SQF 2000 [Compatibility Mode]

Science For A Better Life

SQF 2000

Company Profile 2009 • Bayer AG • Page 2

El Código de Seguridad en la Calidad de Alimentos (SQF) 2000 establece un programa de certificación para la seguridad alimentaria y manejo de calidad.

Permite:

• Satisfacer la trazabilidad de un producto

• Cumplir reglamentaciones y normas

• Inocuidad alimentaria

• Criterios de calidad comercial en una manera estructurada y eficaz en los costos.


Desarrollado en 1994

Reconocido por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (Global Food Safety Initiative)*

Utiliza los Principios y Guías de NACMCF**, HACCP y Codex (FAO)***

Antecedentes

* Union Eruropea

** National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods

*** Codex Alimentarius Commission and the FAO/WHO Food Standards Programme


Antecedentes

La certificación se otorga por un instituto (en México, generalmente es Silliker)

NO se garantiza la seguridad de un proveedor de alimentos o su servicio

No es una garantía de que se están cumpliendo todos los reglamentos para la inocuidad

•Es una declaración de que los Planes de

•Seguridad Alimentaria del proveedor se han llevado a cabo en conformidad con el Método HACCP•los

•requisitos reglamentarios aplicables y que han sido validados, verificados eficazmente y determinados

•efectivamente para manejar la inocuidad de los alimentos


•La industria se compromete a:

•1. Producir alimentos seguros y de calidad

•2. Cumplir con los requisitos del Código SQF 2000

•3. Cumplir con la legislación alimentaria aplicable


•El Código SQF 2000 se divide en tres niveles de certificación.

•Nivel 1 Fundamentos de la seguridad de los alimentos

•Nivel 2 Planes certificados de HACCP para la inocuidad de los alimentos

•Nivel 3 Sistemas de manejo de calidad y seguridad alimentaria completo

•Este documento delinea los requisitos para lograr la certificación SQF 2000 en cada nivel de

•certificación. Las palabras "tendrá," “será” se utilizan a lo largo de este documento para indicar las

•disposiciones obligatorias.


El Nivel 1 del Código SQF 2000 describe en general

los requisitos de seguridad alimentaria del sistema

de manejo aplicados por un proveedor que

participa en la producción, fabricación,

transformación, transporte y almacenamiento de

los alimentos.Cuando algún requisito(s) de este Código no puede

aplicarse debido al tipo de producción o producto

(una materia prima que será objeto a un

tratamiento posterior), esto puede ser considerado

para su exclusión.




de manejo aplicados por un proveedor que

participa en la fabricación, transformación,

transporte, el almacenamiento, la distribución de

las materias primas e ingredientes, alimentos y

productos procesados o alimentos preparados y

bebidas.




de manejo de calidad aplicados por un proveedor

que participa en la fabricación, transformación,

transporte, almacenamiento, distribución y

suministro de materias primas e ingredientes,

alimentos y productos procesados o alimentos

preparados y bebidas o el suministro de servicios

por contrato relacionados con la fabricación de

alimentos, transformación o actividades de

distribución.


Requisitos del Sistema SQF 2000

4.1 Responsabilidad

4.1.1 Normas de la gerencia

4.1.2 Responsabilidad de la gerencia

4.1.3 Sistema de manejo de calidad y seguridad del alimento

4.1.4 Revisión de la gerencia

4.1.5 Manejo de quejas

4.1.6 Planes para la continuidad de la empresa


4.2 Registros y Control de Documentos

4.2.1 Control de documentos

4.2. Registros

4.3 Desarrollo y Especificaciones del Producto

4.3.1 Desarrollo y fabricación del producto

4.3.2 Materia prima

4.3.3 Empaque

4.3.4 Proveedores de Servicio por Contrato

4.3.5 Fabricantes por contracto

4.3.6 Producto final


4.4 Obtener la seguridad del alimento

4.4.1 Reglamentos de los alimentos

4.4.2 Fundamentos de seguridad para alimentos

4.4.3 Plan de seguridad de alimentos

4.4.4 Plan de calidad para alimentos

4.4.5 Recepción y servicio de materia prima

4.4.6 Acción de corrección y prevención

4.4.7 Producto o Equipo no-conforme

4.4.8 Volver a trabajar producto

4.4.9 Despachar producto

4.4.10 Rotación de mercancía


4.5 Verificación

4.5.1 Responsabilidad, Frecuencia y Métodos

4.5.2 Validación

4.5.3 Verificación de las actividades de monitoreo

4.5.4 Inspección, muestreo y análisis de producto

4.5.5 Auditorias Internas

4.5.6 Agenda de verificación

4.6 Identificación, Trazabilidad, Retiro y Recogido de Producto

4.6.1 Identificación de producto

4.6.2 Trazabilidad de producto

4.6.3 Retiro y recogido de producto


4.7 Seguridad del establecimiento

4.7.1 Defensa de alimentos

4.8 Identidad de Alimentos Preservados

4.8.1 Requisitos generales


Sistema de Manejo de Calidad para la

Seguridad de Alimentos

4.1.3.1 El Manual de Seguridad Alimentaria tendrá que documentarse, y mantenerse a disposición del personal pertinente que incluye:

i. La Declaración de las Normas y un Organigrama;

ii. El Alcance de la Certificación;

iii. Una lista de los productos abarcados para el Alcance de la Certificación; e

iv. Incluir o hacer referencia del procedimiento escrito, Programas de Pre-requisito y otra documentación necesaria para apoyar el desarrollo y aplicación, mantenimiento y control del Sistema SQF 2000.

NIVEL 1 y NIVEL 2


4.1.3.1 El Manual de Seguridad Alimentaria tendrá que documentarse. Este tendrá que presentar los métodos que la empresa puede utilizar para reunir los requisitos de este Estándar y disponible al personal que incluya:

i. Un resumen de la empresa para la calidad y seguridad alimentaria y las normas y los métodos que se aplicarán para cumplir los requisitosde esta normativa;

ii. La Declaración de las Normas y un Organigrama;

iii. El Alcance de la Certificación; y

iv. Una lista de los productos abarcados para el propósito de certificación.

4.1.3.2 Un Manual de Seguridad Alimentaria tendrá que documentarse, mantenerse, puesto a disposición del personal pertinente e incluir la

referencia o procedimientos escritos, Programas de Pre-requisito, Planes de Seguridad Alimentaria y otra documentación necesaria para apoyar el

desarrollo y aplicación, mantenimiento y control del Sistema SQF 2000.


Seguridad de Alimentos. NIVEL 3


4.1.3.3 Un manual de Calidad tendrá que estar documentado, mantenido, puesto a disposición del personal pertinente e incluir referencia o procedimientos escritos, prácticas de operación

estándar, instrucciones de trabajo, y planes de calidad de los alimentos y otra documentación necesaria para apoyar el desarrollo y aplicación, mantenimiento y control del Sistema SQF 2000.


Seguridad de Alimentos. NIVEL 3


4.1.5.1 Los métodos, la responsabilidad para el manejo, investigación de la causa y la resolución de las quejas de los clientes y autoridades tendrán que documentarse y ponerse en práctica.

4.1.5.2 Las quejas serán analizadas por el personal con conocimiento sobre el incidente.

4.1.5.3 La Acción Correctiva se llevará a cabo de acuerdo con la gravedad del incidente y como se indica en propiedad a 4.4.6.

4.1.5.4 Se mantendrán registros de quejas del

cliente y sus investigaciones.

4.1.5 Manejo de Quejas

NIVEL 2 y NIVEL 3


4.3.4 Proveedores de Servicio por Contrato

4.3.4.1 Las especificaciones para el contrato de servicios que afectan la seguridad de los productos acabados tendrá que documentarse, actualizarse, incluir una descripción completa de los servicios que son ofrecidos y aquellos detalles pertinentes de los requisitos de capacitación del personal de contratado.

4.3.4.2 Se mantendrá un registro de todas las especificaciones del contrato de servicio.

Nota: Contrato de servicios incluyen pero no están limitados al control de plagas, servicios de limpieza, almacenamiento y transporte de los

contratistas.


Sección 5: Fundamentos de Seguridad Alimentaria - Diseño y Construcción de la Planta y Equipo

5.1 Requisitos y aprobación

5.1.1 Localización de la empresa

5.1.2 Aprobación de construcción y operación

5.2 Áreas para el manejo de alimentos

5.2.1 Materiales y Superficies

5.2.2 Pisos, desagües y trampas para residuos

5.2.3 Paredes, particiones, puertas y techos

5.2.4 Escaleras, pasarelas y plataformas

5.2.5 Iluminación y accesorios de iluminación

5.2.6 Área de inspección

5.2.7 Protección del polvo, moscas y sabandijas5.2.8 Ventilación

5.2.9 Equipo, utensilios y ropa de protección

5.2.10 Limpieza de equipo de proceso, utensilios y ropa de protección

5.2.11 Instalaciones de lavamanos

5.2.12 Perchas para la ropa de trabajo 5.2.13 Vehículos


5.3 Abastecimiento de Agua y Hielo

5.3.1 Abastecimiento de Agua

5.3.2 Distribución de agua

5.3.3 Abastecimiento de hielo

5.3.4 Tratamiento para el agua

5.4 Áreas para Almacenes

5.4.1 Almacenaje Frío, Congelado y Refrigeración de los alimentos

5.4.2 Almacenaje para ingredientes seco y otros productos estables

5.4.3 Almacenaje para productos de empacar

5.4.4 Almacenaje para equipos y recipientes

5.4.5 Almacenaje para productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas

5.4.6 Almacenaje alterno y manejo de mercancías


5.5 Separación de labores

5.5.1 Proceso de Flujo

5.5.2 Recepción de Materia Prima

5.5.3 Descongelación de Producto

5.5.4 Procesos de Alto Riesgo

5.5.5 Otros Procesos.

5.6 Laboratorios en la Planta

5.6.1 Localización


5.7 Área para empleados

5.7.1 General

5.7.2 Área de vestidores

5.7.3 Duchas

5.7.4 Lavandería

5.7.5 Instalaciones de Servicio Sanitario

5.7.6 Área de comidas

5.8 Enfermería para Primeros Auxilios

5.8.1 Acceso a Primeros Auxilios

5.9 Disposición para los Desechos

5.9.1 Disposición de Desechos Líquidos y Sólidos

5.10 Exterior

5.10.1 Terrenos y calles


5.1.1.1 La ubicación del establecimiento será tal que los edificios adyacentes e inmediatos, las operaciones y el uso de los terrenos no interfiera con la seguridad de las operaciones y condiciones higiénicas.

5.1.1.2 Cuando se han establecido medidas para mantener un ambiente externo apropiado la eficacia de las medidas establecidas serán validadas, monitoreadas y revisarse periódicamente.

Nota: Un ejemplo incluye el mantenimiento de perímetros polvorientos.

5.1.1 Localización de la Empresa


5.2 Áreas para el Manejo de Alimentos

5.2.1 Materiales y Superficies

Producto en contacto con las superficies y aquellas superficies que no están en contacto directo con los alimentos tendrán que ser construidas con materiales que no contribuyen a ser un riesgo para la seguridad alimentaria.


5.2.3 Paredes, Particiones, Puertas y Techos

5.2.3.1 Las paredes, particiones, techos y puertas tendrán que ser de construcción duradera. Las superficies internas tendrán que ser lisas e impermeables con un acabado de color claro.

5.2.3.2 Unión entre las Paredes

Las uniones entre pared a pared y de pared a piso tendrán que estar diseñadas para ser de fácil de limpiar, selladas y encorvadas para prevenir la acumulación de los desechos de alimentos.



5.2.5 Iluminación y accesorios de iluminación

5.2.5.1 Suficiente iluminación tendrá que proveerse en las zonas de elaboración y manejo de alimentos.

5.2.5.2 Intensidad de Iluminación

La iluminación en las zonas de proceso y en las estaciones de inspección tendrá que poseer la intensidad adecuada

para que el personal pueda llevar a cabo sus tareas de manera competente y eficaz.

5.2.5.3 Accesorio de Iluminación

Los accesorios de iluminación tendrán que ser de vidrio inastillable, fabricados



5.2.7.1 Todas las ventanas, aberturas de ventilación, puertas y otras aberturas tendrán que estar selladas de manera efectiva cuando están cerradas y proteger contra el polvo, moscas y sabandijas.

5.2.7.2 Acceso del Personal

Se facilitará puertas para el acceso del personal. Estas tendrán que ser efectivas a prueba de moscas y equipadas con un dispositivo de cierre libre.

5.2.7.3 Otros Puntos de Acceso

Las puertas del exterior utilizadas para el acceso al producto tendrán que ser a pruebas de moscas por lo menos

por una o la combinación de los siguientes métodos:

i. Un auto-dispositivo de cierre;

ii. Una cortina de aire eficaz;

iii. Una tela de malla a prueba de moscas; y

iv. Un anexo a prueba de moscas.

5.2.7 Protección del Polvo, Moscas y Sabandijas


5.2.7.4 Dispositivos para el Control de Plagas

Dispositivos eléctricos para el control de insectos, feromonas u

otro tipo de trampas y cebos tendrán que estar situados de forma que no presenten un riesgo de contaminación a los productos, envases, recipientes o equipo de proceso.

5.2.7 Protección del Polvo, Moscas y Sabandijas

5.4.3.3 Perchas o Tablillas para Almacenar

Las perchas o tablillas para el almacenamiento de los envases tendrán que estar construidas con materiales impermeables y diseñados para permitir la limpieza de los pisos y la sala de almacenamiento. Las áreas para almacenamiento tendrán que ser construidas para evitar convertirse en un refugio para ratas, ratones y otras sabandijas.


5.4.5.1 Los productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas tendrán que almacenarse de forma que no presente un peligro para el personal, producto, envasado, equipo que elabora producto o áreas donde los

productos se manipulan, almacenan o transportan.

Nota: Todos los productos químicos utilizados diariamente para la desinfección continua de agua o como una ayuda de proceso, o para situaciones de emergencia para la limpieza de equipo de proceso de alimentos o superficies en áreas de contacto con alimentos, puede ser almacenado dentro o en proximidad de una zona de proceso provisto

que el acceso al área de su almacenaje está restringido a personal autorizado.

5.4.5.2 Separación

Los plaguicidas, raticidas, insecticidas y fumigantes tendrán que almacenarse separados de los desinfectantes y detergentes. Todos los productos químicos se almacenarán en sus envases originales.

5.4.5 Almacenaje para Productos Químicos Peligrosos y Sustancias Toxicas


i. Cumplir con los reglamentos nacionales y locales y diseñadas de tal manera que no exista contaminación cruzada entre los productos químicos;

ii. Están adecuadamente ventiladas;

iii. Están provistas con letreros adecuados que indican que el área es un área de almacenamiento peligroso;

iv. Están segura y con cerradura para restringir el acceso sólo del personal capacitado en el manejo y uso de productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas;

v. Tener instrucciones fácilmente accesible para el personal sobre el manejo seguro de productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas;

vi. Tener un inventario detallado y actualizado todos los productos químicos que se mantienen en el área de almacenamiento;

vii. Poseer un equipo de primeros auxilios adecuado y ropa de protección disponible cerca de la zona de almacenamiento;

Las áreas para el almacenaje de sustancias químicas peligrosas y tóxicas tendrán que:


viii. En el caso de un derrame accidental tener una ducha de emergencia e instalaciones de lavado disponibles cerca de la zona de almacenamiento;

ix. En el caso de un derrame peligroso, estar diseñada de tal forma que se mantengan los derrames y drenaje en la zona; y

x. Estar equipadas con equipo para derrames y equipo de limpieza.

Las áreas para el almacenaje de sustancias químicas peligrosas y tóxicas tendrán que:


5.10 Exterior

5.10.1 Terrenos y Caminos

5.10.1.1 Los terrenos y áreas que rodean la planta tendrán que mantenerse para reducir al mínimo el polvo y mantenerse libre de desperdicios o desechos acumulados a fin de no atraer plagas y sabandijas.

5.10.1.2 Callejones, caminos, calles y áreas de carga y descarga tendrán que mantenerse de manera que estos no presenten un peligro para la operación de seguridad alimentaria de la planta.


Sección 6: Fundamentos de Seguridad Alimentaria - Programa dePre-requisito

6.1 Prácticas del Personal

6.1.1 Personal

6.1.2 Ropa

6.1.3 Joyería y Efectos Personales

6.1.4 Visitantes

6.2 Prácticas del Personal de Proceso

6.2.1 Personal que participa en el manejo y las operaciones de proceso de los alimentos


6.3 Capacitación del Personal

6.3.1 Requisitos de Capacitación

6.3.2 Programa de Capacitación

6.3.3 Instrucciones

6.3.4 Requisitos de Capacitación para HACCP

6.3.5 Idioma

6.3.6 Cursos de Actualización

6.3.7 Registros de Capacitación



6.4 Calibración del Equipo

6.4.1 Métodos de Calibración

6.4.2 Normas de Calibración

6.4.3 Intervalo de Calibración

6.4.4 Registros

6.5 Control de Plagas y Sabandijas

6.5.1 Requisitos

6.5.2 Programa de Control de Plagas y Sabandijas

6.5.3 Uso de Agentes Químicos para el Control de Plagas

6.5.4 Técnicos para el Control de Plagas

6.5.5 Eliminación de Agentes Químicos No Usados para el Control de Plagas



6.6 Mantenimiento de la Planta y Equipo

6.6.1 Programa de Mantenimiento

6.6.2 Instrucciones para el Personal de Mantenimiento y Contratistas

6.6.3 Programa de Mantenimiento

6.6.4 Lubricación del Equipo y Pinturas

6.7 Limpieza y Saneamiento

6.7.1 Programa de Limpieza y Saneamiento

6.7.2 Evaluación de la Eficacia de la Limpieza

6.7.3 Compra, Almacenaje y Uso de Detergentes y Desinfectantes

6.7.4 Eliminación de Detergentes y Desinfectantes No Usados



6.8 Monitoreo de la Microbiología y Calidad del Agua

6.8.1 Normas

6.8.2 Tratamiento del Agua

6.8.3 Análisis



6.9 Control de Contaminantes Físicos

6.9.1 Materia Extraña

6.9.2 Detección de Objetos Extraños

6.9.3 Manejo de Incidentes de Contaminación con Material Extraño6.10 Aprobación de Proveedores

6.10.1 Selección y Aprobación de Proveedores

6.10.2 Programa de Proveedores Aprobados

6.10.3 Monitoreo de Proveedores Aprobados

6.10.4 Archivo

6.10.5 Registros



6.11 Transporte e y Entrega

6.11.1 Prácticas de Transporte, Carga y Descarga

6.11.2 Carga

6.11.3 Transporte

6.11.4 Descarga

6.12 Manejo y Eliminación de Desechos

6.12.1 Desechos Secos, Húmedos y Líquidos

6.12.2 Eliminación de Desechos de las Áreas de Procesos y Manejos de Alimentos

6.12.3 Mantenimiento del Equipo y Áreas para Eliminación de Desechos

6.12.4 Monitoreo de la Eliminación de Desechos



6.13 Control de Alergenos

6.13.1 Programa para el Control de Alergenos

6.13.2 Evaluación de Riesgos

6.13.3 Recepción y Almacenaje de Materia Prima

6.13.4 Almacenamiento de Productos que Contienen Agentes Causantes de Alergias

6.13.5 Limpieza del Área de Proceso y Equipo

6.13.6 Identificación del Lote y Trazabilidad

6.13.7 Volver a Trabajar Productos que Contiene Agentes que Causan Alergias



6.1.1 Personal

Personal que participa en el manejo de productos tendrán que observar las prácticas personales apropiadas incluyendo:

6.1.1.1 Salud del Personal

Personal que sufren de enfermedades infecciosas o son portadores de alguna enfermedad infecciosa no participaran en el manejo o elaboración de productos.

Note: El patrono y los empleados son responsables para asegurar que solo personal saludable este laborando en las actividades del manejo de alimentos.


6.1.1.2 Manejo de Cortaduras y Lesiones

El personal con cortaduras expuestas, furúnculos o lesiones no se le permitirán manejar o procesar productos. Cortaduras pequeñas o raspaduras expuestas en partes del cuerpo tendrán que cubrírselas con curitas o vendaje hermético (band-aid) de color que contengan una tira de metal o una venda alterna a prueba de agua y de color.

Nota: El color de la curita o vendaje hermético o venda tendrá que ser de un color distinto la alimento. Para el caso de lesiones en la mano es apropiado el usar un guante desechable además del vendaje.

6.1.1 Personal


6.1.1.3 Practicas del Personal

Fumar, mascar, comer, beber o escupir no se permite en cualquier área de proceso o manejo de alimentos.

Nota: Una excepción para comer en las áreas de procesos o manejos de alimentos se describe en 6.2.1.7.

6.1.1.4 Lavado de Manos

El personal tendrá las manos limpias y las manos tendrán que lavarse por todo el personal:

i. Al entrar a las áreas de proceso y manejo de alimentos;

ii. Después de cada visita al baño;

iii. Después de usar un pañuelo;

iv. Después de manejar mangueras para el lavado o material contaminado; y

v. Después de fumar, comer, o beber.

6.1.1 Personal


6.1.3 Joyería y Efectos Personales

6.1.3.1 Joyería y otros objetos sueltos no serán usados o llevados dentro del área de manejo o proceso de alimentos o en cualquier área donde el alimento esta expuesto.

Nota: El uso de anillos y brazaletes de alerta médica (banda sencilla sin piedras) que no puedan ser removidos, pueden ser autorizadas sin embargo, el propietario tendrá que considerar los requisitos de sus clientes y los reglamentos aplicables a los alimentos.

6.1.1 Personal


6.1.1 Personal

6.1.4 Visitantes

6.1.4.1 Todos los visitantes, incluyendo el personal de la gerencia y mantenimiento, tendrán que usar la ropa y calzado adecuado al entrar en cualquier área de proceso o manejo de alimentos.

6.1.4.2 Joyas y Otros Artículos Sueltos

Todos los visitantes están obligados a removerse sus joyas y otros objetos sueltos.

6.1.4.3 Reconocimiento

Los visitantes que muestran señales visibles de enfermedad, serán impedidos de entrar en áreas en las que se manipulan o elaboran productos alimenticios.


6.1.4.4 Acceso a los Visitantes

Los visitantes tendrán que entrar y salir de las zonas de manejo de alimentos a través de los puntos de entrada de

personal correctos y cumplir con todos los requisitos de lavarse las manos y las prácticas personales como se

indica en el punto 6.1.1.

6.1.1 Personal



6.5.1 Requisitos

6.5.5.1 Los métodos y responsabilidad para un control de plagas integrado tiene que estar documentado y puesto en práctica. La planta, sus alrededores, las instalaciones de almacenamiento, maquinaria y equipo se mantendrá libre de residuos o desechos acumulados a fin de no atraer plagas y sabandijas.


6.5.2 Programa de Control para Plagas y Sabandijas

6.5.2.1 El programa de control para plagas y Sabandijas tiene que:

i. Describe los métodos y la responsabilidad para el desarrollo, aplicación y controles del programa de control para las plagas y sabandijas;

ii. Identifica el objetivo de las plagas para cada aplicación de plaguicidas;

iii. Identifica los métodos utilizados para prevenir problemas de plagas;

iv. Identifica los métodos utilizados para eliminar las plagas cuando se encuentran;



v. Identifica la frecuencia con la cual cada plaga se va a controlar;

vi. Incluye un mapa de la planta que identifica, localización, número y tipo de trampas instaladas;

vii. Lista de los productos químicos utilizados (que son necesarios para ser aprobado por la autoridad competente y sus fichas de datos de seguridad (MSDS) estarán disponibles);

viii. Identifica los métodos utilizados para informar al personal del programa de control con trampas y las medidas que se toman cuando estos entran en contacto con las estaciones con trampas; y

ix. Identifica los requisitos para informar y adiestrar al personal en el uso de agentes químicos para el control de plagas y sabandijas y trampas.



6.5.2.2 Inspecciones

Las inspecciones para la presencia de actividades de plagas se llevarán a cabo de forma periódica por personal capacitado y las medidas adoptadas, si las plagas están presentes.

6.5.2.3 Registros

Se mantendrán registros de todas las aplicaciones para el control de plagas.



6.5.3 Uso de Agentes Químicos para el Control de Plagas

6.5.3.1 Los plaguicidas y otros agentes químicos tienen que estar rotulados legiblemente y almacenados como se describe en 5.4.5 y son manejados y aplicados por personal debidamente adiestrado. Estos químicos tendrán que ser utilizados por o bajo la supervisión directa de personal adiestrado que tienen un conocimiento extenso en los

peligros que envuelven, incluyendo el potencial de contaminación del alimento y superficies de contacto con alimentos.



6.5.4 Técnicos para el Control de Plagas

6.5.4.1 Los técnicos para el control de plaga tienen que:

i. Poseer una licencia y aprobados por la autoridad local relevante;

ii. Usar solamente operadores adiestrados y calificados que cumplan con los requisitos regulatorios;

iii. Usar solamente agentes químicos aprobados;

iv. Proveer un plan de control para plagas (véase Servicios por Contracto 4.3.2) por lo cual incluya un mapa de la planta indicando la localización de las trampas;

v. Reportarse a la persona de la dirección responsable a su entrada a la planta y después de completar las inspecciones o tratamientos; y

vi. Proveer un reporte escrito de sus observaciones e inspecciones y el tratamiento aplicado.



6.5.5 Eliminación de Agentes Químicos no Usados para el Control de Plagas

6.5.5.1 El Proveedor tendrá que disponer de los agentes químicos para el control de plagas que no se utilizan y los contenedores vacíos, de acuerdo con los requisitos reglamentarios y aseguran que:

i. Los recipientes químicos vacíos no son reutiliza dos;ii. Los contenedores vacíos están rotulados, aislados y almacenados de forma segura a la espera de ser recogidos; y

iii. Productos químicos obsoletos o no utilizados s erán almacenados bajo condiciones de seguridad mientras se espera su eliminación autorizada por un contratista aprobado.




6.6.2.1 El personal de mantenimiento y contratistas tienen que observar las siguientes prácticas cuando se efectúan el mantenimiento y reparaciones en cualquier área de proceso, manejo o almacenamiento de alimentos:

i. El mantenimiento rutinario de la planta y equipo tendrá que efectuarse de acuerdo con un período controlado para el mantenimiento y documentarse;

ii. Las fallas en la planta y equipo tendrán que estar documentadas, revisadas y su reparación incorporarse en el periodo del programa de control de mantenimiento;

iii. Cumplir con los requisitos de higiene del proceso y personal (véase 6.1 y 6.2) por personal de mantenimiento y contratistas;


•10.18.4 Retiro de la Certificación

•10.18.4.1 La Institución de Certificación procederá a retirar el Certificado de Registro cuando el Proveedor:

•i. Después de haber sido sometido a la suspensión no toma las medidas de Acción Correctivas dentro del plazo

•fijado;

•ii. Ha falsificado sus registros;

•iii. Ha fallado en tener una Auditoría dentro de los 30 días siguientes a la fecha de vencimiento;

•iv. No cumple con el Certificado de Registro; o

•v. Tiene un administrador, recibidor, síndico, gerente o funcionario designado provisional sobre sus créditos

•activos, o cuando se hace una orden legal o una resolución aprobada para la liquidación de los proveedores

•(excepto en el caso de fusión o reconstrucción) o el Proveedor deja de ejercer su actividad o se declara en

•quiebra, aplica a tomar al beneficio de toda ley quiebra



iv. Asegurar a los supervisores de la planta son notificados cuando el mantenimiento o reparaciones tendrán que ser realizados en cualquier área de manipulación de alimentos;

v. Retirar todas las herramientas y los desechos de cualquier actividad de mantenimiento una vez que se ha completado e informar al supervisor de zona con el fin de que la higiene y saneamiento pueda

ser completado;

vi. Informar al supervisor de mantenimiento y supervisor de la planta en caso de cualquier reparación o mantenimiento plantea una amenaza potencial para la seguridad de los productos, es decir, trozos de

alambre eléctrico, accesorios de iluminación dañados, y accesorios generales sueltos. Cuando sea posible, el mantenimiento se llevara a cabo fuera de los tiempos de manufactura;

vii. Notificar al supervisor de mantenimiento y supervisor de la planta en caso de una rotura o daños que puedan causar un riesgo para la seguridad alimentaria; y


viii. Notificar al supervisor de mantenimiento cuando el trabajo se ha completado para permitir las

medidas de limpieza adecuada y eficaz antes del comenzar las operaciones de la instalación.



6.7.1 Programa de Limpieza y Sanitización

6.7.1.1 Los métodos y responsabilidades para la limpieza del ambiente donde se maneja, y procesa, áreas de almacenamiento, áreas para el personal, facilidades de baños tendrán que documentarse y ejecutarse. Se tendrá en cuenta:

i. ¿Qué se va a limpiar?

ii. ¿Cómo es que van a ser limpiados?

iii. ¿Cuando se va a limpiar?

iv. ¿Quién es responsable de la limpieza?, y

v. La responsabilidad y los métodos utilizados para verificar la eficacia de la limpieza y programa de saneamiento.

6.7 Limpieza y Sanitización


6.7.2 Evaluación de la Eficacia de la Limpieza

6.7.2.1 Inspecciones Pre-operational de Limpieza

Las inspecciones pre-operacionales y saneamiento tendrán que efectuarse por personal calificado para asegurar que las áreas de proceso de alimentos, superficies de contacto con producto, equipo, áreas del personal y servicios sanitarios y otras áreas esenciales están limpias antes de comenzar la producción.

6.7.2.2 Verificación de la Eficiencia de la Limpieza

La responsabilidad y los métodos usados para verificar la eficiencia de los procedimientos de limpieza tendrán que

documentarse y ejecutarse. Se preparara un programa de verificación.

6.7 Limpieza y Sanitización



6.9.1.3 Vidrio

Las siguientes medidas preventivas tendrán que implementarse:

i. Todos los objetos de vidrio o material similar en las zonas de manejo/elaboración con alimentos tendrán que enumerarse en un registro para vidrios incluyendo detalles de su localización;

ii. La puertas y oficinas dentro o adjunto a las zonas de manejo y contacto de alimentos tendrán que estar equipadas con vidrio antiquebrantable o tener paneles de cristal cubiertos con una película

protectora para evitar que se rompan si se rompen;

iii. Recipientes, equipo y otros utensilios hechos de vidrio, porcelana, cerámica, vidrio de laboratorio u otro material similar (excepto cuando es producto figura en el embalaje de estas materias, o los instrumentos de vidrio para la medición con cubiertas o los termómetros MIG requeridos por reglamentos) no serán permitidos en la zona de contacto/elaboración de alimentos;



iv. Efectuar inspecciones regularmente en las zonas de contacto/elaboración de alimentos para asegurar que estos están libres de vidrio u otro material similar y para establecer ninguna cambio en la condición de los objetos enumerados en el registros para vidrios; y

v. Examinar las cubiertas de vidrio de instrumentos sobre el equipo de procesamiento y los termómetros MIG y en el inicio y fin de cada turno para confirmar que no se han dañado.



6.9.1.4 Madera

Las paletas de madera utilizadas en las zonas de contacto/elaboración de alimentos tendrán que estar dedicadas

para ese fin, limpiarse, mantenerse en buen estado y su condición estará sujeta a la inspección periódica.

Nota: El uso de hoja deslizante limpia sobre las madera para cubrir las paletas y paletas de plástico se recomiendan en las zonas de alto riesgo para la manipulación de alimentos y zonas “húmedas”.

6.9.1.5 Metal

Objetos metálicos sueltos sobre el equipo, cubiertas del equipo y sobre estructuras tendrán que ser retiradas o fijarse permanente de manera que no presente un peligro.


7.1 Operaciones de Envasado

7.1.1 Equipo de Envasado

7.1.2 Establecimiento del Proceso Programado

7.1.3 Proceso Térmico

7.1.4 Integridad del Cierre y Sello

7.1.5 Aseguramiento de Calidad

Sección 7: Requisitos para los Alimentos Envasados Herméticamente Cerrados en Recipientes Rígidos, Flexibles o Semi-Rígidos


Tabla de Contenidos

8.1 Introducción8.2 Profesional de SQF

8.3 Recursos

8.3.1 Adiestramiento

8.3.2 Guía de Documentos

8.3.3 Listas de Auto-Evaluación

8.3.4 Consultor SQF

8.4 Niveles de Certificación

8.5 Cambio de Propietario

8.6 Apelaciones, Quejas y Controversias

8.7 Encuesta Sobre la Realización de la Certificación

Sección 8: Implementación del Sistema SQF 2000


Sección 9. Principios & Aplicación de HACCP

1. Convocar un equipo para el sistema HACCP con experiencia en productos y procesos

2. Describir el producto

3. Identificar su intención de uso

4. Construir un diagrama de flujo

5. Confirmar el diagrama de flujo del proceso contra la

operación (o proceso planificado)


Los SIETE pasos del HACCP

1. Analisis de riesgos.

Microorganismos, plaguicidas, residuos

2. Identificar puntos críticos de control.

Desde la producción hasta el consumidor final

3. Aplicar medidas límite de prevención para c/punto.

Márgenes máximos y mínimos de seguridad.

4. Establecer procesos de monitoreo.

Vigilancia de puntos de control.

5. Medidas correctivas.

Determinación y aplicación

6. Establecer sistemas de verificación.

Optimización de los sistemas.

7. Tener un registro efectivo del HACCP.

Métodos, monitoreo, acciones.



Sección 10: Sistemas de Certificación SQF 2000

10.1 Introducción

10.2 Requisitos para la Institución Acreditada

10.3 Requisitos para la Certificación de la Institución

10.4 Nombramiento de la Institución de Certificación

10.5 Cambiar de Institución Certificada

10.6 Alcance de la Certificación

10.7 Cambio del Alcance de la Certificación

10.8 Identificar el Alcance de la Auditoria

10.9 Requisitos para los Auditores SQF

10.10 Rotación de Auditores

10.11 Expertos Técnicos

10.12 Idiomas


10.14 Proceso de Certificación

10.15 Tiempo que Toma para Efectuar una Auditoria SQF

10.16 Reporte de Auditoria

10.16.1 Introducción

10.16.2 Guías

Sección 10: Sistemas de Certificación SQF 2000


•10.17 No-conformidades ........................................................................................................63

•10.17.1 No-conformidad menor ............................................................................................... 63

•10.17.2 No-conformidad mayor ............................................................................................... 63

•10.17.3 No-conformidad crítica................................................................................................ 63

•10.18 Decisiones sobre la Certificación ..................................................................................63

•10.18.1 Adjudicación de la Certificación .................................................................................... 63

•10.18.2 Mantenimiento de la Certificación





•Los SIETE pasos del HACCP

1. Analisis de riesgos.

Microorganismos, plaguicidas, resíduos2. Identificar puntos críticos de control.

Desde la producción hasta el consumidor final

ProbabilidadPeligro

Daño

Riesgo


Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)











SSOPs

SSOPs

SSOPs

SSOPs

Procedimientos operacionales estandarizados de sanidad (POES)

Procedimientos específicos para la correcta limpieza de equipos e instalaciones y la prevención de la contaminación.

• Determinados por autoridades (FDA-USDA/SSA-SAGARPA)

• Rutinas diarias antes y durante la operación.

1. Sanitización pre-operacional2. Sanitización operacional3. Implementación4. Monitoreo5. Acciones correctivas


Control de

Control de

Control de

Control de

químicos

químicos

químicos

químicos

Control de químicos

Evitar contaminaciones involuntarias o intencionales.

ProveedoresMSDS, documentación.Almacenaje


Control de

Control de

Control de

Control de

alérgenos

alérgenos

alérgenos

alérgenos

Control de alérgenos

Evitar contaminación cruzada, que pueda ser dañina a consumidores alérgicos.

• Revisión de etiquetas e ingredientes.• Recibo, almacenaje, manejo,

utilización.• Limpieza• Capacitación


Atención a

Atención a

Atención a

Atención a

quejas

quejas

quejas

quejas

Programa de atención de quejas y reclamaciones del cliente

Mantener la satisfacción del cliente.

• Procedimientos documentados.• Sistema de reacción.• Revisiones periódicas.• Capacitación


Retiro y

Retiro y

Retiro y

Retiro y

rastreabilidad

rastreabilidad

rastreabilidad

rastreabilidad

Programa de retiro y rastreabilidad del producto.

Responder a emergencias.

• Reclamaciones.• Documentación.• Sistema de reacción.• Revisiones periódicas.• Capacitación


Control de

Control de

Control de

Control de

plagas

plagas

plagas

plagas

Manejo de plagas

PrevenciónProgramas documentadosPersonal capacitadoMPI


•BPMs

1. Personal

2. Instalaciones (requisitos generales)

3. Instalaciones (requisitos específicos)

4. Instalaciones sanitarias

5. Servicios a planta

6. Equipo y utensilios

7. Proceso


8. Almacenamiento y transporte

9. Control de plagas

10. Control de enfermedades

11. Higiene. Limpieza y desinfección

12. Capacitación

13. Supervisión

•BPMs


•Capacitación

•Equipo de protección personal

•BPMs. Personal


•BPMs• Personal

1 Higiene personal

2 Capacitacion e información

3 Visitantes

4 Enfermedades

5 Examen médico

•Sobre los procedimientos que tiene que seguir el personal, para garantizar seguridad e higiene en formna individual y como equipos o zonas de trabajo.

• Higiene personal

• Uniforme y ropa adecuada

• Comer, beber, fumar, chicles, etc.

• Vigilancia de la salud

• Normas para ingreso de visitantes


•BPMs. Instalaciones


BPMs• Instalaciones

1 Vías de acceso

2 Patios

3 Edificios

4 Pisos

5 Pasillos

6 Paredes

7 Techos

8 Ventanas

9 Puertas automáticas

•Define los requisitos mínimos que deben cubrir las diferentes instalaciones de una empresa.

• Vías peatonales

• Señalizaciones convencionales y de emergencia

• Patios y accesos pavimentados

• Malezas, basura, drenaje

• Especialización de áreas de proceso, almacén, etc.

• Pisos lisos, en declive y con curva sanitaria


•BPMs

Instalaciones sanitarias

1 Baños

2 Vestidores y regaderas

3 Sanitizantes para manos/producción

4 Instalaciones de desinfección

•Define los requisitos mínimos que deben cubrir las diferentes instalaciones sanitarias de una empresa.

•Los baños no deben tener comunicación directa con produccción

• Un casillero por empleados, esto evita objetos personales en áreas de producción


•Drenaje y coladeras •Trampas de grasa

•Ductos eléctricos•Tuberías de agua

•BPMs. Servicios a la planta


•BPMs

• Servicios a planta

1 Abastecimiento de agua

2 Drenaje

3 Iluminación

4 Ventilación

5 Recipientes para basura

6 Ductos

•Define los requisitos mínimos que deben cubrir las instalaciones.

•Debe garantizarse la calidad del agua

• Contenido de cloro

•pH

•Durerza del agua (calcio)

•Análisis microbiológicos

•Una coladera/37m2

•Trampas de grasa y olores


Ejemplo del documento de BPM-SSA

Ductos


•Color rojo indica sistema vs. incendio


•Iluminación/Ventilación

•De acuerdo a BPM-SSA

1. 540 lux en todos los puntos de inspección

2. 300 lux en salas de trabajo

3. 50 lux en otras áreas

4. Sustituir luz blanca por luz amarilla en exteriores (plagas)

• Factores a considerar en el sistema de ventilación

1. Numero de personas que ocupa el área

2. Condiciones de temp, HR, iluminación

3. Tipo de productos a elaborar

4. Proceso

5. Filtros microbiológicos y germenes

6. Recolectores de polvos y gases

7. Coinductos libres de plagas


•Equipo especializado

•No deben acumular residuos

•De fácil limpieza

•BPMs. Equipo


•BPMs

• Equipamiento

1 Equipo y utensilios específicos

2 Materiales

3 Mantenimiento

4 Materiales en Ind. Alim:

• Soldadura

• Equipo

• Patas/soporte

• Empaques y collarines

• Pintura

•Define los requisitos mínimos que deben cubrir los equipos.

•Equipos no deben utilizarse para fines distintos

• Los materiales no deben transmitir sustancias tóxicas

•No deben corroerse ni mancharse

•Las superficies de elaboracion de alimentos no deben ser de madera ni estar pintadas

•Debe utilizarse acero


•BPMs

• Mantenimiento

1 Calendario/programa

2 Areas señalizadas/aisladas

3 Soldadura sin protuberancias

4 Equipo facilmente desarmable

5 Engrasado y aceitado sin manchas

•De fácil limpieza


•BPMs

• Proceso

1 Materia prima

2 Sistemas de elaboración

3 Prevención de contaminación cruzada

4 Envasado

5 Almacenamiento

6 Transporte

7 Evaluación de calidad


•BPMs

• Materia prima

1 Libres de:

• Parásitos

• Microorganismos

• Sustancias toxicas

2 Muestreo y certificación (DCC)

3 Correcta rotación (sistema PEPS)

4 Empaques y contenedores específicos

5 Lotes de retención


•BPMs

• Elaboración

1 Seguimiento estricto de maual de proceso/elaboración

2 En áreas de proceso no deben permanecer materiales ajenos

3 Empaque, tambores y cuñetes cerrados cuando no se usen

4 Mezcladoras, tolvas y otros equipos no deben guardar producto de un día para otro

5 Empaques, cuñetes, etc. Deben estar etiquetados

6 Debe evitarse el uso de vidrio (probetas, vasos, termometros)

•Supervisión de personal capacitado


•Prevenir contaminación

•BPMs. Prevención de contaminación cruzada


•BPMs

• Prevención de contaminación cruzada

1 Evitar contacto de materia prima/prod. terminado con elementos ajenos (ej. plaguicidas)

2 Cuidado de la higiene y salud de personas relacionadas al proceso

3 Especialización de personal (no rotar personal de áreas sensibles)

4 Limpieza inmediata de los equipos

5 Los contenedores vacíos deben retirarse y lavarse lejos del proceso


•BPMs

• Envasado/Empacado

1 Limpieza e higiene en envases de M.P. o prod. terminado

2 Materiales adecuados y específicos

3 Identificación de lotes

4 Registros de elaboración y producción

5 Lotes de retención

6 Reproceso debe hacerse de manera pronta


• Almacenamiento

1 Todos los accesos con toldos (se evita lluvia, sol, etc.)

2 Pisos lisos y marcados

3 Curva sanitaria (curva entre pared y piso)

4 Control de iluminación, ventilación y temperatura

5 Techos sin goteras

6 Separación de tarimas y pared (50 cm)

7 Estibas de altura adecuada (dependiento del material)

8 No productos químicos ajenos

9 No producto sobre el piso


•BPMs

• Transporte

1 Inspección antes de la carga

2 Evitar contaminacion o malos olores

3 Proteccion contra el clima (lluvia, calor, sol, etc.)

4 El transporte debe ser de fácil limpieza y desinfección

5 Transportes de productos alimenticios deben considerarse igual que almacen de prod. terminado

6 Temperatuda de perecederos de 6 grados celsius


• Evaluación de calidad

1 Verificar que los procesos esten actualizados

2 Posibles riesgos de contaminacion microbiológica

3 Metodología para toma de muestras

4 Establecimiento de límites mínimos de calidad e higiene

5 Bitácora de desviaciones en el proceso

6 Bitácora de análisis microbiológicos y fisicoquímicos de: materias primas, agua, producto en proceso o prod. terminado.

•Debe verificarse lo siguiente:

•Muestreo


Programas MIP de acuerdo a PAS 220


•Buenas prácticas de desinfección y control de plaga s

•Equipo de protección personal



•Uso del equipo de aplicación



•Aplicación



•Eliminación de envases vacíos



•Almacenamiento de productos



•Higiene y Salud del personal



•Transporte


•De los procedimientos

•5.6.1 Diagnóstico

•5.6.1.1 Localización del problema

•5.6.1.2 Identificación de contaminantes y plagas

•5.6.1.3 Grado de infestación

•5.6.1.4 Grado de contaminación


• 5.6.2 Planificación

• 5.6.2.1 Medidas de desinfección y control de plagas.

• 5.6.2.2 Guía de acciones complementarias o recomendaciones al cliente

• 5.6.3 Procedimiento para la elaboración del informe

• 5.6.4 Constancia de servicio

•De los procedimientos


•De la información comercial

•Contrato

•Propuesta inicial de trabajo

•Presupuesto del servicio

•Garantías


6.0 DOCUMENTOS

6.1Manual de procedimientos para la prestación de servicios

6.2 Guía de recomendaciones

6.3Inventario de servicios

6.4Fichas técnicas, hojas de seguridad de sustancias químicas,etiquetas y registros correspondientes al producto.

6.5Los documentos de control se deberán resguardar durante un añoen el establecimiento.


• Los principales objetivos son :

1. Que la industria alimentaria tenga un respaldo en l a evaluación de

sus servicios en control de plagas.

2. La profesionalización y especialización de los contro ladores de

plagas en la industria alimentaria.

3. Garantizar el uso de productos de calidad y de segur idad en la

industria alimentaria, en beneficio de la inocuidad alimentaria.

4. Mejoramiento de las condiciones laborales de los té cnicos de la

industra alimentaria.


•NMX-F-610-NORMEX-2002

•DISTRIBUIDOR

•1. CONOCIMIENTO DE LA NMX

•CERTIFICACIÓN SOLICITADA

•2. CERTIFICACIÓN

•CONTROLADOR

• CERTIFICADO

•INDUSTRIA ALIMENTARIA Y RESTAURANTES

•CircuitoGeógrafos 20

•Naucalpan, Edo.


•NMX-F-610-NORMEX-2002

•Betacyfluthrin

•Cyfluthrin

•Propoxur

•Imidacloprid

•Hidrometilona

•Fenithrotion

•Fosfina

•Metomil

•Piretrinas

•Mezcla de piretroides

• (emulsión acuosa de evaporación retardada)

•Deltametrina

•Triflumurón

•Difetialona

•Coumatetralyl

•Ingredientes activos autorizados

•Responsar

•Solfac

•Blattanex CE, Blattanex N

•Blattanex ultragel

•Maxforce

•Folithion

•Phostoxin/Placas Degesch

•Bayt (BAH)

•Pybuthrin 33

•Aqua reslin

• FFAST

•Biothrine/K-Obiol.

•Starycide

•Rodilon/Racumin block

•Racumin


• Las instalaciones que reciben servicio por una compañía autorizada en control de plagas deben mantener lo siguiente:

2. Copias etiquetas para todos los plaguicidas usados.

•Fotocopias

•Fax

•Copias certificadas

•Versión electrónica

•2. Control de plagas.


•Copias etiquetas para todos los plaguicidas usados.

•Para auditorías AIB

•basta una copia LEGIBLE

•2. Control de plagas.


•Los aplicadores tienen que demostrar que han recibido capacitación apropiada en el uso seguro de materiales de control de plagas, habiendo asistido a un seminario, demostrando que tienen capacitación documentada y que están bajo la supervisión de un aplicador autorizado, donde sea requerido por códigos gubernamentales.

•Según Normas Consolidadas para la Seguridad de los Alimentos, 2001


• Las instalaciones que reciben servicio por una compañía autorizada en control de plagas deben mantener lo siguiente:

• Documentación exacta de todas las aplicaciones de plaguicidas, incluyendo raticidas, efectuadas en o alrededor de la instalación.

•

• Documentación mínima:

• i. Materiales aplicados

• ii. Organismo combatido

• iii. Cantidad aplicada

• iv. Area específica donde se aplicó el plaguicida

• v. Método de aplicación

• vi. Cantidad de aplicación o dosis

• vii. Fecha y hora de tratamiento

• viii. Firma del aplicador



•La efectividad de los programas se medirá por la falta de observación de evidencia y actividad de plagas .



Programa de control de plagas escrito

Procedimientos

Registro de utilización de plaguicidas

Registros de los dispositivos de control de roedores

Mapa de ubicación de los dispositivos de control de plagas

Licencia

Seguro

Muestra de etiquetas (copia legible)

Hojas de Datos sobre la Seguridad de los Materiales(MSDS)

•DOCUMENTOS SOLICITADOS

•CONTROL DE PLAGAS


•Gracias










PLAGA













Documents

SQF 2000 [Compatibility Mode]