Materi Penyuluhan tentang Penyembelihan dan penyenggaraan Qurban

KESEJAHTERAAN HEWAN

Kesejahteraan didefinisikan sebagai status

dari seekor hewan dengan upaya-upayanya

untuk menyelaraskan diri dengan

lingkungannya. (Fraser dan Broom, 1990)

PERINTAH UNTUK BERBUAT

IKHSAN PADA PROSES

PENYEMBELIHAN : tenangkanlah

hewan dan tajamkan pisaunya

Unloading

Loading

Transport

Lairage

Handling

Slaughtering

Stressful - Positive +

PENGARUH PENANGANAN HEWAN

SEBELUM PENYEMBELIHAN

Standar Minimal Tempatdan Penanganan HewanQurban

Syarat Tempat Penampungan

• Memiliki peneduh yang melindungi hewan • Memiliki pembatas/pagar• Memiliki tempat pakan dan minum,

serta ventilasi udara yang baik

Penanganan Hewan Qurban

• Tidak mencampur hewan darijenis/ras yang berbeda

• Bila hewan diikat, maka tali pengikattidak boleh terlalu pendek.

• Tidak mengganggu fasilitas umum

Tali pengikat terlalu pendek

bebas dari rasa lapar dan

haus ?

bebas dari rasa sakit ?

bebas dari penganiayaan

dan penyalahgunaan ?

bebas dari rasa takut dan

tertekan ?

bebas mengekspresikan

perilaku alaminya ?

Menurunkan hewanDiperlukan rampa yang menghubungkantruk dengan tanah. Sudut rampa maksimal30 derajat, atau dapat memanfaatkantanggul tanah/pasir yang lebih tinggi

Rampa

Loading dan

unloading

Syarat Hewan Qurban, Pemeriksaan Kesehatan& Pemotongan HewanQurban

SYARAT POKOK HEWAN KURBAN

• SEHAT

• TIDAK CACAT

• TIDAK KURUS

"Tidak bisa dilaksanakan qurban binatang yang pincang, yang

nampak sekali pincangnya, yang buta sebelah matanya dan

nampak sekali butanya, yang sakit dan nampak sekali sakitnya

dan binatang yang kurus yang tidak berdaging." (HR. Tirmidzi).

• CUKUP UMUR

"Jangan kamu menyembelih untuk qurban melainkan yang

“mussinah”(telah berganti gigi) kecuali jika sukar didapat, maka

boleh berumur satu tahun (yang masuk kedua

tahun/”Tsaniyah”) dari kambing/domba” (HR. Muslim)

Persyaratan Hewan Qurban

Ciri hewan sehat: aktif bergerak, saling menaiki, nafsu makan baik, rambut/bulu tidak kusam, cermin hidung basah, mata bersinar, mulut, hidung & anus bersih

Adanya surat keterangan kesehatan hewan (SKKH)

1. Hewan sehat

CARA MENILAI HEWAN SEHAT

• Hewan dilihat dari sisi kanan,kiri depandan belakang

• Mintalah pedagang untuk menjalankanhewan

• Periksa kaki dan kukunya

• Coba berikan makanan (paling mudahadalah pisang)

• Lihat secara seksama lubang tubuh danmata

• Periksa cermin hidung bila keringmenunjukkan hewan sakit/demam

CARA MENILAI HEWAN SEHAT

Hewan SUHU (oC)

NADI Puls/mnt

NAFAS kali/mnt

Domba 38.5-40.0 70-80 12-15

Kambing 38.5-40.5 70-80 12-15

Sapi 37.5-39.5 40-60 12-16

• Periksa suhu, nadi dan pernafasan hewan

Persyaratan…

Ciri hewan yang cacat: telinga rusak, ekor terpotong, pincang, buta, dan buah zakar (testis) tidak lengkap (hanya 1 buah)

2. Hewan tidak cacat

TESTIS NORMAL DAN MONORCHID

OK

Makruh dari hewan kurban

1. Telinga dan ekornya putus atautelinganya sobek

2. Pantat dan ambing susunya putus atausebagian dari keduanya seperti misalnyaputting susunya terputus-putus

3. Gila/sangat temperamen/agresif4. Kehilangan gigi5. Hewan yang tanduknya patah6. Hewan yang dikebiri, kecuali dalam

keadaan terpaksa, sebagian ulamamengharamkan

Sumber: Dr Abdullah bin Muhammad Ath-Thayyar

www.almanhaj.or.id

Persyaratan…

Syarat umur hewan qurban berdasarkan prioritas : Musinnah : Telah berganti gigi Tsaniyyah : Telah Genap satu tahun dan masuk tahun ke dua untuk kambing dan domba, dua tahun masuk tahun ketiga untuk sapi Jadza’ah : Telah genap berumur enam bulan untuk domba ekor gemukDapat diketahui dari keadaan gigi hewan

3. Hewan cukup umur

Gigi seri 1 masih utuh

(umur < 1 thn)

Gigi seri 1 Sudah tanggal

(umur baru 1 thn)

Gigi seri 1 diganti

gigi seri tetap (umur 1.5 thn)

Gigi Susu I-1

GigiTetap I-1

Umur domba/kambing

OK

Umur sapi

12 bulan - Semua gigi susu sapi lengkap15 bulan - Gigi seri (I1) permanen muncul

Gigi susu

Gigi tetap

A

B

Gambar A atau B yang gigi susu

sudah berubah menjadi gigi tetap?

AA

Domba ekor gemuk

Persyaratan…

hewan kurus dapat dilihat dari adanya penonjolan tulang-tulang rusuk/iga, tulang bagian pinggang, & pinggul

4. Hewan tidak kurus

HEWAN KURUS

CARA MENILAI PERDAGINGAN

PADA DOMBA

Persyaratan…

Diutamakan berjenis kelaminjantan dan tidak dikebiri (tidakdikastrasi)Betina yang sudah tidak produktifboleh dijadikan hewan qurban

Pengistirahatan Hewan

Tujuan untuk mengembalikan kondisi/kebugaran/

kesegaran hewan.

Cadangan glikogen hewan lelah/stress sangat

sedikit. Jika hewan tersebut disembelih maka

kualitas daging yang dihasilkanpun akan buruk

Pemuasaan Hewan

Hewan yang akan disembelih sebaiknya

dipuasakan tidak makan (tetapi harus tetap diberi

minum ad libitum/sepuasnya)

Tujuannya: agar sanitasi dan higiene pemotongan

terjaga (karena isi saluran cerna relatif kosong)

Jika hewan tinggal >12jam maka hewan harus

diberi makan.

“Sesungguhnya Allah menetapkan ihsan pada segala

sesuatu. Maka jika kamu membunuh, lakukanlah

dengan cara terbaik (ihsan); jika kamu menyembelih

binatang, sembelihlah dengan cara terbaik (ihsan),

tajamkanlah pisaunya dan tenangkanlah dia”

- HR Muslim -

≈ 570 M

PEN

DA

HU

LUA

N

PERINTAH UNTUK MELAKSANAKAN

KESEJAHTERAAN HEWAN

Pemotongan Hewan Qurban

Hewan ditangani dengan baik, jangan tersiksa

Memenuhi persyaratan halal

Pisau harus tajam dan bersih –(uji ketajaman dengan menggunakan kertas HVS 80 g)

STRES KRONIS DAN KUALITAS DAGING

Jika hewan mengalami stres kronis yang berkepanjanganselama sebelum penyembelihan seperti :

- physical –transportasi yang jauh dan dikombinasidengan :

- physiological –lapar ,penyakit, ,stres panas ,kelelahan , atau

- behavioural - berkelahi

Glikogen akan turun sampai level yang sangat rendahsehingga akan menghasilkan perubahan komposisibiokimia daging yang dihasilkan

Pada saat pemotongan glikogen yang ada dalam ototmenjadi sangat sedikit (DFD)

STRES AKUT YANG PARAH

• Pada kasus stress akut yang parah :

untuk mengadapi stress yang parah maka terjadi respirasi anaerob yang menghasilkan sisa metabolit berupa asam laktat

Asam laktat yang terlalu tinggi pada saat penyembelihan /penurunan pH yang terlalu cepat akan meyebabkan daging : PSE (Pale, soft, and exudates/ Pucat lembek dan berair

Daging PSE : mudah busuk, susut masaknya tinggi

PENYEMBELIHAN HEWAN STRES DAN KESEMPURNAAN PENGELUARAN DARAH

Hewan disembelih dalam kondisi stress

•Darah banyak tertinggal di dalam otak dan otot

• pembuluh darah menutup/tersumbat

Kedua hal tersebut menyebabkan ketidak

sempurnaan pengeluaran darah : daging

menjadi cepat busuk

Selain itu hewan akan tetap tersadar dalam

waktu lama dan meronta-ronta yang

menyebabkan trauma fisik

METODE BURLEY DAN REEF/ROPE SQUEEZE

• Hanya direkomendasikan untuk sapi yang sudahterbiasa berinteraksi dengan manusia

• Tidak di rekomendasikan untuk sapi sapi yang dipelihara ekstensif dan agresif

• Panjang tali yang cukup

• Operator yang terlatih

• jenis tali yang tidak licin (bukan terbuat dari talinylon)

• Arah perebahan ditentukan oleh operator yang adadi belakang sapi

• Perhatikan posisi hewan dan kemana arahperobohan.

• Hewan dibaringkan pada sisi sebelah kiridengan kepala di selatan (menghadap kiblat)

• Hewan yang roboh tidak sesuai arah yang diinginkan tidak boleh di seret/dibalik. Sembelihlah sesuai dengan arah berbaringnya.

• Setelah roboh kaki dapat diikat dengan simpultomfool secara hati-hati

TALI YANG SEBAIKNYA DIGUNAKAN

√ OK

PEROBOHAN HEWAN KURBAN

METODE ROPE

Simpul ada di

sebelah kanan

Tali disilangkan di :

1.Di bawah dada

2.Di atas

punggung

METODE BURLEY

PROSES PENYEMBELIHAN

• Kecepatan, ayunan dan tekanan pisau tergantung pada keterampilan penyembelih dan pisau yang digunakan

• Harus cepat, sekali ayun dan memotong 6 saluran yaitu, trakhea, esofagus, vena jugularis dan arteri carotis comunis kanan dan kiri

• Penyembelihan dilakukan tepat dibawah dagu pada tulang leher 1 sampai 3 (C1-C3) untuk mengurangi penyumbatan buluh darah

• Darah harus keluar cepat, deras dan tuntas

UKURAN PISAU

X 1,5

CARA MENGUJI KETAJAMAN PISAU

X X

Penyembelihan Hewan

Penyembelihan pada setiap ekor hewan dilakukan segera setelah hewan dirobohkan

Hewan harus sudah disembelih dalam waktu

< 10 detik setelah sapi dibaringgkan

Penyembelihan tidak boleh dilihat oleh hewan lain yang akan

disembelih, artinya hewan harus disembelih di lokasi yang

tertutup/tidak terlihat oleh hewan lain, dan hewan baru

dimasukkan ke lokasi penyembelihan ketika semua petugas

sudah siap pada tugasnya masing masing.

Hewan tidak boleh dibiarkan menunggu

LOKASI/TEMPAT PENYEMBELIHAN • Merupakan daerah terbatas• Hanya orang yang berkepentingan yang boleh

masuk ke daerah pemotongan• Diusahakan kondisi yg tenang• Terpisah dari tempat penampungan hewan• Hewan hidup tidak boleh melihat hewan lain

sedang disembelih/dipisahkan kepalanya• Hewan baru boleh dibawa ke tempat

penyembelihan ketika semua petugas danperalatan sudah siap

TEMPAT PENYEMBELIHAN

PERHATIKAN KUDA –KUDA/POSISI PENYEMBELIH TERHADAP HEWAN

MELAFAZKAN DAN MEMAKNAI TASMIYA

• Lafaz tasmiya/ basmalah diucapkandilakukan setiap sesaat akanmenyembelih hewan

• Sambil melafazkan tasmiya/basmalah, didalam hati sambil memaknai kalimattersebut “dengan menyebut namaAllah…..”

• Lafaz Tasmiya/basmalah tidak bolehdiselingi dengan kata kata lain sebelumpenyembelihan dilakukan

MEMPOSISIKAN PISAU PADA LOKASI SAYATAN PENYEMBELIHAN DENGAN TEPAT

• Pisau diposisikan di belakang sudut dagu, dibelakang jakun dan tidak melewati batas tulang leher 1-3

• Pada sapi yang punya gelambir maka gelambir ditarik ke arah atas dengan menggunakan tangan kiri dan selanjutnya memposisikan pisau di belakang sudut dagu, dibelakang jakun dan tidak melewati batas tulang leher 1-3

POSISI PISAU PENYEMBELIHAN

TIDAK DI TERIMA pada konteks pemotongan halal

X

ANATOMI LEHER RUMINANSIA

MENGOPERASIKAN PISAU SESUAI DENGAN PERSYARATAN TEKNIK PENYEMBELIHAN

HEWAN.

Sayatan dari atas ke bawah

• Menggengam gagang pisau dengan arah ujung pisau mengarah ke bawah depan

• Mengggerakan pisau dari atas ke bawah (kanan ke kiri) dengan sekali gerakkan atau maksimal 3 kali gerakkan tanpa mengangkat pisau dari bidang sayatan

• Harus ada ruangan kosong di bawah leher agar pisau dapat digerakkan dengan leluasa

MENGOPERASIKAN PISAU SESUAI DENGAN PERSYARATAN TEKNIK PENYEMBELIHAN

HEWAN.Sayatan dari bawah ke atas.

• Menggenggam pisau dengan arah ujung pisau mengarah ke bawah belakang

• Melakukan sayatan dari bawah ke atas (dari kiri ke kanan) dengan sekali gerakkan atau maksimal 3 kali gerakkan tanpa mengangkat pisau dari bidang sayatan

• Harus ada ruangan kosong di bawah leher agar pisau dapat digerakkan dengan leluasa

MENGOPERASIKAN PISAU SESUAI DENGAN PERSYARATAN TEKNIK PENYEMBELIHAN

HEWAN.

• Sambil menahan posisi pisau tetap menempel pada sayatan, dilakukan pemeriksaan apakah tenggorokan/trachea, kerongkongan,/esofagus dan buluh darah sudah terpotong

• Pada posisi pisau yang masih menempel pada sayatan, dapat dilakukan penyayatan maju mundur maksimal 3 kali jika terdapat saluran saluran yang belum terpotong sempurna

DILARANG MELAKUKAN STICKING

PENYEMBELIHAN KAMBING/DOMBA

HAL YANG TIDAK BOLEH DILAKUKAN SELAMA PENYEMBELIHAN

• Leher tidak boleh terlalu didongakkan

• Pisau tidak boleh diangkat dari lehersebelum yakin ketiga saluran sudahterpotong

• Penyembelihan tidak boleh terlalu ke atasdan atau ke bawah/ke pangkal leher

• Penampang sembelihan tidak boleh salingbersentuhan

POSISI SAYATAN

• SAYATAN TERLALU KE ATAS :

Berpotensi mengiris bagian jakun/larynx.

Larynx/jakun memiliki struktur yang lebih kerasdari trachea sehingga mengganggu gerakan pisau

Beresiko esofagus tidak terpotong, esofagus padaawalnya berjalan di sebelah dorsal/atas trachea kemudian selanjutnya berada di samping trachea

Beresiko memotong percabangan arteri carotissehingga menginduksi penyumbatan buluh darah

POSISI SAYATAN C1-C3

POSISI SAYATAN

• SAYATAN TERLALU KE BAWAH (MELEBIHI C3)– Buluh darah sudah berjalan dibawah otot yang tebal

sehingga otot ini akan menekan buluh darah– Buluh darah semakin dekat dengan jantung sehingga akan

terpengaruh oleh adanya pompa hisap jantungJantung merupakan organ pemompa darah yang memilikidua sistem pompa yaitu pompa tekan dan pompa hisap. Pompa tekan berfungsi memompa darah keluar darijantung sedangkan pompa hisap berfungsi untukmenghisap darah agar kembali ke jantungJika sayatan dilakukan mendekati jantung maka bagiandalam buluh darah akan terhisap/tertarik ke dalam yang menyebabkan pemyumbatan buluh darah

Darah ditampung dalam lubang(tanah yang digali, yang nanti ditutup kembali)

Pengeluaran darah sampai tuntas dan hewan benar-benar mati (sapi) – uji refleks kornea

proses pengulitan

PERLAKUAN SETELAH PENYEMBELIHAN

MEMERIKSA KESADARAN HEWAN • Hilangnya reflek kornea dan relaksasi tubuh• Cara menguji reflek kornea :

Dekatkan jari ke mata hewan : mata tidakberkedip.

• Luka bekas sayatan tidak boleh bersentuhan• Kendurkan tali pengikat: hewan mati dalamkondisi rileks• Penanganan lanjutan dilakukan setelah yakinhewan sudah kehilangan kesadaran, dan darahsudah tidak memancar (setelah 2 menit)

HAL YANG DILARANG SEBELUM YAKIN HEWAN SUDAH MATI

• Menyiram tubuh hewan terutama di luka

sembelihan

• Menyeret, memindahkan dan

menggantung hewan

•Menguliti dan memisahkan kaki serta

kepala

Proses pemotongan mulai dari sembelih sampai pemisahan daging tidak terlalu lama

Jangan tumpuk hewan yang telah disembelih tetapi belum dipisahkan kulit dan dikeluarkan jeroannya pada tempat yang panas akan terjadi

pembusukan daging & jeroan

PENANGANAN SETELAH HEWAN

MATI

Tersedia air bersih yang memadai

Sebaiknya penanganan karkas digantung (domba/kambing), usahakan daging tidak terkena tanah, lantai dan bahan-bahan kotor serta segera dibawa ke tempat yang bersih

DESAIN TEMPAT PEMOTONGAN

DAN PENANGANAN DAGING

IDEALNYA TIDAK TERBUKA /DITONTON ORANG BANYAK,

SAPI YANG MASIH HIDUP TIDAK BOLEH MELIHAT SAPI LAIN

DISEMBELIH

KESRAWAN....... ?

BATASI ORANG YANG ADA DI DAERAH

PENYEMBELIHAN.

TEMPAT PENGULITAN

Perbanyak petugas pengulit, jangan sampai hewan yang sudah

disembelih ditumpuk dan tidak tertangani

95

Pengikatan tali pada saluran makanan (a)dan pada usus bagian belakang (rektum) atau anus (b)

96

Pengulitan hewan kurban secara hati-hati (a)dan pengeluaran jeroan (b)

Hewan yang setelah disembelih

tapi tidak langsung di kuliti

99

Penanganan Daging Qurban

Tempat penanganan daging dan jeroan terpisah

Daging tidak langsung diletakkan di atas lantai beri

alas yang bersih (plastik bersih dan tidak diinjak oleh alas kaki atau kaki) atau masukkan dalam wadah

TEMPAT PENANGANAN KARKAS

Alasan karkas harus digantung :

• Menuntaskan pengeluaran darah , darah yang keluar pada saat

penyembelihan hanya 60% dari total darah di dalam tubuh

• Lebih higienis

PROSEDUR PENANGANAN YANG IDEAL

• Seluruh proses pengangkutan, pengkulitan dan pemotongan dilakukan tanpa menyentuh lantai (untuk menjaga daging dari kontaminasi)

Sebaiknyapenanganankarkasdigantung, usahakandaging tidakterkena tanahatau lantaidan bahan-bahan kotor

Daging tidak langsungdiletakkan di atas lantai di

meja atau beri alas yang bersih(plastik bersih) atau dalam wadah

Alas daging sebaiknyatidak diinjak kaki

Alas pemotong daging harus bersih dan selalu terjaga kebersihannya

Pisau harus bersih dan tajam (tersedia air bersih dan asahan)

Pisahkan daging dan jeroanpada kantong plastikberbeda : gunakan kantung pelastik anti panas

Sediakan 2 kantong plastik:• Daging+tulang• Jeroan

Setelah dibungkus kantung pelastik Antipanas, Satukan dalam kantung kresek

113

Jangan memotong daging

dengan ukuran terlalu kecil

kecil,jika bisa memberikan

satu paket 1/2 kg dalam

satu potongan besar hjauh

lebih baik dibandingkan

dengan 5 potongan kecil.

terima kasih

Drh. Supratikno, MSiFakultas Kedokteran Hewan

Institut Pertanian BogorJln. Agatis Kampus IPB Dramaga 16680

Telp./Faks: (0251) 8629549/ 081314860300