CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

Introducción

¨ Evaluación final: 100% n 40% de elaboración de recetas. n 20% de tareas n 10% de examen rápido n 30% de examen final (10% teórico y 20% practico)

¨ Recordar reglamento en portación de uniforme. Filipina, camisa, pantalón, zapatos, calcetas, mandil, gorro, trapos.

¨ Faltas: 2 permitidas (no existen los justificantes). ¨ Es derecho a entrada a clase llegar con los utensilios requeridos para el curso. ¨ Se trabajara en 3 brigadas de 5 personas. ¨ Distintivo H y mejores practicas. ¨ Atención y respeto en todo momento, entre compañeros e instructor. Alumno que no

cumpla con estos valores, será dirigido a dirección. ¨ El chocolate no se tira a la basura, se reutiliza para otros propósitos después de

contaminado. Alumno que desperdicie la materia prima será sancionado con 5% de su calificación final.

CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA LEM. Gabriela Valdez López

EL CACAO: Los orígenes

¨ Descubrimiento del cacao por los Olmecas, primeros en cultivarlo. (1500 a 400 A.C.)

¨ Expansión a civilizaciones meso-americanas: mayas y aztecas. (600 a 1600 A.C.) Respectivamente.

¨ Cristóbal Colón. Primer europeo en conocer las semillas de cacao. (1502, Isla de Guanaja, Nicaragua.)

Los orígenes

¨  Hernán Cortes descubre la bebida de chocolate, consumida en las ceremonias del rey Moctezuma. Los mayas la consideraban un manjar de los dioses.

¨  En 1528, se hace la primera exportación a Europa, en un cargamento a Carlos V como regalo de la Nueva España. Con todos los implementos para preparar la bebida.

¨  Los europeos para mitigar su sabor amargo, agregan azúcar.

La expansión del cacao en Europa (siglo XVII -XIX) ¨ Francia: 1615, con la unión de el Rey Luis

XIII y Ana de Austria.

¨ En 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida y su llegada coincide con el té de China y del café de Oriente pero queda un plato reservado para las clases acomodadas.

¨ En 1659, la primera fábrica de chocolate abre sus puertas en París.

¨ En 1720, las chocolaterías italianas son aclamadas por la calidad de sus productos.

¨ El chocolate con leche luego a las avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza sobre el mercado del chocolate (1830-1875).

¨ Por fin, en 1765, América descubre las virtudes del cacao.

El cacao y la era industrial

¨  Las primeras pastillas de chocolate son inglesas (1674),

¨  Primera fabrica en Barcelona (1777)

¨  El francés Doret inventa la maquina hidráulica para moler la pasta de cacao y mezclar el azúcar. (1778)

¨  Van Houten inventa la prensa para separar la manteca de cacao y así obtener el primer cacao en polvo. (1828), en Holanda.

¨  La tableta es una creación (1830) británica. Se comercializa por primera vez en 1847.

¨  El chocolatero italiano Caffarel inventa la gianduja. (1861)

¨  En 1875, Se elabora el primer chocolate con leche inventado por Daniel Peter (suegro de Henri Nestlé).

¨  Rodolphe Lindt inventa el conchado (1879) mejora organoléptica; adiciona manteca de cacao (1889).

¨  Frank C. Mars inventa la primera barrita de chocolate (1923).

Mientras tanto..

África al ser colonizada por europeos, comienzan a cultivar el cacao, convirtiéndose en el productor numero uno.

El chocolate

¨  La industrialización arrastra la democratización del chocolate y se vuelve entonces accesible para las masas.

¨  El chocolate se diversifica y vemos aparecer chocolate en los frutos secos, en el licor, fondante, praliné, forrando, en polvo, en pasta para untar, etc..

¨  Chocolate de chocolateros o producto de consumo corriente, forma parte en lo sucesivo de nuestra pirámide alimenticia.

¨  http://www.youtube.com/watch?v=Q1NFsw4lZwk

¨  Tarea 1: Bélgica y su aportación al mundo del chocolate. Entrega Martes 2 de Abril.

La planta del cacao.

¨  Árbol cacautero, que necesita: clima, temperatura y humedad especificas encontradas en el trópico. Cáncer y Capricornio a 15° de latitud norte y 15° de latitud sur.

¨  Se planta en las orillas de los ríos, a la sombra de otros arboles y abrigo del sol y viento. A una altitud de 0 a 1200 metros sobre el nivel del mar.

¨  El Suelo debe de ser rico en humus (materia orgánica vegetal). Humedad alta y temperatura de 25 a 30° C.

Theobroma cacao Linneo

¨  Semilla perteneciente a la familia de los “sterculiaceae”

¨  Especie: Theo del griego Dios, broma del griego alimento y cacao por nombre azteca de la semilla cacaotal.

¨  Clasificación botánica (Carl von Linne en 1720).

¨  Sus raíces se desarrollan profundamente, a partir de las raíces laterales extendidas en los terrenos.

¨  Puede llegar a medir entre 5 y 10 metros de altura.

¨  El tronco es de color café y tiene hojas y flores todo el año.

Árbol cacaotal

¨  Las flores nacen en manojos directamente del tronco y en las ramas principales.

¨  Crecen entre 6,000 a 10,000 por planta pero solo 1% se convierte en fruto (vaina).

¨  En promedio produce 80 frutos anuales y los primeros aparecen a los 4 años.

¨  La vaina madura de cuatro a ocho meses después de la floración, los frutos también llamados mazorcas, son de tamaño voluminoso amelonada, de color: verde, amarillo y naranjado.

¨  Mide de 10 a 25 cm de largo y 6 a 12 cm de diámetro.

¨  Su peso es de 300 a 400 gr. ¨  En el interior del fruto hay de 20

a 50 semillas recubiertas de mucilago (pulpa blanca y grasa) de sabor acido. Rica en azucares responsable de la fermentación.

¨  La maduración depende del clima y la altitud. Cuando ésta madura las semillas flotan en la vaina y esta suena hueca.

Vaina o mazorca de cacao

La semilla o haba de cacao

¨  Parecida a una almendra. Se encuentra dentro de un tegumento (caparazón) y un germen, siempre en pares.

¨  Tiene un largo de 22 a 25 mm y un ancho de 12 a 16 mm.

¨  Su color: del café grisáceo al café rojizo.

¨  El tegumento: compuesto de un cascaron hojaldrado, esponjoso, rico en taninos, difícil de reducirlo a polvo, cubierto por un pellejito o película delgada y sin color.

¨  El germen es rico en materia colorante y es denso.

¨  La almendra de color variable, esta compuesta de dicotiledóneos planoconvexos, su tejido es friable y contiene una porción de manteca de cacao (54%), almidón, pigmento café disuelto y materias albuminoides así como alcaloide.

¨  La theobromiria homologa de la cafeína que le da su amargura.

Variedades de cacao

¨ Cacao genuino, bautizado por los españoles al llegar a México.

¨ Reconocido por su gran calidad, de escaso contenido tanino.

¨ Reservado para la fabricación de los chocolates más finos.

¨ El árbol es frágil y de bajo rendimiento. Muy sensible a enfermedades.

¨ El grano es de cascara fina, suave y poco aromático.

¨ Representa el 10% de la producción mundial.

¨  Perú ¨  Venezuela ¨  Honduras ¨  Colombia ¨  Ecuador ¨  Nicaragua ¨  Guatemala ¨  Trinidad

¨  Bolivia ¨  Jamaica ¨  México ¨  Granada ¨  Caribe ¨  Zona del

océano Índico y en Indonesia.

Criollo o Nativo Se cultiva en: América.

Variedades de cacao

¨ Originario de la alta Amazonia. Es un cacao normal con tanino más elevado.

¨ Proviene comúnmente de África.

¨ El grano tiene una cascara gruesa, es resistente a enfermedades y poco aromático.

¨ Para neutralizar sus imperfecciones requiere un intenso tostado. De donde proviene su sabor y aroma a quemado de la mayoría de los chocolates.

¨ Los mejores productores usan en sus mezclas grano forastero para dar cuerpo y amplitud al chocolate.

¨ Pero la acidez, equilibrio y complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.

Forastero Se cultiva en África.

Criollo, Forastero y Trinitario.

Variedades de cacao

¨  Es un hibrido: es un cruce entre criollo y forastero.

¨  Su calidad es mas próxima al forastero.

¨  Es originario de Trinidad, donde un huracán devasto las plantaciones en 1727 y provoco el cruce.

¨  Heredo la robustez del forastero y el delicado sabor del cacao criollo y se usa también mezclado con otras variedades.

¨  Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.

¨  Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Madras, Jamaica y Seychelles.

Trinitario Las mezclas conocidas:

Variedad de cacao

Criollo, Trinitario y Forastero.

Trinitario, Forastero y Criollo

Chocolateros en México

¨  http://www.youtube.com/watch?v=GxaE_BM2ZSk

¨  http://www.youtube.com/watch?v=uCxl8LVLY0s&feature=endscreen&NR=1

Chef José Ramón Castillo Chef Luis Robledo

Fabricación del chocolate

Recolección de vainas

Extracción de las semillas

Fermentación

Lavado y Secado

Selección y Limpieza

Proceso del cacao

Tostado Descarcarillado Triturado y Fundición

Como se hace.. Discovery Chanel

¨  http://www.youtube.com/watch?v=z5xcEe9kAdI

Composición de una haba de cacao

MATERIA ANTES DE LA FERMENTACIÓN

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Agua 36.6% 6 a 7.0%

Manteca de cacao 30.6% 52 a 56%

Albuminoides 4.8% 11.8%

Proteína y celulosa 6.3% 9.3%

Theobromina 0.9% 0.8 a 1.7%

Taninos 6.0% 8.0%

Cenizas 2.4% 0

Composición nutricional del Chocolate

¨  Principales componente calóricos: la grasa y el azúcar.

¨  Los hidratos de carbono: los proporcionan los azucares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene almidón y fibra, que quedan más diluidos en la presentación final del chocolate.

¨  Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. Con excepción del cacao el polvo, que contiene muy poco contenido graso.

Composición nutricional del Chocolate

¨  La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabado de chocolate contienen cantidades poco significativas.

¨  Los minerales: en los chocolate negros y el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, en el chocolate de leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos con el aporte de calcio.

Composición nutricional del Chocolate

¨  Las proteínas: las encontramos en el chocolate de leche y blanco por sus ingredientes lácteos, pero también el cacao como materia prima ofrece porcentajes más altos.

¨  Las vitaminas: destaca el aporte de acido fólico, y podemos encontrar vitamina A en los derivados de lácteos.

¨  La energía: esta en el chocolate en general, en menor medida en el cacao en polvo.

Beneficios para la Salud

¨  Antioxidantes que protegen el sistema circulatorio, en especial al corazón.

(Polifenoles-Flavonoides) ¨  El chocolate amargo es

rico en polifenoles, el cual previene y reduce los efectos del síndrome de fatiga clínica y encefalomielitis miálgica.

Beneficios para la Salud

¨  Triptófano, aminoácido muy importante regulador de los neurotransmisores, el cual brinda una elevada dosis de serotonina y anandamida. Ambos psicotrópicos naturales existentes en el ser humano y obtenidos en dosis mínimas pero suficientes al consumir chocolate, lo que facilita una sensación de placer.

Técnicas de temperado

Microondas

Sembrado

Mármol

¨  https://www.youtube.com/watch?v=wg6Xdm_-_do

El chocolate cobertura contiene varios componentes: azúcar, cacao, y manteca de cacao, este último está formado por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de fundición y cristalización. Entonces, una vez fundido el chocolate, todos los componentes se disocian entre si, dejando al chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto tenemos hacer un traspaso por distintas temperaturas, logrando así una correcta cristalización.

Tips de temperado

Temperado ¨  Es importante que durante proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20º-22°C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios estén limpios y secos, (una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado).

¨  Básicamente, implica el enfriamiento suficiente para que se forme el tipo de cristales requerido. Durante esta operación, que consiste en inducir la precristalización parcial de la manteca de cacao, en consecuencia, la cantidad de partículas sólidas aumenta ligeramente y con ella, también, su viscosidad.

Tips de temperado

Para bajar la temperatura se usa una técnica en especifico. (Sembrado o mármol)

Separamos 2/3 del total del chocolate y aplicamos la técnica, para después incorporar con el resto y lograr la temperatura deseada.

¨  Amargo(sin leche) Fundir a 45°, bajar a 26° y utilizar a 31-32°C

¨  Con leche Fundir a 45°, bajar a 26° y utilizar a 30-31°C

¨  Blanco Fundir a 40°, bajar a 26° y utilizar a 27-28°C

¨  Cada marca de coberturas varia su curva de cristalización.

¨  Usaremos Belcolade y Chocolate mexicano por Bleu Chocolatier.

1. CHOCOLATE. Ramón Morató. Dulcypas, Grupo Vilbo. 2007 2. TRATADO DEL CHOCOLATE. Xabier Gutiérrez. Hegar/Monsa.

3. KAKAW. José Ramón Castillo. Grupo México. 2010

4. EL pequeño Larousse del Chocolate. 2010

5. Http://es.wikipedia.org

BIBLIOGRAFÍA