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ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ÁGUA E
ALIMENTOS.
PROJETO HIGIÊNE E SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS
Coordenadora: Sandra Mª O. M. Veiga
Integrantes:
Natacha Rocha,
Raphaela Vala,
Mariana, Isadora,
Carol Siqueira, Mayara,
Fernanda,
Solimara,
Amanda e Juliana.
LOCAL DE TRABALHO – LABORATÓRIO DE
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS DA UNIFAL –
B102
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ÁGUA E
ALIMENTOS:
Segue-se os Padrões da RDC 12/2001 para
alimentos e da Portaria n.º 2.914, de 12 de
dezembro de 2011 para água potável.
Água de abastecimento:
Coliformes Totais
Coliformes 45º C / E. coli
Bactérias heterotróficas (aeróbios mesófilos)
ÁGUA:
ALIMENTOS:
Arroz Feijão Carne
(bovino /
suíno)
Aves Salada Guarnição
Coliformes
45ºC / E. coli
Coliformes
45ºC / E. coli
Coliformes
45ºC / E. coli
Coliformes
45ºC / E. coli
Coliformes
45ºC / E. coli
Coliformes
45ºC / E. coli
Salmonella
sp
Salmonella
sp
Salmonella
sp
Salmonella
sp
Salmonella
sp
Salmonella
sp
Staphylococ-
cus aureus
Staphylococ-
cus aureus
Staphylococ-
cus aureus
Staphylococ-
cus aureus
Staphylococ-
cus aureus
Staphylococ-
cus aureus
Clostridium
perfringes
1º PASSO: PREPARO DO MATERIAL A SER
UTILIZADO.
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS:
COLETA DAS AMOSTRAS:
• A coleta do material é
realizada em Frascos e
Plásticos Ziploc
estéreis de forma
totalmente asséptica.
PREPARO DOS ENSAIOS:
Sempre realizados de forma asséptica em capelas de
Fluxo laminar.
Para os alimentos: Pesa-se a amostra (25 g) e processa-à com 225 mL de salina peptonada tamponada (SPT).
Em seguida, faz-se as diluições em salina estéril.
ANÁLISE DA ÁGUA – BACTÉRIAS
HETEROTRÓFICAS
A contagem de bactérias heterotróficas é amplamente
utilizada como indicador da qualidade da água para
consumo humano.
ANÁLISE PARA COLIFORMES 45º C / E. COLI:
Água:
ALIMENTOS:
COLIFORMES TOTAIS E E. COLI:
Técnica dos tubos múltiplos - A partir dela é possível
determinar o NÚMERO MAIS PROVÁVEL de bactérias do
grupo coliformes.
ALIMENTOS:
COLIFORMES TOTAIS / E.COLI - TÉCNICA DO
SIMPLATE
Ágar Baird Paker com gema
de ovo + telurito.
Colônias típicas são repicadas para ágar BHI (Infusão
Cérebro Coração) – 35º C
Provas bioquímicas: Coagulase (+) e catalase(+)
STAPHYLOCOCCUS AUREUS:
SALMONELLA SP
Pré – enriquecimento: SPT – 35ºC/24h
Caldos TT/RP (Tetratianato ou Rappaport) e SC
(selenito-cistina)
SC TT
Placas com Ágar – RJ (Rajans)/Bismuto Sulfito,
HK (Hecktoen), SS (Salmonella Shiguela)/XLD.
Tubos inclinados de TSI (Ágar Triptose Açúcar Ferro) e
LIA (Ágar Lisina Ferro).
TSI – rampa vermelha c/ fundo amarelo
LIA – fundo e rampa alcalinos
(sem mudar a cor do meio), com
ou sem escurecimento do meio
(produção de H2S).
Provas bioquímicas:
Urease (-)
Citrato (+)
A RDC 12/2001 exige ausência de Salmonella sp
para todos os alimentos.
ALGUMAS CONTAMINAÇÕES:
BEBEDOURO – LOCAL DE PRESSIONAR:
PAPEL TOALHA:
TOALHA DE PANO:
JALECO
GRADE
PORÉM....
Existem micro-organismos:
Deteriorantes - alteração da cor, odor, sabor,
textura e do aspecto do alimento
“Patogênicos” – causar doenças.
Benéficos – Lactobacilus - yogurte
PARA QUE SE INSTALE UMA TOXINFECÇÃO É
NECESSÁRIO QUE O MICRO-ORGANISMO
PRODUZA:
Número suficiente para colonizar o intestino,
Número suficiente para intoxicar o intestino,
Quantidades significativas de toxina.
E AINDA...
No organismo existe alguns mecanismos de
defesa, como:
Acidez estomacal,
Enzimas digestivas,
Mucosa intestinal,
Ácidos biliares,
Imunidade .
PROBLEMA...
Pessoas com baixa imunidade, idosos e crianças.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS:
Físicas: Metal, vidro, madeira azulejo, parafuso,
cabelo, brinco, fragmentos de insetos, pêlos, fezes
etc.
Químicas: fertilizantes, produtos de limpeza, etc.
Biológicas: micro-organismos (vírus, bactérias,
fungos, parasitas)
CONTAMINAÇÕES FÍSICAS:
Exemplos de
perigos físicos
Medidas preventivas e de
controle para a contaminação física
Presença de pedaços de
vidro ou madeira
• Colocar proteção antiqueda e antiexplosão
para lâmpadas nas áreas de manipulação
de alimentos;
• Não utilizar termômetros de vidro para
medir temperaturas;
• Utilizar copo-medida só de plástico;
• Substituir tábuas de madeira por
tábuas de plástico;
• Não fazer uso de colher de pau;
• Não estocar gêneros alimentícios em
estrados de madeira.
Exemplos de
perigos físicos
Medidas preventivas e de
controle para a contaminação física
Presença de metal
• Fazer manutenção dos equipamentos
para evitar que alguma parte se solte
- parafusos, porcas etc.
• Não fazer uso de clipes ou grampos
para fechar embalagens.
Exemplos de
perigos físicos
Medidas preventivas e de
controle para a contaminação física
Queda de cabelos, pelos,
unhas e lascas de esmaltes
• Fazer barba e bigode diariamente;
• Usar touca para prender todo o cabelo;
• Usar uniformes adequados à função;
• Manter unhas curtas, sem esmalte e base.
Exemplos de perigos
físicos
Medidas preventivas e de controle
para a contaminação física
Queda de palha de aço e
cerdas de vassouras ou escovas
• Não utilizar palha de aço, preferindo o uso
apenas de fibras sintéticas autorizadas, e
vassouras ou escovas com cerdas fáceis de cair.
Queda de palitos de dente e
gomas de mascar
• Não mascar gomas, chicletes ou palitos de
dente enquanto manipula alimentos.
Exemplos de perigos
físicos
Medidas preventivas e de controle
para a contaminação física
Presença de insetos ou
partes de insetos
• Manter o ambiente limpo e organizado;
• Fazer o controle de pragas com empresa
regularizada.
PERIGOS QUÍMICOS
Exemplos de
perigos químicos
Medidas preventivas e de controle
para a contaminação química
Presença de toxinas marinhas
em pescados e moluscos
• Adquirir pescados de fornecedores idôneos e
legalizados, que respeitam os cuidados na
pesca
(em áreas sem algas tóxicas) e cumprem as
exigências sanitárias.
Exemplos de
perigos químicos
Medidas preventivas e de controle
para a contaminação química
Presença de resíduos de
detergentes ou outros produtos
químicos nos utensílios ou
alimentos • Utilizar produtos aprovados pelo
Ministério da Saúde, em concentração
adequada e com rótulo completo.
• Não reaproveitar embalagens
de produtos químicos.
• Não fazer uso de fabricação clandestina.
PERIGOS BIOLÓGICOS
Exemplos de perigos
microbiológicos
Medidas preventivas e de controle
para a contaminação microbiológica
Manipulação de alimentos
com mãos sujas
• Instalar pias próximas à área de
manipulação,
com sabonete líquido bactericida e papel
toalha
não reciclado, e fixar cartazes estimulando a
lavagem das mãos.
Exemplos de perigos
microbiológicos
Medidas preventivas e de controle
para a contaminação microbiológica
Processamento ou guarda de
alimentos em utensílios sujos
• Ter rigor na limpeza e guarda dos utensílios
utilizados na manipulação de alimentos.
Exemplos de perigos
microbiológicos
Medidas preventivas e de controle
para a contaminação microbiológica
Prática de hábitos inadequados
pelos manipuladores
• Não usar a mesma colher para misturar os
alimentos e experimentá-los.
• Não falar, tossir ou espirrar sobre os
alimentos.
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
Diferença entre Infecção x Intoxicação:
Intoxicação alimentar: são causadas pela injestão
de toxinas bacterianas produzidas por micro-
organismos presentes nos alimentos.
Infecção alimentar: são causados pela ingestão de
micro-organismos presentes nos alimentos.
MICRO-ORGANISMOS
TOXINFECÇÃO CAUSADA POR E. COLI
A Escherichia coli (E. Coli) é uma bactéria que tem como habitat natural o lúmen intestinal dos seres humanos.
É uma bactéria controlada pelo sistema imunológico, e só causa problemas quando o indivíduo está com o organismo debilitado.
A contaminação (DTA), pode ocorrer de forma direta ou indireta, por meio de fezes bovinas e por outras fontes como: leite cru, carne, saladas contaminadas com fezes de animais, as quais muitas vezes são utilizadas como adubo e a transmissão pessoa a pessoa via oral-fecal devido a hábitos de higiene inadequados.
Os alimentos mais comumente associados a uma infecção bacteriana por E. coli são: hortaliças, frutas, carnes e leite crus ou mal cozidos, e também por vegetais crus.
É a doença de origem alimentar mais comum e resulta
da ingestão de alimentos contaminados com a toxina
produzida por essa bactéria.
Esta bactéria é muito resistente, podendo sobreviver
por até 4 horas de fervura.
Staphylococcus AUREUS
Reservatório - seres humanos na maioria das vezes; a transmissão ocorre
devido a ferimentos nas mãos ou outras lesões purulentas ou secreções que
contaminam os alimentos durante sua manipulação. Cerca de 25% das pessoas
são portadores nasais. Úberes infectados de vaca, pássaros e cachorros
também podem transmitir a bactéria.
Modo de transmissão - ingestão de um produto/alimento contendo a
enterotoxina estafilocócica. Alimentos manipulados por pessoas portadoras do
patógeno em secreções nasofaríngeas ou com ferimentos nas mãos, abcessos
ou acnes; ou produtos de origem animal contaminados, que não foram cozidos
ou refrigerados adequadamente, permanecendo em temperatura ambiente por
determinado tempo que permita a multiplicação do organismo e a produção da
enterotoxina termo-estável. Superfícies e equipamentos contaminados podem
ser também a causa de intoxicações.
Período de incubação - de 30 minutos a 8 horas; em média 2 a 4 horas.
SALMONELOSE:
A Salmonelose é uma toxinfecção alimentar transmitida por inúmeras espécies diferentes de salmonelas, da família Enterobacteriaceae. Os tipos mais comuns de salmonelas (entre eles a Salmonella enteriditis) causam gastrenterite (inflamação da mucosa intestinal) e enterocolite aguda.
A principal fonte de contaminação é a ingestão de água e alimentos contaminados, principalmente de origem animal;
Os produtos vegetais podem ser uma fonte de transmissão da doença quando submetidos à irrigação com águas contaminadas, apresentando aparência e cheiro normais.
Outra fonte de contaminação é a manipulação de alimentos por pessoas contaminadas que não possuem hábitos corretos de higiene para que seja retirado as bactérias causadores da doença.
CLOSTRIDIUM PERFRINGES:
• Os produtos que contém carne bovina ou de aves,
geralmente com molhos mantidos em temperatura
ambiente, são os principais alimentos em que há
proliferação dessa bactéria
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OBRIGADA!
Projeto de Extensão Higiene e Segurança dos
Alimentos – UNIFAL.
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