UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI BAHAN MAKANAN

BERDASARKAN ALT (ANGKA LEMPENG TOTAL)

KOLONI KAPANG

LAPORAN PRAKTIKUM

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Mikologi

yang Dibina Oleh Ibu Utami Sri Hastuti dan Bapak Agung

Witjoro

Disusun Oleh Kelompok 1

Cinthia Martiana (100341400708)

Fikhi Masjida Nugraha (100341404629)

Irma Dwi Jayanti (100341400712)

Lailil Maulidia (100341404628)

Rahmawati N.S.E.T.P. (100341404412)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI

APRIL 2014

Uji Kualitas Mikrobiologi Bahan Makanan

Berdasarkan ALT

(Angka Lempeng Total) Koloni Kapang

TOPIK

Menghitung ALT (Angka Lempeng Total) Koloni Kapang

untuk Menguji Kualitas Mikrobiologi Bahan Makanan

HARI / TANGGAL

1. Senin/ 24 Maret 2014 (pembuatan medium)

2. Selasa/ 25 Maret 2014 (inokulasi bahan makanan

pada medium)

3. Selasa/ 1 April 2014 (menghitung ALT koloni kapang

pada medium yang telah dinokulasikan dengan bahan

makanan)

TUJUAN

Menguji kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan

ALT koloni kapang

DASAR TEORI

Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar

bagi manusia, sehingga ketersediaan pangan perlu

mendapat perhatian yang serius baik kuantitas maupun

kualitasnya. Perhatian pemerintah terhadap ketersediaan

pangan diimplementasikan melalui program ketahanan

pangan, agar masyarakat memperoleh pangan dalam jumlah

yang cukup, aman, bergizi, sehat, dan halal untuk

dikonsumsi (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat

2004).Sifat kimia, biologis, dan fisik bahan pangan

sangat memungkinkan berbagai macam microorganism dapat

tumbuh dengan baik dan pada bahan pangan yang biasanya

bersifat sangat spesifik dan sangat tergantung jenis

bahan serta kondisi tertentu dari penyimpanannya

(Pratiwi dan Anjarsari, 2002).

Adanya mikroorganisme yang tumbuh di suatu bahan

pangan sangat berpengaruh pada kualitas produknya.

Secara spesifik dikatakan bahwa tepung terigu yang

terkontaminasi fungi akan berpengaruh terhadap kualitas

produk olahannya seperti roti dan pastry. Hal tersebut

akan menyebabkan penurunan kualitas (Pratiwi dan

Anjarsari, 2002). Lebih lanjut, cemaran fungi pada

tepung terigu sangat memungkinkan mengeluarkan

mikotoksin pada kondisi tertentu atau selama

penyimpanan. Mikotoksin merupakan bagian dari metebolit

sekunder pada fungi yang dapat mengkontaminasi makanan

dan dapat menyebabkan keracunan pada manusia (Moss,

1992). Selain contoh yang disebutkan di atas, contoh

kapang yang lain adalah Rhizopus sp.Mikroorganisme ini

memproduksi enzim a-amilase (Mien, tanpa tahun).

Kapang yang sering menyerang tepung terigu adalah

jenis kapang amilolitik yakni kapang yang mampu

menghidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi

molekul yang lebih sederhana. Contoh kapang amilolitik

antara lain Fusarium dan Penicilium (Fardiaz, 1992).

Jumlah koloni kapang dalam bahan makanan atau

makanan tersebut dapat dinyatakan dengan AngkaLempeng

Total (ALT) koloni kapang dalam makanan yang tercemar

oleh kapang. Kualitas mikrobiologi makanan ditentukan

berdasarkan beberapa macam aspek, salah satu

diantaranya berdasarkan ALT koloni kapang dengan

mengacu pada ketentuan dari DIRJEN POM pada gambar 1.1,

sehingga dapat ditentukan kelayakan konsumsi bahan

makanan atau makanan yang diperiksa.

Gambar 1.1Standarjumlahkolonikapangpadabahanmakanantepung

ALAT & BAHAN

1. 6 Medium lempeng CA

(A, B, C, D, E, dan

F)

2. Bahan makanan

(tepung terigu)

3. Pepton

4. Vortex

5. Mikropipet

6. Neraca digital

7. Pembakar spiritus

8. Korek Api

9. Inkubator

10.LAF (Laminar Air Flow)

11.Koloni counter

12.5 Tabung reaksi A,

B, C, D, dan E

13.Rak tabung reaksi

14.kertas label

15.Alat tulis

LANGKAH KERJA

Menimbang bahan makanan yang akan diuji sebanyak 10gr

Memasukkan bahan makanan yang telah ditimbang ke dalam

labu Erlenmeyer dan menambahkan pepton sebanyak 90 ml

untuk melarutkan bahan makanan

Menghomogenkan bahan makanan yang telah diberi pepton

dengan menggunakan vortex

Mengambil 1 mL suspensi dalam labu Erlenmeyer kemudian

memasukkannya ke dalam tabung reaksi A yang telah

berisi pepton

Menghomogenkan suspensi dengan menggunakan vortex

Mengambil 1 mL suspensi dari tabung reaksi A dan

memasukkannya ke dalam tabung reaksi B

Menghomogenkannya dengan menggunakan vortex

Melakukan langkah yang sama sampai tabung reaksi E

Memberi label 10-1 pada labu Erlenmeyer, dan memberi

label tingkat pengenceran 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6

secara berurutan pada

tabung reaksi A, B, C, D, dan E

Mengambil suspensi dari labu Erlenmeyer (tingkat

pengenceran 10-1) sebanyak 1 mL dan memercikannya pada

medium lempeng CA (A)

Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah

diberi suspensi agar merata

Memberi label 10-1 pada cawan petri A

Mengambil suspensi dari tabung reaksi A (tingkat

pengenceran 10-2) sebanyak 1 mL dan memercikannya pada

medium lempeng CA (B)

Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah

diberi suspensi agar merata

Memberi label 10-2 pada cawan petri B

Mengambil suspensi dari tabung reaksi B (tingkat

pengenceran 10-3) sebanyak 1 mL dan memercikannya pada

medium lempeng CA (C)

Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah

diberi suspensi agar merata

Memberi label 10-3 pada cawan petri C

Mengambil suspensi dari tabung reaksi C (tingkat

pengenceran 10-4) sebanyak 1 mL dan memercikannya pada

medium lempeng CA (D)

Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah

diberi suspensi agar merata

Memberi label 10-4 pada cawan petri D

Mengambil suspensi dari tabung reaksi D (tingkat

pengenceran 10-5) sebanyak 1 mL dan memercikannya pada

medium lempeng CA (E)

Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah

diberi suspensi agar merata

Memberi label 10-5 pada cawan petri E

Mengambil suspensi dari tabung reaksi E (tingkat

pengenceran 10-6) sebanyak 1 mL dan memercikannya pada

medium lempeng CA (F)

Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah

diberi suspensi agar merata

Memberi label 10-6 pada cawan petri F

Memasukkan cawan petri A-F (tingkat pengenceran 10-1 -

10-6) ke dalam inkubator selama ± 1 minggu

Setelah 1 minggu menghitung jumlah koloni kapang pada

masing-masing tingkat pengenceran dengan menggunakan

koloni counter

Mencatat hasilnya

catatan:semua langkah dilakukan

DATA

Tabel 1 Jumlah Koloni Kapang pada Masing-masing TingkatPengenceranNo.

Tingkat Pengenceran Jumlah KoloniKapang

1 10-1 -2 10-2 -3 10-3 124 10-4 55 10-5 456 10-6 20

Foto medium pada tingat pengenceran a) 10-1 dan b) 10-2

tidak nampak adanya koloni kapang

Foto koloni kapang pada tingkat pengenceran 10-3

a b

Foto koloni kapang pada tingkat tengenceran 10-4

Foto koloni kapang pada tingkat pengenceran 10-5

Foto koloni kapang pada tingkat tengenceran 10-6

Foto koloni kapang yang terdapat pada bahan makanan tepung terigu

ANALISIS DATA

ALT koloni kapang pada masing-masing tingkat

pengenceran dihitung dengan menggunakan rumus:

ALT = Jumlah koloni kapang x 1tingkatpengenceran x 10

Selanjutnya ALT pada masing-masing tingkat pengenceran

dijumlah dan dibagi banyaknya pengenceran yang

dilakukan untuk mengetahui rata-rata ALT koloni kapang

pada bahan makanan yang diuji.

Tabel 2 ALT Koloni Kapang pada Tepung TeriguNo.

TingkatPengenceran

Jumlah KoloniKapang

ALT

1 10-1 - -2 10-2 - -3 10-3 12 1.2 x 105

4 10-4 5 5 x 105

5 10-5 45 4.5 x 107

6 10-6 20 2 x 108

Rata-rata 4.1 x107

Berdasarkan pehitungan yang dilakukan diperoleh

hasil bahwa ALT kapang pada tepung terigu yang diuji

memiliki rata-rata 4.1 x 10 7 yang berdasarkan BPOM,

tepung terigu ini tidak layak digunakan karena batas

maksimal kapang dalam kategori masih layak digunakan

adalah 1 x 104.

PEMBAHASAN

Berdasarkan data yang didapatkan diketahui bahwa

ALT koloni kapang pada tepung terigu yang diuji sebesar

4,1 x107 melebihi dari ALT koloni kapang maksimal

tepung terigu sebesar 1x104. ALT tepung terigu yang

diuji menunjukkan bahwa tepung terigu tersebut tidak

layak untuk dikonsumsi karena jumlah koloni kapang yang

ditemukan pada tepung terigu yang diuji melebihi dari

batas maksimal ALT koloni kapang yang masih layak

konsumsi. Tepung terigu yang diuji memiliki ALT koloni

kapang yang tinggi karena ada faktor-faktor yang mendu-

kung pertumbuhan kapang pada tepung terigu. Faktor-

faktor yang mempengaruhi kerusakan pangan oleh

mikroorganisme seperti yang diungkapkan Mossel (Olivia,

2012) sebagai berikut.

1. Intrinsik, yaitu sifat-sifat dari bahan pangan itu

sendiri.

Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of

water, aw), kemampuan mengoksidasi-reduksi

(redoxpotential, Eh), kandungan nutrien, bahan antimi-

kroba dan struktur bahan makanan (Yudhabuntara,

2003). Tepung terigu memiliki kandungan makanan

berupa protein, karbohidrat dan lemak yang diperlukan

oleh kapang untuk pertumbuhannya sehingga tepung

terigu yang tidak disimpan dengan baik maka dapat

ditumbuhi oleh kapang.

2. Pengolahan. Pada uji ini, tepung terigu didapatkan

dari pabrik sehingga tidak perlu ada pengolahan

kembali selama uji ALT.

3. Ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan dari

penanganan dan penyimpanan bahan pangan. Faktor

ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme adalah suhu penyimpanan dan faktor

luar lainnya yang pada prinsipnya berhubungan dengan

pengaruh atmosferik seperti kelembaban, tekanan

gas/keberadaan gas, juga cahaya dan pengaruh sinar

ultraviolet (Yudhabuntara, 2003). Tepung terigu dapat

ditumbuhi kapang karena adanya faktor penyimpanan

yang kurang baik. Tepung terigu yang disimpan di

tempat yang lembab akan mendukung pertumbuhan kapang

karena kapang dapat tumbuh pada tempat yang bersuhu

250-300C dengan kelembaban yang tinggi. Kelembaban

yang tinggi menunjukkan bahwa kadar air di tempat

tersebut juga tinggi sehingga memungkinkan tumbuhnya

kapang pada tepung terigu yang diuji. Hal ini sangat

sesuai dengan keadaan penyimpanan pada tepung terigu

yang diuji. Tepung tersebut disimpan di dalam toples.

Kita ketahui bahwa keadaan di dalam toples adalah

lembab, sehingga memungkinkan tumbuhnya kapang pada

tepung terigu yang disimpan. Selain itu, tepung yang

diuji juga telah disimpan dalam jangka waktu yang

cukup lama, sehingga dapat dijumpai jumlah

pertumbuhan kapang yang banyak. Dengan demikian,

tumbuhnya kapang pada tepung terigu yang menyebabkan

tepung terigu yang diuji tidak layak konsumsi karena

penyimpanan yang kurang baik dan waktu penyimpanan

yang lama.

4. Implisit sifat-sifat organisme itu sendiri.

KESIMPULAN

Tepung terigu yang diuji tidak layak dikonsumsi

karena memiliki ALT koloni kapang 4,1x107 melebihi ALT

maksimal yang telah ditentukan yaitu 1x104. Hal ini

disebabkan lama dan cara penyimpanan yang kurang baik

sehingga tepung terigu ditumbuhi kapang dalam jumlah

banyak.

DISKUSI

1. Berapakah jumlah total koloni kapang dalam tiap

gram bahan makanan yang diperiksa?

Jawab: total koloni kapang rata-rata pada tiap gram

bahan makanan yang diperiksa (berupa tepung terigu)

adalah sebesar 4.1 x107

2. Bagaimanakah kualitas mikrobiologi bahan makanan

berdasarkan jumlah total koloni kapang dalam tiap

gram sampel bahan makanan?

Jawab:Kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan

jumlah total koloni kapang dalam tiap gram sampel

makanan yang diperiksa adalah tidak layak. Hal ini

dikarenakan perbandingan jumlah ALT pada hasil amatan

yakni sebesar 4.1 x107 lebih besar dibandingkan yang

tercantum pada tabel BPOM yakni sebesar 1 x104

3. Mengapa perlu dilakukan pengenceran suspense

bahanmakanan yang akan diperiksa?

Jawab:Pengenceran berfungsi untuk menggiatkan kembali

sel-selbakteri yang mungkin kehilangan vitalitasnya

kerena kondisis ampel yang kurang

menguntungkan.pengenceran suspense sampel dilakukan

untuk mendapatkan koloni yang tumbuh secara terpisah

dan dapat dihitung dengan mudah, hal ini akan sangat

membantu terutama untuk sampel dengan cemaran yang

sangat tinggi

DAFTAR RUJUKAN

Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. 2004.Laporan Tahunan. Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat, Bandung.

Fardiaz, S. 1992. MikrobiologiPangan I. GramediaPustakaUtama: Jakarta.

Karmini, Mien dkk.Tanpatahun.AktivitasEnzimHidrolitikKapangRhizopus sp. pada Proses Fermentasi Tempe.(online) (http://bpk.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/article/viewFile/2302/2392), diaksestanggal 13 Maret 2014.

Moss, M. O. 1992.Microbial Food Poisoning.Chapman & Hall. London.

Olivia, OD. 2012. Pemeriksaan Cemaran Mikroba Pada Biskuit Pop Corn Crackers .(Online), (http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34631/4/Chapter%20II.pdf), diakses 11 April 2014.

Pratiwi, Rika danAnjarsari.2002. DeteksiErgosterolsebagaiIndikatorKontaminasiCendawanpadaTepungTerigu.Jurnal, Teknol, danIndustriPangan. 13 (3), 254.

Yudhabuntara, D. 2003. Pengendalian Mikroorganisme dalam Bahan Makanan asal Hewan, (Online), (http://www.geocities.ws/kesmavetugm/PENGENDALIAN.doc), diakses 11 April 2014.