Товароведная характеристика молока

Составитель: преподаватель кафедры НЭК Манихина Л.А. .

Содержание

1 Химический состав и потребительские свойства молока.2 Основы производства молока.3 Ассортимент молока.

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

Средний химический состав молокаПищевая ценность:- калорийность 60  кКал;- белки 3,22  гр;- жиры 3,25  гр;-углеводы 4,52  гр;- зола 0,69  гр;- вода 88,32  гр;- моно- и дисахариды 5,26  гр;- холестерин 10  мг;- насыщенные жирные кислоты 1,865  гр.

Макроэлементы:- кальций 113  мг;- магний 10  мг;- натрий 40  мг;- калий 143  мг;- фосфор 91  мг.

Витамины:- витамин A 0,028  мг;- бэтта-каротин 0,005  мг;- витамин B1 (тиамин) 0,044  мг;- витамин B2 (рибофлавин) 0,183  мг;- витамин B5 (пантотеновая) 0,362  мг;- витамин B6 (пиридоксин) 0,036  мг;- витамин B9 (фолиевая) 5  мкг;- витамин B12 (кобаламины) 0,44  мкг;- витамин D 1  мкг;- витамин E (ТЭ) 0,06  мг;- витамин К (филлохинон) 0,2  мкг;- витамин PP 0,107  мг;- холин 14,3  мг.Микроэлементы:- железо 0,03  мг;- цинк 0,4  мг;- медь 11  мкг;- селен 3,7  мкг.

Химический состав молока

Алканы, или парафины — алифатические предельные углеводороды, в молекулах которых атомы углерода связаны между собой простой (одинарной) (s-связью.Оставшиеся валентности углеродного атома, не затраченные на связь с другими атомами углерода, полностью насыщены водородом. Поэтому предельные (насыщенные) углеводороды содержат в молекуле максимальное число водородных атомов.

Калорийность молока

Продукт КалорийностьКкал

Белкигр.

Жирыгр.

Молоко козье 66,7 3 4,2Молоко коровье,

белковое 1% 52 4,3 1

Молоко коровье, обезжиренное 0,05% 30,8 3 0,05

Молоко коровье, топленое 6% 83,6 3 6

Молоко пастеризованное, 2,5% жирности

54 2,9 2,5

Молоко стерилизованное, 2,5% жирности

54 2,9 2,5

Основы производства молока

  

Ассортимент молокаВ настоящее время на молочных предприятиях вырабатывается следующий ассортимент молока:1. Питьевое молоко. 2. Обезжиренное молоко.3. Сливки.4. Пастеризованное молоко.5. Нормализованное молоко.6. Восстановленное молоко.7. Цельное молоко.8. Нежирное молоко.9. Витаминизированное молоко.10. Белковое молоко.11. Молоко с какао и кофе.12. Топленое молоко.13. Стерилизованное молоко.

Показатели Характеристика

Внешний вид и

Консистенция

Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и

пастеризованного 4,6 % жирности - без отстоя сливок

Вкус и запах Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и

запахов

Цвет Белый, со слегка желтоватым оттенком; для топленного - с кремовым

оттенком; для нежирного - со слегка синеватым оттенком

Органолептические показатели качества молока

Физико-химическая оценка качества молока 2,5% и 3,2% жирности

Наименование показателя Характеристика по НД

маложирное классическое

Массовая доля жира, % Не менее 2,5 Не менее 3,2

Плотность, кг/м3, не менее 1028 1027

Кислотность, 0Т Не более 21 Не более 21

Фосфатаза Не допускается

Температура при выпуске с предприятия, 0С 4 ± 2

Спасибо за внимание !

Какие кисломолочные продукты имеют смешанное брожение?

• Кефир• Ряженка• Кумыс• Йогурт• Простокваша

Литература• сайт библиотеки