Collect ordered food item

Ikhwani kvsp2 | Confidential

KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM CODE AND NAME

SENI KULINARI

TAHAP / LEVEL LEVEL 1 (SEMESTER 2 )

NO DAN TAJUK MODUL/ MODULE NO AND TITLE

HSK 201 KITCHEN OPERATION

NO DAN PERNYATAAN TUGASAN /TASK(S) NO AND STATEMENT

COLLECT ORDERED FOOD ITEM

OBJEKTIF MODUL / MODULE OBJECTIVE

THIS MODULE PROVIDE KITCHEN OPERATION TO

DEVELOP STUDENTS KNOWLEDGE AND SKILL IN

KITCHEN ORGANIZATION,KITCHEN LAYOUT,KITCHEN

EQUIPMENT,KITCHEN FUNCTION AREA AND COLLECT

ORDERED FOOD ITEMS IN ACCORDANCE TO

PROCEDURE ACCORDING TO INDUSTRY NEEDS.

NO KOD / CODE NO HSK 201/K05/P(1/1)

Muka / Page : 1 Drp / Of : 15

TAJUK /TOPIC

:

COLLECT ORDERED FOOD ITEM

TUJUAN / PURPOSE

: This module introduce trainees to acquire knowledge in: 1. Obtained completed requisition form

2. Execute ordered food items collection

KOLEJ VOKASIONAL SUNGAI PETANI 2 , 08000 SUNGAI PETANI KEDAH DARUL AMAN

KERTAS PENERANGAN / INFORMATION SHEET


PENERIMAAN BAHAN MAKANAN YANG DI PESAN ( COLLECT ORDERED FOOD ITEM )

PENGENALAN

Proses penerimaan bahan akan bermula dengan proses pembelian ( purchasing ). Proses

pembelian ialah satu proses untuk mendapatkan produk yang betul pada masa yang tepat dan

dalam bentuk yang memenuhi standard berdasarkan kuantiti, kualiti dan harga yang telah

ditetapkan. Berikut merupakan standard prosedur pembelian bahan – bahan.

Standard prosedur untuk membeli:

a. Kualiti makanan yang dibeli

b. Kuantiti makanan yang dibeli

c. Harga di mana makanan yang dibeli

Sebelum sesuatu pembelian dilaksanakan beberapa prosedur perlu dipatuhi. Antaranya ialah:

a. Senaraikan barangan tidak mudah rosak (nonperishable ) dan barangan mudah rosak

(perishable ).

b. Menetapkan kualiti, kuantiti dan harga makanan yang dibeli.


Berikut ialah contoh borang pesanan pembelian bahan.

Requisition Form for Purchasing

Effective date: 3 Mac 1998

QFFN01A

REV: 01

NO DESCRIPTION QUANTITY UNITPRICE AMOUNT REMARKS

REQUESTOR: ______________ APPROVED BY: ____________-

NAME : ______________

DATE : 27/07/07

Signature

Rajah 1 : Borang pesanan pembelian

TO : AHMAD DZULKARNAIAN J .KETARI

DEPT: KITCHEN PRACTICES

NAME: MUHAMMAD FAZARY MD RASHID

DATE: 26/07/07


PENERIMAAN BARANG

Mengambil dan mengumpul barang makanan adalah salah satu tugasan bagi pengendali

makanan. Ia adalah proses memindahkan barang-barang dari kawasan penerimaan ke stor dan

kemudian ke bahagian-bahagian dapur yang lain dengan menggunakan tempahan yang ditulis

secara rasmi atau tempahan menggunakan sistem komputer mengikut organisasi tertentu.

1. LOKASI STOR

Perhatian yang menyeluruh perlu diberikan untuk penerimaan dan penyimpanan,begitu juga

dengan pembinaan dan keperluan fizikal untuk kedua-dua bahagian. Di dalam merancang,

perlu terdapat garisan lurus dari kawasan penerimaan ke bilik stor dan peti sejuk induk serta

sebaik-baiknya di satu aras yang sama dengan dapur. Jarak yang dekat di antara tempat

penerimaan dan stor dapat mengurangkan tenaga kerja yang diperlukan, kecurian dan masalah

kemerosotan kualiti produk makanan yang mengakibatkan kuantiti produk makanan

berkurangan.

Lokasi stor hendaklah;

(i) Berdekatan dengan kawasan penerimaan dan pengeluaran produk.

(ii) Laluan keluar masuk troli

(iii) Kawasan yang selamat


2. PROSEDUR STANDARD PENERIMAAN BAHAN

Penerimaan barang biasanya dari penjaga stor “Storekeeper”. Pemeriksaan fizikal yang

menyeluruh perlu dilakukan oleh Pembantu Penyedia Makanan. Ini untuk memastikan pihak

pembekal mengikut kualiti dan kuantiti barang yang diminta. Barang-barang tersebut perlu

disukat beratnya, banyaknya “volume” dan bilangannya (nos).

(i) Bekas dan kotak makanan

(a) Periksa dan pastikan pembungkus untuk produk makanan tidak rosak dan bocor.

(b) Sekiranya bekas makanan telah pecah, hancur, luntur atau rosak,isi di dalam bekas

makanan tersebut mungkin telah terdedah kepada pencemaran makanan.

(c) Adalah penting untuk melihat tanda-tanda pencemaran makanan oleh haiwan

perosak, serangga dan burung.

(d) Sekiranya terdapat satu daripada tiga perkara di atas dikenalpasti semasa proses

penerimaan, produk tersebut perlu ditolak.

(ii) Produk yang ditinkan/berkaleng

Sentiasa memeriksa dengan teliti apabila menerima produk yang ditinkan/berkaleng

berdasarkan kemungkinan menghadapi masalah-masalah seperti berikut:

(a) Terdapat kesan kemek pada bahagian atas dan bawah bingkai tin atau di bahagian

dalam tin.

(b) Tin yang mengelembung.

(c) Tin berkarat dengan permukaan mengerutu.

(d) Melepasi tarikh luput.

(iii) Barang mudah rosak atau tidak tahan lama (perishable items)

(a) Segar

(b) Berbau

(c) Perubahan warna


Proses penerimaan bahanPemunggahan bahan di

loading bay/ semakberdasarkan purchase

requisition form

Masukkan ke dalam laporan

harian

Pindahkan kedalam Journal

Semakberdasarkan invois

Semak & tanda selepasmenilai kualiti berdasarkan

parameter

Bandingkan Kuantiti beratdan Harga berdasarkan

spesifikasi Invois

Mengarahkan / menugaskan seseorang

untuk menyimpan bahan

Catatkan tarikh pada bahan

Sediakan GRN (Goods received

notes)

Sediakan FIFO untuk simpanan

di stor

Rajah 2 : Ringkasan carta alir standard prosedur penerimaan bahan

2.1 kaedah penerimaan

1. kaedah Invois – merupakan kaedah tradisional, menggunakan kaedah ini kerani

penerimaan akan memeriksa barangan yang dihantar dengan merujuk pesanan

belian asal dan menyatakan apa-apa penyelewengan. Kaedah ini amat berkesan

tetapi memerlukan penilaian teliti oleh kerani untuk memastikan bahawa

penghantaran adalah tepat dan mengikut standard kualiti yang ditetapkan.


Receiving Record Date: ___________

Quantity Unit Description

of item

Name of

vendor

Inspected

and quantity

verified by

Unit

price

Total

cost

Distribution

To

kitchen

To

store room

Rajah 3 : Borang rekod penerimaan


Rajah 4 : Contoh invois

INVOICE

Pasaraya Thong Fatt

28700 Bentong

To: ___________________ Date: ___________

______________________

Quantity Unit Description Unit price Amounts

1 kg Coconut milk 5.50 5.50

3 kg Onion 1.50 4.50


3 JENIS-JENIS STOR

(i) Stor makanan kering

Kawasan atau bilik untuk menyimpan barang-barang kering. Contohnya;

(a) Tepung

(b) Gula dan garam

(c) Bijirin

(d) Beras

(e) Kekacang dan kacang pes

(f) Bijirin segera

(g) Roti dan biskut (crackers)

(h) Minyak dan lemak sayuran (shortenings)

(i) Makanan di dalam tin dan botol (belum dibuka)

(ii) “Freezer Storage”

Kawasan untuk menyimpan barang-barang sejukbeku. Contoh;

(a) Daging, poultry, karangan laut

(b) Sayur sejukbeku

(c) Aiskrim

(d) Ais

(iii) “Chiller Storage”

Menyimpan semua barang-barang mudah rosak atau tidak tahan lama. Contohnya;

(a) Buah-buahan dan sayur-sayuran segar

(b) Jus buah-buahan

(c) Produk tenusu


4. SUSUNAN BAHAN – BAHAN MAKANAN

Faktor –faktor yang perlu di pertimbangkan semasa membuat penyusunan bahan –

bahan makanan ialah :

i. Menyusun bahan – bahan yang kerap digunakan di tempat yang paling mudah di

ambil.

ii. Menetapkan tempat yang tetap untuk sesuatu jenis barang

iii. Putaran stok - kerani stor makanan perlu mewujudkan prosedur untuk

memastikan penggunaan bahan makanan mengikut putaran berdasarkan barang

yang datang dahulu akan digunakan dahulu . Prosedur ini dikenali sebagai FIFO

(first in first out).

First in first out - Satu kaedah penilaian inventori berdasarkan andaian

bahawa barang pertama yang dibeli adalah barang-barang yang pertama

akan digunakan . Di bawah kaedah ini, barang-barang yang terawal dibeli

adalah barang yang terawal akan dikeluarkan daripada akaun inventori.


5. PROSEDUR PERMOHONAN “REQUISITION PROCEDURE”

Rajah 5 : Prosedur Permohonan

PERMULAAN

Chef

Mengisi Borang Permohonan

Penjaga Stor / Storekeeper

Mengumpul/menghimpun semua

barang-barang

Penjaga Stor / Storekeeper

Mengeluarkan barang-barang

Pembantu Penyedia Makanan/Commis

Mengikut proses penerimaan


Menandatangani dengan

ringkas penerimaan


Penghantaran ke dapur

TAMAT


6. PERMOHONAN STOR “STORE REQUISITION”

Permohonan ini diperlukan untuk memastikan;

(a) Mengawal pengeluaran dari tempat penyimpanan

(b) Kuantiti yang dipohon sahaja yang boleh dikeluarkan kepada pengeluar produk

“production”.

HOTEL KPM

KEMENTERIAN PELAJARAN MALAYSIA

PERMOHONAN STOR

PERMOHONAN OLEH : (BAHAGIAN)

DATE :

NO. BARANG

BARANG DIPOHON

KOD AKAUN

KUANTITI DIPOHON

KUANTITI DIKELUARKAN

HARGA SEUNIT

TOTAL

TOTAL

DIPOHON OLEH:

DISAHKAN OLEH:

DIKELUARKAN OLEH :

DITERIMA OLEH:

Rajah 6 : Contoh Borang Permohonan Stor “Store Requisition Form”

NO: 0004


7. BORANG PINDAHAN DALAMAN DAPUR/BAR

“INTER-KITCHEN/INTER OUTLET TRANSFER FORM”

Pindahan Dalaman Dapur “Inter Kitchen Transfer” (I.K.T)

Untuk memindahkan makanan yang diminta ke bahagian dapur yang lain. Prosedur

Pindahan Dalaman Dapur “Inter Kitchen Transfer”

(a) Commis hendaklah mengisi Borang Inter Kitchen Transfer dengan lengkap untuk

permohonan tersebut.

(b) Borang tersebut hendaklah ditandatangani oleh Commis atau demi-chef yang

memohon dan hendaklah disahkan oleh Executive Chef bagi mana-mana

perpindahan.

(c) Borang yang telah disahkan merupakan bukti kelulusan pelaksanaan pertukaran di

bahagian dalaman dapur.

(d) Barang-barang yang dipohon merupakan kos untuk bahagian-bahagian di dapur.


HOTEL KPM

KEMENTERIAN PELAJARAN MALAYSIA

BORANG PINDAHAN DALAMAN DAPUR/BAR INTER-KITCHEN / INTER-BAR TRANSFER

DARI (BAHAGIAN): KEPADA (BAHAGIAN):

PENERANGAN

KUANTITI DIPINDAHKAN

KOS SEUNIT (RM)

JUMLAH (RM)

DISAHKAN OLEH : DIKELUARKAN OLEH: DITERIMA OLEH:

KETUA JABATAN/BAHAGIAN DAPUR/BAR

Rajah 7 : Contoh Borang Pindahan Dalaman Dapur/Bar “Inter-Kitchen/Inter Bar Transfer Form”

DATE:


8. JENIS – JENIS TROLI

Berikut ialah jenis – jenis troli barang yang biasa digunakan.

2 tier trolley

3 tier trolley

5 tier trolley

Heavy duty folding trolley

Multiuse service trolley

Hotel trolley


Business

Collect ordered food item