View
92
Download
3
Category
Preview:
Citation preview
Mineral
Terkandung sebagai abu
Merupakan senyawa anorganik
Semua kecuali C, H, O, N
Pada dasarnya
terdapat secara alami, (penyusun pigmen, protein dll)
berasal dari adanya kontaminasi, (tercemar logam berat)
dengan sengaja ditambahkan (penambahan iodin
pada garam dapur
membentuk struktur dan melakukan regulasi reaksi2
kimia pada tubuh makhluk hidup
diperlukan dalam jumlah kecil tidak menghasilkan energi
penentu karakteristik dan menentukan perubahan
karakteristik b.p
penyusun pigmen
• Berdasarkan jumlah mineral
Makro mineral
Terdapat/dibutuhkan dalam jumlah besar ( ≥ 100mg/kg)
Contoh: Na, K, Mg, Cl, P dan S
Mikro mineral
Terdapat/dibutuhkan dlm jumlah lebih kecil ( ≤ 100mg/kg)
Contoh: Fe, Mn, Co, Zn, Cu dll
• Berdasarkan efek/fungsi mineral pada tubuh
Mineral esensial : sangat penting dan jumlahnya harussesuai metabolisme ( contoh: semua makro mineral dan Fe, Zn, Cu, Mn, Ni, Co, Cr, Si, Mo, B, Se, I, F)
Mineral non esensial : dibutuhkan pada prosesmetabolisme tapi fungsinya dapat digantikan mineral lain ( contoh: semua mineral kecuali mineral esensial dan mineral toksik)
Mineral toksik : berbahaya bersifst toksik bagi tubuh
(mineral yang termasuk logam berat Pb, Cd, Hg, As)
1. Penyusun pigmen
2. Penyusun protein dan enzim
3. Penyusun asam nukleat
4. Pembentuk struktur jaringan
5. Berperan menjaga keseimbangan asam-basa
6. Pengatur proses biokimia tubuh (sistem enzim)
7. Berfungsi dalam transmisi impuls syaraf dalam
kontraksi otot
8. Membantu pelepasan energi dari bahan pangan
9. Sebagai senyawa elektrolit tubuh
1. Terhambatnya metabolisme karena tidak terjadiaktivitas enzim
Contoh: Zn, Iodin, Cu
2. Pembentukan komponen tertentu terganggu
Contoh: Ca, P, Fe, F
3. Pembentukan dan pelepasan energi dalam selterhambat
contoh: P dan Cr
3. Pembentukan dan pelepasan energi sel terhambat
contoh: kekurangan P, Cr
4. Terjadi ketidak seimbangan cairan
contoh: kekurangan Mg, Na, K
5. Aktivitas gerak/organ tertentu mengalami
gangguan/keterbatasan
contoh: kekurangan Mg, P, Ca
1. Bersifat toksik
2. Diekskresikan melalui urine
Contoh: Ca, Cl
3. Menyebabkan ekskresi mineral lainnya
Contoh: P - Ca
4. Berefek negatif
Contoh: Na - hipertensi
Susu : Kalium, Magnesium, Fosfor, Potasium
Daging : Besi, Zinc, Kromium, Magnesium,
Potasium, Fosfor, Sulfur
Buah: Magnesium, Mangan, Potasium
Sayuran: Potasium, Magnesium, Iodin, Selenium
Biji-bijian: Besi, Zinc, mangan
Bertujuan
-Lebih sehat, lebih enak, meningkatkan umur simpan
-Meningkatkan nilai cerna mikronutrien,
-Mengurangi anti nutrisi
Sebelum pengolahan (100%)
Setelah pengolahan Chemically available
Pencernaan
Penyerapan usus
Penyerapan sel Biologically available
Mineral fungsional
Mengurangi jumlah ketersediaan mineral:
Contoh:
-Penggilingan dapat mengurangi kandungan Besi, Kalsium, dan
Zinc
-Pemanggangan dan pemanasan menghilangkan vit C (stimulator
penyerapan besi)
-Pemanasan menginduksi pengikatan senyawa ttt dgn mineral
-Pemasakan dgn kuah – leaching mineral
Meningkatkan daya cerna:
Mineral lebih mudah terdifusi dan lebih mudah terekstrak
Contoh:
Blansing dan pemasakan bayam meningkatkan daya ekstraksi
HCl terhadap Besi, Kalsium, dan Zinc
Pembentukan kompleks dengan senyawa lain
berperan thd sifat bahan pangan:
Membentuk kompleks dgn asam organik
Membentuk garam tidak larut air saat berikatan dengan asam
organik
Membentuk kompleks dengan polisakarida
Membentuk metalloporphyrins dgn senyawa porfirin
Senyawa antinutrisi: senyawa yg dapat mengganggu
penyerapan elemen penting yg dibutuhkan makhluk
hidup dlm melangsungkan metabolismenya
Dapat dihilangkan dengan menerapkan beberapa
metode pengolahan pada b.p tersebut seperti
perkecambahan, perendaman, pemanasan, fermentasi
Fitat:
Terdapat dalam jagung dan sorgum
Mengganggu penyerapan mineral divalen kation
spt Ca2+, Fe2+, Zn2+
Berkompetisi di sel penyerapan
Dephytinzation – untuk bahan baku produk sereal
Tanin:
Terdapat dalam jumlah tinggi pada teh dan sorgum
Menghambat penyerapan mineral besi
Membentuk kompleks besi-tanat yang tidak larut air
Asam Oksalat:
Terdapat dalam umbi suweg dan porang
Menghambat penyerapan mineral besi, seng, tembaga,
kalsium
Diatas pH 6 berbentuk terionisasi dan membentuk kompleks
tak larut dgn mineral
Secara langsung:
Garam beryodium
Melapisi beras dengan edible film mineral mix
Biofortifikasi - bioteknologi
Over ekspresi gen ferritin kedelai pada beras
Over ekspresi gen CAX1 pada wortel
Dalam bentuk ion redoks-active dapat memicu kerusakan
b.p dan memperpendek umur simpan
- Prooksidan dan mengkatalisa pembentukan radikal bebas
Fortifikasi besi dilakukan pada tahap akhir pengolahan
Thank You
Recommended