View
70
Download
8
Category
Preview:
Citation preview
THỊTHUNKHÓ
I
dinh dưỡng
Đỗ Trọng Thông ViNguyễn Minh Cường
Phạm Văn DiêuTrần Ngọc Thịnh
Thịt hun khói là gì ?
Thành phần hóa học chính của khói và chức năng
Nguyên lý tạo ra khói
Tác dụng của khói lên thực phẩm
Các phương pháp xông khói
Biến đổi của thịt sau khi hun khói
Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói
Một số sản phẩn thịt hun khói
Thịt hun khói là gì ?
1/Lịch sử
rừng Victoria khói + nhiệt độ cao đã đàn nai bị hun chín
Nơi chế biến thịt hun khói thế kỉ 17
Thịt hun khói là gì ?
2/Đặc điểm
một trong những phương pháp cổ xưa nhất để chế biến và bảo quản thịt
làm cho thịt có mùi vị, màu sắc đặc trưng
dễ sử dụng và không cần chế biến lại trước khi ăn
Thịt hun khói là gì ?
Thành phần hóa học chính của khói và chức năng
Nguyên lý tạo ra khói
Tác dụng của khói lên thực phẩm
Các phương pháp xông khói
Biến đổi của thịt sau khi hun khói
Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói
Một số sản phẩn thịt hun khói
Thành phần hóa học chính của khói và chức năng
1/ Thành phần mong muốn
Các acid hữu cơ
Xúc tác tạo màu
Đông tụ protein bề mặt thực phẩm, tạo một lớp da bao bọc sản phẩm
Khả năng diệt khuẩn
Các phenol
Gia tăng hương vị khói
Chất bảo quản chống oxi hóa
Tiêu diệt vsv xâm nhiễm
Các carbonyl
Tạo mùi
Gia tăng kết cấu của sản phẩm
Các alcohol
Tạo mùi
Đa phần là methanol có tác dụng diệt khuẩn nhẹ
Thành phần hóa học chính của khói và chức năng
2/ Thành phần không mong muốn
Các thành phần không hòa tan Tro
nhựa cây
Các thành phần không ngưng tụ Khí khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp
Mùn cưa
Thịt hun khói là gì ?
Thành phần hóa học chính của khói và chức năng
Nguyên lý tạo ra khói
Tác dụng của khói lên thực phẩm
Các phương pháp xông khói
Biến đổi của thịt sau khi hun khói
Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói
Một số sản phẩn thịt hun khói
Nguyên lý tạo ra khói
Gỗ
Gỗ sồi Cùi bắpGỗ trầmMùn cưa
Nguyên lý tạo ra khói
Gỗ
Lưu ý
không dùng gỗ các loại cây có nhựa vì trong đó có nhiều bồ hóng sẽ làm cho thực phẩm có màu nhựa sẫm và vị đắng.
Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc và chống mối mọt. Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người.
Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra khói tốt nhất.
Thịt hun khói là gì ?
Thành phần hóa học chính của khói và chức năng
Nguyên lý tạo ra khói
Tác dụng của khói lên thực phẩm
Các phương pháp xông khói
Biến đổi của thịt sau khi hun khói
Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói
Một số sản phẩn thịt hun khói
Tác dụng của khói lên thực phẩm
Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt
Chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt; cải thiện mùi, vị, màu sắc thực phẩm
Giữ được các vitamin tan trong dầu và chống oxy hóa bề mặt sản phẩm
Bacillus cereus
Pseudomonas
lớp da
1
2
3
Thịt hun khói là gì ?
Thành phần hóa học chính của khói và chức năng
Nguyên lý tạo ra khói
Tác dụng của khói lên thực phẩm
Các phương pháp xông khói
Biến đổi của thịt sau khi hun khói
Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói
Một số sản phẩn thịt hun khói
Các phương pháp xông khói
Nóng
70 – 800C
Lạnh
200C
Thịt hun khói là gì ?
Thành phần hóa học chính của khói và chức năng
Nguyên lý tạo ra khói
Tác dụng của khói lên thực phẩm
Các phương pháp xông khói
Biến đổi của thịt sau khi hun khói
Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói
Một số sản phẩn thịt hun khói
Biến đổi của thịt sau khi hun khói
1/Vật lý
Thịt đặc, rắn, màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác nhau và đồng đều.
Vị mặn hương vị đặc trưng
Khối lượng giảm
Khi hun khói lạnh quá trình tự phân của thịt vẫn diễn ra làm cho thịt mềm mại hơn, chất lượng mùi vị của thịt cũng được cải thiện
Sản phẩm có độ ẩm 35-40%.
1
2
3
4
5
Biến đổi của thịt sau khi hun khói
1/Vật lý
Các quá trình làm mất nhiều chất dinh dưỡng
Biến đổi của thịt sau khi hun khói
2/Hoá sinh
Hàm lượng (g%) NaCl ≤ 2
Lipid ≥ 20
Protein ≥ 15
Hàm lượng các acid amin tự do giảm
Bề mặt chứa hầu hết các hợp chất cấu thành của khói
1
2
3
từ 300C tới 350C là nhiệt độ lý tưởng cho các enzyme hoạt động thúc đẩy quá trình tự phân.
Giai đoạn sau nhiệt độ tăng làm biến tính các enzyme nên quá trình tự phân cũng chấm dứt
4
Biến đổi của thịt sau khi hun khói
2/Hoá sinh
5Phản ứng tạo mùi thơm và hương vị cho thịt chủ yếu là phản ứng maiilard
Biến đổi của thịt sau khi hun khói
3/Vi sinh
hun khóikhói lắng đọng lên trên bề mặt sản phẩm
thẩm thấu vào bên trong
lượng vi khuẩn giảm dần
hun khói lâu lượng vsv
Sản phẩm không có_ vi sinh vật_ký sinh trùng, _chất có nguồn gốc từ vi sinh vật gây hại cho con người.
Thịt hun khói là gì ?
Thành phần hóa học chính của khói và chức năng
Nguyên lý tạo ra khói
Tác dụng của khói lên thực phẩm
Các phương pháp xông khói
Biến đổi của thịt sau khi hun khói
Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói
Một số sản phẩn thịt hun khói
Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói
Thịt xông khói không phải là thực phẩm độc hại nếu chúng ta ăn một cách điều độ
Gây ung thư
50g thịt hun khói mỗi ngày = haytăng nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy lên 20%.
sử dụng chất bảo quản NaNO2 nitrosamine ung thư
B6
B12
niacin
thiamine
riboflavin
Vitamin khoáng chất
sắtmagie
kalikẽm
cung cấp axit béo omega 3
Thịt hun khói là gì ?
Thành phần hóa học chính của khói và chức năng
Nguyên lý tạo ra khói
Tác dụng của khói lên thực phẩm
Các phương pháp xông khói
Biến đổi của thịt sau khi hun khói
Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói
Một số sản phẩn thịt hun khói
Một số sản phẩn thịt hun khói
Jambon xông khói Xúc xích xông khói Thăn heo xông khói
cá hồi xông khói
Ba rọi xông khóiBa rọi xông khói
Ba rọi xông khói
Một số sản phẩn thịt hun khói
Đàm Sao Mai và một số tác giả (2009), Hoá sinh thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM.
http://luanvan.co/luan-van/thit-hun-khoi-1886/
http://www.neofoodtech.com/vn/index.php?option=com_content&view=article&id=21:tim-hiu-v-k-thut-xong-khoi&catid=5:so-tay-ky-thuat&Itemid=19
http://www.thanhnien.com.vn/pages/20120404/loi-ich-cua-thit-xong-khoi.aspx
http://en.wikipedia.org/wiki/Smoked_meat
http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%8Bt_hun_kh%C3%B3i
Tài liệu tham khảo:
Recommended