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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓNFacultad de Ciencias Químicas
Tecnología de Alimentos I
Evaluación organoléptica de Salsa Tlaquepaque
MC. Jesús Zaragoza
Rocío Hernández GarcíaOscar Francisco Mata Ramírez
Nayeli Marisol García GonzálezJuan René Olmos Valencia
Flor Lizbeth MancillaDaniella Torres García
Grupo 01
Introducción
La salsa es uno de los pilares del arte de cocinar y el complemento imprescindible de casi todos los platos, pasando a veces a ser protagonista indiscutible. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.
Dada su composición y características, y debido a su proceso de fabricación, es importante controlar todos los riesgos asociados a su paso a lo largo de la cadena alimentaria.
Físicos: restos de metales, plásticos, vidrios; procedentes de las materias primas o que son introducidos durante el proceso de elaboración.Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, pesticidas en los vegetales utilizados, etc.
Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Enterotoxinas de E. Coli.
Los peligros más importantes en salsas incluyen:
ObjetivosObservar y evaluar los procesos de conservación
térmicos en salsa tlaquepaque como Pasteurización y Esterilización comercial.
Observar y evaluar la acción de un conservador como lo es el benzoato
de sodio.
Evaluar los cambios
organolépticos en salsa tlaquepaque con diferentes métodos de
conservación.
Ingredientes
Chile cascab
elChile Cambra
yTomatillo
Café
Sal
Agua
ProcedimientoSe
lavan los
chiles Cambray
y Cascabe
l, además del
tomate.
Se tostan ambos chiles
Se lleva a cabo la cocción
del tomate.
Se pasa todo a licuado
ra.
Se agrega agua, café y sal al gusto.
Se licua hasta quedar
la consistencia y viscosi
dad adecuad
a.
Se llevo a cabo la
esterilización de los
envases.
(Lavado >Hervir 15 min)
Se llevó a cabo la
pasteurización a 95°C por 15min
Se llevo a cabo la
Esterilización
comercial a 150°C por 2
segundos.
Se agrego
1gr/L de benzoatos como
conservador
Se paso salsa a envase asépticamente.
Se llevo a cabo vacío en
el envasado mediante shock
térmico..
Resultados
apariencia aroma sabor consistencia aceptabilidad
4.52
4 3.884.2
3.76
4.44
3.884.2 4.28
4.124.28
3.76 3.8
4.28
3.72
Semana 1
Semana 1 Benzoato Semana 1 E. Comercial Semana 1 Pasteurizacion
apariencia aroma sabor consistencia aceptabilidad
4.32
3.893.74
4.123.85
4.42
3.854.15 4.15
3.62
4.16
3.7 3.824.09
3.45
Semana 2
Semana 2 Benzoato Semana 2 E. Comercial Semana 2 Pasteurizacion
apariencia aroma sabor consistencia aceptabilidad
4.24
3.9
3.53
4.1
3.41
4.25
3.8
4.19
3.853.59
3.78 3.75 3.793.65
3.41
Semana 3
Semana 3 Benzoato Semana 3 E. Comercial Semana 3 Pasteurizacion
apariencia aroma sabor consistencia aceptabilidad
3.98
3.653.46
3.62
3.33
4.03
3.72
4.13
3.713.48
3.65 3.693.58 3.52
3.4
Semana 4
Semana 4 Benzoato Semana 4 E. Comercial Semana 4 Pasteurizacion
apariencia aroma sabor consistencia aceptabilidad
3.23.41 3.49 3.54
3
4.2
3.65
3.963.68
3.45
3.11
3.58 3.49 3.43.21
Semana 5
Semana 5 Benzoato Semana 5 E. Comercial Semana 5 Pasteurizacion
ConclusiónDespués de revisar los resultados obtenidos
llegamos a la conclusión de que nuestro producto (salsa tlaquepaque) tiene una vida de anaquel corta debido al cambio observado en la calidad organoleptica y en la aceptabilidad.
El método que resultó más apropiado para la conservación de las características organolépticas de nuestro producto “Salsa Tlaquepaque” fue la Esterilización Comercial. Los análisis sensoriales se llevaron a cabo 1 día/semana durante las 5 semanas y fue éste método el más destacado debido a que mantuvo en mejores condiciones organolépticas (olor, sabor, color, textura) la salsa Tlaquepaque en comparación con los otros 2 métodos de conservación (Pasteurización y Adición de benzoatos).
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/esteril/esteril_frasco%2007.asphttp://es.slideshare.net/dicoello/estudio-de-penetracion-de-calor-en-salsa-de-tomate
Bibliografía
