3

5.

8.

3.

6.

しぼった果汁だけをゆきひらに入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、かき混ぜながら煮詰めます。

糸を引く程度のかたさになったら、温かいうちに容器に移し、自然に冷まします。　

梅割り器で青梅の実を割り、種をとります。

しばらくするとアクが鍋の内側につくので、ぬれたしゃもじで、丁寧にすくいとります。

ジューサーを使用しない場合は、おろし器（陶製またはガラス製のもの）で青梅をすりおろし、もめんの袋にすりおろした青梅を入れて、汁をしぼり出します

●アクとりと火を止めるタイミングが大切　アクを丁寧にとると、苦味や渋味がとれ、澄んだ黒色の梅肉エキスができます。火を止める時は少し柔らかすぎるように感じても、冷める間に水分や空気が抜けて、ちょうどよい硬さになります。

●煮る時間は？　煮る時間は青梅１kgで１時間半〜２時間が目安です。いくら煮詰めても色が黒くならない場合でも、トロリとなれば大丈夫。粘りが出ないときは弱火でもう少し煮詰めるとよいでしょう。

●煮詰めすぎてカチカチになったり、鍋にこびりついたら？　煮詰めすぎて硬くなってしまった場合は、コップ１杯分くらいの水を足して火にかけ、こびりついたエキスを溶かしながら、再度煮詰めます。

梅肉エキスの上手な作り方

4.果肉をジューサーにかけます。

7.さらにかき混ぜながら煮詰め、泡だらけになったところで火を止め、粗熱をとります。

2

　今年もそろそろ目にも鮮やか

な青梅が店先に並ぶ季節がやっ

てきました。梅仕事の季節です。

梅仕事というのは、ご自身で梅

肉エキスを作ったり、梅干を漬

けたり、梅酒や梅ジャムを作っ

たりすることを表す、私、松本

紘斉がつくった造語です。

　梅の実は、生のままでは食べ

られませんが、ひと手間加える

ことで、おいしく食べることが

できるようになり、さらに健康

にも役立つ優れものです。

　梅仕事ができる時期はとても

短く、気を抜いているとアッ

という間に終わってしまいま

す。事前に何を作るか予定を立

て、梅以外の材料や道具を揃え

て、梅の出荷を待ちましょう。

　梅研究会でも特上の梅の実を

斡旋しています。是非、お問い

合わせください。

梅肉エキス作りには、傷のない完熟前の青くて硬い実が適しています。

出回り始めの若々しい梅の実を使いましょう。

今年は何を作りますか？

是非ともチャレンジ！

紘斉流

梅肉エキス

梅 仕 事梅 博 士 ・ 紘 斉 先 生 の

2.竹串でヘタをとります。

【材料】　青梅4〜 5‌kg【道具】　竹串、ボウル、ジューサー、ゆきひら（陶製または耐熱　　　　ガラス製の鍋）、しゃもじ（木べら）　＊梅は有機酸が多いため金属を腐食させます。梅肉エキスづくり　には、陶製あるいはガラス製の道具や容器を使用しましょう。

1.青梅は洗って水気をふきとります（水気は多少残っていても大丈夫）。

5

鮮やかな〝しそ〟の色が食欲をそそる

紘斉流 梅干（しそ漬け）の漬け方

赤じそは洗って陰干しし、葉だけをちぎって

ボウルに入れて塩を少々ふり入れます。

赤じそがしんなりしたら、軽くもみます。指

の間からにごった紫色の汁（アク）がにじみ出てきたら、アク汁を捨てます。

さらに塩をふり入れて力を入れてもみ、汁を

しっかりしぼり出します。

1. 2.

3. 3で出た汁を塩漬けした梅の容器に入れます。

3と 4を4 〜 5回繰り返し、十分に汁をもみ出します。

赤じその葉を梅の実の上に広げ、紙の覆いだ

けかぶせて冷暗所で保存します（落としぶた、重し、ガーゼは外します）。

土用の頃に土用干しをします。１粒ずつスノ

コや平らなザルに広げて干し、１日１回裏返します。

4.

5. 6.

【材料】塩漬けにした梅１‌kg、　　　ちりめん赤じそ　　　（茎つき）400g、　　　低のう塩20g【道具】ボウル、スノコまたは　　　平らなザル

　

梅を塩漬けしてから２〜３週間たった頃がしそを入れるタイ

ミング。しその葉のアントシアンという色素が梅の有機酸に

作用して赤く染まります。

①晴れた日に梅の実を容器から取り出して、３日間スノコや平らなザルに広げ、朝から夕方まで天日に干します。夜は梅酢に戻します（３日間連続でなくてもよいので、晴れた日に行います）。

②次の３日間は、夜に梅の実を容器から取り出して夜露にあて、朝梅酢に戻します。これで３日（陽干し）と３晩（夜干し）の土用干しです。

※３日と３晩の合計６日土用干しをすることで、皮も実も柔らかくてまろやかな、すっぱい梅干に仕上がります。

※土用干しの陽干しの際、梅酢やしそも一緒に日に当てると色が濃くなり、より一層美しく仕上がります。

３日３晩の土用干しの方法

4

カビがきても心配ご無用！

紘斉流

梅干（白干）の漬け方洗って水につけてアク

抜きした梅のヘタを竹串でとり、ヘタ部分を下にしてザルにあげて、水気をきります。

洗ってよく乾かした雌松を梅の上に置き、梅

が外気にふれないように梅酢か焼酎で湿らせたガーゼを隙間なくかぶせます。

乾いたふきんで水気をふきとり、ボウルに少

しずつ入れて、霧吹きで梅酢をしっかり吹きかけます。

落としぶたをして重しをのせ、和紙や新聞紙

などで全体を覆い、冷暗所で保存します。

から煎りした塩を梅に万遍なくまぶします。

3〜４日後に中を見て梅酢が上がっていなけれ

ば重しを増やし、梅酢を盃1〜 2杯かけます。土用の頃に土用干しをして出来上がり。

消毒した陶製の容器に梅を並べて塩をまぶし

ます。これを何度か繰り返し、残った塩もすべて入れます。

1.

5.

2.

6.

3.

7.

4.

【材料】　半分ほど黄色く熟した梅の実１‌kg、　　　　低のう塩（から煎りして冷ます）150〜 200g、　　　　梅酢または焼酎少々、　　　　雌松（赤松）の新芽２〜３本（松の先に軽く触れて　　　　チクッとしないのが雌松、なければ不要）【道具】　竹串、ザル、ボウル、霧吹き、消毒した陶製容器、　　　　落し蓋、重し1.5 〜 2.0kg、　　　　ガーゼ２枚（ハンカチ大）

　

元祖・保存食ともいえる塩で漬けただけの白干は、梅の良い

香りが楽しめます。

●カビがきても慌てない！　紘斉流の梅干は、ガーゼを隙間なくかぶせることがポイント。万一カビがきても、すぐに取らずに10日程待ち、ガーゼに絨毯のようにカビが付いたら、そっとガーゼごと取り除きます。すると、驚くことに梅の実も梅酢もきれいなままです。ガーゼは新しいものに替えて、もう一度漬けましょう。

ここがポイント！

「第31回健康博覧会2013」「第34回関西健康産業フェア2013」にて新商品のご紹介！！　３月13日・14日・15日に東京ビックサイトで開催された「第31回健康博覧会2013」と、４月4日・5日に大阪市内で開催された「第34回関西健康産業フェア2013」に出展いたしました。　両展示会では、新商品「ジュレ梅肉エキス」を始め、「サンゴヤマブシ®」や「健寿梅」などの梅研究会のオリジナル商品をご紹介させて頂き、好評を博しました。　ブースを訪れて下さった方々に、「ジュレ梅肉エキス」を試食して頂いたところ、「甘酸っぱくて美味しい」や「とても食べやすい」などのご意見を頂戴し、スタッフ全員が確かな手応えを得ることができました。今後も、皆様の健康のために自信を持ってお薦めしてまいります！！

「梅仕事講習会」のお知らせ

【日　時】　6月9日（日）【時　間】　13：00〜15：30（受付‌12：30）【人　数】　20名（先着順）【内　容】　紘斉流梅干・梅肉エキス・梅肉エキスゼリー【参加費用】　一般　3,800円　　　　　紘斉友の会 会員　3,600円

【会　場】　（株）梅丹本舗‌本社5Ｆ（財）梅研究会‌事務所　　　　　大阪府摂津市学園町1-1-26

【申込先】　0120-06-2468※‌定員になり次第、募集を締め切らせていただきます。　ご了承ください。

　

６月頃に全国的に出回り始める旬の青梅を使って、梅干や梅肉

エキスを作ってみませんか？

　

今回の講習会では、昔ながらの製法でつくる紘斉流の梅干や、

梅の有効成分が凝縮された梅肉エキス、すっぱくて美味しい梅肉

エキスゼリーを作ります。

　

料理を通して梅の良さを知っていただき、毎日の健康づくりに

お役立て頂けたらと考えております。

　もちろん手作りした梅干や梅肉エキスは、お持ち帰り頂け

ますし、プレゼントとして、梅肉エキスドリンク（3650円

相当）をお一人様につき１本ずつご用意しております。

　

皆様のご参加をスタッフ一同お待ちしております。

〈東京のビックサイトにて〉たくさんのお客様に当研究会の

オリジナル商品をご紹介させて頂きました。

梅研究会の商品ブースでは、「ジュレ梅肉エキス」や「サンゴヤマブシ®」などの商品を展示販売しました。

〈大阪のブースにて〉多くの方々の関心を集めました。

阪急電鉄‌摂津市駅から徒歩15分大阪モノレール‌摂津駅から徒歩10分最寄り駅

7

【方法】

　

口腔内に唾液採取用コットンペレット

を含み、唾液を採取して唾液中の「クロ

モグラニンA」を測定しました。

■クロモグラニンA（C

gA

）とは？

　

ホルモンを作り出す内分泌細胞の一つ

で副腎髄質に存在します。

　

交感神経刺激で唾液中に分泌されるた

め、精神ストレスに対する反応性が高い

といわれています。

【研究内容】

Ⅰ�「クロモグラニンA」の交感神経活性の

的確な測定のため、朝・昼・夕に数値

を測定して日内変動の有無を確認しま

した。

Ⅱ��

梅肉エキスドリンク：摂取前・摂取15分

後・摂取30分後に検討しました。

【結果】

Ⅰ��交感神経活性の測定結果

　

�

朝が高く夕方に低下する日内変動パ

ターンが確認できたため、交感神経活

性を的確に測定できると考えられます。

Ⅱ�

摂取後のクロモグラニンAの変化

　

�

交感神経が抑制され、低下することが

判明しました。

【考察】

　

クロモグラニンAは、交感神経興奮に

よって唾液中に分泌されると考えられて

いるため、ストレスに対する感受性が強

いと考えられます。

　

また、梅肉エキスドリンクの摂取後に

心拍数の低下が確認できるため、抗スト

レス効果が血圧降下作用に寄与している

ことも考えられます。

【結語】

　

梅肉エキスドリンクが、唾液中クロモ

グラニンA量を抑制したことから、交感

神経抑制作用を持ち、抗ストレス効果が

あることが明確になりました。また、梅

肉エキスドリンクの抗ストレス作用には、

血圧を降下して安定化させる効果が考え

られます。

◆東京薬科大学との共同研究による研究成果の報告

梅肉エキスドリンクの服用30分後に唾液CgAは有意に低下した。

唾液CgAの変動

朗 報ストレス解消に梅肉エキス！！

東京薬科大学：伊奈‌郊二・稲葉‌二朗・佐藤‌弘人・宮崎‌利夫　（財）梅研究会：松本‌紘斉

　梅肉エキスが持つ様々な効用のひとつとして抗ストレス作用が挙げられますが、この度行った東京薬科大学との共同研究によって、梅肉エキスのヒトに対するストレス抑制効果をさらに科学的に証明することができました。

　梅肉エキスには、ストレス抑制物質の「ベンジル-β-D-グルコピラノシド」および「クロロゲン酸」が含まれています。　今回の研究では、これらの成分がたっぷりと入っている梅肉エキスドリンクを使用して、ストレスに反応すると言われる唾液中クロモグラニンAを測定しました。

　梅肉エキスドリンクを摂取すると、交感神経が抑制されて唾液中のクロモグラニンAが低下しただけでなく、血圧降下作用も確認することができました。この結果から、梅肉エキスは交感神経抑制作用を持っており抗ストレス効果があることが明確となりました。

　また、3 月 28 日〜 30 日に行われた日本薬学会第 133 年会にてこの研究の成果を発表いたしました。

6