ต่อยอดไอเดียทำธุรกิจ กับ 5 ธุรกิจสร้างสรรค์สาขาอาหาร

CRE

ATIV

E FO

OD

BU

SIN

ESS

ค น ร น ใ ห ม

ต อยอด ไอ เด ยท ำ ธ ร ก จ ก บ 5 ธ ร ก จ ส ร า ง ส ร ร ค ส า ข า อ า ห า ร

ตอยอดไอ

เดยท า

ธรกจอาหาร

ว ธ ท ด ท ส ด ใ น ก า ร ท า น า ย อ น า ค ต ค อ ก า ร ส ร า ง ม น ข น ม า

- อ ล น เ ค ย -

1

ค ำน ำ ในชวงทศวรรษทผานมา ประเทศไทยตองเผชญกบความทาทายจากการเปลยนแปลงทเ กดขนทงภายในและภายนอกประ เทศ ท ามกลา ง ข อจ า กดทา ง ด านทรพยากรธรรมชาตและแรงงานคาจางต าทเคยมอยเปนจ านวนมาก สงผลใหตองเรงปรบเปลยนทศทางการพฒนามาเนนการใชภมปญญาทองถนทมความไดเปรยบผสมผสานกบความคดสรางสรรคและนวตกรรม เพอสรางมลคาเพมใหกบสนคาและบรการ โดยเฉพาะในสาขาทประเทศไทยมศกยภาพอยางแทจรง ไมวาจะเปนการสรางอาชพและรายไดใหคนไทย การมตลาดภายในประเทศรองรบและมลทางทแจมใสในการขยายตลาดใหมๆ ทงในระดบภมภาคและระดบโลก ส านกงานบรหารและพฒนาองคความร (สบร. ) ในฐานะหนวยงานสงเสรมการเรยนรและกระตนใหเกดความคดสรางสรรคและพฒนาศกยภาพของคนไทย ไดจดท า “โครงการศกษาวจยอตสาหกรรมและบรการของไทยทมศกยภาพในการสรางรายไดและโอกาสในการประกอบอาชพ” ขน โดยไดรบความรวมมอจาก ผศ . ดร. การด เลยวไพโรจน และทมงาน คณะพาณชยศาสตรและการบญช มหาวทยาลยธรรมศาสตร ด าเนนการศกษาวจยในสาขาอาหารและแฟชน พรอมทงจดท าเปน “คมอแนวทางและโอกาสในการเขาสธรกจอาหาร” และ “คมอแนวทางและโอกาสในการเขาสธรกจแฟชน”

2

ส านกงานบรหารและพฒนาองคความร (องคการมหาชน) Office of Knowledge Management & Development (Public Organization) (OKMD)

สบร. หวงเปนอยางยงวา คมอเลมนจะชวยสรางแรงบนดาลใจและกระตนใหคนรนใหมและผประกอบการมองเหนโอกาสและสามารถน าความรไปประยกตใชในการเรมตนธรกจของตนเองได ในการน สบร.ขอขอบคณผ ประกอบการทกทานท ไ ดมสวนใหขอคดเหนและแลกเปลยนประสบการณทเปนประโยชนตอการจดท าคมอ รวมทงขอขอบคณคณะวจย มา ณ โอกาสน

3

สำรบญ น. 6

น. 31

น. 35

น. 73

น. 107

น. 135

น. 163

ภ า พ ร ว มอตสาหกรรมอาหาร

5 ธรกจสรางสรรคสาขาอาหารทมศกยภาพในการสรางรายไดและโอกาสในการประกอบอาชพ

ธ ร ก จบ ร ก า ร ส อ นท าอาหาร

ธ ร ก จบรการอาหารออนไลน

ธ ร ก จบรการจดเลยง

ธ ร ก จออกแบบบรรจภณฑรกษโลก

นกออกแบบอาหาร

ภาคผนวก น. 193

• แหลงอปกรณและวตถดบ • หนวยงานทใหขอมล/ค าแนะน า • ตวอยางโครงสรางการเขยนแผนธรกจใหไดเงนก

ขอบคณภาพจาก คณดวงฤทธ แคลวปลอดทกข ผ เชยวชาญดานการออกแบบอาหาร (Food Stylist)

Food Overview

6

ภ ำ พ ร ว ม อ ต ส ำ ห ก ร ร ม อ ำ ห ำ ร ภาพรวมอตสาหกรรมอาหาร

1รวบรวมขอมลจากสถาบนอาหารโดยเฉลยประเทศไทยจะมมลคาตลาดการสงออกอาหารโลกประมาณรอยละ 2-3 ตอป และเปนประเทศผสงออกอาหารล าดบท 12 ในป 2554-2555.

อ ต ส า ห ก ร ร ม อ า ห า ร เ ป นอตสาหกรรมทมความส าคญตอระบบเศรษฐกจของประเทศไทยในล าดบตนๆ ทไดรบการสนบสนนจากหนวยงานภาครฐ เนองจากเปนอตสาหกรรมทใ ชเ งนลงทนนอย และม กา ร ใ ช วตถด บ ในประเทศมาแปรรปเพอเพมมลคา และเปนอตสาหกรรมท เ กดผลเชอมโยงไปสกจกรรมการผลตอนๆ และน าไปสการจางงานและรายไดประชาชาตทสงขนอกดวย

ใน ป 2 5 5 5 ประ เทศไทย เ ปน ผ สงออกสนคาอาหารในอนดบท 12 ของโลก มมลคาการคาอาหารรวมทงสน 1,339,449 ลานบาท โดยเปนมลคาการน าเขาสนคาอาหารจ านวน 364,810 ลานบาทและเปนมลคาการสงออกสนคาอาหารจ านวน 971,689 ลานบาท1 อ ต ส า ห ก ร ร ม อ า ห า ร เ ป นอตสาหกรรมทมความส าคญสรางรายไดและกอใหเกดการจางงานภายในประเทศเปนจ านวนมาก

ภ า พ ร ว ม อ ต ส า ห ก ร ร ม อ า ห า ร ข อ ง ไ ท ย ป 2 5 5 3 - 2 5 5 5

น ำเขำ สงออก

293,222 ลานบาท





2554

2553

2555


ทมา: สภาหอการคาฯ สภาอตสาหกรรมฯ และสถาบนอาหาร

ขอบคณภาพจาก “The Oven” ขนมปงไรเนย นม ไข

8

อตสาหกรรมอาหารของ ไทยประกอบไปดวยผ ประกอบการขนาดกลางและขนาดยอม (SME) เปนจ านวนมากหรอคดเปนสดสวนป ร ะม าณ ร อยล ะ 9 6 . 9 ขอ งผ ประกอบการในอตสาหกรรมอาหารทงหมด ซงหากแบงตามจ านวนเงนลงทนจะมสดสวน ดงน ธรกจขนาดใหญ (เงนลงทนมากกวา 100 ลานบาท)มสดสวนรอยละ 3.1

ธรกจขนาดกลาง (เงนลงทน 10 ลานบาทถง 100 ลานบาท) มสดสวนรอยละ 1.3

ธรกจขนาดเลก (เงนลงทนนอยกวา 10 ลานบาท)2 มสดสวนรอยละ 95.6

ซงเปนจ านวนผประกอบการ SME ท ง หมด 9 5 , 5 0 6 ร าย 3 ห ากพ จ า ร ณ า ถ ง ศ ก ย ภ า พ ข อ งผ ประกอบการ SME ในภาคการผ ล ต พ บ ว า ใ น ป 2 5 5 4 ผประกอบการ SME มมลคาการผลตอาหารรวมทงสน 205,069.30 ลานบาท หรอคดเปนรอยละ 174 ของ GDP ในภาคการผลตของกลมผ ประกอบการ SME ไทย ทงน จากอตราการเตบโตของธร กจอาหารและเค รองดม ยงสงผลดตอธรกจท เ กยวของและเชอมโยงตางๆ อาท ธรกจโรงแรมและภตตาคาร ธรกจบรรจภณฑ และธรกจทองเทยว ทมแนวโนมจะเตบโตเพมสงขนตามไปดวย

จ ำ น ว น ผ ป ร ะ ก อ บ ก ำ ร

2ความรเบองตนเกยวกบอตสาหกรรมอาหารและอตสาหกรรมยา, ส านกงานเศรษฐกจอตสาหกรรม กระทรวงอตสาหกรรม. 3รายงานสถานการณวสาหกจขนาดกลางและขนาดยอม ป 2554 และป 2555. 4จ าแนกตามสาขาการผลต ISIC 2 หลก (ISIC หรอ International Standard Industrial Classification of All Economic Activities (ISIC Code) คอ การจดประเภทอตสาหกรรมตามกจกรรมทางเศรษฐกจทกประเภทตามมาตรฐานสากล โดยองคการสหประชาชาตก าหนดขนเพอใชในการจดประเภทขอมลกจกรรมทางเศรษฐกจ http://unstats.un.org/unsd/cr/registry/regcst.asp?Cl=17).

ภาพรวมอตสาหกรรมอาหาร

9


G D P ภ า ค ก า ร ผ ล ต ข อ ง ผ ป ร ะ ก อ บ ก า ร ว ส า ห ก จ ข น า ด ก ล า ง แ ล ะ ข น า ด ย อ ม

ป 2 5 5 4

อาหารและเครองดม

ทมา: ส านกงานสงเสรมวสาหกจขนาดกลางและขนาดยอม5

5สถานการณและตวชวดเชงเศรษฐกจของ SME ป 2554-2555 (จ าแนกตามสาขาอตสาหกรรม).

17%

เครองเรอนทมไดจดไวในประเภทอน

13%

เครองจกรและอปกรณ 6%

เคม 12%

เครองแตงกาย 8%

44%

อนๆ

10

ก ำ ร จ ำ ง ง ำ น

6สถตสะสมจ านวนโรงงานทไดรบอนญาตใหประกอบกจการ (เปดด าเนนการ) ตาม พ.ร.บ.โรงงาน พ.ศ. 2535 จ าแนกรายหมวดอตสาหกรรมทส าคญ ตามจ าพวก ณ สนป 2555, ศนยสารสนเทศโรงงานอตสาหกรรม, กรมโรงงานอตสาหกรรม.

ป 2 5 5 5 ป ร ะ เ ท ศ ไ ท ย มผประกอบการอยในอตสาหกรรมอาหารและอตสาหกรรมเครองดมท จดทะ เบ ยนกบกรม โรง งานอตสาหกรรม รวมทงสน 8,434 ราย สวนใหญเปนอตสาหกรรมทพงพาการใชแรงงานเพอการผลตเปนส าคญ ซงมจ านวนแรงงานรวมทงสน 518,152 คน6


11

การขยายตวของสงคมเมองสงผลตอพฤตกรรมผ บรโภคทมความตองการบรการดานอาหารเพมมากขน สวนหนงมาจากรปแบบการใ ช ช ว ตของคน รนใหมท มความเรงรบเพมมากขน ขนาดครอบครวทเลกลง และตองการความสะดวกสบายในการบรโภคมากขน จงสงผลใหอตสาหกรรมอาหารในภาคบรการมอตราการขยายตวเพมขนอยางรวดเรว

ในป 2554 อตสาหกรรมบรการอาหารของไทยมมลคาผลตภณฑมวลรวมคดเปนรอยละ 26.3 ของผลตภณฑมวลรวมในประเทศ โดยแบงเปนสดสวนผลตภณฑมวลรวมในประเทศจากวสาหกจขนาดใหญ รอยละ 54.2 และเปนมลคารวมจากวสาหกจขนาดกลางและขนาดยอม (SME) รอยละ 45.8


ส ถ ำ น ก ำ ร ณ ก ำ ร บ ร โ ภ ค ใ น ป ร ะ เ ท ศ

อตสาหกรรมบรการอาหาร 26.3%

54.2% 45.8%

SME

วสาหกจ ขนาดใหญ

ขอบคณภาพจาก Double Dogs Tea Room

14

1.ร ำ น ค ำ เ ฟ แ ล ะ บ ำ ร (Café/Bar)8 เปนธรกจใหบรการเกยวกบกาแฟทมลกษณะรานแบบคา เ ฟ โดยทว ไปจะใ หบ รกา รเครองดมประเภทกาแฟ ชาและ ชอกโกแลต และอาจมอาหารวางประเภทซป แซนวช ขนมอบและขนมหวาน เชน เคกหรอคกกไวบรการดวย รานคาเฟและบารมรปแบบการใหบรการ 2 ประเภท คอ แบบมโตะนงและแบบไมมโตะนง ทงน ข นอยกบ รปแบบและสไตลการจดตกแต ง ร านตามรสนยมของผประกอบการ

หากพจารณาตามลกษณะการใหบรการจะพบวา ธรกจบรการอาหารของไทยสามารถแบงออกได 6 ประเภท คอ7

7อตสาหกรรมสาร วารสารของกรมสงเสรมอตสาหกรรม ฉบบเดอนมกราคม -กมภาพนธ 2556. 8สบคนออนไลน http://th.wikipedia.org/wiki.


2.รำนบรกำรจดสงอำหำรถงบ ำ น ( Delivery) เ ป น ธ ร ก จใหบรการจดสงอาหารแกลกคาถงบาน การใหบรการสงอาหารเรมเปนทรจกกนอยางแพรหลายตงแตป 2550 ปจจบนสามารถพบเหนไดในรปแบบของรานอาหารปนโต รานอาหารตามสง /อาหารจานเดยวหรออาหารอนๆ เชน อาหารญป น อาหารเวยดนามทใหบรการสงถงบาน และบางสวนจะเปนธรกจรานอาหารขนาดใหญทมเครอขายการใหบรการสงอาหาร (Chained Home Delivery) โดยสวนใหญจะมสาขากระจายอยตามหางสรรพสนคาหรอแหลงชมชน

15

3.รำนอำหำรท ใหบรกำรเตมรปแบบ (Full-Service) ปจจบนมผประกอบการเพยง 61,760 รายเทานนทขนทะเบยนกบกรมพฒนาธรกจการคา โดยแบงเปนกลมธรกจภตตาคาร รานขายอาหารและเครองดม จ านวน 6,933 ราย การจดทะเบยนในรปแบบบรษทจ ากด 6,002 ราย และเปนการ จดทะเบยนในรปแบบอนๆ ไดแก หางห นสวนจ ากด หางห นสวนสามญนตบคคลฯลฯ จ านวน 931 ราย9

9อตสาหกรรมสาร วารสารของกรมสงเสรมอตสาหกรรม ฉบบเดอนมกราคม -กมภาพนธ 2556. 10อาหารจานดวน ฟาสตฟ ด (Fast Food) ภยใกลตวส าหรบคนรนใหม, Magazine Trendy day (2012).

4.รำนอำหำรจำนดวน (Fast Food)10 หมายถง อาหารจานดวนทหางาย รวดเรว รบประทานไดทนทโดยมการเตรยมสวนประกอบในการปรงไวเรยบรอย ในสวนของคณคาทางโภชนาการอาจจะมครบหรอไมครบขนอยกบอาหารแตละชนด ซ งอาหารประ เภทท ไมมคณคาทางโภชนาการมากนกคอ อาหารประ เภทจง คฟ ด (Junk Food) เชน เบอรเกอร ไกทอด มนฝรงทอดและฮอทดอก เปนตน


16

5. รำนอำหำรเลกๆ ขำงทำง (Street Stalls) คอ รานอาหารรมทางหรอรถเขนรมทาง ซ ง เ ปนรานอาหารขนาดเลกหรอขนาดกลาง อาจเปนแผนรานหรอรถเขน ซงมกตงอยบรเวณแหลงชมชน เนนการจ าหนายอาหารปรงส าเรจ ราคาไมแพง และยงเปนทนยมของนกทอง เท ยวท ต องการสมผสวฒนธรรมการกนของ ทอง ถน นนๆ11

11สบคนออนไลน http://www.ryt9.com/s/exim/1452109. 12เอกสารประกอบการสอนรายวชาการจดการและควบคมตนทนอาหารและเครองดม, โรงเรยนการทองเทยวและการบรการ มหาวทยาลยราชภฎสวนดสต (2554).

6.รำนอำหำรแบบบรกำรตนเอง (Self-Service Cafeterias)12 คอ รานอาหารทลกคาจะตองบรการตนเองสวนหนงและมพนกงานบรการอกสวนหนง ซงลกคาจะบรการตนเองในเรองของการเดนไปตกหรอสงอาหารเอง เลอกหยบเครองดมเอง การเดนไปช าระเงนทแคชเชยรเอง สวนพนกงานจะมหนาทในการเกบจานหรอแกวน าทใชไปแลว ท าความสะอาดโตะและอ านวยความสะดวกเลกๆ นอย โดยรปแบบการบรการทเปนสากลมอย 2 รปแบบ คอ บรการคาเฟเทอเรย (Cafeteria) และบรการบฟเฟต (Buffet)


ในป 2556 ทผานมาคาดการณวาอตสาหกรรมอาหารในภาคบรการของประเทศไทยมมลคารวมกวา 669,000 ลานบาท โดยแบงเปนตลาดธรกจบรการดานอาหารทวไปทไมไดเปนเครอขายธรกจอาหาร (Independent Consumer Foodservice) มลคา 488 ,370 ลานบาท และตลาดธรกจบรการดานอาหารทเปนเครอขายธรกจอาหาร (Food Chain Restaurant) มลคา 180,630 ลานบาท13

13เชนรานอาหารเตบโต ... อาหารสญชาตเอเชยยงเปนดาวรง (2556), ศนยวจยกสกรไทย จ ากด. 14ธรกจบรการดานอาหารทเปนเครอขายธรกจอาหาร คอ อาหารทมเครอขายหรอสาขากระจายอยทวไป อาท เคเอฟซ, แมคโดนลล, สกเอมเค, ดงกนโดนท หรอไอศกรมเซเวนเซนส เปนตน ซงผบรโภคสามารถหารบประทานประเภทเดยวกนแบบเดยวกนไดตามสถานทหรอสาขาตางๆ ของอาหารเหลานน โดยแตละสถานทหรอสาขาจะมรปแบบการตลาดและการสงเสรมการขายทเหมอนกน เนองจากเปนอาหารทมเครอขายสนคามาจากแหลงเดยวกน ซงมทงรปแบบรานอาหารและซอเพอบรโภคนอกราน (ไมมโตะ/เกาฮบรการในราน)

ดานศกยภาพในการใชจายเพอการบรโภคอาหาร พบวา ผบรโภคในประเทศมศกยภาพในการใชจายคาอาหารทไมไดเปนเครอขายธรกจอาหารเฉลย 7,481 บาทตอคน และมศกยภาพในการใชจายคาอาหารกบผ ใ หบรการท เ ปนเครอขายธรกจอาหาร เฉลย 2,431 บาทตอคน 1 4 ซ ง ธ ร กจบรการอาหารทเปนเครอขายทไดรบความนยมมากทสด คอ ธรกจบรการรานอาหาร คดเปนมลคา 97.43 ลานบาท ของมลคาตลาดธรกจบรการดานอาหารทเปนเครอขาย

ขอบคณภาพจาก AntwerpenR ใน www.fotopedia.com

18

กลมท 1 ธรกจบรกำรดำนอำหำรทวไป (ทไมไดเปนเครอขายธรกจอาหาร) มลคาตลาด 488,370 ลานบาท ผบรโภคมคาใชจายเฉลย 7,481 บาทตอคน

กลมท 2 ธรกจบรกำรดำนอำหำรทเปนเครอขำยธรกจอำหำร มลคาตลาด 180,630 ลานบาท ผบรโภคมคาใชจายเฉลย 2,431 บาทตอคน*

อ ต ส า ห ก ร ร ม อ า ห า ร ใ น ภ า ค บ ร ก า ร ข อ ง ป ร ะ เ ท ศ ไ ท ย ใ น ป 2 5 5 6

รานอาหาร 97,430 ลานบาท

บรการอนๆ 83,200 ลานบาท

1. ธรกจบรการอาหารทวไป (ทไมไดเปนเครอขายธรกจอาหาร)

2. ธรกจบรการอาหารทเปนเครอขายธรกจอาหาร

มลคาตลาด

มลคา 488,370 ลานบาท มลคา 180,630 ลานบาท

19

ธรกจโรงแรมและภตตำคำร นบเปนธรกจอาหารในภาคบรการทสรางรายไดใหกบประเทศมากเปนอนดบ 1 คดเปนมลคารวม 482,122.60 ลานบาท15 ของมลคาการคาในภาคบรการอาหารของประเทศ ทงน สวนหน งมาจากพฤตกรรมการบรโภคหรอการรบประทานอาหารนอกบานของคนไทยทเพมมากขน หรอรอยละ 70 ของคนไทยในปจจบนนยมรบประทานอาหารนอกบานมากกวา 1 ครงตอสปดาห ซงแนวโนมดงกลาวสนบสนนใหธรกจภตตาคารเตบโตอยางตอเนอง16

15ส านกงานคณะกรรมการพฒนาการเศรษฐกจและสงคมแหงชาต อางโดยส านกงานสงเสรมวสาหกจขนาดกลางและขนาดยอม (สสว). 16นลสน รเสรท ประเทศไทย (2012).

ก า ร ร บ ป ร ะ ท า น อ า ห า ร น อ ก บ า น ข อ ง ค น ไ ท ย

ทกวน

1-2 ครงตอสปดาห



นานๆ ครง

12%

30%

24%

19%

15%

ขอบคณภาพจาก คณดวงฤทธ แคลวปลอดทกข

ผ เชยวชาญดานการออกแบบอาหาร (Food Stylist)

21

พฤตกรรมการบรโภคของคนรนใหมมแนวโนมเปลยนแปลงไปตามการเปลยนแปลงของสภาพสงคมและสงแวดลอมใหมๆ ทมแนวโนมจะทวความรนแรงมากขน ตาม Mega Trends ซงหมายถง การเปลยนแปลงท เ กดข นตอเนองยาวนานอยางนอย 10 ปขนไป ซงประกอบไปดวยปจจยทส าคญ 6 ดาน17 คอ 1.Urbanization แ น ว โ น ม ก า รขยายตวของเมองใหญไปสเมองส าคญตางๆ ประชากรเรมมทพกอาศยในแถบชานเมองมากขน สงผลใหความเจรญเตบโตกระจายไปสภมภาคมากขน 2.Digital Lifestyle แนวโนมการใช ชวตทอยบนอปกรณสอสาร

เคลอนทตางๆ และการพฒนาอตสาหกรรมดจตอลคอนเทนต ซงจะ เตบ โตมากข น ในอก 10 ปขางหนาและชองทางในการขยายธ ร ก จ ท ม ป ร ะ ส ท ธ ภ า พ ค อ อนเตอรเนต ปจจบนอนเตอรเนตไดเขามามบทบาทในวถชวตของคนท ว โ ลก ไ ม ว า จ ะ เ ป นก า รตดตอสอสาร การรบขอมลขาวสาร การท างาน การท าธรกรรมทางการเงน ท าใหผ บ รโภคสามารถท ากจกรรมตางๆ ไดอยางรวดเรว สะดวกและทนเวลามากขน 3.Hi-Speed and Coverage Logistics แนวโนมระบบโลจสตกสท รวด เ รว มประสท ธภาพและตนทนต าลง ซงระบบโลจสตกสมผลตอคณภาพชวตของประชาชนทดขนมความ


พ ฤ ต ก ร ร ม ก ำ ร บ ร โ ภ ค ค น ร น ใ ห ม

17สรปภาวะอตสาหกรรมไทยป 2556 และแนวโนมป 2557, OIE SHARE ประจ าเดอนธนวาคม 2556..

22

สะดวกสบายเพมขน นอกจากน ระบบโลจสตกสยงมบทบาทส าคญตอการพฒนาผลตภณฑใหมๆ ออกส ต ลาดท า ใ ห กา รค ด ค นเ ท ค โ น โ ล ย แ ล ะ ก า ร พฒ น าผลตภณฑใหมๆ รวดเรวขน จากเดมในชวงป 2543-2553 ใชเวลาในการพฒนาผลตภณฑใหมเฉลย 10 ป ลดลงเปน 5 ปในปจจบนและคาดวาจะลดลงอกในอนาคต 4.Aging Society แนวโนมการ เพมข นของประชากรผ สงอาย ความเจรญกาวหนาทางการแพทยท าใหคนอายยนยาวขน โดยมการประมาณการวาในป 2568 จะมประชากรกลมผ สงอายสงถงรอยละ 20 ของประชากรท งหมด ซงประชากรกลมน จะเปนกลมทก าหนดทศทางดานการตลาดของประเทศไทย ดงนน ธรกจอาหารเพอสขภาพส าหรบผสง อายจงเปนโอกาส และทางเลอกทนาสนใจส าหรบผประกอบการรนใหม

5.Greening Economy กระแส โลกสเขยวทเรยกรองใหผลตภณฑและบรการมความรบผดชอบตอส ง แ ว ด ล อ ม ม า ก ข น ด ง น น ผ ป ระกอบการ รนใหม ต อง ใ หความส าคญสงแวดลอมเพมมากขน ปจจบนในระดบอตสาหกรรมมโ ร ง ง า น ท ไ ด ร บ ก า ร ร บ ร อ งอตสาหกรรมสเขยวในระดบ 1-418 แลวกวา 3,500 โรงงาน แสดงใหเหนแนวโนมในการปรบตวของผประกอบการไทยทรบกบกระแสเศรษฐกจสเขยวของโลก 6.She – Economy (Woman Power) แนวโนมการเพมขนของบทบาทสต รในการขบ เคล อนประเทศทงดานเศรษฐกจ สงคมและการ เม อง อ กท ง ในระดบครอบครวผ หญงยงมบทบาทในการดแลการเงนเปนหลก ดงนน ผ ป ระกอบการ รน ใหมคว ร ใ หความส าคญกบสนคาและแผนการตลาดทจงใจผหญงเพมมากขน


18อตสาหกรรมสเขยวของกระทรวงอตสาหกรรมแบงเปน 5 ระดบ คอ ระดบท 1 ความมงมนสเขยว (Green Commitment) ระดบท 2 คอ ปฏบตการสเขยว (Green Activity) ระดบท 3 คอ ระบบสเขยว (Green System) ระดบท 4 คอ วฒนธรรมสเขยว (Green Culture) ระดบท 5 คอ เครอขายสเขยว (Green Network)

ปจจบนคนรนใหมมแนวโนมทจะหนมาท าธ ร กจสวนตวมากข น อาจจะเ ปนผลมาจากกระแสคานยมของคนรนใหมทตองการอสระในการท างานมากขน และโอกาสในการเ รมตนธรกจของผประกอบการรนใหมยงไดรบการสนบสนนจากหนวยงานภาครฐและสมาคมตางๆ ทเกยวของ และพรอมจะใหความชวยเหลอใหผ ประกอบการรนใหมสามารถด า เ น น ธ ร ก จ ไ ด อ ย า ง มประสทธภาพ

23

ท ำ ง เ ล อ ก . . โ อ ก ำ ส ข อ งผ ป ร ะ ก อ บ ก ำ ร ค น ร น ใ ห ม

จ ด เ ร ม ต น ท ส า ค ญ ส า ห ร บผ ป ร ะ ก อ บ ก า ร ร น ใ ห ม (Entrepreneur) มกเรมตนธรกจอนเนองมาจาก “ใจรก” หรอธรกจทเปน “Life Style” ของตนเอง และจากการส ารวจความคดเหนออนไลนของคนรนใหม พบวา ธรกจบรการอาหาร เปนอกหนงธรกจทไดรบความสนใจจากคนรนใหม


19ส ารวจความคดเหนในหวขอบณฑตใหมในวนรบปรญญา โดยศนยวจยมหาวทยาลยกรงเทพ (กรงเทพโพลล), 3.-7 กรกฏาคม 2556.

จากการส ารวจความคดเหนของ คนรนใหมทส าเรจการศกษาในป 255619 พบวา คนรนใหมตองการประกอบอาชพธรกจสวนตวมากทสดคดเปนสดสวนรอยละ 38.5 งานราชการ รอยละ 30.5 งานเอกชน รอยละ 18.0 และงานรฐวสาหกจ รอยละ 13.0

ธรกจสวนตว

งานราชการ

งานเอกชน

งานรฐวสาหกจ

38.5%

30.5%

18.0%

13.0%

ขอบคณภาพจาก Personas Persona Hombres Blanco Y Negro Vuelta ใน pixabay.com

24

20ผลการส ารวจความตองการประกอบอาชพสวนตว พบวา รอยละ 56 ตองการประกอบธรกจเจาของคนเดยว รอยละ 25 ตองการสบทอดธรกจครอบครว และรอยละ 18 ตองการรวมหนกบเพอน. 21ผลการส ารวจอาชพในฝนของคนกรงเทพมหานคร โดยนดาโพลล 2012.

โดยรปแบบของธรกจสวนตวของคนรนใหมทตองการ ซงจะเหนไดวาคนรนใหมสนใจทจะประกอบธรกจสวนตวแบบ “ธรกจเจำของ คนเดยวหรอรวมหนกบเพอน” คดเปนสดสวนรอยละ 82 คงม เพยงรอยละ 18 เทานนทตองการสบทอดธรกจของครอบครว ตนเอง20

และจากการส ารวจความคดเหนของผปกครองเดกรนใหมพบวา 3 อำชพแรกท ผปกครองอยำกใหลกหลำนประกอบอำชพ21 คอ เจำของธรกจสวนตว/คำขำย เพราะรายไดดและไมตองเปนลกนองใคร คดเปนสดสวนรอยละ 25.92 รองลงมารอยละ 14.91 อยากใหประกอบอาชพแพทย เพราะรายไดด มเกยรตและมรายไดสง และรอยละ 12.66 อยากใหรบราชการ/พนกงานรฐวสาหกจ เพราะมนคงและสวสดการด

82%

25.92%

25

26

ปจจบนผ ประกอบการรนใหมทตองการจะเรมตนธรกจมกจะนกถงธรกจอาหารเปนอนดบตนๆ เหมอนทใครหลายคนมกบอกวา “ขำยของกน ยง ไงกขำยได เพรำะยงไงคนกตองกน” นนถอเปนความคดทถกตองเพยงครงเดยวเทานน เมอเทยบกบสภาวะการแขงขนทแทจรงในธรกจอาหาร เพราะในปจจบนความตองการดานอาหารของ “ลกคาหรอคนรนใหม” มพฤตกรรมและควำมตองกำรท เปลยนแปลงไปตำมรป แบบก ำ รด ำ เ น น ช ว ต ทหลำกหลำยเพมขน อาท

อ ำ ห ำ ร ธ ร ก จ ด ง เ ด ม . . . แ ต ไ ม ธ ร ร ม ด ำ


การกาวเขาสสงคมคนเมอง 1.

รายได 2.

ข น า ด ข อ งครอบค รวทเปลยนแปลงไป

3.

ก ร ะ แ ส ร กสขภาพ 4.

ส ง ค ม ค นสงอาย 5.

ค ว า ม เ ท าเ ท ย ม ท า งส ง ค ม ข อ งผหญง

6.

การเพมขนของผ ประกอบการรายใหมอยางรวดเรว

7.

ร ป แ บ บ ช ว ตออนไลนหรอโซเซยลเนตเวรค

8.

ดานพฤตกรรมการบรโภคอาหารขอ ง คน ไ ทย ก ม แ น ว โ น ม ก า รเปลยนแปลงเพมมากขน ทงน สวนหนงมาจากการเปลยนแปลงทางสงคมและวถชวตของผบรโภคยคใหมทตองการความสะดวกสบายในการบรโภคมากขน มรายไดสงขน และใหความส าคญในการเลอกบรโภคอาหารตามไลฟสไตลของตวเองมากขน ผบรโภคยคใหมใหความส าคญและสนใจเลอกบรโภคอาหารทมความหลากหลายเพมมากขน รวมถงประสบการณในการบรโภคอาหารในรปแบบใหมๆ เพมมากขน จงสงผลใหผ ประกอบการในธร กจอาหารจ าเปนตองปรบตว เพอรองรบกบพฤตกรรมการบรโภคของคนรนใหม โดยเนนสรางประสบการณในการบรโภคทแปลกใหมทงในดานคณภาพ ร ป ลก ษ ณ แ ละ ก า รใหบรการอาหารในรปแบบตางๆ เพอตอบโจทยไลฟสไตลของสงคมในปจจบน

27

ดงนน ผ ประกอบการรนใหมหรอผประกอบการรายใหมทสนใจจะเ ข า ส ธ ร ก จ อ า ห า ร ค ว ร ใ หความส าคญกบการด าเนนธรกจอ า ห า ร ส ร า ง ส ร ร ค ท เ น น ใ ชความคดสรางสรรคและไอเดยแปลกใหมมาพฒนาผลตภณฑและบรการใหมๆ ไดอยางตอเนอง


28

ธ ร ก จ แ ล ะ อ ำ ช พ ท เ ก ย ว เ น อ ง ก บอ ต ส ำ ห ก ร ร ม อ ำ ห ำ ร

ทมา: คณะผวจย, 2556.

29

Creative Food

Business 30

5 ธ ร ก จ ส ร ำ ง ส ร ร ค ส ำ ข ำอ ำห ำ ร ท ม ศ ก ยภ ำพ ในก ำ ร ส ร ำ ง ร ำ ย ไ ด

แ ล ะ โ อก ำส ในก ำ รป ร ะ กอบอ ำช พ

31

ธรกจบรการสอนท าอาหาร (Cooking Studio)

ธรกจบรการอาหารออนไลน (Online food Service)

ธรกจบรการจดเลยง (Catering Service)

ธรกจบรรจภณฑรกษโลก (Green Packaging)

นกออกแบบอาหาร (Food Stylist)

1

2

3

4

5

32

การเรมตนธรกจผ ประกอบการควรศกษาสภาพแวดลอมตางๆ ทมความเกยวของในกระบวนการท าธรกจ โดยอาศย Business Model Canvas ซงเปนเครองมอในการประเมนศกยภาพและวเคราะหภาพรวมธรกจ โดยอาศย 9 องคประกอบหลกทส าคญ ดงน

1.กลมลกคำ (Customer Segments) ห ม า ย ถ ง ก ล ม เ ป า ห ม า ย เ ฉ พ า ะ ทผ ประกอบการตองการจะ เ ขาถ งและใหบรการ 2.คณคำทน ำเสนอ (Value Propositions) หมายถง เหตผลส าคญทผประกอบการคดวาจะท าใหลกคานนกลบมาซอผลตภณฑ /รบบรการอยางตอเนอง

33

3.ชองทำง (Channels) หมายถง แนวทางและวธการทผประกอบการใชในการสอสารและส ร า งความ เ ข า ใ จถ ง คณค า ขอ งผลตภณฑ/บรการทผประกอบการตองการน าเสนอใหกบลกคา 4.ควำมสมพนธกบลกคำ (Customer Relationships) ห ม า ย ถ ง ร ป แ บ บความสมพนธทผประกอบการไดวางแผนไวส าหรบกลมลกคาเฉพาะกลม 5. รำยได (Revenue Streams) หมายถง กระแสเงนสดทไดจากลกคาเฉพาะกลม 6.ทรพยำกรหลก (Key Resources) หมายถง สนทรพยทส าคญท ใ ชในการด าเนนธรกจ 7.กจกรรมหลก (Key Activities) หมายถง กจกรรมทส าคญของผ ประกอบการทจะด าเนนการเพอสรางสรรค คณคาใหกบลกคา เขาถงตลาด และรกษาความสมพนธกบกลมลกคาเฉพาะ 8.ค คำหลกทำงธรกจ (Key Partnerships) หมายถง เครอขายของซพไพลเออรและคคาหลกทสนบสนนการด าเนนธรกจ 9.โครงสรำงตนทน (Cost Structure) หมายถง ตนทนทเกดระหวางการด าเนนธรกจ

ขอบคณภาพจาก คณพช ศภธนศร ศวะพรพนธ Creative Kitchen

ธ ร ก จบ ร ก ำ รสอนท ำ อ ำหำ ร ( C o o k i n g S t u d i o )

1 35

36

ธรกจบรกำรสอนท ำอำหำร หมายถง ธรกจทใหบรการสอนท าอาหาร/ปรงอาหารใหกบบคคลทวไปทสนใจทจะเรยนรวธการท าอาหารชนดใดชนดหนง การเรยนการสอนมกระบวนการสอนทไมซบ ซ อน ผ ส อน เ ป นผ ม ค ว าม ร แ ละ /ห ร อ มประสบการณดานการท าอาหาร มความสามารถในการคดคนสตรการท าอาหารใหมๆ และสามารถถายทอดองคความรในการท าอาหารนนๆ ใหกบผอนได โดยการเรยนการสอนจะใชระยะเวลาเพยงครงจนถง 1 วน เชน คพเคก ชสเคกและอาหารจานเดยวประเภทตางๆ ซงการเรยนท าอาหารในธรกจประเภทน จะไมมการออกหนงสอรบรองหรอเอกสารรบรองคณวฒทเกยวของกบการเรยนการสอนในหลกสตรการท าอาหารนนๆ

ธรกจบรการสอนท าอาหาร

(Coo

king

Stud

io)

1

37

ผ ประกอบการรนใหมทสนใจจะเขาสธรกจบรการสอนท าอาหาร นอกจากความรความสามารถและประสบการณในการท าอาหารแลว ผ ประกอบการยง ตองใหความ ส าคญและวเคราะหแนวโนมความเปนไปไดในการเรมตนธรกจไดอยางรอบดาน อาท กลมลกคาเปาหมาย ทรพยากรหลก แหลงเงนทนและรายไดหลกของธรกจ และควรมทกษะในการถายทอดอง คความ ร ใ หแก ผ อ น ไ ด เ ปน อยางด เนองจากธรกจบรการสอน

ท าอาหารมหนาทหลกทส าคญในการถายทอดองคความรในการท าอาหารประเภทตางๆ ไมวาจะเปนกระบวนการท าอาหาร การเลอกใชวตถดบและการเลอกใชอปกรณตางๆ ท เ หมาะสมกบอาหาร อกทงตองมทกษะในการตอบขอซกถามและแกไขปญหาเฉพาะหนาไดเปนอยางด และทส าคญควรเปนผมทกษะความคดสรางสรรคในการประยกต คดคนและดดแปลงเมน/สตรอาหารใหมๆ ไ ด อ ย า ง เ ห ม า ะ ส ม แ ล ะ ต ร งกลมเปาหมาย


(Coo

king

Stud

io)

1 ค ณ ส ม บ ต ผ ป ร ะ ก อ บ ก ำ ร

38

กา ร เ ร ม ตน ธ ร ก จบ ร ก า รสอนท าอาหารผประกอบการควรศกษาสภาพแวดลอมตางๆ ทมความเกยวของในกระบวนการท าธรกจ โดยอาศย Business Model Canvas ซงประกอบไปดวยสภาพแวดลอมทางธรกจทส าคญ 9 ดาน ดงน 1.ก ำหนดกลมลกคำ (Customer Segments) ระบกลมลกคาเปาหมายของธรกจบรการสอนท าอาหารทงกลมลกคาใน ปจจบนและกล มลก ค า ในอนาคต เพอวางแผนและออกแบบธ ร ก จ ไ ดอย า งสอดค ลองและสามารถตอบสนองความตองการของกลมลกคาเปาหมายไดอยางแทจรง เชน


(Coo

king

Stud

io)

1

ก ำ ร เ ร ม ต น ธ ร ก จ

39

กลมลกคำท ชอบท ำอำหำร สนใจและตดตำมขำวสำรประเภทตำงๆ ทเกยวของกบอำหำร เชน ชอบเขาครวและปรงอาหารดวยตนเอง ชอบปรบและเปลยนแปลงเมนอาหารตางๆ ใหตรงกบความตองการของตนเอง เปนตน

ก ล ม ล ก ค ำ ท ต อ ง ก ำ รท ำอำหำรเ นองในโอกำสพเศษ เปนกลมลกคาทเคยและไมเคยท าอาหาร แตสนใจจะท าอาหารประเภทใดประเภทหนงในโอกาสพเศษตางๆ เชน การท าเคกเนองในวนเกดของคนพ เ ศษ การท าอาหาร ใน เ ม น พ เ ศ ษ เ น อ ง ใ น โ อ ก า ส วนวาเลนไทน เปนตน

กลมลกคำท ท ำอำหำรเพ อเปนกจกรรมสนทนำกำร เปนกลมลกคาทน า กจกรรมการท าอาหารมาเปนสวนหนงในการด าเนนธรกจของตนเอง โดยสวนใหญกลมลกคาประเภทนจะเปนกล ม ล ก ค า ข อ ง บ ร ษ ท แ ล ะหนวยงานตางๆ เชน › ก จ ก ร รมท า อาหา ร ไทยทบ ร ษ ท ท ว ร จ ด ใ ห ก บนกทองเทยวชาวตางชาต

› กจกรรมท าอาหารเพอสรางความสามคคใหกบพนกงานในบรษท

› กจรรมการท าอาหาร เพ อเ รยน รวฒนธรรมไทยของน ก ศ ก ษ า แ ล ก เ ป ล ย นชาวตางชาต เปนตน


(Coo

king

Stud

io)

1

ขอบคณภาพจาก คณพช ศภธนศร ศวะพรพนธ Creative Kitchen

40

2 . คณ ค ำท น ำ เ สนอ ( Value Propositions) การน า เสนอคณคาของธ ร ก จบรการสอนท าอาหารทเปนไปตามความคาดหวงของกลมลกคาทเขามาใ ชบ รการ ซ งกระบวนการน า เสนอคณค า จะอย ใ นทก ๆ ข นตอนของธ ร กจบ รการสอนท าอาหาร เชน การใหค าแนะน าหลกสตรการเรยนท าอาหารทเหมาะสมและตอบสนองความตองการของกลมลกคา

การเรยนการสอนท าอาหารทสน กสนาน จ ากก า รลงม อท าอาหารดวยตนเอง

ความงายและสะดวกในการปรงอาหาร (จากการจดเตรยมวสด อปกรณตางๆ ไวอยางเรยบรอยและเหมาะสม)

การสรางความประทบใจในชนงาน/อาหารทผ เรยนปรงเสรจแลว เชน การเตรยมกลองบรรจ


(Coo

king

Stud

io)

1

อาหารทสวยงาม เพอใหผ เรยนน าอาหารนนๆ กลบไปบรโภคทบานหรอสงมอบอาหารใหกบผอน

ความงายตอการเ รยนร และสามารถเขาถงผ เ รยนไดอยางทวถงจากการเรยนรเปนกลมยอย

การตอยอดความคดสรางสรรคอาหารดวยตนเอง จากการใหอสระและค าปรกษาหลงชวโมงเรยนหรอทางโซเชยลเนตเวรค

3.ระบชองทำง (Channels) การตดตอสอสารและน าเสนอธรกจบรการสอนท าอาหารไปยงกลมลก คา เ ปาหมายไ ดอยา งรวดเรวและตอเนอง กลมลกคาสามารถเขาถงและตดตอสอสารกบผ ประกอบการไดงาย สะดวก และรวดเรว ในทกชวงเวลาการสงมอบคณคายอมท าใหเกดความพงพอใจในการใชบรการทมากกวา อาท

41

โซเชยลมเดย (Social Media) เปนสอทสามารถเขาถงกลมลกคาไดเปนจ านวนมาก สะดวก และสามารถสอสารกบกลมลก ค า ไ ด อย า ง รวด เ ร ว ผ า นโซเชยลมเดยประเภทตางๆ อาท เฟซบก อนสตราแกรม หรอไลน เปนตน

เวบไซต (Web site) เปนชองทางการสอสารทสามารถระบรายละเอยดตางๆ ทเกยวของกบธ ร กจไดอยางครบถวน เชน หลกสต รการ เ รยนการสอนท าอาหาร คาใชจายในการเรยนการสอน วน เวลาและสถานทในการเรยนการสอนแตละหลกสตร และสถานทตงของกจการ เปนตน อกทงเวบไซตยงเปนสอทเ ขาถงกลมคนไดเปนจ านวนมากโดยไมจ ากดชวงเวลาอกดวย

กำรบอกตอ (Word of Mouth) เปนชองทางการสอสารระหวางผบรโภค หรอกลมลกคาดวยกน

เอง จากลกคาท เคยใชบรการแลว และมการบอกตอห รอแนะน าธรกจไปยงกลมลกคาเปาหมายหรอผทสนใจจะเรยนท าอาหารประเภทตางๆ

4.สรำงควำมสมพนธกบลกคำ (Customer Relationships) การสรางความประทบใจใหแกลกคาในทกขนตอนของการเรยนการสอนท าอาหาร ซงกระบวนการทงหมดจะมความเชอมโยงกนตลอดกระบวนการท าธรกจ เชน ก ำ ร ส ร ำ ง ค ว ำ มส มพ น ธระหวำงกำรเรยนกำรสอน การส รา งบรรยากาศท เ ปนกนเองระหวางผ เรยนกบผ เรยน และผ เรยนกบผสอน

กำรสรำงกำรมสวนรวม เปดโอกาสใหผ เรยนไดใชไอเดยและความค ดส ร า งสรร ค ในการดดแปลง รป รางหรอตกแตงหนาตาอาหารไดตามใจชอบ โดยมผ สอนใหค าแนะน าอยางเปนกนเอง


(Coo

king

Stud

io)

1

42

กำรส ร ำ งท ศนคต ท ด ก บผเรยนท ำอำหำร ใหผ เรยนรสกสนกสนาน และมความสขในการท าอาหาร เหมอนการไดมาท ากจกรรมยามวางกบเพอนๆ มากกวาการมาเรยนท าอาหารอยางเครงเครยด

กำรเขำถงองคควำมรหลกห รอกำรส รำง ชมชนก ลมลกคำ (Community) เพ อกอ ใหเกดการพดคยและรจกกนระหวางลกคาและธรกจ การแลกเปลยนขอมลรวมกนหรอตอบขอซกถามตางๆ ทลกคายงสงสยหลงจากเสรจสนการเรยนท าอาหารไปแลว

5.รำยได (Revenue Streams) รายไดหลกทส าคญของธ ร กจบรการสอนท าอาหารยงคงเปนรายไดจากการสอนท าอาหารใหกบลกคากลมตางๆ อาท ลกคำทวไป คอ ผ เรยนและผใช


(Coo

king

Stud

io)

1

บรการสอนท าอาหารโดยตรง ไ ด แ ก ก ล ม ผ ท ช น ชอบกา รท าอาหารหรอท าอาหารเปนงานอด เรก หรอกลมผ ทสนใจจะท าอาหารเนองในโอกาสพเศษตางๆ เปนตน

นกทองเทยว เชน บรการสอนท าอาหารใหแกนกทองเทยวทส น ใ จ จ ะท า อ า หา ร ไท ย ใ นชวงเวลาทเดนทางมาทองเทยวในประเทศไทย เปนตน

ค คำทำงธรกจ เปนกลมลกคาทใชกจกรรมการท าอาหารเปนสวนหนงของธรกจ เชน บรษททวรจดกจกรรมการท าอาหารไ ท ย ไ ว ใ น แ พ ค เ ก จ ท ว ร บรษทเอกชนจดกจกรรมการท าอาหารไวเปนสวนหนงของกจกรรมสนทนาการของบรษท เชน งานสมมนาประจ าปของบรษท เปนตน

6 . ท ร พ ย ำ ก ร ห ล ก ( Key Resources)

43

ปจจยห รอท รพยากรส าคญทผ ป ร ะ กอบกา รจ า เ ป น ต อ ง ม ทรพยากรทดและมคณภาพจะสามารถสรางคณคาใหกบธรกจไดเ ป นอย า ง ด และ ไ ด ร บความไววางใจจากลกคาผ ใ ชบรการน ามาซงรายได ซงในธรกจบรการสอนท าอาหาร ผประกอบการควรใหความส าคญกบทรพยากรหลกทส าคญในการประกอบธรกจ ซงประกอบไปดวย เ ชฟห ร อ บคลำกร ผ สอนท ำอำหำร หรอผเช ยวชำญดำนอำหำร ทมความรความ สามารถและหรอมชอเสยงเปนทรจกหรอได รบการยอมรบในธรกจสอนท าอาหาร

เมนอำหำรสรำงสรรคท มความหลากหลายและมการปรบเปลยนหมนเวยนอยางสม าเสมอ ทนตอยคสมยและกระแสนยม

อปกรณท ำอำหำรททนสมย

งำยตอกำรใชงำน เหมาะสมกบประเภทอาหารและกลมลกคาเปาหมาย

วตถดบในการสอนท าอาหาร สะอาดและเปนไปตามาตรฐานเพอการบรโภค

ห อ ง เ ร ย น / ส ถ ำ น ท ส อ นท าอาหารทไดรบการออกแบบและตกแตงไวอยางสวยงาม เ ห ม า ะ ส ม ก บ ก ล ม ล ก ค าเปาหมาย และดทนสมยตามคอนเซปตการใหบรการของธรกจ

ผ ประกอบการสามารถคดเลอกและจดหาทรพยากรตางๆ ไดตามความเหมาะสม ทงน ขนอยกบเงนทน รปแบบหรอคอนเซปตของธรกจและกลมลกคาเปาหมาย 7.กจกรรมหลก (Key Activities) เปนกจกรรมทสรางคณคาและมลคา ใ หกบธ ร กจบรการสอนท าอาหาร โดยมกจกรรมหลกๆ ทส าคญ ดงน


(Coo

king

Stud

io)

1

44

กำรสอนท ำอำหำร ใหบรการสอนท าอาหารประเภทตางๆ โ ด ยผ ป ร ะ กอบกา ร ค ว ร ใ หความส าคญกบคอนเซปตหรอกลมลกคาเปาหมาย เพอการน าเสนอบรการสอนท าอาหารประเภทตางๆ ไดตรงตามความตองการของลกคาเปาหมาย

กำรสงมอบสตรอำหำร การจดหาและจดเตรยมสตรอาหารตางๆ ทสามารถสงมอบใหกบลกคาไดทนท ณ วนเรยนหรอสอนท าอาหาร

กำรสงมอบอำหำร ทลกคาท าขนเองใหแกลกคา เพอใหลกคาเ กดความประทบใจและไ ดทดลองบรโภคอาหารทท าเอง หรอน ากลบไปมอบใหผอน

กำรสรำงเครอขำยและกำรใหบรกำรหลงกำรขำย การตอบขอซกถามและแลกเปลยนความคดเหนรวมกนระหวางผ เ รยน ผ สอนและกจการ เพอสรางความสมพนธอนดตอกน


(Coo

king

Stud

io)

1

8 .ค ค ำหลกทำง ธรก จ (Key Partnerships) เครอขายพนธมตรในธรกจทมความเกยวของหรอเชอมโยงกบธรกจบรการสอนท าอาหาร อาท สถ ำ บ น ส อนท ำ อ ำ ห ำ ร /โรงเรยนสอนท ำอำหำร เพอการจดหาเชฟหรอพอครว

น ก เ รยน / น ก ศกษำสำขำอำหำร เพอจดหาบคลากรทมความรดานอาหารมาเปนผชวยในการเรยนการสอน เชน ธรกจสอนท าอาหารเดก จ าเปนตองมบคลากรผ ช วยสอน เพ อท าหนาทชวยสอนและดแลเดกในระหวางจดการเรยนการสอน

หนวยงำน /องคกร /บรษท /สถำบนกำรศกษำ /โรงเรยนท วไป เพอตดตอประสานงานจดกจกรรมการเรยนการสอนท าอาหาร เชน น า เสนอการท าอาหารเปนหนงในกจกรรมสนทนาการของบรษทฯ

บรษทจ ำหนำยอปกรณกำรท ำอำหำร เพ อส รางความรวมมอการจดหาอปกรณตางๆ ทงวสดอปกรณและเครองมอทใชในการท าอาหาร ซงอาจสงผลดตอระบบเครดตทางการคา

บรษทจ ำหนำยวตถดบอำหำร เพอสรางความรวมมอในการจดหาวสดตางๆ และวตถดบในการป รงอาหาร รวมถ งการสนบสนน ส น ค า ใ น รปแบบสปอนเซอรของธรกจ เชน ผจ าหนายไขไกยหอ A สนบสนนไ ข ไ ก ส ด ใ ห แ ก ธ ร ก จ ส อ นท าอาหารเดอนละ 3 แผง โดย ผ สอนตองชวยประชาสมพนธตรายหอของไขไกในระหวางการเรยนการสอนเปนการตอบแทน เปนตน

9 . โ ค ร ง ส ร ำ ง ต น ท น ( Cost Structure) เปนการวเคราะหคาใชจายรายการ

ส าคญๆ ทเกดขนในระหวางการเรมตนธรกจและขณะด าเนนธรกจ ประกอบไปดวยโครงสรางตนทนทส าคญๆ ดงน กำรลงทนในสนทรพยถำวร ไดแก คาออกแบบและตกแตงสถานท/หองเรยนท าอาหาร คาวางระบบตางๆ และคาอปกรณและเครองใช เชน ต แชวตถดบและตอบ เปนตน

ก ำ ร ล ง ท น ใ น ส น ท ร พ ยหมนเวยน › ตนทนคงท ไดแก เ งนเดอนพนก ง า นป ร ะจ า ค า เ ช าสถานท และคาอนเตอรเนต เปนตน

› ตนทนผนแปร ไ ด แก ค าวตถดบอาหาร/วสดสนเปลอง คา โทรศพท คาน าและคาไฟฟา เปนตน

45


(Coo

king

Stud

io)

1

46


(Coo

king

Stud

io)

1 (1) ลงทนในสนทรพย (2) เงนทนหมนเวยน

คาออกแบบและตกแตงสถานท

อปกรณและเครองครว

คาวางระบบสาธารณปโภค

คาวสดและเครองใช

ตนทนคงท ตนทนผนแปร

เงนเดอนพนกงานประจ า

คาเชาสถานท

คาอนเตอรเนต

วสดสนเปลอง

วตถดบ

คาน าคาไฟ

คาเชฟ / คาพอครว

หมายเหต: องคประกอบจะเปลยนไปตามบรบทของขนาดและคอนเซปตในการท าธรกจ

KID Cooking Club

ต ว อ ย า ง โ ค ร ง ส ร า ง ก า ร ล ง ท น ธ ร ก จ บ ร ก า ร ส อ น ท า อ า ห า ร

(เงนลงทนเรมตนประมาณ 500,000 – 700,000 บาท)*

ถำคณไมเหนวำ ตวเอง คอ ผชนะแลว คณกจะ ไมสำมำรถด ำเนนกำรใหเปนผชนะได

- ซก ซกลา - ขอบคณภาพจาก christmasstockimages.com

48

เ ร ม ต น ธ รก จ แบบง า ย -ง า ย ทน นอย เส ย ง นอย จะ เ รม ตน ยงไงด ??? ส าหรบผ ประกอบการมอใหมทสนใจจะผนตว เอง เ ขาส ธ ร กจบ ร ก า ร ส อ นท า อ า ห า ร ห า กผ ป ร ะ ก อ บ ก า ร ม ท ก ษ ะ แ ล ะ อง คความร ดานอาหาร หรอมประสบการณในการท าอาหาร แตยงมทนทรพยไมพอทจะเปดธรกจขนาดใหญ ห รออยากจะลองเ รมตนท า เ ปนงานอด เ รก เพ อทดลองตลาด และเพอปองกนค ว า ม เ ส ย ง ข อ แ น ะ น า ใ หผ ประกอบการเรมตนจากธรกจ ดงน


(Coo

king

Stud

io)

1 ต ว อ ย ำ ง ก ำ ร เ ร ม ต น ธ ร ก จ ใ ห ม

สถำนท เลอกใชสถานททมอยแลว เชน บาน/ทพกอาศย โดยเรมตนจากการปรบพนทภายในบานเพอจดท าเปนหองเ รยนจ านวน 1-2 หอง หรอใชหองครวภายในบาน หากผประกอบการจ าเปนตองลงทนเชาสถานทเพอประกอบธรกจ ผ ประกอบการค ว ร ค า น ง ถ ง ท า เ ล ท ต ง ทเ ห ม า ะ สม ก บ ร ป แ บบ ก า รใหบรการ เชน › ธรกจบรการสอนท าอาหารเดก ควรเลอกสถานทใกลหางสรรพสนคาหรอแหลง ชอปปง เพอความสะดวกของผปกครองทจะพาบตรหลานมาเรยนสอนท าอาหาร โดย

ขอบคณภาพจาก คณพช ศภธนศร ศวะพรพนธ

Creative Kitchen

50

ผปกครองสามารถไปท าธระหรอกจกรรมสวนตวตางๆ ภายในหางสรรพสนคาไดในชวงระยะเวลาทเดกเรยนท าอาหารประมาณ 2-3 ชม./ครง

› ธรกจบรการสอนท าอาหารน ก ท อ ง เ ท ย ว ค ว ร เ ล อ กส ถ า น ท ห ร อ ท า เ ล ท ต งใกลเคยงสถานททองเทยวตางๆ

› ธรกจบรการสอนท าอาหารส าหรบกลมแมบานหรอคนรนใหมทตองการเรยนท าอาหาร ควรเลอกท าเลทตงทอยในแหลงชมชนยานทพกอาศย อาท หม บ า นจดสร รห ร อคอนโดมเนยม เปนตน

กำรตกแ ต งสถำนท ห ร อสถานททจะใชสอนท าอาหาร ผ ประกอบการสามารถเรมตนตกแตงสถานทดวย วสดและอปกรณตางๆ ทสามารถท าได

ดวยตวเองงายๆ เชน ทาสผนงในสวนทจะใชเปนสถานทหรอม ม สอนท า อ าหา ร ห ร อ ใ ชสตกเกอรส าเรจรปตกแตงผนงหองเรยน

เ ม น อ ำ ห ำ ร ส ร ำ ง ส ร ร ค ประเภทอาหารทผประกอบการมความร /ความช านาญและประสบการณ โดยมการวางแผนจดเตรยมเมนอาหารตางๆ ทจะใชในการเรยนการสอนในแตละเ ด อ น แ ล ะ ว า ง แ ผ น ก า รจ ด เ ต ร ย ม ห ล ก ส ต ร ก า รท าอาหารในชวงเทศกาลตางๆ เพอด าเนนการจดเตรยมวสดและอปกรณ เครองมอเครองใชและวตถดบในล าดบตอไป

วสดและอปกรณ เลอกใชสงทมอยแลวและจดหาเพมเตมในส ง ท จ า เ ป น เ น น ว ส ด แ ล ะอปก ร ณท ห า ซ อ ง า ย ร าค า ไมแพง และสามารถใชงานงายและควรเปนอปกรณทใชงานไดเอนกประสงค ซงในปจจบนมให


(Coo

king

Stud

io)

1

51

เลอกหลายย หอและม ราคายอมเยา เชน › เครองใชไฟฟา เชน เตาอบ /ต อบ เครองผสม/เครองปนอาหารเอนกประสงค และเ ค ร อ ง ช ง น า หนก อ าหา ร เปนตน

› อ ป ก ร ณ แ ล ะ เ ค ร อ ง ม อท าอาหาร เชน อปกรณชดท าครว หวบบเคก ถวยกระดาษ ถาดอบขนม และไมพายผสมอาหาร เปนตน

› วตถดบ (ขนอยกบประเภทของอาหาร ) เชน แปงสาล เนยสด ไขไก เนอสตว ผกและผลไมสด เปนตน

› วสดอนๆ เชน ผากนเปอน กลองบรรจอาหารทปรงส าเรจ

แรงงำน เน องจากเ ปนการเ ร ม ต น ธ ร ก จ ใ นค ร อบค ร ว ผประกอบการควรบรหารจดการดวยตนเองในระยะเรมตนธรกจ

อาท ประสานงานรบจองและสอนท าอาหาร ซงหากมผสนใจและตองการเรยนเพมมากขน ผ ป ระกอบการควร เลอก ใ ชบรการจางเหมาแรงงานผ สอนท าอาหารเปนรายครง เพอเปนการลดตนทนในการจางแรงงาน

ก ำ ร โ ฆ ษ ณ ำ แ ล ะประชำสมพนธ กจการในระยะเรมตนควรใชชองทางสอสงคมออนไลน (Social Media) ซงเปนสอท เ ขาถงกลมลกคาไดอยางรวดเรวและเปนจ านวนมาก สามารถสอสารและตอบข อ ซ ก ถ า ม ก บ ก ล ม ล ก ค าเ ป าหมายไ ด และสามารถน าเสนอภาพถายบรรยากาศการเรยนการสอนและอาหารตางๆ ทมการจดการเรยนการสอน เพอสรางแรงจงใจใหกบกลมลกคาเปาหมายไดอกดวย


(Coo

king

Stud

io)

1

52

กำรสรำงอตลกษณใหกบธรกจ ส ร า ง ค ว า ม แ ตก ต า ง ใ น ก า รใ หบ ร กา ร ไ ดอย า ง สอดค ลอ งกบ ไล ฟ ส ไต ล ของกล ม ลก ค าเปาหมาย 1 . ก ำ ร ส ร ำ ง ว ฒ น ธ ร ร ม /พฤตกรรมกำรเรยนรแบบใหม สรางบรรยากาศการเรยนการสอนท าอาหารทท าใหผ เรยนไดมสวนรวมในการสรางสรรคและปรงอาหาร 2.เมนอำหำรสรำงสรรค การพฒนาสตรอาหารหรอเมนอาหารใหมๆ อยางตอเนอง ตามกระแสนยมและเทศกาลตางๆ


(Coo

king

Stud

io)

1 ก ำ ร ส ร ำ ง ม ล ค ำ เ พ ม ใ ห ก บ ธ ร ก จ

กลมลกคำวยเดก เ น น “ เ ร ย น ร โ ภ ชน ากา ร จ า กกา รท าอาหาร ” การออกแบบสถานท /หองเรยนใชสสนสดใส อปกรณใชงานง า ย ป ล อด ภ ย ข น า ด พ อด ม อ เ ด ก เมนอาหารงายๆ เชน วนผลไมสด สลดไขตมผกสามส เปนตน

กลมแมบำน/วยท ำงำน เนน “ความสนกสนานกบการเขาครว” สะดวก รวดเรวจากวตถดบและอปกรณทสามารถหาซอไดงายและราคาไมแพง เนนรปแบบอาหารใหมๆ ทก าลง เปน ทนยม ณ ชวงเวลานน

กลมนกทองเทยว เนน “อาหารไทยตนต ารบชาววง” การเรยนการสอนท าอาหารทมเอกลกษณความเปนไทย ภายใตบรรยากาศและอปกรณเครองมอเครองใชแบบโบราณ เชน กระทะทองเหลอง จานชามลายเบญจรงค ฯลฯ


Creative Kitchen 53

54

ในธร กจบรการสอนท าอาหาร โอกาสและความเปนไปไดในการข ย า ย ธ ร ก จ ใ น อ น า ค ต ค อ กำรเพมพนทหรอเพมสำขำกำรใหบรกำรสอนท ำอำหำร เ พ อ ส า ม า ร ถ ร อ ง ร บ แ ล ะใหบรการกลมลกคาเปาหมายไดเพมมากขน เชน A Little Something โรงเ รยนสอนท าอาหารส าหรบเดกเลกวย 3 ขวบขนไป ปจจบนม 2 สาขาคอ สาขาสขมวทและสาขาราชพฤกษหรอ Play Chef โรงเรยนส อ น ท า อ า ห า ร แ ส น ส น ก ใหบรการสอนท าอาหารเดกทมงเนนกระบวนการเรยนรและพฒนาทกษะส าหรบเดกดวยการสมผสและปฏบตจรงจากการท าครว ปจจบน Play Chef มทงหมด 5 สาขาอยทพาราไดซพา รค , บางนา , แจงวฒนะ , พระรามสาม และเจรญนคร


(Coo

king

Stud

io)

1

ก ำ ร ข ย ำ ย ธ ร ก จ . . อ ก ร ะ ด บ ก บ ก ำ รพ ฒ น ำ ธ ร ก จ

“A Little Something” ธรกจสอนท าอาหารส าหรบเดก เปนโรงเรยนสอนท าอาหารส าหรบเดกเลกวย 3 ขวบขนไป เนนการพฒนา IQ และ EQ (เพอสรางสมดลทางการเรยนร) ผานหองครวทสนกสนาน ซงเปนจดขายทโดนใจผปกครองยคใหม

55

“Play Chef” สถาบนสอนท าอาหารส าหรบเดกทมง เนนกระบวนการเรยนรและพฒนาทกษะส าหรบเดกดวยการสมผสและปฏบตจรงจากการท าครว เชน Kids in the Kitchen หลกสตรอาหารคาวหวานนานาชาต และ Bakery Box หลกสตรท าขนมเบเกอรประเภทตางๆ


(Coo

king

Stud

io)

1 กำรขยำยธรกจในรปแบบของแฟรนไชส (Franchise) เปนการขยายธรกจในรปแบบ ล ข ส ท ธ ห ร อ ร ป แ บ บ ก า รใหบรการสอนท าอาหาร

56


(Coo

king

Stud

io)

1

ป จ จ ย แ ห ง ค ว ำ ม ส ำ เ ร จ

ในธร กจบรการสอนท าอาหารป ร ะ ก อ บ ไ ป ด ว ย ป จ จ ย แ ห งความส าเรจทส าคญ 6 ประการ ดงน 1.อตลกษณของธรกจ สงทโดดเดนและบงบอกความเปนตวตนของธ ร ก จกา ร ใ หบ ร กา รสอนท าอาหาร เชน

› ธรกจบรการสอนท าอาหารเดก เ รยนร โภชนาการทมคณค า ผ าน กจกรรมการท าอาหาร

› ธรกจบรการสอนท าอาหารน ก ท อ ง เ ท ย ว ส ม ผ สวฒนธรรมพนบานผานอาหารไทย

› ธรกจบรการท าอาหารผานกจกรรมสนทนาการ

2.บคลำกรหลก บคลากรในธรกจสอนท าอาหาร เชน › เชฟ สอนท าอาหารประเภทตางๆ ซงเปนบคคลทมความรแ ล ะ ป ร ะ ส บ ก า ร ณ ใ น ก า รท าอาหาร มชอเสยงและเปนทรจกในธรกจอาหาร

› ครผ ช วยสอนท าอาหาร เ ปนบ ค คลท ท า ห น า ท ใ ห ค ว ามชวยเหลอและใหค าแนะน าในระหวางการเรยนการสอน เชน ค รผ ช วยสอนท าอาหาร เด ก เปนตน

› เจาหนาทแนะน าหลกสตร เปนบคลากรทท าหนาทประสานงานและใหค าแนะน าในการเรยนการสอน ควรเ ปนบคคลท มมนษยสมพนธดและมใจรกในการใหบรการ

57

5.กำรตลำดและประชำสมพนธ การน าเสนอขอมลขาวสารใหมๆ ไปยงกลมเปาหมายอยางตอเนอง การรกษาฐานลกคาเดมและขยายฐานลกคาใหม เชน การแนะน าหลกสตรท าอาหารใหมๆ และการประชาสมพนธขอมลขาวสารของกจการผานชองทางสอออนไลนประเภทตางๆ เชน เวบไซตหรอ เฟซบก ฯลฯ อยางตอเนอง 6 .ค ณ ภ ำพ แล ะม ำ ต ร ฐ ำ น คณภาพและมาตรฐานในการใ ห บ ร ก า รท เ ป นต ามท ล ก ค าค า ด ห ว ง เ ช น อ ป ก ร ณ แ ล ะเครองมอเครองใชททนสมยเหมาะกบรปแบบของธรกจและประเภทของอาหาร วตถดบทใชในการปรง/ประกอบอาหารเปนวตถดบทมความสดใหมและไดมาตรฐาน เปนตน


(Coo

king

Stud

io)

1

3 .ควำมตองกำรของล ก ค ำ ลกคาสวนใหญของธรกจนจะเปนกลมผ เรยนทเนนการท าอาหารเพอรบประทานเอง หรอท าอาหารเปนงานอดเรกมากกวาการเรยนเพอไปประกอบเ ปนอา ชพ ดงน น ผประกอบการตองใหความส าคญกบเมนอาหาร สภาพแวดลอมและบรรยากาศในการเรยนการสอนทเปนกนเอง เมนอาหารงายๆ ทมรปลกษณสวยงามและใชอปกรณเครองครวทไมซบซอน 4 .เมนสรำงสรรค เมนอาหารใหมๆ ตามสมยนยมและเทศกาลตา ง เ ช น เ ค กห รอคพ เ คกท มรปแบบสวยงามสอถงความรกและความหวงใย เนองในเทศกาลวนวาเลนไทน หรอครสตมาสคกก ทอ อ ก แ บ บ แ ล ะ ต ก แ ต ง ต า มสญลกษณของเทศกาลครสตมาส เชน คกกต กตาซานตาครอสหรอ เคกรปตนครสตมาส เปนตน

ขอบคณภาพจาก คณประไพพร สรอฉรานนท Fay Fay Homemade Bakery

ไ ม ม ค ว ำ ม ล บ ท จ ะ ป ร ะ ส บควำมส ำเรจ มนเปนผลจำกกำรเต รยมกำร ท ำงำนอยำงหนก และกำรเรยนรจำกควำมลมเหลว

- คอลลน พาวเวล -

60


(Coo

king

Stud

io)

1

ข อ ท ำ ท ำ ย

1.กำรถกลอกเลยนแบบ ทงการลอกเลยนแบบเมนอาหารและรปแบบการบ รการ เช น การลอกเลยนแบบสตรอาหารโดยการสมครเรยนท าอาหารเพอน าสตรอาหารนนๆ ไปลอกเลยนแบบ หรอการลอกเลยนแบบธ ร กจ โดยศกษาขอมลตางๆ ผานเวบไซตหรอสอสงคมออนไลนประเภทตางๆ ทมการเผยแพรขอมลขาวสารและการประชาสมพน ธ ธ ร ก จของผประกอบการเอง

2.กำรรกษำฐำนลกคำ การสรางแรงจงใจใหลกคากลบมาใชบรการซ า เน องจากปจจบนการสอนท า อ า ห า ร ส ร า ง ส ร ร ค ม อ ยแพรหลายทวไป ทงในรปแบบการน าเสนอผานคลปวดโอและการ

น าเสนอสตรเมนอาหารประเภทต า ง ๆ บ น เ ว บ ไ ซ ต ด ง น น ผประกอบการควรใหความส าคญก บ ก า ร ใ ห บ ร ก า ร แ ล ะ ก า รสรางสรรคเมนใหมๆ ทนาสนใจและทนสมยอยางตอเนอง และมอบขอเสนอ เงอนไขพเศษหรอโปรโมชนพเศษใหกบลกคาเกา เชน การใหสวนลดในการเรยนหลก ส ต ร ต อ ไ ป ห ร อ ก า ร จ ดกจกรรมพเศษในเนองในโอกาสส าคญ เพอ เ ปนการสมนาคณใหแกลกคา อาท การจดหลกสตร/เมนพเศษในวนครบรอบการกอตงก จการห รอวนส าคญๆ ของ ปปฏทน โดยใหสทธกบลกคาเดม(ลกคาท เคยเรยนท าอาหาร ) 5 ทานแรกทลงทะเบยนผานหนา เวบไซต เปนตน

61

การท าอาหารท ได เ รยนไปแลว เปนตน

5.ตนทนจำกกำรใชเทคโนโลย อปกรณเครองครวท ตองพงพาเทคโนโลยบางประเภทมราคาสงสงผลตอตนทนในการเรมตนธรกจ ดง น น ผ ป ระกอบกา รควร ใ หค ว ามส า คญกบ กา ร เ ล อ ก ใ ชเทคโนโลยหรออปกรณตางๆ โดยค านงถงความเหมาะสมของขนาดธรกจและรปแบบการใหบรการ เชน การเลอกใชต อบไฟฟาทมขนาดพอดกบขนาดของธ ร กจ เหมาะกบกลมลกคาเปาหมาย และประเภทของอาหารทใหบรการสอนท าอาหาร 6.กำรเกดใหมของค แขงขน ป จ จ บนค แ ข ง ม ก า รขยายต วเพมขนอยางรวดเรว ทงทเกดจากแนวโนมของคนรนใหมสวนใหญทตองการเปนเจาของกจการ และการขยายธรกจของผประกอบการทอยในธรกจบรการอาหารอยแลว


(Coo

king

Stud

io)

1

หรอเฟซบ ก เพอกระต นใหลกคาตดตามความเคลอนไหวตางๆ ของกจการ 3 .กำรบรหำรจดกำรแรงงำน (เชฟ/ผสอนท าอาหาร) ทรพยากรหลกสวนใหญม รปแบบการจางเหมาบรการ (Outsource) หรอเปนการจางงานแบบ Part time ดงนน การบรหารจดการแรงงานทขาดประสทธภาพอาจสงผลตอคณภาพการใหบรการ เชน ปญหาการขาดแคลนเชฟหรอครผ ชวยสอน 4.คณภำพและมำตรฐำนของธรกจ การ รกษาคณภาพการใหบรการในภาพรวมของธรกจ ตงแตการใหบรการกอนการขาย ร ะ ห ว า ง ก า ร ใ ห บ ร ก า ร ส อ นท าอาหาร และหลงการใหบรการสอนท าอาหาร เชน การใหบรการสอนท าอาหารโดยเชฟทชอเสยง การตอบขอซกถามและขอสงสยใน

กรณศกษำ ธ ร ก จ บ ร ก า ร ส อ น ท า อ า ห า ร ต น แ บ บ

ขอบคณภาพจาก Dan Taylr ใน www.flickr.com

“Be Ge'nie Chef Be Clever!”

“สนกทไดท า” Creative Kitchen

Ge'nie Chef

64


(Coo

king

Stud

io)

1

เราสราง Trend Center เพอใหเหมาะสมกบไลฟสไตล ของคนในยคปจจบนใหสามารถใชเวลากบตนเอง ครอบครว เพอนหรอคนทรก

รวมถงยงเปนกจกรรมทางเลอกทมแบบแผน การเรยนการสอนทเปนมาตรฐาน ทงยงสามารถถายทอดใหเขาใจงาย และ

สามารถน าไปปฏบตไดจรง

Creative Kitchen ท าธรกจบนแนวคดท ทาทายของกลมคนรนใหม ในสาขาอา ชพ เ ชฟ ด ว ยแนวคดทกลาจะเปลยนทศนคตของคนไทยท เดมตองการเรยนท าอาหารเฉพาะในโรงเรยนหรอสถาบนชอดงกบเชฟทม ชอเสยง ใหปรบทศนคตมายอมรบกบการเ รยนท าอาหารในโรงเ รยนหรอสถาบนเลกทมศกยภาพไมแพกนและโดดเดนในการสรางสรรคเมนอาหาร และรปแบบการจดกจกรรมการ เ รยน ร อยาง เชน Creative Kitchen ทกวนน


Creative Kitchen

C r e a t i v e K i t c h e n

65

ปจจยแหงควำมส ำเรจ • มความ รบผดชอบในอง คคว า ม ร ท ถ า ย ทอด ใ ห ก บผ เรยน

• ใหความส าคญกบเปาหมายของผ เรยนทกคนทกระดบ

• ใ ห ค ว า ม ส า ค ญ ก บ ง า นสรางสรรควธการสอน

• ใ ห ค ว า ม ส า ค ญ ก บ ง า นสรางสรรคและพฒนาสตรอาหาร

• ใ ห ค ว า ม ส า ค ญ ก บ ก า รเลอกใชวตถดบทมคณภาพ

• ใหความส าคญกบการจดสภาพแวดลอมการเรยนรทเนนความสนกสนาน สรางบรรยากาศทผอนคลายแบบเปนกนเอง

• ส า ม า ร ถ ป ร บ ต ว ร บ ก บส ถ า น ก า ร ณ ท ม ก า รเปลยนแปลงได

• มใจรกและมงมนพยายาม


(Coo

king

Stud

io)

1

คณพช ศภธนศ ร ศ วะพรพน ธ ผ กอตง เปนผ ทไดรบ Certificate ในดาน Basic and Intermediate Cuisine และดาน Patisserie จาก Le Cordon Bleu Dusit, Bangkok, Thailand มหนสวนทประกอบไปดวยผ เ ชยวชาญในสาขาตางๆ ทงดานอาหาร วชาการ และบรหาร ทมความช านาญในแตละสาขากวาสบป

66


(Coo

king

Stud

io)

1

Creative Kitchen มแนวคดในการสรางกจกรรมยามวางใหกบทกคนในครอบครว เพอน คนรก โดยจดใหมหองเรยนทหลากหลายทงอาหารและขนม มบรรยากาศการสอนแบบเปนกนเอง พรอมดวยอปกรณทครบครน ทนสมย อกทงผ เรยนกสามารถก าหนดเวลาเรยนไ ด ด ว ย ต ว เ อ ง แ ละ Creative Kitchen ไดมการก าหนดหลกการด าเนนธรกจส าคญไวแบงเปน 3 ดานหลก ดงน 1) ดำนคณภำพ (Quality)

• คดสรรวตถดบคณภาพสงจากทวทกมมโลก

• อปกรณทนสมย ปลอดภย ครบครน แตสามารถหาใชไดในชวตจรง

• เมนอาหารมการปรบปรงสตรใหถกปากกบคนไทย และสามารถหาซอวตถดบไปท าไดจรง

• ล ง ม อ ป ฏ บ ต เ อ ง ใ น ท กขนตอน

2) ดำนควำมคดสรำงสรรค (Creativity)

• เปดจนตนาการทางความคด ใหสรางสรรคผลงานของแตละบคคล

• ต า ร า ง เ ร ย น ม ค ว า มหลากหลาย และสามารถปรบไดตามความพงพอใจสงสดของลกคา

• พรอมใหค าปรกษา และตอบค าถามทกขอสงสยหลงจบการเรยน หรอตลอดเวลาทพบปญหา

• ส าหรบการเ รยนการสอนของเดก ทกเมนอาหารและขนม ไ ด วา งหลกสตร ใ หสมพนธและสอดคลองกบพฒนาการของเดกในแตละชวงวย พรอมทงเปดโอกาสใหเดกไดใชความคดและจนตนาการอยางไรขดจ ากด

67


(Coo

king

Stud

io)

1

เขาถงขอมลไดท Creative Kitchen

Facebook: https://www.facebook.com/creativekitchenschool

3) ดำนควำมปลอดภย (Safety) • ดานความปลอดภยในการเ ร ย น ก า ร ส อ น ข อ ง เ ด ก เ ร า ส า ม า รถ ร บ ผ ด ช อบ บตรหลานของทานใหไดรบความปลอดภยสงสด จากคณะผ สอน และพนกงานรกษาความปลอดภยตลอด 24 ชวโมง

• มประกนอบต เ หต ใ หกบนกเรยนทมาเรยนทกทาน


Creative Kitchen

68


(Coo

king

Stud

io)

1

“เราใหมากกวาการท าอาหาร เรยนรทกษะชวต สงเสรมการเรยนรแบบบรณาการ ทงคณตศาสตร ภาษาศาสตร วทยาศาสตร สงคมศกษา สขศกษา โภชนาการ

ประเพณ วฒนธรรม ผานการท าอาหารนานาชาตเปนภาษาองกฤษ”

ธรกจใหความส าคญกบพฒนาการของเดก จะเหนไดกลมลกคาและตลาดเปนกาวส าคญกาวแรกของการคดท าธรกจของ Ge’nie Chef ทประสบความส าเรจมาไดในทกวนน และเ ปาหมายสงสดของ Ge’nie Chef กคอการขยายธรกจในลกษณะแฟรนไชสมากกวาทจะขยายเอง อกทงบคคลทวไปเรมแสดงความสนใจทจะด าเนนธรกจประเภทน เพมมากขน ซงอกไมนานคงจะพรอม เพราะเ รมท าระบบแฟรนไชสไวแลว

ขอบคณภาพจาก คณรดา อดลตระกล

Ge'nie Chef

G e ' n i e C h e f

Ge'nie Chef เตบโตจากวกฤตทเปลยนมาเปนโอกาส และเจตนาดทตองการเหนเดกนอยมคณภาพชวตทด ไดรบสารอาหารทครบถวน ดวยประสบการณตรงของครอบครว และความรทางดานวทยาศาสตรทน ามาปรบใชกบการประกอบ

69

ปจจยแหงควำมส ำเรจ • คดสรางสรรคกจกรรมแปลกใหมส าหรบเดก

• ห ล ก ส ต ร ต อ บ โ จ ท ย ก ล ม เปาหมาย ทท าใหเดกกนอาหารไดมากขน

• หลกสตรสามารถชวยใหเดกมพฒนาการทางสมองทดขน มสมาธดขน

• การใหขอมลและสรางความเขาใจเกยวกบเปาหมายส าคญของสถาบน กบกลมเปาหมายอยางตอเนอง

• มใจรกและมงมนพยายาม


(Coo

king

Stud

io)

1

Ge’nie Chef เปนสถาบนทให “มากกวาการท าอาหาร ” โดย คณรดา อดลตระกล ผ ก อต งสถาบนเสรมทกษะและพฒนาการของเดกผานการท าอาหารแหงแรก ในจงหวดเชยงใหม เปนคนรนใหมท เหนโอกาสการท าธ ร กจจากปญหาการเลอกกนอาหารของลกนอยวยขวบเศษ ประสบการณน จ ดป ร ะก าย ใ หคณ รด าส ร า งสถาบนสอนท าอาหารส าหรบเดกในชอ Genie Chef School ขนมาเพราะรอบตวเธอตางมพอแมทเผชญปญหาเดยวกบเธอ ดวยการจดหลกสตรการเรยนการสอน 2 ภาษาคอภาษาไทยและภาษา องกฤษ ทถกออกแบบใหเหมาะสมกบเดกตงแตอาย 3-12 ป โดยมแนวความคด คอ “Be Ge’nie Chef…Be Clever”

เปำหมำยสงสด คอ การขยายธรกจในลกษณะ แฟรนไชสมากกวาทจะขยายเอง เนองจากมหลายคนแสดงความสนใจมา ไมวาจะเปน ทล าปาง หาดใหญและกรงเทพฯ ซงอกไมนานคงจะพรอม เพราะเ รมท าระบบแฟรนไชสไวแลว

70


(Coo

king

Stud

io)

1

Ge’nie Chef มแนวคดในการท าธรกจดวยการเชอมโยงความรและทกษะทส าคญส าหรบเดกๆ ในดานตางๆ เปนสวนหนงในการสงเสรมและพฒนาสมองส าหรบเดกๆ ซงสรปไดดงตอไปน กำรเชอมโยงส ควำมรสำขำในตำงๆ ใหกบเดก 1) คณตศำสตร ไมวาจะเปนการนบจ านวน (Counting) เศษสวน (Fractions) การแยกประเภท ( Sorting) ก า ร ช ง ต ว ง ว ด (Measuring) น าหนก (Weighing) ร ป ร า ง ส ( Shapes & Colors) ล า ดบ ( Sequencing) ก า ร เ ง น (Money) การแกปญหา (Problem Solving) 2) วทยำศำสตรและเคม รจกและเขาใจทมาของอาหารวามหลายประเภททงคารโบไฮเดรต

โปรตนและไขมน เปนตน และรจกรสชาต เปรยว หวาน ขม เคม เผด และอนๆ 3) ไดท ำกำรทดลอง กำรท ำนำย ผำนหองครว เชน รจกสงเกตการเปลยนแปลงของอาหาร กอนปรง ขณะปรงและหลงการปรง ทงรป สกลน รสชาต รจกความรอน การตม การ เด อดและการ เปล ยนสถานะ เปนตน 4) ไดใชประสำทสมผสทงหำอยางเตมท ทงการด การฟง การสมผส การรบรสและการไดกลน 5) ไดควำมรเรองกำรปลกและเตบโตมำของอำหำรแตละอยำง กำรพฒนำทกษะในดำนตำงๆ ใหกบเดก 1 ) ศ ล ป ะ ไ ด พฒ น า ท ก ษ ะความคดสรางสรรค จนตนาการผานการออกแบบ ตกแตงอาหาร

71


(Coo

king

Stud

io)

1

เขาถงขอมลไดท Ge’nie Chef

Website: http://www.geniechefschool.com/ E-mail: [email protected]

การใชส การจดวางอาหาร เปนตน 2) ควำมปลอดภย เดกไดเรยนรการใชเครองครวและอปกรณตางๆ แกส ไฟฟา ความรอน อะไรทปลอดภย และอะไรทท าให เกดอนตรายไดบาง รจกระมดระวงทกครงทใชเครองครวตางๆ และจากการอานฉลากและดวนหมดอาย 3) ดำนพฒนำกำรทำงสมอง สงคม และอำรมณ (EQ) การเรยนท าอาหาร นอกเหนอจากการ

ไดรบความรตางๆ และความคดสรางสรรค สงเสรมพฒนาการดานตางๆ อกทงทางสมอง สงคมและอารมณแกเดกๆ ทงทกษะตางๆ ในการท าอาหาร ทศนคตทด เดกๆ จะไดเรยนรโภชนาการและสขอนามย เปนการปลกฝงเรองการกนอาหารทดมประโยชนและรวาอะไรเปนโทษไมควรกน

ขอบคณภาพจาก คณรดา อดลตระกล

Ge'nie Chef

ขอบคณภาพจาก คณเบญจรงค เตชะมวลไววทย Cheesecake Palette

73

ธ ร ก จบ ร ก ำ รอ ำหำ รออน ไล น ( O n l i n e f o o d S e r v i c e )

2

74

ธรกจบรกำรอำหำรออนไลน การด าเนนธรกจทเกยวของกบการซอขายและบรการอาหารโดยอาศยชองทางอนเทอรเนตในการประกอบธรกจ เชน การตดตอลกคา การประชาสมพนธ การขายสนคา การรบช าระเงน ฯลฯ ในรปแบบของการจดท าเวบไซดเปนของตนเองหรอรานคาออนไลน การท าธรกจผานเวบไซตพาณชยอเลกทรอนกสในรปแบบของการประกาศซอ-ขาย (E-Classified) การท าธรกจผานตลาดกลางอเลกทรอนกส (E-Marketing) หรอการท าธ ร กจบรการอาหารออนไลนผานสอสงคมออนไลนประเภทตางๆ อาท เฟซบ ก (Facebook) หรออนสตราแกรม (Instagram) เปนตน

ธรกจบรการอาหารออนไลน

(O

nline

food

Servi

ce)

2

75

ปจจบนผประกอบการธรกจตางใหความสนใจในการท าธรกจผานเครอขายอนเทอรเนตและสงคมออนไลนเพมมากขน ไมวาจะเปนการจดท าเวบไซตของธรกจ การใชสอสงคมออนไลน หรอแมแตการเปดรานคาออนไลนกบเวบไซตขายสนคาตางๆ ทมอยเปนจ านวนมาก โ ด ย ใ น ป 2 5 5 5 ม คน ไทย ใ ชอนเทอรเนตมากกวา 25 ลานคน

และมพฤตกรรมการหาขอมลขาวสารทางอนเทอรเนตมากเปนอนดบ 2 ในภมภาคเอเชยแปซฟค มสนคาผประกอบการไทยทขายอยในโลกออนไลนมากกวา 10 ลานรายการ และยงคงมแนวโนมเตบโตเพมมากขน โดยในภาพรวมของตลาดของธรกจพาณชยอเลกทรอนกส หรอ E-Commerce ของประเทศไทยคดเปนมลคากวา 14,700 ลานบาท

มากกวา 25 ลานคน

พฤตกรรมในโลกออนไลนของคนไทย ในป 2555

อนดบ 2 ภมภาค เอเชยแปซฟค

คนไทยใชอนเทอรเนต


ขายสนคาในโลกออนไลน พฤตกรรมการหาขอมลขาวสารทางอนเทอรเนต

กวำ 14,700 ลำนบำท

ในป 2555 ประเทศไทยมลคา E-Commerce ของประเทศไทย


(O

nline

food

Servi

ce)

2

76

กวำ 14,700 ลำนบำท

ในป 2555 ประเทศไทยมลคา E-Commerce ของประเทศไทย

ประเภท B2C

ก า ร ส า ร ว จ ส ถ า น ภ า พ ก า ร พ า ณ ช ย อ เ ล ก ท ร อ น ก สข อ ง ป ร ะ เ ท ศ ไ ท ย ป 2 5 5 5

75.2% 23.4% ประเภท B2B

1.4% ประเภท B2G

ประเภทผประกอบกำร E-Commerce

32.8% 14.5%

กลมคอมพวเตอร อปกรณอเลกทรอนกส

และอนเทอรเนต 12.6%

กลมอตสาหกรรมแฟชน เครองแตงกาย อญมณ

และเครองประดบ

กลมธรกจในตลำด e-Commerce

กลมทองเทยว โรงแรม และรสอรท

7.0%

กลมธรกจบรการ

5.5%

กลมยานยนตและผลตภณฑ

4.8%

กลมสงพมพ/เครองใชส านกงาน

22.8% กลมธรกจอนๆ

ขนำดของธรกจ E-Commerce

ธรกจขนาดเลก (มคนท างาน 1-5 คน)

57.9%

ธรกจขนาดกลาง (6-50 คน) 36.2%

ธรกจขนาดใหญ (มคนท างานมากกวา 50 คน)

5.9%


(O

nline

food

Servi

ce)

2

ทมา: ส านกงานสถตแหงชาต 2556 * B2B (Business to Business) คอ การคาระหวางผ คากบลกคาเชนกน แตในทนลกคาจะเปนในรปแบบของผประกอบการ

B2C (Business to Consumer) คอ การท าพาณชยกรรมอเลกทรอนกส จากผประกอบการไปยงผบรโภคทวไปหรอภายในทองถน B2G (Business to Government) คอ เปนการประกอบธรกจระหวางภาคเอกชนกบภาครฐ

77

ใชเจาหนาทรบ โทรศพท (Call Center)

82.2%

กำรดแลลกคำของธรกจ E-Commerce

ใชอเมลหรอการสง ค าถามผานหนาเวบไซต

68.0% Social Media เชน Facebook, Twitter

17.7%

ใชระบบสนทนาลกคาแบบ Live Chat เชน MSN, Skype, Gtalk ฯลฯ

10.8%

พฤตกรรมกำรใชอนเทอรเนต


คนไทยใชอนเทอรเนต

(คนไทยมพฤตกรรมกำรใชอนเทอรเนตเฉลย 32 ชวโมง/สปดำห)

นยมใชโซเชยลมเดย

ใช Facebook

93.8%

92.2%

ใช Google+ 63.7%

ใชโปรแกรม Line 61.1%

พฤตกรรมกำรซอสนคำและบรกำรผำนโซเชยลมเดย

เคยซอสนคาผานชองทางโซเชยลมเดย

49.7%

รอยละ 49.7 เคยซอสนคำผำนชองทำงโซเชยลมเดย โดยสวนใหญเปนเพศหญงถงรอยละ 55.9 โดยมสาเหตมาจากความสะดวกสบายในการซอสนคาถงรอยละ 76.0 และเมอเทยบยอนหลงไป 12 ป ยงพบวาคนไทยมพฤตกรรมการใชอนเทอรเนตเพมสงขนถงรอยละ 76.3 โดยพฤตกรรมทคนไทยใชมากทสด คอ การซอสนคาและบรการผานโซเชยลมเดย โดยเฉพาะผ คนในเมองใหญนยมใชอนเทอรเนตทกททกเวลา จงผลกดนใหตลาดออนไลนขยายตวเพมมากขน และในอนาคตมการคำดกำรณวำในป 2561 จะมผ ใชสมำรทโฟนเพมมำกขนถง 3,300 ลำนคน เลยทเดยว

สวนใหญเปนเพศหญง 55.9%


(O

nline

food

Servi

ce)

2

78

คณสมบตของผ ประกอบธรกจบรการอาหารออนไลน นอกจากจะตองมทกษะองคความรและประสบการณในการท าอาหารแลว ผ ประกอบการควรมความรดานเ ท ค โ น โ ล ย ห ร อ ก า ร ใ ช ส ออนเทอรเนตประเภทตางๆ เพอน ามาประยกตใชในกระบวนการทางธรกจของตนเอง โดยเฉพาะผประกอบการทมเวบไซตเปนของตนเอง เพอกอใหเกดประโยชนทางการคาผานระบบออนไลน

ค ณ ส ม บ ต ผ ป ร ะ ก อ บ ก ำ ร


(O

nline

food

Servi

ce)

2

79

1 กำรออกแบบหนำรำนใหมค ว ำ ม น ำ เ ช อ ถ อ ม ข อ ม ลรายละเอยดของธรกจครบถวนทงขอมลตวสนคาทจ าหนายและขอมลสถานประกอบการ 2 .กำ รจดทะ เบ ยนก บก รมพฒนำธรกจกำรคำ ซงจะไดรบเครองหมายรบรอง Registered และ Verified ตามล าดบขน 3.เงอนไขและขอก ำหนดในกำรใชบรกำรรำนคำ เชน ระยะเวลาในการจดสง การรบประกนสนคา การคนเงน ฯลฯ ซงนโยบายเหลาน จะแสดงถงความจรงใจในการท าธรกจ

ก ำ ร ส ร ำ ง ค ว ำ ม ม น ใ จ ใ ห ก บ ล ก ค ำ

4.ระบบกำรช ำระเงนท เชอถอไ ด สะดวก ปลอดภย และไ ดมาตรฐานสากล 5.กำรดแลเวบไซตหรอรำนคำออนไลน อยาใหม spam เขามาโพสตเ รองราวทไมเกยวของกบธรกจ เชน การขายตรง เปนตน และผ ดแลเวบไซตหรอรานคาออนไลน ควรมการตอบขอซกถามของลกคาอยางสม าเสมอ


(O

nline

food

Servi

ce)

2

80

กำรเรมตนธรกจบรกำรอำหำรออนไลน ผ ประกอบการควรศกษาสภาพแวดลอมตางๆ ทเกยวของกบการด าเนนธรกจ ซงจะชวยใหผ ประกอบการสามารถมองเหนกจกรรมตางๆ ทมความตอเนองกน ดงนน เพอเปนการเตรยมความพรอม ผประกอบการควรศกษาสภาพแวดลอมตางๆ ทมความเกยวของในกระบวนการท าธรกจ โดยอาศย Business Model Canvas ซ ง ป ร ะ ก อ บ ไ ป ด ว ยสภาพแวดลอมทางธรกจทส าคญ 9 ดาน ดงน 1.ก ำหนดกลมลกคำ (Customer Segments) กลมลกคำชำงเลอก เปนกลมทมความตงใจทจะซอสนคานนๆ อยางชดเจน ใหความส าคญกบการเสาะหาขอมลของสนคาและ


เปดรำนอำหำรออนไลนใหตรงใจลกคำ เปดรานอาหารออแกนกส (Organic Food) ผานเฟซบก ลงทนนอย เขาถงกลมลกคาไดไว และมสนคาออแกนนกสทหลากหลาย เพอรองรบกลมออแกนนกสไลฟสไตล เปดรานเบเกอรออนไลน (Mind Bakery) ผานเฟซบก ลงทนนอยเขาถงกลมลกคาไดเปนวงกวาง มสนคาเบเกอรหลากหลาย ลกคา สามารถปรบสวนผสมหรอตกแตงสนคาไดตามความตองการของลกคา และมบรการจดสงสนคาหรอลกคาสามารถมารบสนคาไดดวยตนเอง


(O

nline

food

Servi

ce)

2

81

บรการอาหารนนๆ ไมวาจะเปนการหาขอมลจากผมประสบการณหรอหาขอมลกอนตดสนใจซ อสนคา กลมลกคำนกแสวงหำ เปนกลมทมความตงใจทจะซอสนคา แตยงไมม เปาหมายทชดเจน กลมลกคากลมน มกจะเสาะแสวงหาสนคาไปเรอยๆ จนกวาจะเจอสนคาทถกใจ จงตดสนใจซอสนคานนๆ กลมลกคำท รอกำรตดสนใจ เปนกลมลกคาทมความทาทายส าหรบผ ประกอบการในธรกจออนไลน เนองจากกลมลกคากลมนเปนกลมทอาจไมเคยซอสนคาออนไลน หรอไมมนใจในตวสนคาและบรการ

ขอบคณภาพจาก คณประไพพร สรอฉรานนท Fay Fay Homemade Bakery


(O

nline

food

Servi

ce)

2

2 . คณ ค ำท น ำ เ สนอ ( Value Propositions) ส น ค ำ แ ล ะ บ ร ก ำ ร มรำยละเอยดสนคำและบรกำรอยำงครบถวน เชน มสนคาใหเลอกหลายขนาด มหลายรสชาต เปนตน

ควำมสะดวกและรวดเรวในก ำ ร ส ง ซ อ ส น ค ำ ห า กผประกอบการมเวบไซตเปนของตนเอง ตองเลอกใชบรการ Web Hosting ท ม ค ณ ภ า พ ส ง ปลอดภยและเสถยรภาพ

ควำมนำเชอถอในระบบกำรส งซอและขนตอนช ำระเงน เชน การตอบรบค าสงซ อหรอตอบรบการรบช าระเงนผานอเมลหรอ SMS ของลกคา

82

มำตรฐำนและบรกำรจดสงสนคำ เชน การแจงกลบไปยงลกคาเมอไดด าเนนการจดสงสนคาใหเรยบรอยแลว

กำรสงมอบสนคำทครบถวนเปนไปตามเงอนไขและขอตกลง สนคาทไดรบมความสมบรณไมช ารดเสยหาย

ควำมตรงตอเวลำในกำรสงมอบสนคำ ควรเปนไปตามก าหนดระยะเวลาทไดก าหนดไว ณ วนทลกคาท าการสงซอสนคาออนไลน

3.ระบชองทำง (Channels) กา ร เ ล อ ก ใ ช ช อ ง ท า ง ใ นก า รน าเสนอหรอเปดรานคาออนไลน มใหเลอกหลายรปแบบ ทงน ขนอยกบศกยภาพและขดความสามารถของผ ประกอบการ ซงมทงแบบใหบรการฟรและเสยคาใชจาย เชน เวบไซตขำยสนคำ (Website) ธ ร กจออนไลนประ เภทน จ ะ มคาใชจายในการจดท าเวบไซต

คาใชจายขนอยกบความซบซอนของเนอหาและขอมลทตองการน าเสนอผานหนาเวบไซต

โซเชยลมเดย (Social Media) เชน เฟซบก อนสตราแกรม หรอไล น ซ ง ข อด ขอ งกา ร ใ ช ส อประเภทน คอ เขาถงกลมลกคาไดอยางรวดเรวและเปนวงกวาง สามารถสอสารพดคยตอบขอซกถามกบลกคาไดอยางรวดเรว

เ ว บ ไ ซ ต ต ล ำ ด ก ล ำ งอเลกทรอนกส ซงเปนเวบไซตประเภทศนยรวมสนคาประเภทตางๆ ทมรปแบบการจ าหนายอ อ น ไ ล น ซ ง เ ป น อ ก ห น งทางเลอกทสามารถเขาถงกลมลกคาทมความหลากหลาย

เวบไซตประกำรซอขำย (E-Classified) หรอเวบบอรดแหลงโพสตขำยสนคำฟร เปนส อ ท ไ ม เ ส ย ค า ใ ช จ า ย ผ ป ร ะ กอบกา รสามา รถล งประกาศซอขายไดฟร สามารถเขาถงกลมลกคาไดในวงกวาง


(O

nline

food

Servi

ce)

2

83

ค ว ร เ น น ใ น ล ก ษ ณ ะ ก า รประชาสมพนธ เพอสรางการรบร

4.สรำงควำมสมพนธกบลกคำ (Customer Relationships) ก า ร ท า ธ ร ก จ อ อ น ไ ล น ม ข อไดเปรยบในการปฏสมพนธกบลกคาไดแบบไมจ ากดเวลาและสถานท สามารถตดตอสอสาร ชแจงรายละเอยด น าเสนอสนคาใหม ตลอดจนการใหบรการแกไขปญหาหรอรบฟงขอรองเรยนของลกคาอยางรวดเรวและเปนกนเอง การสรางปฏสมพน ธกบลก คาอยางรวดเรวเปนขอไดเปรยบขอส าคญในการใ หบ รกา รธ ร ก จออนไลน เนองจากพฤตกรรมของผ บรโภคออนไลนมกไมชอบการ รอคอย 5.รำยได (Revenue Streams) รายไดหลกของผ ประกอบการ มาจากการขายสนคาอาหาร ผาน

รานคาออนไลน 6 . ท ร พ ย ำ ก ร ห ล ก ( Key Resources) ร ำน ค ำออน ไล น ท ม ก า รออกแบบและน าเสนอสนคาไดตรงกลมเปาหมายอยางตอเนอง

เ ค ร อ ง ม อ แ ล ะ อ ป ก ร ณสำรสนเทศ เชน คอมพวเตอรพซ โนตบกและแทบเลต เปนตน

ระบบเครอขำยและสญญำณอนเทอรเนต ความเรวสงและเสถยร

แรงงำน เชน พนกงานผตดตอประสานงานรบขอมลจากการส ง ซ อ ออน ไล น พนก ง า นผท าอาหาร/เชฟ ผท าอาหารตามค าสงซอ

บรรจภณฑเพ อกำรสงมอบและขนสง มความเหมาะสม มคณภาพและไดมาตรฐานการบรรจอาหาร และชวยสงเสรมภาพลกษณใหกบธรกจ


(O

nline

food

Servi

ce)

2

84

7.กจกรรมหลก (Key Activities) กำรน ำ เสนอและกำรขำยสนคำ ผานสอออนไลนประเภทตางๆ

กำรโฆษณำ ประชำสมพนธและกำรสงเสรมกำรขำย ในรปแบบตางๆ ผานสอออนไลน

ก ำ ร ร บ ค ำ ส ง ซ อ แ ล ะตรวจสอบกำรช ำระเงน

กำรผลตสนคำและใหบรกำรตามค าสงซอ

กำรสงมอบสนคำใหกบลกคาภายในระยะเวลาและเงอนไขทก าหนด

กำรใหบรกำรหลงกำรขำย การต ดต อสอบถามห รอใ หขอ เสนอแนะ ค าต ชมตา งๆ ตลอดจนการตอบขอซกถามและแกไขปญหาตางๆ ใหแกลกคา

8 .ค ค ำหลกทำง ธรก จ (Key Partnerships) คอ เครอขายพนธมตรทางธรกจทม

ความเกยวของหรอเชอมโยงกบผ ประกอบการในธ ร กจบรการอาหารออนไลน ผ ป ร ะ ก อบก ำ ร ใ น ธ ร ก จบ ร ก ำ รอ ำห ำ รออน ไ ล นดวยกน เพอสรางเครอขายผประกอบการใหมความเขมแขงเพมมากขน

ผ ป ร ะ ก อบก ำ ร ใ น ธ ร ก จบรกำรออนไลนประเภทอนๆ ทมความเชอมโยงหรอเกยวของกบธรกจอาหารออนไลนของผ ประกอบการเอง เชน ธรกจบรการอาหารสดออนไลน หรอธรกจบรการจดเลยง เปนตน

ผประกอบกำรธรกจจดสงสนคำ เชน ไปรษณยไทย บรษทบรการขนสงสนคาตางๆ อาท บรษทรบจางขนสงสนคา หรอ จกรยานยนตรบจาง เปนตน

ผประกอบกำรวตถดบอำหำร เพ อ ป อ งกนกา รขาดแคลนวตถดบในบางชวงเวลา


(O

nline

food

Servi

ce)

2

85

9 . โ ค ร ง ส ร ำ ง ต น ท น ( Cost Structure) เ ปนการว เคราะ หคา ใ ชจ ายทส าคญๆ ทเกดขนในระหวางการเรมตนธรกจและขณะด าเนนธรกจ โดยธรกจบรการอาหารออนไลนจะประกอบไปดวยโครงสรางตนทนทส าคญๆ ดงน

กำรลงทนในสนทรพยถำวร ไดแก เค รองมอและอปกรณสารสนเทศ เชน คอมพวเตอรพซ โนตบก เปนตน และคาจางท า

เวบไซตและคาจดโดเมน (รายป) เปนตน

ก ำ ร ล ง ท น ใ น ส น ท ร พ ยหมนเวยน › ตนทนคงท ไดแก คาเชาพนท/สถ า นท ป ร ะ ก อบอ า ห า ร คาบรการอนเทอรเนต คาจางพนกงานประจ า เปนตน

› ต นทน ผน แป ร ไ ด แก ค าวตถดบ คาน า-คาไฟฟา คาบรรจภณฑเพอการขนสงและคาไปรษณยหรอพนกงานสงสนคา เปนตน ธร

กจบรการอาหารออนไลน

(O

nline

food

Servi

ce)

2

86

ต ว อ ย า ง โ ค ร ง ส ร า ง ก า ร ล ง ท น ใ น ธ ร ก จ บ ร ก า ร อ า ห า ร อ อ น ไ ล น

(1) ลงทนในสนทรพย (2) เงนทนหมนเวยน

คาทดน / อาคาร สถานท

คาจดท าเวบไซต


คาอปกรณเครองใช



คาอนเทอรเนต

บรรจภณฑ

วตถดบ

คาน าคาไฟ

คาเชฟ / คาพอครว


(O

nline

food

Servi

ce)

2

MIND Bakery Online

หมายเหต: 1) *ประมาณการเงนลงทนเรมตนจากธรกจขนาดเลกหรอธรกจเจาของคนเดยว ณ ป 2556 2) องคประกอบโครงสรางการลงทนจะเปลยนไปตามขนาดของธรกจและหลกการด าเนนธรกจของผประกอบการ


ว ธท ดท สด ในกำรท ำนำยอนำคต คอ กำรสรำงมนขนมำ

- อลนเคย - ขอบคณภาพจาก คณประไพพร สรอฉรานนท Fay Fay Homemade Bakery

88

ส าหรบผ ประกอบการรายใหมทสนใจจะเขาสธรกจบรการอาหารออนไลน สามารถเรมตนจากธรกจเลกๆ หรอธรกจในครอบครว ไดดงน ใชสถำนทท มอยแลว เพอใชเ ปนสถานทป รงอาหาร เชน ห อ ง ค ร ว ท บ า น ใ น ก ร ณ น ผ ป ร ะ ก อ บ ก า ร ค ว ร มความสามารถในการประกอบอาหารหรอปรงอาหารไดเอง เพ อความสะดวกในการใ ชสถานท วสดและอปกรณ เลอกใชสงทมอยแลวและจดหาเพมเตมในสงทจ าเปน เพอรองรบการผลตอาหาร โดยเนนวสดและอปกรณทหาซองาย ราคาไมแพง และสามารถใชงานไดเอนกประสงค

ต ว อ ย ำ ง ก ำ ร เ ร ม ต น ธ ร ก จ

แรงงำน ผประกอบการสามารถควบคมและดแลธรกจไดดวยตนเองจากทพกอาศย › หากผ ประกอบการมความรความสามารถในการประกอบอาหาร จะชวยลดตนทนในการจางงาน

› หากตองเพมจ านวนบคลากรพอค รวหรอเชฟ ในกรณทผประกอบการมยอดจ าหนายสนคาออนไลนเปนจ านวนมากและต อ เ น อ ง ค ว ร ใ ชรปแบบการจางเปนพนกงานประจ า เพอควบคมมาตรฐานในการผลตอาหาร

ก ำ ร ต ล ำ ด โ ฆ ษณำ แ ล ะประชำสมพนธ ในระยะเรมตนควรเลอกใชชองทางสอสงคมออนไลน เนองจากเปนสอทมใช


(O

nline

food

Servi

ce)

2

89

ตนทนต าและสามารถเขาถงกลมเปาหมายไดอยางรวดเรว และเปนวงกวาง รวมถงท าการโฆษณาผานสออนเทอรเนตในรปแบบตางๆ เชน การประกาศซอ-ขายฟร บรรจภณฑ ทใชบรรจสนคาอาหารควรมความเหมาะสมกบชนดและประเภทของสนคาอาหาร ทงดานความแขงแรงทนทานและมาตรฐานความปลอดภยในการบรรจและควรเปนบรรจภณฑทชวยสงเสรมภาพลกษณใหกบธรกจดวย


(O

nline

food

Servi

ce)

2

90

อำหำรสรำงสรรค อำหำรทน ำ เ ส น อ ข ำ ย บ น ร ำ น ค ำออนไลน ตองเปนสนคำท มควำมแตกตำงและโดดเดน เนองจากกลมผบรโภคทใชบรการธ ร ก จ ออน ไ ล น เ ป นก ล ม ท มพฤตกรรมการเสาะแสวงหาสนคาทมลกษณะเฉพาะและมความโดดเดนเปนของตวเอง และตองการสนคาทมความแตกตางจากสนคาทมจ าหนายอยทวไป การน าเสนอร า ยก า รอาหา รส ร า ง ส ร ร ค ทหลากหลายและการน าเสนอสนคาใหมอยางตอเนอง จะชวยใหลกคาวนเวยนกลบมายงรานคาออนไลนของผประกอบการอยางสม าเสมอ เพ อแสวงหาสน ค าอาหารในรปแบบใหมตามพฤตกรรมการบรโภค


(O

nline

food

Servi

ce)

2

ก ำ ร ส ร ำ ง ม ล ค ำ เ พ ม ใ ห ก บ ธ ร ก จ

ขอบคณภาพจาก The Oven Farm

91

The Oven Farm ขนมปงโฮมเมดเพอสขภำพ ไมใสนม เนย ไขและสำรเสรมคณภำพ กบกวำ 30 เมนกบ 4 ชนดขนมปง .... เปนอกทางเลอกหนงส าหรบกลมคนชอบทานเบเกอรแตกรกการดแลสขภาพดวย เหมาะกบคนทรกสขภาพและตองการควบคมอาหารไปพรอมๆกน โดยขนมปงทกชนดของ The Oven Farm ผลตจากวตถดบสดจากธรรมชาตทอดมไปดวยแรธาตและวตามนทมประโยชนตอรางกายของเรา และทส าคญเราไมใสสารปรบคณภาพ ไมใสวตถกนเสย ไมแตงสหรอแตงกลน เพอใหผ บรโภคปลอดภยจากวตถสงเคราะหทพบไดจากเบเกอรทวไป

อำหำรออนไลนงำย สะดวก รวดเรว รปแบบและการใหบรการตองมความสะดวกและรวดเรวตอการใชบรการ การใชบรการของรานคาไมควรมความซบซอนมากเกนไป หรอมขนตอนตางๆ มากเกนไป เชน การกรอกขอมลสงซอซ าไปซ ามา หรอกระบวนการเลอกหาสนคามระบบการคนหายงยากซบซอน เปนตน ซงเปนททราบกนดวาพฤตกรรมของกลมผบรโภคสนคาออนไลนเปนกลมทตองการความสะดวกและรวดเรว

คณภำพและมำตรฐำนอำหำรทสงมอบ การสงมอบอาหารสรางสรรคทมคณภาพและไดมาตรฐานตามทไดน าเสนอไวบนเวบไซตหรอสอออนไลนตางๆ ทงรปลกษณ รปรางและขนาด วตถดบทใชตกแตง ตลอดจนภาชนะบรรจอาหารทมความเหมาะส าหรบอาหารนนๆ เพอปกปองสนคาอาหารใหมสภาพสมบรณจนถงมอผบรโภค ทงน หากอาหารทสงมอบไปยงลกคา ไมเปนไปตามทไดตกลงกนไว อาจสงผลใหลกคาปฏเสธการรบสนคาและปฏเสธการเปนลกคาตอไปในอนาคต

‘Cup Cake‘ โดย Fay Fay Homemade Bakery มกระบวนการสงมอบคพเคกท มคณภาพ ไดมาตรฐาน และอยในสภาพสมบรณ ตามทไดตกลงกนไว


(O

nline

food

Servi

ce)

2

92

กำรเพมผลตภณฑใหมควำมหลำกหลำยเพมมำกขน เพมชองทำงกำรใหบรกำรทมำกขน เชน จากการจ าหนายสนคาผานสอสงคมออนไลน และเมอธรกจมความพรอมทจะขยายตว ผประกอบการควรจดท าเวบไซตเปนของตนเอง เพอการจ าหนายสนคาอยางเปนระบบ ลกคาสามารถสงซ อสนคา ได ดวยตนเองผานระบบทเชอถอได การใหบรการเพมชองทางการช าระเงนทมากขน เชน ระบบช าระเงนดวยบตรเครดต การช าระเงนดวยระบบตดบญชออนไลน เปนตน กำรลงทนเปดรำนคำ /หนำรำนขนำดเลก เพอเพมชองทางการจ าหนายสนคา ใหลกคาไดสามารถซอสนคาไปบรโภคไดทนท


(O

nline

food

Servi

ce)

2


สรำงเครอขำยควำมรวมมอกบ ผประกอบกำรอำหำรออนไลนประเภทอ นๆ ท มควำมเกยวของหรอเชอมโยงกบธรกจของตนเอง เพอสรางเครอขายการจ าหนายสนคาออนไลนรวมกน หรอการเปนต ว แ ท น ผ จ า ห น า ย อ า ห า รออนไลนประเภทตางๆ โดยเนนกระบวนการใหบรการอาหารมากกวาการเปนผ ผลตอาหารเชน ใหบรการอาหารออนไลนในรปแบบของธรกจ Call Center กลาวคอ ใหบรการจดหาอาหารประ เภทตา งๆ ตามท ลก ค าตองการ โดยผ ประกอบการท าหนาทประสานงานจดหา และจดสงสนคาใหแกลกคา

ทกษะของสถำปนกท ำใหเกดควำมคดสรำงสรรคในกำรสรำงควำมแตกตำงใหกบขนมบรำวน จงคดทจะเตมพรอพใหกบขนม เปนตวเลอกใหกบลกคำ

- รตนปยะ เหมอนเปยม จาก Brownie Prop - ขอบคณภาพจาก คณเบญจรงค เตชะมวลไววทย Cheesecake Palette

94


ปจจยแหงความส าเรจของธรกจบรการอาหารออนไลน ประกอบไปดวย ปจจยแห งความส า เ รจทส าคญ 6 ประการ ดงน 1.ควำมสะดวกและงำยตอกำรใชงำน การสงซ อสนคาอาหารผานสออนเทอรเนตหรอเวบไซตของรานคามความสะดวกและระบบใชงาย กระบวนการรบค าสงซ อไมซบซอน เชน การกรอกขอมลหรอรายละเอยดการจดสงซ าๆ กบการออกใบเสรจ การจดจ าขอมลของลกคา เปนตน

2.คณภำพสนคำอำหำรเปนไปตำมทคำดหวง การจ าหนายและซอสนคาออนไลนเปนการซอขายสนคาผานรปภาพ ดงนน คณภาพของสนคาอาหาร อาท ภาพลกษณ

รสชาต คณภาพของวตถดบและบรรจภณฑทใชบรรจสนคาอาหารทสงมอบไปยงลกคา ตองเปนไปตามมาตรฐานตามทไดก าหนดไว ซงคณภาพของสนคาอาหารเปนปจจยส าคญทจะสงผลตอการรกษาฐานลกคาใหเปนลกคาตอไปในอนาคต 3.รำยละเอยดขอมลสนคำและบรกำรบนเวบไซตครบถวน การใหบรการขอมลตางๆ ทจ าเปนตอการตดสนใจซอสนคาอาหารนนๆ อาท รายละเอยดขอมลของตวสนคาอาหารทมความครบถวนตามลกษณะของสนคาอาหาร ระบบการช าระเงน การรบประกน คณภาพสนคา การเปลยนหรอคนสนคา และการตรวจสอบขอมลการจดสงสนคา เปนตน ซงขอมล


(O

nline

food

Servi

ce)

2

95

การจดสงและบรรจภณฑตองสามารถปกปองสนคานนๆ ไดเปนอยางด ไมกอใหเกดความเสยหายตอตวสนคาอาหารระหวางการจดสง และการจดสงสนคาอาหารตองตรงตอเวลาและเปนไปตามเงอนไขทก าหนด 6.กำรใหบรกำรกอนและหลงกำรขำย การใหบรการและแกไขปญหาตางๆ แกลกคาผานชองทางสอสารตางๆ ตลอด 24 ชวโมง หรอการใ หบรการในลกษณะ Call Center เพอใหบรการตอบขอซกถามถงปญหาตางๆ ทเกดขนจากกระบวนขายและสงมอบสนคาอาหาร เชน การสอบถามถงสวนผสมหรอรายละเอยดตวสนคาอาหาร ตดตามและสอบถามการจดสงสนคา เ ปน ตน ซ ง ในทกกระบวนการผประกอบการตองใหขอมลตางๆ ไดอยางชดเจนและค ว รม ม า ต รก า ร แ สด ง ค ว า มรบผดชอบในแตละปญหาทเกดขน เชน การสงสนคาทไมตรงกบค าส ง ซ อ ส น ค า ท ส ง ม อบช า ร ดเสยหาย การสงมอบสนคามความลาชา เปนตน

ตางๆ ลวนเ ปนองคประกอบทส าคญตอการตดสนใจซอสนคาผานระบบออนไลน 4 .กำรบรหำรจดกำรเวบไซตหรอส อออนไลน การอพเดทขอมลสนคา แนะน าอาหารใหม หรอมกจกรรมการสงเสรมการขายตา งๆ บนเวบไซ ตหรอ รานคาอ อ น ไ ล น อ ย า ง ส ม า เ ส ม อ ผประกอบการควรระลกไวเสมอวา “เวบไซตทนงสนท หนารานมแตสนคาเดมๆ ขอมลเกาๆ ไมตางอะไรจากรานคาทปดกจการหรอรานคาทขาดคนดแล” .. ดงนน ผ ป ร ะ กอบก า รท เ ป ด ร า น ค าออนไลนแบบมเวบไซตเปนของต ว เ อ ง จ า เ ป น ต อ ง ค า น ง ถ ง ขดความสามารถในการพฒนาและปรบปรงเวบไซดของตนเองไดอยางตอเนอง 5 .ควำมประทบใจในกำรสงมอบอำหำร ผประกอบการควรใหความส าคญกบรปแบบการจดสงสนคาและบรรจภณฑทใชบรรจสนคาอาหารทมความเหมาะสม


(O

nline

food

Servi

ce)

2

96


ขอทาทายหรอขอจ ากดทน าไปสความลมเหลวในการท าธร กจนบเปนความเสยงททกธรกจตองเผชญ และเปนเรองทหลกเลยงไมไดในการด าเนนธรกจ ซงสงผลตอความยงยนทางธรกจ ทงดานร า ย ไ ด ภ า พ ล ก ษ ณ แ ล ะกระบวนการด าเนนงาน ดงนน การเ รยนรผานขอทาทายหรอขอจ ากดอยางรอบดานจะชวยลดความเสยงทางธรกจหรออาจจะไมตองเผชญกบความเสยงดงกลาวกเปนได ซงในการท าธรกจบรการอาหารออนไลนประกอบไปดวยขอทาทายในการด าเนนธรกจ ดงน 1 .เทคโนโลยและเค รอ ขำยอ น เ ท อ ร เ น ต เ ค ร อ ข า ยอนเทอรเนตไมเสถยร อาจสงผล

กระทบตอการด าเนนธรกจของผ ป ระกอบการ ไ ด เช น ระบบรานคาออนไลนไม เส ถยร ถกลกลอบเจาะขอมล การถกไวรสรบกวน หรอระบบอนเทอรเนตมความลาชา ซงปจจยดงกลาวลวนสงผลตอการใหบรการทลาชาและอาจสงผลใหลกคาเบอหนาย และหนไปใชบรการผประกอบการรายอนแทน 2.กำรถกลอกเลยนแบบ การถกลอกเลยนแบบตวสนคาและบรการอาหาร เนองจากสออนเทอรเนตเปนสอทมการเขาถงอยางรวดเรว สงผลใหผประกอบการรายใหมทสนใจจะเขาสธรกจบรการอาหารออนไลน สามารถลอกเลยนแบบ


(O

nline

food

Servi

ce)

2

97

4.คแขงขนรำยใหม ธรกจบรการอาหารออนไลนเปนธรกจทเรมตนไดงาย ใชเงนลงทนต าเมอเทยบกบการลงทนในธรกจอาหารประเภทอนๆ ในขณะทคานยมของคนรนใ หม ก ใ ห ค ว า ม สน ใ จ ใ น ก า รประกอบธรกจสวนตวมากกวาการเปนลกจาง ซงปจจยตางๆ เหลาน ลวนใหเกดทงโอกาสและคแขงขนทางธรกจส าหรบผประกอบการในธรกจบรการอาหารออนไลนทงสน

ไดงาย อกทงในการเรมตนธรกจบรการอาหารออนไลนยงมตนทนในการลงทนไมสงมากนก จงสงผลใหผประกอบการใหมสามารถเขาสธรกจไดงาย 3 . คณภำพของอำหำรและบรกำร ผประกอบการพงระลกไวเสมอวา “การซอสนคาออนไลนเปนการซอสนคาจากภาพลกษณหรอรปถาย” ทมการโฆษณาบนรานคาออนไลน ดงนน การสงมอบส น ค า แ ล ะ บ ร ก า ร อ า ห า ร ผ ป ระกอบการจ า เ ปน ตอง ใ หความส าคญกบความคาดหวงของลกคาทจะไดรบสนคาและบรการทเปนไปตามทไดตกลงกนไว หรอเ ปน ไปตามรายละ เ อ ยดท ไ ดน าเสนอไวผานรานคาออนไลน


(O

nline

food

Servi

ce)

2

กรณศกษำ ธ ร ก จ บ ร ก า ร อ า ห า ร อ อ น ไ ล น ต น แ บ บ


“ชสเคก.. สไตลนวยอรก”

“ศลปะเฉพาะตว”

Cheesecake Palette

F ay Fay Homemade Bakery

100

“เนนความอรอยไปพรอมกบรปรางหนาตาทสวยงาม จากความสามารถดานศลปะเฉพาะตว”

Fay Fay Homemade Bakery โดย คณประไพพร สรอฉรานนท เจาของกจการทมประสบการณท าเบเกอรมานานกวา 15 ป Fay Fay Homemade Bakery โดดเดนท งความอ รอยและศลปะการเพนลายบนคพเคกนมสดท เปนความสามารถเฉพาะตว ซงตอนน เราถอวาเปนรำยเดยวท ใชกำรเพนตลำยลงบนเคกนมสด และการออกแบบสรางสรรครปรางหนาตาใหรบกบเทศกาลส าคญๆ ต า งๆ เ ปนอ กกลยท ธท ท า ใ หยอดขายสงขนในทกป “ควำมคดสรำงส รำงสรรค ” จ ง เ ปนส งส าคญส าหรบการปรบตวของผประกอบการในวงการอาหาร

Fa y F a y Homemade Ba k e r y


(O

nline

food

Servi

ce)

2

ขอบคณภาพจาก คณประไพพร สรอฉรานนท

Fay Fay Homemade Bakery

101

ปจจยแหงควำมส ำเรจ • การรกษาคณภาพความอรอย • ศ ลปะกา รตกแต ง ร ป ร า งหนาตาท ส ร า ง สร ร ค และแตกตาง

• การตอบโจทยความตองการของลก คาในโอกาสพ เศษตางๆ

• การใสใจวตถดบทสดและใหมเสมอ

• ก า ร ป ร บ ต ว ร บ ก บ ก า รเปลยนแปลงในสถานการณตางๆ ไดด

• ประสบการณ ดานการท า เบเกอรทมมากวา 15 ป

ราคาสนคาของราน Fay Fay Homemade Bakery จดไดวาเปนราคาทไมสงมากเมอเทยบกบกลมสนคาและบรการประเภทเดยวกน รานเนนก าหนดราคาขายเปนเซทโดยก าหนดขนาดของกลองไวใน รปแบบการสงซอออนไลน


(O

nline

food

Servi

ce)

2 เขาถงขอมลไดท

Fay Fay Homemade Bakery Website : www.faycake.com

Facebook : https://www.facebook.com/FayFayHome

ขอบคณภาพจาก คณประไพพร สรอฉรานนท

Fay Fay Homemade Bakery

102

“เมอคดถงชสเคกอยากใหนกถงแบรนดชสเคก พาเลท”

คณเบญจรงค เตชะมวลไววทย เจาของรานเปนคนรนใหม มแรงบนดาลใจในการท าธรกจอาหารสรางสรรคจากความชอบสวนตว ชอบท าขนมมาตงแตเดกทงหดท าเองและเรยนจากสถาบนสอนท าขนมทงในและตางประเทศ ชสเคกพาเลท (Cheesecake Palette) เปนรานชสเคกคณภาพออนไลนแหงแรกในไทย สรางสรรคเมน ชสเคกใหมๆ ใหหลากหลายควบคกบรกษาคณภาพและบรการใหเปนทพงพอใจของลกคาเสมอ ชสเ คกพำเลทเจำะจงสรำงรสชำตเปนสไตลนวยอรก ทขนชอเรองชสเคก มจดเดนเนอแนน และรสเขมขน ปจจบนมมากกวา 25 รายการ เชน

C h e e s e c a k e P a l e t t e


(O

nline

food

Servi

ce)

2

ขอบคณภาพจาก คณเบญจรงค เตชะมวลไววทย

Cheesecake Palette

103

ชาไทย เอสเพรสโซไวตชอกโกแลต แมนฮตตนวานลลา เปนตน และสรางสรรครปแบบใหสวยงามตนตาตนใจอยางหลากหลาย เชน ท าเปนแทงคลายไอศกรม หรอใสในถวยแบบคพเคก เปนตน ชสเคกพำเลท เตบโตไดดวยใจรกและกำรเหนโอกำสทำงกำรตลำดในประเทศทยงไมมรำนชสเคกแบบรอยเปอรเซนต จงเปนบนไดมาสความส าเรจกบธร กจ รานขายอาหารออนไลน ทมงมนสรางสรรคชสเคกทเขมขนดวยรสชาตความอรอยทมากกวา 25 รายการ รวมถงการน าเสนอรสชาตความอรอยของชสเคกไดเ ช น เ ด ย ว ก บ ต น ต า ร บ ส ไ ต ลนวยอรกทขน ชอเ รองชสเคกไดอยางครบสตร พรอมดวยบรการสงถ ง บ า น ท เ ห ม า ะ ก บ ย ค ส ม ย และรปแบบการใชชวตของคนยค

ป จ จ บ น ท ต อ ง ก า ร ค ว า มสะดวกสบายและคงคณภาพความอรอยไดเหมอนกบซอรบประทานเองทราน ปจจยแหงควำมส ำเรจ • คณภาพและความอรอยของชสเคก

• วตถดบน าเขาส าหรบผลตชสเคกใหไดคณภาพ

• ความค ดส ร า งสรร ค ในการออกแบบชสเคกทหลากหลายเ มน แ ล ะ ตอบ โ จท ย ค ว า มต อ ง ก า ร ข อ ง ก ล ม ล ก ค าเปาหมาย

• ความค ดส ร า งสรร ค ในการออกแบบบรรจภณฑเพอเพมมลคาสนคา

• รปแบบการใหบรการ • มใจรกและชอบท าขนม


(O

nline

food

Servi

ce)

2

104

ชสเ คกพำเลท (Cheesecake Palette) เปดหนารานขนาดกะทด รดอยท ซอยสขมวท 36 ตกแตงบรรยากาศสบายๆ สตรเดดเคลดลบความอรอยอยทการเลอกใชวตถดบคณภาพเย ยมน าเขาจากตางประเทศ เชน ครมชสจากฟลาเดลเฟย วปปงครมจากฝรงเศส และชอกโกแลตยโรป เปนตน สวนผสมทงหมดมาจากธรรมชาตไมใสสผสมอาหาร หรอสารกนเสยใดๆ ทงสน และทงหมดผลตแบบโฮมเมด เฉลยท าเคกไดประมาณ 50 กอนตอวน ในกรณทลกคาตองการปรมาณมากๆ จงจ าเปนตองสงลวงหนา ซงราคาขายกยงอยระดบปานกลางเฉลยชนละ 100 บาท และเพมมลคาเ คกดวยแพกเกจจ งท สวยงามเหมาะสมทงสามารถซอฝากมอบเปนของขวญในเทศกาลตางๆ ได

กลมลกคำหลก คอ กลมวยรน กลมหนมสาวออฟฟศ และกลมคนท ตองการสงเปนของขวญมอบใหกบคนส าคญในเทศกาลตางๆ นอกจากนน ดวยรปแบบเ คกทสวยงามหลากหลาย จงมกลมลกคาองคกรหรอกลมคนทสงไปใชในงานจดเลยงและอเวนตตางๆ ชองทำงขำย ทางรานไดเลอกวางระบบรปแบบบรการสงสนคา โดยสงผานเวบไซตดวยระบบออนไลน หรอโทรศพท หลงรบออเดอร 2 วน ลก ค าจะไ ด รบสน คาจากการบรการจดสงถ งท ทาง รานจะใหบรการสงสนคาในกรงเทพฯและปรมณฑล ตอมาภายหลงไดมการปรบปรงระบบบรการ โดยจดใหมบรการเสรมสงดวนสงดวนภายใน 90 นาท ในพ นท สขมวท วทย สลม และสาทร เปนตน ซงบรการดลเวอร


(O

nline

food

Servi

ce)

2

105

ชสเ คกของ รานชสเ คกพาเลท (Cheesecake Palette) เปนบรการรานชสเคกออนไลนรายแรกของเมองไทย และการออกแบบบรการของทาง รานทสามารถใหบรการออนไลนและจดสงสนคาไดในระยะทางทคอนขางไกลครอบคลมถงเขตปรมณฑลจากหนารานทมเพยงแหงเดยวไดนน สวนหนงสามารถท าไดเนองจากชสเคกม ขอด คอ อายการเ กบรกษาจะนานกวาเคกทวไป หากแชเยนกจะเกบไวไดนานถง 1 เดอน

รวมถงคงรปทรงไดดกวาเคกทวไป จงท าใหสามารถจดสงในรปแบบดลเวอรไดโดยไมตดปญหาในการรกษาคณภาพความอรอยและการคงรปลกษณเดมเหมอนกบเคกท ว ไป และทาง ร าน กประสบความส าเรจจากชองทางการขายแบบออนไลนนไมยากนก ซงลกคาสวนใหญกจะมาจากการบอกปากตอปาก การแชรรป รวมถงการแชรลงกขาวทมการประชาสมพนธหรอท าโฆษณาไว ท าใหผลตอบรบดขนเรอยมาเปนล าดบ

เขาถงขอมลไดท รานชสเคกพาเลท (Cheesecake Palette)

Website : www.cheesecakepalette.com ธรกจบรการอาหารออนไลน

(O

nline

food

Servi

ce)

2

ขอบคณภาพจาก คณเบญจรงค เตชะมวลไววทย Cheesecake Palette

ขอบคณภาพจาก Thipda Chanthacharoonpong DEE CATERING (ด เคเทอรง)

107

ธ ร ก จบ ร ก ำ รจ ด เ ล ย ง ( C a t e r i n g S e r v i c e )

3

108

ธรกจบรกำรจดเลยง หมายถง ธรกจใหบรการเฉพาะอาหารและเครองดมมลกษณะพเศษดานการใ หบ รก า ร กลา วค อ เ ป นกา ร ใ หบ รก า รท ไ มเฉพาะเจาะจงอยในพนทใดพนทหนง การใหบรการสามารถเคลอนยายการบรการอาหารและเครองดมไปยงสถานทตางๆ ตามความตองการของลกคาหรอผซอ โดยมรปแบบและขนาดของงานทหลากหลายตามคอนเซปตหรอรปแบบของงานตามทผ วาจางหรอผซอก าหนด เชน การจดเลยงอาหารไทย การจดเลยงอาหารแบบบฟเฟต การจดเลยงอาหารแบบคอกเทล หรอการจดเลยงอาหารวางและการเลยง น าชา เปนตน

3

ธรกจบรการจดเลยง

(Cate

ring

Servi

ce)

109

ผ ประกอบธรกจบรการจดเลยง ควรมคณสมบตดงน 1. มควำม รพ นฐำนดำนกำรประกอบอำหำร เนองจากในธรกจบรการจดเลยงเปนธรกจทท าหนาทผลตและใหบรการอาหารทมความหลากหลายทงอาหารไทยและนานาชาต ท ง ใ น รปแบบอาหารจานหลกและอาหารวาง ดงนน ผ ประกอบการในธ ร กจบรการประเภทน จงจ าเปนตองมความรดานอาหารทครอบคลม ทงการผลต การเกบรกษาคณภาพ

อาหา ร ก า ร เ ล อก ใ ช วต ถ ด บประเภทตางๆ รวมทงสวนประกอบและเครองปรงตางๆ ตลอดจนการเลอกใชอปกรณและวสดเครองใชตางๆ ทเหมาะสมกบประเภทและชนดของอาหาร 2 . ม ค ว ำ ม ค ด ส ร ำ ง ส ร ร ค ผประกอบการควรมไอเดยและคดสรางสรรคทงในกระบวนการผลตอาหารและการใหบรการ อาท การออกแบบเมนอาหาร การออกแบบอาหารหรอปรบภาพลกษณของอาหารใหเหมาะกบงาน ทงน การ

3 ธรกจบรการจดเลยง

(Cate

ring

Servi

ce)


110

3


(Cate

ring

Servi

ce)

สรางความแตกตางจากไอเดยและความคดสรางสรรค จะกอใหเกดความประทบใจแกลกคา และยงเ ปนการสรางมลคา เพมใหกบสนคาและบรการของธรกจอกดวย 3.เงนลงทน ธรกจบรการจดเลยงเ ป นธ ร ก จท ต อ ง ใ ช เ ง นลงท นค อ น ข า ง ส ง เ น อ ง จ า ก ธ ร ก จดงกลาวเปนธรกจท ตองพงพาแรงงานทงในกระบวนการผลตและการใหบรการ อปกรณการผลต และอปกรณส าหรบจดเลยง ซงมความหลากหลาย ทงน ขนอยกบเมนและขนาดของกจการ 4.มทกษะดำนกำรสอสำร และประสำนควำมรวมมอ สามารถสรางความรวมมอ หนสวนรวมกบผ เชยวชาญดานการท าอาหาร ทงการสรางเครอขายความรวมมอกบกลมแรงงาน เชน เชฟ ผ เชยวชาญดานอาหาร และผมประสบการณดานการท าอาหาร ทจะชวยเพม

ศกยภาพทางธรกจและสามารถแขงขนไดในสภาวการณตางๆ 5.กำรใหบรกำรท เขำใจลกคำ สามารถเขาใจพฤตกรรมและความตองการของกลมลกคาเปาหมายไดอยางแทจรง สามารถก าหนดรปแบบสน คาอาหารและการใหบรการไดอยางเหมาะสม และเปนไปตามความคาดหวง ของลกคา 6.มควำมรและเขำใจในระบบธรกจ มความรความเขาใจในภ า พ ร ว ม ข อ ง ก า ร ท า ธ ร ก จ เนองจากธรกจบรการจดเลยงเปนธ ร ก จ ท ม ค ว า ม เ ก ย ว ข อ ง ท งก ร ะ บ ว น ก า ร ผ ล ต แ ล ะ ก า รใหบรการ ดงนน ผ ประกอบการจ าเปนตองมทกษะดานการบรหาร เพอการจดการทรพยากรตางๆ ไดอยางเหมาะสมและเปนระบบ อาท การบรหารลกคาและตลาด การจดระบบงาน และการเงน เปนตน

111

112

กำรเรมตนธรกจบรกำรจดเลยงผ ป ร ะ ก อ บ ก า ร ค ว ร ศ ก ษ าสภาพแวดลอมตางๆ ทเกยวของกบการด าเนนธรกจ ซงจะชวยใหผ ประกอบการสามารถมองเหนก จ ก ร ร ม ต า ง ๆ ท ม ค ว า มตอเนองกน ดงนน เพอเปนการเตรยมความพรอม ผประกอบการควรศกษาสภาพแวดลอมตางๆ ทมความเกยวของในกระบวนการท าธรกจ โดยอาศย Business Model Canvas ซงประกอบไปดวยสภาพแวดลอมทางธรกจทส าคญ 9 ดาน ดงน 1.ก ำหนดกลมลกคำ (Customer Segments) ระบกลมเปาหมายหลกทจะเปนผ ใ ช บ รการท ง ใน ปจจบนและแนวโนมในอนาคตไดอยางชดเจน

3


(Cate

ring

Servi

ce)

เพอวางแผนในการด าเนนธรกจไดอยางตรงกลมเปาหมาย เชน หนวยงำนภำครฐ ทใชบรกำรจด เล ย งส ำห รบก จกรรมตำงๆ เชน การการจดประชม และการจดสมมนา เปนตน

หนวยงำนภำคเอกชน ท ใชบ ร ก ำ ร จ ด เ ล ย ง ส ำ ห ร บกจกรรมตำงๆ ภำยในองคกร เชน การจดงานเปดตวสนคาใหม งานเลยงแสดงความยนด งาน เล ย งประจ า ป และวนครบรอบกจการ เปนตน

บคคลท วไป ท ตองกำรจดเลยงเนองในโอกำสตำงๆ เชน งานเลยงวนเกด งานเลยงครบรอบวนแตงงาน และงานเล ย งฉลองส าเ รจการศกษา เปนตน


113

2 . คณ ค ำท น ำ เ สนอ ( Value Propositions) การสงมอบสนคาและบรการใหแกลกคา ซงประกอบไปดวย อำหำรท มรสชำตอรอย ถกสขลกษณะ ปลอดภยและไดมาตรฐาน

อ ำ ห ำ ร ท ม เ อ ก ล ก ษ ณเฉพำะตวตามรปแบบการจดงาน โดยสามารถถ ายทอดออกมาในรปแบบของตวอาหารและบรรยากาศภายในงาน

กำรสรำงควำมประทบใจใหแกแขกทมารวมงานจดเลยง กลาวคอ การสรางความประทบไ ป ย ง บ ค ค ลท 3 ซ ง ค ว า มประทบใจดงกลาวจะสะทอนมายงผจดงานดงกลาวดวย

ขอบคณภาพจาก Thipda Chanthacharoonpong DEE CATERING (ด เคเทอรง)

3.ระบชองทำง (Channels) การสอสารและประชาสมพนธธร กจไปยงกลมเ ปาหมาย (ในปจจบนและอนาคต ) ไ ดอยางรวดเรวและตรงกลมเปาหมาย โดยอาศยชองทางตางๆ อาท เ ว บ ไซ ต ของก จกำร โด ยน าเสนอขอมลตางๆ ทเกยวของกบกจการ เชน รปภาพอาหาร รปภาพกจกรรมการจดเลยง รายละเอยดและรปแบบการใหบรการ ประสบการณในการใหบรการ และขดความสามารถในการใหบรการ เชน ปรมาณการจด เล ย งสามารถรอง รบลกคาไดจ านวนกทาน เปนตน

สอสงคมออนไลน ซงเปนการสอสารและการประชาสมพนธท 3


(Cate

ring

Servi

ce)

114

สามารถเขาถงกลมลกคาไดอยางรวดเรว จากการถายรป อพโหลดและแชรภาพ เชน การใชเฟซบ ก หรออนสตราแกรม เปนตน

ชองทำงกำรบอกตอ เ ปนชองทางทมประสทธภาพและสรางความเชอมนใหกบผบรโภคไดเปนอยางด การบอกตอจะชวยถายทอดประสบการณการใชบรการจากลกคาคนท 1 ไปยงลกคาคนตอๆ ไปจนกลายเปนเครอขายในวงกวาง

4.สรำงควำมสมพนธกบลกคำ (Customer Relationships) การสรางความสมพนธทางธรกจกบลกคาเปาหมาย ตงแตการหาลกคา การใหบรการลกคา และตดตามหลงการใ ชบ รการ ซ งกระบวนการทงหมดจะมความเชอมโยงกนตงแตกระบวนการวเคราะหกลมลกคา เพอน าเสนอคณคาสนคาและบรการผานชอง

ทางการสอสารตางๆ จนมาสการสรางความสมพนธอนดกบลกคาและการกลบมาใชบรการใหม เชน ใ ห ค ำ แน ะน ำ แ ล ะ เ ป น ทป ร ก ษ ำ แ ก ล ก ค ำ ท ว ไ ป ตลอดจนแ ก ไข ปญหา และข อ จ า ก ด ข อ ง ล ก ค า เ ช น งบประมาณ สถานท เปนตน

ใหค ำแนะน ำรปแบบกำรจดงำนเล ยงท เหมาะสมใหแกลกคาแตละราย

กำรใหค ำแนะน ำดำนอำหำร รปแบบและประเภทของอาหารทเหมาะสมกบความตองการของลกคา

กำรแกไขปญหำเฉพำะหนำ ทเกดขนระหวางการด าเนนการจดเลยง

5.รำยได (Revenue Streams) รายไดหลกของธ ร กจ คอ การใหบรการจดเลยงอาหาร จ านวนของรายไดขนอยกบขนาดของกจการและกลมลกคาเปาหมาย

3


(Cate

ring

Servi

ce)

115

เชน ธรกจบรการจดเลยงอาหาร คาวหวาน หรอธรกจใหบรการจดเลยงอาหารวาง หรอธรกจบรการจดเลยงสงสรรค โดยรายไดหลกของธรกจจะมาจากการใหบรการจดเลยงอาหาร ณ สถานทตางๆ ตามทลกคาก าหนด 6 . ท ร พ ย ำ ก ร ห ล ก ( Key Resources) แรงงำนหรอบคลำกรในธรกจบรกำรจดเลยง สามารถแบงตามกจกรรมการใหบรการได 2 ประเภท คอ › ผ ผ ล ต อ า หา ร ไ ด แ ก น กออกแบบอาหาร และผลตอาหาร เชน เชฟ และก ก เปนตน ท าหนาทออกแบบและผลตอาหาร เพอน าไปจดเลยงยงสถานทตางๆ

› ผ ใ หบ รก า รห รอพนก งานบรการ ทท าหนาทใหบรการลกคา ณ สถานทจดงาน

เมนอำหำรสรำงสรรค อปกรณและวตถดบในกำรผลตอำหำร คอ อปกรณและเค รอ งม อส าห รบ ใ ช ในกา รออกแบบและผลตอาหาร เชน อปกรณท าครว เครองมอและอปกรณท าอาหาร เปนตน

วตถดบและอปกรณส ำหรบกำรใหบรกำรจดเล ยง คอ อปกรณและเค รองมอตางๆ ส าหรบใชภายในงานจดเลยง เชน ภาชนะ อปกรณบนโตะอาหาร เปนตน

7.กจกรรมหลก (Key Activities) กจกรรมทสรางคณคาและสงมอบใหกบลกคา และจะตองตรงตามวตถประสงคหรอความคาดหวงของลกคาตามประเภทของธรกจดวย กำรแนะน ำรำยกำรอำหำรและเครองดมทเหมาะสมกบรปแบบการจดงาน


(Cate

ring

Servi

ce)

116

กำรจดตกแตงสถำนทจดงำน เชน การวางอปกรณเครองใช จาน ชอน สอม ฯลฯ

จดท ำอำหำร/ปรงอำหำร ตามรปแบบทลกคาตองการ

จดตกแตงอำหำรภำยในสถำนท จดเลยงตามรปแบบและวตถประสงคของการจดเลยง

กำรใหบรกำรหลงกำรขำย รบฟงค าตชมและขอเสนอแนะตางๆ

8 .ค ค ำหลกทำง ธรก จ (Key Partnerships) เครอขายพนธมตรในธรกจทมความเกยวของหรอเชอมโยงกบธรกจบรการจดเลยง ทงน จ านวนและประเภทคคาหลกทางธรกจจะขนอยกบประเภทการใหบรการและขนาดของธรกจดวย อาท เชฟหรอพอครว ผ มความรความเ ชยวชาญในการป รงอาหาร

น ก ศ กษ ำส ำข ำคหก รรมศำสตร/นกศกษำสำขำอำหำร เพอเปนแรงงานทกษะทมความรความสามารถดานอาหาร จะชวยใหลดปญหาการขาดแคลนบคลากรในการปรงอาหาร

บรษทจ ำหนำยอปกรณกำรท ำ อำหำรและ เค รอ งม อเครองใชในกำรรบประทำนอำหำร เพอสรางความรวมมอในการจดหาอปกร ณต า ง ๆ ส าห รบท า อาหา รและวส ดอปกรณตางๆ ทตองใชในการจดเลยงประเภทตางๆ

บรษทใหบรกำรเชำสนคำและอปกรณในกำรจดเลยง เพอสรางความรวมมอในการจดหาและเชายมอปกรณตางๆ ทจ าเปนตองใชในการจดเลยง เนองจากการใหบรการจดเลยงของธรกจประเภทนคอนขางมความหลากหลาย ดงนน การลงทนในอปกรณทกชนด อาจสงผลตอเงนลงทนของกจการ

3


(Cate

ring

Servi

ce)

117

ดงนน หากสามารถหาคคาทใหบรการเชาอปกรณจดเลยงได จะชวยลดตนทนในการเรมตนกจการได

บรษทจ ำหนำยวตถดบอำหำร เพอสรางความรวมมอในการจดหาวสดตางๆ ทงวตถดบทเปนของสดและของแหงทใชในการปรงอาหาร เพ อปองกนภาวะการขาดแคลนสนคาทใชผลตอาหาร

สถำนประกอบกำรตำงๆ เชน โรงแรม รานอาหาร สโมสรและสมาคม เปนตน เพอสรางความรวมมอในการเปนผด าเนนการจดอาหารส าหรบงานเลยงตางๆ หรอการเปนบรการจางเหมาจดเลยงใหกบสถานประกอบการตางๆ

9 . โ ค ร ง ส ร ำ ง ต น ท น ( Cost Structure) เ ปนการว เคราะ หคา ใ ชจ ายทส าคญๆ ทจะเกดขนในระหวางการ

เรมตนธรกจและขณะด าเนนธรกจ โดยธรกจบรการจดเลยงขนาดกลาง ประกอบไปดวยโครงสรางตนทนทส าคญๆ ดงน กำรลงทนในสนทรพยถำวร ไดแก คาอปกรณและเครองมอในการประกอบอาหาร คาวางระบบตางๆ เชน ระบบไฟฟา -ประปา โทรศพทและระบบบญช ค า อปก ร ณส า นก ง าน เ ช น คอมพว เตอร ป รน เตอรและโทรศพท เปนตน

ก ำ ร ล ง ท น ใ น ส น ท ร พ ยหมนเวยน › ตนทนคงท (ตอเดอน) ไดแก เงนเดอนพนกงานประจ า คาเชาสถานท ฯลฯ

› ต นทน ผนแป ร ไ ด แ ก ค าวตถดบอาหาร วสดสนเปลอง ค า น า ค า ไ ฟ ฟ า ค า จ า งแรงงานรายวน / จางบรการเหมา อาท พอครว พนกงานเสรฟและพนกงานจดเ รยงอาหาร เปนตน


(Cate

ring

Servi

ce)

118


อปกรณและเครองครว



เครองใชส านกงาน





คาเชา อปกรณ

คาวตถดบ อาหาร

คาใชจายสาธารณปโภค

คาจางเหมาบรการ

We are Catering

ต ว อ ย า ง โ ค ร ง ส ร า ง ก า ร ล ง ท น ธ ร ก จ บ ร ก า ร จ ด เ ล ย ง

3


(Cate

ring

Servi

ce)



หำกคณคดวำ คณสำมำรถท ำได คณกจะท ำได และถำคณคดวำคณไมสำมำรถท ำได คณกคดถก

- เฮนร ฟอรด -

ขอบคณภาพจาก คณออ Acoustic cafe'

120

เรมตนธรกจแบบงำย-งำย ทนนอย เสยงนอย จะเรมตนยงไงด ??? ส าหรบผ ประกอบการทสนใจจะเขาสธรกจใหบรการจดเลยง ในระยะเรมตนควรเรมตนจากการใ หบ ร ก า รจด เ ล ย ง ขนาด เ ล กประเภทการจดเลยงอาหารวาง งานสมมนา งานประชมหรองานปารตสวนตว โดยมแนวทางในการเรมตนธรกจ ดงน 1.เรมตนจำกธรกจเลกๆ หรอธรกจในครอบครว ธรกจจดเลยงเ รมตนท เ ปนทนยม คอ บรการ เคเทอรงประเภทอาหารวางชา /กาแฟ 2.ใชสถำนท มอยแลว เชน บาน/ทพกอาศย โดยปรบปรงพนทใหมขนาดเหมาะสมกบขนาดของธรกจ

3


(Cate

ring

Servi

ce)

3.เครองมอและอปกรณ เลอกใชเครองมอทเหมำะสมกบประเภทของอาหารทจดเลยง เนนเครองมอเอนกประสงคทสามารถใชงานไดกบอาหารหลายประเภท

อ ปก ร ณ ส ำ ห รบจ ด เ ล ย ง เลอกใชตามประเภทของอาหารและขนาดของธรกจ

4.แรงงำน ผประกอบการสามารถควบคมและดแลธ ร กจ ได ดวยตนเองจากทพกอาศย ผ ป ร ง อ ำ ห ำ ร / เ ช ฟ ห า กผ ป ร ะ ก อ บ ก า ร ม ค ว า ม รความสามารถในการประกอบอาหา ร ห ร อม พ น ฐ า นอ ง คความรในธรกจอาหาร จะชวยลดตนทนในการจางงาน หากจ าเปนตองจางเชฟ ในระยะเรมตนควรใชบรการจางเหมา

ต ว อ ย ำ ง ก ำ ร เ ร ม ต น ธ ร ก จ ใ ห ม

121

พ น ก ง ำ น บ ร ก ำ ร ผประกอบการใหมควรเลอกใชบ ร ก า ร จ า ง เ ห ม า เ พ อ ล ดคาใ ชจ ายหรอตนทนในการด าเนนงาน

5.ชองทำงกำรตลำดท ส ำคญของธรกจบรกำร คอ ความประทบใจทน าไปสการบอกตอ ค าแนะน าจากลกคาถงลกคาเปนชองทางการตลาดทดสด ในธรกจขนาด เลกผ ป ระกอบการควรเลอกใชชองทางการโฆษณาและประชาสมพน ธผ านส อสงคมออนไลน เน องจากเ ปนสอทมตนทนต าและสามารถ เ ขาถ งกลมเปาหมายไดอยางรวดเรว และเปนวงกวาง รวมถงท าการโฆษณาผานสออนเทอรเนตในรปแบบตางๆ เชน การประกาศซอ-ขายฟร


(Cate

ring

Servi

ce)

122

1.กำรสรำงเอกลกษณ รปแบบการจดเลยงและรปแบบอาหาร ผ ประกอบการควรน าความคดสรางสรรคในการผลตอาหารหรอตกแตงสนคาอาหารใหมความแตกตาง รวมถงการเปดโอกาสใหลกคาหรอผจดงานไดมสวนรวมในการออกแบบรปแบบของการจดการ โดยผประกอบการควรใหค าแนะน ารปแบบอาหาร ประเภทอาหารและรปแบบการจดงาน ใหมค ว า ม เ ป น เ อ ก ล ก ษ ณ แ ล ะเฉพาะเจาะจง ซงจะท าใหลกคารสกถงความประทบใจในการจดงาน 2 .กำรพฒนำง ำนบ รก ำ รทปรกษำ การใหบรการค าปรกษาและใหค าแนะน าในการจดเลยงแกลกคา โดยเรมตนจากการรบฟง

3


(Cate

ring

Servi

ce)

ความตองการของลก คา เพ อออกแบบและน าเสนอรปแบบการจดงานทเหมาะสมและสรางสรรค ตงแตรปแบบอาหาร ชนด และประเภทของอาหารทจะใชจดเลยง เพอใหการบรการจดเลยงดงกลาวมเอกลกษณและมความแตกตางจากการบรการจดเลยงทวไป


123


(Cate

ring

Servi

ce)

บรษท ดเคเอสเอช (ประเทศไทย) จ ำกด ตวแทนจ ำหนำย ตวตอเสรมทกษะเลโก จดงำนแสดงตวตอเลโก “LEGO to Town” กลมเปำหมำย คอ เดกอำย 3-9 ป เมนอำหำร • คพเคกแตงหนาเปนตวตอเลโก เพอแสดงเอกลกษณของธรกจ

(ไมใชไมจม เนองจากอาจจะไมปลอดภยส าหรบเดก) สถำนท/วสดอปกรณ • จดตกแตงงานเลยงดวยรปแบบนารกๆ ภาชนะบรรจใชสสนสดใสเดยวกบสตวตอเลโก เชน สเขยว เหลอง แดง น าเงน เครองดมเปนน าหวานส าหรบเดก เชน น าเขยวและน าแดง เปนตน

โอกาสและความเปนไปไดในการขยายธ ร กจบ รการจด เล ย ง ในอนาคต คอ การใหบรการจดเลยงครบวงจร เพอส รางโอกาสใหกบธร กจ ส ร า ง ค ว า ม ร ว ม ม อ ก บผ ป ร ะ ก อ บ ก า ร ท ม ค ว า มเ ช อ ม โ ย ง ก บ ธ ร ก จ บ ร ก า ร จดเลยง อาท โรงแรม สมาคม

สโมสรจดเลยงตางๆ เพออ านวยความสะดวกใหแกลกคาในการจดหาสถานททเหมาะสม พรอมทงใหบรการจดเลยงอาหารดวย

การท าธ ร กจบรการจด เล ย ง แฟรนไซน ใหบรการจดเลยงในรปแบบแฟรนไซน ทม รปแบบหรอคอนเซปตการใหบรการทมความเปนอตลกษณของธรกจ


124


1.ควำมหลำกหลำยของอำหำรและคว ำมสำมำ รถ ในกำ รน ำเสนอไอเดยสรำงสรรคในกำรบรหำรจดกำรงำนเล ยงตำงๆ สรางความแตกตางในตวส น ค า อ า ห า ร แ ล ะ บ ร ก า ร ทกอใหเกดมลคาเพมในธรกจบรการจดเลยง การใชความคดสรางสรรคในการคดเมนอาหารส าหรบการจดเลยงแตละงานนบเปนการสรางมลคาเพมใหกบธรกจ การสรางความประทบใจใหแกลกคาจะสงผลดตอการกลบมาใชบรการใหมในโอกาสตอไป 2.เขำใจพฤตกรรมลกคำ เปดโอกาสใหลกคาไดมสวนรวมในกจกรรมการออกแบบ รปแบบ การจดเลยง มากกวาการท าหนาท

เพยงเลอกเมนอาหารทใชจดเลยงเทานน เพอใหลกคารสกถงการมสวนรวมในการจดงานและมความประทบใจตอการจดงานเลยงทมเ อ ก ล ก ษ ณ เ ป น ข อ ง ต น เ อ ง นอกจากจะสรางความประทบใจใหกบผ ทมางานเล ย งดงกลาว ผ ป ร ะ ก อ บ ก า ร ค ว ร ส ง ม อ บความรสกประทบใจไปยงแขกผ รวมงานดวย เนองจากความประทบใจของแขกผ รวมงานยอมสรางความภาคภมใจใหแกผ จดงานเลยงนนๆ ดวย 3.มทกษะกำรบรหำรจดกำร กำรตลำด และกำรคดกลยทธ นอกจากตนทน ดานความค ดส ร า ง ส ร ร ค ค ว า ม ม ใ จ ร ก ในการท าอาหารแลว การท าธรกจ

3


(Cate

ring

Servi

ce)

125

เชฟ และพอครว และแรงงานในภาคบรการ คอ ผ ใ หบรการแกลกคา ณ สถานท จดงาน อาท พนกงานเสรฟ พนกงานจดอาหาร ดงนน การบรหารจดการทมงาน/แรงงานจงเปนหวใจส าคญทจะกอใหเกดความประทบใจในตวอาหารและบรการทแตกตางไดมาตรฐาน และมเอกลกษณหรอสไตลในการใหบรการจดเลยงทเปนของตนเองและเปนทจดจ าของลกคา เพอกอใหเกดการกลบมาใชบรการใหมในอนาคต

ผ ประกอบการจ าเปนตองมองคความรดานการบรหารจดการ การบรหารเงนทน การท าการตลาดและการสงเสรมการขาย 4.ตองควบคมมำตรฐำนวตถดบ ความคดสรางสรรคทสอดแทรกเขาไปในเมนอาหารผประกอบการต อ ง ค า น ง ถ ง ค ณ ภ า พ แ ล ะมาตรฐานของสวนประกอบ เพอความปลอดภยของลก คาและผบรโภค ดงนน หากผประกอบการมองคความรหรอจบการศกษาดานอาหารมาโดยตรง จะม ขอไดเปรยบในการจดหาวตถดบทหลากหลาย ซ ง ข อ ไ ด เ ป ร ยบดงกลาวยงสงผลดตอตนทนธรกจบรการสอนท าอาหารแนวใหมดวย 5.กำรบรหำรจดกำรทมงำน /แรงงำน ธรกจบรการจดเลยงเปนธร กจท ตองพ งพาแรงงานเ ปนจ านวนมาก ทงแรงงานทกษะ อาท


(Cate

ring

Servi

ce)

126


1.ถกลอกเลยนแบบ การถกลอกเลยนแบบตวสนคาอาหารหรอรปแบบการบรการ 2.ลกคำกลมบำงกลมยงคงใหควำมส ำคญกบรำคำ ยงคงเหนวาการจดเลยงเปนกจกรรมทจดตอเนองและบอยครง ลกคาบางกลมอาจไมเหนความส าคญของการจดเลยงทมความแตกตางและเปนเอกลกษณ เนองจากธรกจบรการจดเลยงประเภทนมกจะมคาบรการทสงกวาการบรการจดเลยงแบบเดมๆ ทมราคาถกกวา 3.ขำดแคลนพนกงำนบรกำร ธรกจบรการจดเลยงเปนธรกจทตองพงพาแรงงานทงในภาคการ

ผลตและการบรการ ดงนน ปญหา การขาดแคลนแรงงานทงในภาคการผลตและการบรการนบเปนขอทาทายทหลายธรกจตองเผชญ โดยเฉพาะในภาคการบรการซงไดแก พนกงานจดสงสนคาอาหาร พนกงานบรการ /บรกร เ ปนตน โดยเฉพาะอยางยงหากเปนการจางแรงงานแบบจางเหมาหรอเปนการจางแบบรายวน ซงธรกจทมการจางงานแบบน มกประสบปญหาการขาดแคลนแรงงานซงสงผลกระทบโดยตรงตอธรกจ 4.กำรควบคมคณภำพแรงงำนและกำรใหบรกำร เนองจากธรกจบรการจดเลยงเปนธรกจทตองพงพาแรงงานทงกระบวนการ

3


(Cate

ring

Servi

ce)

127

6.กำรพงพำเทคโนโลย อปกรณเครองครวทตองพงพาเทคโนโลยบางประเภทมราคาสงในบางธรกจจดเลยง อาท ธรกจจดเลยงอาหารคาว-หวาน อาจจ าเปนตองลงทนในเทคโนโลยเพอการผลตอาหาร เ ช น ต อบ ขนาด ให ญ เ พ อ ใ ชประกอบอาหารในปรมาณมากๆ เพอส าหรบการจดเลยง ซงสงผลตอเงนลงทนของกจการ 7.คแขงขน จากผประกอบการในธรกจอาหาร หรอการเกดขนของคแขงขนรายใหมจากผประกอบการทอย ในธร กจอาหารท เพมการใหบรการจดเลยง เชน ธรกจรานเบเกอรและกาแฟ สามารถผนตวเองเขาสธรกจบรการจดเลยงอาหารวางประเภทชา/กาแฟไดงายกวา ห ร อธ ร ก จบ ร ก า ร ร านอาหา ร สามารถผนตว เอง เ ขาส ธ ร กจบรการจดเลยงอาหารไดงายกวา เปนตน

ผลตและการใหบรการ ดงนน การเลอกใ ชบรการจางเหมา ยอมสงผลตอการควบคมคณภาพของอาหารและการใหบรการ 5.ควบคมคณภำพและรสชำตอำหำร วตถดบในการปรงอาหารเปนองคประกอบทส าคญทสงผลตอรสชาตของอาหาร ซงในทกธรกจทเกยวของอาหาร “รสชาตและความอรอย” เปนสงทส าคญทสด ดงนน ขอควรระมดระวงคอ การเลอกใชวตถดบและการรกษามาตรฐานในการผลตอาหารส าหรบจดเลยงทตองคงคณภาพและรสชาตของอาหาร เนองจากธรกจบรการจดเลยงเปนธรกจทปรงอาหารทสถานทแหงหนง เพอน าไปจดเลยงอกแหงหนง ดงนน การเลอกใชวตถดบตองค านงถงคณภาพของอาหารภายหลงจากปรงเสรจแลว และตองมการขนสงอาหารไปยงสถานททจดงานเลยงดวย


(Cate

ring

Servi

ce)

กรณศกษำ ธ ร ก จ บ ร ก า ร จ ด เ ล ย ง ต น แ บ บ


“สรางรอยยม ใหกบลกคา”

DEE CATERING (ด เคเทอรง)

130

“เราเปนผชวยในการท าใหงานเลยงสมบรณแบบ สรางรอยยมใหกบเจาภาพและแขกทมารวมงาน”

DEE CATERING (ด เคเทอรง) อาศยความช านาญทสงสม และความใสใจทงคณภาพความอรอยของอาหารและความตองการของลกคา เหนไดจากการใสใจรกษาเมนดง เดมของรานดพ รอมไปพรอม ๆ กบการพฒนาสรางสรรคเมนทหลากหลายใหม ๆ ใหตอบโจทยกบความตองการของลกคาในแตละยคสมย รวมถงรปแบบการบรการทหลากหลายโดนใจ กระทง DEE CATERING (ด เค เทอรง) ประสบความส าเรจเชนทกวนน

D E E C A T E R I N G

กลมลกคำ กลมลกคาของ DEE CATERING ประกอบดวย 2 กลมหลก คอ • กลมบคคลทวไป บรการจดงานขนบานใหม งานแตงงาน งานปารต ในโอกาสตางๆ หรอในโอกาสทอยากกนของอรอยแบบไมตองออกจากบาน

• กลมลกคาประเภทองคกรหรอบ ร ษ ท ใ ห บ ร ก า ร จ ด ง า นประชมสมมนา งานเลยงสง งานเ ปดตวสน ค า และจด เล ย งอาหา รส า ห รบพนก ง าน ในองคกรหรอบรษท

3


(Cate

ring

Servi

ce)

131

DEE CATERING (ด เคเทอรง) เปนบรการจดเลยงทเตบโตมาจากรานอาหารดพรอม รานอาหารไทยจากบางแสนซงเรมเปดท าการขนทชายหาดบางแสนเมอป 2497 โดยคณยายฝอย ดพรอม และคณกงเหลยง ดพรอม โดยเรมแรกจากรานกาแฟและคอยขยายเ ปนรานอาหารในเวลาตอมา จากตก แถวสามคหา ใน ป 2 4 9 7 ชอเสยงของรานดพรอมเรมเปนทรจกมากขนนบแตป 2510 และเมอขยายเปดสาขาทพทยา รานอาหารดพรอมกมชอเสยงเปนทรจกอยางมาก และเปนรานอาหารชอดงของภาคตะวนออก อาท น าพรกไขปทน า สต ร ม า จ า ก จ น ทบ ร แ ล ะปรบปรงเปนอาหารจานเดน แกงปาปลาเหดโคนทน า เขมขน จนโรงแรมหาดาวในพทยา ตา งพยายามหาสตรกนใหญ หอหมกทะเลทไมไดใชวธการนง แตเปนการผดดวยกะทในกระทะใหญ

ในชวงเรมตนกจดเลยงใหกบลกคาท ร านและมการบอกตอกนมาเ รอยๆ ผานมาได 6 ป ทงฐานลกคาใหมและลกคาเกาทยงอยดวยกนเสมอมา และยงคงรกษาเมนขนชอของรานดพรอมหลาย ๆ ตวเอาไวใหลกคาไดรบประทาน พรอมกบพฒนาเมนอาหารไทยอยางตอเนอง โดยเฉพาะรายการอ า ห า ร แ บ บ ค อ ก เ ท ล ข อ ง ดเคเทอรง ทมจดเดนไมเหมอนใคร เ นนการน าอาหารไทยมาปรบรปแบบการน าเสนอ ใหเหมาะกบงานท ไมเปนทางการ แตยงคงความอรอยแบบไทยๆ เอาไวได ซงใหบรการจดเลยงในเขตกรงเทพฯ และปรมณฑล 3


(Cate

ring

Servi

ce)

132

ปจจยแหงควำมส ำเรจ • รสชาตของอาหาร • ความรและความเชยวชาญในวชาชพเชฟ

• การสรางสรรคเมนอาหารทมความหลากหลาย

• การออกแบบรปลกษณอาหารทหลากหลาย

• รปแบบการบรการทเปนเลศ

รปแบบบรกำร รปแบบการใหบรการทโดดเดนแตกตางของ ด เค เทอ ร ง ค อ Catering Expert บรการคอยชวยดแลและใหค าแนะน าผทตองการจดงานแตงงานแบบมสไตลเปนของตนเอง นบเปนบรการจดเลยงทท าใหลกคาไววางใจในบรการไดมากกวา เพ อลดปญหาความยงยากใหกบคแตงงานทมกจะไมคอยม เวลาในการจดการท จะเตรยมความพรอมในอกมากมายหลายเรองขณะนน

เขาถงขอมลไดท บรษท ด เคเทอรง จ ากด www.deecatering.com

ขอบคณภาพจาก Thipda Chanthacharoonpong

DEE CATERING (ด เคเทอรง)

3


(Cate

ring

Servi

ce)


ขอบคณภาพจาก บรรจภณฑสมโอขาวแตงกวาชยนาท โดย บรษท ยอดคอรปอเรชน จ ากด ใน demarkaward.net

135

ธ ร ก จบ ร รจ ภณ ฑ ร ก ษ โ ลก ( G r e e n P a c k a g i n g )

4

136

ธรกจบรรจภณฑรกษโลก หมายถง ธรกจผลตและออกแบบบรรจภณฑทเปนมตรกบสงแวดลอม โดย บรรจภณฑนนสามารถน ามารไซเคลหรอน ากลบมาใชใหมได หรอมการใชทรพยากรนอยลง ชวยลดตนทนใหแกเจาของสนคา แตโดยยงคงรปแบบสวยงาม ทนสมย สามารถตอบสนองความคาดหวงของผ บรโภคทมมากขนทง ดานคณภาพ ความปลอดภย การใชงาน การใหขอมลและรายละเอยดตางๆ เกยวกบสนคา และยงคงเปนบรรจภณฑทชวยเพมมลคาใหกบสนคา/อาหารไดเปนอยางด

4

ธรกจบรรจภณ

ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

ป จ จ ย ท ม ผ ล ต อ ก า ร จ ด จ า ส น ค า

จากการส ารวจทศนคตของลกคาเพอประเมนวา ลกคาใชอะไรมาเปนเกณฑในการตดสนใจซออาหารและเครองดมทผลตโดยเอสเอมอ โดยธรกจบณฑตยโพล ศนยวจย มหาวทยาลยธรกจบณฑตย

ทมา: ธรกจบณฑตยโพล ศนยวจย มหาวทยาลยธรกจบณฑตย

บรรจภณฑ

29% โลโก

25% ชอสนคา

21%

รสชาต

14% สโลแกน

6% อนๆ

5%

137

หากพจารณาตามหนาทของบรรจภณ ฑส ามา รถ แบ ง ออก ไ ด 3 ประเภท21 คอ บรร จภณฑ เฉพำะห นวย

(Individual Package) คอบรรจภณฑทสมผสอยกบผลตภณฑชนแรกเปนสงทบรรจผลตภณฑเอาไว เฉพาะหนวย เพอเพมคณคาในเชงพาณชย

บร ร จ ภณ ฑ ช น ใน ( Inner Package) คอ บรรจภณฑทอยถดออกมาเปนชนทสอง มหนาทรวบรวมบรรจภณฑชนแรกเขาไวดวยกนเปนชด เพอการจ าหนายสนคาตงแต 2 ชนขนไป

บรรจภณฑชนนอกสด (Out Package) คอ บรรจภณฑทเปนหนวยรวมขนาดใหญทใชในการขนสง เชน กลองขนาดใหญ หบ ไมหรอลง เปนตน

ตลาดบรรจภณฑ อาจแบงตามวสดหลกทใช ดงน

4 ธรกจบรรจภณ

ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

ต ล า ด บ ร ร จ ภ ณ ฑ

บรรจภณฑทท าดวยกระดาษและกระดาษแขง

36%

บรรจภณฑทท าดวยพลาสตก

24%

บรรจภณฑทท าดวยโลหะ

20%

บรรจภณฑ ทท าดวยแกว

10%

อนๆ 10%

21การจดท าเนอหาองคความร SMEs ภายใตการพฒนาศนยขอมล SMEs Knowledge Center ป 2556.

ทมา: ส านกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม

“กระดำษทผำนกระบวนกำรรไซเคลจะสามารถใชงานไดใกลเคยงกบกระดาษแทจรงและการหมนเวยนกลบมาใชใหมสามารถลดมลภำวะทำงน ำไดถงรอยละ 35 และลดมลภำวะทำงอำกำศไดรอยละ 74”

ทมา:สถาบนการจดการบรรจภณฑเพอสงแวดลอม

หลกของกำรออกแบบบรรจภณฑ การออกแบบบรรจภณฑเปนกระบวนการออกแบบทตองใชทงศาสตรและศลป โดยมขอก าหนดในการออกแบบบรรจภณฑ ดงน • การออกแบบโครงสรางบรรจภณฑ อาท การเลอกชนดของวสด รปแบบสวยงาม ขนาดพอดและสามารถรบน าหนกสนคาได การขนรป การบรรจ การเปด-ปดสะดวก ไมยงยาก

• การออกแบบกราฟกบนบรรจภณฑควรมความประสานกลมกลนกนอยางสวยงามและสามารถบรรลวตถประสงคทไดวางไว ม ขอมลและรายละเอยดตางๆ บนบรรจภณฑอยางครบถวน

138

ผ ประกอบธรกจบรรจภณฑรกษโลก ควรมคณสมบตดงน 1. มควำมรในเ รองวสดและวตถดบตำงๆ ท ใชในกำรผลตบรรจภณฑอำหำร รจกชนดของวสดทใชท าบรรจภณฑ คณสมบตทางกายภาพ เชน ความแขงแรงทนทาน ความปลอดภยของวสดทใชท าบรรจภณฑ คณสมบตทางเคม โดยเฉพาะการผลตบรรจภณฑประเภทเฉพาะหนวย

(Individual Package) หรอบรรจภณฑทสมผสกบตวอาหารโดยตรงซงบรรจภณฑชนดนนๆ ตองมความปลอดภยตอผบรโภคอยางแทจรงและบรรจภณฑนนๆ ไมส ง ผ ลต อ ก า ร เ ป ล ย น ไ ป ข อ งคณภาพหรอการเกบรกษาอาหาร และการเลอกใชวสดทเปนมตรกบสงแวดลอม 2 . ม ค ว ำ ม ค ด ส ร ำ ง ส ร ร ค ซงนบเปนทนตงตนทส าคญส าหรบ


4


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

22กฎหมายทเกยวกบบรรจภณฑ เชน พระราชบญญตมาตราชงตวงวด พ .ศ. 2466 , พระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522, พระราชบญญตคมครองผบรโภค พ.ศ. 2522, พระราชบญญตมาตรฐานอตสาหกรรม พ.ศ. 2511 เปนตน

139

ผประกอบการรายใหมบางราย ทอาจจะไมใชนกออกแบบหรอไมไดมพ นฐานองคความรในสาขาทเกยวของกบเทคโนโลยการผลตบรรจภณฑตางๆ ซงการมไอเดยห ร อ ค ว า มค ด ส ร า ง ส ร ร ค จ ะสามารถชวยใหผ ประกอบการสามารถน าความคดสรางสรรคมาพฒนาตอยอดจากสน คาห รอ บรรจภณฑเดมทมอยในทองตลาดได ทสามารถสรางจดขายใหกบสนคาได ภายใตขอก าหนดและกฎหมายท เ ก ย ว ข อ ง กบ ก า รออกแบบบรรจภณฑ 3.มควำมเขำใจตลำดและลกคำเ ป ำหมำย มค วาม เ ข า ใจถ งพฤตก รรม รสนยมและความตองการของกลมลกคาเปาหมายอยางแทจรง เพอน าเสนอไอเดยและความคดสรางสรรคในการออกแบบและผลตบรรจภณฑ รกษโลกทม รปราง ขนาด สสน กราฟฟกและรายละเอยดตางๆ


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

บนบรรจภณฑไดอยางเหมาะสม และสงเสรมภาพลกษณทดและสรางมลคาเพมใหกบสนคาอาหาร 4.มควำมรและเขำใจในระบบธรกจ มความรความเขาใจในภาพรวมของการท าธรกจ เพอการจดการทรพยากรตางๆ ไดอยางเหมาะสมและเปนระบบ อาท ดานลกคา ดานการตลาด ดานการบรหารท รพยากรบคคล ดานบรหารการปฏบตการและหวงโซอปทาน

140

กำรเรมตนธรกจบรรจภณฑร ก ษ โ ล ก ก า ร เ ร ม ต น ธ ร ก จผ ป ร ะ ก อ บ ก า ร ค ว ร ศ ก ษ าสภาพแวดลอมตางๆ ทเกยวของกบการด าเนนธรกจ ซงจะชวยใหผ ประกอบการสามารถมองเหนก จ ก ร ร ม ต า ง ๆ ท ม ค ว า มตอเนองกน ดงนน เพอเปนการเตรยมความพรอม ผประกอบการควรศกษาสภาพแวดลอมตางๆ ทมความเกยวของในกระบวนการท าธรกจ โดยอาศย Business Model Canvas ซงประกอบไปดวยสภาพแวดลอมทางธรกจทส าคญ 9 ดาน ดงน 1.ก ำหนดกลมลกคำ (Customer Segments) ผประกอบกำรธรกจอำหำรขนำดเลก เปนกลมเปาหมายท

มการเลอกใชบรรจภณฑ เพอบรรจสนคาและอาหาร เพอสงมอบใหแกลกคา /ผ บรโภคคนสดทาย ซงผ ประกอบการอาจเปนทงผ ออกแบบและผ ผลตบรรจภณฑรกษโลก

ผ ผ ล ต อ ำ ห ำ ร เ ป นกลมเปาหมายทมการเลอกใชบรรจภณฑ เพ อบรรจสนคาอาหาร เพอขนสงและสงมอบใหกบตวแทนจ าหนายหรอผ คา ทจะน าสนคาทอยในบรรจภณฑน น ๆ ไ ป จ า ห น า ย ต อ ซ งผ ป ร ะ กอบกา รอ าจ เ ปนท งผออกแบบและผผลตบรรจภณฑรกษโลก

ผประกอบกำรธรกจแฟรนไชสอำหำร เปนกลมเปาหมายทมการเลอกใชบรรจภณฑทเปนเอกลกษณ สวยงาม มคณภาพ


4


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

141

ไดมาตรฐาน เหมาะกบสนคาอ า ห า ร แ ล ะ สา ม า ร ถ ส ร า งมลค า เ พ ม ใ ห กบสน ค าของกจการได ซงผประกอบการอาจท าหนาทเปนผ ออกแบบบรรจภณฑ รกษโลก เพ อสงตอใ หบรษททมศกยภาพในการผลตในปรมาณมากๆ ท าการผลต เพอลดปญหาดานเงนลงทนในเครองจกรขนาดใหญ

2 . คณ ค ำท น ำ เ สนอ ( Value Propositions) คณภำพของวสด มคณภาพตรงกบคณสมบตการน าไปใชงาน

ส ำ ม ำ ร ถ ค ม ค ร อ ง แ ล ะ ปกปองสนคำอำหำรได อยาง

ขอบคณภาพจาก ชดเพาะปลกส าเรจรป โดย บรษท ยอดคอรปอเรชน จ ากด ใน demarkaward.net

ปลอดภ ย จ นก ร ะ ท ง ถ ง ม อผบรโภค

สรำงมลคำเพมใหกบสนคำ กำรสรำงภำพลกษณ สรางความจดจ าและสรางทศนคตทดใหกบสนคาและองคกร

สำมำรถเพมยอดขำยใหกบลกคาได

3.ระบชองทำง (Channels) กำรบอกตอ เนองจากบรรจภณฑ รกษโลกเ ปนสนคาทมความออนไหวในการเลอกใช การโฆษณาชวนเชอไมสามารถโนมนาวจตใจกลมลกคาได ซงต อ ง อ า ศ ย ก า ร บ อ ก ต อ ถ งคณภ าพท ด ก ว า ห ร อ เ ร ย กชองทางนงายๆ วา “ชองทางการ


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

142

บอกตอถงประโยชนในการสรางรายไดทมากกวาการใชบรรจภณฑธรรมดา” จะไดผลดกวาการโฆษณาชวนเชอ

เ ว บ ไซ ตห รอ เ ปด ร ำน ค ำออนไลน เพอน าเสนอตวอยางบรรจภณฑและผลงานทผานมา

สอสงคมออนไลน เชน เฟซบก เปนตน

4.สรำงควำมสมพนธกบลกคำ (Customer Relationships) กำรใหบรกำรกอนกำรขำย การใหค าปรกษาและค าแนะน าในการเลอกใชบรรจภณฑทเหมาะสมกบสนคาของลกคา

กำรเปดโอกำสใหลกคำไดมสวน รวมในกำรออกแบบบรรจภณฑ เพ อ ใ หตรงกบความตองการของลกคาทจะน าไปใชสรางมลคาเพมใหกบสนคาของตนเองตอไป

กำ รส ร ำ งท ศนคต ท ด ต อ กำรใชบรรจภณฑรกษโลก สง

มอบคณประโยชนทจะไดรบจากการใชบรรจภณฑประเภทน อาท การสรางมลคาเพมใหกบสนคา การสรางภาพลกษณทดกวาใหกบสนคา เปนตน

กำรใหบรกำรหลงกำรขำย รบฟงค าตชมและขอเสนอแนะของลก ค า ร ว ม ถ ง ก า ร ม ค ว า มรบผดชอบตอสนคาทสงมอบใหแกลกคา เชน ใหบรการแกไขในจดทบกพรอง การเปลยนสนคาทช ารดเสยหายระหวางขนสง เปนตน

5.รำยได (Revenue Streams) รายไดหลกของธรกจบรรจภณฑรกษโลก คอ การออกแบบและการผลตบรรจภณฑ ซงโดยทวไปการออกแบบมกจะถก รวมอย ใ นกระบวนการผลตและการจ าหนายอยแลว ยกเวนหากการผลตบรรจภณ ฑ ร ก ษ โ ล ก น น ๆ ม ค ว า มเ ฉ พ า ะ เ จ า ะ จ ง ห ร อ เ น นกระบวนการออกแบบเปนพเศษซง

4


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

143

ผประกอบการจะมรายไดจากการบรการออกแบบบรรจภณฑนนๆ เชน การใหบรการจางออกแบบสนคาทลกคาตองการความเปนเอกลกษณเฉพาะตว และจะน ารปแบบบรรจภณฑนนๆ ไปจดลขสท ธ เ ปนบรรจภณฑ ท เ ป นเอกลกษณของตนเอง 6 . ท ร พ ย ำ ก ร ห ล ก ( Key Resources) คอ องคประกอบหลกทส าคญในการด าเนนธรกจบรรจภณฑรกษโลก ประกอบไปดวย ผเชยวชำญดำนวสดศำสตร ผเชยวชำญดำนกำรออกแบบบรรจภณฑ

เทคโนโลยและเครองจกรทใชในการผลต

แรงงำนผผลตบรรจภณฑ วตถดบทใชในการผลต 7.กจกรรมหลก (Key Activities) คอ กจกรรมทสรางคณคาและสง

มอบใหกบลกคา และจะตองตรงตามวตถป ร ะสง คห ร อคว ามคาดหวงของลกคาตามประเภทของธรกจดวย กำรใ หค ำป รกษำและใ หค ำแนะน ำในกำรเลอกใชบรรจภณฑท เหมำะสมกบสนคำ เชน ขนาดของบรรจภณฑ วสดและรปแบบบรรจภณฑ เปนตน

กำรบรกำรออกแบบบรรจภณฑท เหมำะสมกบประเภทของสนคำของลกคำ เชน การอ อ ก แ บ บ บ ร ร จ ภ ณ ฑ ท มรายละเอยดตางๆ ของสนคาและคณประโยชนของสนคาปรากฏบนบรรจภณฑ การใหขอมลคณคาทางโภชนาการทเปนประโยชน เปนตน

กำรสงมอบสนคำ คอ บรรจภณฑรกษโลก ทมคณสมบตตามทไดตกลงกนไว ใหแกลกคาตามระยะเวลาทก าหนด

กำรใหบรกำรหลงกำรขำย


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

144

การแกปญหาทเกดขนจากตวสนคาทสงมอบ เชน การรบคนแ ล ะ เ ป ล ย น ส น ค า ท ช า ร ดเสยหาย การใหขอแนะน าในการเกบรกษาดแลสนคาทสงมอบ เปนตน

8 .ค ค ำหลกทำง ธรก จ (Key Partnerships) คอ เครอขายพนธมตรในธรกจทมความเกยวของหรอเชอมโยงกบธรกจของผ ประกอบการในธรกจบรรจภณฑรกษโลก ประกอบไปดวย ผ ป ร ะ ก อบก ำ ร ใ น ธ ร ก จอำหำร อาท ธรกจอาหารเพอสขภาพ ธรกจอาหารส าหรบผ ส ง อ า ย ธ ร ก จ ข า ย ส น ค า(อาหาร )ท ร ะลกห รอสน ค า OTOP เชน กลวยกวน คกก ธญพช เปนตน

นกศกษำสำขำสถำปตยกรรม ศลปกรรม พำณชยศลปและกลมนกศกษำสำขำออกแบบ

เพอสรางความรวมมอในการจางเหมาบรการ

ตวแทนผ จ าหน ายวสดและวต ถ ด บ เพ อ ก า รผล ต อ าท กระดาษ ผา วสดธรรมชาตตางๆ

ตวแทนผ จ าหนายบรรจภณฑรกษโลก

โ ร ง ง า น ผ ผ ล ต บ ร ร จ ภณ ฑประเภทตางๆ

กลมแมบานวชาชพ เนองจากในการผลตบรรจภณฑบางประเภทอาจจ าเปนตองใชแรงงานคนเพอผลตสนคา เชน การพบ การสกรน เปนตน

9 . โ ค ร ง ส ร ำ ง ต น ท น ( Cost Structure)

4


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

145

146


คาเครองจกร









วตถดบ


คาจางเหมาบรการ

GREEN Package

ต ว อ ย า ง โ ค ร ง ส ร า ง ก า ร ล ง ท น ธ ร ก จ บ ร ร จ ภ ณ ฑ ร ก ษ โ ล ก

4


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)



บรรจภณฑเปนพนกงำนขำยไรเสยงทดงดดควำมสนใจแรก สรำงมลคำเพมทำงกำรตลำดใหกบสนคำ ถำบรรจภณฑสวยใครกอยำกซอหำ ในทำงกลบกนตอใหสนคำดแคไหน แตบรรจภณฑไมเตะตำกเรยกลกคำไมได

- วเทยน นลด า - ขอบคณภาพจาก บรรจภณฑของฝากมะขามหวานเพชรบรณ โดย บรษท ยอดคอรปอเรชน จ ากด ใน demarkaward.net

148

เรมตนธรกจแบบงำย-งำย ทนนอย เสยงนอย จะเรมตนยงไงด ??? เรมตนจากธรกจเลกๆ หรอธรกจในครอบครว เปนธรกจทเนนการใชเครองมอและอปกรณขนาดเลก กระบวนการผลตไมซบซอน 1.เลอกใชสถำนท ท มอย แลว เชน บาน/ทพกอาศย 2.เครองมอและอปกรณ ขนำด เลก เชน เครองพบ เครองตด ซงเปนเครองมอทมกระบวนการใชงานไมซบซอน 3.แรงงำน ขนอยกบจดเรมตนของการท าธรกจ ซ งผ ประกอบการอาจจะมจดเรมตนจากการเปนผมไอเดยสรางสรรค หรอเปนผ มความรความสามารถทางดานวสดศาสตร ดงนน การจางงานควรพจารณาจากบคลากรทก าลง

ขาดแคลนอย เชน นกออกแบบบรรจภณฑ ในระยะ เ รม ตน ควร จาง เหมาบรการ เพอลดตนทน แรงงำนในกระบวนกำรผลตบรรจภณฑ ควรพจารณาถงความเหมาะสมของปรมาณการผลตและเครองจกรทมอย หรอห า ก เ ป นก า ร ผล ต ท เ น น ใ ชแรงงานคน ควรเลอกใชการบรการจางเหมา ตามจ านวนชนงานทผลตเสรจ

4 .ก ำ รต ล ำด โฆษณำแล ะประชำสมพนธ ในระยะเรมตนควรเลอกใ ชชองทางสอสงคมออนไลน เน องจากเ ปนสอทมตนทนต าและสามารถ เ ขาถ งกลมเปาหมายไดอยางรวดเรว และเปนวงกวาง รวมถงท าการโฆษณาผานสออนเทอรเนตในรปแบบตางๆ เชน การประกาศซอ-ขายฟร (E-Classified)

ต ว อ ย ำ ง ก ำ ร เ ร ม ต น ธ ร ก จ ใ ห ม

4


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

149

1 .กำรสรำงเอกลกษณหรอรปแบบบรรจภณฑท มควำมแตกตำง การน าเสนอรปแบบบรรจภณฑทชวยสรางมลคาเพมใหกบสนคาทบรรจอยในบรรจภณฑ สามารถสะทอนเอกลกษณและสรางความโดดเดนใหกบสน ค า ไ ด บร รจภณ ฑม ค ว ามปลอดภยกบตวสนคา ลกษณะแล ะ ร ป แบบขอ ง บ ร ร จ ภณ ฑสามารถตอบสนองความตองการของผบรโภคไดตรงกลมเปาหมาย

ของผ บรโภคสนคา และตวบรรจภณฑตองผลตมาจากวสดทเปนมตรตอสงแวดลอมอยางแทจรง 2.กำรสรำงประสบกำรณใหมในก ำ ร ใ ช บ ร ร จ ภ ณ ฑ เ ป นกระบวนการของการออกแบบสรางสรรคตวบรรจภณฑใ ห มคณประโยชนมากกวาการเปนวสดท หอห มสน คา โดยอาศยการเลอก ใ ช วตถด บในการผลตทสามารถสรางประโยชนใหแกกลม



ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

150

ลกคาเปาหมายได เชน บรรจภณฑทมคณสมบตถนอมอาหารหรอสามารถยดอายการบรโภคอาหาร หรอบรรจภณฑทใชบรรจอาหารเมอบรโภคเสรจแลวสามารถพบตามรอยปร หรอพบกลองกระดาษกลบดาน กจะสามารถน าไปใชประโยชนอยางอนได เชน กลองใสปากกาทรงสง กลองใสลวดเสยบกระดาษ เปนตน 3.กำรใหบรกำรกอนและหลงกำรขำย เปนกระบวนการสรางความแตกตางดานการบรการ ทง

กอนการขายและหลงการขาย เรมตงแตกระบวนการ ใหค าปรกษาและขอแนะน าในการเลอกใชบรรจภณฑรกษโลกทเหมาะสมกบตวสน ค า ขอ ง ลก ค า ใ ห บ ร ก า รออกแบบบรรจภณฑโดยค านงถงประโยชนและมลคาเพมในตวสนคาของลกคา การใหบรการหลงก า ร ข า ย ก ล า ว ค อ ม ค ว า มรบผดชอบตอสนคาทสงมอบใหแกลกคา เชน บรการรบเปลยนหรอคนสนคาทเกดความเสยหายจากการผลตและการสงมอบ

4


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

151

การขยายธรกจมหลากหลายวธ ทงขยายอยางรวดเรวและเปนการเตบโตแบบกาวกระโดด เรยกวา Extensive Growth เชน การเขาไปซอกจการ ของบรษทคแขงทท าธรกจใกลเคยงกนเพอเพมก าลงผลต ขยายตลาด และตดก าลงคแขงส าคญออกไป และมวธการขยายธรกจอยางชาๆ แตมนคงไปทล ะ ข น ท เ ร ย ก ว า Intensive Growth การขยายธรกจบรรจภณฑรกษโลก ส าหรบผ ประกอบการทมโอกาสและศกยภาพในการขยายธรกจ อาจท าไดในรปแบบ

1.นกออกแบบบรรจภณฑรกษโลก ขยำยธรกจไปส ธรกจกำรผลตและจ ำหนำย คอ เปนทงผ อ อ ก แบบ ผ ผ ล ต แ ล ะผ จ ดจ าหนาย ลดการพ งการธ ร กจเครอขาย เพอสรางความเขมแขงใหกบธรกจของตนเอง 2.กำรขยำยธรกจไปส ผผลตบรรจภณฑรกษโลกครบวงจร ลงทนทางดานเทคโนโลย เพอเพมศกยภาพในการผลตส น ค าทหลากหลายเพมมากขน รวดเรวขน และสามารถผลตสนคาไดเพมมากขน เพอรองรบตลาดทมแนวโนมขยายตวเพมมากขน



ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

152


1 . ส ร ำ ง เ อ ก ล ก ษ ณ แ ล ะมลคำเพมใหกบสนคำ การน าความคดสรางสรรคมาประยกตใชในการออกแบบพฒนาบรรจภณฑใหมคณสมบตสะทอนตวตนของสนคา และท าหนาทของบรรจภณฑทด ไดอยางครบถวนและสรางมลคาเพมใหกบสนคา 2 . เ ข ำใจควำมตองกำรของลกคำ ผ ประกอบการท เ ปนนกออกแบบหรอผ ผลตบรรจภณฑตองเขาใจความตองการของลกคาเ ป า หม า ย อย า ง แ ท จ ร ง เ ป น สามารถออกแบบและผลตบรรจภณฑไดตามคาดหวงของลกคาและตรงกลมเปาหมายทงผซอและผ ใชสนคา เชน สนคาบางประเภทผลตขนมาเพอบรโภคกลมหนง แต

ผซอคอผบรโภคอกกลมหนง อาท อาหารของเดก เปนตน 3.สรำงควำมแตกตำงและสรำงยอดขำยใหกบลกคำ บรรจภณฑชวยสรางความโดดเดนใหกบตวสนคาใหแตกตาง และชวยสรางภ า พ ล ก ษ ณ ท ด ใ ห ก บ ส น ค า สามารถสรางมลคาเพมใหกบตวสนคาได และสรางยอดขายไดเพมมากขน 4.มทกษะกำรบรหำร นอกจากท ก ษ ะ ใ น ก า ร ใ ช ค ว า ม ค ดสรางสรรค การออกแบบและการพฒนาผลตบรรจภณฑรกษโลกแลว การท าธรกจผ ประกอบการจ าเปนตองมองคความรดานการบรหารธรกจดวย อาท การบรหาร

4


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

153

จดการองคกร การบรหารเงนทน การท าการตลาดและการสงเสรมการขาย เปนตน 5.คณภำพและมำตรฐำน ธรกจบรรจภณฑรกษโลกเปนการผลตบรรจภณฑเพอการบรรจอาหาร ดงน น ผ ป ระกอบการ ตอง ใ หค ว ามส า คญต อ กา ร เ ล อ ก ใ ชว ต ถ ด บ ท ไ ด ม า ต ร ฐ า น แ ล ะปลอดภยตอผ บรโภคและไมเปนพษตอสงแวดลอม และเปนไปตามกฎ ระเบยบและขอบงคบจากหนวยงานทเกยวของ


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

154


1.ตนทนกำรผลต วตถดบทใชในการผลตบรรจภณฑรกษโลกเปนวตถดบทมตนทนสง 2.ลกคำยงไมใหควำมส ำคญ เปนททราบกนดกวาบรรจภณฑรกษโลกเปนสนคาทม ตนทนสงกวาบรรจภณฑทวไปทมจ าหนายอยในทองตลาด ดงนน กลมลกคาท เ ปนผ ป ระกอบการในธ ร ก จอาหารสวนใหญ จ ง ไม เหนถ งความส าคญของการใชบรรจภณฑรกษโลก ถงแมจะเขาใจวาเปนบรรจภณฑทไมท าลายสงแวดลอม แตเมอพบวาการหนมาใชบรรจภณฑรกษโลกจะสงผลตอตนทนสนคาทเพมสงขน กจะท าใหกลมลกคาเปาหมายปฏเสธการใชบรรจภณฑดงกลาว

3.กำรขำดแคลนแรงงำน การผลตบรรจภณฑรกษโลกในบางธ ร ก จ แ ล ะ บ า ง ป ร ะ เ ภ ท ย งจ าเปนตองพงพาแรงงานจากคนเปนหลก เชน การพบ การประดบหรอตกแตงบรรจภณฑ ฯลฯ ซงสวนใหญ เม อม ก า รผลต เ ปนจ านวนมากมกประสบปญหาการขาดแคลนแรงงานในภาคการผลต 4.มำตรฐำนและควำมปลอดภย การควบคมคณภาพของวตถดบทน ามาผลตเปนบรรจภณฑรกษโลกเปนปจจยทส าคญทผประกอบการตองใหความส าคญเปนอยางยง ทง ในดานความปลอดภยของวตถดบทจะน ามาใชผลตเปนบรรจภณฑส าหรบการบรรจ อาหาร เพอการบรโภค ซงตองเปนไปตาม

4


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

155

การท าซ าอาจสงผลตอการแขงขนทางดานราคา โดยเฉพาะอยางยงหากคแขงขนมศกยภาพในการผลตทมากกวา ผ ประกอบการอาจจะไดรบผลกระทบจากการแขงขนทางดานราคาทต ากวาและชวงชงลกคาไปในทสด

มาตรฐานความปลอดภยในการบรรจอาหาร รวมทงการเลอกใชวตถดบทมคณภาพเหมาะกบตวสนคาอาหารทงในดานความคงทน สามารถรกษาสภาพสนคาอาหารไมใ หช า รด เสยหายกอนถงมอผบรโภค 5.กำรลงทนในเทคโนโลย การผลตบรรจภณ ฑบา งประ เภทจ าเปนตองพงพาเทคโนโลยเพอการผลต ซงสงผลตอเงนลงทนในการประกอบกจการ ดงนน การลงทนในเทคโนโลยทไมเหมาะสมอาจสงผลตองบประมาณในการล ง ท น ท ไ ม ส อ ด ค ล อ ง ก บผลตอบแทนทจะไดรบจากการผลตบรรจภณฑ 6.คแขงขนรำยใหญ ปญหาสวนใหญทเกดขนในธรกจสรางสรรค ค อ ก า ร ล อ ก เ ล ย น แ บ บ ต วผลตภณฑ (บรรจภณฑ ) จากคแขงขน ซงการลอกเลยนแบบหรอ


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

กรณศกษำ ธ ร ก จ บ ร ร จ ภ ณ ฑ ร ก ษ โ ล ก ต น แ บ บ


"คดใหมากกวาโจทย"

ย อ ด ค อ ร ป อ เ ร ช น

158

“นกสรางสรรคผลตภณฑโดนๆ บรรจภณฑสดเจง ดวยงานกราฟฟกทชวยใหสนคาหลายตวกลบมาโดดเดนในตลาดได”

ยอด คอรปอเรช น โดย คณ ฉตรชย มแนวความคดทจะขยายฐานก าลงทเปนกลมฟรแลนซใหมากขน เพอใหสามารถรบงานใหญๆ ไดเพมขน โดยมงพฒนา “ดไซเนอรเฉพำะทำง ” ภายใตเครอขายทมอยเดม รวมถงการข ย า ย โ อ ก า ส ไ ป ใ น ต ล า ดตางประเทศ โดยเ รมจากกลมอาเซยน ทงานดานครเอทฟของไทยยงคงเปนพใหญในภมภาคน

ย อ ด ค อ ร ป อ เ ร ช น

ขอบคณภาพจาก บรรจภณฑของฝากมะขามหวานเพชรบรณ โดย บรษท ยอดคอรปอเรชน จ ากด ใน demarkaward.net

คณยอด ฉตรชย ระเบยบธรรม เจาของ บรษท ยอด คอรปอเรชน จ ากด (Yod Corporation) จบสาขา Industrial Design คณะสถาปตยกรรมศาสตร สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง ไดเปดตวท าธรกจรบออกแบบครบวงจร รวมถงการออกแบบบรรจภณฑรกษโลกในนาม บรษท ยอด คอรปอเรชน จ ากด (Yod Corporation) ขนเมอ

4


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

159

ป 2554 เมอป 2548 เคยท าธรกจออกแบบดวยการสนบสนนพนทของกรมสงเสรมอตสาหกรรม พนทในหางประตน าเซนเตอร บรเวณสแยกราชประสงคได เ ปดบรษทเลกๆ ชอ Brainstore เพอบรการดานการออกแบบแกสนคาโอทอป เปนเวลา 3 ป และใชเงนทนในการเรมตนธรกจดวยเงนเพยง 5 หมนบาท ซ ง ผ ประกอบการสน ค า โอทอปขณะนนประสบปญหาปดตวลงหลายราย จงท าใหตองปด ตว Brainstore และไปเปดบรษท ยอด คอรปอเรชน โดยใชพนทในต ก ข อ งคณแมต ง บ ร ษ ท แทน ปจจบนมพนกงานประจ า จ านวน 10 คน ม เครอขายพนธมตรฟรแลนซกวา 20 ราย มผ เชยวชาญในแขน งต า ง ๆ ไ ม เ พ ย ง แค ง า นออกแบบ แตครอบคลมทงงานการตลาดและการวจยดวย ยอด คอรปอเรชน ด าเนนธรกจดวยจดขายส าคญในการสรางฐาน

กลมลกคำ ลกคา คอ การบรการทมคณภาพทมเทกบทกโปรเจคทท า และในราคาทไมแพง จนท าใหลกคาเกดความประทบใจแลวบอกตอกนไป กระทงไดมการขยายบรการอยางครบวงจร เ รยกวาไมใชแคงานออกแบบ แตรวมไปถ งการจดอบรมสมมนาดานการออกแบบใหกบหนวยงานรฐและเอกชน รวมถงบรการรบสรางธรกจใหนกลงทนตงแตตนจนจบแบบครบวงจร ซงลกคาในบรการนเพยงแค มฝน มเงน กมาใชบรการได


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

ขอบคณภาพจาก ชดเพาะปลกส าเรจรป โดย บรษท ยอดคอรปอเรชน จ ากด ใน demarkaward.net

คดแบบ “ยอดคอรป” ในการท าบรรจภณฑรกษโลกใหกบสมโอขาวแตงกวา “Thai pomelo of Chainat province” จากค าถามทวา “สมโอเราไมมทางแยกแยะออกเลยวามาจากทไหน ฉะนนเราเลยตองสรางคาแรคเตอรขนมา กอนหนานจะเหนใครกจบใสกลอง แตเคยรมยวาคากลองมนตง 30 บาท สมโอแขงกนจะตายอยแลว คากลองยงจะแพงกวาสมโออก ดงนนจงไดไปคยกบชาวบานจนได รวา เขามทกษะเ รองการสานผกตบชวาทดมาก กกลบมาคดออกแบบใหเปนบรรจภณฑ เพอใหชาวบานเปนคนท าเอง ใชวสดทหาไดในบานเขา ใหสามารถพงพาตนเองได” ผกตบไมไดเปนเพยงวสดธรรมชำต แตนคอมลภำวะของโลก กำรน ำผกตบขนมำใชกเทำกบชวยกนรกษำสงแวดลอมใหดขนดวย..นเปนกำรคดแบบ 360 องศำ คดแบบ “ยอด” แกโจทยใหสดๆ จนน ำมำสรำงวล “สดยอด” ในวนน

160

ผลงานการออกแบบบรรจภณฑรกษโลกทสรางชอเสยงใหกบ ยอด คอรปอเรชน กคอ บรรจภณฑรกษโลกส าหรบสมโอขาวแตงกวา จ .ชยนาท “Thai pomelo of Chainat province” บนแนวคด เ ปนค ว า ม ค ด ส ร า ง ส ร ร ค ใ น ก า รออกแบบแพกเกจจงส าหรบพชผลทางการเกษตรจากวชพชทไมมใครตองการ โดยไดรบแรงบนดาลใจจากปรชญาเศรษฐกจพอเพยงของพระบาทสมเดจพระเ จาอยหว น ามาประยก ตรวมเ ขากบภมปญญาชาวบาน จนไดบรรจภณฑทเปนมตรกบสงแวดลอม ทงยงชวยสง เส รมภาพลกษณสรางมลคาเพมใหกบสนคาอกดวยและได รบรางวลท 3 - Eco & Sustainable Thai Pomelo Package ในงาน The Dieline Package Design 2012 โดย The Dieline เปนชอเวบไซตจดการประกวดการออกแบบบรรจภณฑทไดรบการยอมรบทวโลกในป 2012

4


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)

161

ปจจยแหงควำมส ำเรจ • การบรการทมคณภาพ • ความคดสรางสรรค • การก าหนดราคาทเหมาะสม • การท างานเ ช งลก เ ขาถ งขอมลลกคา

• ใหความส าคญกบงานทกชน • คดตอยอดธรกจจากชองวางทมอย ดวยบรการครบวงจร

• สรางด ไซเนอร เฉพาะทาง รองรบการเตบโตของธรกจ

คณฉต รชย ก ล ำว ว ำ ปจจ บนผประกอบกำรตนตวขน วำเรองของกำรออกแบบสำมำรถชวยเขำได แตปญหำกคอเรองงบประมำณแ ล ะ ก ำ ร ล ง ท น โ ด ย เ ฉ พ ำ ะผประกอบกำรรำยเลกๆ รวมถงควรมมมมองทเปดกวำง ศกษำคแขงเพอเขำใจธรกจและยอมรบพรอมทจะปรบตวใหเทำทน”

เขาถงขอมลไดท บรษท ยอด คอรปอเรชน จ ากด

Website : www.yodcorporation.com

ขอบคณภาพจาก บรษท ยอดคอรปอเรชน จ ากด


ฑรกษ

โลก

(Gree

n Pac

kagin

g)


163

น กออกแบบอำหำร ( F o o d S t y l i s t )

5

164

ธรกจนกออกแบบอำหำร หมายถง บคคลทท าหนาทออกแบบตกแตงอาหาร จดวางองคประกอบของอาหารใหดนารบประทานมากทสด นกออกแบบอาหารเปนอาชพทใชความคดสรางสรรคตงแตกระบวนการคดสรรวตถดบ เพอน ามาใชกบอาหารทคดคนขน รสชาตและหนาตาของอาหาร วธการบรโภค ตลอดจนถงการจดวางองคประกอบของอาหารในจานใหออกมามหนาตาสวยงามนารบประทาน ซงตองอาศยมมมองทางดานศลปะพรอมกบความรเรองอาหาร

งานออกแบบตกแตงอาหารสามารถแบงตามลกษณะของงานทปรากฏในธรกจอาหารได 4 ประเภท คอ กำรออกแบบตกแตงอำหำรส ำหรบกำรบรหำร เชน การ

ออกแบบอาหาร เพอน าไปสขนตอนการผลตเปนอาหารใหบรการแกผบรโภค

กำรออกแบบตกแตงอำหำรส ำหรบกำรถำยภำพ การออกแบบประเภทนจะใหความส าคญกบรปลกษณ ของอาหารมากกวารสชาต

กำรออกแบบตกแตงอำหำรส ำหรบโฆษณำและแฟชน เปนการออกแบบอาหารโดยค านงถงองคประกอบอนๆ

กำรออกแบบตกแตงอำหำรส ำหรบอตสำหกรรมอำหำร

5

นกออกแบบ

อาหาร

(Food

Styl

ist)

165

กำรออกแบบตกแตงอำหำรยงเปนกจกรรมทมความครอบคลมระหวางศลปะการออกแบบและงานอาหาร ประกอบไปดวย 1.งำนจดเตรยมวตถดบ วสดและอปกรณท ำอำหำร โดยนกออกแบบตองใหความส าคญกบวตถดบและวสดตางๆ ทมสสน รปทรงและรสชาตทจะมาประกอบเปนอาหาร

2 .กำรประกอบและตกแตงอำหำร การประกอบอาหารรบประทานจะมความแตกตางจากกา รประกอบอาหาร เพ อ ก า รถายภาพ เพราะมองคประกอบทางศลปะและรสชาตทแตกตางกน ซงเปนองคประกอบทนกออกแบบตกแตงอาหารจะตองค านงถงองคประกอบตางๆ และอาหารทจะน าไปใชในกจการตางๆ

5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

IceDea : Idea in Ice Cream ปรชญาหลก คอ การเอาไอเดยไปใสในไอศกรมเพอใหคนกนไดเซอรไพรสและอมยม

ไอซเดยรานไอศครมแบบมดไซน เปนไอศครมเจาแรกและเจาเดยวในเมองไทยทจบไอศครมมาใสศลปะ เพอเอาใจทงคนรกไอศกรมและคนรกดานครเอทฟอกดวย

(ทมา: http://www.facebook.com/icedea)

166

5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

Food Photography Studio สตดโอส าหรบงานถายภาพอาหารทกประ เภทโดยชางภาพถ ายอ า ห า ร ม อ อ า ช พ Specialist Food Photographer ทสามารถถายทอดรายละเอยดของงานอาหาร สภาพถายไดอยางลงตว

(ทมา: www.dcupfoodstudio.com)

3.กำรถำยภำพนง ภำพยนตรหรอวดทศนอำหำร เปนสวนส าคญทนกออกแบบจะตองมทกษะการเลงเหนภาพทจะปรากฏในภาพถ ายห รอ ว ด ทศ นท จ ะเกดขน รปทมสสน ควนส าหรบอาหารรอน ไอหรอหยดน าส าหรบอาหารเยน 4.กำรน ำอำหำรหรอภำพตำงๆ เหลำนนไปออกแบบเปนส งตำงๆ งานออกแบบตกแตงอาหารจะตองมการน าอาหารไปใชบรการในงานตางๆ เชน งานจดเลยงงานนทรรศการหรองานเปดตวสนคาตางๆ นอกจากนตองน าภาพไปใชในการออกแบบงานตางๆ เชน เมนอาหาร การตกแตงราน จดท าเวบไซดและบรรจภณฑอาหารตางๆ

ขอบคณภาพจาก คณสทธพงษ สรยะ (ขาบ) ผ เชยวชาญดานการออกแบบอาหาร (Food Stylist) กรรมการผจดการ บรษท ขาบสไตล จ ากด

ใหเขำถงแกนแทควำมเปนธรรมชำต เนนควำมเรยบงำย คอ ควำมงดงำมทแทจรง

- สทธพงษ สรยะ -

168

ผ ป ร ะ ก อ บ ก า ร ท ใ น ธ ร ก จ น ก อ อ ก แ บ บ อ า ห า ร ค ว ร มคณสมบตทส าคญ ดงน 1 . ท ก ษ ะ ด ำ น อ ำ ห ำ ร ผ ประกอบการควรมความรขนพนฐานเกยวกบองคประกอบตางๆ ทเกยวของกบการออกแบบอาหาร อาท คณสมบตของวตถดบทจะน ามาผลตเปนอาหาร สวนผสมและเครองปรงตางๆ ทสามารถบรโภครวมกนได คณคาทาง

อาหารและโภชนาการของอาหาร วฒนธรรมการบ ร โภคอาหารประเภทตางๆ ความสามารถในการเลอกใชภาชนะและบรรจภณฑประเภทตางๆ มาบรรจอาหารไดอยางเหมาะสมกบประเภท ชนดและขนาดของอาหาร เปนตน 2 . ค ว ำ ม ค ด ส ร ำ ง ส ร ร ค ผ ประกอบการควรมไอเดยและความคดรเรมสการสรางผลตภาพใหมๆ ใหกบสนคาอาหาร ไดอยาง


5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

169

สอดคลองกบวตถประสงคของการออกแบบอาหาร เชน การออกแบบอาหารเพอบรโภค การออกแบบอาหาร เพ อถ ายภาพห รอการออกแบบเพอจดแสดงอาหาร เปนต น เ น อ ง จ า ก ก ร ะ บ ว น ก า รอ อ ก แ บ บ อ า ห า ร ใ น แ ต ล ะวตถประสงคลวนมความแตกตางก น ใ นก า รน า เ สนอค ว ามค ดสรางสรรค อาท อาหารสวยงามและรสชาตอรอย ( เพอบรโภค ) หรออาหารสวยงามดมชวตชวา (เพอการถายภาพ) เปนตน 3.เขำใจอตลกษณของอำหำร การออกแบบและตกแตงอาหารจะ

มความสวยงามและนารบประทานเพยงใด “รสชาตของอาหาร” ยงคงเ ป น ส ง ท ส า ค ญ ท ส ด ทผประกอบการไมควรมองขาม เชน อาหารไทย แมจะมการออกแบบและตกแตงภาพลกษณใหดนารบประทาน แตรากฐานและรสชาตของอาหาร ยงตองคงความเปนตวตนของอาหารไทยคงเดม 4.เขำใจตลำดและลกคำ เขาใจวตถประสงคและความตองการของกลมลกคาเ ปาหมาย และตลาดเปาหมายของกลมลกคาได อยางชดเจน

5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

170

1.ก ำหนดกลมลกคำ (Customer Segments) ผประกอบการอยในธรกจอาหาร โ ด ย ส ว น ใ ห ญ จ ะ เ ป น ก ล มผ ประกอบการขนาดกลางและขนาดใหญ ซง เปนกลมทมการแขงขนในธรกจอาหารคอนขางสง โดยกลมลกคาอาจแบงไดจาก รปแบบความตองการรบบรการอ อ ก แบบอ า ห า ร เ ช น ก า รออกแบบตกแตงอาหารส าหรบการบ ร ก า ร ห ร อก า ร บ ร โ ภค ก า รออกแบบตกแตงอาหารส าหรบการถายภาพ การออกแบบตกแตงส าหรบโฆษณาและแฟชน และการออกแบบตกแตงอาหารส าหรบอตสาหกรรมอาหาร เปนตน

2 . คณ ค ำท น ำ เ สนอ ( Value Propositions) คณคาทน าเสนอจากนกออกแบบอาหาร ประกอบไปดวย อ ำ ห ำ ร ท ม ภ ำ พ ล ก ษ ณสวยงำม นารบประทาน ถกสขลกษณะ รสชาตอรอย และคงความเปนตวตนของอาหารนนๆ

กำรสรำง มลคำเพ ม ใ หกบอ า ห า ร ใ น เ ช ง พ า ณ ช ย (Commercial Art)

รปภำพอำหำรท สวยงำม น า ร บ ป ร ะ ท า น จ า ก ก า รอ อ ก แ บ บ อ า ห า ร เ พ อ ก า รถายภาพ

กำรใหค ำป รกษำ ด านการออกแบบอาหารทเหมาะสมกบอาหารทน าเสนอ


5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

171

3.ระบชองทำง (Channels) ปจจบนนกออกแบบอาหารสวนใหญใชชองทางในการสอสารกบกลมลกคาเปาหมายผานเครอขายอนเทอรเนต ทงในรปแบบของการจดท าเวบไซตสวนตว (Website) การสรางบลอกเกอร (Blogger) สวนตว การสรางเพจ (Fan Page) รวมถงการสรางเฟซบ กเปนของตว เอง เพอน า เสนอผลงานในรปแบบของภาพนง การจดท าคลปวดโอหรอยทป (You Tube) เพอน าเสนอผลงานของตนเองใหเปนทรจกของกลมลกคาเปาหมายและบคคลทวไป


4.สรำงควำมสมพนธกบลกคำ (Customer Relationships) กระบวนการใหบรการลกคาตลอด กระบวนการ อาท การใหค าปรกษาทงกอนและหลงการออกแบบอาหาร

การใหบรการออกแบบ จดและตกแตงอาหาร

การสงมอบชนงานการออกแบบอาหาร อาท ตวอาหาร รปภาพ หรอวดโอ เปนตน

5.รำยได (Revenue Streams) รายไดสวนใหญของธรกจออกแบบอาหารประกอบไปดวย กำรใหค ำปรกษำและแนะน ำดานภาพลกษณอาหาร

5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

172

กำรออกแบบอำหำร ตามวตถประสงคของลกคา ทงในรปแบบของชนงานทเปนภาพนงและการแสดงการออกแบบสนคา

กำรใหบรกำรจดแสดงกำรอ อ ก แ บ บ อ ำ ห ำ ร ( โ ช วอ อ ก แ บบอ า ห า ร ) ซ ง เ ป นกจกรรมทผ ประกอบการในธรกจอาหารเรมใหความส าคญก บ ก า ร ป ร ะ ช า ส ม พ น ธภาพลกษณอาหารโดยอาศยชอเสยงของนกออกแบบอาหาร ผานกจกรรมการออกแบบและจดอาหารในรปแบบการแสดง ซงกจกรรมดงกลาวถอเปนการเพมมลคาใหกบสนคาอาหารในอกรปแบบหนงเชนกน

6 . ท ร พ ย ำ ก ร ห ล ก ( Key Resources) ทรพยากรหลกของธรกจออกแบบอ า ห า ร ต อ ง ใ ห ค ว า ม ส า คญ ประกอบไปดวย

นกออกแบบอาหาร ทมความรความสามารถในการออกแบบอาหาร

อปกรณและเครองมอ (อปกรณท าครว) ทใชส าหรบการตกแตงและจดอาหาร

7.กจกรรมหลก (Key Activities) ก า ร ส ร า ง อ ต ล ก ษ ณ ใ น ก า รออกแบบอาหารใหกบตนเอง เพอน าไปสการสรางภาพลกษณใหกบอาหารผานการออกแบบอาหาร และสงมอบคณคานนๆ ใ หกบลกคาตรงตามวตถประสงค และเปนไปตามความคาดหวงของลกคา เชน การสงมอบอาหารเมนใหมจากการออกแบบหนาตาอาหาร การเพมองคประกอบหรอการจดวางอาหารในรปแบบตางๆ เปนตน รวมถงการใหค าปรกษาแ ล ะ ข อ แ น ะ น า ต า ง ๆ ท เ ป นประโยชนตอเจาของสนคาอาหาร 5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

173

8 .ค ค ำหลกทำง ธรก จ (Key Partnerships) คอ เครอขายพนธมตรในธรกจทมความเกยวของหรอเชอมโยงกบธรกจของผ ประกอบการในธรกจหรออาชพนกออกแบบอาหาร สถ ำ บ น ส อนท ำ อ ำ ห ำ ร /โ ร ง เ ร ยนสอนท ำ อ ำห ำ ร สถานะความเปนคคา คอ เปนผถายทอดองคความรดานการออกแบบอาหาร

สถำนประกอบกำรตำงๆ อาท โรงแรม ภตตาคาร ธรกจแฟรนไชส สถานะความเปนคคา คอ ใ หบ ร ก า รออกแบบอาหา รประเภทตางๆ

ธรกจส อสำรมวลชน อาท ผ ผ ล ต ส อ ร า ย ก า ร อ า ห า ร (โทรทศน) สถานะความเปนคคา คอ ใหบรการแสดงเทคนคหรอรปแบบการออกแบบอาหาร หรอการถายทอดองคความรในการออกแบบอาหารผานธรกจสอสารมวลชน

ผแทน/บรษทจ ำหนำยวตถดบอำหำร สถานะความเปนคคา คอ การจดหาวตถดบทน ามาใชในการออกแบบอาหาร (ผ ซอ) และการรบจางเปนพรเซนเตอรวตถดบอาหาร (ผใหบรการ)

ผแทนบรษทจ ำหนำยวสดและอปกรณประกอบกำรท ำอำหำร อาท อปกรณท าครว เ ช น ม ด ช อน สอม เ ป น ตน รวมถงอปกรณและภาชนะบรรจอาหาร เชน จาน ชาม ถวย เปนตน

สตด โ อห รอ ธรก จบ รกำรถำยภำพ สถานะความเปนคคา คอ ส าหรบการออกแบบอาหารทมการสงมอบใหแกลกคาในรปแบบไฟลภาพประเภทตางๆ

9 . โ ค ร ง ส ร ำ ง ต น ท น ( Cost Structure)

5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

174


เครองมอและอปกรณท าครว








วตถดบ


นกออกแบบอาหาร

PROUND Food Stylist

ต ว อ ย า ง โ ค ร ง ส ร า ง ก า ร ล ง ท น ธ ร ก จ น ก อ อ ก แ บ บ อ า ห า ร

5


อาหาร

(Food

Styl

ist)



มองให เหนควำมสวยแม ในควำมไมสวย

- ดวงฤทธ แคลวปลอดทกข -



176

การสรางมลคาเพมใหกบธรกจออก แบบอ า ห า ร ม ว ธ ก า ร ทสามารถท าไดอยางหลากหลายจากรปแบบทแตกตางกนไปตามแนวคดของผประกอบการแตละยคสมย ในคมอฉบบนจะขอน าเสนอการสรางมลคาเพมใหกบธรกจออกแบบอาหาร ดงน

ผประกอบกำรในธรกจหรออำชพนกออกแบบอำหำร ตอ งส ร ำ งอ ตล กษ ณห รอค ว ำ ม เ ป น ต ว ต น ข อ ง น กออกแบบอาหารใ หม ความเดนชด สรางความจดจ าในเอกลกษณทถายทอดผานการออกแบบอาหาร

กำรส ร ำ งภำพล กษณท ดใ หกบอำหำร สวยงาม นารบประทาน และกอใหเกดมลคาเ ชงพาณชยได (Commercial Art)

ก ำ ร ส ร ำ ง ม ล ค ำ เ พ ม ใ ห ก บ ส น ค ำ /บ ร ก ำ ร


5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

เมนอาหาร การออกแบบและจ ด ท า ส ง พ ม พ อ าหา ร ก า รออกแบบและตกแตงรานอาหาร กำรใหบรกำรสอนออกแบบอำหำร

177

การขยายธรกจออกแบบอาหารสามารถพฒนาหรอขยายตวไปสธรกจในอนาคตไดหลากหลายวธ เชน ก ำ ร ใ ห บ ร ก ำ ร อ อกแบบอ ำ ห ำ ร แ บ บ ค ร บ ว ง จ ร กล า ว ค อ น อ ก จ า ก ก า ร ใ หค าแนะน าและใหค าปรกษาดานการสรางภาพลกษณอาหารแลว ยงสามารถขยายตวไปสธรกจการใหบรการอนๆ ทเกยวของอนๆ เชน การออกแบบ


5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

178


ความส าเรจในธรกจหรออาชพนกออกแบบอาหาร ประกอบดวย 6 ปจจยแหงความส าเรจดงน 1.กำรสรำงอตลกษณใหกบตนเอง นกออกแบบตองสรางอตลกษณในการออกแบบอาหารใหกบตนเอง มสไตลการออกแบบทบงบอกถงตวตนความเปนนกออกแบบอาหาร เพอสรางการจดจ าและสรางความแตกตางจากนกออกแบบอาหารรายอนๆ 2.ควำมคดสรำงสรรคในกำรออกแบบอำหำร การใชความคดสรางสรรคมาประยกตใชในการออกแบบและน าเสนออาหารใหมความโดดเดนนาสนใจ ตามอตลกษณของตนเอง โดยการ

ออกแบบและจดวางอาหารตองส า ม า ร ถ ส ะ ท อ น ถ ง ร ส ช า ต คณภาพ และคณคาของอาหารทผบรโภคจะไดรบ และตองการทจะบรโภคอาหารนนๆ 3.รสชำตของอำหำร ส งส ำคญของกำรบรโภคอำหำร คอ ความอรอย ดงนน นอกจากออกแบบอาหารใหมรปลกษณสวยงามแลว อาหารนนๆ ยงตองเปนอาหารทมรสชาตด อรอยและมคณคาทางโภชนาการดวย 4.เขำใจพฤตกรรมและควำมตองกำรของลกคำ นอกจากความสามารถในการออกแบบอาหารแลว นกออกแบบอาหารตองมความเขาใจในพฤตกรรมของ 5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

179

ผ บรโภคเปาหมายหรอผ บรโภคอาหารนนๆ ดวย 5 .ออกแบบอำหำร ไ ด ต ำมวตถประสงค การออกแบบและน าเสนอภาพลกษณอาหารไดตรงตามวตถประสงคของการออกแบบอาหารนนๆ เชน กำรออกแบบอำหำรเพอกำรบ ร โ ภ ค ห ร อ เ พ อ เ ป นเมนอำหำรใหม การออกแบบอาหารตองใหความส าคญกบภาพลกษณและรสชาตของอ า ห า ร อ ย า ง เ ท า เ ท ย ม ก น เนองจากอาหารนนๆ จะน าไปสขนตอนการผลตและจ าหนายใหแกผบรโภค

กำรออกแบบอำหำรเพอกำรน ำเสนอภำพลกษณ เชน การ การถายภาพนง ภาพยนตรหรอวดทศนอาหาร การออกแบบอาหารนกออกแบบอาหารตองใหความส าคญองคประกอบของอาหารมากกวา รสชาต ของอาหาร เชน ขนาดของอาหาร รปลกษณ สสน การจดวางอาหาร และองคประกอบอนๆ ทท าใหอาหารนนๆ ดมชวตชวา อาท ควนส าหรบอาหารรอน

6.เปนทปรกษำทด นกออกแบบอาหารตองท าหนาทเปนทปรกษาใ หกบผ ป ระกอบการในธ ร ก จอาหาร มากกวาการท าหนาทเปนผ รบสาร 5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

180


1.กำรออกแบบอำหำรท มงเนนแตควำมสวยงำม โดยไมค านงถงรสชาตอาหาร 2.ระยะเวลำในกำรไดรบกำรยอมรบหรอมชอเสยงเปนเรองทตองใชระยะเวลา อาจสงผลใหนกออกแบบหนาใหมเกดความทอแทและหนไปประกอบอาชพอนในทสด 3.กำรสรำงกำรยอมรบและสรำงควำมตองกำรดำนกำรออ กแบบอ ำ ห ำ ร ข อ ง ก ล มผ ประกอบการขนาดกลางและขน า ด ย อ ม ม อ ย อ ย า ง จ า ก ด เนองจากกลมผประกอบการกลมน ย ง ค ง ม ค ว า ม เ ห น ว า การออกแบบอาหารเปนเรองปกต 5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

181

ท ผ ป ร ะ ก อ บ ก า ร ก ส า ม า ร ถออกแบบอาหารในรปแบบตางๆ ได และไมเหนถงความส าคญในกา รออกแบบอาหา รจ ากนกออกแบบอาหาร ดงนน จงดเหมอนวากลมลกคาเปาหมายของนกออกแบบอาหารคอนขางมจ ากด หรอมกลมลกคาเปาหมายนอยราย มขนาดตลาดเลก เ กนไป กลาวคอ ผ ทจะใ ชบรการออกแบบอาหาร คอ กลมผประกอบการรายใหญเทานน จงสงผลตอความมนใจในการเขาสธ ร ก จห รออา ชพนกออกแบบอาหารของผประกอบการรนใหม

5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

กรณศกษำ ธ ร ก จ น ก อ อ ก แ บ บ อ า ห า ร ต น แ บ บ


“เลอก-รบ-ปรบ-ใช”

“ศลปะในการ ปรงอาหารบนกฎธรรมชาตของอาหาร”

Freelance Food Stylist ... คณดวงฤทธ แคลวปลอดทกข

ขำบสตดโอ

184

“ใหเขาถงแกนแทความเปนธรรมชาต เนนความเรยบงาย คอ ความงดงามทแทจรง”

คณสท ธพงษ ส รยะ (ขำบ ) ฟ ดสไตลสตผ คร าหวอดในวงการศลปะและอาหารมากวา 17 ป ปจจบนด ารงต าแหนงกรรมการผจดการ บรษท ขาบสไตล จ ากด องคกรทใหบรการดานการสรางภาพลกษณและแบรนดง รวมทงงานออกแบบแนวคดคอนเซป (Concept Designer) ใหกบธรกจอตสาหกรรมอาหาร ผลงานการออกแบบของคณขาบเปนทยอมรบเรองของมาตรฐานสากล ทงสไตลการคดงาน และมององคประกอบอยางรอบดานดวยความเขาใจ และเขาถงแกน เพราะเคยผานงาน

ข ำ บ ส ต ด โ อ

ขอบคณภาพจาก คณสทธพงษ สรยะ (ขาบ) ผเชยวชาญดานการออกแบบอาหาร (Food Stylist) กรรมการผจดการ บรษท ขาบสไตล จ ากด

5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

185

หลากหลายบทบาท ทงงานเบองหนาและเบ อ งหลง อาท เ คยท างานบร ษทโฆษณา ท างานสงพมพแมกกาซน เปนนกเขยน นกการตลาด นกสรางแบรนดอาหา ร ก ร รมกา รตด ส น กา รประกวดอาหารและบรรจภณฑอาหาร นกปรงอาหาร และสวนตวชนชอบศลปะแนวไลฟสไตล ฯลฯ โดยเปดใหบรการงานทปรกษาดานธรกจอาหาร อยางเตมรปแบบและครบว งจ ร เ ก ย ว ธ ร ก จส อโฆษณาและการประชาสมพนธ ขาบสตด โอ มจดมงหมายเพอสรางมาตรฐานสากลใหกบวงการอาหารไทย โดยเนนการน าเสนอแนวคดทเรยบงาย สวยนาน เปนความสวยแบบม ช ว ต ชวา ในกระบวนการท า ง าน ดวยกา ร ม อ ง โ จ ท ย ร อ บ ด า น เพอไปสเปาหมายของงาน และม

กระบวนการคดศลปะในกำรปรงอำหำรบนกฎทตงไวอย ขอหนงคอ ควำมอรอยตองมำกอนและอำหำรนนจะตองอยภำยใตกฎธรรมชำตของกำรกน เ ช น อาหาร รอนก ตอง กนแบบรอน อาหาร เยน ก ต อง กนแบบเย น ธรรมชาตของอาหารเปนอยางไรกตองกนแบบนน การหยบยกอะไรมาใสกบอะไร ตองอยภายใตกฎธรรมชาตของอาหาร โดยใชการเ ร ย น ร ค อ ว า น า ว ต ถ ด บสวนประกอบทงหมดทจะท าเมนน น ม า ว า ง บน โ ต ะ แ ล ว จ ะ ดภาพรวมจากนนคอย มาคดสรรวาสอะไรคกบสอะไร แลวหนอยางไรสวยและควรเลอกวตถดบอยางไร สวนภาชนะกจะเปนสงทมารองรบใหของทท าสวยขนอก สงเหลาน คอความตอเนองของชนงาน อยำลม ว ำ ศลปะ เ ปน เ รอ งท อ ย ในตวของทกคนอยแลว แตเรำ 5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

186

มองขำมไปวำมนคออำหำรทจะท ำใหเรำรสกอมทอง แตควำมจรงกำรอ มทองคอกำรท ำใหชวตมคณภำพควบคกนไปดวย สงเกตงายๆ คอ เทศกาลอาหารหรออะไรกตาม ถาคนไทยลกขนมาท างานคนไทยกท าใหมนสวยว จ ต รพ ศดารมาก ท า ใ หอารมณเขาถงไดยาก เพราะวามนเปนความสวยทเกนความเปนจรง ซงในชวตประจ าวนแทบจะไมคอยไ ดสมผส แต ถ า เ ราท าอาหารออกมาใหคนเคยกบชวตประจ าวน ไมตองสวยมากแตวาการสมผสเขาถงรบรไดนนแปลวา ชวตเราจะคอยๆ ซมธรรมชาตของความสวยงามเขาไป สดทายเราจะตกผลกเ รองความคดวา เราจะไดความสวยดวยธรรมชาต นนกแปลวา ถาเราท าอาหารออกมาส ว ย ม า ก จ ะ ไ ม ก ล า ก น แ ต ถ า เ ร าท า อาหา รออกมาแ ล ว ไมไปพลกแพลงจากธรรมชาตของ

วตถดบ เราจะเขาใจและเรากจะแปลงโจทยไดงายขน หมายความวา ไมวำจะท ำอะไรกตำมเรำต อ ง เ อ ำ ร ำ ก เ ห ง ำ ม ำ เ ป นก ร ะ บ ว น ก ำ ร ค ด เ ส ม อ ใ นก ร ะบ วนก ำ รท ำ ง ำ น ส ร ปหลกการงายๆ ในการท าใหคนรสกและสมผสไดวาอาหารเปนทงศาสตรและศลป คออยาไปใ ชกระบวนการคดทซบซอนหรอวามากเกนไป คอมองอาหารวาเปนเ รองของงายๆ ยกตวอยางคอ พยายามเ ขาถ งธรรมชาตของอ า ห า ร อ ย า ใ ห อ า ห า ร ผ า นกระบวนการแปร กระบวนการปรงทมขนตอนยงยาก พยายามกนอาหารทเปนวตถดบใหไดมากทสด คอไมผานกระบวนการปรงมาก จะท าใหไดเรองของสขภาพกลบคนมา อาหารทไมผานการปรงมากความสวยกจะคงอย ท ส าคญคณคาของสารอาหารในวตถดบกจะไมสญเสยดวย 5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

187

ปจจยแหงควำมส ำเรจ • ควำมคดสรำงสรรค เนนความเ รยบง ายคอความงดงามทแทจรง Simply the Best

• ควำมรและประสบกำรณทยาวนานดาน Food Stylist

• ท ก ษ ะ แ ล ะ ค ว ำ ม ร ด ำ นบรหำรธรกจ ทผสมผสานงานศลปะอยางลงตว

• คณภำพงำนทน ำเสนอตามโจทยความตองการของลกคา

• จดประเดนสรำงควำมแปลกใหมเพอใหลกคาเหนโอกาสใหมทางธรกจ

• รปแบบบรกำรในการน าเสนอความนาสนใจของอาหารแบบครบวงจร

กลมลกคำ กลมลกคาของขาบสตด โอ คอ บรษทอตสาหกรรมธรกจอาหารในเมองไทย รานอาหาร โรงแรม และธรกจบรการดานตางๆ ปญหำของคนท ำธรกจอำหำรทมกประสบ คอ การน าเสนอใหมความนาสนใจ ซงปจจบนการแกไขปญหาของบานเรา มกแกไขปญหาใหกบธรกจดวยนกโฆษณาหรอน าฟ ดสไตลส ตท ไมมทกษะเ รองอาหารมาแกปญหา

เขาถงขอมลไดท บรษท ขาบสไตล จ ากด

Website : www.karbstyle.com

ขอบคณภาพจาก คณสทธพงษ สรยะ (ขาบ) ผ เชยวชาญดานการออกแบบอาหาร (Food Stylist) กรรมการผจดการ บรษท ขาบสไตล จ ากด

5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

188

“ผมรกเรองราวของกบขาวกบปลา...เพราะกบขาวกบปลาคอสวนหนง ของชวตของผม”

การไดลงมอท าในสงทตนรกและรกในสงทตนท านน คณคาของผลงานจะท าใหผคนทไดเหนไดชนชมสมผสได แตคณคาท เดนชดกวานนคอ การทเราสามารถหยบจบของททกคนมองขาม ดไรราคา ม าป ร บป ร ง เ ปล ย น แปล ง ใ หกลายเปนของททกคนตองเหลยวมองนน คณดวงฤทธ แคลวปลอดทกข Freelance Food Stylist บอกถงคน รนใหมหากสนใจในอาชพ Food Stylist สามารถท าไดไม ยากมองโลกในแงด เหนมมมองท

F r e e l a n c e F ood S t y l i s t . . . คณดวงฤท ธ แค ล วปลอด ทก ข



5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

189

สวยงามในทกสรรพสง “มองใหเหนความสวยแมในความไมสวย” ขอนส าคญมาก ขอให ”รก” ในงาน เพราะพอรกแลวเราจะมวธท าใหงานของเราออกมาดเอง อยาฝนความรสกเพราะถาฝน ท าอยางไรงานกจะออกมาไมสวยแนนอน คณดวงฤทธ แคลวปลอดทกข มพนฐานการศกษาดานวฒนธรรมและโบราณคด รวมทงเคยเปนนกโบราณคดและภณฑารกษของกรมศลปากร ก อนออกมา เ ปนนกออกแบบเรองราวใหพพธภณฑแ ล ะ น ท ร ร ศ ก า ร ท ง ใ น แ ล ะต า ง ป ร ะ เ ทศ ผล ง านท ส ร า ง ชอ คอ “มวเซยมสยาม” และจาก

เมอคนเรามความสข มความอมเอมในชวต สภาวะนจะสะทอนออกมาเปนผลงานแสนวเศษได เชน เครองใชไมสอยทเราม ถวยชามรามไห ผาผอนทอนแพร เครองนงเครองหมทนาอศจรรยในสสน รปทรง รายละเอยดตางๆ อาหารการกนของเรานนกจะยงทวความหลากหลาย สมยกอน ใน South East Asia อาหารการกนของเราเรมมาจาก “ขาว ปลา เกลอ” เพยง 3 อยางเทานนเอง แตพอเรามการตดตอสอสาร เกดวฒนธรรมขนมา เรามความสขกบการเปน การอย เราจง “เลอก-รบ-ปรบ-ใช” วฒนธรรมอาหารการกนของตางชาตเขามา แลวคอยๆดดแปลงใหถกปากตองลนของตวเอง จนกลายเปนอาหารทมรสชาต มการปรงแตงทหลากหลาย มการเตม มะพราว น าคนจากเนอมะพราวหรอกะท พรก เครองเทศ เครองแกง เพมน าตาล เพมมะนาวเขาไป อาหารจงนบเปนวฒนธรรมทเดนทางผานลนและรสมอของแตละครอบครว สบทอดมาจนถงปจจบน

5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

190

ความประทบใจในเรองราวของอาหาร ทไดลงมอเขาครวกบคณยามาตง แตวย เยา ว จ งคอยๆ กลายเปนความรกความผกพน ประกอบกบไดเรยนรการท าอาหารจากผ เชยวชาญดานอาหารชาววงระดบประเทศ อยางหมอมหลวงเน อง นล รตน หมอมหลวงตอ กฤดากร และทานผ หญงบตร วระไวทยะ จงไดหนมาสนใจดานการออกแบบอาหาร กระทงในทสดกกลายเปนผ เชยวชาญดานอาหารและ Food Stylist ผ เ ชยวชาญดานการออกแบบอาหารระดบประเทศในทกวนนทส า ม า รถท า ใ ห อ าหา ร ท แ ส นธรรมดาๆ สามารถกลายเ ปนอาหารจานสวยรสชาต ระดบ ชาววงในทนท การสรางสรรคผลงานของ คณ ดวงฤทธ แคลวปลอดทกข ทกครง

มาจากแรงบนดาลใจในการสรางงานบนแนวคดทวา “กำรมองใหเหนควำมงำมของสงทเรำก ำลงท ำอย ” วาจะน าเสนอในมมมองไ หน ใ ห อ อ กม า โ ด ด เ ด น แ ล ะสวยงามทสด และดงเสนหของอาหารออกมาใหไดมากทสด และทส าคญทสดคอ “กำรมองใหเหนควำมสวยแมในควำมไมสวย” ใหได ดวยแนวคดเชนนจงเกดการฝกฝนตวเองและศกษาเชงลกในการพจารณาความงามในทกแงมมของวตถดบทจะท าออกมาเปนชนงาน ส ารวจขอผดพลาด น ามาแกไข ปรบปรง เปดใจใหกวาง เปดโลกทศนใหกวาง ดงานทงของเมองไทยเราเองและของตางประเทศใหมากทสดแลวน ามาปรบปรงตอยอด จะเปนเครองมอส าคญส าหรบอาชพการออกแบบอาหารหรอ Food Stylist 5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

191

การท าใหอาหารนากน จงไมไดอยทฝมอการประดดประดอยอาหาร แตส าคญท ก า ร เ ข า ใจอาหาร วตถดบหลกของเมนนนๆ และดงเอาจด เดนของเมนนนออกมาน าเสนอใหนาสนใจ … แตไมวาอาหารจะถกจดวางใหเยายวนสกเพยงใด ความอรอยกยงเปนสงทขาดไมไดอยด

ปจจยแหงควำมส ำเรจ • ความคดสรางสรรค • ความรดานศลปะ • มใจรกในงานศลปะ • มใจรกในการท าอาหาร • ความรและประสบการณงานเขยนคอลมนอาหาร และจด Styling อาหาร

• มความมงมนและการฝกฝนทด

เขาถงขอมลไดท คณดวงฤทธ แคลวปลอดทกข

Freelance Food Stylist https://www.facebook.com/duangrithi.claewplodtook


5


อาหาร

(Food

Styl

ist)

192

*หมายเหต: หากทานสนใจและตองการทราบขอมลเชงลกของ “คมอแนวทางและโอกาสในการเขาสธรกจอาหาร (Pocket Book)” สามารถดาวนโหลดขอมลไดท www.okmd.or.th

193

ภำคผนวก

194

195

แหลงอปกรณและวตถดบ

ชอธรกจ ประเภทสนคำ / บรกำร แหลงสบคนขอมล

SEVENFIVE DISTRIBUTOR

บรษทจ าหนายอปกรณเครองครวทกชนด www.sevenfive.co.th

BESTCUP รานจ าหนายวตถดบและอปกรณทใชในรานอาหาร เครองดม และเบเกอรร รวมถงบรการออกบธ

www.bestcup2112. com/?lang=th

รานเลมม จ าหนายอปกรณและวตถดบท าเบเกอร www.lemmemore.com

บรษท หยกอนเตอรเทรด (เชยงใหม) จ ากด

จ าหนาย อปกรณ, วตถดบ, บรรจภณฑ, เครองจกรอตสาหกรรมขนาดเลกและใหญ ส าหรบท าเบเกอร อาหารและเครองดม

www.yokinter.com

บรษท วเจซพพลาย ยโรเนชน จ ากด

อปกรณเบเกอรแบรนดคณภาพวตถดบ เบเกอร สนคาในประเภทอปกรณไฟฟาขนาดเลก ขนาดใหญตางๆ

www.1stopbakery.com

หางหนสวนจ ากด แสงสงา

จดจ าหนายเครองท าอาหารคณภาพและอปกรณเบเกอร เครองท าขนมตางๆ ทใช ในอตสาหกรรมอาหาร “ศนยรวมเครองท าอาหารคณภาพ”

www.ssfoodmachine .com

รานเกยรตโชคชย เบเกอรมารท

จ าหนายอปกรณเบเกอร และเครองดมครบวงจร

www.kccbakermart .com/index.htm

ธ ร ก จ บ ร ก ำ ร ส อ น ท ำ อ ำ ห ำ ร

196


สลนดาออแกนค ฟารม

รบปลกผกไทยพนบาน โดยรบปลกผกตามออเดอรเทานน จดเดนอยท “ผกอนทรยไรสารพษ“ รบปลกผกไทยพนบาน และปลกผกตามออเดอรเทานน

www.salandaorganicfarm.com


บรษท สยามไอทคล จ ากด

บรษทรบออกแบบเวบไซต คาบรการประมาณ 15,000–45,000 บาท

www.rightnowsoft.com

Gz-BanneR บรษทรบตกแตงรานคาออนไลน คาบรการประมาณ 1,500-3,500 บาท

www.star2bag.com

บรษท ตลาด ดอท คอม จ ากด

ฟรชอปปงมอลล ทใหญทสดในประเทศไทย www.TARAD.com

บรษท ดเอฟ มารเกตเพลส จ ากด

บรการลงโฆษณาซอ-ขายสนคาฟร www.dealfish.co.th

การเปด Fan Page บน Facebook

ขายสนคาออนไลนบนเฟสบค www.facebook.com/pages/create.php

การเปดรานคาออนไลนบน Instagram

รานคาออนไลนบนอนสตราแกรม https://instagram.com/accounts/login/

ธ ร ก จ บ ร ก ำ ร อ ำ ห ำ ร อ อ น ไ ล น

197


บานขนมลง จ าหนายขนมประเภทเบเกอร ผานเวบไซตของตนเอง

www.ban-lung.com

Cake Decorate จ าหนายเคก ผานเฟซบกและ อนสตราแกรม

www.facebook.com/ CakeDecorate


SEVENFIVE DISTRIBUTOR

บรษทจ าหนายอปกรณเครองครวทกชนด www.sevenfive.co.th

BESTCUP รานจ าหนายวตถดบและอปกรณทใชในรานอาหาร เครองดม และเบเกอร รวมถงบรการออกบธ

www.bestcup2112. com/?lang=th

รานเลมม จ าหนายอปกรณและวตถดบท าเบเกอร www.lemmemore.com

บรษท หยกอนเตอรเทรด (เชยงใหม) จ ากด

จ าหนายอปกรณ, วตถดบ, บรรจภณฑ, เครองจกรอตสาหกรรมขนาดเลกและใหญ ส าหรบท าเบเกอร อาหารและเครองดม

www.yokinter.com

บรษท วเจซพพลาย ยโรเนชน จ ากด

อปกรณเบเกอรแบรนดคณภาพวตถดบ เบเกอร สนคาในประเภทอปกรณไฟฟาขนาดเลก ขนาดใหญตางๆ

www.1stopbakery.com

ธ ร ก จ บ ร ก ำ ร จ ด เ ล ย ง

198


หางหนสวนจ ากด แสงสงา

จดจ าหนายเครองท าอาหารคณภาพและอปกรณเบเกอร เครองท าขนมตางๆ ทใชในอตสาหกรรมอาหาร “ศนยรวมเครองท าอาหารคณภาพ”

www.ssfoodmachine .com

รานเกยรตโชคชย เบเกอรมารท

จ าหนายอปกรณเบเกอร และเครองดม ครบวงจร

www.kccbakermart .com/index.htm

สลนดาออแกนค ฟารม

รบปลกผกไทยพนบาน โดยรบปลกผกตามออเดอรเทานน จดเดนอยท “ผกอนทรย ไรสารพษ“ รบปลกผกไทยพนบาน และปลกผกตามออเดอรเทานน

www.salandaorganic farm.com


โปรแกรมวาดภาพส าเรจรป

โปรแกรมส าเรจรป Adobe Illustrator เปนโปรแกรมวาดภาพ (Vector)

www.adobe.com/products/illustrator.html

โปรแกรมออกแบบบรรจภณฑส าเรจรป

โปรแกรมส าเรจรป RealVue 3D โปรแกรมออกแบบบรรจภณฑ 3 มต

www.realvue3dpackager.com

โปรแกรมออกแบบบรรจภณฑส าเรจรป

โปรแกรมส าเรจรป CAD Packmage ซอฟตแวรการออกแบบบรรจภณฑส าหรบกลองกระดาษลกฟกและกลองกระดาษพบ

www.packmage.com

ธ ร ก จ บ ร ร จ ภ ณ ฑ ร ก ษ โ ล ก

หนวยงำนท ใหขอมล/ค ำแนะน ำส ำหรบผประกอบกำร SME

ชอหนวยงำน ขอมลบรกำร แหลงสบคนขอมล / กำรตดตอ

กรมพฒนาธรกจการคา กระทรวงพาณชย

บรการจดทะเบยน และขอมลธรกจ และพฒนาธรกจไทยใหเขมแขงแขงขนได

www.dbd.go.th

• ส านกทะเบยนธรกจ • ส านกสงเสรมพฒนาธรกจ

• ส านกพฒนาผประกอบธรกจ

สวนจดทะเบยนธรกจกลาง และวเคราะหการจดทะเบยน

02-5474441 02-5475952 02-5475963-4

จ ด ท ะ เ บ ย น จ ด ต ง ธ ร ก จ


กรมทรพยสนทางปญญา กระทรวงพาณชย

ขนตอนการจดสทธบตร/ อนสทธบตร

www.ipthailand.go.th 02-5474621-25

กรมสงเสรมการคาระหวางประเทศ กระทรวงพาณชย

สงเสรมการสงออก ขยายตลาดสนคาและบรกาารของไทย ใหบรการขอมลทางการคา

www.ditp.go.th 02-5077999, 02-5130909

จ ด ส ท ธ บ ต ร / อ น ส ท ธ บ ต ร

199


ส านกงานสงเสรมวสาหกจขนาดกลางและขนาดยอม (สสว.)

สงเสรมและพฒนาวสาหกจขนาดกลางและขนาดยอมของประเทศ

www.sme.go.th 02-2788800

สถาบนพฒนาวสาหกจขนาดกลางและขนาดยอม กระทรวงอตสาหกรรม

พฒนาผประกอบการรายเดม และ สรางผประกอบการรายใหม

www.ismed.or.th 02-5644000

กรมการคาภายใน กระทรวงพาณชย

สงเสรมพฒนาการประกอบธรกจการคาในประเทศใหมการแขงขน และมการคาทเปนธรรม

www.dit.go.th 02-5076111

กรมสงเสรมอตสาหกรรม กระทรวงอตสาหกรรม

เกยวกบธรกจ SME ทตองการค าปรกษาเบองตนเกยวกบธรกจ

www.dip.go.th 02-2024414

สภาอตสาหกรรมแหงประเทศไทย

ท าหนาทเปนตวแทนผประกอบการภาคเอกชนในการประสานนโยบายและด าเนนการกบรฐ

www.fti.or.th 02-3451000

กรมพฒนาฝมอแรงงาน กระทรวงแรงงาน

พฒนาศกยภาพก าลงแรงงานและผประกอบกจการ

www.dsd.go.th 02-2451707, 02-2454035

ส านกพาณชยอเลกทรอนกส กรมพฒนาธรกจการคา กระทรวงพาณชย

เพอเปนศนยสรางสรรคการประกอบธรกจ E-Commerce Start-Up

www.dbdmart.com 0-25475959-60

ส ง เ ส ร ม แ ล ะ พ ฒ น ำ ศ ก ย ภ ำ พ ธ ร ก จ

200


หอการคาไทย และสภาหอการคาแหงประเทศไทย

น าเสนอกรอบยทธศาสตรทางธรกจ เพอการขบเคลอนศกยภาพการแขงขนของประเทศ

www.thaichamber.org 02-6621860-75

สถาบนอาหาร ใหค าปรกษาและแนะน าทางวชาการดานอตสาหกรรมอาหารแกผประกอบการอตสาหกรรมอาหาร

www.nfi.or.th 02-8868088 ตอ 3121, 3118

สมาคมผประกอบการอาหาร

ศนยรวมขอมลขาวสารส าหรบผประกอบการดานอาหารทวประเทศ

www.thaiatr.com, www.facebook.com/ สมาคมผประกอบการอาหาร 034-411560, 034-432788

สมาคมผประกอบการเอสเอมอและธรกจ ครวไทย

ใหค าปรกษาการประกอบวสาหกจเกยวกบอตสาหกรรมอาหารทงภายในและตางประเทศ และบรการขอมลการคา

www.smethaifood.com 02-2799844-5, 02-2798018

สมาคมผประกอบการพาณชยอเลกทรอนกสไทย

การรวมตวของกลมผประกอบการพาณชยอเลกทรอนกส (E-Commerce) ซงอยภายใตโครงการ ICT Alliance กลม E-Commerce ทจดขนโดยกระทรวงเทคโนโลยสารสนเทศและการสอสาร

www.thaiecommerce.org 080-5816019

สมาคมการบรรจภณฑไทย

สงเสรมการประกอบวสาหกจประเภททเกยวกบหรอเกยวเนองกบการบรรจภณฑ

www.thaipack.or.th 02-7121995

เ ค ร อ ข ำ ย ท ำ ง ธ ร ก จ

201


ธนาคารพฒนาวสาหกจขนาดกลางและขนาดยอมแหงประเทศไทย หรอ SME BANK

สงเสรมและพฒนาธรกจขนาดกลางและยอมควบคกบการสนบสนนเงนทน

www.smebank.co.th 02-2653000

ส น บ ส น น เ ง น ท น ส ำ ห ร บ S M E

202


ส านกงานบรหารและพฒนาองคความร(องคการมหาชน) หรอ สบร.

เปนองคกรในการผลกดนสงคมไทยใหเปนสงคมแหงการเรยนร และใชความคดสรางสรรคในการน าเสนอผลงานในรปแบบตางๆ เพอยกระดบประเทศใหเปนประเทศชนน าทงในภาคเศรษฐกจ อตสาหกรรม และสงคม

www.okmd.or.th 02-1056500

ส น บ ส น น ข อ ม ล ก ำ ร ว จ ย แ ล ะ พ ฒ น ำธ ร ก จ ส ร ำ ง ส ร ร ค

ตวอยำงโครงสรำง กำรเขยนแผนธรกจใหไดเงนก

ว ธ ก ำ ร เ ข ย น แ ผ น ธ ร ก จ ใ ห ไ ด เ ง น ก

203

ว ธ ก าร เ ขยนแผนธ ร ก จ ใ ห ไ ด เ ง นก สามารถท าไดดงน ส าหรบหวขอทใชในการเขยนโครงการขอก เงน ตองมองคประกอบทส าคญคอ 1. หนงสอเสนอขอกเงนกบสถำบนกำรเงน 2. บทสรปผบรหำร เปนการสรปจากแผนตางๆ ทง ดานการตลาด การจดการ การผลต และการเงน เพอใหทราบถงพนธกจขององคกร วตถประสงคและเปาหมายขององคกร พรอมทงแผนทจะไปสเปาหมายอยางยอๆ ควรจะเขยนเปนล าดบสดทายโดยสรปยอ มเนหาทกระชบ มประเดนส าคญครบถวน 3. ภำพรวมของกจกำร • ประวตความเปนมาของกจการ กลาวถงแนวคดและความเปนมาของกจการวาเกดไดอยางไร อะไรคอเปาหมายในการด าเนนธรกจ

• สถานทตง เปนทตงของกจการ ห รอ โ รงงาน พ รอมหมายเลขโทรศพทเพอตดตอไดสะดวก

• ผ ถอหนและผบรหาร/ประสบการณผ บรหาร มใครบางเปนผ รวมทน จ านวนเงนลงทน ความสามารถและความช านาญงานของแต ละคน

• การแสดงโครงสรางองคกรและผงบรหารองคกร (ถาม)

• ผลการด าเนนงานในอดต (ถาม) 4. วตถประสงคทจะขอสนเชอ • วงเงนสนเชอทตองการ โดยแยกเปนประเภทของสนเชอ เชน เงนก เงนทนหมนเวยน (O/D)

• จะน าสนเชอทขอครงนไปท าอะไร เชน เพอซอทดน ปรบปรงอาคาร ส ถ านท ก อ ส ร า ง อ าค า ร ซ อเครองจกร

• เ ง อ น ไ ข ท ต อ ง ก า ร ม อ ะ ไ ร บาง เชน ระยะเวลาการช าระคน

204

• อตราดอกเบย • หลกประกนทเสนอ รายละเอยดหลกประกน มลคาหลกประกน

5. ลกษณะและโครงสรำงธรกจ • สนคาและบรการมอะไรบาง • การตลาด การจดจ าหนายในประเทศ ตางจงหวดหรอกรงเทพฯ เปนสดสวนเทาใด ระยะเวลาการให เครดต กวน หรอถาเปนการจ าหนายตางประเทศ กลมประเทศแถบใด ว ธการจ าหนายโดยใหลก คา เปด L/C หรอ Open Account ระยะเวลาการใหเครดต กวน

• ตลาดเปาหมายท ตองการขยายเพมข น กลมลก คา ขนาดของตลาด ความตองการ ภาวะการผลต ต าแหนงทางการตลาด กลยทธและแผนการตลาด

• การวเคราะหอตสาหกรรม

• คแขง 6. ลกษณะของโรงงำนและแผนกำรผลต • ทตง เนอท ผ ถอกรรมสทธ • การวางผงโรงงาน นอกอาคาร/ในอาคาร

• เ ค ร อ ง จ ก ร อ ป ก ร ณ ก า ร ผ ล ต ประสทธภาพเครองจกร เกา-ใหม แหลงผลต

• อาคาร สงกอสรางและส านกงาน เนอทถาวรชวคราว เกา? ใหม?

• ผงการบรหารในการผลต • แผนการด าเนนงาน • ก าลงการผลต ปจจบนผลตเตมก าลงแลวหรอยง

• เทคนคการผลตไดมาจากไหน /กรรมวธในการผลต

• แรงงานมจ านวนเทาใด โครงสรางแรงงานมสหภาพแรงงานหรอไม

205

“ตอยอดไอเดยท ำธรกจ กบ 5 ธรกจสรำงสรรคสำขำอำหำร” ภายใตโครงการศกษาวจยอตสาหกรรมและบรการของไทยทมศกยภาพ ในการสรางรายไดและโอกาสในการประกอบอาชพ ส านกงานบรหารและพฒนาองคความร (องคการมหาชน) Office of Knowledge Management & Development (Public Organization) เขยนและเรยบเรยงโดย ผชวยศาสตราจารย ดร.การด เลยวไพโรจน และคณะ ขอมลการพมพ: พมพครงท 1 จ านวน 1,000 เลม พมพเผยแพร โดย หางหนสวนจ ากด สาวกาการพมพ เลขท 10/40 เซนตหลยส 3 ถนนจนทร แขวงทงวดดอน เขตสาทร กรงเทพฯ ISBN 978-616-235-194-5

Documents

ต่อยอดไอเดียทำธุรกิจ กับ 5 ธุรกิจสร้างสรรค์สาขาอาหาร