: « Семинар Столовая XI : века инновационные»технологии

, , , То что вы возможно знали про столовые и боялись сказать вслух

5 составляющих успеха любой столовой

« »Накормить быстро и горячо Накормить вкусно Создать ощущение разнообразия « »: Дать понятную еду знакомый вкусдетства Создать ощущение выгодности покупки

, Что вы возможно знали про столовые и боялись сказать вслух

? Какнакормить быстро Что влияет на ?скорость обслуживания

– АСУ автоматизированная система приема заказа и оплаты Количество кассовых терминалов

Тип обслуживания - Время отдачи блюд сервис поваром раздачи

% префасованных блюд в раздаче и в островах ( )Скорость регенерации нагрева блюд -Скорость работы сервис повара

( , . .)Технологичность отдачи блюда сковороды диспенсеры и т д Отсутствие необходимости дополнительного разогрева

( )микроволновки Правильно произведенные заготовки

Формат фасовки блюд Длина линии раздачи/ Количество станций/Островов

- -Квалификация и слаженность работыфронт кухни и бек кухни

, Что вы возможно знали про столовые и боялись сказать вслух

: Как дать стабильную температуру – , холоднымблюдам холодную

– ?горячим блюдам горячую Правильный алгоритм производства заготовок

Высокая степень регенерации и перманентный разогрев - Тепловые и холодильныешкафы накопители буферного типа

ИспользованиеMerryChef или TurboChef Наливные котлы с паровыми рубашками

, , Пастоварки рисоварки мантоварки Работа с горячими станциями при большой проходимости Работа с паровыми закрытымимармитами

100% 80% Регенерация из степени готовности или степениготовности

Работа с термоподносами или с термопосудой- ИК лампы над гастроемкостями

, Что вы возможно знали про столовые и боялись сказать вслух

?Как накормить вкусно

90% Убрать блюд в заготовку « »Использовать правильное оборудование

Высокие санитарные нормы Правильная дефростация сырья

Использование технологии Sous-Vide Использование вакуумирования ( Использование герметичной одноразовой упаковки импульсная

)запайка « » Использование правильного холода Использование невредных пищевых добавок и мешок специй

Применять правильный алгоритм проработок новых блюд Использовать соответствующее целям и задачам сырье

Тестировать поваров по вкусовому тесту Оливера Использовать низкотемпературные технологии варки ижарки

Внедрять инновации на кухню столовой

, Что вы возможно знали про столовые и боялись сказать вслух

Как создать ощущение?разнообразия

Большой выбор выпечки в разными начинками и одинаковой формой защипывания Салаты с однородной сырьевой матрицей

« » Шапки на мясные и рыбные блюда ( , . .)Топпинги и соусы к одинаковым базам макароны рис и т д

– ( : , Блюда конструкторы на одной базе рубленныйфарш зразы , , . .)фаршированные перцы голубцы тефтели и т д

( , Заправочные супы на одних и техже группах бульонов грибной, , , )овощной рыбный мясной куриный

Рубленные блюда на базе одного и тогоже фарша , , Разнообразие котлет митболов шницелей

Блюда в одном и томже кляре 1Гарниры в малых выкладках /6 1и /9

, Что вы возможно знали про столовые и боялись сказать вслух

« » Как дать понятную еду

Классические сочетания соусов и основных блюд« » « » Знакомые название без авторского прочтения рецептов

, , Знакомая форма лепки выпечки замороженных полуфабрикатовкотлет

« » ( 100 – Знакомые и правильные размеры порций гарнир гр пюре)стоп – « » « »Если паста то карбонара и болоньезе – « » « », « » « »Если вок с соусом терияки и пад тай нет том кха и кимчи

Наличие блюд дня не подлежащих ротации ( , , , . .)Преобладание советских названий зразы азу рагу подливы и т д

, « » Простая работа в станциях без использования конструкткоров( , , , – . – собери свою пиццу пасту вок салат нет Выбор гарниров

. ( . . ограниченный Приндительная гарнировка т е бефстроганов с, , . пюре рыба с рисом картофелем Ограниченное количество

)гарниров на продажу без основного блюда ( , , , Знакомы и понятные напитки нет смузи шейкам коктейлям

, – , , , ) взварам нектарам компот морс напиток чай

, Что вы возможно знали про столовые и боялись сказать вслух

Как создать ощущение выгодности?покупки

(180 320 )Полпорции супа и полная порция супа грамм и грамм- « » Мега большие двойные гарниры

- ( )Комбо обеды с большими выходами фиксированная цена 2+1, 2+2 Акции и другие стимулирующие акции

Скидки на чек в утреннее и вечернее время Инструменты по работе с поминками июбилеями

, Дисконтные бонусные и накопительные карты Преобладание комбинированных горячих блюд с низкой ценой

( , , , , -запеканки лазаньи рулеты кляры комбо котлеты Снижение выхода напитков со снижением цены

Комбо обеды трех ценовых категорий Выпуск специальных предложений

Составляющие успешности работы

столовойМинимизация вредоносного влияния человеческого фактора

Максимальная автоматизация технологических процессов

Хорошие условия среднетемпературного хранения

Инновационный метод производства заготовок

Новые методы обслуживания гостей

Правильная ротация ассортимента через АВС и АВСД анализы

Типыивидыстоловых

Классическая линия раздачи с сервис - поварами

Типыивидыстоловых

Классическая линия раздачи – 100% самообслуживание

Типыивидыстоловых

Фрифло

Типыивидыстоловых

Островная раздача

Типыивидыстоловых

Столовая+пироговая

Типыивидыстоловых

Раздача 100% самообслуживания

Типыивидыстоловых

Раздача со станциями

Типыивидыстоловых

Сервис стойка и предоплата у кассы. Столы с номерками и вынос ранерами