Pós-Graduação

CONCEITO

Estabelecimento comercial onde se restauram às energias e restabelece às forças.

“Restaurateur” : Fornecedor de alimentos que serve, sem hora

marcada,refeições,cujos os preços são indicados em

uma espécie de cartaz e são servidas em porções.

RESTAURANTE

TIPOLOGIA DOS RESTAURANTES INDUSTRIAL LANCHONETE TRATORIA PIZZARIA CHURRASCARIA ESPECIALIDADES COMERCIAL BARES,BUTECOS. BOITES. GASTRONÔMICOS. ( Tipo Ell-bulli)

LUXO – CLÁSSICO TEMÁTICO INDUSTRIAL SIMPLES

CATEGORIA

TIPOS DE SERVIÇOS

IMPLACEMANT – SUR-ASSIETTE FAST FOOD GASTRONÔMICO. BUFFET SELF SERVICE COQUETÉIS COFFE BREAK BRUCH

TIPO DE CULINÁRIA INGREDIENTES UTILIZADOS NACIONAL INTERNACIONAL REGIONAL MEDITERRÃNEA FUSION FOOD CONTEMPORÃNEA

TÉCNICA DE PRODUÇÃONOUVELLE CUISINECORDON-BREAUCOOK –CHILL

TÉCNICAS DE SERVIÇO Table d´hotê Inglesa Direto Inglesa Indireto A Francesa Buffet.

COMPOSIÇÃO DE UM RESTAURANTE.

ELEMENTOS:

1. Definição Tipo

2. Categoria

3. Tipo Culinária

4. Serviço

5. Técnicas de serviço

Ficha Técnica Restaurante do Hotel XXZ Tipo : comercial Categoria – Luxo Culinária – Mediterrânea Serviço – Sur-assiette Técnica de serviço: Inglesa Direta

Importante : Premissas Básicas para implantação de um restaurante.

Para quem ? Publico Alvo

Onde ? Localização

Restaurante é um Negócio. Empresa Individual Empresa Sociedade Limitada Sociedade Anônima Sociedade Cível

Forma de concepção

Independente

Franquia

Hotel

PLANEJAMENTO É A AÇÃO DE DETERMINAR A FINALIDADE E

OS OBJETIVOS DA ORGANIZAÇÃO E PREVER AS ATIVIDADE,OS RECURSOS QUE

PERMITIRÃO ATINGI-LOS.

ESTRATÉGICO TÁTICO

OPERACIONAL

VIABILIDADE ECONÔMICA O objetivo de um negócio privado, em uma

economia competitiva, é obter o maior lucrolucro possível desde que não seja inconsistente com o crescimento de longo prazo da empresa e

com os padrões éticos da sociedade. Padrões de Gestão existem para garantir a

viabilidade do negócio. Sobrevivência Crescimento Prosperidade

Planejamento Estratégico

O ConsumidorO Consumidor

O MercadoO Mercado

A LocalizaçãoA Localização

Planejamento Tático

Estrutura

Produto

Equipamentos

Recursos Humanos

Planejamento Operacional Divisão de setores Mix de produtos Horário de funcionamento Nº de Lugares disponíveis Investimento em tecnologia Investimento em imobilizado Treinamento de pessoal Capital de giro

Análise Financeira

Capital Inicial Estoque Inicial Apuração dos custos – fixos e variáveis. Orçamento empresarial

Definição dos controles origem dos dados Controle de Caixa Estoque Controle de Atendimento ( comandas) Forma de recebimento Forma de pagamento Inventário – Fluxo de produtos. Imobilizado Produção ( fichas técnicas) Venda de produtos por tipo)

ANÁLISE DESEMPENHO OPERACIONAL

Cach flow Previsão das receitas Previsão da folha Engenharia de cardápio Taxa de giro do estoque Taxa de giro de ocupação.

INDICADORES FINANCEIROS

Balanços gerenciais

Taxa Interna de Retorno

Break-even-point DRE.

Lucratividade Rentabilidade

Receita Operacional Bruta 67.381,60 808.579,20( - ) Dedução de Vendas 6.601,14 59.769,09

( = ) Receira Operacional Líquida60.780,46 748.810,11( - ) Custos Variáveis 44.452,55 533.430,63Gas 2.695,26 32.343,17( = ) Margem de Contribuição 16.327,91 215.379,48( - ) Custos Fixos 9.723,00 116.676,00

( = ) Resultado Líquido 6.604,91 98.703,48

DescriçãoValor ( R$ )

Média Anual

DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO – ANO 2006

2. Rentabilidade ( % ) ( RL / I x 100 )

1. Lucratividade ( % ) ( RL / RLV x 100 )

3. Prazo de retorno do investimento ( anos )

Receita líquida de vendas ( RLV )

Investimento total ( I )

Resultado líquido ( RL )

205.740,00

9,80%

3,21%

3

6.604,91

39.385,45 4. Ponto de equilíbrio ( Pe = CF / Im ) ( Valor R$ )

6. INDICADORES ECONÔMICOS

67.381,60

Resultado líquido ( RL )

205.740,006.604,91

Investimento total ( I )Resultado líquido ( RL )

6.604,91

Custo fixo ( CF )

Margem de Contribuição ( MC = RO - CV )Indíce Margem Contribuição ( Im = MC / RO )

67.381,609.723,00

16.634,3525%

Custo variável ( CV ) 50.747,25

Receita operacional bruta ( RO )

Cap. VII – Demonstração do ResultadoCap. VII – Demonstração do Resultado do Exercício (D.R.E.)do Exercício (D.R.E.)

ATIVOATIVO PASSIVOPASSIVOCirculanteCirculante CirculanteCirculante

PermanentePermanente

Realiz. L.P.Realiz. L.P.

Patrim. LíquidoPatrim. Líquido

Exig. L.P.Exig. L.P.

Disponível (Caixa e Bancos) 600Duplicatas a Receber (Clientes) 1. 700Estoques 5. 700

Total Total 8.000 8.000

Fornecedores 1. 600Empréstimos a pagar 5.200Contas a Pagar 1 800

Total Total 6.600 6.600

Títulos a Receber 2.500Empréstimos a Coligada 500

TotalTotal 3.000 3.000

Investimentos 600Imobilizado 7.000Diferido 400

Total Total 8.000 8.000

Empréstimos a Pagar 8.000Total Total 8.000 8.000

Capital Social 2.000Reservas 100Lucro do Exercício 300

Total Total 2.400 2.400

TOTAL DO ATIVO TOTAL DO ATIVO 19.000 19.000 TOTAL DO PASSIVO TOTAL DO PASSIVO 19.000 19.000

Conta Salão Bar cozinha adm Receitas Alimentos 103.452,00 Bebidas 14.584,00 Total 103.452,00 14.584,00 Custos diretos Matéria prima 29.509,00 8.514,00 Mão de obra 15.514,00 840,00 8.164,32 Prime cost. 45.023,00 9.354,00 8.164,32 Despesas fixas Salários 3.724,00 800,00 Água 124,50 50,00 150,00 20,00 Luz 1.500,00 100,00 350,00 10,00 Telefone 250,00 109,00 480,00 Seguros 250,00 100,00 100,00 100,00 Material de consumo 103,00 204,00 54,00 Cozinha 7.766,88 1.051,44 Administração 1.212,60 197,40 Total despesas fixas 14.930,98 1.614,44 8.818,32 1.410,00 Resultado 43.499,00 3.615,56

BALANÇO GERENCIAL – Uniform System accoutant