь — 700 г, лук репча-тый —' 500 г, зеленый горошек {зерна) — 600 г, расти-тельное масло — 400 г, уксус 6%-ный — 400 г, перецдушистый и гвоздика — по 20 шт., лавровый лист —10 шт.

Этот салат готовят из зеленых, бурых или розовыхпомидоров, сладкого красном перца, репчатого лука, мор-кови с добавлением зеленого консервированного горошка.Из пряностей используют лавровый лист, душистый перец,гвоздику, заправляют уксусом и солью.

Овощи моют, очищают от несъедобных частей и измель-чают. Томаты нарезают дольками или кружочками толщи-ной 0,5 см, перец красный — полосками, лук репчатый —кружочками, морковь — кубиками и брусочками с гранямив 1 см, затем бланшируют в кипящей воде 7-10 мин.

Подготовленные овощи, за исключением зеленого го-рошка, выкладывают в дуршлаг и смешивают, пересыпаясолью (из расчета: 20 г на 1 кг смеси). Дуршлаг ставят вэмалированную кастрюлю и выдерживают 20-30 мин.Образующийся сок должен стечь в кастрюлю. К овощнойсмеси добавляют зеленый горошек, отделенный от залй-

136


вочной жидкости, и смесь еще раз перемешивают. К стек-шему соку добавляют по рецептуре уксус и им заливаютсмесь овощей. Растительное масло доводят до кипения,•после чего слегка охлаждают и еще горячим выливают вподготовленную стеклянную банку (на одну банку емкос-тью 0,5 л — 40 г). Затем кладут в банку лавровый лист(1 шт.), по 2 шт. душистого перца и гвоздики, на них —овощную смесь. Банки накрывают крышками и стерили-зуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 30 мин, 1 л— 40 мин.

Простерилизованные банки закатывают крышками,охлаждают и ставят на хранение.

САЛАТ БЕЛОЦЕРКОВСКИЙ

На 30 банок емкостью 0,5 л: капуста свежая — 2,2 кг,перец сладкий красный — 800, морковь — 800 г, лукрепчатый — 600 г, растительное масло — 450 г, уксус6%-ный — 500 г, перец душистый и перец черный по— 10-20 горошин, гвоздика — 10-20 шт.

В отличие от Дунайского, для приготовления этом сала-та используют вместо помидоров белокочанную капусту.Кочаны свежей капусты зачищают от верхних листьев, моюти шинкуют на полоски шириной 0,5 см. Измельченную ка-пусту пересыпают солью (из расчета: 20 г на 1 кг продукта).В остальном салат готовят так же. как и Дунайский.

САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫС СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

На 10 банок емкостью 0,5 л: капуста — 2,5 кг, огурцы- 5,2 кг.

Кочаны белокочанной капусты зачищают, моют и шин-куют на полоски шириной 0,5 см. Плотные соленые огурцыс мелкими семенами промывают в проточной воде, нареза-ют на пластинки шириной 0,5 см или измельчают на круп-ной терке. Измельченные капусту и огурцы смешиваютЗатем смесь укладывают в подготовленные банки. В каче-стве заливки можно использовать прокипяченный огуреч-

137


ный рассол или специально приготовленный свежий (израсчета: 40 г соли на 1 л воды). Хорошо добавить еще 40 гсахарного песка. Банки накрывают крышками и стерили-зуют в слабокипящей воде: банки емкостью 0,5л — 10-12)уин, 1 л —13-15 мин. После прогрева банки герметическиукупоривают, встряхивают и охлаждают.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫС МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ

На 10 банок емкостью 0,5 ял квашеная капуста — 2 кг,морковь — 1 кг, яблоки — 1 кг.

Этот салат готовится быстро и просто. Квашеную шин-кованную или рубленую капусту смешивают с натертымина крупной терке свежими яблоками и морковью, смесьплотно укладывают в банки и заливают водным растворомсоли и сахара, приготовленным из расчета: по 40 г соли исахара на 1 л воды. Банки накрывают крышками и стери-лизуют в слабокипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 10-12 мин, 1 л — 13-15 мин. Затем их закатывают крышкамии охлаждают.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ, ХРЕНА И ЯБЛОК

На 10 банок емкостью 0,5 л: морковь — 1,7 кг, хрен —100 г, яблоки — 2 кг, уксус — 20 г.

Отобранные для салата упругие корнеплоды морковии хрена тщательно моют, очищают от кожицы и ополаски-вают проточной водой. Кисло-сладкие яблоки моют, разрезают на половинки и удаляют семенное гнездо. Корне-плоды и яблоки измельчают на крупной терке, смешива-ют, укладывают в банки и сразу же заливают горячимводным раствором сахара, соли и уксуса, приготовленнымиз расчета 60-80 г соли, 80-100 г сахара и 10 г 6%-ногоуксуса на 1 л воды.

Наполненные банки накрывают крышками и стерили-зуют в слабокипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 10-12щн, 1 л —13-15 мин. Затем банки закатывают крышками,

охлаждают и ставят на хранение.

138


САЛАТ ИЗ ЧЕРНОЙ РЕДЬКИ, КАПУСТЫ,МОРКОВИ И РЕПЧАТОГО ЛУКА

На 10 банок емкостью 0£ м капуста — 1,6 кг,редька — 3 кг, морковь и лук — по 300 г, зелень пет-рушки и сельдерея — 100 г, чеснок — 30 долек, уксус9%-ный — 200 г.

Кочаны белокочанной капусты зачищают, моют, отде-ляют кочерыгу и грубые листья, шинкуют или мелко ру-бят. Редьку и морковь готовят так же, как в предыдущемрецепте. Лук очищают от чешуи, моют, режут на пластин-ки. Все овощи смешивают.

В банку емкостью 0,5 л заливают 20 г 9%-ного уксуса,кладут измельченную зелень петрушки и сельдерея, долькучеснока, затем плотно заполняют овощной смесью, кото-рую сверху посыпают солью и сахарным песком, по однойчайной ложке. В остальном готовят так же, как и предыду-щий салат.

ИКРА ОВОЩНАЯ

Икра овощная является наиболее распространеннымзакусочным продуктом. Готовится она преимущественноиз кабачков и баклажанов, с добавкой моркови, репчатоголука, свежих помидоров или концентрированных томато-продуктов, пряных корнеплодов и зелени, пряностей. Бла-годаря обжарке овощей при производстве икры повыша-ется ее энергетическая ценность, тонкое измельчение ипротирание, удаление кожицы, семян и других несъедоб-ных частей овощных растений способствуют хорошей ус-вояемости продукта. Икру готовят также из столовой свек-лы, лука репчатого, перца сладкого и других овощей.

ЧАТНИ ИЗ КРЫЖОВНИКА

900 г крыжовника, 450 г кислых яблок, 200 г лука, 1зубчик чеснока, 350 г сахара, 30 г молотых специй, 1 ч.ложка соли, 0,5 л уксуса.

Очистить и порезать лук и чеснок, налить немного воды

139


л кипятить их на небольшом огне, пока они не станут мяг-кими. Очистить крыжовник, промыть его и дать стечь воде.Снять с яблок .кожуру, удалить сердцевину и порезать.

Когда лук будет готов, вынуть его с чесноком из ка-стрюли и дать стечь воде. Положить все овощи и плоды вкастрюлю, разогреть на очень медленном огне, пока цели-ком не растает сахар, затем прокипятить на небольшомогне. Как только яблоки и крыжовник станут мягкими,размять их деревянной ложкой и снова кипятить намедленном огне, пока чатни не достигнет нужной консис-тенции. Это может занять около часа. Разлить по банкам вгорячем виде и закрыть, когда остынет.

Чатни из крыжовника хорош под горячую и холоднуюрыбу.

УКРАИНСКИЙ САЛАТИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

На 10 банок емкостью 0,5 к сладкий перец — 1,7 кг,помидоры — 800 г, морковь — 600 г, зелень петрушки— 100 г, репчатый хук — 300 г, растительное масло— 500 г, соль — 100 г, сахарный песок — 50 г, 6%-ныйуксус — 150 г, душистый перец — 30 горошин, лавро-вый лист — 20 шт.

Овощи, входящие в салат, моют. Перец очищают отплодоножки, семян, ополаскивают водой и нарезают наполоски шириной 1,5-2 см. Помидоры пропускают черезмясорубку, морковь измельчают на крупной терке, зеленьрежут на кусочки 1,5 см. Репчатый лук очищают от че-шуи, ополаскивают, режут на пластинки и обжаривают врастительном масле до золотистого цвета. К жареному лукудобавляют измельченные овощи и зелень петрушки, всепряности и приправы, предусмотренные рецептурой, смесьтушат на слабом огне в течение 20 мин.

Подготовленные банки заполняют горячей смесью, на-крывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банкиемкостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 60 мин. После этого ихгерметично укупоривают, переворачивают вверх дном иохлаждают.

140


ОВОЩНОЕ АССОРТИ

Аля маринадной заливки на 10 банок емкостью 1 А.1

вода — 3,7 л, 6 %-ный уксус — 800 г, соль и сахар — по200 г.

В состав ассорти можно включить огурцы, красные илирозовые томаты, сладкий зеленый или красный перец,морковь, цветную капусту, овощную зелень и др. Огурцыдля маринования лучше подобрать небольшом размера, такназываемые корнишоны длиной до 6 см, крупные плодыпорезать на кружки толщиной 2-3 см. Помидоры должныбыть плотные, желательно розовые или молочные. Изплодов красного цвета лучше других подходят мелкие сли-вовидные. Огурцы и помидоры тщательно моют, прополас-кивают проточной водой. Репчатый лук очищают от че-шуи, промывают, режут на дольки, а мелкие луковицыиспользуют целыми. Морковь моют, очищают от кожицы,прополаскивают холодной водой и режут на кружки илизвездочки. Цветную капусту разбирают на соцветия и моют.

Для ассорти необходимо использовать банки емкостьюне менее 1 л. На дно литровой банки кладут по 3 горошиныперца и гвоздики. При закладке в банку овощей советуемпридерживаться следующего соотношения в процентах кобщей массе: огурцы — 30, томаты — 25, капуста цветная— 20, лук репчатый — 15, морковь — 5, перец сладкий —5. В банку можно положить также 4-5 долек чеснока.

Уложенные в тару овощи заливают горячей (70—80° С)маринадной заливкой, накрывают крышками и стерили-зуют: банки емкостью 1 л — 9-10 мин, 3 л — 12-14 мин.

Герметично укупоренные банки с маринадом ставят нахранение в холодное помещение.

ОВОЩНОЕ АССОРТИ

Аля маринада: на 1 л воды — 4 ч. ложки соли, 6 ч.ложек сахара, 3 лавровых листа, 7 гвоздик, по 5 горо-~шин горькою и душистого перца, 1 ст. ложка уксуснойэссенции.

Морковь, репу, редьку нарезать кружочками или со-

141


ломкой и бланшировать в кипящей воде 2-3 мин. Сладкийи горький стручковый перец порезать кружочками. Цвет-ную капусту разобрать на соцветия. Чеснок — лучше круп-ный — очистить. Луковицы разрезать на 4 части. Патис-соны и кабачки очистить от кожи, порезать кружками илидольками. Приготовить огурцы, мелкие помидоры и рай-ские яблочки.

В тщательно вымытые банки положить кусочек остро-го красного перца, корни петрушки, сельдерея, зелень,уложить овощи рядами и залить горячим маринадом. Пас-теризовать литровые банки 10 мин, двухлитровые — 20мин, трехлитровые — 30 мин. Закатать крышками, пере-вернуть и дать остыть.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ И СЛАДКОГОПЕРЦА

1,2 кг сладкого перца, 1 кг зеленых помидоров, 0,3 кглука, 0,3 кг моркови, 0,05 кг петрушки, соль.

Все овощи перемыть, дать стечь воде, нарезать-и хоро-шо перемешать. На эту порцию овощей надо 4-5 баночекемкостью 0,5 л. В каждую положить 1-2 шт. лаврового лис-тика, душистый перец, 2 ст. ложки растительного масла,затем хорошо утрамбовать, сверху насыпать 0,5 ч. ложкисоли, 1 ч. ложку сахара и 2 ст. ложки уксуса. Закрытьжелезной крышкой и поставить на 1 час пастеризовать.Закатать крышками и опрокинуть банки, укутать до ихостывания.

САЛАТ "АССОРТИ"

1 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кглука, 1 кг помидоров, 100 г петрушки, 200 г уксуса, 3головки чеснока, 0,5 л растительного масла, соль — повкусу.

Баклажаны, лук, морковь нарезать кружочками, пе-— соломкой, помидоры разрезать на 4 части и тушитьжарить на растительном масле 40 минут. Через 20

«ганут от начала их тушения добавить петрушку, чеснок и

142


соль. Горячим салат разложить в литровые банки, влить вкаждую по 1 ст. ложке уксуса, быстро закатать крышка-ми. Банки перевернуть, накрыть теплым одеялом до осты-вания.

АССОРТИ ПО-УКРАИНСКИ

Для овощной смеси подбирают некрупные с плотноймякотью огурцы, красные помидоры, сладкий красный илизеленый перец, молодые кабачки и патиссоны, зелень пет-рушки, пастернака, сельдерея.

Плоды и зелень моют, помидоры прокалывают дере-вянной иглой в нескольких местах, чтобы кожица не лоп-нула при пастеризации, патиссоны и кабачки бланшируютв кипящей воде 3-5 мин, затем охлаждают. В подготовлен-ные банки укладывают на дно овощную зелень и огурцы,поставив плоды вертикально, на них — патиссоны и ка-бачки, перекладывая зеленью, сверху — овощной перец ипомидоры вместе с веточками укропа, петрушки и сельде-рея. Овощи заливают горячим маринадом. На банку ем-костью 1 л берут маринада 400 г. Для приготовления: в 1 лводы разводят 70 г сахара, 25 г соли и 10 г лимонной кис-лоты; раствор кипятят 2—3 мин. Банки накрывают крыш-ками и прогревают в горячей воде при температуре 80° С втечение 20-25 мин. Затем банки герметично укупориваюти охлаждают.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ "ВИТАМИННЫЙ"

4 кг свеклы, 2 кг сладкого перца, 2 кг репчатого луки,2 кг красных помидоров, 50 г стручкового перца.

Лук и красный перец нарезать соломкой, обжарить вподсолнечном масле до полуготовности. Вынимать шумов-кой (без масла). Помидоры, пропущенные через мясоруб-ку, и свеклу, натертую на крупной терке, тушить в ка-стрюле 1 час, периодически помешивая. Затем добавитьлук и сладкий перец, горький перец, пропущенный черезмясорубку, соль — по вкусу. Тушить 5-10 минут.

В горячем виде разложить в банки и закатать.

143


ОВОЩНАЯ СМЕСЬ СОЛЕНАЯ

На 1 кг овощного сладкого перца: белые коренья (пет-рушка, пастернак сельдерей) — 500 г, зелень укропа ипетрушки — 500 г, соль — 300 г.

Эту, смесь готовят из сладкого перца, белых кореньев(петрушки, пастернака, сельдерея), зеленого укропа и пет-рушки).

Овощной перец моют, освобождают от плодоножек, се-менников и семян, ополаскивают водой и нарезают солом-кой. Белые коренья 30 мин выдерживают в холодной воде,затем тщательно моют, очищают от кожицы и также мелконарезают. Из овощной зелени удаляют дефектные веточ-ки, примеси. Затем ее моют, встряхивают от воды и режутна мелкие кусочки. Подготовленные овощи складывают вэмалированную посуду, пересыпают солью и оставляют на15-20 мин, за это время посуду несколько раз встряхива-ют, чтобы смесь равномерно просолилась. Затем смесь ук-лаДывают в стеклянные банки; для лучшей сохраняемостисверху продукт можно дополнительно посыпать слоем соли.Банки завязывают пергаментом и ставят в холодное место.

Овощную смесь используют для заправки первых ивторых блюд.

АДЖИКА

Это острая приправа к мясным и рыбным блюдам. Ко-личество пряностей и перца, а также соотношение горько-го и сладкого перца зависят от вкуса, поэтому здесь неприводятся.

В вымытых плодах перца удаляются плодоножки исемена. Чеснок очищают от чешуи и разделяют на дольки.Зелень киндзы (кориандра), эстрагона, укропа, петрушкиочищают от пожелтевших и потемневших веточек, тща-тельно моют и обсушивают на воздухе. Подготовленныекомпоненты пропускают через мясорубку и смесь тщатель-но перемешивают с солью, взяв ее примерно половину отколичества полученной измельченной массы.

Аджику расфасовывают в небольшие стеклянные ба-

144


ночки, накрывают крышками или завязывают целлофа-,ном и хранят в прохладном месте.

АЮТЕНИЦА

На 1 кг смеси из перца (80% ) и помидоров (20% ): перецгорький стручковый — 15-20 г, растительное масло— 100 г, сахар — 10 г, соль — 15 г, чеснок и петрушка— по вкусу.

Эта приправа широко распространена в Болгарии. Дляее приготовления используют красные плоды сладкого пер-ца с добавлением горького, а также зрелые помидоры иовощную зелень.

Перец моют, отрезают плодоножку и тщательно удаля-ют семена, затем плоды разрезают вдоль, а затем на долькиили квадратики шириной до 2 см. Зелень петрушки моют,мелко режут. Помидоры моют, режут на дольки, добавляютк ним острый горький перец и смешизают со сладким из-мельченным перцем. Смесь уваривают при постоянном по-мешивании в течение 20 мин, добавляют к ней прокаленноедо белого дыма растительное масло, соль и сахар, положен-ные по рецептуре. Чеснок и зелень петрушки кладут по вку-су. Всю смесь еще раз уваривают в течение 20 мин и сразуже в кипящем состоянии расфасовывают в подогретые банки.Банки стерилизуютв кипящей воде: банки емкостью 0,5 л —25 мин, 1 л — 30 мин. Затем их герметично укупоривают,переворачивают вверх дном и охлаждают.

ПРИПРАВА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Баклажаны сложить в большую эмалированную ка-стрюлю и поставить без воды в нежаркую духовку на 2-3 ч. Когда баклажаны станут мягкими, протереть их черезсито или дуршлаг, снова сложить в кастрюлю, добавитьмелко нарезанный укроп, соль по вкусу и тушить намедленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригоре-ли. Затем остудить, переложить в банку, залить подсол-нечным маслом, герметически закупорить и хранить в хо-лодном месте.

145


АДЖИКА ДОМАШНЯЯ

3 кг помидоров, 1 кг сладкого болгарского перца, 150 гстручкового горького перца, 300 г чеснока, 1 ст. ложка са-хара, 3 ст. ложки соли, 5 ст. ложек уксуса.

Овощи пропускают через мясорубку с мелкой решет-кой, горький перец — в последнюю очередь. Главное приэтом — не касаться пальцами губ, лба, носа, глаз.

Руки после этого тщательно вымыть с мылом.Выложить смесь в эмалированную кастрюлю, хорошо

перемешать деревянной ложкой, добавить соль, сахар, уксуси оставить на ночь. Наутро овощная масса осядет, и жид-кость можно отделить, разлить в бутылки *— это приправак супам или борщам. А густую массу переложить в стек-лянную посуду и хранить в холодильнике.

АДЖИКА ЯБЛОЧНАЯ

1,5 кг помидоров, по 0,5 кг моркови, красного сладкогоболгарского перца и яблок, 300 г чеснока, 3-4 стручкагорького перца, 0,5 л растительного масла.

Помидоры и яблоки очистить от кожицы, перец наре-зать, чеснок разделить на дольки, мелко порезать, все про-пустить через мясорубку (кроме чеснока), залить расти-тельным маслом и томить на среднем огне около 2 часов.За 10-15 минут до готовности добавить чеснок, дать про-кипеть, в горячем виде разлить в простерилизованныебанки и укупорить. Именно яблоки придают приправе осо-бый пикантный вкус.

АДЖИКА С БАКЛАЖАНАМИ

1Д кг помидоров, 1 кг баклажанов, 300 г чеснока, 1 юсладкого перца, 3 стручка горького перца, 1 стаканподсолнечного масла, соль — по вкусу, 100 г уксуса.

Все составляющие пропустить через мясорубку, доба-вить масло и, поместив в эмалированную кастрюлю, кипя-тить 40-50 минут. Уксус добавить в конце варки.

Закатать в подготовленные банки.

146


ЗАГОТОВКА ДЛЯ БОРЩА

1 кочан капусты (3 кг), 10-15 стручков сладкого перца(лучше красного), 3 л томатного сока, петрушка, ук-роп, 6-10 горошин душистою перца, 4-6 лавровых лист-ков.

Томатный сок налить в кастрюлю, довести до кипения,добавить душистый перец и лавровый лист. Капусту, слад-кий перец и зелень мелко нарезать, смешать и всыпать вкипящий томатный сок. Кипятить 3-5 минут. Затем разло-жить в простерилизованные стеклянные банки, закататькрышками, поставить вверх дном и укутать чем-нибудьтеплым. Так оставить до остывания.

Заготовку можно использовать не только для борща,но и как салат, добавляя растительное масло.

УКРОП ДЛЯ ПРИПРАВ

Молодой укроп — приятная пряность для супов, сала-тов и соусов. Для заготовки пригодны молодые побегисвежесорванного укропа.

Точно так же заготовляют листья петрушки, мяты исельдерея.

Сезон приготовления: июль — август.Свежий молодой укроп сортируют, удаляют деформи-

рованные и грубые листья, тщательно моют, дают стечьводе, после чего отрезают и удаляют грубые и толстыечерешки и стебли. Отсортированный укроп режут на одно-родные кусочки длиной 5-8 мм, укладывают в подготов-ленные банки, добавляют 2 столовых ложки 5-процентногостолового уксуса, две чайных ложки столовой соли и доли-вают горячей кипяченой воды на 2 см ниже верха гор-лышка. Наполненные банки накрывают подготовленнымикрышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50градусов водой и стерилизуют банки емкостью 0,5 л — 10минут и емкостью 1,0 л — 15 минут, после чего банкинемедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления: июль — август.

147


КВАШЕНЫЕ И СОЛЕНЫЕ ОВОЩИ

Квашение капусты, засол огурцов и помидоров —наиболее распространенные и простые способы консерви-рования. Эффект консервирования при квашении и соле-нии достигается за счет молочно-кислого брожения, в ре-зультате которого сахара сбраживаются в молочную кис-лоту, которая подавляет жизнедеятельность молочных бак-терий и других микроорганизмов. Добавление соли к ово-щам способствует извлечению сока с растворенными в немсахарами, азотистыми и другими веществами, служащи-ми питательной средой для развития молочно-кислых бак-терий и дрожжей. Кроме том, соль, особенно в начале бро-жения, подавляет развитие гнилостных микроорганизмови придает готовому продукту в сочетании с молочной кис-лотой приятный кисло-молочный вкус.

Наряду с молочной кислотой в квашеных продуктахнакапливается этиловый спирт (0,5 л-0,7 %), что улучшаетвкус и, аромат квашений.

СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Солить помидоры можно любой степени зрелости —зеленые, молочные, бурые, розовые, красные, но обязатель-но раздельно.

Засол помидоров в бочках. Крепость рассола зависитот зрелости плодов: для зеленых и бурых берут 700-800 гсоли на 10 л воды, для розовых и красных, более крупныхпо величине — 800-1000 г. Спелые красные помидоры луч-ше солить в небольших бочонках емкостью до 50 л. Назалитые рассолом помидоры кладут деревянный круг, за-тем небольшой груз. В теплом месте бочки можно держатьне более полутора суток для развития молочно кислогоброжения, затем переместить их в холодное хранилище,где продолжается медленное дображивание продукта. Тем-пература хранения должна быть от -1 до 1" С.

При хранении бочек с солеными помидорами в подвалеплотность продукта наступает через 20-30 дней, в леднике— через 40-50 дней.

148


На 100 кг готового соленья (с учетом потерь при бро-жении) требуется 107 кг свежих помидоров, 75 л 7-8 %-ного) рассола. Количество пряностей может быть разное,в зависимости от того, какой вкусовой букет хотят полу-чить.

Засол помидоров в стеклянной таре. При засолке по-мидоров в стеклянных бутылях и банках плоды моют, уда-ляют плодоножки и дают стечь воде. Пряности и овощнуюзелень перебирают, у перца обрезают плодоножку, чеснокочищают от шелухи и разделяют на дольки; зелень моют,режут на кусочки длиной 5-6 см. Пряности и зелень (порецептуре) укладывают на дно банки, затем на них поми-доры и заливают 5-7 %-ным раствором соли. Раствор пред-варительно необходимо прокипятить и охладить. Банкинакрывают крышками и дают постоять 3-4 дня. Затем рас-сол сливают, фильтруют и кипятят 1-2 мин. Помидоры изелень изымают' 43 стеклотары, на дуршлаге промываютгорячей водой, перекладывают опять в банки и два-трираза заливают кипящим рассолом, выдерживая каждыйраз примерно 5 мин. Залив рассол последний раз, банкинемедленно герметично укупоривают и опрокидывают вверхдном; банки большой емкости после закатки крышкамиставят набок, накрывают теплым полотенцем и оставляютдля охлаждения.

ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ С МОРКОВЬЮ

Для посола отбирают некрупные красные или розовыеплоды с плотной мякотью, их моют, срезают плодоножки.Промытую, очищенную от кожицы морковь измельчаютна крупной терке.

Подготовленные нлоды укладывают в бочку, пересы-пая ряды тертой морковью, стручковым красным пер-цем, укропом, лавровым листом и дольками чеснока, за-тем заливают рассолом (500 г соли на 10 л воды). На 10ведер помидоров берут 1 ведро тертой моркови. Послезаливки рассолом помидоры выдерживают при комнат-ной температуре не более суток, затем переносят в хо-лодное место.

149


Варианты закладки пряностей при засолепомидоров в бочке

Наименование пряностей

Укроп свежийПерец стручковый

горький свежийПерец стручковый

горький сушеныйЭстрагонЛистья петрушки

и сельдереяЧерносмородинные листьяЛистья хренаСмесь. базилика, кориандра

(в кг\Рецептуры

1 2

— 1

— од

— 0,02— 0,4

_ _1

0,5

— 0,5

3

2

од

0,02—

0,41

——

4

2

0,1

0,02—

—1

——

5

1

0,1

0,02.—

0,31

——

Рецептуры засола розовых и красныхпомидоров в банках

(в г)

Наименование сырья

Помидоры свежие

Рассол 5 — 6 %-ный

Укроп (нарезанный)

Чеснок

Перец красный стручковый

Листья черной смородины,

вишни, зелень сельдерея ипетрушки

Банкина 3 л

1500

1500

50

5

1,5

15

Банкина 10 л

5000

4900

160

15

5

50

150


СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

На 10 кг огурцов: укроп — 300 г, хрен — 50 г, перецстручковый красный — 3-5 шт., чеснок — 10-20 долек,рассол — 9 л.

Технология соления огурцов отличается от квашениякапусты характером развития молочнокислого брожения.Выдержка засоленных огурцов при комнатной температуредлится не более 1-2 дней. Этого достаточно для накопленияМолочной кислоты в продукте до 0,4 %. Более длительнаявыдержка соленых овощей при высокой температуре спо-собствует развитию газообразующих бактерий, что приво-дит к внутреннему вздутию огурцов, размягчению мякоти.

При солении огурцов используют разнообразные пря-ности и приправы: укроп в стадии цветочной и началь-ной семенной зрелости, стручки горького красного пер-ца, зерна черного горького и душистого перца, чеснок,корни хрена, зелень петрушки, сельдерея, лавровый лист.Для того чтобы соленые огурцы получились крепкими,хрустящими, используют листья черной смородины, вишниили дуба.

Для засолки лучше отбирать огурцы (зеленцы) неболь-ших размеров, с тонкой кожицей, снятые с грядки в деньпосола.

Засол огурцов в негерметичной таре. При засоле огур-цов в бочках их дно выстилают листьями дуба или чернойсмородины, вишни, затем на них укладывают укроп, хрен,чеснок, эстрагон.

После заполнения огурцами и пряностями бочку плот-но закрывают днищем. В днише (крышке) должно бытьотверстие с пригнанной к нему* по диаметру деревяннойпробкой. Через это отверстие бочку заполняют рассоломпробку закрывают.

Для рассола на 10 л холодной воды берут 600-800 гсоли. При этом чем крупнее огурцы, тем крепче долженбыть рассол.

При засоле огурцов в кадках плоды после заливкирассолом могут всплыть. Для их полного погружения врассол кадку накрывают плотно пригнанным деревян-

151


ным кругом с таким расчетом, чтобы груз не давил наогурцы. Необходимо следить, чтобы рассол покрывал огур-цы на 3-4 см. Затем кадку накрывают чистым полотномили марлей и ставят в прохладное место. Выдержка огур-цов без охлаждения должна быть не более 1-2 суток воизбежание развития газообразующих бактерий и взду-тия плодов.

При засоле огурцов в эмалированном ведре, бачкеили кастрюле сверху плодов и пряностей выстилаютполотно, затем кладут подгнетный деревянный кружокили тарелку, а на них — небольшой груз, после чегозаливают рассол.

Через 14-18 дней процесс брожения заканчивается иогурцы готовы для употребления.

Для лучшего сохранения соленых огурцов в негерме-тично закрытой таре в рассол можно добавить немноговиноградного уксуса и водки (на 10 л воды — 500 г соли, 1стакан столового уксуса и 3/4 стакана водки).

Для длительного хранения соленые огурцы, укупорен-ные в бочках, кадках и другой таре, необходимо поместитьв погреб, подвал или другое холодное Помещение. Темпе-ратура хранения должна быть не ниже 0° С и не выше4° С. В незакрытой плотно таре на поверхности рассола вовремя хранения может появиться плесень, которую нуж-но периодически снимать.

Засол огурцов в стеклянных банках. Более высокогокачества продукт можно получить, используя для засолабанки емкостью 3 и 10 л, при этом плоды следует рассор-тировать по размеру на корнишоны длиной до 5, 7 и 9 сми огурцы (зеленцы) — длиной до 11, 12 и 14 см.

Пряности и огурцы готовят и укладывают так же, какуказано выше, заливают рассолом. Банки выдерживаютприкрытые крышками, но без герметичной укупорки, втемном месте 18-12 дней до окончания брожения, послечего закрывают и переносят в холодное помещение дляхранения.

Ниже приведены несколько вариантов засола огурцовв стеклянных банках емкостью 3 и 10 л (в г).

152



Огурцы свежиеРассолУкроп (без грубых стеблей)ЧеснокПерец черный илистручковый красныйХрен (корень)Листья черной смородины,сельдерея, петрушкиБадьян, кориандр, майоранбазилик (смесь)Эстрагон

Банки

16501350

505

"ел

8

10

58

на 3 л

16501350

607

28

10

—

—

Банки

5600430016010

530

35

1530

на 10 л

5600430020515

730

35

——

МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГуТЦЫ

Отобранные огурцы моют в проточной воде, укладыва-ют в тару, добавляя укроп, перец, чеснок, затем заливаютгорячим рассолом. Приготовление рассола описано впредыдущем рецепте. Через несколько часов огурцы ста-новятся малосольными и пригодны для еды. Это отличнаязакуска и гарнир к мясным и рыбным блюдам.

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Подбирают свежие плотные огурцы среднего размера.Их моют, обрезают оба конца на 2-3 см и надрезают вдоль,затем укладывают в стеклянную банку, перекладывая ук-ропом и хреном. Сверху на огурцы кладут ломтик ржаногохлеба, окропленный 4-5 каплями уксуса. Затем огурцы за-ливают рассолом, приготовленным из расчета 1 столоваяложка соли на 1 л воды. Сверху банку накрывают блюд-цем или тарелкой и ставят в теплое место: В результатемолочно-кислого брожения через сутки рассол помутнеета на 3-4-й день начнет светлеть, после чего огурцы следу-ет поставить в холодильник.

153


КАБАЧКИ СОЛЕНЫЕ

На 1 банку солений емкостью 3 л: кабачки — 1,8 кг,укроп — 90 г, сельдерей — 30 г, хрен — 15 г, перецкрасный горький — 1-2 шт., чеснок — 3-5 долек.

Лучшими для засола являются кабачки длиной не более15 см и диаметром 4-5 см с тонкой кожицей и плотноймякотью, небольшим содержанием клетчатки.

Плоды кабачков тщательно моют, после чем отрезаютплодоножки. Моют и измельчают овощную зелень, опо-ласкивают дольки чеснока, стручки горького перца. Рас-сол готовят из расчета 50-60 г соли на 1 л воды.

На дно трехлитровой банки или другой посуды укла-дывают одну треть пряностей, затем банку заполняют ка-бачками, пересыпая их оставшимися пряностями, залива-ют подготовленным рассолом и накрывают крышкой. Дляразвития молочно-кислого брожения банки с кабачкамивыдерживают при комнатной температуре в течение 8-10дней, затем при необходимости доливают рассолом и ста-вят в холодильник или другое прохладное место.

ПАТИССОНЫ СОЛЕНЫЕ

Для посола используют только незрелые плоды, с не-доразвитыми семенами. Патиссоны должны быть некруп-ными, диаметром не более 5 см, зеленовато-белой или зе-неновато-желтой окраски.

Подготовку плодов, пряностей и рассола, а такжезаполнение тары сырьем производят так же, как и длялабачков. Такой же и расход продуктов.

Соленые кабачки и патиссоны используют как закускуили в качестве остроге гарнира к мясным и рыбным блюдам.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ

870 г свежей капусты, 90 г свеклы, 2 г уксуса,;соль, перец— по вкусу.

Капусту с кочерыжкой нарезают крупными кусками,кладут в бачок вперемешку с сырой свеклой, нарезанной

154


ломтиками, солят, посыпают красным перцем, заливаютуксусом и кипятком и ставят в теплое место. Когда капус-та закиснет, ее переносят в холодное помещение. Подаюткапусту без свеклы.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

На 10 кг очищенной свежей капусты: морковь — 300-500 г, яблоки — 600-1000 г, клюква или брусника —200-300 г, соль — 180-200 г, тмин — 5 г, лавровый лист— 5 шт.

Для квашения капусты используют самую разную тару:дубовые или буковые бочки, бочонки, кадки, эмалирован-ные ведра, кастрюли, фаянсовые и стеклянные банки. Всезависит от количества капусты, которую собираются ква-сить. Главное, чтобы тара не окислялась.

Дополнительным сырьем при квашении, как правило,является морковь, могут быть использованы также свекластоловая, перец овощной сладкий. Значительно улучшаюткачество и сохраняемость квашеной капусты яблоки, клю-ква и брусника, содержащие дополнительный консервант— бензойную кислоту; лавровый лист, тмин.

Натертую на крупной терке морковь смешивают с шин-кованной капустой, равномерно посыпают солью (2,5 % отмассы нашинкованной капусты) и слегка проминают рука-ми, пока соль не растворится. Эту операцию лучше проде-лывать на чистой столешнице, в.деревянном корыте или вэмалированном тазу. При этом для обеспечения более ин-тенсивного молочнокислого брожения можно добавитьнемного сахарного песка (100 г песка на 10-15 кг измель-ченной капусты).

Яблоки, предназначенные для квашения, должны бытьс плотной мякотью.

Ягоды клюквы и брусники должны быть здоровыми,зрелыми, без посторонних примесей, хорошо промытыми.

Посоленную капусту с морковью выкладывают в под-готовленную тару, равномерно распределяя по ее массеостальные составные части, предусмотренные рецептурой,и утрамбовывают. Если используется для квашения дере-

155


вянная тара, то ее дно выстилают чистыми зелеными ка-пустными листьями. Между рядами измельченной капус-ты можно уложить в деревянных бочках целые небольшиекочаны, в менее габаритную тару — половинки или чет-вертинки. При этом их дополнительно присаливают.

Уложенную в тару капусту покрывают промытымикапустными листьями, затем марлей, свернутой в два слоя,поверх их — деревянный кружок, вырезанный по диамет-ру верхнего отверстия тары. В эмалированном ведре иликастрюле вместо круга можно приспособить фарфорофа-янсовую,тарелку. Для лучшего выделения рассола на де-ревянный кружок кладут груз, составляющий не менее1/10 массы капусты в таре. Чаще всего роль гнета выпол-няют речные вымытые булыжники (кроме известковыхкамней), а при квашении капусты в ведре или кастрюле— трехлитровые бутыли с водой или консервами. Поддавлением груза капуста оседает и покрывается рассолом,при этом сразу же начинается процесс брожения. Еслирассола недостаточно, гнет необходимо увеличить. Однаконельзя допускать и утечки рассола через край, иначе ква-шеная капуста будет несочной, вялой консистенции. Послеэтого капусту оставляют для брожения.

Интенсивность молочнокислого брожения зависит оттемпературы. Наиболее благоприятной считается темпе-ратура 18-20° С. Через 10-12 дней в капусте накапливает-ся от 0,7 до 1 % молочной кислоты, наличие которой пре-пятствует развитию нежелательной микрофлоры. Во вре-мя брожения на поверхности капусты появляется пена, еенеобходимо удалять. Количество пены вначале будет воз-растать, затем уменьшаться и постепенно сойдет на нет.Капуста считается заквашенной, когда пена совсем исчез-нет. Капуста приобретает белый или кремово-желтый цвет,приятный запах, легко похрустывает на зубах; мутныйрассол становится прозрачным. За время заквашиваниякапусту необходимо несколько раз проткнуть чистой де-ревянной палкой для выхода образовавшихся газов.

В случае появления на поверхности рассола плесени;нужно ее осторожно снять, а ткань, круг и груз промытькипятком. Через 7-12 дней процесс бурного брожения в

156


основном заканчивается. Бочку с капустой переносят впогреб, уменьшают гнет, накрывают чистым полотенцем.Эмалированные ведра, кастрюли и другие емкости с капу-стой обвязывают чистой пищевой полиэтиленовой пленкойи ставят в подвал или домашний холодильник.

Оптимальная температура хранения квашеной капус-ты от 0 до 2° С. Во время хранения необходимо следить,чтобы капуста не заплесневела. При появлении плесени —ее нужно удалить, кружок и марлю промыть. Нельзя до-пускать исчезновения рассола на поверхности капусты, таккак при этом быстро образуется испорченный, загнивший,слой, так называемое овечье. Если же такой слой появил-ся, его следует удалить.

КВАШЕНАЯ ПАСТЕРИЗОВАННАЯ КАПУСТА

В домашних условиях, где нет специальных холодныхпомещений, трудно сохранять квашеную капусту длитель-ное время, она быстро перекисает и плесневеет. Хранениекапусты можно продлить путем ее пастеризации.

Капусту квасят обычным способом. Через 15-20 днейпосле заквашивания, когда готовая капуста приобретаетспецифичные вкус и аромат, ее вместе с рассолом пере-кладывают в эмалированную кастрюлю и подогревают со-держимое до 90-95° С, при этом надо следить, чтобы всямасса продукта прогрелась до указанной температуры.Затем в горячем состоянии капусту вместе с рассолом пере-кладывают в подготовленные горячие банки, закрываютгерметично жестяными крышками и оставляют для есте-ственноюго охлаждения.

КАПУСТА, КВАШЕННАЯ ЦЕЛЫМИ КОЧАНАМИ

Отбирают небольшие кочаны массой 0,7-1,0 кг, болеекрупные можно разрезать на половинки или четвертинки.

Дно подготовленной бочки или кадки выстилают ка--пустными листьями и на них укладывают зачищенныекочаны; сверху кочаны накрывают листьями, затем под-гнетным кругом, на него кладут груз и заливают рассол

157


(800-900 г соли на 10 л воды). Рассол должен покрыватькочаны капусты на 2-3 см.

Цельнокочанная квашеная капуста имеет превосход-ный вкус, хрустящую, упругую консистенцию. Ее можноиспользовать для приготовления салатов, голубцов и др.

КАПУСТА "ПРОВАНСАЛЬ"

Этот деликатесный салат готовят из квашеной цельно-кочанной или шинкованной капусты с добавлением моче-ных и маринованных плодов и ягод, сахара, растительногомасла, горчицы, уксуса и маринадной заливки.

Квашеную цельнокочанную капусту нарезают на ку-сочки длиной 2-3 см или полоски шириной 1-1,5 см; моче-ные или маринованные яблоки очищают от семян и наре-зают на дольки; маринованные косточковые плоды и яго-ды кладут целыми, отделяя от заливки; клюкву и брусни-ку перебирают, удаляя испорченные ягоды, и промываютпроточной водой.

Подготовленную капусту, плоды и ягоды укладываютпослойно в эмалированный таз, осторожно перемешивают,посыпают сахарным песком и дают 30-40 мин выстоять-ся. Затем поливают растительным маслом, смешанным сгорчицей и маринадной заливкой от использованных всмеси плодов и ягод, и снова все компоненты перемеши-вают. Капуста готова для употребления Она должна иметьсветло-желтую окраску, плотную хрустящую консистен-цию, плоды и ягоды не должны быть деформированы,вкус очень приятный кисло-сладкий, с ароматом прянос-тей.

Часть салата можно про запас переложить в стеклян-ные банки или другую посуду, складывая ее без сильногонажима.

Хранить капусту "провансаль" можно в домашнем хо-лодильнике не более 10 суток, а при температуре от 6.до10' С — 2-3 дня.

Соотношение продуктов в этом салате может быть самоеразное. Здесь мы приводим расчет сырья на 4 вариантакапусты "провансаль" (в г.):

158



Капуста квашенаяСлива и вишняВиноградЯблокиКлюква и брусникаСахарМасло растительноеЗаливка от маринованных

плодовУксус 6 %-ныйГорчицаПомидоры соленые

3500300300

—

400300200

——

—

Варианты

3000250250250250400400200

———

салата

4000———

200150250—

1005

150

850

505050—

——

—

КАПУСТА КВАШЕНАЯ МАЛОСОЛЬНАЯ

Небольшое количество малосольной капусты можноприготовить в стеклянной, эмалированной или другой по-суде. Нашинкованную капусту опускают в кипяток, затемоткидывают на сито и охлаждают, после чего закваши-вают, как описано выше. Малосольная квашеная капустабудет плова через 5-6 дней.

КВАШЕНАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Кочаны очищают от покровных листьев, разрезают ишинкуютсоломкой. На ведро шинкованной капусты необ-ходимо взять горсть соли. Капусту перетирают с сольюи укладывают в банку, кадку или эмалированную посу-ду слоями, утрамбовывая руками или деревянным пес-тиком; между слоями раскладывают горошины черногоперца, кусочки яблок, недозрелые ягоды винограда. Надно тары и сверху капусты кладут вымытые виноград-ные листья, затем покрывают чистым полотном и дере-вянным кружком с грузом. Уплотнение капусты должнобыть таким, чтобы сверху выделился сок. Если же его

Г59


недостаточно, то следует сверху капусты долить немногорассола.

Тару с заквашенной капустой выдерживают несколькодней при комнатной температуре, затем переставляют впогреб. Через полтора месяца капуста готова.

КАПУСТА ПОД МАРИНАДОМ

2 кг капусты, 1 головка чеснока, 2 большие моркови.А маринада: на 1 л воды 2 ст. ложки соли, 0,5 ста-кана сахара, 3 лавровых листика, 150 г подсолнечногомасла, 150 г уксуса

Нашинковать капусту, морковь, порезать чеснок. При-готовить маринад: в кипящую воду всыпать соль и сахар,добавить лавровый лист, масло, прокипятить 2-3 минуты,затем влить уксус и залить капусту горячим маринадом.

Через сутки она гэтова к употреблению.

КАПУСТА, БЫСТРО ЗАКВАШЕННАЯ

На 4 кг капусты;. 10 зубков чеснока, 100 г хрена, пучокзелени петрушки, 1 небольшая свекла, 2 стручка крас-ного перцаАля рассола: на 4 л воды — 200 г крупной соли, 200 гсахара.

Овощи очистить. У капусты удалить кочерыжки, разре-зать кочаны на куски по 200-300 г. Мелко нарезать очищен-ный чеснок и петрушку, натереты на терке хрен, порезатькрупными кубиками свеклу. Плотно сложить продукты вэмалированное ведро. Рассол вскипятить, дать немного ос-тыть и теплым залить капусту. Сверху накрыть крышкой,положить груз. Капуста будет готова через 5 дней.

ОВОЩНОЙ ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ

На 1 кг овощного перца: зелень петрушки — 3-4 г, зе-лень укропа — 20 г, перец горький красный — 2 струч-ка, чеснок — 6-8 г, соль — 50 г.

Перец моют, отрезают плодоножку и освобождают от

160


семян. Засол перца производят двумя способами: в рассо-ле и сухим пересыпанием солью.

При первом способе на дно стеклянной банки или дру-гой посуды укладывают одну треть нормы пряностей, а наних — плоды перца, равномерно перемешивая их остав-шимися пряностями и измельченной овощной зеленью.Сверху перца кладут деревянный кружок, а на него гнетРассол готовят из расчета 50-60 г соли на 1 л воды. Послерастворения соли, рассол следует прокипятить в течение5—10 мин. профильтровать через 3-4 слоя марли и охла-дить. Уложенные в тару плоды заливают рассолом и вы-держивают при комнатной температуре 2-3 дня для мо-лочнокислого брожения, затем переносят в прохладноеместо Температура хранения соленого перца должна бытьот 5 до 10° С.

При сухом способе посола подготовленный перец за-кладывают в тару, послойно пересыпая измельченной зе-ленью и солью. При плотной укладке плодов перца в банкуна поверхности должен появиться рассол, если он не вы-ступил, то банку доливают рассолом. Выдержка и хране-ние перца, засоленного сухим способом, проводятся также. как и для перца в рассоле. Соленый перец перед упот-реблением следует вымочить в холодной воде.

ПЕРЕЦ, СОЛЕННЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ

Отбирают зрелые плоды среднего размера, моют, даютобсохнуть, затем удаляют плодоножки с семенниками,тщательно освобождают от семян. Каждый стручок перцагусто посыпают солью и вкладывают один в другой по не-скольку штук. Подготовленные таким образом плоды ук-ладывают в небольшой бочонок или другую тару, накры-вают кружком с гнетом и выдерживают сутки при комнат-ной температуре, затем выносят в прохладное помещение.

При необходимости в тару с соленым перцем доливаютрассол.

Такой перец отличается острым соленым вкусом, поэ-тому, перед употреблением в пищу его необходимо вымо-чить в воде.

6 7-443 161


МАРИНОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ

Промытые баклажаны, желательно среднего размера,отварить до полуготовности (предварительно наколов ихвилкой и сделав продольный разрез на каждом). Затемположить на стол, накрыть доской, а сверху прижать прес-сом, чтобы вышли сок и вода.

Для фарша: отварить коренья петрушки, сельдерея,морковь, мелко нарезать, затем прибавить мелко поруб-ленную зелень петрушки и укропа, лук, чеснок, горькийкрасный перец, тоже измельченные. Перемешать, посолитьи снова хорошо перемешать. Этой смесью нафаршироватьбаклажаны, уложить их плотно друг к другу в деревян-ный бочонок или эмалированную кастрюлю, ведро, пере-кладывая душистой зеленью, залить не очень крепкимстоловым уксусом (500 г на 3-4 кг баклажанов). Накрытькрышкой и положить груз. Через 7-10 дней баклажаныготовы. Хранить их в прохладном темном месте.

БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ

На 10 кг баклажанов: лавровый лист — 10 шт., чеснок— 10-12 долек, соль для растирания чеснока — 50 г,вода — 2 л, растительное масло — 150 г.

Для консервирования лучше использовать плоды пра-вильной формы, с небольшим семенным гнездом и плот-ной мякотью, без пустот, темно-фиолетовой окраски. Пло-ды тщательно моют холодной водой, удаляют плодоножкуделают посредине глубокий продольный надрез. После этогоих бланшируют в подсоленной кипящей воде (20-25 г солина 1 л воды) в течение 7-10 мин. Пробланшированные пло-ды раскладывают в один ряд на доску, расположеннуюпод небольшим углом (15-20), сверху накрывают другойтакой же доской, а на нее кладут груз. Таким образом ихвыдерживают 3-4 ч для удаления влаги. В продольныйразрез баклажанов чайной ложкой кладут часть растер-того с солью чеснока. Затем плоды укладывают в эмалиро-ванную кастрюлю, пересыпая измельченной пряной зеле-нью и чесноком. На дно кастрюли кладут треть пряностей.

162


Готовят рассол из расчета 60-70 г соли на 1 л воды изаливают им баклажаны, сверху кладут деревянный кругили тарелку, а на них — небольшой груз так, чтобы плодыполностью были покрыты рассолом. Для лучшей сохраня-емости соленья рассол следует прокипятить, охладить, акастрюлю, залитую рассолом, накрыть крышкой или плот-ной тканью.

Для развития молочнокислого брожения засоленныебаклажаны выдерживают при комнатной температуре 6-7дней, после чего перекладывают в прохладное место.

При подаче на стол соленые баклажаны режут на ку-сочки и заправляют растительным маслом.

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ КВАШЕНЫЕ

На 2,5 кг баклажанов — 0^ кг моркови, 2-3 корня пет-рушки, 2 крупные луковицы, 1 головка чеснока, пучокзелени петрушки, немного зелени сельдерея, 200 г рас-тительною масла, соль, перец.

Баклажаны помыть, удалить плодоножки, сделать накаждом сквозную прорезь, отступив от конца на 2-3 см, ипроварить в воде до полуготовности (на 1 л воды — 30 гсоли). А проверить полуготовность просто: после 15-20минут кипения надо проколоть баклажаны вилкой. Еслипрокалывается легко, баклажаны следует вынуть из ка-стрюли, дать стечь воде, остудить.

Наполнить баклажаны через прорезь фаршем из об-жаренных на растительном масле моркови, лука, корняпетрушки, мелко порезанного чеснока, перевязать каж-дый суровой ниткой или стеблем сельдерея, уложить вбанку и оставить в тепле на 2-3 дня, затем залить бак-лажаны прожаренным, но охлажденным растительныммаслом, закрыть банку капроновой крышкой и вынести впрохладное место.

СВЕКЛА СОЛЕНАЯ

Для соления свеклы лучше использовать некрупныекорнеплоды темно-бордовой окраски. Корнеплоды моют в

163


холодной проточной воде, дефектные места вырезают иочищают от кожицы. Крупные корнеплоды разрезают на2-3 части и укладывают в бочонок или другую тару.

Рассол готовят из расчета 300-400 г соли на 10 л воды.Уложенные в бочки корнеплоды заливают рассолом, сверхунакрывают деревянным кружком, на который кладут гнет

Бочки выдерживают при комнатной температуре 10дней. В результате развития молочнокислого брожения наповерхности продукта образуется пена, которую необхо-димо систематически снимать. По окончании указанногосрока бочки доливают, при необходимости, рассолом и

•выносят в погреб.Таким же способом квасят морковь. Рассол при этом

готовят более концентрированный (600 г соли на 10 л воды).Перед переносом бочки с морковью в погреб ее выдержи-вают при комнатной температуре в течение 4 дней.

Соленые корнеплоды свеклы и моркови используют дляприготовления винегретов, супов и других блюд.

ЧЕСНОК В РАССОЛЕ

Молодой чеснок с оформившимися небольшимиголовками очистить, промыть и нарезать кусочками длинойоколо 2-3 см. Затем опустить в подсоленный кипяток, вы-ну-ь шумовкой и остудить, в холодной воде. Уложить врляку и залить холодным рассолом, приготовленным изровных частей уксуса и воды. Добавить соли (1/2 стаканана 1 л жидкости), придавить грузом, плотно закрыть ипоставить в холодное место.

Через неделю чеснок готов к употреблению.

РЕПЧАТЫЙ ЛУК (ЧЕСНОК) СОЛЕНЫЙ

Для посола отбирают плотные, здоровые луковицы. Учеснока удаляют покровные чешуи, зачищают корешки,отрезают стрелку, лук освобождают от покровных чешуи.Соление лука и чеснока производят раздельно. Передзакладкой в тару луковицы бланшируют, для чего опуска-ют в кипящую воду на 2-3 мин. После этого лук (чеснок)

164


раскладывают в подготовленные стеклянные банки. Ра ссол готовят из расчета 15 г соли на 200 г воды и 500 г 5 %ного столового уксуса на 1 кг пробланшированного лука(чеснока). Рассол доводят до кипения и в горячем состоя-нии (90° С) заливают луковицы, накрывают банки крыш-ками и стерилизуют в кипящей воде' банки емкостью 0,5 л— 5 мин, 1л — 8-10 мин. Затем банки герметично укупори-вают и охлаждают, перевернув их вверх дном.

СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ

Для засола наиболее пригодны мелкие, но вполне зре-лые плоды, которые имеют блестящую и яркоокрашенную.характерную для данного ботанического сорта поверхностьподвяленную плодоножку.

Консервировать арбузы можно в рассоле, сахаро-соля-ном растворе, арбузной мякоти, с капустой и яблоками. Вовсех способах основой консервирования является молочно-кислое брожение, при котором накапливается от 0,7 до 2 %молочной кислоты. Наиболее простой способ соления арбу-зов заключается в следующем: некрупные плоды диамет-ром 10-15 см тщательно моют и равномерно накалываютострой деревянной иглой в 10-12 местах для лучшей диф-фузии рассола и сока и ускорения молочнокислого броже-ния. Подготовленные таким образом арбузы укладывают вбочку и заливают рассолом, приготовленным из расчета 600-800 г соли на 10 л воды. На 10 кг арбузов потребуется около10 л рассола. Сверху арбузы накрывают деревянным круж-ком, а на него кладут гнет. Еще лучше закрепить крышку иналивать рассол в бочку через шпунтовое отверстие. В лю-бом случае необходимо, чтобы арбузы были полностью по-крыты рассолом. Первые 2-3 дня бочку с арбузами выдер-живают при комнатной температуре, затем доливают до-верху рассолом и перемещают в погреб.

АРБУЗЫ СОЛЕНО-СЛАДКИЕ

Солят арбузы так же, как описано в предыдущем ре-иепте. Для заливки используют сахаро-соляной рассол.

165


который готовят из расчета 120 г сахара и 400 г соли на 10л воды. Примерно через месяц после засола арбузы готовык употреблению.

АРБУЗЫ, ЗАСОЛЕННЫЕ В КАПУСТЕ

Арбузы и шинкованную капусту готовят для засола,как описано в предыдущих рецептах. На дно бочки укла-дывают шинкованную подсоленную капусту слоем около10 см, на капусту кладут ряд арбузов так, чтобы они некасались друг друга и стенок тары. Пустоты заполняютшинкованной капустой. Таким образом заполняют всю боч-ку. Верхний слой должен состоять из капусты и не доста-вать до края бочки 5-10 см. Капусту накрывают марлей идеревянным кружком. На кружок кладут гнет Хранят впрохладном месте, не допуская закисания

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

Для соления пригодны все виды съедобных грибов,включая грузди и волнушки.

Грибы для соления должны быть свежими, крепкими,целыми, не перезревшими, не червивыми, не мятыми, незагрязненными, рассортированными по размеру, виду исортам, с обрезанной ножкой, а у маслят и сыроежек, кро-ме того, должна быть удалена наружная кожица.

Рассортированные грибы выкладывают в дуршлаг имоют путем многократного погружения в ведро с холоднойводой, после чего дают ей стечь. Долго держать грибы вводе не следует, так как она впитывается шляпками, осо-бенно если грибы немолодые.

После мойки грибы очищают от приставших листьев,хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденныеместа, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть.

Некоторые грибы (маслята, моховики, подосиновикирыжики и шампиньоны) содержат легко окисляющиесявещества, которые от соприкосновения с воздухом быстротемнеют. Чтобы предупредить потемнение в процессе чист-ки и резки, грибы сразу погружают в холодную воду в

166


которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимоннойкислоты на 1 л воды.

Засаливать грибы надо раздельно по видам и сортам.Существует два способа посола' холодный и горячий.

Холодный способ применяется для грибов, не требую-щих предварительной варки (рыжики, свинушки, глады-ши, грузди и сыроежки). Перед солением их вымачивают(кроме рыжиков и сыроежек) в подсоленной воде (из рас-чета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) свыдержкой в холодном помещении. Сроки вымачивания1

цля горкуш и валуев — 3 суток; для груздей и подгруздей— 2 суток; для белянок и волнушек — 1 сутки. В процессезамачивания воду меняют не реже двух раз в сутки.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в ки-пящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путемпогружения их в кипящий раствор. Продолжительностьбланшировки: груздей — 5-6 минут, подгруздей, лисичек,горкуш. валуев — 15-20 минут. Белянки и волнушки можнозалить кипятком и выдерживать в нем в течение одногочаса. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде,дают ей стечь, выкладывают в бочки или стеклянные бал-лоны. Предварительно на дно бочки или баллона кладутслой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпка-ми вниз и слоем не более 6 сантиметров. Каждый слойпересыпают солью из расчета 40-50 г на 1 кг подготовлен-ных грибов.

После укладки грибы накрывают чистой тканью, затемставят кружок и легкий гнет в виде бутылки с водой.

Через два-три дня, когда грибы несколько уплотнятсяи дадут сок, в бочку или баллон добавляют свежие подго-товленные грибы либо перекладывают их из другой бочкиили баллона с соблюдением нормы соли и порядка уклад-ки. Это делают до тех пор, пока осадка грибов не прекра-тится. После каждой добавки грибов устанавливают кру-жек и гнет. Затем бочки или баллоны выносят в холодныйподвал на хранение.

Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассо-лом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевойраствор из расчета 20 г соли на 1 л воды.

167


Хранить грибы надо при температуре не ниже одногои не выше семи градусов тепла. Соленые грибы будут го-товы для употребления в пищу через 1,5 месяца.

Горячий способ применяется для трубчатых грибов"белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек,опят, козляков.

При горячем способе грибы после предварительнойподготовки и сортировки отваривают в соленой воде.

Подготовка ведется как указано выше для холодногоспособа посола.

Для очистки маслят от кожицы и для отбелки подоси-' новиков их бланшируют в течение двух-трех минут в ки-пящей воде, содержащей 20 г соли, 2 г лимонной кислотына 1 л воды, и немедленно охлаждают в холодной воде.После бланшировки кожица с маслят легко удаляется.

Варят подготовленные грибы так: в эмалированнуюкастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют 100 г солии 6 лавровых листков (из расчета на 5 кг подготовленныхгрибов), ставят на огонь, доводят воду до кипения, засыпа-ют грибы и варят при слабом кипении и помешивании.

В процессе варки грибы отдают сок и на поверхностиобразуется пена, которую снимают с поверхности шумов-кой. Продолжительность варки зависит от вида, размера,степени зрелости грибов. Обычно это длится 15-20 минут смомента закипания. Признаком готовности служит оседа-ние грибов на дно. Хорошо сваренные грибы должны бытькрепкими, упругими, а рассол — светлым.

После варки грибы немедленно охлаждают до 40 гра-дусов, для чего кастрюлю устанавливают в лохань с хо-лодной водой.

Охлажденные грибы расфасовывают в небольшие боч-ки, накрывают чистой материей, укладывают круг и легкийгнет. При отсутствии бочек грибы можно укладывать в 3-хили 10-литровые баллоны. Наполнив баллон на 1 см нижегорлышка, его накрывают крышкой и выносят в теплое по-мещение на два-три дня для молочнокислого брожения, азатем — в сухой холодный погреб и хранят при температуреот плюс одного до плюс 7 градусов тепла. Через 30 дней гри-бы готовы для употребления в пищу.

168


При появлении на грибах плесени ее следует удалить,стенки бочки протереть чистой ветошью, а деревянный круги гнет вымыть горячей водой.

Если необходимо удлинить срок хранения соленых гри-бов, их после созревания следует расфасовать в банки ипростерилизовать. Для этого грибы выкладывают в дуршлаг,удаляя при этом мятые и поврежденные, а когда стечетжидкость, промывают холодной водой и дают ей стечь.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л кладут по 3зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист. Затемукладывают грибы, добавляют 2 столовых ложки 5-про-центного уксуса и заливают прокипяченной и профильт-рованной жидкостью. Недостающее количество жидкостивосполняют горячей водой. Банки наполняют на 1,5 санти-метра ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крыш-ками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 граду-сов водой и при слабом кипении в кастрюле стерилизуютбанки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 50минут. После стерилизации банки немедленно укупорива-ют, проверяют качество укупорки и подвергают воздуш-ному охлаждению.

СУШЕНЫЕ ОВОЩИ

СУШЕНАЯ ОВОЩНАЯ ЗЕЛЕНЬ

Сушат зелень укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона,базилика и т. п. Свежую зелень отсортировывают от по-желтевших и испорченных листьев, посторонних трав, от-резают от стеблей корешки и моют в холодной проточнойводе, встряхивают, слегка обсушивают на сите или дур-шлаге. Утолщенные стебли следует отделить от листьев исушить раздельно. Стебли измельчают ножом на колечкитолщиной 3 мм, а листья оставляют целыми, крупные на-резают на кусочки длиной 8-10 см.

Измельченную зелень расстилают на чистой бумаге, по-лотне, сите или противне. Лучше, если в доме для этой цели

169


имеется специальное сито, выполненное в виде рамки, накоторую натянута сетка с мелкими ячейками или марля

Сушку зелени на открытом воздухе можно осуществлятьна веранде, подоконнике или специальной площадке. Луч-ше все же сушить зелень не под палящим солнцем, а в тениили умеренно освещенном и хорошо проветриваемом поме-щении, что способствует сохранению натурального зеленогоцвета и сильного аромата сухого продукта. Готовым, хорошовысушенным продуктом считается зелень, которая при раз-минании пальцами легко рассыпается в порошок. Обычнозелень высушивают таким образом за 4-5 дней.

Проще всего сушить зелень в пучках. Ее очищают отповрежденных и пожелтевших листьев, промывают в хо-лодной воде и после ее стекания связывают в небольшиепучки, которые подвешивают в местах с хорошей венти-ляцией. При влажной погоде зелень сушат в духовке илипечи при температуре 40-50' С (петрушку — при 65-70° С

При этом сито с зеленью периодически встряхивают,чтобы слой зелени перемешать. Искусственная сушказелени длится 2,5-3,5 ч. Следует учитывать, что чем доль-ше время сушки зелени, тем больше в ней разрушаютсявитамины. Пересушенная зелень теряет аромат, а по цве-ту становится желтоватой, недосушенная — быстро плес-невеет, приобретая затхлый запах сена.

Высушенную охлажденную зелень необходимо сразуже упаковьюать в стеклянные или жестяные банки с плотнозакрывающимися крышками. Лучше всего использоватьдля этого банки из темного стекла с герметично завинчи-вающимися крышками. При такой упаковке сушеная овощ-ная зелень может сохранить специфичный сильный аро-мат в течение нескольких лет. При неплотной укупоркесухая зелень быстро впитывает влагу и портится.

Из высушенных пряных трав можно приготовить за-правочную смесь, измельчив сушеный укроп, петрушку ит. п. и перемешав их в пропорциях по собственному усмот-рению; необходимо только проследить, чтобы все компо-ненты смеси были просушены одинаково хорошо. Такуюмолотую зелень удобно использовать в зимнее время длязаправки первых и вторых блюд.

170


СУШКА ПРЯНЫХ КОРНЕПЛОДОВ

Пряные корнеплоды, или. как их еше называют белыекоренья. — петрушка, пастернак и сельдерей Довольнобогаты эфирными маслами, минеральными элементами,витаминами и другими экстрактивными веществами, когорые при кулинарной обработке переходят в готовые блюда, придавая им приятные вкус и аромат

Корнеплоды отделяют от ботвы, листьев, мелких ко-решков, моют, очищают от позеленевших головок и кожи-цы С мелких корнеплодов кожицу обычно не счищают, апосле мойки подвергают сразу измельчению Чтобы легчебыло удалить кожицу и меньше оставалось отходов, кор-неплоды петрушки и пастернака можно слегка проблан-шировать в течение 2-3 мин в кипящем содовом растворе(раствор готовят из расчета I ч л питьевой соды на 1 лводы). После бланшировки коренья охлаждают, зачищаютот кожицы и промывают холодной водой. Подготовленныекорнеплоды нарезают на узкие полоски или кружочки тол-щиной 3-5 мм. Более крупное измельчение замедляет сушку

В сухую жаркую погоду белые коренья сушат на солн-це расстелив измельченное сырье на полотне тонким сло-ем, который периодически ворошат

Естественная сушка длится около 7 дней. Для ускоре-ния досушивать корнеплоды можно в духовке. Пряныекоренья, как и зелень, нельзя пересушивать.

Во избежание потемнения, пряные коренья иногда слег-ка отваривают, затем измельчают соломкой, расстилаютслоем 1-2 см на сите или противне и высушивают в духов-ке при температуре 60° С в течение 4-5 ч. Каждый видкорнеплодов сушат раздельно. В начале сушки духовкунеобходимо приоткрыть для удаления излишков влаги. Дляболее равномерного просушивания массу продукта следуетпериодически перемешивать.

После сушки белые коренья пересыпают в деревянныйящик и в открытом состоянии выдерживают 1-2 дня. За-тем сухие корнеплоды перекладывают в жестяные илистеклянные банки, закрывают их плотно крышками и хра-нят в сухом прохладном помещении

171


СУШКА ГРИБОВ

Наиболее испытанный способ сохранения грибов впрок— это сушка их. Для этого пригодны, главным образом,трубчатые грибы1 белые, подосиновики, масленки. Лучшийпго качеству сушеный гриб — белый, он сохраняет свойлвет. вкус и запах. Подосиновик и масленок в процессе^ушки чернеют и имеют неприятный внешний вид. Плас-тинчатые грибы не сушат

Для сушки пригодны свежие плотные, неперезревшиерибы без повреждений. Их сортируют по размеру, очи-

' цают от приставших листьев, хвойных иголок, мха, земли1 песка. У отсортированных белых грибов обрезают кор-тевые корешки а у подосиновиков и маслят отрезают ножки

яа 1 5 сантиметра от шляпки. Поврежденные и загрязнен-ные места вырезают, после чего грибы обтирают чистымполотенцем, но не моют. Сушат раздельно, по видам и раз-меру, что обеспечивает равномерное высушивание. Обыч-но грибы сушат в русской печи, после выпечки хлеба, илив духовках и специальных сушилках.

Очищенные и рассортированные грибы нанизывают наипагат так, чтобы они не касались друг друга. Шпагат1атягивают на рамки.

В первый день грибы сушат в печи при начальной тем-1ературе от 45 до 50 градусов в течение 7-8 часов. Затем/.амки выносят и хранят в сухом проветриваемом помеще-нии до следующего дня.

Для того, чтобы грибы не запаривались при сушке впечи, необходимо обеспечить постоянный приток воздухав нее. Это достигается регулированием дверки; дымоваяфуба должна быть наполовину открытой.

Во второй день начальная температура воздуха в печидолжна быть 70-75 градусов. Рамки с подсушенными гри-бами снова вставляют в печь и продолжают сушить в те-чение 6-7 часов.

Если грибы не успели высохнуть, то их в третий разподвергают сушке при температуре 55-65 градусов.

Сушка считается законченной, когда грибы гнутся иле^ко ломаются.

172


После сушки содержание воды в грибах снижает-ся с 91 до 11-15 процентов. Такие грибы гигроскопичны,они быстро поглощают влагу из воздуха, поэтому хранитьих следует в сухом помещении.

Необходимо помнить, что сухие грибы поглощают по-сторонние запахи, поэтому хранить их вместе с продукта-ми, обладающими сильным .запахом, не следует. Воизбежание потери аромата и вкусовых качеств держатьсухие грибы больше года не рекомендуется.

Для длительного хранения свежевысушенные грибыукладывают в подготовленные сухие банки или баллоны,накрывают крышками, укупоривают, проверяют качествоукупорки, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 гра-дусов водой и пастеризуют при температуре 90-95 граду-сов: банки емкостью 0,5 л — 35. 1,0 л — 45, трехлитровыйбаллон — 65 минут. Охлаждение — воздушное.

ГРИБЫ, СУШЕННЫЕ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Многие грибники-любители сушат грибы в печке илина солнце. А есть и другой простой способ сушки. Послетого как грибы очищены от лесного сора, подрезаны ножкии удалены зачервивевшие места, их раскладывают на листебумаги и помещают в холодильник. Таких слоев можетбыть несколько. Лучше всего грибы расположить в нижнейчасти холодильника. После этого о грибах можно забытьна полторы-две недели.

А затем их следует извлечь из холодильника и убратьна длительное хранение, так как они уже станут сухими.После сушки холодом грибы становятся более мягкими,чем при сушке теплом, а вкус их не меняется

К ЗИМНЕМУ БОРЩУ

Редко кто заготавливает на зиму сухой щавель. А ведьиз него можно зимой сварить "зеленый" борщ со сметаной.Итак, листья щавеля промыть, порезать и разложить втени на бумаге для сушки.

173


ЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ

Для замораживания овощей можно использовать до-машний холодильник с низкотемпературной морозильнойкамерой и бытовой морозильник. Наиболее целесообразнозамораживать скоропортящиеся овощи с коротким срокомпотребления в свежем виде, такие, как пряную зелень,зеленый горошек, сладкий овощной перец, огурцы и т. п.

Отобранные для замораживания овощи очищают отдефектных экземпляров и примесей, отделяют от несъе-добных частей (корешков, плодоножек, семян и др.), моют,бланшируют в кипящей воде, укладывают в специальныеформочки или другую тару. Для замораживания овощейможно использовать формочки, которые входят в комплектдомашнего холодильника и предназначены для получениякубиков льда. При этом нужно вьшуть из них решетчатыеперегородки. Удобны для замораживания овощей пласти-ковые коробки с гладкими прямыми стенками из-под мо-лочных и других продуктов. Расфасованную в формы про-дукцию помещают в морозильную камеру, давая продуктухорошо проморозиться. Срок замораживания для различ-ных видов овощей от 3 ч до 2 суток. Замороженные про-дукты затем вынимают из морозильника и формочки оп-рокидывают вверх дном, постучав слегка по дну и стен-кам, для отделения мороженого брикета. Если продукт неотделяется от стенок тары, то формочки на несколько се-кунд погружают в теплую воду для легкого оттаиванияповерхности продукта.

Извлеченные из тары мороженые овощи упаковываютв полиэтиленовый пакет, плотно закрывают его и кладут вморозилку на хранение. В открытом состоянии хранитьзамороженные овощи не рекомендуется, так как при этомвымораживается влага, происходят потери продукта и сни-жается его качество.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕЗАГОТОВКИ

174

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ЗАГОТОВКИ

В этом разделе речь пойдет, в основном, о консерви-ровании соков, компотов, варенья, джемов, повидла, ма-ринадов и пр. Кроме собственно консервов, в домашнихусловиях можно быстро приготовить из плодов и ягодсоки, квасы, морсы и многие другие напитки, которые неподлежат длительному хранению^ но очень питательныи привлекательны на вид. Значительное место уделенотакже кондитерским изделиям (мармелад, пастила, желе,цукаты и др.), а также острым приправам из плодов иягод. Для удобства пользования аналогичными рецепту-рами в главу консервирования плодов и ягод включенынекоторые кондитерские изделия, вырабатываемые изовощей.

ПАСТИЛА

Пастилу в домашних условиях получают из фруктово-ягодного пюре и сахарного песка путем уваривания с пос-ледующей сушкой. От мармелада пастила отличается болееплотной консистенцией. Хранят ее в сухом прохладномместе.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СОКИ

Соки получают из свежих предварительно обработан-ных плодов и ягод. Они могут употребляться в свежем виделибо в качестве основы для приготовления сиропов, желенапитков, газированных вод и др. По пищевой ценностисоки приравниваются к свежим плодам и ягодам. Особоезначение имеют соки как источник витаминов, в частносп-витамина С. Содержание этого витамина достигает в сокеиз черной смородины до 300 мг%, в остальных соках — 20-

176


50 мг%. Это несколько меньше, чем в свежих плодах, таккак при консервировании разрушается примерно 20-35%витамина от его исходного содержания в сырье. Потериего могут быть и значительно большие, если не соблюдатьтехнологию приготовления.

Пищевая ценность соков определяется также богатымминеральным составом, особенно солями калия, кальция,магния, фосфора, железа и других элементов. Многие сокиимеют диетическое и лечебное значение. Так, все соки,содержащие витамин С. употребляются как противоцин-готное средство. Сливовый сок способствует повышениюсодержания гемоглобина в крови и обладает некоторымслабительным действием. Благодаря гармоничному соче-танию органических кислот, дубильных веществ, Сахаровсоки хорошо утоляют жажду и возбуждают аппетит, в связис чем рекомендуются при гастритах с пониженной кислот-ностью, при отсутствии аппетита. Особенно полезны сокидетям и пожилым людям.

Получают соки с помощью соковыжималок, которыевыпускаются промышленностью для бытовых нужд. Кро-ме того, многие садоводы используют самодельные ручныепрессы. Ну а если нет ни того, ни другого, подойдет обыч-ная мясорубка из нержавеющей стали.

Качество соков, как и всех консервированных продук-тов, зависит от качества сырья. Нельзя использовать ово-щи, плоды, ягоды, пораженные грибковыми заболевания-ми и плесенью. Наличие даже небольшого количества за-гнивших и заплесневевших ягод придает готовому сокунеприятный посторонний привкус.

Сок сохраняет основные питательные вещества плодови ягод, поэтому так полезен для людей. Получают его пу-тем отжима (прессования) свежих, зрелых и здоровыхплодов и ягод, прошедших предварительную подготовкусортировку, мойку и дробление (измельчение).

Хороший сок получают из смеси сортов здоровой па-далицы.

Яблоки с низкой кислотностью перерабатывают на соквместе с кислыми яблоками. Из мучнистых яблок получа-ют небольшое количество трудноосветляемого сока.

177


СОК ИЗ ЯБЛОК ЛЕТНИХ СОРТОВ

Яблоки —1кг, сахар — 50-150 г.

Зрелые яблочки ранних сортов тщательно вымыть.измельчить и перемешать с сахаром. Заправить соковаркуи варить массу 45-60 минут, считая от момента закипанияводы в соковарке. Горячий сок разлить и пастеризоватьпри 85 С 15 минут.

СОК ЯБЛОЧНЫЙ НЕОСВЕТЛЕННЫЙ

При изготовлении осветленного яблочного сока теряет-ся значительное количество пектиновых веществ.

Гораздо полезнее и целебнее при целом ряде болезнейнеосветленный яблочный сок.

Отжатый яблочный сок пастеризовать при 85' С: пол-литровые банки и бутылки — 15 минут, литровые банки— 20 минут трехлитровые — 30 минут.

СОК ЯБЛОЧНЫЙ С МЯКОТЬЮ

Яблоки — 1кг, сахар — 100-150 г, аскорбиновая кисло-та — 0,5 г

Зрелые плоды тщательно вымыть, нарезать кусочкамии вместе с кожицей и сердцевиной переложить в кастрю-лю, добавить несколько ложек воды с растворенной в нейаскорбиновой кислотой (во избежание потемнения мякоти)и распаривать на слабом огне под крышкой. Затем массупротереть через частое сито, подогреть, не доводя до ки-пения, добавить по вкусу сахар и разлить в банки. Нужноследить, чтобы из сока вышли пузыри воздуха. Их можновывести деревянной палочкой. Пастеризовать при 90* С(поллитровые и литровые банки — 25 мин).

СОК ЯБЛОЧНО-ВИШНЕВЫЙ

Яблочный сок — 0,65 л, вишневый сок — 0,35 л, сахар-150 г

Свежеотжатые яблочный и вишневый соки смешать,

178


добавить по вкусу сахар, подогреть до 85° С" поллитро-вые банки и бутылки — 20 мин, трехлитровые банки -30 мин.

СОК ЯБЛОЧНО-ВИШНЕВЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Свежеотпрессованый, отфильтрованный яблочный соксмешать по в.кусу со свежеприготовленным соком из слад-ких сортов вишен или черешневым соком. Консервироватькак и сок яблочный натуральный.

СОК ЯБЛОЧНО-СМОРОДИНОВЫЙ

Яблочный сок — 0,65 л, сок черной или красной сморо-дины —0,35л, сахар — 150 г

Свежеотжатые яблочный и сок из черной или крас-ной смородины смешать, добавить по вкусу сахар, подо-греть до 85° С, разлить в бутылки или банки и пастери-зовать при 85° С: поллитровые банки и бутылки — 15минут, литровые — 20 мин, трехлитровые банки — 30минут.

СОКЯБЛОЧНО-ЧЕРНОПЛОДНО-РЯБИНОВЫЙ

Яблочный сок — 1л, черноплодно-рябиновый сок1 л, сахар —40-60 г

Тщательно промытые ягоды черноплодной рябины измельчить. Мезгу нагревать в течение 10-15 минут при температуре 60-70° С. На каждый килограмм мезги добавить1/3 стакана воды. Теплую мезгу прессуют и полученныйсок процеживают через фланель или марлю, сложенную в2-3 слоя. Сок нагреть до 75-78° С для осаждения белковыхвеществ и снова процедить. Сок из черноплодной рябиныи яблочный сок смешать в равных количествах, подогреть,добавить по вкусу сахар. Сок довести до кипения, кипя-тить 7 минут, сразу же разлить и укупорить. Если егоразливают в 2-3 литровые банки, то пастеризуют при85° С: полулитровые банки и бутылки — 15 минут, литро-вые — 20 минут.

179


СОК ЯБЛОЧНО-МАЛИНОВЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Яблочный сок — 0,5 л, малиновый сок — 0,5 и

Свежеприготовленные малиновый и яблочный сокисмешать по вкусу, довести до кипения^ сразу же разлить этару, укупорить и выдержать под одеялом до полного ос-тывания.

СОК-АССОРТИ

Яблоки — 1 кг, груши — 1 кг, слива — 1 кг, помидоры— 1кг, сахар — 800-900 г

Яблоки, груши, сливы и помидоры тщательно вымыть,удалить плодоножки. Сливы разрезать на половинки иудалить косточки. Все плоды нарезать мелкими кусочка-ми, перемешать с сахаром. Заправить соковарку и ва-рить плоды 45-60 мин, считая с момента закипания водыв соковарке. Горячий сок разлить в бутылки или банки ипастеризовать при 85 С: полулитровые банки и бутылки— 15 минут, литровые — 20 минут, трехлитровые — 30минут.

СИРОП ИЗ ЯБЛОК

Яблочный сок —1л, сахар — 1,25 кг, лимонная кисло-та — 10 г

Яблоки промыть, натереть на мелкой терке. Отжатьсок, смешать его с сахаром, быстро довести до кипения,покипятить около 5 минут и добавить лимонную кислоту.Горячий сироп разлить в подогретые бутылки, герметичноукупорить, завернуть в одеяло и дать остыть.

СИРОП ИЗ ЯБЛОЧНОГО СОКА

Яблочный сок —1л, сахар — 1,5/-1,75 стакана, белки—1-2, вода — 1 ст. ложка.

Готовый сок выдерживают 6-8 ч в открытой посуде вхолодильнике, процеживают, добавляют сахар и уварива-

180


ют до густоты сиропа. (Готовность сиропа определяют так'готовый сироп должен стекать с ложки густой массой,.Сироп можно очистить белком: белки размешивают с водойРазведенные белки вливают в сироп и продолжают ва-рить до исчезновения пены.

Горячий сироп разливают в бутылки, укупоривают их.

МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ

ДЛЯ маринада: вода —1л, сахар — 0,6-0,8 кг, уксусстоловый — 60-70 млНа литровую банку корица — 0,3-0,6 г, гвоздика — 5-8гит., перец душистый и черный — 5-8 горошин

Для маринования лучше взять сладкие сорта яблокКислые яблоки в маринаде легко развариваются. Яблокитщательно вымыть, очистить от кожицы и в зависимостиот величины разрезать на 4-8 частей и удалить семенныекамеры. Нарезанные яблоки положить в подкисленную воду(3-5 г лимонной кислоты или 40-60 мл столового уксуса на1 л воды).

В этом же растворе яблоки бланшировать 3-8 мин, азатем охладить в холодной воде. Сразу же уложить в банкиВоду, в которой бланшировались яблочки, можно исполь-зовать для приготовления заливки. В этом случае количе-ство уксуса уменьшить вдвое. Кипящей заливкой запол-нить банки с яблоками и пастеризовать при 90° С1 полу-литровые банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые— 25 мин.

ЯБЛОКИ В ЯГОДНОМ СОКУ

Подготовленные для консервирования яблоки послебланшировки уложите в банки и залейте горячим сиро-пом, приготовленным на соке различных ягод, например,одну банку — на соке черной смородины, другую — крас-ной, третью — на соке вишни.

Сахар берите по вкусу Пастеризуйте при 80° поллит-ровые банки — 10 минут, литровые — 15, трехлитровые— 25 минут

181


КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК

Сахар — 300-350 г, вода — 1л

Отсортированные по степени зрелости яблочки моют вхолодной воде, очищают от кожицы, разрезают на дольки,удаляют плодоножку, семенную коробку и поврежденныеместа. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, держат их в1-процентном растворе соли не менее 15 минут. Затем ябло-ки бланшируют в горячей воде (85-90° С) в течение 5-6 ми-нут. Время бланшировки зависит от величины долек, сортаяблок, степени зрелости и наличия в них естественной кие-поты чем кислее яблоки, тем меньше время бланшировкиБланшировать яблоки в кипящей воде не следует, так какпосле стерилизации плоды окажутся переваренными

Пробланшированные яблоки охлаждают в воде, даютей стечь, укладывают дольки в банки, заливают нагретымцо кипения сахарным сиропом. Затем банки накрываюткрышками, ставят в кастрюлю с подогретой водой и сте-рилизуют1 поллитровые банки — 9-10 минут, литровые —10-12 минут, а 3-литровые — 30 минут После стерилиза-ции банки немедленно укупоривают, ставят на крышку иt« таком виде охлаждают

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Целые или нарезанные яблоки опустите на 2-3 минутыь кипящую воду, охладите в холодной воде и сразу уло-жите в банки

Свежеприготовленный яблочный сох подогрейте до 90-95 С. залейте в банки и пастеризуйте литровые банки —15 минут, двухлитровые — 25 минут, трехлитровые — 30•линут

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК С ПРЯНОСТЯМИ

3-4Для сиропа: вода — 1л, сахар — 1 ю, гвоздикашт., ванильный сахар — щепотка.

Сварите сироп с ароматическими приправами Яблокитщательно вымойте, разрежьте на 4-8 частей и опустите

182


на 5-7 минут в кипящий сироп. После этого яблоки перело-жите в банки по плечики, залейте горячим сахарным си-ропом и пастеризуйте при 95' С литровые — 20 минутдвухлитровые — 30, трехлитровые —40-45 минут.

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОКС БРУСНИКОЙ И ГРУШАМИ

Д Л Я с и р о п а : с а х а р — 3 0 0 - 4 0 0 г , в о д а — 1 л

Сладкие яблочки или груши очистите и нарежьте доль-ками.

Ягоды брусники и дольки плодов уложите в банки сло-ями или вперемешку. На дно банки и сверху ягод для аро-мата положите 2-3 дольки нарезанного лимона. Залейтегорячим сахарным сиропом и пастеризуйте при 85' С лит-ровые банки 15 минут, двухлитровые — 25, трехлитровые— 35-40 минут.

ЯБЛОКИ НАТУРАЛЬНЫЕ

Плоды сортируют по зрелости, моют, дают стечь воде,очищают от кожицы, нарезают на дольки, удаляют плодо-ножку, семенную коробку и поврежденные места. Мелкиеплоды можно не разрезать. Нарезанные дольки держат в1-процентном растворе соли не менее 15 минут. Затем яб-локи бланшируют в горячей воде (85-90°) в течение 5-6минут.

Пробланшированные яблоки охлаждают в воде и ук-ладывают в подготовленные банки, заливают их горячейводой, накрывают крышками и стерилизуют, поллитро-вые банки — 8-10 минут, а литровые — 16-12 минут. Послестерилизации банки сразу же укупоривают и охлаждают.

Яблоки натуральные используют для приготовлениякомпотов, джема, варенья и как начинку для пирогов.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛАДКИХ ЯБЛОК

20 сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины,нашинковать на овощной терке. Снять цедру с 3 лимонов,

183


выжать из них сок и тщательно перемешать с 4 ст. ложкамисахара. На 1 стакан этой смеси взять 1 /2 стакана сахара и1/2 стакана воды, сварить сироп и порциями высыпать внего яблоки. Варить до тех пор. пока яблоки не станутпрозрачными. Перед окончанием варки добавить измель-ченную цедру с 1-2 лимонов.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК ПО-БОЛГАРСКИ

Яблоки — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 2 стакана, ли-монная кислота — 1-3 г, ванильный сахар — щепот-ка, цедра 1-2 лимонов.

Приготовить сахарный сироп и уваривать до образова-ния густых капель. Очищенные от кожицы и сердцевиныяблоки нарезать небольшими кубиками и положить в си-роп. Варить 10 минут. Перед окончанием варки добавитьлимонную цедру и щепотку ванильного сахара. Чем варе-нье гуще, тем оно лучше. Хорошо сваренное варенье со-вершенно светлое.

ПЯТИМИНУТКА

Заготовка "пятиминутки" не требует особого труда ибольшого расхода сахарного песка. Плоды очистить отсердцевины — семенного гнезда, сложить в эмалирован-ную кастрюлю, дно смочить водой, чтобы не подгорело,насыпать сахарного песка (на трехлитровую банку — 1-2 стакана). Кастрюлю поставить на слабый огонь и поме-шивать деревянной ложкой с длинной ручкой. Заблаго-временно поставить чайник на огонь, бросить в воду крыш-ки сразу для всех банок, в носик посудины воткнутьвилку для вынимания крышек и накрыть горлышко чай-ника банкой. Теперь вода в чайнике будет кипеть, банкапропариваться, а крышки стерилизоваться при консер-вировании других плодов.

Яблокам в кастрюле не давать кипеть, а потому неот-рывно мешать ложкой. Через 5 минут после начала кипе-ния, если яблоки уже нельзя назвать сырыми (достаточноразмягчились), снять с чайника банку и быстро выложить

184


в нее массу той же ложкой, которой мешали в кастрюле.Тут же со дна чайника достать вилкой крышку, сразу за-катать банку и положить ее под подушку для дополни-тельной стерилизации.

Удачными считаются яблоки не переварившиеся, зе-леноватого цвета. По вкусу эта "пятиминутка" напоминаетсвежие яблоки. Хранятся консервы в холодном месте дотрёх лет. а в квартире в темноте — до двух лет.

"Пятиминутка" — превосходная яблочная начинка дляпирогов. Ее хорошо подать к оладьям, творогу, каше. Люди,которым противопоказано сладкое, такие консервы могутзаготавливать вовсе без сахара. При соблюдении стериль-ности заготовки такие консервы тоже хорошо хранятся, ноподержать их на огне желательно на 1-2 минуты дольше.

ВАРЕНЬЕ ЯБЛОЧНОЕ С КЛЮКВОЙ

Клюква — 1 кг, яблоки — 0,2-0,6 кг, сахар — 1,6-1,9 кг,вода — 2-2,5 стакана, ванилин — 1-2 г, цедра 1 лимонаили кусочек корицы.

Ягоды клюкв*1 опустить на 3-4 минуты в кипящую воду,затем дать стечь воде и опустить в кипящий сахарный си-роп. Варить на слабом огне. Сладкие яблоки очистить от ко-жицы, удалить семенные гнезда, разрезать на дольки и на8-10 мин опустить в кипящую воду. Незадолго до окончанияварки варенья из клюквы добавить в него ломтики яблок.Перед самым окончанием варки в варенье добавить ванилини корицу или лимонную цедру, натертую на терке.

ВАРЕНЬЕ ЯБЛОЧНОЕ С БРУСНИКОЙ

Яблоки — 1кг, брусника — 1 кг, сахар — 2,5 кг, вода —2 стакана.

Ягоды перебрать, вымыть, опустить на 2-3 мин вкипящую воду для удаления горечи, дать стечь воде.Твердые и кислые яблоки очистить и разрезать на доль-ки. Приготовить сироп, довести до кипения. В кипящийсироп положить бруснику и яблоки. Варить до готовнос-ти в один прием.

1<85


ВАРЕНЬЕ ИЗ КИТАЕК (РАЙСКИК ЯБЛОК)

Яблоки — 1 кг, сахар — 4-5 стаканов, вода — 1,5 ста-кана.

Целые, с кожицей, коротко обрезанными плодоножками,удаленными чашелистиками яблочки наколоть, обваритькрутым кипятком, выдержать под крышкой 5-7 минут иостудить холодной кипяченой водой. Неспелые, твердыеяблоки, также размягченные и охлажденные в воде, ва-рить в жидком сиропе до готовности, прозрачности. Слитьсироп, уварить до густоты, остудить, снова залить им пло-ды и настаивать 6-8 часов. Подваривание и выдержкуможно повторять 2-3 раза. Далее готовить, как варенье изяблок.

ВАРЕНЬЕ-АССОРТИ

Яблоки — 0£ кг, красная смородина — 0,5 кг, чернаясмородина — 0J кг, ядра грецких орехов — 2 стакана,сахар — 0,5 кг, мед — 1,5 кг.

Смородину переберите, промойте и варите под плотнозакрытой крышкой, пока плоды не станут мягкими, в 1стакане воды (на слабом огне). Затем ягоды разомните ипротрите через крупное волосяное сито. В эмалированномтазу вскипятите мед с сахаром и опустите в него нарезан-ные дольками яблоки, очищенные и измельченные ядрагрецких орехов и протертую смородину. Варите на слабомогне 1 ч, осторожно помешивая. Варенье получается оченьвкусным!

СТРУЖКА ИЗ ЯБЛОК ПО-СЛОВАЦКИ

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, настрогатьстружку на овощной терке. Стружку сразу же уложить вбанки, уплотнить.

На литровую банку можно добавить 50-100 г сахара,стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки -— 20минут, литровые — 30 минут. Яблочную стружку исполь-зуют для слоеных пирогов.

186


ЗАГОТОВКА ИЗ ЯБЛОК ДЛЯ ПИРОГОВ

Яблоки — 1 кг, сахар — 200-300 г

Очищенные или неочищенные яблоки нарежьте, уло-жите в кастрюлю, засыпьте сахаром, поставьте на огонь,доведите массу до кипения или до 90° С, выдержите 5 ми-нут и быстро разложите в стерильные банки, вынутые изкипятка. Поочередно наполняйте массой каждую банку подкрышку, немедленно закатывайте стерильными крышка-ми и переворачивайте вверх дном

ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК

Яблоки — 3 кг, вода — 1 стакан

Яблоки нарежьте мелкими кусочками, поместите в алю-миниевый таз или кастрюлю, налейте воды, накройте крыш-кой и поставьте на маленький огонь Когда яблоки начнутразмягчаться, быстро протрите их через дуршлаг

В полученное пюре добавьте сахар по вкусу (можно безсахара), разложите по банкам и пастеризуйте при темпера-туре 85° С литровые банки — 30 минут, трехлитровые — 60минут

ПЮРЕ ЯБЛОЧНО-ТЫКВЕННОЕ

Яблоки — 1 кг, тыква — 1 кг, лимонная или апельси-новая цедра тертая — 1ч. ложка, сахар — по вкусу.

Тыкву, нарезанную кусочками, кислые яблоки наре-занные дольками,-варите на пару в кастрюле париварк^или соковарке 10-15 минут до мягкости В трячрм видепротрите через дуршлаг или сито, добавьте ц^дру и сахарпо вкусу Пюре прогрейте при помешивании Д" 91) С и вгорячем виде разложите в поллитровые С>анки flat геризуйте 10-12 мин п и 90° С

ПЮРЕ ЯБЛОЧНО-АБРИКОСОВОЕ

Яблоки — 150 г, абрикосы — 1 кг, сахар — 100-150 г.вода —1/2 стакана


Приготовьте пюре из яблок. Так же приготовьте пюреиз абрикосов: плоды разрежьте на половинки, удалив кос-точки, положите в кастрюлю, добавьте воду и подогревай-те под крышкой на слабом огне до полного размягчения.Протрите через густое сито в горячем виде. Абрикосовое ияблочное пюре смешайте, добавьте сахар и при помешива-нии доведите до кипения. Кипящее пюре разлейте в банкии стерилизуйте: поллитровые банки — 10 минут, литро-вые — 15 минут.

ПЮРЕ ЯБЛОЧНО-РЯБИНОВОЕ

Яблоки — 1 кг, черноплодная рябина — 1 кг, сахар —300 г {на 1 л массы)

Черноплодную рябину и кислые яблоки поварить внебольшом количестве воды. Протереть и протертую мас-су смешать с сахаром. Проварить все вместе (с моментазакипания) 5 минут и закатать.

ПЮРЕ ЯБЛОЧНО-СЛИВОВОЕ

Яблочное пюре — 650 г, сливовое пюре — 350 г.

Приготовленное яблочное и сливовое пюре смешивают,подогревают, раскладывают в банки и пастеризуют притемпературе 85' С: литровые банки — 25 минут, двухлит-ровые — 40, трехлитровые — 50 минут.

ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК С ЯГОДАМИ

Для улучшения вкуса и обогащения витаминами идругими биологически активными веществами рекомен-дуют и другие подобные пюре, взяв за основу яблочноепюре. Попробуйте добавить к яблочному пюре, 10-20 %по объему, пюре из облепихи или голубики американ-ской, золотистой смородины, клюквы, брусники или бар-бариса, шиповника.

188


ЖЕЛЕ

Для приготовления яблочного желе лучше всего исполь-зовать падалицу зимних сортов яблок. Из окрашенныхяблок желе получается красивого розового или желтогоцвета, из зеленых — белое.

ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ

Очищаем кислые яблоки от черешков, вытираем чис-той тряпочкой и целыми варим в воде (воды наливаем столь-ко, чтобы она покрыла яблоки). Когда яблоки станут мяг-кими, снимаем с огня и процеживаем через двойную мар-лю, не разминая яблок.

Полученный сок снова ставим на огонь и следим затем, чтобы он кипел- ровно 20 минут с момента закипания.После этого прибавляем сахар, предварительно нагретыйв духовке, из расчета на килограмм яблочного сока — ки-лограмм сахара. Варим желе минут пять и делаем пробуна густоту так же, как и при изготовлении любого желе.Затем варим до готовности, снимаем с огня и немедленновыкладываем в предварительно приготовленные банки.

ЖЕЛЕ ЯБЛОЧНО-КЛЮКВЕННОЕ

Яблочный сок — 0,5 л, клюквенный сок — 0,3 л, сахар-500 г.

Готовить, как желе из яблочного сока. Аналогичнымспособом готовят желе яблочно-черносмородиновое, яблоч-но-красносмородиновое, яблочно-вишневое, яблочно-малиновое, яблочно-абрикосовое, яблочно-земляничное.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК ПО-БОЛГАРСКИ

Кислые яблоки моют и варят целиком в воде, котораядолжна слегка покрывать яблоки. Когда яблоки станутмягкими, сок процедить в кастрюлю с широким дном иварить 20 минут с момента закипания. На 2 л жидкостидобавить 2 кг сахара, предварительно подогретого в духо-

189


вом шкафу. Варить до готовности, расфасовать в горячемвиде и укупорить.

ГРУШИ В ЯБЛОЧНОМ ЖЕЛЕ

Яблоки — 1 кг, сахар — 0,6-0,7 кг, груши ~ 0,2-0,4 кг,ванилин

Из яблок приготовить желе. Когда желе будет готово,положить в него очищенные и измельченные на крупнойовощной терке груши. Варить при помешивании 20 мин.Разлить в горячем виде и сразу же укупорить.

ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК

При чистке яблок для консервов и сока остается шюгоотходов, которые можно использовать на повидло. Наповидло используют также яблочки-падалицу и неполно-ценные плоды.

Яблоки нарежьте мелкими кусочками, не снимая ко-жицы, поместите в алюминиевую кастрюлю, на дно кото-рои налейте 1/2 стакана воды на 1 кг массы и, помешивая,варите до размягчения.

Не снимая кастрюли с огня, наберите ложкой горячуюмассу и быстро протрите через решето. Полученную жид-кую массу, непрерывно помешивая, уварите наполовину.Готовое повидло разлейте по сухим горячим баням, выну-тым из духовки, накройте марлей, остудите и закатайтекрышками или завяжите пергаментной бумагой.

ПОВИДЛО ЯБЛОЧНО-СЛИВОВОЕ

Яблоки — 1 кг, слива — 1 кг, сахар 1,2 кг, вода — Iстакан.

Яблоки, нарезанные на дольки, и сливы без косточеккладут кастрюлю, заливают водой, накрывают крышкой иварят до мягкости. Затем, не давая остыть, протирают че-рез сито. В полученное пюре добавляют сахар, тщательноразмешивают и, часто помешивая, варят на слабом огне донужной густоты (примерно полтора часа).

190


ПОВИДЛО ЯБЛОЧНО-ГРУШЕВОЕ

Яблочное пюре — 1 кг, грушевое пюре— 1 кг, сахар —500 г, лимон — 1

Груши и яблоки вымойте, нарежьте дольками, удаляясердцевину, и пропустите через мясорубку. Уварите полу-ченную массу при постоянном помешивании до загусте-ния, затем прибавьте сахар, лимонный сок и варите доготовности. Готовое повидло разложите в банки,, обсушитев горячей духовке и укупорьте.

ПОВИДЛО ЯБЛОЧНО-РЯБИНОВОЕ

Яблоки — 3 кг,рябина — 1 кг', сахар — 2 кг, вода — 0,5стакана

Ягоды рябины опустите на 5-6 мин в кипящую воду,откиньте на дуршлаг переложите в кастрюлю, добавьте0.5 стакана воды и подогрейте на слабом огне, пока ягодыне потрескаются.

Затем рябину пропустите через сито, рябиновое пюресмешайте с яблочным пюре, добавьте сахар и варите доготовности.

ПОВИДЛО ЯБЛОЧНО-БРУСНИЧНОЕ

Яблоки —1кг, брусника —1кг, сахар — 1,5 стакана

Готовят яблочнее и брусничное пюре. Яблочное пюреподогревают и варят 5-7 минут на слабом огне, затем до-бавляют брусничное торе и варят до готовности. Сахардобавляют перед окончанием варки.

ПОВИДЛО ЯБЛОЧНО-ЧЕРНИЧНОЕ

Яблоки — 500 г, черника — 500 г, сахар — 600 г.

Яблочки разрежьте дольками и распарьте в кастрюлепод крышкой с 2-3 столовыми ложками воды, затем про-трите через густое сито, чернику разомните деревяннымпестиком, смешайте с яблочным шоре и уварите на слабомогне, пока 1 кг массы не уменьшится на 400 г. После этого

191

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ЗАГОТОВКА

добавьте сахар и варите до готовности. Фасуйте в горячемвиде. Заполненные банки оставьте для остывания, затемобвяжите пергаментной бумагой или закройте полиэтиле-новыми крышками.

ПОВИДЛО-АССОРТИ

Яблоки (Антоновка) — 300 г. рябина лесная — 600 г,морковь — 100 г, вода или яблочный сок — 1,5 стака-на, сахар — 600 г.

Ягоды рябины, собранные после заморозков, перебе-рите, вымойте, на 2-3 минуты опустите в кипящую соле-ную воду (20-30 г соли на 1 л воды) и сразу же промой-те в холодной проточной воде. Антоновку очистите отко.жицы и сердцевины, нарежьте кружочками. Морковьочистите, вымойте, нарежьте кусочками и бланшируйтедо мягкости. Рябину, яблоки, морковь залейте водой илисоком, варите на умеренном огне до мягкости, затембыстро протрите через дуршлаг. Снова поставьте на огонь,варите 8-10 минут. .Добавьте сахар и уваривайте до го-товности.

ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК

Яблоки — 1 кг, сахар —1,2 кг; вода — 0,5 стакана.

Джем рекомендуется готовить из кислых яблок. Яблокис тонкой кожицей (Белый налив, Папировка, Антоновкаобыкновенная) варят с кожицей.

Яблоки вымыть, очистить, нарезать дольками и варить10-15 минут в небольшом количестве воды, затем добавитьсахар.

Варить джем в один прием, постепенно усиливая огоньв тот момент, когда масса закипит и сахар растворится.Все время мешать, снимая пену. Продолжительность вар-ки с момента закипания массы не должна превышать 20-30 минут. Джем считается готовым, когда горячая каплясразу густеет на холодном блюдечке. Готовый джем рас-фасовать в горячем виде и пастеризовать при 95-100° С15-20 минут

192


ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК ПО-ПОЛЬСКИ

Яблоки — 1 кг, сахар — 700-900 г.

Половину тщательно вымытых яблок нарезают неболь-шими дольками и, не очищая кожицы, кладут в кастрюлю,добавляют воду (2-3 столовые ложки) и варят под крыш-кой до размягчения. Разваренные яблоки протирают че-рез сито или дуршлаг. Пюре смешивают с сахаром и подо-гревают до полного растворения сахара. Оставшиеся яб-локи очищают от кожицы и сердцевины, нарезают доль-ками толщиной не более 2 см и кладут в горячее пюре.Варят до готовности в один прием.

ДЖЕМ ИЗ АНТОНОВКИ

Яблоки очищенные — 1 кг, сахар — 500 г.

Джем из яблок сорта Антоновка имеет твердую кон-систенцию, его можно резать ножом.

Зрелые, здоровые яблочки очистить, мелко нарезать,засыпать сахаром, отставить на сути.

Затем варить на слабом огне 25-40 минут — не дольше.Расфасовать в горячем виде, укупорить и стерилизовать"под одеялом".

ДЖЕМ ЯБЛОЧНО-ГРУШЕВЫЙ

Яблоки — 1 кг; сахар —1кг, груши — 500 г.

Из яблок приготовить сок, растворить сахар. Когда сокуварится, добавить протертые на крупной терке груши иварить, помешивая, до готовности.

ДЖЕМ ЯБЛОЧНО-ЕЖЕВИЧНЫЙ

Яблоки — 300 г, ежевика — 300 г, сахар — 400-450 г.

Целые яблочки разваривают под кры_1кой в неболь-шом количестве воды. Всыпают вымытые и перебранныеягоды ежевики и разваривают дальше до размягчения.Протирают через сито.

В пюре добавляют сахар и варят до готовности. Если

7 7-443 193


целые яблоки плохо развариваются целиком, то их очи-щают и нарезают небольшими кусочками.

ДЖЕМ ЯБЛОЧНО-СЛИВОВЫЙ

Яблоки — 1 кг, сливы — 0,7 кг, сахар — 1 кг.

Из яблок приготовить сок растворить сахар. Когда сокуварится, добавить очищенные от косточек и мелко наре-занные сливы. Варить до готовности.

ДЖЕМ ЯБЛОЧНО-ВИШНЕВЫЙ

Яблоки — 1 кг, вишня — 1 кг, сахар — 1 кг.

Из яблок приготовьте пюре, переложите в кастрюлю,засыпьте половиной сахара и нагревайте на слабом огне.Вишню без косточек засьтьте оставшимся сахаром. Когдавишня пустит сок, переложите ее в кипящее яблочное пюраВарите, осторожно помешивая, до готовности. Разложитев горячем виде в банки и укупорьте полиэтиленовымикрышками.

ДЖЕМ ЯБЛОЧНО-БРУСНИЧНЫЙ

Яблоки — 500 г, брусника — 1 кг, сахар — 3 кг, вода —4 стакана

Из кислых и твердых яблок приготовьте пюре.Перелейте пюре в тазик, добавьте бруснику и сахар и

варите на слабом огне до готовности.

ДЖЕМ ЯБЛОЧНО-БОЯРЫШНИКОВЫЙ

Яблоки — 1 кг, плоды боярышника — 1 кг, сахар —500 г, вода —1л.

Из протертых через сито тушенных на слабом огнеплодов боярышника приготовить пюре, соединить с яблоч-ным пюре, приготовленным из очищенных яблок, добавитьсахарный песок, перемешать и варить на слабом огне дополучения джема нужной густоты.


ДЖЕМ-АССОРТИ

Яблоки — 1 кг, брусника — 1 кг, груши — 1 кг, лимон— 1, сахар — 1кг л

Промытые и обсушенные ягоды брусники нагревайте10 минут, постоянно помешивая. Добавьте нарезанные доль-ки яблок и груш и варите еще 10 минут. Добавьте порция-ми сахар и, продолжая помешивать, варите до готовности,перед окончанием варки добавьте лимон, нарезанныймелкими кубиками. Фасуйте джем полуохлажденным.

КОНФИТЮР ИЗ ЯБЛОК

Яблоки (можно зеленые) очищают, моют, измельчаютножом или пропускают через мясорубку, заливают водойи варят, помешивая, в яблочной вытяжке в течение 30минут. Через 10-15 минут после начала варки добавляютпо вкусу сахар. Готовность определяют так: если капля натарелке не растекается, то конфитюр можно снимать согня.

Готовый конфитюр в горячем виде перекладывают всухие чистые банки и дают остыть, после чего банки за-крывают пергаментной бумагой или накрывают крышкойи закатывают. Хранят в сухом, прохладном, проветривае-мом помещении.

КОНФИТЮР ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК ПО-ПОЛЬСКИ

Яблоки — 1 кг, сахар — 1,8 кг, вода — 0,5 л, карто-фельный крахмал — 1/2 ч. ложки.

Хорошо окрашенные, но не перезревшие яблоки тща-тельно вымыть, обрезать плодоножки. Подготовленныеяблоки опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, а затемохладить в холодной воде.

Взять 0,75 л воды и 0,9 кг сахара и приготовить сиропСироп охладить, положить в него яблоки и оставить на i0-12 часов.

После этого варить в один или несколько приемов доготовности. Остальной сахар добавлять порциями. Перед

195


окончанием варки добавить крахмал, растворенный в воде,для предупреждения засахаривания конфитюра.

КОНФИТЮР АБРИКОСОВО-ЯБЛОЧНЫЙ

Абрикосы — 500 г, яблоки кислые — 1кг, сахар — 1кг,корица.

Яблоки нарезать дольками, удалив только плодоножки,положить в кастрюлю, наполовину залить водой и на слабомогне довести до кипения. Процедить через марлю, в полу-ченный сок добавить сахар и кипятить 30 минут. В кипящийсироп добавить абрикосы, проваренные в сахарном сиропе,довести до кипения; для вкуса бросить кусочек корицы. Раз-лить конфитюр в горячем виде и укупорить.

ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД

Яблоки нарезают дольками, опускают в кипящую водуи варят. Когда яблочки сварятся, их протирают через ситоПолученное пюре доводят до кипения и варят. Для уско-рения варки в пюре добавляют щелок.

Для получения щелока горсть просеянной древеснойзолы заливают кипятком, как только зола осядет, прозрач-ную воду сливают и добавляют в пюре.

Варят пюре до тех пор, пока на поверхности массы небудет оставаться след после проведения деревянной па-лочкой. Фасуют мармелад в горячем виде.

МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНО-ВИШНЕВЫЙ

Вишня —1кг, яблоки — 1 кг, сахар — 0,6 кг.

Приготовить пюре из кислых яблок. В вишнях удалитькосточки, засыпать сахаром. Когда они пустят сок, сме-шать с яблочным пюре. Варить до готовности.

МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНО-ГРУШЕВЫЙ

Приготовляем кашицу из всех плодов. Варим, прибав-пяе» при варк<: кусочек корицы. Размешиваем массу, пере-

196


минаем ее и пропускаем через дуршлаг, прибавляем сахарпо норме1 половина веса фруктов. Варить до готовности.

хМАРМЕЛАД ЯБЛОЧНО-СЛИВОВЫЙ

Яблоки — 500 г, сливы — 1 кг, цедра 1 лимона, ваниль-ный сахар — щепотка.

Сливу вымойте, разрежьте на половинки, удалите кос-точки. Положите сливу в варочный тазик и подогревайтена слабом огне до размягчения. Горячую массу протритечерез сито.

Из яблок также приготовьте пюре, смешайте сливовоеи яблочное пюре, добавьте сахар, натертую цедру лимона,ванильный сахар и варите до готовности.

МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНО-МАЛИНОВЫЙ

Яблоки — 1 кг, малина — 0,5 кг, сахар — 500 г

Яблоки испечь в духовке и протереть через сито илидуршлаг Яблочное пюре уварить до половины объема. Пере-бранную и промытую малину размять и вместе с сахаромпереложить в яблочную массу. Варить до готовности.

Хранить в сухом прохладном месте.

МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНО-БРУСНИЧНЫЙ .

Яблоки — 300 г, брусника — 1 кг, сахар — 300 г.

Смешать очищенные и перемытые ягоды брусники,очищенные и нарезанные ломтиками яблоки и сахар. Ва-рить до нужной густоты.

Готовый мармелад выложить в горшок. Горшок завя-зываем пергаментной бумагой, предварительно смоченнойв салицилово-кислом натрии., и сохраняем в холодном месте.

МАРМЕЛАД-АССОРТИ

Яблочное пюре — 350 г, вишневое пюре — 200 г, малина— 200 г, пектиновая заготовка из яблок — 100 г, сахар— 1/2 стакана.


Из запеченных яблок готовят пюре. Малину разминают. Вишню освобождают от косточек и растирают с сахаром. Все смешивают и уваривают до 1 кг Пектиновую заготовку добавляют в мармелад за 15-20 минут до оконча-ния варки. Оставляют на некоторое время для застыва-

'ния, а затем банки укупоривают. Хранят мармелад в су-хом прохладном месте

ЯБЛОЧНАЯ ПАСТИЛА

Кислые яблоки — 1 кг, вода — 0,5 л, на 1,25 гг яблочно-го пюре — 1 кг сахара.

Очищаем и нарезаем кислые яблоки, варим в воде доразмягчения. Пропускаем вместе с соком через металли-ческое сито.

Берем яблочное пюре и добавляем сахар Ставим наогонь в широком тазу, размешиваем лопаточкой, как мармелад. Проба на готовность' остуженная на тарелке, пас-тила должна иметь густоту желе Перед снятием с огняможно добавить немного лимонной кислоты в порошкеВыливаем теплую пастилу на густое полотно, накрываемсверху пергаментной бумагой. Остывшую пастилу нареза-ем кружочками и немедленно посыпаем первые ряды сахарным песком, пока они не засохли и хорошо вбирают всебя сахар. После этого складываем по два кружочкаМожно приготовить пастилу различной формы круглуюромбиками, листочками, фасолинками и т д. Готовую пас-тилу раскладываем на блюда и подносы

ПАСТИЛА "БЕЛЕВСКАЯ"

Яблочное пюре — 1 кг, сахар — 1,5 стакана, банок- 1.

В половину подготовленного яблочного пюре ввестисырой белок, взбитый до пенистой массы, добавить оставшееся пюре и взбить до полного растворения сахара Вы-ложить на мелкую металлическую сетку слоем 3-4 см, сушить 4-6 ч в духовке при 40° С, вынуть, выдержать в теп-лом сухом месте и снова сушить в духовке еще 4-6 ч

198


ПАСТИЛА "РЖЕВСКАЯ"

Яблочное пюре — 1 кг, мед — 1,5 стакана

Готовить, как яблочную пастилу, но сахар заменитьмедом и массу взбить до полного его растворения. Эту пас-тилу можно готовить и без белков, с одним медом.

Пюре взбить добела, ввести в него взбитый мед, сновавзбить до получения однородной пенистой белой массы.

Выложить в формы слоем 1,5 см и слегка подсушить втеплой духовке. После наложить еще 2 слоя, которые так-же поочередно подсушить.

Запечь пастилу в духовке при 60* С, остудить и обернуть бумагой. Слой пастилы можно пересыпать сахаром.

Яблочное пюре2/5 стакана.

ПАСТИЛА "НОВАЯ"

1 кг, белки — 2, малиновое пюре —

Взбивая белки, постепенно примешивать малиновоеторе без семян, добавить яблочное гаоре и взбить до обра-зования пенистой массы. Выложить массу слоем 2-3 см изапечь в духовке при 40' С. Нарезать.

тутти-ФРутти ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Яблоки —1кг, ежевика —1кг, алыча —1кг, груша —0,5 кг, бузина — 0;5 кг, сахар — 2 кг

Яблоки и груши порезать на дольки, удалить семен-ные гнезда. Алычу разрезать на половинки, косточки уда-лить. Алычу и ежевику переложить в большую кастрюлю,размять ложкой и разогреть на слабом огне. Когда высту-пит сок, добавить яблоки, груши и ягоды бузины, отделен-ные от кистей. Разварить и протереть через сито. Пюреуварить наполовину, добавить сахар и варить до готовнос-ти около 10 минут. Фасовать в холодном виде.

СМОКВА ИЗ ЯБЛОК

Яблочное пюре — 1 кг, сахар — 4 стакана.

199


В яблочное торе добавьте сахар и, помешивая, варитена слабом огне до тех пор, пока масса не начнет отставатьот дна тазика. Выложите слоем 3-4 см на смоченную хо-лодной водой форму, подсушите в духовке при темпера-туре 40° С в течение 10-12 часов. Нарежьте и храните встеклянных банках под крышкой в сухом, прохладном месте.

ЦУКАТЫ ИЗ ЯБЛОК

Яблоки — 1 кг, сахар — 1,2 кг, вода — 2. стакана.

Можно брать яблочки с кожицей и без кожицы. Круп-' ные плоды разрежьте на половинки или дольки, а мелкиеиспользуйте целиком. Подготовленные яблоки опустите на5-10 мин. в кипящую воду и немедленно охладите в холод-ной. На воде, в которой бланшировались яблоки, приго-товьте сахарный сироп.

Горячим сиропом залейте яблоки и выстаивайте 3-4 часа,затем кипятите 5-7 минут и выстаивайте б часов. Так повто-рите 2-3 раза, пока яблоки не станут прозрачными.

Готовые яблоки откиньте на дуршлаг, дайте стечь си-ропу и подсушите на воздухе или в духовке с приоткры-той дверкой. Цукаты можно пересыпать сахарным песком.

ЦУКАТЫ ИЗ КИТАЕК

Яблоки сорта Китайка — 1 кг, сахар — 6 стаканов,вода — 2 стакана.

Яблоки моют, опускают в густой сироп, сваренный изсахара и воды, и варят до тех пор, пока сироп не станетзасахариваться по краям таза. Каждое яблоко, вытащивего за черенок, густо посыпают мелким сахаром, уклады-вают на противень так, чтобы они не соприкасались друг сдругом, и ставят для засушивания на ночь в печь.

КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ

Первый вариантДля сиропа: вода — 1л, сахаркислота — 4 г.

200-800 г, лимонная

200


Груши вымыть, разрезать на половинки и уложить вбанки. Твердые плоды бланшировать в 0,1%-ном растворелимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при темпера-туре, близкой к 100° С, в течение 10-15 минут. Затем пло-ды охладить в воде, положить в банки и залить сахарнымсиропом. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки— 8 минут, двухлитровые — 12, трехлитровые — 15 ми-нут. Или можно пастеризовать при 90° С соответственно18, 25 и 30 минут. Компот из целых груш стерилизуютдольше на 5 минут.

Второй вариант

Аля сиропа: вода — 1л, сахар — 200-300 г, лимоннаякислота — 4 г.

Консервирование груш трехкратным прогревом. Наре-занные половинками или дольками бланшированные гру-ши укладывают в двух- и трехлитровые банки, заливаюткипящим сиропом, накрывают крышками и выдерживают5 минут. Затем сироп сливают, снова нагревают до кипе-ния и заливают им груши на 5 минут. В третий раз сиропнагревают до кипения, добавляют лимонную кислоту, за-ливают банки с грушами так, чтобы сироп пролился черезкрай. Банки закатывают стерильными крышками и пере-ворачивают вверх дном.

КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ ОСОБЫЙ

Дгя сиропа: вода — 1л, сахар — 100 г, лимонная кис-лота — 4 г, ванильный сахар — щепотка.

Целые или разрезанные на половинки плоды положитьв кипящий сироп, довести до кипения и варить на слабомогне 10 минут. Груши отделить на дуршлаге и уложить рбанки по плечики. Грушевый сироп довести до кипения,заполнить им банки с грушами и стерилизовать.

компот из ДИКОРАСТУЩИХ грушДля сиропа: вода —1л, сахар — 400-500 г, лимоннаякислота —2-4 г, ванилин — щепотка.

201


Груши средней величины очистить, обрезать наполо-вину плодоножки, положить в воду с лимонной кислотой иванилью, довести до кипения и проварить 15 минут. Затемгруши уложить в банки по плечики, а сироп слегка ува-рить. Горячим сиропом залить груши и стерилизовать вкипящей воде: литровые банки — 8 минут, двухлитровые- 12, трехлитровые — 15 минут.

КОМПОТ ГРУШЕВО-РЯБИНОВЫЙ

Груши — 1 кг, рябина — 300 г.Аля сиропа: вода — 1л, сахар — 300 г.

Собранные после первых морозов или выдержанные вморозильнике ягоды рябины опустить в горячую воду, до-вести до кипения и сразу промыть в холодной воде. Грушибыстро очистить, нарезать дольками, уложить в банки.Сварить сироп, добавить распаренные ягоды рябины, влитьв банки с грушами. Литровые банки пастеризовать при80' С 25 минут.

КОМПОТ ГРУШЕВО-КРЫЖОВЕННЫЙ

Груши —1кг, крыжовник — 300-600 гАля сиропа: вода — 1 л, сахар — 400 г, вишневый лист— 10-15 шт.

Груши очистить, обрезать-наполовину плодоножки, раз-резать пополам, вырезать семенные гнезда. У крыжовникаобрезать сухие чашелистики. Подготовленные груши и кры-жовник уложить в банки по плечики. Приготовить сахар-ный сироп и отварить в нем 10-15 листиков вишни. Кипя-щим сиропом залить банки с плодами. Пастеризовать при80° С: полулитровые банки — 15-20, литровые —25 минутТрехлитровые банки можно готовить ускоренным способом

КОМПОТ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ

Аля сиропа: вода —1л, сахар — 200-300 г, лимоннаякислота — 4 г.

202


Подготовленными грушами заполнить банки по плечи-ки, залить банки до края кипящим сахарным сиропом. На-крыть крышками. Через 5 минут сироп слить, довести докипения, прибавить лимонную кислоту и залить груши вбанках так, чтобы он слегка пролился через края. Укупо-рить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.

КОМПОТ ГРУШЕВО-АЛЫЧОВЫЙ

Груши — 2 кг, алыча — 1 кг.Аля сиропа: вода — 1л, сахар — 100 г.

Зрелые, достаточно твердые груши нарезать долька-ми, опустить в кипящий сахарный сироп, довести до кипе-ния и отставить на 10 минут. Затем груши отделить надуршлаге и уложить в банки по плечики вместе с алычой.Заполненные банки залить сиропом и стерилизовать.

КОМПОТ ГРУШЕВО-БРУСНЙЧНЫЙ

Груши — 3 кг, брусника — 500 г, вода — 1л, сахар —200 г, лимонная кислота.

Готовить так же, как грушево-алычовый компот.

КОМПОТ С ЯГОДНЫМ СОКОМ

Аля сиропа: вода —1л, сахар — 200 г, сок малины,черной или красной смородины.

Подготовленные груши уложить в банки по плечики,запить холодным сахарным сиропом и добавить сок ягод (изоасчета: 1/2 стакана на литровую банку). Стерилизовать.

КОМПОТ ИЗ ГРУШИ И АЙВЫ ЯПОНСКОЙ

Аля сиропа: вода —1л, сахар — 500 г.

Отобрать груши одинаковой степени зрелости и не-сколько плодов айвы. Если груши твердые, предваритель-но отварить их в сахарном сиропе. Плоды вымыть, наре-зать дольками и уложить в банки. Залить горячим сиро-•гом и пастеризовать при 85° С литровые банки 15 минут.

203


КОМПОТ ГРУШЕВО-СЛИВОВЫЙ

Тругии — 2 кг, сливы сорта Венгерка — 1 кг.Для сиропа: вода — 1л, сахар — 250 г.

Подготовленные твердые зрелые груши разрезать наполовинки, опустить в кипящий сахарный сироп на 3-5минут Из сливы удалить косточки. Оливы вместе споловинками груши уложить в банки по плечики. Залитьгорячим сиропом и стерилизовать.

КОМПОТ ПО-СЛОВАЦКИ

Аля сиропа: вода — 1л, сахар — 400-500 г.

Крупные груши вымыть, очистить, разрезать наполовинки или четвертинки и. удалив сердцевину, поло-жить в подкисленную воду.

Уложить груши в банки по плечики, в каждую банкуположить по ломтику лимона, залить сиропом и стерили-зовать.

КОМПОТ ГРУШЕВО-ЯБЛОЧНЫЙ

Тругии — 500 г, яблоки — 500 г.Аля сиропа: вода —1л, сахар — 400 г.

Груши и яблоки очистить, разрезать на половинки,вырезать семенные гнезда и уложить в банки по плечики.

Трехлитровые банки готовить ускоренным способом.

ГРУША ПО-ЧЕШСКИ

Груши — 1 кг, мгд — 200 г, лимонная кислота.

Твердые зрелые груши очистить, разрезать на четвер-тинки, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Подго-товленные груши полить раствором лимонной кислоты\\ ч. ложка кислоты на 5 ст. ложек воды). Можно использо-вать и лимонный сок.

Мед разогреть, довести до кипения. Небольшими пор-циями класть в мед груши и варить на слабом огне дозагустения. Извлечь груши с помощью шумовки, перело-

204


жить в сухие банки, укупорить и перевернуть вверх дномдо полного остывания.

ГРУША НАТУРАЛЬНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Зрелые и твердые груши очистить от кожицы, нарезатьдольками и плотно уложить в банки по плечики. В каждуюбанку положить сахар и лимонную кислоту (из расчета 2 стложки сахара и 4 г лимонной кислоты на литровую банку).Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 15минут, литровые — 20-25, двухлитровые — 35-40 мин.

ГРУША В СЛИВОВОМ ПЮРЕ

Груши — 1 кг, сливы — 0,75-1 кг, вода — 1 стакан,сахар —50-200 г.

Удалить из сливы косточки, положить ее в кастрюлю,добавить воду и подогревать на слабом огне до полногоразмягчения. Распаренные сливы протереть через сито.

Груши нарезать дольками, опустить на 5-7 минут вкипящий 0,1%-ный раствор лимонной кислоты (1 г кислотына 1 л воды), после чего переложить в подготовленные банки.

Сливовое торе довести до кипения и залить им грушив банках. Стерилизовать, как грушевый компот.

ГРУША В АЛЫЧОВОМ ПЮРЕ

Груши — 1 кг, алыча — 0,75-1 кг, вода — 1 стакан,сахар — 100 г.

Груши нарезать дольками, опустить на 5-7 минут вкипящий 0,1%-ный раствор лимонной кислоты (1 г кислотына 1 л воды), после чего переложить в подготовленные банки.

Приготовить алычевое пюре, довести его до кипения изалить им груши в банках. Стерилизовать, как грушевыйкомпот.

ГРУША В КРЫЖОВЕННОМ ПЮРЕ

Груши — 1 кг, крыжовник — 0,75-1 кг, сахар —Х00-150г.

205


Груши промыть, нарезать дольками, опустить на 5-7минут в кипящий 0,1%-ный раствор лимонной кислоты (1 гкислоты на 1 л воды), после чего переложить в подготов-ленные банки.

Крыжовник промыть, очистить от хвостиков, раздавитьи протереть через сито. Полученное пюре довести до ки-пения и залить им груши в банках. Стерилизовать, какгрушевый компот.

ГРУША В КРАСНОСМОРОДИНОВОМ ПЮРЕ

Груши — 1 кг, красная смородина — 0,75-1 кг, сахар-100-550 г.

Груши промыть, нарезать дольками, опустить на 5-7минут в кипящий 0,1%-ный раствор лимонной кислоты (1 гкислоты на 1 л воды), после чего переложить в подготов-ленные банки.

Смородину промыть, перебрать, раздавить и протеретьчерез сито. Полученное пюре довести до кипения и залитьим груши. Стерилизовать, как грушевый компот.

ГРУША В ЯБЛОЧНОМ ПЮРЕ

Груши — 1 кг, яблоки — 1 кг, сахар, корица, лимоннаякорочка.

Приготовить пюре из яблок, заправить его по вкусуигхаром, корицей, натертой сухой лимонной корочкой. Го-рячим пюре наполовину заполнить банки. Груши очиститьот кожицы, разрезать их на 2-4 части, удалить сердцеви-ну, Подготовленные груши положить в пюре. Пюре должнопокрывать груши, но не доходить до краев горлышка на 1-2 см. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки— 25-30 минут, литровые и двухлитровые — 35-40 минут.

ГРУШЕВЫЙ СОК

Для приготовления сока берут спелые, но не перезре-лые плоды, богатые сахаром и таниновыми тер<жими ве-ществами.


Обычно грушевый сок беден кислотами и витаминами,поэтому его смешивают с соками других плодов (яблок,винограда и др.).

Плоды моют, измельчают на терке или мясорубке. Из-мельченную массу прессуют. Затем фильтруют получен-ный сок через ткань или несколько слоев марли.

Сок подогревают в эмалированной посуде до темпе-ратуры 80-85° С и разливают в банки или бутылки, быстронакрывают крышками и стерилизуют при 85° С.

ПЮРЕ ИЗ ГРУШ

Груши для приготовления пюре можно брать крупные,мелкие, перезревшие и даже недозревшие.

Плоды очистить от кожуры и сердцевины, нарезать накусочки и потушить до размягчения. Затем протереть массучерез сито деревянной лопаткой. Полученное торе довес-ти до кипения и разлить горячим в банки, которые укупо-рить полиэтиленовой пленкой или пластмассовыми крыш-ками. Простерилизовать торе не менее 15-20 минут в полу-литровых и 20-25 минут — в литровых банках.

Свежее торе можно также заморочить в герметичнойупаковке и использовать затем как начинку для тортов,пирожных, пирожков.

ГРУШИ МАРИНОВАННЫЕ

Для маринада: вода —1л, сахар — 600-800 г, столо-вый уксус — 500 мл, на литровую банку — 3-4 шт.гвоздики, по 3-4 горошины душистого и черного перца,кусочек корицы.

Отобрать зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкиеи средние мариновать целиком. Крупные разрезать на 2-4части и удалить сердцевину. Груши с твердой и жесткойкожицей очистить и положить в холодную воду, подкислен-ную лимонной кислотой (5 г на 1 л воды). В таком же раство-ре бланшировать груши 3-8 минут, затем охладить в воде иуложить в подготовленные банки, предварительно положивв каждую пряности. Воду, в которой бланшировались гру-


ши, использовать для приготовления заливки. Если в водудля бланширования груш добавлялась лимонная кислота,то уксуса в заливку надо добавить вдвое меньше.

Вскипятить воду, растворить в ней сахар, добавитьуксус и залить груши в банках. Пастеризовать при 85° Сполулитровые банки — 10 минут, литровые — 30, трех-литровые — 40-50 минут.

ВАРЕНЬЕ ГРУШЕВОЕ

Первый вариант

Груши — 1 кг.Аля сиропа: вода — 0,5 л, сахаркислота — 4 г.

1,2-1,3 кг, лимонная

Отобрать плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды ва-рить целиком, крупные плоды очистить от кожицы, наре-зать дольками толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опус-тить в кипящую воду на 10-15 минут, после чего долькисразу же охладить в холодной воде.

Приготовить сахарный сироп, залить им дольки илицелые плоды груши, выдержать 3-4 часа. На слабом огнедовести до кипения, варить 5-7 минут и отставить. Такпроделать еще 2-3 раза, затем варить до готовности.


Груши — 1 кг.Аля сиропа: сахаркислота — 4 г.

1-1,2 кг, вода — 0,4 л, лимонная

Мелкие целые груши варить с кожицей (наколоть) и безкожицы (с плотной мякотью бланшировать), опустить в ки-пящий сироп, таз встряхнуть и отставить на 5-6 часов, послечего варить варенье в 3-4 приема с выстаиванием.

Третий вариант

Груши — 1 кг.АЛЯ сиропа: сахар — 1 кг, грушевый отвар — 0,5 л.

Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы,разрезать на дольки (удалив сердцевину), положить в каст-

208


рюлю, залить холодной водой так, чтобы она только по-крыла груши, и варить, пока они не станут мягкими Впосуду для варки варенья положить сахар, залить 2 ста-канами отвара, полученного при варке груш, размешать идать вскипеть. В горячий сироп опустить приготовленныегруши и при слабом кипении варить до готовности.

ГРУШИ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ПОЛЬСКИ

АЛЯ маринада: вода — 0,5 л, уксус 6%-ный —сахар — 2 кг, гвоздика —8-10 шт.

0,5 л,

Груши очистить от кожицы, плодоножку укоротитьна 2/3. Приготовить маринад, довести до кипения, пор-циями положить в него груши и варить на слабом огнеоколо 1 часа. Затем груши вынуть, дать стечь заливке,переложить в подготовленные банки и укупорить.

ГРУШИ, МАРИНОВАННЫЕ С ТЫКВОЙ ПО-ПОЛЬСКИ

Груши — 1 кг, тыква — 1 кг.АЛЯ маринада: вода — 5,5 стаканов, уксус столовый— 0,5 л, сахар —750 г, гвоздика — 3-4 шт.

Воду довести до кипения, влить уксус, добавить гвоз-дику, имбирь, цедру лимона, растворить сахар. Неболь-шие твердые груши очистить, разрезать на половинки,сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели, и поло-жить в кипящий маринад. Варить около 15 минут на сла-бом огне. Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезатьнебольшими кубиками и добавить к грушам. Варить еще10-15 минут на слабом огне. Чтобы не повредить кусочкитыквы, маринад перемешивают круговыми движениямикастрюли и варочного тазика. Фасовать в горячем виде,укупорить и перевернуть вверх дном.

ВАРЕНЬЕ ГРУШЕВОЕ ПО-ПОЛЬСКИ

Груши — 1 кг, лимон — 1/2, ваниль — 1 кусочек, уксус— 1 ст. ложка.АЛЯ сиропа: вода — 3/4 стакана, сахар — 750 г.

209


Груши очистить от кожицы, разрезать на половинки,удалить семенные гнезда и класть по мере готовности вводу с уксусом.

Довести до кипения пол-литра воды, положить в нееподготовленные груши и варить около 7 минут. Затем гру-ши вынуть, дать стечь воде. Сварить сахарный сироп, вло-жить кусочек ванили, выдавить лимонный сок. В кипящийсироп положить груши, довести до кипения и отставить.Через несколько часов снова довести до кипения и варитьдо готовности около 30 минут. Фасовать в горячем виде,укупорить и перевернуть вверх дном.

ДЖЕМ ГРУШЕВЫЙ


Тругии — 1 кг, сахарстакан.

0,8-1 кг, яблочный сок — 1

Очищенные груши нарезать дольками, удалить серд-цевину. Пересыпать дольки сахаром и выдержать сутки вхолодном месте. Добавить яблочный сок для желированияи варить на слабом огне до готовности (определяют по не-расплывающейся капле или термометром — 105° С).


Труши — 1 кг, сахар — 0,8-5 кг, сок (яблочный илиайвовый) —0£5 л.

Груши очищают, удаляют семенную камеру, режут надольки или половинки. Послойно пересыпают груши пес-ком и оставляют постоять на 24 часа. На следующий деньв груши добавляют 1 стакан яблочного или айвового сокадля желирования, ставят на медленный огонь и, помеши-вая, варят до готовности. Чтобы джем не пригорел, массучасто помешивают.

ДЖЕМ СМЕШАННЫЙ

Груши —1кг, сливы, — 1кг, яблоки —1кг, сахар —1кг.

Плоды вымыть, удалить косточки и семенные гнезда.

210


Яблоки и сливы разварить с небольшим количеством водыпри постоянном помешивании. Добавить сахар, увариватьдальше. Положить разрезанные на дольки груши и варить,пока они не станут прозрачными. Фасовать в горячем виде,укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

ПОВИДЛО ГРУШЕВОЕ

Труши — 1г, сахар — 400-600 г, лимонная кислота — 4 г.

Зрелые груши очистить от кожицы, нарезать долька-ми, удаляя сердцевину, положить в корзину для бланши-ровки (или в марлю). Налить в кастрюлю 2-3 стакана воды,поместить в нее корзину с грушами и тушить на слабомогне до полного размягчения груш. Пропаренные плодыпротереть через сито, смешать с отваром и уварить в ка-стрюле до половины объема; добавить сахар, тщательноперемешать и варить до готовности. Разложить в банки вгорячем виде и укупорить.

ПОВИДЛО ГРУШЕВО-ЯБЛОЧНОЕ

Груши — 1 кг, яблоки кислые — 3, сахар — 100 г.

Для повидла можно взять спелые и даже перезревшиеплоды. Груши и яблоки очистить от кожицы и удалитьсердцевину. Нарезать плоды кусочками и положить в по-суду, на дно которой налито немного воды, закрыть крыш-кой и варить до полного размягчения (10-20 минут прикипении). Разваренные груши и яблоки протереть черезсито или дуршлаг.

Пюре переложить в неглубокую посуду и варить на сла-бом огне, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, что-бы не пригорело. К концу варки добавить сахар и проварить.Повидло готово, если масса плотная и не растекается по та-релке. Готовое повидло горячим уложить доверху в сухиепрогретые банки и оставить его открытым для образованиязащитной пленки. Если пленка не появилась, банки необхо-димо поставить в духовку и обсушить повидло при умерен-ном огне. Затем закрыть банки пергаментом или целлофа-ном и поставить для хранения в сухое прохладное место.

211


СМОКВА ИЗ ГРУШ

Берут самые крепкие, непереспелые груши, срезают сних кожицу, кладут их сразу же в холодную воду, чтобыот,ножа плоды не почернели. Срезанную кожицу моют иварят в воде на сильном огне, в эту же кастрюлю кладут10-15 разрезанных на 4 части груш (но не из тех, которыебудут использованы для смоквы). Когда вода станет слад-кой и получит вкус груш, в нее кладут подготовленныедля смоквы груши и варят до размягчения, но не перева-ривают, чтобы они не распались. Затем кладут груши нарешето. А когда они обсохнут, обсыпают их мелким сахар-ным песком, кладут на противень, покрытый соломой, ста-вят в теплую печь или духовку так, чтобы груши не высох-ли, но окрепли. Воду, в которой варились груши, увари-вают до густоты, всыпают сахар (500 г на 1 кг груш). Гру-ши вынимают из печи, обмакивают в сироп каждую гру-шу, держа за корешок, обсыпают сахаром, кладут на про-тивень и опять ставят в печь или духовку. Повторяют этонесколько раз. Когда груши хорошо высохнут, обсыпаютих сахаром, а когда остынут, кладут в банки.

ГРУШЕВЫЙ МЕД

Берут медовой патоки 680 частей, свежего грушевогосока 660 частей; смешивают и доливают воды, чтобы всейжидкости — было 2280 частей. Смесь кипятят при посто-янном помешивании на открытом огне до остатка 2000 час-тей, дают охладиться и переливают в бродильный чан,который ставят около печи при температуре 30-37° С. Че-рез сутки выливают в чан 12 частей закваски, которуюприготавливают следующим образом: 4 части лучшегохмеля заливают горячей водой (24 части); кипятят, настойсливают, отжимают хмель, жидкость выпаривают до остат-ка 12 частей; примешивают 1 часть пресованных дрожжейи оставляют смесь на сутки в теплом месте. Бурное бро-жение меда продолжается 20-30 дней, по окончании кото-рого бочку тотчас переносят в прохладное место Затемжидкость фильтруют через суконные конусообразные

212


мешки и выливают ее в другую чистую бочку для тихогоброжения, продолжающегося около года. Когда мед сдела-ется совершенно прозрачным, его разливают в бутылки

БЕКМЕС ИЛИ ГРУШЕВАЯ ПАТОКА

На бекмес идут падалица и груши-дички. Плоды тол-кут в длинных деревянных корытах деревянными песта-ми, подбитыми железными гвоздями. Сок отжимают прес-сом в деревянный жбан и нейтрализуют кислоту, при-бавляя несколько меда и сухой толченой глины. Послеэтого сок сильно взбалтывают и оставляют на ночь. Ут-ром отстоявшийся сок процеживают сквозь частое ситои сливают в большой плоский таз из меди, хорошо вы-луженный, и варят на сильном огне при постоянном по-мешивании. Образующуюся пену вое время снимают. Помере выпаривания жидкости в таз подливают свежегосока и продолжают уваривать в течение нескольких ча-сов (6-5). Долив сок в последний раз-, огонь постепенноуменьшают продолжая варку до надлежащей густоты,примерно пока не останется 1/4 первоначального коли-чества сока. Затем, сняв с огня, дают остыть и сливаютв бочки или другую посуду.

Хороший бекмес густ, темно-красного цвета, сладкогощиплющего вкуса, сохраняется до 10 лет. Употребляетсявместо варенья или разбавляется водой для полученияпрохладительного напитка.

КОМПОТ ИЗ АЙВЫ

Первый вариантДля сиропа: вода — 1л, сахар — 350-400 г, лимоннаякислота — 4 г.

Для приготовления компота берут только хорошо вызрев-шие, ярко окрашенные плоды. Айву вымыть, разрезать на4-8 частей, очистичь кожицу, вырезать семенные гнездавместе с каменистым слоем. Очищенные дольки, чтобы непотемнели, положить в подсоленную воду (столовая ложкасоли на 2 л воды). Затем подсоленную айву промыть в про-

213


точной воде, опустить в кипящую и варить до размягчения(5-10 минут). Готовые дольки уложить в банки по плечики изалить кипящим сиропом, приготовленным на отваре, в ко-тором варилась айва Пастеризовать при 85° С1 полулитро-вые банки —15 минут, литровые — 20 минут или в кипящейкоде соответственно 7 и 10 минут


Аля сиропа: отвар из кожицы айвы — 1л, сахар -500 г.

Зрелые неповрежденные плоды очистить от кожицы.удалить семенные гнезда, нарезать на дольки и опуститьр подкисленную воду (2-3 г лимонной кислоты на ] л воды)

Очистки айвы залить небольшим количеством воды икипятить 20-30 минут В этот же отвар положить долькиайвы и проварить 30-45 минут до полного их размягчения,затем охладить в проточной воде и сортировать

Разваренные и твердые дольки отложить для другихвидов переработки Отвар использовать для приготовле-ния сиропа Размякшие дольки уложить в банки по плечи-ки, залить кипящим сиропом Литровые банки стерилизо-вать в кипящей воде 30 минут и охладить холодной водой

КОМПОТ ИЗ АЙВЫ С ПЕРСИКАМИ

Айва — $00 г, персики - 500 гДля сиропа: вода - 1л, сахар - 300-400 г.

Подготовить айву Персики опустить в кипящую водуна 2 минуты, охладить, снять кожицу и разрезать на долькиПодготовленные плоды уложить в банки по плечики, за-лить кипящим сиропом, приготовленным на отваре перси-ков Пастеризовать при 85 С' полулитровые банки — 15минут, литровые — 20 минут или стерилизовать в кипя-щей воде соответственно 6 и 8 минут

КОМПОТ ИЗ АЙВЫ С ГРУШАМИ

Айва — 500 г, груши — 500 г.Аля сиропа: вода —1л, сахар — 300-400 г.

214


Подготовить айву. Твердые груши очистить от кожи-цы, разрезать на 4 части, опустить на 4-6 минут в кипя-щую воду и охладить в проточной воде. Айву и грушиуложить в банки, залить кипящим сиропом и пастеризо-вать при 85 С: полулитровые банки — 15 минут, литровые— 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответст-венно 6 и 8 минут.

КОМПОТ ИЗ АЙВЫ С ЯБЛОКАМИ

Айва — 500 г, яблоки — 500 г.Аля сиропа: вода —1л, сахар — 300-400 г.

Фрукты вымыть, разрезать на кусочки, удалить серд-цевину, поместить в простерилизованные банки и залитьгорячим сахарным сиропом, затем пастеризовать.

Яблоки желательно брать не кислые.

КОМПОТ-АССОРТИ


Айва — 500 г, персики — 400 г, виноград — 100 г, вода— 1л, сахар — 300-400 г.

Подготовить айву и персики, уложить в банки, пере-слаивая ягодами винограда. Пастеризовать при 85' С"полулитровые банки — 15 минут, литровые — 20 минутили стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8минут.


Айва — 400 г, ябоки — 400 г, сливы — 200 г, вода —1 л, сахар — 300-400 г.

Взять спелую айву, разрезать на 4-8 частей, очиститькожицу, удалить сердцевину. Дольки айвы положить вподсоленную воду (столовая ложка соли на 2 л воды), что-бы не потемнели.

Яблоки вымыть, разрезать на дольки и уложить в банкивместе с промытой в проточной воде айвой, перекладываяполовинками слив.

215


Пастеризовать при 85° С' полулитровые банки — 15минут, литровые — 20 минут или стерилизовать в кипя-щей воде соответственно 6 и 8 минут.

КОМПОТ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ(ХЕНОМЕЛИС)

Аля сиропа: вода — 1л, сахар — 400-500 г.

Зрелые, хорошо окрашенные одномерные плоды тща-тельно вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину,уложить в банки по плечики. Залить сахарным сиропом ипастеризовать при температуре 85-90 С" литровые банки— 15 минут, двухлитровые —25 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ ПО-ПОЛЬСКИ

Айва — 1 кг.Аля сиропа: сахар — 1 кг, вода — 3 стакана.

Айву вымыть, разрезать на 4-8 частей в зависимостиот величины, вырезать семенные гнезда, очистить кожи-цу Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобыслегка покрывала плоды, и уваривать. Когда айва размяг-чится, добавить сахар и варить на слабом огне до готов-ности. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержатьпод одеялом до остывания.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ ПО-УКРАИНСКИ

Айва — 1 кг.Аля сиропа: сахар — 1,2 кг, вода — 1 стакан.

Зрелые плоды айвы вымыть, разрезать на половинки,очистить кожицу и удалить семенные гнезда, а затем наре-зать пластинками, толщиной 15-20 мм. Подготовленную айвузалить водой, довести до кипения и варить 15-20 минут доразмягчения. Затем жидкость слить, профильтровать и ис-пользовать для приготовления сахарного сиропа. В горячийсироп опустить айву и варить на слабом огне до готовности.Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 85 С: полу-литровые банки— 10-12 минут, литровые — 15 минут.

216


Варенье получится еще более вкусным и ароматным,если сварить сначала снятую с айвы и промытую кожицу.

КРАСНОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

Айва (крупная) — 2 кг, вода — 3-4 стакана, сахар —1 кг.

Айву тонко очистить, настругать и, одновременно сводой и сахаром, сложить в таз. Не допускать сильногоогня: чтобы варенье покраснело, лучше всего, если оно будеткипеть на медленном огне. Перед снятием добавить поло-вину ложечки толченой лимонной кислоты. Варенье ва-рить до значительной густоты, дать настояться, а затемразложить в банки.

ПАСТИЛА ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ

Айва — 2 кг, сахар — 1 кг.

Берем зрелую айву, перемываем и отвариваем на сла-бом огне в 3 стаканах воды. Пропускаем через дуршлаг и кполученному пюре добавляем сахар. Варим без воды 5-10минут. Когда пюре начнет отделяться от таза, выкладыва-ем его на доску и раскатываем слоем толщиной в 1-2 сан-тиметра. Как только остынет, режем ножом на кусочки иобсыпаем их сахаром. Можно нарезать формочками. Со-хранять в стеклянных банках, в сухом месте. Если массаполучилась жидкой и не режется, оставить ее подсохнутьна воздухе или сушить в слабо нагретой духовке или печи.

ЛОКУМ ИЗ АЙВЫ

Айва — 5 кг, сахар — 2 кг, вода — 2 стакана.

Берем айву, перемываем и складываем в глубокую по-суду. Воды наливаем столько, чтобы покрыть плоды. Ва-рим на сильном огне, перемешиваем, чтобы айва размякларавномерно. Вынимаем айву и немедленно опускаем в хо-лодную воду. Очищаем кожуру, срезаем мякоть до серд-цевины и пропускаем через мясорубку.

В среднем из 5 кг айвы получаем 3 кг кашицеобразной

217


массы. Берем сахар, вливаем воду, в которой варилась айва,и ставим на слабый огонь, чтобы сахар растворился. Затемвыкладываем массу из айвы, увеличиваем огонь и непре-станно помешиваем смесь, чтобы не пригорела. Как толькосмесь сгустится, уменьшаем огонь. Готовность локума уз-наем, когда в сделанной лопаткой дорожке образуется пу-зырящийся белый слой пены. Это доказывает, что из ло-кума испарилась вся жидкость. Выкладываем локум в смо-ченную водой широкую чугунную или жестяную посуду,чтобы остыл. Затем вынимаем локум. заворачиваем в пер-гаментную бумагу и складываем в картонные или жестя-ные коробки для хранения.

СМОКВА ИЗ АЙВЫ

Айва — 1 кг, сахар — 750 г.

Хорошо вымытые и вытертые плоды айвы варят целы-ми в воде до мягкости, затем их режут на части и проти-рают через сито. Полученную массу уваривают с сахаромдо степени густого мармелада, затем дают остыть и рас-кладывают в банки.

ВИШНЕВЫЙ СОК

На 5 кг мезги — 35%-нмй сахарный сироп 4 л.

Сок из вишен, особенно кислых сортов, обычно смеши-вают (купажируют) с черешневым. Для улучшения вкусо-вых качеств его подслащивают сахарным сиропом.

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, удаля-ют плодоножки, слегка разминают деревянной ложкой, вы-кладывают в капроновый или холщовый мешок и отжимаютсок.

Полученный сок фильтруют через конусный матерча-тый фильтр для удаления грубых взвесей, сливают в эма-лированную кастрюлю, добавляют прокипяченный сахар-ный сироп, нагревают до 85° С, выдерживают при этойтемпературе 10 мин, затем немедленно разливают в банкиБанки емкостью 0,5 л пастеризуют 15 мин, 1 л — 20 иемкостью 3 л — 30 мин.

218

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫ* ЗАГОТОВКИ

Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и вполне пригодна для использования в свежем виде для приготовлениякиселей сахарных сиропов, а также для консервированияв виде вишневого пюре

ВИШНЕВЫЙ СИРОП

На I кг сахарного песка: вишневый сок - 2 стаканалимонная кислота — 0,5 чайной ложки

Свежие зрелые вишни сортируют удаляют плодоножкии моют После этого вынимают из них косточки, ягоды про-тирают через сито и полученное пюре оставляют на суткиЗатем сок процеживают выливают в таз, добавляют сахари кипятят Перед тем как сироп снять с огня в него добавляют лимонную кислоту и тщательно перемешивают Вовремя варки с поверхности шумовкой снимают пену

Сваренный сироп охлаждают оазливают в подавленные чистые бутылки или банки, закрывают пробками иликрышками

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ

На I банку емкостью 1 л.' вишня — 650-670 г, 30-40%ный сиро, — 03 \

Наиболее вкусные и красивые компоты получаются извишен с гемноокрашенным соком и мякотью Владимир-ская. Плодородная Мичурина. Черноплодная. Ширпотребчерная. Шпанка крупная и др

Первый способ.Для приготовления компота из цельных вишен отби

рают спелые плоды и очищают их от плодоножек Отсортированное сырье моют, укладывают в подготовлен-ные стерилизованные банки, заливают кипящим 30-40%-ным сахарным сиропом Затем банки накрывают крышками. укладывают в кастрюлю и стерилизуют при сла-бом кипении воды банки емкостью 0.5 л — 8-9 мин, 1 л— 9-10 мин. емкостью 3 л — 25 мин После стерилиза-ции банки немедленно укупоривают

219

ПЛОДОВО-ЯГО4Д4ЫР *АГОГОВК1

Второй способ (для диабетиковПосле сортировки по степени зрелости вишни очища-

ют от плодоножек, удаляю! поврежденные и недозрелыеэкземпляры. Отсортированное сырье моют, ручной машин-кой или булавкой удаляю! косточки и плотно укладываютв банки. Вишни без косточек водой не заливают так какпри плотной укладке они заполняются собственным сокомНаполненные банки накрываю! подготовленными крыш-ками, ставят в кастрюлю и стерилизуют при слабом кипенииводы банки емкостью 0,5 л —15-18 мин. 1 л — 18-20 мин

Третий способ.Мытую вишню (с косточками) укладывают в банки,

заливают соком, отжатым из плодов, и пастеризуют притемпературе 85° С' банки емкостью 0.5 л — 10 мин 1 л —15 мин

Четвертый способ.

На 1 кг вишни — 200-400 г сахарного песку.

Вишни без косточек кладут в эмалированную кастрю-лю, добавляют сахар, ставят на огонь и нагревают до 85 СПри этой температуре, периодически помешивая, выдер-живают 5 мин, выкладывают в предварительно стерили-зованные горячие банки, закатывают и переворачиваютвверх дном. ;

Пятый способ.

На 1 банку емкостью I л. вишня - 650-700 г, сахар-ный песок — 200 г.

Очищенные от косточек вишни плотно укладывают вбанки, послойно пересыпая сахаром. Наполненные банкинакрывают ошпаренными крышками и стерилизую! в ки-пящей воде' банки емкостью 0,5 л — 10-12 мин, 1 л — 15мин

КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШНИ

На 1 банку емкостью I л: черешня — 900 г, сахарныйпесок — 110 г. .

Технология приготовления компота из черешни такая

220


же. как и из вишни. Зрелые плоды моют, укладывают в банкидо плечиков и заливают 30%-ным сахарным сиропом. Банкинакрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банкиемкостью 0 5л — 15-20 мин, 1л — 20-25 мин.

МАРИНОВАННАЯ ВИШНЯ

ДЛЯ маринадной заливки: вода — 250 г, сахар —500 г, вишневый сок — 250 г, 9%-ный уксус — 40 г,душистый перец и гвоздика — по 4-5 шт., кусочек ко-рицы.

Можно готовить маринованную вишню с косточками илибез косточек, с более сладкой маринадной заливкой. Для ееприготовления берут равное количество воды и вишневогосока, удвоенное количество сахара, 9%гный уксус и специи(душистый перец, гвоздику, корицу), пшесь кипятят, охлаж-дают, процеживают и заливают ею банки, наполненные виш-ней с косточками или без косточек. Стерилизацию ведут втечение 3 мин. Затем банки закатывают и ставят на хране-ние. Добавление сока к заливке и меньшее количество уксу-са делают маринованную вишню деликатесным продуктом.В пищу используют не только плоды, но и заливку.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ

Плоды перебирают, удаляя поврежденные экземпля-ры, очищают от плодоножек, промывают в холодной воде.


На 1кг плодов: сахар — 1,3 кг, вода — 1,5 стакана

Подготовленные плоди, не вынимая косточек, выклады-вают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим са-харным сиропом и варят в два приема с перерывом в 5 ч.

После второй варки горячее варенье фасуют в сухиебанки и укупоривают.


На 1кг плодов: сахар — 3,5 кг, вода — 1 стакан.

Варенье без косточек считается более качественным и


деликатесным. Косточки удаляют булавкой или специаль-ной ручной машинкой. Очищенные вишни заливают кипя-щим сахарным сиропом, выдерживают в течение 3 ч За-тем варенье варят в один прием до готовности. Готовоеваренье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухиебанки и укупоривают

ВИШНЕВЫЙ МАРМЕЛАД

На 1 кг вишни без косточки — 500 г сахарною песку.

Вишню сортируют, удаляют плодоножки, моют, выдав-ливают косточки. Плоды без косточек пропускают черезмясорубку. Косточки дробят, завязывают в мешочек изтонкого полотна и опускают в таз с подготовленным виш-невым пюре. Это придает мармеладу особый аромат. Ва-рят мармелад на сильном огне до готовности. В конце вар-ки добавляют сахар. Мармелад горячим разливают в чис-тые сухие банки, охлаждают до появления на поверхностикорочки, после чего банки укупоривают крышками илизавязывают целлофаном или пергаментной бумагой.

ЖЕЛЕ ИЗ ВИШНИ

На 1 л сока: сахарный песок — 700 г.

Для желе берут не вполне зрелые вишни. Их моют,дают стечь воде, сортируют, удаляя загнившие ягоды иплодоножки, помещают в эмалированную кастрюлю, за-ливают водой (1,5 стакана на 1 кг ягод) и варят, пока невыделится сок. Полученный горячий сок пропускают че-рез капроновый фильтр, уваривают на одну треть перво-начального объема. Небольшими частями добавляют сахарпри постоянном помешивании, затем кипятят на слабомогне 5 мин. Когда сахар полностью растворится, ложкойотбирают пробу.

Готовое желе фасуют горячим в подогретые сухие банки,закрывают крышками, неплотно укупоривают, ставят вкастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризуют притемпературе воды в кастрюле 85° С: банки емкостью 0,5 л— 8 мин, 1 л — 12 мин.

222


ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Вишню без косточек положить в эмалированную кастрю-лю и подогревать на слабом огне до тех пор. пока ягоды непокроются соком. Чтобы вишня не подгорела, кастрюлю пе-риодически встряхивать круговыми движениями. Горячейвишней заполнить подогретые банки и стерилизовать в ки-пящей воде1 полулитровые банки — 10-12 минут, литровые— 13-15 минут, трехлитровые — 39 минут

Охладить в кастрюле, доливая холодную воду.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ

На 1 кг ягод — 1 кг сахара, 300 г воды.

В горячий сироп всыпать промытые и очищенные откосточек черешни. Варить 5 минут. Снять с огня, выдер-жать несколько часов (до остывания), снова варить 10 ми-нут. Отставить. Через несколько часов доварить, за не-сколько минут до окончания варки добавить лимоннуюкислоту.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БЕЛОЙ ЧЕРЕШНИ С ЛИМОНОМИ ОРЕХАМИ

На 1 кг черешни — 1 кг сахара. 1 стакан воды, 1-2лимона, 10 грецких орехов.

Из черешни вынуть косточки, положить по кусочкугрецкого ореха вместо них.

Уложить в эмалированную кастрюлю, порезать тудалимон и оставшиеся орехи, залить сиропом. Варить в триприема по 5 минут с момента закипания с выстаиваниеммежду варками по 5—6 часов В конце варки добавитьванилин (по желанию).

ВИШНИ ЦЕЛЬНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ

Вишни сортируют по степени зрелости, очищают отплодоножек, удаляют поврежденные и недозрелые ягоды.Отсортированное сырье моют, плотно укладывают насы-

223


пью в подготовленные банки, заливают кипящей водой.Банки закрывают подготовленными крышками и стерили-зуют" банки емкостью 0,5 л — 7-9 минут, дикостью 1,0 л —9-10 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 25 минут.

После стерилизации банки и баллоны немедленно уку-поривают, проверяют герметичность. В хорошо укупорен-ной банке или баллоне крышка не проворачивается вокруггорлышка. Охлаждение банок и баллонов после стерили-зации и укупорки — воздушное.

Вишни цельные натуральные используются для при-готовления вареников, компота, киселя и варенья.

ВИШНИ НАТУРАЛЬНЫЕ БЕЗ КОСТОЧЕК

После сортировки по степени зрелости вишни очища-ют от плодоножек, удаляют поврежденные и недозрелые.Отсортированное сырье моют, ручной машинкой или бу-лавкой удаляют косточки и плотно укладывают в банки.

Вишни натуральные без косточек не заливают водой,так как при плотной укладке они заполняются собствен-ным соком. Наполненные банки накрывают подготовлен-ными крышками, укладывают в кастрюлю при температу-ре воды не более 40 градусов и стерилизуют: банки емкос-тью 0,5 л — 15-8 минут и емкостью 1,0 л — 18-20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают иподвергают воздушному охлаждению.

Вишни натуральные без косточек используются дляприготовления вареников, джема, соусов, торе, киселя,компота, варенья и как начинка для пирогов.

Расход плодов: на банку емкостью 0,5 л — 500-516 г, набанку емкостью 1,0 л — 950-1100 г.

ЧЕРЕШНЯ НАТУРАЛЬНАЯ

Белую, розовую или красную черешню сортируют постепени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют по-врежденные и уродливые ягоды.

Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотноукладывают в банки, заливают кипящей водой, накрыва-

224


ют подготовленными крышками и стерилизуют: банки ем-костью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 12 минут.


В связи с недостаточным содержанием естественнойкислоты в черешнях рекомендуется добавлять лимоннуюкислоту из расчета 0,5 г на банку емкостью 0,5 л.

СЛИВОВЫЙ СОК

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, разла-мывают на половинки, удаляют косточки, укладывают вэмалированную кастрюлю, вливают воду из расчета 1,5 лна 10 кг плодов и нагревают в течение 25 мин при 7°5 С.Затем немедленно выкладывают в капроновый или хол-щовый мешочек и подвергают прессованию.

Полученный сок фильтруют через конусный матерча-тый фильтр для удаления грубызгвзвесей, а мезгу извле-кают из пресса, выкладывают в эмалированную кастрю-лю, заливают кипяченой водой из расчета 1-1,5 л на 20 кгмезги и выдерживают на холоде 5-6 ч. Затем снова загру-жают в холщовый мешочек и прессуют.

Вторичный сок добавляют к соку первом отжима либоготовят на нем сахарный сироп для компотов и подслащи-вания сливового сока. Отфильтрованный сок пастеризуюти разливают в банки. Банки емкостью 0,5 л пастеризуют15 мин, 1 л — 20, емкостью 3 л — 30 мин.

Сливовый сок можно консервировать без последующейпастеризации. Для этого его нагревают до кипения, вы-держивают 5-8 мин при слабом кипении и немедленно раз-ливают в банки, подогретые в пароводяной бане, накрыва-ют прокипяченными крышками и укупоривают. .

КОМПОТ ИЗ СЛИВ


На 1 банку емкостью 1 л: слива — 300-400 г, 20-25-ныйсахарный сироп — 0,5 л.

8 7-443 225


После сортировки по степени зрелости сливы очищаютот плодоножек, удаляют поврежденные, червивые и недо-зрелые плоды, моют. Рекомендуется выложить сливы вдуршлаг и опустить в кипящую воду на несколько секунд,после чего немедленно охладить в воде. Пробланширован-ные сливы укладывают в подготовленные банки и залива-ют кипящим 20-25%-ным сахарным сиропом. Банки накры-вают крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют в слег-ка кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 8-9 мин, 1 л —9-11 и емкостью 3 л — 20 мин. После стерилизации банкинемедленно укупоривают.


На 1 банку емкостью 1 л расход слив и сиропа такойже, как при первом способе.

Подготовленные сливы укладывают в банки, заливаюткипящим сахарным сиропом 20-25%-ной концентрации,накрывают крышками и выдерживают 3 мин. Затем сиропсливают, снова нагревают до кипения и заливают им банкина 3 мин. В третий раз сироп сливают, нагревают до кипе-ния и заливают банки поочередно под самую крышкунемедленно закатывают и переворачивают вверх дном иликладут набок до остывания.

Третий способ,

На 1 банку емкостью 1 лл сливы — 500-550 г, 30-45%-ный сахарный сироп — 0,3 л.

Отсортированные по степени зрелости и очищенные отплодоножек сливы моют, дают стечь воде, ножом из нержа-веющей стали разрезают по бороздке, удаляют косточки иукладывают половинками в подготовленные банки. Затем вбанки заливают кипящий сахарный сироп 30-45%-ной кон-центрации, накрывают подготовленными крышками, укла-дывают в кастрюлю и стерилизуют при слабом кипении воды:банки емкостью 0,5 л —9-10 мин, 1л — 10-12, емкостью 3 л— 25 мин. После стерилизации банки немедленно закаты-вают и переворачивают вверх дном или кладут набок.

Четвертый способ (для диабетиков).Сливы обрабатывают, как указано в предыдущем ре-

226


цепте, укладывают в подготовленные банки, заливают го-рячей водой, накрьюают крышками и стерилизуют в слег-ка кипящей воде" банки емкостью 0,5 л — 9-10 мин, 1л —10-12 и емкостью 3 л — 25 мин

После стерилизации банки немедленно укупоривают %.переворачивают вверх дном.

МАРИНОВАННАЯ СЛИВА

ДАЛ маринадной заливки на 1л воды:9%-ный уксус— 200 г, сахар — 800 г, гвоздика и душистый перец —по 4-5 шт., кусочек корицы.

Для приготовления маринадной заливки в воду добав-ляют сахар и специи (душистый перец, гвоздику, кусочеккорицы).

Смесь кипятят, затем охлаждают, процеживают и востывший раствор добавляют уксус. Готовым маринадомзаливают плоды в банках, банки накрывают крышками истерилизуют в течение 3 мин с момента закипания воды изакатывают крышками.

. ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИ&

Для варенья отбирают сливы неполной зрелости. Пожеланию варят варенье с косточками и без них.

Первый способ (варенье с косточками).

На 1кг слив: сахар — 1JL кг, вода — 2 стакана.

Сливы сортируют по степени зрелости, удаляютплодоножки, мятые и поврежденные плоды, моют, даютстечь воде, укладывают в дуршлаг и бланшируют при тем-пературе воды 80-85° С в течение 3-5 мин, а затем охлаж-дают в воде. Бланшированные сливы выкладывают в ка-стрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом, выдержи-вают в течение 3 ч, после чего варят в 3-4 приема на сла-бом огне до готовности. Продолжительность каждой варки— 30 мин, выстаивания — 2 ч. Сваренное до готовностиваренье фасуют в горячем состоянии в сухие подогретыебанки и укупоривают.

8* 227


Второй способ (варенье с косточками).

На 1 кг слив: сахар — 1,3 кг, вода — 1,5 стакана.

Подготовленные сливы накалывают вилкой или заост-ренной спичкой и опускают в воду при температуре 80-85° С на 10— 12 ч, после чего варят, как указано выше

Третий способ (варенье без косточек).Такое варенье готовят из слив с хорошо отделяющейся

косточкой. Подготовленные сливы разрезают на половинкии вынимают косточки. Отсортированные половинки выкла-дывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящимсахарным сиропом и выдерживают 4 ч. Затем варят на сла-бом огне до'готовности в 2-3 приема с перерывами по 3 ч.

Горячее варенье фасуют в Подогретые сухие банки,накрывают подготовленными крышками и укупоривают.

ДЖЕМ ИЗ СЛИВ

На 3 кг слив: сахарный песок — 1 кг, вода или сок —1 стакан.

Для приготовления джема можно использовать мелкиеи перезрелые сливы с хорошо отделяющейся косточкой.Для лучшего желирования вместо воды можно взять соккрыжовника, красной смородины или яблочный. Очищен-ные от косточек сливы проваривают в воде 6-8 мин. Затемдобавляют сахар и варят в один прием до готовности. Что-бы джем не пригорел, массу надо часто помешивать. Гото-вый джем расфасовьюают в сухие банки и герметичноукупоривают.

повидло из сливНа 10 кг слив: сахарный песок — 2-5 кг.

Повидло из слив готовят с сахаром и без сахара.Повидло из слив с сахаром. Спелые сливы сортируют,

удаляют поврежденные и червивые плоды, моют, даютстечь воде, режут на половинки, удаляют косточки и выре-зают поврежденные места. Отобранное сырье кладут в таз,вливают стакан воды и уваривают на умеренном огне при

228


постоянном помешивании. Когда повидло несколько загустеет, добавляют небольшими порциями сахар. Количествосахара зависит от степени зрелости, сладости исходногосырья и собственного вкуса. Уваривают повидло до готов-ности при постоянном помешивании. Фасовать повидло сле-дует в горячем состоянии в подогретые сухие банки.

ПОВИДЛО ИЗ СЛИВ БЕЗ САХАРА

На 10 кг слив — 2 стакана воды.

Спелые или переспелые сладкие сливы сортируютудаляют поврежденные и червивые плоды, моют, даютстечь воде. Сливы режут на половинки, удаляют косточки,вырезают поврежденные места, кладут в таз, вливают одинстакан воды и уваривают на умеренном огне при постоян-ном помешивании до готовности.

Готовность повидла проверяют способом охлаждениякапли. На холодную тарелку наносят каплю повидла, даютей остыть. Если капля загустела и не расплывается, повидлоготово. Фасуют его в горячем состоянии в сухие и подогре-тые банки емкостью 1 л или трехлитровые бутыли. Банкуили бутыль наполняют на 2 см ниже верха горлышка инемедленно укупоривают.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ

На 1 кг слив — 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.

Сливы должны быть не совсем зрелые. Обмыть их, про-колоть шпилькой в нескольких местах и положить в таз.для варенья. Сварить сироп, залить им подготовленныесливы. В таком виде оставить на сутки. На другой деньслить сироп, прокипятить его и снова залить сливы. А натретий день в том же сиропе сварить сливы до готовности.

СЛИВОВЫЙ МАРМЕЛАД


На пюре из 10 кг слив • - 1 кг сахарного песку.

229


Зрелые сливы моют, удаляют косточки и варят в тазудо полного размягчения в небольшом количестве воды (на10 кг слив — 3 стакана воды). Сваренную массу протира-ют через сито или дуршлаг и добавляют сахар. Затем пюреснова уваривают на сильном огне. Для придания мармела-ду аромата в него, в процессе уваривания добавляют ку-сочки сваренной апельсиновой цедры (кожицы)


На 1 кг слив: яблоки —• 500 г, сахарный песок — 1,5 кг.

Из слив можно приготовить очень вкусный мармелад-конфитюр. Для этого сливы сортируют, удаляют из нихкосточки, хорошо промытые яблоки разрезают на куски,удаляя сердцевину. Сливы и яблоки складывают в кастрю-лю слоями: сливы, яблоки, сахар, снова сливы, яблоки,сахар. Варят мармелад, постоянно помешивая. В концеварки добавляют цедру половины лимона и немного мелкоразмолотой корицы. Готовый конфитюр выкладывают вчистые сухие банки, охлаждают, а потом тщательно обвя-зывают полиэтиленом.

СЛИВОВОЕ ПОВИДЛО С МАЛЫМ СОДЕРЖАНИЕМСАХАРА

3 кг слив, 1 кг сахара.

Из плодов вынуть косточки, положить 1 кг слив в таздля варенья, добавить немного (до стакана) воды и поста-вить на небольшой огонь. Когда масса наполовину уварит-ся, добавить еще столько же слив, когда уварится вдвое иэта порция, добавить еще. Время от времени перемеши-вать деревянной лопаткой на длинной ручке (иначе можнообжечься — масса брызжет). После того, как она уваритсяв третий раз, положить апельсиновую цедру и сахар, идовести до кипения.

Готовое повидло принимает однородный вид: темныйкрасно-коричневый цвет.

Снять его с ллиты и теплым разложить в банки. Обдатькипятком полиэтиленовые крышки и плотно закрыть банкиПовидло стоит целый год, и даже больше, не портясь.

230


ЦУКАТЫ ИЗ СЛИВ

На 1 кг плодов: сахарный песок — 1кг, вода — 2-3 спихана.

Сливы без косточек опускают в кипящий сахарныйсироп и варят 5 мин. Затем дают им настояться в сиропе10-12 ч. Операцию повторяют 3-4 раза. Последний раз сливыварят до готовности. Уваренные сливьготкидывают на дур-шлаг, дают стечь сиропу и подсушивают. Подсушенныецукаты при желании можно посыпать сахарным песком иуложить в банки или коробки для хранения. Если цукатыв подсушенном виде хранятся недолго, то лучше их гото-вить с косточкой, последние имеют более привлекатель-ный вид. Сливы без косточек можно начинить ядрами грец-ких орехов.

СЛИВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ЦЕЛЬНЫЕ

Не вполне спелые, плотные сливы очищают от плодо-ножек, удаляют поврежденные, червивые и перезрелыеплоды. Отобранное сырье тщательно моют, помещают вдуршлаг и бланшируют путем погружения на 2-4 секундыв кастрюлю с кипящей водой, после чего немедленно пере-кладывают в холодную воду на 1-2 минуты.

Бланшировка и быстрое охлаждение способствуют об-разованию сетки на кожице слив. Такая сетка предупреж-дает появление трещин на них при стерилизации.

Пробланшированные сливы укладывают в подготовлен-ные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышка-ми и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 7-9 минут,емкостью 1,0 л — 9-11 минут и баллоны емкостью 3,0 л —20 минут. После стерилизации банки герметически укупо-ривают и подвергают воздушному охлаждению.

ЗАГОТОВКА ИЗ СЛИВ НА ПОВИДЛО И ДЖЕМ

Для заготовки на повидло и джем отбирают 'спелыесливы, удаляют плодоножки, поврежденные плоды. Отсор-тированное сырье моют, дают стечь воде, удаляют косточ

231


ки, укладывают в эмалированную кастрюлю и увариваютв течение 15 минут на слабом огне. Затем расфасовываютв подогретые в пароводяной бане баллоны, накрывают под-готовленными крышками, немедленно укупоривают и про-веряют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Вовремя охлаждения баллон уетанавливается в опрокину-том виде на крышку.

Заготовка используется для варки повидла или джемав любое время года. Для этого открывают баллон, выкла-дывают сливы в эмалированную кастрюлю, добавляют са-харный песок из расчета1 1-2 кг сахара на 3 кг заготовкидля варки повидла и 3-3,5 кг сахара на 3 кг заготовки дляварки джема. Варят до готовности на слабом огне при по-стоянном помешивании.

ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК И СЛИВ

На 1 кг яблок и 1 кг слив — 1 кг сахара и 1 стаканводы.Яблоки, разрезанные на дольки, и сливы без косточек

положить в кастрюлю и залить водой. Накрыть крышкойи варить до готовности. После этого, не давая остыть, про-тереть через сито. В пюре добавить сахар, тщательно раз-мешать и снова варить на слабом огне до загустения околополутора часов.

АБРИКОСОВЫЙ КОМПОТ

Половинки абрикосов — 1 кг, сахар — 200 г

Первый вариант. Крупные плоды режут на половинкиудаляют косточки и неплотно укладывают в банки ряда-ми. Мелкие абрикосы можно консервировать целыми с косточками или без них (их аккуратно выбивают тоненькойпалочкой со стороны плодоножки). При консервированиибез косточек (целыми или половинками) для аромата в банкукладут несколько абрикосовых зернышек.

Сироп готовят различной концентрации: для более кис-лых плодов — из 1 л воды, 400 г сахара; для сладких — 250-300 г сахара. Уложенные в банки плоды заливают горячим

232


сиропом, прикрывают крышкой и при 65° С пастеризуют:литровые банки — 15 минут, двухлитровые — 25, трехлит-ровые — 30; или в кипящей воде, соответственно 5, 8 и 14минут; в компот добавляют 2-3 г лимонной кислоты, сок крас-ной смородины или лимона — 1/2 стакана на 1 л сиропа.

Второй вариант. Абрикосы с косточками или без них(цельные накалывают в нескольких местах, без косточекразрезают по бороздке на половинки) укладывают в банкии заливают кипящим сиропом (1л воды, 250-400 г сахара),накрывают крышками и через 3 минуты сироп сливают,снова доводят его до кипения и опять заливают плоды на ?минуты и так до трех раз, после последнего банки пооче-редно заливают через край сиропом с добавлением кисло-ты и немедленно закатывают крышками. Перед закаткойможно добавлять немного рома.

Третий вариант. Спелые твердые абрикосы вымытьразрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уло-жить в литровые банки разрезом вниз, засыпать сверх>сахаром и залить холодной кипяченой водой. Стерилизовать 8 минут. Укупорить банки и охладить в кастрюле сводой, подливая холодную воду.

АБРИКОСЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Абрикосы — 1 кг, вода — 1/2 стакана.

Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить,плоды положить в кастрюлю, добавить воду и подогреватьпод крышкой на слабом огне до тех пор, пока плоды не по-кроются соком. Периодически помешивать. Переложить аб-рикосы с соком в подготовленные банки, заполняя их по пле-чики. Стерилизовать поллитровые банки 10 минут, литро-вые — 15 минут.

АБРИКОСЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ С САХАРОМ

Абрикосы — 1 кг, сахар — 300-400 г.

Спелые абрикосы разрезают на половинки, укладыва-ют в эмалированную посуду, послойно пересыпают сахар-ным песком. На следующий день их перекладывают вмес-

233


те с соком в банки и ставят в кастрюлю с холодной водойна прогрев. При 85' С литровые банки пастеризуют 20 ми-нут или стерилизуют в кипящей воде 8 минут.

АБРИКОСЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

Нарезанные половинками абрикосы укладывают в банкии заливают кипяченой водой. Накрывают их крышками истерилизуют при слабом кипении: поллитровые банки — 20минут, литровые — 30. трехлитровые банки — 40 минут.

Подготовленные таким образом абрикосы используютдля приготовления компотов, варенья, джема

АБРИКОСЫ СЫРЫЕ, ВПРОК

Свежие спелые (не смоченные дождем) абрикосы раз-резать, удалить косточки. Насыпать в банки, наполнив ихдоверху, закупорить. Поставить в котелок, налить в негостолько воды, чтобы она покрывала 2/3 банки. Дать поки-петь, пока абрикосы пустят сок. Снять с плиты котелок сбанками и водой, дать остыть. Засмолить.

АБРИКОСЫ С МЕДОМ

Абрикосы — 3 кг, вода — 2 л, мед — 750 г.

Спелые абрикосы хорошо промыть и положить в банки.Вогу с медом хорошо прокипятить, горячим сиропом залитьабрлкоеы и дать им остыть. Затем банки плотно закрыть ипоставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С моментазакипания стерилизовать 8 или 25 минут при 85° С. Остыв-шие банки вынуть из кастрюли.

АБРИКОСОВЫЙ КОМПОТ С ВИШНЕЙ

Половинки плодов укладывают в банки в два ряда, за-тем кладут ряд очищенных от косточек вишен, сверху —снова абрикосы (если их консервируют с косточками, товишни также закладывают с косточками), заливают сиро-пом (400 г сахара на 1 л воды) и при 85° С пастеризуют'

234


литровые банки — 15 минут, двухлитровые — ?5. трех-литровые — 30 минут

АБРИКОСЫ В ЯБЛОЧНОМ ПЮРЕ

Абрикосы — 1 кг, кислые яблоки — 1 кг, сахар —100-200 г, гвоздика — 3-4 гит.

Яблоки разрезать на дольки, удалив только плодоножки,положить в кастрюлю, добавить 2-3 ст. ложки воды и по-догреть под крышкой до полного размягчения яблок.

Протереть яблоки в горячем виде через густое сито. Вполученном пюре растворить сахар, тщательно перемеши-вая, довести до кипения и добавить гвоздику.

Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить.Наполнить банки абрикосами по плечики, залить кипящимпюре из яблок. Стерилизовать поллитровые банки 10 ми-нут, литровые — 15 минут.

АБРИКОСОВОЕ ВАРЕНЬЕ

Первый вариант.Абрикосы — 1 кг сахар — 1,3 кг, вода — 400 мл, ли-монная кислота — 3 г.

Абрикосы перебрать, промыть в холодной воде и нако-лоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой.Можно удалить косточки, разрезать абрикосы по бороздкена половинки. Приготовить сахарный сироп, залить имподготовленные абрикосы и оставить на сутки.

На следующий день сироп слить в другую посуду идовести до кипения. Абрикосы залить кипящим сиропом ивторично оставить на сутки. На третий день в этом жесиропе варить абрикосы 30-40 минут. В готовом вареньеплоды должны быть прозрачными. В конце варки снять сваренья пену, добавить лимонную кислоту.

Второй вариант.

Абрикосы —1кг, сахар — 1-1,2 кг, вода — 1 стакан,лимонная кислота — 3 г.

235


Абрикосы разрезают по бороздке на половинки, удаля-ют косточки, опускают в горячий сироп, встряхивают допогружения, снимают g. огня и оставляют, до охлаждения.Затем варят в три приема с выстаиванием по 5-6 часов. Вконце варки добавляют лимонную кислоту. Готовность ва-ренья определяют по густоте сиропа.

Третий вариант.

Абрикос — 1 кг, сахар — 1,5 кг, вода — 2 ,5 стакана.

Абрикосы, разрезанные на половинки, можно варитьв один прием. При однократной быстрой варке абрикосыпомещают в горячий сахарный сироп средней густоты.

Таз ставят вначале на слабый огонь, затем огонь по-степенно усиливают. Варят не более 30-40 минут, снимаятаз через каждые 10 минут для удаления пены и переме-шивания.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ С ЯДРАМИ

Абрикосы — 1 кг, сахар — 400 г, вода — 400 мл.

Абрикосы помыть в холодной воде, сделать надрезы,вынуть косточки, расколоть их, а ядра вновь вставить вабрикосы. Сварить сироп. В миску положить уже готовыеабрикосы с ядрами и залить их сиропом. На следующийдень слить сироп из миски, закипятить его и снова влить вабрикосы, опять дать постоять еще сутки. И только на тре-тий день абрикосы, которые лежали в сиропе, надо сва-рить до готовности. В готовом виде сироп и абрикосы всег-да прозрачны.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ ПО-ПОЛЬСКИ

Абрикосы — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 1 стакан

Твердые зрелые абрикосы разрезать на половинки,удалить косточки. Сварить сахарный сироп, профильтро-вать и слегка загустить. В кипящий сироп переложитьабрикосы и варить 15 минут, считая от момента началакипения. Периодически перемешивать плоды, пошевели-вая варочный тазик. Затем абрикосы вынуть и уложить в

236


подготовленные банки на 3/4 высоты. Сироп уварить дозагустения, т. е. пока капля не будет расплываться на блю-дечке. Кипящим сиропом залить банки с абрикосами, уку-порить и выдержать под одеялом до остывания.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ ПО-БОЛГАРСКИ

Абрикосы — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 1 стакан,известковая вода — З А .

Для получения известковой воды в 3 л воды раство-ряют 250 г извести и дают отстояться. Отстоявшуюся водуосторожно сливают.

Отобрать недозрелые, но уже мягкие плоды, наколотьв нескольких местах заостренной палочкой. Чтобы плодыне разваривались, поместить их на 1 час в известковуюводу, после чего промыть и положить в кипящий сахар-ный сироп. Варить на слабом огне до готовности в одинприем. Фасовать в холодном виде.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Абрикосы — 1 кг, сахар — 1 кг.

Спелые абрикосы положить в кипящую воду, выдер-жать до полного закипания, вынуть из воды, переложитьна^сито дать стечь воде, охладить абрикосы и с помощьюножа снять кожицу, переложить очищенные абрикосы вфаянсовую глубокую миску, пересыпать каждый слой са-харным песком, закрыть крышкой и поставить в холодноеместо. На следующий день варить 20 минут, считая от на-чала кипения. Разлить в стеклянные банки и поставить напар на 20-25 минут. Для улучшения вкуса можно добавитьна каждую банку 5-10 ядер из абрикосовых косточек.

ВАРЕНЬЕ ИЗ УРЮКА

Абрикосы — 500 г, сахар —1кг, вода — 800 мл, цедра1 апельсина или 2 мандаринов.

Сушеные абрикосы перебрать, сложить в миску и за-лить холодной водой, дать постоять 10-15 минут, затем

237

1ТЛОДОВО-Я1ОДНЫЕ ЗАГОТОВКИ

промыть холодной водой 3 раза, опять залить водой, датьпостоять 5 часов. Из абрикосов вынуть косточки, раско-лоть их, вынуть ядра. Сами плоды нарезать небольшимидольками. Воду, в которой они были замочены, процедитьчерез сито или марлю, насыпать в нее сахарный песок исварить сироп. В кипящий сироп опустить абрикосы, на-резанные дольками, и ядра; варить 9-10 минут. Цедруапельсина или мандарина т- резать очень тонкой солом-кой, положить в кипящее варенье и варить еще 10 минут

ВАРЕНЬЕ ИЗ КУРАГИ

Курага — 500 г, сахар — 1 кг, вода — 800 мл, цедра 1апельсина или 2 лимонов.

Курагу перебрать, сложить в миску и залить холоднойводой на 15 минут. Промыть. Снова залить холодной водойи оставить на 6 часов. Затем курагу вынуть и нарезать надольки. Воду, в которой лежали фрукты, процедить черезсито или марлю, а потом в нее насьшать сахарный песок исварить сироп. В кипящий сироп опустить нарезаннуюкурагу и варить 9-10 минут. Цедру лимона или апельсинанарезать очень тонкой соломкой, положить в кипящий си-роп и варить еще 10 минут.

АБРИКОСОВОЕ ВАРЕНЬЕ

Помыв абрикосы, снять с них кожицу, вынуть косточки.Взвесить, сколько получилось плодов, и приготовить столь-ко же сахара. Сварить пенистый сироп, в нем вскипятитьодин раз абрикосы. Когда они пустят сок. варенье снять согня на два часа отстояться. Вновь варить, пока не исчезнетпенка. Снова дать сутки варенью отстояться. Потом перело-жить плоды в эмалированную кастрюльку и залить кипя-щим сиропом, поставить в теплую печь, пока не остынут

КОНФИТЮР АБРИКОСОВЫЙ

Абрикосы — 1 кг, сахар — 2 кг, вода — 1,5 стакана.

Сварить сахарный сироп, профильтровать и охладить.

238


Подготовленные абрикосы опустить на 2-3 минуты в кипя-щую воду, после чего снять кожицу, разрезать плодыпополам, удалив косточки. Положить абрикосы в холод-ный сироп и поставить на слабый огонь. Периодическиснимать пенку. Как только конфитюр закипит, снять его согня и поставить в холодное место на 10-12 часов.

Затем на слабом огне вновь довести до кипения и оста-вить для охлаждения. Эту операцию повторить 2-3 разадо готовности (в готовом конфитюре плоды не всплывают).Фасовать в горячем виде, укупорить после охлаждения.

КОНФИТЮР АБРИКОСОВО-ЯБЛОЧНЫЙ

Абрикосы — 500 г, яблоки кислые — 1 кг, сахар —350 г, кусочек корицы.

Яблоки нарезать дольками, удалив только плодоножки,положить в кастрюлю, наполовину залить водой и на сла-бом огне довести до кипения. Процедить через марлю, вполученный сок добавить сахар и кипятить 30 минут Вкипящий сироп добавить абрикосы, можно проваренные всахарном сиропе, довести до кипения; для вкуса броситькусочек корицы. Разлить конфитюр в горячем виде и уку-порить.

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ


Абрикосы — 1 кг, сахар —1кг, вода — 1 стакан.

Мятые и перезрелые плоды без косточек заливают водойили яблочным соком, ставят на огонь и варят 10 минут*затем добавляют сахар и варят, помешивая, в один приемдо готовности. Готовый джем должен быть густым и желе-образным. После охлаждения его перекладывают в банкии накрывают пергаментной бумагой.


Абрикосы — 1 кг, сахар — 1 кг.

Нарезанные половинками абрикосы варят в 10 %-ном

239


сахарном сиропе (в соотношении 0,5 стакана сахара и 4,5стакана воды) в течение 15-20 минут. Проваренные абри-косы в сиропе желательно оставить до следующего дня.

Через 16-18 часов добавляют оставшийся сахар и ва-рят джем до готовности. Готовый джем фасуют в поллит-розые банки, накрывают крышками и стерилизуют прислабом кипении 20 минут, затем крышки закатывают.

ПЕРСИКОВЫЙ КОМПОТ

Первый вариантНебольшие персики с трудно отделяющейся косточкой

укладывают в банки, заливают горячим сиропом (1л воды,350-400 г сахара), добавляют 3 г лимонной кислоты илисок 1/2 лимона (можно заменить 1/2 стакана сока кислыхягод) и при 85° С прогревают: литровые банки 15 минут,двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 или в кипящейводе, соответственно 5, 8 и 10 минут.

Второй вариантПерсики с легко отделяющейся косточкой разрезают

на половинки, очищают от кожицы, укладывают в банки,заливают сахарным сиропом.

КОМПОТ-АССОРТИ С ПЕРСИКАМИ

Компот ассорти готовят, добавляя к персикам сливы,абрикосы, груши и яблоки в произвольных пропорциях.Персики разрезают на половинки, удаляют косточки; гру-ши и яблоки режут дольками; сливы можно брать целымиили половинками. Уложенные в банки плоды заливаютсиропом (300-400 г сахара на 1 л воды). При температуре85° С пастеризуют: литровые банки — 15 минут, двухлит-ровые — 20, трехлитровые — 30 или стерилизуют в кипя-щей воде, соответственно 5 и 8 минут.

ПЕРСИКИ НАТУРАЛЬНЫЕ

Нарезанные на половинки персики кладут в литровыебанки, заливают кипящей водой и стерилизуют при сла-

240


бом кипении воды 6-7 минут. Используют их для приго-товления компотов, варенья, джемов и начинки к пирогам.

ПЕРСИКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ С САХАРОМ

Персики — 3 кг,'сахарный песок (пудра) — 1,3 кг.

Крупные спелые, но крепкие персики опустить на не-сколько минут в кипящую воду, очистить от кожицы иразрезать пополам. Положить в фарфоровую посуду, за-сыпать сахаром и оставить в таком состоянии на 24 часа.

Затем персики уложить в банки, залить сиропом, вы-деленным персиками; банки плотно закрыть, поставить вкастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипа-ния литровые банки стерилизовать 15 минут или пастери-зовать 20 минут при 85° С.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ


Персики — 1 кг, сахар — 1,2 кг, вода — 400 мл.

Персики перебрать, промыть в холодной воде, очиститьот кожицы, разрезать на четыре или восемь частей.

Приготовить сахарный сироп, вскипятить и залить имподготовленные плоды. Оставить на сутки. На следующийдень сироп слить в посуду и, прокипятив снова, залить имплоды. Через сутки персики с сиропом сварить намедленном огне до готовности. В конце варки снять с варе-нья пену.


Персики — 1 кг, сахар — 1-1,2 кг вода — 2 стакана.

Персики с кожицей или без нее разрезают на поло-винки, крупные — на дольки, удаляют косточки и опуска-ют в кипящий сироп, встряхивают и снимают с огня на 6-8 часов. Затем варят в три-четыре приема с выстаиваниемпо 5-6 чаев. В конце варки добавляют 3 г лимонной кисло-ты на 1 кг варенья.

241


ХОЛОДНОЕ ВАРЕНЬЕ

Абрикосы или персики — 1 литр протертых плодов,jaxap — 1 кг.

Очень спелые свежие плоды (абрикосы или персики),очистив от кожицы и удалив косточки, протереть черезсито или пропустить через мясорубку. Постепенно добав-ляя сахар, перемешивать до полного его растворения. Ва-ренье это отлично сохраняется в прохладном месте, отли-чается цветом, вкусом и ароматом свежих абрикосов илиперсиков.

ПЕРСИКОВЫЙ ДЖЕМ


Персики — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 1 стакан.

Для джема можно использовать мятые и перезрелыеплоды. Из плодов удаляют косточки, снимают с них кожи-цу и нарезают кусочками. Подготовленные плоды прова-ривают в воде 10 минут, добавляют сахар и варят припостоянном помешивании в один прием до готовности.

После охлаждения джем перекладывают в банки и за-крывают крышками или пергаментной бумагой.


Персики без косточек — 2 кг, сок красной смородины— 250 мл, сахарный песок — 1 кг.

Спелые персики хорошо промыть, удалить косточки,положить в кастрюлю, залить смородиновым соком и принепрерывном помешивании варить до загустения. Затемвсыпать сахар и варить до загустения. Сваренный джемразлить в приготовленные банки.

ПЕРСИКОВОЕ ПОВИДЛО

Персики без косточек — 2 кг, сахарный песок —400 г.

Спелые и даже переспелые персики промыть, удалитькосточки, положить в кастрюлю и при непрерывном поме-

242


шивании варить до загустения. Всыпать сахар, размешатьи варить до полного загустения. Готовое повидло азлитьв приготовленные банки.

ПЕРСИКОВЫЙ МАРМЕЛАД

Персики без косточек — 2 кг, сахарный песок —1,4 кг,немного рома.

Из спелых промытых персиков удалить косточки,положить их в кастрюлю и тушить до размягчения Раз-мять, хорошо проварить, перемешать с сахаром и принепрерывном помешивании варить до загустения. Доба-вить рома, перемешать Мармелад разлить в приготов-ленные банки.

Персики

ЦУКАТЫ ИЗ ПЕРСИКОВ

1 кг, сахар — 1 кг, корица.

Персики промыть, нарезать на дольки, очистить от ко-жицы, потушить и пропустить через мясорубку. Добавитьсахарный песок, воду и варить до загустения. Снять с огня,добавить корицу, немного охладить. Разрезать на иски,обвалять в сахарном песке, оставить на два дня в про-хладном месте.

ПЕРСИКОВО-СМОРОДИНОВОЕ ЖЕЛЕ

Персиковый и смородиновый отвар — 2 л, сахарныйпесок — 1,6 кг.

Кожицу персиков смешать с таким же количествомпромытой и снятой с плодоножек красной смородины,положить в чистую эмалированную посуду, залить водойи хорошо проварить до размягчения. Процедить черезмарлю, закрепленную на большой кастрюле, и дать сокумедленно стечь. Отстоявшийся сок осторожно слить, от-мерить и варить, непрерывно снимая пену, до тех пор.пока от сока не останется половина. Добавить сахар иварить до загустения. Готовое желе разлить в неболь-шие банки.

243


КЛУБНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ БЕЗ САХАРА

Ягода — 800 г, вода или сок — 200 мл.

Ягоды перебрать, уложить в дуршлаг, промыть, опус-кая несколько раз в<таз или ведро с водой, дать ей стечь.Отделить плодоножки. Подготовленные ягоды плотно уло-жить в прогретые банки, залить кипящей водой или кипя-щим процеженным соком. Пастеризовать при 85° С 15 ми-нут (банки 16 л). При более высокой температуре пастери-зации ягоды могут развариться, обесцветиться. Хранить взатемненном месте.

КЛУБНИКА В СОБСТВЕННОМ ПЮРЕ БЕЗ САХАРА

Подготовленные ягоды разделить на две части. Поло-вину ягод положить в банки по плечики. Другую часть годподогреть в кастрюле под крышкой в течение 5-10 минути протереть через волосяное сито в горячем виде. Полу-ченное торе довести до кипения и переложить в банки сягодами. Пастеризовать при темпертуре 90° С (банки 0,5 л— 15 минут, 1 л — 20 минут),

КЛУБНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУС САХАРОМ


Ягоды — 5 кг, сахар — 200-250 г.

Ягоды кладут в эмалированную посуду, пересыпая по-слойно сахарным песком, и ставят на ночь в холодное по-мещение.

За ночь ягоды выделят сок и уплотнятся. После этогоукладывают их в банки до высоты плечиков. Оставший-ся сок нагревают до 90° С, заливают им ягоды, накры-вают крышками и ставят пастеризовать в горячую воду(45-50° С). Доводят температуру до 80° С и выдерживаютбанки: 0,5 л — 7^8 минут, 1 л — 12-15 минут или стери-лизуют, соответственно 4 и 7 минут (с момента закипа-ния воды).

244



Ягоды — банка емкостью 0,5 л, сахар — 8 ст. ложек.

Ягоду перебрать, промыть, очистить от плодоножек ичашелистиков. На дно чистой сухой стеклянной банки вы-сыпать 2 ст. ложки сахара, уложить в нее клубнику, пересы-пая сахаром; банки заполнить с горкой — на 1-2 см вышегорловины. При настаивании ягоды выделят сок. в которомрастворится сахар, и масса уплотнится. Когда весь сахаррастворится, банки с соде -жимым п юпасте^изовать и уку-порить.


Клубника — 800 г, сахар — 200 г.

Подготовленные ягоды плотно уложить в сухие про-гретые банки, послойно пересыпая сахаром. Стерилизоватьпри 100° С- банки 0,5 л — 10 минут, 1 л — 13 минут

КЛУБНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУС ЖИМОЛОСТЬЮ

Клубника — 1 кг, сахар — 700 г, жимолость съедобная—20 плодов.

Подготовленные ягоды засыпать сахаром и оставитьна 10-12 часов в прохладном месте. Выделившийся сокслить, ягоды уложить в стеклянные банки, переслаиваяжимолостью, поставить в горячую воду, залить кипящимклубничным соком и закатать

КЛУБНИКА КОНСЕРВИРОВАННАЯНАТУРАЛЬНАЯ

Клубника — 2-Ъ кг, клубничный сок — 1л, вода — 1л,сахар — 1 стакан.

Ягоды отобрать, промыть, плотно уложить в прокипя-ченные и просушенные в духовке стеклянные банки, залитьгорячим соком, разбавленным водой, с добавлением сахара.Банки в течение 20 минут пропастеризовать в кастрюле сгорячей водой и закатать крышками.

245


КЛУБНИКА С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ

Клубника — 1 кг, сахар — 1,5 кг, красная смородина-500 г.

Подготовленные ягоды протереть с сахаром. Из крас-ной смородины выжать сок и понемногу влить в клубнику,тщательно перемешивая. Когда сахар растворится, пере-ложить массу в банки, периодически постукивая банкой остол, чтобы вышел воздух. Сверху массу прикрыть круж-ком пергаментной бумаги, смоченной в спирте. Банки гер-метически укупорить.

КЛУБНИКА ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ


Клубника — 1 кг, сахар — 2 кг.

Подготовленные ягоды размять деревянным пестикомв кастрюле и подогреть до 60-65° С. В подогретые ягодыпорциями добавить сахар, тщательно перемешать, подо-греть до 70° С, чтобы сахар растворился, разложить в банки.Укупорить полиэтиленовыми крышками.


Клубника и сахар — 1:1.

Свежие ягоды протереть сквозь сито и в протертое пюредобавить очень мелко истолченный сахар, вылить в посу-ду, мешать ложкой, чтоб сахар распустился. Дать посто-ять 24 часа, слить в сухие бутылки, закупорить их и за-смолить. Хранить в сухом холодном месте.

КЛУБНИКА В САХАРНОМ СИРОПЕ

Ягода — 800 г, сахар — 400 г, вода — 3 стакана.

Из сахара и воды сварить сироп. Ягоды хорошо про-мыть, очистить и в дуршлаге опустить в кипящую воду на45-60 секунд. Быстро переложить их в подогретую стек-лянную банку, залить кипящим сиропом и герметическиукупорить

246


КЛУБНИКА ПО-КИЕВСКИ

Клубника — 1 кг. сахар — *?0Г ? Ъда — стаканасахарная пудра.

Сварить сахарный сироп до готовности, опускать в негомелими партиями средней величины клубнику и варить доготовности. Партию ягод вынуть шумовкой на сито и датьстечь сиропу, потом переложить на блюдо, а в сироп засы-пать следующую партию ягод. Ягоды на блюде посыпать са-харной пудрой и поставить в духовку, чтобы обсохли, носледить, чтобы не растаял сахар. Хранить небольшими пор-циями в широких банках с притертыми крышками.

КЛУБНИЧНЫЙ СОК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

Клубника и сахар — 1:1.

В большую банку насыпать на дно глой мелкого просе-янного сахара, затем положить слой ягод в 3-4 раза толщеслоя сахара, потом опять сахар и так продолжать, пока ненаполнится банка; последний слой должен быть из сахараОбвязать банку бумагой, поставить на 2 дня на солнце,чтобы сахар растаял. Затем переложить все на сито Когдасок стечет, положить в него столько же сахара, сколькобыло насыпано в банку Разлить сок по бутылкам, закупо-рить, засмолить. Хранить в сухом и холодном месте

КЛУБНИЧНЫЙ СОК С САХАРОМ


Клубника —1кг, сахар —1кг, лимонная кислота —1г.

Каждую ягоду разрезать пополам, засыпать мелкимпеском, добавить лимонной кислоты. Через час высыпатьна натянутую над кастрюлей ткань и оставить для отце-живания на 24 часа. Процеженный сок сразу налить в бу-тылки, закупорить и завязать пергаментной бумагой.


Клубника — 1 кг, сахар — 500 г.

247


Подготовленные ягоды размять, выжать сок с помо-щью пресса. Чтобы сок лучше выделялся, размятые ягодывыдержать 3-4 часа в закрытой посуде. В ягодном сокерастворить сахар, разлить в банки или бутылки и закупо-рить. Пастеризоать при температуре 85° С литровые банки15-20 минут

КЛУБНИЧНЫЙ СОК НАТУРАЛЬНЫЙ

Подготовленные ягоды размять в эмалированной посу-де, выдержать 3-4 часа под крышкой, добавить на 1 га-массы 1/2 стакана воды и прессовать. Если сок из ягодплохо выделяется, подогреть смесь до 60° С, а затем прес-совать. Разлить сок в подготовленную посуду, закупоритьи пастеризовать при температуре 85° С литровые банки15-20 минут.

КЛУБНИЧНЫЙ СОК С МЯКОТЬЮ


Отобрать ягоды с интенсивно окрашенной мякотью,очистить, положить в кастрюлю и подогреть вод крышкойна слабом огне до размягчения. Затем ягоды протеретьсквозь сито, смешать с сахаром и подогреть до полногорастворения сахара. Разлить в горячем виде и пастеризо-вать при температуре 90° С (банки 0,5 л — 15, 1 л — 20минут).

КЛУБНИЧНЫЙ СОК ИЗ СОКОВАРКИ

Клубника — 1 кг, сахар —1кг.

Подготовленные ягоды смешать с сахаром и высыпатьв соковарку. Выделяющийся из соковарки сок сразу жеразлить и закупорить.

КЛУБНИЧНАЯ ШИПУЧКА

Клубника — 1,5 кг, вода — 3 л, сахар — 400 г.

Ягоды перебрать, залить кипяченой водой, поставить

248


на двое суток в погреб, затем процедить через сито, доба-вить сахар, разлить в бутылки и закупорить. Хранить вхолодном сухом месте в лежачем положении.

КЛУБНИЧНЫЙ НАПИТОК

Состав заливки: вода —1л, сахар — 200-300 г.

Подготовленными ягодами заполнить банки на 1/3, ки-пящим сахарным сиропом залить ягоды в банках, через 7-10минут слить Кипящим сиропом снова заполнить банки дркрая горлышка, сразу же закатать и перевернуть вверх дномдо полного остывания

КЛУБНИЧНЫЙ СИРОП



Свежие спелые ягоды порциями класть в банки и пере-сыпать сахаром, дополняя их, когда ягоды осядут. Зак-рыть полиэтиленовыми крышками или завязать марлейПоставить в темное место при комнатной температуре.Через 10-15 дней, когда большая часть сахара растворит-ся, а ягоды всплывут, содержимое банок выложить в дур-шлаг и дать стечь сиропу. Сироп разлить в бутылки илибанки и закупорить. Оставшиеся ягоды и сахар использовать для других видов переработки.


Клубника — 1 кг, сахар — 750 г, вода — 2 стакана,лимонная кислота — 2-3 г.

Из ягод выжать сок. развести пополам водой, вылить вкастрюлю, добавить сахар и на слабом огне варить до за-густения. Перед снятием с огня добавить лимонную кисло-ту Фасовать в горячем виде и закупорить.


Клубника —1кг, вода — 5 л, сахар — 1,5 кг.

Подготовленные ягоды положить в эмалированную или

249


стеклянную посуду, залить водой и поставить на сутки вхолодное место. Затем кастрюлю обтянуть марлей, отце-дить через нее сок, не отжимая ягод, дать соку как сле-цует стечь. В сок добавить сахар, подогреть при помеши-вании и. иногда сахар растворится, быстро довести до ки-пения. Фасовать сироп в горячем виде, герметически за-рупорить.

Четвертый вариант

Клубника — 1 кг. сахар — 600 г, вода — 0,3 л.

Сварить сахарный сироп, остудить, залить им очищен-ные и вымытые спелые ягоды, прокипятить 2-3 минуты ипоставить в холодное место на сутки. Отцедить сок черезмарлю, не отжимая ягод, довести до кипенияи, сняв Иенуразлить в горячем виде. Банки или бутылки с соком гер-метически закупорить и дать им остыть завернутыми водеяло.

Оставшиеся ягоды использовать для других видов пере-работки, например, для приготовления джема, мармелада.

Пятый вариант

Ягоды — 1 кг, сахар — 700 г.

Зрелые свежие ягоды помещают в широкогорлые мо-лочные бутылки или 3-литровые баллоны. Пересыпаютсахаром. Бутылки и баллоны закрьшают ватным тампономи выдерживают месяц в прохладном помещении. Чтобылучше растворился сахар, бутылки и баллоны периоди-чески встряхивают. Затем выделившийся сироп отделяют,фильтруют, разливают в бутылки, закрывают крышкамии хранят в прохладном помещении или пастеризуют бу-тылки (0.5 л — 10 минут, 1 л,— 12-15 минут). Затем кла-дут на бок до полного охлаждения.

КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИ С САХАРОМ


Состав сиропа: вода или клубничный сок —1л, сахар- 650 г.

250


Ягоды перебрать, положить в дуршлаг промыть, датьводе стечь, очистить от плодоножек и чашелистиков, пере-ложить в эмалированную кастрюлю, залить сахарным си-ропом, подогретым до 50-60° С, и оставить на 2-3 часа.Затем сироп слить, ягоды плотно уложить в подготовлен-ные банки (лучше полулитровые), залить горячим сиро-пом (90° С), пропастеризовать при 85° С 15-20 минут, гер-метично укупорить и перевернуть вверх дном для допол-нительного прогрева крышек.


Состав заливки: вода — 1л, сахар 200-600 г, лимоннаякислотна — 4 г.

Банки заполнить подготовленными ягодами по плечи-ки и залить горячим сахарным сиропом. Лимонную кисло-ту добавить для сохранения цвета. Пастеризовать при тем-пературе 85° С (банки 0,5 л — 15 минут, 1л — 20, 3 л — 30минут).


Клубника —1кг. сахар — 250 г.

Подготовленные ягоды положить в эмалированную ка-стрюлю и засыпать сахаром. Через 2-3 часа, когда ягодыпустят сок, переложить их в банки вместе с соком, залитькипящей водой, не доливая 2 см до горлышка, и пастери-зовать, как обычна


Состав заливки: вода —1л, сахар — 1,2 кг.

Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики изалить теплым (50-55° С) сахарным сиропом. Выдержать3-4 часа, довести до кипения, варить 1Q-12 минут и пере-лить в банки с ягодами. Закупорить и пастеризовать, какобычно.


Состав заливки: вода —1л, сахар — 600-800 г.

Чтобы ягоды в компоте не сморщивались и не всплы-вали наверх, положить их в кипящий сахарный сироп.

251


довести до кипения и варить 5 минут. Затем оставить дополного остывания. Ягоды отделить от сиропа с помощьюдуршлага, переложить в банки. Сироп довести до кипенияи перелить в банки с ягодами до края горлышка. Сразу жезакатать крышками и перевернуть вверх дном ло полногоостывания

Шестой вариант

Состав заливки: вода — 1 к, сахар — 200-500 г.

Подготовленные ягоды обдать кипятком и положить вбанки по плечики. Кипящим сахарным сиропом залить яго-ды в банках. Через 7 минут сироп слить, довести до кипе-ния и вновь заполнить им банки так, чтобы он слегка пере-лился через края горлышка Сразу же закатать банкикрышками и перевернуть вверх дном

КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИБЕЗ ВОДЫ

Ягоды — 4 кг, сахар — 1 кг.

Хорошо промытые и очищенные ягоды положить в эма-лированный сосуд и посыпать сахаром. Через 8-10 часовпод действием сахара из плодов выделится часть сока.Разложить ягоды в банки и залить выделившимся соком.Стерилизовать 10 минут

В приготовленном таким образом компоте ягоды сохра-няются целыми.

КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИС КРЫЖОВНИКОМ

Клубника — 1 кг, крыжовник — 300 г.Состав заливки: вода —1л, сахар — 300 г.

Взять крупные, не вполне зрелые ягоды крыжовника,очистить, наколоть иголкой или специальным приспособ-лением. Подготовленные ягоды клубники и крыжовникауложить в банки слоями и залить кипящим сиропом. Пас-теризовать при 85-90° С1 0,5 л банки — 15 минут, 1 л — 20,3 л — 30 минут.

252


КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИ И ЧЕРЕШНИ

Клубника — 1,5 кг, черешня — 1,5 кг, сахар — 700 г,вода —1,5 л.

Клубнику и черешню промыть, очистить, уложить сло-ями в подготовленные банки, залить охлажденным сахар-ным сиропом, накрыть крышками и пастеризовать при80° С в течение 25 минут или стерилизовать в кипяшейводе 6 минут.

КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИ С СОКОМКРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Состав заливки: сок красной смородины — 1л, сахар-400 г.

Подготовленные ягоды клубники уложить в чистые го-рячие стеклянные банки, залить горячим (80° С) сахарнымсиропом, приготовленным на соке красной смородины, на-крыть крышками и пастеризовать при 85-90° С: 0,5 л банки— 10, 1 л — 15 минут.

Сок из красной смородины готовится следующим об-разом' ягоды промывают, отделяют от кистей, разминают иотжимают. В желирующем соке красной смородины ягодыклубники не вспльшают, а распределяются равномерно. Приэтом очень хорошо сохраняется окраска компота.

КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ


Клубника — 400 г, сахар — 200 г, спирт — 1 ст. ложка.Сироп: сахар — 600 г, вода — 1 стакан.

Свежую, крупную, собранную в хорошую погоду клуб-нику высыпать на блюдо, побрызгать спиртом, посыпатьсахаром, поставить в погреб на ночь. На другой день приго-товить сироп, прокипятить, всыпать ягоды, варить до готов-ности. Банки накрыть пергаментной бумагой, завязать.


Клубника — 1 кг, сахар — 2,2 кг, вода — 500 мл.

253


Высыпать на ягоды 500 г сахара, поставить на лед илив холодильник. На другой день из оставшегося сахара иводы сварить сироп и в кипящий сироп порциями кластьягоды, довести до кипения и оставить на несколько часовдо полного охлаждения. Затем вновь на слабом огне довес-ти до кипения и отставить. Так проделать еще 2 раза Каж-дый раз снимать пену Доваривать на слабом огне, покасироп не начнет покрываться пленкой.


Клубника — 1 кг. сахар — 1,3-1.5 кг, лимонная кисло-та — 2 г.

Подготовленные ягоды посыпать сахаром и выдержатьпри комнатной температуре до появления сока. Поставитьна слабый огонь и подогревать, осторожно снимая пену ипомешивая, до полного растворения сахара в выделяю-щемся соке. Огонь усилить и варить еще 15-25 минут Пе-риодически удалять собирающуюся пену. В конце варкидобавить лимонную кислоту.


Клубника — 1 кг, сахар —1кг, вода — 11,5 стакана,лимонная кислота — 2 г.

Это варенье варят из ягод с плотной мякотью.Приготовить сироп, в него порциями положить ягоды,

довести до кипение, варить 5 минут Снять с огня, удалитьпену и с помощью дуршлага отделить сироп от ягод. До-вести сироп до кипения и варить 5-8 минут, добавив ли-монную кислоту. В кипящий сироп опять положить ягодыи варить на умеренном огне 3-5 минут Дать выстоятьсяваренью несколько часов, затем разлить в банки.


Клубника — 1 кг, сахар — 1£ кг, клубничный сок —1 л, лимонная кислота — 2 г.

Из клубничного сока и сахара сварить сироп. В кипящийсироп положить ягоды, довести до кипения и отставить на 3-4 часа. Затем на слабом огне довести до кипения и варить 20-25 минут, периодически встряхивая содержимое таза кру-

254


говыми движениями, чтобы все ягоды были в сиропе. Отста-вить варенье на сутки, затем снова варить до готовности,пока ягоды не станут прозрачными. Добавить лимоннуюкислоту, осторожно перемешать и разлить в банки. В гото-вом варенье ягоды должны опуститься на дно.

Шестой вариантКлубника — 1 кг, сахар — 3 кг, вода —1л, лимоннаякислота —3 г.

Подготовленные ягоды положить в стеклянную или фа-янсовую посуду, перемешать с сахаром, поставить в холод -ное место на 1-3 дня. Переложить ягоды в варочный тазикдобавить воду и варить сначала на сильном, а потом на сла-бом огне до готовности. За несколько минут до снятия с огн*<добавить в варенье лимонную кислоту, предварительно рас-творенную в небольшом количестве кипятка.

Седьмой вариант

Клубника — 1-кг, сахар — 2 кг, винная кислот» — 1ч.ложка, вода — 1 стакан.

Неперезревшие. по возможности одинаковые по раз-меру ягоды, перебрать, вымыть, положить в эмалирован-ную или фарфоровую посуду, засыпать сахаром и выдер-жать одну ночь. На другой день влить воду и варить насильном огне, непрерывно снимая пену. Перед концом варкидобавить винную кислоту, проварить еще 3-4 минуты.

Восьмой вариант

Клубника — 1 кг сахар — 1,5 кг.

Клубнику перебрать, промыть, очистить от плодоножеки чашелистиков, положить в кастрюлю, послойно пересы-пав сахаром (1 кг), и оставить в прохладном месте на 12часов. Выделившийся сок слить в варочный таз, добавитьеще 500 г сахара, сироп нагреть до кипения и вместе сягодами варить до готовности

Девятый вариант

Клубника — 1 кг, сахар — 13 кг, лимонная кислота — I г.

Подготовленную клубнику послойно пересыпать полной

255


нормой сахара и оставить в прохладном месте на 3-5 ча-сов. Затем таз поставить на огонь, массу довести до кипе-ния и снять с огня на 10-15 минут. Так повторить 4-5 раз,пока варенье не будет готово. В конце варки добавить ли-монную кислоту

КЛУБНИЧНЫЙ ДЖЕМ


Клубника — 1 кг, сахар — I кг. вода — 1 стакан,лимонная кислота — 2 г.

Подготовленные ягоды положить в кастрюлю, добавитьводу и под крышкой на слабом огне довести до кипения.Проварить в течение 3-5 минут. Протереть сквоз сито илитщательно раздавить ягоды ложкой; полученное пюре сме-шать с сахаром, на слабом огне довести до кипения и ва-рить, помешивая, 15-20 минут. Перед окончанием варкидобавить лимонную кислоту для сохранения натуральногоцвета джема. Разложить в банки в горячем виде.


Клубника — 1 кг, сахар — 1,2 кг.

Подготовленные ягоды положить в эмалированную ка-стрюлю, добавить 600 г сахара и выдержать в течение 16часов. После этого засыпать еще 600 г сахара и варить,помешивая, на сильном огне до готовности, следя, чтобысахар не пригорел, так как даже незначительный пригарпортит внешний вид и вкус продукта.

Горячий джем разложить в сухие водогретые банки,накрыть крышками, плотно закупорить и охладить на воз-духе, не переворачивая банки.

КЛУБНИЧНЫЙ ДЖЕМ ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ

Клубника — 1 кг, сорбит — 700 г; или сорбит — 350 ги ксилит —350 г, лимонная кислота — 2 г.

Подготовленную клубнику вымыть в проточной воде идать ей хорошо стечь. Затем положить в горячий 70%-ный

256


сироп и выдержать в нем 45-60 минут без варки. Послевыдержки ягоды варить в сиропе до готовности. В концеварки добавить лимонную кислоту.

ЖЕЛИРОВАННОЕ ПОВИДЛО

Клубничное пюре — 1кг, пюре из смородины или яблок— 0,5 кг, сахар — 1 кг.

Очень приятного вкуса желированное повидло получа-ется, если в ягодное пюре добавить пюре из смородиныили из не совсем зрелых яблок, содержащих больше пек-тина. Повидло варить до необходимой густоты и горячимрасфасовать в банки.

ЖЕЛИРОВАННОЕ КЛУБНИЧНОЕ ПОВИДЛО СЛИМОНАМИ

Клубника — 2 кг, лимоны — 1,5 кг, сахар — 1,25 кг.

Лимоны очистить, сохранив тонкий слой белой мякоти.Нарезать маленькими кубиками и прибавить к промытойи перебранной клубнике. Поставить смесь на огонь. Кактолько фрукты начнут выделять сок, всыпать понемногусахар. Варить повидло до необходимой густоты, затем снятс огня и разлить горячим в прогретые банки. Банки держать открытыми 1-2 дна

КЛУБНИЧНО-ЧЕРЕШНЕВОЕ ПОВИДЛО

Клубника — 3 кг, черешня — 3 кг, сахар — 2 кг.

Вымыть черешню и удалить плодоножки. Сварить в це-лом виде в небольшом количестве воды, протереть сквозьсито. Перебрать клубнику, припустить без добавления воды,затем протереть через частое сито, смешать пюре, поста-вить на огонь и варить 30 минут, добавить сахар. Варить донеобходимой густоты, в горячем виде разлить в банки.

КОНФИТЮР ИЗ КЛУБНИКИ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ

Ягоды — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 1 стакан.

9 7-443 257


Ягоды очищают, моют, измельчают или толкут, зали-вают водой с сахаром и варят, помешивая, 30 минут. Че-рез 10-15 минут добавляют сахар по вкусу и варят до го-товности. Готовый конфитюр в горячем виде переклыады-вают в сухие чистые банки, дают остыть и закрывают пер-гаментной бумагой или закатывают. Хранят в сухом про-хладном проветриваемом помещении.

КЛУБНИЧНОЕ ЖЕЛЕ

Клубника - 1 кг, сахар — 700 г. желатин — 30 г,лимонная кислота — 2 г.

Свежие непереспевшие ягоды клубники отсортировать,положить в дуршлаг трижды погрузить в ведро с чистойводой, дать стечь и очистить от чашелистиков и примесейКлубнику высыпать в эмалированную кастрюлю, добавить2 стакана воды, поставить на огонь и варить в течение 10минут при слабом кипении воды. Полученный сок сцедить иотфильтровать через капрон или фланель а мых положитьв полотняный мешочек и отжать. Отжатый сок профильтро-вать и уварить до половины первичного объема, снимаяшумовкой пену и примеси. В полученный сок в несколькоприемов добавить сахар (700 г на 1 л) и, помешивая, подо-греть сок до кипения, потом добавить желатин, предвари-тельно растворенный в воде, 2 г лимонной кислоты и сновадовести сок до кипения. Снять пробу: если разлитое на та-релке желе быстро загустеет, варку закончить, если нет —добавить еще немного желатина и лимонной кислоты, илиже варить до получения массы нужной густоты.

Готовое горячее желе разложить в сухие прогретыебанки, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подо-гретой до 70° С водой и пастеризовать при температуреводы в кастрюле 90" С (банки 0,5 л — 10 минут. 1 л — 15минут). Поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки.

ЖЕЛЕ ИЗ ЧИСТОГО СОКА

Клубничный сок —1л, сахар — 1,5 кг.

258

ПЛОДС$ВО-ЯГОДНЫЕ ЗАГОТОВКИ

Сок налить в кастрюлю, подогреть, растворить в немсахар, закрыть крышкой и довести до кипения. Отставитьдо полного охлаждения, затем снова довести до кипения.Так проделать еще три раза, после чего доварить до готов-ности на слабом огне. Раскладывать в банки в горячем виде,накрыть пергаментной бумагой плотно завязать.

ЖЕЛЕ ИЗ КЛУБНИЧНОГОИ КРАСНОСМОРОДИНОВОГО СОКА

Клубничный сок — 0,5 л, красносмородиновый сок —0,5 л, сахар — 500-700 г.

Для приготовления этого желе берут белоплодные сор-та красной смородины, отделяют ягоды от кистей, разми-нают и отжимают сок.

Свежеотжатые соки поставить на несколько часов вхолодное место, слить без осадка, смешать и на слабомогне варить до готовности, снимая пену. Разлить в горячемвиде и укупорить.

ЯБЛОЧНО-КЛУБНИЧНОЕ ЖЕЛЕ

Яблочный сок — 0,5 л, клубничный сок — 0,3 л, сахар-500 г.

Яблочный сок готовят следующим образом: промытыеяблоки пропустить через шинковку и поместить под пресс.Можно воспользоваться соковаркой или электросоковыжи-малкой. Для осветления, сок при постоянном помешивании,быстро нагреть до 80* С и сразу охладить, опустив кастрюлюв большую емкость с холодной водой. Охлажденному сокудать отстояться 2 часа, слить с осадка или профильтровать.

Свежеотжатые соки профильтровать, поместить в ши-рокую варочную посуду, поставить на сильный огонь, ки-пятить 10-15 минут, снимая пену. Затем засыпать сахар-ный песок, размешать до полного его растворения, про-должать варить еще 15 минут на сильном огне до готов-ности. Готовое горячее желе расфасовать в сухие прогре-тые банки небольшой вместимости (до 0,35 л), герметичес-ки укупорить. После охлаждения поставить на хранение в

Q* 259


прохладное место. Желе, расфасованное в банки вмести-мостью 0,5 л, для повышения его устойчивости простери-лизовать при 85' С в течение 15 минут.

МАРМЕЛАД ИЗ КЛУБНИКИ

Клубника — 2 кг, сахар — 900 г.

Клубнику перебрать, промыть, очистить от плодоножеки чашелистиков, размять, положить в большую кастрюлюи варить до загустения. Затем добавить сахар и при не-прерывном помешивании хорошо проварить. Загустевшиймармелад горячим разлить в подготовленные банки.

МАРМЕЛАД ИЗ КЛУБНИКИ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ

Ягоды — 1 кг, сахар — 500 г.

Вымыть клубнику (землянику), очистить от плодоножек,откинуть на сито и дать воде стечь. Выложить в миску, пере-сыпая сахарным песком (слой ягод, слой сахара и т. д.). Ос-тавить в прохладном месте до следующего дня. Переложитьягоды вместе с соком, который они выпустят, в медный таздля варенья или в эмалированную кастрюлю, подержатьнемного на слабом огне, чтобы распустился весь сахар, по-том поставить на сильный огонь и варить, все время поме-шивая деревянной лопаточкой, чтобы не пристало ко днуПробовать готовность, беря немного на тарелку, если мар1-мелад не пускает сока, значит, он готов. Снять с плиты, по-чрыть влажной салфеткой и дать немного остыть.

Хорошенько вымыть в горячей воде с содой стеклян-ные банки, вытереть, высушить у плиты и наполнить ихмармеладом, пока они еще теплые. Дать как следует ос-тыть, плотно покрыть пергаментной бумагой и завязать.

КЛУБНИЧНЫЙ МАРМЕЛАД С КРЫЖОВНИКОМ ИЯБЛОКАМИ

Клубничное пюре — 250 г, крыжовенное пюре — 100 г,яблочный сок — 1 стакан, сахар — 500 г, лимоннаякислота — 2-4 г.

260


Приготовить пюре из клубники (см. клубничный джем)и из крыжовника (промытые ягоды положить в кастрюлю,добавить воды — примерно 3/4 слоя ягод, — хорошо раз-варить и протереть сквозь сито), смешать, добавить сахари варить, помешивая. Когда смесь загустеет, добавить яб-лочный сок и варить до готовности. Фасовать в горячемвиде и закупорить.

КЛУБНИЧНЫЙ МАРМЕЛАД МЯГКИЙ

Клубника — 1 кг, сахар — 550 г, лимонная кислота —2-4 г.

Подготовленные ягоды распарить (см. клубничныйджем) и протереть сквозь сито. Пюре смешать с сахаром иварить до готовности. Перед окончанием варки добавитьлимонную кислоту. Разлить в банки в горячем виде.

КЛУБНИЧНЫЙ МАРМЕЛАД ТВЕРДЫЙ

Клубника — 1 кг, сахар — 800 г, яблочный сок — 1стакан, лимонная кислота 2-4 г.

Подготовленные ягоды распарить (см. клубничный<'Жем) и протереть сквозь сито. Пюре смешать с сахаром иьарить на слабом огне, помешивая. Когда мармелад загус-теет, добавить яблочный сок. Варить до готовности.

ЗЕМЛЯНИКА ЛЕСНАЯ, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ,ПО-ПОЛЬСКИ

Лесная земляника — 1 стакан, сахар — 1 стакан,спирт — 1/2 ст. ложки.

В глиняную посуду всыпать свежие здоровые ягоды,засыпать сахаром. Растереть ягоды с сахаром деревян-ным пестиком. Весь процесс должен продолжаться 45минут. Сначала масса станет жидкой, а потом загустеет.Посуда и все предметы должны быть предварительноошпарены кипятком. Стерильные банки наполнить про-тертой массой доверху, налить спирт, зажечь и сразуже укупорить банки.

261


ЗЕМЛЯНИКА ЛЕСНАЯ С САХАРОМ

Земляника —1кг, сахар — 250-300 г, лимонная кисло-та — 2 г.

Подготовленные ягоды положить в эмалированную по-суду, засьшать сахаром и поставить в холодное место. Когдаземляника пустит сок. переложить ее в банки, добавить ли-монную кислоту. Стерилизовать в кипящей воде 3-4 минуты(банки 1/2 л) или пастеризовать 10 минут при 85' С.

ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ СИРОП

Земляника — 3-литровая банка, сахар — 200 г до от-деления сока, остальной сахар: по количеству выделивше-гося сока.

Землянику перебрать, положить ягоды на решето, об-лить чистой водой, сложить в большую банку, пересыпавсахаром поставить на солнце на окно на сутки, затем вы-ложить в полотняный мешочек, перевязать, подвесить,чтобы понемногу стекал сок. На 3 стакана сока взять 2стакана мелкого сахара, вскипятить три-четыре раза, ос-тудить, слить в бутылки, хорошо закупорить, засмолить.

ПЮРЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ И МАЛИНЫ

Клубника и малина — 1:1.

Ягоды тщательно моют, очищают и в холодном видепротирают через сито. Затем протертую массу нагреваютна огне до кипения и кипятят 1 минуту, расфасовывают вгорячем виде в бутыли и герметично укупоривают.

КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ЛЕСНОЙ

Земляника — 750 г, сахар — 150 г, вода — 0,2 л.

Свежесобранную землянику быстро промыть холоднойводой, уложить слоями в литровую банку, пересыпав каж-дый слой сахаром, а затем залить холодной водой. Банкузакрыть крышкой и пастеризовать при 80' С в течение 20минут или стерилизовать в кипящей воде 3 минуты.

262


ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕСНОЙ ЗЕМЛЯНИКИ


Земляника — 1 кг, сахар — 1 кг.

Подготовленные ягоды осторожно смешать с сахаром ипоместить в стеклянную посуду на 8-10 часов. Осторожнопереложить в варочный тазик, на слабом огне довести докипения. Варить 5 минут и оставить на несколько часов дополного остывания. Пятиминутное кипячение с остаивани-ем повторить 3-4 раза, чтобы ягоды медленно напиталисьсахаром. В последний раз варить до готовности. Разлить вбанки и укупорить в горячем виде.


Земляника лесная — 3 стакана.Сироп: сахар — 900 г, вода — 2 стакана.

Перебрать землянику, рассыпать ее на бумаге и помес-тить на солнце на 4-6 часов, чтобы обсохла. Прокипятитьводу с сахарным песком, опустить землянику, варить до го-товности. Банки накрыть пергаментной бумагой, завязать.

ДЖЕМ ИЗ КЛУБНИКИ И ЗЕМЛЯНИКИ

Ягоды быстро промыть, перебрать, очистить отплодоножек и чашелистиков, две трети положить в широ-кую кастрюлю, поварить до загустения, всыпать сахар япродолжать варить до его растворения. Затем добавитьоставшиеся ягоды и при непрерывном помешивании ва-рить до готовности. Полуохлажденный джем разлить вподготовленные банки.

ДЖЕМ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ С КРЫЖОВНИКОМ

Для сырого земляничного джема: клубника или земля-ника — 1 кг, сахар — 1^ кг.ДЛЯ джема с крыжовником: крыжовенное пюре —1кг,сырой клубничный или земляничный джем — 1,25 кг,сахар — 750 г.

263


Сначала нужно приготовить сырой джем из клубникиили земляники: неперезревшие ягоды промыть, очиститьот плодоножек и чашелистиков, обсушить, добавить са-хар, растереть деревянной толкушкой до полного раство-рения сахара. Готовый джем разложить в простерилизо-ванные сухие стеклянные банки, наполнив их до плечи-ков, сверху засыпать сахаром, накрыть пергаментной бу-магой, обвязать и поставить на хранение в темное про-хладное место.

Когда созреет крыжовник, ягоды собрать, промыть,очистить от плодоножек и остатков чашечки цветка, вы-сыпать в эмалированный таз, размять и варить на маломогне 15 минут, пока не разварятся. В кипящую массу доба-вить сырой клубничный или ремляничный джем, сахар иварить на слабом огне до загустения. Готовый полуохлаж-денный джем разлить в стерилизованные банки, накрытьпергаментной бумагой и поставить на хранение.

ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

На 1 А сока — 800 г сахарного песку.

Это желе "отовят из не вполне зрелого крыжовникаЕго моют, дают стечь воде, сортируют, удаляя перезрелыеи заплесневелые ягоды.

Отсортированный крыжовник проваривают в неболь-шом количестве воды (4 стакана на 1 кг ягод) при слабомкипении в течение 25 мин. После этого полученный соксливают и фильтруют через капроновый фильтр, а мезгуукладывают в тканевый мешочек и слегка отжимают. От-фильтрованный сок уваривают до половины первоначаль-ного объема, снимая с поверхности пену и примеси. В не-сколько приемов добавляют порциями сахар и, постояннопомешивая, нагревают до кипения.

Когда сахар полностью растворится, ложкой отбираютпробу на желирование. Если желе, разлитое па тарелке,быстро густеет, варку прекращают, если густота недоста-точная — продолжают.

Готовое горячее желе фасуют в подогретые сухие банки,накрывают крышками, неплотно укупоривают, ставят в

264


кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризуют притемпературе воды в кастрюле 90°,С: банки емкостью 0,5 л— 8 мин, 1 л — 15 мин.

КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА, ЧЕРНОЙСМОРОДИНЫ И ВИШЕН

Для приготовления компотов из этих ягод крыжов-ник берут не вполне созревший, а черную смородину ивишню — перезрелые. Ягоды очищают от черенков ичашечек цветка, моют и так же, как сливы, заливаюткипящим сахарным сиропом, выдерживают в нем 10 мин,затем укладывают в посуду. Заливают охлажденным са-харным сиропом и стерилизуют 25 мин при температуре75' С (поллитровые банки) . При приготовлении сахарно-го сиропа для крыжовника на 1 л воды берут 800 г саха-ра, для черной смородины и вишни —700 г. Ягод следу-ет брать 1,5 кг.

МАРМЕЛАД ИЗ КРЫЖОВНИКА С ЗЕМЛЯНИКОЙ

Крыжовник — 1 кг, земляника — 600 г, сахар —1Д5 кг, лимонная кислота — 5 г.

Ягоды крыжовника и земляники перебрать, промыть,поместить в эмалированную посуду, залить водой (высотаслоя воды должна составлять 3/4 высоты слоя ягод), ва-рить до их полного размягчения. Затем откинуть на дур-шлаг, для отделения семян протереть через сито. Протер-тую массу смешать с 80%-ным сахарным сиропом (800 гсахара, 200 мл воды или отвара вишневых листьев), наумеренном огне уварить при постоянном помешивании доготовности, добавить лимонную кислоту. Горячий марме-лад расфасовать в сухие прогретые банки, сверху посы-пать сахаром, накрыть полиэтиленовыми крышками.

СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ

Малина — 1 кг, сахар — 1,2 кг.

Вымытые и просушенные ~ягоды выложить в простери-

265


лйзованные банки (тоже сухие), пересыпая их сахарнымпеском, не уминая. Ягоды выложить в банки до самого верх-него края, потому что когда малина осядет, уровень ее бу-дет как раз до плечиков емкости. Поверх укладки насы-пать слой сахарного песка и закрыть полиэтиленовой крыш-кой, подложив горчичник, или положить на сахар сверхутаблетку аспирина, чтобы предотвратить развитие гнилост-ной микрофлоры. Банки держать в холодильнике.

Такая заготовка называется сырым вареньем; в нем,ягоды по вкусу и внешнему виду напоминают свежую ма-лину. Сироп получается нежно-рубинового цвета и особен-но красиво выглядит на тарелочке с творогом или мороже-ным. Нечего и говорить, что в сыром варенье больше сохраняется полезных веществ, чем в том, которое держалина огне. Так же можно заготовить и ежевику.

ДЖЕМ ИЗ СВЕЖЕЙ МАЛИНЫ

Ягоды раздавить и смешать с двойным количеством са-харного песка, перемешать и уложить в банки, которые за-вязать плотной бумагой. Хранить в холодильнике или по-гребе.

МАЛИНА ИЗМЕЛЬЧЕННАЯ С САХАРОМ

Малина — 1 кг, сахар — 2 кг.

Сухие свежесобранные ягоды размять деревянным пес-тиком или пропустить через мясорубку и тщательно пере-мешать с сахаром. Массу подогреть на слабом огне, не до-водя до кипения. Когда весь сахар растворится, перело-жить массу в сухие банки, засыпать сверху сахаром и за-крыть полиэтиленовыми крышками или накрыть перга-ментной бумагой, плотно обвязать.

МАЛИНА С ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫМ СОКОМ

Малина — 500 г, черная смородина — 500 г, сахар —1,25 кг.

Ягоды черной смородины растереть в эмалированной

266


кастрюле с небольшим количеством сахара. Из черной смо-родины извлечь сок и вылить в кастрюлю с малиной. Подо-греть малину на слабом огне и при помешивании добавитьсахар. Когда сахар весь растворится, разложить малину всухие банки и сразу же укупорить жестяными крышками.

МАЛИНА К ЧАЮ

Малина —1кг, сахар — 0,5 кг.

Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз.послойно пересыпая сахаром, выдерживают 3-4 часа допоявления сока, затем ставят таз на слабый огонь, доводятдо кипения, осторожно помешивая, кипятят 5-7 минут, вкипящем состоянии разливают в хорошо прогретые банки,наполняя их доверху, сразу герметически укупоривают иустанавливают вниз горлышком. Сверху банки накрываютплотной тканью и медленно охлаждают.

МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Первый вариантПодготовленные ягоды укладывают в банки и залива-

ют малиновым соком, нагретым до температуры 45-50 С,накрывают крышками и устанавливают в емкость с водой,нагретой до 40-50 С, для стерилизации. Время стерилиза-ции при температуре 100* С для банок вместимостью 0,5 л— 10 минут, 1 л — 15 минут..После обработки банки гер-метически укупоривают и охлаждают на воздухе. При та-ком консервировании сохраняется окраска ягод.


Малина — 1 кг, сахар — 1 кг.

4/5 подготовленных ягод уложить в банки по плечики.Остальные ягоды смешать с сахаром и подогревать на

"лабом огне 8-10 минут, помешивая, пока сахар не раство-рится в выделившемся соке. Горячей заливкой заполнитьбанки с ягодами, не доливая 2 см до края горлышка. Пас-теризовать при 90' С: полулитровые банки — 15 минут,литровые — 20-25 минут.

267


МАЛИНА БЕЗ САХАРА

Малину, уложенную доверху в банки, залить холодны-м малиновым соком или каким-либо другим, поставить вкастрюлю с холодной водой, довести температуру воды до80° С. Поллитровые банки выдержать в нагреваемой воде7-8, литровые — 12-14, в кипящей воде — 3-4 минуты изакатать крышками.

МАЛИНА НАТУРАЛЬНАЯ

Подготовленные ягоды плотно (при частом встряхива-нии) укладывают в стерилизованные и остывшие банки,накрывают банки крышками и устанавливают в емкость сводой, нагретой до 45-50 С. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л —10 минут, 1 л — 15минут. После обработки банки герметически укупоривают,переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

ЕЖЕВИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Первый вариантПромытые ягоды укладывают в сухие чистые банки.

Наполненные ягодами банки запивают горячим сокомежевики (температура 92-95° С), накрывают прокипячен-ными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой,нагретой до 60-70° С, для стерилизации. Время стерили-зации при 100° С для банок вместимостью 0,5 — 10 ми-нут, 1 л — 15 минут. После обработки банки герметичес-ки укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ох-лаждают.


Ежевичный сок — 1л, сахар - - 300-600 г.

Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики лзалить горячим ежевичным соком с растворенным в немпо вкусу сахаром. Пастеризовать при 85° С: полулитровыебанки — 8 минут, литровые — 12-15 минут.

268


ЕЖЕВИКА В САХАРНОМ СИРОПЕ

Ежевика — 1 кг, сахар — 1,2 кг, вода — 300 мл.

Ежевику моют, укладывают в один слой на клеенку иобсушивают, периодически перемешивая, чтобы обсохлався поверхность ягод. Предварительно готовят кружочкипергаментной бумаги диаметром, равным внешнему диа-метру горлышка банки. Подготовленные ягоды измельча-ют на мясорубке, помещают в эмалированную кастрюлю изаливают кипящим сахарным сиропом. Смесь тщательноперемешивают и наполняют горячие банки доверху. На-полненные банки накрывают подготовленными кружкамииз пергаментной бумаги, смоченными в спирте, гермети-чески укупоривают крышками и охлаждают при комнат-ной температуре, не переворачивая банки.

ЕЖЕВИКА ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ


Протертая масса — 1 кг, сахар 300-500 г.

Ягоды подготовить, как в предыдущем случае, помес-тить в эмалированную посуду, добавить немного воды(1 кг ягод, 150-200 мл воды) и на слабом огне при периоди-ческом помешивании деревянной лопаткой или ложкой изнержавеющей стали прокипятить 3-4 минуты, затем в го-рячем состоянии протереть через сито или дуршлаг. Кпротертой массе добавить сахар, перемешать. Смесь на-греть до 75-80° С, расфасовать в горячие банки. Стерили-зовать при 100° С банки вместимостью 0,5 л — 20 минут.


Ежевика —1кг, сахар — 400-600 г.

Подготовленную ежевику протереть сквозь сито дере-вянной ложкой, добавить сахар, хорошо перемешать, по-догреть до 75-90° С и разложить в чистые горячие стек-лянные банки, затем накрыть крышками и стерилизоватьв кипящей воде 15-20 минут (в зависимости от размерапосуды).

269


СОК ИЗ ЕЖЕВИКИ

Ягоды измельчить, отжать сок, профильтровать, подо-греть, добавить по вкусу сахар. Довести до кипения, рас-фасовать, укупорить и выдержать под одеялом до остыва-ния. Или же пастеризовать при 85° С: поллитровые банкиили бутылки — 15 минут, литровые — 20, трехлитровые— 30 минут.

СОК С МЯКОТЬЮ ИЗ ЕЖЕВИКИ

Ежевика — 1 кг, сахар — 100 г, вода — 0,5 л.

Подготовленные ягоды опустить на 2-3 минуты в кипя-щую воду, откинуть на сито, протереть через него. Из водыи сахара приготовить сироп, смешать его с пюре, довестидо кипения, расфасовать в бутылки, укупорить и выдер-жать под одеялом. Или же пастеризовать.

СОК ИЗ ЕЖЕВИКИ

Сок — 1л, сахар — 500 г.

Тщательно перебранную спелую ежевику кладут в гли-няный горшок, который помещают в кастрюлю наполнен-ную водой. Кастрюлю ставят на слабый огонь и кипятят втечение нескольких часов. Собирающийся в горшке соксливают в эмалированную кастрюлю и уваривают с саха-ром. Во время варки тщательно снимают пену. Уваренныйдо густоты сок охлаждают и сливают в бутылки

СИРОП ИЗ ЕЖЕВИКИ


Ежевичный сок — 1л, сахар — 1 кг.

Ежевику размять в эмалированной кастрюле, закрытькрышкой и выдержать 3 дня в холодном месте. Сок от-жать, смешать с сахаром и, снимая пенку, немного поки-пятить. Горячий сироп разлить в подогретые бутылки, гер-метично укупорить, завернуть в одеяло и дать остыть.

270



Ежевика — 3 кг, сахар — 3 кг.

Ежевику размять, засыпать сахаром перемешать иоставить на 3 дня. Затем отжать сок на умеренном огнедовести его до кипения, прокипятить в течение 2 минутснять пенку, разлить в бутылки, плотно укупорить их ипоставить на хранение.

КОМПОТ ИЗ ЕЖЕВИКИ


Ежевика — 650 г, сироп — 350 мл.

Ягоды перебрать, поместить в дуршлаг, несколько разопустить в холодную воду, удалить излишки влаги; уложить в прогретые банки, послойно пересыпая сахаромГорка ягод с сахаром должна быть на 1 см выше верх°горловины.

Наполненные банки выдержать в прохладном месте 4 -5 часов. В выделившемся соке сахар частично растворит-ся, содержимое банок уплотнится и осядет. Как только яго-ды и сахар осядут вровень с верхом горловины, банки на-крыть крышками. Стерилизовать при 100° С' банки вмес-тимостью 0,5 л — 10 минут, 1 л — 15 минут

Подготовленные ягоды залить 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара на 500 мл воды). Смесь выдержать впрохладном месте 3-4 часа. Затем сироп осторожно отде-лить от ягод, прокипятить в течение 6-8 минут, залить имягоды, уложенные в банки, и простерилизовать.

Так как ежевика обладает малой кислотностью, в ком-пот нужно добавить лимонную кислоту.


Для заливки: вода —1л, сахар — 100-150 г.

Крупные зрелые ягоды вымыть, обсушить и уложить вбанки по плечики. Залить кипящим сиропом и пастеризо-вать при 80° С1 поллитровые — 8 минут, литровые — 12-15минут

271


КОМПОТ ИЗ ЕЖЕВИКИ С МАЛИНОВЫМ СОКОМ

Алл заливки: малиновый сок —1л, сахар — 400 г.

Ягоды, уложенные в банки, залить соком из малины ссахаром. Пастеризовать при 80° С: поллитровые банки —10 минут, литровые — 15 минут.

КОМПОТ ИЗ ЕЖЕВИКИ С ДРУГИМИ ПЛОДАМИ

Аля залива: вода —1л, сахар — 300-350 г.

Выложить в банки ягоды ежевики и крыжовника илибелой, красной смородины, яблоки, японскую айву, залитьсахарным сиропом и прогреть при 85е С: поллитровые банки—10, литровые — 15 минут, а в кипящей воде — 3-4 минуты.

СМОКВА ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЕЖЕВИКИ

Ягоды — 5 кг, сахар — 3 кг.

Спелые ягоды засыпать послойно сахарным песком.Через 4 часа массу поместить в кастрюлю и, помешивая,варить на слабом огне.

Часть сока слить в стерильные бутылки, вынутые изкипятка, закрыть их стерильными пробками, обвязать гор-лышко и пробку шпагатом и пастеризовать при 75° С пол-часа. Вынутые из кастрюли бутылки положить набок дополного охлаждения.

Между тем ягоды уварить, помешивая, до момента,когда масса будет отделяться от дна таза. Плоское блюдосмочить холодной водой, выложить на него сваренную смо-кву, разровнять ножом и охладить. Когда масса подсох-нет, разрезать ее на квадратики, ромбики, Полоски и уло-жить в стеклянные банки, завязав их пергаментной бума-гой. При подаче на стол смокву обсыпать сахарной пудрой.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА В САХАРЕ


Смородина —1кг, сахар — 1-1,5 кг

272


Для приготовления пригодны все сорта черной сморо-дины, но лучше готовить из крупных ягод с тонкой кожи-цей, наиболее богатых витамином С.

Ягоды очистить от плодоножек и чашелистиков, про-мыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или решето,дать воде стечь.

Ягоды и сахар тщательно перемешивают и плотно ук-ладывают в чистые сухие полулитровые банки, сверхунасыпают слой сахарного песка и обвязывают пергамент-ной бумагой. Хранят при температуре 6-8° С.

В таких сырых джемах в течение 8 месяцев сохраня-ется 50-100 мг % (т. е. на 100 г ягод) витамина С, 600-900 мг% витамина Р. Черносмородиновые джемы проверяли последвухлетнего подвального хранения, в них содержание ви-тамина С составляло 45-75 мг %.

Второй вариантЯгоды укладывают в большие бутылки слоями, пере-

сыпая сахаром (1:1) и встряхивая, чтобы он хорошо пере-мешался со смородиной. Сверху насыпают толстый слойсахара, закрывают бутылки пробками и запивают горлышкипарафином.

ЗАГОТОВКА ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫБЕЗСАХАРА

В солнечную погоду ягоды обмывают на кустах из лейкиили шланга. Дают им обсохнуть.

Заранее готовят стерильные пробки и бутылки. Проти-рают руки водкой или слабым раствором марганцовки, аножницы — ватой, смоченной водкой. Ягоды снимают скуста руками или ножницами и наполняют бутылки. Лоп-нувшие ягоды откладывают в кастрюлю. Во время сборапостукивают ладонями о бутылку, чтобы ягоды легли плот-нее.

Заполненную до верха бутылку накрывают пробкой,заливают сургучом, воском или парафином и хранят в су-хом прохладном месте, где температура не выше 5-6° С.Бутылка во время хранения должна быть в горизонталь-ном положении.

273


СЫРОЙ ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Смородина — 1 кг, сахар — 1,5-2 кг.

Ягоды разминают деревянным пестиком (толкушкой) вэмалированной кастрюле или пропускают через мясорубку

К измельченным ягодам добавляют сахар и перемеши-вают до тех пор, пока он полностью не растворится (в про-тивном случае сахар осядет на дно банки, и джем в скоромвремени забродит).

Смесь перекладывают в банки, насыпают сверху слойсахара в I см. Банки укупоривают крышками или накры-вают пергаментной бумагой (целлофаном), плотно обвязы-вают шпагатом и ставят в темное, сухое прохладное место

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ

Смородина — 1 кг, сахар — 2-2,5 кг

Ягоды моют в охлажденной кипяченой воде и перекла-дывают в дуршлаг или сито, чтобы вода полностью стекла.Затем их протирают через волосяное сито в любую не-окисляющуюся посуду, добавляют сахар (2-2,5 кг на 1 кгягод), перемешивают и ставят на 6 часов в холодное место

Смесь раскладывают в бутылки и укупоривают пробками, которые заливают смолкой или растопленным сургучом. Пюре можно разлить по банкам и закатать.

Употребляют для начинки пирогов и тортов, для кисе-лей, а также для сладких соусов к кашам. Три столовыеложки протертой черной смородины с сахаром обеспечивают суточную потребность человека в витамине С.

Приготовленная таким образом черная смородина -самый распространенный способ заготавливания этих ценных ягод впрок. При этом почти совсем не разрушаютсяполезные биологически активные вещества и витамины,не изменяется вкус и остается прекрасный аромат ягод.

Технология приготовления сырого джема из чернойсмородины требует безупречной чистоты рук и посуды, впротивном случае джем быстро забродит. Поэтому передупотреблением всю посуду (банки, крышки, миски) нужнохорошо промыть и ошпарить кипятком. Если ягоды перед

274


измельчением были обработаны небрежно, джем может изаплесневеть; хранить его после этого больше нельзя. Сезонприготовления — июль.

С наступлением холодов можно выставить банки набалкон или в сарай. Джем не замерзает на холоде, благо-даря высокой концентрации сахара. В нем всю зиму со-храняются свежесть и аромат ягод, до 70% витамина С.минеральные соли, органические кислоты и другие биоло-гически активные вещества.

Для сохранения черной смородины на более длитель-ный срок ее следует простеризовать при температуре90' С1 банки емкостью 0,5 л — 60 минут, емкостью 1,0 л —70 минут. Начальная температура — 25-30° С.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА С САХАРОМ



Перебранные и вымытые ягоды перемешать с сахароми уложить в банки. На 10-12 часов банки поставить в хо-лодное место, а затем дополнить их ягодами с сахаром ипастеризовать при 80" С: литровые — 30 минут, двухлит-ровые — 40 минут.


Смородина — 1 поллитровая банка, сахар — 100 г,кипяченая вода — 2 ст. ложки.

Наполните банки ягодами, послойно пересыпая их са-харным песком. Чтобы больше вошло ягод, банки осторож-но постукивайте. Банки с ягодами накройте крышками,поставьте в кастрюлю с холодной водой и пастеризуйтепри 80' С поллитровые банки 20 минут или стерилизуйте вкипящей воде 10 минут.


Сморедина —1кг, сахар — 500-700 г, сок черной смо-родины —2 ст. ложки

Ягоды перебрать, вымыть, подсушить и высыпать в

275


эмалированную кастрюлю с широким дном. Добавить са-хар, сок, перемешать и подогреть на слабом огне под крыш-кой до 85° С

Подогревать при этой температуре еще 5 минут, покаягоды не покроются соком, затем сразу разложить в банкипо края горлышка и укупорить жестяными крышками

Можно дополнительно простерилизовать еще не закры-тые банки в слабо кипящей воде 25-30 минут, а затем уку-порить

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА ЦЕЛЬНАЯ С САХАРОМ.ЗАГОТОВЛЕННАЯ ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ

Смородина — 1 кг, сахар — 0,5 кг.

Это несколько иной рецепт, чем предыдущий. Ягодысмородины перебрать, промыть, обсушить, но не разминать,поставить на огонь и, постоянно помешивая, чтобы не приго-рели, нагреть до 65' С. Затем добавить сахар и поставить наболее сильный огонь, не переставая помешивать, чтобы мас-са равномерно прогревалась, не пригорала, но не доводитьдо кипения. При температуре 90' С разлить в сухие банки иукупорить металлическими крышками.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА НАТУРАЛЬНАЯ

Первый вариантВымытые и обсушенные ягоды насыпают в бутылки на

3/4 их объема и укупоривают прокипяченными пробками.Бутылки ставят в большую кастрюлю с холодной водой(пробки предварительно закрепляют тонкой проволокой),положив на дно кусок плотной ткани, и сильно нагревают,не давая, однако, воде закипеть. После 30-минутной пасте-ризации кастрюлю снимают с огня и оставляют, пока водане остынет. Горлышко бутылок заливают расплавленнымсургучом или парафином.


Смородина — 1 кг, сахар — 200-300 г.

Примерно 2/3 ягод плотно уложить в банки, остальные

276


положить в кастрюлю, засыпать сахаром и подогревать дополного их размягчения и растворения сахара. Затем со-держимое протереть сквозь сито и полученным соком за-лить ягоды в банках. Пастеризовать при 90° С' литровыебанки — 20 минут,- двухлитровые — 35 минут, трехлитро-вые — 45 минут.

Третий вариантОтобрать крупные ягоды, вымыть и заполнить ими

банки по плечики. Наполненные банки залить кипятком истерилизовать в кипящей воде1 поллитровые банки — 15,литровые — 20 минут или пастеризовать при 90° С соот-ветственно 20 и 25 минут.

СМОРОДИНА КРАСНАЯ НАТУРАЛЬНАЯ

Сахарный сироп: вода — 1л, сахар — 250-300 г

Очищенные помытые ягоды бланшируют в горячей воде2-3 минуты, затем охлаждают в воде и дают ей стечь. Послеэтого ягоды плотно укладывают в подготовленные банки изаливают кипятком или нагретым до кипения сахарнымсиропом, банки накрывают и стерилизуют: поллитровые8-9 минут, литровые 10-12 минут. Используют краснуюсмородину натуральную для приготовления компота, слад-кой заливки, соуса, джема.

МАРИНОВАННАЯ СМОРОДИНА

Подобно овощам многие плоды являются прекраснымсырьем для маринования, т. е. консервирования уксуснойкислотой. Наиболее распространено у нас маринованиеяблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, кизила,крыжовника и смородины (черной, белой и красной).

Ягоды смородины не бланшируют. Предварительно надно банок помещают пряности — душистый перец, корицуи гвоздику: на одну литровую банку — 7-10 зерен душис-того перца, 1-2 небольших кусочка корицы, 5-8 штукгвоздики. Отдельно готовят маринадную заливку. .,

Кроме маринадов, состоящих из одного вида плодовили ягод, приготавливают также маринады ассорти.

277


Довольно часто маринуют белую или красную сморо-дину. Ее укладывают в банки веточками, а на дно и побокам помещают небольшие листочки смородины, которые,выделяясь на фоне ягод, придают готовому продукту весьмапривлекательный вид.

После укладки ягод и заливки их подготовленным ма-ринадом банки укупоривают и пастеризуют при 85* С" пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 30 минут, двух-и трехлитровые бутыли — 40-50 минут.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА МАРИНОВАННАЯ

Состав заливки: вода — 1 л, столовый уксус — 0,15 л,сахар — 750 гНа литровую банку: гвоздика — 8-10штук, душистыйперец — 5-8 горошин, кусочек корицы.

Банки заполнить по плечики крупными спелыми яго-дами и залить горячим маринадом. Для маринада: воду,сахар и специи вскипятить, охладить, процедить, доба-вить уксус. Стерилизовать в кипящей воде банки любойвместимости 3 минуты.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ САЛАТ

Черная смородина — 1 кг, сахар — 1,5 стакана, соль—2 ст. ложки, корица, гвоздика и перец — по 1ч. ложки,вода — 72 л

Воду вскипятить со всеми добавками, снять пену, про-кипятить еще раз и залить черную смородину, уложен-ную в банки до верха. Бели салат предназначен для дли-тельного хранения, то залить сверху горячим растоплен-ным салом слоем до 0,5 см.

СМОРОДИНА КРАСНАЯ МАРИНОВАННАЯ


Состав заливки: вода — 1 к, столовый уксус — 0,12-0,15 л, сахар — 750 г.

278


На литровую банку, гвоздика и душистый перец10 штук, кусочек корицы.

8-

Цля маринования отобрать самые крупные ягоды. Банкизаполнить по плечики крупными спелыми ягодами и за-лить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей водебанки любой вместимости 3 минуты.


Смородина — 2£ кг.На маринад: уксус —1л, сахар — 1кг.

Промойте ягоды, отцедите. Отберите веточки с круп-ными плодами, уложите в банки, залейте горячим марина-дом. Банки плотно закройте и держите в прохладном мес-те Зимой это прекрасное украшение к столу, дополнениеи любым блюдам.

МАЛИНА, КОНСЕРВИРОВАННАЯС ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫМ СОКОМ

Малина — 500 г, черная смородина — 500 г, сахар —1,25 кг.

Ягоды черной смородины растереть в эмалированнойпосуде с небольшим количеством сахара, извлечь сок ивылить в кастрюлю с малиной. Подогреть содержимое наслабом огне и при помешивании добавить сахар. Когда весьсахар растворится, разложить массу в сухие банки и сра-зу же укупорить жестяными крышками.

КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШНИС ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

Черешня — 1 кг, черная смородина — 100 г.Состав заливки: вода —1л, сахар — 300 г.

Ягоды перебрать, тщательно вымыть и уложить в банкипо плечики. Залить горячим сиропом и стерилизовать вкипящей, воде: поллитровые банки — 15-20 минут, литро-вые — 20-25, трехлитровые — 45 минут.

279


СОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Первый вариантСмородина — 1 кг, вода — 2 стакана.

Ягоды проваривают в кипящей воде, для чего их моют,сортируют; кладут в кастрюлю, заливают водой, нагреваютдо кипения, помешивая, и кипятят 5 минут. Затем ягодыпрессуют

Обычно производят двукратное прессование, но длялучшего отжима сока мезгу после второго прессованияизвлекают из мешка, заливают горячей водой (200 мл на1 кг мезги) и нагревают до кипения, непрерывно переме-шивая мезгу. После нагревания ее еще раз прессуют. Послеэтого сок всех отжимов смешивают, фильтруют, нагреваютдо 100° С и горячим расфасовывают.

Натуральные соки из черной смородины можно под-слащивать, добавляя на 1 л сока 200-300 г сахара.


Смородина —1кг, вода — 1 стакан, 40 %-ный сахар-ный сироп — 0,8 л.

В эмалированную кастрюлю налить воду, довести докипения, всыпать ягоды и под крышкой распарить дополного размягчения. Горячую массу протереть через ситои смешать с кипящим сахарным сиропом. Разлить в банкии стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 20минут).

Сок из белой и красной смородины не обладает харак-терным вкусом и ароматом; слишком кислый, потому внатуральном виде неприятен. Для улучшения аромата сокэтих ягод рекомендуется купажировать (соединять) с ма-линовым соком, а для улучшения вкуса — добавлять сокмалокислых яблек или ирги. Но если нет других культур,сок белой и красной смородины консервируют в натураль-ном виде, а перед употреблением разбавляют по вкусу са-харным сиропом.

Ягоды белой и красной смородины очень нежные, иперерабатывать на сок их необходимо в день сбора. Ягодывымойте, удалите испорченные, отделите вручную от кис-

280


тей (они могут придать соку неприятный травянистыйпривкус) и раздавите в эмалированной посуде деревяннойтолкушкой Из раздавленной мезги легко отделяется сокМожно отделить сок вручную, отжав мезгу через мешочекиз канвы, можно использовать для этой цели и любой при-бор находящийся в хозяйстве пресс, соковыжималку иг д Можно получить стерильный сек. пользуясь соковар-кой

СОК ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Красная смородина — 5 кг, сахар — 100-200 г на 1 ясока.

Для получения натурального со<а ягоды красной смо-родины вместе с плодоножками разминают в кастрюледеревянным пестиком Мезгу отжимают на прессе, затемее перемешивают и вторично прессуют Сок прогревают втазу, предварительно профильтровав, при температуре100° С в течение 1-3 минут, при этом сок подслащивают повкусу, добавляя 100-200 г сахара на 1 л сока. Горячий соктотчас же расфасовывают.

СОК ДЛЯ ЖЕЛЕ

Красная смородина — 1 кг. вода — 1 стакан.

Ягоды в целом виде помещают в кастрюлю с кипящейводой и проваривают 5 минут.. Горячие, разварившиесяягоды дважды прессуют. Сок фильтруют, подогревают и вгорячем виде расфасовывают

КРАСНОСМОРОДИНОВЫЙ СОК НАТУРАЛЬНЫЙ

Ягодная масса — 1 кг, вода — 1,5 стакана

Ягоды раздавить деревянным пестиком, переложить вкастрюлю, добавить воду, подогретую до 80° С. Ягоды сводой нагреть на слабом огне до 60° С и выдержать приэтой температуре 30 минут. Затем сок отжать, снять с осад-ка, профильтровать.

При разливе в банки вместимостью 2 л и более сок

281


консервировать способом горячего разлива/ при разливе вболее мелкую тару сок пастеризовать при 85" С- поллитро-вые бутылки или банки — 15, литровые — 20 минут

СОК ЯБЛОЧНО-СМОРОДИНОВЫЙ

Яблочный сок — 0,65 л, сок черной смородины —0,35 А, сахар — 150 г.

Свежеотжатые яблочный и черносмородиновый сокисмешать, добавить сахар, подогреть до 85' С, разлить вбутылки или банки и пастеризовать при той же темпера-туре1 поллитровые бутылки и банки — 20 минут трехлит-ровые — 30 минут

СОК-АССОРТИ

Сок красной смородины — 3 стакана, малиновый сок— 1 стакан, яблочный сок — 2 стакана.

Сок из красной смородины не отличается высокимивкусовыми качествами из-за высокой кислотности, поэто-му для улучшения аромата его смешивают с малиновымсоком, а для улучшения вкуса — с яблочным.

Извлеченный из ягод сок смешать и консервироватьобычным способом.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СИРОП


Сок — 1л, сахар — 2 кг.

Спелые, здоровые ягоды отделить от стеблей, промытьв холодной воде, раздавить деревянной ложкой и выдер-жать 1-2 дня. В течение этого времени начинается слабоеброжение сока, разрушение пектина при одновременномулучшении вкуса и цвета сока. Сок процедить через мар-лю, смешать с сахаром (на 1 л сок — 2 кг сахара) и варить10-12 минут в эмалированной посуде (луженую посудуиспользовать не следует, так как в ней происходитизменение цвета сиропа), снимая пену. За несколько ми-

282


нут до снятия с огня добавить 4 г винной или лимоннойкислоты на 1 л сиропа. Горячий сироп процедить черезмарлю, охладить и разлить в бутылки из темного стекла.

Хранить в сухом, прохладном помещении.Второй вариант

Смородина —1кг, сахар — 1,5-2 кг.

Ягоды класть в банки, послойно пересыпая сахаром,поставить при комнатной температуре в темное место. Через2-3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут, содержи-мое банок процедить через дуршлаг в полученный сок до-бавить оставшийся на дне сахар, подогреть массу до егорастворения, разлить в банки или бутылки и закупорить

Такой сироп может храниться длительное время. Ос-тавшиеся ягоды можно использовать для приготовлениякиселей, компотов и т. д

АРОМАТНЫЙ СИРОП-АССОРТИИЗ ЯГОД С САХАРОМ

Ягоды -г- 1кг, сахар — 700 г.

Зрелые, свежие ягоды малины, черной смородины, виш-ни, ежевики и клубники сортируют, моют и помещают вширокогорлые молочные бутылки или трехлитровые бал-лоны. Пересыпают сахаром.

Бутылки и баллоны закрывают ватным тампоном ивыдерживают 1 месяц в прохладном помещении. Чтобылучше растворился сахар, бутылки и баллоны периоди-чески встряхивают. Затем выделившийся сироп отделяют,фильтруют, разливают в бутылки, закрывают крышкамии хранят в прохладном помещении или пастеризуют" бу-тылки вместимостью 0,5 л — 10 минут, 1л — 12-15 минутЗатем кладут на бок до полного охлаждения.

соус-сироп из ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Смородина —1кг, сахар — 1,5 кг, вода —1л.

Зрелые ягоды разминают в кастрюле и протирая т че-рез сито. Пюре кладут в кипящий сироп. Варят 2-3 мину-

283


ты на слабом, огне. Готовый соус-сироп раскладывают вбанки, пастеризуют несколько минут укупоривают и ста-вят в прохладное место.

СМОРОДИНА БЕЛАЯ ПО-ЧЕШСКИ

Белая смородина — 1 кг, сок черной смородины илималины —0,6 л, сахар — 800-850 г.

Ягоды белоплодных сортов очистить, вымыть, размятьдеревянным пестиком. На каждый килограмм массы доба-вить 50-100 г сахара, перемешать, поставить в холодноеместо на 3-4 дня. Затем переложить массу во фланелевыймешочек и дать стечь соку. Чтобы сок лучше выделялся,первую порцию сока вылить обратно в мешочек. Получен-ный сок смешать с оставшимся сахаром, добавить черно-смородиновый или малиновый сок, довести до кипения,разлить в подготовленные бутылки или банки, закупоритьи перевернуть вверх дном до остывания.

СИРОП ИЗ КРАСНОЙ, БЕЛОЙИЛИ РОЗОВОЙ СМОРОДИНЫ

Сок — 1л, сахар — 1,3 кг.

Натуральный сок красной, белой или розовой сморо-дины смешайте с сахарным песком, нагрейте до полногорастворения сахара, разлейте в пастеризованные горячиебутылки и герметично укупорьте. Сироп ароматен и оченьхорош для приготовления прохладительных напитков.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ КОМПОТ


Состав заливки: вода —1л, сахар — 0,8-2,2 кг.

Ягоды отделить от кистей, отобрать самые крупные,тщательно вымыть, подсушить. Чтобы ягоды в компоте невсплывали и не сморщивались, опустить их на 1-2 минутыв приготовленный заранее и охлажденный до 60-70° С си-роп и только после этого уложить в банки. Залить горячим

284


сиропом и стерилизовать в кипящей воде" поллитровыебанки — 15. литровые — 20 минут

Можно пастеризовать при 90° С соответственно 20 и 25минут


Смородина — 2 кг, сироп —1л, сахар — 600 г, вода —400 мл.

Свежесобранные спелые ягоды моют холодной водойЗатем засьшают в заранее подготовленные банки доверхуи заливают сахарным сиропом, накрывают подготовлен-ными крышками, ставят в кастрюлю с водой и стерилизу-ют в кипящей воде 10 минут. Укупоривают и охлаждают

Чтобы приготовить 10 поллитровых банок компота, бе-рут 4 кг свежих ягод черной смородины и 2 л сиропа


Состав заливки: вода —1л, сахар — 0,8-1,2 кг.

Этот способ пригоден для приготовления компота в двух-трехлитровых банках.

Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики изалить кипящим сиропом до края горлышка. Через 3-5минут сироп слить, довести до кипения и вновь залить имягоды в банках. Эту операцию повторить еще раз. Третийсироп залить так, чтобы он слегка перелился через крайгорлышка Сразу закупорить и перевернуть вверх дном доостывания.


Состав заливки: черносмородиновый сок — 1л, сахар- 350-400 г.

Из спелых ягод черной смородины приготовить сок,подогреть, положить в него сахар, довести до кипения,кипятить несколько минут, снять пену и залить сиропомягоды в банках.

Стерилизовать в кипящей воде' поллитровые банки —15, литровые — 20 минут. Можно пастеризовать при 90* Ссоответственно 20 и 25 минут.

285


КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С МАЛИНОЙ,ЛИМОНОМ И ЛЕЧЕБНЫМИ ТРАВАМИ

- Аля сиропа: вода — 1л, сахар —1кг, малина — 200 г,мелисса лимонная — 2-3 веточки, лимон — 1/2.

Смородину перебрать, промыть. Бланшировать в ки-пятке 5 секунд, уложить в приготовленные трехлитровыебанки. Приготовить сироп' всыпать сахар, положить мали-ну, веточки мелиссы лимонной. Порезать лимон дольками.Довести до кипения и залить смородину. Тут же закататькрышкой.

КОМПОТ АССОРТИ

Для сиропа: сахар — 600 г, вода — 400 мл.

Готовят из смеси свежих плодов и ягод. Например, оченькрасивый компот получается из смеси ягод малины (40 %),вишни (40 %), черной смородины (20 %) или из ягод малины(40 %), крыжовника (30%) и черной смородины (30 %).

Подготовленную смесь ягод заливают горячим сахар-ным сиропом, стерилизуют и укупоривают.

КОМПОТ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Первый вариантДдя сиропа: вода —1л, сахар — 800-900 г.

Смородину моют с кистями, чтобы излишне не вымы-вались ценные вещества из ягод. Затем отделяют ягоды откистей и плотно засыпают в банки, заливают горячим си-ропом и сразу стерилизуют.

Чтобы добиться более насыщенного цвета сиропа и болеевыраженного вкуса и аромата, в красную смородину частодобавляют черную. Стерилизуют 25 минут.


Состав заливки: вода —1л, сахар — 400-600 г

Из спелых ягод красной смородины приготовить сок,подогреть, добавить сахар, довести до кипения, кипятить

286


несколько минут, снять пену и залить сиропом ягоды вбанке. Стерилизовать в кипящей воде1 поллитровые банки15. литровые — 20 минут Можно пастеризовать при 90° Ссоответственно 20 и 2о минут

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Первый вариантСмородина — 1 кгАля сиропа: сахар — \,2 кг, вода - I I $ стакан.

Черную смородину очищают от веточек, плодоножекчашелистиков, удаляют поврежденные и мятые ягодымоют Подготовленное сырье бланшируют в кипящей воде2 3 минуты, дают стечь воде, выкладывают в таз и зали*вают кипящим сахарным сиропом. Выдерживают в нем 34 часа, после чего варят на слабом огне до готовности

Горячее варенье расфасовывают в подогретые eyxHf*банки, накрывают их подготовленными крышками, укуп*ривают и проверяют качество укупорки

Другой способ укупоривания. Горячее варенье расфасо-вывают в подогретую сухую тару, наигрывают ее подготовленными крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризуютпри температуре воды 90* С1 банки емкостью 0,5 л — 10 минутемкостью 1,0 л —14 минут После пастеризации их оконча-тельно укупоривают и оставляют для охлаждения


Смородина — 1 кг, сахар - 1,5 кг, вода — 1 стакан

Ягоды сортируют по крупности, очищают от веточек исухих чашелистиков, тщательно моют в холодной водебланшируют в кипящей воде 2-3 минуты, откидывают насито для стока воды. Затем ягоды высыпают в приготовленный сироп, доводят до кипения и варят на слабом огне40-50 минут


Смородина —1кг, сахар - 1,3-1,5 кг, вода — 1,5 стакана.

287


Ягоды тщательно вымыть, высушить, рассыпав на бу-маге.

В кипящий сахарный сироп порциями положить ягодыи варить на слабом огне до готовности в один прием.


Смородина — 1 кг, сахар — 1,5 кг, вода — 4 стакана.

Ягоды опустить в кипящую воду на 3-5 минут. Воду, вкоторой бланшировались ягоды, процедить и использоватьдля приготовления сиропа. В кипящий сироп опустить яго-ды. Варенье варить в 3-4 приема по 5-7 минут, считая отмомента закипания. Время выстаивания между варками6-7 часов.


Смородина — 1 кг, сахар — 1,5 кг, вода — 4 стакана

Для варки варенья используют только крупные ягоды,а мелкие — для джема и киселей. Ягоды промывают вхолодной воде, затем опускают в кипящую воду на 0,5-2минуты, в зависимости от плотности кожи. Воду, в кото-рой обваривали ягоды, в дальнейшем можно использоватьдля приготовления сахарного сиропа.

После обваривания тотчас же залить ягоды сахарнымсиропом средней густоты и приступить к варке варенья.Варить, систематически удаляя пену.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ


Смородина — 1 кг, сахар — 1,5-1,75 кг, вода — 2 ста-кана.

Отсортированные ягоды моют и бланшируют в кипя-щей воде 2-3 минуты. При бланшировке кожица ягод ста-новится более проницаемой для сахара, и варенье получа-ется лучшего качества.

Готовят сироп, заливают им ягоды и сразу, без вы-стойки, варят до готовности, снимая лишь время от време-ни с огня на 3-5 минут и удаляя образовавшуюся пенку.

288



Смородина — 1 кг, сахар — 1J2 кг, вода — 1-2 стакане

Ягоды отсортировать, вымыть, обсушить. Сварить сахарный сироп и порциями всласть в него ягоды (сирог.кипящий).

Варить на слабом огне до готовности.Третий вариант

Смородина — 1 кг, сахар — 1,5 кг, вода — 2,5 стакана

Ягоды отделяют от кистей, промывают холодной водой,заливают 60-65 %-ным сиропом, выдерживают около 10часов (по другому рецепту — 3-4 часа) и варят, снимаяпенку, до готовности.

При варке кислой смородины берут 1,75 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ-АССОРТИ


Красная смородина — 0,5 кг, черная смородина —0,5 кг, яблоки — 0,5 кг, ядра грецких орехов — 2 стака-на, сахар —0,5 кг, мед — 1,5 кг.

Смородину переберите, промойте и варите под плотнозакрытой крышкой, пока плоды не станут мягкими, в 1стакане воды на слабом огне. Затем ягоды разомните ипротрите через крупное волосяное сито. В эмалированномтазу вскипятите мед с сахаром и опустите в него нарезан-ные дольками яблоки, очищенные и измельченные ядрагрецких орехов и протертую смородину. Варите на слабомогне 1 час, осторожно помешивая.


Черная смородина — 250 г, красная смородина —250 г, земляника — 500 г, сахар — 1,2 кг.

Для приготовления такого варенья берут крупные ягодысмородины и ягоды садовой земляники средней величины.

У смородины обрезать плодоножки и чашелистики.Подготовленные ягоды смешать, засыпать сахаром и от-

> 0 7-443 289


ставить. Когда ягоды пустят сок, варить по способу много-кратной варки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ

Смородина — 1 кг, сахар — 5 стаканов.

Крупные, спелые ягоды помыть, обсушить, пересыпатьсахаром (1:1) и выдержать в холодном месте 8 часов.

Сварить сироп, в него положить ягоды с соком и ва-рить на слабом огне до прозрачности ягод.

ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ БЕЗ САХАРА


Смородина —1кг, вода — 1/2 стакана.

Ягоды распарить под крышкой, залить водой и проте-реть сквозь сито. Пюре поставить на слабый огонь, довес-ти до кипения, после чего сразу разлить в горячие банки изакупорить.


Смородина —1кг, вода — 1 стакан.

Ягоды сортируют и моют. На 2-3 минуты опускают вкипящую воду (1 стакан на 1 кг ягод) и в горячем видепропускают через сито. Протертые ягоды снова доводят докипения и тотчас же расфасовывают в 3-10-литровые бу-тыли, которые герметически укупоривают.

"ХОЛОДНОЕ" ПЮРЕ С САХАРОМ

Черная смородина —1кг, сахар — 1,5-1,8 кг.

Высыпать ягоды в кастрюлю, добавить несколько ложекводы и распарить под крышкой до размягчения. Горячуюмассу протереть через сито. В полученное пюре добавитьсахар, тщательно перемешать. Чтобы сахар растворился,пюре поставить в холодное место на 8-10 часов. Когда сахарполностью растворится, разлить пюре в банки или бутылки,укупорить и хранить в темном прохладном месте.

290


ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ


Смородина —1кг, сахар — 1 кг.

Размятые ягоды укладывают в банки, пересыпая сахаром, накрывают крышками, стерилизуют 20-25 минут (взависимости от емкости банок) и герметически укупори-вают. Стерилизацию можно заменить пастеризацией, еслинасыпать поверх ягод слой сахара или прикрыть их кру-жевом из пергаментной бумаги, смоченной водкой.

Используют для киселей, а также как варенье.Второй вариант

Смородина —1кг, сахар — 0,8-1 кг, вода 1/2 стакана.

Ягоды распарить под крышкой с небольшим количест-вом воды и протереть сквозь сито. Полученное пюре сме-шать с сахаром, подогреть до 70-80* С, растворить в немсахар и разлить массу в банки. Стерилизовать в кипящейводе: литровые банки — 20 минут, двухлитровые — 25-30,трехлитровые — 35-40 минут.

Третий вариантЗрелые ягоды черной смородины укладывают в кастрю-

лю, заливают небольшим количеством воды, доводят докипения и тотчас же протирают сквозь сито. Если пюреполучилось слишком жидким, его выпаривают 10 минут.

По желанию пюре можно подсластить — перед расфа-совкой или перед употреблением в пищу.

Готовое пюре расфасовывают в банки, закрывают ипастеризуют 15-20 минут при 85-90' С.

Выжимки могут быть использованы для приготовле-ния напитка. Их заливают горячей водой, остужают, пере-мешивают, процеживают и подслащивают сахаром или«едом. Напиток долго не хранят.

ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ


Черносмородиновый сок —1л, сахар — 1 кг.

'О* 291


Подготовленные ягоды заливают половинным по весуколичеством воды, затем через холщовый мешочек выжи-мают сок, дают ему отстояться, после чего процеживаютнесколько раз, пока он не станет прозрачным. Затем кла-дут сахар и уваривают до загустения. Сначала сок лучшеуварить на сильном огне, а потом, когда масса начнет гус-теть, использовать для этого водяную баню.

Готовое горячее желе сливают в приготовленные зара-нее подогретые банки, которые затем закрывают.

Если желе получается мутноватым, то его осветляютяичным белком. Для этого отдельную порцию желе со взби-тым белком заливают в остальную массу желе, размеши-вают и вновь уваривают. Когда варка закончится, всю массув горячем состоянии процеживают через чистый холст иразливают в банки.


Черносмородиновый сок — 1л, сахар — 1,5 кг.

Кастрюлю со спелыми ягодами помещают в кастрюлюбольшей емкости, наполненную кипящей водой, и ставятна огонь. Через 10-15 минут ягоды разминают деревяннойтолкушкой или протирают через частое сито (не металли-ческое) и процеживают через фланель или сложенную внесколько слоев марлю.

В сок кладут сахар и варят в тазу или кастрюле. Кактолько он закипит и пена поднимется шапкой, посуду сни-мают с огня.

Через 15-20 минут убирают, сок снова нагревают докипения и оставляют на 20 минут. Варку заканчивают, когдапрекратится образование пены.

По другому способу — желе варят на умеренном огне20 минут с половиной нормы сахара, затем добавляют ос-тальной сахар и доводят продукт до готовности.

Горячее желе разливают в небольшие банки и черезсутки укупоривают: вырезают кружки бумаги, смачиваютих водкой, кладут на желе, а банки плотно укупоривают.


Смородина —1кг, сахар — 200-300 г.

292


Ягоды размять деревянным пестиком, переложить вкастрюлю и на слабом огне довести до кипения. Варитьоколо 10 минут, затем отжать сок Довести его на слабомогне до кипения, растворить в нем сахар и варить до го-товности, но не более 20 минут. Фасовать в горячем виде.



Ягоды высыпать в кастрюлю, залить водой и на слабомогне довести до кипения. Варить 3-5 минут, затем массуперелить в чистый фланелевый мешочек и дать стечь соку.Выдавливать сок не следует, так как желе потеряет про-зрачность. Сок вылить в кастрюлю с широким дном и до-вести до кипения. Добавить сахар и варить до готовностиоколо 20 минут.

Фасовать в горячем виде. Массу, оставшуюся послевьщеления сока, протереть сквозь чистое сито. Из нее можноприготовить черносмородиновый мармелад.


Пектиновая заготовка — 1 кг, сахар — 600 г.

Из пектиновой заготовки можно приготовить желе.Для этого 1 кг ее разогрейте, добавьте в нее 600 г саха-

ра, дайте закипеть и варите на слабом огне 10 минут. За-тем желе разлейте по стаканам, охладите и завяжите пер-гаментной бумагой.

"ХОЛОДНОЕ" ЖЕЛЕ

Смородина — 1,6 кг, сахар — 1-1,2 кг, вода — 0,5 л.

Из свежесобранных ягод выделить сок, смешать его ссахаром в соотношении 1:2. Чтобы сахар растворился, сокслегка подогреть, не доводя до кипения. Разлить в горячемвиде и укупорить. Хранить в темном прохладном месте.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВАЯ ПЕКТИНОВАЯ ЗАГОТОВКА

Черная смородина —1кг, сахар — 1-1,5 кг, вода — 1стакан.

293


Ягоды положить в кастрюлю, залить водой и распаритьпод крышкой до размягчения. До кипения не доводить. Го-рячую массу протереть сквозь сито. В пюре добавить сахар,размешать и разлить в банки. Стерилизовать в кипящей водеполлитровые банки — 7 минут, литровые — 10, трехлитро-вые — 20 минут.

ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ


Смородина —1кг, сахар — 500 г.

Ягоды измельчить и извлечь сок. Смешать сок с сахаром(на 1 стакан сока 1,5 стакана сахара), слегка подогреть иперемешать до полного растворения. Разлить в небольшиебанки, чтобы употреблять в один-два приема, закрыть поли-этиленовыми крышками или пергаментом.


Смородина — 2 кг, сахар — 800 г.

Возьмите слегка недозревшие ягоды, отожмите из нихсок, уварите его в мелкой посуде, прибавляя постепеннополовину (400 г) нормы сахара, а другую половину (еще400 г) введите небольшими порциями перед концом варки.Готовность желе определите по температуре кипения (107-108° С) или на глаз.

Проведите по дну деревянной ложкой: если желе гото-во — останется дорожка. Расфасуйте желе в стерильные,прогретые над огнем или в духовке небольшие банки- Уку-порьте их после выстаивания 8-10 часов обычными пласт-массовыми крышками.


Смородина —1кг, сахар — 1,8-2 кг.

Ягоды измельчить на мясорубке с насадкой, смешать с4/5 всего сахара, разложить в небольшие баночки, сверхузасыпать оставшимся сахаром, оставить на 3-4 часа, на-крыть пергаментной бумагой и завязать или закрыть поли-этиленовыми крышками.

294


СМОРОДИНА КРАСНАЯ В СОРОЧКЕ

Каждую полную, хорошую кисточку смородины обмак-нуть в яичный белок и сейчас же обвалять в сахаре, поло-жить на железный лист, смазанный воском, или на блюдо,поставить в печь в вольный дух, чтобы подсохла. В такомвиде смородина очень вкусна, но не может держаться долго.

КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА


На 1 банку емкостью 1 л: крыжовник — 800-850 г, 25-30%-ный сахарный сироп — 02 л.

Подготовленные ягоды накалывают в нескольких мес-тах заостренной спичкой, наполняют ими банки и залива-ют холодным 25-30%-ным сиропом до высоты плечиков.Затем банки ставят в кастрюлю с водой и пастеризуютпри 85° С: банки емкостью 1 л — 15-20 мин, 3 л — 25-30мин. При стерилизации в кипящей воде выдержка сокра-щается соответственно до 10 и 15 мин. После тепловой об-работки банки закатывают и переворачивают вверх дномдо остывяния.


На 1 банку емкостью 1 л расход ягод и сиропа такойже, как при первом способе.

Подготавливают ягоды и раскладывают в банки, как опи-сано выше, заливают 25-30%-ным кипящим сиропом и на-крывают крышками. По истечении 3 мин сироп сливают,вновь его доводят до кипения и заливают им те же ягоды.Аналогично поступают и в третий раз, после чего банки сра-зу поочередно закатывают. Причем в третий раз перед за-каткой сироп заливают так, чтобы он пролился через края ивытеснил весь воздух. Укупоренные банки переворачиваютвверх дном или кладут набок до остывания.

Третий способ.

На 1 кг ягод: сахар — 200-400 г, вода — 0,5 стакана.

295


Очищенный и промытый крыжовник помещают в эма-лированную посуду, добавляют сахар, воду, ставят на огоньи нагревают до 85е С, все время помешивая. По истечении5 мин кастрюлю снимают с огня и горячую массу разлива-ют в предварительно стерилизованные горячие банки подсамые крышки, поочередно закатывают и ставят вверхдном.

Четвертый способ. Более вкусный и красивый компотполучается при добавлении к крыжовнику небольшогоколичества земляники, малины, вишни, красной или чер-ной смородины. Соотношение ягод произвольное. Подго-товленные ягоды укладывают в банки, заливают 25-30%-ным горячим сиропом, накрывают крышками и пастери-зуют при температуре 85° С: банки емкостью 0,5 л — 10мин, 1 л •— 15 мин. В кипящей воде продолжительностьпрогрева сокращается соответственно до 5 и 8 мин. Послеэтого банки вынимают, закатывают и переворачиваютвверх дном.

МАРИНОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК(КИСЛЫЙ)

Для маринадной заливки на 1 л воды: уксусная эссен-ция — 25 г, сахар — 400 г, гвоздика, лавровый лист,соль — по вкусу.

У отобранных ягод обрезают остатки цветка иплодоножки, затем ягоды моют под душем, слегка обсу-шивают и укладывают в подготовленные стерилизованныебанки. Для приготовления маринадной заливки в воду до-бавляют сахар, лавровый лист, соль и доводят раствор докипения.

После кипения тряский раствор процеживают и до-бавляют в него уксусную эссенцию. Остывшим сиропомзаливают крыжовник в банках. На горловину банки на-кладывают пергаментную бумагу, а потом крышку. Послеэтого проводят стерилизацию и закатку банок. При этомспособе .маринования крыжовник имеет кислый вкус, ис-пользуется для приготовления салатов, винегрета, а так-же в качестве гарнира к жаркому.

296


МАРИНОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК (СЛАДКИЙ)

На 1 л маринадной заливки": вода — 450 г, сахар —400 г, 9%-ный уксус — 100 г, гвоздика и душистыйперец — по 5-6 шт. кусочек корицы.

Можно приготовить маринованный крыжовник, исполь-зуемый для непосредственного употребления в качеств,десерта. При этом для заливки на 1 л маринада берут по-чти равное количество воды и сахара, 9%-ный уксус. Вводу кладут сахар, специи, душистый перец, гвоздику,небольшой кусочек корицы. Смесь кипятят, охлаждают,процеживают, добавляют уксус и заливают ею ягоды. Сте-рилизацию ведут в течение 3 мин с момента закипания.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Для приготовления варенья используют неспелый,гладкой формы, ярко-зеленого цвета, однородный по ве-личине крыжовник.


На 1кг ягод: сахар — 2,3 кг, вода — 2 стакана.

Ягоды очищают от плодоножек, удаляют поврежден-ные экземпляры, тщательно моют, дают стечь воде, затемнакалывают каждую ягоду заостренной спичкой и выдер-живают в холодной воде 5-8 ч. У крупных ягод срезаютверхнюю часть и петлей, сделанной из медной проволоки,удаляют семена.

Подготовленный крыжовник заливают горячим сахар-ным сиропом и выдерживают 4 ч.

После первой выдержки варенье варят, затем опятьвыдерживают 4 ч, после чего его доваривают еще 2-3 раза.Для придания варенью аромата, в конце последней варкипо вкусу добавляют ванильный порошок.

Готовое варенье фасуют в горячем состоянии в подо-гретые сухие банки и укупоривают крышками.


На 1 кг ягод: сахар — 1,3 кг, вода — 1 стакан.

297


Подготовленный наколотый крыжовник сбрызгиваютводкой (на 2 кг крыжовника 100 г водки) и выдерживают 4-6 ч в холодном месте. В кипящий сироп опускают ягоды,встряхивают таз для равномерного распределения ягод всиропе, снимают с огня и охлаждают. Остывший сироп сли-вают и кипятят, ягоды снова погружают в сироп, снимают согня и охлаждают. Затем третий раз кипятят сироп, опус-кают ягоды и варят до полной готовности, снимая пену. Вготовое варенье по вкусу добавить ванильный порошок.


На 700 г крыжовника: малинавода — 1 стакан.

300 г, сахар — 1,2 кг.

В кипящий сироп опускают ягоды крыжовника и ма-лины и варят в один прием До готовности. Для сохранениязеленого цвета варенья рекомендуется вскипятить в 1 ста-кане воды 20 шт. молодых вишневых листьев; отвар про-цедить и на нем сварить сиооп.

ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА

На 1кг крыжовника: сахарный песок —2 стакана.

1,5 кг, вода —

Для приготовления джема пригоден спелый крыжовник.Ягоды моют, дают стечь воде, ножом удаляют плодоножки.Перед варкой половину положенного по рецептуре отсорти-рованного крыжовника разминают, полученное пюре выкла-дывают в эмалированный таз, добавляют воду, оставшуюсяполовину ягод крыжовника, сахар и варят до готовности припостоянном помешивании на слабом огне. Горячий джемфасуют в подогретые сухие банки и укупоривают.

КРЫЖОВНИК В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Первый способЕсли желательно законсервировать крыжовник без

добавления сахара, его можно залить небольшим количе-ством воды, довести до кипения, разлить полученную мас-су в горячем виде в банки и простерилизовать.

298


Второй способ

Ягоды — 1 кг, вода — 1/4 стакана.

Спелый крыжовник предварительно промыть, расто-лочь в эмалированной" посуде деревянным пестиком, за-лить горячей водой, поставить на огонь и нагревать (недоводя до кипения), непрерывно помешивая, 30 мин. За-тем, не остужая, отжать сок. Сок можно использовать сра-зу или разлить в банки, простерилизовать и закатать. Ос-тавшуюся массу, добавив по вкусу сахар (можно и без са-хара), снова подогреть почти до кипения, переложить вбанки, закатать, перевернуть банки вверх дном и дать ос-тыть.

КОМПОТЫ ИЗ КРЫЖОВНИКА, КРАСНОЙИ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Из крыжовника, красной и черной смородины можноприготовить прекрасные компоты. Для этого ягоды очища-ют от завязи, плодоножек, удаляют недозрелые, мятые иповрежденные ягоды. Отсортированные ягоды моют в хо-лодной воде, а затем бланшируют в горячей воде: кры-жовник — 3-5 мин, смородину — 2-3 мин (время отсчиты-вают с момента погружения в кипящую воду).

Бланшированное сырье охлаждают в воде. Затем даютей стечь и сырье укладывают в подготовленные банки.Залив кипятком или нагретым до кипения сахарным сиро-пом крепостью 20 — 25% (250 :—350 г сахара на 1 л воды),сырье накрывают крышками и стерилизуют: банки вмес-тимостью 0,5 л — 8-9 мин, вместимостью 1 л — 10-12 мини 3 л — 20 мин. После стерилизации банки немедленноукупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА БЫСТРОГОПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ягоды перебирают, обрезают плодоножки, моют, вы-нимают семена. На 1 кг подготовленных плодов берут 1-1,2 кг сахара, Готовят сироп, добавляя к каждому кило-

299


грамму сахара 1,5 стакана воды. В горячий сироп опуска-ют ягоды и варят до готовности. Если варенье готовят изкрыжовника сладких сортов, то на каждый килограммплодов добавляют 1-2 г лимонной или виннокаменной кис-лоты.

КИЕВСКОЕ ВАРЕНЬЕ

Сварить сироп (на 2 стакана сахара — 4 стакана воды).В кипящий сироп опустить перебранные, вымытые и обсу-шенные ягоды и фрукты, варить 5-7 мин. Сваренные фрук-ты, вынуть шумовкой на металлическое сито, дать стечьсиропу, обвалять их в сахарной пудре (можно пригото-вить, размолов сахарный песок в кофемолке), разложитьна противне и подсушить в хорошо прогретой духовке (безнарастающего жара), несколько раз перевернуть. Незадолгодо конца сушки выключить духовку и, когда она остынет,вынуть фрукты. Подержать их в течение 1-3 ч на откры-том воздухе, затем уложить в банки или коробки, хранитьв сухом месте. Оставшийся сироп можно сохранить на зимулибо приготовить из него леденцы.

КРЫЖОВНИК, КРАСНАЯ И ЧЕРНАЯ СМОРОДИНАНАТУРАЛЬНЫЕ И КОМПОТЫ ИЗ НИХ

Из крыжовника можно приготовить консервы натураль-ные и компоты.

Для приготовления натуральных консервов и компотовягоды очищают от завязи, плодоножек, удаляют недозре-лые, мятые и поврежденные.

Отсортированные ягоды моют и бланшируют в горя-чей воде: крыжовник — 3-5 минут, черную и красную смо-родину — 2-3 минуты (время отсчитывают с момента по-гружения в кипящую воду).

Пробланшированное сырье охлаждают в воде, дают ейстечь, после чего его плотно укладывают в подготовленныебанки. Залив кипятком или нагретым до кипения сахар-ным сиропом крепостью 20-25 процентов (250-350 г сахарана 1 л воды), накрьюают крышками и стерилизуют: банки

300


емкостью 0,5 л — 8-9 минут и емкостью 1,0 л — 10-12минут

После стерилизации их немедленно укупоривают, про-веряют качество укупорки и охлаждают.

СОК ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

На 1 кг мезги — 1-2 стакана горячей воды.

Вполне созревшие плоды отделяют от остатков кистеймоют и измельчают с помощью мясорубки или деревянномпестика. К полученной измельченной массе добавляют го-рячую воду, смесь подогревают до 60° С, выдерживаютпри этой температуре 30 мин и отжимают сок с помощьюсоковыжималки или вручную. Для отжатия сока исполь-зуют капроновый мешочек. Отжатый сок разливают в чис-тые сухие банки и пастеризуют банки емкостью 0,5 л — 10мин, 1 л — 15, емкостью 2 л — 20 мин.

КАЛИНОВЫЙ СОК


На 1кг плодов калины: сахар — 200 г, вода — 1 стакан

Плоды калины перебирают, отделяя примеси, промы-вают под душем и бланшируют острым паром или горячейводой в течение 5̂ 7 мин для лучшего отделения сока иокончательного освобождения от горечи. Затем из плодовотжимают сок с помощью соковыжималки или протираютплоды через сито, получают пюре, а из него через ткане-вый мешочек отжимают сок.

Оставшуюся мезгу заливают водой и кипятят 5-10 мин,затем процеживают. Горячий отвар соединяют с подогре-тым до 80° С отжатым соком, добавляют сахар, размеши-вают и разливают в банки, пастеризуют и укупоривают.Банки емкостью 0,5 л пастеризуют 5 мин, 1 л — 10 мин.


На 3 кг пюре: 35%-ный сахарный сироп — 1л.

301


Подготовленную калину бланшируют в кипящей воде5 мин для уменьшения горечи и протирают через сито.Полученное торе смешивают с 35%-ным сахарным сиро-пом, далее готовят, как описано в первом способе.

ПАСТИЛА ИЗ КАЛИНЫ

На 1 кг калины: сахарный песок — 800 г, вода — 1стакан.

Подготовленные плоды калины бланшируют в кипя-щей воде 3 мин, воду сливают, плоды заливают холод-ной водой и варят до размягчения. Затем разваренныеплоды протирают через сито, добавляют сахар и увари-вают на медленном огне до тестообразного состояния,выкладывают тонким слоем на противень и подсушива-ют в духовке.

ЦУКАТЫ ИЗ РЯБИНЫ

На I кг рябины: сахарный песок —стакана, лимонная кислота — 3 г.

кг, вода

Рябину с веточками промывают и бланшируют в кипя-щей воде 3-5 мин, после чего немедленно охлаждают вхолодной воде. Затем варят сироп, опускают в нем рябинус веточками. После закипания плоды выдерживают в си-ропе 10-12 ч. Так повторяют 3-4 раза. В конце варки кла-дут лимонную кислоту или сок одного лимона. После этогоплоды откидывают нг дуршлаг, дают сиропу стечь, а цу-каты выкладывают на блюдо для подсушивания. Готовыецукаты укладывают в банки или хранят в сахарном сиро-пе. Перед подачей на стол их обсыпают сахаром.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ

1 ш рябины, 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Хорошо созревшую рябину отделяют от черешков, моют,ошпаривают кипятком и отваривают в воде до мягкости.Затем протирают через сито, в массу добавляют сахар иуваривают до готовности.

302


КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

Ягоды укладывают в банки, заливают сиропом или яб-лочным соком (300 г сахара на 1 л воды или сока). На 1 лсиропа добавить 3-4 г лимонной кислоты и прогреть притемпературе 86° С: полулитровые банки — 10 минут, лит-ровые — 15 минут. При включении в состав компота сливили яблок, лимонную кислоту не добавлять. В этом случаегорячий сироп готовить из 400 г сахара и 1 л воды.

ЛИМОННЫЙ СИРОП

На 1 кг сахарного песка: сок из 10 лимонов, водастакана.

- 2

Варят густой сироп из сахара и воды. Затем из лимоновотжимают сок и добавляют его в сироп. Сироп с сокомвновь варят на слабом огне в течение 5-7 мин, горячимразливают в приготовленные бутылки или банки и закры-вают пробками или крышками.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СИРОП

На 1 кг сахарною песка: цедра 10-12 апельсинов, сок2-3 апельсинов, вода — 3 стакана.

Очищают цедру с апельсинов, нарезают на мелкие ку-сочки, укладывают в банку. Добавляют туда же сок апель-синов, заливают кипятком, закрывают крышкой и остав-ляют на сутки. Затем смесь процеживают, всыпают сахари кипятят, снимая пену до тех пор, пока жидкость не ста-нет прозрачной и не перестанет пениться. После этого си-роп снимают с огня, охлаждают, разливают в бутылки,которые стерилизуют в кипящей воде 15 мин.

ЦИТРУСОВЫЙ МАРМЕЛАД


8 шт. апельсинов, лимон — 2 шт., вода — 3 стакана,сахарный песок — 3 кг.

303


Апельсины и лимоны моют в холодной воде и насуховытирают полотенцем. Затем ножом разрезают на дольки,не отделяя цедру, но удаляя косточки. Нарезанные плодызаливают холодной водой и дают выстояться на холоде втечение суток. Затем смесь выливают в кастрюлю, накры-вают крышкой и варят на среднем огне до полного размяг-чения цедры.

Сваренную смесь оставляют на ночь, утром добавляютсахар и, постоянно помешивая, варят до готовности. За гус-тевшую массу выкладывают в сухие чистые банки, охлаж-дают до образования корочки и укупоривают крышками илизавязывают полиэтиленом или пергаментной бумагой.


8-10 шт. лимонов, апельсин — 1 шт., вода — 3 стака-на, сахарный песок — 1,5 кг.

Нарезанные плоды без косточек заливают холоднойводой, добавляют половину нормы сахара, ставят кастрю-лю на огонь и нагревают до кипения. Когда вода закипит,кастрюлю снимают с огня и оставляют на 2-3 дня, чтобыплоды пропитались сиропом. После этого в массу добав-ляют оставшийся сахар и вновь варят до полной готовнос-ти. Затем мармелад раскладывают в банки, охлаждают иукупоривают полиэтиленом или пергаментной бумагой.

ЖЕЛЕ ИЗ ЛИМОНОВ

На 1л сока: сахарный песок — 900 г, желатин — 10 г.

Нарезанные тонкими ломтиками лимоны без косточеквыкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 1 лводы (на 8-10 лимонов) и варят 25 мин на слабом огне, послечего отжимают сок. Полученный сок сливают в эмалирован-ную кастрюлю, уваривают вдвое, добавляют заранее рас-творенный в стакане воды процеженный желатин. Мелкимипорциями при постоянном помешивании добавляют сахар иварят до готовности. В процессе варки берут ложкой пробу.

Готовое желе фасуют горячим в подогретые сухие банки,закрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавли-вают в кастрюлю с подогретой до 70" С водой и пастеризу-

304


ют при температуре воды в ней 90° С: банки емкостью0,5 л — 8 мин, 1 л — 12 мин.

После пастеризации банки окончательно укупориваюти, проверив качество укупорки, охлаждают, не перевора-чивая.

ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

На 1 кг корок: сахарный песок — 1,2 кг, вода — 3 ста-кана, лимонная кислота — 3 г.

Снятые корки с толстокожих апельсинов вымачивают2-3 дня в холодной воде, меняя воду 3 раза в день. Затемих проваривают 15^20 мин, воду сливают, корки опускаютв кипящий сахарный сироп, снимают с огня и настаивают5-6 ч. Затем опять ставят на огонь, доводят до кипения,варят 5-7 мин, снимают с огня и настаивают 10-12 ч. Такповторяют 3-4 раза. В конце последней варки добавляютлимонную кислоту, выдерживают еще 2-3 ч, откидываютна дуршлаг, дают стечь сиропу, затем корочки расклады-вают на блюдо или грелки и подсушивают.

ЦУКАТЫ ИЗ ЛИМОНОВ

На 1 кг корок: сахарный песок — 1,5 кг, вода — 3стакана, лимонная кислота — 3 г.

Снятые с толстокожих лимонов корки вымачивают 2-3дня в холодной воде, меняя воду 3 раза в день. Затем коркипроваривают 20-25 мин, воду сливают, корки опускают вкипящий сироп, снимают с огня и настаивают 5-6 ч. Затемварят 5-7 мин и выдерживают в сиропе 10-12 ч. Так посту-пают 3-4 раза. В конце варки добавляют лимонную кислоту.Сваренные цукаты раскладывают на блюдо и подсушивают.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАНДАРИНОВ.

Для варенья берут мандарины не полностью созрев-шие, желательно мелкоплодные. Их моют, сортируют поразмеру, отбирая мятые и поврежденные.

Отсортированные целые плоды бланшируют в воде при

305


температуре 90-95 градусов в течение 12-16 минут (в за-висимости от размера), после чего погружают в холоднуюводу и выдерживают в ней 12 часов, меняя воду два раза.

После выдержки плоды разрезают на половинки, зали-вают горячим 7 0-процентным сахарным сиропом (на 1 л воды250 г сахара, из расчета на 1,5 кг подготовленных мандари-нов), и оставляют в нем на 8 часов. Затем подогревают докипения и варят первый раз при слабом кипении в течение15 минут, после чего охлаждают и опять выдерживают 8часов, затем снова варят 10 минут. Варку производят в че-тыре приема, до готовности. Готовое варенье в горячем со-стоянии расфасовывают в подготовленные сухие банки, на-крывают крышками, укупоривают, проверяют качество уку-порки и охлаждают, не переворачивая банок.

Можно применять и такой способ: горячее варенье рас-фасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крыш-ками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю сподогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при тем-пературе воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью0,5 л — 12 минут, емкостью 1,0 л —16 минут.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накры-та крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верхагорлышек банок. После пастеризации банки окончательноукупоривают, проверяют качество укупорки и оставляютдля воздушного охлаждения, не переворачивая банок.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ

Расход сахараленных плодов.

1,5 кг и 450 г воды на 1 кг подготов-

Зрелые лимоны моют, дают стечь воде, ножом из не-ржавеющей стали очищают от кожуры, бланшируют вкипящей воде 15 минут и промывают холодной водой доохлаждения.

Подготовленные плоды (1 кг) разделяют на дольки,удаляют косточки (они придают горечь), выкладывают вэмалированный таз и заливают горячим сахарным сиро-пом, приготовленным из расчета 750 г сахара на 275 гводы, выдерживают 10-12 часов, затем вновь добавляют

306


горячий сахарный- сирон, приготовленный из расчета:750 г сахара на 1 стакан воды. Варят на слабом огне доготовности в три приема, с промежутками 10-12 часов.

Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают всухие и подогретые банки, немедленно укупоривают и про-веряют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

ЦУКАТЫ ИЗ ЛИМОННЫХИЛИ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОК

Для устранения горечи лимонные корки перед вар-кой вымачивают в холодной воде трое суток, меняя водудва раза день'. Варят их в кипящей воде 10'минут. Раз-мягченные таким образом корки откидывают на дуршлаги варят в сахарном сиропе повышенной концентрации,(из расчета 1,2 кг сахара и 1 стакан (250 г) воды на 1 кгподготовленных корок). Делают это в три приема. Пер-вые два раза варят по 10 минут и выдерживают, охлаж-дая вместе с сиропом, по 10 часов. После третьей варкикорки откидывают на сито или дуршлаг и дают полнос-тью стечь сиропу. Затем укладывают один ряд на сито иподсушивают в духовке до образования корочки из мел-ких кристаллов сахара. Подсушенные цукаты уклады-вают в сухие банки, накрывают крышками и плотно уку-поривают.

КЛЮКВА ЦЕЛЬНАЯ

Для приготовления консервированной натуральной клю-квы необходимо удалить поврежденные ягоды, очиститьот плодоножек, листьев и веточек. Очищенные ягоды тща-тельно моют в холодной воде, дают ей стечь, укладываютв подготовленные банки и заливают кипящей водой, затемнакрывают крышками и стерилизуют: банки вместимостью0,5 л — 7-9 мин, вместимостью 1 л — 9-10 мин. Послестерилизации банки следует герметичесни укупорить иподвергнуть воздушному охлаждению.

Клюква натуральная цельная используется для приго-товления киселя и варенья.

307


КЛЮКВА ПРОТЕРТАЯ

Обычно клюква так же, как и брусника, содержащаябензойную кислоту, хорошо хранится в осенне-зимнее вре-мя и без всякого консервирования. Однако часть ягод притаком хранении все же портится. Чтобы избежать этого,клюкву консервируют так же, как бруснику, или в видеклюквенного пюре.

Отсортированные ягоды очищают от завязей,плодоножек, листьев и веточек, моют, укладывают в ка-стрюлю, бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин.Затем содержимое кастрюли протирают через дуршлаг илисито. Полученный сок кипятят, вливают в подготовленныебанки, накрывают крышками и укладывают в кастрюлюдля стерилизации. Время стерилизации банок вместимос-тью 0,5 л — 8-9 мин, 1 л — 9-10 мин. После стерилизациибанки немедленно укупоривают, проверяют качество уку-порки и охлаждают. Охлаждение рекомендуется воздуш-ное. Заготовку из протертой клюквы используют для при-готовления киселя.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ

Для варенья пригодны спелые ягоды.Клюкву моют, дают стечь воде, сортируют, отбирая

мятые, недозрелые и поврежденные ягоды, удаляют ве-точки и прочие посторонние примеси.

В эмалированный таз вливают 1,5 стакана воды, до-бавляют 1,2 кг сахара, нагревают до кипения при постоян-ном помешивании. В подготовленный сироп всыпают от-сортированную клюкву в количестве 1 кг и варят в одинприем. Перед окончанием варки добавляют 500 г сахара икипятят до готовности.

Для улучшения вкуса варенья добавляют 200 г очи-щенных, нарезанных и пробланшированных яблок и 50 гочищенных орехов, которые предварительно кипятят в водев течение 20 минут.

Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают вподогретые сухие банки, накрывают крышками, укупори-

308


вают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воз-духе, не переворачивая банок.

Горячее варенье можно расфасовать в подогретыебанки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложитьв кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, поставитьна огонь и пастеризовать; при температуре воды в кастрюле90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью1,0 л — 15 минут.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накры-та крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верхагорлышек банок. После пастеризации банки окончательноукупоривают, проверяют качество укупорки и охлажда-ют, не переворачивая банок.

ОБЛЕПИХОВЫЙ СОК


На 1 л сока: S0 %-ный сахарный сироп — 0,2 л.

Собранные плоды моют, удаляют остатки листьев ипрессуют. В образовавшуюся мезгу (она богата каротином,маслом, витаминами и др.) добавляют горячую воду (80° С)из расчета 0,5 л воды на 1 кг мезги, тщательно перемеши-вают, настаивают в течение 30 мин и затем вновь прессу-ют.

Полученный вторичный сок смешивают с соком перво-го отжима, добавляют 50%-ный сахарный сироп, разли-вают в чистые сухие банки емкостью 0,5 л и пастеризуютв течение 15 мин.

После пастеризации банки укупоривают, охлаждают иставят на хранение.


На 1кг смеси пюре — 80% -ный сахарный сироп — 0,2 л.

Можно приготовить облепиховый сок в смеси с яблоч-ным пюре. Для этого подготовленные плоды облепихи про-тирают через капроновое сито. Яблоки режут на дольки,удаляют семена, перекладывают в эмалированную кас-ррю-лю, заливают водой (из расчета 1 стакан воды на 1 кг пло-

309


дов) и варят до полного размягчения. Разваренные плодыпротирают через капроновое сито или дуршлаг.

Полученное пюре из яблок смешивают с облепиховымпюре в соотношении 1:1, добавляют 80%-ный сахарный си-роп, разливают в подготовленные чистые сухие банки и пас-теризуют.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ

На 1 кг ягод — 1,4-1,5 кг сахара.

Для варенья плоды собирают в начальной стадии ихсозревания, когда они еще довольно крепкие. На вкус оникисловатые с ароматом ананаса. Плоды перебирают, моюти откидывают на дуршлаг. Когда вода стечет, облепихувыкладывают в кастрюлю слоями, пересыпая сахарным пес-ком, и выдерживают 5-6 ч в холодном помещении. Затемварят на слабом огне до готовности, снимая с поверхностипену. Готовое варенье расфасовывают и герметично уку-поривают.

ОБЛЕПИХА С САХАРОМ

1 кг облепихи, 1 кг сахара.

Промытые и просушенные ягоды засыпать сахаром,перемешать и разложить в стеклянные банки. Хранить впрохладном месте (без пастеризации).

ЖЕЛЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ

На 1 л сока — сахарный песок — 850 г.

Для получения сока с мякотью можно использовать каксвежие, так и замороженные плоды. Сок нагревают до70° С, добавляют сахар небольшими порциями при постоян-ном помешивании и варят до готовности, постепенно умень-шая огонь. Готовность желе определяют с помощью термо-метра: температура массы должна составлять 104-105° С.Горячее желе разливают в чистые сухие банки, прикрыва-ют марлей и оставляют до полного охлаждения. После ох-лаждения банки накрывают пергаментом и завязывают.

310


КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ

На 1 кг ревеня: сахар — 750 г, вода — 4 стакана.

Подбирают нежные, сочные черешки, моют, дают водестечь, очищают от кожицы и волокон, режут на кусочкишириной 2 см. Измельченный ревень замачивают в холод-ной воде в течение 8-10 ч, дважды меняя воду, затем егобланшируют в кипящей воде в течение минуты, после чегонемедленно охлаждают в холодной воде, расфасовывают встеклянные банки и заливают 30%-ным сахарным сиро-пом. Банки накрывают крышками и стерилизуют в слабокипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 12 мин, 1 л — 14мин, после чего быстро герметически укупоривают и ох-лаждают.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ

Варенье из ревеня — самое распространенное сладкоеизделие из овощей. Для варенья используют сочные череш-ки красно-зеленого цвета. Чем растение моложе, тем ононежнее по вкусу с привкусом кислинки и тонким ароматом,напоминающим яблоки. Перезрелые черешки ревеня гру-бые, деревянистые, в них много щавелевой кислоты и маловитаминов. Молодой же ревень содержит до 30 мг% витами-на С, пектиновые вещества и яблочную кислоту. Лучшимдля переработки является ревень весенней посадки, так каквесной верхние части черешков накапливают яблочную илимонную кислоты, а летом и осенью — щавелевую (способ-ствующую образованию камней в почках).


На 1кг измельченного ревеня: сахар — 1,5 кг, вода — 2стакана..

С черешков обрезают листья, очищают их от кожицы,нарезают кусочками длиной 2 см, бланшируют минуту вкипящей воде и быстро охлаждают. После охлажденияизмельченный ревень опускают в горячий сахарный си-роп, снимают с огня и выдерживают 5-6 ч. Затем варятваренье в 2 приема до готовности.

311

ПЛО'. ОВО-ЯГО 1ЫЕ ЗАГОТОВКИ

Второй способ

На 1 кг ревеня — 3,5 кг сахара.

Черешки моют, очищают от кожицы и режут на ку-сочки. Измельченный ревень пересыпают сахарным пес-ком (половина нормы) и выдерживают 8-10 ч, в течениекоторых сахар растворяется. Образовавшийся сироп сли-вают, ставят на огонь, доводят до кипения и при посто-янном помешивании вводят остальной сахар. Когда са-хар весь растворится и сироп закипит, к нему добавля-ют кусочки ревеня, вновь доводят до кипения и снимаютс огня для отстаивания в течение 1 ч. Затем вареньевновь доводят до кипения, выдерживают на медленномогне 5 мин и сразу с огня заливают в подготовленныенагретые банки, которые быстро герметически укупори-вают и охлаждают.


На 1кг ревеня: сахар — 900 г, вода — 1,5-2 стакана.

Черешки моют и неочищенными нарезают на кусочкидлиной 1,5-2 см. В воде растворяют сахар и горячим сиро-пом заливают приготовленный ревень, настаивают 2-3 ч,затем на слабом огне доводят до кипения и варят 15-20мин.

Как только сироп сделается прозрачным и перестанетпениться — варенье готово.

ПОВИДЛО ИЗ РЕВЕНЯ

На 3 кг измельченного ревеня — 800 г сахара.

Черешки ревеня моют, очищают от кожицы и нареза-ют на кусочки длиной 1,5-2 см. Измельченные кусочкиревеня кладут в эмалированную кастрюлю, предварительноналив немного воды (слоем 2-3 см), и отваривают его дополного размягчения, затем засыпают сахарный песок,равномерно перемешивая массу, и продолжают варить, покаповидло не загустеет.

Горячее повидло расфасовывают в сухие подогретыебанки и укупоривают крышками.

312


МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ И РЕВЕНЯ

На 400 г ревеня: тыква — 600 г, сахар — по вкусу.

Тыкву моют, обсушивают на воздухе, разрезают начасти и очищают от волокон с семенами, не снимая верх-нюю кожицу. Дольки запекают в духовке до мягкости изатем протирают через сито.

Ревень моют, очищают от кожицы и волокон, мелкорежут и смешивают с протертой тыквой. Смесь тушат, из-редка помешивая. При загустении массы добавляют новкусу сахар. Готовому мармеладу дают остыть и подают кстолу со сливками или молоком. Его можно также исполь-зовать как начинку для пирогов и блинчиков. Хранят мар-мелад в закрытой стеклянной или эмалированной посуде вхолоде.

ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ

На 200 г ревеня: сахарный песок — 50 г, водастакана, желатин — 10 г.

- 0,5

Черешки ревеня режут на части и мелкие кусочки, отва-ривают в сахарном сиропе до мягкости. Затем увареннуюмассу протирают через сито, смешивают с растворенным,,,желатином, разливают в формочки и охлаждают до засты-вания. Это желе длительному хранению не подлежит.

РЕВЕНЬ С КЛУБНИКОЙ В САХАРНОМ СИРОПЕ

Ревень — 500 г, клубника — 100 г.Сироп: вода —1л, сахар — 300 г.

Приготовить сироп. Черешки ревеня промыть, не очи-щая от кожицы, нарезать кусочками 1-1,8 см, положить встеклянные банки, добавить клубнику, залить-горячим си-ропом, накрыть крышкой и простерилизовать в течение 10минут. Затем банку закатать и поставить в холодильник.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА

На 1кг кизила — 1,3 кг сахара, 0,5'л воды.

313


Ягоды дважды пробланшировать с последующим ох-лаждением в холодной воде.

Отдельно сварить сироп. Когда сироп закипит, опуститьв него кизил и сразу снять с огня. Выдержать 3—4 часа, азатем доварить. В конце варки добавить щепотку лимоннойкислоты.

КОМПОТ ИЗ КИЗИЛА

Кизил очищают от плодоножек, удаляют поврежден-ные и перезрелые ягоды, сортируют по величине и степе-ни зрелости. Отсортированный кизил моют, дают стечь воде,укладывают в подготовленные банки, заливают кипящимсахарным сиропом крепостью от 35 до 55 процентов (от550 г до 1250 г сахара на 1 л воды), накрывают подготов-ленными крышками, укладывают в кастрюлю и стерили-зуют в кипящей воде: банки емкостью 0.5 л — 8-10 минути емкостью 1,0 л — 10-12 минут.


КОМПОТ ИЗ БОЯРЫШНИКА

На 1 банку емкостью 1 л: плоды боярышника — 550-600 г, 30%-ный сахарный сироп — 0,3 л.

Полностью созревшие плоды боярышника перебира-ют, удаляют плодоножки и чашелистики, моют, дают стечьводе, укладывают в банки и заливают 30%-ным сахарнымсиропом, куда одновременно добавляют 3 г лимонной кис-лоты на 1 л воды. Банки накрывают крышками и стерили-зуют: банки емкостью 0,5 л — 3 мин. 1 л — 5 мин.

После стерилизации банки закатывают крышками,переворачивают вверх дном и оставляют до полного ох-лаждения.

ДЖЕМ ИЗ БОЯРЫШНИКА

На 1 кг пюре из боярышника: сахарный песок — 1 кг,лимонная кислота — 3 г.

314


Отсортированные плоды моют, выкладывают в таз, за-ливают водой (из расчета 2 стакана воды на 1 кг плодов) иставят на огонь. Когда плоды станут мягкими, таз снимают согня и после остывания плоды протирают через сито. В про-тертую массу добавляют сахар и уваривают. В конце варкидобавляют лимонную кислоту. По желанию, при уварива-нии в пюре можно положить нарезанные кусочками яблоки.

ДЖЕМ ИЗ БОЯРЫШНИКА С ЯБЛОКАМИ

На 1 кг пюре из боярышника: пюре из яблок — 1 кг,сахарный песок — 500 г.4

Боярышник заливают водой (0,5 л) и тушат на слабомогне до образования пюре. В готовое пюре добавляют пюреиз яблок, приготовленное из 1 кг яблок, и сахар. Смесь пере-мешивают и варят на слабом огне до получения нужной гус-тоты.

ПОВИДЛО ИЗ БОЯРЫШНИКА

На 1кг пюре: сахарный песок — 300 г, вода — 1 стакан.

Разваренные плоды боярышника, протирают через сито,добавляют сахар, немного воды и варят до нужной консис-тенции. После расфасовки в стерилизованные банкиповидло хранят в прохладном месте.

ПАСТИЛА ИЗ БОЯРЫШНИКА

На 1кг пюре — 200 г сахара.

В готовое торе из боярышника добавляют сахар, тща-тельно перемешивают до полного растворения сахара. За-тем массу тонким слоем (1 см) раскладьгеают на противеньи сушат в духовке.

КОНФЕТЫ ИЗ БОЯРЫШНИКА

На 1кг пюре: сахарный песок — 400 г, крахмал — 300 г.

Готовое пюре из боярышника смешиЪают с сахаром и

315


крахмалом. Смесь тщательно перемешивают и расклады-вают тонким слоем (1-2 см) на деревянном лотке, нареза-ют прямоугольниками или ромбиками, пересыпают сахар-ной пудрой, после чего оставляют на воздухе для подсу-шивания. Готовые конфеты перекладывают в чистые су-хие банки и хранят при комнатной температуре.

КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА

Для приготовления компота пригодньт крупные, мясис-тые, плотные и немятые ягоды. Виноград моют, дают стечьводе, осторожно отделяют от кисти ягоды, при этом уда-ляют мятые, поврежденные и незрелые. Отобранное сы-рье снова моют, дают стечь воде, укладывают в подготов-ленные банки, заливают кипящим 35-процентным сахар-ным сиропом (550 г сахара на 1 л воды), накрывают крыш-ками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55 граду-сов водой и -стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью0,5 л — 8 минут и емкостью 1,0 л — 10 минут.


ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ.

Для маринования пригодны крупные и мясистые яго-ды. Виноград маринуют гроздьями и ягодами, отделенны-ми ножницами от кистей.

Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, ук-ладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Состав маринада для баллона емкостью 3,0 л: сахара— 300-700 г, 5-процентного уксуса — 0,5 стакана, воды— 5 стаканов, гвоздики — 10 зерен, корицы — 1 г на 2 кгвинограда.

Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлювливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят 7-10минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, сни-мают с огня и вливают уксус.

Соотношение укладки: винограда — 60 процентов, ма-ринада — 40 процентов.

316


Залитые маринадом банки накрывают крышками, ук-ладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой ипастеризуют при температуре воды 90 градусов: банкиемкостью 0,5 л — 15 минут, емкостью 1,0 л — 20 минут ибаллоны емкостью 3,0 л —45 минут.

После пастеризации банки или баллоны немедленноукупоривают и проверяют качество укупорки. Охлажде-ние — воздушное.

ВИНОГРАД ДЛЯ КИСЕЛЯ

Для приготовления ароматного киселя рекомендуетсявиноград сорта Лидия, снятый перед первыми заморозками.

Сухие гроздья винограда развешивают на проволоке илишпагате в сухом, прохладном и проветриваемом погребе. Онимогут храниться в течение 2-3 месяцев, в зависимости оттемпературных условий, состояния винограда в моментзакладки и пригодности погреба для его хранении.

ВИНОГРАДНЫЙ СОК НАТУРАЛЬНЫЙ.

Первый рецептДля приготовления сока отбирают самый сладкий ви-

ноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей,удаляя поврежденные, гнилые и незрелые.

В корзинку ручного пресса укладывают холщовую сал-фетку, засыпают порцию ягод, накрывают концами хол-щовой салфетки и отжимают сок. Его вливают в эмалиро-ванную кастрюлю и прогревают при 95 градусах в течение15 минут, затем разливают в банки или баллоны, прогре-тые в пароводяной бане, накрывают прокипяченнымикрышками, немедленно укупоривают и проверяют качест-во укупорки. До охлаждения банки или баллоны укутыва-ют в одеяло и выдерживают в течение часа, после чегоизвлекают из одеяла. Охлаждение — воздушное.

Второй рецептПри отсутствии виноградного пресса виноградный сок

можно приготовить по следующей схеме.Зрелый сладкий виноград моют, дают стечь воде, отде-

317


ляют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные,гнилые и незрелые.

Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, ус-тановленный над эмалированным ведром, и разминаюттыльной частью кулака правой руки.

Полученный сок и мезгу сливают в баллон (в 10-литро-вый баллон помещают 8 кг массы), накрывают его марлей иставят в теплое место (температура 25-28 градусов) на 2-3дня. В зависимости от сорта винограда и температурныхусловий на 2-3-й день мезга всплывает, а сок выделяется внижней части баллона. Его сливают в эмалированную посу-ду через дуршлаг и фильтруют через капроновый чулок.

Мезгу помещают порциями в капроновый чулок и ос-торожно вручную отжимают сок.

Полученный сок кипятят в эмалированной посуде 15минут и в кипящем состоянии разливают в банки или бал-лоны, подогретые в пароводяной бане, накрывают подго-товленными крышками, укупоривают.

ВИНОГРАДНЫЙ СОК С МЯКОТЬЮ

Для приготовления виноградного сока с мякотью берутспелый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделя-ют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гни-лые и незрелые, пропускают через специальную машинкудля извлечения сока или соковыжималку в виде конуснойнасадки в мясорубке.

Полученный сок с мякотью сливают в эмалированнуюкастрюлю (если виноград недостаточно сладкий, можнодобавить от 50 до 100 г сахара на 1 л сока), ставят на огоньи кипятят 15 минут, после чего в кипящем состоянии раз-ливают в банки или баллоны, подогретые в пароводянойбане, накрывают крышками, немедленно укупоривают ипроверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА

Для варенья берут виноград с плотной мякотью. Ягодыотделяют от гребней и одновременно удаляют поврежден-

318


ные, загнившие и с прочими дефектами. Отсортированноесырье моют, дают стечь воде, бланшируют в кипящей водев течение одной минуты, после чего немедленно погружа-ют в холодную воду.

В подготовленный горячий сахарный сироп (на одинкилограмм ягод 0,3 л воды и 1000 г сахара) всыпают про-бланшированные ягоды и выдерживают-6 часов, после чеговарят в три приема. Первый и второй раз по 10 минут сохлаждением и выдержкой после каждого раза по 8 часов.Перед окончанием третьей варки добавляют 3 граммалимонной кислоты, а для аромата — немного ванильногопорошка, и доваривают до готовности.

В горячем состоянии варенье расфасовывают в подо-гретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупо-ривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, непереворачивая банок.

Горячее варенье можно расфасовать в подогретые сухиебанки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить вкастрюлю с подогретой до 76 градусов водой и пастеризо-вать при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банкиемкостью 0,5 л — 9 минут, емкостью 1,0 л — 14 минут.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накрытакрышкой, уровень воды в ней —̂ на 3 см ниже верха горлы-шек банок. После пастеризации банки окончательно укупо-ривают, проверяют качество укупоркии охлаждают, не пере-ворачивая банок.

ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА

Для желе берут не вполне созревший виноград с мяси-стой, плотной мякотью. Его моют, дают стечь воде, отделя-ют ягоды от гребней, удаляя гнилые и порченые.

Отсортированные ягоды выкладывают в эмалирован-ную кастрюлю, добавляют два стакана воды на 1 кг ягод,ставят на огонь и при слабом кипении варят 16 минут.Полученный сок сливают и пропускают через фланелевыйфильтр. Мезгу выкладывают в холщовый мешочек, слегкаотжимают сок, фильтруют его. Отфильтрованный сок ува-ривают вдвое, снимая шумовкой пену и примеси. В не-

319


сколько приемов добавляют сахар (из расчета-700 г на 1 лсока) и доводят до кипения. Когда сахар полностью рас-творится, берут ложкой пробу на желейность. Если разли-тое на тарелку желе быстро густеет, варку считают закон-ченной.

Горячее желе расфасовывают в подогретые сухие банки,накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладываютв кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастери-зуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банкиемкостью 0,6 л — 8 минут, емкостью 1,0 л — 12 минут.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накры-та крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верхагорлышек банок. После пастеризации банки окончательноукупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждаютне переворачивая.

МОЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД

Суть этого процесса заключается в том, что часть са-хара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бакте-рий и дрожжей превращается в молочную кислоту (0,5-1,5%) и спирт (1-3%), что в основном консервирует замо-ченные плоды. Чем больше в плодах накапливается мо-лочной кислоты и спирта, тем больше и лучше они сохра-нятся.

В моченых плодах накапливается молочная кислота,поэтому они становятся кисло-сладкими. Образующиеся впроцессе брожения углекислота и спирт придают им осве-жающий вкус.

При плохой обработке посуды и неправильном хране-нии моченые плоды и ягоды могут приобретать неприят-ный привкус с запахом уксусной кислоты или испорченно-го силоса. В первом случае происходит уксуснокислое бро-жение, при котором спирт превращается в уксусную кис-лоту, во втором — маслянокислое брожение, при которомсахар и молочная кислота превращаются в масляную кис-лоту. Чаще всего это происходит тогда, когда плоды заква-шивают при высокой температуре — 30° С и выше. Для

320


мочения обычно используют яблоки, иногда квасят груши,сливы, виноград и др.

За мочеными плодами и ягодами необходимо ухажи-вать: периодически снимать пену и плесень, не режеодного раза в неделю промывать в горячей воде салфет-ку, подметный круг и груз.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

При мочении яблок следует использовать зрелые, здо-ровые, без трещин и червоточин плоды, лучше осенних иосенне-зимних сортов. Перед укладкой в бочки яблокитщательно промывают в воде. Бочки подготавливают также, как и для квашения капусты.

Для того чтобы яблоки от соприкосновения со стенка-ми или дном бочки не повредились, рекомендуется дно ибока ее выложить тонким слоем чистой, ровной соломы.

Укладывают яблоки плотно, рядами, оставляя какможно меньше пустот и промежутков, но не повреждаяяблоки. Когда бочка наполнена, сверху кладут такженемного соломы, затем бочку укупоривают.

Рассол наливают в закрытую бочку через шпунтовоеотверстие.

Раствор для заливки яблок готовят по следующему ре-цепту: на 10 л воды добавляют 150 г соли, 300 г сахару, ЮОгсолода. Вместо солода можно добавить 150 г ржаной муки.

Укупоренные бочки выдерживают в течение недели вкомнатных условиях (температура 15-18° С). За это времямолочнокислые микробы успевают достаточно развиться ив яблоках накапливается такое количество молочной кис-лоты, которого хватает для предохранения их от порчи.Чтобы установить, правильно ли протекает процесс бро-жения, через неделю проверяют рассол на вкус. Если бро-жение протекает нормально, бочки плотно укупоривают,осаживают обручи, во избежание течи, и перекатывают впрохладное помещение (ледник), где они могут хранитьсяв течение нескольких месяцев.

А теперь познакомим вас с несколькими стариннымиспособами мочения яблок.

11 7-443 321


Простое мочениеПодготовленные яблоки уложенные плотными ряда-

ми, переслоенные соломой и листьями (на дно надо поло-жить толстый слой соломы или листьев), залить холоднойкипяченой водой с солью (на 3 л воды — 1 ст. ложка соли),прокипятить 2-3 раза. Во время кипячения можно доба-вить эстрагон и базилик, процедить и остудить. Послезаливки выдержать при комнатной температуре 4-7 дней,доливая за это время несколько раз рассол. При нормаль-ном процессе брожения (определяется по вкусу рассола)плотно закрыть посуду и держать в холодильнике или про-хладном месте.

Яблоки, моченные в кадочках, накрыть деревяннымкружком с гнетом, чтобы уровень жидкости был вышекружка на 3-4 см.

Кислое мочениеПодготовленные яблоки, плотно уложенные рядами и

переслоенные мятой или листьями вишни, черной сморо-дины, залить обычным хлебным квасом или разведеннымпополам со слегка подсоленной водой.

Далее делать так же, как и при простом мочении.Мочение яблок в квасеСварить ржаной квас, остудить, положить в него соль,

не более восьмушки фунта на ведро кваса (то есть при-мерно 2 ст. ложки на 8 л). Перебрать яблоки, так как длямочения годятся только здоровые, крепкие и плотные По-ложить на дно липовой кадки слой укропа и смородиноголиста, на него рядами яблоки, пересыпая каждый ряд ук-ропом и смородинным листом, до тех пор, пока кадка ненаполнится, не доходя на 2-3 вершка до верхних краев (1вершок равен 4,45 см). Прикрыть яблоки слоем укропа исмородинного листа, залить ржаным квасом. Положить наверхний слой травы и листьев деревянный кружок, в ко-тором предварительно надо просверлить множество ды-рок, и придавить его гнетом. Квас доливают до тех пор.пока яблоки не пропитаются им, после этого кадку ставятв погреб. Через 6-7 недель яблоки готовы к употреблению.

Такой способ приготовления яблок не годится для Го-родских условий. Советуем приготовить 6-10 кг яблок, ис-

322


пользуя обычный квас, листья смородины и укропа Хра-нить моченые яблоки можно в холодильнике. Квас, то естьрассол, можно использовать вторично, добавив новые яб-локи.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Ддл заливки: вода — 10 л, сахар — 400 г, соль — 3 ст.ложки

Дно эмалированного ведра выстелим листьями чернойсмородины и вишни и уложим на них плоды в несколькорядов, плодоножками кверху. Ряды переслоим листьями.Приготовим заливку. Раствор прокипятим, осудим, зальемим яблоки, накроем деревянным кружком и положим груз.

В первые 3-4 дня плоды будут впитывать много влаги,поэтому в ведро придется долить сладкой воды. Последим,чтобы уровень жидкости был выше деревянного кружкана 3-4 см. Через 8-10 дней яблочки вынесем на холод, ачерез 35-40 дней будем их есть.

ГРУШИ МОЧЕНЫЕ

Аля сусла: ржаная мука — 150 г, ржаные сухари —150 г, сухие квасцы —100 г, соль — 2 ст. ложки, горчи-ца — 1 ст. ложка.

Твердые мелкие и средние груши вымыть и уложитьплодоножками вверх в посуду с широким горлом. Рядыпереложить ржаной соломой, сверху также положить слойсоломы.

Приготовить заливку-сусло. Ржаную муку, сухари илисухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, за-тем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить доостывания. Процедить, добавить соль и горчицу, объемсусла довести кипяченой водой до 10 л.

Заполненную грушами посуду залить суслом, накрытьполотном, положить кружок и гнет. Первые 8-10 дней дер-жать при температуре 18-22° С, следя за тем, чтобы верх-ний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходи-мости, долить. Затем перенести в холодное место для до-

11* 323


браживания. Через 1,5 месяца груши должны быть готовык употреблению.

ГРУШИ МОЧЕНЫЕ С БРУСНИКОЙ

Труши — 10 кг, брусника — 1,5 кг.ру ,сусла: вода — 10 л, простокваша — 10 ч. ложек,

соль — 2 ст. ложки, сухая горчица — 1 ст. ложка.Груши уложить рядами, пересыпать брусникой и пере-

ложить листьями черной смородины. Залить холоднымсуслом. Далее делать все так же, как указано в предыду-щем рецепте.

ГРУШИ МОЧЕНЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ

Труши — 10 кг, сухая горчица — 500 г, вода.

Зрелые сладкие плоды груши без каменистых клетоктщательно вымыть. Обтереть шерстяной тканью, чтобыснять восковой налет. Подготовленные плоды уложить сло-ями в бочку, пересыпая порошком горчицы. Поставить насутки в холодное место, а затем осторожно залить холод-ной водой, чтобы не всплыл порошок горчицы. Поставитьна ферментацию в холодное место.

Через 25-30 дней груши готовы к употреблению.

МОЧЕНАЯ КРАСНАЯ СМОРОДИНА

На маринад: вода —1л, сахар — 0,5 кг, корица,гвоздика — по вкусу

Отобрать веточки крупной красной смородины, промытьих, положить в банки или глиняную посуду. Вскипятитьводу с сахаром, корицей и гвоздикой. Остудить, залитьсмородину, завязать, держать на холоде.

МОЧЕНАЯ КЛЮКВА

Первый способ.Ягоды перебирают и моют в чистой воде или под ду-

шем Чистую ягоду насыпают в подготовленные банки и

324


заливают холодной кипяченой водой. Вода должна покры-вать ягоды. Банки накрывают пергаментной бумагой и за-вязывают шпагатом.

Хранят моченую клюкву в прохладном месте.Второй способ.Клюкву перебирают, моют, засыпают в подготовлен-

ные банки и заливают сахарным сиропом, который пред-варительно кипятят и охлаждают. В банки можно поло-жить несколько антоновских яблок, а также добавить спе-ции (душистый перец, гвоздику, корицу). После этого ихзакрывают пергаментной бумагой и хранят в прохладномместе.

Для приготовления еиропа: на 1 л воды — сахар 100 г,соль — 0,5 чайной ложки; душистый перец гвоздика, ко-рица по 5-7 шт.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРИПРАВЫ

Приправы можно готовить как из одного вида пюре,так и из смешанного пюре различных плодов и ягод. Гото-вят их с сахаром, различными специями, пряными и аро-матическими добавками.

ГРУШЕВЫЙ уксус

Грушевая масса — 1 кг, сахар — 50 г, вода, яблокикислые —2-3.

Для получения такого уксуса используют перезрелыегруши или падалицу, а также отходы, оставшиеся от при-готовления повидла, сока, сиропа.

Плоды тщательно моют в трех водах, мягкие и сочныегруши раздавливают, а твердые измельчают. Яблоки так-же измельчают. Массу перекладывают в эмалированнуюпосуду с широким дном, заливают горячей водой (65-70° С) и добавляют сахар или песок из расчета 50 г на 1 кгмассы из груш. Вода должна покрывать грушевую массуна 34 см. Посуду ставят в теплое место (18-20* С), но не насолнце. Часто размешивают, чтобы не засохла поверхность.

325


Еще лучше накрыть массу деревянным кружком, а сверхуположить небольшой гнет. Через две недели жидкостьпроцеживают через марлю, сложенную в 2-3 слоя, и пере-ливают для брожения в большие бутылки или трех-пяти-литровые банки, не доливая до верха 5-7 см. "В таких бу-тылках или банках жидкость выдерживают еще две неделиГотовый уксус осторожно переливают, не размешивая, вбутылки, не доливая до верха 3-4 см. Осадок процежива-ют через плотную ткань.

Бутылки укупоривают прокипяченными пробками, а длядлительного хранения пробки заливают сверху парафи-ном. Хранят в темном месте при температуре не ниже 4" Си не выше 20° С Можно держать бутылки с уксусом насвету, предварительно обернув их темной бумагой.

уксус МАЛИНОВЫЙ

Малина — 1 чашка, столовый уксус — 1,5 чашки.

Одну чашку малины положите в стеклянную банкуСлегка нагрейте полторы чашки столового уксуса, влейтеего в банку с ягодами, накройте и оставьте на ночь прикомнатной температуре. Утром процедите, остудите и убе-рите в холодильник.

уксус МАЛИНОВЫЙ

Взять ведерную бутыль, наложить ее до половинысвежей малиной и долить полную кипяченой теплой водой,положить в нее 1,5 стакана меда, 1 стакан дрожжей и 1бутылку пенного вина, поставить на солнце, не закупори-вая бутыль, обвязав ее ветошкой; бутыль должна быть толс-того стекла. Когда уксус будет готов, слить его и налитьдругую такую же порцию.

КЛУБНИЧНЫЙ уксусЯгоды —1кг, сахар — 1SV г.

Этот уксус получают из отходов, оставшихся при пере-работке клубники и земляники.

326


Ягоды и их отходы помещают в посуду, заливают водойтак, чтобы она покрывала массу на 1-2 см, и добавляютрастворенный сахар. Посуду ставят в теплое, темное мес-то, часто перемешивают. Через 10-15 дней процеживают,сок переливают в большие бутылки, не доливая до верха10-12 см. Бутылки закрывают пробкой из ваты и оставля-ют для брожения.

Через 10-15 дней уксус готов, его осторожно переливаютв бутылки, не доливая до верха 3-4 см. Осадок процеживаютчерез плотную ткань. Хранят бутылки плотно укупоренны-ми в холодном, темном месте при температуре от 2 до 4° С.

ПРОСТЕЙШИЙ РЕЦЕПТ ПОЛУЧЕНИЯ КЛУБНИЧНОГО(ЗЕМЛЯНИЧНОГО) УКСУСА

Ягоды — 5 кг, пищевой уксус — 1,5 л, сахар — 750 г на1 л раствора.

Пищевой уксус настаивают в течение 2-3 суток на яго-дах, лучше мелких, как более ароматичных. Уксус затемсливают, а ягоды отжимают в кисейке, давая соку стечь вслитый уксус. Сахар растворяют в полученной жидкост (7 50гна 1 л), доводя ее при этом до кипения и снимая пену. Ох-лажденную жидкость фильтруют и разливают в бутылки.

Можно брать и другие пропорции при том же способеполучения земляничного уксуса. На 5 кг ягод берут 2,5 луксуса, сахара прибавляют 500 г на литр жидкости.

Хорошие результаты, наконец, дает третий способ по-лучения земляничного уксуса. Настаивают в течение неделив прохладном месте в новом неглазированном горшке (3 кгразмятой клубники на литр крепкого уксуса). Сливают ук-сус, отжимают ягоды, дают жидкости отстояться, сливаютосторожно с осадка отстоявшуюся жидкость и при нагре-вании распускают в ней сахар. На каждый литр жидкостиберут 500 г сахара. Пену при растворении сахара снима-ют. Готовый уксус разливают в бутылки.

ЯБЛОЧНЫЙ уксусНа 1 кг яблочной массы — 50-100 г сахара.

327


При уборке урожая на садовом участке иногда скапли-ваются перезрелые яблоки, падалица, сильно поврежден-ные паршой или сельскохозяйственными вредителями,механически поврежденные плоды и ягоды.» Кроме того,иногда прокисают варенье, соки и пр. Многие хозяйки по-просту выбрасьшают это ценное сырье. Между тем из негоможно приготовить столовый уксус, который служит важ-нейшим компонентом маринадов, а также может быть ис-пользован как приправа к овощным салатам.

Хранят уксус в темном прохладном помещении притемпературе от 2 до 14* С для ягодного и до 20" С — дляяблочного.

Для приготовления яблочного уксуса можно взять нетолько перезрелые плоды, падалицу, но и выжимки, остав-шиеся при получении сока, повидла. Отобранные яблокитщательно моют, защищают от повреждений и загнившейчасти мякоти и измельчают. В эмалированную кастрюлюпомещают измельченную массу, заливают горячей водой (65-70' С) и добавляют сахар. Слой воды над яблочной массойдолжен быть высотой 2-4 см. Кастрюлю ставят в теплое мес-то (18-22" С) для брожения яблочной массы.

Массу периодически перемешивают. Можно сверху намассу положить деревянный кружок с небольшим грузоми таким образом утопить ее в воде.

Через полмесяца брожения жидкость из кастрюли сли-вают, процеживают через 2-3 слоя марли и разливают вбольшие бутыли или- банки, не доливая до верха 5-7 см.Через 2 недели уксус нужно осторожно слить с осадка вдругие бутыли, отстой с осадком профильтровать черезплотную ткань. Бутылки также следует не доливать доверха на 5-7 см. Еще через 2 недели операцию повторить.Бутылки с готовым уксусом долить до верха и укупоритьпрокипяченными пробками; предназначенные для длитель-ного хранения — заливают смолкой.

ДОМАШНИЙ уксусНа 1 л воды: сахарный песок — 1 стакан или мес200 г, дрожжи — 20 г.

328


При необходимости можно приготовить уксус и без пло-довоягодного сырья. Для получения уксуса берут 1 л воды,1 стакан сахарного песка или меда, небольшой кусок кис-лого ржаного хлеба и 15-20 г свежих дрожжей. В эмалиро-ванной кастрюле растворяют в воде сахар или мед, рас-твор кипятят 10-15 мин, дают остыть до температуры35° С, затем в него добавляют хлеб, разведенные в неболь-шом количестве воды дрожжи, и ставят кастрюлю в теп-лое место. Через 2-3 дня перебродившую жидкость разли-вают поровну в 2 бутылки, кладут в каждую по 2-3 изю-минки, закрывают горлышки пробкой из ваты и оставля-ют на дображивание при комнатной температуре. Черезнеделю уксус готов.

Используют домашний уксус для маринадов и в каче-стве приправы в пищу.

СМОРОДИНОВЫЙ уксус

Первый вариантЯгоды тщательно разминают в глиняном горшке, на

ягоды наливают столько уксуса, чтобы он их совершеннопокрыл. Горшок оставляют в покое в теплом месте, при-крыв сверху чем-либо на три дня. Уксус сливают, сок изягод в него же отжимают. В горшок кладут свежих ягодстолько же, сколько их было взято в первый раз. На ягодыналивают первый, бывший уже на ягодах уксус, и выдер^-живают два дня. Снова уксус сливают, ягоды отжимают ина каждый литр полученной жидкости добавляют по 1/4литра воды. На каждый литр жидкости прибавляют 800 гсахара, кипятят, снимают пену, охлаждают, фильтруют(если уксус получается мутный) и разливают в бутылки.

Фруктовые уксусы, полученные таким путем, разбав-ленные холодной водой, дают приятный во время летнейжары напиток.

Второй вариантНаполнив ягодным соком стеклянную посуду, кладут в

него кусочек черного хлеба, смоченного крепким уксусоми, прикрыв посуду марлей, ставят в таком месте, где тем-пература доходит до 35-40° С (например, вблизи кухонной

329


лечи); по прошествии нескольких недель процеживаютобразовавшийся уксус, наполняют им бутылки и плотнозакупоривают последние

СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ

Для сушки можно использовать все плоды и ягоды. Вдомашних условиях их сушат в духовке или на воздухе.Температура духовки должна быть от 50 до 85" С. Присушке на воздухе плоды и ягоды выдерживают вначале 3-4 дня в затемненном, проветриваемом месте, а затем раз-мещают на солнце. По окончании сушки плоды вновь вы-держивают в тени 2-3 дня. Чтобы плоды и ягоды суши-лись равномерно и не слеживались, их необходимо чащепереворачивать. Нормально высушенные плоды должныбыть сухими, эластичными, а при надавливании из них недолжен выделяться сок. Из 1 кг свежих плодов обычновыходит примерно 100-300 г сушеных. Хранить сушеныеплоды и ягоды лучше в стеклянных банках, тканевых илибумажных мешках в сухом помещении.

Если они отсыревают и слеживаются, их необходимоподсушивать в духовке.

СУШЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Для сушки выбирают твердые, спелые, кисло-сладкиесорта яблок со светлой мякотью. Яблоки моют, нарезаюткружочками толщиной 6-7 мм, а потом бланшируют в воде,подкисленной лимонной кислотой (1,5 г на 1 л воды), втечение 5 мин. Это предотвращает потемнение плодов вовремя сушки. При сушке на солнце кружочки яблок нани-зывают на нитку, а при сушке в духовке выкладывают напротивень, выстланный чистой бумагой.

СУШЕНЫЕ ГРУШИ

Вначале груши рассортировывают по качеству, отбрагковывая поврежденные экземпляры, червивые и с другими

330


дефектами. Отобранные груши моют и разрезают вдоль наполовинки или четвертинки, мелкие плоды сушат целиком.Более качественный продукт получается из очищенныхплодов. Во избежание потемнения мякоти после очистки ирезки, плоды подвергают кратковременному бланширова-нию. Сушат груши в духовке при температуре 65- 75° С.

СУШЕНЫЕ ВИШНИ

Отсортированную спелую вишню моют, дают стечь воде,высыпают на лист, выстланный бумагой. Сушат вишню вдуховке или на солнце. Для сушки можно использовать ивишню без косточки. Сушеные вишни без косточки можноиспользовать вместо изюма.

СУШЕНАЯ СЛИВА

Спелые сливы моют, дают стечь воде, укладывают налист и сушат в духовке или на солнце. При подсушиваниисливы слегка опрыскивают водой, чтобы придать готовомупродукту блеск. Сушеные сливы можно пересыпать пес-ком и хранить в стеклянных банках.

СУШЕНАЯ РЯБИНА

Плоды красной рябины, которая произрастает почтиповсеместно, хорошо поддаются сушке. В зимний периодвремени плоды сушеной рябины можно использовать дляприготовления витаминного настоя. Собирают плоды ря-бины в сентябре-октябре до заморозков. Перед сушкой, втечение нескольких дней, рябину следует хорошо провя-лить. Плоды рябины в отличие от других ягод при сушкене подвергаются плесневению.

Это свойство плодов сохраняться долгое время без при-знаков порчи объясняется наличием сорбиновой кислоты,которая и обладает консервирующим действием. Подвя-ленные плоды сушат обычным способом в духовке. Приправильной сушке рябина сохраняет оранжево-красныйцвет.

331


СУШЕНЫЙ ШИПОВНИК

Плоды шиповника заготавливают и сушат в период со-зревания, когда они уже имеют характерную окраску, ноеще сохраняют твердость. Примороженные плоды не су-шат, так как при этом теряется витамин С. Плоды сушат счашелистиками в духовке при температуре 80-90° С. Хо-рошо высушенные плоды разламываются в руках, но некрошатся и легко теряют чашелистики. Это свойство и ис-пользуют для отделения чашелистиков перед употребле-нием ягод. Сухой шиповник должен иметь оранжевую илибуровато-красную окраску, терпкий, кисловато-сладкийвкус, без запаха. Используется шиповник как профилак-тическое поливитаминное средство при ослаблении орга-низма, авитаминозе, обладает желчегонными свойствами.

СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ

Кайса — абрикос, засушенный целым плодом с выдав-ленной косточкой, и курага — абрикос, высушенныйполовинками, на помологические сорта не подразделяют-ся, но, как правило, кайса и курага сушатся из крупно-плодных сортов абрикоса. При этом различают курагу, на-резанную на равные половинки по бороздке плода, и кура-гу рваную, когда плоды абрикосов на половинки не наре-зают, а разрывают.

Наиболее распространенный способ — сушка абрико-сов на урюк целым плодом с косточкой. При этом исполь-зуют абрикосы мелкоплодных сортов, а также плоды, за-бракованные при определении пригодности их для сушкина курагу и кайсу.

Плоды, предназначенные для сушки, снимают с дере-вьев в более зрелом состоянии, чем предназначенные дляупотребления в свежем виде или для консервирования.

Чтобы при сушке абрикосы и персики не потемнели,их в специальных помещениях окуривают серой в течение2-6 часов (2 г серы на 1 кг плодов). Цвет готовых окурен-ных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого,чеокуренных — светло- или темно-бурый. Кроме того, что

332


окуривание помогает сохранить цвет сухофруктов (ониполучаются янтарными, красивыми), оно сохраняет вита-мины: в обработанных плодах их в 5-6 раз больше, чем внеокуренных.

Медики считают, что содержание сернистого ангидри-да в окуренных плодах не превышает 0,01 %, что безопас-но для здоровья человека.

В домашних условиях сушку можно производить илив духовке, или в сухую погоду на солнце. При этом в нача-ле и в конце сушка должна проходить при более низкойтемпературе. Так, в зависимости от сочности плодов,наиболее подходящей в начале и конце сушки являетсятемпература 50-60° С, а в середине ее —70-85° С. Такуютемпературу возможно установить только в духовке.

При сушке на солнце плоды 3-4 часа выдерживают втени на ветерке, а затем выносят на солнце. Перед оконча-нием сушки дверцы духовки прикрывают неплотно, а пло-ды время от времени переворачивают, чтобы влага из нихсвободно испарялась. Сушку прекращают, когда плодыстановятся сухими, эластичными и при сжимании или раз-резании не выделяют сока. Влажность отдельных плодовпосле сушки не всегда одинакова, но через несколько су-ток при хранении в сухом месте она выравнивается.

Перед началом сушки тем или другим способом плодыабрикосов моют и удаляют косточки. При сушке на солнцеполовинки нанизывают на прочную нитку, укладывают нафанерные или деревянные решетчатые лотки, плетенымииз ивовых прутьев или лозы. При сушке в духовке плодыукладывают на противень, выстланный бумагой, и сушатпри периодическом перемешивании в умеренно нагретойдуховке с перерывами в несколько часов для лучшего пере-распределения влаги в плодах. Температура при этом неДолжна превышать 65° С. Выход кураги или кайсы из 1 кгсырья составляет 200 г, урюка — 300 г.

СУШЕНЫЕ ПЕРСИКИ

Персики сушат так же, как и абрикосы. Для сушкирекомендуются сорта с легко отделяющейся косточкой.

333


Если плоды персиков крупные, их перед сушкой раз-резают на 4-8 продольных долек.

СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ ПО-ПОЛЬСКИ

Зрелые сладкие абрикосы с мясистой мякотью разре-зать пополам и удалить косточки. Половинки опустить нанесколько секунд в кипящую воду и тут же охладить подструей холодной воды. Обсушить и разложить слоем сна-чала на солнце, а затем в теплом (30-40° С) духовом шка-фу. Когда кожица плодов начнет сморщиваться, темпера-гуру повысить до 80° С. Сушить с перерывами, чтобы аб-рикосы сохранили эластичность.

ВИНОГРАД

Для сушки пригодны спелые сахаристые грозди.Из бессемянных сортов винограда получают кишмиш,

а из сортов с семенами — изюм.Сушат виноград, в основном, солнечным способом.Грозди сортируют, удаляя недозрелые, а также повреж-

денные и загнившие ягоды. Отсортированное сырье моют,укладывают в дуршлаг и бланшируют путем погруженияв раствор пищевой соды (5-8 г на 1 л воды) в течениедвух-трех секунд. После бланшировки виноград немедленнопогружают в ведро с водой для охлаждения, затем тща-тельно промывают холодной водой.

При такой обработке удаляется восковой налет и наягодах образуется мелкая сетка, способствующая скорей-шему удалению из них влаги при сушке. Грозди выклады-вают на сита в один ряд, сита устанавливают против со-лнца для сушки в течение 12-20 дней в зависимости отрайона, погоды и температуры воздуха. Грозди периоди-чески переворачивают.

Просушенные ягоды отделяют от кисти и провеиваютна ветру.

Высушенный виноград укладывают в открытый ящик,выдерживают 2-3 дня, плотно укладывают в герметичнуюпосуду и хранят в сухом помещении.

334


ВЯЛЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Яблоки без семян и сердцевинок нарезать долькамиили кружочками, пересыпать песком (1/10 часть от массыяблок), перемешать, уложить в эмалированную кастрюлю,накрыть белой тряпочкой и положить гнет для выделениясока. Слить, когда он выделится, дольки или кружочкиразложить на противень и поставить подвялиться в ду-ховку на слабый огонь — не более 60° С.

Провяленные дольки переложить в сухие стеклянныебанки или полотняные мешочки и оставить в сухом темномместе при комнатной температуре. Сок или закатать, илиприготовить из него напиток для скорого использования.

Яблоки едят как самостоятельное блюдо либо исполь-зуют как начинку для пирога.

СУШЕНАЯ СМОРОДИНА

Самый старый, простой и распространенный способ за-готовки впрок плодов и ягод — их сушка. Сушить фрукты кягоды можно на солнце, на воздухе, в печах, в духовках, атакже в специально оборудованных приспособлениях.

При высушивании они выделяют большую часть со-держащейся в них воды и значительно уменьшаются вмассе и объеме. Концентрация сахара и других питатель-ных веществ повышается. Правильно высушенные ягоды— чрезвычайно ценные и стойкие пищевые продукты. По-треблять их можно в любое время года. Однако аромат иокраска их часто теряются.

Для сушки используют разнообразные несложные при-способления: подносы, лотки, сита, решета, сетки, сделан-ные из тонких сухих досок, фанеры, картона, жести, ош-куренного ивового прута и т. д.

Наиболее популярны деревянные и фанерные подно-сы, сита и лотки. Для циркуляции воздуха дно их делаютрешетчатым из планок с просветом в 3-4 см. Можно такженатянуть металлическую сетку, мешковину или редкуюткань, прикрепив ее планками.

На садовом участке можно соорудить простейшую су-

335


лильную площадку, выбрав хорошо проветриваемое и ос-вещенное солнцем место, забив в землю несколько кольев-столбов, на которые сверху набивают рейки с наклоном кюгу. На них ставят лотки или обивают их мешковиной. На4очь плоды накрывают пленкой.

Для печной сушки используют русские печи и плиты.В духовом шкафу размещают несколько противней илиже специально устраивают над плитой сушильный шкаф,в который помещают решета на планках. В верхней частишкафа устраивают вытяжную трубу, а внизу ставят про-тивень для сбора стекающей воды.

Шкаф устанавливают на кирпичи, между которымиоставляют промежутки для притока воздуха.

При использовании для сушки духовок дверцу плотноне закрывают, чтобы был доступ воздуха, иначе продуктзапарится. В начальный период сушки эта щель должнабыть широкой, затем ее постепенно уменьшают. Сита ус-танавливают на кирпичи или на боковые выступы, имею-щийся в духовках.

Ягоды черной смородины лучше всего сушить в искус-ственных сушилках, так как при солнечной сушке про-дукт получается неудовлетворительного качества.

Сушеные плоды и ягоды следует хранить в сухих, нопрохладных, желательно хорошо проветриваемых поме-щениях, лучше всего на полках, выше от пола и отдельноот других продуктов и сильно пахнущих веществ. Лучшевсего сухие плоды и ягоды хранить при температуре до10° С. Упаковывают сушеные ягоды в самую разнообраз-ную тару: деревянные или фанерные ящики, картонныекоробки, мешки из плотной ткани, корзины, сита; при этомтару выстилают плотной вощеной бумагой. Высушенныеягоды можно хранить в коробках, пакетах, банках в сухом,хорошо проветриваемом помещении до 2 лет.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА СУШЕНАЯ

Ягоды перебрать, вымыть, обсушить и разложить в одинряд на ситах. Сушить при температуре 50-60' С в течение2-4 часов. Следить, чтобы ягоды не пересохли. Сушка счи-

336


тается законченной, если ягоды, сдавленные в кулаке, неслипаются.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ КРЫЖОВНИКДля замораживания используют ягоды вполне вызрев-

шие, неповрежденные, нелопнувшие. У отобранных ягодножницами обрезают плодоножки и остатки засохшего со-цветия. Затем ягоды осторожно моют под душем или вдуршлаге, опуская его в емкость с чистой водой. Ягодызамораживают россыпью, предварительно их обсушив навоздухе на листе чйстс-й бумаги или полотне. Для быстрогозамораживания их так же, как черную смородину, высы-пают на фанерную доску по площади, равной площадиморозильной камеры. После замораживания ягоды пере-сыпают в полиэтиленовые пакеты, прочно завязывают илизапаивают их и ставят для хранения в морозильную каме-

РУ-

ЗАМОРОЖЕННЫЕ МАЛИНА И ЕЖЕВИКА

Замораживание — лучший, наиболее совершенныйспособ консервирования плодов и овощей, при которомсохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства.

В домашних условиях для замораживания плодов иовощей и последующего их хранения используют бытовыехолодильники и морозильники. В замораживающем отде-лении минимальную температуру можно устанавливать науровне минус 25-27° С. В морозильнике, в отделении хра-нения, может поддерживаться температура до минус18° С. В морозильной камере бытового холодильника по-стоянной можно сделать температуру от минус 12 до ми-нус 25° С (в зависимости от марки холодильника). При та-ких температурах достигается довольно быстрое и равно-мерное замораживание и обеспечивается хранение замо-роженных ягод в течение нескольких месяцев.

Качество замороженных продуктов, естественно, зави-сит и от качества исходного сырья. Значение имеет и вре-мя сбора. Высшее качество гарантируется, если плоды за-мораживают не позже чем через два часа после уборки.

337


Замороженные плоды и ягоды, как правило используютсяв свежем виде, поэтому собирают их в стадии потреби-тельской зрелости.

Нежные ягоды малины лучше очищать после размора-живания.

Замораживать ягоды можно россыпью, пересыпанны-ми сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока.

Подготовленные ягоды, замораживаемые россыпью,раскладывают в один слой на сите или подносе и ставятдля замораживания в морозильное отделение. Заморожен-ные ягоды пересыпают в полиэтиленовые мешочки, завя-

• зывают и в таком виде хранят.П'лоды и ягоды часто замораживают перемешанными с

сахаром или в сахарном сиропе. При замораживании ссахаром ягоды укладывают в тару и послойно пересыпаютсахарным пееком. При замораживании вторым способомготовят 40-60%-ный сахарный сироп (концентрация зави-сит от кислотности сырья). Более концентрированный си-роп замедляет процесс замораживания. Подготовленныеягоды укладывают в формочки и заливают сахарным си-ропом. Если для заливки используют натуральный сок, тоего предварительно осветляют и заправляют по вкусу са-харом и иногда лимонной кислотой.

При замораживании никогда не пользуются металли-ческой, стеклянной или фарфоровой тарой. Чаще всегоиспользуют стаканчики из пластических материалов вы-сотой максимум 40 мм или полиэтиленовые пакеты.

Все замороженные продукты тщательно упаковывают иукупоривают, чтобы не допустить их контакта с воздухом.

Продолжительность хранения замороженных продук-тов зависит от температуры хранения. При температуреминус 6е С замороженные продукты нельзя хранить более3-4 дней. При минус 18° С замороженные продукты в бы-товых холодильниках могут храниться более длительноевремя. Малину, например, можно хранить до 12 месяцев.

Во время размораживания продуктов нельзя допускатьдоступа воздуха и вытекания сока. Проще всего продукт,подлежащий размораживанию, поместить в герметичнуюупаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность

338


размораживания при этом способе не превышает 30-45минут. Можно размораживать и при комнатной темпера-туре; но хотя процесс этот длится всего 2-3 часа, у негомного отрицательных сторон. В плодах и овощах, которыеразмораживаются при 18-20° С, значительно увеличива-ются потери витамина С, а рост микрофлоры происходитпочти в 40 раз быстрее, чем при 4' С. Ягоды при такомспособе размораживания теряют мнов сока.

Лучше всего размораживать при температуре 4° С. Весьпроцесс размораживания в этом случае длится 5-8 часов.В домашних условиях это легко осуществить, если замо-роженные продукты положить на самую нижнюю полкухолодильника.

Плоды и ягоды можно разморозить также, залив иххолодным сахарным сиропом. Кипячение или подогрева-ние приводит к потере сока и ухудшению качества про-дукции. Деформированные плоды и ягоды употребляют впищу в тот же день.

Используют замороженные плоды и овощи почти также, как свежие. Преимущество их в том, что они уже под-готовлены к кулинарному использованию. После размора-живания из малины и ежевики почти не выделяется сок иконсистенция их не меняется.

МАЛИНА ЗАМОРОЖЕННАЯ

Первый вариант. Спелые здоровые ягоды положить внебольшие коробочки, выстланные полиэтиленовой пленкой,послойно пересыпать сахаром и оставить на 3-4 часа в ох-лажденном месте, после чего закрыть внахлест краямипленки и крышками, поставить в морозильную камеру ихранить при температуре минус 12° С, не допуская оттаива-ния.

Второй вариант. Спелые отобранные ягоды малинынасыпать в один слой на поддоне и поместить на несколь-ко часов в морозильную камеру холодильника. Ягоды таю-щие можно разложить в формочки или коробочки. Замерз-шую малину ссыпать в полиэтиленовый пакет и хранитьпри температуре минус 12 С.

339


Третий вариант.

Малина — 1 кг, сахар — 200 г.

Подготовленные ягоды смешать с сахаром, быстро уло-жить в полиэтиленовые мешочки и заморозить.

МАЛИНА, ЗАМОРОЖЕННАЯ В САХАРНОМ СИРОПЕ

Вода — 1 л, сахар — 0,4-12 кг

Выложенные в тару ягоды и подготовленный сиропохлаждают в нижнем отделении холодильника. Затем за-ливают ягоды холодным сиропом и замораживают.

МАЛИНА, ЗАМОРОЖЕННАЯВ НАТУРАЛЬНОМ СОКЕ

Малина — 1 кг, сахар — 250-300 г.

Выложив ягоды в эмалированную посуду, пересыпаютих сахаром и ставят в нижнее отделение холодильника доотделения сока. Затем ягоды перекладьюают в формочкии заливают выделившимся соком.

СОК МАЛИНОВЫЙ ЗАМОРОЖЕННЫЙ


Малиновый сок —1л, сахар — 200 г, вода — 100 мл.

Выделить сок из малины, добавить воду и растворитьв соке сахар. Сок налить в небольшие полиэтиленовыемешочки, выпустить воздух, герметизировать и заморо-зить. Поместить в камеру хранения морозильника.


Малина —1кг, сахар — 200 г.

Ягоды размять пестиком, протереть через сито и тща-тельно перемешать с сахаром до полного его растворения.Готовую массу переложить в формочки или стаканчики изаморозить. После замораживания герметично упаковатьи перенести в камеру хранения морозильника.

340



Малиновый сок —1л, сахар — 1 кг, лимонная кисло-та —4-6 г.

Смешивают ягоды малины и сахар. Ягоды разминают,выжимают с помощью пресса сок. Чтобы он лучше отделял-ся, размятые ягоды выдерживают в закрытой посуде 3-4часа. В ягодном соке растворяют 500 г сахара. Подогревают,добавляют остальной сахар и лимонную кислоту, варят не-сколько минут, охлаждают, а потом замораживают.

ЕЖЕВИКА ЗАМОРОЖЕННАЯ

Отобрать трубные, зрелые, чистые ягоды ежевики, уда-лить плодоножки. Заморозить россыпью на картонномподдоне с бортами высотой 2-2,5-см. Замороженные ягодывысыпать в полиэтиленовые пакеты, загерметизировать иположить на хранение в морозильник.

ЕЖЕВИКА, ЗАМОРОЖЕННАЯ С САХАРОМ

Ежевика — 7 кг, сахар — 200-250 г.

Отобрать крупные, зрелые, чистые ягоды ежевики,удалить плодоножки. Ягоды пересыпать сахаром, перело-жить в водонепроницаемую тару, заморозить, укупоритьи положить на хранение в морозильник.

ЕЖЕВИЧНОЕ ПЮРЕ, ЗАМОРОЖЕННОЕ С САХАРОМ

Ежевичное пюре —1кг, сахар — 250-300 г.

Зрелые мягкие ягоды протереть через сито. Получен-ное пюре тщательно перемешать с сахаром, разложить вформочки, охладить и заморозить.

КЛУБНИКА И ЗЕМЛЯНИКА, ЗАМОРОЖЕННЫЕВ НАТУРАЛЬНОМ СОКЕ

Ягода —1кг, сахар — 300 г.

Подготовленные ягоды выложить в эмалированную по-

341


суду, пересыпать сахаром и поставить в нижнее отделениехолодильника для отделения сока. Затем ягоды переложитьв формочки, залить выделившимся соком и заморозить.

КЛУБНИЧНОЕ ИЛИ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ПЮРЕ,ЗАМОРОЖЕННОЕ С САХАРОМ

Пюре — 1 кг, сахар — 250-300 г.

Приготовить клубничное (земляничное) пюре, слегкапроварить и смешать с сахаром. Разлить в формочки, ох-ладить и заморозить.

ЗАМОРОЖЕННЫЕ АБРИКОСЫ (ПЕРСИКИ)

Абрикосы или персики моют, высушивают, удаляюткосточки, так как рациональнее замораживать только съе-добные части плодов, можно разрезать на половинки. За-мораживают, разложив на лотке в один слой и выдержи-ваяют в морозильном отделении до полного заморажива-ния. Затем твердые замороженные плоды укладывают вподходящую тару (полиэтиленовые или жестяные банки,картонные коробки, полиэтиленовые мешочки) и хорошоукупоривают,, чтобы не вымораживалась влага.

КЛУБНИКА И ЗЕМЛЯНИКА, ЗАМОРОЖЕННЫЕ ВСАХАРНОМ СИРОПЕ


Состав заливки: Soda — 1л, сахар — 4fiQ г.

Подготовленные ягоды земляники уложить в чистыесухие банки, залить сахарным сиропом и охладить, послечего выдержать в морозильной камере холодильника втечение 24 часов. Банки с замороженным продуктом плот-но укупорить полиэтиленовыми крьшпсами и оставить нахранение в морозильной камере.


Состав заливки: вода —1л, caxav — 1-1, 2 кг.

342


Подготовленные ягоды уложить в тару. Клубнику и сва-ренный сахарный сироп охладить, затем ягоды залить хо-лодным сиропом и заморозить.

АБРИКОСЫ (ПЕРСИКИ), ЗАМОРОЖЕННЫЕС САХАРОМ

Абрикосы {персики) — 1кг, сахар — 150-200 г, лимон-ная кислота — 3-5 г.

Вымытые абрикосы опустить на 30 секунд в кипящуюводу и затем сразу же охладить в холодной воде. Снятькожицу, разрезать на половинки, косточки удалить. Смо-чить абрикосы небольшим количеством воды, в которойрастворена лимонная кислота. Подготовленные таким об-разом абрикосы смешать с сахаром, уложить в формочкиИ заморозить.

АБРИКОСЫ (ПЕРСИКИ), ЗАМОРОЖЕННЫЕВ САХАРНОМ СИРОПЕ

Вода — 0,6л , сахар — 4О0 г, лимонная кислота —3-5 г

Отдельно подготовить плоды и сахарный сироп. Плодыуложить в формочки, залить холодным сиропом и заморо-зить.

ЗАМОРОЖЕННОЕ ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ

Пюре — 1 кг, сахар — 250 г, лимонная кислота —2-3 г

Приготовить абрикосовое или персиковое гаоре, доба-вить сахар и лимонную кислоту, охладить, разлить в фор-мочки и заморозить.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА, ЗАМОРОЖЕННАЯ РОССЫПЬЮ

Отобрать крупные л неповрежденные ягоды, вымыть,обсушить, положить на подносы и заморозить. Заморожен-ные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты из тон-кой пищевой пленки, герметизировать и положить в моро-зильник на хранение.

343


ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА, ЗАМОРОЖЕННАЯ С САХАРОМ.

Черная смородина — 1 кг, сахар — 150-200 г

Отобрать крупные и неповрежденные ягоды, вымыть,обсушить, перемешать с сахаром и уложить в формочкидля замораживания. Замороженные брикеты обернутьпленкой, сложить и хранить в морозильнике.

Чаще всего смородину замораживают в 50%-ном са-харном сиропе (одна часть сиропа на одну часть ягод).

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА, ЗАМОРОЖЕННАЯ В СИРОПЕ

Состав заливки: вода — 1 л, сахар — 1 кг

При этом способе замораживания в наиболее полноймере сохраняются все свойства черной смородины.

Крупные спелые ягоды вымыть, обсушить и уложить вбумажные или полимерные стаканчики или формочки длязамораживания. Ягоды залить холодным сахарным сиро-пом, чтобы они были полностью погружены в него. Послезамораживания формочки слегка отогреть, брикеты вы-нуть, упаковать и положить на хранение в морозильник.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ПЮРЕ ЗАМОРОЖЕННОЕ

Из зрелых и здоровых ягод приготовить черносморо-диновое пюре, уварить его на сильном огне в течение 15минут, добавить сахар (400 г на 1 кг массы) и растворить.Охлажденное торе разложить в стаканчики или формоч-ки и заморозить.

Таким образом можно замораживать все без исключе-ния плоды и ягоды, а также любые свежеприготовленныефруктовые пюре, соки, пасты и т. д. Все они будут хорошосохраняться в течение нескольких месяцев, а после раз-мораживания при употреблении в пищу отличаются хоро-шим вкусом и ароматом свежих фруктов.

ЗАГОТОВКАМЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

И РЫБЫ

344

ЗАГОТОВКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И РЫБЫ

ЗАГОТОВКА СОЛОНИНЫ

Для заготовки мяса впрок из него делают солонину.Куски мяса (не раньше 1-2 суток после убоя), освобожден-ные от костей, тщательно натирают солью, перемешаннойс селитрой (10 граммов, селитры на 1 килограмм соли); втолстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя ихсолью. Натертые солью куски мяса плотно укладываютрядами подножной стороной вниз в подготовленную чис-тую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубо-вые), дно которых посыпают солью. Каждый ряд мяса так-же посыпают солью. На 10 килограммов мяса расходуется1 килограмм соли. Заложив кадку мясом доверху, посы-пают сверху солью. Бочку с посоленным мясом следуетдержать в холодном месте — подвале, погребе и т. п., луч-ше всего при температуре до +3, +5 градусов.

Чтобы солонина была более нежной и вкусной, призакладке мяса надо добавить между рядами 1.2 чайнойложки молотого перца, по 5-6 штук лаврового листа и ягодможжевельника. Через 3 суток мясо заливают холодным(не более +5) рассолом (на ведро кипяченой воды — 40литров — берут 2 килограмма соли) так, чтобы все онобыло покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревяннымкружком и сверху кладут гнет.

Мясо считают достаточно просолившимся через 3-4недели. Перед употреблением в пищу солонину вымачива-ют в воде, которую меняют несколько раз.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛЕНОГО СВИНОГО САЛА(ШПИГА)

Существует несколько домашних способов заготовкисвиного сала впрок.

Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посо-

346


лом хорошо охлаждают в прохладном месте. Подбираютчистый без посторонних запахов ящик, изнутри выстила-ют его плотной бумагой (лучше всего типа пергамента),оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после ук-ладки сала можно было этой бумагой прикрыть уложен-ные куски сала сверху. Ящик ставят на поленья или дру-гие подставки. На дно ящика (поверх бумаги) насыпаютнебольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторонсолью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждыйряд солью. Щели, которые образуются между кусками салаи между бумагой и кусками сала, плотно заполняют со-лью. Засыпав последний ряд солью, сало укрывают бума-гой, сверху закрывают крышкой с грузом и выдерживаютв холодном месте около двух недель, после чего шпиг счи-тается готовым.

Расходуется соли при таком посоле примерно 1 кило-грамм на 15 килограммов сала.

ПОСОЛ ОКОРОКОВ

Лучшим сырьем для посола являются окорока нежир-ной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1-2суток.

После отделения задней конечности от свиной полуту-ши приступают к разделке окорока. Для этого по скака-тельному суставу отрубают ножку, удаляют хвостовыепозвонки с прирезями жира и, отрезав часть пашенки,придают ему правильную форму. Если хотят иметь менеежирный окорок, с внутренней части его срезают сало. Послеэтого делают надрез в ножке окорока (между большой ималой берцовыми костями) и приступают к натиранию егопосолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тща-тельного перемешивания 1 килограмма соли, 16 граммовхимически чистой селитры (селитру, идущую на удобре-ния, использовать нельзя) и 50 граммов сахара. Для аро-мата в посолочную смесь можно добавить толченый чес-нок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расче-та 1 стакан (250 кубических сантиметров) смеси на 5 кило-граммов окорока. Обработку окороков посолочной смесью,

347


во избежание порчи, при посоле следует проводить тща-тельно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножкеокорока набивают посолочной смесью. Подготовленные око-рока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки)укладывают в бочку, кадку и т. п. Лучшей тарой являетсядубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы ииз-под непищевых продуктов, непригодна. Бочки из-подсоленых и квашеных овощей перед использованием отма-чивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают ипроветривают, чтобы уничтожить присущий им запах. Дляпроверки на водонепроницаемость в кадки наливают кру-той кипяток, быстро закрывают отверстие в крышке проб-кой и встряхивают кадку. Если есть щели, через них бу-дут выходить струйки пара.

На дно подготовленной тары насыпают небольшой слойпосолочной смеси, после чего укладывают окорока в гори-зонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждыйряд посолочной смесью. Посыпав сверху последнего рядапосолочную омесь, бочку прикрывают крышкой или дере-вянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всегохранить посоленные окорока при температуре +2, +5 гра-дусов.

Примерно через две недели окорока заливают рассо-лом (0,5 килограмма соли, 100 граммов сахара и 50 грам-мов селитры на 10 литров прокипяченной воды). Рассолперед употреблением процеживают и охлаждают. На за-литые рассолом окорока накладывают кружок, а на негогнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол за-канчивается через 2-3 недели после вливания рассола.

Посоленные окорока можно затем варить (солено-ва-реные окорока), или коптить (сырокопченые окорока), иликоптить и варить (варено-копченые окорока), или, нако-нец, запечь в тесте (запеченные окорока).

ВАРЕНЫЕ ОКОРОКА

Выдержанный в посоле окорок, вымачивают в преснойводе 1-3 часа и более, в зависимости от крепости посола ипродолжительности его хранения. Для варки подбирают

348


просторную посуду. Окорок помещают в кипящую воду ввертикальном положении — ножкой вверх, на которойделают петлю для подвешивания на палке, положеннойсверху на посуду. Окорок варят при температуре 80-85градусов. Температуру контролируют термометром или наглаз: должно быть едва заметное вздрагивание поверхнос-ти воды при варке. Через час после начала варки тонкуючасть окорока (ножку) приподнимают над водой, так какэта часть быстрее варится. Общая продолжительность вар-ки зависит от величины окорока: на каждый килограммвеса окорока требуется около 50 минут. Готовым окороксчитается, когда вилка или игла свободно входит в мякотьдо самой кости.

Вытащив окорок из воды, его кладут для остывания наблюдо или поднос кожей вверх. Чтобы сохранить сочностьветчины, окорок на время остывания покрывают чистымлистом бумаги. Для улучшения вкуса ветчины, при варкедобавляют в воду несколько горошин душистого перца инесколько лавровых листиков.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ОКОРОКИ

Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленыйокорок равномерно обмазывают со всех сторон, слоем впалец, пресным, нежидким тестом, приготовленным изржаной муки. Можно приготовленное тесто раскатать налист, смочить водой, положить на .него окорок, сверху на-крыть другим листом теста, после чего соединить оба лис-та на окороке и, обмакнув руку в воду, хорошо пригладитьвсю поверхность окорока. Подготовленный окорок поме-щают на противень и ставят в духовку или печь, нагретуютак же, как и для выпечки хлеба. На каждый килограммвеса окорока требуется для выпечки примерно час.

Готовность запеченного окорока определяют иглой илизаостренной лучинкой, которая должна входить в мякотьсвободно до самой кости.

Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, неснимая хлебной корки. Для запекания лучше брать окоро-ка с небольшим слоем жира.

349


ВАРЕНАЯ КОЛБАСА

Подготовка кишок. В домашних условиях для изготов-ления колбас употребляются чаще всего свиные кишки.После отделения прямой кишки и мочевого пузыря из от-токи (кишечника) отделяют тонкие кишки. Отделение ихначинают с участка, ближайшего к желудку, расположивоттоку так, чтобы часть ее свисала через край посуды.Отделяют кишки следующим образом: отжимают содер-жимое кишки (по направлению от желудка к кишкам),отрывают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отде-ляют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю сводой.

Для удобства дальнейшей обработки, кишки разреза-ют на две части. Каждую складывают вдвое и отжимаютсодержимое, пропуская кишки между пальцами и надав-ливая на них от середины к открытым концам. После этогокишку промывают.

Промытые кишки выворачивают и очищают от слизи-стой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску искребут тупой стороной ножа, который держат в правойруке, вначале слабо, а затем сильнее; левой рукой очи-щенную кишку оттягивают в сторону, противоположнуюдвижениям ножа.

Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость,поэтому для удобства обработки (которую проводят также, как и тонких кишок) их разрезают на отдельные кус-ки по 50-60 сантиметров. Такие куски легче отмываютсяот содержимого после выворачивания.

После очистки от слизи кишки промывают водой и ос-тавляют в воде, если набивку их колбасным фаршем пред-полагается произвести вскоре после этого.

Для сохранения кишок впрок их солят. Связанные в пучкикишки обильно пересьшают солью и складьгоают в ящик илидругую тару, дно которой пропускает образующийся рассол(если рассол не удалять, кишки испортятся).

Подготовка мяса. Для изготовления колбас необходимобрать безукоризненно свежее мясо, лучше всего охлаж-денное, то есть после убоя находившееся в прохладном

350


месте в течение 1-2 суток. Мясо освобождают от костей иудаляют из него крупные сухожилия и грубые соедини-тельнотканные пленки. При разделке очень жирного говя-жьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиногомяса отделяют шпиг и грубые сухожилия, затем мясо на-резают кусками весом примерно 250 граммов, хорошо пере-мешивают с солью и селитрой и ставят на 2-3 дня в про-хладное место (+3. +5 градусов).

На 5 килограммов мяса берут 150 граммов соли и 5граммов селитры.

Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком два разачерез мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину исвинину. Ножи мясорубки должны быть обязательно ост-рыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что сказы-вается на качестве готовой колбасы.

Составление колбасного фарша. Колбасный фарш со-ставляется по определенной рецептуре. Рецептуру можноразнообразить как и отношении количества говядины, сви-нины и шпига так и добавляемых специй {чеснока, перцаи др.)-

ПРИМЕРНАЯ РЕЦЕПТУРА ВАРЕНОЙКОЛБАСЫ ТИПА ЧАЙНОЙ

(по 5 килограммов основного сырья)Мясо говяжье посоленное, измельченное — 3 кгМясо свиное — 1,5 кгШпиг — 0,5 кгСахар 1 чайная ложкаПерец молотый, черный — 1/4 чайной ложкиЧеснок 2 долькиВода — около 1 хитраМука картофельная — 1/2 стакана

Измельченное мясо прежде всего вымешивают с добав-лением воды. От того, насколько правильно будет выме-шано мясо, зависит качество колбасы. В домашних усло-виях это делают руками на столе или в широкой простор-ной посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательновымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его

351


во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу при-бавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предва-рительно развести в воде. В результате получается вяз-кая однородная масса, куда добавляют измельченную сви-нину и после тщательного вымешивания — шпиг.

Шпиг добавляют в виде небольших кусочков (кубиков).Перед измельчением с куска шпига срезают кожу (толщи-ной примерно 1 сантиметр), шпиг нарезают на пласты ибрусочки, а брусочки — на кубики (крошку). После пере-мешивания с крошеным шпигом колбасный фарш можнонабивать в оболочку. Набивка фарша в оболочку. Переднабивкой кишки промьшают водой и отжимают. Набиватьфарш можно руками или при помощи рожка.

При набивке руками берут кусок подготовленной киш-ки, завязанной с одного конца, растягивают рукой откры-тый конец кишки и вталкивают туда фарш. После запол-нения фаршем завязывают второй конец оболочки, и по-лучается батон колбасы. Быстрее и легче набивать колба-сы рожком, сделанным из белой жести. Фарш наклады-вают через широкий конец рожка и давлением руки про-гоняют через узкий конец в кишку. Более совершенноеустройство для набивки фарша — ручной шприц.

Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка,набирают ее складками на рожок и набивают в растяну-тую оболочку. В домашних условиях для набивки фаршаможно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевкуиз жести в виде воронки, диаметр которой должен бытьравен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фар-ша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку наде-вают на цевку воронки до завязанного конца и, придержи-вая ее рукой, постепенно высвобождают образующийсяколбасный батон.

Вареные колбасы набивают не туго. После набивки кол-басные батоны перевязывают.

Вязка колбас. Вязка колбас — несложная работа, нотребует аккуратности, так как может соскочить шпагат соскользкой оболочки или ослабнет перевязка.

Сделав на правой руке петлю из тонкого шпагата, под-жимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают

352


петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5-1сантиметр) от первой перевязки делают вторую затяжкупростой петлей. Образующийся при этом "пупок" гаран-тирует прочность перевязки.

При набивке фарша в толстые кишки по длине батонаделают 2-3 перевязки с петлями. При изготовлении колбасв виде кольца оба конца связывают вместе.

Варка колбасы. Перед варкой сырые колбасные батоныжелательно прокоптить около часа в горячем дыму. В край-нем случае можно подсушить в течение 1-2 часов в сухомтеплом месте, например, у печи или внутри остывшей печи.Варят колбасы на слабом огне (поверхность воды в посудедолжна лишь слегка вздрагивать).

Продолжительность варки колбас: тонких 40-50 минут,толстых 1,5-2 часа.

УКРАИНСКАЯ ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА

Эта колбаса готовится иначе, чем чайная. Мясо режутна кусочки весом по 10-20 граммов, смешивают с солью,измельченным чесноком, молотым перцем и набивают воболочку, лучше в толстые свиные кишки. Завязанные сконцов батоны колбас накалывают булавкой для' удаленияпузырьков воздуха.

Далее колбасы варят в воде, а затем обжаривают на ско-вороде или запекают до готовности в печи. Свиную домаш-нюю колбасу хорошо подавать к столу с тушеной капустой.

Для изготовления колбасы берут: полужирного свино-го мяса — 1 килограмм, перца молотого (лучше смесь чер-ного и душистого) — 1/4, чайной ложки, чеснока — 1 доль-ку, соли — 15-20 граммов (неполная столовая ложка).

КОПЧЕНИЕ МЯСНЫХ ИРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Копчение (окороков, грудинок, колбас, шпига, рыбы,тушек птицы и др.) придает продуктам особый приятныйаромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи.

При изготовлении копченостей продукты надо подверг-

12 7-443 353


нуть действию дыма. Самый простой способ в домашнихусловиях — копчение продуктов в дымоходной трубе начердаке, в которой устраивают специальные вешки (дляукрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.)и заслонки для регулирования интенсивности дыма.

Более сложный, но более совершенный способ копче-ния — устройство на чердаке из кирпича или досок (оби-тых изнутри железом) небольшой коптильни в виде шка-фа с дверью площадью примерно 1 метр на 1 метр и высо-той около 2 метров. Коптильня должна примыкать непо-средственно к дымоходной трубе и быть соединена с нейснизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумяотверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удоб-но разместить на перекладинах продукты, а также легкорегулировать правильное копчение.

Подобного же типа коптильню можно установить где-нибудь на дворе, устроив внизу для дымообразования очаг(или подобие печурки).

Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича илидругого местного негорючего материала, можно использо-вать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутрижелезом. Чтобы дым равномернее распределялся по всейкамере, на' небольшом расстоянии (5-10 сантиметров) от по-толка укрепляют железный чист. Для дымообразования ис-пользуют железный поддон, где находятся тлеющие опилки,или присоединяют к коптильне небольшую печку.

Для копчения применяют также большие бочки из-подпищевых продуктов.

Во всех случаях, независимо от способа копчения, не-обходимо соблюдать следующие условия: продукты, под-лежащие копчению, должны быть посолены, во избежаниепорчи в процессе копчения; коптить следует вначале са-мым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тща-тельно следя за тем, чтобы огонь не был большим.

Для копчения особенно хороши лиственные породыдеревьев; пригодны и остальные породы, за исключениемсмолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горь-коватый вкус, Для копчения нельзя применять сырые дрова.

Лучший результат при копчении получают, когда под-

354


держивают медленное горение — тление горючего материа-ла, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запахи вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя вдрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.

В основном применяют два вида копчения: холодное игорячее.

При холодном копчении продукты подвергают воздей-ствию дыма невысокой температуры (около 20 градусов),но сравнительно длительное время, в результате чего коп-чености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги.Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыбахолодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длитель-ное время.

При горячем копчении продукты обрабатываются го-рячим дымом сравнительно короткое время — от 1 часа донескольких часов. Продолжительность копчения зависитот вида продукта и способа копчения.

СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

Сырокопченые колбасы готовят только в прохладноевремя года. Обычно они долго сохраняются.

ПРИМЕРНАЯ РЕЦЕПТУРАДЛЯ СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ

(на 10 килограммов основною сырья)Мясо говяжье — 4 килограммаСвинина (без жира) — 3 кгШпиг твердый (хребтовый) — 3 кгСОЛЬ — 400 граммовСахар — 20 гПерец черный и душистый — 5 гСелитра — 5 г (1 неполная чайная ложка)

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок ивидимого жира мясо солят и ставят на холод (при темпе-ратуре не выше +4 градуса) на 4-5 суток. Посоленное мясоизмельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добав-ляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания

12* 355


крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не тол-ще 10 сантиметров, выдерживают его на холоде в течение2-3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки,стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допуститьпузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться отпузырей, оболочку в этом месте прокалывают булавкой.Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают дляподсушивания-и уплотнения в холодном помещении (притемпературе не выше +5 градусов) на 5-7 суток. За этовремя фарш становится ярко-красного цвета, при нажа-тии не выдавливается, оболочка сухая и плотно облегаетколбасный батон. После этого колбасу коптят, по возмож-ности непрерывно, холодным дымом с температурой около20 градусов в течение 2-3 суток. Прокопченные колбасыпомещают в сухое прохладное место, лучше всего с темпе-ратурой около +10, +15 градусов, где их выдерживаютоколо 4-6 недель.

Сырокопченые колбасы готовятся без тепловой обра-ботки сырья. Поэтому необходимо использовать безукориз-ненно свежее сырье, особенно строго соблюдать темпера-турные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас,поддерживать чистоту инструмента и посуды.

КОПЧЕНЫЕ ОКОРОКА(ВАРЕНЫЕ И СЫРЫЕ)

Соленые окорока вымачивают 2-3 часа (крепко посо-ленные до 5-6 часов) в пресной воде. Затем в ножкеокорока делают петлю из толстого шпагата и подвеши-вают окорок для подсушивания в прохладном помеще-нии, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенныйокорок перевешивают в коптильню. Если окорок предпо-лагают варить, то его коптят горячим способом, то естьдымом с температурой 45-60 градусов (контролируюттермометром) в течение примерно 12 часов. Окорок вна-чале коптят более слабым дымом, затем густоту дыманесколько увеличивают. Для дымообразования использу-ют сложенные тесной кучкой дрова, прикрытые сверхунебольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не

356


разгорался сильно, уменьшают его добавлением влаж-ных опилок. Окончание копчения определяют по внеш-нему виду окорока, поверхность которого должна бытьжелтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена.По окончании копчения окорок варят или запекают.

Окорока, предназначаемые для длительного храненияв сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при темпе-ратуре 20-25 градусов и течение 2-4 суток, после чего ихвыдерживают 3-5 недель подвешенными в сухом помеще-нии. За это время окорока подсыхают и приобретают вкуси запах сырокопченой ветчины.

Лучший источник дымообразования для окороков —сухие древесные опилки: они дают густой холодный дым.

Если в хозяйстве нет специальной коптилки, можноиспользовать для этой цели две бочки, поставленные другна друга. В верхней бочке на расстоянии примерно 10сантиметров от края прикрепляют поперечные перекла-дины, на которые можно класть палки (вешала) с подве-шенными на них продуктами. В нижней бочке внизуделают вход для закладки топлива. Очаг из опилок раз-жигают на земле при помощи небольшого костра из лу-чинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилокгорящие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой сотверстиями для прохода дыма или мешковиной (длязадержки дыма).

Этим способом можно коптить не только окорока, но игрудинку, корейку и пр.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Собранную свиную кровь размешивают, солят и выно-сят в холодное место на один час.

Обрезки мяса измельчают вместе с жиром, добавляютсоль, молотый черный и душистый перец и размешиваютс кровью.

Полученной смесью начиняют толстые свиные или го-вяжьи кишки и концы завязывают шпагатом.

Подготовленные батоны укладывают в казан, залива-ют водой и варят при слабом кипении воды.

357


В процессе варки батоны в нескольких местах прока-лывают иглой. Если кровь не вытекает, колбасы готовы.

Сваренные батоны извлекают из казана и, охлаждаютв подвешенном состоянии.

На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и жирной обре-зи, 20-25 г соли, по 2-3 г молотого горького и душистогоперца. Кровяную колбасу едят в холодном виде.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ

Рыба — высококалорийный продукт, обладающий пол-ноценными и легкоусвояемыми белками.

Наличие в рыбе большого количества белковых со-единений при обычных условиях хранения вызывает быст-рую порчу ее. Потребление несвежей рыбы может вы-звать опасное для жизни отравление человеческого ор-ганизма.

Поэтому для приготовления рыбных изделий пригод-на только свежая рыба. Обработка ее должна произво-диться в чистом помещении. Посуду, применяемые мате-риалы необходимо содержать в идеальной чистоте, стро-го выполнять рекомендованные рецептуры и условияпереработки.

Солка рыбы. Для солки пригодны: вобла, тарань, лещ,судак, сазан, жерех, красноперка, хамса, килька, сардельи другие.

Перед посолом рыбу моют. Хамсу, кильку, сардель со-лят без потрошения. У ставриды удаляют жабры и внут-ренности, не разрезая брюшка. У рыб весом более 1-1,5 кг,кроме удаления жабр и внутренностей, разрезают брюш-ко, а также делают разрез вдоль спинки.

Рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверхув чистую посуду (бочку, эмалированную кастрюлю), засы-пают солью. Общий расход ее при сухом посоле составля-ет 175-200 г на 1 кг рыбы. Засоленную рыбу выносят вхолодный погреб, поверх ее укладывают чистый деревян-ный круг и на него -г- груз в виде чистого обмытого гра-нитного камня.

358


СОЛКА ЧЕРНОМОРСКОЙ СКУМБРИИ,ЧИРУСА И КЕФАЛИ

1-й рецепт.По этому рецепту солят рыбу для длительного хране-

ния. Свежую скумбрию, чирус, кефаль моют в холоднойводе, после чего рыбу потрошат, удаляя жабры и внутрен-ности, но не разрезая брюшка.

Очищенную рыбу тщательно моют в слабо подсолен-ной воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды) до полногоудаления крови, дают стечь воде, после чего внутрь брюш-ной полости засыпают соль, укладывают рыбу брюшкомкверху в эмалированную посуду, пересыпают солью (200 гна 1 кг рыбы), накрывают чистой тарелкой, устанавлива-ют груз в виде гранитного камня или бутылки с водой ивыносят в холодный погреб. На 2-й день образовавшийсякрасноватый рассол сливают, заменяют свежим (из расче-та 200 г соли на 1 л воды).

Смену рассола производят также на 4-й и 6-й день.Количество вливаемого рассола должно быть равно коли-честву слитого.

Процесс созревания соленой рыбы в холодном поме-щении длится 10 суток, в неохлажденном — 6-7 суток.

После созревания рыбу плотно укладывают в 3-литро-вый баллон, заливают рассолом, накрывают крышкой ихранят в холодном темном помещении. Перед употребле-нием ее отмачивают в течение 2-3 часов в чистой холоднойводе, после чего подвяливают в подвешенном состоянии втечение суток.

2-й рецепт.По этому рецепту солят рыбу для повседневного упот-

ребления.Свежую скумбрию, чирус или кефаль моют в холодной

воде, после чего удаляют жабры и внутренности, не раз-резая брюшка.

Очищенную рыбу тщательно моют в слабо подсолен-ной воде (2 столовых ложки соли на 2 л воды> до полногоудаления крови, дают стечь воде, после чего внутрь брюш-ной полости засыпают соль.

359


Рыбу помещают брюшком кверху в эмалированнуюпосуду и заливают рассолом (приготовленным из расчета200 г соли на 1 л воды), накрывают чистой тарелкой, уста-навливают груз в зиде гранитного камня или бутылки сводой и выносят в холодный погреб. На 2-й день образо-вавшийся красноватый рассол сливают и заменяют све-жим (из расчета 200 г соли на 1 л воды).

Количество вливаемого рассола должно быть равно ко-личеству слитого. Рыбу выдерживают в течение 2-3 дней,после чего моют в слабоподсоленной воде (2 столовых ложкисоли на 1 л воды), дают ей стечь, укладывают в чистуюветошь, выдерживают 3 дня на холоде, и малосольная рыбаготова.

Срок хранения малосольной рыбы на холоде — 5-7 дней.

ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ

Для вяления пригодны скумбрия, чирус-, кефаль, ры-бец, шемая, тарань, вобла, судак, лещ, сазан, жерех.

Перед посолом рыбу моют в чистой воде. У рыбца,скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабрыи внутренности. У других пород, кроме того, делают про-дольный разрез на спинке.

После потрошения рыбу обваливают в соли, укладыва-ют соль в брюшную полость, а также втирают в продоль-ный разрез.

При помощи иглы на шпагат нанизывают несколькорыб, после чего их укладывают в тару (бочку или эмали-рованную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 лпрокипяченной и охлажденной воды), выносят в холодныйпогреб и выдерживают в течение двух суток.

После выдержки рыбу вынимают из тары, промываютчистой холодной водой, закрепляют на рейках и подвеши-вают под навесом в тени на проветриваемом месте.

Мелкая рыба готова к употреблению в пищу через 14,а крупная — через 30 дней.

Хранить вяленую рыбу следует в подвешенном состо-янии, в сухом прохладном месте.

J60


СКУМБРИЯ ВЯЛЕНАЯ

1-й рецепт.Свежую скумбрию моют в холодной воде, через жа-

берное отверстие удаляют внутренности и жабры, не раз-резая брюшка. Затем острым ножом разрезают со стороныбрюшка ьли спинки вдоль позвоночника, тщательно моют,дают стечь воде, распластывают и солят внутреннюю частьсухой солью (из расчета одна чайная ложка соли и 2 гсахара да одну штуку).

Распластанные, посоленные тушки выкладывают в одинряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу, послечего переносят на лист фанеры, тарелку или блюдо и по-мещают в холодильник. Выдерживают в течение двух днейдля лросолки и созревания. Затем тушки промывают хо-лодной водой, дают ей стечь, снова выкладывают в одинряг спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу и вы-держивают еще один-два дня в холодильнике для под-сушки и созревания.

Готовую вяленую скумбрию очищают от кожицы, уда-ляют голову и позвоночник, режут кусочками и подают кстолу с нарезанными на дольки помидорами.

Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике — 5дьей. Для удлинения этого срока рыбу ©чищают от кожи-цы, отрезают головы, удаляют позвоночники и плотно ук-ладывают полутушками или кусочками в подготовленныесухие банки на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка. За-тем банки заливают прованским (оливковым) или рафини-рованным подсолнечным маслом на 0,5 см ниже верха гор-лышка банки, выдерживают в течение часа и, если необ-ходимо, доливают масло.

Банки накрывают подготовленными крышками, укупо-ривают, проверяют качество укупорки и хранят в холод-ном месте.

2-й рецепт.Свежую скумбрию моют в холодной воде, через жа-

берное отверстие вынимают внутренности и жабры, неразрезая брюшка. Затем острым ножом удаляют голову,разрезают вдоль позвоночника со стороны спинки, оста-В'

361


ляя неразрезанным брюшко, осторожно удаляют позво-ночник, после чего промывают в подсоленной воде (20 гсоли на 1 л воды) и дают ей стечь. Подготовленную рыбураспластывают и солят сухой солью (из расчета одт чай-ная ложка соли и 2 г сахара на одну штуку).

Распластанные, посоленные тушки выкладывают в одинряд кожицей вниз на сложенную вчетверо чистую бумагу,после чего вместе с бумагой переносят на фанеру, тарелкуили блюдо и помещают в холодильник. Выдерживают втечение двух дней для просолки и созревания. Затем туш-ки промывают холодной водой, дают ей стечь, снова вы-кладывают в один ряд кожицей вниз на сложенную вчет-веро чистую бумагу и выдерживают еще два дня для под-сушки и созревания.

Готовую вяленую скумбрию очищают от кожицы, ре-жут кусочками и подают к столу с нарезанными на долькипомидорами.

Срок хранения вяленой рыбы в холодном месте — 5дней. Для удлинения этого срока рыбу очищают от кожи-цы, плотно укладывают полутушками или кусочками вподготовленные сухие банки на 1,5 сантиметра ниже вер-ха горлышка. Затем банки заливают прованским (оливко-вым) или рафинированным подсолнечным маслом на 0,5сантиметра ниже верха горлышка, выдерживают в тече-ние часа и, если необходимо, доливают масло. Банки на-крывают подготовленными крышками, укупоривают, про-веряют качество укупорки и хранят в холодном месте.

Сохраняемая таким образом вяленая скумбрия обла-дает приятным вкусом.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Для горячего копчения рыбу селят слабым посолом (израсчета 1 килограмм соли на 16 килограммов рыбы). Укрупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутреннос-ти, а мелкую солят целиком. Продолжительность посоламелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня. После посола рыбупромывают водой (крупную выдерживают в воде околочаса), после чего приступают к копчению. В очелке печи

362


разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а по-дальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подстав-ке с редкой сеткой из тонкой проволоки.

На такой подставке рыба будет равномернее пропекать-ся и пропитываться дымом. В начале копчения для подсу-шивания и проваривания рыбы поддерживают довольносильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затемв огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонкупечи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива впечи регулируют заслонкой (а также вьюшкой). Вообщепри горячем копчении заслонки сильно не открьшают. Дляболее равномерного пропекания и копчения рыбу перево-рачивают с одного бока на другой. Продолжительностькопчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной от 1,5 до 2-3часов.

Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, еепротирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смо-ченной рыбьим жиром (в крайнем случае подсолнечныммаслом).

Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Обработка рыбы при холодном копчении состоит в по-соле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посо-лом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают черезглаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 сантиметров,после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Болеекрупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарношпагатом (около 50 сантиметров или протыкают насквозьхвосты и закрепляют простым узлом. Солят рыбу так же,как и для горячего копчения, но расходуют соли больше —1-1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы — и выдержи-вают более продолжительный срок: мелкую рыбу 2-3 дня,крупную 10-15 дней. Посоленную крупную рыбу отмачи-вают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбупромывают 1-2 часа.

363

Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на от-крытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней, круп-ную 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставля-ют деревянные распорки.

Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают вкоптильню и коптят, в зависимости от величины рыбы, от1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25 градусов). Вгсачестве источника дыма используют опилки. ХРАНЕНИЕ

Б СВЕЖЕМ

ХРАНЕНИЕ В СВЕЖЕМ ВИДЕ

ЯБЛОКИ

Яблоки, в сравнении с другими плодами, отличаютсяболее длительной сохраняемостью, что обусловливается ихструктурой и биологическими свойствами.

Для длительного хранения пригодны яблоки зимнихсортов, а для кратковременного (1-2 месяца) — осенниесорта, достигшие съемной зрелости.

Яблоки необходимо снимать с дерева осторожно, вруч-ную, не нанося плодам механических повреждений. Неследует вырывать или обламывать плодоножки, так какместа повреждений быстро портятся.

После съема яблоки сортируют по величине, степенизрелости, удаляют пораженные плодожеркой и с механи-ческими повреждениями.

Отсортированные яблоки, закладываемые на длитель-ное хранение, завертывают в тонкую бумагу и укладыва-ют рядами в чистые решетчатые ящики, плодоножкамивниз или в сторону. На ночь ящики выносят под навес дляохлаждения воздухом. В предутренние часы охлажден-ные ящики с яблоками вносят в погреб.

Наилучшие условия для хранения яблок в охлажден-ных складах следующие: температура от — 0,5 до +1 гра-дуса, относительная влажность воздуха 85-95 процентов.

В неохлаждаемых хранилищах в поздне-осеннее вре-мя температура должна быть не выше 6 градусов тепла, азимой — 0 градусов. Относительная влажность воздуха85-95 процентов.

Температуру и относительную влажность воздуха внеохлаждаемых хранилищах поддерживают приточно-вытяжная вентиляция и температура наружного холодно-го воздуха; в охлаждаемых в ранне-осеннее время — ох-лаждение воздуха в хранилищах производится льдосоле-вой смесью.

366


Проверку и осмотр заложенных на хранение плодовпроизводят через 10-15 дней. Обнаруженные дефектныеплоды удаляют.

груши

В сравнении с яблоками грушам свойственна меньшаясохраняемость.

Наилучшие условия для их хранения следующие:температура в пределах от минус 1 до 0 градусов и относи-тельная влажность воздуха в хранилище 85-90 процентов.

При хранении груш нельзя допускать резких колебанийтемпературы, так как это вызывает отпотевание плодов, ос-лабление их тканей и, следовательно, быструю порчу плодов.

При закладке груш в неохлаждаемые хранилища сплюсовыми температурами, близкими к 8 градусам, сроких хранения значительно сокращается.

Срок хранения груш зависит также от условий вегета-ции и состояния зрелости плодов. Для закладки на хране-ние необходимо снимать их с дерева в стадии техническойспелости, т. е. незрелыми, после того как исчезнет зеленаяокраска.

Груши необходимо снимать с дерева осторожно, вруч-ную, не нанося плодам механических повреждений. Не-льзя вырывать или обламывать плодоножки, так как этоведет к порче плодов при хранении.

После съема груши сортируют по величине, степенизрелости, удаляют плоды, пораженные сельскохозяйствен-ными вредителями и с механическими повреждениями.Отсортированные груши укладывают в решетчатые ящи-ки болгарского типа. Дно и бока ящиков выстилают чистойбумагой и кладут груши плодоножками кверху или в сто-рону и перекладывают тонкой бумагой так, чтобы они некасались одна другой.

Сверх первого ряда кладут второй, третий и т. д., пере-кладывая каждый слой тонкой бумагой.

Ящики с грушами выставляют на ночь в проветривае-мое место, под навес, а в предутренние часы заносят вхранилище.

367


АЙВА

Для длительного хранения надо закладывать айву позд-них сроков созревания. Отсортированные плоды уклады-вают в ящики болгарского типа в один слой, с перекладкойтонкой чистой бумагой.

Наилучшие условия хранения айвы: температура 0-4градуса тепла, относительная влажность воздуха 85-90процентов.

Срок хранения 2-3 месяца.Косточковые плоды. Абрикосы, сливы, персики, виш-

ни, черешни и другие косточковые нельзя сохранять всвежем виде на длительное время.

Лучше всего держать их в охлаждаемом хранилище стемпературой +1 градус при относительной влажностивоздуха 85-90 процентов.

Для закладки на хранение отбирают плоды техничес-кой спелости, одинаковой окраски, плотные, без пятен имеханических повреждений, не пораженные сельскохозяй-ственными вредителями и болезнями. Снимают их с дере-вьев вручную.

Отсортированные плоды укладывают в ящики болгар-ского типа с подстилкой из чистой бумаги. Персики неплот-но завертывают в бумагу. Толщина слоя укладки — 5 см.

Перед закладкой плоды охлаждают воздухом в пред-утренние часы и вносят в хранилище.

ВИНОГРАД

Большинство сортов винограда сохраняется непродол-жительное время: одну — две недели. Только сорта, имею-щие рыхлую кисть и ягоды с толстой кожицей и плотноймякотью, выдерживают до 2-6 месяцев. Из них Мускатгамбургский, Лидия, Шасла мускатная, Чарас, Асма, Ташлыи другие сохраняют до двух месяцев, а более длительноевремя — до 6 месяцев — Карабарну, Сенсо, Пухляков-ский, Дамские пальчики, Шабаш, Тайфи и другие.

Сохраняемость винограда зависит также от места егоразмещения на кусте. Чем ближе кисти расположены к земле,

368


тем прочнее кожура ягод, особенно на кистях западной час-ти куста, а также в более затененных его частях.

Срезать виноград с куста надо в сухую погоду. При этомгроздь придерживают за черенок, по возможности не каса-ясь руками ягод, чтобы не снять с них воскового налета.

Перед укладкой гроздей в тару с них осторожно среза-ют ножницами поврежденные ягоды. Отбракованные кис-ти укладывают в один слой в решетчатый ящик болгар-ского типа с подстилкой из чистого листа бумаги.

Виноград транспортируют к месту закладки на хране-ние осторожно, чтобы не повредить ягоды.

Перед закладкой винограда хранилище должно бытьпобелено свежим раствором извести и окурено серой (30граммов на один кубический метр хранилища).

Наилучшие условия для долгосрочного хранения ви-нограда в охлаждаемых хранилищах — 0 градусов приотносительной влажности воздуха 85-90 процентов.

Способ 1. Для закладки выбирают лучшие свежесре-занные кисти зрелого винограда. Их сортируют, ножница-ми удаляют поврежденные ягоды. Грозди подвешивают дляпросушки воздухом в течение двух часов и укладывают вдеревянные решетчатые ящики болгарского типа.

Укладка производится так. Дно ящика выстилают лис-том тонкой чистой бумаги, посыпают препаратом метаби-сульфата калия (20 граммов на каждый ящик) и укладыва-ют виноград в один слой высотой не более 10 сантиметров.

Ящики с виноградом устанавливают в проветриваемомместе, под навесом, и оставляют на ночь для охлаждения. Впредутренние часы их вносят в охлаждаемое хранилище.Температура в нем доводится до 0 градусов. Относительнаявлажность воздуха — 90 процентов. Через каждые 10 днейпроверяют состояние винограда. Обнаруженные порченыеягоды удаляют ножницами и немедленно выносят.

Способ 2. Свежесрезанные кисти винограда сортиру-ют, ножницами удаляют поврежденные ягоды, грозди под-вешивают для просушки воздухом в течение двух часов.Крупные кисти ножницами разрезают на две-три части.

Древесные опилки несмолистых пород дерева подсу-шивают на солнцепеке в течение 8 часов.

369


В подготовленные чистые и сухие трехлитровые балло-ны всыпают слой сухих опилок и сухого порошка горчицы,осторожно укладывают один ряд винограда с кистями. Сновавсыпают сухие опилки и сухую горчицу, укладывают рядвинограда с кистями. И так делают до заполнения баллона.

В один трехлитровый баллон вмещается 2 кг виногра-да, 100 г сухой горчицы и до 0,5 кг сухих опилок.

Наполненный баллон накрывают крышкой, укупори-вают, выносят в холодный погреб и хранят при темпера-туре от +1 до +6 градусов.

Способ 3. Для закладки выбирают лучшие кисти вино-града. Их снимают с куста в сухие дни, когда нет росы,срезая вместе с лозой так, чтобы снизу от кисти было три,а сверху — два коленца. Обычно при этом условии на лозебывает две кисти.

За два-три дня до срезки винограда в чистые бутылкиемкостью 0,25-0,3 л наливают охлажденную кипяченую водуи добавляют по две чайных ложки мелкотолченого древес-ного угля. Их вносят в подвал и подвешивают на рейках.Свежесрезанные кисти с лозой вносят в подвал, нижнюючасть лозы с тремя коленцами вставляют в бутылку так,чтобы кисти свободно висели и не дотрагивались до сосед-них кистей и бутылок. Температура в подвале должна бытьпостоянной, не ниже 0 и не выше 6 градусов тепла, а отно-сительная влажность воздуха — 85-90 процентов.

Для предохранения винограда от поражения плесне-выми грибками его перед закладкой в хранилище окури-вают серой. Хранилище также окуривают серой в деньзакладки и через 30 дней хранения. На один кубометр по-мещения берут 0,5 грамма серы.

Вместо, окуривания можно применить метабисульфаткалия, который, медленно разлагаясь, выделяет газ — сер-нистый ангидрид. На тарелки выкладывают 100 граммовметабисульфата калия и ставят, их в трех-четырех местах.

Во время хранения винограда воду в бутылках нельзяменять и добавлять.

После установки лозы с кистями винограда в бутылкуверхний конец среза лозы и горлышко бутылки можнозаделать теплым воском.

370


ТОМАТЫ

По своему химическому и витаминному составу тома-ты являются весьма ценным пищевым продуктом как всвежем виде, так и после кулинарной обработки^ В нихсодержатся полезные кислоты (яблочная, лимонная, фос-форная), витамины Bj, С и D, а также каротин — провита-мин А, который в организме синтезируется в витамин А.Томаты также содержат минеральные соли калия, каль-ция, магния, железа, серы, хлора, кремния и другие.

Отсутствие в них особых веществ, так называемыхпуринов, влияющих на обмен веществ, позволяет пользо-ваться томатами даже больным подагрой.

По своей питательной ценности томаты занимают одноиз первых мест среди овощей.

Для закладки на длительное хранение и последующееискусственное дозревание берут томаты поздних посадокмолочной или зеленой стадии зрелости.Собранные томатытщательно сортируют. На закладку отбирают только чис-тые, здоровые, правильной формы плоды, не имеющиемеханических повреждений и не пораженные болезнями ивредителями.

При закладке зрелых плодов на недлительное хране-ние требования к качеству сырья такие же, как и для то-матов молочной и зеленой степени зрелости.

Для долгосрочного хранения томатов молочной изеленой степени зрелости наиболее пригодны хранилищас температурой 8-12 градусов тепла при относительнойвлажности воздуха 80-85 процентов.

Способ 1. Отсортированные по величине, окраске, формеи качеству томаты укладывают в чистые, продезинфици-рованные решетчатые ящики болгарского типа с подстил-кой из чистой бумаги. Ряды перекладывают или заверты-вают плоды в бумагу и пересыпают тонким слоем сухихопилок или торфа.

В процессе хранения необходимо ежедневно вентили-ровать помещение для удаления выделяемого плодами уг-лекислого газа, а через каждые 5 дней производить ос-мотр их состояния.

371


Для дозревания томаты выносят в светлое помещениес температурой 20-25 градусов тепла и достаточной вен-тиляцией. Дозревание протекает в течение 5-10 дней изависит от естественной освещенности и тепла.

Срок хранения томатов молочной и зеленой стадиизрелости составляет от одного до трех месяцев и зависитот температуры помещения, относительной влажности воз-духа и качества закладываемых на хранение плодов.

Способ 2. Собранные в конце октября в стадии молоч-ной зрелости и тщательно отсортированные томаты за-вертывают в черную тонкую бумагу, укладывают в про-дезинфицированный решетчатый ящик болгарского типас перекладкой сухой чистой соломой и вносят в темноехранилище. Здесь они находятся при температуре 8-10градусов тепла и при достаточной вентиляции.

При этом способе томаты можно сохранять до января.По мере надобности, их отбирают на дозревание до крас-ного цвета, продолжающееся 5-10 дней: Для дозреваниятоматы вносят в светлое помещение с температурой 20-25градусов тепла и с достаточной вентиляцией.

Томаты, достигшие полной зрелости, или розовые, приусловии хранения их при постоянной температуре 0 -2 гра-дуса тепла и относительной влажности воздуха 85-90 про-центов, можно хранить один-полтора месяца. Для этого тща-тельно отсортированные плоды завертывают в тонкую бу-магу, укладывают одним слоем в чистые, продезинфициро-ванные решетчатые ящики болгарского типа и выносят втемное вентилируемое помещение. Для лучшей сохраннос-ти рекомендуется пересыпать томаты сухим торфом илиберезовыми опилками.

БАКЛАЖАНЫ

Для закладки на хранение плоды собирают перед на-чалом заморозков. Ножом их срезают вместе с плодоножкойдлиной до трех сантиметров.

Отсортированные плоды темно-фиолетового цвета, уп-ругие, чистые, без механических повреждений и не пора-женные сельскохозяйственными вредителями выносят в

372


хранилище или неотапливаемое помещение, укладываюткучей на подстилку из соломы, плодоножками книзу, на-крывают мешковиной и выдерживают 12 дней. Затем вновьсортируют и отсортированные хорошие плоды обертыва-ют в чистую бумагу, выносят в хранилище, снова уклады-вают кучей на соломенную подстилку толщиной 20 см инакрывают мешковиной в четыре слоя. С наступлениемморозов кучу накрывают одеялом или хорошо утепляютсвежей чистой соломой.

Срок хранения баклажанов — до двух месяцев, в за-висимости от сорта, степени зрелости и температуры вхранилище. Наилучшая температура 6-7 градусов, отно-сительная влажность воздуха —85-90 процентов.

МОРКОВЬ

По своему минеральному и витаминному составу мор-ковь — очень ценный пищевой продукт, потребляемыйчеловеком на протяжении почти всего года как в свежемвиде, так и после кулинарной обработки. Морковь содер-жит много каротина, который в организме человека синте-зируется в витамин А, а также витамины В,С и РР, боль-шое количество солей калия, натрия, кальция, магния,фосфора, легко усвояемые виды сахара. Все эти веществакрайне необходимы организму и играют большую роль вобмене веществ.

Сохраняемость моркови зависит от качества уборки,способов транспортировки и хранения. Урожай морковиубирают до наступления заморозков, так как она оченьчувствительна к морозу. Выкопанные корнеплоды встря-хивают, освобождают от земли, острым ножом обрезаютботву на один-полтора сантиметра выше корня и одновре-менно сортируют. Предназначенные для закладки корниукладывают в кучу, засыпают слоем земли толщиной 15-20 сантиметров и выдерживают три-четыре дня. Далее ихосвобождают от земли, укладывают в чистые, сухие ре-шетчатые ящики емкостью до 30 кг и выносят в хранили-ще.

Для закладки на хранение отбирают свежие, чистые,

373


здоровые корни одинакового цвета, размера и формы, безмеханических повреждений и не пораженные вредителями.

Следует учесть, что корни моркови, получившие не-значительные механические повреждения покровных тка-ней при уборке и транспортировке, быстро портятся.

Рекомендуемые для закладки на хранение сорта —Шантене, Давыдовская, Воробьевская, Валерия.

Наилучшая температура воздуха в хранилище — от Одо 1 градуса тепла, при относительной влажности воздуха85-90 процентов.

Морковь также хорошо сохраняется в хранилищахпирамидками размером у основания 1,0 х 1,0 м и 0,8 х0,8 м в верхней части, с переслойкой чистым свежевыко-панным песком.

Из песка устраивают подушку размером 1 0 х 1,0 м итолщиной 5 см. На нее укладывают "валетами" отсортиро-ванные корни так, чтобы они не касались один другогоЗатем засыпают слоем песка толщиной 3-5 см, вновь укла-дывают корни "валетами" и засыпают чистым песком сло-ем 3-5 см и т. д. В целях сохранения прочности пирамидкине рекомендуется укладывать более 6-7 слоев.

Для того, чтобы морковь в пирамидках хорошо храни-лась, надо поддерживать необходимую влажность корней,что достигается увлажнением песка (до 15-20 процентов).

ПЕТРУШКА, ПАСТЕРНАК, СЕЛЬДЕРЕЙ

Петрушка, пастернак и сельдерей по своему минераль-ному и витаминному составу, я также благодаря наличиюароматических веществ, являются ценным пищевым про-дуктом. Потребляются они в незначительных количествах,но на протяжении почти все; о года. Эти корнеплоды неза-менимы при кулинарной обработке пищи.

Сохраняемость их зависит от качества уборки, спосо-бов транспортировки и хранения.

Петрушку, пастернак и сельдерей убирают до наступ-ления заморозков.

Выкопанные корнеплоды встряхивают, освобождают отземли, острым ножом обрезают ботву на один-полтора сан-

374


тиметра выше корня и одновременно сортируют. Длязакладки на хранение они должны быть чистыми, свежи-ми, здоровыми, одинаковой формы и размера, без механи-ческих повреждений и не пораженные вредителями.

Петрушка, пастернак и сельдерей хорошо сберегаются вхранилищах пирамидками с переслойкой чистым свежевы-копанным песком или свежевыкопанной землей. Из пескаили земли устраивают подушку размером 1,0 х х 1,0 метраи толщиной 5 сантиметров. На нее укладывают корнеплодытак. чтобы они не касались один другого, затем засыпаютслоем песка или земли толщиной 45 сантиметров, вновь ук-ладывают корни и пересыпают таким же слоем и т. д. В це-лях сохранения прочности, пирамидки не рекомендуетсяукладывать более 6-7 слоев. Верхняя часть пирамидкидолжна быть меньше основания на 25-30 сантиметров.

Чтобы надолго и хорошо сохранить белые коренья впирамидках, надо брать песок или землю достаточной влаж-ности, но не более 20 процентов.

Наилучшая температура хранения — 1 градус тепла.

КАРТОФЕЛЬ

В сравнении с другими овощами картофель хорошосохраняется в свежем виде и служит источником энергиидля человеческого организма, благодаря наличию в нембольшого количества крахмала. Кроме того, картофель со-держит белки, витамины С, В, и каротин, а также соликалия, которые способствуют выведению из организма че-ловека жидкости и хлористого натрия. Известно также,что соли калия усиливают сокращения сердечной мышцы.Поэтому картофель широко рекомендуется для питаниялюдям зрелого и пожилого возрастов, а также страдаю-щим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Из зимних овощей картофель самый важный пищевойпродукт. Он хорошо сохраняется в свежем виде и служитисточником получения углеводов, витаминов и солей.

Картофель убирают по мере естественного отмиранияботвы, что совпадает с наступлением полной физиологи-ческой спелости клубней.

375


Для закладки на длительное хранение, сроком до 6-8месяцев, картофель должен быть средних или позднихсортов. Ранние сорта сохраняются хуже.

После уборки в клубнях продолжаются процессы жиз-недеятельности: дыхание, преобразование сахара в крах-мал, переход почек в состояние естественного покоя. Приэтом из клубней выделяются углекислый газ, вода и тепло.

Для закладки на длительное время картофель долженбыть чистым, целым, сухим, здоровым, зрелым, с прочнойкожицей, неподмороженный, не пораженный сельскохозяй-ственными вредителями и без механических повреждений.

Лучше всего хранить картофель при температуре 3-5градусов тепла и относительной влажности воздуха 85-95 %.

Перед закладкой на длительный срок отсортирован-ные клубни расстилают в один слой для подсушки возду-хом, после чего осторожно укладывают в ящики и охлаж-дают до температуры 10-12 градусов тепла. С этой цельюкартофель в ящиках устанавливают под навесом и в про-ветриваемом месте, затем вносят в хранилище. Первые двенедели его выдерживают при температуре 10-12 градусовтепла, а в дальнейшем температуру постепенно снижаютдо 3-4 градусов тепла. Это достигается работой системыприточно-вытяжной вентиляции в предутренние часы.

С наступлением устойчивого похолодания температурав хранилище снижается до 0-1 градуса тепла. Для предо-хранения клубней от подмораживания за ними системати-чески ведут наблюдение и, в случае необходимости, укры-вают чистыми мешками и слегка отапливают помещение.

Весной, когда температура наружного воздуха повы-шается до 20 градусов тепла, картофель начинает прорас-тать. Чтобы этого избежать, следят за тем, чтобы темпера-тура в хранилище не подымалась выше 5 градусов тепла,

Проросший картофель содержит ядовитое вещество(соланин).

Варку очищенного проросшего картофеля производятв два приема: после первых десяти минут варки воду сли-вают, заливают кипятком, добавляют соли и варят до го-товности.

Следует помнить, что чем выше температура в храни-

376


лище, тем интенсивнее происходят в клубнях процессыдыхания и испарения влаги, картофель быстрее портитсяот воздействия болезнетворных микроорганизмов.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ

По своему минеральному и витаминному составу бело-кочанная капуста — очень ценный пищевой продукт как всвежем виде, так и квашеная. По имеющимся данным, соксвежей белокочанной капусты содержит витамин U, кото-рый является целебным средством при язвенной болезнижелудка и двенадцатиперстной кишки. Известно также,что сырая белокочанная капуста содержит тартроновуюкислоту, обладающую свойством предупреждать ожире-ние. Кроме того, она удовлетворяет потребность организмав калии и в витамине С на протяжении всего года.

Сохраняемость белокочанной капусты в свежем видезависит, в основном, от срока созревания и температуры вхранилище.

У ранних сортов, благодаря быстрому темпу роста, внут-ренние листья не успевают развиться, поэтому кочаныполучаются мелкие и рыхлые, сохраняемость их непро-должительная.

У среднепоздних сортов — Брауншвейгская, Ликуриш-ка, Слава и другие, и у поздних — Амагер, Белорусская— внутренние листья растут медленно, кочаны получают-ся более плотными и тяжелыми. Сохраняемость их в свежемвиде более длительная.

Уборку поздних сортов белокочанной капусты для дли-тельного хранения обычно начинают в конце октября —начале ноября, т. е. с наступлением устойчивых замороз-ков. Срезают капусту острой лопатой, оставляя по два-тринеплотно прилегающих кроющих листа. Они предохраня-ют кочаны от механических повреждений при транспор-тировке, от излишнего испарения влаги и от зараженияболезнями.

Для закладки на длительное время капусту сортируютПоврежденные кочаны удаляют, а плотные, яяжелые укла-дывают в решетчатый ящик, устанавливают на ночь под

377


навесом в проветриваемом месте. Утром охлажденную ка-пусту выносят в погреб.

Хранить белокочанную капусту можно в решетчатыхящиках, на решетчатых стеллажах или в подвешенномсостоянии на рейках.

Наилучшая температура — 1-0 градусов, относитель-ная влажность воздуха — 90-95 процентов. При плюсовойтемпературе (+1, +2 градуса) относительная влажностьвоздуха в хранилище должна быть 80-85 процентов.

В благоприятных условиях капуста может сохранять-ся до 4-5 месяцев а при плюсовых температурах значи-тельно меньше.

Небольшое количество белокочанной капусты обычнохранят подвешенным на рейках под потолком так, чтобыкочаны не касались один другого.

Можно также плотно завертывать кочаны в газетнуюбумагу и раскладывать на стеллажах на небольшом рас-стоянии один от другого в сухом, прохладном помещении.

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

Сохраняемость лука зависит от помологического сорта.Лучше всего сохраняется лук острых сортов — Одесский 6,БессоновскиЙ, Цитоусский и др. Сладкие и полусладкие сортасохраняются хуже, более подвержены болезням.

Для закладки на длительное хранение лук должен бытьспелым, сухим, с хорошо подсушенной чешуей и тонкойшейкой, незагрязненным, одинаковым по форме и окрас-ке. Луковицы оголенные, загрязненные и пораженные бо-лезнями для этой.цели непригодны.

Перед закладкой на хранение лук тщательно подсу-шивают под навесом в проветриваемом месте. При этомлуковицы заканчивают свое формирование, сухие рубаш-ки (чешуя) приобретают блеск и характерный цвет.

Просушенный и отсортированний лук укладывают врешетчатые ящики, устанавливают в прохладном и про-ветриваемом помещении, а с наступлением холодов пере-носят в холодное хранилище. Здесь температура должнабыть плюс один градус при относительной влажности воз-

3/8


духа 75-85 процентов. Солнечный свет влияет на срок хра-нения и на качество лука, поэтому его держат в темномпомещении.

Малые количества лука (10-20 кг) можно хранить внебольших мешках, подвешенных в прохладном и темномпомещении. Минимальная температура для хранения лукарепчатого — 3 градуса холода. Более низкая температуранедопустима.

ХРЕН

Благодаря наличию витамина С и ароматических ве-ществ, корень хрена употребляют в пищу как острую при-праву к холодным блюдам, салатам, а также к рыбным имясным изделиям.

Урожай хрена собирают поздней осенью до наступле-ния заморозков. Выкопанные корни встряхивают, освобож-дают от земли, острым ножом обрезают на один-полторасантиметра выше корня ботву и тонкие боковые побеги.

Для закладки на хранение используют коренья толс-тые, чистые, здоровые и не пораженные вредителями.

Держать хрен рекомендуется в хранилищах, в пира-мидах из песка или в ящиках, пересыпая корни песком.

Наилучшая температура для хранения хрена от 0 до 1градуса при относительной влажности воздуха 85-90 про-центов.

Свекла. Для закладки на длительное хранение корнисвеклы должны быть спелыми, освобожденными от земли,цельными, здоровыми, однородными по окраске и форме,свойственным данному сорту.

Не допускаются для закладки корнеплоды мокрые, смеханическими повреждениями, больные, загнившие ипораженные вредителями.

На длительное хранение свеклу плотно укладывают всухие решетчатые ящики, пересыпая ее землей Ящики скорнеплодами вьгаосят в погреб и хранят в осеннее времяпри температуре 8-10 градусов тепла, а с наступлениемустойчивых морозов — при температуре 1-3 градуса теп-ла и относительной влажности воздуха 85-90 процентов.

3/9


ТЫКВА

Для закладки на длительное хранение берут тыквузрелую, здоровую, без механических повреждений.

Нельзя закладывать на хранение плоды, пораженныевредителями или болезнями.

Сухую тыкву выносят в погреб, устанавливают на полкиплодоножками вверх в один ряд так, чтобы один плод некасался другого, и хранят при температуре 5-10 градусовтепла. При таких условиях тыква сохраняется в течение 6месяцев.

ЧЕСНОК

Собирают чеснок с ботвой в августе — сентябре. Дляподсушки его связывают в пучки весом до I кг или в косы.Подсушивают чеснок в подвешенном состоянии под наве-сом при хорошем проветривании, в течение 20-30 дней, взависимости от погоды.

Чеснок считается сухим, если при сдавливании луко-вица рассыпается на зубки.

Перед закладкой на хранение чеснок сортируют, уда-ляют пухлые, проросшие, оголенные до мякоти, загнив-шие и поврежденные головки. Держать чеснок надо под-вешенным в сухом, холодном помещении.

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ '. 3

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА

И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ 23

ЗАГОТОВКИ ИЗ ОВОЩЕЙ 53

Помидоры 54Огурцы ..67Огурцы и томаты 75Кабачки и патиссоны 77Капуста белокочанная 87Капуста краснокочанная 89Цветная капуста 91Перец сладкий и горький 92Б а к л а ж а н ы 104Свекла и морковь 114Шпинат и щавель 118Спаржа 119Лук и чеснок маринованные „ 120Зеленый горошек 121Спаржевая фасоль ,. 123Деликатесный маринад „ 125Тыква, дыня, арбуз 126Грибы 128Овощные салаты 135Аджика, приправы, заготовки для борща 144Квашеные и соленые овощи .̂ Г™ 148Сушеные овощи 169

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ЗАГОТОВКИ 175

Плодово-ягодные соки 176Яблоки 180Груши 200Айва 213

381

Вишня и черешня _ 219Слива 225Абрикосы 232Персики 240Клубника „ „.., 244Земляника 261Малина 265Ежевика 268Смородина 272Крыжовник 295Черноплодная рябина, калина, рябина 301Цитрусовые „ _ _..........„_ „ 303Клюква . 307Облепиха 309Ревень _ 311Кизил 313Боярышник „ _ 314Виноград „.. „ „ 316

Г " и..... и. м u A w

Мочение плодов и яблок _ „.. 320Плодово-ягодные приправы... 325Сушеные плоды и ягоды _ 330Замороженные фрукты ....„..„_„. .... „„.._..„...„„.„„ „_. 337

ЗАГОТОВКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И РЫБЫ 345

Заготовка солонины » - 346Приготовление шпига _ „ 346Приготовление окороков „ 347Вареная колбаса _ 350Украинская домашняя колбаса „ 353Копчение мясных и рыбных продуктов 353Сырокопченые колбасы.— — — 355Кровяная колбаса 357Изделия из рыбы 358

ХРАНЕНИЕ В СВЕЖЕМ ВИДЕ 365

Популярное издание

СОВРЕМЕННАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ

РедакторХудожник обложки

Компьютерная верстка

3. В. НечволодаВ. Ю. ЛукашИ. В. Романчук

Подписано к печатис готового оригинал-макета 11.05.2005.

Формат 84x108/32. Бумага газетная.Гарнитура Journal. Печать высокая.

Тираж 33 000 (6 з-д 28 001—33 000) экз.Заказ № 4-440.

Общество с ограниченной ответственностью«Производственно-коммерческая фирма «БАО»

Свидетельство о внесении субъекта издательского делав Государственный реестр издателей, изготовителей

и распространителей издательской продукциисерии ДК № 540 от 23.07.2001 г.

83114, г. Донецк, а/я 6230Адрес сайта в Интернете: www.bao-book.com

Адреса электронной почты:[email protected]

[email protected]

Донецк тел./факсКиев тел./факс

Одесса тел.Запорожье тел.

Харьков тел.

(062) 381-89-49(044) 455-52-53, 455-52-54(048) 777-34-78(0612) 13-49-51(0572) 54-63-29

Отпечатано с готового оригинал-макета в ОАО «Полиграфкнига»03057, г. Киев, ул. Довженко, 3

Documents

Современная энциклопедия домашнего консервирования